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REVISTAGOURMET RG
Año 01 | 22 de agosto de 2014
Nadeem Siraj
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Hoy hablamos de: LA PALOMA Y LA CITA ES EN LA CAMARILLA, LA RADIACIÓN QUE MEJORA LA UVA, LOS NUEVOS CAZADORES DE TENDENCIAS ALIMENTARIAS.
ENTREVISTA
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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EN ESTE NÚMERO
EN LA PALOMA, LA CITA ES EN LA CAMARILLA. ¿UNA CASTI BURGER?
Durante la verbena más castiza, este restaurante ofrece la suculenta Casti Burger, una propuesta 100% madrileña . La Colchonería de la Camarilla será el mejor sitio para sentir el ambiente de La Latina en fiestas con su barra, perfecta para disfrutar de sus deliciosos cócteles
ENTREVISTA NADEEM SIRAJ
cocinero nacido en la India. En su juventud fue enviado a Australia donde terminó sus estudios superiores en ingeniería. Su pasión por la cocine le llevó a viajar por todo el mundo, aprendiendo y descubriendo nuevos sabores, texturas y combinaciones. Tras un estancia en Brasil conoció a su mujer Nuria y juntos emprendieron la aventura que tan buenos frutos les está dando Tandoori Station.
LA RADIACIÓN QUE MEJORA LA UVA
Una investigación de la Universidad de La Rioja (UR) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC, Universidad de La Rioja, Gobierno de La Rioja) destaca el papel de la radiación ultravioleta en la composición de la uva.
LOS NUEVOS CAZADORES DE TENDENCIAS ALIMENTARIAS
AZTI, el centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria ha puesto en marcha #foodture, la segunda edición de The Food Mirror Game, un concurso online que, a través de la inteligencia colectiva, permitirá encontrar las claves para identificar y profundizar en las tendencias que marcarán los alimentos del futuro. REVISTAGOURMET | 3 |
01NOVEDADES
Por Jana Cerdán
EN LA PALOMA, LA CITA ES EN LA CAMARILLA. ¿UNA CASTI BURGER?
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Durante la verbena más castiza, este restaurante ofrece la suculenta Casti Burger, una propuesta 100% madrileña . La Colchonería de la Camarilla será el mejor sitio para sentir el ambiente de La Latina en fiestas con su barra, perfecta para disfrutar de sus deliciosos cócteles
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En La Camarilla, la gran protagonista es la Casti Burger que, como su propio nombre indica, es la hamburguesa más castiza de Madrid: Carne de ternera, jamón ibérico, tomate, huevo, pimiento verde, queso curado y un toque de salsa brava
adrid, Madrid, Madrid… Se engalana para acoger su día grande: la Verbena de la Virgen de la Paloma, una cita ineludible para los castizos y los turistas que vienen a visitar la capital. En este ambiente de fiesta en la calle, los bares y restaurantes del barrio de La Latina son los grandes protagonistas. Y si crees que durante el resto del año ya lo son, es porque no te has paseado por calles tan emblemáticas como La Paloma, Cava Baja y Alta, Humilladero o Cebada en su día más castizo, el 15 de agosto.
En La Colchonería de la Camarilla (Cava Baja 21, Tel. 91 354 02 07 www.lacamarillarestaurante.com) esta celebración popular, que reúne a vecinos del barrio y también al público más moderno, se ha convertido en toda una tradición. Un año más se repite la cita y entre las muchas razones para pasarse por la verbena, hay otra de peso gastronómico: Las dos propuestas que hace este restaurante desde el 11 hasta el 17 de agosto.
Por un lado en La Camarilla, la gran protagonista es la Casti Burger que, como su propio nombre indica, es la hamburguesa más castiza de Madrid: Carne de ternera, jamón ibérico, tomate, huevo, pimiento verde, queso curado y un toque de salsa brava, por 12,50 euros, con guarnición. Y si lo que se quiere es hacer una cena de lo más chulapa, por 2 € más, se puede acompañar de un doble de la cerveza artesanal madrileña, La Virgen, en honor a La Paloma.
Si lo que apetece son unas tapas y raciones de corte más tradicional para ponerse acorde con la verbena, en la barra de La Colchonería, y por un precio entre 4 y 6 €, se pueden degustar propuestas tan sugerentes como: Pimientitos del padrón, Salchichas al vino blanco, Calamares en tempura con alioli suave, Pincho de tortilla con salsa de callos, Bravas de la casa, Ración de ibéricos, Morcilla con salsa caramelizada o Ensaladilla de la casa. Y para ‘mojar’ estas tapas, no hay que perderse sus cócteles, como los mojitos o caipirinhas.
La Colchonería de La Camarilla (www.lacamarillarestaurante.com) es más que nunca el punto de encuentro para los amantes de la zona, pero también para quienes buscan una oferta distinta, sabrosa y un ambiente cuidado, que invita a quedarse y disfrutar. El horario de apertura es de lunes a viernes de 13:30 a 16:30h y de 20:00 a 00:00; los sábados de 13:00 a 01:30h y los domingos de 12:00 a 00:30h ininterrumpidamente.Su día de cierre es el martes. Como siempre, cuenta con un menú para grupos por 29,50 €; una elaborada carta de comidas y cenas, con un precio medio de 24,80 €; el menú de mediodía por 10’90 €. Las reservas pueden hacerse por teléfono o desde la web (www.lacamarillarestaurante.com). La otra opción es pasarse por La Latina y preguntar: ¿Al fondo hay sitio?
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NADEEM
02ENTREVISTA
SIRAJ
NADEEM SIRAJ BEGUM ES UN COCINERO NACIDO EN LA INDIA. EN SU JUVENTUD FUE ENVIADO A AUSTRALIA DONDE TERMINÓ SUS ESTUDIOS SUPERIORES EN INGENIERÍA. SU PASIÓN POR LA COCINE LE LLEVÓ A VIAJAR POR TODO EL MUNDO, APRENDIENDO Y DESCUBRIENDO NUEVOS SABORES, TEXTURAS Y COMBINACIONES. TRAS UN ESTANCIA EN BRASIL CONOCIÓ A SU MUJER NURIA Y JUNTOS EMPRENDIERON LA AVENTURA QUE TAN BUENOS FRUTOS LES ESTÁ DANDO TANDOORI STATION.
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: 360norte
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emos tenido la suerte de conocer en persona a Nadeem, el cocinero y propietario del famoso restaurante Tandoori Station, Madrid. Su personal de comunicación nos facilitó el trabajo y nos brindó la posibilidad de entrevistar a este gran cocinero. Desde el primer momento se mostró cercano y sobre todo apasionado por la cocina. Nadeem es un cocinero que desborda pasión. Como nos dejó claro durante la más de una hora que estuvimos hablando, para él la cocina es su vida, su vocación, su vía de escape. Así lo refleja el gran sabor y presentación de sus platos. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Creo que era algo de la sangre, me venía de nacimiento. Cuando era muy pequeño, otro niño que jugaba en la calle, yo me quedaba en la cocina con mi madre sentado. Yo hablaba con ella, preguntando todo, como preparar la comida, los aromas y los sabores. Intentaba ayudarla en la cocina. Empecé en la cocina desde muy | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
pequeño, aunque en mi país no estaba muy bien visto que un hombre esté en la cocina, porque era como algo de la mujer. Yo siempre fui rebelde, yo pensaba que si un chico puede ser un médico o cualquier otra cosa, porque no ser cocinero. Me gustaba hasta en la televisión cuando veía programas, yo pensaba que quería cocinar. Desde ese momento me quedan los sabores y lo que hacía mi madre. Además tenía por mi padre que quería que yo estudiara alguna ingeniería o medicina. A mí me gustaba cocinar pero empecé a estudiar, por eso mi padre me mandó a Australia a estudiar. También fue un alivio que entonces estudiara por la mañana porque por la noche cogí un trabajo en un restaurante, así vi como funciona este mundo. Observé como cocinaban los cocineros, yo intentaba ayudarles para aprender, porque tenía algo dentro que quería hacer eso. Después de estar estudiando mi padre estuvo contento. Además yo salía por la noche y después de volver al restaurante empezaba a estudiar. Desde pequeño tenía algo que quería hacer, pero no quería dejar lo que quería mi padre. Cuando llevaba unos meses trabajando en uno de los restaurantes llamé a un restaurante y tenían un puesto de cocinero. Me pidieron experiencia pero aunque no la tenía dije que lo tenía dentro, que no tenían que pagarme hasta que vieran mi trabajo. En dos días viendo mi trabajo me contrató. Así empecé mi carrera, tendría como 18 o 19 años.
No estaba satisfecho con haber llegado y ser cocinero, todavía me faltaba mucho, quería llegar a que la gente reconociera mi trabajo, que la gente vea mi cocina, que la gente hable de mis platos, quería crear nuevos sabores y platos. Siempre desde pequeño hasta en la casa cocinaba para mis amigos en Australia. Terminé mis estudios pero no le dije todavía nada a mi padre de mi trabajo. Pero cuando llegó un momento le dije que quería viajar un poco. Fui a Malasia para aprender la cocina, me gusta
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mucho aprender cultura, idiomas y la cocina de otros países. Allí empecé a trabajar en una cocina, de esta manera aprendí sus platos. Ahorraba dinero y aprendía en ese momento la cocina. Cuando tenía un poco de ahorros me fui a Tailandia para aprender la cocina de otro país. Desde allí fui a África, luego Brasil y ahí fue la primera vez que salí en un periódico como maestro panadero. Me quedé con ganas de hacer más cosas, en Brasil conocí a mi mujer que es de Madrid. Así decidí que quería venir a España para ver este país y aprender su cocina y cultura. Siempre oía sobre sus cocineros, sus platos, su gastronomía. Cuando conocí a mi mujer vine a España y me encantó todo, el sitio, la gastronomía la cultura y sobre todo, la materia prima. Pensé que aquí podía hacer algo. En ese momento era un reto porque la cocina India no era tan popular, faltaba para que lleguen los sabores al gran público. Empecé como cocinero en un restaurante indio de Madrid y un par de años después decidí coger un sitio pequeño para hacer tapas de comida India. Fue un éxito que nadie hacía, además yo usaba materia prima de aquí. Equilibré las especias con pescados y mariscos lo que gustó mucho. La gente empezó a demandar un sitio más grande para comer y cenar. Busqué un sitio que es el actual. Entonces eran 10 0 12 mesas. El primer mes fue un éxito, a pesar de que el barrio también era un reto porque era muy tradicional.
¿Cómo definirías la cocina que se hace en tu establecimiento? La cocina que hago aquí es una cocina mezcla, que tiene un toque indio, un toque pakistaní y un toque de aquí. También tiene toques de Nepal, todo lo que aprendí de todos los sitios donde he trabajado. Intento sacar siempre sabores, especias, equilibrios, todo lo que he aprendido en el mundo, de los mejores sitios intento crear algo nuevo. Por eso la gente dice
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que nota sabores nuevos. Yo siempre digo que un cocinero necesita ingeniería, medicina y ciencia porque cuando une todo aparece algo nuevo. Por eso cuando uso especias pienso en sus propiedades y beneficios. Intento que la comida sea saludable. Los platos de Tandoori no necesitan grasas para cocinarse. Así intento sustituir sal por especias.
¿Cree que en occidente y España se entiende ese tipo de cocina? Cada vez más, cada vez se abren nuevos mercados de gente que quiere descubrir nuevos sabores. Ahora veo que la gente intenta usar las especias en su propia cocina, eso es muy bueno. Yo siempre digo que el cliente no tiene que venir a un restaurante Indio para probar las especias de India, puede usarlas en su propia casa. Recomiendo sustituir la sal por las especias más beneficiosas. Veo que cada vez la gente intenta conocer y utilizar estos trucos, todo ello más allá de la moda que puede ser pasajera. La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía? Yo creo que las dos cosas. Es una artesanía porque en esto cuando creas un nuevo plato es arte primero por unir todo para crear una obra de arte. Para crear estos resultados debes ser científico, artista, tienes que ser todo. Artesanía también porque tienes que tener un artesano para crear una obra de arte. Usted es un experto en cocina hindú y su restaurante es uno de los más populares de Madrid ¿Esperaba este éxito? Yo tenía dudas pero tenía una gran confianza en mí mismo. Siempre digo que desde pequeño quería que la gente reconozca mi trabajo, esas ganas todavía las
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tengo. Todavía me falta, todavía quiero llegar a mucho más. Siempre pienso cuando me marcho por la noche que me falta algo, quiero hacer algo más. Ahora quiero hacer otro sitio pequeño, con pocas mesas conmigo en la cocina y crear nuevos platos. ¿Que opina de los reconocimientos como las Estrellas Michelin y los Soles Repsol? Es el sueño de todos los cocineros. Es un negocio, pero para mí lo más importante no es el negocio, el sueño del cocinero es que si crea una obra de arte quiere reconocimiento. Yo cuando voy a casa pienso que he hecho mi trabajo bien pero quiero hacerlo mejor mañana.
Talento, trabajo duro, creatividad o pasión ¿Dónde está la clave del éxito? Creo que es un conjunto, pero lo más importante es la pasión. Yo siento que tengo una gran pasión por la cocina y por los trenes. Aquí he juntado mis dos grandes pasiones. Para mí lo más importante es la pasión. No me tomo mi trabajo como una profesión, sino como una pasión. ¿A qué le da mayor importancia a la cocina o a la atención en sala? Hay que tener dos cosas. La persona que viene a un restaurante viene por la comida, pero si la atención es muy buena, incluso el plato que no está equilibrado parece mejor. Yo intento equilibrar en ambos sitios, intento supervisar todos los platos antes de que salgan a la mesa. Lo más importante para mí siempre es la comida, porque si la comida está bien, la comida está bien. Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?
ENTREVISTA
Un plato es una obra de arte, pero siempre poniendo una calidad superior a la materia prima. Hay gente que no puede pagar algo así. Yo intento equilibrar la presentación, la cantidad, y la calidad de la materia prima.
Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía? Creo que sí. Cada vez se está participando más en las redes sociales. La gente ahora lo primero que mira antes de salir, mira lo que aparece en la red y los comentarios. Creo que es muy importante en la gastronomía.
Muchos cocineros españoles han comenzado a realizar fusión gastronómica ¿A qué cree que se debe esta tendencia? Yo siempre digo que la mezcla siempre es buena. Tenemos que olvidar las fronteras e intentar mezclar. Así llegaremos a terminar con las diferencias. Para mí no existen fronteras, diferencias, colores de piel...Tenemos que empezar por algún lado, si podemos empezar por la comida me parece perfecto.
¿Qué cocinero español cree que ha hecho mejor fusión? Me gusta mucho Paco Roncero, que hace una tapas muy buenas. David Muñoz también en muy buen cocinero y trabajo muy duro, es una persona en la que me veo a mí mismo. Me gustaría tener a David Muñoz aquí.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Creo que en muchos sitios se equilibra muy bien. Los cocineros lo que están haciendo es intentar equilibrar bien entres estos conceptos. Creo que cada cocinero debe tener en cuenta la salud y los sabores. Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis, o una evolución social? Creo que mucha gente no puede pagar 200 Euros por comensal pero quieren comer en mi-
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niatura el mismo concepto. Esto es una buena idea, yo antes tenía un local de este tipo. Es bueno que la gente pueda probar la cocina creativa. Yo volvería a tener un local de estas características.
A su local Tandoori Station ¿Le ha afectado especialmente la crisis económica? No he notado mucho la crisis. Si una persona está haciendo las cosas bien y tiene un precio asequible no creo que afecte. Yo digo que si yo estoy sentado y voy a un restaurante ¿Qué es lo que quiero? un precio que pueda pagar, una buena comida bien preparada, sabor y buen servicio. Yo pienso que la persona que viene a mi restaurante quiere lo mismo, así que yo doy un poquito más.
¿La crisis ha hecho un proceso de selección? Ahora una persona cuando sale, antes gastaba mucho más, selecciona. Antes de salir a cenar mira en internet busca sitios, los comentarios y los precios. Ahora se selecciona bastante y entonces quiere unos sitios que están funcionando.
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¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Me encantaría tener un sitio más relajado y tranquilo. Ahora estoy dando al día unas 300 comidas, quiero dar unas 40 comidas tranquilas mientras creo nuevas recetas y platos. No quiero perder lo que tengo, tengo que seguir llegar un poco más alto.
¿Qué lugar ocupa Núria en su restaurante? El más importante, ella apoya muchísimo. Sin ella creo que no habría llegado hasta aquí. Su mundo no es la hostelería pero ha dejado todo para quedarse conmigo para controlar y hacer las relaciones públicas. El apoyo mental y psicológico es fundamental. Agradezco muchísimo que esté a mi lado. ¿En casa quién cocina? En casa cocino yo también porque me gusta cocinar para ella. La cocina me relaja muchísimo, para los problemas me meto en la cocina
y empiezo a pensar nuevos platos. Hay veces que Nuria se sorprende, pero es lo que me gusta.
¿Cómo se imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Me gustaría verme en sitios como David Muñoz, llegar a ese nivel. Siempre digo que me falta algo, no digo que tenga que subir precios, pero que la gente conozca el restaurante por su alto nivel. El precio me da igual, quiero que se reconozca la cocina. Quiero que la gente se dé cuenta de que este tipo de comida puede ser Estrella Michelin.
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero? Lo mejor que siempre estoy pensando, creando e imaginando nuevos platos. Para mí lo mejor de ser cocinero es ser cocinero. Creo que fue lo mejor que me ha pasado. Para mí lo peor de ser cocinero no es nada, solo que tengo que estar muchas horas, pero yo las disfruto porque es mi pasión y me hace feliz.
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ENTREVISTA Calle José Ortega y Gasset, nº 89 y 91 Metro Manuel Becerra y Lista. Madrid 91 401 22 28
Tandoori Station
RESTAURANTE
En el barrio de Salamanca, en pleno centro de Madrid encontrara una pequeña isla de aromas y sabores orientales: Tandoori station es su próxima parada. Dentro de un marco moderno, rememoran una estación de tren donde disfrutar de la comida india mas auténtica.
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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído. Un libro de cocina de un amigo con dos Estrellas Michelin. Una película que recuerda especialmente Me gustan mucho de Ciencia Ficción. "Matrix" y "X-Men".
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Me gusta mucho "U2".
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Creo que no. Si tienes un paladar bueno tienes que comer algo bueno. Me gusta comer bien, buena comida y bien preparada.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Me siento muy orgulloso de unos platos con aceite de oliva que he creado últimamente. Una fusión muy buena porque la materia prima es genial. Un plato que recuerda de su infancia. Cordero con lentejas. Nadie lo hace en el mundo como mi madre.
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo. Voy mucho al que tienen en el Hotel Villa Magna. Me gustaría ir a Diverxo.
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría. Un restaurante en Dubái, un restaurante Indio. Hay algunos
en Inglaterra muy buenos de comida India.
Un lugar de España que le fascina especialmente Me gustó mucho Córdoba, Granada, Sevilla. Además San Sebastián me encantó. Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Me gusta mucho Australia. Un vino que hay que probar Me gusta el vino del Bierzo.
Un cóctel que le gusta mucho No soy mucho de cóctel. Me tomo alguna vez un Jack Daniel´s.
Una especia imprescindible El jengibre me parece imprescindible en mi cocina.
Algo para comer crudo Sushi.
Algo para comer solo a la brasa Carne.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Me voy a mi cocina, es mi lugar de relax
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Le diría que si quiere tomar la cocina como una profesión, que no lo haga. Hay que dedicarle muchas horas. Si quiere dedicarse a la cocina como cocina, que lo haga.
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04PRODUCTOS
GOURMET
U
Texto: Agencia SINC
UNA INVESTIGACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE LA RIOJA Y EL INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV) CONCLUYE QUE LA EXPOSICIÓN DE LA UVA A LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA LA PROTEGE FRENTE A SITUACIONES DE ESTRÉS Y MEJORA EL COLOR, EL AROMA Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL VINO.
na investigación de la Universidad de La Rioja (UR) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC, Universidad de La Rioja, Gobierno de La Rioja) destaca el papel de la radiación ultravioleta en la composición de la uva. Los resultados sugieren cómo la exposición de la uva a la luz ultravioleta incrementa su contenido en moléculas que protegen a la uva frente a situaciones de estrés y que son precursores de compuestos que mejoran la estabilidad del color, el aroma y la capacidad antioxidante del vino. Desde hace tiempo se sabe que la exposición a la radiación ultravioleta, un importante componente de la luz solar, provoca en las plantas la acumulación de moléculas protectoras como muchos compuestos fenólicos que ayudan a filtrar esta radiación y proteger frente a sus efectos nocivos. En la vid, las uvas producidas a mayor altitud, expuestas a mayor radiación, suelen mostrar un aumento en el contenido de distintos compuestos fenólicos y, en concreto, de flavonoles. Estos compuestos son apreciados por su contribución a la composición y calidad del vino, y se les considera responsables de fenómenos tan importantes como la co-pigmentación, que contribuye a incrementar y estabilizar el color del vino. Las uvas producidas a mayor altitud, expuestas a mayor radiación, suelen mostrar un aumento en
el contenido de distintos compuestos fenólicos En este trabajo, los investigadores demuestran que incluso en una altitud media, habitual para la práctica de la vitivinicultura, si se impide la llegada del espectro UV de la luz solar a la uva mediante el uso de filtros específicos, se apaga la expresión génica en rutas metabólicas encaminadas a la producción de moléculas específicas de flavonoles y estilbenos que se acumulan en menor cantidad. Entre los compuestos cuya síntesis depende de la luz UV cabe citar todas las formas hidroxiladas no trisubstituidas de flavonoles que prácticamente no se acumulan si las uvas no reciben luz ultravioleta. Los resultados de esta investigación también indican que la luz UV puede incrementar el potencial aromático de la uva y ponen de manifiesto la existencia en la vid de rutas reguladoras de respuesta a la luz UV similares a las que se han identificado en especies modelo. La luz UV es por tanto un elemento fundamental y necesario para la composición final de la uva y del vino. Estos resultados son fruto de una colaboración multidisciplinar entre investigadores que estudian el efecto de la luz UV como causante de estrés en las plantas, investigadores que trabajan en el desarrollo de técnicas de cultivo que mejoren la calidad de la uva y del vino, e investigadores que analizan los procesos de desarrollo y maduración de la uva a nivel de expresión génica.
LA RADIACIÓN QUE MEJORA LA UVA
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
LA CORRIQUERA [Asturias]
Cocina de mercado que fusiona la tradición asturiana con las tendencias internacionales más diversas. Platos sorprendentes elaborados con productos asturianos de la mayor calidad. Especialistas es arroces. Avd. de Oviedo, 19. LLanes (Asturias) Tel: 985 77 32 30 www.lacorriquera.com
SAÜC [Barcelona]
Cocina tradicional catalana reinterpretada magistralmente por el chef Xavier Franco. Un restaurante íntimo y acogedor con una estrella Michelin. Ubicado en el centro de Barcelona.
Vía Laietana, 49. Barcelona Tel: 93 321 01 89 www.saucrestaurant.com
BOCAÍTO [Madrid]
Dos barras te dan la bienvenida para degustar las excelentes «tostas». Cocina tradicional con platos castellanos y andaluces y unos deliciosos pescados del Cantábrico. Imprescindible probar el «luisito». Calle Libertad, 6. Madrid Tel: 91 532 12 19 www.bocaito.com
MEY- MEY [Valencia]
Un clásico de la alta cocina asiática en Valencia. Cocina cantonesa, deliciosos platos al vapor y la opción de menús. Cocina que se caracteriza por una utilización inteligente de las especias que acentúa no solo la gustosidad sino también el aroma y el color de los platos. Calle Historiador Diago, 19. Valencia Tel: 963 84 07 47 www.mey-mey.com | 18 | REVISTAGOURMET
06 DE CUESTIONES CULINARIAS diariodegastronomia.com
LOS NUEVOS CAZADORES DE TENDENCIAS ALIMENTARIAS
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AZTI, el centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria ha puesto en marcha #foodture, la segunda edición de The Food Mirror Game, un concurso online que, a través de la inteligencia colectiva, permitirá encontrar las claves para identificar y profundizar en las tendencias que marcarán los alimentos del futuro. El juego está enfocado a personas con una sensibilidad especial hacia la alimentación y las nuevas herramientas de comunicación.
a participación se lleva a cabo a través de la aplicación para smartphones The Food Mirror y está abierta hasta el próximo 31 de agosto. Los concursantes deberán compartir al menos una observación por cada una de las nueve categorías establecidas en el juego. Finalizado el plazo se elegirá a tres ganadores, que pasarán a formar parte de la primera comunidad internacional de observadores y disfrutarán de una estancia de una semana en Euskadi con una completa agenda gastronómica.
El objetivo de este reto online es atraer a la comunidad foodie internacional y encontrar en todos los rincones del mundo a consumidores con una sensibilidad e interés especial hacia el ámbito alimentario: personas observadoras, curiosas, con iniciativa, creativas, participativas; sensibles hacia las novedades del entorno y con aptitudes para la comunicación a través de las nuevas tecnologías. Los participantes compartirán con la comunidad global sus descubrimientos de nuevos productos, formas de consumo y tendencias alimentarias. Las mejores fotografías se publicarán durante este verano en redes sociales.
Las nueve categorías sobre las que los concursantes deberán aportar al menos una observación son las siguientes: Sense: Exalta lo sensorial (gusto, tacto, oído). Experience: Caracterizado por crear una experiencia. Ethic: Con alto componente ético y valores en torno a la sostenibilidad económica, social y ambiental. Convenience: Fácil, simple, funcional que facilita la vida. Design: Destaca el concepto innovador y el diseño en torno al mismo. Tech: Con un marcado carácter online. Health: Asociado a la salud y el bienestar.
Communication: Con mensaje, canal y/o estrategia de marketing innovadora. People: Reflejo de estilos y comportamientos singulares.
Las aportaciones recibidas servirán a AZTI para reforzar su línea de trabajo en torno a la investigación de mercado y el consumidor global. El conocimiento sobre las tendencias en alimentación y en productos alimentarios permite a las empresas del sector anticiparse a las demandas de los consumidores del futuro y detectar prematuramente oportunidades de negocio y nichos de mercado en el ámbito de la alimentación y la gastronomía.
The Food Mirror es la primera comunidad global de cazadores de tendencias alimentarias, una iniciativa que busca activar la innovación alimentaria a través de la integración de los ciudadanos y que abarca desde la recogida y estudio de sus demandas a la proyección de las mismas como ‘alimento espejo’ del consumidor. El gran reto que se marca AZTI es identificar a los mejores observadores del mundo y construir con ellos un panel permanente que aportará sus descubrimientos de nuevos productos, formas de consumo y tendencias al sector alimentario.
El proyecto está promovido por el Observatorio de Tendencias e Innovación de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI, centro de investigación marina y alimentaria localizado en el País Vasco y se enmarca en la iniciativa de vigilancia de mercado de esta organización, que se inició en 2010 bajo el nombre de Food Trend Trotters. Cuenta con una plataforma virtual y su correspondiente aplicación móvil (App) para terminales Android, que permite a los usuarios compartir, mediante imágenes, las innovaciones e indicios de tendencias alimentarias que se encuentren en su día a día. REVISTAGOURMET | 21 |
RECETARIO
por Ana Rojales
KOKOTXAS, PIL-PIL Y ALCACHOFAS TIERNAS Y CRUJIENTES Cortesía del restaurante Azurmendi ( Eneko Atxa ) PARA LAS ALCACHOFAS CONFITADAS INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS 10 ALCACHOFAS MEDIANAS 400 ML DE ACEITE DE GIRASOL
ELABORACIÓN Pelar las capas exteriores de la alcachofa y cortar en cuartos. Meter rápidamente en el aceite templado para que no se oxide. Confitar sin que llegue a hervir hasta que estén tiernas. Reservar. PARA LAS ALCACHOFAS CRUJIENTES INGREDIENTES 4 ALCACHOFAS GRANDES 100 GR DE FÉCULA DE PATATA
ELABORACIÓN Pelar las capas exteriores y laminar en la cortadora con 1´5-2 mm de grosor sin que se rompan las puntas e ir espolvoreando la fécula de patata por encima rápidamente para que no se oxide. Partir a la mitad las láminas y freír hasta que queden crujientes. Reservar en la mesa caliente. PARA EL ACEITE DE AJO INGREDIENTES 500 ML DE ACEITE DE OLIVA HOJIBLANCA 5 DIENTES DE AJO
ELABORACIÓN Semi-dorar los ajos pelados en el aceite y retirar. Reservar.
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PARA LAS KOKOTXAS INGREDIENTES 200 ML DE ACEITE DE AJO 40 UNID DE KOKOTXAS DE MERLUZA
ELABORACIÓN Por un lado, semi dorar los ajos en el aceite y retirar. Por otro lado, limpiar las kokotxas quitando las barbas. PARA EL PIL-PIL DE BACALAO INGREDIENTES 300 G DE ACEITE DE AJO 300 G DE BACALAO OTROS INGREDIENTES 1 GUINDILLA
ELABORACIÓN Cortar la guindilla en tiras muy finas, rectas y de 6 cm de largo.
FINAL Y PRESENTACIÓN: Confitar las kokotxas en el aceite de ajo. Por otro lado, escurrir bien las alcachofas confitadas y calentar en el horno 2 min a 180ºC. Emplatar las alcachofas en forma de dos cruces en el plato hondo de loza rayado, encima apoyar las kokotxas, semi-napar con el pil-pil. Colocar cuatro crujientes de alcachofa. Dos encima de las kokotxas y dos en el borde del plato. Terminar con tres guindillas alrededor de las kokotxas.
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