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Año 01 | 04 de julio de 2014

ENEKO ENTREVISTA

ATXA

Hoy hablamos de: SIMPOSIUM INTERNACIONAL SOBRE LA PERCEPCIÓN DE MINERALIDAD EN LOS VINOS TEMPORADA DE ALCAHOFAS COMIDA TRADICIONAL JAPONESA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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EN ESTE NÚMERO

BARCELONA HA ACOGIDO EL PRIMER SIMPOSIUM INTERNACIONAL SOBRE LA PERCEPCIÓN DE MINERALIDAD EN LOS VINOS

Excell Ibérica y Outlook Wine expusieron el pasado 26 de junio los resultados del primer estudio científico sobre la percepción de Mineralidad en los vinos con la participación de expertos de reputación internacional en la materia

ENTREVISTA A ENEKO ATXA

Eneko Atxa Azurmendi es uno de los cocineros más conocidos de España. Nacido en Amorebieta, Vizcaya, estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Finalizada su formación académica comenzó a trabajar con Baserri Maitea y en el restaurante de Martín Berasategui, Mugaritz. Actualmente dirige el Azurmendi, el mejor exponente de la comida Gourmet en Vizcaya y el único de la provincia en poseer 3 Estrellas Michelin.

TEMPORADA DE ALCACHOFAS

Cuando hablamos de alcachofa nos referimos al fruto comestible de la alcachofera. En realidad las alcachofas son las flores a medio formar que se comen tiernas. La Alcachofa es una planta de la misma familia que las margaritas, la endibias o la lechuga. El nombre de alcachofa procede de un término árabe que significa, lengüetas de la tierra.

COMIDA TRADICIONAL JAPONESA, PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

A la lista que incluye la comida tradicional mexicana, la dieta mediterránea, la cocina francesa y el keskek, se ha unido recientemente la comida tradicional japonesa. Esta elitista y exquisita variedad de cocinas mundiales la conforman aquellas dietas declaradas patrimonio inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

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Barcelona ha acogido el primer Simposium Internacional sobre la percepción de Mineralidad en los vinos Excell Ibérica y Outlook Wine expusieron el pasado 26 de junio los resultados del primer estudio científico sobre la percepción de Mineralidad en los vinos con la participación de expertos de reputación internacional en la materia

Barcelona, julio de 2014.- Outlook Wine y Laboratorios Excell-Ibérica expusieron el pasado 26 de junio en Barcelona los resultados científicos de su estudio sobre la percepción de la "mineralidad” en los vinos, en el que ambas empresas han invertido más de 50.000€. En el Simposio participaron brillantes expertos internacionales de la talla de Sarah Jane Evans MW, Sam Harrop MW, el Doctor Josep de Haro, el Doctor y Catedrático Fernando Martínez de Toda, el Doctor Antonio Palacios García y David Molina AIWS.

El estudio se centró en la necesidad de la industria del vino a escala global de encontrar respuestas científicas a un término totalmente ambiguo, poco definido y utilizado con demasiada generosidad, y a menudo con poco criterio. Durante el Simposio se desarrollaron varias temáticas inter-conectadas: cómo el Homo Sapiens interpreta las percepciones sensoriales a nivel fisiológico; se dio un repaso completo acerca del uso del término “mineral” en las catas y a nivel periodístico y comercial; cómo el suelo y el clima potencialmente pueden afectar a la percepción de la “mineralidad” en los vinos; el rol de los nutrientes del suelo en el viñedo y cómo la planta los absorbe y cómo los utiliza; así como las técnicas enológicas llevadas a cabo en bodega para exprimir al máximo el concepto mineral y cómo se puede enmascarar o potenciar la percepción mineral en los vinos. Finalmente, se expusieron los resultados del estudio científico y sus vínculos con la percepción de “mineralidad” a la hora de catar un vino.

Se argumentaron como causas principales de dicha percepción los compuestos de síntesis orgánica gestados por la planta a nivel de metabolismo aéreo (hojas); la influencia del suelo, sobre todo a nivel de estructura, textura y capacidad de retención de agua, lo que puede motivar un estrés metabólico que influye rotundamente en el metabolismo global de la planta; el estado nutricional del mosto; la constitución en aminoácidos del mismo; las rectificaciones y tratamientos enológicos realizados en bodega; el gran impacto de las levaduras fermentativas en la percepción y las técnicas de elaboración, como la crianza sobre lías y la

maceración pre-fermentativa. Por último, la posterior evolución de dichos compuestos durante la maduración y envejecimiento en depósitos, barricas y en botella. Estas son algunos de los puntos principales que se trataron y que se estiman son los principales factores responsables de la percepción olfativa "mineral" en los vinos.

Conviene destacar algunas de las siguientes afirmaciones de los ponentes (por orden de exposición en el Simposio):

David Molina: "El hombre siempre ha intervenido, incluso cuando no hace nada también interviene. Intervenir poco o mucho puede ser un concepto o una necesidad obligada".

Josep de Haro: "No hay 5 sentidos, hay más de 10; el hombre forma parte del Terroir moderno.”

Sarah Jane Evans: "El consumidor final no conocedor prefiere sin duda vinos afrutados. El hedonista adora la mineralidad".

Fernando de Toda: "La fuerza del terruño está en su forma y estructura física más que en su composición química. Los minerales del suelo no son la causa.”

Sam Harrop: "Cómo se gestione la enología tiene mucho que ver con la percepción de la mineralidad”.

Antonio Palacios: "No hay un único vínculo directo entre la percepción de mineralidad y la composición química del suelo. La mineralidad como término descriptivo existe, se trata de una traducción sensorial reconocible a partir de compuestos volátiles propios del vino, el origen es el metabolismo global de la planta a nivel de precursores y el resultado del metabolismo fermentativo”.

Tras dichas conclusiones, los ponentes plantearon al público la siguiente cuestión: ¿necesita la industria del vino el término “mineral” para mantener un estatus de calidad superior? La “mineralidad” en los vinos, un aspecto que ya es buscado intencionadamente, es un hecho real y si el mercado del vino sale beneficiado con él, es necesario encumbrarlo, pero con mucho criterio y raciocinio para que perdure en el tiempo y su valor cualitativo no se destruya.

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ENEKO ATXA «REALIZO UNA COCINA IDENTITARIA, LIGADA A UN TERRITORIO Y BASADA EN LAS RAÍCES. CREATIVA PERO SIN ESTRIDENCIAS, MI COCINA ESTÁ BASADA EN LOS PRODUCTOS DEL RECETARIO TRADICIONAL VASCO. » Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Azurmendi

E

neko Atxa Azurmendi es uno de los cocineros más conocidos de España. Nacido en Amorebieta, Vizcaya, estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Finalizada su formación académica comenzó a trabajar con Baserri Maitea y en el restaurante de Martín Berasategui, Mugaritz.

Entre sus logros destaca el ser nombrado campeón de España de cocina de autor para los jóvenes cocineros, mejor cocinero del años por el club francés Fourchettes y nominado al pre| 6 | REVISTAGOURMET

mio Pil-Pil a la técnica más vanguardista. En el año 2007 consiguió una Estrella Michelin por su cocina natural que rebosa personalidad. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Los mejores momentos de mi infancia y mi juventud los he asociado siempre a la cocina, que era el centro neurálgico de mi casa. Cocinaban mi madre y mi abuela y todos los demás disfrutábamos. Esa asociación me ha llevado siempre a tener

en mente que placer y gastronomía van de la mano". ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Me formé, a partir de los 16 años, en la Escuela de Hostelería de Leioa, aunque mi madre ya había conseguido que, incluso antes, canalizara mi interés gastronómico durante la estancia en un restaurante que me sirviera de aprendizaje.

Pero fue en la Escuela, centro

ENTREVISTA

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formativo de referencia en Bizkaia, donde "la cocina me enganchó del todo, porque me ofreció todo un mundo por descubrir y se convirtió en mi compañera”

en los productos del recetario tradicional vasco. Añado una punta de modernidad a la cocina local pero manteniendo el punto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Todos son importantes, cada día aprendemos algo distinto. He aprendido cosas que seguimos aplicando hasta el día de hoy

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

No realmente no creo en esos cambios tan radicales o que ocurren en un momento oportuno. Creo más en las cosas que suceden tras el trabajo del día a día y una reflexión prolongada

Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Es una cocina para mí súper personal porque creo que en toda la propuesta que hacemos en Azurmendi hay parte de mi herencia vital, no sólo de mi herencia gastronómica.

Cada uno de nosotros llevamos una historia dentro y creo que la cocina puede ser un modo de expresión o un lenguaje universal que habla de quiénes somos, de dónde venimos, dónde estamos y adónde queremos ir.

Cada uno interpreta toda esa información que ha ido cogiendo y descodificando con los años de una manera distinta. Igual que te digo que paso de etiquetas, tampoco sé etiquetarme. Soy lo que soy y lo que hago. Ya está. ¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar?

Realizo una cocina identitaria, ligada a un territorio y basada en las raíces. Creativa pero sin estridencias, mi cocina está basada

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¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

No creo demasiado en ese tipo de etiquetas, prefiero que la gente disfrute de la cocina que sea buena y los apellidos que se pongan me dan igual ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Cuando tienes la posibilidad de viajar, te das cuenta de que el mundo está repleto de grandes culturas gastronómicas, de grandes productos y de gente que tiene buen hacer y mucha ilusión por cocinar de manera magnífica. Hay que respetar todas y cada una de las cocinas que podemos encontrar en el mundo y tratar de entenderlas,

interpretarlas y disfrutar de ellas.

Hablar de qué es lo mejor y qué es lo peor no me gusta nada.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Cuanto más sabemos, más información tenemos, todo el mundo tiende a encasillar distintas cosas.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Creo que siempre ha habido restaurantes que utilizamos producto y restaurantes que por una razón u otra no lo hace. Sin un buen producto es evidente que nadie podemos cocinar bien.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes?

Es probable, pero quién decide qué sobra y qué no sobra es el público, quien si no acude a estos restaurantes desvalida Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

La crisis es un lastre no sólo

ENTREVISTA

para los restaurantes, sino para todo el mundo, pero creo que nosotros en este aspecto somos muy competitivos y hemos apostado por reforzar nuestra calidad, nuestra imagen,... para que así la crisis no nos afectara o golpeara tanto!! Nuestra gastronomía tiene un poder de atracción hacia un público foráneo, en muchos casos menos afectada por la crisis y con más posibilidades de viajar y comer en nuestro restaurantes Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores?

Es posible Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Lo cierto es que los clientes no acostumbran a repetir un día y otro en los restaurantes gastronómicos, y tal vez venga derivado porque las experiencias son completas, complejas, con una duración del tiempo más prolongado de lo que alguien toma a diario... ¿Cómo es su comida o cena diaria?

Normalmente son cosas sencillas, de temporada y del entorno más cercano.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un

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mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Creo que la combinación de los términos va creciendo cada día más puesto que cada día tenemos más información, colaboramos más con especialistas en cada uno de los ámbitos y eso nos va a hacer mejores en estos aspectos La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Para mí la cocina siempre ha sido la continuación de lo que ya se hizo y su evolución Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

De la demanda de los clientes ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

No, bastante tengo con pensar en cocinar en casa ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Lo cierto es que a veces me ruborizan un poco, pero creo que también podríamos utilizarlo en positivo, aportando desde el conocimiento como cocineros cosas interesantes a la sociedad Y los numerosos programas de TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?

Los programas de cocina en

la televisión, no se hacen para la gastronomía, se hacen para la televisión. Aunque es verdad que algunos programas son de una gran calidad y eso hace que la gastronomía interese de manera positiva incluso didáctica en muchas ocasiones. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Son guías de referencia para la gente interesada en la gastronomía.

Por ejemplo, la repercusión de La Guía Michelin ha sido muy importante porque al ser la guía referente más importante del mundo, tiene un poder de atracción de clientes enorme y ha hecho que mucha gente internacional haya venido al Azurmendi.

Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados.

En nuestro caso nos han ayudado a traer clientes lo cual es beneficioso siempre para el restaurante ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Ningún proyecto de futuro inmediato. El futuro inmediato está en Azurmendi. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Disfrutando más del camino que de la meta.

ENTREVISTA Restaurante Azurmendi Corredor del txorierri salida nº 25 Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia Tel: 34 944 558 866

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Azurmendi ...

Azurmendi es el mejor exponente de la comida Gourmet en Vizcaya y el único de la provincia en poseer 3 Estrellas Michelin.

El espacio que lo acoge ha sido creado y diseñado según la filosofía, visión y concepto de Eneko Atxa. Azurmendi es un ecosistema en sí mismo, lleno de vida, integrado y en interacción con el entorno cercano, en donde las personas, los animales y las plantas cohabitan en armonía. Sin embargo, ha ido más allá. Ha sido construido en base a principios de sostenibilidad. Es ecológico, se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados, recoge el agua de lluvia y aclimata sus espacios usando energía geotérmica.

Cuestionario breve

El último libro que ha leído.

Morir por la cima

Un libro que le ha marcado especialmente.

BILBAO NEW YORK BILBAO

Una película que recuerda especialmente.

El Padrino 2

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Udazken koloretan de Benito Lertxundi

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

En absoluto, soy muy agradecido

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Los productos y quien la hace… mi tortilla favorita es la de bacalao y la hacen en Roxario, en Astigarraga

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente.

Normalmente el último que he hecho o aquel que más le gusta al publico

Un plato que recuerda de su infancia.

Alubias con sacramentos Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo.

Martin Berasategui Un restaurante en España para una cena con su pareja.

Cualquiera de Albert Adrià

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Manresa en California o Kikunoi en Kioto

Un lugar de España que le fascina especialmente Andalucía Y para "irse de tapas"…

Alicante….

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Me gusta mucho SINGAPORE, Bangkok, Londres, Paris y Nueva york Un vino que hay que probar.

Bizkaiko Txakolina

Un cóctel que le gusta mucho. bloody mary Una especia imprescindible.

Canela Algo para comer crudo.

Steak tartar

Algo para comer solo a la brasa. ventresca

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

A correr al monte

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que sean ellos mismos y que trabajen duro y con pasión

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TEMPORADA DE ALCACHOFAS.

PRODUCTOS

CUANDO HABLAMOS DE ALCACHOFA NOS REFERIMOS AL FRUTO COMESTIBLE DE LA ALCACHOFERA. EN REALIDAD LAS ALCACHOFAS SON LAS FLORES A MEDIO FORMAR QUE SE COMEN TIERNAS. LA ALCACHOFA ES UNA PLANTA DE LA MISMA FAMILIA QUE LAS MARGARITAS, LA ENDIBIAS O LA LECHUGA. EL NOMBRE DE ALCACHOFA PROCEDE DE UN TÉRMINO ÁRABE QUE SIGNIFICA, LENGÜETAS DE LA TIERRA.

Texto: Ignacio Parreño

Los países que han formado parte de la cultura mediterránea deben gran parte de su cultura a la antigua Grecia. La alcachofa no iba a ser menos, y hay un antiguo mito clásico que explica su origen. Según cuenta el mito, una joven llamada Cynara fue objeto de un enamorado Zeus. El señor de todos los dioses decidió llevar a su enamorada al Monte Olimpo y convertirla en una diosa, pero la joven extrañaba demasiado a su familia y volvió a su hogar para visitar a sus seres queridos. Zeus entró en cólera y sintiéndose rechazado por la joven, decidió convertirla en la primera alcachofa. En honor al mito, el nombre científico de la alcachofa es Cynara.

El origen real de la verdura se encuentra en el suroeste asiático, aunque hay muchos que otorgan al norte de África y al siglo IX su introducción en España. Hoy en día el 90% de la producción mundial de una verdura tan rica y sana se concentra en España, Francia e Italia. La alcachofa más conocida de nuestro país es la de Tudela y el Prat.

Cuando nos referimos a la temporada de alcachofas, hacemos mención a la época en que son recolectadas y servidas frescas en nuestra mesa. Durante los primeros meses de agosto se suele comenzar su recolección de forma escalonada. La entrada en producción se concentra en las primeras semanas de octubre y dura hasta las primeras heladas de la temporada. Por ellos nos encontramos en la época ideal, donde la alcachofa conserva su frescura y sabor característicos.

Una de las principales características que podemos diferenciar de nuestra alcachofa es su crujir, el sabor ligeramente amargo y su jugosidad. Si la tomamos cruda deja una sensación fresca y agradable en nuestro paladar.

Su alto contenido en agua, y por tanto la escasa concen-

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tración de grasas, la vuelven un alimento sano y nutritivo.

El sabor ligeramente amargo de la alcachofa es debido a la Cinarina, que estimula la secreción biliar y además tiene propiedades medicinales. Los antiguos Griegos, los asiáticos y los árabes lo sabían, aún antes de tener os modernos medios de análisis. Entre los múltiples beneficios que se derivan de la alcachofa el más extendido es su uso farmacológico.

Unas hojas crudas de alcachofa ayudan en la metabolización del colesterol, tienen propiedades diuréticas y depurativas. Además, la gente mayor solía tomarla para curar cólicos crónicos. Otra preparación para la verdura es en forma de té ya que ayuda en la circulación de la sangre, del hígado y las infecciones renales.

El polvo de alcachofa, creado con hojas secas y suministrado a paciente se utiliza para la mejora cardiovascular, eczemas, diabetes y regeneración de células hepáticas.

Nos encontramos ante una de las hortalizas más beneficiosas de nuestra tierra, con propiedades no solo culinarias sino también medicinales.

Pero no hay que olvidar que la alcachofa es ante todo una verdura comestible, y han sido muchos los cocineros que la han utilizada en sus platos. Las propiedades medicinales se unen a las culinarias para crear algunos de los guisos más sabrosos de la dieta mediterránea. Podemos encontrar desde unas Alcachofas con gambas, hasta un rico flan de alcachofas. Las confituras, tartas, salsas son un territorio donde la alcachofa hace su aparición mas contúndete, pues su sabor ligeramente amargo y fresco al paladar la convierte en una combinación perfecta.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RODRIGO DE LA CALLE [Madrid]

El restaurante ofrece un entorno acogedor y elegante para 40 comensales en un ambiente íntimo.

Ofrecen una cuidada carta de cocina mediterránea tradicional con un toque español en la que se encuentran platos elaborados con productos de temporada por Rodrigo de la Calle.

Antigua Carretera de Andalucía, 85,Aranjuez, Madrid 918 91 08 07 Web: www.restaurantedelacalle.com

EL CORRAL DEL INDIANU [Asturias]

El Corral del Indianu posee una estrella Michelin y dos Soles Repsol, que avalan su trayectoria. El restaurante El Corral del Indianu está situado en la villa asturiana de Arriondas. El local combina con gusto un entorno rústico, con paredes de ladrillo visto y piedra, con modernos y coloridos elementos decorativos.

Av de Europa, 14, 33540, Asturias 985 84 10 72 Web: www.elcorraldelindianu.com

RESTAURANTE MORALES [Murcia]

Clásico de la cocina murciana, en pleno centro de la ciudad. En él saborearás lo mejor de la gastronomía mediterránea y de mercado. Todas las materias primas son de primera calidad, añadiendo un servicio y atención al cliente excelente.

Av de la Constitución, 12, Murcia 968 23 10 26 Web: restaurantemorales.es

CANELA EN RAMA [Jaén]

Canela en Rama es un concepto de restaurante muy personal del joven chef linarense Juan Carlos Trujillo Teruel, un lugar donde se respira un Aire Andaluz renovado. El restaurante desde su inauguración en 2008 consta de dos ambientes bien diferenciados, La Taberna Gastronómica enfocada al tapeo y la degustación y La sala espacio para una comida más formal.

C/ República Argentina 12, Linares (Jaén) 953 60 25 32 Web: www.canelaenramalinares.com | 16 | REVISTAGOURMET

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COMIDA TRADICIONAL JAPONESA PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD Memoria de gourmet por Luis de La Ossa

A la lista que incluye la comida tradicional mexicana, la dieta mediterránea, la cocina francesa y el keskek, se ha unido recientemente la comida tradicional japonesa. Esta elitista y exquisita variedad de cocinas mundiales la conforman aquellas dietas declaradas patrimonio inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Fue el gobierno japonés quien en el año 2012 propuso a la Unesco registrar su comida tradicional como uno de los patrimonios de la humanidad. La propuesta fue impulsada y dirigida por la Academia Culinaria Japonesa, integrada por los mas prestigiosos chefs de Kyoto. En su propuesta “Culturas alimentarias tradicionales de los japoneses”, los promotores alababan la “gran diversidad” de su gastronomía, así como sus múltiples usos, diversidad y exquisito sabor.

Tras un año de estudio y deliberación, la Unesco incluyó la comida tradicional japonesa, conocida como Washoku, en su lista de patrimonios inmateriales de la Humanidad. La decisión fue aplaudida y celebrada por todas las autoridades. Con dicha elección se espera un incremento notables en las exportaciones y turismo que recibe la isla de Japón.

Tras unos años marcados por la recuperación económica que trajo la destrucción de Fukushima, el gobierno nipón ve en la decisión una gran oportunidad de vender su marca nacional y su cultura en todo el mundo.

El primer ministro, Shinzo Abe, ha declarado en un comunicado: “Estamos realmente contentos. Nos gustaría seguir transmitiendo la cultura culinaria japonesa a las generaciones venideras. También nos gustaría esforzarnos más para que la gente fuera de Japón aprecie las cualidades de Washoku”. Las instituciones Japonesas ven en el nombramiento de su cocina tradicional como patrimonio de la humanidad, una oportunidad única para exportar una imagen de Japón como nunca antes se había conocido.

La comida tradicional japonesas ha evolucionado mucho durante los siglos, y aunque bebe directamente de la gastronomía China, su sabor, presentación y productos ,se han hecho un hueco reconocible a nivel mundial. Para comprender el ritual, preparación y sabor que tiene la comida tradicional de Japón, es fundamental comprender la

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ceremonia Kaiseki, dentro de la tradicional ceremonia del Té. Los modos de preparación, el corte de los pescados y la cantidad de especias utilizadas, son medidos y cuidados como si de un arte marcial o ritual sagrado se tratase.

Dentro de la gastronomía de Japón el arroz blanco tiene un peso específico que resulta terriblemente significativo. Cualquier plato servido durante la comida se considera un plato secundario, siempre partiendo de la importancia del arroz. A modo de ejemplo: El desayuno tradicional de Japón consiste en una sopa de miso, arroz y una pieza vegetal. Durante una típica comida se puede encontrar el llamado ichiju-sansai, o sopa con tres platillos. Dentro de estos platos se cuenta la primaria sopa, un plato de carne a la parrilla, un plato cocido a fuego lento y un pescado crudo. Todo ello en base al arroz.

La idea tradicional que una persona pueda tener de comida tradicional de Japón, siempre traerá la imagen de un Wasabi, o una porción de Sushi. Estos famosos platos japoneses de rápida preparación, requieren de pescado fresco, ingredientes naturales y cierta destreza. El corte de los pescados, las verduras o las carnes debe ser certero y práctico. Del mismo modo, la manera de compactar y presentar el arroz que sirve de base al plato, es todo un arte.

La comida japonesa utiliza una variedad ingredientes y sabores realmente asombrosa. Desde los vegetales como espinacas, berenjenas, pepinos y bambú.

Hasta los mariscos, las salsa (de ellas la salsa de soja quizá sea la mas conocida), las legumbres, sin olvidar los pescados y las carnes frescos.

Pero si algo distingue a la comida japonesa, más allá de su cantidad de ingredientes y estilos, es su exquisita y elegante sencillez. Los sabores mas naturales y la utilización de ingredientes frescos son sus bazas mas características. La cocción, así como la preparación y manera de servirlos, son también parte de la propia gastronomía. La sencillez de sus presentaciones y la explosión de sabores que produce, dejan una marca imborrable en quien la prueba. Todo ello a juego con la armonía de colores y formas, ya sea en sus platos o cuencos, como en la propia comida. Definitivamente la comida tradicional japonesa es todo un regalo para la vista y el paladar.

RECETARIO

por Ana Rojales

COLIFLOR, PATATAS–AJO Y MOLLEJAS

Cortesía del restaurante Azurmendi ( Eneko Atxa )

PARA LA CREMA DE AJO Ingredientes para 10 personas 110 g aceite de oliva 0,4 90 g de ajo pelado y sin germen ½ hoja de gelatina (1 g)

Elaboración Pelar y quitar el germen de los ajos y escaldar 2 veces en distintas aguas.

Confitar en el aceite sin que llegue a hervir.

Colar y añadir unos 15 ml de agua a los ajos y triturar junto con la gelatina rehidratada y seca, triturar e ir emulsionando con el aceite colado anteriormente a chorro fino.

Poner a punto de sal.

PARA LAS PATATAS SOUFFLÉS 500 g de patatas medianas 500 ml de aceite de girasol 150 ml de aceite de girasol

Elaboración Cortar láminas cuadradas de patata de 4 cm de lado y 2 mm de grosor.

Secar bien entre papel absorbente.

Por otro lado, tener el aceite de girasol en dos cazos, uno a 120ºC y el otro a 180ºC. Introducir las láminas de patata al aceite a 120ºC y remover todo el rato para meter aire al aceite. Al cabo de 4-5 min sacar las patatas e introducirlas al aceite más caliente para que se inflen.

Reservar entre papel absorbente en cámara.

Para el servicio, freír, poner a punto sal y hacer un agujero con una brocheta en un lado. Reservar en la deshidratadora.

PARA LAS MOLLEJAS 400 g de mollejas de cordero 50 ml de aceite de girasol

Elaboración Meter las mollejas en agua con hielos durante 6 horas para desangrarlas. Quitar la grasa. Añadir en una cazuela en aceite y poner a calentar. Cuando empiece a humear, añadir las mollejas limpias y saltear durante unos segundos.

Refrescar en un baño maría invertido. Racionar en trozos de 7-8 gr. Reservar.

PARA EL PIL-PIL DE COLIFLOR 200 g de coliflor cocida 50 g de aceite virgen Hojiblanca

Elaboración Cocer la coliflor en un horno a vapor durante 27 minutos.

Triturar en thermomix y emulsionar con el aceite. Poner a punto de sal.

PARA EL CRUJIENTE DE COLIFLOR ½ coliflor Harina

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Elaboración Separar la coliflor en arbolitos y laminar en la cortadora con un grosor de 1´5-2 mm.

Enharinar y freír a 160ºC hasta dorar. Salar y meter en la mesa caliente hasta que se seque bien.

OTROS 10 flores de ajo 150 g de pan rallado Perejil seco picado

Elaboración Separar las flores en tres trozos con dos pétalos cada una.

Por otro lado, juntar el pan rallado con el perejil hasta obtener una tonalidad un poco verde.

FINAL Y PRESENTACIÓN Colocar tres puntos de pil-pil de coliflor en forma de triangulo en un plato “pañuelo”.

Sobre éstos, colocar tres trozos de molleja previamente rebozados en el pan rallado y fritos en abundante aceite de girasol caliente y salado.

Delante de las mollejas fritas colocar 3 patatas soufflés rellenas con una jeringuilla de la crema de ajo caliente.

Para terminar, colocar una lámina de coliflor encima de cada molleja y un trozo de flor de ajo.

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