REVISTA GOURMET 27 by e-XFERA

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Año 01 | 30 de mayo de 2014

SERGI AROLA

ENTREVISTA

PREMIOS EUSKADI DE GASTRONOMÍA CARNE DE BUEY

REVISTAGOURMET

| 30 DE MAYO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

PREMIOS EUSKADI DE GASTRONOMÍA

Los premios más prestigiosos dentro de la gastronomía tradicional de Euskadi han recaído en Gonzalo Antón San Juan, propietario del restaurante Zaldiaran, y sobre el comunicador y chef David de Jorge.

SERGI AROLA

Genial, único, original, así es este mediático chef, que a pesar de la crisis y los avatares económicos por lo que ha tenido que pasar ha sabido resurgir y mantener la calidad y originalidad de su cocina.

CARNE DE BUEY

Dentro de la cocina y la cultura gastronómica, la carne de Buey tiene un lugar específico. En forma de bistec a la parrilla es una de las carnes con más carácter propio que se pueden consumir.

LA MODA DEL GIN-TONIC

El cóctel que se obtiene mezclando ginebra y tónica es uno de los más demandados actualmente. Aunque su origen es alemán, la extensión que ha alcanzado en la última década le ha valido múltiples apelativos. REVISTAGOURMET | 3 |

REVISTAGOURMET Firma invitada

por Miguel Mora

PREMIOS EUSKADI DE GASTRONOMÍA LOS

PREMIOS MÁS PRESTIGIOSOS DENTRO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE

EUSKADI HAN SIDO ENTREGADO POR LA CONSEJERA DE EDUCACIÓN DEL GOBIERNO VASCO, CRISTINA URIARTE. LOS GALARDONES HAN RECAÍDO EN GONZALO ANTÓN SAN JUAN, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE ZALDIARAN, Y SOBRE EL COMUNICADOR Y CHEF DAVID DE JORGE

El premio Euskadi a la mejor labor periodista ha sido concedido a David de Jorge, quien ha destacado por su labor comunicativa, llena de pasión y entrega singular.

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Estos reconocimientos son propuestos por la Academia Vasca de Gastronomía a los más reconocidos personajes relacionados con el mundo de la cocina de Euskadi.

Estos reconocimientos son propuestos por la Academia Vasca de Gastronomía a los más reconocidos personajes relacionados con el mundo de la cocina de Euskadi. La novedad de la presente edición ha consistido en un cambio de tendencia, ya que hasta la fecha el premio al Mejor Restaurado se había otorgado al mejor cocinero. La diferencia en la presente edición ha consistió en galardonar al empresario Gonzalo Antón San Juan. Entre sus grandes méritos destaca su labor en el campo de la difusión e innovación gastronómica. Además de los ganadores ya mencionados, también se han otorgado premiso a Igos Arregi del restaurante Kaia-Kaiipe, a la Escuela de Hostelería de Leioa, al actual secretario-gerente de la Denominación de Origen Txakoli de Álava, a José Antonio Merino Beláustegui y por último a las "Fichas micológicas" de Javier Ubillos. Reconocida especialmente ha sido el trabajo de Antón, quien como pionero en los congresos de cocina de la organización "congreso Nacional de Cocina de Autor" celebró durante los años 1984-1994 catorce ediciones que se saldaron con una gran acogida de crítica y público. También se le reconoce como uno de los grandes precursores de citas como "Madrid Fusión" y "Alimentaria". También se ha puesto en valor la gran importancia pedagógica que han ofrecido las "Fichas micológicas" de Javier Ubillos. Un minucioso trabajo con unas 850 fichas de especias autóctonas. Este completo y didáctico manual de iniciación micológica destaca por su utilidad tanto para aficionados como para los más expertos. El premio Euskadi a la mejor labor periodista ha sido concedido a David de Jorge, quien ha destacado por su labor comunicativa, llena de pasión y entrega singular. Mención especial merece la Escuela de Hostelería de Leioa, que desde su fundación en 1981, ha recibido el premio "José María Busca Isusi, destacando su labor en la vanguardia, la enseñanza de hostelería y en la restauración. El premio "Manuel Llano Gorostiza" se ha entregado al que fue pionero de la Denominación de Origen queso Idiazabal y actual secretario de Txakolí de Álava, José Antonio Merino Beláustegui. La entrega de premios se clausuró con un emotivo discurso de la Consejera de Educación, quien agradeció y alabó a los premiados por su trabajo, destacando la gran importancia que tiene la gastronomía vasca, así como su arraigo en la sociedad y cultura de Euskadi. REVISTAGOURMET | 5 |

SERGI AROLA ENTREVISTA

«MI COCINA SE BASA FUNDAMENTALMENTE EN EL RESPETO AL PRODUCTO. INTENTAMOS CONSERVAR LOS SABORES DE CADA PRODUCTO Y UTILIZAR TODAS LAS TÉCNICAS QUE NOS PERMITEN ESE FIN»

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía Sergi Arola

ergi Arola Martínez, es uno de los cocineros más mediáticos de España, fue alumno aventajado de los cocineros Ferran Adrià y Pierre Gagnaire y también es muy conocido por su obra culinaria. Junto a su mujer Sara regenta su restaurante donde da rienda suelta a su inmensa creatividad. Esta es la entrevista que nos concedió. ¿ Cuando se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Es un proceso muy gradual, no hay un momento concreto. En mi infancia cocinaba pero era un | 6 | REVISTAGOURMET

hobby, realmente no era una vocación. En mi juventud tuve que cocinar pero fundamentalmente era supervivencia porque era para ayudar en casa. Poco a poco me fui dando cuenta de que era mi vida. Pero no hay un momento determinado. ¿Usted donde se formo como cocinero y alcanzó la técnica que tiene? En Barcelona, fundamentalmente en la Escuela de Hostelería de Barcelona. ¿En qué se basa su cocina? ¿Cree que la cocina es un arte? Mi cocina se basa fundamentalmente en el respeto al producto,

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creo que intentamos ser extremadamente respetuosos con el producto. Intentamos conservar los sabores de cada producto y utilizar todas las técnicas que nos permiten ese fin. Por encima de cualquier otra valoración o premio buscamos el reconocimiento del público que es el fin último de este oficio. Este oficio solo tiene sentido con el fin de agradar a tu cliente. ¿Cree que la cocina y la gastronomía son un arte? No, creo que son un ejercicio maravilloso de artesanía. No creo que la gastronomía y la cocina sean un arte fundamentalmente porque a diferencia del arte en general, la gastronomía no permite que el estado de ánimo del que lo ejecuta participe activamente de la expresión. Cosa que le arte en líneas generales siempre. Incluso en un rol dramático, como un actor, se ve influenciado tanto por las cosas positivas como las negativas. Lo mismo ocurre en un músico, un escritor o un pintor. Un cocinero independientemente de si se encuentra bien, mal, si está contento o no, lógicamente un plato de lentejas es un plato de lentejas. ¿A qué problemas tuvo que enfrentarse abrir su propio local "Gastro"? A los típicos problemas, fundamentalmente a la falta de conocimiento. Eso es una cosa que vas adquiriendo con el tiempo. En aquel momento tuve unos compañeros que desde el principio confiaron en mí e hicieron posible que yo llegara a ser quien soy. ¿Qué es lo mejor y lo peor de haberse convertido en una figura mediática? Yo creo que ahora mismo afor| 8 | REVISTAGOURMET

tunadamente ya son muchos los compañeros que son fácilmente reconocibles por el público en general. Una cosa es ser famoso y otra cosa haberse convertido en una persona de reconocido prestigio o lo que en inglés denominan un "celebrity". Yo creo que lo atractivo es que evidentemente demuestra una importante valoración por parte de la gente, y al mismo tiempo el inconveniente es que hay determinados aspectos de tu vida privada que en otras circunstancias no contarían, pero cuando eres reconocido sí que cuentan. Si pudiera ¿Volvería a empezar de cero? ¿Qué haría de manera diferente? No cambiaría nada. Soy como soy y afortunadamente duermo bastante bien. No cambiaría absolutamente nada. De toda esta etapa televisiva ¿Que recuerda especialmente? Que me olvido perfectamente de que estoy en televisión. No pienso en ningún momento que estoy en televisión. ¿Qué cocina le gustaría hacer? La que hago me gusta muchísimo, me lo paso muy bien. No tengo el más mínimo problema. ¿Qué es lo que más valora de un plato? Evidentemente el equilibrio, para mí el equilibrio lo es todo, por encima de la técnica y por encima de todo. ¿Dentro del restaurante a qué le da más importancia a la cocina o al servicio? Al servicio sin lugar a dudas. Yo creo que lo que de verdad diferencia un restaurante de una casa particular es fundamental-

mente el servicio. Desgraciadamente el gran damnificado de toda esta vorágine de crisis en la que hemos vivido, ha sido el servicio. Hoy en día hay muy buenos restaurantes que tienen unos servicio absolutamente pésimos. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? No, yo creo que se hace una grandísima gastronomía pero como no conozco todas las del mundo, no puedo decir que aquí se haga la mejor. Usted ha ganado dos estrellas Michelin ¿Cuál es la receta para el éxito profesional? Regularidad, regularidad y un poquito de regularidad. ¿Trabajo duro o creatividad? Trabajo duro y creatividad es lo mismo. La creatividad sin trabajo duro no es creatividad. Del mismo modo que el trabajo duro en sí mismo es creativo. ¿Con qué menús podemos encontrar en su restaurante? Lo vamos cambiando casi cada mes o mes y medio. Lo tenemos permanentemente en nuestra página web. Evidentemente tenemos platos que creo que funcionan bastante bien.

TRABAJAR DURO Y CREATIVIDAD ES LO MISMO. LA CREATIVIDAD SIN TRABAJO DURO NO ES CREATIVIDAD. DEL MISMO MODO QUE EL TRABAJO DURO EN SI MISMO ES CREATIVO

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ENTREVISTA

Gustan y sobretodo son platos que mantienen el equilibrio entre platos de siempre con platos muy nuevos. ¿En qué se basan para cambiar los platos del menú? Fundamentalmente en el producto de temporada. El producto es el que va mandando. ¿A la hora de crear un nuevo plato cual es el proceso creativo que sigue? No es un proceso complicado, hacemos un plato y lo vamos modificando en función de lo que piden los clientes. Cuando está acabado lo ponemos en la carta. ¿Cuál cree que es la aportación de su restaurante al mundo de la gastronomía? Ninguna. No me preocupa lo más mínimo, eso lo tienen que decidir mis clientes. Yo no soy nadie para definir o decir que es lo que he aportado o no he aportado. ¿Donde está la importancia de trabajar con alimentos de temporada? Lo es todo, la temporada lo es todo. Digámoslos de otra manera, ¿Qué emoción hay en trabajar con productos que no sean de temporada?, para mí ninguna. Yo adoro estar todo el año esperando que lleguen las setas, la carne de caza, las alcachofas. ¿Para qué

YO NO SOY NADIE PARA DEFINIR O DECIR QUE ES LO QUE HE APORTADO A NO HE APORTADO A LA GASTRONOMÍA

quiero consumir un mismo producto todo el año?. Su restaurante es ampliamente comentado en las los medios de comunicación digital ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en la promoción de la gastronomía? Creo que tiene claroscuros, desgraciadamente, pues lo estamos viendo estos últimos años. Evidentemente es verdad que han conseguido globalizar completamente la gastronomía, pero también es verdad que al amparo del anonimato hay muchos insultos, mucho ignorante que pretende ir de gourmet. A mí cuando un crítico gastronómico define un plato mío, evidentemente la mayoría tiene una experiencia enorme y contrastada en años de trabajar; pero cuando es un "payasete" que simplemente se dedica a ir a los restaurantes y a opinar como si fuera el Dios de la gastronomía, es bastante patético. Afortunadamente no sigo ni blogs, ni comentarios online ni historias de estas. Sigo mi Twitter y cuando alguien se pasa lo bloqueo. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España? No soy nadie para decir eso, pero si tenemos tantos restaurantes imagino que algo debemos hacer bien. En cualquier caso le aseguro que me importa bastante poco tirando a nada, ahora mismo, todas estas encuestas encargadas al amparo del dinero comunitario. ¿Cómo cree que está afectando a la gastronomía la crisis económica? Yo creo que ha habido una parte de reposicionamiento, una

parte de reedificamiento de lo que es la gastronomía. No hay que olvidar que la alta gastronomía ha superado la crisis del 29, dos guerras mundiales y siempre ha estado ahí. Estoy convencido de que la alta gastronomía seguirá. Me preocupan los cocineros agoreros que pronostican el fin de la alta gastronomía. El fin de la alta gastronomía es para mí como si alguien pretendiera decir o definir la muerte de los escritores y la muerte del libro. Creo que la muerte del libro sería el hecho más dramático en la historia cultural de la Humanidad y evidentemente el fin de la alta gastronomía sería en sí mismo el hecho más dramático en la historia de la alimentación humana. Muchas veces se dice que su cocina no es para todos los días, sino más bien para cada varios meses ¿Está usted de acuerdo? Evidentemente, meses o semanas o días o años. La alta gastronomía evidentemente responde a un proceso de aprendizaje como la literatura, como visitar una exposición, como ir al teatro. No es lo mismo ir a ver una obra de teatro de unos cuantos actores en tono de comedia que ir a ver Hamlet, no tiene nada que ver, no es ni mejor ni peor, pero no tiene nada que ver. En este sentido yo creo que la alta gastronomía evidentemente requiere una cierta predisposición y un cierto proceso de aprendizaje, que no es ni mejor ni peor. Yo conozco gente que no tiene recursos económicos y son magníficos gourmets, y conozco a gente con muchos recursos económicos y que a la hora de comer son extraordinariamente negativos o prácticamente me atrevería a decir con todo el respeto, que son un tanto analfabetos. No responde a un patrón o a un criterio REVISTAGOURMET | 11 |

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económico y social. Responde a un interés y a una sensibilidad de aprendizaje. ¿Cómo ve los gastrobares y la cocina en miniatura? ¿Es producto de la crisis o una demanda de la sociedad? Un gastrobar es un bar que intenta hacer las cosas un poco mejor, me parece bien y creo que es una de las grandes aportaciones de los cocineros de mi generación a la gastronomía española. A través del trabajo de Dani García, de Paco Roncero, de Quique Dacosta, de David Muñoz, todos los cocineros de mi generación nos hemos involucrado en la gastronomía más de diario. Eso me parece una buena noticia, de ahí a las definiciones y las etiquetas, creo que todos los bares deberían ser gastrobares, todos deberían tener un mínimo interés por la gastronomía y no por las copas más o menos baratas. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? No. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales y su aportación a la sociedad? Yo no sé si es importante o no. Creo que es un juego al que hemos empezado a jugar todos. Un ejemplo es el de Chanel, que se dedicaba a algo que afortunada o desgraciadamente las personas hacemos dos veces al día, vestirnos y desvestirnos. Encima revolucionó la manera de entender la moda en la mujer europea y por ende en la mujer mundial. Imagínese los cocineros que nos dedicamos a trabajar y a desarrollar nuestra actividad en algo que afortunadamente por primera vez en la historia del mundo occidental especialmente hacemos tres | 12 | REVISTAGOURMET

veces al día, como es comer. Yo entiendo que tiene el mismo, ni más ni menos interés, que el que pueda tener la aportación al vestir de Chanel. ¿Cómo se imagina su restaurante en 5 o 10 años? Yo ya no me imagino nada más allá de la semana que viene, o de mañana. He aprendido con la crisis que no hay que imaginar, hay que trabajar, hay que marcarse un objetivo e ir a por él. Imaginar era maravilloso en los 90s, ahora está fuera de mi capacidad. «

SERGI AROLA GASTRO ... ... nace como la culminación de un sueño compartido, el de Sergi Arola y Sara Fort de atender en un entorno íntimo y muy personal a todos aquellos clientes y amigos que disfrutan de la cocina de este genial chef. La oferta culinaria que ofrece se compone de varios menús degustación elaborados con los mejores productos de temporada. Sin duda una inteligente propuesta, muy equilibrada pensada para que los clientes disfruten del buen hacer de Sergi Arola. Una selección de tés, café e infusiones y unos excelentes cócteles completan la oferta gastronómica SERGI AROLA GASTRO Cl. Zurbano, 31 28010 - Madrid Tel: 91 310 21 69 http://www.sergiarola.es

ENTREVISTA

CUESTIONARIO BREVE ¿Cuál es el último libro que ha leído? "La venganza de la geografía" de Robert. D. Kaplan. Un libro que le ha marcado especialmente "Las campañas de Napoleón". Una película que recuerda especialmente Una de mis favoritas "El Cazador". Si tuviera que poner BSO a su vida, ¿Cual sería? Eso es absolutamente imposible y más en una persona como yo que le gusta mucho la música. ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien? No. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? No me gusta especialmente, pero supongo que el equilibrio entre el sabor del huevo y la jugosidad de la patata. ¿Donde la hacen mejor? A mí me gusta mucho la que hace Sara, que ha sido mi mujer y socia durante 17 años. ¿El plato creado por usted del que más orgulloso se siente? Las patatas bravas. ¿Un plato que recuerde de su infancia? Los Raviolis que hacía mi madre. Un restaurante para invitar a su familia a comer "Sacha" en Madrid.

Un restaurante para una cena con su pareja "Le Chat qui Peche" en París. Un lugar de España que le fascina especialmente España me fascina, pero si tuviera que quedarme uno sería el paisaje las carreteras secundarias de Soria cuando voy en moto con mis amigos. Para irse de tapas Madrid. Un lugar fuera de España Me fascina París, Londres. Un sueño cumplido Ser padre. Un sueño por cumplir Ser un gran abuelo. Un vino que hay que probar Creo que el vino por excelencia que hay que probar es el "Chateau Indage". Un coctel Dry Martini. Una especia imprescindible La pimienta negra. Algo para comer crudo El Jamón. Y solo a la brasa Una chuletas de cordero. ¿Dónde va cuando quiere estar a solas? En moto. ¿Qué le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a lo que es usted y está empezando ahora? Que no lo pretenda, que tenga paciencia y que es muy fácil. Que pretenda ser él. REVISTAGOURMET | 13 |

PRODUCTOS

CARNE DE BUEY,

UNA CARNE CON CARACTER

EL MACHO BOVINO CASTRADO Y DEDICADO AL ENGORDE Y AL SACRIFICO ES LO QUE COMÚNMENTE DENOMINAMOS BUEY. EN LA ANTIGÜEDAD ERAN UTILIZADOS PARA TAREAS AGRÍCOLAS COMO TIRAR DE CARROS Y ARADOS. ACTUALMENTE ESTA COSTUMBRE TODAVÍA PUEDE CONTEMPLARSE EN DISTINTAS ROMERÍAS COMO EL ROCÍO. por Irene Montero

DENTRO DE LA COCINA y la cultura gastronómica, la carne de Buey tiene un lugar específico. En forma de bistec a la parrilla es una de las carnes con más carácter propio que se pueden consumir. Su valor nutritivo ha sido ampliamente demostrado, al igual que su sabor y peculiares características. Una carne de Buey cuya fama y reconocimiento internacional se ha hecho patente en los últimos años es el llamado Buey de Kobe o ternera de Kobe. Esta carne procede de la prefectura de Hyôgo en Japón y es considerada una auténtica delicia tanto por su sabor como textura y ternura. La creencia popular en lo que a Kobe se refiere dicta que los animales son alimentados diariamente con cerveza, masajeados con sake, cepillados y alimentados con forraje de cereal. Estos cuidados cristalizan en una de las mejores carnes que se pueden encontrar en el mundo. En todo el mundo se han creado recetas de buey "estilo Kobe" para satisfacer la gran demanda producida. Una de las recetas más comunes para consumir la carne de Buey es un solomillo a la plancha con una pizca de sal gorda. Pero una elaboración utilizada para potenciar el sabor y las cualidades de la carne es añadirle mostaza. Para ello se escogerá un filete de Buey y se untará de mostaza, ajo y pimienta. Hay que dejarlo marinas a temperatura ambiente durante al menos treinta minutos. Después de introduce en un cuenco mediano y se mezcla con ajo, pimientos, apio, perejil, vinagre, aceite y salsa picante. El solomillo se introduce en la plancha o parrilla disponible y se cocina durante 3 o 5 minutos dependiendo del gusto particular. A la hora de consumir un filete de Buey, hay que | 14 | REVISTAGOURMET

distinguir la procedencia de la carne. Esto se debe a que los animales criados en libertas tiene una composición muscular más magra lo que hace que una ración de su carne contenga un 6& menos de grasa que los animales alimentados con pienso. Dentro de los beneficios y propiedades que este alimento ofrece a la salud, destaca el alto contenido en ácidos grasos Omega-3, un aporte que mantiene la piel, y el cerebro joven. Siguiendo el manual "Raciones Dietéticas Recomendadas" que evalúa la adecuación nutritiva de los alimentos, el consumo de Buey proporciona el llamado "factor carne" ayudando en la asimilación de una gran cantidad de hierro, así cmo en su absorción. La carne proporciona vitamina B12, que ayuda en la prevención de trastornos nerviosos. Aumenta el valor nutritivo de los cereales debido a su alto contenido en proteínas. Contiene cinc, un elemento difícil de encontrar en otras carnes más comunes.■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

COUZAPÍN [Madrid]

Gran barra de sidreria con raciones ,pinchos , variedad de tapas españolas y por supuesto mucha sidra. Amplio restaurante con una decoración rústica ,muy acogedora y donde se realiza una cocina de temporada con gran influencia de los aromas y sabores del norte del país. Cl. Menorca, 33 MADRID +34 91 400 93 55 restaurantecouzapin.com

LA ERMITA Paracuellos de la Vega]

En un hermoso paraje se encuentra este acogedor restaurante donde podrás degustar platos tradicionales manchegos con los mejores productos de temporada. Mª José, como buena valenciana, cocina una excelente paella. Trato cálido y muy familiar. Carretera de Almodovar, km 9 PARACUELLOS DE LA VEGA (Cuenca) +34 667 31 75 37 parajeruralermita.es

L’ÀMFORA [Barcelona]

La casa del bacalao en Barcelona. Restaurante tradicional y sencillo. Puedes degustarlo de multitud de formas todas ellas deliciosas. Trato muy cordial pero siempre profesional. Correcta carta de vinos. El local cuenta con salones privados, servicio para grupos y para niños. Avd. Paral-lel, 184 BARCELONA +34 93 325 34 27 restaurantamfora.com

MÁGICO CAMPICO [Santiago de Compostela]

Un lugar diferente donde disfrutará de una velada inolvidable, disfrutando de nuestro ambiente y degustando nuestras especialidades de la cocina mediterránea. Las especialidades van son la típica cocina mediterránea y las carnes a la brasa, pescados y mariscos de la bahía. Cl. Maximiliano García Soriano, 62 ELDA +34 966 17 51 49 campico.es

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

LA RASPA

por Virginia T. Marco y J. Ignacio Sánchez

Cl. San Gregorio, 11 - 09400 Aranda de Duero (Burgos)| 947 10 75 05 ARANDA ES UNA CIUDAD CON UNA OFERTA GASTRONÓMICA EXCESIVAMENTE CENTRADA EN EL TURÍSTICO MENÚ DE ASADOR. POR SUERTE, EXISTEN OTRAS OPCIONES COMO LA RASPA, QUE HUYEN DE ESTA FÓRMULA Y OFRECEN DELICIOSOS ARROCES (SU ESPECIALIDAD), COMPLETAS ENSALADAS, APETECIBLES RACIONES DE FUSIÓN (FRITURAS, WOK, SALMOREJO, CARPACCIOS...) SIN OLVIDAR PESCADOS Y CARNES VARIADAS. SIN DUDA UNA ELECCIÓN DIFERENTE EN LA RIBERA DEL DUERO.

ste coqueto restaurante tiene cinco estancias bien diferenciadas, en la planta baja lo primero es una barra bien surtida de pinchos para pasar a un salón no muy grande pero suficiente para pasar luego a un patio cerrado con un buen lucernario con una imponente vinoteca. Luego en la planta superior un salón más pequeño con un par de mesas grandes y un ático con mesas y sombrillas para tomar algún destilado o comer en verano. El local es moderno y luminoso, muy agradable. La carta muy bien y variada. Comenzamos nuestra visita gastronómica con unos pimientos rellenos de brandada de bacalao, con gulas, queso parmesano, cebolla caramelizada y salmorejo. Muy finos, se comen de un bocado que resulta exquisito. De segundo aperitivo nos tomamos una sardina marinada con pan de cristal y salmorejo. La sardina de un tamaño considerable y muy bien marinada, delicada y de textura adecuada. Quizá se abusa un poco de poner el salmorejo como acompañamiento, aunque en este caso sea agradable de sabor y esté bien realizado.

De plato principal tomamos unas alcachofas crujientes con huevo y jamón. Las alcachofas super crujientes, un plato sencillo pero muy bien ejecutado; también tomamos un lomo de buey a la plancha. Carne de excelente calidad, en su punto de cocción.

Aunque no tomamos arroz, que es la especialidad, tienen 17 variedades distintas de elaborar la paella. Según nos comentaron algunos comensales a los que preguntaos lo hacen delicioso y si eres un amante del arroz no saldrás defraudado. También puedes elegir tomar comida japonesa, los tradicionales sushi y sashimi.

La carta de postres caseros es tan amplia y variada que no sabíamos porque decantarnos. Al final un delicioso y tradicional arroz con leche puso punto final a esta agradable y sabrosa comida.

La carta de vinos, sin ser excesivamente amplia y variada, está bien constituida con vinos de la zona y a precios comedidos. El servicio de vino a una buena temperatura y en unas buenas copas.

Otra especialidad de la casa son los gin-tonic. Si vas bien de tiempo puedes relajarte y tomar fuerzas para seguir tu viaje tomado este combinado en la agradable terraza.

Un trato al cliente exquisito, amable, solicito y muy profesional. Si alguna vez volvemos por la zona, repetiremos seguro y probaremos los arroces de los que ya os comentaremos en su momento.

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ENTREVISTA

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por Irene Montero

EL BUEN GIN-TONIC EL

CÓCTEL QUE SE OBTIENE MEZCLADO GINEBRA Y TÓNICA ES UNO DE LOS MÁS DEMANDADOS AC-

TUALMENTE.

AUNQUE SU ORIGEN ES ALEMÁN, LA EXTENSIÓN QUE HA ALCANZADO EN LA ÚLTIMA DÉCADA

LE HA VALIDO MÚLTIPLES APELATIVOS. ALREDEDOR DEL COMBINADO SE HA GENERADO TODA UNA CULTURA EN LA QUE LOS CURSOS Y CATAS ESPECÍFICAS SON TODA UNA MODA "VIRAL".

Pero el origen del actual Gin-tonic tuvo que esperar más de cincuenta años. Sería gracias a las colonias inglesas en la India, que celebraban sus victorias mezclando ginebra y tónica, cuando surgiría el actual combinado. La propia Reina madre de Inglaterra popularizó su consumo diario y Sir Winston Churchill dijo que el combinado había salvado más vidas que todos los médicos de Inglaterra.

Una de las grandes ventajas que ofrece es la versatilidad de su consumo, pudiendo tomarse en casa, en un bar, con amigos o en soledad. Sea cual sea su modo de ingesta, en ella debe predominar la tranquilidad, ya que solo con un tiempo justo se puede apreciar el aroma y sabor de la mezcla.

Dentro de las múltiples propiedades relacionadas con las salud que ofrece un Gin-tonic, la más valorada es su capacidad como digestivo, ya que la unión entre amargos, dulces y anisados acelera y favorece de manera significativa la digestión del cuerpo humano. El valor alcohólico de un solo preparado equivale a los demandados cubalibres. Pero su peculiar sabor y textura obligan a una ingesta progresiva y no tan rápida.

La reciente cultura relacionada con los preparados de Ginebra, ha creado docenas de posibles combinaciones. En los cursos específicos y catas se instruye en los peculiares sabores amargos de la bebida, preocupándose por descubrir que tónica combinaría mejor, e incluso cual sería el cítrico ideal.

Dentro de las múltiples propiedades relacionadas con la salud que ofrece un Gin-tonic, la más valorada es su capacidad como digestivo.

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Sería gracias a las colonias inglesas de la India, que celebraban sus victorias mezclando ginebre y tónica, cuando surgiría el actual combinado.

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Fue en 1783 cuando Johann Jacob Scheppe, un joyero alemán de Ginebra crearía un sistema eficaz de introducir el dióxido de carbono y su sus burbuja en una mezcla de agua embotellada. A raíz de su invención surgió la compañía Schweppes que se establecería en Londres, la que en aquellos tiempos era la capital económica de Europa. La nueva bebida tuvo unos inicios duros, que arrancaron cuando se introdujeron los sabores afrutados en el agua, lo que se llamarían sodas.

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En términos generales las principales recomendaciones son no mezclar el zumo de limón puro, pues el ácido de la fruta reacciona con el anhídrido carbónico de la tónica, dejándola sin burbujas y haciendo que el resultado pierda fuerza. Procurar que la burbuja no rompa en contacto con la Ginebra y medir la proporción ideal, que dependerá del tipo de bebida, son algunos de los consejos más valiosos.

En este sentido y según un reciente estudio, la Ginebra Hendrick es la más consumida en los establecimientos españoles. La compañía aprovechó la estética de su botella y comenzó a servir los preparados con dos rodajas de pepino y pétalos de rosa. Aquí se encuentra uno de los grandes factores y orígenes de la actual tendencia.

RECETARIO LAS BRAVAS DE AROLA

Cortesía del restaurante Sergi Arola Gastro

INGREDIENTES PATATAS • Patatas grandes de freír • Aceite de girasol para confitar • Sal fina • Aceite de girasol y oliva INGREDIENTES SALSA BRAVA • 3kg. de tomate rama • 10 dientes de ajo • 10 guindillas secas • Aceite de oliva • 1 cuchara de pimentón de la Vera • 1 cuchara de tomate concentrado INGREDIENTES AL-I-OLI • 4 yemas de huevo • 1 huevo • 800ml de aceite de girasol • 200ml de aceite de oliva • Sal fina • 2 dientes de ajo ELABORACIÓN PATATAS • Sacar cilindros de patata con ayuda de un saca-corazones de piña. Vaciar con un saca-bolas de 18 mm. Confitar en aceite de girasol, 45 minutos a 110 grados. ELABORACIÓN SALSA BRAVA • Blanquear y pelar los tomates. Sacar las pepitas, dorar los dientes de ajo en aceite de oliva, añadir las guindillas y los tomates. Cocer hasta que quede una salsa espesa. Pasar por el pasapuré. ELABORACIÓN AL-I-OLI • Blanquear los dientes de ajo. Triturar en túrmix con las yemas y el huevo, emulsionar en la termomix a una textura espesa. PRESENTACIÓN • Freír las bravas en aceite caliente. Llenar con las dos salsas y decorar con perejil.

por Ana Rojales LANGOSTINOS CON DASHI

Cortesía del restaurante Sergi Arola Gastro

INGREDIENTES CALDO DASHI

• 1 l de agua, 7,5 cm de kombu seco, 20 g de copos bonito, sal. INGREDIENTES GEL DE KODIUM

• 500 g de kodium, 1 l de agua, sal s.c., agar-agar. INGREDIENTES MAHONESA NORI

• Polvo de alga nori, yema pasteurizada, clara pasteurizada, sal, 70% aceite de

girasol, 30% aceite de oliva.

INGREDIENTES CAVIAR DE LANGOSTINOS

• Cabezas de langostinos, aceite de oliva, 600 g de tomate rama, 50 g de pejil,

200 g de vino blanco, 4 ajos, 5 l de agua, sal, agar-agar. INGREDIENTES GELATINA GEWÜRZTRAMINER

• 750 cl de vino, 250 g de agua, 9,5 g de agar-agar. INGREDIENTES JULIANA DE SISHO VERDE

• 2 unidades de hoja de sisho verde.

INGREDIENTES POLVO DE CAMARÓN

• 1 bolsa de camarón seco.

INGREDIENTES GUARNICIÓN

• Germinado de guisante, flor de pensamiento. ELABORACIÓN CALDO DASHI

• Dejar reposar 8 h al alga kombu con el agua. Arrancar hervor y retirar del

fuego, añadir los copos de bonito y dejar infusionar 15 m tapado. Colar y poner

punto de sal, reservar en frío.

ELABORACIÓN GEL DE KODIUM

• Dejar reposar el alga con el agua fría durante 1 día. Triturar solo el alga en

thermomix hasta conseguir un agua verde y brillante. Colar y por cada 100 g de

líquido poner 1 g de agar-agar, arrancar hervor y dejar cuajar. Triturar hasta con-

seguir textura gel. Reservar en frío.

ELABORACIÓN MOHAONESA NORI

• Montar mahonesa en thermomix y casi al final añadir el polvo de alga nori al

gusto hasta conseguir textura tapenada. Rectificar de sal si falta y reservar en mangas.

ELABORACIÓN CAVIAR DE LANGOSTINO

• Sofreir las cabezas de langostinos y las carcasas hasta quedar secas. Añadir

la mezcla triturada de tomate, perejil, vino blanco, ajo y sal. Dejar reducir y aña-

dir el agua. Cocer 1 h, colar y añadir 1 g de agar-agar por cada 100 g de líquido.

Dejar reposar sin enfriar. Hacer caviar con el aceite de girasol previamente en-

friado. Colar y reservar.

ELABORACIÓN GELATINA GEWÜRZTRAMINER

• Hervir y dejar en placa de metal con una ltura de 2-3 mm. Enfriar y cortar cor-

dor de la medida del langostino.

ELABORACIÓN JULIANA DE SISHO VERDE

• Cuadrar y cortar del tamaño del langostino ELABORACIÓN POLVO DE CAMARÓN

• Abrir y secar. Triturar y reservar en seco.

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