REVISTA GOURMET 51

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Año 01 |14 de noviembre de 2014

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ROJANO JOSÉ

Hoy hablamos de: CROQUETAS ALCACHOFAS PULPO A LA GALLEGA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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JOSÉ ROJANO CROQUETAS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VIII: RENACIMIENTO

ALCACHOFAS PULPO A LA GALLEGA

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

LA MAGIA DE LAS

CROQUETAS

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La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

a base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón cocido y queso, calamares, gambas, etc.

Primero hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.

A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.

El aceite debe ser abundante (las croquetas deben "nadar" en él) y estar muy caliente para que

se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.

La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en Sicilia, en los Países Bajos y en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa.

Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de jamón, bacalao, etc. son conocidas en gran parte del mundo y casi cualquier gastronomía tiene alguna variante: en la cocina japonesa se denominan Korokke, en la cocina holandesa kroket.

En la cocina alemana y la belga son muy populares las de patata. También se hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata hervida, boniato, arroz.

En Argentina una preparación que a veces se confunde con la de la torrija es la de croqueta. En efecto, en Argentina se llaman croquetas (por lo crocantes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritas preparados con arroz o con acelga o espinacas previamente hervidos y luego aglutinados con huevo batido antes de ser fritos en una sartén. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas con ensaladas.

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02ENTREVISTA

JOSÉ

ROJANO

DESDE SU INCORPORACIÓN AL RESTAURANTE «LA TERRAZA» EN EL HOTEL SANTA CATALINA DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA, JOSÉ HA LOGRADO DAR UN GRAN IMPULSO A LA COCINA DEL ESTABLECIMIENTO. DURANTE ESTE TIEMPO HA PUESTO EN PRÁCTICA SUS RECURSOS MÁS CREATIVOS PARA SITUARSE A LA VANGUARDIA DE LA GASTRONOMÍA CANARIA SIN PERDER SUS RAÍCES TRADICIONALES Y LA INFLUENCIA DE SUS ORÍGENES VASCOS.

J

Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía del Chef.

osé nació en Elgoibar (Gipuzkoa), estudió cocina en Vitoria-Gasteiz y se movió por media España. Finalmente recaló en Las Palmas de Gran Canaria donde ha echado raíces. Desde hace 5 años es cocinero ejecutivo del Hotel Santa Catalina. Hoy en día es uno de los cocineros más fascinantes del panorama culinario español.

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?

Desde pequeñito, empezaba metido en los fogones, experimentando, haciendo cositas, me encantaba. | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?

Yo siempre digo que una de las personas claves en mi vida fue Santiago Ramírez, profesor de la escuela de hostelería de Gamarra, y fue la persona que aparte de enseñarme fue el que me enseñó técnicas, me enseñó a hacer en la cocina y yo creo que es la persona clave en mi vida.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

Sí, yo me acuerdo que con él (Santiago Ramírez) hicimos un concurso de jóvenes cocineros del País Vasco y quedamos segundos y fue el principio de aquellos años en que se empezaba a hacer técnicas diferentes, que las hicimos en ese concurso, y a partir de ahí fue un antes y un después, eso está clarísimo.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?

La diferencia nuestra es muy clara en cuanto a productos, sobre todo de la ubicación donde estamos, es decir, tenemos una eterna primavera aquí en Gran Canaria, y desde luego tenemos que usar otros productos, unos productos más fríos, trabajar más ensaladas, más sopas frías, más que en otros sitios, sobre todo por el tiempo y por la temperatura, estamos muy identificados con el producto canario. ¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?

Una cocina clásica puesta al día, un clásico moderno o algo así lo definiría yo.

Un vasco ejerciendo en Canarias, son dos culinarias muy diferentes, ¿no?

El que se venga aquí una semana a 28 grados yo se lo explico todo, hay un sol, no hay nubes estoy aquí tomando un café con unos amigos pues imagínate, una maravilla; es muy difícil moverse de aquí una vez que estas asentado.

En este sentido, ¿ha llevado la Cocina Vasca a Canarias, está en proceso de fusión o está reinventando la Cocina Canaria?

Nosotros nos basamos en una Cocina Canaria totalmente, por supuesto yo tengo unas raíces vascas, el recetario vasco está dentro de mi cabeza, trabajamos muchos producto y lo que hacemos son muchas técnicas nuevas pero no identificada con la cocina vasca en sí, por supuesto que la cocina vasca está dentro de mí y a partir de ahí elaboro recetas.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?

Ten en cuenta que nosotros estamos en un hotel muy clásico, es uno de los grandes hoteles de España, tenemos un público muy clásico y lo que queremos hacer es educarles en las técnicas modernas, y cada vez tienen más aceptación, conjugar vanguardia y tradición yo creo que sí que hay que conjugarlo, nunca nos tenemos que olvidar de dónde venimos.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?

Quizás la estancia en la escuela de hostelería es lo que me cambió completamente, yo me tomaba la cocina de una manera muy hobby, y una vez que pasé por la escuela y estuve con los profesores, me cambió completamente la idea y quería ser un gran cocinero. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?

Para mí es no olvidarnos de las salsas, todos los platos tienen que tener unos fondos, esa es la cocina antigua o más clásica, y lo que es la cocina actual es trabajar, conjugar, estamos en un mercado global y entonces es conjugar elementos de diferentes zonas, sobre todo se conoce el producto kilómetro cero que creo que siempre va a ser más fresco y el mejor.

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ENTREVISTA

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

Sinceramente, no, hay otros muy buenos, no tenemos que pecar de eso, de que somos los mejores, si nos vamos a ahogar siendo los mejores, yo creo que hay otros países muy buenos que hay que aprender de todos, hay países como Francia que son buenísimos, no podemos decir que somos los mejores, no es verdad, es verdad que hemos innovado mucho, que hemos crecido mucho y muy rápido pero no por eso tenemos que ser los mejores, está muy feo decirlo, que lo digan los demás.

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular... ¿Por qué ha pasado esto?

Porque hemos innovado mucho en muy poco tiempo, y yo creo que eso no ha sido del todo bueno, porque muchas veces nos hemos olvidado de la cocina clásica y más en un país en el que la cocina clásica es bastante buena, creo que no por usar técnicas moleculares somos más modernos, estamos totalmente confundidos. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?

Totalmente de acuerdo, muchas veces en muchos sitios nos olvidamos de la materia prima, cuando es lo más importante, lo primero es comprar materia prima buena y a partir de ahí crear, no crear sin materia prima, no existe eso, no puede ser nada bueno.

«VAMOS EVOLUCIONANDO, Y LA EVOLUCIÓN QUE SIGNIFICA, IR ASUMIENDO LOS MOMENTOS, POR SUPUESTO RESPETAR LA TRADICIÓN PERO PONERLA AL DÍA, NO UTILIZAR LAS COSAS DE HACE 30 AÑOS TAMPOCO ES ESO, VAMOS EVOLUCIONANDO»

¿Cómo se combina el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?

Porque vamos evolucionando, y la evolución que significa, ir asumiendo los momentos, por supuesto respetar la tradición pero ponerla al día, no utilizar las cosas de hace 30 años tampoco es eso, vamos evolucionando. ¿Cómo definiría su aportación a la gastronomía española?

Sencilla, muy sencilla, yo soy como un granito de lentejas en un potaje muy grande.

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Yo creo que ya está bien, esa época de que todo el mundo montaba restaurantes ya está bien, está claro que somos probablemente el primero o el segundo país de Europa, en cuanto a turismo, yo estoy en una zona turística, hay que montar restaurantes pero no todo vale, a mí el todo vale no, es más yo pondría más trabas, es decir, por ejemplo yo no me meto ahora a ser abogado, que no se meta un abogado a ser cocinero, es algo que yo lo tengo muy claro y que abogaría por eso, es decir, para montar un restaurante pasa por una escuela sino no, no lo montes y eso es un problema, un restaurante puede montarlo cualquiera, pero yo no puedo ser dentista, no puedo ser abogado, por supuesto que no porque yo no tengo ni idea pero hay muchos abogados que son cocineros y eso no me parece bien.

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«MI APORTACIÓN A LA GASTRONOMÍA ES SENCILLA, MUY SENCILLA, YO SOY COMO UN GRANITO DE LENTEJAS EN UN POTAJE MUY GRANDE»

ENTREVISTA

Relacionando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta?

Yo creo que hace 3-4 años sí que afectó un poquito, en estos momentos, sobre todo aquí en Canarias, estamos con un turismo a tope, y yo creo que ya hemos pasado lo más duro. Cómo está afectando nosotros no somos los que más podemos hablar de la crisis gastronómica, está claro que se han abierto muchos restaurantes, que ha habido una crisis muy fuerte, pero en Canarias se está notando un poco menos creo yo.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores?

Yo creo que sí, ha habido una criba y yo creo que se van a quedar los más comerciales.

«MÁS QUE EN LOS HOGARES, HAY QUE LLEVAR LA GASTRONOMÍA A LOS COLEGIOS, CREO QUE A PARTIR DE AHÍ VAMOS EDUCANDO A LA GENTE ...»

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina de los grandes Chefs como usted no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración, por qué?

Yo personalmente creo que se puede comer todos los días; a lo mejor es porque económicamente no podemos comerla todos los días como un menú del día, pero se puede comer todos los días, creo que hay que probar diferentes cosas, es decir yo todos los días no comería lentejas comería diferentes cosas, por eso creo que hay que probar diferentes cosas, pero comer se puede comer de todo, un pescado da igual en un sitio que en otro.

¿Cómo es su comida o cena diaria?

Es muy variada, teniendo en cuenta que estamos en un hotel tenemos que tener platos muy clásicos para esa persona que viene de negocios, que se queda en el hotel y que quiere comer desde una merluza rebozada a otros platos más elaborados y más modernos, tenemos un abanico de diferentes cosas, de diferentes productos que son modernos y clásicos.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual?

Sí, y nosotros vamos con eso, los cocineros actuales estamos muy identificados.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?

Más que en los hogares, hay que llevar la gastronomía a los colegios, yo creo que a partir de ahí vamos educando a la gente, es decir, vamos a empezar a llevar la gastronomía a los colegios, desde pequeñitos, no exactamente la gastronomía, sino el hacer bien las comidas, el comer bien, el que la sencillez vale, yo creo que si empezamos por ahí dentro de 15 años veríamos unos resultados extraordinarios.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación?

En estos momentos la gente lo que está demandando son platos más clásicos, es decir, no quieren tanta innovación ya, quieren un buen producto, muy sencillo, poca salsas, la gente se está cuidando mucho y por lo menos en nuestro caso es lo que nos están demandando y por supuesto tenemos una salida de un 80% de pescado, un 20% de carne, la carne se está comiendo menos.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?

Creo que es una evolución de la sociedad, si yo quiero comer poco porque me tengo que pedir un chuletón, me pido unas lasquitas de lo que sea, no tienes por qué,… es decir, no comemos tanto como antes, yo creo que las medias raciones, la cocina en miniatura tiene mucho futuro, es como un pequeño menú degustación. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

Yo creo que sí, es decir, vamos a ir hacia un producto, usaremos las técnicas modernas actuales y poco más y sin grandes florituras.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

Súper bueno, nos han aportado mucho está clarísimo; en cuanto a los concursos de TV, yo por mi trabajo no veo mucho la tele, y menos los concursos, pero me parece bien todo lo que sea aportar a la gastronomía, no me parece mal, es decir, están llevando la cocina a los hogares y a mí me ven mis vecinos y me preguntan viste ayer el plato que hicieron, cómo lo hago… yo creo que sí que aporta .

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?

Yo creo que los jóvenes y los mayores, es decir, en estos momentos gastronómicamente hablando la gente tienen una inquietud muy grande, pero es por una razón muy sencilla, porque normalmente se come tres veces al día y todo el mundo entiende de comida.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado.

Pues que hayan cerrado una pena, y pienso que son reconocimientos que siempre gustan, tienes una edad, sobre todo cuando eres más joven, yo ya no la tengo no, en la que luchas por tener soles o estrellas, y hay otra edad en la que eres más conformista, lo que quieres es tener un público magnífico y hacer una caja increíble, al final los soles son mi público.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?

No hay técnica sin producto, ni hay producto sin técnica, tienen que haber de los dos.

«NO HAY TÉCNICA SIN PRODUCTO, NI HAY PRODUCTO SIN TÉCNICA, TIENEN QUE HABER DE LOS DOS»

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora?

Muchísimo, ha evolucionado hacia un asentamiento que te lo da la edad, una tranquilidad mucho más grande, no hacemos pequeñas locuras que cuando eres más joven sí que las haces, ahora un poco menos.

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?

La francesa.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante?

Adaptarse a los nuevos tiempos es ponernos al día, y futuro para el restaurante sobre todo hacer que sea el restaurante más conocido de la isla.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA Localidad: Las Palmas de Gran Canaria Dirección: Calle León y Castillo, 227 Código postal: 35005 Teléfono: 928 29 54 85 Web: http://www.hotelsantacatalina.com/es/gastronomia.html

LA TERRAZA RESTAURANTE

...

José Rojano es el encargado de llevar los fogones del restaurante La Terraza del hotel Santa Catalina en las Palmas de Gran Canaria, para el que ha conseguido tres Soles en la Guía Repsol. En un marco incomparable el restaurante nos ofrece una carta con elaboraciones típicas canarias pero con el toque personal del chef.

Aunque puede considerarse que José está a cabeza de la vanguardia de la gastronomía canaria no ha perdido sus raíces tradicionales y la influencia de sus orígenes vascos.

Cocina de mercado pero con la creatividad del chef, excelentes los postres donde la imaginación de José es insuperable jugando con los trampantojos y sin perder el sabor.

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¿?CUESTIONARIO BREVE Ultimo libro que ha leído Uno de psicoanálisis, no me acuerdo del nombre (risas).

Para ir de tapas Mi tierra, San Sebastián

Una película La vida es bella

Un vino que hay que probar Depende de la compañía, puede ser mejor o no (risas), yo me quedaría con un vino blanco de Torres

Un libro que le ha marcado especialmente La granja

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?

“En mi viejo San Juan”. Es una canción de un emigrante que recuerda mucho su tierra San Juan de Puerto Rico ¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?

Para nada soy muy sencillo, me encanta la sencillez

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

El secreto es utilizar unos huevos y unas patatas buenísimas, ponerle cebolla que se nos ha olvidado y dónde se come mejor en San Sebastián sin lugar a dudas

¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso?

Son muchos, hay muchas creaciones y no te puedo decir una en concreto, las últimas creaciones siempre son las que más te gustan Un plato que recuerde de su infancia La sopa que hacía mi madre

Un lugar fuera de España Me gusta mucho Francia, me encanta

Un cóctel Un dry martini

Una especia imprescindible La pimienta Algo para comer crudo Cualquier fruta

Algo para comer solo a la brasa La brasa me encanta, todo se tiene que hacer a la brasa, todo se debería hacer a la brasa ¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

Suelo pasear por Las Palmas, por Triana

¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora?

Sacrificio

Un restaurante de España para invitar a su familia Restaurante Kaia-Kaipe en Getaria Para cenar en pajera Akelarre

Un restaurante fuera de España que le encantó Cuando estuve en la Isla Mauricio, en la playa tirado, no me acuerdo del nombre pero estuve de maravilla (risas) Un lugar de España que le fascine Fuerteventura

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ALCACHOFAS por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

BREVES IDEAS SOBRE LAS

LA ALCACHOFERA, ALCACHOFA O ALCAUCIL (CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS), ENTRE OTRO NUMEROSOS NOMBRES VERNÁCULOS, ES UNA PLANTA CULTIVADA COMO ALIMENTO EN CLIMAS TEMPLADOS. PERTENECE AL GÉNERO CYNARA DENTRO DE LA FAMILIA ASTERACEAE. LA ALCACHOFA ALCANZA DE 1,4 A 2 METROS DE ALTURA. VUELVE A BROTAR DE LA CEPA TODOS LOS AÑOS, PASADO EL INVIERNO, SI EL FRÍO NO LA HELÓ. ECHA UN ROSETÓN DE HOJAS ENTERAS HASTA PROFUNDAMENTE SEGMENTADAS AUNQUE MENOS DIVIDIDAS QUE LAS DEL CARDO Y CON POCAS O NINGUNA ESPINA. LAS HOJAS TIENEN COLOR VERDE CLARO EN EL HAZ Y EN EL ENVÉS ESTÁN CUBIERTAS POR UNAS FIBRILLAS BLANQUECINAS QUE LE DAN UN ASPECTO PÁLIDO. TANTO EL RABILLO DE LA HOJA COMO LA VENA PRINCIPAL TIENEN COSTILLAS LONGITUDINALES MUY SALIENTES.

Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos. | 20 | REVISTAGOURMET

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T

ras el agua, el componente mayoritario de las alcachoferas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra.

Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos.

Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos. Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor; por ejemplo el «Queso de flor de Guía», en Gran Canaria.

USOS MEDICINALES

Se utiliza en forma de extractos secos y de otras preparaciones galénicas, por ejemplo para el tratamiento de molestias digestivas (por ejemplo: dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estómago y vómitos).Como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada.

Se usa oralmente para el tratamiento de la arteroesclerosis y para disfunciones del riñón (por su efecto diurético). Un estudio ha indicado que puede ser beneficioso en el tratamiento del síndrome del intestino irritable,pero son necesarios más ensayos clínicos.

Tradicionalmente también se ha utilizado en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias.

HISTORIA

Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofera.

Durante la Edad Media no se conocía la alcacho| 22 | REVISTAGOURMET

LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA ACTUAL ALCHOFA DE BENICARLÓ SE INICIÓ A FINALES DE LA DÉCADA DE LOS AÑOS 40. SIN DUDA QUE EL AGRICULTOR DE ESA ZONA, HABITUADO YA AL CULTIVO DE CARXOFES Y CARDETS DESDE TIEMPO INMEMORIAL Y CONOCIENDO BIEN EL RENDIMIENTO QUE DE ÉL PODÍA OBTENERSE EN ESTA TIERRA, NO DUDÓ EN CULTIVARLO A GRAN ESCALA EN CUANTO EL COMERCIO SE EXTENDIÓ Y LOS MERCADOS NACIONALES SE APROXIMARON MEDIANTE EL TRANSPORTE POR CARRETERA. HOY EN DÍA LA ALCACHOFA DE BENICARLÓ ES UNA DE LAS MÁS APRECIADAS DE ESPAÑA.

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fera, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofera. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofera. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachoferas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo, en California, los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.

En España se cultivan dos variedades fundamentales: o Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón (Benicarló) o Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido En el resto del mundo existen más de otras cincuenta variedades más.

CURIOSIDADES

• Los holandeses introdujeron las alcachoferas en Inglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII. • Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California.

• Hoy en día las alcachoferas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachoferas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total.

• Marilyn Monroe fue en 1949 la primera "Reina de la Alcachofera" del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces.

• Pablo Neruda escribió el poema "Oda a la Alcachofera" incluido en su libro Odas Elementales (1954).

• Desde hace unos pocos años y a raíz de una epidemia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivar la alcachoferas con destino a la exportación a los países europeos y hoy en día es el segundo producto exportado en volumen de ventas detrás del producto estrella los espárragos, haciendo del Perú uno de los mayores expor-

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ENTRE LAS CUALIDADES DE LA ALCACHOFA HAY QUE CITAR QUE SU PARTE COMESTIBLE PROPORCIONA UN 12% DE GLÚCIDOS, CUYA SEXTA PARTE LA CONSTITUYE UN AZÚCAR MUY PECULIAR, LA INULINA, QUE LA TOLERAN MUY BIEN LOS DIABÉTICOS, POR LO QUE SE CONSIDERA UN MAGNÍFICO ALIMENTO PARA ELLOS. TAMBIÉN FAVORECE EL METABOLISMO DE LAS GRASAS Y LA UREA, CONTRIBUYENDO A LA REGULACIÓN DE LAS FUNCIONES HEPÁTICAS Y RENALES.

EL CONSUMO DE ALCACHOFA AYUDA A PREVENIR PROBLEMAS CIRCULATORIOS Y CARDIOVASCULARES.

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tadores del mundo de alcachofera. La alcachofera se empezó a sembrar en el Perú por la gran demanda existente, fue la empresa Sociedad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevas del proyecto Chavimochic pero no dieron los resultados esperados, por ello se instalan ahora preferentemente en áreas de los denominados "valles viejos" ya que sus suelos son franco arenosos ricos en materia orgánica, así mismo el riego se aprovecha mejor.

• Muchas personas han observado que mientras se está comiendo alcachofas (cocidas, asadas...), si se bebe agua, ésta se percibe con un curioso sabor dulzón.

ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco.

Esta es la razón por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto.

Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorífico y consumir en 24 horas. También se pueden congelar para aumentar su conservación durante varios meses. (Fuente Consumer).

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (VIII) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

RENACIMIENTO DE LA COCINA ESPAÑOLA

LA IMPORTANCIA QUE SE DABA EN ESPAÑA A LA COCINA HASTA FINALES DEL SIGLO XV PUEDE DEDUCIRSE DEL HECHO DE QUE EL VIAJE DE

COLÓN TRATABA DE BUSCAR POR OCCIDENTE UNA RUTA HACIA LAS ISLAS DE LA ESPECIAS, ES DECIR, UN PRODUCTO CULINARIO. LO CIERTO ES QUE EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA EN EL AÑO 1492, HA HECHO OLVIDAR CASI DEL TODO ESA INTENCIÓN PRIMERA DEL VIAJE, PERO TAMBIÉN HIZO QUE LA COCINA ESPAÑOLA

ABRIERA LAS PUERTAS A LA INCORPORACIÓN DE NUEVOS INGREDIENTES COMO LA PATATA, EL TOMATE, EL PIMIENTO (Y EL PIMENTÓN), ASÍ COMO EL CACAO O LA VAINILLA. | 28 | REVISTAGOURMET

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a desde las primeras expediciones de Colón hubo descubrimientos de ingredientes, de esta forma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo cereal denominado maíz y pronto se extendería por el sur de Europa. Años después, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el Imperio otomano dio a España la hegemonía durante el siglo XVI del comercio en el mediterráneo. La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en el Pacífico, influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la región (adobo y sinigang). El aumento de posesiones hace que los nuevos ingredientes de "las Indias" acaben llegando a las tierras del Pacífico.

La influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española (y europea).

Los alimentos trasladados a Europa tardaron en implantarse culinariamente en las cocinas del resto de Europa, no quizás así en España. A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primera instancia.

A Europa vino la patata, el maíz y el tomate. La incorporación de cada uno de estos ingredientes en la culinaria española, por parte de los consumidores, REVISTAGOURMET | 29 |

alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento. Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la dietética. El médico de Carlos V llamado Luis Lobera de Ávila, escribe un tratado «Vanquete de nobles caballeros» en el que describe la cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de dietética escritos en Europa. En el año 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueñas publica una recopilación de anécdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro "Floresta Española" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los españoles de la época.

LOS INGREDIENTES DEL NUEVO MUNDO

Algunos de los alimentos vistos en el Nuevo Mundo se empiezan a describir en España, de esta forma los primeros en mencionar la patata son Francisco de Jerez, Hernando Pizarro y Cristóbal de Mena (todos ellos en el año 1534). La patata se cultiva por primera vez a finales del siglo XVI en Andalucía. En los siglos XVII y XVIII se extendería el cultivo de este producto por las Canarias, así como poco a poco por el norte de la Península.

Otro de los ingredientes, el tomate (Solanum lycopersicum), a mediados del siglo XVI entró en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.

Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. Otra referencia tardía al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».

La patata se estima que entró a la península por Galicia, lugar donde fue primero acomodado su cultivo. En el año 1532 la descubrieron en Perú y años después Pedro Cieza de León la menciona en su Crónica del Perú. El economista Joaquín Fernando Garay (apodado el parmentier español) inicia el cultivo en tierra aragonesa procedente de cepas gallegas. El uso de la patata se difunde por otros países europeos debido a la Guerra de los Ochenta Años con los países del Norte de Europa, un ejemplo de ello es el Hutspot (una variante de Stamppot) de la cocina holandesa que tiene origen en la cocina de los Tercios españoles destacados en la zona. La patata fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, se solían emplear los nabos o las chirivías.

Se supone que el pimentón (pimientos secos) apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.

De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y durante todo el siglo XVIII fue, sin duda, el chocolate. Los aztecas consumían el chocolate amargo directamente del cacao y a veces mezclado con harina de maíz, la idea española de mezclarlo con azúcar le convirtió en un alimento popular entre las clases favorecidas. La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y merienda. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de allí se difundió a los países del norte de Europa a alguno de los cuales (los Países Bajos), ya había llegado directamente desde España.

Este alimento fue aceptado por la sociedad española, era consumido con asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso en los días de ayuno, y por esa razón se llegó a debatir si su consumo era o no una forma de romper el ayuno. | 30 | REVISTAGOURMET

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por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

PULPO A LA GALLEGA ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

EL PULPO A LA GALLEGA (EN GALLEGO POLBO Á FEIRA ) ES UN PLATO TRADICIONAL DE GALICIA Y BÁSICO EN SU GASTRONOMÍA, AUNQUE SU CONSUMO SE HA GENERALIZADO POR TODA ESPAÑA. SE TRATA DE UN PLATO FESTIVO ELABORADO CON PULPO COCIDO ENTERO (GENERALMENTE EN OLLAS DE COBRE) QUE ESTÁ PRESENTE EN LAS FIESTAS, FERIAS Y ROMERÍAS DE GALICIA Y EL BIERZO (LEÓN), DE AHÍ SU NOMBRE "Á FEIRA".

LA COCCIÓN SE REALIZA TRADICIONALMENTE POR LAS POLBEIRAS (PALABRA QUE DESIGNA A LAS PULPERAS EN GALLEGO), SUELE SERVIRSE EN LA ACTULIDAD FRECUENTEMENTE COMO TAPA. | 32 | REVISTAGOURMET

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El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.

El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La operación de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hecha por mujeres al aire libre y que en lengua gallega se denominan polbeiras. En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes para las pulperas, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinan en la calle para la gente que quiera degustarlo. En la actualidad se suele congelar pues está más blando Tras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente; es servido espolvoreado con pimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce pero también se lo mezcla con pimentón picante. En algunas ocasiones, también se acompaña de patatas cocidas con piel y presentadas enteras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). En ocasiones se pica ajo. Es frecuente verlo servido caliente, recién hervido, puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre el montón se le rocía con abundante aceite de oliva (mediante el empleo de una alcuza), pimentón y se vierten algunos granos de sal gorda.

Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos para que los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirse de ellas a modo de tenedor. Suelen servirse con el pulpo diferentes vinos tintos Es típico esta preparación en los días de Feria (junto con la empanada). Existen ferias señaladas como la de la Ascensión en Santiago de Compostela (La Coruña), las de Froilán en Lugo. Si la feria es de gran tamaño se suele empezar a cocer el día antes. Las pulperas es tradicional que sean mujeres- suelen trasladarse con sus ollas de cobre y suelen colocarse en los laterales de la feria. Cada una de las pulperas introduce y saca el pulpo mediante un gancho de hierro. Es costumbre que se cuezan varios pulpos al mismo tiempo. en Carballino (Orense) todos los años el segundo domingo del mes de agosto se celebra la Fiesta del pulpo, declarada de interés turístico internacional; acuden a esta celebración entre 80.000 y 100.000 personas, y se consumen en un solo día alrededor de los 50.000 Kg de pulpo a la gallega. | 34 | REVISTAGOURMET

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER ALEGRIAS (Quintanar del Rey)

Una agradable sorpresa en tierras conquenses.

Un salón para celebraciones pero que tiene un magnífica cocina con productos de temporada magistralmente elaborados que puedes degustar en su restaurante.

Calle Príncipe, 144. 16220 Quintanar del Rey (Cuenca) 967 49 61 86 www.restaurantealegrias.com

ALEJANDRO DEL TORO (Valencia)

Gastronomía valenciana actualizada y basada en los mejores productos autóctonos. Cambian casi a diario los menús degustación, sin variar la filosofía y trabajo existente en cada plato.

Calle Amadeo de Saboya, 15. 46010 Valencia 963 93 40 46 www.restaurantealejandrodeltoro.com

CASA SEVILLA (Almería)

Coqueto restaurante ubicado dentro de unas galerías comerciales. Dispone de un buen bar de tapas seguido de varios comedores y privados.

Carta de mercado y excelente bodega.

Calle Rueda López (Galería Comercial). 04004 Almería 950 27 29 12 www.casa-sevilla.com

LA FAVORITA (Burgos)

Excelente bar-restaurante de aire rústico, pues aún conserva las paredes originales en ladrillo visto y piedra. Destaca por la calidad de sus pinchos y sus carnes a la brasa.

Calle Avellanos, 8. 09003 Burgos 947 20 59 49 www.lafavoritaburgos.com | 36 | REVISTAGOURMET

Vital 3, el pan que adelgaza ¿Quién dijo que no se podía comer pan en las dietas?

Eugenio Pegalajar.

Desde hace unos meses existe una nueva concepción de un pan distinto y único que está cambiando la idea de la suspensión de este alimento en las dietas. Vital3 es un nuevo pan elaborado con ingredientes naturales como la linaza, la avena o el sésamo y que prescinde en su preparación de colorantes, conservantes o harinas blancas y refinadas. Gracias a todos Pan Vital 3 recién elaborado estos cuidados, Vital3 contiene propiedades adelgazantes, laxantes y saciantes beneficiosas en la pérdida de peso, la bajada de colesterol o la mejora de la tensión arterial. Por todas estas cualidades, Vital3 cuenta con el número de registro sanitario 20.44800/ y, además, con la garantía que ofrece el sello de calidad Degusta Jaén otorgado por la Diputación Provincial de Jaén.

Pilar Puerma, empresaria de Torredelcampo (Jaén), empezó a desarrollar este pan para consumo propio y se vio sorprendida al descubrir las múltiples ventajas que su producto le ofrecía. A partir de ahí, cada día hay más personas que se acercan a probar Vital3 y prolongan su consumo de este pan cien por cien natural. Los clientes de Vital3 coinciden en que sacia ďĂƐƚĂŶƚĞ LJ ĂLJƵĚĂ Ă ƐĞŐƵŝƌ ĚŝĞƚĂƐ͘ ͞ ƐƚŽ ƐĞ ĚĞďĞ Ăů conjunto de fibras solubles e insolubles que contiene este nuevo producto, permitiendo así perder peso regularmente͕͟ ĞdžƉůŝĐĂ ƐƵ creadora.

Pan Vital 3 especial para diabéticos

Actualmente, Pilar Puerma también ha empezado a trabajar con la quinoa, un pseudocereal que favorece la disminución de glucosa en sangre. A partir de ahí, Vital3 para diabéticos está elaborado con ingredientes de altísima calidad y con un tiempo de cocción exacto para obtener un pan apto para diabéticos, siendo otro de los productos que más sorprenden por sus resultados entre consumidores con este tipo de patología.

Otra de las múltiples ventajas que Vital3 ofrece es su modo de conservación. La elaboración respeta el tiempo natural de cocción, fermentación y secado que tiene el pan sin acelerarlo para que así se obtenga un pan con todas sus propiedades intactas. Esto ofrece la posibilidad de conservar el pan Vital3 hasta en un tiempo prolongado de dos semanas. Este hecho favorece los encargos y pedidos que desde distintos puntos de España llegan a su nueva tienda online panvital3.es para el envío de pan en pequeñas y grandes cantidades.

por Ana Rojales

RECETARIO FOIE CON PLATANO CARAMELIZADO CON PAN DE ESPECIAS Cortesía de José Rojano

INGREDIENTES

• PAN DE ESPECIAS • FOIE MI-CUIT • PLÁTANO • TOMATE • AZÚCAR

ELABORACIÓN DE LAS VIEIRA HACEMOS UNA MERMELADA DE TOMATE CON EL DOBLE DE TOMATE QUE AZUCAR, RESERVAMOS. MONTAMOS ENCIMA DEL PAN DE ESPECIAS UNA LONCHA DE FOIE Y ENCIMA DE ESTA UNAS RODAJAS DE PLÁTANO. ESPOLVOREAMOS CON AZÚCAR Y CON AYUDA DE UN SOPLETE CARAMELIZAMOS. MONTAJE HACEMOS UNA LAGRIMA CON EL DULCE DE TOMATE, PONEMOS LA

TOSTA DE FOIE Y PLÁTANO ENCIMA Y DECORAMOS CON UNOS BROTES

DE HIERBAS AROMÁTICAS

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La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, una miel de lujo con un alto contenido en polen y una concentración máxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes.

artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, alta montaña y bosque, con una selección extrema de las cosechas florales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de los bosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.

• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce con sutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas.

Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado.

• Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulce y jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartén y de horno e infusiones de baja intensidad aromática.

• Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es ideal con aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana.

• Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliega componentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas, tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite.

La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170 gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados.

Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundo de la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportando valor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidad gastronómica”.

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