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Año 01 | 25 de julio de 2014
Hoy hablamos de: MIGUEL ÁNGEL DE GREGORIO VUELVE A SUS ‘ORÍGENES’, EL AZAFRÁN, AJOBLANCO.
FRAN MARTÍNEZ ENTREVISTA
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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EN ESTE NÚMERO
MIGUEL ÁNGEL DE GREGORIO VUELVE A SUS ‘ORÍGENES’
El prestigioso enólogo acaba de adquirir las instalaciones de Bodegas Bretón, empresa con la que él comenzó en el mundo del vino y que dejó en 1997 para desarrollar su proyecto personal Finca Allende
ENTREVISTA A FRAN MARTÍNEZ
Este excelente cocinero manchego es un extraordinario anfitrión que realiza una cocina tradicional con toques de levante. la calidad del producto se refleja en todas sus elaboraciones.
AZAFRÁN
Caracterizado por su aroma y un sabor amargo, el azafrán es una especie que deriva de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus Sativus. Contiene un tinte de carotenoide que le da su típico y característico color amarillo con toques dorados. Estas singularidades hacen del azafrán uno de los recursos más valorados y apreciados dentro de la gastronomía a nivel mundial.
AJOBLANCO
Una de las sopas frías más populares dentro de la cocina andaluza es el Ajoblanco. Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería son las provincias donde su consumo está más extendido y a su vez se disputan la autoría de la receta original.
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MIGUEL ÁNGEL DE GREGORIO VUELVE A SUS ‘ORÍGENES’ El prestigioso enólogo acaba de adquirir las instalaciones de Bodegas Bretón, empresa con la que él comenzó en el mundo del vino y que dejó en 1997 para desarrollar su proyecto personal Finca Allende
Miguel Ángel de Gregorio, hace un guiño al pasado para ir hacia el futuro
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Hablar con Miguel Ángel de Gregorio es toda una experiencia, es un viaje al pasado cargado de respeto hacia la historia -porque la historia explica muchas cosas- pero con los ojos puestos en el futuro, en seguir creciendo y sorprendiendo, por supuesto, como él sabe, con unos de los mejores vinos del territorio nacional, todos ellos, un claro reflejo de lo que él es: un enólogo que ‘crece’ como sus vinos, con los años…
Finca Allende ha adquirido Bodegas Bretón
Su última apuesta puede parecer una ironía del destino y es que acaba de adquirir Bodegas Bretón, la bodega donde empezó su andadura profesional. Miguel Ángel asumió la dirección de estas bodegas en 1999 con apenas 25 años. En aquel momento Bretón era una bodega casi debutante y el enólogo también. Desde la primera cosecha, de Gregorio apostó por un cambio radical en el modelo de los vinos de la bodega, hasta aquel momento anclados en moldes “clásicos”, dando lugar al nacimiento de lo que se conoció como “Vinos de Alta Expresión” y de algunos de los primeros vinos de pago de la Denominación de Origen Rioja. La interpretación de un modelo enológico radicalmente basado en el viñedo y el permanente enfrentamiento dialéctico con las posiciones más inmovilistas e industriales de la D.O. Rioja le hacen ser conocido como el “Enfant Terrible” de Rioja. En muy poco tiempo Bodegas Bretón se convirtió, bajo la dirección de Miguel Ángel de Gregorio, en una de las bodegas más acreditadas de la Denominación de Origen Rioja y en un referente indispensable entre los vinos españoles de calidad.
En 1997 de Gregorio abandonó Bodegas Bretón para iniciar su proyecto personal, Finca Allende, en Briones, desde el que lidera el proceso de renovación de los vinos de Rioja y consiguiendo situar su firma entre las más prestigiosas del mundo, consolidándose como uno de los elaboradores españoles con mayor reconoci-
miento internacional. En 2007 ve la luz, también en Briones su otro proyecto riojano, Finca Nueva como una apuesta simpática, divertida y asequible.
En los últimos tiempos Bodegas Bretón había entrado en una situación de deterioro tanto cualitativo como comercial y financiero que la llevó hace dos años al concurso de acreedores. Tras un año de intensas gestiones, Finca Allende ha adquirido Bodegas Bretón y en este momento se están realizando obras de mejora y adecuación de la bodega, con el fin de trasladar desde esta vendimia 2014 la elaboración de Finca Nueva a las instalaciones del pueblo de Navarrete, mientras se preparan nuevos proyectos enológicos que sin duda devolverán la bodega a su glorioso pasado de los años 90. Por su parte Finca Allende continuará elaborándose en las ya tradicionales instalaciones de Briones.
Los vinos de Finca Allende Suelos arcillosos y gravas y un clima de influencia atlántica y el imprescindible efecto ‘Foehn’ dan como resultado unos vinos longevos y con una personalidad muy pero que muy especial son: Allende blanco, Allende tinto, Aurus, Calvario y Mártires (considerado el mejor vino blanco de España). Los vinos de Finca Nueva Son ante todo divertidos y aún estando en Briones, son la antítesis de Finca Allende y esta diferencia comienza por la tierra donde crecen, caracterizada por ser terruños arcillo-calcáreos y gravas. Las variedades empleadas son principalmente tempranillo, viura y garnacha: Finca Nueva Viura 2013, Finca Nueva blanco fermentado en barrica 2013, Finca Nueva rosado 2013, Finca Nueva tinto 2012, Finca Nueva crianza 2008 y Finca Nueva reserva 2007. Todos ellos están enmarcados en la D.O. Ca. Rioja.
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FRAN MARTÍNEZ
«NUESTRAS RAÍCES ESTÁN EN LA MANCHA, QUEREMOS QUE LA GENTE CUANDO VENGA AL RESTAURANTE NOTE LO QUE ES LA COCINA MANCHEGA EN PRODUCTOS COMO CUANDO ES TEMPORADA DE CAZA, EN GUISOS TRADICIONALES DE LA COCINA MANCHEGA, PERO APARTE TAMBIÉN VAMOS DOS VECES POR SEMANA A COMPRAR PESCADO A LA LONJA. ESO NOS INFLUYE MUCHO A LA HORA DE COCINAR PORQUE COMPRAMOS DIRECTAMENTE A LOS BARCOS LOS PRODUCTOS. ESTAMOS MUY INFLUENCIADOS POR EL MAR» Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Maralba
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ntrevistamos a Fran Martínez propietario del restaurante Maralba. Cocinero preocupado por tener un equilibrio entre calidad y precio y así poder mantener al cliente de toda la vida. Un extraordinario anfitrión este cocinero manchego realiza una cocina tradicional con toques de levante. | 6 | REVISTAGOURMET
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Pues me di cuenta de muy jovencito, con 16 años. Me di cuenta porque me afición era comer, me gustaba mucho comer, pero aparte de eso disfrutaba ayudando en la cocina a mi madre, a mis abuelos. Eso siempre ha sido en casa algo
fundamental. ¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Ante todo para mí es respeto al trabajo, al producto y sobre todo humildad y disfrutar con pasión todo lo que es la cocina y el día a día. Disfrutar cocinando, ponerle muchas ganas.
ENTREVISTA
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¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Yo me he formado como cocinero a las manos deXabier Sacristá.
Como profesional de la gastronomía ¿Cuál diría que es su aportación y su diferencia respecto a otras cocinas? Mi aportación es que nosotros intentamos plasmar la cocina de La Mancha bajo nuestra visión y luego tenemos también por la situación geográfica, al lado de levante, estamos muy influenciados por la cultura levantina. Entran en juego muchos productos del mar que le dan frescura a la cocina manchega.
Su restaurante Maralba se basa como usted ha dicho en una cocina manchega con balcones al mediterráneo ¿Que significa esta afirmación? Nuestras raíces están en La Mancha, queremos que la gente cuando venga al restaurante note lo que es la cocina manchega en productos como cuando es temporada de caza, la caza. En guisos tradicionales de la cocina manchega, pero aparte también vamos dos veces por semana a comprar pescado a la lonja. Eso nos influye mucho a la hora de cocinar porque compramos directamente a los barcos los productos. Estamos muy influenciados por el mar, también por la situación geográfica de Almansa porque estamos a un paso del mediterráneo. El equipo lo forma usted en la cocina y su mujer en la sala Exacto, tengo también un equipo trabajando conmigo en
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la cocina, pero la base es yo en la cocina y mi mujer en la sala y todo lo que rodea Maralba.
¿Piensa que en España se hace la mejor gastronomía del mundo? Yo creo que no conozco muchas gastronomías aparte. Conozco pinceladas pero si que se que en España hay una cultura gastronómica importante. Hay gente joven haciendo cosas muy bien. No podría afirmar si es la mejor, pero si que estamos en un puesto muy destacable. Usted tiene un restaurante en Almansa, plena tierra de Don Quijote ¿Si Don Quijote y Sancho llegaran a Maralba, qué les pondría de comer? Yo les pondría todas las tapas que hacemos en el restaurante, que son una visión de todos los productos de la zona. Desde el morteruelo, ajopringue, bombón de queso manchego. Como plato le haría un pichón con un ravioli de setas y morteruelo de caza.
En los últimos años le hemos puesto muchos nombres a la gastronomía: macrobiótica, molecular, creativa ¿Todo esto es necesario? No, yo creo que la cocina cuando es buena cocina no hay que ponerle etiquetas. Hoy en día cada vez la cocina se nota la diferencia en cuando es buena, cuando los caldos son buenos, cuando se cocina con ilusión. Todo esto es para mí fundamental. Yo no soy mucho de etiquetar, si que se nota cuando te sientas en una mesa o vas a un restaurante y notas a alguien que le está poniendo mucha pasión a lo que hace, eso si que se nota. ¿Existe una burbuja de cocina
creativa? No, yo creo que no. Yo creo que en España cada vez se están sentando más las bases y estamos cogiendo bases. La gente joven está cocinando con mucho respeto al producto y creo que cada vez en España se están haciendo mejor las cosas. Con una cultura muy consolidada. Los clientes también demandan seriedad en la cocina.
Según un estudio de la UE en España hay más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Sobran restaurantes en España? ¿Restaurantes o bares? Si están yo creo que no sobran. Los que están supongo que están porque lo hacen bien.
¿Cómo está afectado o ha afectado la crisis a la gastronomía? Esto si que es un tema de que cada vez muchos cocineros de alta cocina están abriendo nuevos horizontes con otras vías. También es cierto que en el caso de Maralba por ejemplo, nosotros siempre hemos tenido claro que estamos en una zona que es un pueblo y tenemos los pies en la tierra. Creo que hemos cocinado con respeto y la relación calidad precio para nosotros es importante. Es importante porque sino, queremos que venga la gente de Almansa y la gente de fuera y repitan. Para conseguir eso en Almansa necesitamos una relación calidad precio muy buena. ¿Cuál es su comida y cena diaria? Mi comida un poco lo que se hace en el restaurante, comemos variado, comemos de todo. A mí una de las cosas que me gusta en verano son los tomates
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de temporada, me encantan. Un poco en veranos sopas frías y en invierno más guisos. Cocina normal, de todos los días.
Nutrición, salud y alimentación son tres soportes básicos ¿Cómo se conjugan estos elementos en su gastronomía? Es muy importante. Nosotros cuando hacemos un menú intentamos que esté equilibrado, que la gente coma sano. Me refiero a que si haces un caldo intentas quitarle la grasa para que no sea muy pesado. Intentamos conjugar la calidad del producto con la nutrición. Indudablemente la salud es importante.
En noviembre de 2011 fueron galardonados con una Estrella Michelin ¿Qué supone este reconocimiento para ustedes? Es una de las cosas más grandes que le ha pasado a Maralba. Antes estábamos haciendo las cosas, estaban saliendo bien y la Estrella Michelin es un reconocimiento al trabajo bien hecho. Para Maralba ha supuesto un antes y un después porque te dan a conocer fuera de lo que es Almansa y lo que es el entorno. Eso te da vida a una ciudad de paso como es Almansa, que necesitamos gente de fuera para mantenernos día a día. Gracias a Michelin hemos conseguido llegar a que nos conozca toda la gente que tiene interés por la gastronomía. Eso para Maralba es importante porque siempre se reservan mesas para comer. Al tener una buena relación calidad precio, aún incentiva más. ¿Diría que estos reconocimientos generan mayor beneficio económico? , porque últimamente han cerrado establecimientos muy premiados.
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Para nosotros sí. Es cierto que tienes que hacer un equilibrio al menos en zonas como es Almansa o pueblos pequeños. Tienes que buscar el equilibrio de que no deje de venir la gente de la zona. Porque sino es inviable. Tienes que conseguir un equilibrio de que tus clientes de toda la vida sigan viniendo a la casa y tener los pies en la tierra con la relación calidad precio. Esto no es Madrid o Barcelona.
Estos nuevos establecimientos de gastrobares y cocina en miniatura ¿Es resultado de la crisis o evolución de la gastronomía? Yo creo que no es que sean un resultado de la crisis pero si que es una manera de llegar a que todo el mundo conozca las cocinas de las grandes casas. Evidentemente si no puedes acceder a un menú de 150 euros, si tienen la posibilidad de tapear por 40, puedes conocer esas pinceladas de la cocina. Entonces si que creo que es para acercar la cocina al gran público, a la gente en general, a todo el que quiera probar cosas de muchos chefs de la cocina española.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? En mi caso no es así, pero es cierto que hay cocineros que tienen un poder mediático importante. Esto no se a que niveles influye, pero si que es cierto que si es para bien, para promoción, para que la gente extranjera venga a España, creo que es positivo.
Los programas de televisión relacionados con la cocina ¿Qué aportan a la gastronomía? Es cierto que hay programas de cocina que como la televisión es el medio de comunica-
ción que a más gente llega, acerca la visión de hablar de Estrellas Michelin, de hablar de cocina, creo que es bueno. Porque mucha gente que nunca ha visto, está haciéndolo en la televisión. Esto puede despertar un interés hacia los restaurantes o hacia cocineros que en sus zonas tienen estrella. Esto pasa porque a nosotros el año pasado con MasterChef se notaba que la gente tenía interés por venir a la cocina a conocer un poco lo que es el restaurante. Creo que es positivo.
¿Se atrevería a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? No. No porque las cosas van rápido. No tengo una visión, sé que el futuro está por la artesanía, por trabajar duro. Hablo desde mi caso. Sé que el futuro de cocinas como la mía está por ser muy artesana, porque en sus casas encuentren un producto de elaboración, de calidad.
¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Ahora mismo los proyectos que tenemos son el día a día. Mantenernos, que nos conozca mucha más gente y hacer las cosas bien diariamente. El día a día. Que los clientes vengan a Maralba a tener una experiencia y noten que estos es una casa familiar y pequeña pero que hace las cosas bien. ¿Dónde le gustaría verse en 5 o 10 años? De momento me gustaría seguir evolucionando en mi restaurante. Poder estar aquí en Almansa, poder abrir un sitio que tenga un poco de jardín talaverano. Me centro aquí en Almansa.
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C/ Violeta Parra, 5 Bajo Almansa (Albacete) Tel: 967 31 23 26
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Restaurante Maralba...
Restaurante Maralba nace un 3 de Mayo de 2.003, en la ciudad de Almansa, a 70 km de la ciudad de Albacete. Es fruto de la ilusión y el trabajo de Fran Martínez, al frente de la cocina; y de Cristina Díaz, en la sala y vinos. Un joven matrimonio que apuesta por la zona, con el firme objetivo de hacer disfrutar a todo aquel que les quiera visitar. Su cocina está basada en la COCINA MANCHEGA CON BALCONES AL MEDITERRÁNEO; Almansa, se interpone en tierra de "nadie", con carácter manchego y aire levantino, lo cual facilita el trabajar con recetas de antaño del recetario manchego, y poner en valor los productos marinos que aporta la cercanía del Mar Mediterráneo.
Cuestionario breve
El último libro que ha leído. El libro de cocina de Joan Roca.
Un libro que le ha marcado especialmente. Me gusta leer de gastronomía, "El sabor del Mediterráneo" de Adrià.
Una película que recuerda especialmente Gladiator.
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Como estilo musical el pop.
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Esto no, soy una persona sencilla. Valoro estar a gusto con gente que me gusta y que el momento sea agradable.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? El secreto para mi es la jugosidad y el pochado. Hay una tortilla que me gusta mucho que es la que hace mi suegro.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente La lata de cabeza de cordero. Es de un producto muy humilde y con tradición y que está en la carta desde hace años. Un plato que recuerda de su infancia La tortilla de espárragos trigueros.
Un restaurante en España para una cena con su pareja "El Celler de Can Roca".
Un lugar de España que le fascina especialmente Me encanta la Costa Brava
Y para "irse de tapas" San Sebastián.
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Me gusta lo que es el Pirineo Francés
Una especia imprescindible El azafrán
Algo para comer crudo Pescados azules
Algo para comer solo a la brasa Chuletas de cordero lechal.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo misma? Me gusta pasear y la montaña, los pinares cerca de Almansa.
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que descubra lo primero si le gusta la cocina, porque es un trabajo muy duro. Una vez que lo ha decido, trabajar con humildad e ilusión. La ilusión hace que se consiguen metas y que se sueñe. Eso te llevará a buen puerto. REVISTAGOURMET | 13 |
PRODUCTOS
AZAFRÁN
CARACTERIZADO POR SU AROMA Y UN SABOR AMARGO, EL AZAFRÁN ES UNA ESPECIE QUE DERIVA DE LOS 3 ESTIGMAS SECOS DEL PISTILO DE LA FLOR DE CROCUS SATIVUS. CONTIENE UN TINTE DE CAROTENOIDE QUE LE DA SU TÍPICO Y CARACTERÍSTICO COLOR AMARILLO CON TOQUES DORADOS. ESTAS SINGULARIDADES HACEN DEL AZAFRÁN UNO DE LOS RECURSOS MÁS VALORADOS Y APRECIADOS DENTRO DE LA GASTRONOMÍA A NIVEL MUNDIAL. CONCRETAMENTE EN ESPAÑA SU UTILIZACIÓN RESULTA INDISPENSABLE EN PAELLAS, OTROS ARROCES, CARNES Y MARISCOS.
Texto: Miguel Mora
También son conocidas y valoradas sus capacidades medicinales y terapéuticas. Ya en la antigüedad solía utilizarse como remedio a multitud de enfermedades y males que atacaban la salud del cuerpo. En oriente, y a modo de ejemplo, era empleado para combatir la depresión ligera o moderada ya que según la tradición oriental el azafrán atraía la alegría y la sabiduría. También se le han otorgado grandes cualidades como afrodisíaco femenino. Otro de los ejemplos llega de Marruecos, donde se utiliza para combatir los dolores causados tras la aparición de los primeros dientes en los niños. Al margen de estas cualidades, en mayor parte desconocidas para el gran público, el azafrán se caracteriza por lo elevado de sus precios. Esto es debido a que su cultivo, recolección y manipulación requieren de una delicadeza extrema. En muchas ocasiones se le ha dado el nombre de "oro rojo", habiendo sido objeto de falsificaciones y adulteraciones para sacar beneficios de su nombre. Para hacerse una idea de la dificultad de su comercialización, se necesitan 250.000 flores de azafrán para producir un kilogramo puro, siendo su precio en el último estudio de 3.000 euros por kilo. Los orígenes de este producto se remontan al año 2.300 a.C , cuando aparecen las primeras menciones al azafrán en los ritos funerarios y ceremonias religiosas del antiguo Egipto. Pero la prueba más fehaciente de su utilización ancestral se encuentra en los Castos del Rey Salomón, donde se menciona el "Karkom", antiguo nombre dado a lo que hoy conocemos como azafrán. Los griegos y los romanos lo citaban con más frecuencias, dejando constancia a su vez de la importancia que tenía ya no solo desde la gastronomía o la medicina, sino también por su capacidad para teñir la ropa, la piel o el pelo.
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Desde el punto de vista comercial, el azafrán ha tenido y sigue teniendo una importancia trascendental, especialmente en España. En Cataluña y durante la Edad Media era la única especie que su cultivaba. Hoy en día a lo largo de todo Oriente se pueden encontrar cultivos de azafrán, especialmente en Irán e India. Dentro de los países europeos, Grecia, Suiza, Austria, Inglaterra y Francia también son grandes productores. España por su parte se ha convertido en el segundo país productor y exportador de azafrán en el mundo, disponiendo de una denominación de origen protegida en La Mancha. En Cataluña y Aragón también se cultiva con mucho éxito. Para comprender estas cantidades, según un estudio en el año 2012 España produjo más de 1.500 kilos de azafrán. Utilizado como condimento, colorante para guisos, elemento en las maceraciones, en arroces y en una infinidad de recetas tradicionales, el azafrán es uno de los productos que más arraigo popular tienen dentro de la cultura gastronómica española.
Abre los Ajos
Manuel Dee La Osa Natura estaurantes Ars N atura Manuel D Osa lo utiliza en los rrestaurantes ejas en Las P edroñeras, ambos galardonados Cuenca y Las R en Cuenca Rejas Pedroñeras, estrella M ichelín. con una estrella Michelín.
… Y apr aprovecha ovecha sus propiedades propiedades saludables y gastr gastronómicas onómicas porque porque abriendo los ajos… egro JR de Las P edroñeras multiplica los efectos saludables del ajo fresco: B lack A llium ® A fresco: sus propiedades Black Allium Negro Pedroñeras Ajo jo N propiedades xidantes, rreguladoras eguladoras del colester estrés, antio ol e inmunitarias. B asta con tomar un par de dientes al día. anti estrés, antioxidantes, colesterol Basta No repite, repite, ni deja mal aliento y pr esenta un sabor dulce con matices a rregaliz egaliz y ciruela pasa. No presenta Su proceso proceso de maduración, 100% 100% natural, potencia las pr opiedades del ajo fr esco. Su propiedades fresco. Black Allium Allium ® es el primer ajo negro negro español basado en las tradiciones japonesas. Black
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
RESTAURANTE LAS CANCELAS [Ávila]
La cocina tradicional castellana, los platos de temporada y la carne al horno de leña son las especialidades de la casa.
Calle de la Cruz Vieja, 6, Ávila 920 21 22 49 Web: www.lascancelas.com
RESTAURANTE RÉGULO [Tenerife]
Fundado en 1986, está considerado en la actualidad uno de los restaurantes más emblemáticos del Puerto de la Cruz. Su hermoso patio canario y sus diversos comedores privados hacen del restaurante el lugar idóneo para realizar eventos, celebraciones y reuniones Calle Pérez Zamora, 16. Puerto de la Cruz (Tenerife) 922 384 506 Web: www.restauranteregulo.com
RESTAURANTE 24 DE LA PALOMA [Burgos]
El Restaurante El 24 de La Paloma, ubicado en Burgos, se sitúa junto a la catedral, en la zona peatonal de la céntrica calle de La Paloma. Se especializa en la preparación de platos de la cocina castellano-leonesa, fusionándolos con la cocina creativa y de mercado Calle Paloma, 24, Burgos 947 20 86 08 Web: www.restauranteel24delapaloma.com
RESTAURANTE LAS TORRES [Huesca]
El Restaurante Las Torres de Huesca, desde su apertura en el año 1989, ha tenido una clara vocación hacia todo aquello que sea susceptible de ser apreciado estéticamente. Nada debe escaparse al rasero de la belleza; desde la presentación de un plato hasta el aspecto del local pasando por una cuidada decoración del restaurante. Calle de María Auxiliadora, 3, 22003 Huesca 974 22 82 13 Web: www.lastorres-restaurante.com | 16 | REVISTAGOURMET
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AJOBLANCO
Memoria de gourmet por Manuel García
Una de las sopas frías más populares dentro de la cocina andaluza es el Ajoblanco. Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería son las provincias donde su consumo está más extendido y a su vez se disputan la autoría de la receta original. Compuesto por pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y en algunos recetarios vinagre, se suele acompañar de uvas y pequeñas porciones de melón. La discusión sobre los orígenes del plato se remonta a la época de dominación romana sobre la Península Ibérica. Los ingredientes utilizados eran muy comunes y fáciles de obtener en los primeros siglos de Imperio Romano. Las localidades de Aceuchal y Palomas han sido estudiadas como los posibles centros donde nació la primera receta, pero lo único que ha quedado claro es que su origen era humilde.
Para elaborar una receta dentro de los cánones tradicionales hay que contar con una porción de pan que se pondrá en remojo, lo más extendido es utilizar an duro. Posteriormente se pican las almendras junto con los ajos. La tradición dicta utilizar el mortero hasta que se forme una pasta de color blanco. El último paso será añadir agua y batir con aceite de oliva hasta que la pasta machacada consiga la textura y el grado de líquido deseado.
A la hora de preparar una receta de Ajoblanco es conveniente conocer los beneficios para la salud que conlleva la ingesta de todos sus ingredientes. Uno de los más importantes es que mejora de manera sustancial la respuesta del organismo y su sistema inmunológico ante posibles virus, hongos y bacterias. Esto se debe a que el ajo, por ejemplo, es antiinflamatorio, anticoagulante y vasodilatador. | 18 | REVISTAGOURMET
El aceite y las almendras aportarán propiedades diuréticas que convierten a la receta en un plato altamente recomendado para las personas que sufren hipertensión. La combinación de ingredientes resultará baja en colesterol y altamente beneficiosa para las dolencias cardíacas. Así mismo es digna de mención la capacidad que el Ajoblanco tiene para incrementar el nivel de insulina en las personas diabéticas. Algunos estudios afirmas que ayuda en la generación de serotonina, combatiendo la depresión y el estrés. Todo ellos se cristalizan en favorecer el descanso y aplacar los nervios.
Dentro de las peculiaridades de su consumo, en la Vega de Granada la costumbre dicta tomarlo como acompañamiento de una "papa asá". Al ser líquido se puede beber directamente del vaso lo que ayuda a que en Málaga se sirva junto a las uvas del moscatel y a veces junto a trozos de manzana o melón.
Como muestra de su popularidad y extensión en la región andaluza, y sobre todo por su sabor y composición refrescante, durante los calurosos meses de verano han surgido fiestas alrededor del Ajoblanco. Almáchar es un ejemplo de ello, pues el primer sábado de septiembre conmemora la festividad de la receta. Ya en Extremadura, Herrera del Duque promulga un concurso de Ajoblanco el 15 de agosto. Sus cualidades, sabor y la popularidad de la receta han convertido al Ajoblanco en uno de los acompañamientos más solicitados y utilizados en la cocina de vanguardia actual.
RECETARIO
por Ana Rojales
RAPE ASADO, CON PURÉ DE BONIATO, CRISTAL DE PATATA VIOLETA Y JUGO DE COCIDO DE GARBANZOS. Cortesía del restaurante Solana ( Ignacio Solana )
INGREDIENTES RAPE: 1 RAPE DE TRIPA NEGRA DE 2 KG DE LA COSTA DE CANTABRIA. 2 CUCHARADAS SOPERAS DE REFRITO DE AJOS Y GUINDILLAS. PURÉ DE BONIATO: 2 BONIATOS. 10 DL. NATA SAL
CRISTAL DE PATATA VIOLETA: 6 PATATAS VIOLETAS. AGUA. SAL. PIMIENTA.
JUGO DE GARBANZOS: 2 L. AGUA. 1 KG.GARBANZOS. 1 CEBOLLA. 1 ZANAHORIA. 250 G. ZANCARRÓN. SAL.
ELABORACIÓN: 1. PARA EL RAPE 1.1. LIMPIAR EL RAPE Y SACAR LOS LOMOS Y CORTARLOS A GUSTO DE TAMAÑO. 1.2. MARCAR EN LA PARRILLA. 1.3. ROCIAR CON EL REFRITO. 1.4. TERMINAR EN HORNO SEIS MINUTOS A 180º.
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2. PARA EL PURÉ DE BONIATO 2.1. ENVOLVER LOS BONIATOS CON PAPEL FILM. 2.2. COCINAR EN MICROONDAS 30 MINUTOS. 2.3. PELAR. 2.4. INTRODUCIR EN THERMOMIX CON LA NATA Y SAL Y TRITURAR.
3. PARA EL CRISTAL DE PATATA VIOLETA. 3.1. ENFILMAR LAS PATATAS. 3.2. COCINAR SEIS MINUTOS EN MICROONDAS. 3.3. PELAR E INTRODUCIR EN THERMOMIX JUNTO CON EL AGUA, LA SAL Y LA PIMIENTA. TRITURAR. 3.4. EXTENDER LA MASA RESULTANTE MUY FINAMENTE SOBRE UN SILPAT. DEJAR A TEMPERATURA AMBIENTE 24 HORAS. 3.5. CORTAR A NUESTRO GUSTO Y SUMERGIR EN ABUNDANTE ACEITE A 120º . 3.6. SACAR, ESCURRIR Y LISTO. 4. PARA EL JUGO DE GARBANZOS. 4.1. INTRODUCIR TODOS LOS INGREDIENTES EN OLLA EXPRESS Y COCER DOS HORAS. 4.2. COLAR POR ESTAMEÑA O SUPERBAG. RECTIFICAR DE SAL Y RESERVAR. 5. ACABADO Y PRESENTACIÓN: 5.1. DISPONER EL PURÉ DE BONIATO BIEN CALIENTE EN DOS MONTONES. 5.2. DEPOSITAR EL LOMO DE RAPE YA COCINADO. 5.3. PROPONEMOS LA PATATA VIOLETA A GUSTO. 5.4. EN UNA JARRA APARTE AÑADIMOS EL JUGO DE GARBANZOS.
REVISTAGOURMET. COORDINACIÓN:
Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: mkt1@e-xfera.com | mkt3@e-xfera.com | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons - GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.