REVISTA GOURMET 42

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 11 septiembre de 2014

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Hoy hablamos de: JENGIBRE MAPA DEL VINO DE ESPAÑA 2014 ENCURTIDOS

KISKO GARCÍA ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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EN ESTE NÚMERO 01 02 JENGIBRE

VINOS DE ESPAÑA. 2014.

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ABADES DE SEVILLA

05 ENCURTIDOS

KISKO GARCÍA

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

JENGIBRE DE ORIENTE A OCCIDENTE

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Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú. Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante.

odos conocemos el jenjibre, entre otras cosas, porque parece que ahora está más de moda que nunca. Con la sobercarga de programas de televisión en los que se cocina, raro es que en alguno de ellos no salga concursante o presentador que nos hable del jenjibre o que lo utilice. Pero ¿que sabemos de este tallo subterráneo?

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos.

Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce y carbonatada.

Sin embargo, en la actualidad forman parte de gran número de elaboraciones. Miles de recetas, con mayor o menor acierto, lo incorporan.

Pero además de todo ello, desde el punto de vista químico, es un producto bastante complejo.

Baste decir, por ejemplo que el jengibre tiene una acción sialagoga, estimulando la producción de saliva, lo que facilita la deglución.

También, desde la Antigüedad se le reconocen propiedades terapéuticas. Así, Galeno, el famoso médico griego, lo usaba como medicamento para corregir los tumores, defectos del cuerpo y en tratamientos de parálisis causados por exceso de flema.

Avicena, reconocido médico persa de la cultura islámica clásica, lo recomendaba como afrodisíaco, altamente beneficioso en el tratamiento de la «debilidad sexual».

De sus variedades, la Zingiber officinale es la más común utilizada en la cocina. Pero no la única. Los brotes de la especie Zingiber mioga (Roscoe) se consumen en la cocina japonesa. Y la Zingiberáceas, la alpinia galanga, se utiliza de forma similar al jengibre en la cocina tailandesa Por el contrario, la especie oriunda del este de Estados Unidos, Asarum canadense, de la familia de las Aristolochiaceae, conocida como jengibre silvestre, aunque no está emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromáticas parecidas; sin embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya que contiene ácido aristolóquico, un agente que puede resultar parcialmente tóxico.

De este modo, ya conocemos algo más de los productos que utilizamos en nuestras cocinas.

Continuamos la semana que viene.

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KISKO

02ENTREVISTA

GARCÍA

NO SABRÍAMOS DÓNDE UBICARLE. SU COCINA TIENE RAÍCES, PERO ABANDERA LA COCINA CREATIVA DE UNA NUEVA OLEADA DE GRANDES CHEFS. PERO ÉL, COMO POCOS, SABE CONVERTIR LA SENCILLEZ EN MAGISTERIO.

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Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Choco. Córdoba.

l chef cordobés Kisko García, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante El Choco, acaba de trasladar sus propuestas a Málaga. Su nuevo local se denomina KGB un «bar canalla y tematizado en torno al espionaje» que acaba de abrir sus puertas. Su cocina seduce por la claridad de ideas, excelente técnica con guiños a todo aquello que capta su atención. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Bueno yo llevo mucho tiempo en el bar de mis padres desde que nací, y siempre había hecho alguna cosita que otra. Así que cuando salí del colegio le dije a mi padre que quería ser cocinero sin saber todavía lo que eso representaba pero me ha encantado estudiarlo, la verdad. | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Estudié en la Escuela de Hostelería Gran Capitán en Córdoba y empecé a buscar trabajo y no lo encontraba porque querían personal con experiencia. Lo que hice fue marcharme fuera, a la zona de Levante y he ido dando vueltas durante mucho tiempo, he trabajado en restaurantes como Can Roca, Casa Marcial o Sergi Arola; y bueno cuando decidí volver al bar de mis padres, a la casa de comidas de aquí, empecé a trabajar y hubo mucha aceptación por parte del público y ya me quedé aquí.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Pues mira una etapa en la que viví en Málaga y trabajé en el Café de París, lo recuerdo con mucha alegría porque esa casa era muy parecida a la mía y estuve muy bien y aprendí mucho.

Como profesional de la Gastronomía, ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias con respecto a otras cocinas?

Pues no lo sé, la verdad es que no lo sé, hago un poco lo que he vivido siempre, lo que he comido siempre, lo que intento es llevar la Gastronomía Andaluza a lo más alto, tanto gastronómicamente como con el producto y ha llegado un momento en que estoy disfrutando muchísimo con lo que hago.

Desde que ganasteis el premio de Restaurante Revelación Andaluz en Madrid Fusión 2006, ¿cómo ha cambiado el Restaurante o cómo ha evolucionado todo?

Pues muchísimo, date cuenta que de conocernos sólo localmente pasamos a que nos conocieran nacionalmente, y eso es un boom muy importante porque nos colocó en la cima de los restaurantes españoles; así que tenía una responsabilidad muy alta, muy grande, que ha ido avanzando durante el tiempo.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Pues nada, nosotros date cuenta que mis padres tenían un bar, y durante todas la semana comíamos en el propio bar, siempre guisos de mi padre y otras cosas que él hacía, recuerdo los momentos en que ellos descansaban, que eran los lunes y mi padre hacía un cocido a medio día, maravilloso que cuando salía del cole iba pensando en ese cocido y por la noche hacía asado de cordero. Recuerdo aquel momento sentado en la mesa saboreando ese momento, esa comida y esa compañía. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Sí, claro que sí, por supuesto. Pienso que tenemos los mejores productos, y hay una avanzadilla de cocineros en este momento que la representan muy importantes y yo no tengo ninguna duda.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

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ENTREVISTA

Bueno es un poco por definir la personalidad de cada uno a la hora de hacer gastronomía, creo que no estaba muy definida en un tiempo; pero creo que ahora sí que está mucho más definida y esos tópicos se están quedando un poco atrasados, creo que al final cada uno representa su comunidad, representa su ciudad y todas las técnicas que ha podido aprender en el tiempo, y eso es lo que representan sus platos.

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

No, yo creo que es un buen momento, es un momento en el que la crisis hace que se depure lo bueno y lo malo. En los últimos años ha habido mucho dinero y gente que han montado negocios sin tener ni idea, montando restaurantes, cogiendo y pagando a un cocinero que a lo menor tenía casi menos idea que él, pero en esta crisis al final vamos a quedar, o vamos a intentar quedar, la gente que respetamos nuestra gastronomía, respetamos nuestros productos y que nos gusta hacer las cosas muy, muy bien.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Pues no, yo creo que nuestra forma de vida, el Sol, el ambiente, la fiesta, son algo muy popular y creo que tenemos espacio para todos.

Según su opinión cree que la crisis va a dejar a los mejores restaurantes, podemos decir que va a ser como un proceso de Selección Natural pero, ¿cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Bueno, nos podemos sentir un poco afortunados porque no somos a los que más nos está afectando, empezó con la construcción, con toda la rama que representa a la construcción, y nosotros seguimos aguantando la vela como decimos por aquí, para intentar que siga encendida y que el sueño de cada uno, de las personas que somos amantes de la LA GENTE QUE buena mesa siga encendido.

RESPETAMOS NUESTRA GASTRONOMÍA TAMBIÉN RESPETAMOS NUESTROS PRODUCTOS POR QUE NOS GUSTA HACER LAS COSAS MUY BIEN.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Pienso que sí. Cuando todavía no había aparecido la crisis, la mayoría de los restaurantes, este mismo, estaban llenos todos los días, hoy en día están medio llenos. Eso representa un poco también que la persona no tiene la misma capacidad de gastar que antes y que le da importancia a otras cosas antes que salir a comer al restaurante, y espera al fin de semana para salir con su pareja, con sus hijos o con sus amigos.

¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?

Es muy natural, muy normal, me gusta comer productos frescos, soy un amante del buen producto y eso intento. Intento que en mi casa cada vez que me siento a comer, esté representada la cocina andaluza y el buen producto, pero como muy normal, me gusta la cocina normal y tradicional.

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ENTREVISTA

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Sí, en los últimos años hemos dado una avanzadilla muy importante a la gastronomía española en muchos sentidos que ya hemos comentado, y en muchos otros en los que estábamos todavía en un momento o en una época que no pertenecía y creo que se ha avanzado mucho para dar esa claridad a la gastronomía española.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

Yo creo que es la continuación de la cocina de los últimos años, creo que en los últimos dos años está siendo una cocina con lógica, con buen producto y con muy buena técnica, pero se está depurando todo lo que en los últimos años salió, todas las últimas técnicas, productos, y pienso que eso va a dar algo más, algo mejor que lo que hacíamos.

He comprobado desde la web de su restaurante que os dedicáis mucho a la Cocina en Miniatura o Gastrobar, ¿piensa usted que es el resultado de la crisis, o una evolución social?

Las dos cosas, tanto una evolución de la cocina como de la crisis, porque nosotros teníamos dos espacios, un espacio era el bar de toda la vida y otro era el restaurante que habíamos montado como nuestro sueño. En los últimos años los Gastrobares se han TENEMOS QUE LOGRAR QUE EN CADA UNA DE LAS hecho muy populares porque el público no tiene tanto dinero para gastar y la mayoría necesita espacios para entrar, comer un CASAS SE COCINE DE poco más barato y marcharse a casa después de trabajar.

VERDAD, NO COMPRAR PRODUCTOS PRECOCINADOS, INTENTAR DAR SALUD A NUESTROS HIJOS.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Pues no, pero sí que es verdad que yo voy a apoyar que sea una gastronomía cuidada, muy depurada, de gran producto y sobre todo que cada uno de los profesionales de nuestra localidad estén muy presentes en nuestra mesa.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Bueno si los cocineros somos capaces de hacer que en cada una de las casas de España se pueda cocinar a diario esto será algo muy bueno. Tenemos que lograr que en cada una de las casas se cocine de verdad, que no se compren productos precocinados, intentar darles a nuestros hijos salud y hacer que la tele sea parte de eso. Pienso que la salud es importante dentro de lo que hacemos, somos los que comemos y esperemos que la gente se atreva a cocinar en su casa al menos dos o tres días a la semana.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Pues no lo sé, creo que le ha venido bien a la sociedad para entretenerse, para saber que hay una cultura, que es la gastronomía, que hay gente que vive de ella y disfruta de ella y nada más no le voy a dar mucha más... digamos un poco que es tele y antes que ver un programa como de estos de cotilleos diario pues prefiero que se vea Top Chef la verdad. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Yo creo que le aporta mucho al restaurante, date cuenta que es un guía nacional, es una guía que nos coloca a nivel nacional y todo el público nacional cuando se acerque a tu ciudad mirará que restaurante le gusta más, que restaurante es el más premiado, yo creo que es importante, las | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

guías son importantes para el público que se acercan a estas ciudades porque son capaces de distinguirte.

¿Piensa que estos galardones generan beneficio económico, o al contrario, porque de un tiempo a esta parte hemos visto algunos restaurantes galardonados que han terminado cerrando?

En este proceso, en estos momentos de crisis, hay quien puede y hay quien no puede aguantar; como dije antes todos vamos a intentar que nuestra vela quede encendida. Pero no es normal que un cliente pague todos los días dinero por comer, nosotros tenemos que seguir haciendo una cocina muy cultural, con gran producto y yo creo que esa es la cocina que nos hace estar en Europa a nivel máximo.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Pues nada, seguir haciendo las cosas mejor, intentar hacer el restaurante lo más bonito que podamos, intentar cubrir todas las necesidades que tenemos nosotros y que tienen los clientes y ayudar a la gastronomía como cultura para que pueda valer para nuestros hijos y para la gente que disfruta con ella. ¿Cómo se imagina el mundo de la Gastronomía dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Pues habrá mucha evolución en la Gastronomía, están saliendo nuevos talentos y nuevos productos, yo creo que cada día está más depurada y pienso que va a tener todavía mucha más evolución.

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ENTREVISTA Localidad: Córdoba Dirección: Compositor Serrano Lucena, 14 Código postal: 14010 Teléfono: 957 26 48 63 / 647 959 388 Web: http://www.restaurantechoco.es/

CHOCO RESTAURANTE

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Es un establecimiento que refleja la personalidad de su creador, Kisko García.

Todo es sobrio, sencillo, elegante... pero enormemente acogedor. Es el escenario perfecto para aquello que se va a degustar.

La atención en sala es difícilmente superable, el tratamiento esmerado de los vinos y el servicio de platos marca un estilo propio.

El respeto al producto se percibe de inmediato. El propio Kisko manifiesta a lo largo de la entrevista que “no le gusta tocar mucho el producto”, valora más su calidad y el acierto con las justas elaboraciones que la sofisticción que, a veces, enmascara sabores.

En definitiva, y como decíamos, el escenario perfecto para descubrir una forma particular e imperecedera de entender la gastronomía.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

Historias de un Chef.

Un libro que le ha marcado especialmente.

La Historia interminable.

Una película que recuerda especialmente La bamba.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

«Ciudad de las ideas».

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Pues sí, cuando estoy con amigos y sé que no debo de ser muy vicioso no lo soy, cuando estoy en el trabajo me centro en trabajar y cuando quiero analizar algo intento analizarlo y cuando estoy con amigos intento disfrutar del momento. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

El aceite de oliva, es un buen secreto, una buena patata y un buen caserío, un juego de cazos. Donde la hacen mejor, pues en casa de mi madre.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Una ostra aliñada.

Un plato que recuerda de su infancia El asado de cordero de mi padre.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Un restaurante que hay en Valencia, que se llama Ricard Camarena.

Un restaurante en España para una cena con su pareja En mi casa.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Ultraviolet en Shanghai.

Un lugar de España que le fascina especialmente Cádiz, sobre todo El Puerto de Santa María de mi amigo Ángel León donde tiene su restaurante A Poniente.

Y para "irse de tapas" Córdoba.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Río de Janeiro.

Un vino que hay que probar El Fino de Montilla.

Un cóctel que le gusta mucho El Kir Royal.

Una especia imprescindible La Cúscula.

Algo para comer crudo El Atún rojo de la Almadraba.

Algo para comer solo a la brasa Mollejas de ternera.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

A una casa de campo que tengo en Córdoba, en una zona que se llama La Jara, que tiene un lago artificial y me gusta estar allí mucho.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que respete la gastronomía, que disfrute con ella y que le intente dar mucha pasión a lo que hace.

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ENCURTIDO por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

BREVE HISTORIA DEL HUMILDE ES UNA DE LAS ELABORACIONES MÁS ANTIGUAS CREADAS POR EL SER HUMANO. DESDE LA ANTIGÜEDAD, E INCLUSO EN TIEMPOS REMOTOS, SE CONOCE SU PRÁCTICA. SU SENCILLEZ Y EFICACIA CONTRIBUYE A ELLO. AL FIN Y AL CABO SE TRATA, EN SU CREACIÓN MÁS SENCILLA, DE PRODUCTO, AGUA Y SAL. EN NUESTROS DÍAS, COMO SUCEDE CON OTROS PRODUCTOS, SU HUMILDAD NO ES ÓBICE PARA QUE SE HAYAN CONVERTIDO EN APRECIADOS PRODUCTOS GOURMET. | 16 | REVISTAGOURMET

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también «encurtido» así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

P

odría parecer que los encurtidos son una tradicón española, ya que en nuestro país son muy conocidos y familiares. Así, encuentramos las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de Almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapa para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre). Pero no sólo en nuestras tierras. En Europa, por ejemplo en Bulgaria, existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Es muy popular y tradicional para el aperitivo la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut. Tradiciones muy parecidas encontramos en Bulgaria, Ucrania y Rusia. En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops. Se toman como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie o con el ploughman's lunch. Y en Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

Uno de las conservas más fáciles de hacer y que más juego nos da en su utilización son los ajos encurtidos caseros. El tiempo de preparación es muy poco y el resultado es un producto casero, natural y de lo más saludable. Se conservan perfectamente durante meses.

AJOS ENCURTIDOS

Ingredientes: - 4 cabezas de ajo - 1/2 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 100 ml de vinagre suave (arroz, sidra, manzana) - 250 ml (1 vaso) de agua - 3 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de sal - 2 guindillas - Pimienta negra en grano

Preparación: Pelamos los ajos y los dejamos sin piel.

Reservamos. Limpiamos los pimientos y los cortamos a trozos, según nos guste más, tiras o dados de tamaño medio.

Echamos en una olla no muy grande los ajos junto a las pimientos, el agua, el vinagre que, si no es suave, tendremos que añadir un poco menos para que no esté muy fuerte. A continuación agregamos el azúcar, las guindillas y las bolas de pimienta. Llevamos a ebullición a fuego medio durante 15 minutos. Apartamos, dejamos que temple un poco e introducimos los ajos y los pimientos en un bote de cristal.

Preferiblemente esterilizado. Lo rellenamos y agregamos el caldo hasta llenar el bote.

Dejamos que enfríe y lo metemos en el frigorífico durante un mínimo de una semana.

Después de ese tiempo podremos consumirlos.

Si nos gustan más dulces o más fuertes, siempre podremos cambiar la cantidad de ingredientes para la próxima vez.

Cortesía de todorecetas.es + info: AQUÍ

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

E

l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone, además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.

Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

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caravaca de la cruz

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER ACANTHUM [Huelva]

Cocina creativa, con una excelente materia prima y una base tradicional que, a través de la pasión y la dedicación de su chef Xanty Elías, busca ofrecer una experiencia gastronómica en cada bocado.

Calle San Salvador, 17. Huelva 959 24 51 35 Web: www.acanthum.com

CALLIZO [Ainsa]

Un referente de su zona, el Pirineo aragonés. Cocina aragonesa con dos menús degustación, uno más clásico frente a otro más evolucionado. La colindante La Carrasca, permite disfrutar de su cocina en forma de tapas y raciones.

Pza. Mayor, s/n. Ainsa-Huesca 974 50 03 85 Web:www.facebook.com/pages/Restaurante-CallizoAinsa/117840586351

CASA EDELMIRO [Biedes]

Especialidad en Cocina Tradicional Asturiana, las especialidades son la fabada asturiana, el pote asturiano, el solomillo a la peral y la deliciosa merluza mariscada. Auténtica cocina casera con un producto excelente.

Biedes, 7. Las Regueras-Asturias 985 79 90 11 Web: www.casaedelmiro.com

SON TOMÁS [Banyalbufar]

Son Tomas es ideal para disfrutar de una buena comida, con vistas impresionantes al pueblo, la costa y las montañas desde la terraza. Una gran variedad de verduras y productos del huerto propio. Pescado y marisco fresco. Postres caseros.

Calle Barónia, 17. Banyalbufar-Mallorca 971 61 81 49 Web:www.skybluemallorca.com/public/Restaurante_Son_T omas_Banyalbufar_Mallorca.cfm | 20 | REVISTAGOURMET

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Localidad: Sevilla Direcci贸n: Calle Betis 69 C贸digo postal: 41010 Tel茅fono: 954 28 64 59 Web: http://www.abadestriana.com/

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CRÓNICA LITERARIA DE MIS RESTAURANTES María Lara Martínez, historiadora y escritora

ABADES TRIANA SEVILLA

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ALGO DE NOSOTROS SE QUEDA PRENDIDO DE LOS LUGARES EN LOS QUE FUIMOS FELICES, DEL MISMO MODO LOS ENCLAVES NOS BRINDAN CON GENEROSIDAD LA EMOCIÓN DE LA ACOGIDA ASIDA AL ESPÍRITU. CASI A PUNTO DE QUE LOS ÚLTIMOS RAYOS TIÑAN DE ROJO EL EMBARCADERO DEL QUE FUE EL PRIMER PUERTO A AMÉRICA, DESDE LA PLAZA DE CUBA DIVISAMOS EL BERGANTÍN “ABADES TRIANA”.

SU ENCANTO SEDUCE AL SER HUMANO, ANDALUZ O FORASTERO, AUNQUE ESTE ÚLTIMO CONCEPTO ES DIFÍCIL DE APLICAR EN TIERRAS DE AL-ANDALUS, DONDE AL FIN Y AL CABO TODOS LOGRAMOS SACAR A NUESTROS MEJORES FÍGARO O ROSINA.

ras el Puente de los Remedios y el de San Telmo, en la calle Betis, como mirador sobre el Guadalquivir, se eleva esta pieza indispensable ya, desde 2008, del popular Barrio de Triana. Las vistas a la Torre del Oro y a la Giralda abren el apetito, los oles de la Maestranza casi se intuyen junto al cristal de la fragata. Y, al salir la luna con su bata de cola plateada, hasta pareciera derramar por el firmamento fuegos artificiales que, de las nubes, brincan al plato. Todo gracias al buen hacer, a la servicialidad y al calor humano inherentes en este equipo gastronómico que desarrolla un concepto de restauración versátil y, por ende, plural, capaz de maridar la alta cocina andaluza de vanguardia con la extensión cultural de la cuchara hacia el deporte o la ópera.

Por enero la olla de San Antón ejerce de cauce de tertulia de los clientes a la par que de colecta solidaria. En Semana Santa el sentir cofrade se percibe en las tapas. Sin olvidar las jubilosas propuestas por la Feria de Abril, la campaña contra el hambre con la que se inicia el curso escolar o la cena lírica que este 12 de octubre, día de la Hispanidad, volverá a traer a la memoria que Sevilla es escenario de 105 obras líricas, compuestas por Verdi, Donizetti, Beethoven, Bizet o Mozart.

A no dudarlo, si Don Juan o Carmen se encarnaran, tras pasear por los pabellones de la exposición de 1929 y contrastar opciones de vida en la Cartuja, del brazo recalarían en Abades bajo la capa parda. La timidez no fue nunca el punto débil ni del truhán ni de la gitana, tampoco la distancia de las épocas resultaría óbice. El afán de compartir una suculenta cena a unos pasos de la Esperanza introduciría al dúo en el Chill out o en El Reservé, en la barra libre o en el vapor que ambienta el cóctel sobre el vaivén fluvial. Arrimaría con gesto sublime El Burlador la silla de la morena hembra a la mesa, sacaría de la faldriquera ella una cerilla para prender la vela, ¿quién men-

ciona en este romance el pasado? Ni se asoman al habla Don José ni Gonzalo de Ulloa.

Carmen y Juan catarían la crema de almendras con bonito y caviar de aceite de oliva, cortarían a cuchillo entre estrepitosas risas el jamón 5J, se servirían con mesura el pulpo con ortiguillas y espuma de pimentón o el bacalao confitado con cremoso de tubérculos... Y aguardarían con expectación al quinto de la tarde: dos orejas y rabo para la cola de toro con milhojas de queso. ¡Que vengan Escamillo y los contrabandistas! Sin buscarlo ni quererlo, una pareja más para las cenas de San Valentín, los domingos en familia o las jornadas gastro-geográficas.

En este epílogo del verano, con el brownie de chocolate blanco la inspiración se arranca. En el castillo de San Jorge y, en las inmediaciones de Santa Ana, una mixtura de sensaciones alza la voz por recitar a Laura, amiga, también hermana, estos versos compuestos por quien ahora narra.

Palabras que, cual fuego griego, brotan de exquisitas viandas: «Sabor a Abades» Ondas al agua junto a la calle Betis.

Puente de Barcas y carisma de Maestranza.

Coche de caballos con banda sonora en aria.

Olla de San Antón, trepidante fluir de escarcha.

Reposa la Torre del Oro en El Cubo la mirada y una matrona risueña, desde el minarete otea Abades por sevillanas.

Mi Andalucía anochece, se acuesta el sol por Triana.

La menina cigarrera y la sirena enjoyada degustan platos añejos con tempura de esperanza.

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por Ana Rojales

RECETARIO COSTILLAS DE CERDO GLASEADAS Cortesía del restaurante Choco

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS 250 GR. DE COSTILLAS DE CERDO SAL PIMIENTA JUGO DE CARNE 1 CEBOLLA 200 GR. DE AZÚCAR 1 VASO DE VINO TINTO UNA CUCHARADA DE SALSA JACK DANIELS

ELABORACIÓN: 1. CORTAMOS LAS COSTILLAS, LAS SALPIMENTAMOS, Y LAS PONEMOS A COCER HASTA QUE ESTÉN TIERNAS. 2. APARTE SOFREÍMOS LA CEBOLLA PICADA, LE AÑADIMOS EL JUGO DE DANIELS

CARNE Y LAS DOS CUCHARADAS DE SALSA JACK

3. CON ESTA SALSA GLASEAMOS LAS COSTILLAS Y SERVIMOS.

FRITURA DE LA HUERTA

Cortesía del restaurante Choco

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS ¼ DE COLIFLOR ¼ BRÓCOLI 2 ZANAHORIAS BABY 1 CEBOLLA FRESCA 2 ESPARRAGOS PARA LA TEMPURA

400 GR. HARINA 4 GR. LEVADURA 100 ML. AGUA SAL AZÚCAR PARA EL CALDO 150 GR. DE PATATAS 150 GR. HUESO DE JAMON

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500 ML AGUA INGREDIENTES PARA LA CREMA 250 GR. CALDO DE JAMÓN 50 GR, PATATAS 70 GR. MANTEQUILLA

ELABORACIÓN: 1. PARA LA TEMPURA SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE DEJA FERMENTAR EN CÁMARA. 2. PARA EL CALDO DE JAMÓN SE PONEN TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA, Y CUANDO ESTÉN TIERNAS LAS PATATAS, COLAMOS EL CALDO. 3. PARA LA CREMA SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES, MENOS LA MANTEQUILLA Y SE PONE A HERVIR, SE TRITURA EL LIQUIDO Y SE EMULSIONA CON MANTEQUILLA. 4. SE FRÍEN LAS VERDURAS EN LA TEMPURA.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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