REVISTA GOURMET 44

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 26 septiembre de 2014

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Hoy hablamos de: LA FABADA LOS SÁNDWICH UNA DE PIMIENTOS HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES DE VALLADOLID

XAVIER

FRANCO

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

...

EN ESTE NÚMERO 01 02

UNA DE PIMIENTOS

03

SOBRE LA FABADA

04

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

05 EL SANDWICH

XAVIER FRANCO

REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

UNA DE PIMIENTOS FORMAN PARTE DE NUMEROSOS PLATOS DE LA COCINA ESPAÑOLA

S

Verdes, rojos o de otros colores, son deliciosos por sí mismos o en combinación en numerosas recetas. Son los pimientos. Tan cercanos y, a la vez, tan desconocidos.

Estas son algunas notas acerca de este ingrediente tan esencial de nuestra cocina.

e trata del pimiento. Capsicum annuum es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum, de la familia Solanaceae. Todas las innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos, descritos y nombrados en la cultura popular, corresponden en realidad a esta misma especie.

Esta especie, cultivada mundialmente, es originaria de Mesoamérica, donde fue introducida en la dieta humana hace más de 6.000 años, y donde se encuentran aún variedades silvestres, como la conocida popularmente allí con el nombre de chiltepín, chile soltero o chile loco.

Especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual, de porte arbustivo alcanza entre 80 cm hasta 1 m de alto. De tallos glabrescentes ramificados con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho, también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado. Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectas o algo péndulas y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es acampanado y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente romo, y unas cuantas costillas secundarias. La corola, más bien pequeña (1 cm), tiene 5-7 pétalos todos anchamente soldados en

sus bases, de color blanco y finamente denticulados en sus bordes. Las anteras son generalmente purpúreas.

El fruto -que puede tener una infinidad de formas- es una baya hueca con 2-4 tabiques incompletos donde se alojan, muy comprimidas, las semillas (3-5 mm) de color amarillento y forma discoidal.

Florece de mayo a agosto, y fructifica desde julio hasta noviembre.

Contiene capsaicina (alcaloide responsable del sabor picante de algunos cultivares de pimientos), carotenos, capsorrubina, luteína, cobre y vitamina C en cantidad apreciable, pero que se pierde durante la eventual desecación.

El pimiento es un fruto no climatérico. Presenta baja producción de etileno y baja sensibilidad a esta fitohormona. Sus condiciones óptimas de conservación son temperaturas de 7 a 10 °C y 95 a 98 % de humedad relativa. Tiene una vida útil en postcosecha de 2 a 3 semanas.

Sus usos alimentarios utilizan los frutos y se emplean tradicionalmente en la cocina, inmaduros y maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo, etc., y esto en el mundo entero desde su introducción desde América por Cristóbal Colón.

Medicinalmente también tiene aplicaciones. Es antihemorroidal (en baja concentración), antirreumático, aperitivo, revulsivo, rubefaciente, estíptico, afrodisíaco, estomacal, carminativo.

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XAVIER

02ENTREVISTA

FRANCO

EN 2002 ABRIÓ EN BARCELONA EL RESTAURANTE SAÜC. EN 2011 SE TRASLADÓ AL HOTEL DE CINCO ESTRELLAS OHLA. SU TRAYECTORIA ESTÁ REPLETA DE RECONOCIMIENTOS Y PREMIOS. SEGURO QUE SEGUIRÁ SORPRENDIENDO.

E

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Cortesía Saüc

l currículum de este chef incluye numerosos galardones, como el premio al Mejor Cocinero Joven Catalán en 2005 y experiencias profesionales junto a Santi Santamaria en el Racó de Can Fabes. Con su socia Anna Doñate, sigue dirigiendo la cocina del Saüc y los destinos gastronómicos del hotel donde se ubia, Ohla!

Hace ya años que ganó la estrella Michelín y sigue trabajando con el mismo empeño y esfuerzo.

El mismo dice que su cocina es «familiar, discreta, sin lujos ni excesos innecesarios». Busca reinterpretar el recetario catalán tradicional, aplicando nuevas técnicas y elaboraciones.

Esta es la entrevista que nos concedió.

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ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

La primera vez que de mi boca salió «quiero ser cocinero», tenía tan solo 7 años. Fue en una cena familiar en los huertos del hermano de mi abuelo materno, en Les Borges Blanques (Lérida), tierra de olivos y árboles frutales, que la familia de mi madre cultiva. Un primo de mi madre hizo de cocinero, y yo le ayudé, llegué a la mesa y solté la frase… todos rieron mucho, y ahora todavía sonríen más, al ver que no fue solo el disparate de un niño.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Mi formación escolar la hice en la Escuela de Hostelería de Girona donde un jovencísimo Joan Roca fue mi profesor entre otros, y justo al finalizar mis estudios, tuve la gran suerte de empezar a trabajar al lado de Santi Santamaria en Can Fabes, codo con codo, pues hablamos del año 89, y estábamos los 2 solos en cocina. El me transmitió gran parte de lo que sé, pero sobretodo el respeto a la tradición, al comensal, al producto y al rigor técnico. Fueron 5 años en Can Fabes en 2 etapas, desde la 1º estrella hasta la 3ª.

Allí también coincidí con Xavier Pellicer, y a él le debo gran parte de mi técnica, así como a Josep Mª y Ramón Freixa, donde también pasé una buena temporada.

De todos modos, soy de la creencia de que aprendemos de todo nuestro recorrido profesional, sea del nivel que sea.

Desde que abrí el Saüc y siempre acompañado de grandes compañeros de viaje como MI INTENCIÓN, MÁS QUE Jaime Tejedor, o ahora mismo Dani de Vita, mi cocina ha ido evolucionando de manera natural QUERER APORTAR ALGO hasta conseguir una interpretación muy personal NUEVO O DIFERENTE, ES EL de la cocina catalana.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

El mano a mano con Santi, sobretodo el primer año, fue como una iluminación para mi, nada de lo que hacía en esa cocina se parecía lo más mínimo a lo que había estudiado o visto trabajando en los 5 años de escuela. Era desesperante y apasionante a la vez.

DE TRANSMITIR COHERENCIA A NUESTRO OFICIO DE ARTESANOS/ARTISTAS, Y DEMOSTRAR CON MI COCINA UN RESPETO AL PASADO CON MIRAS AL FUTURO

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Mi intención, más que querer aportar algo nuevo o diferente, es el de transmitir coherencia a nuestro oficio de artesanos/artistas, y demostrar con mi cocina un respeto al pasado con miras al futuro, enseñando a los más jóvenes, y también a los comensales, que una cosa no está reñida con la otra.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es REVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Me remito de nuevo a la experiencia vivida en Can Fabes durante el primer año, no solo por la cocina que allí descubrí, sino también porque allí conocí a amigos de Santi, a Ferran Adrià, a Fermí Puig y a otros jóvenes cocineros inquietos que después han conformado el panorama gastronómico actual, y yo viví en primera persona ese nacimiento.

Su restaurante está basado en una cocina tradicional catalana de alto nivel, ¿algunos platos destacados que nos pueda usted desvelar para que podamos conocer su cocina?

En el menú degustación actual puedes encontrar un calamar relleno a la catalana, donde el relleno es el resultado de una cocción a baja temperatura de diversas partes del cerdo, lleva un bizcocho exprés de tinta, una esencia de calamar que tardamos días en conseguir y una picada vaporizada; es una muestra del enlace entre tradición y vanguardia que proponemos en Saüc. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

En estos momentos creo firmemente en que somos el espejo en el que se miran muchos cocineros de todo el mundo, no tanto por el recetario, sino por la libertad de creación y libre albedrío en el que somos capaces de movernos los cocineros de este país.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

No es una cuestión que haya salido de los cocineros, sino más bien de la prensa y de la opinión pública que necesita catalogar EN NOMBRE DE LA aquello que no alcanza a comprender del todo de donde viene y CREATIVIDAD SE HAN DADO a donde va. Desde el punto de vista del profesional, somos conscientes de donde arranca todo y del porqué de nuestra evolución.

PASOS EN FALSO, DÓNDE Los adjetivos no son importantes.

PARTIENDO DE IDEAS POSIBLEMENTE GENIALES, SE HAN EJECUTADO DE MANERA DEFICIENTE.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocina creativa»?

Como en todas las disciplinas de este mundo, siempre hay quien oye campanas y no sabe de dónde vienen. En nombre de la creatividad se han dado pasos en falso, dónde partiendo de ideas posiblemente geniales, se han ejecutado de manera deficiente.

También es verdad que la vorágine de la cocina de vanguardia ha hecho que algunos profesionales no respeten su propio ritmo de crecimiento, y la necesidad de agradar o estar en el candelero les ha confundido.

Y eso viene dado porque cierta parte de la opinión pública y de la prensa, incluso de los propios profesionales, se ha comportado y ha juzgado con crueldad a aquellos que no realizan 3 saltos mortales con tirabuzón y medio, y es triste, pero es la época que no ha tocado vivir.

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ENTREVISTA

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Desde un punto de vista comercial, creo que sí, porque además, no se trata del número total, sino de la concentración en zonas concretas. Aunque me gustaría matizar entre restaurantes y negocios de hostelería. De los primeros, no hay tantos.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Las crisis económicas siempre golpean primero en los servicios que son prescindibles en la vida de las personas, y esta no ha sido una excepción. La crisis en restauración se empezó a notar casi 2 años antes que en otros campos. Por desgracia, ha truncado carreras prometedoras, porque no solo han caído restaurantes por selección natural en base a su calidad de servicio, sino que se han quedado por el camino proyectos muy honestos y de calidad, por no tener suficiente financiación para aguantar.

LA NECESIDAD DE SER COMPETITIVOS Y RENTABLES HA AGUDIZADO EL INGENIO DE LOS COCINEROS PARA CREAR CONCEPTOS MUY ATRACTIVOS Y DE AMPLIA ACEPTACIÓN.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es «para todos los días», sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

No es por la cocina en sí, sino por el concepto de experiencia global y lo que ella comporta. Puedes ver una película al día, pero no vas cada día al cine. Es evidente que el precio también tiene que ver, pero eso solo depende del poder de cada bolsillo.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Cada vez más. La búsqueda sin cesar del conocimiento científico de los procesos culinarios, también ha revertido en un mayor equilibrio entre los tres. Además, en el caso de la alta cocina, con más razón, por la constante obsesión en encontrar la mejor materia prima posible, y por coherencia la más respetada y protegida de procesos insalubres.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

Creo que la cocina sigue el proceso de los últimos años. Lo que quizás si ha evolucionado son los conceptos de restauración, y con ello las nuevas maneras de presentarla y consumirla. La necesidad de ser competitivos y rentables ha agudizado el ingenio de los cocineros para crear conceptos muy atractivos y de amplia aceptación.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Como comento en la anterior pregunta, es la consecuencia de 2 factores: por un lado, la crisis puede haber acelerado esta tendencia, tanto por parte del consumidor a controlar su gasto, como del empresario par buscar fórmulas con un target más amplio de clientes; pero por otro lado también es verdad que la alta cocina tiene una rentabilidad muy baja, y tarde o temprano, debemos llegar a financiar nuestros sueños con negocios que den mayor rentabilidad. | 12 | REVISTAGOURMET

«Mientras existan soñadores, las posibilidades son inmensas. Si establecemos criterios empresariales puros, caparemos esas posibilidades.»

ENTREVISTA

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¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Mientras existan soñadores, las posibilidades son inmensas. Si establecemos criterios empresariales puros, caparemos esas posibilidades.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las perYO CREO EN LO QUE HAGO, sonas más influyentes de nuestro país?

Y POR TANTO NO HE Soy de los que creo que la cocina y los cocineros somos víctimas del HECHO NINGÚN CAMBIO frenesí de la sociedad actual que SIGNIFICATIVO PARA busca estímulos y devora procesos a ADAPTARME, PUES EN una velocidad de vértigo, y la prensa ha encontrado un filón en ello. Pero SAÜC COEXISTEN LOS también es verdad que esa ansia, MENÚS DE MEDIODÍA MÁS nos ha acelerado un proceso, que de manera natural en otros tiempos huECONÓMICOS CON LA biera sido mucho más pausada, que CARTA DE ALTA COCINA nos ha llevado a crecer como profeDESDE SU INAUGURACIÓN sionales mucho más rápido.

Por otro lado, como parte impliEN 2002, COSA QUE OTROS cada, la dignificación de un oficio arSE HAN VISTO OBLIGADOS tesanal como la cocina es positivo, y la consideración de ciertos profesioA HACER PARA PALIAR LA nales como “artistas o creadores” BAJADA DE FACTURACIÓN. nos sitúa a la misma altura de cualquier otro arte, pues utilizamos procesos cerebrales iguales que un pintor, un escultor, etc. Pero no es menos cierto que también se debe a que el perfil de las personas que alcanzan ese reconocimiento, es diferente al habitual en el pasado. A día de hoy, un cocinero es una persona con formación y que en su mayoría ha escogido este camino voluntariamente y no circunstancialmente.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la gastronomía?

Sinceramente, a la gastronomía creo que nada. En todo caso, es una magnificación mediática y controladísima de algo que vende mucho y da audiencia, por tanto, dinero. Lo único positivo que le encuentro, es que con más o menos criterio, difunde información que de otra manera no llegaría a una gran parte de la población profana en gastronomía. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Te sitúan en el mapa, porqué reconocen una intencionalidad en tu trabajo que es digna de resaltar y por tanto atraen a clientes y te dan regularidad de volumen de trabajo, y con esta puedes crecer con más seguridad.

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¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Yo creo en lo que hago, y por tanto no he hecho ningún cambio significativo para adaptarme, pues en Saüc, coexisten los menús de mediodía más económicos con la carta de alta cocina desde su inauguración en 2002, cosa que otros se han visto obligados a hacer para paliar la bajada de facturación.

En todo caso, la adaptación pasa por ampliar la vocación de servicio, ampliar horarios y ser más flexibles y empáticos con nuestros clientes. El futuro… te lo respondo en la siguiente pregunta. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Me veo cumpliendo un proyecto personal y profesional con Silvia, mi pareja. Ella no es de este sector, pero ha iluminado mi camino profesional mostrándome un camino en la consecución de nuestro máximo objetivo como chefs-restauradores, la felicidad de los que se sientan en nuestra mesa, que sobrepasa lo imaginable a día de hoy. Voy cocinar para cuerpo y alma.

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ENTREVISTA Localidad: Barcelona Dirección: Via Laietana, 49 Código postal: 08003 Teléfono: 93 321 01 89 Web: http://www.saucrestaurant.com/

SAÜC RESTAURANTE

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Su restaurante, en la nueva ubicación del hotel Ohla, le ha permitido crear diferentes espacios gastronómicos. Así, encontramos Saüc Restaurante, el Ohla Gastrobar, el Ohla Boutique Bar y el Ohla Terraza Chill-Out. En el espacio principal, el restaurante, se puede disfrutar de la cocina tradicional catalana reinterpretada con genialidad, en un espacio íntimo, creando fundamentalmente experiencias culinarias singulares.

En definitiva, una de las mejores opciones culinarias de la ciudad condal en la que se demuestra que excelencia culinaria no es sinónimo de estridencias; y que la creatividad es compatible con el sabor de la tradición.

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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído.

El ángel perdido de Javier Serra. Como ves, no es de cocina, tengo también otras inquietudes.

Un libro que le ha marcado especialmente.

El bebe es un mamífero, de Michel Odent. Parto y crianza naturales, actualmente nos hemos alejado mucho de nuestro camino.

Una película que recuerda especialmente.

Violines en el cielo, de Yōjirō Takita. Una película de valores.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Sin duda, alguna de las obras maestras de Queen, no por el mensaje, sino por la calidad musical.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, eso es un tópico. La cocina es un acto de amor, por lo que cualquiera que cocine para mí con esa intencionalidad, tiene todo mi respeto.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Como en toda receta, la elección de la materia prima es el diferencial. Después hay muchas versiones válidas. Me gusta como la hacen en Donosti.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Casi siempre es el último. No podemos querer más a un hijo que a otro. El último es un rape negro en fricandó de rebozuelos y trompetas.

Un plato que recuerda de su infancia Un arroz negro con sepioneta en Els Tinars en Llagostera (Girona)

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo.

Els Pescadors en Llançà, cocina marinera de altos vuelos.

Un restaurante en España para una cena con su pareja.

Para cenar a solas con Silvia, el lugar no es importante…

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría

Al Pont de Ferr, en Milán, de Matías Perdomo, no solo por la cocina, sino por el trato recibido... y la compañía, Silvia.

Un lugar de España que le fascina especialmente Asturias, se come de lujo.

Y para «irse de tapas» Cádiz, y el sur en general.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

El sudeste asiático. Hay tanto por descubrir!!!

Un vino que hay que probar.

Els Escurçons 2010, un Priorat ecológico de la familia Pérez i Ovejero Un cóctel que le gusta mucho Un Mai Tai, el clásico de Victor Jules Bergeron.

Una especia imprescindible El azafrán, es muy especial.

Algo para comer crudo Un guisante flor. Una gota de primavera en la boca.

Algo para comer solo a la brasa Un buen rodaballo, un cabracho, pescados potentes en general.

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

No encuentro paz en la soledad. Cuando necesito recogimiento lo hago con mi pareja y mis hijos.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora Sin duda alguna, que siguiera al corazón. En un oficio artesano como la cocina hay que dejarse llevar por lo que sientes y dejar que fluya, sin ligazones ni límites excesivamente racionales. Le diría que pensase en un momento en esta pregunta… ¿Quiero dedicarme a hacer felices a los demás?, porque de eso se trata. A nivel más racional, le diría que no tuviese prisa, es un camino lento que requiere paciencia y humildad, y sobretodo disfrutarlo.

Los ascensos meteóricos, casi nunca salen bien, siempre te olvidas de algo por el camino.

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SANDWICH

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DEL

ES POSIBLE QUE NO HAYA SER HUMAN EN LOS PAISES CIVILIZADOS QUE NO HAYA PROBADO ALGUNA VEZ UN SANDWICH. SON EL RECURSO RÁPIDO PARA UNA COMIDA O UNA CENA. PERO TAMBIÉN HASTA ELLOS HA LLEGADO LA SOFISTIFICACIÓN. Y, ASÍ, ENCONTRAMOS VERDADERAS OBRAS MAESTRAS E, INCLUSO, PLATOS DE ALTA COCINA, QUE NO SON MÁS (O TANTO) QUE UN BUEN SANDWICH.

El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar parte de la Real Academia de la Lengua Española en 1927), también conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.

Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pan de molde inglés está siendo sustituido por otros tipos de pan, así, al sándwich de pan francés, lo denominan French bread sandwich o French baguette sandwich.

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EL SÁNDWICH FORMA PARTE DE LA DIETA DE TODO EL MUNDO OCCIDENTAL Y DE GRAN PARTE DE OTROS LUGARES DE ORIENTE. ES, POSIBLEMENTE, LA ELABORACIÓN GASTRONÓMICA MÁS EXTENDIDA JUNTO CON LOS ARROCES.

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E

n España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. En México se hace la misma diferencia, pero en este país el término «torta» designa al sándwich hecho con un pan entero. En Uruguay pasa algo similar, denominándose sándwich al hecho con pan de miga y «refuerzo» al hecho con pan de barra. En el resto de los países hispanoparlantes no se hace una diferencia tan clara.

La primera referencia del vocablo sándwich como un alimento frío inglés, aparece documentada en el diario del historiador inglés Edward Gibbon en 1762, en donde cuenta que se asombró al observar a dos nobles acaudalados del lugar en una cafetería, que comían carne fría o sándwiches y que finalizaron su charla tomando ponche y hablando confusamente de política.

Elizabeth David, comenta en su libro English Bread and Yeast Cookery (El pan y la levadura en la cocina inglesa) que, mientras los franceses e italianos permanecieron fieles al pan tipo payés, de pueblo o rústico, los ingleses adaptaron rápidamente el uso de moldes de lata con el que hacían panes moldeados que aseguraban cortar finas rebanadas de pan blanco.

El sándwich posee una historia que establece sus orígenes en el siglo XVIII, a partir del aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos.

En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor al conde. En 1996 los británicos gastaban diariamente 7,9 millones de dólares | 24 | REVISTAGOURMET

en sándwiches, lo que supone un aumento del 75% en los cinco años anteriores. «Los sándwiches representan más de una tercera parte de todo el mercado de comida rápida», informa el periódico londinense The Times, y se sirven en 8.000 establecimientos especializados. Cada año se consumen en Gran Bretaña unos mil trescientos millones de sándwiches preparados. Pero estos suelen ser muy distintos de los emparedados sencillos que preparan las familias para comer en el campo o en la playa.

Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es normal usar siempre cubiertos para comerlos. Pese a todo, no fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery, in its Various Branches por primera vez la receta de un sándwich.

En Aquisgrán se cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: particiPESE AL PROPÓSITO paba el Conde de ORIGINAL DEL CONDE DE Sandwich en las negociaciones de la SANDWICH DE COMER CON Paz de Aquisgrán, UNA SOLA MANO, HOY EN en la delegación que representaba a DÍA CIERTOS TIPOS DE la emperatriz María SÁNDWICH SE DEBEN Teresa. Pero su pasión por las cartas le COMER CON CUBIERTOS O llevaba a descuidar CON AMBAS MANOS. las comidas, lo que llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sandwich.

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Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descendiente del IV conde de Sándwich, vio en el nombre de sándwich y en el legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fue así que en el año 2000 abrió una empresa en Londres, con el nombre de The Earl of Sandwich, que espera convertir en cadena internacional.

Durante el siglo XX, fueron desarrollados ciertos tipos de sándwich dulces, como las galletas denominadas Oreo rellenas con crema de vainilla y desarrolladas inicialmente por la empresa estadounidense Nabisco y los helados de sándwich que consiste en un par de galletas que encierran helado también de vainilla.

DENOMINACIÓN EN PAÍSES HISPANOPARLANTES

En español es común la forma inglesa sándwich o adaptaciones de esta palabra. Por ejemplo, sánduche (en Colombia, Ecuador y Venezuela), sánguche o sándwich (Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay y también en Venezuela). También se suelen usar las palabras emparedado y bocadillo, aunque esta última es más usada para denominar al que se hace con pan de barra.

En Argentina y Uruguay existen diferentes variedades de esta forma de alimento, siendo común el consumo diario de sándwiches (castellanizado «sánguches»). Están los sándwiches de miga realizados con el interior del pan de molde fabricado especialmente para este fin y untados con una pequeña capa de mayonesa, manteca o margarina y con una o dos capas de fiambre y/o queso en barra. Puede ser frío o caliente. En Argentina al sándwich de pan de miga caliente se lo denomina tostado (cuando es untado con mayonesa) y en Uruguay, simplemente sándwich caliente. Argentina y Uruguay, comparten los sándwiches surtidos son sándwiches de pan de molde que pueden llevar diversos tipos de rellenos como pescado, pasta de granos de maíz, huevo, diversos tipos de fiambres, verduras e incluso frutas, mientras que los sándwiches olímpicos son más grandes y gruesos que los convencionales, rellenos usualmente de lechuga, tomate y | 26 | REVISTAGOURMET

huevo, con posibles añadidos y variaciones (en Uruguay suelen llamarse «refuerzos» para diferenciarlos de los sándwich de miga). También existen otros tipos de sándwiches que no son en pan de molde, como los chivitos, los de milanesa y los de chorizo, llamados choripanes.

En Bolivia el término sándwich es usado para denominar a una pieza de pan cortada que lleva en su interior ya sea huevo frito, carne de pollo o de res y, a veces, ensalada. En caso de que la pieza de pan lleve cerdo asado con escabeche de verduras es conocido como «sándwich de chola». El plato típico boliviano silpancho suele a veces servirse en forma de sándwich con el nombre de trancapecho.

En Chile es muy común el consumo de sándwiches, de los que hay diferentes tipos con nombres particulares, como Barros Jarpa (jamón y queso caliente derretido), la versión fría se llama aliado; Barros Luco (lomo de vacuno y queso caliente derretido), que lleva este nombre en honor a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo. En la preparación de los sándwiches suele usarse pan de molde, o un tipo de panecillo llamado frica, por su tamaño y forma de fricandela.

Como no se hace la diferencia entre sándwich en pan de molde y bocadillo (sándwich en un pan entero) se puede pedir un chacarero en pan frica o un chacarero en pan de molde y ambos tipos son considerados sándwiches.

CABE DESTACAR QUE EN EL REINO UNIDO, EL CLÁSICO SÁNDWICH DE PAN DE MOLDE INGLÉS ESTÁ SIENDO SUSTITUIDO POR OTROS TIPOS DE PAN, ASÍ, AL SÁNDWICH DE PAN FRANCÉS, LO DENOMINAN «FRENCH BREAD SANDWICH O FRENCH BAGUETTE SANDWICH»

En España, se diferencia el sándwich del bocadillo.

En Andalucía existen las variedades principales montadito y mollete. El sándwich está hecho con pan de molde, mientras el bocadillo es una pieza de pan cortada que tiene en su interior carne, queso, etc. No obstante, bajo la denominación de sándwich son populares el sándwich mixto servido en las cafeterías y el sándwich mixto con huevo, siempre en pan de molde. En los bares y los bares de tapas son más populares los bocadillos de tortilla de patatas, calamares, los pepitos de ternera, serranitos, de chorizo, milanesa, etc.

En México hay diversos tipos, se consume el sándwich convencional de «pan de caja», pero existe una variante de sándwich de pan bolillo o telera que recibe el nombre de torta y que es mucho más común que el sándwich. En Puebla existe uno de nombre cemita, el cual es redondo y de miga amarilla y sabor dulzón, otra variante se conoce como lonche en Jalisco, el cual es un pan de corteza dura y miga densa, que de igual forma se consume seco o remojado en caldo de jitomate y relleno de carnitas de puerco, que se llama torta ahogada.

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En Panamá se usa el término sándwich o emparedado indistintamente para designar la comida hecha con piezas de pan. Muy famosos es el derretido de queso americano. El Club Sándwich para designar al emparedado de pan molde que viene acompañado de papas fritas. El sándwich o emparedado se puede comer a toda hora.

Se pueden utilizar el pan molde, pan micha o flautas.

En Perú, existen muchos tipos de sándwich, destacándose las tradicionales butifarras, el pan con aceitunas negras, el pan con chicharrón, acompañado de camote frito y salsa de cebolla, además del «sándwich triple», elaborado con capas de palta, tomate y huevo duro o pollo, jamonada y queso; separadas por cuatro piezas de pan de molde. Recientemente han surgido los sánguches basados en comidas tradicionales, como el «pan con pollo a la brasa» y el «pan con lomo saltado». En Perú, existen establecimientos que venden exclusiva o preponderantemente sánguches, los cuales se conocen como «sangucherías».

En Venezuela se usa el sándwich, o sánduche para denominar a una pieza de pan cortada longitudinalmente (si bien en este caso se le suele llamar pan con... o bala fría) o a dos rebanadas de pan cuadrado que llevan en su interior prácticamente cualquier cosa, desde dulces y mermeladas hasta huevos y carne. El «sándwich» en Venezuela comúnmente se compone de jamón, queso, lechuga, tomate y salsas (tradicionalmente kétchup, mayonesa y mostaza).

Una variante típica del sándwich es el «pepito», creado en España que consta de un pan francés (comúnmente llamado «canilla») abierto por un solo lado y relleno de carne de ternera cortada en pequeños trozos o tiras, junto con otros ingredientes, que pueden ser jamón, queso, huevo, bacón, lechuga, tomate, cebolla salteada, aguacate o palta, pollo (en algunos casos carne de res, pollo, chuleta de cerdo y/o chorizo) con salsas a elección, patatas fritas, ensalada de repollo, y tope de queso amarillo rallado. El Pepito es un «sándwich» muy conocido y ampliamente distribuido en España y Venezuela.

En Colombia se le llama al pan que es tajado y en su interior se le pone mortadela, lechuga, queso, también se le puede poner jamón en vez de mortadela, todo esto acompañado de mayonesa o salsas según gusto del consumidor, por lo general los "sanduches" se preparan para comer fuera de casa, lo que lo hace ideal para paseos a los parques

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (I) Jaime Ariansen | Fotografías: Terra-Press

LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA DE ESPAÑA COMPRENDE ESPECÍFICAMENTE EL TRANSCURSO DE LA CULINARIA DE ESPAÑA DESDE LO QUE PUDO HABER SIDO SUS ORÍGENES HASTA EL NACIMIENTO DE LAS COSTUMBRES QUE RODEAN A SU GASTRONOMÍA. LA HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA, NARRADA COMO UN CONJUNTO, NO COMENZÓ A TRATARSE COMO TAL, HASTA MEDIADOS DEL SIGLO XIX. SE PUEDE DECIR QUE LA COCINA ESPAÑOLA PERMANECIÓ OCULTA, E IGNORADA, EN LA LITERATURA CULINARIA EUROPEA HASTA QUE LOS VIAJEROS ROMÁNTICOS QUE RECORRÍAN EL TERRITORIO ESPAÑOL FUERON DESCRIBIÉNDOLA A LOS LECTORES DE LOS PAÍSES VECINOS. POCOS DETALLES SE SABE DE LA COCINA ESPAÑOLA ANTES DEL SIGLO X, Y LAS REFERENCIAS DOCUMENTALES (GENERALMENTE LITERARIAS) MENCIONAN FRECUENTEMENTE INGREDIENTES, NOMBRES DE PLATOS PERO NADA ACERCA DE SU PROCESO CULINARIO. NO OBSTANTE LA EVOLUCIÓN CULINARIA ESPAÑOLA DESDE LA EDAD MEDIA DESCRIBE UNA TRAYECTORIA QUE HA TENIDO DIVERSAS FASES ANTES DE LLEGAR A SER LO QUE SE CONOCE EN LA ACTUALIDAD. LA INTRODUCCIÓN DE NUEVAS FORMAS DE COCINAR DE LOS ÁRABES Y JUDÍOS SEFARDITAS, ASÍ COMO EL CULTIVO DE NUEVAS ESPECIES.

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LA INCORPORACIÓN PROGRESIVA

DE INGREDIENTES CULINARIOS PROCEDENTES DEL NUEVO MUNDO Y LAS INFLUENCIAS DE UNA COCINA EUROPEA HIZO QUE SE CREARA UNA PERSONALIDAD CULINARIA QUE INFLUYÓ EN LA COCINA FRANCESA DE COMIENZOS DEL SIGLO XVII.A SU VEZ FUE INFLUIDA POSTERIORMENTE , EN EL SIGLO XVIII, POR LAS COCINAS ITALIANA Y FRANCESA QUE SE POPULARIZARON EN LA CORTE . EL PERIODO COMPRENDIDO DESDE EL SIGLO XV HASTA EL PRINCIPIO DEL XIX ES EL MOMENTO EN EL QUE SE FIJAN LAS PRINCIPALES COSTUMBRES ALIMENTARÍAS DE LA MAYORÍA DE LOS PAÍSES EUROPEOS, COSTUMBRES QUE SE CONOCEN CON EL NOMBRE DE COCINA TRADICIONAL.

A FINALES DEL SIGLO XIX, CIERTOS PERIODISTAS Y ESCRITORES EMPEZARON A ESCRIBIR, A RECOPILAR Y CREAR UNA IDENTIDAD DESCONOCIDA CON ANTERIORIDAD. SE HA VENIDO A LLAMAR LA GENERACIÓN GASTRONÓMICA DEL 27. LA COCINA ESPAÑOLA ES CONSIDERADA YA POR ELLOS COMO UNA MEZCLA DE

LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE LOS PUEBLOS QUE POBLARON EN EL TERRITORIO A LO LARGO DE SU HISTORIA. SU HISTORIA MUESTRA COMO EL CONCEPTO CULINARIO EVOLUCIONA HASTA LOGRAR UNA PERSONALIDAD PROPIA DENTRO DE SU DIVERSIDAD. A PESAR DE ELLO LA COCINA CLÁSICA POSEE UNAS RAÍCES RELIGIOSAS MUY PROFUNDAS. ES A PARTIR DEL SIGLO XX CUANDO ES CONOCIDA INTERNACIONALMENTE MEDIANTE ALGUNOS DE SUS PLATOS REGIONALES MÁS CARACTERÍSTICOS. POSTERIORMENTE EL ADVENIMIENTO DE LA NUEVA COCINA ESPAÑOLA MARCADA POR UN FUERTE ESPÍRITU CREATIVO, Y PROTAGONIZADA POR COCINEROS ESPAÑOLES DE MARCADO RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL, LANZA A LA FAMA SU NUEVO ESTILO.

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LA PREHISTORIA

A

pesar de que la obtención de alimentos, como la propia alimentación, es la primera necesidad que ha tenido el hombre desde sus inicios, resulta difícil precisar las preparaciones culinarias de la Prehistoria. Muy poco se sabe de las costumbres culinarias de los primeros habitantes de la península ibérica. Las investigaciones sobre este tema han de dirigirse mediante análisis químicos de las muestras arqueológicas, además de los análisis microscópicos de los restos encontrados. Existen indicaciones de las costumbres culinarias cazadoras de los primeros habitantes peninsulares en las excavaciones realizadas en la Sierra de Atapuerca, así como en las ilustraciones realizadas sobre las costumbres de caza en las paredes de la cueva de Altamira. En esta última aparecen descripciones detalladas de caza. Existen multitud de cuevas con ilustraciones similares, como puede verse en Alpera (Albacete) en la que se encuentran diversas situaciones de caza, en Teruel (en las cuevas de Ahumado y del Mortero) hay representado en sus paredes mujeres recolectando algunas bayas, frutas, e incluso tubérculos. Aparecen también diversos instrumentos de cerámica con los que se empezaba a cocinar en neolítico en la Península Ibérica.

Tras el periodo de glaciaciones los pueblos se hicieron más sedentarios y surgió la ganadería y la agricultura. La ganadería realizada sobre ciertas especies animales, fundamentada seguramente en ciertas preferencias alimentarias, hace que se especialice en el cordero, el buey, el caballo, el asno, el camello y el cerdo. Junto a la ganadería pronto aparecerán los diversos lácteos. La aparición de la cultura argárica en el sudeste peninsular hace que se inicie el concepto de agricultura intensiva y un mayor aprovechamiento de los sistemas de riego dando lugar a abundantes cosechas de cereales y leguminosas.

A pesar de estos descubrimientos arqueológicos de tanta importancia, se sabe con cierta seguridad acerca de los ingredientes, pero poco acerca de las técnicas culinarias, de los platos elaborados, de las tradiciones culinarias, etc. Estos primeros pueblos sedentarios empezaron a ver la posibilidad de conservar los alimentos.

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LA FABADA

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE

FABADA ASTURIANA, O SIMPLEMENTE FABADA, ES EL COCIDO TRADICIONAL DE LA COCINA ASTURIANA ELABORADO CON FABA ASTURIANA (EN ASTURIANO, FABES), EMBUTIDOS COMO EL CHORIZO Y LA MORCILLA ASTURIANA, Y CON CERDO. ES EL PLATO TÍPICO DE ASTURIAS (EL PLATO REGIONAL MÁS CONOCIDO DE LA REGIÓN ASTURIANA), PERO SU DIFUSIÓN ES TAN GRANDE EN LA PENÍNSULA IBÉRICA, QUE FORMA PARTE DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA MÁS RECONOCIDA; SE CONSIDERA SEGÚN CIERTOS AUTORES UNA DE LAS DIEZ RECETAS TÍPICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA. EN ESPAÑA SUELE VENDERSE ENLATADO EN LOS SUPERMERCADOS. ES UN PLATO INVERNAL CON UN VOLUMEN ALTO EN CALORÍAS Y GRASA; SE SIRVE CALIENTE A MEDIODÍA (ALMUERZO), SU ALTA CANTIDAD DE CALORÍAS SUELE HARTAR A LOS COMENSALES (PROVOCANDO LO QUE SE DENOMINA EN ASTURIANO UNA «FARTURA»)

El consumo de «fabes» se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina «de la Granja», es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2.500 hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de las más conocidas La Regenta no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región.

Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al Camino de Santiago vía la ruta francesa en la Edad Media. | 34 | REVISTAGOURMET

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LOS EMIGRANTES ASTURIANOS POR EL MUNDO DIERON CUENTA DE ESTE PLATO ALLÍ POR DONDE FUERON.

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La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado «El Comercio» en el año 1884 a pesar de ello no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés al describir las características de los pastores asturianos en su obra «Sinfonía Pastoral» (1931) no menciona el plato. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no sólo en Asturias sino en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo.

Los emigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.

Gozan ya de tradición las llamadas Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas en Llanes y las Jornadas de su Excelencia la Fabada en La Felguera.

La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc. Existen referencias que mencionan la fabada como un plato popular, asequible por un módico precio.

FABA ASTURIANA La fabada está hecha con alubias blancas (Phaseolus vulgaris) secas puestas a remojo durante varias horas antes de la cocción, existen muchas variedades asturianas, no obstante algunas variedades como la «Faba asturiana» tienen denominación de origen con la que se regula a cerca de 300 productores. En España está sin embargo asociada la faba con el «judión de la Granja» (las «fabas de la granja» también se usan para cocinar este plato). Sea como fuere, se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes por la noche). Como regla nemotécnica, Asturias es fría, del norte (de España), luego a les fabes se le echa agua fría, mientras que los garbanzos son de León, al sur (de Asturias), de clima caluroso en verano, luego se les echa agua caliente.

La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner; la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que «asusta» o que «plasma» las fabas).

Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta).

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Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (tiernes) y enteras (enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea.

Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan fibra e hidratos de carbono.

EL COMPANGO Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado), lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazones se le conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado al caldo, y aromas característicos, así como laurel. La faba bien cocida es según los expertos, mantecosa al paladar, en ningún caso deben existir fabas rotas tras la cocción o deshechas en puré.

PREPARACIÓN Es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de elaboración si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). El caldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabas para que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un color rojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán.

Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo.

Es un plato que según la sabiduría popular: «sabe mejor al día siguiente» de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. Por su contenido se trata de plato único. Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos. Tras su ingesta hay que saber que las fabas son causantes de los reflujos gastroesofágicos, se pueden aliviar con cualquier medicamento adecuado para combatir la pesadez del estómago (en ningún caso bicarbonato, provoca efluvios).

Se suele confundir la fabada con el pote asturiano y lo único que tienen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se le añade patata y berzas, así como otras verduras típicas de la región asturiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada.

La fabada desde mediados del siglo XX se viene envasando en latas de metal y se ha podido demostrar que el producto enlatado conserva sus propiedades organolépticas intactas. Existen numerosas marcas que lo comercializan y es muy fácil encontrarlas en los supermercados de España con notable calidad. | 38 | REVISTAGOURMET

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER SOPITAS (Arnedo)

En el centro del casco histórico de Arnedo, en unas cuevas diseñadas por la naturaleza. Un lugar super original, agradable y muy acogedor para degustar cocina regional. la especialidad de la casa es el cabrito asado.

Calle Carrera, 4. 26580 Arnedo (La Rioja) 941 38 02 66 http://www.sopitas.es

RIBADOMAR (Cambados)

Restaurante familiar, ubicado en las inmediaciones de la zona monumental de Fefiñanes, en Cambados, villa que por su privilegiada situación cuenta producción propia de mariscos y pescados de extraordinaria calidad extraídos de la Ría de Arousa.

Calle Valle Inclán, 17. 36630 Cambados (Pontevedra) 986 54 36 99 http://www.ribadomar.es

CASA EL TÍO DAVID (Alfafara)

Buena cocina en un ambiente cálido y acogedor.

Carta con cocina de la zona y dos menús uno denominado Tradición y otro Degustación. Una extensa carta de vinos (presentados en un moderno e-book) y una gran colección de orujos y wiskis.

C/ Bancal del Clot, 2. 03838 Alfafara (Alicante) 96 551 01 42 http://casaeltiodavid.com/

ER OCCITAN (Bossòst)

Moderna y acogedora sala donde disfrutar de una carta dinámica que cambia con cada estación y una extensa carta de vinos. Un concepto gastronómico innovador, con platos elaborados al detalle, basados en productos autóctonos.

Calle Major, 66. 25550 Bossòst - Val d’Aran 973 64 73 66 http://www.eroccitan.com | 40 | REVISTAGOURMET

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por Ana Rojales

RECETARIO ARROZ DE GAMBA, CALABACÍN Y ERIZO DE MAR Cortesía del restaurante Saüc

INGREDIENTES (4 PERSONAS) 280G DE ARROZ CARNAROLI O BOMBA 4 GAMBAS ROJAS GORDAS 12 GAMBAS ROJAS PEQUEÑAS 50 G DE CARNE DE ERIZO DE MAR 1 CALABACÍN PEQUEÑO PARA EL SOFRITO DEL ARROZ 2 CEBOLLAS DE FIGUERES 3 TOMATES MADUROS 2 DIENTES DE AJO 100 G DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

PARA EL CALDO DE MARISCO Y PESCADO 400 G DE CRUSTÁCEOS (CANGREJO, GALERA, CABEZA DE GAMBA, ETC.) 300 G DE PESCADO PARA SOPA 1 CEBOLLA 1 PUERRO 5 DIENTES DE AJO 4 TOMATES MADUROS 1,8 L DE AGUA MINERAL ELABORACIÓN: 1. PARA EL CALDO DE MARISCO Y PESCADO: DORAR EN UNA CAZUELA CON ACEITE LOS CRUSTÁCEOS DURANTE 2 MINUTOS A FUEGO VIVO, RETIRAR Y RESERVAR. EN EL MISMO ACEITE DORAR, POR ESTE ORDEN Y CORTADOS EN JULIANA, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL PUERRO Y FINALMENTE, EL TOMATE. AÑADIR DE NUEVO LOS CRUSTÁCEOS Y MACHACARLOS. AÑADIR EL AGUA FRÍA. CUANDO ARRANQUE EL HERVOR, BAJAR EL FUEGO AL MÍNIMO, AÑADIR EL PESCADO DE SOPA CRUDO Y LAVADO Y TAPAR LA CAZUELA. DEJAR INFUSIONAR POR ESPACIO DE 30 MINUTOS Y COLAR.

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2. PARA EL SOFRITO DEL ARROZ: DORAR EN ACEITE Y A FUEGO VIVO LAS CABEZAS Y PIELES DE LAS GAMBAS PEQUEÑAS EN LA CAZUELA

DONDE VAMOS A HACER EL ARROZ.

RETIRAR Y RESERVAR. EN EL

MISMO ACEITE, DORAR EL AJO PICADO, AÑADIR LA CEBOLLA Y SOFREÍR LENTAMENTE HASTA QUE CARAMELICE.

AÑADIR EL TOMATE PELADO,

SIN PEPITAS Y CORTADO A DADOS Y COCER HASTA QUE EL CONJUNTO

ESTE BIEN CONFITADO

3. PREPARAR LOS DISCOS DE GAMBA: COLOCAR LAS COLITAS DE

4 3 COLAS. COLOCAR OTRA BOLSA ENCIMA, Y CON LA AYUDA DE UNA ESPÁTULA ANCHA, GOLPEAR CADA MONTÓN HASTA CONSEGUIR UN DISCO UNIFORME DE 2 MM DE GROSOR. CONGELARLO. 4. PONER EN MARCHA EL ARROZ: CON EL SOFRITO CALIENTE, AÑADIR EL ARROZ Y REHOGARLO DURANTE 3 O 4 MINUTOS. AÑADIR EL CALDO DE MARISCO Y PESCADO YA CALIENTE. REMOVER, PONER A PUNTO DE SAL Y DEJAR COCER LOS PRIMEROS 8 MINUTOS A FUEGO FUERTE Y 8 MINUTOS MÁS A FUEGO MODERADO. UNA VEZ FUERA DEL FUEGO, AÑADIR EL CALABACÍN CRUDO CORTADO A DADITOS DE 1MM Y LA CARNE DE ERIZO Y MEZCLAR. 5. -GAMBAS ROJAS: CORTAR LA CABEZA DE LAS GAMBAS DEJANDO UN TROZO DE LA COLA PARA TAPONARLAS. PELAR Y LIMPIAR DE SU INTESTINO LAS COLAS. GAMBA PEQUEÑAS YA PELADAS SOBRE UNA BOLSA DE PLÁSTICO EN GRUPOS DE

ACABADO Y MONTAJE:

SOBRE UNA PLANCHA DE CROMO COLOCAR UN LECHO DE SAL DE ½ CM, COLOCAR LAS CABEZAS DE GAMBA GRANDES PRIMERO SOBRE SUS PATAS Y DESPUÉS CADA UNO DE LOS LADOS DURANTE 1 MINUTO CADA VEZ. COLOCAR LAS COLAS SOBRE UNA BANDEJA, ALIÑARLAS CON SAL, PIMIENTA Y ACEITE, Y SOASARLAS CON EL SOPLETE. PONER EL ARROZ EN EL PLATO, COLOCAR SOBRE ESTE EL DISCO DE GAMBA RECIÉN SALIDO DEL CONGELADOR. CORONAR CON LA CABEZA Y LA COLA DE GAMBA A LA SAL. ALIÑAR CON UN CHORRITO DE ACEITE.

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