REVISTAGOURMET RG
Año 01 | 06 de junio de 2014
JOSÉ CARLOS GARCÍA ENTREVISTA
SUBLIMOTION - PACO RONCERO
FRUTAS DE VERANO: MELÓN Y SANDÍA ÉPOCA DE GAZPACHO
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
REVISTAGOURMET
| 06 DE JUNIO DE 2014
EN ESTE NÚMERO SUBLIMOTION PACO RONCERO
Paco Roncero abre las puertas a lo que ha definido como "espectáculo gastro-sensorial" en pleno Hard Rock Hotel de Ibiza. Un espectacular menú de 1.650 euros. €
JOSÉ CARLOS GARCÍA
Este joven cocinero pertenece a la generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional.
FRUTAS DE VERANO: MELÓN Y SANDÍA
Con la llegada del verano, nuestras mesas comienzan a disfrutar de las nuevas frutas que trae la temporada. Entre todas las novedades, hay dos que destacan sobre todas las demás, el melón y la sandía.
ÉPOCA DE GAZPACHO
La preparación culinaria típica en los meses de verano y cuya extensión ha sobrepasado las fronteras nacionales, es el Gazpacho. Refrescante, sabroso y muy nutritivo. REVISTAGOURMET | 3 |
REVISTAGOURMET Firma invitada
por Miguel Mora
SUBLIMOTION, EL SUEÑO DE PACO RONCERO
COCINERO DE PRESTIGIO INTERNACIONAL, PACO RONCERO GANÓ EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA EN 2006. ACTUALMENTE ES EL CHEF EJECUTIVO Y DIRECTOR DEL RESTAURANTE CASINO DE MADRID Y DE LOS GASTROBARES "ESTADO PURO". COCINERO POR VOCACIÓN, ESTUDIÓ EN LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA Y TURISMO DE MADRID. HA TRABAJADO EN EL HOTEL RITZ Y JUNTO A LOS MEJORES CHEFS DEL PANORAMA MUNDIAL. DESDE EL AÑO 2013 ES UNO DE LOS MIEMBROS DEL COMITÉ DE HONOR DE LA SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA PROFESIONAL.
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Con un curriculum espectacular, Paco Roncero abre las puertas a lo que ha definido como «espectáculo gastro-sensorial» en el hard Rock Hotel de Ibiza.
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En el menú habrá momentos para el placer, la refelexión, la nostalgia, el humor e incluso el miedo. Los comensales harán una completa degustación que pasará desde el Polo Norte hasta Versalles.
Con este curriculum tan espectacular, Paco Roncero abre las puertas a lo que ha definido como "espectáculo gastro-sensorial". En pleno Hard Rock Hotel de Ibiza abrió sus puertas el 1 de Junio "Sublimotion", la nueva apuesta gastronómica del chef madrileño. Con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol que lo abalan, Paco Roncero ha transformado la sala de su restaurante en un "teatro para los sentido". La experiencia potente que los comensales puedan disfrutar de la gastronomía con sólo con el gusto, sino de manera multisensorial. El lugar elegido para llevar a cabo el proyecto ha sido el Hard Rock Hotel de Ibiza. Una de las características más destacadas será la capacidad. 12 comensales podrán disfrutar de un menú valorado en 1.650 Euros. Lo que convierte a Sublimotion en una experiencia exclusiva. Como anécdota para la inauguración, un jeque reservó las 12 plazas por un total de 19.800 Euros. La tecnología más vanguardista permitirá que los platos queden suspendidos en el aire. Así mismo se ha informado que en el menú habrá momentos para el placer, la reflexión, la nostalgia, el humor, e incluso el miedo. Los comensales harán una completa degustación que pasará desde el Polo Norte hasta el Versalles del barroco. Con esta apuesta Paco Roncero ofrece un menú donde todos los sentidos podrán disfrutar. Un ejemplo de sus especialidades y presentaciones es la paella. El plato llega a la mesa sobre unas brasas y acompañado por una almohada. Cuando el comensal pincha la almohada se desprende un olor a naranja que transporta directamente a la huerta valenciana. El propio chef ha señalado "estamos muy ilusionados con este proyecto, convencidos de que quien nos visite disfrutará una experiencia jamás vivida anteriormente". Durante la presentación que tuvo lugar el pasado 1 de junio, Paco Roncero añadió que los platos sería sazonados "con emociones" para de este modo poder "crear una experiencia única que trascienda lo gastronómico y ofrece un infinito abanico de sensaciones". Pero "Sublimotion" no es la única experiencia que se puede encontrar en el hotel ibicenco. También es posible disfrutar del gastrobar "Estado Puro". Esta franquicia con unas señas de identidad definidas, ya contaba con dos espacios en Madrid, a los que ahora se une esta nueva sala en Ibiza. Con capacidad para 300 comensales y en el propio Hard Rock Hotel de Ibiza, se pude disfrutar de una gran variedad de tapas, así como de una carta bajo reserva previa. REVISTAGOURMET | 5 |
JOSÉ CARLOS GARCÍA ENTREVISTA
«VENGO DE UNA FAMILIA DE COCINEROS. MI PADRE MONTÓ UNA CHURRERÍA EN RINCÓN DE LA VICTORIA, AQUÍ EN MÁLAGA, DONDE ADEMÁS SERVÍA PRODUCTOS COMO AGUACATE CON CAVIAR. Y ESO EN LOS AÑOS 70 ERA UNA LOCURA»
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Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía José Carlos García
osé Carlos García (Málaga, 1974) pertenece a la generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional. Da sus primeros pasos de la mano de sus padres y continuó con su formación en las principales escuelas de cocina de la ciudad. Ha obtenido numerosos premios como el de Mejor Cocinero de Andalucía en 2009. Esta es la entrevista que nos concedió.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Vengo de una familia de cocineros. Mi padre montó una chu| 6 | REVISTAGOURMET
rrería en Rincón de la Victoria, aquí en Málaga, donde además servía productos como aguacate con caviar. Y eso en los años 70 era una locura. En ese sentido, mi padre fue pionero e innovaba constantemente. Me he criado en la cocina y creo que siempre he sabido que me dedicaría a esto. ¿Usted donde se formó como cocinero y alcanzó la técnica que tiene? Comencé mi formación en la escuela de hostelería de la Cónsula de Málaga y más tarde estuve formándome con dos grandes como son Berasategui y Roca. A día de hoy sigo aprendiendo. Un cocinero nunca deja de aprender
ENTREVISTA
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ENTREVISTA
y de renovarse. Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento o un instante que le marca especialmente y le abre los ojos a un mundo anteriormente desconocido ¿Le sucedió a usted esto? ¿Cómo y cuándo fue? Yo es que he nacido en un restaurante y no he tenido realmente ese momento. Cuando me vi en la cocina me di cuenta de que era cocinero y que eso era lo que quería hacer, pero no ha habido un flash o un flechazo. ¿En qué se basa su cocina? ¿Cree que la cocina es un arte? Cuando tengo que describir mi cocina la defino siempre como honesta. Una cocina abierta al mundo y transparente en la que intento plasmar mi filosofía de vida. ¿A qué problemas tuvo que enfrentarse abrir su propio local "Restaurante José Carlos García"? A que había mucha gente al principio que no confiaba en mí. Tuve que buscar ese apoyo y ganarme esa confianza en mi proyecto. Y sobre todo me costó mucho dejar mi casa madre, elrestaurante de mis padres, dónde me he criado, dónde he nacido… De hecho aún lo llevo dentro. De vez en cuando paso por Café de París y me sigo emocionando. En su "Sala Cañizo" disponen de seis mesas para los comensales ¿A qué se debe este reducido número? Queremos concentrar nuestro trabajo en pocas mesas para garantizar que disfruten. Quien mucho abarca poco aprieta, pero esa es sólo mi teoría o filosofía. Hay gente que ofrece servicios para 200 personas y también tiene éxito. | 8 | REVISTAGOURMET
¿Cómo definiría su cocina? ¿Qué cocina le gustaría hacer? Como decía, defino mi cocina como honesta. Intento que sea un reflejo de mi personalidad y que la gente vea que somos transparentes en lo que hacemos y que trabajamos para que disfruten de una experiencia única. ¿Qué es lo que más valora de un plato? El conjunto. El sabor, la presentación… son fundamentales junto con otros factores. Pero definitivamente creo que es el conjunto, que sea equilibrado. ¿A qué da más importancia a la cocina o a la atención en sala? A las dos cosas por igual. Son muy importantes. ¿En qué se inspira para crear un nuevo plato? En el mercado, sin duda. Cuando voy al mercado surge todo. Usted recibió el premio al mejor chef de Andalucía en 2009 ¿Cómo valora el éxito? Es muy agradable cuando valoran tu trabajo y te da muchas satisfacciones, pero creo que uno debe centrarse fundamentalmente en el trabajo y en estar en la cocina. Aunque desde luego es una alegría recibir un reconocimiento así, más aún si es representando a tu tierra. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Sí. Para mí sí. Supongo que si le preguntas a alguien de Suecia dirá que no. Pero para mí sí. ¿Con que chef le gustaría trabajar? Pues con cualquiera que me aportara algo. No se trata de tra-
bajar con alguien que sea súperconocido sino con alguien que me enseñe, que me aporte, que me nutra…No importa el nombre. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad, está ocultando una carencia de la materia prima? No, para nada. En nuestra cocina queremos que todo sea transparente. En cualquier cocina hay elaboraciones que se hacen cuando el producto quizás no está al 100% pero que aún se puede comer y disfrutar, aunque no puedas presumir tanto de él. ¿Con qué menús podemos encontrar en su restaurante? Tenemos dos propuesta de menú. Un menú soft, un menú corto con una pequeña representación de la carta, y luego la máxima expresión del restaurante que es nuestro menú de 20 bocados. También tenemos la opción de que el comensal pueda comer a la carta. Una carta más reducida con platos del menú de 20 bocados donde damos a elegir entre carnes, pescados, verduras y postres, claro. ¿Cuál cree que es la aportación de su restaurante al mundo de la gastronomía? Simplemente ofrecemos el mejor servicio que sabemos. Nuestro
ES MUY AGRADABLE CUANDO VALORAN TU TRABAJO Y TE DA MUCHAS SATISFACIONES, PERO UNO DEBE CENTRARSE FUNDAMENTALMENTE EN EL TRABAJO Y ESTAR EN LA COCINA
ENTREVISTA
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restaurante tiene dos salas: una gastronómica y otra polivalente donde podemos atender a grupos amplios. Además ofrecemos una ubicación creo que única frente al mar. ¿Donde está la importancia de trabajar con alimentos de temporada? Es muy importante para que el resultado final sea el mejor, pero sobre todo, la importancia radica en la calidad del producto. No debemos apartar la vista de la importancia del producto en las cocinas. Su restaurante es ampliamente comentado en las los medios de comunicación digital ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en la promoción de la gastronomía? Antes le tenía bastante miedo a todo esto de las redes sociales, Blog, etc. pero me di cuenta que | 10 | REVISTAGOURMET
para llegar al público que quería debía introducirme en lo que se llama el 2.0. La verdad que creo que es muy importante ponerse en manos de profesionales de la comunicación que te orienten en eso y en la gestión de tu propia marca personal. Mi experiencia hasta ahora ha sido muy buena. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España? La verdad es que no me atrevería decir si sobran. No lo creo. Siemprees bueno tener oferta. ¿Cómo cree que está afectando a la gastronomía la crisis económica? Desde luego en que hay menosconsumo, pero también creo que hay más calidad. La gente sale menos pero cuando lo hace
exige más calidad. Muchas veces se dice que su cocina no es para todos los días, sino más bien para cada varios meses ¿Está usted de acuerdo? No lo creo. Creo que la buena cocina es apta para todos los días. No hay ni alta ni baja cocina, sino buena o mala cocina.En ese sentido, pienso que lo que no es apto para todos los días es el espectáculo, el show… pero en nuestro restaurante intentamos ofrecer el formato de elegir a la carta, donde el comensal puede
LA COCINA EN MINIATURA HA EXISTIDO TODA LA VIDA. UN CLARO EJEMPLO SON LAS TAPAS, QUE SIEMPRE HAN ESTADO AHÍ
ENTREVISTA
escoger lo que le apetece comer en ese momento. Lo que no aconsejo es ese espectáculo del traspantajo día a día. ¿Cómo ves los gastrobares y la cocina en miniatura? ¿Es producto de la crisis o una demanda de la sociedad? La cocina en miniatura ha existido toda la vida. Un claro ejemplo son las tapas, que siempre han estado ahí. Nosotros lo que hacemos es un menú basado en eso, pero realmente ha existido siempre. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? No. Lo que está claro es que la gastronomía va a seguir existiendo y las tendencias de la cocina las va a marcar el cliente, el mercado, los productores…Es una cadena muy larga. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales y su aportación a la sociedad? Creo que es el momento de mostrar y de enseñar a todo el mundo lo que hacemos y cómo trabajamos, pero sin salirnos demasiado de nuestras cocinas. La importancia de los cocineros es tan fundamental como el hecho de que tenemos que comer tres veces al día y eso nunca pasa de moda.
RESTAURANTE JOSÉ CARLOS GARCÍA ...
... una cocina abierta al público acerca a los comensales a la elaboración de los platos que José Carlos nos ofrece en este acogedor restaurante, con tan solo seis mesas, a escasos metros de un paisaje espectacular, los barcos del Puerto de Málaga. Platos completos, ingeniosos y muy bien elaborados, con nuevas propuestas y reinterpretaciones de clásicos. Un placer, sin duda un lugar a visitar en Málaga.
RESTAURANTE JOSÉ CARLOS GARCÍA Pza. de la Capilla 29001 - Puerto de Málaga Tel: 952 00 35 88 http://www.restaurantejcg.com/es/
¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene? Ahora mismo quiero seguir trabajando en mi restaurante. Me encantaría poder consolidarlo como destino gastronómico de mi ciudad. ¿Cómo se imagina su restaurante en 5 o 10 años? Mejor. Estamos trabajando para conseguirlo. « REVISTAGOURMET | 11 |
ENTREVISTA
BREVE CUESTIONARIO ¿Cual es el último libro que ha leído? El manual de Hacienda para hacerlo todo correcto. (risas) Un libro que le ha marcado especialmente Quizás El Principito. Además se lo estoy releyendo ahora a mis hijos. Una película que recuerda especialmente Ratatouille. Si tuviera que poner BSO a su vida, ¿Cual sería? La banda sonora de la película ‘Deseando amar’ de Wong KarWai. ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien? No, es muy fácil. No soy nada difícil para eso. ¿Cual es el secreto de una buena tortilla de patata? La cocción. Hacerla despacio, como casi todo en la cocina. ¿Donde la hacen mejor? No suelo consumir tortilla de patatas fuera de casa, pero diría que una de las mejores se come en el Bilmore (Málaga). ¿El plato creado por usted del que más orgulloso se siente? Diría que el Ajo blanco con granizada de vino tinto y vainilla. ¿Un plato que recuerde de su infancia? Sin duda, el gazpachuelo. Un restaurante para invitar a su familia a comer Cualquiera que esté al borde del mar. | 12 | REVISTAGOURMET
Un restaurante para una cena con su pareja El kabuki en Finca Cortesín. Un lugar de España que le fascina especialmente ¿Un lugar? Asturias. Para irse de tapas Una ciudad para irse de tapas ... Málaga Un lugar fuera de España Estoy fascinado por Aubrac en Francia. Un vino que hay que probar Más bien hablaría de un tipo de uva. Por ejemplo la uva de Alejandría. Un coctel Un Bellini. Una especia imprescindible La canela. Algo para comer crudo Las verduras Y solo a la brasa Los calçots. ¿Donde va cuando quiere estar a solas? Al mar…a la playa. ¿Que le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a lo que es usted y está empezando ahora? Que trabaje con mucha ilusión y con perseverancia. Principalmente le diría que sea constante, que se rinda ante las dificultadas y que tire siempre para delante.
ENTREVISTA
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PRODUCTOS
FRUTAS DE VERANO:
EL MELÓN Y LA SANDÍA
CON LA LLEGADA DEL VERANO, NUESTRAS MESAS COMIENZAN A DISFRUTAR DE LAS NUEVAS FRUTAS QUE TRAE LA TEMPORADA. DURANTE LOS CALUROSOS MESES ESTIVALES, HAY UNA GRAN VARIEDAD DE CÍTRICOS Y PRODUCTOS DE LA HUERTA QUE SE CUELAN EN LOS MENÚS DIARIOS. PERO ENTRE TODAS LAS NOVEDADES, HAY DOS QUE DESTACAN SOBRE TODAS LAS DEMÁS, EL MELÓN Y LA SANDÍA. por Miguel Mora
EL MODO MÁS COMÚN de ingerir estos alimentos en pelados. Pero antes de ello hay que lavarlos bien, pues aunque se hayan adquirido en una frutería de confianza, pueden contener restos de insecticidas, tierra o polen. Algunas preparaciones o gustos particulares incluyen la limpieza de las simillas y filamentos. No podemos olvidar que las cortezas se pueden utilizar en diferentes platos a modo de cuencos o cestas donde se rellenan o sirven las frutas. También es usual encontrar una corteza con dados del propio melón o sandía, e incluso como recipiente para macedonias, sorbetes o helados. Más concretamente, el melón es uno de los entrantes más utilizados, sobre todo servido junto a una loncha fina de jamón. También se puede añadir queso fresco y sazonado con hierbas o una ensalada de otras frutas con pollo o marisco. La variedad de recetas que combinan con la textura y el sabor es tan amplia como la imaginación del cocinero. Tanto el melón como la sandía se pueden unir en forma de sopa. Siento este uno de los platos más saludables y refrescantes que se pueden tomar durante los meses de verano. Al ser frutas predominantes en verano, es común encontrarlas en forma de granizados y sorbetes. Esta preparación refuerza su matiz refrescantes. En forma de compotas, encurtidos y mermeladas, completarían un recetario tradicional. A la hora de hablar sobre los beneficios que tanto el melón como la sandía ofrecen al organismo, se debe comenzar por la consideración más sencilla. Ambos son frutas y este alimento siempre resulta bueno para el cuerpo. En este caso, ambas frutas comparte un altísimo contenido en agua, que alcanza hasta el 90% de su | 14 | REVISTAGOURMET
estructura. Hay que señalar que en la sandía en ligeramente inferior. Esta peculiaridad los convierte en una fruta apetecible, refrescante y altamente hidratante. Son alimentos que acompañan a gran parte de las dietas de adelgazamiento recomendadas. De modo más concreto, la sandía posee una cantidad baja de azúcar, a lo que se añade un alto contenido en vitamina A, C y minerales como el potasio. Frente a ello, el melón contiene ambas vitaminas, sobre todo vitamina C. La sandía resultará un alimento con una gran dosis de licopeno, un antioxidante que ayuda en el rejuvenecimiento celular a largo plazo. El melón es más beneficioso a la hora de lograr un correcto funcionamiento del organismo. Ambas frutas comparte una fuerte presencia de fibra en su composición, lo que las convierte en un laxante natural, ayudando en depuración del organismo. ■
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
LA SUCURSAL [Valencia]
El restaurante está ubicado en el Instituto de Arte Moderno de Valencia (IVAM). A partir de los mejores productos de temporada ofrece un menú que armoniza sabores, texturas y aromas. Menú tradición, Menú Armonía y Menú Teksura tres propuestas para este local que cumple 25 años. Cl. Guillen de Castro, 118 VALENCIA +34 96 374 66 66 restaurantelasucursal.com
LA MANDARRA DE LA RAMOS [Pamplona]
En pleno casco antiguo un sitio para estar como en casa. La gastronomía local es la fuente de inspiración de la gran variedad de tapas. Excelente la tortilla de patatas. Los Sanfermines son los protagonistas eb la decoración del local. Servicio muy atento y amable. Cl. San Nicolás, 9 PAMPLONA +34 948 21 26 54 lamandarradelaramos.com
TRIBECA [Sevilla]
Pedro, Eduardo y Jaime son los responsables de este local de cuidado diseño y esmerada cocina. La carta la renuevan cada tres meses coincidiendo con el cambio de temporada para ofrecer siempre los mejores productos. Especialistas en pescados y mariscos. Cl. Chaves Nogales, 3 SEVILLA +34 954 42 60 00 restaurantetribeca.com
LA MATILDE [Zaragoza]
Uno de los mejores restaurantes de la ciudad tanto en platos como en servicio. Tiene también la mejor bodega de la provincia com más de 700 referencias. Platos originales y muy sabrosos, hay que probar la hamburguesa, diferente pero muy delicada. Cl. Predicadores, 7 ZARAGOZA +34 976 43 34 43 lamatilde.com
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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET
ASADOR RAFAEL CORRALES por Virginia T. Marco y J. Ignacio Sánchez
Cl. Carrequemada, 2 - 09400 Aranda de Duero (Burgos)| 947 50 02 77
SEGUIMOS EN LA RIBERA DEL DUERO, EN ARANDA, Y ESTA VEZ NOS HEMOS DESPLAZADO A UNO DE LOS TEMPLOS DEL LECHAZO DE LA CIUDAD. SIN DUDA EL ASADOR RAFAEL CORRALES ES UN REFERENTE EN EL PRECIADO ASADO ARANDINO, ES UNO DE LOS ASADORES MÁS ANTIGUOS DE ARANDA YA QUE ESTÁ FUNCIONANDO DESDE 1902. CARNE DE CALIDAD, UN BUEN ASADO EN EL TÍPICO HORNO DE LEÑA Y UN SERVICIO EXCELENTE ES LO QUE NOS ENCONTRAREMOS EN ESTE TEMPLO DEL LECHAZO.
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l Asador Rafael Corrales es el asador más antiguo de Aranda de Duero (Burgos, España). Fue fundado en 1902, y es uno de los mesones familiares más reconocidos en España, junto con el Mesón Cándido de Segovia. Es especialmente conocido por el asado castellano y en la Ribera del Duero por el lechazo asado. Inicialmente el establecimiento era una carnicería y no se asaba todos los días, únicamente los fines de semana, los días de fiesta y durante las ferias de ganado o madera. Los visitantes, en su mayoría ganaderos y comerciantes, escogían el lechazo deseado y se les asaba en el propio establecimiento. Hoy, sus descendientes, en la cuarta generación, continúan la labor emprendida hace ya más de un siglo, siguiendo los mismos criterios de calidad, profesionalidad y buen hacer que han permitido que este establecimiento continúe su andadura a largo de tanto tiempo. Esta Casa de Comidas está especializada, como no podía ser de otra manera, en la cocina tradicional de calidad, empleando para ello las más nobles materias primas que se dan en esta tierra. Las técnicas aprendidas por sus ancestros, junto con la calidad de los pastos de la zona que dan al cordero un sabor único, hacen que este plato tan típico, alcance en este asador la categoría de manjar. Los mejores embutidos, la tradicional morcilla de Aranda, las refrescantes ensaladas o los tradicionales postres caseros son el complemento ideal para el lechazo asado. Completa la oferta una magnífica bodega, surtida en su mayoría por caldos de La Ribera del Duero, con una excelente proporción entra la calidad y el precio. Comenzamos la comida con la típica y deliciosa morcilla de Burgos acompañada de unos pimientos asados. Nada grasienta, en su punto y los pimientos deliciosos con un sabor muy especial que según nos comentó Rommel, el actual responsable del local, era porque estaban hechos en el horno de leña. Nos confió que todo lo que elaboran en el asador se hace en el horno, incluso los postres. Después un chorizo, cocido y sin grasas, muy bueno de sabor. Todo lo acompañamos con la deliciosa «torta de Aranda», un pan con aceite que está delicioso. Puedes comerte sin problemas una torta entera por persona de lo buena que está. La ración de lechazo está muy bien servida. Una autentica delicia. Hacía mucho tiempo que no comía un lechazo de ese sabor y características. Casi sin grasa, suave tierno, jugoso y muy bien asado con ese punto que le da el horno de leña. Inmejorable. Lo tomamos con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, bien aliñada y que es el complemento ideal para el cualquier asado. Terminamos con un flan y un arroz con leche caseros muy bien elaborados. Para acompañar la comida unas copas de buen vino de Ribera que nos dejó un buen sabor de boca. Sin lugar a dudas el Asador Rafael Corrales es nuestra recomendación si quieres probar de verdad un buen lechazo asado, o «un cuarto» como dicen por la zona. Es uno de los mejores establecimientos para degustar este plato típico de Aranda, e incluso de toda Castilla-León, y además el servicio en sala es inmejorable, amable, atento y muy profesional. No lo dudéis si os acercáis a Aranda visitar el Asador Corrales, no os defraudará. | 18 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet
por Irene Montero
ÉPOCA DE GAZPACHO
LA PREPARACIÓN CULINARIA TÍPICA EN LOS MESES DE VERANO Y CUYA EXTENSIÓN HA SOBREPASADO LAS FRONTERAS NACIONALES, ES EL GAZPACHO. EL MODO CLÁSICO DE TOMARLO COMIENZA EN LOS CALUROSOS MESES DE VERANO Y PREFERIBLEMENTE FRESCO. EL COLOR VARIARÁ DEPENDIENTE DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS. Su origen como receta es desconocido, aunque se asocia al interior de Andalucía por la tradición y el folclore popular. Siendo las tierras andaluzas cuna del aceite de oliva, poseyendo abundantes huertas, y viviendo veranos particularmente calurosos, es factible que en sus tierras naciera la receta.
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Su origen como receta es desconocido, aunque se aasocia al interior de Andalucía por la tradición y el folclore popular.
La primera preparación consistía en una mezcla de pan desmigrado, aceite de oliva y vinagre. Este alimento eran fundamental en las dietas de campesinos durante varios siglos. En la propia literatura puede comprobarse la evolución del plato. De manera contemporánea a la versión andaluza surgió en La Mancha una interpretación propia de la receta, el denominado Gazpacho Manchego.
Para preparar un buen plato acorde a los cánones tradicionales, hay que tener en cuenta que no el resultado no se va a cocinar. El primer paso consistirá en lavar correctamente todos los ingredientes que entrarán en la preparación final. Se deben pelar los pepinos, cortándoles los extremos. Del mismo modo se prepararán las cebollas y el pimiento verde. Por último trocear los tomates y el pan en pequeños dados junto a un diente de ajo pelado. El resultado se moja en agua fría, añadiendo aceite, vinagre y un poco de sal. Una vez mezclado, se dejará reposar durante un par de horas para que macere. Como último paso, se debe triturar bien y colar la mezcla. Una vez concluido, se introducirá en le nevera y ya estará listo para consumir. Como ya hemos indicado, y en contraposición a lo que tradicionalmente se piensa, el gazpacho no es una simple sopa fría de tomate a la que se añaden verduras aliñadas en aceite. El contenido en diferentes verduras, e incluso frutas aportan una gran cantidad de beneficios al organismos. Uno de los más significativos es su poder saciante. Además su composición baja en calorías y lípidos lo torna un plato ideal para las dietas adelgazantes. La cantidad abundante en fibra que resulta del preparado ayuda en el tránsito intestinal, lo que mejora la limpieza del organismo. Estas propiedades hacen que el gazpacho resulta ideal entre horas, cuando apetece un bocadillo o cualquier alimento rápido.
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Según los expertos, los mejores lugares para tomar un gazpacho de calidad se encuentran entre Sevilla y Madrid. El mejor de todos la Freiduría La isla en Sevilla.
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Dependiendo de las verduras o frutas que se añadan a la mezcla, el resultado tendrá un contenido en minerales y vitaminas diverso, pero siempre considerablemente alto. La vitamina C en los pimientos y tomates, la vitamina E que se puede encontrar en el aceite de oliva posee antioxidantes, licopeno y componente altamente beneficiosos para protegerse del sol. Por último pero no menos importante, el gazpacho disfruta de un alto poder de hidratación.
Según los expertos, los mejores lugares para tomar un gazpacho de calidad se encuentran repartidos entre Sevilla y Madrid. El que aparece en primer lugar en todos los buscadores como el mejor local, es Freiduría La Isla, en la Calle García de Vinuesa de Sevilla. Este establecimiento se encuentra en pleno barrio del Arenal. En la capital encontramos El Olivo, un referente madrileño donde encontrar el mejor gazpacho.
RECETARIO
por Ana Rojales
CONCHAS FINAS & COCKTAIL MARGARITA
QUISQUILLAS-DAIKON-CALDO TOSTADO
Cortesía del restaurante José Carlos García
Cortesía del restaurante José Carlos García
INGREDIENTES CONCHAS FINAS • 12 unidades de conchas finas • Pimienta de molinillo • Sal de escamas
INGREDIENTES • 200 gr quisquillas • 50 gr Daikon • Zanahorias • 1Cebolla • 1Tomate • Aceite 1 cucharada • 2 Lima • Cilantro rama • Brandy 30 gr • Vinagre 10 gr • 1 yogurt griego
INGREDIENTES AIRE DE MARGARITA • Aire de Margarita • 6/7 de tequila •1/7 de triple seco • zumo de 1 limón • 200g de agua • Lecitina 5g
ELABORACIÓN CONCHAS FINAS • Mantener bien frías la conchas finas y comprobar que estén vivas y bien cerradas. Abrir y limpiar al momento. ELABORACIÓN AIRE DE MARGARITA • Preparar el cocktail con hielo muy frío, colar , añadir el agua fría y la lecitina de soja. Mezclar todo con túrmix y reservar Hacer el aire al momento de servir. MONTAJE Y PRESENTACION • Colocamos las mitades limpias de conchas finas en la bandeja con hielo seco de forma decorativa. Salpimentar cada mitad y rellenar con aire de margarita.
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ELABORACIÓN CALDO DASHI • Pelar las quisquillas y reservar las cabezas • Dorar las verduras con las cabezas, flamear con unas gotas de Brandy y añadir el agua. Hervir 30 minutos y retirar las cabezas. Reducir a la mitad y dejar reposar • Cortar el Daikon en rectángulos, encurtir con vinagre y sal 1 minuto. • Poner las quisquillas peladas encima del Daikon, rallar un poco de Lima y añadir unas gotas de la misma • Texturizar el zumo de una lima con agar agar (poner en una manga) • Mezclar un yogurt griego con cilantro recién cortado finamente. (Poner en una manga) • Poner en el fondo del plato el Daikon y las quisquillas, 2 puntos de lima y 2 puntos cilantro. Terminar jarreando el caldo de las quisquillas muy caliente
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