REVISTA GOURMET 048 by e-XFERA

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Año 01 | 24 de Octubre de 2014

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Hoy hablamos de: HUMMUS PIMENTÓN HUEVOS BENEDICT HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

RODERO KOLDO

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LA SEMANA PASADA

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KOLDO RODERO

HUMMUS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA V: COCINA ANDALUSÍ

PIMENTÓN HUEVOS BENEDICT

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

HUMMUS COCINA ANCESTRAL

El hummus (árabe: ‫ ;صٌمح‬hebreo: ‫ ;סומוח‬griego, Χούμους) es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

n árabe, hummus significa simplemente "garbanzo". El plato descrito por regla general es realmente denominado en su forma más completa como Hummus bi tahina, que en árabe es representado como ‫ةنيحطب صُّمُح‬ garbanzos y pasta de sésamo, o musabbaha.

La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino. La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. REVISTAGOURMET | 5 |

La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

02ENTREVISTA

KOLDO

RODERO

KOLDO RODERO LLEVA LA GASTRONOMÍA EN LOS GENES, TODO LO QUE SABE LO HA APRENDIDO AL LADO DE SU PADRE, QUE PARA LA ÉPOCA YA FUE UN COCINERO INNOVADOR. ESTE GUIPUZCOANO AFINCADO EN NAVARRA ES UNO DE LOS COCINEROS MÁS REPUTADOS DE LA COMUNIDAD FORAL. JUNTO A SUS HERMANAS, GORETTI Y VERÓNICA, DIRIGEN EL RESTAURANTE FAMILIAR RODERO DONDE OFRECEN UNA COCINA DIFERENTE.

Entrevista de Cristina Sánchez. Fotografías: Cortesía del Chef.

u cocina se caracteriza por el amor al producto de la tierra pero en sus elaboraciones ha sabido reinterpretar los sabores y texturas de forma magistral. Koldo Rodero, acompañado magníficamente por su familia, en una sala cuidada y minimalista, ofrece unos magníficos platos de autor con claras raíces navarras. El restaurante Rodero es un referente de obligada visita para los que quieran disfrutar de la cocina de vanguardia navarra y española. Esta es la entrevista que nos concedió. | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero? Yo no sabía que quería ser cocinero, lo único es que tuve una disyuntiva cuando tenía unos 17 años, terminé el COU, yo ya daba clases de yudo, era monitor de yudo y a mí lo que me gustaba en realidad era el yudo. Entonces me encontré que mis padres tenían un restaurante y bueno pues empecé a alternar un poco los dos oficios, y al final viendo que había un negocio familiar me decanté por el restaurante, fue un poco por inercia.

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente? Yo en realidad siempre digo que soy autodidacta y no me he formado fuera de mi casa, si no que he aprendido con cocineros que pasaban por el restaurante, por los jefes de cocina que había, mi padre que era un cocinero importante en su época me enseñó un poco lo que eran todas las bases de la cocina tradicional pero ya también tenía él sus toques de modernidad, y luego siempre digo que he aprendido mucho ya que mi formación ha sido a base de comer en muchos restaurantes buenos y leer mucho sobre gastronomía.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente? Son muchos momentos, recuerdo desde de lo primero que hice nada más entrar en la cocina, yo empecé en sala con 17 años, pero me llamaba la atención la repostería y cuando terminaba el servicio de sala me metía a hacer algún experimento en el mundo de la repostería ya que entonces los postres que se hacían eran muy básicos y muy sencillos y a base de leer libros y de un amigo de mi padre que me regaló una sorbetera hace muchísimo tiempo, y ahí empezaron mis primeros pinitos, «SOY AUTODIDACTA Y NO recuerdo que el primer sorbete que hice fue un sorbete de anís, regaliz y menta que era una es- ME HE FORMADO FUERA DE pecie de té moruno. MI CASA, SI NO QUE HE

APRENDIDO CON

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es COCINEROS QUE PASABAN su aportación y diferencias con otras cocinas? Yo siempre digo que la cocina de Navarra ha POR EL RESTAURANTE, POR sido una cocina muy recia, muy arraigada en su LOS JEFES DE COCINA QUE tradición y donde costaba mucho cambiar las costumbres de los clientes, entonces yo creo HABÍA, MI PADRE ERA UN que fui de los primeros que empezó a intentar COCINERO IMPORTANTE EN aportar las nuevas técnicas de cocción que se SU ÉPOCA...» hacían fuera de Navarra, las empecé a aplicar en nuestra cocina y a darle siempre una pequeña vuelta de tuerca al recetario tradicional. Por ejemplo, sabes que aquí es una zona muy de verduras, pero antes se comían excesivamente cocidas, se cocinaban muchísimo, eran muy blandas, entonces yo empecé a hacerlas un poco más,… a respetarle un poco más la textura, en vez de a guisar la caza a asarla como se hacía en Francia y todo eso me llevó a perder muchos clientes porque estaban acostumbrados a algo que lo habían comido toda su vida, la osadía de la juventud te hace arriesgarte y bueno lo que hice fue perder unos clientes pero empezar a ganar otros. REVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

TORTILLA DE PATATA TRUFADA

¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar? Lo que pretendo es que sea una cocina que tenga identidad, y lo que más me importa es el sabor, es el resultado final del plato. Se comenta que lo más importante para unos es la textura, para otros es la presencia, para mí lo importante es que te comas un plato y digas qué rico está, volvería otra vez a este restaurante a volver a comérmelo, que te deje un recuerdo muy agradable y si encima ese plato tiene una técnica subyacente o tiene una estética importante pues es lo mejor que le puede pasar, pero en lo que profundizo sobre todo es en los sabores, el resultado final es el sabor. ¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición? Muy sencillo, lo que hace mucho tiempo era vanguardia, ahora es tradición, o muchas de las cosas que hace décadas o siglos, bueno siglos ya no tanto, pero lo que hace décadas era vanguardistas hoy muchas de esas cosas han pasado a ser tradicionales. Al final yo siempre digo que todo es evolución y para que haya evolución tiene que haber vanguardia.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo? Mi primera comida en El Bulli hace 18 años aproximadamente, fue algo que me rompió todos los esquemas.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted? La cocina moderna es la cocina que hacemos actualmente, es decir, hay muchas formas de hacer cocina moderna, depende de lo que entiendas por modernidad. Esto es un poco como en la moda, hay vestidos imposibles de ponerse, están esos grandes genios que pueden diseñar esa alta costura y luego estamos los demás que vamos desgranando o cogiendo ideas para poder integrarlas en nuestro restaurante, yo siempre digo que nosotros no somos un restaurante de investigación, hay restaurantes que tienen sus equipos de I+D y se dedican exclusivamente a ello, entonces no tenemos ni infra«PRETENDO QUE MI estructura ni seguramente conocimientos, pero lo que sí intentamos COCINA TENGA UNA es adaptar todos esos conocimientos que nos están brindando IDENTIDAD, Y LO QUE MÁS esas nuevas técnicas, esos nuevos conceptos, y ver si alguno ME IMPORTA ES EL SABOR, puede encajar en nuestro estilo de cocina, y eso es un poco lo que es una cocina moderna.

ES EL RESULTADO FINAL DEL PLATO»

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo? Hay mucha gente que dice que sí, yo no lo sé, yo creo que a nivel de alta cocina seguramente sí, pero a nivel de lo que es la cocina de bases, una cocina tradicional, una cultura gastronómica alrededor de la mesa yo pienso que hay países que rinden más cultura gastronómica a la mesa que el nuestro propio, cuando lleguemos a conseguir, por ejemplo como en Francia, todo lo que se rinde en torno son muchos siglos de tradición gastronómica y nosotros hemos irrumpido desde que empezó el movimiento de la Modern Cuisine, hace 40 o 50 años. Entonces decir que somos la gastronomía más importante del mundo depende de cómo Derecha: Fotografía del comedor del Restaurante Rodero.

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«EN LA COCINA TODO ES EVOLUCIÓN Y PARA QUE HAYA EVOLUCIÓN TIENE QUE HABER VANGUARDIA»

ENTREVISTA

analices la palabra importancia, creo que somos punta de lanza, estamos en el grupo de cabeza, y solo falta que llegue a la gente normal no a la gente que nos dedicamos al mundo de la gastronomía, cuando llegue a la gente de a pie, cuando se tenga esa cultura gastronómica de darle esa importancia a lo que significa sentarse alrededor de una mesa y apreciar lo que te están poniendo, cuando lleguemos al nivel de Francia, creo que entonces podremos decir que somos los número uno.

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular...¿Por qué ha pasado esto? Bueno, pues porque la gente, en la sociedad de desarrollo, cuando tienen las necesidades básicas cubiertas siempre aspiramos a un poquito más, y uno de los caminos es tener más cultura en todos los ámbitos, nuestros hijos son o van a ser mucho más cultos de lo que somos nosotros, nosotros más cultos de lo que han sido nuestros padres, entonces hay que ponerles etiquetas a las cosas también por intereses económicos y por intereses “marketinianos”, la cocina es cocina, cocina buena o cocina mala, «SE HA HECHO UNA ALTA luego pues bueno, evidentemente, el ser vegetariano, ser macrobiótico, vegano, el hablar de cocina molecular a mí sinceramente COCINA MUY BUENA Y no me interesa mucho.

OTRA QUE HA SIDO UN BLUFF TODOS QUERÍAMOS SER FERRÁN ADRIÀ SIN TENER UNAS BASES SÓLIDAS DE LO QUE ES LA COCINA, HEMOS CONSTRUIDO MUCHAS CASAS SIN CIMIENTOS»

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa? Yo creo que al final lo que importa no es el nombre y el titulo, sino el contenido, si una buena película de cine no tiene un buen guión, puede tener muchos efectos especiales pero no dejará de ser una mala película o una película mediocre, yo creo que se ha hecho una alta cocina muy buena y alta cocina que ha sido un bluff porque ha habido mucho gente que se ha metido a ese juego de querer cocina molecular o alta cocina, todos queríamos ser como Ferrán Adrià sin tener unas bases sólidas de lo que es la cocina, hemos construido muchas casas sin cimientos.

¿Cómo se combina el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación? En los últimos años se ha creado una especie como de dos vertientes o dos bandas, los defensores a ultranza de la cocina tradicional, los defensores a ultranza de la cocina moderna, y ahora de repente cambia y la cocina tradicional es la mejor y la cocina de vanguardia es todo humo, es un debate absurdo, a todos nos gusta la cocina tradicional bien hecha, hay que ser un poco más abierto de mira para poder entrar en un campo de una cocina un poco más avanzada, simplemente tener ganas de conocer y no de criticar sin conocer que es lo que ha hecho muchísima gente. Yo he conocido muchísima gente que ha criticado a El Bulli y no ha estado en su vida, tú no puedes criticar algo que no conoces, entonces eres un necio; y en nombre de la cocina tradicional siempre ha habido cocina tradicional muy buena, la sigue habiendo, pero ha habido cocina tradicional y la sigue habiendo muy mala o malísima. Aunque yo creo que en todo o en el computo general ha mejorado tanto la cocina tradicional como la cocina de vanguardia, porque cada vez tenemos más conocimiento y sabemos el por qué de las cosas, antes hacíamos las cosas por experimento error hasta que salía algo decente, ahora tenemos gente que nos explica el por qué de las cosas, por qué se corta una mahonesa, por qué hay que cocer a cierta | 12 | REVISTAGOURMET

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temperatura y no a otra, ahora la ciencia está explicando y nos está ayudando mucho a entender las cosas, la química de la cocina, porque al final la cocina es química y es física.

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España? Es una cuestión de mercado, es la ley de la oferta y la demanda, si un restaurante existe y no funciona y no hay forma de que funcione pues seguramente sobrará, yo no me atrevo a generalizar, yo creo que pueden sobrar restaurantes al igual que sobran salas de cine, al igual que sobran arquitectos, al igual que sobran,… la sociedad va cambiando y la sociedad va requiriendo unas nuevas necesidades, entonces esto es una cuestión de transformación y de adaptarse al medio, al final es la teoría de la evolución o te adaptas a la evolución o desapareces.

Relacionando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la ca«CUANDO DESAPARECE lidad de ésta? UNA PEQUEÑA EMPRESA, Las crisis tienen dos caras, evidentemente la cara cruel, la cara dura, LLÁMESE PEQUEÑO la cara de que desaparecen muchos RESTAURANTE O UN negocios ya no sólo de hostelería, sabemos que el tejido empresarial de PEQUEÑO BAR, ES UN este país está constituido sobre la DRAMA FAMILIAR, PERO base del autónomo, esa persona que NO TIENE TANTA está sujetando el país con su pequeña o gran aportación y claro cuando deREPERCUSIÓN SOCIAL saparece una pequeña empresa, lláCOMO CUANDO CIERRA mese un pequeño restaurante o un pequeño bar, es un drama familiar, UNA GRAN EMPRESA» pero no tiene tanta repercusión social como cuando cierra una gran empresa, entonces somos unos paganos en realidad de esta coyuntura, que ocurre que tal vez estábamos en esa burbuja que todo el mundo habla y tal vez estábamos viviendo por encima de nuestra posibilidades porque pensábamos que eso nunca se iba a acabar, lo malo ha sido todo lo que ha dejado o todo lo que ha arrastrado y lo que se va a llevar todavía; y lo bueno ha sido que los que ha sobrevivido ha sido a base de adaptarse al nuevo entorno, a las nuevas necesidades y a agudizar el ingenio, a pensar más y evidentemente a trabajar bastante más de lo que se trabajaba anteriormente, digo trabajar más para ganar menos o para empatar. Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores? No creo que la palabra «los mejores» sea la apropiada, yo creo que de esta crisis están quedando, han desaparecido muy bueno o buenísimos restaurantes y grandísimos profesionales pero seguramente por la coyuntura financiera que tenían no por hacerlo bien o mal, yo | 14 | REVISTAGOURMET

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creo que hay veces que aunque lo hagas muy bien depende de tu coyuntura financiera si vas a poder o no salir adelante, no creo que los mejores sean los que quedan, han sido los que mejor o los que tal vez mejor hayan gestionado hasta el inicio de crisis. En el mundo de los restaurante sabes que hay mucho de, como digo yo, romanticismo porque al final muchos de los restaurantes los han montado familias, tal vez sin excesiva formación gestora, le hemos puesto mucho cariño y mucho interés pero hemos tenido que aprender a gestionar cuando nos han apretado las tuercas o cuando el banco está llamando permanentemente a tus puertas bajo amenaza.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina de los grandes Chefs como usted no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración, por qué? Yo creo que los grandes chefs cada uno tiene su estilo de cocina, entonces generalizar tampoco me gusta, qué ocurre que evidentemente no todos los días puedes comerte un menú degustación de 14 platos porque acaba-

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rías reventado, sería para comerlo una vez al mes o incluso habrá gente que lo hará una vez al año, lo que creo es que tú también puedes venir a un gran restaurante y comerte un plato o dos, un primero o un segundo, pero que ocurre que para eso no vas, sobre todo lo que ha marcado a la carta de los restaurantes es que ahora se empiezan a leer por la derecha, por el precio; luego hay tal competencia, se ha creado una burbuja pero al revés, es decir, tan desinflada que hay mucha gente que incluso sigue con los negocios abiertos por ese orgullo y no están ganando dinero, sino que incluso están perdiendo dinero, pero ese orgullo les impide decir que van a cerrar un restaurante, y luego que ocurren pues que se ha creado mucho público oportunista, que digo yo, que exclusivamente van a los chollos o a las gangas, entonces eso ha desvirtuado la realidad.

¿Cómo es su comida o cena diaria? Muy sencilla, siempre le digo a los chicos, ya que la gente joven tiende a comer proteínas antes que verduras o frutas, yo por obligación siempre tenemos ensaladas para empezar de productos de temporada, de verduras de Navarra, cuando hay escarola, escarola, cuando hay achicoria, pero por obligación tenemos que comer ensalada, o sea ese punto sano lo llevamos todos los días, y luego lo que comemos es variado, desde un potaje de lentejas, garbanzos, pochas, o sea platos de legumbres, platos de verduras y luego pues proteína y pescado, hacemos una comida bastante sana y una comida como se haría en cualquier casa. Qué ocurre que cuando tenemos algún producto nuevo que investigamos lo estamos todo el día probando entonces alternamos esa cocina casera del menú de la familia con el estar probando continuamente nuevos productos.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual? Creo que sí, creo que ha habido una mejora sustancial en cuanto a la salud, otra cosa es lo que nosotros no podamos controlar, que un alimento sea transgénico, la labor del cocinero es intentar buscar un producto más sano, pero hay muchas cosas que se nos escapan, si nosotros supiésemos del origen de todos los ingredientes, que son cientos y cientos, y que de cada uno de ellos se podrían escribir libros, en vez de cocineros seríamos unos eruditos y simplemente somos unos cocineros con más o menos ganas de conocer pero somos cocineros, entonces qué ocurre que nosotros hemos llegado a la conclusión de que el alimento que estamos consumiendo por lo menos tiene más controles sanitarios que antaño, yo siempre pongo un ejemplo, ahora mismo se intoxica más la gente de salmonella por los huevos que vienen de la persona que tiene cuatro gallinas sueltas en su caserío, que no tienen un control veterinario que igual ese huevo tiene más proteínas pero igual tiene salmonella y de la otra forma lo tenemos más controlado cuando está en una granja, yo siempre digo que en lo que es la sanidad alimentaria y el sabor y las características de los alimentos siempre ha estado un podo reñido, si tú aplicas exclusivamente las técnicas que te marca sanidad no conseguiríamos el mejor resultado posible de los alimentos.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares? Bueno, yo creo que ha habido una especie de recesión otra vez no, hubo una temporada en la que todo el mundo iba a mirar los ingredientes o la composición de cada producto y ahora se mira primero el precio y luego la composición, si me tomo unas grasas hidrogenadas pero son baratas el cuerpo lo aguantará, creo que ha habido una pequeña recesión pero que volverá a la normalidad, lo que sí ha ocurrido es que a nivel de Estado, del Ministerio de Sanidad, etc. se han regulado | 18 | REVISTAGOURMET

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más y ha habido investigación por parte de mucha gente, a mi me llamaba la atención las grasas saturadas en alimentos tan básicos como pueden ser los cereales de los niños, son investigaciones potentes que están dando sus resultados, luego están los slowfood que se preocupan por lo que es la calidad del producto, esos pequeños agricultores que luchan por tener el mejor, pero que luego no les sale rentable porque no pueden pelear con los grandes productores de Almería, etc., es triste no, pero para eso tenemos que estar los cocineros para intentar llegar a ese pequeño productor y suministrarnos de ese trabajo que hacen con tanto cariño y con tan buen hacer. La verdad es que hacer nuestras catas con los productos de los agricultores (berzas, achicoria,…) haces una cata con uno de esos mismos productos del mercado y no tienen nada que ver, un tomate de temporada,… contamos mucho con la temporalidad del producto.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social? Sin duda la crisis ha hecho que grandes cocineros hayan tenido que transformar ese concepto de restaurante de mesa, mantel, etc., a hacer algo más para el día a día y más accesible al bolsillo, entonces que ocurre que todo es peligroso porque dentro de la palabra gastrobar pues cualquier bar que lo hace de forma mediocre también está integrado ahí, entonces hay gastrobares que son muy buenos, donde hay un nivel gastronómico importante, a otros que siguen siendo unos simples bares mediocres, entonces por eso que generalizar me parece siempre muy complicado, yo me atrevo a empezar a decir que los gastrobares son buenos o no, los hay buenos y malos, igual que hay restaurantes buenos y malos. La crisis ha inLA LABOR DEL COCINERO fluido sin duda, porque cuando vivimos cómodos y en un estado de ES INTENTAR BUSCAR UN bienestar generalmente no queremos hacer cambios, los cambios muchas veces los hacen las personas inquietas o si no las PRODUCTO MÁS SANO, a las que no les queda otro remedio que adaptarse, yo PERO HAY MUCHAS COSAS personas no te sabría decir cuál es la diferencia entre un gastrobar al bar QUE SE NOS ESCAPAN de toda la vida que hemos conocido de toda la vida en el que puedes comer de pincho, no lo sé. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? Ya me gustaría, sin duda seguirán existiendo los restaurantes de mesa y mantel con una buena vajilla, etc., no con tanta abundancia como antes pero a la gente lo bueno le gusta y de en cuando aunque antes era más en el día a día, en esas comidas de empresa, ahora se lleva en torno a la celebración, cuando se quiere celebrar algo diferente, qué va a ocurrir que de repente va a haber tanto gastrobares que la gente va a querer volver a algo un poco diferente, entonces el concepto de la comida más rápida e informal va a ir en aumento y seguirán existiendo los buenos restaurantes aunque en menor número en eso no me cabe duda. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? La verdad que yo suelo estar mucho en mi cocina que es donde más horas estoy al día con mucha diferencia, entonces tampoco me suelo preocupar, lo que sé me lo cuentan, sé hasta dónde está llegando, sé que el cocinero se ha convertido en la nueva vedette, la figura del cocinero tiene mucho tirón, a mi no me parece mal siempre y cuando un cocinero esté…, yo creo que hay cocineros que a veces venden más marketing que lo que es la cocina real, cada uno elije su camino y es muy libre de ello, pero yo prefiero estar en mi casa cocinando. No me refiero ni a programas de televisión y cosas de estas, si no que hay gente que

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sirve más para ser relaciones públicas, o estar de cara al espectador y si a la vez consigue que su nivel de cocina no baje me parece chapó, a mi me parece muy complicado combinar ambas cosas sobre todo cuando nosotros tenemos un restaurante donde somos un equipo pequeño. Yo rechazo muchas ofertas para ir a hacer demostraciones, recetas, no me interesan pienso que tengo que hacer mi casa desde dentro.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando? Con algunos programas seguramente sí, lo que ocurre es que algunos programas son más reality show que de fondo gastronómico, otros son muy interesantes porque ves cómo se cocina desde el principio hasta el final, sabemos que en este país tenemos mucha afición al reality show con lo que a la gente que les guste disfrutará y a la gente que le guste la cocina de verdad, siente curiosidad, porque les gustan ver técnicas, cómo se hacen las cosas y que no es tan sencillo hacer un plato como parece, que la gente vea sus dificultades es interesante, pero a mí lo que es el formato de reality show en programas gastronómicos no me interesan nada, ahora otros programas donde cocinan y aprendes a cocinar, yo siempre digo que estoy abierto a todo, siempre estoy aprendiendo y en cualquier esquina puedes aprender algo o no, y hay programas que me gustan porque me aportan también conocimiento gastronómico y para los que me aportan algo para entretenerme prefiero ver La que se avecina.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado. Es como un reconocimiento de gente que se supone que sabe mucho de esto, y te dan un reconocimiento a tu labor, a la labor de todo el equipo, es indudable e innegable el decir que no te hace ilusión el que te lo reconozcan, ahora siempre y cuando se tenga los pies en suelo y no creyendo que porque te lo den ya has conseguido algo, al contrario yo creo que a veces es una putada, ya que hay gente que piensa que si te dan un galardón de este tipo hay que estar luchando todo el día para no bajar el listón, es un arma de doble filo pero muy agradable. En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto? Intentamos hacer una cocina de diversidad, primero que sepas que vienes y estás comiendo en Pamplona o que te puedas imaginar que está relacionado con la gastronomía de esta zona evidentemente y conseguir, peleamos mucho por conseguir un buen producto, y al tener un buen producto el resultado final que es lo que buscamos es el sabor y ese concepto integrado dentro del plato es más senciHAY PROGRAMAS QUE llo, lo difícil es hacer un resultado final bueno con ME GUSTAN PORQUE ME un producto mediocre.

APORTAN TAMBIÉN CONOCIMIENTO GASTRONÓMICO Y ME APORTAN ALGO PARA ENTRETENERME

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¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora? Imagínate en 30 años, nuestra cocina lo que tiene ahora es lo que te aportan los años que es más sentido común, cuando eres joven en todos los campos de la vida tienen menos miedo al peligro, al riesgo, existe más osadía diría yo y dentro

OSTRA GUILLARDEAU

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de esa osadía pues que muchas veces metes la pata, yo digo que habré hecho platos desastrosos, pero a base de eso y de ir adquiriendo criterio procuro que cada vez sean lo menos desastroso posible, y si puede ser unos platos importantes mejor, sin duda alguna ha sido una constante evolución y una constante adaptación a la demanda del público, hoy en día todos los cocineros somos un poco ególatras, a veces podemos tener un plato que nos gusta a nosotros mucho, y nos dice que no les parece bueno y que no les gusta y tal, y seguimos siendo cabezones, y decimos que este plato es cojonudo y tal, antes tardábamos más en quitar ese plato de la carta, ahora yo lo tengo muy claro, a mi si 3 o 4 personas me dicen que ese plato no les convence, yo lo que quiero es intentar satisfacer al mayor número posible de comensales, no busco el arte gastronómico ni esas utopías, yo busco la sinceridad, que la gente como bien y que quieran volver a mi casa, antes podrías decir no vuelven porque no han entendido mi cocina y eso me parece la mayor tontería del mundo. De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más? Es un pregunta muy complicada, esto es como cuando te dicen cual es la región de España donde más te gusta comer no, yo creo que cada tiene su propia identidad, pero que ocurre que en las modas, los medios de comunicación, el cine, ha hecho mucho por poner más o menos de moda un cierto tipo de cocina, a nivel mundial las cocinas que están más extendidas son la cocina italiana, que aunque no tengan una gran tradición gastronómica, las pizzas se comen por todo el mundo, la cocina japonesa, también ha irrumpido en los últimos años, a mi me gusta mucho lo que hacen porque me parecen muy inteligentes, con poco o con una despensa limitada entre comillas como desarrollan un producto, por ejemplo todo lo que han hecho alrededor de la soja me llama muchísimo la atención, es gente que cuentan con menos recursos de alimentos pero que los explotan de una forma muy inteligente y que saben llegar al resto del mundo, ahora estamos también con las cocinas sudamericanas, la cocina peruana, me parece interesante pero tampoco me parece que sea mejor que la cocina española, ahora están de moda los cebiches, pues a mí el cebiche me parece interesante pero no menos interesante me parece un buen escabeche, así te diría muchas cosas pero alrededor de este mundo hay muchos intereses y hace falta que se pongan de moda ciertas cocinas para poder algo de dinero alrededor de ello, pero a mí la cocina francesa me parece muy interesante, en Italia puedes comer muy bien, yo creo que hoy en día vayas donde vayas te adaptas, por ejemplo la cocina de Andalucía no tiene nada que ver con la de Navarra y yo no te diría cuál es mejor, no lo puedo decir, yo creo que comemos mucho por recuerdos, nuestros recuerdos gustativos es lo que nos importa, lo que nos ha marcado un poco la infancia, esos sabores que nos retrotraen a nuestra infancia, todo el mundo dice es que las croquetas o el guiso que hacía mi abuela, no quiere decir que fuera el mejor guiso fue es que el tú tienes marcado en esa memoria gustativa que se te ha quedado latente para siempre, entonces poner de acuerdo a diferentes personas en una mesa de diferentes culturas es muy complicado, unos dirán que les gusta más una cosa y otros dirán que otra.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante? Nosotros tenemos en el restaurante un negocio ya consolidado, llevamos ya muchos años y lo único que queremos es tener una dosis de ilusión diaria para seguir haciendo lo que nos gusta, para poder transmitir a la gente que trabaje conmigo y abrir la puerta con ilusión y que la gente entre y se vaya muy contenta, no hemos pensado nada especial, es hacer las cosas con profesionalidad, con cariño, etc. Hemos hecho cosas alternativas a nivel particular porque he sido un poco enredador, montamos una empresa de perritos calientes para vender en la calle, diseñé una gama de cosmética natural con productos con denominación de origen, ahora nos hemos quedado con una plaza grande del mercado de abastos en la plaza de Pamplona en la que hacemos conciertos para 1300 personas, pero más vinculado con el mundo musical aunque habrá un pequeño rincón gastronómico pero sobre todo es un espacio musical. | 24 | REVISTAGOURMET

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ENTREVISTA Localidad: Pamplona (Navarra) Dirección: Cl. Emilio Arrieta, 3 Código postal: 31002 Teléfono: 948 22 80 35 Web: www.restauranterodero.com

RODERO RESTAURANTE

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Rodero es una empresa familiar con más de 40 años de experiencia que ofrece una cocina creativa de la más alta calidad con identidada propia. Un trato cercano y familiar avala esta experiencia de casi medio siglo en el sector junto a la innovadora cocina que nos distingue, características que les convierten en exponentes de una de las más altos y reconocidos valores de la gastronomía a nivel nacional. Su «alma mater» es Koldo Rodero, un referente necesario para las nuevas cocinas actuales, la cratividad e innovación, con un estilo singular, definido y particular que le diferencia con claridad del panorama actual con un estilo creado por sí mismo.

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¿?CUESTIONARIO BREVE Ultimo libro que ha leído Estoy alternando el Modern Cuisine con El Legado de los Huesos de Dolores Redondo Un libro que le ha marcado especialmente Sinuhé, el egipcio de Mika Waltari

Un lugar de España que le fascine San Sebastián Para ir de tapas. Hoy en día Pamplona

Una película Gran Torino de Clint Eastwood

Un lugar fuera de España Te voy a decir dos muy diferentes Japón o Caribe depende de para qué

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien? Que va, soy muy agradecido

Un cóctel Dry Martini

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería? Alguna con la trompeta de Arturo Sandoval

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Buena patata, huevo ecológico y a mí me gusta no tener mucho tiempo en reposo la patata con el huevo si no muy poquito y antes de echarlo en la sartén ponerle un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para que no se mezcle suficiente la patata con el huevo. Supongo que habrá tortillas anónimas espectaculares que cada uno en su casa la hará como le gusta. A mí me gusta la tortilla de patatas de Lesaka de Josefina Sagardia ¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso? La tortilla de patatas cúbica

Un plato que recuerde de su infancia Sesos de cordero, mi madre me atiborró a sesos y me encantan

Un vino que hay que probar La Casona de Arinzano

Una especia imprescindible La vainilla

Algo para comer solo a la brasa Una costillita de Lechal (con brasa de sarmiento) Algo para comer crudo Las ostras

¿Dónde va cuando quiere estar a solas? Paseo con mi perro todos los días

¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora? Que sea humilde y que tenga muchas ganas de trabajar

Un restaurante de España para invitar a su familia Casa Marcial, donde mi amigo Nacho Manzano Para cenar en pareja Arzak. de Juan Mari

Un restaurante fuera de España que le encantó Hace 30 años, el Les Pyrénées

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| 2014

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DEL

PIMENTÓN

EL PIMENTÓN O AJÍ DE COLOR ES UN CONDIMENTO EN POLVO DE COLOR ROJO Y SABOR CARACTERÍSTICO OBTENIDO A PARTIR DEL SECADO Y MOLIDO DE DETERMINADAS VARIEDADES DE PIMIENTOS ROJOS. ES INGREDIENTE FUNDAMENTAL DE PLATOS TÍPICOS ESPAÑOLES, COMO LAS PATATAS A LA RIOJANA, EL PULPO A LA GALLEGA, LAS PATATAS BRAVAS O EL CHORIZO. SU USO COMO PARTE DE UNO DE SUS MOJOS ES FUNDAMENTAL EN LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA DE LOS CANARIOS. TAMBIÉN OTRAS GASTRONOMÍAS COMO LA HÚNGARA LO EMPLEAN ABUNDANTEMENTE. ACTUALMENTE INDIA Y CHINA SON LOS PRIMEROS EXPORTADORES DE ESTE PRODUCTO A NIVEL MUNDIAL. GRACIAS AL FITOMEJORAMIENTO GENÉTICO SE HAN CONSEGUIDO VARIEDADES DE COLOR ANARANJADO, AMARILLO Y BLANCO.

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos. | 30 | REVISTAGOURMET

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oco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a CON SU PROPAGACIÓN otros continentes, y POR EUROPA, SE HIZO aclimatarse en EXTRAORDINARIAMENTE ellos, las semillas de los chiles mexiPOPULAR EN HUNGRÍA canos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente. Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta". Al Oriente también llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los "padres" de la culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor, dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentón de Szeged era una nueva especia húngara. Y es que el pimentón español ha ido decayendo desde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autorizó la adición de aceite al pimentón | 32 | REVISTAGOURMET

EL PIMENTÓN DE LA VERA ES EL PRODUCTO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN, RESULTANTE DE LA MOLIENDA DE PIMIENTOS ROJOS DE LAS VARIEDADES OCALES, JARANDA, JARIZA, JEROMÍN, Y BOLA. SE CULTIVA Y ELABORA EN LA COMARCA DE LA VERA, PROVINCIA DE CÁCERES, ESPAÑA. EL PIMENTÓN DE LA VERA ES UN PRODUCTO DE SABOR Y AROMA AHUMADOS DEBIDO AL PROCESO DE SECADO DE LOS PIMIENTOS AL HUMO DE ENCINA. SU COLORACIÓN ES ROJA CON RELATIVO BRILLO. POSEE UN GRAN PODER COLORANTE, MAYOR EN LA VARIEDAD OCALES QUE EN LA VARIEDAD BOLA. EL SABOR, AROMA Y COLOR SON ESTABLES DADO EL LENTO PROCESO DE DESHIDRATACIÓN EMPLEADO EN SU ELABORACIÓN. EN JARAÍZ DE LA VERA HAY UN MUSEO DEDICADO A ESTE CONDIMENTO. ES EL LLAMADO MUSEO DEL PIMENTÓN, SITUADO EN LA MAYOR | 34 | REVISTAGOURMET

(prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y subían de peso. Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, más el transporte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fue esa la principal causa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino que el pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedos viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de ultramar. Así en pocos años se acabó con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pimentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la Dirección General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal (3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207 Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaña (754 Tm), Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero en La Vera, cuyo pimentón había sido el motor local desde mediados del siglo XIX, supuso una verdadera catástrofe. VARIEDADES

Existen tres variedades importantes: • Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante. • Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado. • Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica. Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón húngaro En Hungría se elabora con el nombre de paprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

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Pimentón de España Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI. Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite. Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

USOS

Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las Patatas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas. En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz. | 36 | REVISTAGOURMET

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (V) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

COCINA ANDALUSÍ

EN EL AÑO 710 LAS HUESTES DE MUZA

COMIENZAN LA DENOMINADA INVASIÓN MUSULMANA DE LA

PENÍNSULA IBÉRICA, LOS EJÉRCITOS

MUSULMANES CRUZARON EL ESTRECHO DE DIRIGIDOS POR TARIQ. EN LAS GRUTAS DE

GIBRALTAR

AL MISMO TIEMPO COMIENZA

COVADONGA LA DENOMINADA

RECONQUISTA, ESTA CONFRONTACIÓN EN EL

TERRITORIO ESPAÑOL DURARÁ HASTA FINALES DEL SIGLO

XV CON LA CAÍDA DEL REINO DE GRANADA.

DURANTE LA INVASIÓN SE AUTOPROCLAMÓ EL CALIFATO DE CÓRDOBA CON UNA EXTENSIÓN QUE

LLEGÓ A OCUPAR MÁS DE LA MITAD DE LA SUPERFICIE DE LA PENÍNSULA.

OTRA DE LAS COCINAS EUROPEAS

INFLUIDAS POR LA EXPANSIÓN ÁRABE ES LA COCINA ITALIANA DEL SUR

(SICILIA). DURANTE EL CALIFATO

LAS TÉCNICAS DE CULTIVO EN LA PENÍNSULA

EMPEZARON A TENER TÉCNICAS DISTINTAS A LAS

ANTERIORMENTE INTRODUCIDAS POR LOS ROMANOS.

INTRODUJERON LOS TRIBUNALES DE AGUAS EN EL LEVANTE.

Derecha: Las famosas berengenas de Almagro. | 38 | REVISTAGOURMET

a modernización de la agricultura no sólo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que además aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península. Mientras el Califato mostraba su esplendor la zona cristiana permanecía en su estatus rural, con las técnicas descritas por los visigodos. Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en la comida. Los árabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el arroz, las naranjas, las alcachofas, las almendras y especias como el azafrán, la alcaravea, las alcaparras. Algunos métodos de cultivo hicieron que se establecieran el aprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la actualidad.

En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo: el mozárabe que influye sobre la cocina árabe. Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de comunicación entre las culturas cristianes y musulmanas de aquella época, y entre los intercambios culturales se encontraba la cocina. Uno de los métodos de cocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al-Ándalus era la fritura mediante aceite de oliva. Antes de esta era andalusí en los califatos se cocinaba mediante la grasa que desprendían los corderos detrás de sus colas (denominado ayla), se puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la REVISTAGOURMET | 39 |

península en numerosas recetas del libro de cocina bagdadí titulado Kitāb al tabīkh (libro de la cocina) donde se menciona frecuentemente como extender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos. Uno de los transmisores que más dedicación puso en la transmisión de las recetas de oriente al califato de Córdoba fue Ziryab, que en el año 822 entró en la península portando con él recetas, música y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato (en la actualidad existe un plato que lleva su nombre ziriabí). Introdujo costumbres como la de comer en etapas (platos), introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. Se puede decir que la primera gran revolución culinaria renacentista en las cortes de Florencia, Siena o Venecia está influida directamente por la cocina musulmana y por los nuevos productos que ésta utiliza. Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado como manuscrito anónimo), donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos, técnica muy empleada en la cocina española actual. Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el año 1227) publica un recetario denominado Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina, que nos ha llegado mediante manuscritos, es Fadalat Al-Jiwan. El historiador español Claudio SánchezAlbornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de finales del siglo XII. Las técnicas de pesca árabes lograron tener un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas jábegas, las almadrabas (mandra significa establo), todas ellas técnicas que continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas

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por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

HUEVOS BENEDICT

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LOS

LOS HUEVOS BENEDICT, (EN INGLÉS EGGS BENEDICT) SON UN PLATO QUE CONSISTE EN DOS MITADES DE UN MUFFIN, GENERALMENTE CUBIERTOS CON JAMÓN COCIDO, BEICON O PASTRAMI, HUEVOS ESCALFADOS Y LA MUY POPULAR SALSA HOLANDESA.

EXISTEN DIFERENTES POSIBLES EXPLICACIONES PARA DESCRIBIR EL ORIGEN DE LOS HUEVOS BENEDICT. EN UNA ENTREVISTA REALIZADA EN LA COLUMNA "TALK OF THE TOWN" DEL THE NEW YORKER EN EL AÑO 1942, EL AÑO ANTES DE SU MUERTE, LEMUEL BENEDICT, UN CORREDOR RETIRADO DE WALL STREET, RECLAMABA EN EL LUJOSO WALDORF HOTEL EN EL AÑO 1894 ENCONTRAR LA CURA A LA RESACA Y PARA ELLO PIDIÓ: "BUTTERED TOAST, POACHED EGGS, CRISP BACON AND A HOOKER OF HOLLANDAISE" (TOSTADA CON PANCETA, HUEVOS ESCALFADOS Y SALSA HOLANDESA). OSCAR TSCHIRKY, EL MAÎTRE D'HÔTEL Y CONOCIDO COMO EL LEGENDARIO "OSCAR OF THE WALDORF", SE IMPRESIONÓ POR LA PETICIÓN Y PRONTO LO INCLUYÓ EN EL MENÚ DE DESAYUNO, PERO SUSTITUYÓ LA TOSTADA POR EL MUFFIN INGLÉS. | 42 | REVISTAGOURMET

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raig Claiborne en septiembre del año 1967 escribió una columna en The New York Times Magazine sobre la carta recibida por Edward P. Montgomery, un Americano que residía en Francia. En ella, Montgomery relataba que el plato fue creado por el comodoro E.C. Benedict, un banquero que murió en el año 1920 a la edad de 86. Montgomery incluyó una receta para los eggs Benedict, mencionando que se la había enseñado su madre, quien la recibió de su hermano, que era, a su vez, amigo del comodoro. Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts en una carta de noviembre de 1967 impresa en el The New York Times Magazine responde a Montgomery, contando la "verdadera historia, bien conocida por los parientes de la esposa de Le Grand Benedict", de quien ella fue una cliente. La historia reza así: "Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada viernes en Delmonico's. Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?" Y él les indicó huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto de salsa holandesa.

RECETA

INGREDIENTES (cuatro raciones

4 huevos grandes muy frescos; 50 ml de vinagre; 2 muffins ingleses o, en su defecto, 4 rebanadas de pan de molde; 4 lonchas finas de beicon o de jamón; sal, pimienta negra. Para la salsa holandesa: 4 yemas de huevo (también han de ser huevos muy frescos), 250 g de mantequilla clarificada, zumo de limón, sal.

«EL PLATO FUE CREADO POR EL COMODORO E.C BENEDICT, UN BANQUERO QUE MURIÓ EN EL AÑO 1920 A LA EDAD DE 86 AÑOS»

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• Clarificar la mantequilla. Para ello fúndela en un cazo de fondo grueso, a fuego bajo y sin revolverla. Con una cuchara ve retirando la espuma que se formará en la superficie. Viértela después en otro recipiente, con cuidado, para que el depósito blanquecino que se haya formado no caiga también. • Por otro lado, echar en un cazo las yemas y 30 ml de agua; una pizca de sal. Mezcla las yemas sin batirlas . El agua permite que las yemas queden líquidas antes de calentarlas. • Pon agua en una cacerola grande y caliéntala. Cuando esté a punto de hervir, coloca en el interior de esa cacerola el cazo donde estaban las yemas de huevo (como para cocer al Baño María). Baja un poco el fuego para mantener un punto de ebullición muy bajo pero constante (esto último es muy importante). • Ve batiendo las yemas con unas varillas hasta que la mezcla coja espesor, sin dejar de batir, ve agregando también poco a poco la mantequilla clarificada, templada.

½««LA SALSA HOLANDESA ES UNA EMULSIÓN ELABORADA CON MANTEQUILLA Y ZUMO DE LIMÓN QUE EMPLEA YEMAS DE HUEVOS COMO AGENTE EMULSIONANTE. GENERALMENTE SE SAZONA CON SAL Y UN POCO DE PIMIENTA BLANCA»

• Cuando la mezcla sea consistente, apaga el fuego, sigue mezclando e incorpora una cucharada de zumo de limón. Sigue mezclando hasta obtener la textura deseada y reserva. • Poner a hervir un cazo con agua y unas gotas de vinagre. • Cuando hierva, meter el huevo sin cáscara con mucho cuidado. Dejar hacer 3 ó 4 minutos a fuego medio hasta que la clara cuaje y cubra la yema. • Sacar con la ayuda de una espumadera. Utiliza una cacerola grande y, si puedes, escálfalos de uno en uno (nunca más de 4 a la vez). • Si no vas a utilizar los huevos enseguida, introdúcelos en agua fría para que no se sequen. PRESENTACIÓN

• Dorar el beicon. Tostar el pan de molde (si utilizas muffins ingleses, ábrelos por la mitad, de manera que, de cada muffin obtendrás dos rebanadas). • Coloca sobre los platos el pan, encima el beicon (también puede ser jamón, bien dulce, bien serrano), por último el huevo y nápalo todo con la salsa holandesa. Fundamental: servir de inmediato. REVISTAGOURMET | 45 |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER CASA DARÍO (Barcelona)

Casa de larga trayectoria y buen nombre gracias a la calidad de sus materias primas. Posee un bar privado, tres salas y tres reservados, todo en general de ambiente clásico. Especialidades gallegas, frutos del mar y sugerencias del día. Consell de Cent 256 08011 Barcelona 93 453 31 35 www.casadario.com

RIAS GALLEGAS (Valencia)

Casa de organización familiar e impecable montaje. Aquí se ha dado una vuelta a los orígenes, por eso ahora ofrecen una cocina gallega tradicional pero con detalles actuales.

Cirilo Amorós 4 46004 Valencia 96 352 51 11 www.riasgallegas.es

EUROPA DECÓ (Madrid)

Un local que va de boca en boca, tanto por su diseño innovador como por el excelente servicio de mesa. Su chef propone una cocina mediterránea, de mercado y de "globalización", basada normalmente en el uso de productos exóticos. Carrera de San Jerónimo 34 28014 Madrid 91 787 77 80 www.derbyhotels.com

EL CHURRA (Murcia)

Con una capacidad para 250 comensales, dispone de bodega climatizada y los mejores productos, para disfrutar todo el sabor tradicional de Murcia. Delicatessen de la región, productos de la tierra, carnes, pescados, marisco.

Av. Marqués de los Vélez 12 30008 Murcia 968 23 84 00 www.elchurra.net | 46 | REVISTAGOURMET

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por Ana Rojales

RECETARIO MARMITAKO DE CHIPIRONES Y POCHAS Cortesía de Koldo Rodero, Restaurante Rodero

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS PARA LAS POCHAS •1 KILO DE POCHAS FRESCAS •1 CEBOLLETA MEDIANA •1 TOMATE •½ CABEZA DE AJOS •1 PIMIENTO VERDE •1 DECILITRO DE ACEITE DE OLIVE VIRGEN •3 LITROS DE AGUA •SAL •2 GRAMOS DE ATÚN SECO (AJINOMOTO)

PRA LOS CHIPIRONES •300 GRAMOS DE CHIPIRÓN FRESCO LIMPIO •1 DIENTE DE AJO PICADO •2 GUINDILLAS FRESCAS DE IBARRA •½ CEBOLLA EN BRUNOISE MUY POCHADA •50 GRAMOS DE TOMATE EN DADITOS •ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA •SAL •6 LAMINAS FINAS DE PANCETA AHUMADA

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ELABORACIÓN DE LAS POCHAS COCER A FUEGO LENTO DESDE AGUA FRÍA LAS POCHAS, LA CEBOLLETA MEDIANA, EL TOMATE, LOS AJOS Y EL PIMIENTO VERDE DURANTE APROXIMADAMENTE 2 HORAS. TRITURAR LAS VERDURAS COCIDAS (MENOS EL AJO) CON UN POCO DE

CALDO DE POCHAS Y VOLVER A AÑADIR AL CONJUNTO PASANDO POR

EL COLADOR.

COCER UNO 10 MINUTOS MÁS, AÑADIR EL ACEITE DE OLIVA Y LIGAR. COLAR TODO POR UN FINO (OBTENDREMOS, APROXIMADAMENTE, 1 LITRO DE CALDO DE POCHAS) Y PONER A PUNTO DE SAL AÑADIENDO TAMBIÉN EL ATÚN SECO PARA DARLE UN TOQUE AHUMADO. RESERVAR. PARA LOS CHIPIRONES CORTAR LOS CHIPIRONES EN CILINDROS DE 3 CM APROXIMADAMENTE Y SALTEARLOS LIGERAMENTE CON ACEITE Y AJO PICADO. DISPONERLOS EN EL PLATO DE FORMA CURIOSA Y AÑADIRLES EL PICADILLO DE

VERDURAS (TOMATE, CEBOLLETA Y GUINDILLA DE IBARRA) Y LAS LAMINAS DE PANCETA IBÉRICA.

SERVIR EL CALDO DE POCHAS AL MOMENTO.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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