REVISTA GOURMET 47

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 17 de Octubre de 2014

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Hoy hablamos de: NÍSCALOS BACALAO AL PIL PIL GASTRONOMÍA MOLECULAR HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

PACO

PÉREZ

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

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PACO PÉREZ

BACALAO AL PIL PIL

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA IV: EDAD MEDIA

NÍSCALOS

GASTRONOMÍA MOLECULAR

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

NÍSCALOS EL MANJAR DEL OTOÑO

S

El mízcalo, níscalo o robellón, de nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía. El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. 1753. El epíteto específico, deliciosus, significa «delicioso»

u pie es ahuecado y corto, más o menos cilíndrico o estrechado un poco en la base.

De estructura granulosa: macizo de muy joven, después tiene zonas huecas sin dejar de ser resistente. Es del color del sombrero pero más pálido, con algunos hoyitos superficiales de color más intenso. Suele tener parásitos y entonces se hace frágil. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos.

En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar a forma embudada. Las láminas son del mismo color, apretadas, finas y decurrentes.

Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final.

Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección. Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después de haberla comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al que no sabe la causa.

La distinta valoración con respecto a su calidad culinaria puede deberse a que su sabor varía con el terreno donde crece, o a que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas o se aprovechan ejemplares con muchas zonas de color verdoso por ser viejos, estar maltratados o, lo más frecuente, que están o estuvieron parasitados.

Vive formando micorrizas con diversas coníferas, especialmente del género Pinus.

La recolección de esta seta se hace utilizando una navaja y cortando el tallo.

La seta de Lactarius deliciosus es un comestible apreciado. A menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.

Se le conoce por otros muchos variados nombres dependiendo de la región geográfica: • añísquele, anizcle, níscalo, nícalo, mízcalo, mícula o nízcalo en Castilla.

• níscalo, guíscalo, guíscano, pinatel o robullón en Andalucía.

• guíscano, rebollón, mizcle en La Mancha Oriental.

• rovellón, rovelló, pinetell, pinenc, rovelló d´obaga, peratxe en Cataluña y Comunidad Valenciana.

• rebollón, robellón, mizclo u hongo royo en Aragón.

• reboñuelo en el Valle del Alto Linares (Teruel).

• níscaro, lactouro o fungo da muña en Galicia.

• esne gorri o ziza gorri en el País Vasco.

• pebràs en el Valle de Albaida y las Pitiusas.

• esclatasang en Baleares y en las comarcas de l'Alcoià y el Comtat • callampa rosada en Chile.

• pebrazo en la comarca valenciana del Macizo del Caroig.

• hongo delicioso en Uruguay.

Se puede confudir con el falso níscalo (Lactarius torminosus), también con el comestible y muy apreciado Lactarius sanguifluus (sombrero de color más apagado y látex color rojizo).

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02ENTREVISTA

PACO

PÉREZ

PACO PÉREZ ES UN RECONOCIDO CHEF CATALÁN QUE CUENTA CON 5 ESTRELLAS MICHELIN. DOS EN EL RESTAURANTE MIRAMAR DE LLANÇA Y OTRAS DOS EN EL RESTAURANTE ENOTECA DEL HOTEL ARTS DE BARCELONA, AMBOS INSPIRADOS EN LA COMIDA Y LOS PRODUCTOS FRESCOS DEL MEDITERRÁNEO, QUE LO HAN HECHO MUNDIALMENTE FAMOSO EN EL MUNDO CULINARIO. AL QUE SE SUMA EL RESTAURANTE 5 (CINC), LA APUESTA DE PACO PÉREZ EN EL HOTEL DAS STUE DE BERLÍN.

E

Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía Paco Pérez

s uno de los grandes cocineros de nuestro país y uno de los más discretos. En tiempos en los que el poder mediático de los chefs está presente a nivel popular, desde estas páginas agradecemos a personalidades como las de este profesional su atención. Lo suyo es la inteligencia y el trabajo en los fogones. Es un hombre serio que ha conseguido la friolera de cinco estrellas Michelin y que se organiza para gestionar varios establecimientos.

Lo suyo es la profesión que le sigue emocionando, y esta es la entrevista que nos concedió. | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Pues quizás fue sin darme cuenta, muchas de las cosas que pasan hoy en la vida, sin darte cuenta estás en ello, eso quiere decir que hay algo que te lleva a allí que sin darte cuenta te has hecho cocinero.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Yo he aprendido a través del tiempo y de joven recorrí varias casas, vi cocina tradicional, he visto cocina francesa, cocina creativa, al final nosotros vamos escogiendo nuestro camino.

De la etapa de aprendizaje, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Quizás esos primeros momentos en los que eres tan joven y vas pasando por las cocinas y vas viendo un poquito lo que se respira en ellas, te hablo de hace mucho tiempo, y evidentemente el momento más importante quizás fue cuando estuve en El Bulli.

Como profesional de la gastronomía, ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Pues no lo sé, al restaurante vienen los típicos, las personas que nos conocen y que ven lo que lo hacemos, nosotros hacemos nuestro camino, aportamos varias cosas, nos adaptamos a todas las técnicas y conceptos que hay para intentar que nuestro huésped se lo pase bien, yo creo que es el tiempo el que dirá si hemos aportado algo o no hemos aportado.

¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar?

Realizamos la cocina que nos gusta qué es la que estamos haciendo, y la que nos gustaría realizar es seguir el camino que hemos hecho siempre, que es intentar darles a nuestros huéspedes momentos mágicos, en resumen hacemos la cocina que queremos realizar y nuestra intención es siempre mejorar todo lo que hacemos, intentar que nuestro huésped cuando viene a visitarnos lo pase cada vez mejor.

«NOS ADAPTAMOS A TODAS LAS TÉCNICAS Y CONCEPTOS QUE HAY PARA INTENTAR QUE NUESTRO HUÉSPED SE LO PASE BIEN, YO CREO QUE ES EL TIEMPO EL QUE DIRÁ SI HEMOS APORTADO ALGO A LA GASTRONOMÍA»

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado. ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

El momento más impactante dentro de la gastronomía, para mí personalmente, han sido dos, uno cuando estuve en Francia que vi una forma diferente de hacer en aquella época y otro fue cuando estuve en El Bulli en el año 1993 que fue cuando empezó la revolución en El Bulli.

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ENTREVISTA

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

Es progreso, yo creo que la cocina siempre ha estado en progresión, la cocina no se puede quedar estancada, la cocina no es lo que hemos vivido sino seguirla viviendo, como todas las cosas en la vida, si se hizo una carne a la brasa, luego se hizo un guisado,… la cocina siempre ha evolucionado y seguirá evolucionando.

Piensa qué se hace en España la mejor gastronomía del mundo.

Yo pienso que en España se hace una gastronomía increíble, una muestra de ello es que viajas por el mundo y ves un montón de técnicas y un montón de elaboraciones que han salido de la vanguardia española.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Quizás para entendernos, yo creo no está de más que se ponga nombre a una cocina para que se tenga que identificar, todo lo que sea aportar y tener conocimiento va bien, por qué no.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una “burbuja de cocina creativa”?

No existe tal burbuja, creo que hay cocina buena y cocina mala, personas que hacen las cosas bien y personas que hacen las cosas mal, yo pienso que el producto de la alta cocina está más relevante que nunca y la cocina creativa aún más, hay un respeto enorme por la calidad del producto, cuando hablo del producto hablo desde un guisante a una gamba y de una gamba a una patata, yo creo que en cocina creativa se trata y se mima el producto como en cualquier otra cocina.

«EN COCINA CREATIVA SE TRATA Y SE MIMA AL PRODUCTO COMO EN CUALQUIER OTRA COCINA»

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

No sé, yo no soy nadie para decir si sobran o no restaurantes en España, yo pienso que en España culturalmente la gastronomía es muy importante, donde la gente sabe y disfruta comiendo debido a muchos aspectos. Tenemos unos entornos y unos productos increíbles con un clima fantástico, entonces a las personas les gusta sentarse en una mesa y compartir una ensalada, una buena comida o una buena tapa, yo creo que es parte de nuestra cultura.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Evidentemente la crisis ha influido mucho en el formato, los restaurantes de comida de empresa han salido muy dañados, se ha cambiado un poco el formato y se va mucho más a lo casual de comer por 40 euros, si que ha per-

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«LA COCINA NO ES LO QUE HEMOS VIVIDO SINO SEGUIRLA VIVIENDO, COMO TODAS LAS COSAS EN LA VIDA»

ENTREVISTA

judicado al nivel de restaurante de cocina entre comillas caro, esto está haciendo que la oferta esté disminuyendo.

Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores.

Todas las crisis son una selección, pero esto no quiere decir que se queden los mejores y se vayan los peores; entran muchas circunstancias, evidentemente sí que hace un lavado pero sí somos coherentes no podemos decir eso, también se está llevando a personas que están haciendo las cosas muy bien.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Yo creo que en un restaurante hoy en día de cocina creativa o de vanguardia se puede comer cada día y se tiene que comer de «TODAS LAS CRISIS SON todo, unas buenas lentejas, unos buenos garbanzos, un pescado a UNA SELECCIÓN, PERO la plancha, una buena ensalada, legumbres y nuestra cocina evidentemente es una cocina muy transgresora, en un restaurante de ESTO NO QUIERE DECIR vanguardia sus elaboraciones, lo que te quiera dar y ofrecer, se QUE SE QUEDEN LOS basa mucho en las sorpresas, en las texturas, sus sabores, MEJORES Y SE VAYAN LOS entonces evidentemente no es para cada día sino para de vez en cuando.

PEORES; ENTRAN MUCHAS

CIRCUNSTANCIAS, Y SE ESTÁ LLEVANDO A PERSONAS QUE ESTÁN HACIENDO LAS COSAS MUY BIEN»

¿Cómo es su cocina o su cena diaria?

La verdad intento ser muy sencillo, como muy sencillo cada día, cuando acabo el servicio me hago una pechuga de pollo a la plancha, una ensalada, legumbres, una comida sencilla como tiene que ser.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Yo creo que sí, cada vez en nuestras cocinas se cocina mejor y más saludable, debido a todo lo que podemos disponer hoy en día en la despensa para elaborar mejor, quitar grasas saturadas, muchísimas cosas.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Hay un poco de todo, hay personas que están haciendo otra línea interesante, esto ha pasado desde hace varios años y hay una continuación, no sé qué pasará más adelante pero no pretendamos cada 10 años hacer una revolución que eso es muy complejo y muy difícil.

Gastrobares, cocina en miniatura, ¿es resultado de la crisis o una evolución social?

La cocina en miniatura está muy bien, al final una tapa qué es, una tapa es cocina en miniatura, nosotros somos mucho de tapeo, yo creo que está bien medida y no es una moda y evidentemente al irse de tapas el precio baja mucho más que si vas a comerte un buen plato de pescado o una elaboración ancha e importante, gusta mucho ese formato.

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ENTREVISTA

«CADA VEZ EN NUESTRAS COCINAS SE COCINA MEJOR Y MÁS SALUDABLE, DEBIDO A TODO LO QUE PODEMOS DISPONER HOY EN DÍA EN LA DESPENSA»

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¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Creo que estamos en un momento inmejorable, creo que nunca había estado la gastronomía española como está ahora, hay varios bares con algunas apuestas diferentes, hay chicos más preparados y más cualificados, yo creo que esto nos llevará a ser un país distinto en la gastronomía como es actualmente. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Está sobrevalorado, evidentemente, pero tenemos que aprovechar ese momento para hacer muchas otras «EL COCINERO ESTÁ cosas, creo que si esto es lo que toca en este momento, tenemos que disSOBREVALORADO frutarlo y aportar cosas, ayudar a EVIDENTEMENTE, PERO muchas vertientes de nuestra sociedad, podemos ayudar con nuestra TENEMOS QUE imagen y evidentemente fomentar APROVECHAR ESE nuestra imagen al exterior, viajar MOMENTO PARA HACER fuera explicando lo que se hace en este país.

MUCHAS OTRAS COSAS,

TENEMOS QUE DISFRUTARLO Y APORTAR COSAS, AYUDAR A MUCHAS VERTIENTES DE NUESTRA SOCIEDAD, PODEMOS AYUDAR CON NUESTRA IMAGEN»

Y los numerosos programas de TV relacionados con la cocina. ¿Qué aportan a la Gastronomía?

Yo creo que estos programas están muy bien, al final te están hablando de una cultura, de una profesión, de unas personas que aman lo que hacen y que lo que pueden aportar a la gastronomía es que la gente conozca que se cuece en nuestra cultura gastronómica y esto aporta mucho, hay muchos chicos y hay muchas personas que ven estos programas y se animan a cocinar en casa que no lo habían hecho nunca. Les veo de positivo mucho, de negativo no les veo nada la verdad, cada uno puede apagar o encender la tele cuando quiera si está Master Chef o Top Chef y quiere disfrutar de verlo pues adelante.

Usted cuenta con 5 estrellas Michelin. ¿Cómo se lleva esto sin ser uno de los chefs más mediáticos de nuestro país?

Lo llevamos muy bien, todos los trofeos por el reconocimientos son maravillosos, estamos encantados. Seguimos trabajando para que las personas que van a nuestros espacios, debido a que somos menos mediáticos, pasen un buen rato, que seamos más o menos conocidos no depende de nosotros. ¿Cómo se organiza para llevar tantos restaurantes? El Miramar, El Enoteca, La Royale, Cinc, L´Eggs, Mirror, Black,… queremos decir, | 14 | REVISTAGOURMET

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¿qué hace más? ¿Cocinar, gestionar, coordinar,…?

Lo más importante es el grupo humano que tenemos, tenemos un grupo humano a todos los niveles que es increíble en todos los restaurantes yo creo que eso es la base más importante, después esto hace que todo sea mucho más fácil y mucho más sencillo. Yo me dedico a veces, por salir de la cocina, a gestionar, a pensar..., lo que sí que te puedo decir es que en el momento en que estamos ahora mismo lo que más me gusta es cocinar, evidentemente.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Michelin es una guía que se creó hace muchos años, se creó una línea interior que por A o por B ha seguido, al final es como un reconocimiento a casas de comida que hacen bien su trabajo y que se distinguen, de malo no tiene nada y de bueno tiene mucho, yo creo que es una guía que a nivel mediático social influye mucho.

Y generan más beneficio económico al restaurante o al revés. Lo decimos por algunos restaurantes que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados.

En la vida todo es muy complejo, a veces las cosas no funcionan como uno quiere, también en estos temas entran muchísimas cosas, su situación geográfica, que tipo de cliente te va, en el momento que estás, son muchas cosas entonces el que ha tenido que cerrar pues ha tenido que cerrar lo importante es abrir, si no se abre no se cierra, creo que hay que ser emprendedor y si se tiene ilusión por hacer algo hazlo y si sale mal que vamos a hacerle, entonces nadie haría nada.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Creo que hay que tener fórmulas de gestión que funcionen, adaptar tu oferta a la demanda que hay y hacer tu camino, nada más que eso.

Acostumbramos a decir que nuestros grandes Chefs, entre los que se encuentra usted, tienen una magnífica relación entre ellos ¿Es así? ¿Es cierto?

Sí, porque no ha de serlo. Yo creo que en esta profesión, como en tantas otras, hay gente maravillosa y sí que tenemos una relación extraordinaria entre nosotros y ojalá que dure.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez?

Yo vivo bastante el presente, el mañana ya lo veremos. Para nosotros el futuro es hoy, seguir trabajando, ya veremos que haremos mañana, pero evidentemente pensar de aquí a 5-10 años en estos momentos es complejo. Creo que es importante lo que estamos haciendo hoy. | 16 | REVISTAGOURMET

«EN EL MOMENTO EN EL QUE ESTAMOS AHORA MISMO LO QUE MÁS ME GUSTA ES COCINAR, EVIDENTEMENTE»

ENTREVISTA Localidad: Llançá (Girona) Dirección: Paseo Maritimo s/n Código postal: 17490 Teléfono: 972 380 132 Web: http://restaurantmiramar.com

MIRAMAR RESTAURANTE

...

Miramar y Paco Pérez no pueden entenderse sin todo aquello que les rodea y que les da sentido. Incrustado en el Cap de Creus, el punto más oriental de la Península Ibérica, el Mediterráneo baña a Llançà, un pequeño núcleo de origen pescador, donde Paco Pérez ha crecido. Es allí donde se ha empapado de elementos que definen esa tierra: la Tramuntana (viento del norte), su naturaleza, la tradición marinera, el buen gusto culinario...

Pero la influencia del entorno no sólo se deja notar en la sala. También en la cocina, en la que el chef nos transforma ese mar y esa naturaleza en unos bocados de vanguardia pura. Productos de altísima calidad que proceden de un entorno ideal, que Paco Pérez busca y conoce a la perfección.

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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído El monje que vendió su Ferrari

Un vino que hay que probar Finca Garbet

Una película que recuerda especialmente Love Story

Una especia imprescindible La sal

Un libro que le marcado especialmente Juan Salvador Gaviota

Si tuviera que ponerle banda sonora a su vida. ¿Cuál sería?

La de Django de Tarantino

Será difícil invitarle a usted a comer y quedar bien, ¿no?

No, es muy fácil ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

La que hace tu madre o tu abuela

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente De todos los que hemos hecho Un plato que recuerda de su infancia El arroz a la cubana

Un cóctel que le gusta mucho Pisco Sour

Algo para comer crudo Un erizo de mar

Algo para comer sólo a la brasa Una cococha

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo Al campo de relax

¿Qué le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a ser lo que es usted y está empezando ahora?

Hacer su camino, constancia, trabajo, ilusión, pasión y luego pues si sale sale y si no pues que sea feliz consigo mismo que es lo más importante

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Cualquier restaurante de algunos de mis amigos

Un restaurante de fuera de España que le impresionó y me recomendaría Restaurante Naam en Bangkok Un lugar de España que le fascina especialmente El Ampurdam Y para irse de tapas Barcelona, es un buen sitio para irse de tapas

Un lugar de fuera de España que le seduce especialmente Asia

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DISFRUTA LA GASTRONOMÍA DE

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BACALAO AL PIL-PIL

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DEL

EL PIL-PIL ES UN PLATO TRADICIONAL DE LA COCINA VASCA ELABORADO CON CUATRO INGREDIENTES BÁSICOS: BACALAO, ACEITE DE OLIVA, AJO Y GUINDILLAS. SE SUELE EMPLEAR POR REGLA GENERAL EN SU ELABORACIÓN UNA CAZUELA DE BARRO (SOBRE LA QUE POSTERIORMENTE SE SIRVE A LOS COMENSALES) Y SE SIRVE CALIENTE. EL NOMBRE DE "PIL-PIL", VIENE DEL SONIDO PRODUCIDO DURANTE EL CONFITADO DEL BACALAO, AL ESTALLAR ALGUNA DE LAS BURBUJAS DE ALBÚMINA QUE SUELTA EL PESCADO. EN LA ACTUALIDAD SE COMERCIALIZAN MÁQUINAS QUE REALIZAN EL MOVIMIENTO DEL PIL PIL.

Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave) y los ajos. | 22 | REVISTAGOURMET

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E

l ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimento es freir los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfrie para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: 'mas aceite, más salsa'. El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado.

LOS ÚNICOS INGREDIENTES DE ESTE PLATO SON EL BACALAO, EL ACEITE DE OLIVA, LOS AJOS Y LA GUINDILLA

Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa.

No hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada deber ser moderada en personas que presenten problemas de exceso de peso. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos y guindilla en la salsa, no es necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que puede resultar beneficioso en personas con hipertensión arterial o que presenten problemas de retención de líquidos | 24 | REVISTAGOURMET

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (IV) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

EDAD MEDIA

LA COCINA ESPAÑOLA DURANTE ESTE PERIODO

SUFRIRÍA UN ENRIQUECIMIENTO DE NUEVAS

TÉCNICAS PROCEDENTES DE TRES CULTURAS, ESTA SITUACIÓN CONTRASTABA CON LAS COCINAS DEL RESTO DE

EUROPA DURANTE ESTE

PERIODO MEDIEVAL, CUYO ÚNICO CONTACTO

CON EL EXTERIOR ERA MEDIANTE LAS CRUZADAS.

EN LA PENÍNSULA POR EL CONTRARIO APARECEN TRES CULTURAS, CON TRES RELIGIONES DIFERENTES, CON NORMAS DIETARIAS DIFERENTES IMPUESTAS POR SUS RELIGIONES. TRES FORMAS DIFERENTES DE COMER, DE PREPARAR LOS ALIMENTOS Y QUE AL CONVIVIR

GENERARON UNA DIVERSIDAD CULINARIA EN EL TERRITORIO PENINSULAR POCO CONOCIDA EN

EUROPA HASTA ESA MISMA ÉPOCA.

Derecha: Preparación tradicional de «Gachas». | 26 | REVISTAGOURMET

H

ay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales.

Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de Mio Cid en el que los caballleros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo. Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop.

Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.

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por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

GASTRONOMÍA MOLECULAR ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA

LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES LA APLICACIÓN DE LA CIENCIA A LA PRÁCTICA CULINARIA Y MÁS CONCRETAMENTE AL FENÓMENO GASTRONÓMICO. EL TÉRMINO FUE ACUÑADO POR EL CIENTÍFICO FRANCÉS HERVÉ THIS Y POR EL FÍSICO HÚNGARO NICHOLAS KURTI. AMBOS INVESTIGADORES TRABAJARON SOBRE LA PREPARACIÓN CIENTÍFICA DE ALGUNOS ALIMENTOS: NICHOLAS KURTI DIO UNA CHARLA EN EL AÑO 1969 EN LA ROYAL INSTITUTION DENOMINADA THE PHYSICIST IN THE KITCHEN (EL FÍSICO EN LA COCINA).

LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES LA APLICACIÓN DE LOS

PRINCIPIOS CIENTÍFICOS A LA COMPRENSIÓN Y DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN DE LAS COCINAS DOMÉSTICAS. ESTA TIENE RELACIÓN CON EL ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICO -QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS Y LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS A LOS QUE ÉSTOS SE SOMETEN, COMO SON EL BATIDO, LA GELIFICACIÓN, Y EL AUMENTO DE LA VISCOSIDAD, POR MENCIONAR SOLO ALGUNOS. TODO ELLO DEPENDERÁ DE LOS INGREDIENTES QUE SE SELECCIONEN, LAS MEZCLAS QUE SE HAGAN ENTRE ELLOS Y LAS TÉCNICAS QUE SE APLIQUEN. LOS ALIMENTOS SON COMPUESTOS ORGÁNICOS (PROTEÍNAS, HIDRATOS DE CARBONO, LÍPIDOS Y VITAMINAS) Y MINERALES, QUE CUANDO SON SOMETIDOS A PROCESAMIENTO SON CAPACES DE MANIFESTAR SUS PROPIEDADES TRANSFORMÁNDOSE EN ESPUMAS, EMULSIONES, GELES U OTRAS ESTRUCTURAS QUE PUEDEN SER INFINITAS EN GASTRONOMÍA, DADO QUE EN ELLA SE ESTÁ CONTINUAMENTE INNOVANDO. | 28 | REVISTAGOURMET

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L

a gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España).

Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), José Andrés en Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton G. (Miami, U.S.A.), los hermanos Raush en Criterion (Bogotá, Colombia), Quique Dacosta (Valencia, España), Denis Martin en Restaurant Denis «EL COCINERO NO DEBE Martin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (México, D.F., MéLEGITIMAR O ACALLAR xico), Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México, D. F., MéFORMAS DE COMER QUE NO xico), Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá, Colombia).

SON ACORDES CON LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES» SANTI SANTAMARÍA

POLÉMICA

Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes acusó de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria consideraba poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?».

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenaban las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su «indignación» a unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas».

Santi Santamaría, uno de los más importantes chefs de las historia gastronómica española falleción en Singapur el 16 de febrero de 2011. Sus polémicas declaraciones se presentaron en la práctica totalidad de medios de comunicación; pero las mismas son tenidas como muy presentes por el mundo culinario. De hecho, en la actualidad existe una corriente que estima sus concepciones y que trata de llevarlas a la práctica. La polémica que suscitó caló profundo y, posiblemente, inspiró nuevas tendencias en la cocina, especialmente española, de la actualidad.

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«¿CÓMO ES POSIBLE QUE PRODUCTOS QUE NO SON ACONSEJABLES PARA LA SALUD SE ESTÉN CONSUMIENDO EN BUENA PARTE DE LOS RESTAURANTE MÁS IMPORTANTES DE ESTE PAÍS?",» SANTI SANTAMARÍA

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER MESON DE LA DOLORES (Calatayud)

Está ubicada en una casa palacio del siglo XV. En su amplio restaurante se disfruta de una cafetería y varias salas de cálida rusticidad, algunas con las paredes revestidas de azulejos. Cocina Autóctona y tradicional.

Calle Sancho y Gil, 4. 50300 Calatayud (Zaragoza) 976 889 055. http://www.mesonladolores.com

PAN Y VINO (Sant Lluís)

Su chef propone una cocina internacional actualizada que toma como base los productos autóctonos de temporada, siempre con platos bien presentados en los que se aprecian la influencias mediterráneas.

Camí de la Coixa, 3. 07710 Sant Lluís (Menorca) 971 15 02 01 http://www.panyvinomenorca.com/

RÉGULO (Puerto de la Cruz)

Se encuentra en una casa típica canaria rehabilitada, con un patio repleto de plantas, hermosas galerías de madera y tres comedores. Ofrecen una amplia carta tradicional canaria y algunos platos internacionales.

Calle de Pérez Zamora, 16. 38400 Puerto de la Cruz, 922 38 45 06 http://www.restauranteregulo.com/

CRISTÓBAL (Sepúlveda)

Un negocio de tradición familiar, lleva abierto desde 1972. Se presenta con un bar de ambiente regional a la entrada y a continuación el comedor principal, de sencillo ambiente castellano. Comedor excavado en la piedra.

Calle Conde de Sepúlveda, 9. 40300 Sepúlveda (Segovia) 921 54 01 00 / 921 54 05 68 http://www.restaurantecristobal.com/ | 32 | REVISTAGOURMET

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RECETARIO

por Ana Rojales

CREMA DE MAÍZ CON FOEI GRAS Cortesía de Paco Pérez

INGREDIENTES: CREMA MAIZ DULCE 0,2 KG 15O GRS DE AGUA DE MAIZ TEXTURA AGAR 2 GR

SALSA DE PATO PATO ENTERO SIN FOIE 1 KG PUERRO 0,2 KG ZANAHORIA 0,2 KG CEBOLLA TIERNA 0,2 KG APIO 0,05 UNID 2 GRS DE ANIS ESTRELLADO CANELA EN RAMA 0,0015 GR. 1GRS DE CARDAMOMO PIMIEMTA NEGRA PARAMESWARANS 0,001 KG 2 GRS DE PIMIENTA DE SECHUAN GENGIBRE 0,01 KG AGUA MINERAL 3 LT. SAL HALEN-MON 0,005 KG TEXTURA XANTANA 1 GR. ACEITE DE OLIVA 0,01 LT FOIE GRAS FOIE GRASS DE PATO EXTRA 0,04 KG SAL HALEN-MON 0,005 KG PIMIEMTA NEGRA PARAMESWARANS 0,002 KG MYCRYO CACAO BARRY 0,04 KG 2 GRS DE COLORANTE AMARILLO COUS COUS MINI MAZORCAS 0,08 UNID. MANTEQUILLA BARRA 0,008 KG SAL HALEN-MON 0,0032 KG

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ELABORACIÓN * PARA CREMA LICUAR EL MAIZ . EN EL AGUA DE MAIZ DISOLVEMOS EL AGAR A UN TEMPERATURA DE 50 º C, LLEVAMOS A HERVIR, QUITAMOS DEL FUEGO Y AGREGAMOS EL MAIZ LICUADO.DEJAMOS ENFRIAR EN NEVERA. UNA VEZ CUAJADO EMULSIONAMOS CON TURMIX Y COLAMOS.

* PARA SALSA DE PATO RUSTIR MUY BIEN EL PATO,SIN PIEL.SALAR .A PARTE SALTEAR LAS VERDURAS CON EL ACEITE.UNA VEZ RUSTIDO EL PATO AGREGAR LAS ESPECIAS Y LA VERDURA. RUSTIR UN POCO MAS Y PONER EL AGUA. REDUCIR HASTA 500 GRS Y COLAR .RESERVAR EL JUGO EN NEVERA HASTA Q SE CUAJE LA GRASA , LA QUITAREMOS Y VOLVEREMOS A CALENTAR.UNA VEZ LIQUIDO TEXTURIZAMOS CON XANTANA, QUITAREMOS EL AIRE CON MAQUINA DE VACIOY RESERVAMOS.

* PARA FOIE GRAS LIMPIAR EL FOIE SALAR Y PIMENTAR. FILMAR Y ENVASAR AL VACIO.COCER EN RONER A 70 º C X 7 MIN. BAÑAR CON MYCRIO CON COLORANTE TEMPLADO DANDOLE 2 CAPAS.

* PARA COUS COUS POR MEDIO DE UNA MANDOLINA QUITAMOS LOD GRANOS DEL MAIZ .DESHACEMOS LA MANTEQUILLA EN UN CAZO COLOCAMOS EL MAIZ ,SALAMOS Y SOFREIMOS POR UNOS SEGUNDOS.RETIRAR DEL FUEGO.

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