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Año 01 | 13 de junio de 2014
Hoy hablamos de: LA CARNE DE CONEJO EL SALMOREJO CÁTEDRA EN GASTRONOMÍA
FERNANDO ENTREVISTA
CANALES
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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| 13 de junio de 2014
EN ESTE NÚMERO
CÁTEDRA EN GASTRONOMÍA
La Universidad Alfonso X el Sabio y su fundación (FUAX) han firmado recientemente un convenio con la Real Academia de Gastronomía mediante el cual ha sido posible la creación de la Cátedra Real Academia de Gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio.
FERNANDO CANALES
Un cocinero que se define así mismo como un "enamorado de su profesión". En su trayectoria ha sido galardonado con una estrella Michelín y dos soles REPSOL, también se encuentra entre os quince cocineros más destacados de España según la prestigiosa lista de Wip.
LA CARNE DE CONEJO
Considerado como una de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo, el conejo común es una especie de mamífero lagomorfo enclavado en la familia Leporidae. Hoy en día su uso en la gastronomía se encuentra en alza. Esto es debido al alto contenido en proteínas de un alto valor biológico que posee su carne.
SALMOREJO
Plato típico de la zona sur de España pero que cada vez tiene más adeptos en todo el país. Bien adobado y frito es un plato excelente. REVISTAGOURMET | 3 |
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La UAX lanza una Cátedra en Gastronomía La Universidad Alfonso X el Sabio y su fundación (FUAX) han firmado recientemente un convenio con la Real Academia de Gastronomía mediante el cual ha sido posible la creación de la Cátedra Real Academia de Gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio.
El presidente de la RAG, Rafael Ansón, será quien se encargue de dirigir la Cátedra, que incitará el desarrollo de diversos programas para la investigación, siempre en relación directa con la gastronomía y la nutrición. Mediante cursos, seminarios jornadas, clases magistrales vinculadas a las materias de nutrición y alimentación, ciclos de conferencias y otros proyectos todavía por desvelar.
La UAX aportará un profesorado selecto que formará equipo con los académicos más cualificados de la RAG. Entre ellos colaborará en la labor docente, concretamente en los programas de postgrado, pero también en la dirección de proyectos fin de grado y tesis doctorales.
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El presidente de la RAG, Rafael Ansón, será quien se encargue de dirigir la Cátedra.
La citada Real Academia de la Gastronomía es una institución sin ánimo de lucro fundada en el año 1980. La Casa de Su Majestad el Rey le concedió el título de Real el 19 de noviembre de 2008. Esta concesión fue ratificada por el Consejo de Ministros un año más tarde. En sus propios estatutos aparecen como fines "la investigación, perfeccionamiento, difusión, promoción y protección del arte culinario y actividades gastronómicas propias de España". Todo ello conjuga a la
perfección con la reciente Cátedra. Por su parte la Universidad Alfonso X El Sabio, que se encuentra en la Comunidad de Madrid, es una de las universidades privadas localizadas en España. En su catálogo de titulaciones ofrece una amplia área técnica, socioeconómica y de ciencias de la salud. Bajo el lema "El bien se difunde por sí mismo", lleva 20 años ofertando una educación superior de calidad por la que han pasado más de 28.000 universitarios.
Desde un marco más amplio, el acuerdo al que han llegado la Real Academia de Gastronomía y la Universidad Alfonso X el Sabio, compromete a ambas entidades en la promoción directa de la investigación, desarrollo e innovación tecnológica conjunta. Todo ello dentro de un interés como es la promoción y difusión de la gastronomía.
A todo ello se une un acuerdo firmado entre ambas entidades y el Ayuntamiento de Villanueva de la Cañada, localidad donde se encuentra la Universidad. Mediante el convenio el municipio se compromete en el apoyo, por la concesión de becas a los alumnos empadronados, para el desarrollo de la nueva Cátedra.
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FERNANDO CANALES «ME GUSTARÍA QUE MI EVOLUCIÓN GUSTATIVA FUERA AL UNÍSONO CON LA DE MIS CLIENTES….PERO ESO ES IMPOSIBLE, POR ESO HAY QUE IR CONSENSUANDO Y MATIZANDO TODOS LOS PLATOS.»
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía restaurante La Salita
U
n cocinero que se define así mismo como un "enamorado de su profesión". Este chef nació en Bilbao y estudió Hostelería en la Escuela de Leioa durante la primera promoción. Pronto se trasladó a Francia y junto a Francis Ducasse se iniciaría en la cocina profesional. En su trayectoria ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos soles REPSOL, también se encuentra entre os quince cocineros más destacados de España según la prestigiosa lista de Wip. | 6 | REVISTAGOURMET
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? La cocina me fascina desde niño, pero dedicar mi vida profesional a ello fue a partir de los 20 años, desde el primer día que entre en los fogones de la escuela de Leioa me sentí muy a gusto ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Me forme en la escuela de Leioa, aprendo todos los días de las personas que me rodean, soy
muy curioso e inquieto. Mi gran maestro de inicio fue Ducasse en Soustons Francia. La técnica la mejoramos y la redescubrimos día a día. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? En Francia, como era el último pinche y pelaba patatas al principio y sacaba la basura, para motivarme inventaba nudos al atar las bolsas. También aprendí a sufrir a quemarme y no tener dolor…
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Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Mi aportación es mi visión, migusto, mi elección, al final mi sensibilidad acompañada de mi capacidad de innovación y observación. Quizá la manera didáctica y muy matizada de lo que rodea a los productos y las técnicas acompañadas de anécdotas. ¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar? Me gustaría que mi evolución gustativa fuera al unísono con la de mis clientes….pero eso es imposible, por eso hay que ir consensuando y matizando todos los platos. Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Quizá la experiencia mas brutal de mi vida ha sido una cena en 41 grados de Albert Adrià… allí vi una técnica y sabor que me abrumo. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna? La cocina esta en evolución permanente. Pero nuestro gusto está muy arraigado a nuestros sentimientos, a la cocina que desconocemos, a los sabores diferentes le llamamos mala co| 8 | REVISTAGOURMET
cina o cocina moderna… el hojaldre en su día fue supermodelo… la patata aparte de ser súper moderna en su día fue a la vez prohibida. Cocina desconocida cocina moderna, una crep rellena en Zimbabue será cocina de vanguardia, en Francia el pasado rancio. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Pues ahora es la mas creativa y la mas avanzada sin duda. En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Bueno supongo que poner adjetivos a la historia que se forma es humano..la movida madrileña.. la quinta del buitre…el Bilbao del hierro…. El movimiento punk etc. Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Todo proceso creativo tiene errores y aciertos… no vamos a anclarnos por pequeños tropiezos… En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Quizá ese dato viene por la
cantidad de turistas en España… .aunque es verdad que hacemos mucha vida social alrededor de la calle y los locales de hostelería… Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Supongo que la necesidad agudiza el ingenio…. Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores? Estamos en evolución permanente, y cada vez más, los cambios de negocio de tendencias son cada vez más cortos. Si no espabilamos nos quedamos en la cuneta. El beneficiado será el cliente. Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Yo creo que una cocina muy elaborada se valora mas si la tomamos en ocasiones tranquilas… ¿Cómo es su comida o cena diaria? Como muy limpio. A la mañana nueces, fruta, muesli y te verde. A mediodía algo de pasta o verdura. A la tarde un pescado a la plancha del cantábrico, cabracho, salmonete, merluza…. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Cada vez serán mejores, el
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cliente es cada vez mas healthy, el cocinero cada vez mas observador y sensible…iremos poco a poco a una comida sana y muy delicada y rica La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? La cocina está empezando a afianzarse, a ver que la capacidad de combinar sabores es espectacular, si cogemos 99 productos y los combinamos de tres en tres con la misma técnica nos dan una posibilidad de 156000 platos diferentes. Ahora hay técnica y producto para hacer millones de combinaciones y todas excelentes… Gastrobares, cocina en miniatura… ¿es resultado de la crisis o una evolución social? De esos dos factores más es el de necesidad de comer cada día menos, más el de que la vida cada vez es más informal. Es sin duda un concepto de presente y con muchísimo futuro. Paul Ibarra, el director de I+D del Restaurante Etxanobe va a dirigir un nuevo gastrobar en el Casco Viejo de Bilbao llamado Los Fueros. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Cocina limpia (minimalista), cocina sabrosa, cocina económica. Occidente se acercará a Oriente y Oriente se acercará a Occidente, una nueva vertiente de la cocina a la que tendremos que estar muy atentos. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?
¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Quizás para muchas personas, la excesiva presencia de cocineros en los medios de comunicación sea un abuso. Pero que no les quepa la menor duda de que un reconocimiento de una profesión hace mejor a la misma y el que salga beneficiado siempre será el cliente. Las personas exigentes necesitan reconocimiento, y el reconocimiento hace personas más exigentes. Todo va a favor de que cada día comamos mejor.
sumidor no hay una creatividad constante, no se puede valorar la creatividad del de enfrente.
Y los numerosos programas de TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? Aportan una comunicación de la profesión sin igual, que se pueda valorar más a los cocineros. Lo que parecía que salía casi sin esfuerzo de la cocina, se ve que detrás hay todo un mundo de pensamientos, técnicas, esfuerzos, dedicación, crítica, sensibilidad, arte y sobre todo muchísimo trabajo.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Nos intentamos adaptar buscando fórmulas de menús, platos, técnicas y demás que vayan renovando la clientela del restaurante en edad. Fórmulas de comunicación más cercana a través de redes sociales. Formas de acercarnos a los clientes extranjero a través de las nuevas tecnología. Intentáramos rentabilizar nuestra saborización a través de la cocina más económica.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? La estrella Michelin y los soles Repsol no son más que un marco de reconocimiento de nuestra profesión, que beneficia a aquellas personas que quieren identificar un tipo de cocina. Lo que si es importante es saber manejar las expectativas, sabiendo que si vamos a un 3 estrellas Michelin no están pensados para todo el mundo, ya que la percepción es uno de los trabajos más creativos que existen. Si en la cabeza del con-
Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados. Cada uno su negocio lo gestiona como puede. En mi caso intento que el mío, con una estrella Michelin sea un negocio rentable. Hemos visto que algunos restaurantes con estrella han cerrado pero muchos otros sin ella también. No influye en absoluto.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Dentro de 5 años; me imagino trabajando con la misma ilusión que hoy. Dentro de 10 años; posiblemente en el momento más joven y con más posibilidades de mi trayectoria profesional, con todo un mundo de oportunidades a mi alrededor.
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ENTREVISTA Etxanobe Avda. Abandoibarra, 4 48002 - Bilbao Tel: 94 442 10 71
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Etxanobe ...
Abierto desde 1999 y dirigido por Fernando Canales, está situado a 40 metros del suelo en el Palacio Euskalduna. Cuenta con dos comedores y una espectacular terraza acondicionada todo el año con unas vistas exclusivas del nuevo Bilbao. Propuesta gastronómica basada en una acertada mezcla de la cocina tradicional y nuestra cocina creativa, buscando siempre un sabor muy profundo y sorprender con nuestras creaciones. En definitiva, una cocina que sorprende y agrada, reconocida a nivel internacional y local con 1 Estrella Michelin, 2 Soles de la Guía Campsa y Premio Euskadi de Gastronomía tanto al mejor chef como al mejor maitre.
Cuestionario breve
El último libro que ha leído. Comer sin miedo, J. M. Mulet
Un libro que le ha marcado especialmente. La cocina y los alimentos, Harold McGee
Una película que recuerda especialmente. Incendies Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Year of the Cat, Al Stewart
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, si se cocina con gusto y sencillo estaría encantado.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? El secreto está sólo en la cabeza de cada comensal porque habitualmente todas están buena. La mejor, para mi, en mi casa.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente. Lasaña de anchoas del Etxanobe
Un plato que recuerda de su infancia. Pastel de chocolate de mi abuela Josefina Maguregui
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo. Restaurante Boroa Un restaurante en España para una cena con su pareja Restaurante El Cenador de Amos
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Eugenie Les Bains, de Michel Guerard
Un lugar de España que le fascina especialmente La sierra de Cuenca
Y para "irse de tapas" Casco Viejo de Bilbao, el mejor sitio del mundo para comer tapas y pintxos
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. París Un vino que hay que probar Finca La Reñana de Luis Alegre
Un cóctel que le gusta mucho Cóctel Bellini del Harry’s Bar
Una especia imprescindible Pimienta negra
Algo para comer crudo Carpaccio de cigalas
Algo para comer solo a la brasa Chuletón
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A hacer surf, al mar cantábrico
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que no quiera llegar a ser como nadie, sino como él mismo. Que mejore todos los días, tenga ilusión y trabaje mucho.
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PRODUCTOS
CARNE DE CONEJO
CONSIDERADO COMO UNA DE LAS 100 ESPECIES EXÓTICAS INVASORAS MÁS DAÑINAS DEL MUNDO, EL CONEJO COMÚN ES UNA ESPECIE DE MAMÍFERO LAGOMORFO ENCLAVADO EN LA FAMILIA LEPORIDAE. SU NOMBRE PROVIENE DEL GRIEGO Y SE TRADUCIRÍA COMO "DESENTERRADO FÓSIL". ES COMÚN CONFUNDIRLO CON LA LIEBRE, QUE POSEE UNAS OREJAS MÁS ALARGADAS.
Texto: Irene Montero
En la Península Ibérica este animal encuentra su hábitat ideal para vivir, ya que sus poblaciones se desarrollan en áreas secas y próximas al nivel del mar, donde el terreno es arenoso y blando, facilitando la construcción de sus madrigueras. Este animal gregario y territorial muestra un comportamiento de hábitos nocturnos y crepusculares, alimentándose desde el anochecer hasta que deslumbren los primeros rayos de sol. Los conejos son silenciosos, pero muestran un gran potencial depredador. Desde que los primeros pobladores llegaron a la Península, la carne que ofrecían estos animales resultó fundamental en su dieta diaria. Hay que señalar que durante siglos la carne era un alimento exclusivo de la nobleza, pues la cría del ganado resultaba extremadamente costosa. En contrapunto, la cacería de conejos requería de una mínima preparación, pues eran un animal común en el campo. Hoy en día su uso en la gastronomía se encuentra en alza. Esto es debido al alto contenido en proteínas de un alto valor biológico que posee su carne. Esto hace que un plato de conejo sea altamente recomendable. Un estudio ha demostrado que la carne de conejo se podría convertir en el alimento oficial de los deportistas que busquen mantener un peso sin descuidar el aporte necesario para optimizar sus resultados. La carne que se consume del conejo posee grandes ventajas nutricionales, comparado con otras especies animales. Es una de las más recomendadas dentro de las dietas de prevención cardiovascular. Esto es debido a que se trata de una carne magra, que contiene una baja proporción de grasas y ácidos saturados, así como de colesterol. Del mismo modo, posee minerales como hierro, zinc y magnesio. Tiene
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un alto valor en vitaminas B, E y su contenido en sodio facilita la digestión. Estos beneficios hacen que una dieta donde se consuma habitualmente conejo, sea recomendables para personas que tenga altos índices de colesterol, diabetes y otros problemas derivados del aparato circulatorio. Los individuos con sobrepeso encuentran en el conejo una carne "light" por su bajo contenido en lípidos. Así mismo, el sodio y potasio resulta beneficioso para los problemas de hipertensión. En resumen y como conclusión, desde el punto de vista de la dietética y la nutrición, la carne de conejo debe formar parte de una dieta equilibrada y saludable. Todo ello sin mencionar la textura y exquisito sabor que posee. Ello se demuestra en la gran cantidad de recetas, tanto tradicionales como de vanguardia, que tienen el conejo como base. Conejo guisado con patatas, arroz con conejo, conejo al horno, con manzanas, con uvas y pasas; estos son simplemente algunos ejemplos de ricas y variadas modalidades de preparar su carne. ■
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
Restaurante Barandales [Madrid]
Situado dos a dos manzanas del Retiro, muy cerca del metro Ibiza y con un parking a 60 metros. Es el primer restaurante de Madrid especializado en cocina de Zamora y León, con un local de diseño y ambiente distendido aunan tradición y las técnicas mas vanguardistas. C/ Menorca, 31. Madrid 91 557 21 52 www.barandales.es
Sergi Arola Gastro [Madrid]
Sergi Arola-Gastro nace como la culminación de un sueño compartido… el sueño de Sergi Arola y Sara Fort de atender en un entorno íntimo y muy personal a todos aquellos clientes y amigos que disfrutan de la cocina de Sergi Arola… C/ Zurbano, 31. Madrid 91 310 21 69 www.sergiarola.es
Restaurante Jardín [Mallorca]
El Restaurante Jardín es un espacio de degustación único en la gastronomía de Mallorca. Ofrece una cocina mediterránea auténtica, cocina de mercado, cocina de autor, que une tradición y vanguardia aplicando a los productos autóctonos de la isla las técnicas más avanzadas. C/ Tritones, s/n 971 89 23 91 www.restaurantejardin.com
Restaurante Locum [Toledo]
En pleno casco historico de Toledo, cerca de la catedral, se encuentra el Restaurante LOCUM, en una antigua casa del S XVII la cual se ha convertido en un moderno restaurante que hace una unión de la tradición y de la modernidad, ya sea en la decoración como en la oferta gastronómica. C/ Locum, 6, 31. Toledo 925 22 32 35 www.locum.es | 16 | REVISTAGOURMET
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EL SALMOREJO
Memoria de gourmet por Miguel Mora Cuando hablamos de una crema servida como primer plato, cuyo origen tradicional se encuentra en Córdoba, nos referimos al Salmoreo. Esta preparación es una de las más demandadas durante los meses de verano y en muchas ocasiones es confundida con el Gazpacho Andaluz. La principal diferencia entre ambos, es que el Salmorejo tiene como base la miga de pan. Otra de las diferencias es que el salmorejo utiliza como hortalizas el ajo y el tomate, mientras que el gazpacho también consta de pepino, pimiento y cebolla.
El origen de la receta se remonta a las primeras preparaciones culinarias cuya base consistía en triturar alimentos. A la hora de hablar de la historia concreta del Salmorejo, existen dos puntos fundamentales en la historia gastronómica, el primero es la incorporación del tomate en la receta original, y el segundo la llegada de la electricidad que permitía triturar los ingredientes de manera más uniforme.
A la hora de preparar un plato de Salmorejo, hay que tener en cuenta que su ingrediente principal es la miga de pan, ya sea de trigo, centeno, cebada u otras variantes. Este pan se moja en sal, siendo el vinagre opcional. El ajo se puede incluir para dar sabor y aroma a la preparación final. Es importante señalar que el aceite utilizado siempre debe ser de oliva. Dentro de las hortalizas protagonistas destaca el tomate, encargado de proporcionar el color rojo tradicional. En algunas preparaciones se emplea el vino blanco y la pimienta.
El alimento se consume de manera tradicional como un primer plato, servido en cuenco hondo. La cocina de vanguardia se conjuga con la más
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exquisita tradición gastronómica, ambas tendencias han hecho evolucionar el Salmorejo como tapa que hace de salsa para otro alimento. En todas sus posibles degustaciones, es recomendable servirlo frío. También existen recetas que permiten utilizar el Salmorejo para macerar alimentos como carnes y pescados.
También se deben tener en cuenta los beneficios que una ración de Salmorejo tiene para la salud. Se ha estimado que un plato de 250 ml aporta aproximadamente 175 kcal. El total es ligeramente mayor a la misma porción de Gazpacho, ya que el pan añade hidratos de carbono. A la hora de los nutrientes, la cantidad dependerá de los ingredientes utilizados durante la preparación. A modo de ejemplo, el tomate aportaría licopento, uno de los antioxidantes naturales. El ajo posee organosulfurados que tiene propiedades vasodilatadoras. Pero el mayor beneficio para la salud que se puede encontrar en el Salmorejo, es que se trata de un alimento completo. Aporta hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Además de el alto valor hidratante que poseen las verduras y hortalizas que lo componen. Por estas razones y el modo de tomarlo, preferiblemente frio, es un plato que tiene su máxima demanda durante los meses de verano.
Además de la receta tradicional, en la comarca del Valle de los Pedroches, se le denominará con otro apelativo. Esto mismo ocurre en Sevilla, donde recibe el nombre de Jarria. Esta sopa fría proviene de La Puebla de Cazalla y sus pedanías. Aunque la preparación es muy similar, cada comarca y región dará un nombre diferente al Salmorejo.
RECETARIO
por Ana Rojales
PASTEL DE ARROZ DEL SIGLO XXI (BIO-NY-BIO)
TATAR DE GAMBA CON GEL DE LEMON-GRASS Y JUGO DE SU CABEZA
Cortesía del restaurante Etxanobe (Fernando Canales)
Cortesía del restaurante Etxanobe (Fernando Canales)
INGREDIENTES PARA EL CHEESECACkE DE CANELA Y CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES PARA EL TARTAR
PARA LA BASE:
• Gamba y aliño de tartar
INGREDIENTES PARA EL ALIÑO DEL TARTAR
• Galleta desmenuzada specoulos, 540g, Mantequilla, 210g
• Aceite de oliva virgen extra, Sal, Aceite de perejil
• Azúcar, 360g, Canela, 8 ramas, Queso Philadelphia,1800g, Chocolate
• 200gr lemongras, 1 litro de agua, Resourcer, azúcar, sal.
PARA EL APAREJO :
blanco, 600g, Huevos,12, Canela en polvo, 3 cucharadas
Elaboración : Mezclamos la galleta con la mantequilla pomada y la extendemos sobre papel sulfurizado en una bandeja gastronorm. Hacemos un caramelo con las ramas de canela y un poco de agua. Añadimos el resto del agua y lo hervimos. Fundimos el chocolate blanco al baño María. Añadimos el queso Philadelphia. Añadimos el caramelo de canela pasado por un colador. Añadimos la canela en polvo y los huevos. Vertemos este aparejo en la gastronorm sobre la base de galleta y la horneamos a 150 grados 30 minutos (ha de estar hecha del todo). INGREDIENTES PARA EL HELADO DE LECHE MERENGADA PARA LA LECHE
MERENGADA :
• Leche, 6 l, Arroz, 600g, Canela en rama, 2, Cascara de naranja, 1, Cascara de limón, 1, Glucosa, 900. PARA EL HELADO DE LECHE MERENGADA :
• Leche merengada, 3 l, Nata, 300 g, Azúcar, 450 g, Leche en polvo, 300g Elaboración : Hervimos a fuego suave todos los ingredientes de la leche merengada durante media hora, hasta que el arroz este completamente cocinado. Retiramos las ramas de canela y lo trituramos todo. Colamos. Esto será la leche merengada. Mezclamos todos los ingredientes del helado con la ayuda de una túrmix. Pasamos por la heladera. INGREDIENTES PARA EL HELADO DE LECHE MERENGADA
PARA LA GELATINA NATURAL DE
MANZANA ROJA
• Restos de manzana,1kg, Azúcar, 1kg, Agua,1L Elaboración : Hervimos todo hasta que adquiera consistencia de caramelo. Colamos y una vez frío teñimos de rojo con la ayuda de un tinte. Otros: Fideos de Arroz fritos Azúcar con Canela en polvo
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INGREDIENTES PARA EL GEL DE LEMON-GRAS
INGREDIENTES Para la mayonesa ligera de lemon-grass
• 50 gr Lemon-grass, 250g agua, 30g aceite de oliva suave, Xantana. INGREDIENTES Para el jugo de sus cabezas
• La cabeza de las gambas que habremos usado para el tartar, Aceite de gira-
sol, Xantana.
NGREDIENTES OTROS.
Aceite de perejil, Rucula.
ELABORACIóN GEL DE LEMON-GRASS -Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua. Trituramos la infusión de lemon-grass y la colamos por una estameña. Ponemos a punto de azúcar y sal. Añadimos el Resourcer hasta conseguir una textura de gel fluido. MAYONESA LIGERA DE LEMON-GRASS -Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua. Trituramos la infusión de lemon-grass y la colamos por una estameña. Ponemos a punto de azúcar y sal. Añadimos la xantana a la infusión de lemon-grass y la montamos con el aceite de oliva como si de una mayonesa se tratara. ALIÑO DE TARTAR: -Mezclamos todos los ingredientes TARTAR DE GAMBA: - Pelamos las gambas conservando sus cabezas. Picamos las gambas Y Las aliñamos. JUGO DE LAS CABEZAS: -Asamos las cabezas de las gambas con un chorro de aceite de oliva en un horno a 200*c. Trituramos las cabezas con una túrmix y ligamos este jugo con xantana PASE -Preparamos una quenelle de tartar de gambas con la ayuda de dos cucharas soperas y la colocamos en el centro del plato. Acompañamos el tartar por el jugo de las cabezas de la gamba,el aceite de perejil, el gel y la mayonesa de lemon-grass.
REVISTAGOURMET. COORDINACIÓN:
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