REVISTA GOURMET 46

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Año 01 | 10 de Octubre de 2014

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Hoy hablamos de: GUINDILLA DE IBARRA CEVICHE BECHAMEL HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES DE VALLADOLID

NACHO

MANZANO GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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NACHO MANZANO

GUINDILLA DE IBARRA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA III: PERÍODO ROMANO

CEVICHE

BECHAMEL

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

GUINDILLA DE IBARRA UN MANJAR MUY ESCASO

P

Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco y mayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa), es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Son conocidos como «langostinos» de Ibarra.

or ser un producto escaso en cuanto a su producción, la fama que le acompaña ha originado que en muchas guindillas del mercado se utilice el nombre de “vascas” aunque no reúnan las peculiaridades que han dado reconocimiento de calidad al producto.

La guindilla pertenece a una variedad autóctona de pimiento que ha desarrollado una serie de características que la diferencian de otros debido a la transformación que ha sufrido la planta (el pimiento es originario de América) al ir adaptándose a las características climatológicas de la zona.

A lo largo del tiempo, los agricultores, en colaboración con la administración y los servicios de investigación agraria del País Vasco dependientes de la misma, han ido mejorando las características tradicionales de esta guindilla, desarrollándose un “ecotipo específico” de la planta que es hoy base de la producción.

En los últimos tiempos, con este renovado empuje y el saber hacer de los envasadores en la selección y envasado del producto, ha ido creciendo la fama y el reconocimiento del mismo, a la vez que una Denominación, basada en el nombre de la población donde se produce mayoritariamente la planta y en la que tradicionalmente se han localizado importantes productores y envasadores, es la referencia que hoy define esta guindilla y la forma específica de su preparación.

En octubre de 1997 la Fundación Kalitatea otorgó el Label Vasco de Calidad Alimentaria “Kalitatea” a las guindillas envasadas en vinagre siempre y cuando reúnan unos parámetros de calidad definidos en el reglamento redactado por la Fundación.

El Label Vasco de Calidad “Guindilla de Ibarra”, nace con el objetivo de hacer llegar al consumidor de manera fiable y bien identificada la guindilla producida y envasada en el País Vasco que alcanza el exigente nivel de calidad definido en un reglamento específico. En este reglamento se encuentran determinadas las características que le han dado fama y reconocimiento.

La denominación “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra” se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas. Estas son, fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1.000 y 1.500 m/m al año).

La plantación se realiza entre abril y mayo. La recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La recogida de la guindilla varía siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de mal tiempo.

Se puede preparar como entrante, servidas en un plato con un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva; como “Gilda” de aperitivo. Aunque las modalidades de preparación de gildas son múltiples, la más típica y popular es la de una guindilla, acompañada de una o dos aceitunas rellenas y un filete de anchoa en aceite, todo insertado en un palillo.

Una de las nuevas modalidades de preparación que está teniendo mucho éxito y gran raigambre es la guindilla fresca frita en aceite de oliva, servida en un plato con un poco de sal.

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02ENTREVISTA

NACHO

MANZANO

ES UN HOMBRE INQUIETO, ESPECIALMENTE CUANDO SE TRATA DE LA GASTRONOMÍA QUE ELABORA DESDE SU ASTURIAS NATURAL. ÉL Y SUS HERMANOS SE HAN CONVERTIDO EN EL NÚCLEO DE UNA REVOLUCIÓN CULINARIA EN LA REGIÓN SIN PRECEDENTES.

L

Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía Nacho Manzano.

os aromas y los sabores de su querida Asturias están reflejados en cada rincón, en cada plato, en cada bocado que Nacho crea. Todos ellos elaborados con el mimo, la delicadeza y la pasión que desde 1993 pone su chef, para quien su trabajo diario es un sueño hecho realidad. Un trabajo que ha sido premiado con dos Estrellas Michelín, convirtiendo a Casa Marcial en el primer restaurante asturiano en recibir tan prestigioso galardón. Pero, Manzano no se queda sólo en ello. Además, acaba de abrir «Gloria» en Oviedo, pero antes ya inaguró «La Salgar» en Gijón y su «Catering Manzano» y «Ibérica Food & Culture» para asesorar a otros establecimientos.

No para, y esta es la entrevista que nos concedió.

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ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Desde muy pequeño: nací, crecí y vivo en una cocina. Lo que es hoy Casa Marcial era la casa de mis padres pero también una tienda-bar de las de toda la vida, en la que lo mismo se jugaba la partida tomando unos vinos que se comía un buen plato de cuchara o se compraban unas madreñas. Mi madre, Olga, es una gran cocinera (tiene a quien parecerse: mi abuela Gloria, en cuyo homenaje abrimos el restaurante de Oviedo, ya lo era) y entre sus fogones, curioseando y aprendiendo de ella, fue como me picó el gusanillo de la cocina.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Salí de mi casa para trabajar en Casa Víctor. Un restaurante que era un auténtico referente en aquella época, una gran experiencia. Cuando empecé con Casa Marcial, me propuse no hacer platos que hubiera visto allí. Como era muy joven y no había estado en más sitios aparte de Casa Víctor, me obligué a profundizar mucho en mí, en mi entorno, en mis recuerdos y en mi madre.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Descubrir la versatilidad del pescado, sus increíbles posibilidades… el juego de sabores y texturas que ofrece, y hasta qué punto es una máxima de la personalidad gastronómica asturiana. Algo que yo desconocía en mis inicios como cocinero y que solo podía descubrir en un puerto de mar como es Gijón.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Aunar la tradición más absoluta de la gastronomía con la modernidad. No renunciar ni a los sabores auténticos de Asturias ni a sus recetas ancestrales (sobre todo las del campo, las de la humildad del Oriente) sin perder la novedad.

Creo que mi cocina se diferencia fundamentalmente por ese respeto al pasado revisado en el presente.

«DESCUBRIR LA VERSATILIDAD DEL PESCADO, SUS INCREÍBLES POSIBILIDADES… EL JUEGO DE SABORES Y TEXTURAS QUE OFRECE, Y HASTA QUÉ PUNTO ES UNA MÁXIMA DE LA PERSONALIDAD GASTRONÓMICA ASTURIANA»

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Ver en la época de los 90 a los grandes chefs franceses me impactó, todo el movimiento que comenzó en España con Adrià poniendo patas arriba la cocina, gente como Manolo de la Osa colocando la cocina de un territorio como La Mancha en la vanguardia española… sin duda son momentos que me han marcado mucho como cocinero.

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ENTREVISTA

Usted a participado en algunos eventos gastronómicos como: Soul & Stars Gala y World Tour - Culinary Connection en Hong Kong ¿Qué puede contarnos?

Tenemos una profesión en la que cada día ves más cosas que te sugieren e inspiran. Evidentemente, viajar a un continente como el asiático no te puede dejar indiferente… ni como viajero ni mucho menos como cocinero.

Cuéntenos un poco de que va el proyecto gastronómico Ibérica London La fama, calidad y éxito de la gastronomía española traspasan nuestras barreras. Y, sin duda, Inglaterra es uno de los lugares de Europa en los que nuestra cocina tiene una mayor aceptación. Ibérica Restaurants supone una auténtica apuesta por llevar nuestra gastronomía a un país con una tradición culinaria muy distinta a la nuestra. Mediante una carta de comida española de calidad (en la que obviamente, Asturias está muy reflejada), hemos logrado conquistar los paladares ingleses (tanto que ya hay tres restaurantes en Londres y una próxima apertura en Manchester). Ese es otro éxito de Ibérica: unos espacios muy cuidados que también reflejan la personalidad de nuestro país. ¿Cómo combina usted el restaurante con el Catering Manzano?

Tanto Casa Marcial como Catering Manzano comparten cocina. No somos un catering al uso, no llevamos la comida preparada al lugar del evento.

Para nosotros, tratar el producto como si estuviéramos en casa y mantener la calidad que tenemos en el restaurante es fundamental cuando salimos de nuestro espacio habitual. Precisamente este fue uno de los motivos para decidirnos por el Palacio de La Riega (una casona palaciega en la parte alta de Gijón que tenemos en exclusividad): su cocina era precisamente lo que buscábamos para poder cumplir con la exigencia interna de calidad y ejecución de cada plato.

«TENEMOS UNA PROFESIÓN EN LA QUE CADA DÍA VES MÁS COSAS QUE TE SUGIEREN E INSPIRAN»

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Debe serlo cuando, en el extranjero, la marca España es un signo de calidad. Nuestro país es sin duda alguna uno de las referencias mundiales en gastronomía. No solo porque somos unos auténticos privilegiados en cuanto a productos sino también porque las peculiaridades geográficas y sociales de España nos permiten tener una de las cocinas más ricas y variadas del mundo además de muchos cocineros de gran talento.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

La cocina vive un momento creativo, muy singular y muy competitivo.

Cada vez hay más cocineros apasionados y con personalidad, más amantes de diferenciar su cocina de la de los demás. Un fenómeno que supone un auténtico revulsivo para el cocinero por pasión pero que también aumenta el mercado gastronómico y sube el listón de la calidad como manera de difeDerecha: Fotografía de Nacho Manzano.

Cortesía de http://pancadadia.wordpress.com

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«CREO QUE MI COCINA SE DIFERENCIA FUNDAMENTALMENTE POR ESE RESPETO AL PASADO REVISADO EN EL PRESENTE»

ENTREVISTA

renciarse. Además esta evolución en la cocina, esta variedad de “etiquetas” y maneras de entender la cocina, ha generado otro fenómeno tan interesante como el anterior: el cliente es cada vez más exigente, sabe más de gastronomía. Experimenta con sabores y los juzga. Se ha convertido en un auténtico crítico y apasionado de la cocina. Un motivo para definir estilos o tendencias y pelear por despuntar en ellas.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocina creativa»?

Creo que hay mucha originalidad bien ejecutada y respetuosa con el producto o la técnica. No como máscara de una mala receta, sino como un auténtico valor y sabor añadido. Pero también hay supuesta creatividad que maquilla una receta.

«CREO QUE ESPAÑA HA SOLVENTADO CON NOTA ESTE MOMENTO ECONÓMICO. HUBO CIERRES SIGNIFICATIVOS DE RESTAURANTES REFERENTES PERO FUERON POCOS DE LA MISMA MANERA QUE, EN LOS MISMOS MOMENTOS, OTROS HAN RESURGIDO»

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Esto obedece a nuestra forma de ser, todo lo celebramos comiendo. Ahora bien: está muy claro que para una cocina exclusiva no puede haber una oferta muy amplia, ya que no hay público para comérsela.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Creo que España ha solventado con nota este momento económico. Hubo cierres significativos de restaurantes referentes pero fueron pocos de la misma manera que, en los mismos momentos, otros han resurgido. Algo que tiene mucho de pasión y que demuestra que lo nuestro es verdad y no burbuja.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Cuando vas a un restaurante gastronómico el cocinero te quiere agasajar, como cuando cenas en casa de tu madre la noche de Nochebuena. ¿Cenarías igual todos los días que en casa de tu madre en Nochebuena? No. Para un cocinero apasionado, su cocina es como si todos los días fueran Nochebuena, por lo cual siempre es para días señalados.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

En líneas generales sí. Mis menús permiten sentir una gran sensación de confortabilidad, de haber disfrutado, pero te permiten cenar con ganas si quieres. Ese es el secreto.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Ambas. Ahí está lo bonito y lo genial: en que encajen. Esto te hace esforzarte todavía más.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

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ENTREVISTA

«MIS MENÚS PERMITEN SENTIR UNA GRAN SENSACIÓN DE CONFORTABILIDAD, DE HABER DISFRUTADO»

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Creo que en realidad es una evolución social que, además, se pone en valor en momentos de crisis. La gran oportunidad de los gastrobares es poder saborear, probar en pequeños bocados. Degustar más en pequeñas cantidades que, sin duda, duelen menos al bolsillo. Pero es más una cuestión de curiosidad y placer gastronómico que de economía. Aunque también, siendo crítico, en ocasiones estos formatos pecan de falta de autenticidad.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

A corto plazo, las pautas están muy definidas. Autenticidad, terruño, sostenibilidad, cuidado del Medio Ambiente… en definitiva, no es nada nuevo. Sin embargo, son valores fun«LA COCINA ES UNO DE damentales de la cocina y de ahí que, cuando se tiende a olvidarlos, LOS PRINCIPALES salte la alarma.

ARGUMENTOS DEL TURISMO, QUE POR OTRO LADO EN NUESTRO PAÍS ES UNA DE LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS Y MOTOR DE NUESTRA ECONOMÍA. DE AHÍ QUE UN COCINERO SE CONVIERTA EN FIGURA Y REFERENTE DE IDENTIDAD PERO TAMBIÉN COBRE UNA VITAL IMPORTANCIA EN EL PAÍS»

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

La cocina es uno de los principales argumentos del turismo, que por otro lado en nuestro país es una de las principales industrias y motor de nuestra economía. De ahí que un cocinero se convierta en figura y referente de identidad pero también cobre una vital importancia en el país.

Master Chef, Top Chef... ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Son un reflejo del momento gastronómico que vive España. Ya no solo manifiestan la calidad de cocineros de nuestro país sino que además demuestran que, sin ser profesionales en ocasiones, España tiene un nivel gastronómico muy alto incluso en los hogares. Estos programas muestran al público la competitividad de la cocina, la necesidad de ser innovador y de buscar platos que sorprendan o seduzcan.

Al final, han logrado acercar las cocinas con todo lo que conllevan a los espectadores. Y es una buena manera de tomar conciencia del trabajo que hay detrás de cada una de ellas. Ahora bien: la saturación también puede originar una falta de calidad y ofrecer una imagen a veces poco real y un tanto burda.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Son un reconocimiento al trabajo bien hecho y un balón de ánimo para cualquier restaurante. Pero, de la misma manera, suponen incrementar el nivel de auto exigencia. De capacidad de crítica, de | 14 | REVISTAGOURMET

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búsqueda de la excelencia. Esa es la parte más positiva y útil de estas distinciones (tener el reto de mejorar constantemente) a la vez que suponen un respaldo fantástico para un negocio, ya que te dan a conocer y hacen que la gente ocupe la mesa de tu restaurante.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Somos inquietos por naturaleza y siempre estamos buscando sorpresas, temporada tras temporada. A veces, ya no tanto para el cliente sino para nosotros mismos. Para auto motivarnos, ya que la cocina al final supone un espejo de nuestro estado de ánimo. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Me gustaría tener la clarividencia para saber ir quemando etapas con sentido. No me da miedo en unos años ser un perfecto clásico.

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«SOMOS INQUIETOS POR NATURALEZA Y SIEMPRE ESTAMOS BUSCANDO SORPRESAS, TEMPORADA TRAS TEMPORADA»

ENTREVISTA Localidad: Arrionadas (Asturias) Dirección: La Salgar, 10 Parres Código postal: 33540 Teléfono: 985 840 991 Web: http://www.casamarcial.com/

CASA MARCIAL RESTAURANTE

...

Casa Marcial se perfila como uno de los máximos exponentes de la culinaria asturiana actual. A pesar de su marcado carácter de originalidad y autoría, la cocina de Nacho Manzano presenta un trasfondo profundamente arraigado a la tierra.

Ha sabido recoger todo el sabroso recetario de la cocina asturiana y transformarla sin estridencias en una cocina actual.

Su respeto y sensibilidad por la materia prima es proverbial. La depurada técnica no hace más que resaltar texturas, sabores y aromas sin ningún enmascaramiento.

Excelente servicio de sala a cargo de Sandra Manzano.

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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído «El guardián de la flor de loto» de Andrés Pascual.

Y para «irse de tapas» El Balamu en Llanes.

Una película que recuerda especialmente «Philadelphia» de Jonathan Demme, con Tom Hanks y Denzel Washington.

Un vino que hay que probar Viña Tondonia blanco.

Un libro que le ha marcado especialmente El mismo.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

«Grita una noche» de Nacha Pop.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Al contrario, no es difícil.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

El mejor secreto son los huevos de gallina que se gane la vida. Me gusta mucho la de Gloria en Oviedo (aunque sea uno de nuestros restaurantes): hecha en el momento, con cariño y sin prisas (como la hacía mi abuela Gloria)

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente...

Sería difícil elegir uno solo. Muchos de ellos responden a un momento determinado de mi vida y por ello son únicos, especiales y motivo de orgullo.

Un plato que recuerda de su infancia Arroz de pitu de Caleya.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

El Suroeste asiático.

Un cóctel que le gusta mucho Nacho Martini de Ibérica Restaurants.

Una especia imprescindible Enebro.

Algo para comer crudo Oricios de mar.

Algo para comer solo a la brasa Cebolleta tierna.

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Al Sueve.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Tranquilidad, ganas de aprender y rodearse de personas que te quieran y te ayuden.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Asador Etxebarri en Atxondo.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Mina en Bilbao.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría El Noma en Dinamarca.

Un lugar de España que le fascina especialmente Extremadura

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BECHAMEL

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA

LA BECHAMEL, BESAMEL, BESAMELA O SALSA BLANCA ES UNA SALSA MÁS BIEN ESPESA DE ORIGEN FRANCÉS. SE ELABORA AÑADIENDO LECHE A UN ROUX BLANCO (UNA HARINA SOFRITA EN UNA GRASA QUE, POR REGLA GENERAL, ES MANTEQUILLA O MARGARINA). ESTA SALSA SE HA POPULARIZADO POR SU USO EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS GRATINADOS QUE CONTIENEN PASTA Y/O VERDURAS, SOLAS O CON CARNE O PESCADO, TANTO EN LAS COCINAS PROFESIONALES COMO AMATEUR

Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una «salsa madre», base de muchas otras salsas.

Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. | 22 | REVISTAGOURMET

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l inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva; la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. | 24 | REVISTAGOURMET

EN LAS RECETAS DE HACE VARIOS SIGLOS DESDE EL XVIII SE MENCIONABA SU USO COMO SALSA DE BASE PARA ELABORAR UNA SALSA MORNAY

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero de Luis XIV, François Pierre de La Varenne (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nomREVISTAGOURMET | 25 |

bre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa.

También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (III) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

PERÍODO ROMANO

La cocIna romana

ejercIó una PoderoSa InfLuencIa en La

hISPanIa conquIStada, Pero de La mISma forma LoS ProductoS e

InGredIenteS cuLtIVadoS en La PenínSuLa InfLuyeron en La cocIna deL ImPerIo.

era áVIda de Probar

todo aqueLLo que ProVenía de

LejoS, de LoS terrItorIoS conquIStadoS.

exuberante y

abundante, moStraba Su ImaGen máS cLara en LoS exceSIVoS banqueteS y en LaS SaturnaLeS.

Gran Parte deL terrItorIo eStaba

cubIerto de eSPeSoS boSqueS y eS Por eSta razón Por La que

con eL objeto de hacer SedentarIaS aLGunaS trIbuS hISPanaS eL

ImPerIo romano ImPuSo nueVaS formaS de cuLtIVo en La aGrIcuLtura, Se ImPortaron a La PenínSuLa nueVoS frutoS y técnIcaS cuLInarIaS. una de LaS tećnIcaS IntroducIdaS en La PenínSuLa IbérIca fueron LoS InjertoS. LoS romanoS Introdujeron formaS IntenSIVaS de cuLtIVar eL oLIVo, y eSto Lo deScrIbe con detaLLe eL GadItano deL SIGLo I coLumeLa en Su obra «LoS doce LIbroS de aGrIcuLtura». eL mISmo coLumeLa ProPorcIona una buena VISIón de LoS cuLtIVoS tíPIcoS de hISPanIa. dentro deL cereaL mencIona LaS VarIedadeS de trIGo y de eScaña (TRITICUM MONOCOCCUM), entre LaS LeGumbreS Se mencIona La Lenteja, eL GuISante, eL Garbanzo, etc. entre LaS VerduraS fueron muy aLabadaS La coLeS, deSconocIdaS Para LoS eGIPcIoS. era coStumbre que Se conSumIeran LaS máS GrandeS y LoS comenSaLeS requerían que

Se moStraSe Verde deSPuéS de cocInada, Para eLLo La coccIón Se hacía con nItro.

Derecha: Factoría de salazones de pescado y salsa «garum» en Baelo Claudia. | 28 | REVISTAGOURMET

P

roliferó el concepto de villa romana como centro de producción rural. Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el objeto de ser consumidas en cualquier época del año.

Las acelgas se cocinaban como las coles pero se les condimentaba con mostaza para corregir su insipidez.

Las ortigas eran muy consumidas por los ejércitos romanos y había plantaciones cerca de los campamentos. Los cardos eran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenían de la Bética. Los nabos se conocían, pero las zanahorias se deshechaban, siendo aceptadas las chirivías. Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a lo largo de Europa. Los romanos abren vías de comunicación con el objeto de poder activar el comercio y transporte de alimentos, una de las más importantes es la Vía de la Plata. Algunos autores señalan esta vía como una de las cadenas de conexión entre el cuidado del cerdo, su matanza y elaboración de productos.

Uno de los más populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base de tripas de pescado fermentadas denominada: garum. Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponián en sal y se dejaba secar al sol. Esta salsa de sabor salado era frecuente en las recetas de la época (el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio la emplea frecuentemente en su libro «De re coquinaria»). Una de las factorías más grandes de garum en la Hispania Romana (garum hispanum), y de salazones, es Baelo Claudia (Cádiz) que se denominaba Garum Tarifanus.

Factorías como esta se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta Tarraco. La salsa cayó en desuso con el transcurso de los años comenzando su declive con la decadencia de Roma. Se dispone de información acerca de su elaboración en las obras de Casiano Baso. El empleo de pescados y productos del mar en aquella época fue muy extensa y de la riqueza y variedad de los mismos puede verse las inscripciones de pescados diversos en las monedas béticas de la época. A través de los romanos llega a Hispania el cultivo e introducción de la culinaria del ajo. Durante la invasión del territorio las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio, tal y como narran los escritores de la época.

Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de los romanos. Se tienen descripciones documentadas del siglo VII en las «Originum sive etymologiarum libri viginti» (denominado de forma abreviada como: Etimologías) de Isidoro de Sevilla en el libro XX titulado: "Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos" menciona las costumbres así como algunas preparaciones culinarias, como la elaboraciónde cocidos y potajes con legumbres (denominadas faselum). Los visigodos preparaban el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas.

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por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

CEVICHE

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

EL SEVICHE, SEBICHE, CEBICHE O CEVICHE (SEGÚN LA RAE, PUEDE SER ESCRITO DE ESTAS FORMAS) ES UN PLATO CONSISTENTE EN CARNE MARINADA ―PESCADO, MARISCOS O AMBOS― EN ALIÑOS CÍTRICOS. DIFERENTES VERSIONES DEL CEBICHE FORMAN PARTE DE LA CULINARIA DE LOS PAÍSES LATINOAMERICANOS LITORALES DEL OCÉANO PACÍFICO, COMO SON COLOMBIA, COSTA RICA, CHILE, ECUADOR, EL SALVADOR, GUATEMALA, HONDURAS, MÉXICO, NICARAGUA, PANAMÁ, PERÚ Y PUERTO RICO. NO HAY ESTUDIOS DEFINITIVOS QUE LIQUIDEN EL DEBATE ACERCA DE SU PAÍS DE ORIGEN; LAS HIPÓTESIS INDICAN QUE LA REGIÓN DEL PERÚ ES LA MÁS PROBABLE, SIN EMBARGO EL PLATO SE HABRÍA ORIGINADO MUCHO ANTES POR LOS ANTIGUOS POBLADORES DEL PERÚ DESDE ANTES QUE LA IDEA DE ESTADO NACIÓN SIQUIERA HUBIESE SIDO PENSADA YA QUE POR AQUELLA ÉPOCA LOS COLONIZADORES ESPAÑOLES AUN NO HABRÍAN LLEGADO A ESA ZONA DE AMÉRICA.

ENTRE LOS CÍTRICOS MÁS EMPLEADOS ESTÁN EL LIMÓN Y LA LIMA ÁCIDA, AUNQUE HISTÓRICAMENTE SE USÓ LA NARANJA AGRIA. EL ALIÑO INCLUYE ADEMÁS ALGUNA VARIEDAD LOCAL DE AJÍ O CHILE, REEMPLAZADO POR MOSTAZA EN ALGUNAS LOCALIDADES DE ECUADOR Y CENTROAMÉRICA. ALGUNAS PREPARACIONES INCLUYEN CILANTRO O CULANTRO PICADO Y, SALVO EN PERÚ, CHILE Y PANAMÁ, EN EL RESTO DE PAÍSES ES COMÚN LA ADICIÓN DE SALSA DE TOMATE Y MOJO. LA CARNE SUELE MARINARSE JUNTO CON CEBOLLA EN GAJOS O PICADA, EN MÉXICO SUELE INCLUIR ADEMÁS FRUTAS PICADAS COMO TOMATE, AGUACATE Y JÍCAMA. | 30 | REVISTAGOURMET

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Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar como guarnición galletas o tostadas. En Panamá se suele acompañar por galletas saladas y opción extra de picante de ají chombo al gusto. El mejor maridaje es una cerveza bien fría.

Para la etimología de la palabra «ceviche», se han estableSEGÚN EL GEÓGRAFO E cido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la HISTORIADOR PERUANO peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por FeJAVIER PULGAR VIDAL, EL derico More en un artículo publicado en el diario El Comercio NOMBRE «SEVICHE» VIENE en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» duDE LA PALABRA QUECHUA rante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas SIWICHI, CUYO en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o peSIGNIFICADO SERÍA queño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» de«PESCADO FRESCO» O bido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pes«PESCADO TIERNO» cado. La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del persa ‫جابكس‬ vía el hispano árabe ‫ جابكسلا‬as-sukkabag: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria. En el recetario «La cocina ecléctica» (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaga se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato.

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las | 32 | REVISTAGOURMET

cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Perú, así como el reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente: «El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menREVISTAGOURMET | 33 |

ciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: ¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano seviche?.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

RECETA BÁSICA

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un bol el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

LOS INGREDIENTES BÁSICOS Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es exDE CUALQUIER CEVICHE DEL traño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que PERÚ SON TROZOS DE es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cePESCADO, CEBOLLA Y JUGO DE viche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local LIMÓN, AJÍ Y SAL. SE PUEDEN lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como AÑADIR OTROS INGREDIENTES un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviCOMO CEBOLLA ROJA che de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en (MORADA) EN JULIANA, donde hay una variante de la concha negra llamada «concha CILANTRO (LLAMADO blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico cenCULANTRO EN EL PAÍS) troamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato llano, PICADO, MAÍZ Y APIO. es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina ha sido servido en copas anchas | 34 | REVISTAGOURMET

y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel naEN EL PERÚ EL CEVICHE ES cional.

En diciembre del año 2008, OFICIALMENTE en el puerto del Callao, se RECONOCIDO COMO preparó el ceviche más «PATRIMONIO CULTURAL grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, DE LA NACIÓN», Y 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 tonePUBLICADO EN EL DIARIO de sal y 0,2 toneladas OFICIAL EL PERUANO, AL ladas de ají limo.

CONSIDERÁRSELE Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el HISTÓRICAMENTE UNO ceviche es el plato más repreDE LOS PLATOS sentativo de la gastronomía peruana para la población PRINCIPALES DE LA de muchas zonas del Perú, GASTRONOMÍA NACIONAL muy por encima de otros platos.

En setiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong. Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento «Ollas y Sartenes» del diario Clarín (Buenos Aires), nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER LA MATILDE (Zaragoza)

Cocina basada en una sólida experiencia. Entrantes creativos y diferentes para pasar al plato fuerte donde, la nota predominante es la sensatez, con platos que aún siendo modernos, nos recuerdan, los platos de toda la vida.

Calle Predicadores, 7. 50003 Zaragoza 976 43 34 43 / 976 44 10 08 http://www.lamatilde.com

LA TAULA (Barcelona)

Sugerencias de cocina europea, menú sorpresa y menú La Taula elaborados con productos seleccionados diariamente. Un acogedor y recoleto local con un servicio excelente. Especialidad en Malakoff de Gruyère.

Carrer Sant Màrius, 8. 08022 Barcelona 93 417 28 48 http://www.lataula.com

SURTOPÍA (Madrid)

Para disfrutar de la cocina andaluza en Madrid. sabores del sur en especial del recetario gaditano.

La urta a la roteña con langostinos y amontillado es una delicia. Pescados muy frescos, buena carta de vinos.

C/ Nuñez de Balboa, 106. 28006 Madrid 91 563 03 64 http://www.surtopia.es

ALBORADA (Murcia)

Un espacio en el centro de Murcia con una cocina llena de nuevos y sofisticados platos, que harán vibrar los sentidos del comensal más exigente. Un universo de sabores, colores, formas y aromas nuevos y elegantes mezclados con una selección de los mejores vinos de la amplia bodega.

C/ Andrés Baquero, 15. 30001 Murcia 968 23 23 23 http://www.alboradarestaurante.com | 38 | REVISTAGOURMET

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por Ana Rojales

RECETARIO MERLUZA CON HUEVO Y HUEVAS

Cortesía de Nacho Manzano, Casa Marcial (La Salgar, Asturias)

EMULSIÓN DE CALDO DE ESPINAS CON ACEITE DE AJO: ACEITE DE AJO - AJO, ACEITE OLIVA 0,4 ELABORAMOS UN ACEITE DE AJO CORTANDO LONGITUDINALMENTE LOS AJOS.CUBRIMOS CON ACEITE( OLIVA0,4) Y PONEMOS A BAJA TEMPERATURA (75-80 GRADOS) DURANTE CUATRO HORAS.TRANSCURRIDO ESE TIEMPO,RESERVAMOS. CALDO DE ESPINAS - ESPINAS Y CABEZA DE MERLUZA, AGUA, SAL PARTIMOS LAS ESPINAS DE LA MERLUZA Y LA CABEZA,COMPACTÁNDOLAS EN UNA OLLA (APRETÁNDOLAS CONTRA EL RECIPIENTE) Y CUBRIÉNDOLAS AL RAS CON AGUA FILMAR LA OLLA Y PONEMOS EN EL HORNO A VAPOR A 65 GRADOS DURANTE 2 HORAS.UNA VEZ TRANSCURRIDO ESE TIEMPO, HACEMOS UNA EMULSIÓN (TIPO PILPIL) DEL CALDO DE LAS ESPINAS CON EL ACEITE DE AJO. PROCESAR CON ROBOT (THURMIX) HASTA EMULSIONAR. RECTIFICAR DE SAL Y APARTAR PARA USAR MÁS ADELANTE. PREPARACIÓN DE LAS HUEVAS - HUEVAS DE MERLUZA, SAL GORDA CURAR LAS HUEVAS DE MERLUZA CUBIERTAS CON SAL GORDA DURANTE 20 MINUTOS. PASADO ESE TIEMPO, SE RETIRA LA SAL LAVÁNDOLAS CON AGUA,SE SECAN, SE RETIRAN AUNA BANDEJA Y SE FILMAN. POSTERIORMENTE, SE METEN EN HORNO A VAPOR (100%) DURANTE 5 MINUTOS. SACAMOS Y SECAMOS LAS HUEVAS. SE PONEN A COCINAR EN UNA SARTÉN SIN ACEITE A BAJA TEMPERATURA (QUE NO SUPERELOS 80 GRADOS) Y, CON UNA PALETA DE MADERA, LAS PARTIMOS HASTA

QUE SE SEPARE EL CONTENIDO DE LAS HUEVAS DE LA PELÍCULA

EXTERIOR.

MOVER CONSTANTEMENTE SIN DEJAR QUEMAR, SOLO HASTA QUE DOREN. RETIRAR DEL FUEGO, DEJAR ENFRIAR Y PASAR POR

UN COLADOR FINO PARA SEPARAR EL JUGO DE LAS HUEVAS DE SU PIEL

Y LOS GRUMOS.

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LICUADO DE LECHUGA - LECHUGA CRIOLLA ASTURIANA - EL CORAZÓN DE DOS TOMATES RAMA - 40-45 GRAMOS DE CANÓNIGOS - 40 GR.VINAGRE BALSÁMICO DE CAVA - 100 ML. ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA - 8 GR. SAL (CANTIDAD NECESARIA) - 8 GR. AZÚCAR (CANTIDAD NECESARIA) INTRODUCIMOS EN LA THERMOMIX UNA LECHUGA CRIOLLA ASTURIANA, EL CORAZÓN DE DOS TOMATES RAMA, LOS CANÓNIGOS, EL VINAGRE BALSÁMICO DE CAVA, EL ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA, LA SAL Y EL AZÚCAR. PROCESAMOS EN LA THERMOMIX HASTA QUE RESULTE UNA EMULSIÓN CREMOSA (NO EXCEDER EL ACEITE) Y PASAMOS POR UN COLADOR FINO.

MERLUZA - UNA MERLUZA - SAL - ACEITE DE OLIVA 0,4 CORTAR LA RACIÓN DE MERLUZA, SAZONAR CON SAL Y UNA PIZCA DE ACEITE DE OLIVA. FILMAR Y COCINAR A VAPOR (65 GRADOS DURANTE 12MINUTOS APROXIMADAMENTE).

BIMI ESCALDAR EL BIMI EN AGUA HIRVIENDO CON SAL DURANTE UN PAR DE MINUTOS PREVIAMENTE CORTADO. EMPLATADO UNA VEZ TRANSCURRIDO EL TIEMPO, RETIRAR LA MERLUZA DEL FILM, BAÑARLA CON LA YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA SAZONADA CON

SAL.

EN EL PLATO COLOCAMOS UNA LÍNEA DE LAS HUEVAS TOSTADAS, CON LA MERLUZA EN EL CENTRO DEL PLATO, COLOCAR EL BIMI ALREDEDOR DE LA PIEZA DE PESCADO. AÑADIR UNOS PUNTOS DE EMULSIÓN DE ESPINAS DE MERLUZA. DOS PUNTOS DE LICUADO DE LECHUGA.

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