REVISTA GOURMET 36 by e-XFERA

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Año 01 | 01 de agosto de 2014

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Hoy hablamos de: LA HAMBURGUESA GOURMET, EL ATÚN, FLORES COMESTIBLES.

GORKA TXAPARTEGUI ENTREVISTA

REVISTAGOURMET

EN ESTE NÚMERO HAMBURGUESA GOURMET

La hamburguesa ha ido ganando adeptos poco a poco y ahora ya podemos degustarlas de altísima calidad en varios restaurantes. Carne de calidad y elaboraciones variadas.

ENTREVISTA A GORKA TXAPARTEGUI

Cocinero vasco que lleva la cocina tradicional a la máxima expresión dándole su toque personal y diferente sin perder la calidad del producto.

ATÚN

Estamos en temporada de atún y cada vez está más presente en las cocinas de los grandes chefs. La cultura japonesa lo ha elevado a la máxima categoría.

FLORES COMESTIBLES

De la ornamenmtación de las mesas a ser ingrediente de sabrosas recetas, las flores comestibles han cambiado de lugar en los mejores restaurantes del mundo.

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01NOVEDADES

LA HAMBURGUESA GOURMET New York Burger, para muchos el mejor restaurante de hamburguesas de Madrid, llega a AZCA

“

En muchos espacios gastronómicos, la hamburguesa está reivindicándose como una elaboración gourmet.

ew York, New York, New Yooooorrrrkkk… No, no nos vamos ni a Nueva York ni de musical, sino al nuevo New York Burger (Paseo de la Castellana, 89. Madrid. Tel. 91 770 79 82. www.newyorkburger.es). Y es que ante la demanda de la clientela y siempre con el deseo de satisfacerla, los propietarios de la firma han decidido abrir un tercer establecimiento. Un reto y un objetivo, el de seguir manteniendo la calidad de los productos y la eficacia de su servicio. El nuevo local se encuentra ubicado en el corazón de AZCA, en un creciente núcleo de restauración, donde no podía faltar el espacio de las auténticas hamburguesas americanas, para muchos, ‘las mejores de Madrid’. Así, el centro financiero de la ciudad puede ‘chuparse los dedos’ con las delicias de su horno de carbón. Y también es perfecto para hacer una pausa o cenar tras una tarde de compras en la zona de Orense o en el Corte Inglés más grande de España, el de Nuevos Ministerios. O darse un homenaje, antes o después de disfrutar de un partido en el Bernabéu. A diferencia de sus hermanos, el primero de ellos, que abrió hace ya 5 años, ubicado en General Yagüe, 5 (Tel. 91.770 30 79) y el segundo en la calle Recoletos, 4 (Tel. 91 431 84 17), cuenta con una nueva estética… Sí, un motivo más para conocerlo porque es realmente precioso. El diseño es obra del Despacho de Interiores de Isabel López Vilalta. Y según la propia diseñadora, New York Burger Castellana “nos traslada a la ciudad de los rascacielos, con su fachadas acristaladas, luces de neón, mobiliario industrial… Es la versión actual de los dinners neoyorquinos en pleno centro de Madrid. Hemos creado una iluminación cálida y llena de contrastes, con las delicadas y etéreas lámparas de grandes dimensiones como protagonistas. Además, siguiendo la excelencia de la materia prima que se ofrece, se han utilizado materiales nobles como maderas macizas, pieles naturales y vidrios de distintas texturas”.

Por Jana Cerdán

Y la otra diferencia, es que New York Burger Castellana cuenta con una gran terraza para disfrutar al aire libre de toda su carta, eso sí, habrá que esperar a que el tiempo lo permita. El restaurante tiene capacidad para 90 comensales repartidos en 30 mesas, muchas de ellas bancos corridos, porque lo que se lleva ahora es compartir. Cuenta además con acceso para discapacitados, porque su afán de superación y llegar a todo el mundo no tiene fin. Lo que no cambia es su exitosa carta abanderada por 21 hamburguesas disponibles en cuatro tamaños: 160 gr. (8’90 €); 250 gr. (10’90 €), 350 gr. (12’90 €) y 500 gr. (15’90 €), todas acompañadas de la guarnición deseada. Y en cuanto al pan, también con varios para elegir, puede ser: tradicional con semillas de sésamo, rústico con semillas de amapola, focaccia de aceite de oliva, o sin gluten. Junto a ellas, suculentos cortes de vacuno, por supuesto, preparados también en su parrilla como el New York Steak, 300gr. de lomo a la brasa con la textura suave y jugosa de la vaca rubia gallega (12 €) o el Solomillo, el corte más tierno, con un peso de 250 gr.(13 €). Otra opción es su Pollo a la brasa (8,50 €), que al igual que las otras sugerencias, se puede acompañar con ensalada de col o de lechuga tomate y cebolla, o con patatas fritas o asada. Y para los que siempre velan por su línea, una ensalada, como la Sex in the City, o cualquiera de sus sándwiches. En definitiva, una vez más, calidad, el mejor ambiente, con un toque cosmopolita y un agradable servicio lo convierten en el espacio ideal para disfrutar en cualquier momento, con amigos, la familia, en pareja… El precio medio es de 15 € y de 20 € si se opta por los ‘cortes’ y ofrece un menú infantil por 6’50 €. Su horario es de lunes a sábado de 13:00h. a 16:30h. y de 20:30h. a 23:30h. ¡Los fines de semana es necesario reservar!, por teléfono o a través de su web www.newyorkburger.es. Cierra los domingos y todos sus platos se sirven para llevar. A partir de ahora, New York Burger se disfruta el triple… ¿Aún no lo conoces? REVISTAGOURMET | 5 |

GORKA

02ENTREVISTA

TXAPARTEGUI

DEFIENDE UNA COCINA BASADA EN EL PRODUCTO, DE PROFUNDAS RAÍCES VASCAS, TRADICIONAL... PERO ÉL LE HA SABIDO OTORGAR UN GIRO QUE LE HA LLEVADO A LOS MÁS ALTOS NIVELES DE LA RESTAURACIÓN DE SU TIERRA Y DE NUESTRO PAÍS. Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Alameda

orka Txapartegi representa la tercera generación de una familia que regenta el restaurante Alameda, en Hondarribia, desde hace setenta años. Consiguió la estrella Michelín en 1997 después de haber viajado y representado a Euskadi en diversos puntos geográficos: desde Osaka hasta Oporto pasando por Nueva York.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Yo el oficio de cocinero lo he vivido desde que nací. Es un negocio familiar, lo inauguró mi abuela hace 73 años y somos la tercera generación. Como se dice, me he criado entre pucheros. Siempre he tenido una inquietud especial por la cocina, una curiosidad especial por las recetas. Un poco sobre todo por ser buen anfitrión. A mis padres siempre les ha gustado tener gente en casa y ser buenos anfitriones. Eso me ha hecho aprender cocina y esmerarme un poco más.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero? Yo creo que lo mejor es que trabajamos con las alegrías de la gente, hacemos disfrutar a la gente. Creo que la cocina ya ha pasado un escalón que ya no es sólo alimentar. Cuando sales fuera de casa a comer es para disfrutar y para buscar cosas diferentes. Cuando vas además a un restaurante de alto nivel también buscas que te sorprendan. Nos podemos desarrollar personalmente con lo que hacemos, eso tienen un aliciente especial. Lo peor yo creo que son los horarios y la exigencia que implica un restaurante gastro| 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

nómico. Mentalmente tienes que estar siempre muy intenso. Es un examen diario continuo, porque todo el mundo te está examinando lo que haces. El horario es duro para las personas que están alrededor tuyo. Para tu mujer, para tus hijos que te ven muy poco y siempre a horas extrañas. Vamos contracorriente, cuando todos disfrutan nosotros trabajamos más. ¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Ser muy honesto con lo que haces y con lo que eliges. Yo creo que luego el trabajo, las constancia es importantísima. Hay un porcentaje que se lleva por dentro. Pero creo que la tenacidad, el trabajo y la constancia son lo más importante. Tiene un punto que puede desequilibrar todo, y es lo que se lleva innato. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Ha sido un poco autodidacta porque no estudié en ninguna escuela de cocina. Estudié marketing y después quise estudiar cocina y era un poco tarde. Había pocas plazas y era muy complicado. Me dediqué a hacer prácticas en diferentes restaurantes, estuve en Irún y por toda la provincia. Luego por circunstancias familiares hubo un cambio generacional en mi casa y con 21 años tuve que venir. Murió mi abuelo y mi tío con 42 años y hubo un cambio generacional porque eran los pilares de la casa. Como yo estaba metido en el mundo de la gastronomía empecé un poco a llevar las riendas de la cocina. Empecé a imprimir mi personalidad en la cocina, pero también era demasiado joven.

¿En la cocina ha habido cambio o evolución? Ha cambiado muchísimo, ha cambiado como cambia la sociedad. Al final cambian en función de las necesidades que la sociedad va demandando. Cuando la sociedad está bien económicamente demanda más cosas de ocio. Cuando está peor demanda cosas de mayor necesidad. Las comisiones de trabajo también han cambiado bastante. Los horarios siguen siendo duros, pero la maquinaria ha cambiado. La filosofía también ha cambiado, ahora se mira mucho más el disfrute que antes a la hora de cocinar.

¿Cómo definiría su cocina? Es una cocina de entorno, hacemos una cocina de mercado y de temporada. Lo que queremos trasmitir es un poco las costumbres y el entorno a través del plato. Nos basamos en la tradición y en el producto que es lo más importante. La forma de hacer y la cultura de una zona la intentamos trasmitir a través del plato.

La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía? Para mí es artesanía. Hay una parte que es arte también, porque imprimes un poco tu forma de pensar, tu forma de crear, tu forma de hacer. Es artesanía porque trabajas y manipulas productos. Coges un producto virgen y lo trabajas con una serie de técnicas. De este modo puedes hacer que sea un gran producto o deje de ser un gran producto. Yo me siento más artesano que artista.

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LOS HERMANOS TXAPARTEGI, MIKEL, KEPA Y GORKA (DE IZQUIERDA A DERECHA) ENCABEZAN Y DIRIGEN EL RESTAURANTE ALAMEDA DE HONDARRIBIA. JUNTO CON ELLOS, MANO A MANO, UN EQUIPO JOVEN Y UNIDO SIN LOS QUE ESTA EMPRESA NO SERÍA POSIBLE.

ENTREVISTA

¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala? Todo es muy importante, es como una orquesta. Es un conjunto. Al final lo que hace es que todo salga perfecto, si falla el que limpia los platos deja de sonar bien la orquesta.

Usted es un experto en cocina de la zona y su restaurante es uno de los más populares ¿Esperaba este éxito? Ni lo esperaba ni lo sigo esperando, es un trabajo diario. Todo es una consecuencia del trabajo que se va haciendo continuamente. Entiendo todo esto como un trabajo que supone un esfuerzo y su consecuencia va viniendo un poco en función de los gustos de la gente.

Talento, trabajo duro, creatividad o pasión ¿Dónde está la clave del éxito? El éxito al final es sin abdicar una creatividad, un trabajo muy duro, muy bien estudiado. Es un trabajo de equipo que debe tener un director marcando la linea, pero es un trabajo de equipo. Sino tienes un buen equipo es imposible que el resultado salga adelante.

Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía? Por supuesto. Nosotros las aplicamos y desde hace unos años creo que es dar a conocer el trabajo que haces a diario. Sino es muy complicado porque nuestros negocios son pequeños negocios que trasmites solo al cliente y al público en general es llegar. Es una forma de trasmitir tu filosofía. Creo que son una herramienta muy válida.

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Creo que la mejor gastronomía del mundo está en cada sitio cada vez que vas a verlo. En España se están haciendo las cosas muy bien. Pero creo que cada vez que viajes te sorprendes en todos los sitios porque hay unos productos impresionantes y una forma de cocinar impresionante. La cocina japonesa, la cocina francesa, la cocina peruana, en todas las partes del mundo se trata de disfrutar todo lo que tenemos y hacer las cosas bien. Coger las cosas buenas que vienen de fuera y aplicarlas a la nuestra.

¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Al final es desarrollar un poco a modo personal tu forma de ser. La creatividad supone haber trabajado mucho, haber estudiado muchas técnicas y formas de hacer, y a través de una base importante puedes desarrollar la creatividad. Lo difícil de la creatividad en la gastronomía es plasmar las ideas.

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa? Puede que sí en algunos sitios y en otros todo lo contrario. Nuestra cocina se basa en el producto, sin producto sería imposible. Lo que intentamos en mejorar algo más ese gran producto o que sorprenda más. Pero

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EL ÉXITO AL FINAL SE BASA, SIN ABDICAR DE LA NECESARIA CREATIVIDAD, EN UN TRABAJO MUY DURO, MUY BIEN ESTUDIADO. ES UN TRABAJO DE EQUIPO QUE DEBE TENER UN DIRECTOR MARCANDO LA LINEA, PERO ES UN TRABAJO DE EQUIPO. SINO TIENES UN BUEN EQUIPO ES IMPOSIBLE QUE EL RESULTADO SEA SATISFACTORIO.

ENTREVISTA

lo complicado en la gastronomía y en la cocina es hacer que las cosas sencillas puedan sorprender, más que las cosas muy complicadas. Creo que la gente ya está cansada de todo eso.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Como a todo el mundo, al final hay menos recursos y al haber menos recursos todo el mundo tiene que atarse el cinturón. Al final la gastronomía se ha convertido en un ocio y el ocio es lo primero que se recorta cuando hay necesidad.

¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria? Por supuesto. Me gusta ser buen anfitrión y cuando tengo invitados me gusta hacer las cosas bien. Creo que en esta vida al final se trata de compartir y la mejor forma de compartir aquí en el País Vasco es a través de una buena comida y una buena bebida, todo alrededor de una mesa. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Si, yo creo que van de la mano porque como va cambiando la sociedad, va cambiando el mundo de la gastronomía. Cada vez se cuidad más los puntos de grasa, las comidas copiosas. Las necesidades del cliente ahora son diferentes a las que eran hace 30 años. La gente no tiene trabajos físicos fuertes por eso cuando se va a comer se cuida.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? En estos momentos estamos en un cambio. Ahora creo que se tienen que asentar las bases de lo que se ha hecho este año. Estos últimos años lo que se ha hecho se ha desarrollado mucho, sobretodo la cocina española. Ahora se tiene que asentar toda esa base. Creo que hay un futuro muy prometedor, porque hay muchos chefs muy preparados y con muchas posibilidades. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Yo creo que es muy bueno, sobre todo para el desarrollo de un país. Siempre que todo lo que se haga sea de verdad, es bueno. Creo que en estos momentos la gastronomía española está a nivel mundial de las primeras. Esto es porque ha habido muy buenos maestros que han abierto un camino impresionante y los que vienen por detrás tienen una gran formación.

Gastrobares y cocina en miniatura son dos tendencias que están muy en alza últimamente ¿Son un resultado de la crisis o una evolución? Es por un cambio de tendencias. La gente cada vez le cuesta más sentarse a una mesa. Ahora la gente busca que la sorprendan pero de una forma más informal. La crisis también influye porque se quiere gastar menos pero disfrutar de la misma manera.

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? Dan a conocer lo que se está haciendo y también la importancia del producto de un país. Se dan a conocer los cocineros, los productos, la forma de cocinar y la forma de vivir.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Nuestra casa ha sido una evolución constante y la filosofía que tenemos es seguir en la misma linea. Nunca se sabe donde se puede acabar porque siempre surgen cosas, pero sobretodo es seriedad, hacer bien las cosas y trasmitir la linea de la casa. | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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ENTREVISTA Provincia: Guipúzcoa/Gipuzkoa Localidad: Hondarribia/ Fuenterrabía Dirección: Minasoroeta Kalea, 1 Código postal: 20280 Teléfono: 943 64 27 89

ALAMEDA... RESTAURANTE

Con una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol, se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia del País Vasco. Definen su cocina como muy arraigada a la tradición, pero en la que no falta el impulso evolutivo que tanto ha caracterizado a la culinaria de estas tierras y que le ha llevado a abanderar la revolución gastronómica de nuestro país. El tratamiento de los pescados de la lonja de Hondarribia es magnífico, siempre con esmero y técnica depurada en el tratamiento de la materia prima. Lo mismo podemos hablar de las manitas de cerdo, o el solemne solomillo de vaca asado o del pato confitado. En definitiva, comida excelentemente elaborada a partir de materia prima sublime y con el punto justo de innovación.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído... Un libro de cocina de los hermanos Roca.

Un libro que le ha marcado especialmente. «La Biblia de la Cocina».

Una película que recuerda especialmente Muy pocas porque voy poco al cine. No soy fan de películas en concreto. Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? La de Benito Lertxundi, un cantautor vasco. Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, es muy fácil.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? La hora de freír la patata y la cebolla es el secreto. La hacen muy bien en el Casino, cerca de Hondarribia. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente El arroz cremoso con chipirones. Un plato que recuerda de su infancia Los huevos fritos con patatas de mi abuela.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Martín Berasategui. Un lugar de España que le fascina especialmente La sierra de Soria. Y para «irse de tapas» Hondarribia.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Japón. Un cóctel que le gusta mucho No me gustan los cócteles, pero un Gin-tonic.

Una especia imprescindible La pimienta.

Algo para comer crudo Un buen atún.

Algo para comer solo a la brasa Unas chuletas.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo Me voy en bici a la montaña.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que sea muy tenaz y muy constante porque al final siempre llega el premio. REVISTAGOURMET | 15 |

04PRODUCTOS

GOURMET Texto: Miguel Mora

UN ANIMAL CAPAZ DE NADAR A VELOCIDADES SIMILARES A UN CRUCERO, ES DECIR, 7 KILÓMETROS POR HORA, PERO QUE PUEDE ALCANZAR LOS 70 SI SE SIENTE AMENAZADO. SU CARNE ES UNA DE LAS MÁS CONSUMIDAS Y COTIZADAS EN LA MAYORÍA DE GASTRONOMÍAS MUNDIALES. NOS REFERIMOS AL ATÚN O "THUNNUS". ESTE PEZ VIVE EN OCÉANOS PELÁGICOS Y VIAJAN A GRANDES DISTANCIAS DURANTE SUS MIGRACIONES, QUE PUEDEN DURAR HASTA SESENTA DÍAS. EN EL PLANO CULINARIO, SU CARNE ES ROSADA O ROJA, CONTENIENDO GRANDES NIVELES DE HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA. POR OTRO LADO SU PESCA Y CONSUMO INTENSIVO HA PUESTO EN PELIGRO LA SUPERVIVENCIA DE LA RAZA, LLEGANDO A LÍMITES CERCANOS AL PELIGRO DE EXTINCIÓN.

entro del la definición de atún, se pueden encontrar diversas especies como el atún de aleta azul, que tiene la capacidad de elevar su temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente del agua. Esta cualidad no significa que posea una sangre caliente, pero les permite subsistir en aguas extremadamente frías y sobrevivir a las condiciones climatológicas más adversas. Dentro de sus características relacionadas con la gastronomía, el atún es uno de los alimentos principales asociados a la dieta mediterránea. Desde hace más de 2.000 años se han realizado las más diversas recetas con este producto aunque ha sido en la actualidad cuando, debido a las nuevas técnicas de acuicultura basadas en la cría en cautividad de grandes bancos. Se ha generalizado el consumo, ascendiendo a la vez su precio debido a la masiva compra por parte de empresas japonesas que lo destinan a platos tradicionales como el sushi (tiras de atún crudo sobre una bola de arroz recubiertos con algas) y sashimi (láminas finas de atún servidas junto a una salsa salada). Esta variedad de pescado, admite diversos tipos de preparación que se pueden realizar en una cocina. Se debe tener en cuenta que tras una exposición prolongada al fuego, su carne tiene a perder las propiedades beneficiosas, así como el sabor. El modo común de preparación es en pequeñas rodajas que posteriormente se elaboran en la cocina. El atún es el principal ingrediente de asados y preparaciones con tomate y cebolla dentro de la conocida dieta mediterránea. La ventresca del atún, su parte más cotizada en el mercado, aderezándola con un chorrito de vinagre de Jerez o aceite de oliva virgen extra, es una de las preparaciones menos costosas pero que mantienen las cualidades del pescado . Si la disposición es en trozos homogéneos resulta ideal para estofados acompañado de hortalizas. Pero también se encuentran en los mercados sus huevas en salazón. En el sur de la Península, concretamente en Andalucía, es típico servirlo junto a un buen salmorejo mientras que en el norte resulta el pescado ideal para incluir en un marmitako. Podemos encontrar en diversas cocinas de la geografía española el atún mechado o relleno con panceta y pimienta. Su carne se puede desmenuzar y servir como ingrediente de hamburguesas de pescado, albóndigas, huevos rellenos, pimientos rellenos, lasañas de marisco, canelones, buñuelos o empanadillas (aunque estos platos también se suelen elaborar con atún en conserva al natural, en escabeche o en aceite). Actualmente nuevas recetas de este pescado aparecen en las cocinas y restaurantes españoles completando así la amplia gama de platos que lo contienen. Entre ellas podemos destacar el carpaccio, donde se toma crudo, y marinado.

EL ATÚN

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

MERCADO DE SAN ILDEFONSO [Madrid]

Un Streer Market en el corazón de Madrid. Puestos de gastronomía especializada y de alta calidad, un lugar para disfrutar con los mejores especialistas en productos. Tres plantas y un jardín exterior. Calle Fuencarral, 57. Madrid Web: www.mercadodesanildefonso.com

LA MANDUCA DE AZAGRA [Madrid]

Cocina navarra en la capital. Excelente asador que combina sus carnes de alta calidad con unas verduras exquisitas traídas directamente de Azagra, el pueblo navarro donde se fundó el primer restaurante.

Calle Sagasta, 14. Madrid 915 910 112 Web: www.lamanducadeazagra.com

TICIANO [Villallano]

Sorprendente restaurante en esta pequeña localidad palentina. Gastronomía del norte de Palencia basada en un excelente producto pero con toques de autor, renovada pero sin perder su esencia. Puedes comer a la carta o menú degustación. Calle Concepción, s/n. Villallano (Palencia) 979 123 610 Web: http://ticiano.es

PLAYA AZUL [Villaricos]

Restaurante familiar donde podrá degustar los mejores pescados que ellos mismos cogen en su barco pesquero. Las verduras, las frutas y el aceite también los elaboran ellos mismos. Un lujo la cuajadera de pescado o las calderetas. Mejor reservar antes. Calle Baria, 87. Villaricos (Almería) 950 467 075 Web: www.hostalplayaazul.com | 18 | REVISTAGOURMET

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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QUIQUE DACOSTA ENTREVISTA

DE LA TAPA AL GASTROBAR

LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA

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06 DE CUESTIONES CULINARIAS Víctor Martínez

LA MODA DE LAS

FLORES COMESTIBLES Una nueva tendencia que se abre paso en la gastronomía de vanguardia, es la que consiste en añadir flores tanto a nivel comestible, como desde un punto de vista decorativo en los platos. Estas flores aportan frescura y sabores inusuales que busca sorprender al comensal, además de engalanar un plato gracias a sus colores llamativos. No se puede olvidar tampoco el incentivo que produce en el sentido del olfato.

o que hoy se considera una tendencia de vanguardia, ha sido utilizado en las gastronomías de América, Asia y Europa desde hace varios siglos. El listado de flores comestibles resulta extenso y variado, sobretodo porque en la última década se han añadido especialidades regionales y de nueva implantación. Las civilizaciones griega y romana, ya cultivaban flores con finalidades culinarias. Pero la historia permite remontarse incluso la cultura egipcia, donde el Loto o la Rosa del Nilo eran consumidas con frecuencias. En el otro extremo del mundo, pero en tiempos simultáneos, los herboristas orientales hicieron grandes descubrimientos y avances relacionados con la gastronomía y los beneficios medicinales de las flores. En Europa durante la Edad Media, fueron los monjes quienes cultivaron en sus jardines especies florales con fines culinarios y medicinales. Entre sus variedades destacaban las Caléndulas y la Viola Tricolos. A la hora de añadir un tipo de flor comestible como aderezo de un plato hay que tener en cuenta varias distinciones. Por un lado la flor debe ser orgánica, es decir, no debe haber sido fumigada con agroquímicos o plaguicidas. Del mismo modo, tampoco debe haber sido recolectada en

las inmediaciones de una zona que se haya expuesto químicamente en los 12 precedentes a su recogida. De modo específico, la flor más consumida hoy en día es la rosa. En el paladar muestra un sabor pronunciado, pero es su versatilidad en la cocina lo que la ha convertido en la número uno. Cocinas de Oriente Medio y Asia Central, basan gran parte de su recetario tradicional en la utilización de rosas. Los especialistas han catalogado su sabor con una semejanza al de las fresas o las manzanas verdes. Desde el punto de vista nutricional, son un alimento especialmente rico en vitamina C. A la hora de comenzar una receta en la que intervengan las flores comestibles se deben tener en cuenta una serie de principios básicos. El primero sería agregar los pétalos a una comida simple, de este modo no se opaca su sabor como aderezo. Un punto muy interesante tiene que ver con la sencillez y la elegancia en la composición del plato. En muchas ocasiones con el objetivo de sorprender y dar color, se consiguen formatos sobrecargados. El volumen y el equilibro resultará esencial. Una buena guía para el color serán las estaciones, ya que ellas marcan que flores de temporada están disponibles. REVISTAGOURMET | 21 |

RECETARIO

por Ana Rojales

ENSALADA DE VERDEL MARINADO, COMPOTA DE PIMIENTO Y ALBAHACA Cortesía del restaurante Alameda ( Gorka Txapartegui)

INGREDIENTES 1 VERDEL DE 1 KILO

MARINADA 1ª: 500 G DE SAL 100 G DE AZÚCAR 2 C/C DE SAL AHUMADA

MARINADA 2ª: 460 G DE SAL 700 ML DE VINAGRE DE SIDRA 4 L DE AGUA 3 LIMONES 2 C/C SAL AHUMADA ALIÑO: VINAGRETA DE MÓDENA ACEITUNA NEGRA PICADA LIMA RAYADA CEBOLLINO

COMPOTA DE PIMIENTOS: 200 G DE PIMIENTO MORRÓN 100 G DE CEBOLLETA FRESCA 100 G DE TOMATE ROMERO

JUGO DE ALBAHACA: 100 G DE ALBAHACA 1 L DE AGUA 50 G DE AZÚCAR 7,5 G DE ESPESANTE ESCAROLA Y BROTES FRESCOS CREMA DE HINOJO: 200 G DE CEBOLLETA 300 G DE HINOJO 50 G DE CREMA FRESCA

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ELABORACIÓN: 1. PARA EL VERDEL 1.1. DESLOMAMOS EL VERDEL, ESPINAMOS Y QUITAMOS LA PIEL, DEJAMOS EL VERDEL EN 4 LOMOS. 1.2. PREPARAMOS LA SALMUERA, JUNTAMOS LA SAL, AZÚCAR Y LA SAL AHUMADA. CUBRIMOS EL VERDEL Y LO DEJAMOS ½ HORA, LO SACAMOS DE LA SALMUERA, LO PASAMOS POR AGUA Y LO SECAMOS. 1.3. INTRODUCIMOS EL VERDEL EN LA 2º MARINADA DE CÍTRICOS DURANTE 45MIN. ESCURRIMOS LA MARINADA Y LO CONSERVAMOS EN ACEITE DE GIRASOL. 2. PARA LA COMPOTA DE PIMIENTOS 2.1. ASAMOS LOS PIMIENTOS A LA BRASA, PELAMOS Y CONFITAMOS EN ACEITE DE AJO Y ROMERO. 2.2. PICAMOS EL TOMATE Y LA CEBOLLETA Y LO COMPOTAMOS JUNTO CON EL PIMIENTO ASADO.

3. PARA EL JUGO DE ALBAHACA 3.1. HACEMOS UN JARABE Y LO PONEMOS A HERVIR, ESCALDAMOS LA ALBAHACA Y ENFRIAMOS POR SEPARADO LA ALBAHACA Y EL JUGO RESTANTE. UNA VEZ FRIO LO TRITURAMOS Y AÑADIMOS EL ESPESANTE. 4. PARA LA CREMA DE HINOJO 4.1. POCHAMOS LA CEBOLLETA JUNTO CON EL HINOJO CON UN POCO DE MANTEQUILLA SIN QUE COJA COLOR. AÑADIMOS LA CREMA FRESCA Y TRITURAMOS.

5. ACABADO Y PRESENTACIÓN: 5.1. SOBRE UN PLATO LISO Y ALARGADO Y CON LA AYUDA DE UN MOLDE RECTANGULAR DE 4X8 CM. COLOCAMOS EN LA BASE LA COMPOTA DE PIMIENTOS CON LA ALBAHACA, ENCIMA LOS TACOS DE VERDEL ALIÑADOS Y SOBRE ELLOS LA ESCAROLA. HACEMOS UNAS LÍNEAS CON LA CREMA DE HINOJO Y UNAS GOTAS DEL JUGO DE ALBAHACA.

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