REVISTA GOURMET 50

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Año 01 | 07 de noviembre de 2014

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Hoy hablamos de: AJOS MIGAS RULERAS ANCHOAS HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

SÁNCHEZ RAFAEL

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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RAFAEL SÁNCHEZ MIGAS RULERAS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VII: COCINA CRISTIANA

ANCHOAS

AJOS REVISTAGOURMET | 3 |

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

EL REY AJO PRESENTE EN LAS COCINAS ESPAÑOLAS Y EN PARTE DEL RESTO DEL MUNDO

A

Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.

la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonasdonde se cultiva desde hace más de 7000 años.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor caracte-

rístico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus. La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón

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02ENTREVISTA

RAFAEL

SÁNCHEZ

RAFAEL SÁNCHEZ HA DESARROLLADO SU TRAYECTORIA PROFESIONAL EN RESTAURANTES DE PRESTIGIOSOS HOTELES, DONDE HA SABIDO CONJUGAR SU AMOR POR LA MATERIA PRIMA DE EXCELENTE CALIDAD CON LA GRAN CREATIVIDAD Y ORIGINALIDAD DE LOS PLATOS QUE REALIZA. MALLORCA ES SU TIERRA DE ACOGIDA Y AQUÍ ES DONDE TRABAJA CON LOS SABORES TRADICIONALES DE LA TIERRA Y LOS MARAVILLOSOS PRODUCTOS QUE EL MAR LE PROPORCIONA.

N

Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía del Chef.

acido en Badalona el 25 de enero de 1974, empezó su carrera profesional en 1990. Tras pasar por diferentes restaurantes en sus primeros años profesionales, en 1996 se incorporó a la cocina del Plat d'Or, restaurante gastronómico del Sheraton Mallorca Arabella Golf Hotel. Tres años después alcanzó el puesto de segundo jefe de cocina.

A principio de 2014 cambió al The St. Regis Mardavall Mallorca Resort con sus restaurantes Es Fum y AQUA como cocinero jefe donde trabaja en la actualidad. | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?

Trabajando con grandes profesionales del gremio, tuve la suerte de recibir grandes consejos, también la posibilidad de trabajar con grandes cocineros, compartir fogones y aprender sin prisa y con mucha humildad los secretos de la cocina tradicional, la cual es necesaria e imprescindible para poder seguir mejorando en el ámbito del día a día.

¿Dónde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?

La compañía siempre ha apostado por mí, la que me ha permitido realizar cursos desde el año 2000 hasta la actualidad, cursos, congresos culinarios etc. mis conocimientos técnicos han ido creciendo con el paso de los años, también compartiendo fogones con grandes cocineros he podido intercambiar ideas y demás. Aun así nunca se termina de aprender algo nuevo, siempre hay estimulación y nuevas ideas, es lo divertido de esta profesión, junto con la presión que ello conlleva.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

Hay muchos!! Mis recuerdos transcurren año tras año, desde el comienzo hasta la actualidad, aunque un recuerdo importante que a día de hoy aún tengo en mente, fue mi comienzo en la compañía, tenía mucha emoción, siendo tan joven y con muchas ganas de aprender de los mejores, fue muy emocionante el recibir esta oportunidad que sin duda aproveché al 100%.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?

Mi aportación es transmitir todos mis conocimientos a las personas que me rodean, mi aportación a mi equipo es sin duda un beneficio en todos los sentidos, no escondo absolutamente nada, en la actualidad realizamos eventos culinarios con la idea de transmitir nuestro trabajo a toda persona que no tiene la posibilidad de visitarnos en el restaurante.

No creo que haya diferencia con otras cocinas, al final todos somos cocineros, creo solo son estilos deferentes y formas de combinar sabores, unos más atrevidos que otros, pero con la finalidad de emocionar a nuestros comensales, que es lo mas importante.

¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?

Creo que es más como la definen nuestros clientes, sabores tradicionales con toques actuales muy atrevidos, productos estacionales y con pocas mezclas que puedan confundir a nuestros clientes. A día de hoy, tengo la suerte de poder elaborar una cocina a mi gusto personal.

Sencillez, tradición y técnica. A lo largo de estos años la empresa me ha dado esta oportunidad.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?

Cada cocinero es responsable de cómo quiere presentar sus propias recetas, pero al final todos partimos de una base, sin duda es la tradición, pasando o finalizando con vanguardia.

Claro está, dependiendo del tipo de concepto del restaurante, al final es la adaptación a la actualidad con cocineros jóvenes y con ganas de mejorar con sentido común, o eso creo!!

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?

Recuerdo siempre a mi madre cocinando, con la diferencia que es invidente, no olvido el recuerdo de poder ver a mi madre de pequeño cocinar, es algo que siempre he tenido en cuenta en cada entrevista, y esta no podía ser menos!! Tiene mucho mérito cocinar sin los cinco sentidos, yo a dia de hoy, nunca he intentado cocinar con los ojos cerrados.

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ENTREVISTA

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?

En la actualidad en las cocinas disponemos de tecnología que anteriormente no había, que te permite trabajar de forma más estructurada en cocinas muy grandes o pequeñas, es una ventaja a tener en cuenta, cocciones controladas, utensilios de última generación etc. es una ventaja a tener en cuenta, es lo moderno. ¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

Yo creo que cada país tiene su tradición, la cual respeto mucho. España está en los últimos 10 o 15 años provocando de alguna forma el interés del mundo en general, grandes cocineros han hecho un trabajo de investigación muy importante, que ya no es una moda que pasa, es realidad, pienso que estamos entre los mejores.

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular...¿Por qué ha pasado esto?

A día de hoy ya son muchas formas de definir las cocinas; una parte es por el desconocimiento de la materia, otras por religiones, otras por personas veganas, también de diferentes edades etc.

Una vez visitado un restaurante y degustado su cocina, podrán tener una definición clara de ese cocinero, pero no todos hacen el mismo tipo de cocina, en algunos casos son comentarios sin fundamento.

Hemos podido comprobar que usted es un cocinero creativo, con conocimiento de técnicas y de buenas materias primas ¿En este caso, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?

Hay cocineros que empiezan la casa por el tejado dentro de una burbuja.

«UNA VEZ VISITADO UN Yo por mi parte creo que solo hay una cocina buena y una mala, en primer lugar está la buena materia prima, en segundo lugar el RESTAURANTE Y sabor y el tercer lugar la composición del plato, para mí la técnica DEGUSTADO SU COCINA, es un elemento más del plato, sinceridad y claridad con nuestros PODRÁN TENER UNA comensales, de no ser así, no repetirán. A mi parecer la técnica DEFINICIÓN CLARA DE ESE no puede ser un plato, un cocinero consiguió realizar este trabajo con éxito, pero solo uno.

COCINERO, PERO NO TODOS HACEN EL MISMO TIPO DE COCINA»

¿Qué ha cambiado en el restaurante desde que fue galardonado con una Estrella Michelín?

La presión está mucho más presente en algunos momentos, pero seguimos cocinado con ilusión y dedicación, que es lo que realmente nos gusta y este nivel nos permite trabajar día tras día.

¿Cómo se gestión el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?

No cambiando ingredientes de recetas clásicas que es lo más importante, pero si adaptándolas a la creatividad e innovación,consiguiendo una simbiosis en la elaboración final. ¿Diríamos que en el restaurante crean platos o conservan?

Las dos cosas, es la estimulación del día a día al crear y el recuerdo a la hora de conservar.

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«LA PRESIÓN ESTÁ MUCHO MÁS PRESENTE EN ALGUNOS MOMENTOS, PERO SEGUIMOS COCINANDO CON ILUSIÓNY DEDICACIÓN»

ENTREVISTA

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Si funcionan todos!! no creo que sobren, somos un país de servicios y ello nos permite poder tener más restaurantes que habitantes, durante la temporada turística seguro que cambia la estadística.

Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta?

Durante los años más duros de la crisis, ha habido que estar muy en guardia en lo que respecta a la calidad sin bajarla en ningún caso, si bien es cierto, el tipo de cliente de nuestra empresa, no ha sufrido mucho la crisis por el tipo de poder adquisitivo.

«DURANTE LOS AÑOS MÁS DUROS DE LA CRISIS HA HABIDO QUE ESTAR MUY EN GUARDIA EN LO QUE RESPECTA A LA CALIDAD SIN BAJARLA EN NINGÚN CASO»

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores?

Espero que no!! Y por supuesto que todos tengan la oportunidad de seguir trabajando y realizando su cocina de la mejor manera posible.

En relación a lo acaba de comentar hay ocasiones en las que se ha señalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?

La calidad del producto eleva el precio claramente, algunos comensales no siempre pueden permitirse degustar todos los días nuestros menús, pero otros comensales si lo hacen.

¿Cómo es su comida o cena diaria?

Siempre son cenas y el menú degustación de 6, 8 y10 tiempos, dependiendo de la petición de nuestro cliente.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual?

Sin duda en los restaurantes del hotel en general, todo cliente con peticiones especiales por motivos de alérgenos, veganos etc. nos adaptamos a sus peticiones sin ningún problema, en el restaurante gastronómico con tiempo elaboramos menús sin ningún problema, combinamos alimentación y salud en cualquier caso. ¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?

Siempre que se puede seguro que toda persona en su hogar, se permite una buena comida o cena en la medida de lo posible.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación?

Es la continuación, podemos reinventar pero al final como comentaba anteriormente, partimos de una base y sin duda es la tradición, una vez comenzado damos paso a lo nuevo.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?

A mi entender es la diversión en la cocina, y cómo no!! también para los comensales.

Tienen la oportunidad de degustar varios platos típicos y actuales, a buen precio en algunos casos, dependiendo del producto y la calidad.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

A mi parecer debemos seguir como hasta ahora, con pequeños cambios evolutivos y dentro de la actualidad es lo más coherente. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

Lo hay de actores, deportistas, modelos etc. por qué no también de cocineros, por supuesto teniendo en cuenta que debe de ser respetando al resto de compañeros del gremio y yo me incluyo.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?

Depende de su ámbito de vida, si le interesa o no la gastronomía, si en casa hay cultura culinaria etc. Al final depende más del interés de ellos o de la educación inculcada a los jóvenes.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado.

El cerrar un negocio con o sin estrella o de diferentes guías, pude ser por muchos motivos, mala gestión del negocio, concepto erróneo del restaurante etc. Estas expuesto a todo cuando emprendes un reto de este tipo para bien o para mal.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?

El producto sin duda alguna, la técnica si es necesaria en la elaboración viene después, aunque no siempre hay técnicas en todas la elaboraciones, sería un error por nuestra parte, es el equilibrio de un menú al combinar en su justa medida.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora?

Bueno teniendo en cuenta que empecé en un humilde restaurante de menús caseros hace ya unos cuantos añs, ha habido un cambio muy grande hasta la actualidad, ya bien sea por el equipamiento de nuestras instalaciones, tipo de materia prima, ampliando conocimientos culinarios años tras año, experiencias profesionales en otros países etc.

«SI MIRO HACIA ATRÁS, Si miro hacia atrás, hay una evolución considerable, de no ser así estaría preocupado…

HAY UNA

EVOLUCIÓNCONSIDERABLE EN MI COCINA, DE NO SER ASÍ ESTARÍA PREOCUPADO...»

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?

Sin tener en cuenta nuestra cocina. Me declino por Asia, tengo mucha curiosidad por todo lo que hacen y me apasiona, aunque también tengo mucho interés por otros países.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante?

Siempre nos adaptamos a los nuevos tiempo, pero al final de lo que se trata es de cocinar con sentido común, dar de comer bien y llegar a casa con los deberes hechos y así día tras día, es un trabajo pasional donde te permite disfrutar y transmitir en cada elaboración su estado de ánimo, que debe ser siempre la mejora continua.

Derecha: Comedor en el interior de Es Fum.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA Localidad: Palma de Mallorca Dirección: Carretera Palma-Andratx 19 Código postal: 07181 Teléfono: 971 629 629 Web: http://www.restaurant-esfum.com/es/

ES FUM RESTAURANTE

...

Rafael Sánchez es el encargado de los fogones del restaurante Es Fum en el hotel St. Regis Mardavall Mallorca Resort, situado en la costa sur oeste de la isla cerca de la capital Palma.

Sus artísticas creaciones culinarias son una verdadera delicia y placer para los amantes de la gastronomía gourmet.

Lujo y sofisticación nos esperan en los comedores de este lujoso hotel.

Los rasgos que definen a Rafael Sánchez son la creatividad, un profundo conocimiento de la materia prima y una técnica depurada que le permiten desarrollar innovadores platos.

Su cocina sorprende por sus creaciones ligeras su frescura, sus aromas originales y su llamativa estética.

El restaurante tiene 1 Estrella Michelín.

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¿?CUESTIONARIO BREVE Último libro que ha leído El secreto héroe

Un libro que le ha marcado especialmente Caballo de Troya.

Una película Braveheart

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?

Gladiator ¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?

Con tal de que me inviten ya soy feliz

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Al fuego con la cebolla caramelizada, huevo fresco y con mucho cariño ¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso?

Crema de botifarro con canelón de gamba de Soller relleno de pan am olí

Un vino que hay que probar Ànima negra

Un cóctel San Francisco, fue de los primeros en probar en mi juventud Una especia imprescindible Romero, anís, tomillo, haba tonka Alga comer solo a la brasa Un buen chuletón

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

Con mi barca al mar

¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora?

Que no tenga prisa por ascender, que no pierda nunca el interés por seguir mejorando, que trabaje con una libreta de apuntes siempre cerca, que viaje a otros países, y sobre todo que respete toda elaboración y cultura culinaria que es lo mas importante.

Un plato que recuerde de su infancia La paella de los domingos de mi familia

Un restaurante de España para invitar a su familia Casa Fernando en el puerto de Palma Para cenar en pajera Celler de Can Roca

Un lugar de España que le fascine Lo rincones más bonitos de Mallorca y el norte de España.

Para ir de tapas.

San Sebastián

Un lugar fuera de España Bali, Indonesia

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ANCHOAS

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

BREVES IDEAS SOBRE LAS

LA FAMILIA ENGRAULIDAE INCLUYE VARIOS GÉNEROS DE PECES CLUPEIFORMES, DENOMINADOS COMÚNMENTE ANCHOAS, BOQUERONES, BOCARTES O ANCHOVETAS, DISTRIBUIDOS EN LAS AGUAS COSTERAS DE LOS OCÉANOS ATLÁNTICO, PACÍFICO E ÍNDICO, ASÍ COMO EN EL MAR MEDITERRÁNEO Y EN GRANDES LAGOS DE AGUA TANTO DULCE COMO SALADA EN AGUAS TEMPLADAS Y CÁLIDAS. LA PRIMERA VEZ QUE SE PREPARÓ ESTE TIPO DE ALIMENTO DE SALACIÓN DE PESCADOS, SE HIZO EN FENICIA, SIENDO LUEGO LEGADO A LOS GRIEGOS QUE EXPANDIERON ESTE ALIMENTO POR TODA EUROPA.

Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco.

Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia. | 20 | REVISTAGOURMET

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as anchoas de varias especies, en particular Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano.

Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nuroc mam vietnamita, la nam pla tailandesa, la yúlù china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-joyu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre.

Las engráulidas suelen ser la materia prima de la ha- LA REGIÓN ESPAÑOLA QUE rina de pescado, MÁS ANCHOAS RECOGE ES principal industria CANTABRIA, SIENDO pesquera de exportación tanto de Perú FAMOSAS SUS CONSERVAS como del Chile, países que producen el 70% del total mundial. En los países del Sureste Asiático, las anchoas secadas son conocidas como «ikan bilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o «dilis» en Filipinas.

INDUSTRIA DE LA ANCHOA

A pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y Ondárroa) la que más anchoa recoge, en España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria,lo que no impide que tanto Asturias y Galicia como el País Vasco también elaboren esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país, también se tiene constancia de emigración italiana en Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz. | 22 | REVISTAGOURMET

EL BOQUERÓN EN SALAZÓN, -LA ANCHOA-, ES UNA EXQUISITEZ Y MÁS CUANDO ESTÁ CONSERVADA EN ACEITE DE OLIVA. SE UTILIZAN SOBRE TODO EN ENSALADAS, EN SALSAS Y EN MINIBOCADILLOS CON EL PAN BIEN EMPAPADO EN ACEITE, PERO LAS DE ALTA CALIDAD SON PERFECTAS PARA TOMAR SOLAS Y DISFRUTAR DE SU SABOR INTENSO.

LA ELABORACIÓN DE LAS ANCHOAS SIGUE SIENDO UN TRABAJO ARTESANAL, METICULOSO Y SIEMPRE A MANO. EL RESULTADO Y CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO DEPENDE DE LA HABILIDAD, LIMPIEZA Y CUIDADO DE SUS MANIPULADORES.

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La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

Los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. En algunos platos cocina de España como en el caso de Gastronomía de Gerona se elabora la Anxovada.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (VII) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

COCINA CRISTIANA

EN EL AÑO 718 EN UN LUGAR DEL NORTE DE LA PENÍNSULA IBÉRICA SE REBELAN RECHAZANDO EN COVADONGA A LAS ÓRDENES DE DON PELAYO LAS TROPAS SARRACENAS APENAS SIETE AÑOS DESPUÉS DE QUE ATRAVESARAN EL ESTRECHO DE

GIBRALTAR. EL TERRITORIO

QUEDARÍA DIVIDIDO EN UNA FRONTERA DIFUSA DE ZONAS CRISTIANAS, MUSULMANAS Y SEFARDITAS.

ESTE MESTIZAJE CAUSÓ UN CAMBIO

EN LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE LAS TRES CULTURAS.

LOS CRISTIANOS ERAN HEREDEROS DE LAS

COSTUMBRES CULINARIAS DE LOS VISIGODOS, Y ÉSTOS DE LOS ROMANOS. | 26 | REVISTAGOURMET

E

l sistema de comidas copiosas romanas puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los manjares y bebidas.

Algunas de las descripciones literarias del comer y estilo de la época puede encontrarse en el Arcipreste de Hita en ciertas escenas de su «Libro de buen amor».

Mientras que van apareciendo libros como el Llibre de Sent Soví (1324) o el conocido Ruperto de Nola en su «Libre del Coch» (posiblemente del 1490), cocinero de Alfonso V denominado el Magnánimo, esta obra escrita originariamente en catalán fue traducida al castellano con el título «Libro de los guiados, manjares y potajes» (la edición más antigua en castellano data del año 1525). Otro de los libros contemporáneo de Rupert de Nola es el «Arte cisoria o de cortar con el cuchillo» del Marqués de Villena, este libro de Enrique de Villena no se publicó hasta 1766 por la Biblioteca del Escorial.

Gonzalo de Berceo en su «Loores de Nuestra Señora, Duelo que fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Señora» menciona las "ollas" pero sin describir ingredientes. Se sabe que era típico en aquella época comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor, siendo habitual comer con los dedos. En el siglo XII se conoció una mejora en la alimentación, con dos y aún tres comidas, al modo visigodo, frente a la única, o a lo sumo dos, del siglo anterior, generalmente más escaso. En el año 1139 nacía oficialmente el Reino de Portugal y su primera dinastía, con Alfonso I de Portugal como rey.

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Entre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de Aviñón que publica una obra médica con muchas referencias a la gastronomía de la época. A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la época en forma de manuscritos como «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» donde se menciona la elaboración de mazapanes. Entre las salsas y preparaciones más habituales se encontraba el manjar blanco. El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores fue creado en el año 1273 por Alfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores de León y de Castilla en una asociación nacional y otorgándoles importantes prerrogativas y privilegios tales como eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios, derechos de paso y pastoreo, etc. Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre el paso a la Ruta Jacobea y este camino se convierte en un trasiego de personas de diferentes regiones de Europa. En el año 1209 nace la primera universidad en España la Universidad de Palencia dando paso a los intecambios culinarios regionales de mayor interés. La Reconquista que acabó a finales del siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la península ibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias. En algunas zonas de Castilla la Vieja quedó costumbre los sábados del denominado día de grosura, siendo el viernes día de abstinencia de carne, el sábados se comían despojos.

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por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

MIGAS RULERAS

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LAS

MIGAS RULERAS (DENOMINADAS TAMBIÉN MIGAS MANCHEGAS) SE TRATA DE UN TIPO DE MIGAS MUY HABITUAL EN LA GASTRONOMÍA DE CASTILLA-LA MANCHA, CONCRETAMENTE DE LA REGIÓN DE LA MANCHA. SE TRATA DE UN PLATO DE ORIGEN PASTORIL QUE FUNDAMENTA SU ELABORACIÓN EN EL APROVECHAMIENTO DEL PAN QUE SE ENDURECÍA FÁCILMENTE; PARA LOGRAR QUE SE ABLANDE SE MEZCLABA CON OTROS INGREDIENTES (GENERALMENTE DE ORIGEN CÁRNICO). LA PREPARACIÓN HACE QUE SEA UN PLATO NUTRITIVO CAPAZ DE AFRONTAR DUROS INVIERNOS. DADA LA ALTA CANTIDAD DE CALORÍAS QUE CONTIENE, ES ACONSEJABLE TOMARLO EN CANTIDADES MODERADAS. | 30 | REVISTAGOURMET

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as migas ruleras son un plato popular y muy sencillo a la hora de elaborar. Los componentes son muy variados y parten de un pan de centeno o de trigo desmigado y mezclado con chorizo picado, tocino de cerdo (a ser posible enteverado), jamón serrano picado, ajos, aceite de oliva.

Todo ello se cocina en una sartén y se deja tostar ligeramente. La base es el pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina.

En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y «melosas».

Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es común comerlas con alguna fruta como puede ser uvas, granada o melón.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER BRIGECIO (Morales de Rey)

Se encuentra a unos 10 km al noroeste de Benavente. Su completa carta, de cocina tradicional actualizada, se enriquece con un buen menú los días laborables. Algunos de sus platos más destacados son el Rabo de Buey y las Mollejas.

Calle Calvo Sotelo, 2, 49693 Morales de Rey, Zamora 980 65 12 65 http://www.brigecio.net/

SOPRANIS (Cádiz)

Se trata de un restaurante de línea actual, con una barra a la entrada y dos comedores. Aunque ofrecen una carta actual los platos varían según la estacionalidad y dependen de la materia prima que compran diariamente.

Calle Sopranis, 5 11005 Cádiz 956 28 43 10 http://www.sopranis.es/

AGORREGI (Donostia)

En el restaurante se combinan un servicio de mesa bastante cuidado y una cocina elaborada.

El local se presenta con un pequeño bar, algunas mesas y a continuación el comedor. El plato más popular es el Arroz negro de chipirón.

Portuetxe Kalea, 14. 20018 Donostia, Gipuzkoa 943 22 43 28 http://www.agorregi.com/

BOLÍVAR (Madrid)

Cocina tradicional catalana con productos naturales de primera calidad en un entorno privilegiado. Especialidades: “Mongetes” con botifarra, alcachofas del Prat, carnes a la brasa o los típicos caracoles a “la llauna”.

Calle de Manuela Malasaña, 28, 28004 Madrid 914 45 12 74 http://www.restaurantebolivar.com/ | 34 | REVISTAGOURMET

Vital 3, el pan que adelgaza ¿Quién dijo que no se podía comer pan en las dietas?

Eugenio Pegalajar.

Desde hace unos meses existe una nueva concepción de un pan distinto y único que está cambiando la idea de la suspensión de este alimento en las dietas. Vital3 es un nuevo pan elaborado con ingredientes naturales como la linaza, la avena o el sésamo y que prescinde en su preparación de colorantes, conservantes o harinas blancas y refinadas. Gracias a todos Pan Vital 3 recién elaborado estos cuidados, Vital3 contiene propiedades adelgazantes, laxantes y saciantes beneficiosas en la pérdida de peso, la bajada de colesterol o la mejora de la tensión arterial. Por todas estas cualidades, Vital3 cuenta con el número de registro sanitario 20.44800/ y, además, con la garantía que ofrece el sello de calidad Degusta Jaén otorgado por la Diputación Provincial de Jaén.

Pilar Puerma, empresaria de Torredelcampo (Jaén), empezó a desarrollar este pan para consumo propio y se vio sorprendida al descubrir las múltiples ventajas que su producto le ofrecía. A partir de ahí, cada día hay más personas que se acercan a probar Vital3 y prolongan su consumo de este pan cien por cien natural. Los clientes de Vital3 coinciden en que sacia ďĂƐƚĂŶƚĞ LJ ĂLJƵĚĂ Ă ƐĞŐƵŝƌ ĚŝĞƚĂƐ͘ ͞ ƐƚŽ ƐĞ ĚĞďĞ Ăů conjunto de fibras solubles e insolubles que contiene este nuevo producto, permitiendo así perder peso regularmente͕͟ ĞdžƉůŝĐĂ ƐƵ creadora.

Pan Vital 3 especial para diabéticos

Actualmente, Pilar Puerma también ha empezado a trabajar con la quinoa, un pseudocereal que favorece la disminución de glucosa en sangre. A partir de ahí, Vital3 para diabéticos está elaborado con ingredientes de altísima calidad y con un tiempo de cocción exacto para obtener un pan apto para diabéticos, siendo otro de los productos que más sorprenden por sus resultados entre consumidores con este tipo de patología.

Otra de las múltiples ventajas que Vital3 ofrece es su modo de conservación. La elaboración respeta el tiempo natural de cocción, fermentación y secado que tiene el pan sin acelerarlo para que así se obtenga un pan con todas sus propiedades intactas. Esto ofrece la posibilidad de conservar el pan Vital3 hasta en un tiempo prolongado de dos semanas. Este hecho favorece los encargos y pedidos que desde distintos puntos de España llegan a su nueva tienda online panvital3.es para el envío de pan en pequeñas y grandes cantidades.

RECETARIO

por Ana Rojales

VIEIRA A LA SARTÉN CON LICUADO DE VERDURAS FRESCAS Cortesía de restaurante Es Fum. Rafa Sánchez

INGREDIENTES

• VIEIRA SIN CORAL. • ZANAHORIA MORADA. • JENGIBRE ENCURTIDO • APIO VERDE. • GELATINA. • CILANTRO • REMOLACHA FRESCA • HINOJO BULBO VERDE. • AZÚCAR. • VINAGRE DE ARROZ. • PIMIENTA. • SAL MALDON.

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ELABORACIÓN DE LAS VIEIRA SALPIMENTAMOS Y MARCAMOS EN UNA SARTÉN POR AMBAS PARTES, INTRODUCIMOS AL HORNO A 170º CONTROLANDO LA TEMPERATURA INTERNA HASTA OBTENER 62º, RETIRAMOS Y DEJAMOS REPOSAR UNOS SEGUNDOS, PROCEDER AL MONTAJE.

PARA EL LICUADO ESPESO DE VERDURAS LIMPIAR Y PELAR LAS SIGUIENTES VERDURAS, REMOLACHA FRESCA, HINOJO BULBO, ZANAHORIA, APIO VERDE, PASAMOS POR LA LICUADORA HASTA OBTENER EL ZUMO DEL LAS VERDURAS, AGREGAMOS 10GRS. DE JENGIBRE ENCURTIDO TAMBIÉN EN LA LICUADORA, VERTER EN UN SOTE EL ZUMO Y PROCEDEMOS A HERVIR PARA RETIRAR LAS IMPUREZAS DEL ZUMO, PASAMOS POR UNA ESTAMEÑA Y ENFRIAMOS.

PARA LA CONFITURA DE HINOJO CORTAR EN BRUNOISE Y AGREGAR EN UN SOTE CON 50% DE AGUA Y 50% DE AZÚCAR, 1 COLA DE GELATINA HIDRATADA Y COCINAR A FUEGO LENTO HASTA OBTENER UNA CONFITURA, AGREGAR 5CL DE VINAGRE DE ARROZ Y HINOJO PICADO, RESERVAR EN FRÍO.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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