REVISTA GOURMET 49

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 31 de Octubre de 2014

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Hoy hablamos de: LECHAZO ASADO BERROS TRUFAS HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

PANIEGO FRANCIS

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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FRANCIS PANIEGO

LECHAZO ASADO

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA V: COCINA SEFARDITA

TRUFAS BERROS

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

EL BERRO HORTELANO EL VERDE MÁS DELICADO

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El Lepidium sativum se denomina también mastuerzo aunque además se le conoce por lepidio, o con el nombre de berro hortelano o de jardín. Es una planta de pequeño tamaño muy empleada en las ensaladas. Se encuentra frecuentemente cerca de los caminos en las fuentes y las orillas de los ríos. Es originaria de Egipto y Asia occidental.

s una planta anual, que alcanza un tamaño de 30-60 cm de altura, erecta, ramificada, glabra, raramente pilosa. Hojas inferiores pinnatisectas o lyrada-pinnadas, de 4-10 cm de largo, 2.5 a 3.5 cm de ancho, subsésiles; laas hojas superiores lineares, sésiles. Las in florescencias en racimos muy ramificadoa, con 20-30 flores, ebracteadas. Flores pequeñas, de 3 mm de diámetro, de color blanco o rosado; pedicelo 2-3 (-5) mm de largo en el fruto. Sépalos de 1.5 mm de largo, 1 mm de ancho, oblongo, obtuso. Pétalos de 3 mm de largo, 1 mm de ancho, se estrechan a continuación, ápice redondeado. Los frutos son silicuas de 4.5-6 mm de largo, 3.5-5 mm de ancho, ampliamente elípticas a suborbiculares, glabras, estrechamente aladas y con muescas en el vértice con estilo corto incluido; semillas de 3 mm de largo, 1 mm de ancho, de color marrón.

En muy pocos años, los berros han pasado de ser un hierbajo del que sólo se alimentaban las ovejas, a una exquisitez que mejora, en sabor y en estética, cada plato que toca.

Su forma estéticamente delicada y su sabor, ligeramente picante, han convertido a los berros en uno de esos ingredientes que transforman una ensalada en algo más que una mezcla de lechuga y tomate. En la actualidad, esta preciada planta está

considerada casi una exquisitez, pero es así desde hace muy poco. Tradicionalmente, era alimento de ovejas y poco más; de hecho, la generación que ronda los 60 ó 70 años no tiene costumbre de consumirlos.

Debido a su aroma fresco y verde se suele emplear en ensaladas, mezclado con otras hortalizas, cocinado en sopas, como guarnición al natural y en platos de carnes y pescados a la parrilla.

Las semillas tienen una acción rubefaciente (activa la circulación sanguínea de la cara), cuenta con muy buenas propiedades como inductor del apetito (aperitivo). El berro también es empleado como ingrediente en jarabes caseros y farmacéuticos para tratar problemas respiratorios como el catarro, asma, y hasta bronquitis, junto al ajo.

Los antiguos peregrinos del Camino de Santiago empleaban los berros como planta medicinal contra las inflamaciones, los dolores producidos por el reuma, las grietas de la piel y otras heridas.

Otros nombres que se les da son: malpica, mastuerzo, mastuerzo de huerta, mastuerzo hortense, mestuerzo, nastuerzo.

Consumirlos enseguida, porque sólo aguantan 2 ò 3 días en la nevera. Se pueden conservar en la misma bolsa o meterlos en un recipiente con agua como el perejil.

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02ENTREVISTA

FRANCIS

PANIEGO

FRANCIS PANIEGO LLEVA LA COCINA EN LOS GENES. TODA SU VIDA HA TRANSCURRIDO ENTRE LOS FOGONES DEL HOTEL ECHAURREN DONDE COMPARTE CON SU FAMILIA LA PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA Y LA HOSTELERÍA DESDE HACE CINCO GENERACIONES. SU MADRE ES SU REFERENTE Y DE ELLA HA HEREDADO EL AMOR POR LA COCINA Y EL BUEN HACER ENTRE FOGONES. SIN DUDA FRANCIS ES UN CLARO REFERENTE DE LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA.

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Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía del Chef.

l Restaurante Echaurren es el núcleo central de esta casa, es una parte de la historia de la cocina tradicional riojana y su artífice ha sido su madre Marisa Sánchez, aunque Francis se encargó de darle algún toque de vanguardia. Tras Echaurren nació El Portal, de cocina más vanguardista y con el que consiguió la Estrella Michelín.

Su cocina en todos los casos se basa en el respeto al producto, siempre de máxima calidad, magistralmente trabajado por Francis y su equipo.

Esta es la entrevista que nos concedió. | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?

Soy hijo de cocinera y siempre he vivido rodeado de este ambiente. No lo sé, siempre me sentí atraído por lo que hacían mis padres. Yo les veía felices y quería hacer lo mismo.

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?

Estudie en Madrid, en la escuela del Lago de la Casa de Campo, luego trabajé con profesionales maravillosos, de todos aprendí muchísimo. Y mi madre me dio las bases de la cocina tradicional. En este oficio nunca se deja de aprender y me faltan muchas cosas que mejorar.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

Los años en la escuela son preciosos, el ambiente que había en la cocina de Subijana y Arzak era maravilloso.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?

Bueno eso son palabras mayores, no pretendo aportar nada, solo ganarme la vida, disfrutar del camino y hacer felices a mis clientes.

¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?

Trato de hacer una cocina que emocione, que guste. Trato de que nuestros clientes recuerden la experiencia de comer en nuestra casa.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?

Pues no lo sé, yo no creo que haga cocina de vanguardia. Hacer la vanguardia es algo muy difícil, y no está al alcance de cualquier cocinero. Yo como ya te he dicho, solo trato de hacer una cocina que guarde relación con mi territorio, con mis vivencias, con mis productos más cercanos y además intentar emocionar a mis clientes.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?

Yo creo que en la vida nos llegan muchos estímulos que podrían hacernos cambiar o replantearnos las cosas, pero si tú te tapas los ojos o los oídos, pues ni los oyes ni los ves. Hay mil cosas que nos dejan ver, en la vida y en la cocina se trata de eso, de eliminar el ruido, de centrarte en lo que realmente importa, para hacer lo que realmente sientes y quieres hacer. En mi caso eso ocurrió en 2010, seria largo de contar. Pero de pronto ese año comencé a ser más consciente y todo lo demás vino después. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?

No me gustan demasiado esos apelativos, creo que tratan de simplificar o definir algo que es mucho más complejo.

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

En España hay buenísimos restaurantes, pero no nos hace ningún favor creernos los mejores del mundo.

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ENTREVISTA

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular...¿Por qué ha pasado esto?

Porque el ser humano tiene la necesidad de simplificar, de etiquetar, creyendo que así va a poder comprender mejor las cosas; y que va, a veces el lio que se monta aun es mayor. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima?

Pues seguramente en algunos casos sea así, pero estoy seguro de que eso nunca ocurre entre los grandes restaurante de nuestro país.

¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?

Coincidiendo con el boom inmobiliario, paralelamente nacieron cantidad de proyectos gastronómicos al albur de importantes edificios. Hoy solo quedan los buenos, la burbuja se pinchó, el que ha resistido lo ha hecho bien y además es bueno.

¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?

Siempre han ido de la mano. Lo más bonito que le puede pasar a un plato tradicional es convertirse en clásico. Lo creativo, lo nuevo, ya sea moda, arquitectura, busca conseguir ese certificado de clásico, con lo cual, las claves del éxito pueden estar en lo clásico.

«LOS COCINEROS TELEVISIVOS TIENEN LA CAPACIDAD, LA OPORTUNIDAD Y LA RESPONSABILIDAD DE PONER EL VALOR AL TRABAJO DE MILES DE COMPAÑEROS»

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

También somos el país más turístico de Europa, hay restaurantes, porque recibimos a medio mundo. Como se abren restaurantes también se cierran cada día. Pero si no no estaría de más un poco más de industria en nuestro país.

Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta?

Como ya te he contestado antes, muchas casas han tenido que cerrar. Otras se abren, el modelo de restaurante ha cambiado.

Todo tiene que ser más elástico para el cliente. Todo se tiene que revisar y cuestionar constantemente.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores?

Eso está pasando, todo va muy rápido y creyéndote hoy en posesión de una determinada verdad, mañana podríamos no valer nada. Hay que estar atento.

En relación a lo acaba de comentar hay ocasiones en las que se ha señalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?

Nosotros tocamos muchos palos. En el Portal diseñamos un menú por temporada, y lógicamente somos consciente de que nuestros clientes

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«EL ALMA Y LA EMOCIÓN QUE TRASMITE EL PLATO ES LO MÁS IMPORTANTE. SIMPLIFICAR ENTRE TÉCNICA Y PRODUCTO NO ACLARA NADA»

ENTREVISTA

no viene a diario. Pero ese no es nuestro único proyecto, también está el Hotel, el restaurante Echaurren Tradición, el Comilón, o Tondeluna. Hoy un proyecto gastronómico en España debe ser sostenido con otros negocios paralelos. ¿Cómo es su comida o cena diaria?

Procuro cuidarme, y hacer una dieta variada, como de todo, pero poco. Estar bien conmigo me ayuda a hacer las cosas un poco mejor.

«EL RECONOCIMIENTO QUE MICHELIN NOS DIO, AL CONCEDERNOS LA SEGUNDA ESTRELLA HA REPRESENTADO UN INCREMENTO EN VENTAS DEL MÁS DEL 20%»

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual?

Yo creo que sí. ¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?

Cada vez más.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación?

Yo creo que sigue una evolución lógica.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?

Tal vez ambas cosas, ¿no?.

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

Qué más quisiera, y si lo supiera no te lo diría, directamente lo haría.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

Lo que sí creo, y me consta que los cocineros televisivos lo sienten así, es que tienen la capacidad, la oportunidad y la responsabilidad de poner el valor al trabajo de miles de compañeros.

Sé que son muy conscientes de ello. En eso sí que tiene poder, son capaces de poner en valor el trabajo de los artesanos de la alimentación, de los hortelanos, de los pescadores, de los panaderos. Si se aprovecha este tirón, se puede estar dando un buen empujón importante al IPC. Espero que se sepa aprovechar.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?

Cada vez mas.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado.

Sólo puedo hablar de mi caso, el reconocimiento que Michelin nos dio, al concedernos la segunda estrella ha representado un | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

«PROCURO CUIDARME, Y HACER UNA DIETA VARIADA, COMO DE TODO, PERO POCO. ESTAR BIEN CONMIGO ME AYUDA A HACER LAS COSAS UN POCO MEJOR»

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ENTREVISTA

incremento en ventas del más del 20%. Y no solo eso, para nuestro pueblo, ha supuesto aumentar su valor como destino turístico, se ha incrementado el número de visitantes extranjeros, nos ha puesto en un escaparate del que no solo nos beneficiamos nosotros, sino toda mi comarca. Estamos muy agradecidos.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?

El alma y la emoción que trasmite el plato es lo más importante. Simplificar entre técnica y producto no aclara nada.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora?

Ha madurado, busco el sabor, la belleza, busco una relación más estrecha con mi territorio, busco sobre todo que a mí me guste. ¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante?

Ahora nuestro hotel y el restaurante acaban de ser admitidos en la cadena Relais & Chateaux. Tenemos mucho que mejorar, solo queremos hacerlo bien, que la gente que llegue a casa se vaya feliz y este deseando volver.

«EL ALMA Y LA EMOCIÓN QUE TRASMITE EL PLATO ES LO MÁS IMPORTANTE. SIMPLIFICAR ENTRE TÉCNICA Y PRODUCTO NO ACLARA NADA.»

Derecha: Los hermanos Jose Félix y Francis Paniego. | 14 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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ENTREVISTA Localidad: Ezcaray (La Rioja) Dirección: Cl. Padre José García, 19 Código postal: 31002 Teléfono: 941 35 40 47 Web: www.echaurren.com

ECHAURREN RESTAURANTE

...

Francis y José Félix, la quinta generación de la familia, abordan el tránsito al siglo XXI, ensanchando la oferta gastronómica del hotel, que incluye, además del hotel y el restaurante tradicional Echaurren, un bistrot, el Comilón, un gastrobar, e-tapas y un restaurante de cocina de autor, El Portal, primer restaurante en conseguir una estrella michelín en la historia de la Comunidad de La Rioja.

El Restaurante Echaurren es el núcleo central de esta casa. De aquí nace todo lo demás y alrededor de él, se han ido articulando el resto de propuestas gastronómicas que ofrecen.

Cocina de vanguardia basada en la tradición de La Rioja con el producto de calidad como base.

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¿?CUESTIONARIO BREVE Ultimo libro que ha leído.

Eden, de Andres Pascual.

Un libro que le ha marcado especialmente.

1984 de Orwel Una película El Gatopardo

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?

Cualquier canción de Sabina ¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?

No, yo hice la mili.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Soy fan total de la tortilla de patata, para mí siempre con cebolla. Probé una en Galicia hace un mes, que estaba buenísima, en casa de mis amigos del restaurante Casa Barqueiro. ¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso?

Todo cambia y de todo te cansas, probablemente la Merluza 45, me persiga por el resto de mi vida.

Un plato que recuerde de su infancia.

Los huevos con Bechamel, el puré de verdura, las albóndigas de mi madre y la sopa de cebolla de mi tía Felisa

Para ir de tapas.

Ezcaray, la calle Laurel y la calle San Juan ambas en Logroño Un lugar fuera de España.

Portugal

Un vino que hay que probar.

Trasotoño Un cóctel.

Gintonic

Una especia imprescindible.

Jengibre Algo comer solo a la brasa.

Chuleta

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?

La cocina nórdica me gusta ¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

A la montaña de Ezcaray

¿Qué le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora?

Que este oficio es una carrera de fondo, no hay prisa por llegar sino por disfrutar del camino

Un restaurante de España para invitar a su familia.

El Echaurren Tradicion.

Para cenar en pajera.

Atrio

Un restaurante fuera de España.

Noma

Un lugar de España que le fascine.

La Rioja

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TRUFA

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

BREVES IDEAS SOBRE LA

LAS TRUFAS (TUBER) SON UN GÉNERO DE HONGOS ASCOMICETES DE LA FAMILIA TUBERACEAE. PRESENTA UNA RELACIÓN SIMBIÓTICA MICORRÍCICA CON ÁRBOLES, COMO LOS CASTAÑOS, NOGALES Y ESPECIALMENTE LOS DEL GÉNERO COMO LAS ENCINAS O LOS ROBLES. TIENE FORMA IRREGULAR MÁS O MENOS REDONDEADA, PARECIDA A UNA PATATA, DE SUPERFICIE RUGOSA Y COLOR OSCURO, SU INTERIOR PRESENTA UNA APARIENCIA REPLETA DE VENAS. SU TAMAÑO VA DESDE EL TAMAÑO DE UNA NUEZ AL DE UNA PATATA. ES CAPAZ DE GENERAR SUSTANCIAS HERBICIDAS. ES HETERÓTROFA.

En España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima que hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, Fitruf. Un certamen que se desarrolla en los primeros días de diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerando su comarca Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. No en vano, en marzo de 2013 se realizó en esta zona el Congreso Internacional de Truficultura. En este territorio se puede degustar la trufa en diversos restaurantes, así como vivir el Trufiturismo, experiencia en la que el Complejo La Trufa Negra es pionero. | 20 | REVISTAGOURMET

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n la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra. El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados.

En la provincia de Barcelona se realiza una feria anual en el municipio de Centellas. Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos del siglo XVII que hablan de la recoESTE HONGO, TAN lección de fruta silvestre en la zona, APRECIADO, ENTRAÑA conservándose en TODO UN MUNDO DE el archivo municipal MISTERIO A SU de Vich. En 2014 se ha realizado en Vich ALREDEDOR la primera conferencia internacional sobre la trufa.

Otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera menos importante Croacia, Eslovenia o Rumanía.

En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum. En algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.

El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.

El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.

Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la planta| 22 | REVISTAGOURMET

LAS TRUFAS SON EL FRUTO DE UN HONGO SUBTERRÁNEO, FRUTO DE UN MICELIO QUE SE DESARROLLA EN ASOCIACIÓN CON LAS RAÍCES DE CIERTOS ÁRBOLES O ARBUSTOS A LOS QUE SE DENOMINAN ESPECIES TRUFERAS, POR EJEMPLO: EL ROBLE (QUERCUS FAGINEA), LA COSCOJA (QUERCUS COCCIFERA), EL AVELLANO (CORYLUS AVELLANA), ENCINA (QUERCUS ILEX).

SE ENCUENTRAN DEBAJO DE LA SUPERFICIE DEL SUELO A UNOS 20 CM. DE PROFUNDIDAD APROXIMADAMENTE.

HAY HASTA TREINTA VARIEDADES COMESTIBLES DE TRUFA, EN MANJARES DE LA TIERRA TRABAJAN LAS DOS VARIEDADES AUTÓCTONAS: TRUFA NEGRA O TUBER MELANOSPORUM Y TUBER AESTIVUM O TRUFA DE VERANO. | 24 | REVISTAGOURMET

ción, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.

Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores.

Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.

Además de la planta, es fundamental la preparación del terreno (desbrozar, triturar). En épocas de escasas lluvias, es de elevada importancia contar con sistemas de riego. El más empleado es la micro aspersión.

Como ocurre con las plantas, el trabajo de terreno y el riego, se suele realizar por empresas especializadas en el sector, que disponen de medios y últimas tecnologías que no están al alcance de la mayor parte de truficultores. Las más pioneras de encuentran en la provincia de Teruel.

Al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles.

VARIEDADES

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:

• Tuber magnatum Pico.

Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria.

Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3.000 y 6.000 euros€, dependiendo del año, aunque pueden superarlos. Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.

• Tuber melanosporum Vittad.

Es conocida comúnmente como trufa negra del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan como el "Diamante negro de la cocina". Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recu-

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bierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.

• Tuber brumale Vittad.

Es llamada comúnmente trufa de invierno, que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

• Tuber aestivum Vittad o trufa de verano.

Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación.

Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.

Estas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Graus (Huesca), Morella (Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria, Vich o Centelles (Barcelona).

Existen otras especies, también comestibles y que pueden comercializarse en Europa tales como la Tuber mesentericum Vittad, Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Pero no hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (VI) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

COCINA SEFARDITA

LOS JUDÍOS HABITABAN EN LA PENÍNSULA Y EL SUR DE LAS GALIAS DESDE MUCHO TIEMPO ANTES DE LA LLEGADA DE LOS MOROS, ALGUNOS AUTORES MENCIONAN QUE LA

CIUDAD BÍBLICA DE TARSIS PUDO HABER SIDO

RELACIONADA CON ESTE ASENTAMIENTO. LOS

VISIGODOS DIERON LIBERTADES A LOS JUDÍOS, PERO ERAN CONSIDERADOS COMO UN

ESTAMENTO SOCIAL DISTINTO. LA SITUACIÓN IRÁ CAMBIANDO CUANDO

RECAREDO REY DE LOS

VISIGODOS ABANDONA EL ARRIANISMO PARA SER CATÓLICO.

CUANDO EN EL AÑO 638 EL REY

CHINTILA DECIDE REALIZAR CONVERSIONES FORZOSAS MEDIANTE JURAMENTO (EL DENOMINADO PLACITUM), COMENZÓ SU PERSECUCIÓN.

Derecha: Membrillo al natural y en mermelada. | 28 | REVISTAGOURMET

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urante la época del Califato los árabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la Península Ibérica donde convivian las tres culturas: cristiana, musulmana y judía.

Las comunidades sefardíes vivieron en la Península Ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos decretan su expulsión, la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la península.

Durante este gran período dejaron huellas en la cocina española, que hoy en día se recuerdan. Los judíos, al igual que los musulmanes, poseen reglas estrictas en los que se refiere a la alimentación.

El descanso del sabbat no permite cocinar los sábados (desde el atardecer del viernes hasta el sábado) y esta restricción crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar propias de la religión (un ejemplo era la adafina). La costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo (dulce de bimberío en ladino), mermeladas, etc. El pan que elaboraban procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormete se humedecía con agua o aceite. Con ese pan se hacía almodrote de berenjenas (alimento típico del desayuno del sabbat). Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominaban boyos de pan (dando posiblemente lugar a las migas), las roskitas de gueve (rosquillas de huevo), los bizcochos. La fritura de pescado era muy habitual, los buñuelos de viento (en REVISTAGOURMET | 29 |

ladino: bimuelos). Dentro de las preparaciones cárnicas se encuentran las albóndigas (elaboradas de carne de cordero, o de pescado). Y entre los ollas la más popular era la adafina (precursora de los cocidos posteriores). Los sefardíes cocinaban a menudo en aceite de oliva (por ser un alimento kosher), rehuían del uso de tocino (prohibido por las normas dietarias judías).

Era común que los platos sefardíes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina.

A pesar de la expulsión de los judíos en el año 1492 los españoles de la época inventaron un concepto segregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano nuevo", esta división da lugar a una serie de preparaciones culinarias que respetan "a medias" las normas dietarias de las religiones musulmana o judía. Estas medidas harían que algunos platos originariamente sefarditas acabaran modificándose con ingredientes no-kosher.

Una de las actividades de la Inquisición española era la de observar que los denominados conversos no continuaban con la observación del sabbat, y en esta vigilancia entraban los hábitos y costumbres alimenticias. Tras la expulsión de los judíos sefarditas en 1492, gran parte del saber culinario se expande por diversas partes del mediterráneo oriental llegando a dejar influencias claras en parte de la cocina otomana.

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por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

CORDERO ASADO

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

EN LA COCINA ESPAÑOLA ES MUY POPULAR LAS PREPARACIONES DE CORDERO ASADO. EN MUCHOS CASOS LA COSTUMBRE DE ASAR CORDERO PROCEDE HISTÓRICAMENTE DE LA GASTRONOMÍA DE AL-ÁNDALUS EN LA QUE ERA MUY POPULAR. LOS ANTIGUOS TRATADOS DE COCINA ESPAÑOLES YA DESCRIBEN LOS PROCESOS CULINARIOS, COMO DESCRIBE JUAN ALTIMIRAS EN SU NUEVO ARTE DE COCINA. EN LA ACTUALIDAD ESTÁ CONSIDERADO COMO UN PLATO DE BANQUETES Y FESTIVIDADES DIVERSAS.

SE ENCUENTRA GENERALMENTE EN LA GASTRONOMÍA DE ARAGÓN (ALTO ARAGÓN) DONDE ES HABITUAL EL TERNASCO ASADO, A VECES DENOMINADO CORDERO A LA PASTORA. EL TERNASCO ASADO SE SUELE ELABORAR CON MUY POCOS CONDIMENTOS, GENERALMENTE AJO, MANTECA Y LIMÓN. EN ALGUNAS ZONAS DEL ALTO ARAGÓN SE SUELEN PREPARAR LAS COLAS DE LOS CORDEROS ASADAS Y SE DENOMINAN ESPÁRRAGOS MONTAÑESES. LA TÉCNICA DE ASADO AL AIRE POSEE POR REGLA GENERAL DOS ETAPAS. EN UNA PRIMERA SE CALIENTA Y CUANDO ALCANZA UN «PUNTO», EN LA SEGUNDA, SE UNTA DE MANTECA Y SE ACABA DE ASAR. ESTA TÉCNICA, DENOMINADA «CASTELLANA», ES FRECUENTE EN MUCHOS RESTAURANTES CENTENARIOS DE CASTILLA. ES FRECUENTE QUE SE SIRVA A LOS COMENSALES EN LA PROPIA CAZUELA DE BARRO SACADA DEL HORNO. | 32 | REVISTAGOURMET

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Arriba: Lechazo asado en un restaurante de Valladolid. Fotografía: Xabier Béjar.

«FORMA PARTE DE LA COCINA CASTELLANA DESDE LA INVASIÓN DEL IMPERIO ROMANO EN TIERRAS DE HISPANIA»

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n la provincia de Guadalajara se suele preparar un asado especial del cordero que se denomina «chuletas a la teja». Consiste en un asado de las chuletas de cordero sobre unas tejas. En Madrid se elabora desde hace varias centurias este asado al estilo castellano en Casa Botín. La preparación se elabora en muchos casos en hornos de pan, con las piezas de cordero distribuidas en una tradicional cazuela de barro. En la cocina andaluza de interior existen casos de preparación de cordero asado. Resulta frecuente en algunas zonas de España comer asados de ciertas partes específicas del cordero, como pueden ser las cabezas.

En Marruecos es muy popular el mechui, un asado de cordero realizado en un horno de tierra que se sirve a los invitados en una bandeja situada en el centro de la mesa. Ellos mismos toman con los dedos los trozos. Generalmente se sirve acompañado con cuscús, al limón, con almendras o con ciruelas. No obstante, es uno de los platos de cordero más conocidos de la gastronomía del Magreb En la cocina turca es muy popular el consumo de carne de cordero, heredado quizá de la cocina griega. Las preparaciones de cordero asado en rotisserie son muy frecuentes y algunos de ellos como el kebab, cordero asado sobre parrillas, servido frecuentemente en un pan plano. El Iskender kebab (trozos de cordero en salsa de tomate y yogur) en algunos casos se prepara asado y envuelto en hojas de parra.

En Uruguay es un clásico, sobre todo a las brasas,esto es mediante una parrilla de hierro elevada del suelo donde se coloca encima el cordero abierto desde el espinazo condimentado únicamente con sal fina. En un costado, como a medio metro de distancia, se realiza una fogata (también en el suelo) y se espera a que la leña haga combustión y los carbones encendidos, llamados "brasas", se mueven con una rama en forma de "L" alrededor de la parrilla de modo que formen un círculo. Hecho el círculo de brasas, comenzará la cocción de la carne de forma homogénea. Cuando ya casi está listo del lado de abajo (2 horas aproximadamente) debe darse vuelta al cordero, se repite el procedimiento y, cuando está listo del último lado, las brasas se colocan todas por debajo y se deja durante unos minutos. De esta forma queda bien hecho y algunas partes quedan crocantes. Es una forma particular de este país donde los animales crecen en entornos naturales de pradera.

EL LECHAZO ASADO CASTELLANO

El lechazo asado es una variedad de asado (asado castellano) de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de lechazo. En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla y León , principalmente en las localidades de Burgos, Aranda de Duero, Ameyugo, Sepúlveda, Villalcázar de Sirga, Lerma, Peñafiel, Valladolid, Sacramenia, Segovia y Palencia,

Arriba: Cordero Asado del Asador Rafael Corrales de Aranda de Duero.

donde es frecuente el turismo gastronómico, y en Aragón. Es tradicional ser elaborado al horno de leña , en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino de la tierra.

El cordero asado , junto con el cochinillo asado , forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania.

PREPARACIÓN

En una cazuela de barro (elemento tradicional) se vierte un poco de agua, se introduce en el horno muy caliente siempre con temperatura constante, durante unas 2 horas, se da la vuelta y se deja unos 30 minutos, se va pinchando para saber si la carne esta tierna. Se rectifica de sal. Otra variante es que antes de meterlo en el horno se unta con la manteca.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER EL BUEN LAGAR (Cuenca)

Un descubrimiento en la ciudad de Cuenca. Cocina casera con especialidad en arroces que hay que encargar. El trato en sala es excelente, raciones abundantes y con materia prima de gran calidad.

Cl. Hermanos Becerril, 14 (Plaza de la U) 16004 Cuenca 969 23 94 40

ARROPES (Castellón)

Se presenta con un hall-barra de espera, donde veremos una pequeña vitrina con el producto fresco, y una única sala de línea clásica-actual.

Completa carta tradicional-mediterránea especializada en pescados, mariscos y, sobre todo, arroces.

Cl. Benárabe, 5. 12005 Castellón 964 23 76 58

EL COTO (Albalate de Zorita)

Cocina tradicional de mercado con producto de calidad. Después de degustar una excelente comida puedes tomar una copa en la zona Chill Out que tienen instalada. Buen servicio y excelente relación calidad-precio Cl. La Fuente, 4. 19117 Albalate de Zorita (Guadalajara) 949 37 70 52 www.albalatedezorita.net/restauranteelcoto

CAN FERRÁN (Sant Quirze de Vallès)

Cocina tradicional catalana con productos naturales de primera calidad en un entorno privilegiado. Especialidades: “Mongetes” con botifarra, alcachofas del Prat, carnes a la brasa o los típicos caracoles a “la llauna”.

Ctra. Molins de Rei, km 14. 08192 Sant Quirze (Barcelona) 93 699 17 63 www.masiacanferran.com | 36 | REVISTAGOURMET

Vital 3, el pan que adelgaza ¿Quién dijo que no se podía comer pan en las dietas?

Eugenio Pegalajar.

Desde hace unos meses existe una nueva concepción de un pan distinto y único que está cambiando la idea de la suspensión de este alimento en las dietas. Vital3 es un nuevo pan elaborado con ingredientes naturales como la linaza, la avena o el sésamo y que prescinde en su preparación de colorantes, conservantes o harinas blancas y refinadas. Gracias a todos Pan Vital 3 recién elaborado estos cuidados, Vital3 contiene propiedades adelgazantes, laxantes y saciantes beneficiosas en la pérdida de peso, la bajada de colesterol o la mejora de la tensión arterial. Por todas estas cualidades, Vital3 cuenta con el número de registro sanitario 20.44800/ y, además, con la garantía que ofrece el sello de calidad Degusta Jaén otorgado por la Diputación Provincial de Jaén.

Pilar Puerma, empresaria de Torredelcampo (Jaén), empezó a desarrollar este pan para consumo propio y se vio sorprendida al descubrir las múltiples ventajas que su producto le ofrecía. A partir de ahí, cada día hay más personas que se acercan a probar Vital3 y prolongan su consumo de este pan cien por cien natural. Los clientes de Vital3 coinciden en que sacia ďĂƐƚĂŶƚĞ LJ ĂLJƵĚĂ Ă ƐĞŐƵŝƌ ĚŝĞƚĂƐ͘ ͞ ƐƚŽ ƐĞ ĚĞďĞ Ăů conjunto de fibras solubles e insolubles que contiene este nuevo producto, permitiendo así perder peso regularmente͕͟ ĞdžƉůŝĐĂ ƐƵ creadora.

Pan Vital 3 especial para diabéticos

Actualmente, Pilar Puerma también ha empezado a trabajar con la quinoa, un pseudocereal que favorece la disminución de glucosa en sangre. A partir de ahí, Vital3 para diabéticos está elaborado con ingredientes de altísima calidad y con un tiempo de cocción exacto para obtener un pan apto para diabéticos, siendo otro de los productos que más sorprenden por sus resultados entre consumidores con este tipo de patología.

Otra de las múltiples ventajas que Vital3 ofrece es su modo de conservación. La elaboración respeta el tiempo natural de cocción, fermentación y secado que tiene el pan sin acelerarlo para que así se obtenga un pan con todas sus propiedades intactas. Esto ofrece la posibilidad de conservar el pan Vital3 hasta en un tiempo prolongado de dos semanas. Este hecho favorece los encargos y pedidos que desde distintos puntos de España llegan a su nueva tienda online panvital3.es para el envío de pan en pequeñas y grandes cantidades.

por Ana Rojales

RECETARIO ACEITUNAS NEGRAS

Cortesía de Francis Paniego

INGREDIENTES PARA LA MASA DE LAS ACEITUNAS • QUESO MANCHEGO FLOR DE ESGUEBA 200 GR • NATA 250 ML • PIMIENTOS RIOJANOS ENTREVEDADOS (TORMANTOS) • 40 GR • ANCHOA EN SALAZON EN ACEITE VEGETAL 30 GR • ROMERO FRESCO (UNA RAMA) 1 UNIDAD • TOMILLO 1 GR. • GELATINA EN LÁMINAS 7 UNIDAD

PARA EL ABÑO DE ACEITUNAS NEGRAS • CALDO DE COCIDO 1 LT. • CREMA DE ACEITUNAS NEGRAS (OLIAMBEL) 0,35 GR. • TINTA DE CALAMAR EN BOLSITAS 2 BOLSA • KAPPA 14 GR.

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ELABORACIÓN DE LA MASA DE LAS ACEITUNAS INFUSIONAMOS LA NATA CON EL ROMERO Y EL TOMILLO METEMOS EN LA THERMOMIX LA NATA COLADA Y RECIÉN HERVIDA Y AÑADIMOS EL RESTO DE INGREDIENTES, EL QUESO CORTADO EN TROCITOS, LOS PIMIENTOS GUISADOS A LA RIOJANA Y LAS ANCHOAS. TRITURAMOS BIEN HASTA QUE NOS QUEDE UNA MASA HOMOGÉNEA Y SIN GRUMOS. COLAMOS LA MEZCLA SOBRE UN SOUTE Y AÑADIMOS LAS COLAS DE PESCADO. VERTEMOS LA MEZCLA EN UNA MANGA PASTELERA QUE RESERVAREMOS EN EL FRIO UNAS 6 HORAS. UNA VEZ FRÍA LA PASTA DE LA MANGA PROCEDEMOS A CORTAR POR-

CIONES DEL TAMAÑO DE UNA ACEITUNA Y LES DAMOS FORMA CON LA

MANO, UNA A UNA.

CONGELAMOS LAS MISMA A -20ºC Y UNA VEZ CONGELADAS PROCE-

DEMOS A BAÑARLAS EN LA KAPPA.

PARA EL BAÑO DE ACEITUNAS NEGRAS PONEMOS A HERVIR EL CALDO, LA CREMA DE ACEITUNA NEGRA Y LA TINTA DE CALAMAR, Y DEJAMOS QUE HIERVA TODO, UNOS MINUTOS. LO DEJAMOS REPOSAR 30' Y LO COLAMOS POR UNA ESTAMEÑA. A ESTE JUGO AÑADIMOS LAS KAPPA, LE DAMOS UN HERVOR Y PROCEDEMOS A BAÑAR LAS ACEITUNAS. LAS PINCHAMOS EN UN CORCHO PARA QUE SE SEQUEN Y UNA VEZ SECAS LAS GUARDAMOS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

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