REVISTA GOURMET 72 by e-XFERA

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 72

www.revistagourmet.com www.360norte.com

PEDRO SALAS

MEJILLONES | PAPAS ALIÑÁS | HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA I

REVISTAGOURMET

LA SEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

Creative Commons - GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores.

CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO... Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez 969 25 38 08 | 969 25 38 02 marketing2@360norte.com

Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: info@360norte.com

MEJILLONES

PAPAS ALIÑÁS

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA I

PEDRO SALAS REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

MEJILLÓN HUMILDE PERO MUY SABROSO

LOS MITÍLIDOS (MYTILIDAE), CONOCIDOS COMÚNMENTE COMO MEJILLONES O CHOROS (EN ALGUNAS PARTES DE AMÉRICA DEL SUR), SON UNA FAMILIA DE MOLUSCOS BIVALVOS DE GRAN INTERÉS ECONÓMICO Y GASTRONÓMICO.

omo otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos predadores de la familia Muricidae, como Nucella lapillus.

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente. La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos. Los mejillones marinos son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en mares templados en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral Los mejillones requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con profundidades no fangosos. Prefieren el agua con un contenido mineral sustancial, porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras. Sobreviven temporalmente fuera del agua. En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño.

Los mejillones cocinados pueden ser naranjas o amarillo pálido En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como "tigres": la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos "a la marinera" con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla, chile, cayena, tabasco ...), o "bravos" con mayonesa y tabasco. Los mejillones pueden ser ahumados, hervidos, cocidos al vapor o fritos en mantequilla. Como todo marisco, los mejillones deberían estar vivos justo antes de ser cocinados porque se hacen tóxicos rápidamente después de morirse. Un criterio simple es que aquellos mejillones vivos, se cerrarán fuerte cuando sean molestados; los mejillones abiertos están muertos y deberían ser desechados. También las conchas de mejillón cerradas que son excepcionalmente pesadas deberían ser desechadas, porque por lo general contienen solo fango. Las conchas de mejillón se abren por sí mismas cuando se cocinan los mejillones. Se suelen encontrar los mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante (suele llevar guindillas o salsa americana), este producto es muy popular en España y puede adquirirse sin problema en cualquier supermercado. A veces puede encontrarse mejillón congelado (con o sin las valvas). Otros envases al vacío están disponibles para los consumidores generalmente preservados en bolsas de plástico herméticas, la presentación de este envase ofrece el mejillón en la mayoría de las veces es con concha.

REVISTAGOURMET | 5 |

MONOGRÁFICOS DE

REVISTA GOURMET TODO SOBRE LAS MEJORES

CERVEZAS ARTESANALES DE ESPAÑA

DESCÁRGATELO GRATIS AQUÍ

02ENTREVISTA

PEDRO

SALAS

PEDRO SALAS ES EL CHEF DEL RESTAURANTE AQUA EN EL HOTEL LUZ DE CASTELLÓN. SU COCINA SE BASA EN UN PRODUCTO DE EXCELENTE CALIDAD, CON RECETAS SENCILLAS BASADAS EN LA TRADICIÓN DE LA COCINA MEDITERRÁNEA Y JAPONESA CON SU TOQUE ESPECIAL.

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Aqua. Terra-Press

EDRO HA ELABORADO UN MENÚ MUY ESPECIAL AL QUE DENOMINAN “JAPOÑOL”, BASADO EN LA TRADICIONAL COCINA JAPONESA PEROADAPTADA A LOS EXCELENTES PRODUCTOS QUE LE DA LA TIERRA DONDE SE UBICA SU RESTAURANTE, CASTELLÓN Y EL MEDITERRÁNEO. SIN LUGAR A DUDAS UNA APUESTA INTERESANTE EN LA CIUDAD CASTELLONENSE. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Me viene desde niño, desde que era pequeñito, tenía un tío que era periodista, corresponsal de guerra, y viajaba muchísimo y siempre traía platos nuevos, recetas nuevas, picantes de Méjico, de Oriente Medio, especias y todo eso y un poco con él fue cuando empecé a descubrir sabores y fue lo que me empezó a apasionar y fue cuando decidí que quería ser cocinero. | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Empecé en la Escuela de Hostelería de Castellón, era de Valencia pero me vine a Castellón porque era una escuela que tenía mucho prestigio, luego, por ejemplo, he hecho cursos en Francia, tanto en Lyon como en París, también he hecho un montón de cursos monográficos con los Hermanos Roca, Torreblanca,…, coincidiendo con un montón de profesionales, y luego también tengo algo de autodidacta y he estado haciendo staff, he estado trabajando en El Celler de Can Roca, en El Ángel Azul, en LA Hacienda en Valencia, en diferentes sitios.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Cada momento ha sido importante, pero lo más importante es cada vez que aprendes algo nuevo y cada vez que asumes una nueva responsabilidad, eso es muy importante. Por ejemplo, El Celler de Can Roca me marcó muchísimo por el nivel, por el control de todos los puntos, de todos los detalles, por el saber hacer en general y todas las cosas gastronómicas que nos rodeaba.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Nosotros desde hace muchísimo tiempo, intentamos hacer una cocina viajera que ahora está muy de moda, pero nosotros la llevamos haciendo ya desde hace muchos años. Nos gusta coger productos y platos de nuestro entorno y de nuestra tradición y hacerlos viajar, llevarlos a Méjico, a Japón, a China y transformarlos e intentar hacer viajes a través de la gastronomía y de los platos. Por ejemplo, tenemos un plato que tuvo un premio muy importante que es el Cuscus en el Zoco de Alejandría en un viaje por todo el mediterráneo, nuestro Menú de Japoñol, que es una mezcla con sabores de aquí de España, con muchos productos de nuestro entorno pero le damos un formato japonés, a través del Sushi, a través de otros usos y costumbres japoneses. Intentamos combinar siempre varias cosas para tener un resultado nuevo, es más o menos como cuando viajas y te ves enriquecido pues esa es nuestra idea de los platos. En Aqua Restaurant se ofrece una cocina de buen producto, basada en la cocina mediterránea tradicional de vanguardia con productos de la zona ¿Puede adelantarnos algún plato característico vuestro? La defino como cocina viajera, tenemos nuestra esencia mediterránea porque somos los que somos y estamos donde estamos, pero ni hago tradición, ni hago vanguardia, intento hacer una cocina vocacional, no tengo más pretensiones, la única pretensión es que la gente disfrute y se lo pase bien, digamos que no estamos comprometidos ni con la vanguardia ni con la tradición, no estamos comprometidos con nada excepto con que la gente disfrute. Como plato característico, el Cuscus que te he nombrado, es un plato que tengo desde hace muchos años en carta y es muy divertido y muy inusual porque no es un solo plato, forma una comida completa que se va sirviendo en muchos vuelcos a modo de sorpresa y que es para compartir y es muy divertido. Hoy por hoy, es el mejor restaurante de cocina creativa de Castellón, ¿cómo se lleva eso? No sé si lo es o no, eso es el día a día, las etiquetas te las ponen y te las quitan, pero el trabajo hay que hacerlo día a día, desde luego te alegras cuando alguien te da una mención así o te califica de esa manera pero no hay que hacer mucho caso y hay que mirar para adelante y seguir así.

Aqua Restaurant, fue galardonado en 2011 con un Sol de a Guía Repsol, ¿qué ha supuesto dicho galardón al restaurante, si es que ha cambiado algo? Sobre todo nos ayuda a nosotros, siempre hemos tenido un hándicap y es que estamos dentro de un hotel, aunque llevamos muchísimos años trabajando en comunicar que somos también un restaurante como tal, pues sigue habiendo gente que aún me pregunta pero puedo ir a comer allí REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

aunque esté dentro del hotel. Entonces estas cosas de la guía y de los premios, la comunicación nos hace más fácil la tarea de acercar a la gente al restaurante, de quitar esa barrera psicológica de que en los hoteles se come mal o de que no se puede ir a comer. Es un hotel abierto a la ciudad, no creo que sea un inconveniente que el restaurante esté dentro de un hotel sino que además tenemos servicios que el hotel puede aportar que otros restaurantes no tienen, un parking fantástico y gratuito para los clientes, la gente puede quedarse a hacer tertulias todo el tiempo que quiera porque los hoteles no cierran; estos premios de la guía Repsol lo que nos hace es animarnos, animar a todo el equipo a salir adelante. ¿Cómo se le ocurrió la idea del menú japoñol? Desde 2013, además del restaurante aQua, estoy implicado en otro proyecto que también me ilusiona especialmente. Coordino las cocinas de los restaurantes japoneses Miss Sushi, (Alicante, Barcelona, Madrid y Valencia) Y aunque Japón siempre había aportado mucho a nuestra cocina, ahora las sinergias entre los dos proyectos marcan un camino cada vez más claro. La idea era presentar un menú divertido, muy japo, pero muy nuestro. Con el que la gente redescubriera nuestros productos y se acercara a la cocina japonesa desde otro punto de vista , lejos de la ortodoxia y con una componente muy personal. La verdad es que ha sido una propuesta con una gran aceptación, y en las dos ediciones que llevamos hasta ahora nos hemos visto obligados a ampliar fechas porque nos dejábamos demasiada gente fuera.

¿Es fácil combinar los productos españoles con las técnicas japonesas? Sí, la verdad es que sí aunque se encuentra alguna dificultad porque siempre encuentras problemas técnicos, pero al final para todo hemos encontrado solución, hay que tener en cuenta que tanto Japón como España tienen muchas cosas en común aunque no lo parezca a priori, son los dos países que más pescados consumen del mundo y hay un nexo que quizás sea invisible y que no se puede explicar pero hay un pequeño nexo cultural, los japoneses están enamorados de España y hay españoles que están enamorados de Japón y eso es por algo.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una CREAMOS EL MENÚ o una experiencia que le supuso un cambio radical en su JAPOÑOL PORQUE ME conversación forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo RESULTABA MUY anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? DIVERTIDO Para mí no hay un solo momento desde luego, recuerdo la primera vez que fui a Diverxo y quedé impactado, por supuesto Ferrán Adrià, Can Roca, son cosas que no es que me han cambiado a mí, han cambiado la forma de comer en el mundo.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Es probable, digamos que por densidad, habitantes, superficie, paridad y creatividad probablemente sí, tenemos una serie de productos excepcionales y tenemos tanto una buena base de cocina tradicional como una batería de técnicas de vanguardia increíble en España. Probablemente tengamos la mejor generación de cocineros que ha habido nunca en el mundo y por eso la cocina española se ha puesto donde se ha puesto y le queda muchísimo recorrido. En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Han surgido todos esos nombres primero porque quizás nunca había habido tanta prensa, tantos medios enfocados al mundo gastronómico y la prensa para comunicar necesita nombrar las cosas de alguna manera y me parece algo natural. Pero también es cierto que todo lo gastronómico se ha desarrollado muchísimo en este tiempo, hace 30-40 años ni había cocina macrobiótica, ni de vanguardia, ni cocina creativa, empezaba a haber pinceladas de algunas cosas pero se hablaba muy poco de ello. Yo me voy a quedar con un nombre que tú no has dicho que es la cocina emocional, en lo emocional está la esencia y es lo que se ha estado buscando todos estos años cada uno por un camino, pero es lo que se ha intentado buscar a lo largo de todos estos últimos años en la gastronomía española.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Es una pregunta trampa, por supuesto siempre van a haber fraudes, y los fraudes existen en la cocina creativa y también en la cocina tradicional, en todo tipo de cocinas y en todo tipo de situaciones, no creo que en la cocina creativa haya más fraudes que en la cocina tradicional ni por asomo, lo que sí que te aseguro que hay es muchísima más pasión y muchísima más implicación de los profesionales que están, por lo general, por supuesto que hay cocineros tradicionales súper apasionados pero creo que es un bulo. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Podríamos llegar a decir que sobran, en los últimos años cualquiera que tuviera un dinerito ahorrado se montaba un restaurante o un local gastronómico y eso la verdad es que hace que la competencia sea cada vez más dura, pero no a nivel de calidad, a nivel de precios lo que complica un poco el mercado, pero la verdad es que al final todo se pone en su sitio. Quizás en eso si que ha habido una burbuja en cuanto a exceso de oferta pero las cosas son así, uno nos hacen llegar a través de restaurantes y otros a través de inmobiliarias pero ahí no hay nadie que pueda juzgar quien es el bueno y quien es el malo, quien debe estar y quien no debe estar. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? La crisis ha venido bien por un lado, porque digamos que han aguantado los mejores, pero por otro lado ha hecho que también se abran muchos restaurantes que no van a aguantar. Las crisis siempre son buenas o son una oportunidad para reinventarse, de esto ha habido y mucho y creo que además ha habido un cambio en los liderazgos de la gastronomía española y ya está la nueva generación de cocineros como Ricard Camarena, David Muñoz, que están pegando muy fuerte y quizás con más serenidad pero con la misma pasión. Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? | 14 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Nosotros sí que somos un restaurantes donde se puede comer todos los días, el sólo reconocimiento que nos han hecho, aunque estamos súper contentos con todos, el que más se nos ajusta o nuestro mejor traje sería el que nos ha dado la guía Michelin como Bib Gourmand, este reconocimiento se le da a los restaurantes donde se come muy bien a un precio moderado. Nosotros estamos ahí, intentamos movernos en ese mercado, nunca hemos querido un restaurante de estrella pero sí que intentamos hacerlo lo mejor posible, hemos intentado hacer una cocina sin demasiados aspavientos, aunque tengamos un buen producto pero sin tener precios gastronómicos, también intentamos atender al cliente gourmet, atender a todas las necesidades, tenemos un menú degustación pero tenemos un menú todos los días a 20 € con gente que viene todos los días a comer, en mi caso se puede hacer, en la cocina del día a día por supuesto que se puede imprimir personalidad, tener un buen producto y se puede tener creatividad por supuesto.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Desde luego que son compatibles, lo que no son demasiado fácil de combinar, pero sí que es posible, para una alimentación sana hay que comer absolutamente de todo y cuando se están utilizando buenos productos y de temporada con un menú variado, al final estás comiendo sano. Muchas veces está más en la dosis que en las propias recetas, pero si desde luego que son compatibles, cocinando con buen aceite de oliva, con pescados azules, etc.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social. No dejan de ser una evolución en nuestros bares de tapas, siempre hemos tenido ese concepto, el problema es que durante un tiempo quizás se abrían más restaurantes de mesa y mantel, pero es un formato que siempre ha existido, una cosa más social, más divertida, más informal pero con buen producto, siempre ha habido bares de tapas buenos y no hay mayor diferencia de concepto, se ha metido algo más de diseño, se han cuidado más los detalles pero no deja de ser un bar de tapas que cuando son buenos son súper interesantes. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Creo que por un lado digamos que se va a trabajar muchísimo en lo experiencial con aplicación de nuevas tecnologías, con realidades mezcladas, con matices que hasta ahora se usaban muy pocos pero vamos que lo están usando por ejemplo Paco Roncero en su restaurante de Madrid y de Ibiza o lo hizo Joan Roca, ese es uno de los caminos desde luego. Otro de los caminos es la vuelta a lo esencial, está resurgiendo también una cocina neoclásica, por ejemplo el restaurante Suculent de Barcelona, una cocina neoclásica donde se recuperan sabores tradicionales pero | 16 | REVISTAGOURMET

LAS ESTRELLAS Y SOLES SIRVEN PARA QUE LA GENTE NOS CONOZCA, ES UNA PALMADITA EN LA ESPALDA QUE TE HACE SEGUIR ADELANTE

con un producto excelso y aplicando las técnicas que se han ido desarrollando durante todos estos años de una manera discreta, digamos que solo se nota en los resultados, la gente no sabe si la carne está cocinada a baja o a alta temperatura, lo importante es que tienes un producto de corte clásico o tradicional pero en el que hay un gran trabajo detrás de técnica y composición, esa es otra de las vías que van en auge el neoclasicismo pero apoyado en las técnicas de vanguardia.

ENTREVISTA

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Al final los cocineros son mediáticos porque necesitan vender su producto, pero digamos que la cocina es algo fácil de compartir, todos comemos y a todos nos gusta comer y además todos tenemos diversidad de opiniones, para gustos los colores pero es algo muy visual en televisión se está aprovechando muchísimo y por otro lado no hay que olvidar que esto no deja de ser una industria, somos una potencia a nivel mundial en cuestión turística y muchos de los turistas que vienen a España lo hacen principalmente por la gastronomía con lo que no hay que olvidar que esto es muy importante la gastronomía es una disciplina muy transversal. Al final cuando un turista viene y se come una paella seguramente si puede se va a llevar el arroz a su país, con lo que afecta a la agricultura, se va a llevar también seguramente el recipiente o la paellera, con lo cual ya está afectando a la industria y así va enlazando a todo el mundo, la gastronomía es una de las disciplinas que afectan a casi todos los sectores económicos y eso es importante. Los cocineros tenemos cosas que decir como muchos profesionales, pero estamos también muy comprometidos con los productos de la zona, por apoyar nuestra cultura, y creo que por eso también se nos ha escuchado bastante. Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? Sí, ya lo creo, todo lo que sea divulgación es bueno y sobre todo cuando hay buenos profesionales implicados, al final la gente conoce más, se interesa más y eso hace que la gente tenga más sensibilidad, más ganas de comer cosas y todo esto es muy positivo desde luego.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Para que la gente nos conozca, es una palmadita en la espalda que te hace seguir adelante, pero hoy en día es también importante tener referencias a nivel de profesionales, son inspectores que van a todas partes, que son serios, que son anónimos y aunque internet está muy bien por supuesto, digamos que sigue siendo importante valorar la opinión de gente con criterio formado y contrastado.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Día a día, nosotros siempre hemos querido satisfacer las expectativas de los clientes que vienen, tanto los que vienen como restaurante gastronómico como a los clientes que tenemos en el hotel, lo que intentamos es ser hospitalarios sobre todo, intentar cumplir sus expectativas. Proyectos de futuro, pues acabamos de salir de nuestro menú japoñol y estamos preparando ahora un viaje panamericano, un recorrido desde Punta de Fuego hasta Canadá intentando recoger un poquito de su gastronomía mezclarla con la nuestra y presentarla a nuestros clientes.

REVISTAGOURMET | 17 |

ENTREVISTA Localidad: Castellón Dirección: Cl. Pintor Oliet, 3 Código postal: 12006 Teléfono: 964 201 010 Web: http://www.hotelluz.com/aqua-restaurant.htm

RESTAURANTE

AQUA ...

El restaurante Aqua ofrece, hoy por hoy , la mejor cocina creativa ed Castellon. Está ubicado en el Hotel Luz, perteneciente a la Cadena Civis, una pequeña empresa local que siempre ha cuidado la gastronomía. Ha sido galardonado con un “Sol” de la Guía Repsol. Lo que más sorprende de lo que ofrece en su restaurante es el menú “Japoñol” una mezcla de la cocina japonesa de la que es un apasionado, y la excelente materia prima de la zona mediterránea. Además de su labor como chef del restaurante Aqua es el creador de la carta de la cadena de comida japonesa Miss Sushi. Una visita obligada si pasamos por Castellón, e incluso vale la pena hacer un viaje gastronómico para disfrutar de su cocina.

| 18 | REVISTAGOURMET

¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído. El hombre en busca de sentido

Un libro que le ha marcado especialmente. El principito Una película que recuerda especialmente Esencia de mujer

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Rock and roll Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, en absoluto, soy agradecido

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Es no cocinarla demasiado, si es por regiones creo que la gente del norte la hace mejor que la gente del sur. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente De un plato que hicimos hace años, El viaje a Sichuan de una paella valenciana. Me ayudó a romper tabúes. Un plato que recuerda de su infancia Las migas que hace mi madre

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Restaurante Saiti, de Vicente Patiño Un restaurante en España para una cena con su pareja Quique Dacosta

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Aluciné en Nueva York que cené en Atera me gustó muchísimo. Un lugar de España que le fascina especialmente La almujarra almeriense Y para "irse de tapas" Alicante

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. París siempre será París Un cóctel que le gusta mucho Un mojito de rosas Una especia imprescindible El comino Algo para comer crudo El jurel

Algo para comer solo a la brasa La pluma de cerdo ibérico

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Me voy a correr

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que no tenga miedo y que trabaje muy duro, al final todo esfuerzo merece la pena. REVISTAGOURMET | 19 |

LA CATA DEL MES

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

| 20 | REVISTAGOURMET

Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años. El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad. VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses. CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica. En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

REVISTAGOURMET | 21 |

ESCAPADAS SELECCIONADAS Todas las semanas, una guía de viajeros para viajeros. Una guía multimedia de más de 60 páginas, con la información para disfrutar de cada viaje. Todas las semanas se publica la GUIA DE ALOJAMIENTOS SELECCIONADOS Disponibles..

GALICIA, HUESCA,

GUADALAJARA y SALAMANCA

DESCÁRGATELAS GRATIS AQUÍ ¡COLECCIÓNALAS!

DISFRUTA DE TUS VIAJES

ESPECIALES ESCAPADAS

LAS MEJORES GUÍAS PARA VIAJAR

¡COLECCIÓNALAS!

MONOGRÁFICOS DE

REVISTA GOURMET TODO SOBRE LOS MEJORES

ACEITES DE ESPAÑA

DESCÁRGATELO GRATIS AQUÍ

por www.javirecetas.com| Fotografía: Terra-Press javirecetas

PAPAS ALIÑÁS PLATOS CON HISTORIA

UNA TAPA TÍPICA DE CÁDIZ

LAS PAPAS ALIÑÁS ES UNA

RECETA ANDALUZA CONSUMIDA GENERALMENTE COMO ENTRANTE O TAPA, MUY TÍPICAS SOBRE TODO EN LOS BARES Y RESTAURANTES DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ. | 28 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 29 |

LO MÁS IMPORTANTE ES QUE LOS INGREDIENTES SEAN DE LA MÁXIMA CALIDAD, YA QUE AL NO LLEVAR NINGUNA SALSA QUE ENMASCARE EL SABOR LA CALIDAD SE HARÁ NOTAR EN LAS PAPAS ALIÑÁS

s un plato a base de patata, aceite de oliva, vinagre de jerez, perejil y cebolleta. A veces se acompañan con un poco de atún y otras especias.

Para preparar las papas aliñás es necesario cocer las papas enteras sin pelar, con agua y sal, durante unos veinte minutos, pinchando de vez en cuando para comprobar que estén tiernas. Una vez peladas, se cortan en rodajas y luego se aliñan en caliente con la cebolleta picada, el aceite de oliva, el perejil, el vinagre y la sal. Se deja enfriar y se sirve. Esta es una receta fácil de verdad pero hay que tener en cuenta algunas cosas para que sea todo un éxito. Lo más importante es que los ingredientes sean de la máxima calidad, ya que al no llevar ninguna salsa que enmascare el sabor la calidad de los ingredientes se hará notar en nuestras papas aliñás. Lee al final de la receta los consejos que te doy y anímate a preparar estas papitas aliñás, ya verás que bien sientan con las calores del verano.

Ingredientes para hacer Papas Aliñás (para 2 personas): 700 gramos de patatas nuevas de tamaño mediano 120 gramos de cebolleta (o de cebolla bien blanca y fresca) 1,5 litros de agua 1 cuchara colmada (bien llena) con perejil fresco picado (son unos 4 gramos y no vale perejil seco) 150 ml de aceite de oliva suave 2 cucharadas de vinagre de jerez (u otro vinagre de calidad) sal gruesa (1 cucharada para cocer las patatas y media cucharada pequeña para aliñar) Opcional: 1 huevo cocido, 1 lata de atún en aceite y unas aceitunas sin hueso. Receta para hacer Papas Aliñás (para dos personas): Cocer las patatas y lávalas bien bajo el grifo. Pon en una olla las patatas y cúbrelas con el agua. Pon a calentar y cuando hierva el agua añade la cucharada de sal gruesa. Contamos 25 minutos desde que empieza a hervir el agua pero ten en cuenta que si las patatas son muy pequeñas es-

| 30 | REVISTAGOURMET

tarán antes y si son grandes tardarán más. Lo suyo es que a los 25 minutos saques una patata con una cuchara y le metas un palillo. Si el palillo atraviesa con facilidad la patata es que está bien cocida. Mientras se cuecen las patas podemos picar finamente la cebolleta (o la cebolla). También podemos picar el perejil más o menos fino (a vuestro gusto). Cuando las patatas estén bien cocidas apagamos el fuego y apartamos la olla del fuego. Dejamos las patatas dentro del agua (recuerda, fuera del fuego) durante 30 minutos y luego las sacamos y las dejamos en un escurridor hasta que estén templadas (aproximadamente 20-30 minutos). Cuando puedas coger las patatas con las manos sin quemarte (pero aún algo calientes) pélalas. Córtalas en rodajas y ponlas en una fuente de cerámica o cristal (no de metal). Añade a las patatas la cebolleta y el perejil picado. Reparte bien la media cucharada pequeña con sal gruesa por encima de todo y luego añade el vinagre y por último el aceite de oliva. Mezcla todo bien y cuando las patatas estén frías (sin pasar por el frigorífico) están listas para servir. Como variante de las papas aliñás de Cádiz (que en la receta típica solo lleva los ingredientes que hemos usado) puedes añadirle lo que tu prefieras. Como mejor están las papas aliñás es comiéndolas el mismo día en que las preparas y sin pasar por el frigorífico. Lo suyo es prepararlas por la mañana y dejarlas en una fuente (bien cubiertas con papel transparente, no uses papel de aluminio) hasta la hora de comer. El frió modifica (y estropea) el sabor de la patata (la enrancia), así que si tienes que meterlas en el frigorífico (por que las vas a comer al día siguiente) tendrás que sacar las patatas más o menos una hora antes de servirlas para que la papa se atempere un poco. Y no las guardes en una fuente metálica ni las cubras con papel de aluminio, pueden alterar el sabor de la patata. Las mejores patatas para esta receta son las patatas nuevas. Además es importante que no sean demasiado grandes, mejor de tamaño medio y si es posible que todas tengan un tamaño similar para que se cuezan todas a la vez y queden todas con la misma textura. Si cuando estás en la tienda no sabes que patata elegir coge patatas de cocer o guisar. La cebolleta es la mejor elección para las patatas aliñás, ya que dan textura sin aportar un sabor demasiado fuerte. Si no tienes cebolleta usa una cebolla blanca bien fresca, si cuando la cortas está seca no la uses y si tal y como la cortas te empiezan a llorar los ojos tampoco la uses ya que afectará al sabor de tus patatas aliñadas. Tienes que tener mucho cuidado con el aceite, ya que esta receta lleva bastante aceite en crudo y un aceite demasiado fuerte dominará el sabor de la receta y puede que no te guste. Yo con las papas aliñas prefiero un aceite de oliva suave antes que uno virgen extra demasiado contundente. Tu a tu gusto, pero si no te va mucho el sabor del aceite usa uno suave, ya verás que rico. Si optas por añadir ingredientes extras (como el huevo) ten en cuenta que pueden estropearse y es mejor guardar las papas aliñadas en el frigorífico en un recipiente bien envueltas con papel film de cocina transparente. | 32 | REVISTAGOURMET

por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA COCINA

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA I

LA HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA ES UNA PARTE DE LA HISTORIA CULINARIA HISPÁNICA COMPRENDIDA DESDE EL SIGLO XVI, CUANDO LOS ESPAÑOLES CONOCIERON EL CACAO (THEOBROMA CACAO) MESOAMERICANO AL COMENZAR LA COLONIZACIÓN DE AMÉRICA, HASTA EL PRESENTE. TRAS LA CONQUISTA DE MÉXICO, EL CACAO VIAJA COMO MERCANCÍA EN BARCO DESDE UN PUERTO DE NUEVA ESPAÑA, RUMBO A LAS COSTAS ESPAÑOLAS. ESTE PRIMER VIAJE A EUROPA OCURRE POR PRIMERA VEZ EN ALGÚN MOMENTO INDETERMINADO DE LA DÉCADA DE 1520. NO FUE HASTA EL SIGLO XVII CUANDO SALE REGULARMENTE DESDE EL PUERTO DE VERACRUZ, ABRIENDO UNA RUTA COMERCIAL MARÍTIMA QUE ABASTECERÍA LA NUEVA DEMANDA DE ESPAÑA, Y POSTERIORMENTE DE EUROPA. | 34 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 34 |

DESDE EL PRIMER MOMENTO SE ENDULZÓ CON AZÚCAR DE CAÑA

a introducción de este ingrediente en las costumbres culinarias españolas fue ciertamente inmediato, comparado con la de otros ingredientes traídos de América, y su popularidad y aceptación en todos los estamentos de la sociedad española alcanzó niveles muy elevados ya a finales del siglo XVI. Desde sus comienzos, el chocolate fue considerado por los españoles como una bebida y permaneció en ese concepto hasta principios del siglo XX.

Desde el primer momento se endulzó con azúcar de caña, y fueron los españoles los primeros en difundirlo en Europa. En la América precolombina el chocolate se condimentaba con chiles y resultaba una mezcla amarga y picante cuyo sabor no agradó inicialmente a los conquistadores españoles, que pronto se vieron motivados a endulzarlo con azúcar traído desde la Península Ibérica, además de prepararlo caliente. Durante cerca de cien años, desde su aparición en los puertos de Andalucía, el chocolate se popularizó como bebida en España. En este periodo el furor por el chocolate hacía que fuese servido en forma de bebida en la Corte, mientras que la fórmula era desconocida en el resto del continente. Posteriormente, el chocolate se difundió desde España al resto de Europa, y los países que primero lo adoptaron fueron Italia, y después Francia.

Derecha: “Chocolate caliente”. Cuadro de Raimundo de Madrazo y Garreta (1841-1920). Fotografía: Terra-Press | 36 | REVISTAGOURMET

La gran popularidad de la bebida en la sociedad española hasta el siglo XIX se puede ver reflejada en diversas anotaciones de viajeros que visitaron la Península Ibérica: se llegó a decir que «el chocolate es para el español lo que es el té para el inglés». De esta forma, el chocolate logró convertirse en un símbolo nacional. La afición tan desmedida por esta bebida hizo que el café se incorporara tardíamente a las costumbres culinarias españolas, comparado con la incorporación que tuvo en otros países europeos. En España el chocolate era considerado exclusivamente como una bebida reconfortante y apenas era empleado en otros aspectos culinarios, existiendo raras excepciones de platos clásicos españoles donde el cacao entre como ingrediente. Tras la Guerra Civil Española la costumbre fue decayendo poco a poco a favor del consumo de café. En la actualidad las empresas chocolateras, las chocolaterías y los museos van dejando rastros de la historia de esta bebida en España.

ÉPOCA PRECOLOMBINA

El origen mesoamericano del árbol del cacao (a quien Linneo dio, en el año 1753, el nombre científico de Theobroma cacao) es disputado hoy en día por los historiadores botánicos, ya que existen distintas hipótesis sobre la región de la que procede. Así, algunas teorías apuntan a la zona de Amazonia; sin embargo, se estima que la planta crecía igualmente en estado salvaje en otras partes de América, que incluyen las llanuras del alto Orinoco. Es muy probable que los olmecas conocieran la planta del cacao, ya en el año 1000 a. C. y transmitieran su uso y cultivo a los mayas, quienes fueron los primeros en describir el cacao en sus jeroglíficos. Existe algún vínculo entre la sangre de los sacrificios humanos y la ingesta del cacao, y muestras encontradas en tumbas mayas han podido documentar que la bebida era habitual en las clases nobles. El papel que desempeñaba en las ceremonias religiosas ya lo explicaba Diego de Landa, en su obra Relación de las cosas de Yucatán. LA BEBIDA / ALIMENTO

Gran parte de las formas de consumo se conocen por excavaciones arqueológicas y por descripciones textuales, como las existentes en uno de los códices mayas, el Códice de Madrid. Los cronistas españoles describen las diversas formas en las que los aztecas precolombinos solían preparar el cocolatl: el padre José de Acosta menciona cómo lo elaboraban en Nueva España, y Gonzalo Fernández de Oviedo se refiere a las técnicas aplicadas en el golfo de Nicoya, así como en la isla de Chira (ambos en Costa Rica). En ellas, la «almendra tostada» se molía y se dejaba cocer en agua hasta que sobrenadaba una capa de «aceite» (la manteca de cacao), que se distribuía entre los comensales. Este «aceite» de color amarillo dorado, se teñía durante el molido, añadiendo como colorante alimentario una planta denominada bija o achiote (Bixa orellana) para proporcionar un color rojizo a la bebida final. El aspecto grasiento, oscuro y amargo de la bebida era un gusto adquirido en las sociedades precolombinas. Otra forma en que el cacao era preparado por los aztecas como bebida ha llegado a la actualidad por medio de unos manuscritos anónimos en los que se realiza la descripción de Tenochtitlan. Estos manuscritos, firmados por un conquistador que adopta el nombre de «caballero de Hernán Cortés», fueron publicados en Venecia en el año 1556. En la descripción que se hace de la preparación de la bebida del cacao se narra que, inicialmente, las granas del cacao eran molidas hasta ser reducidas a polvo; durante la molienda se añadían otros ingredientes (que podían ser semillas, maíz, etc.) de tal forma que el polvo resultante se mezclaba con agua fría y se removía con una cuchara hasta que subía la espuma por la aireación | 38 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

de la mezcla. En algunas ocasiones el cacao era preparado no como bebida, sino como gachas, a las que se le añadían cereales como el maíz nixtamalizado, o mezclado con otros ingredientes como el chile.

Este conocimiento acerca del uso del cacao pasó de los mayas a los aztecas, de modo que cuando los colonizadores españoles entran en contacto con el producto, tanto aztecas como mayas utilizaban como bebidas populares el octli (una bebida fermentada) y el chocolate. La denominación de la bebida azteca era un acrónimo: cacahoaquahuitl ('árbol del cacao'), mecacaohatl, tlalcacaoahoatl, etc. Gran parte de esas denominaciones se recogen en las descripciones que de ellas se hacen en los escritos de los españoles, como por ejemplo en la obra Magnum opus de Francisco Hernández de Toledo. LA MONEDA

De todas formas, las crónicas de los conquistadores españoles van dando indicaciones de su utilización por parte de los aztecas como moneda de cambio, que emplea el sistema vigesimal azteca y cuyo uso es muy generalizado. Existían denominaciones específicas, como puede ser el countle, que consistía en cuatrocientas almendras de cacao, el xiquipil formado por una veintena de countles y la «carga», que incluía tres xiquipiles. Gonzalo Fernández de Oviedo expone:

LA DENOMINACIÓN DE LA BEBIDA AZTECA ERA UN ACRÓNIMO: CACHOAQUAHUITL (ÁRBOL DEL CACAO), MECACAOHALT, TLALCACAOHOALT, ETC... | 40 | REVISTAGOURMET

“De manera que en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras de éstas y por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras de estas, según es la pieza o la voluntad de los contrayentes se conciertan.”

El cacao era valioso por ser empleado en rituales religiosos, en rituales maritales, como medicina (solo o mezclado con otras plantas), así como alimento nutritivo. La creencia generalizada de ser «un regalo de los dioses» le confería cierto atractivo en las sociedades precolombinas como símbolo de un bien precioso. Su empleo como moneda consistía fundamentalmente en el pago de impuestos a los poderosos.

ENTREVISTA

LA ÉPOCA DE SU DESCUBRIMIENTO

El descubrimiento de nuevos alimentos, o preparaciones culinarias, pasa por varias fases de comprensión. En primer lugar, el cacao debía ser comprendido como un alimento, y posteriormente como un sabor agradable. Esto último sólo es posible si se adapta el alimento a los sabores que ya previamente se conocían. Es en estos primeros encuentros de los conquistadores españoles con el cacao donde puede verse que la preparación del mismo sufrió una adaptación: se dulcificó, se aromatizó con otras especias (canela) y se sirvió caliente. Tras ello, se comprendió mejor el valor del chocolate. Estas tres simples transformaciones distinguieron, durante los primeros siglos, el chocolate de los autóctonos del que se servían los colonizadores españoles.

Este mismo patrón lo han sufrido otros alimentos que han viajado en los dos sentidos (ida y vuelta), a través de ambos mundos, aunque ninguno tuvo una aceptación y una demanda mundial semejante en proporciones a la del chocolate. EL PRIMER ENCUENTRO CON COLÓN

El navegante Cristóbal Colón, mediante la inversión económica de los Reyes Católicos, alcanza por primera vez las costas del Nuevo Mundo el 12 de octubre del año 1492 y cree inicialmente haber alcanzado las Indias. Este afán viajero se realizaba con el objeto de poder ampliar mercados mediante el establecimiento de nuevas rutas comerciales y poder así rivalizar con el Imperio portugués, ya muy implantado en Asia. Tras el éxito de ese primer viaje al Nuevo Mundo, REVISTAGOURMET | 41 |

ENTREVISTA

se organizaron otros con la intención de explorar y crear nuevas rutas comerciales. Es en el cuarto viaje de Colón, realizado en el año 1502 con cuatro carabelas, cuando debido a una tormenta inesperada desembarca provisionalmente el 15 de agosto en las islas de la Bahía. En sus primeras pesquisas por la zona Colón intercepta una embarcación de transporte de origen maya que procedía de la península de Yucatán y que sorprende a los españoles por su gran tamaño. La ubicación de dicho cargamento es en Guanaja. Colón hace detener la embarcación, y a pesar de capturar los frutos del cacao (que dio en su diario el nombre de «almendras»), no les llegó a dar importancia, de modo que tras la inspección dejó a la embarcación seguir su transcurso. A pesar de que él sabía que estas «almendras» eran empleadas como trueque, se tiene constancia de que Colón no probó nunca el cacao.

En el periodo posterior, que se extiende desde 1517 hasta 1519, los conquistadores españoles Bernal Díaz del Castillo (quien hace mención del uso del cacao por los aztecas en su obra Historia verdadera de la conquista de la Nueva España) y Hernán Cortés, probaron la bebida y la encontraron muy amarga y picante (debido al empleo de achiote). En algunas ocasiones se añadía harina de maíz y a veces setas alucinógenas. Ya por entonces los españoles sabían que los frutos del cacao eran considerados como moneda de cambio por los lugareños. Fray Toribio de Benavente (apodado Motolinía) ya alude a la existencia del cacao en su obra Memorias o Libro de Cosas de la Nueva España o de los naturales de ella.

| 42 | REVISTAGOURMET

DISFRUTA LA GASTRONOMÍA DE

ESPECIALES GOURMET LAS MEJORES GUÍAS DE RESTAURANTES, TASCAS, TABERNAS Y BODEGAS SELECCIONADOS

¡COLECCIÓNALAS!

Todas las semanas, un guía de gourmets para gourmets. Una guía multimedia ilustrada, con la información para disfrutar de la gastronomía de cada lugar. GUIA DE RESTAURANTES SELECCIONADOS

GOU RME T RESTAU RANT NUE STRA S TIE RRA S

L OS M E J DISFRU ORES TAR DE LA GA

ZARA ÍA DE GOZA

PUBL ICAC

IÓN

MULT IMED

IA A

NUA

L DE

STRONO M

MON

OGRA FÍAS

ES PARA

DE RE

VISTA

NÚM ERO 04

MET MON OG

RAFÍAS

DE RE

VISTA

NÚM ERO 03

LOS ME J DISFRU ORES REST A TAR DE LA GAST URANTES RONOM ÍA DE PARA IÓN

MULT IMED

IA A

RES

NUA

L DE

REVIS TA G URM ET

DESCÁRGATELAS GRATIS AQUÍ ¡COLECCIÓNALAS!

NUE STRA S TIE RRA S

CÁCE

| 2014

REVIS TA G URM ET

GOU R

PUBL ICAC

GOUR MET

Disponibles SEVILLA, VALLADOLID, CÁCERES TARRAGONA y ZARAGOZA Perfecta para llevarla en la tablet, el portátil o el móvil..

GOUR MET

| 2014

www.mykesgourmet.com info@mykesgourmet.com MYKÉS GOURMET, C.B. P.I. Las Casas Calle J s/n Nave 1 42005 Soria – SPAIN Teléfono: 619 451 521

esde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉS GOURMET, con el fin de acercar estos manjares a los paladares más selectos y exigentes. Para ello, estamos trabajando en la elaboración de una selección de productos gourmet, relacionados con el mundo micológico. Mermelada de Boletus

Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en formato HORECA, cuyas líneas básicas son:

• Línea de condimentos : Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca y boletus. Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con trufa blanca. Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de la Mancha D.O. • Línea de quesos : Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite con trufa negra y con trufa blanca. Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa blanca y con boletus.

Miel de Romero con Trufa Blanca

Aceite de Oliva con Trufa Negra

• Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos, senderuela,…)

• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)

• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es nuestra mermelada artesana de Boletus. • Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y anchoas del Cantábrico

• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra y boletus

Queso de Oveja en Aceite de Oliva con Trufa Negra

Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).

«El Placer de lo Exquisito»

Aceite de Oliva con Trufa Blanca

NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]

Vinagres Aromatizados con Trufa [Ver]

Cremas de Queso con Trufa [Ver]

Trufas de la Tierra [Ver]

Setas Deshidratadas

Mieles Artesanas Trufadas [Ver]

Queso en Aceite con Trufa [Ver]

Mermeladas y dulces de Setas [Ver]

[Ver]

Crema de Queso con Trufa Blanca

En este caso se ha realizado una mezcla del queso de Castilla convertido en crema con la Trufa Blanca Italiana. Una fusión de dos sabores de diferentes países que da origen a una crema para todos los paladares. [Más información]

Dulce de Manzana con Boletus

CATÁLOGO MYKES GOURMET [DESCARGAR]

En esta ocasión Mykés Gourmet presenta un conjunto tan simple y sabroso como la fantástica manzana roja, azúcar y nuestro boletus, todo ello adornado con una presentación impecable e innovadora. [Más información]

NUEVOS PRODUCTOS / FORMATOS DE MYKÉS GOURMET SALSA DE TOMATE A LA TRUFA (Nuevo Producto) Nuestra nueva SALSA DE TOMATE A LA TRUFA, elaborada a partir de uno de los mejores tomates de España, con un aroma y sabor a trufa que la hace inconfundible. Sin conservantes. Ideal para disfrutar con pasta, pizza, arroz,͙

Cremas de Queso de Oveja

Formato: 185gr (también formato HORECA de 390 y 950gr)

Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Con Boletus.

[Ver SETAS más] (Nuevo Formato de 150gr) DULCES CON

Mantequillas epeciales

Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y Mantequilla con Boletus

Flor de Sal con Trufa Nedra

PATÉS DE TRUFA (Nuevo Formato de 100gr)

Aceite de Oliva

Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y con Boletus. [Ver más]

100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum) [Ver más]

Salsa de Tomate a la Trufa

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER ZELAI TXIKI [San Sebastián]

Caserío centenario con decoración minimalista. Sigue pese al cambio de propiedad con su máxima especialidad: los asados en horno de leña estilo castellano. Cocina interesante de corte tradicional con toques actuales. Travesía de Rodil, 79. 20013, San Sebastián, Gipuzkoa Tel: Travesía de Rodil, 79. 20013, San Sebastián, Gipuzkoa www.restaurantezelaitxiki.com

VÍCTOR GUTIÉRREZ [Salamanca]

Es el gran referente gastronómico de Salamanca que ha cambiado de ubicación a un mejor local frente al palacio de congresos con una cocina en la que confluyen las culturas, peruana, japonesa y mediterránea. Calle Empedrada, 4. 37007, Salamanca Tel: 923 262 973 www.restaurantevictorgutierrez.com

TÚBAL [Tafalla]

Producto esmerado, trabajo duro, técnica profesional y pasión gastronómica, dan como resultado unos magníficos y suculentos platos, con grandes “registros” navarros, que hacen las delicias de los comensales. En los fogones está Nicolás. Plaza de Navarra, 6. 31300, Tafalla, Navarra Tel: 948 700 852 www.restaurantetubal.com

TRESMACARRONS [El Masnou]

Cocina catalana contemporánea, dedicada a los productos de temporada y el marco local que los recoge, integrado al cien por cien en la comarca del Maresme.

Avenida Maresme, 21. 08320, El Masnou, Barcelona Tel: 935 409 266 www.tresmacarrons.com

| 50 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 51 |

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone, además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización. Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web. Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc). En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país. También dispone de una versión en pdf aquí.

| 52 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 53 |

RECETARIO SECCIÓN PATROCINADA POR

ENSALADA DE BACALAO VERANIEGA Cortesía de DAVID DE JORGE. ROBIN FOOD INGREDIENTES 1 LIMÓN 1 AGUACATE MADURO 350 G DE BACALAO EN DADOS DE 0’5 CM. 100 G DE BACALAO AHUMADO EN DADOS DE 0’5 CM. 1 HUEVO DURO MUY PICADO 1 PIZCA DE MOSTAZA DE DIJON 8 PEPINILLOS MUY PICADOS 2 CUCHARADAS DE ALCAPARRAS PICADAS 4 PIMIENTOS DE GERNIKA CRUDOS, MUY PICADOS 1 TOMATE PEQUEÑO EN DADOS, PELADO Y DESPEPITADO

2 DIENTES DE AJO PICADOS 1 PIZCA DE PULPA DE GUINDILLA PICANTE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VINAGRE DE JEREZ 200 G DE POCHAS FRESCAS GUISADAS Y ESCURRIDAS

CEBOLLINO PICADO SAL TOMATE MADURO CEBOLLETA CORTADA MUY FINA, METIDA EN AGUA

Y HIELOS

| 54 | REVISTAGOURMET

ELABORACIÓN DE LAS POCHAS

EN UN BOL RALLAR EL LIMÓN. PELARLO A VIVO Y SOLTAR SUS GAJOS, PICARLOS EN LA TABLA + ZUMO + RALLADURA. ABRIR EL AGUACATE Y AÑADIRLO AL BOL A BOCADOS. AÑADIR LOS BACALAOS + HUEVO + MOSTAZA + PEPINILLO + ALCAPARRAS + PIMIENTO + TOMATE + AJOS + GUINDILLA + ACEITE + VINAGRE + CEBOLLINO + SAL. AÑADIR LAS POCHAS. RECTIFICAR LA SAZÓN. COLOCAR EN EL FONDO DE UNA BANDEJA. CORTAR EL TOMATE EN GAJOS SOBRE UNA TABLA. SOBRE ELLA, COLOCAR LOS GAJOS DE TOMATE + SAL. CUBRIR CON LA CEBOLLETA RIZADA, ESCURRIDA. ROCIAR CON ACEITE DE OLIVA. LISTO.

Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

MERLUZA CON ALMEJAS A LA MARINERA Cortesía de DAVID DE JORGE. ROBIN FOOD

INGREDIENTES PARA LAS ALMEJAS 600 G DE ALMEJAS AJO FILETEADO 1 CAYENA 1 DL. DE VINO BLANCO UNA PIZCA DE HARINA 1 DL. DE AGUA 0,3 DL. DE ACEITE

INGREDIENTES PARA LA MERLUZA CON REFRITO 2 LOMOS DE MERLUZA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1 CAYENA 1 AJO FILETEADO 1 PIZCA DE VINAGRE DE SIDRA

ELABORACIÓN DE ALMEJAS

COLOCAR EL ACEITE EN UNA SARTÉN, AGREGAR EL AJO FILETEADO Y CUANDO EMPIECE A “BAILAR”, TOMANDO UN COLOR DORADO, AGREGAR UNA PIZCA DE LA HARINA Y REHOGAR SIN QUE TOME COLOR. AÑADIR EL VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR DOS MINUTOS. AGREGAR TAMBIÉN EL AGUA, MOVER CON UNA CUCHARA DE MADERA Y COLOCAR LAS ALMEJAS. UNA VEZ ABIERTAS SEPARARLAS A UN PLATO, RETIRAR DE LAS

CONCHAS Y UTILIZAR EL LÍQUIDO SOBRANTE PARA VOLCARLO SOBRE LA SARTÉN. DEJAR REDUCIR 5 MINUTOS HASTA QUE LA SALSA ESPESE. RESERVAR LA CARNE DE LAS ALMEJAS.

ELABORACIÓN DE LA MERLUZA CON REFRITO

MARCAR LA MERLUZA CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EN

UNA SARTÉN ANTIADHERENTE, PRIMERO POR LA PARTE DE LA

5 MINUTOS Y LUEGO POR EL LADO DE LA PIEL 4 MINUTOS MÁS. MIENTRAS, EN UNA SARTÉN APARTE HACER EL REFRITO CON EL ACEITE LA CAYENA Y EL AJO. VOLCARLO SOBRE LA MERLUZA, AGREGAR A LA SARTÉN DEL REFRITO EL VINAGRE Y AGREGÁRSELO TAMBIÉN A LA MERLUZA. ESCURRIR TODO EL REFRITO DE LA MERLUZA OTRA VEZ EN LA PRIMERA SARTÉN Y HACER EL PASO TRES VECES EN TOTAL, LO QUE DENOMINAMOS LOS “TRES VUELCOS”. EN EL ÚLTIMO VERTER EL REFRITO EN LAS ALMEJAS, HACER UN ÚLTIMO VUELCO, AÑADIR LA CARNE DE LAS ALMEJAS, CALENCARNE UNOS

TAR UNOS SEGUNDOS Y VERTER TODO SOBRE EL LOMO DE

MERLUZA. DAR UN HERVOR AL CONJUNTO Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL.

REVISTAGOURMET | 55 |

SON ALGUNOS DE LOS MUCHOS

AMIGOS DE

REVISTAGOURMET

LECTORES

MÁS DE UN MILLÓN DE

NOS SIGUEN CADA MES

GRACIAS LECTORES, GRACIAS ANUNCIANTES Y PATROCINADORES