REVISTA GOURMET 43

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Año 01 | 19 septiembre de 2014

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Hoy hablamos de: HUMILDES ENSALADAS TIEMPO DE UVAS UTENSILIOS DE COCINA

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES DE VALLADOLID

JUAN MARI

ARZAK

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

...

EN ESTE NÚMERO 01 02

TIEMPO DE UVAS

03

HISTORIA DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

04

GRATIS. GUÍA DE RESTAURANTES SELECCIONADOS DE VALLADOLID

05 LA HUMILDE ENSALADA

JUAN MARI ARZAK

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

TIEMPO DE UVAS ES TAN COMÚN EN ESPAÑA QUE EL COMENSAL SABE MUY POCO DE ELLA

S

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

Como fruta seca se la llama pasa.

egún la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de uva ocupa 75.866 kilómetros cuadrados. Aproximadamente el 71 % de la producción es usada para vino, 27 % consumo fresco y 2 % como frutos secos. Una parte de la producción de zumo de uva es usada como edulcorante para zumos distribuidos bajo los lemas "sin azúcar añadido" y "100 % natural". El terreno dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2 %.

Las uvas se cosechan preferentemente a finales de verano principios de otoño en los climas mediterráneos.

La mayoría de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de la Europa mediterránea y Asia central. En menor cantidad se producen en América y Asia: Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canadá.

Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec.

Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos desde Delaware al golfo de México.

Vitis vulpina.

Vitis amurensis la más importante de las especies de Asia.

La uva de playa Coccoloba uvifera, es el nombre de una fruta que nada tiene que ver con la uva de vid ya que pertenece a la familia Polygonaceae, aunque posee lejanamente un sabor a ésta, su forma es similar, pero solo con una única semilla grande. La planta es un árbol que puede llegar a ser de gran tamaño, es común en el Caribe.

También contribuye con un componente llamado acidomitosa que favorece el crecimiento y la estimulación de músculos corporales.

LA ACTIVIDAD VITIVINÍCOLA

Durante la década del 70, la producción vitivinícola mundial fue en crecimiento (llegándose a cultivar 10 millones 200 mil hectáreas). A partir de la década del 80 se produce un retroceso de la superficie implantada debido al exceso de vino en el mercado mundial (aproximadamente de 300 millones de hectolitros, de los cuales 60 millones son excedente) y la consecuente erradicación de viñedos (-21%), llegándose en 1999 a una superficie total de 8 millones 62 mil hectáreas. Los destinos de la producción mundial de uva son: 57% a la elaboración de vino, 31% a consumo en fresco, 8% a la elaboración de jugo concentrado, 4% a pasas de uva.

Los principales países productores mundiales de vino son: Francia, Chile, Italia, España, Estados Unidos (California), Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal.

Los principales países importadores de vino son (en ese orden) Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se está incorporando si bien es cierto no como grandes importadores de vino, sino que como fuertes consumidores de vino, China, Corea del Sur y Taiwán.

Por ejemplo, en este último país no existe producción local de vinos de uva, sin embargo cabe mencionar que sí existe una amplia y prestigiada producción de vino de arroz con contenidos alcohólicos que varían entre 7 y 8 grados y que constituye la principal bebida en las comidas, seguido por la cerveza, producida localmente o importada.

De este modo, ya conocemos algo más de los productos que utilizamos en nuestras cocinas. Continuamos la semana que viene.

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ARZAK,

02ENTREVISTA

JUAN MARI ARZAK

SÓLO CON CITAR SU PRIMER APELLIDO, ARZAK, LOS SIGNIFICADOS SE ARREMOLINAN EN LA CABEZA. LO ES TODO EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA ACTUAL, PERO LLEVA SIÉNDOLO VARIAS DÉCADAS. LA COCINA EN ESPAÑA, TAL COMO HOY LA CONOCEMOS, NO HUBIERA SIDO POSIBLE SIN ÉL.

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Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Mikel Alonso, José López, Coconut

ació en 1942 en su amada Donosti. La tradición gastronómica de su familia, que se remonta al menos hasta sus abuelos, formó parte indisoluble de su infancia.

Así, el joven Juan Mari decidió abandonar los estudios de aparejador y matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Al finalizar, realiza varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte. Ahí, Arzak descubrió un mundo culinario que prácticamente no se observaba en España.

A su regreso al País Vasco comienza a trabajar las raíces de la cocina vasca con nuevas elaboraciones que aprendió en sus estudios en Europa. La década de los 70 resultó fundamental. | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

«Yo no he hecho más que trabajar e intentar hacer las cosas lo mejor posible»

Fotografía: Portada del libro «ARZAK: RECETAS» de S.A. BAINET MEDIA.

De este modo, su Restaurante Arzak, comenzó a convertirse en un referente necesario de la gastronomía en España.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle Cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española.

A partir de ahí, Arzak será maestro de maestros y raro es el gran chef, incluido Ferrá Adriá, que no han aprendido del «maestro».

En 1989 le otorgan la tercera estrella Michelin.

Para REVISTA GOURMET es un enorme orgullo contar con las palabras de este genio de la gastronomía mundial.

Esta es la entrevista que nos concedió.

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?

Yo nací en un restaurante, y además durante toda mi época de estudiante intentaba ayudar a mi madre porque mi padre murió cuando yo tenía 9 años; siempre la ayudaba en vacaciones porque ella trabajaba mucho con banquetes, comidas populares, bodas, también trabajaba a la carta. Estuve primero en los jesuitas hasta los 10 años en San Sebastián en el colegio San Ignacio y luego me fui 8 años al Escorial a los Agustinos, al Alfonso XII y luego me vine aquí a hacer el pre universitario, pero en vacaciones siempre tenía que ayudarle. Entonces a mí, al principio, el tema de los banquetes no me gustaba demasiado. Primero empecé a estudiar aparejador durante un año en Madrid y me di cuenta que me había equivocado, entonces me encontré a un amiguete, Javier Sobrón, que estaba en la Escuela de Hostelería de Madrid, hará unos 55 años, porque ahora tengo 72, y le dije que haces aquí Javier, y me dice que estoy haciendo hostelería en la Escuela Superior de Hostelería, y le dije yo pero eso qué es, entonces me explicó lo que era, me gustó, fui a ver la escuela y entonces en septiembre empecé. Mi madre se llevó un disgusto porque me dijo que no había que estudiar para ser cocinero, y le expliqué que no sólo era para hacer cocina sino que era una escuela de hostelería superior y bueno pues ahí empezó mi vida de cocinero.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

Bueno sí, cuando estaba en 2º curso de la Escuela de Hostelería haciendo un pollo, aunque la receta se hace con faisán, pero como era una escuela al estilo de Alcántara en el fuego me di cuenta, y dije he acertado.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?

Yo no he hecho más que trabajar e intentar hacer las cosas lo mejor posible. Bueno ahora tengo la suerte de que gracias a Dios tengo a mi hija Elena que va detrás, me ha tocado la lotería con ella. Yo no diría aportar lo que hicimos fue coger modernidad, montamos la Nueva Cocina Vasca aquí en San Sebastián con 12 cocineros y trabajamos un poco por la cultura. La nueva cocina vasca tenía tres puntos, el primero REVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

era recuperar platos antiguos que se estaban olvidando y había que sacarlos a la superficie, segundo era hacer las cosas bien como se tenía que hacer la cocina vasca, y el tercero ya era la expansión, evolucionábamos sobre platos, sobre cosas que nosotros creábamos y así fuimos para adelante. Bueno todo esto viene para que toda nuestra cocina fuese parte de la cultura vasca, nuestra cocina es totalmente vasca en ADN y en raíces, y entonces fuimos evolucionando e intentamos dar a conocer la cocina vasca por el mundo: por Sudamérica, los países a los que habían emigrado vascos y la fuimos perfeccionando y poco a poco pues salió lo que salió y lo que ha salido hasta llegar ahora a lo que somos, punta de lanza en el mundo, que nunca lo hubiésemos pensado. Pero lo más importante es que todo esto de la nueva cocina vasca empieza por la primera mesa redonda de la revista "Club de Gourmet" en Madrid en la que se hizo una primera vez una reunión o un congreso y estaban Raymond Oliver y Paul Bocuse, Pedro Subijana y yo, y otros cocineros de España, y tuve que dar una conferencia allí, que era la primera vez en mi vida que daba una conferencia, estamos hablando del año 76 y aquello fue un poco la ruptura para toda España de lo que es la cocina y de que como ha ido evolucionando. Entonces le dije a Pedro «Pedro hay que empezar a trabajar por nuestra cocina y cultura», y vinimos a nuestra tierra y montamos la nueva cocina vasca. Pero todo este movimiento que es ahora y todo lo que somos se lo debemos a la primera mesa redonda de la revista “Club de Gourmet”.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?

Bueno yo te puedo definir la mía, que es una cocina no sé cómo explicarte, todos los platos que hay en mi casa están creados por nosotros, una cocina de investigación, creatividad, evolución y vanguardia. Es una cocina totalmente con los pies en las raíces, porque se puede evolucionar con todo lo que quieras pero sin olvidarte nunca de tus genes y de tus raíces, no es que no te olvides es que salen, están ahí.

ENTONCES LE DIJE A PEDRO (SUBIJANA) «PEDRO HAY QUE EMPEZAR A TRABAJAR POR NUESTRA COCINA Y CULTURA»

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

No. Es una de las grandes, nosotros empezamos con la cocina vasca, con aquello de la nueva cocina, luego pasó a Cataluña y luego está pasando al resto de España, porque ten en cuenta que la cocina tradicional española, aunque te parezca mentira, ni la vasca, ni ninguna se conocía por el mundo. Ni las paellas, ni los chipirones, ni la salsa verde, ni el gazpacho. Todo esto se conocía muy poco, sólo por América Latina por los que emigraban, pero también se conocía sólo por los españoles.

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?

Eso es una tontería porque yo en mi vida he conocido una buena cocina sin un gran producto, es imposible, todo esto es una evolución de cosas, hay quien lo hace mejor y quien lo hace peor como pasa con la paella, con el gazpacho y con la sopa de pescado. La cocina moderna es una evolución de la cocina popular y de la cocina de producto, nosotros por qué hemos evolucionado tanto los vascos y los españoles, yo siempre habló de los vascos porque es lo que mejor conozco, ten en cuenta que nuestra cocina es una de las que más gustan. Hay dos cocinas

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ENTREVISTA

que son las que me gusta a todo el mundo: la italiana y la vasca. La italiana por la pasta y la vasca porque es una cocina con sabores muy sutiles, no fuerte. Nosotros vivimos del pescado, del kilómetro cero, del pescado de aquí.

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Hay bares y restaurantes. Cuando se monta algo no se monta algo a lo grande, se monta un bar, se monta una taberna como es lógico y gracias a Dios que es así.

¿Cómo ha afectado la crisis al escenario gastronómico de nuestro país?

Bueno, como a todos, aunque nosotros no tenemos ninguna crisis, tenemos el restaurante todo el año lleno, pero lo nuestro no es una cosa normal. El Can Roca y yo, los de alta cocina, creo que somos los únicos que llenamos todos los días del año. Nosotros, Arzak, tenemos la suerte que yo heredé de mi madre el restaurante sin deudas y un poco de dinerito y no he tenido más que ir para adelante. Tenemos una cocina de investigación arriba con tres personas juntas las cuales no saben nada de lo que pasa abajo, lo único que hacen con Elena y conmigo, que subimos y bajamos, es hacer datos y evolucionar.

HAY DOS COCINAS QUE SON LAS QUE GUSTAN A TODO EL MUNDO: LA ITALIANA Y LA VASCA. LA ITALIANA POR LA PASTA Y LA VASCA PORQUE ES UNA COCINA CON SABORES MUY SUTILES, NO FUERTE.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores?

No, con esto de la crisis pueden pasar muchas cosas, aunque parará, pero los restaurantes aunque sean muy buenos, si no tienen una buena estructura de gastos y no van bien tendrán que cerrar, porque no puedan aguantar más y no por eso tienen que quedar los mejores, quedarán los que queden. Mira aquí en San Sebastián empezó a bajar mucho el turismo, en los años 80 en los bares cuando había mucho turismo trabajaban mucho, después de eso sólo quedaron los que iban bien.

Se dice que la gran cocina que realizan los grandes chefs de nuestro país, como usted, no es para todo los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?

Es una cocina de sublimación de sentidos, primero por el precio pero segundo porque esta comida de Alta Cocina no se come todos los días, nosotros aquí todos los días comemos garbanzos, lentejas, alubias, sopa, comemos de todo todos los días como todo el mundo. Para tomar nuestra cocina podríamos decir que es un motivo de fiesta; aquí en los alrededores de Guipúzcoa la gente tiene una gran sensibilidad por la gastronomía, pero de toda la vida, no hay diferencias sociales, a mi restaurante vienen tanto los de poder adquisitivo bajo-medio como los ricos; bueno más lo de bajomedio porque éstos ahorran durante todo el año para venir una vez al año para comer lo que nosotros le damos. Los ricos, por decirlo de alguna forma, los de alto poder adquisitivo, son menos, menos de cantidad, en las estadísticas salen que los de mas bajo poder adquisitivo son los que al final vienen mucho.

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ENTREVISTA

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¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se traslada a los hogares? O por el contrario en las casas se come cada vez peor.

No hombre, yo creo que nunca se ha vivido como hoy en día en España, porque nos acordamos de las abuelas, pero lo que nos olvidamos era del hambre ehh, hay que acordarse que todo lo que viene de las abuelas estaba bien hecho y lo que no estaba no estaba porque había un hambre de la pera, y ten en cuenta que nunca se ha comido ni se ha vivido también como hoy en día.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?

No, es una forma de dar de comer, pequeñas porciones, nosotros damos un menú degustación que entre platos, postres, helados y demás tendrá más de 20 platos pero no son pequeños. A mí esto de los gastrobares me parece una gran idea porque hacen una cocina diferente en los bares, porque los bares A MÍ ESTO DE LOS parece que siempre eran de cocina GASTROBARES ME PARECE tradicional y ahora es cocina moderna, aquí se toman los pinchos, las UNA GRAN IDEA PORQUE banderillas, yo le llamo banderillas porque era como se llamaban toda HACEN UNA COCINA la vida, porque llevan palillos me enDIFERENTE EN LOS BARES, tiendes, pero si te vas a comer de pinchos, te comes 5,6 o 7 pinchos y PORQUE LOS BARES ya está, vas a uno, vas a otro y has PARECE QUE SIEMPRE comido ya, pues esto es lo mismo ERAN DE COCINA pero sentado.

TRADICIONAL Y AHORA ES COCINA MODERNA

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

Lo que es Arzak, evolución, investigación y vanguardia. Hay que seguir adelante porque parados no nos vamos a quedar, porque nada se queda en nada ni la ropa, ni los coches, ni los relojes, en los caseríos, plantando en el campo, en todos los sitios se evoluciona. No sabemos a que irá pero lo que sí sabemos es que siempre irá evolucionando, hay momentos en los que se evoluciona menos, hay momentos en los que se crea como una especie de línea plana durante unos años, pero luego se sale, pero siempre hacia adelante esa es la inquietud de cada uno. Nosotros tenemos 50 platos al año nuevos y que salen a la carta, pero es que mi hija Elena y yo si no creamos platos nuevos no estamos vivos. La cocina de Arzak la llevo yo con Elena, hacemos un tándem junto con el equipo, gente que vive con nosotros desde hace muchos años, otros que se casan y se van a otros sitios a vivir. Yo sin Elena no sería nada ya, no podemos hablar de una cocina Juan Mari y de una cocina Elena, tenemos que hablar de una cocina Arzak, porque es una simbiosis total. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

Bueno, si está bien hecho está bien hecho y sin está mal hecho está

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mal hecho. A mí el mejor de todos sin duda me parece Karlos Arguiñano.

¿Qué piensa del boom de los programas de cocina en TV? ¿Son útiles?

Lo que se haga bien es útil, lo que se haga mal no es útil.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?

No lo han sido nunca, pero ahora por los medios hay más inquietud gastronómica.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol?

Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado. Y otros que funcionan muy bien sin esos premios.

Hombre yo creo que hay que premiar a los buenos, eso es indudable, yo no me puedo quejar llevo 25 años y 3 estrellas Michelin, pues fíjate tú. Pero creo que no todos los que son están, ni están todos los que son.

Hay casos particulares porque como todo el mundo también se equivocan.

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?

En este momento, la vietnamita, es una cocina que ha salido de la pobreza ahora y la verdad es que es impresionante ¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante?

Evolución, investigación y vanguardia y con los pies en la tierra.

¿Qué significa la cocina vasca en el conjunto de la gastronomía de nuestro país?

Hombre como soy vasco, pues para mí es la mejor. Soy vasco y tiro para casa.

¿Seguimos siendo aún herederos de la cocina francesa o ahora es al revés?

No hombre no, Francia es el país mas culto que hay en cocina y nosotros hemos aprendido de ellos las técnicas, la filosofía; pero su cocina, como te he dicho que va en las raíces de cada uno, no tiene que ver nada con la nuestra.

En su cocina, ¿qué parte supone la investigación? ¿Qué es el banco de sabores?

Tenemos un piso encima, que tiene una especie de banco de sabores donde hay unos 1.600 tipos diferentes de productos secos, y luego está la cocinita y el centro de investigación donde están los ordenadores y eso es lo que te digo del tema de los sabores, nos ayuda muchísimo a evolucionar, te da ideas, te da conceptos para ir hacia adelante. Por ejemplo, tenemos un arroz verde que es de Vietnam, y está en una cajita y piensas que hago con esto, mientras llamas a Vietnam, porque de eso no hay en ningún lado, mientras llamas a no sé donde, mientras te lo traen ya se te ha ido la idea. Entonces coges un arroz español, echas un tubo verde de perejil o de espinacas y se te queda verde y está rico. | 16 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA Localidad: Donostia | San Sebastión Dirección: Alcalde de Elósegui, 273 Código postal: 20015 Teléfono: 957 26 48 63 / 647 959 388 Web: http://www.arzak.info/

ARZAK RESTAURANTE

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Arzak es marca creada alrededor de su apellido a base de tesón, esfuerzo, trabajo y calidad. Y este restaurante es su templo, donde se muestra completamente a si mismo.

Con la ayuda de su hija Elena, cuida todos los detalles, desde el diseño del ambiente, hasta la concepción y desarrollo de sus platos. Todo en el lugar respira «esencia Arzak».

El mercado y sus productos marcan el ritmo del restaurante. Una culinaria con personalidad y arraigo, en incesante evolución, sobre todo por su faceta de investigación que la hace estar en permanente vanguardia de todo los que se gesta en el mundo de la gastronomía actual.

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¿?CUESTIONARIO BREVE Ultimo libro que ha leído Estoy leyendo un Best Seller, yo leo tres libros por la noche. Uno de cocina, un poco de un libro profundo y estos Best Seller que me dejan dormido.

Un libro que le ha marcado especialmente El lobo solitario de Hermann Gess

Una película He visto muchas, veo la tele y tal pero ahora mismo no me acuerdo.

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?

Una canción de Mikel Laboa

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien? ¿A mí? Es muy fácil, lo que más me gustan son los huevos fritos con pimiento rojo del Piquillo, fíjate si es fácil.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Bueno, cada uno dice que en su casa ¿no? Para mí el secreto es coger una buena patata y filetearla un poco gordita con cuchillo, luego freírla y que se quede un poco crujiente, doradita la patata, y después batimos los huevos con un poco de sal, le echamos la patata y hacemos la tortilla muy jugosa, a mí incluso me gusta que el huevo quede un poco líquido. ¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso?

El pastel de Cabrarroca

Un plato que recuerde de su infancia Sobre todo me acuerdo de cuando era niño que un día subimos al monte con mis primos y comí una especie de caldo de alubias con rodajas de pan por encima, y tenía tanta hambre y me pareció tan rico que se me ha quedado grabado

Un restaurante de España para invitar a su familia A muchos hombre, bueno voy a decir uno el Akelarre de Pedro Subijana.

Para cenar en pajera Con la pareja cuando hay feeling entre los dos, hay que mirarse a los ojos bien y

no importa el sitio. No tiene que ser ni muy lujoso ni nada. Yo tengo mi restaurante que está en el peor sitio de San Sebastián y ahí estamos, yo soy la tercera generación, mi abuelo empezó en 1897 con una taberna que puso en la parte de debajo de la casa, después siguieron mis padres, después seguí yo y ahora mi hija Elena.

Un restaurante fuera de España El que más me gusta es Bras de Laguiole y además nosotros asesoramos a un restaurante que hay en Londres, Ametsa se llama y que está muy bien.

Un lugar de España que le fascine El que más me gusta es San Sebastián, pero también Ibiza y Formentera, las Pitiusas.

Otro para ir de tapas.

Por la parte vieja de San Sebastián. Por ejemplo el Tamboril, y otros,…

Un lugar fuera de España La bahía de Hanoi en Vietnam

Un vino que hay que probar Hay varios, hay muchos para mí el mejor es el Vega Sicilia, el Arinzano, el de Ermita, etc… España es el país con mejor calidad precio en vinos.

Un cóctel El Dry Martini

Una especia imprescindible Taandori

Algo para comer solo a la brasa Un buen chuletón

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

En la terraza del Club Náutico de San Sebastián en invierno bien abrigadito cuando el mar está con calima

¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora?

Primero Bachiller, cultura general, luego escuela de hostelería y luego que vaya por el mundo despacito con humildad, aprendiendo en grandes sitios, y sobre todo tiene que tener pasión.

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ENSALADA

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

LA HUMILDE

RARA ES LA COMIDA, DE GALA O INFORMAL, EN CASA, EN EL CAMPO, EN LA PLAYA O EN EL RESTAURANTE, QUE NO CUENTE CON ALGÚN PLATO DE ENSALADA. ESTÁN EXTENDIDAS POR TODA LA GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA MUNDIAL. PERMITEN UNA GRAN CANTIDAD DE FORMULACIONES Y PRESENTACIONES. SU COSTE PUEDE SER MUY REDUCIDO Y SON SABROSAS. Y, ADEMÁS, SON SANAS Y BENEFICIOSAS PARA LA SALUD.

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de espárrago (generalmente de conserva) y el aliño anteriormente descrito, generalmente acompañado de ajos picados.

Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no lleva arroz en ninguno de los casos, cuyos ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como la mayonesa. | 22 | REVISTAGOURMET

TANTO EN EUROPA COMO EN ORIENTE, EXISTEN RECETAS DE ENSALADAS MILENARIAS. REVISTAGOURMET | 23 |

L

a palabra ensalada proviene del latín vulgar salata, a su vez forma corta de herba salata (verduras saladas). En la Roma Antigua las verduras aliñadas con aguasal eran un plato popular. Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales están crudos, también pueden añadirse asados, cocidos o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, americana etc.; hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc., espinacas o acelgas en crudo.

Todas las hortalizas tienen cabida, además de los ingredientes más habituales, como son el tomate, la cebolla, el ajo y el pepino. También suele añadirse pimiento crudo o asado, apio, rabanitos, etc.

Se pueden añadir frutos secos como nueces, avellanas, piñones o almendras.

Entre los elementos de origen animal más comunes, están: el huevo duro, el queso de diversos tipos (semicurado, cheddar, mozzarella, de búfala), el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva y la caballa, el jamón cocido, el pollo asado, a la plancha o frito.

También se añaden productos farináceos como la pasta en las ensaladas de pasta.

Así mismo, tienen cabida las frutas: naranjas, manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas, pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental, melón, pera, piña, etc.

EL ALIÑO Existen diversos aliños para ensaladas, algunos comerciales como la crema de ensaladas. Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que «para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas». En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.

El aceite en Argentina es casi siempre de maíz o de girasol, y en cambio en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o emCADA VEZ SE EXTIENDEN peltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este MÁS OTROS VINAGRES caso para frituras.

COMO EL DE SIDRA, EL El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto «ACETO BALSÁMICO DE dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales.

MÓDENA», LOS DE VINOS Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el «aceto balsámico de Módena», los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de DULCES (PEDRO XIMÉNEZ, frambuesa, de arroz, etc. Últimamente se usa limón como agente acidulante, MOSCATEL, OPORTO), DE aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa FRAMBUESA, creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que reDE ARROZ, ETC. alizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.

Un aliño frecuente es la vinagreta, que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre con un poco de pimienta molida, aunque puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil (u otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro), etc.

Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.

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ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro.

ENSALADA CAMPERA: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.

ENSALADA CÉSAR: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes depenLA ENSALADA CÉSAR ES diendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en UNA DE LA MÁS FAMOSAS el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de tocino frito.

DEL MUNDO. Y AUNQUE ENSALADA CHINA: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre PAREZCA DE SENCILLA de arroz.

ENSALADA DE COL: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoELABORACIÓN, LA ria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de DIFERENCIA ENTRE UNA mayonesa que lleva leche y ajo.

VULGAR Y OTRA ENSALADA GRIEGA: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, SENSACIONAL ES MUY pero las kalamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva SUTIL PERO EVIDENTE. y vinagre.

ENSALADA MALAGUEÑA: con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.

ENSALADA MIMOSA: la ensalada de fiesta de Rusia, es parecida a las flores de la mimosa.

ENSALADA RUSA (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingredientes, y que consta de patatas y zanahoria | 26 | REVISTAGOURMET

EN LA ACTUALIDAD, ES RARO ENCONTRAR UNA SOCIEDAD EN LA QUE NO SE CONSUMAN VEGETALES ALIÑADOS EN FORMA DE ENSALADA, PLATO QUE ADEMÁS GANO POPULARIDAD DESDE QUE A FINALES DEL SIGLO XX SE EXPANDIERA EL TEMOR A LA OBESIDAD EN LAS SOCIEDADES MODERNAS.

cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).

ENSALADA SHOPSKA: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.

ENSALADA WALDORF: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.

ENSALADA DE PASTA (O PASTA PRIMAVERA): de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.

HUMMUS: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).

ENSALADA DE PATATAS O PAPAS (mejor conocida como papas mayo): ensalada que lleva como ingredientes principales la papa (patata) picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.

MAGARZILLO (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.

PIPIRRANA: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.

TABULÉ: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cuscús o couscous) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.

ENSALADA MURCIANA (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.

ENSALADAS DE RÉCORD El moshav (asentamiento) de Sde Warburg, Israel, tiene el Récord Guinness de la ensalada más grande de lechuga, con un peso de 10.260 kg. El evento, celebrado el 10 de noviembre de 2007, fue parte de la celebración del 70º aniversario de la fundación del moshav. La ensalada fue vendida a los participantes y espectadores por10 NIS por cada recipiente, aumentando 100.000 shekels (más de 25,000$) en beneficio de Aleh Neguev, un pueblo de rehabilitación para adultos jóvenes que padecen graves discapacidades físicas y cognitivas. El General de División (reserva) Doron Almog, el presidente de Aleh Neguev estuvo presente para aceptar la donación y elogió a los residentes, que había crecido la lechuga y la ensalada preparada en el moshav. El esfuerzo de los voluntarios para preparar la ensalada se llevó todo el día y la mayoría de los residentes, que van desde muchos de los fundadores del moshav a los niños pequeños, participaron.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Jaime Ariansen | Fotografías: Terra-Press

UTENSILIOS DE COCINA SU HISTORIA ES TAN APASIONANTE COMO CURIOSA EN "LA IMPORTANCIA DEL TENEDOR. HISTORIAS, INVENTOS Y ARTILUGIOS EN LA COCINA", LA ESCRITORA GASTRONÓMICA INGLESA BEE WILSON

REPASA A TRAVÉS DE UTENSILIOS LA HISTORIA DE LOS ALIMENTOS, LA DOMINACIÓN DEL FUEGO Y EL HIELO, PERO TAMBIÉN DE OLLAS, BATIDORES Y CUCHARAS CON EL FIN DE LLEVARSE COMIDA A LA BOCA. EL AMIGABLE Y PRECISO ENSAYO EDITADO POR EL SELLO TURNER NOEMA ES UNA JUSTA MEDIDA ENTRE ANTROPOLOGÍA Y GASTRONOMÍA Y ABRE CON UNA PREMISA CONSABIDA: LA COMIDA ES EL GRAN UNIVERSAL HUMANO. "TODOS COMEMOS", DICE WILSON, POR ESO ESTE LIBRO EXPLORA "CÓMO INFLUYEN LOS UTENSILIOS DE COCINA EN QUÉ COMEMOS, EN CÓMO LO COMEMOS Y EN CÓMO NOS SENTIMOS EN RELACIÓN CON LO QUE COMEMOS".

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L

a tecnología en la cocina basada en la solución de problemas se remonta a miles de años, desde los seres humanos que cortaban carne cruda con piedras afiladas hasta el más moderno pelapatatas. "Siempre hemos usado la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos”, dice.

En más de 300 páginas, Wilson historiadora y columnista en The Sunday Telegraph, ensaya en su primer libro traducido al español, un recorrido por la historia de estos objetos, pero también añade una voz en la historia social y sus transformaciones.

Según la especialista, el cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de un cocinero, uno o dos millones de años -según qué antropólogo- más viejo que el dominio del fuego. Y fue su combinación con el tenedor lo que evolucionó en la mordida actual.

"Los tenedores para comer empezaron a parecer una buena idea en la época moderna", pero muchos siglos antes de ser adoptado, fue objeto de burlas y castigos. No fue hasta el siglo XVII que comenzaron a mirarlo con cariño, excepto por los italianos, que como sabios disfrutadores de la pasta, enroscaban este manjar desde la Edad Media.

Fue un viajero inglés del período isabelino, Thomas Coryate, quien impresionado por las costumbres italianas, decidió hacer lo propio en su hogar natal. Así, con la ayuda de amigos poetas y dramaturgos, el uso se extendió. "Con la Restauración acabaron de consolidarse en las mesas", escribe Wilson. Si bien usar cuchillo y tenedor juntos fue radical en los cambios alimentarios en Occidente, en China 1.000 años antes ya comían con mucha más destreza y con una mano.

"Los palillos tiene un punto maternal, manejados por manos expertas tratan a los alimentos con delicadeza", dice. Las cifras son abrumadoras: se fabrican 63.000 millones anualmente.

En cuanto a las ollas, Wilson asegura que el acero fue el gran avance "aún no superado". Sin embargo, una de las grandes trasformaciones se dio con la alfarería que permitió cocinar comidas que se podían beber y que no obligaban a masticar.

"Con el paso del tiempo, los utensilios y los alimentos han acabado tan ligados que no podemos decir dónde empieza uno y acaba otro", se sincera sobre esta "mitad de la historia" que vino a ser reparada para desglosar los desafíos y, finalmente, comer.

De los agujeros en la tierra a las infinitas baterías de cocina victorianas, de los cuchillos unipersonales a los sofisticados de cerámica, de los ahumados a los cubitos de hielo, Wilson expone con curiosidad y erudición técnicas de todos los tiempos, y arrastra al lector a terrenos cada vez más intrigantes.

"Los utensilios con los que nos sentimos más cómodos vienen determinados por la cultura. La tecnología basada en la solución de problemas se remonta miles de años. Siempre hemos usada la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice.

"Se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un cascanueces que una bala", sentencia y explica: "En más de una ocasión los inventores han estado trabajando en un artefacto eléctrico para acabar viendo que resulta más útil en la cocina".

Como Harry Brearley, un hombre de Sheffield que en 1913 inventó el acero inoxidable para mejorar cañones de las pistolas y, sin darse cuenta, le hizo un favor a la cubertería mundial.

Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de Sam Farber fue quien dio luz verde a un nuevo invento: el pelador Oxo. "Este utensilio es ejemplo del pensamiento lateral”.

Para construir un pelador mejor habría que concentrarse en el filo, pero Farber notó que el mango, era crucial, ilumina.

Este pelador fue revolucionario y se vendieron desde mediados de los 80 a la REVISTAGOURMET | 29 |

fecha más de diez millones, dando rienda suelta a toda una industria de utensilios ergonómicos.

Sin sorpresas, las mujeres en el último siglo fueron centrales a la hora de pensar la cocina como espacio del hogar. En 1912, Christine Frederick, escritora de Ladie`s Home Journal, dio con el diseño de la cocina ideal "para dar un mínimo de pasos, sin tener que agacharse nunca".

Pero la profundización vino de la mano del racionalismo con el diseño de Margarete Schütte-Lihotzky, una estudiante de arquitectura y parte de la Resistencia que equipó más de 10.000 viviendas sociales de Frankfurt, en 1926. Un diseño que en 2011 fue expuesto en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Si bien el microondas es el utensilio moderno dominante, el arribo de la cocina modernista y de vanguardia representa "el mayor replanteamiento de la tecnología en la cocina desde el microondas", asegura Wilson.

Otra técnica de moda es "la de cocinar al vacío", que si bien fue descubierta en los 60 por ingenieros franceses y estadounidenses, tuvieron que pasar 40 años para que el llamado "sous-vide" fuera parte de cocinas profesionales y también algunas domésticas.

Hervé This, uno de los creadores de la cocina molecular, se preguntaba por qué se sigue cocinando como en la Edad Media. "Lo hacemos porque la mayoría de las veces, los batidores, el fuego y las cacerolas siguen haciendo bastante bien su trabajo, lo único que queremos es mejores batidores, mejor fuego y mejores cacerolas", responde Wilson.

Hoy, en las cocinas las tecnologías antiguas y novedosas se solapan y coexisten.

"Lo que cocinamos no es sólo una recopilación de ingredientes, es el producto de tecnologías pasadas y presentes".

Hicieron falta innumerables inventos para llegar a las cocinas bien equipadas, "donde a nuestra rudimentaria cuchara de madera, se suman batidoras, congeladores y microondas", señala Wilson, que nunca olvida a esa vieja cuchara de madera, sigue siendo el único utensilio con el que comen y revuelven en todos los pueblos del mundo.

Cortesía: http://historiadelagastronomia.over-blog.es/

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER RESTAURANTE MARIQUILLA (Granada)

Cocina de mercado con calidad y buen sabor.

Personal altamente cualificado que le ofrecerá los mejores platos de la región. sabores tradicionales y caseros en cada uno de sus platos. Especialidades: la tortilla Sacromonte, la purrusalda y los excelentes postres.

Calle Lope de Vega, 2. 18002 Granada 958 52 16 32 http://www.restaurantemariquilla.es

REINA XIV (La Granja)

Cocina tradicional, respetando los sabores auténticos de los platos. Con una decoración clásica y elegante el restaurante Reina XIV ofrece una cocina típica, casera y tradicional castellana. Bodega climatizada a la vista de los clientes.

Calle Reina, 14. 40100 La Granja (Segovia) 921 47 05 48 http://reina14.com

77 (Ayora)

Amplio y bien equipado con un toque de distinción, las especialidades de la casa son sus sabrosas carnes y el pescado fresco, manjares estos muy bien elaborados y de gran calidad, con el toque personal de la experiencia acumulada por los años.

C/ Virgen del Rosario, 65. 46620 - Ayora (Valencia) 96 21 91 315 http://www.restaurante77.com

TXULOTXO (Pasajes de San Juan)

Situado en el marco incomparable de la Bahía de Pasaia, el Restaurante Txulotxo se encuentra junto al embarcadero en una zona privilegiada de este maravilloso municipio pesquero. Excelentes pescados y mariscos. Trato muy amable.

Donibane Kalea, 71 . 20110 Pasajes de San Juan [Gipuzkoa] 943 52 39 52 http://www.restaurantetxulotxo.com | 32 | REVISTAGOURMET

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por Ana Rojales

RECETARIO MERLUZA TERRESTRE

Cortesía del restaurante Arzak

INGREDIENTES (4 PERSONAS) PARA EL MOJO 3 AJOS COCIDOS 20 GR. DE PEREJIL LICUADO 10 GR. DE VINAGRE DE SIDRA 100 GR. DE ACEITE DE OLIVA 50 GR. DE ALMENDRAS FRITAS 10 GR. DE PAN TOSTADO 1 GR. DE VERÓNICA SAL Y PIMIENTA PARA LA MERLUZA 4 LOMOS DE MERLUZA (125 GR. /UNID.) SAL PARA LA SALSA VERDE “VIZCAÍNA” 100 GR. DE SALSA VERDE 5 GR. DE ZUMO DE LIMA 30 GR. DE ACEITE DE OLIVA 100 GR. DE SALSA VIZCAÍNA (SALSA TRADICIONAL) 1 GR. DE VERÓNICA SAL Y PIMIENTA PARA LAS ESFERAS FRITAS 72 HOJAS DE OBULATO (15X15 CM.) 450 GR. DE CALDO DE PESCADO 5 GR. DE CEBADA VERDE LIOFILIZADA 50 GR. DE ZUMO DE PEREJIL 4 C.S. DE ACEITE DE OLIVA 0´4 4 GLOBOS ACEITE DE OLIVA PARA FREÍR PARA LOS AJOS 12 DIENTES DE AJO 1 LITRO DE LECHE ADEMÁS: 100 GR. DE SALSA VERDE

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ELABORACIÓN: 1. PARA EL MOJO: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y TRITURARLOS. SALPIMENTAR. 2. PARA LA MERLUZA: UNTAR LA MERLUZA CON EL MOJO Y COCINAR LOS LOMOS A LA PLANCHA SIN TERMINAR DE HACERLOS. RESERVAR. 3. PARA LAS SALSAS VERDE “VIZCAÍNA”: HERVIR LA SALSA VERDE JUNTO CON LA VIZCAÍNA Y LA VERÓNICA. EN ÚLTIMO INSTANTE INCORPORAR EL ZUMO DE LIMA Y EL ACEITE. SALPIMENTAR. 4. PARA LAS ESFERAS FRITAS: DAR UN HERVOR AL CALDO DE PESCADO E INFUSIONAR EN ELLO FUERA DEL FUEGO LA CEBADA. DEJAR ENFRIAR Y AÑADIR EL LICUADO DE PEREJIL. MEZCLAR BIEN Y COLAR. INTRODUCIR E1 RESULTADO EN UN SPRAY VAPORIZADOR. HINCHAMOS LOS GLOBOS Y LOS FROTAMOS BIEN CON EL ACEITE. CUBRIR LA SUPERFICIE DEL GLOBO CON LAS HOJAS DE OBULATO. A

CONTINUACIÓN VAPORIZAR EL SPRAY A SU ALREDEDOR Y COLOCAR LA

SEGUNDA HOJA DE OBULATO.

REPETIR ESTA OPERACIÓN 18 VECES. UNA VEZ HAYAMOS FINALIZADO DEJARLOS SECAR COLGADOS DE UNA CUERDA ALREDEDOR DE 2 HORAS. PINCHAR CON CUIDADO LOS GLOBOS Y RETIRARLOS DEJANDO UNA ESPERA VACÍA. COLOCAR ESTOS SOBRE UNA BANDEJA TIPO REJILLA Y NAPARLOS CON ACEITE CALIENTE. 5. -PARA LOS AJOS: COCER LOS DIENTES DE AJOS EN TRES LECHES CONFITÁNDOLOS A FUEGO LENTO DEJÁNDOLOS ENTEROS. SALPIMENTAR LIGERAMENTE. FINAL Y PRESENTACION: TERMINAR DE HACER LA MERLUZA EN LA SALSA VERDE. AGREGAR PARTE DE LA MISMA Y ALREDEDOR, LA SALSA VERDE “VIZCAÍNA” Y LOS AJOS. TAPAR EL CONJUNTO CON LA ESFERA QUE MANTENDRÁ LOS AROMAS Y AL ROMPERLA, NOS APORTARA EL TOQUE CRUJIENTE AL CONJUNTO.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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