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SOLLA PEPE
Año 01 |21 de noviembre de 2014
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Hoy hablamos de: CALABAZAS PASTEL DE MANZANA COMER SANO, ES LA CLAVE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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LA SEMANA PASADA
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PEPE SOLLA GUISOS DE CALABAZA
COMER SANO ES LA CLAVE
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA IX: EL «SIGLO DE ORO» TARTA DE MANZANA
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CONOCER LO QUE COMEMOS
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
GUISOS DE
CALABAZAS
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Uno de los productos estrella de éstas fechas es la calabaza. En nuestra imaginación asociamos la calabaza como una de las figuras representativas de Halloween y la festividad de Todos los Santos, pero su origen se remonta a cientos de años antes. El mito de la calabaza viene de Irlanda.
a leyenda cuenta que Jack engañó al diablo hasta en tres ocasiones para que no reclamara su alma cuando llegara la hora de su muerte. Jack finalmente murió y su alma quedó perdida entre el cielo y el infierno. Cuando el demonio exilió a Jack del infierno le ofreció una verdura como comida y una vela para iluminar el camino, pasado el tiempo Jack introdujo la vela dentro del puerro para utilizarla como linterna. Los primero irlandeses que llegaron a Estados Unidos al ver la abundancia de calabazas y su mayor tamaño, comenzaron a utilizarla y decorarla a modo de lucernaria, siguiendo el ejemplo de Jack. De nuevo la festividad de Halloween nos muestra como una tradición religiosa es el origen de muchos usos y costumbre actuales.
Pero la calabaza es un producto que no solo se utiliza como decoración o como «atrezo» para una festividad, sobre todo es un comestible saludable y económico. Cuando pensamos en un guiso relacionado con la calabaza, lo primero que viene a nuestra imaginación de cocineros amateurs, es una crema. Pero podemos crear muchos mas productos relacionados con éste fruto, mas allá de un caldo o un puré. La variedad de recetas camina entre los guisos y preparaciones saladas hasta los postres más dulces. Para los fanáticos de la comida con reminiscencia italiana, los ñoquis de calabaza y el risotto, serían uno de sus platos favoritos. También podemos elaborar unas tostadas o «tostas» de calabaza con
tomate y especias, pasta de calabaza y una rica polenta de calabaza con coco y setas. La polenta es una de las creaciones con calabaza mas sabrosas ya que une el aroma, la textura y el sabor, sin perder ninguna de las cualidades alimenticias de la verdura. A modo de ejemplo, por un lado de plato salado y sabroso con calabaza, tenemos el potaje. Con un poco de pimentón, judías verdes, muslos de pollo, pimienta negra y un surtido de verduras de temporada, creamos un plato lleno de sabor que resulta ideal para éstas fechas. Para crear un postre que no sea excesivamente complejo y tenga cientos de pasos difíciles de seguir, tenemos el típico bizcocho de calabaza, que simplemente requerirá aceite, huevos y la consabida calabaza. Son cientos los platos que podemos preparar partiendo de una base de calabaza. La sopa, el arroz, la pasta, las cremas, los asados, las compotas, incluso el pulpo con calabaza o los garbanzos cuadran perfectamente con su sabor. No debemos olvidar que la calabaza es un fruto de la misma familia que los melones o las sandías, y por lo tanto en su composición abunda el agua. Puede ser saludable para eliminar lombrices, es antipirética, antidiarreica, antiprostática, diurética y cicatrizante. Además tiene un sabor jugoso y su precio es realmente asequible para todos los bolsillos en estos tiempos de crisis. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
PEPE
SOLLA
SOLLA ES DUEÑO Y JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE FAMILIAR SOLLA, QUE SE HA CONVERTIDO EN UN TEMPLO DE LA GASTRONOMÍA GALLEGA EN PONTEVEDRA, CON UNA ESTRELLA DE LA GUÍA MICHELIN Y NOMINADO PARA LA SEGUNDA. PEPE LIDERA TAMBIÉN EL GRUPO NOVE, EN EL QUE VEINTE COCINEROS OFRECEN SU VERSIÓN DE LA NUEVA COCINA GALLEGA. EN DEFINITIVA, ESTAMOS ANTE UNO DE LOS CHEFS ESPAÑOLES MÁS INTERESANTES Y CON MAYOR PROYECCIÓN DEL MOMENTO.
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Entrevista de Cristina Sánchez. Fotografías: Cortesía del Chef.
epe Solla heredó un restaurante de cocina tradicional gallega y ha sabido ponerse a la vanguardia de la cocina más creativa sin perder la esencia que aprendió en los fogones de su casa. Sigue conservando la materia prima de excelente calidad y basa sus elaboraciones principalmente en los magníficos pescados y mariscos que su tierra le ofrece. Sin duda un placer por calidad y servicio. Esta es la entrevista que nos concedió, y todo lo que hasta aquí hemos dicho, se muestra ampliamente en la misma. | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Yo creo que no hay un punto, un día, un momento, aparte si sabes un poquito mi historia yo no estudié cocina, yo estudié Empresariales y hubo un momento en que acabé la carrera, me vine a Pontevedra y empecé a meterme en el restaurante y poco a poco comienzo a trabajar en el restaurante. No creo que hubiese un momento o un chip, yo creo que fue como paulatino, siempre me había tirado un poco el restaurante, y hubo un momento en que empecé a acercarme al restaurante y empecé por la sala y después me fue gustando el tema de la cocina; pero pensar en que hubo un momento en el que dijera que vi a no sé quién y me impactó, no, para nada. ¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente? Me formé en el restaurante con los cocineros que en ese momento teníamos, fui aprendiendo un poquito, yo al final siempre digo la cocina es técnica y sensibilidad, la técnica se va aprendiendo, me da igual que sean técnicas clásicas o modernas no hago distinción, uno si se esfuerza y quiere va cogiendo información, la técnica la ejercita y con ejercicios la vas dominando y la vas aprendiendo y por tanto aprendes a cocinar y vas pensando en lo que haces, no voy a decir que es fácil pero sí factible está claro; y luego el resto sensibilidad y poner cariño, y pensar un poco que es lo que quieres hacer, eso es importante saber que personalidad le quieres dar a tu restaurante y a tu cocina. Lo que es cierto es que noto que como cocinero se va evolucionando, es decir, yo no cocino ahora igual que cocinaba hace 10 o 15 años, y creo que eso es bueno, cada uno tiene más o menos una línea y a partir de ahí la vas evolucionando y vas cambiando en función también de las posibilidades que te va ofreciendo el momento o el entorno en el que estés; yo siempre lo digo, nosotros empezamos cuando en cocina estábamos 3 personas y llego un momento que durante un par de meses llegamos a estar sólo 2, cuando son solo 2 personas en cocina estás muy limitado en cuanto a las cosas que puedes hacer pero no por ello las vas a hacer peor sino que estás más limitado, entonces hacíamos cosas más fáciles o más triviales y menos complicadas y menos complejas pero lo hacíamos bien que es lo que importa en cocina al fin y al cabo, hoy en día tengo mucha gente en la cocina que me permite hacer muchas más cosas y hacer una cocina mucho más compleja, pero no sé si es mejor o peor que antes.
De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente? Recuerdo que a veces tenías más ilusión y ganas que conocimientos y medios, a veces se vivían momentos un poco frustrantes porque se te ocurren cosas pero no sabes cómo llevarlas a cabo, esto se debía a no dominar las técnicas al principio; o cometes errores de juventud. También recuerdo que no tienes muy claro que es lo que quieres hacer, era un momento confuso, pero yo creo que todo eso es normal, si lo hubiese tenido, hubiese perdido parte de lo que es. La verdad es que recuerdo todas aquellas etapas con especial cariño, desde etapas en las que la cocina central era de carbón, incluso estábamos dos o tres cocineros nada más, luego de pronto como fuimos descubriendo técnicas nuevas, de pronto un día me compro un runner,… la verdad que sería bueno rescatar fotos antiguas de cuando teníamos la cocina central de carbón y justo al lado pegado en uno de los elementos neutros un runner, o sea el hoy y el mañana, los dos conjugados en la misma cocina, yo creo que eran cosas muy bonitas, no eran ni mejores ni peores que estas pero bueno la verdad es que recuerdo todas estas cosas con muchísimo cariño. Cuando en el 2003 cojo la propiedad del restaurante y entonces ya lo puedo reformar, a base de hipoteca gracias a que el banco confía en mí y me da dinero para que pueda reformar el restaurante y toda la cocina, entonces tiramos la cocina vieja y empezamos a trabajar en lo que era el sueño, con la ilusión, son etapas preciosas que al final marcan toda una evolución y toda una historia. REVISTAGOURMET | 9 |
ENTREVISTA
Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas? Yo creo que mi aportación se verá más adelante, ojala consiga aportar algo después de muchos años trabajando, pero eso lo dirá el tiempo y lo que al final quede, ahora mismo lo que aportamos es ilusión, fuerza, mucha fuerza, mucho empuje; y conmigo un montón de gente en Galicia donde creo que hay muy buen nivel y entre todos ya hemos cambiado un poco, pero no creo ni quiero ponerme una medalla al deciros que es una profesión mía sino que yo soy uno de ellos, uno de los que ha conseguido cambiar un poco la imagen de la cocina en Galicia, de una cocina bastante tradicional basada en sólo producto a una cocina más contemporánea en donde el producto para nosotros sigue siendo la base real o el por qué de nuestra cocina, pero vista desde una óptica mucho más contemporánea, al final la sociedad ha cambiado y tenemos que cambiar un poco la cocina con ella, si no se va quedando como es lógico.
En su restaurante podemos degustar una cocina gallega heredada de sus padres, cuéntenos un poco de sus principales platos. En casa yo siento un respeto muy grande por dos cosas, una la propia historia de mi casa y de mis padres, es un restaurante que nace en 1961 y la propia historia que tiene la cocina gallega, siempre digo que nosotros no hemos provocado ninguna revolución sino una evolución, el concepto de evolucionar, es rescatar, recuperar o no romper con lo que ya había sido, sino tratar de actualizarlo, ponerlo al día porque la so«MI APORTACIÓN SE VERÁ ciedad cambia, la forma de consumir la cocina y los restaurantes cambian y tenemos que saber adaptarnos a ellos sino mueres por MÁS ADELANTE, OJALÁ obsolescencia y te quedas es lógico, es como todas las empresas CONSIGA APORTAR ALGO del mundo, no es distinto un restaurante a ninguna otra. Partiendo de esta idea nosotros lo que hacemos es trabajar mucho sobre DESPUÉS DE MUCHOS gustos y recuerdos tradicionales, bueno no sólo exclusivamente AÑOS TRABAJANDO, PERO porque hay platos que no tienen un referente tradicional…, nosotros viajamos, nos vamos trayendo cosas e ideas e inevitableESO LO DIRÁ EL TIEMPO Y mente se van metiendo dentro de tu cocina quieras o no, todos soLO QUE AL FINAL QUEDE, mos permeables, no quiere decir que estés exclusivamente basado AHORA MISMO LO QUE en lo gallego pero siempre al final tenemos una referencia gallega; hay veces, por ejemplo cuando se viaja a México y comes APORTAMOS ES ILUSIÓN, las fajitas con las manos, eso me parece maravilloso y de pronto FUERZA» lo vamos adaptando aquí, por ejemplo tenemos un plato que es una fajita que hacemos con nabo, otro plato es una fajita que hacemos con una filloa, que es un elemento muy tradicional y muy nuestro que de pronto se ha convertido, o lo hemos podido reconvertir, en algo como lo que es una fajita y entonces yo creo que estas cosas son muy interesantes para nosotros.
Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo? No sé, yo recuerdo con mucho cariño ciertas situaciones, el haber hecho un curso con Ferra Adrià que se llamaba “3 días en Cala Montjoi” en donde yo salgo de allí sin el recetario que nos habían dado, lo pierdo y no sé qué pasa con él, y me
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«NOSOTROS VIAJAMOS, NOS VAMOS TRAYENDO COSAS E IDEAS E INEVITABLEMENTE SE VAN METIENDO DENTRO DE TU COCINA»
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doy cuenta de que el recetario no es lo que me importaba de ese curso, sino el haberlo compartido, el haber entendido un poco lo que Ferrà siempre propagaba el tema de la libertad en cocina, de saber lo que hacemos, el poner el raciocinio dentro de nuestro trabajo como cocineros, entonces yo estaba allí y creo que eso supuso un cambio para mí. Luego recuerdo también una cena en casa de Juan Mari en la que después nos quedamos charlando y tomando un Gin Tonic y él iba contando cosas, con solo escucharle aprendes de cocina un montón, recuerdo una frase que decía que siempre nos empeñamos en hacer las salsas a base de los huesos, a base de los restos y que siempre hay que corregir y no salen perfectas, tú haces un guiso y siempre el jugo que te queda es una salsa perfecta, entonces cuál es la razón, que donde hay de verdad chicha, donde hay comida, dando hay fondo salen resultados muy buenos, eso que parece una tontería de pronto al final sale algo bueno, a veces nos empeñamos en sacar de donde no hay y eso es lo que no puede ser, tenemos que sacar de donde hay de verdad. Son cosas, son momentos que yo creo que te van marcando y se te «PARA MI LA COCINA van quedando, se te quedan ahí en la retina, no como una fotografía, no sé qué parte del cerebro recogería esto pero se te MODERNA ES queda ahí, y se te viene mil veces a la cabeza cuando estás haSENCILLAMENTE SEGUIR ciendo cosas y no te salen, dices vamos a pensar en lo que haceACTUALIZANDOLA Y mos y vamos a ser triviales y ya verás como la cosa sale.
PONIÉNDOLA AL LADO DE LA SOCIEDAD CON LA QUE NOS TOQUE CONVIVIR NI MÁS NI MENOS»
¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted? Pues no sé, son conceptos que a veces me dan un poco de miedo; a ver, la sociedad cambia y todo cambia, la forma de comunicarse antes cuando escribíamos cartas era una y ahora usamos Whassapp, cambia porque cambia la sociedad, cambia la tecnología y cambian los medios, pero realmente en base sigue siendo lo mismo, o sea es escribir un texto para hablar con otra persona que está lejos de ti; la cocina es igual, en base sigue siendo lo mismo pero la sociedad cambia, las técnicas, las formas y empezamos a realizarnos, para mí la cocina moderna es sencillamente esto, es seguir actualizandola y poniéndola al lado de la sociedad con la que nos toque convivir ni más ni menos, es tan fácil como eso.
En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular... ¿Por qué ha pasado esto? Creo que tenemos cierta tendencia a querer ponerle etiquetas, querer enmarcar las cosas, no sé si para luego dejar un testigo de lo que ha pasado, o para diferenciarlas de otras, pero yo no creo que sea tan necesario ponerle un nombre o una denominación o una etiqueta, pero es una tendencia natural que todos tenemos, nos gusta ponerle nombres a todo, al que tiene la barba larga y va un poco descuidado pero a la vez arreglado lo llamamos "hipster" que es como hippie moderno, siempre nos gusta ponerle nombres a todo lo que pase en la sociedad, eso está muy bien, no me parece mal, pero al final todo es mucho más sencillo que todo eso, yo hago lo que me apetece hacer, no sé si es cocina más moderna, más clásica, no lo sé, yo siempre digo que es contemporánea porque la que hago ahora con los elementos de ahora, con los medios de ahora para mi es una cocina contemporánea, contemporánea es un término efímero porque dentro de 10 años si es contemporánea tendrás que seguir cambiando porque la sociedad y la forma de pensar también habrá cambiado algo, así que no soy muy amigo de ponerle nombres y apellidos, tenemos cada uno el nuestro y se acabó. | 12 | REVISTAGOURMET
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¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa? No, en absoluto, como en todo ha habido un boom donde la cocina creativa y la técnica nos ha podido un poco como es lógico, de pronto parecía que lo más importante eran las técnicas, los avances, las novedades y de pronto todo esto se posa, quiero decir es un movimiento lógico, tenía que pasar esto y de pronto llegamos a la conclusión lógica que es que al final la cocina es el producto que lo transformamos para que alguien se lo coma y cada vez creo que estamos más preocupados y más concienciados de eso, tanto los cocineros como los productores o sea hay una buena alianza ahora entre cocineros y productores, ahora mismo tenemos muy claro que tenemos que buscar el producto, el productor , trabajar con ellos de la mano y eso es lo que creo que nos va a hacer muy grandes dentro de la cocina.
¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo? (Risas) No lo sé, yo creo que España en los últimos años ha dado una evolución fantástica, esto no es ninguna carrera de fondo, ni un gran premio, o sea que hemos conseguido tener mucho en cuanto a productores, en cuanto a cocineros, en cuanto a comunicadores, en cuanto a comensales, todos hemos evolucionado en la cocina española en los últimos años, todos los que conformamos la gastronomía, todos los que la hacemos; si somos o no el número uno, no lo sé, creo que no es el objetivo, creo que nosotros nos hemos metido en un mundo muy competitivo en donde queremos saber quién es el primero, queremos saber quién es el tres estrellas o el dos estrellas nuevo, a todos nos gustan los reconocimientos, los méritos, los títulos, las posiciones y tal, pero al final no creo que sea la finalidad de todo esto, es muy complicado siempre, esto es una valoración totalmente subjetiva, una carrera de 100 metros podemos ver objetivamente quién es el que gana, esto es una percepción y la percepción que tenemos cada uno de la cocina, de la gastronomía es la nuestra y es válida también, cuántas veces hemos discutido "para mí este merecería una estrella más o este otro una estrella menos", o "este para mí no sé cómo está en el número tres", todos tenemos nuestra percepción y todo es muy subjetivo, a partir de ahí podemos hacer tantas listas como gente opine y tantas valoraciones como gente opine, podemos ser el número uno para unos y para otros no, la eterna discusión y la eterna autocomplacencia, somos el número uno, bueno que bien y,… (Risas) no sé creo que no es tan importante al final.
«... SOY UNO DE ELLOS, UNO DE LO QUE HAN CONSEGUIDO CAMBIAR UN POCO LA IMAGEN DE LA COCINA EN GALICIA»
¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación? No creo que haya una fórmula, ¿cómo se hace? pues no lo sé, yo creo que de lo que tenemos que ser conscientes es que al final es como en la arquitectura, podemos hacer edificios contemporáneos más modernos, con conceptos modernos tanto en el diseño como en la utilidad, pero esto no quiere decir que las catedrales no tengan su valor, lo tienen, y tampoco debemos de pronto tirar la catedral porque ahora vamos a hacer todos los edificios vallados, con ángulo, no se qué, y de cristal,… tenemos que convivir todos y la catedral marca parte de la historia, nos la dibuja, nos la diseña, pues eso pasa con la tradición, entonces, creo que todo tiene una convivencia, una lógica y tú haz lo que creas que tienes que hacer, el respeto no hay ni que inculcarlo hay que educar a que la evolución no signifique ruptura porqué no se trata de eso, a veces cuando eres joven y un poco transgresor y
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demás , crees que para ser contemporáneo tienes que romper con todo lo de antes y decir que no vale y tampoco es eso, hay que saber respetar , valorar en su justa medida todo lo que se hizo y luego seguir haciendo cosas.
En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España? (Risas) Bueno, si se mantienen todos económicamente, esto es un tema de supervivencia ni más ni menos, es decir, si nos mantenemos entonces están los que están, si no la línea natural es ir haciendo desaparecer a los que sobran y otros irán surgiendo, al final esto es una empresa y todas las empresas cuando sobreviven es porque tienen un flujo lógico, es porque tienen un público suficiente y clientela suficiente que demanda su producto, es decir, si hay tantos es porque hay gente suficiente para soportar tantos, si no pues habría menos, es así de sencillo.
Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta? Hacía un lado y hacia el otro, las crisis afectan porque a veces se llevan por delante a gente injustamente, otros justamente; y luego también tiene otro lado bueno, es decir, que de pronto nos obliga a reinventarnos, la crisis ha hecho que la sociedad valore de forma distinta lo que gasta y lo que recibe y como lo gasta y como lo recibe, lo ha hecho esto es abrir una creatividad en los restaurantes que antes de la crisis no había, en los formatos, en formatos diversos, mucho más directos, barras que funcionan ya como restaurantes donde no hay camareros, en el que te ahorras un poco en personal, donde el camarero también hace de cocinero, que no me estoy cargando al gremio del camarero para nada, pero quiero decir que de pronto hay fórmulas, hemos encontrado fórmulas más informales, que dan cabida a mucha más gente por un precio mucho más sencillo, el restaurante gastronómico seguirá teniendo su público, su momento, lo que estamos haciendo es reinterpretar un poco toda la gastronomía global, aparecen con mas fuerzas ciertas gamas con mucha más calidad, esto nos permite abaratar costes y montar mucho más locales donde el ciudadano de cierta gama puede parecer un buen resultado, por eso digo que paralelamente esto de la crisis que nos ha afectado y a que a veces injustamente se lleva a gente por delante no es porque su restaurante no fuese bueno, si | 16 | REVISTAGOURMET
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no que a lo mejor era muy bueno pero le ha pillado en un momento económico complicado y no ha podido superar la parte económica si el resto iba muy bien, y entonces esto es muy triste. Pero a la vez ha traído cosas buenas como reinventar nuestras cosas y hacernos pensar sobre lo que hacemos y cómo lo hacemos, no estoy alabando con esto a la crisis para nada, porque creo que paralelo a esto hay mucha variedad social que lo está sufriendo y esto es muy duro, yo creo que es la crisis más dura que hemos vivido a lo largo de nuestra historia y, tampoco es que tenga muchos años, pero he vivido casi de refilón alguna otra y no sé lo que fue el crack del 29, supongo que sería muy duro, pero esta crisis nos está afectando muchísimo por lo larga que es, y porque además está afectando a muchas partes de la sociedad y es muy dura; entonces insisto, es muy malo pero bueno no sé, creo que es la consecuencia de todo lo que hemos hecho y que esto nos va a hacer pensar y reaccionar mucho, ojala salgamos ya y la gente se vea dentro de poco con trabajo y salgamos de la situación en la que estamos ahora, pero estoy seguro que nos va a hacer pensar cómo actuar de aquí en adelante.
Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores? No sé, creo que la crisis también se ha cargado a muchos muy buenos; de la crisis salen los que por "h" o por "b" económicamente se pueden sostener, no implican que sean los mejores y desgraciadamente algunos de los mejores se los ha cargado porque le han pillado en algún mal momento económico, porque la crisis no sólo afecta a tu capacidad como trabajador si no también a tu capacidad como empresa y depende del momento en el que te haya pillado, lo mismo te pilla en algún momento en el que te habías metido en unas inversiones grandes porque las necesitabas para tu negocio que en ese momento podías cubrir y de pronto todo cambia y todo esto te hace sucumbir, y no es que no seas bueno, eres muy bueno pero no puedes mantenerte.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración? Yo creo que aparte del pan hay pocas cosas que soportemos todos los días (risas), no es un tema tampoco de precios, porque si yo te pongo el caviar barato tampoco vas a soportar comerlo todos los días, no es cuestión de precios insisto, lo único que podemos comer todos los días es pan, si lo hacemos varias veces al día pan, leche y agua que es lo que más comemos, con más frecuencia, esto si lo soportamos, y el resto no se soporta todos los días, no es cosa de precios, todo es agotador y el tema de la cocina también.
¿Cómo es su comida o cena diaria? Como la de cualquier persona, los cocineros no somos distintos a nadie, a veces hasta me da rabia, creo que estamos viviendo un momento en el que se nos idolatra, somos personas normales que hacemos un trabajo que nos gusta como mucha gente de otras actividades y a los que nos gusta sentarnos a tomar una cerveza y unas patatas fritas con unos amigos, nos gustan los
«CREO QUE APARTE DEL PAN HAY POCAS COSAS QUE SOPORTEMOS TODOS LOS DÍAS ... TODO ES AGOADOS Y EL TEMA DE LA COCINA TAMBIÉN» REVISTAGOURMET | 17 |
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huevos fritos, nos encanta irnos a un restaurante gastronómico y comer el menú más largo que pueda comerme y disfrutarlo, como tortilla española, como percebes y como gambitas de Huelva, como mojama y como de todo, quiero decir no somos distintos a nadie y en tu día a día hacemos la misma comida y la misma bebida que todo el mundo.
Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual? Creo que cada vez somos un poco más conscientes de todo esto, cada vez cocinamos de forma más saludable, de forma más racional en todos los aspectos, yo siempre digo que los que nos dedicamos a un restaurantes gastronómico nuestro objetivo principal es el placer, el gusto, el sabor, las cosas, no tanto el tema dietético, aunque inevitablemente siempre estamos pendientes de él, lo sopesamos y sí nos importa, pero claro yo no sé cuáles son las necesidades dietéticas y nutricionales de todos los comensales que llegan a casa todos los días y además son dispersas, dispares y distintas, y yo al final ofrezco un menú para todos ellos, son ellos los que han de saber dosificarse, otra cosa es que nosotros procuremos que nuestra cocina sea lo más saludable posible en cuanto a los ingredientes, que sean ecológicos o de un origen mucho más sano o mucho más natural, esto va a aportar más a nuestra cocina, luego es cierto que cada vez cocinamos con menos grasas, porque también hacemos menús más largos, nos gusta que puedan llegar a comerlo todo y que lo disfruten y que no te sacies tanto, entonces inevitablemente lo vamos combinando de una forma natural. Tampoco es nuestro objetivo, hay otros sectores que también dan gastronomía como en las colectividades, en los hospitales, donde su prioridad es ser saludable sobre todo, y también es gastronomía y son cocineros igual que nosotros los que hacen esto.
¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares? Creo que cada vez nos vamos concienciando más de todo esto, procuramos en casa ir comiendo mejor, también es cierto que hay factores que nos han dificultado o que nos han hecho un poco más complicado como la disponibilidad de tiempo, hoy en día en el mercado laboral, desgraciadamente, tenemos un veinte y tantos por cierto de paro, pero es cierto que en los últimos años en la unidad familiar era muy común que los dos miembros estuviesen trabajando, con lo cual te resta tiempo para estar en casa; paralelo a esto yo creo que cada vez más la sociedad también va demandando esto y las quintas gamas que nos ofrecen cada vez son mejores, y esto es porque tenemos siempre este concepto de quinta gama como que era muy malo y cada vez es mejor e incluso hay quintas gamas ecológicas fantásticas y entonces yo creo que todo esto sí nos ayuda a ir supliendo estas carencias de tiempo que tenemos, yo creo que poquito a poco cada vez somos un poco más conscientes de que en casa debemos de comer más saludable, no sé si de pronto se hará algún estudio que demuestre que comemos peor que antes, pues no lo sé, pero creo que la gente se empieza a preocupar más por lo que come y por cómo come, de hecho cada vez hay más tiendas ecológicas y eso es porque cada vez hay más gente que está demandando esos productos, eso necesitará "x" | 18 | REVISTAGOURMET
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años para compensar otros años que fueron peores, esa es la tendencia, preocupamos más por este tema de salubridad en la cocina en nuestras casas.
La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación? Yo creo que hubo ese momento de explosión, de pronto en España hubo un revulsivo, como si agitasen el bote y hubo un boom, a todos nos hizo pensar, cambiar, una revolución. Sobre todo tenemos que agradecerle a Ferra Adrià, no somos conscientes aún de lo que realmente hizo por la cocina en España y en todo el mundo, pero fue el que provocó toda esta sacudida y yo creo que ahora mismo estamos en el proceso siguiente, después de la sacudida ahora el bote está posando, hemos aprendido un montón de cosas y estamos evolucionando respecto a todo ese revulsivo que hubo en ese momento, pero creo que es un poco la continuidad de lo que hubo hace unos años.
Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social? Es un poco de todo, creo que la crisis nos ha hecho pensar, nos ha hecho reinventarnos y uno de los formatos es este, el tema de los gastrobares, formatos a lo mejor un poco más económicos, que llegue más a todo el mundo y creo que es un poco la evolución lógica de todo, a lo mejor ha sido forzada, pero me gustaría pensar que sin la crisis hubiera pasado igual. Pero la crisis a lo mejor nos forzó más a todo ello, quiero decir que no necesitamos crisis para que evolucionemos, pero es cierto que la crisis a lo mejor te esfuerza más a ello y hace que la evolución sea un poco más rápida en cuanto a dimensión y el replantearnos cosas, pero creo que obedece un poco a todo. La crisis es un momento concreto, pero la sociedad por "h" o por "b" siempre va a cambiar por una o por otra causa y siempre iremos cambiando, y estoy seguro que dentro de 10 años habremos encontramos cosas y fórmulas distintas o seguiremos, o sea no vamos a cargarnos ninguna, el restaurante gastronómico sigue teniendo su sitio perfecto y seguirán existiendo los gastrobares que están bien, pero no sólo comeremos a base de gastrobares, que de pronto parece que es la nueva fórmula de éxito y de futuro, es una vía más y convivirá con todo lo que hay.
¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? No (risas) no soy un buen adivinador creo, seguramente sea un mejor analista de lo que está pasando, creo que ni yo ni nadie somos capaces de adivinar lo que va a pasar porque puede haber miles de circunstancias que nos hacen de pronto cambiar o no, no sé si de pronto España encuentra petróleo y cambia toda esta situación, a lo mejor cambia todo esto de rumbo o no, yo que sé, creo que tampoco hay que obsesionarse por ello y que hay que ir sabiendo leer cuál es su contexto, tu sociedad, tu momento y tratar de adaptarte tú a la situación y aportar todo lo que puedas en ese momento que vive la sociedad.
«NO SOY UN BUEN ADIVINADOR, SEGURAMENTE SEA UN MEJOR ANALISTA DE LO QUE ESTÁ PASANDO, NI YO NI NADIE SOMOS CAPACES DE ADIVINAR LO QUE VA A PASAR ...»
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? Pienso que está muy bien, antes parecía que el cocinero era quien no tenía nada que decir en la sociedad y no es así, yo creo que la sociedad la formamos entre todos y los cocineros también, ahora al cocinero se le escucha, se le escucha al que tenga algo que decir, es decir no por ser cocinero vas a tener que contar algo, hay mucha gente que para ellos es su profesión y hacen su trabajo diario y punto, y es perfecto, y otros pues tendrán un poco más de opinión y otros no como en todos los campos de la sociedad, todos absolutamente todos. Creo que a veces llegamos incluso a ocasiones en las que como en todo el péndulo se mueve, va de un lado a otro, el equilibrio está en el centro siempre y siempre pasa por el centro, creo que ahora mismo parece que los cocineros somos gurús y no es así, y esto también hay que
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ENTREVISTA
relativizarlo o sea, quien tenga algo que aportar y que contar pues que lo cuente como un periodista, un escritor o como un abogado o como lo que sea, tendrá que contar su experiencia, lo que sabe, sus conocimientos, pero no somos nadie mejor que nadie, ni peor que nadie, habrán personas que tengan más capacidad y otras que tengan menos punto, no por ser cocinero eres mejor entonces también eso creo que hay que relativizarlo, creo que a veces se nos trata como si fuésemos estrellas y no somos estrellas ni artistas, somos artesanos y punto, nada más.
En este sentido y considerando los nuevos programas de TV ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando? Aunque nos puedan aportar algunas cosas que no nos gusten los programas de TV son muy buenos porque sobre todo popularizan y dan a conocer nuestra actividad y nuestro trabajo, este lado es muy bueno y tiene algo que a veces hace decir que estamos en una burbuja, creo que no por una razón, porque la cocina es una actividad muy próxima a todos nosotros, seas cocinero o no, tú inevitablemente que eres periodista cocinaras en casa antes o después, más o menos, con mayor o menos frecuencia, pero cocinaras en casa seguro y entonces está actividad la vas a hacer, y a lo mejor en toda tu vida no coges una guitarra y entonces para ti el músico es algo que te gusta pero no es tan cotidiano en tu vida porque no está en tu actividad, en algún momento de tu vida; sin embargo, la cocina sí y entonces esto es lo que yo creo que hace que realmente no sea una burbuja o un globo que vamos inflando sino que la sociedad demanda saber sobre cocina porque va a haber gente que lo va a hacer o lo puede practicar e incluso puede llegar algún día en llegar a ser tu ídolo, esto lo podemos hacer con todo el tema de la cocina, puedes coger una receta mía y de pronto hacerla y esto es lo que hace que haya tanta demanda de los programas y que yo creo que es algo real que sigamos ahí. ¿Para qué sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado. Los Soles y las Estrellas son un reconocimiento a tu trabajo y está muy bien, pero la realidad nos demuestra que un restaurante es una empresa y como tal tiene su parte económica, esta parte eco| 20 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
nómica te puede hacer vivir mucho o vivir muy poco, eso es independiente, puedes tener estrellas Michelin y de pronto no soportarlo económicamente, o sobrevivir sin Estrellas y sin Soles y ser un restaurante tremendamente rentable, por eso hay restaurantes muy rentables que no tienen ni un solo sol ni una sola estrella y como empresas son perfectas, entonces hay que distinguir las dos cosas, lo otro es como un reconocimiento a una labor, a un trabajo, y está muy bien y a nadie le desagrada, pero habrá polémica siempre por lo que decíamos, porque esto es totalmente subjetivo, entonces yo puedo pensar que este otro merecería una estrella más o un sol más o menos, yo personalmente soy de los que pensaría que merecen alguno más, porque yo lo puedo sentir, lo puedo sentir o me puede gustar y estaré en lo cierto, pero los señores de Repsol o Michelin o de la Gourmet también están en lo cierto, hacen su valoración , su puntuación y la sacan y punto, y no hay más que esto.
En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto? Ambas cosas, nosotros trabajamos con producto y el producto es lo más importante, pero la técnica es lo que me permite dar forma a ese producto para transformarlo en lo que yo quiero, entonces si tampoco tuviésemos técnica pues tampoco conseguiríamos los resultados que conseguimos, no puedo separarlos; es cierto que por mucha técnica que se tenga si el producto es malo jamás conseguiría nada bueno, pero también aunque el producto sea muy bueno si la técnica es muy mala voy a estropear un gran producto, entonces no puedo separar uno de otro, tu fuerza está en ambas cosas, necesitas ambas, pero sobre todo tener un grandísimo producto y luego a ver si no lo estropeas.
¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora? Tenemos otra tecnología, otra forma de ver la cocina y la vamos cambiando, no es que nos hayamos impuesto una forma o una línea sino que según va evolucionando la cocina, los medios, la sociedad, tu forma de pensar, pues va cambiando tu cocina, tú sigues una línea; creo que Galicia tiene una línea marcada de producto, sencillez que no es simplicidad, que es algo muy distinto, y entonces pienso que seguimos siempre sobre esa línea pero también es cierto que esto implica a lo mejor un elemento más o menos en el plato, cocinar de una u otra manera, pero creo que es un línea que nos hemos ido marcando desde hace años y me parece que vamos evolucionando pero sobre esa línea. De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más? Siempre que descubres una nueva es como una explosión de sabores, de gustos, de formas y de olores que te impactan un poquito más, pero yo creo que lo que es genial es el mundo y la diversidad que tiene que es fantástica; es cierto que ahora mismo estamos en un momento en el que parece que Latinoamérica está teniendo una influencia muy grande pero no sé, yo creo que la cultura del norte de Europa con las salazones, los secados y los guisos son maravillosos. Asia siempre te cautiva, porque es muy distinta a nuestra cocina y eso impacta mucho, creo que todas son geniales, de todas puedes aprender cosas que antes o después te pueden ayudar en tu cocina.
¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante? (Risas) Adaptarme a los nuevos tiempos, pues según van apareciendo te vas adaptando, es decir, no hay ninguna forma ni cómo. El restaurante va a seguir como hasta ahora, es decir, con una máxima calidad y haciéndolo muy bien, cuidándolo al máximo, pensando que nunca es suficiente lo que le das, lo que le aportas, y lo que tienes, siempre hay que estar como dando una vueltecita más. Y proyectos hay muchos, yo digo que tienes que tener mil proyectos para que te salga uno y entonces, hay que estar siempre pensando que cosas puedes hacer, que cosas nuevas y adonde más puedo llegar, y luego iras materializando algunos u otros no, pero bueno lo que hay que tener es ilusión siempre.
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ENTREVISTA Localidad: San Salvador de Poio (Pontevedra) Dirección: Avenida Sineiro, 7 Código postal: 36005 Teléfono: 986 87 28 84 Web: www.restaurantesolla.com
CASA SOLLA RESTAURANTE
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Casa Solla es un lugar minimalista y elegante, un único espacio que auna cocina, salón y zona de estar con un diseño muy contemporáneo en una edificación clásica y tradicional de Galicia. Una carta donde el producto es lo principal, lo destacan y lo elaboran según las temporadas, y el mar es uno de los protagonistas imprescindibles en sus elaboraciones. Te ofrecen tres menús: Degustación, que resume la carta y los platos que ya se han ganado la posición de "nuevos clásicos", uno intermedio formado por platos que se han pensado específicamente para un Gastronómico, y un Gran Menú, en el que hay que dejarse aconsejar por los excelentes profesionales de la casa.
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¿?CUESTIONARIO BREVE Ultimo libro que ha leído Volví a leerle otra vez Los secretos del puchero de Hervé This sobre critica culinaria hace bien poquito, lo había leído varias veces pero me sigue gustando mucho y cada vez que lo leo descubro algo nuevo.
Un libro que le ha marcado especialmente Recuerdo uno que se llamaba La despensa en el plato que escribió Martín Berasategui que me hizo pensar mucho en su momento. Una película Blade Runner.
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? A mí me gusta muchísimo la música y no me quedaría una, pero tengo grupos que me gustan muchísimo como Pearl Jam,… hay grupos que me encantan, pero luego a lo largo de otras épocas he tenido otros grupos que me han gustado muchísimo, un montón de grupos y unos que han salido ahora como Vetusta Morla, … soy muy diverso en el tema de la música. ¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien? No, es muy fácil, haz lo que hagas habitualmente que te salga muy rico y con eso yo estaré satisfecho, con tal de que esté rico.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? La que mejor la hace es mi madre sin duda, y el secreto pues no sé la veo hacerla mil veces y a mí no me sale tan rica, si supiese ya la haría yo.
¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso? Esto siempre es igual, el último plato que has hecho es del que te sientes más orgulloso, hasta que haces otro nuevo, yo creo que al final todos van significando y marcando las etapas o momentos y tienes que sentirte orgulloso de todos ellos.
Un plato que recuerde de su infancia Las papas de harina triga que hacían mi abuela y mi tía cuando éramos pequeños, luego cogíamos el cacharro donde las hacían y lo rebañábamos con unas cucharas de lo ricas que estaban.
Un restaurante de España para invitar a su familia Tengo muchísimos restaurantes favoritos en toda España, me encantan los restaurantes y la diversidad, me encantan comer en los restaurantes, tengo muchísimos amigos. Pero a lo mejor tengo uno especial que es A Poniente de Ángel León por la vinculación que tiene al mar, la verdad es que me cautiva siempre. Para cenar en pajera Cualquiera, cualquier sitio puede ser maravilloso.
Un restaurante fuera de España Muchísimos, bueno hace poquito estuve en Méjico y uno que me impactó fue el Restaurante Pujol del chef Enrique Olvera. Un lugar de España que le fascine Galicia me encanta. Para ir de tapas. Pontevedra, mi ciudad.
Un lugar fuera de España Tengo muchos, Cabo Verde, Hawai es uno de los paraísos, algún sitio donde pueda tener playa, viento y olas y soy feliz.
Un vino que hay que probar Muchísimos, pero creo que aquí en Galicia somos privilegiados, la zonas vinícolas creo que van a ser de las mejores de todo el mundo seguro, y está teniendo una evolución inmensa y viticultores fantásticos, jóvenes, que se están metiendo en proyectos maravillosos, creo que hay muchísima gente muy buena.
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Un cóctel El Bloody Mary, me encanta.
Una especia imprescindible No creo que haya ninguna imprescindible, lo bueno es que sepas manejar cuantas más mejor. Algo para comer crudo. Cualquier cosa (risas), me gusta el crudo.
Algo para comer solo a la brasa También me gusta todo, pescados, verduras, carnes, me da igual (risas) todo funciona a la brasa.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas? Por suerte como tengo hobbies como nadar, ahí estas muy sólo, el windsurf, que también estás tú sólo, hacer paddle surf que estás tú sólo, tengo hobbies en los que estás pues eso, tú sólo. ¿Qué le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora? Dos cosas: ilusión y templanza.
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ENTREVISTA
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TARTA DE MANZANA por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
BREVES IDEAS SOBRE LA
ES UNA TARTA DE FRUTA ELABORADA CON UNA MASA RECUBIERTA DE MANZANA. EXISTEN MUCHAS VARIANTES Y LA MANZANA PUEDE SER TROCEADA O EN COMPOTA. LAS MANZANAS PUEDEN COLOCARSE DIRECTAMENTE ENCIMA DE LA MASA O SOBRE UNA BASE DE CREMA. EXISTEN VARIANTES EN LAS QUE LA MASA ENVUELVE TODA LA FRUTA, COMO EN LA APPLE PIE TRADICIONAL ANGLOSAJONA, O QUE SE ELABORAN AL REVÉS COLOCANDO LA MASA SOBRE LA FRUTA PARA DARLE LUEGO LA VUELTA, COMO EN LA TARTE TATIN FRANCESA. ES UNA DE LAS TARTAS DE FRUTA MÁS POPULARES E INTERNACIONALES.
La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces huevo. Puede ser una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masa en el horno a mediana temperatura, y aquella debe tomar consistencia para que proporcione un buen soporte a la tarta. Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los aromas. | 28 | REVISTAGOURMET
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e considera a veces que las variedades de manzanas algo ácidas son más adecuadas, con la intención de que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Las variedades más empleadas son Reineta, Golden y Granny Smith aunque cualquier variedad local sirve. Se suele utilizar manzanas frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen emplearse sólo cuando las frescas no están disponibles.
Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con una capa de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana. Se han añadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la parte superior. Suele ser muy popular la inclusión de ciertas especias tales como la canela, la nuez moscada y el clavo de olor. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar en la medida de lo posible la dulzura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toque distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias de esta tarta no llevaban azúcar, debido en parte a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy pocos. Se recurría sin embargo a la miel. Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, añadiendo zumo de limón, ron u otros licores.
HISTORIA
Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas. En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea. Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa. | 30 | REVISTAGOURMET
EN FRANCIA LA RECETA DE LA TARTA DE MANZANA, LLAMADA ENTONCES TORTA (TOURTE EN FRANCÉS), APARECE EN 1651 EN EL LIBRO «EL COCINERO FRANCÉS», DE FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE. LAS MANZANAS SE COCÍAN PREVIAMENTE CON MANTEQUILLA. SE PERFUMABA CON «AGUA DE FLORES» Y SE ESPOLVOREABA AZÚCAR ANTES DE HORNEAR. LA RECETA INDICABA QUE SE PODÍA CUBRIR LA TARTA CON TIRAS DE MASA.
A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio. En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro «El cocinero francés», de François Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con «agua de flores» y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa. En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de antigua y aparece en un óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasas perfumadas con zumo limón y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa entrecruzadas. En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual que hornean todas las panaderías a diario a la hora del desayuno y la merienda. No llevan canela ni ninguna otra especie, solo manzanas, azúcar y grasa, y como la pasta lleva azúcar, la parte superior generalmente sale del horno con un apetitoso color caramelo.
EL STRUDEL
El Strudel (alemán «remolino») es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia frecuentemente con las cocinas alemana, austriaca e italiana. Los más famosos son el Apfelstrudel, elaborado con manzanas, y el Topfenstrudel, elaborado con queso quark. También se encuentra en Argentina un strudel de carne con pasas de uva, con relleno de empanada de carne y azúcar glas arriba. En la Selva Central de Perú, las colonias alemanas como la asentada en Oxapampa preparan un strudel de plátano, una adaptación de su gastronomía tradicional a los ingredientes locales. Derecha: Típica elaboración del strudel austríaco, también muy extendido en Alamania y Países Bajos. | 32 | REVISTAGOURMET
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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (IX) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press
LA COCINA DEL «SIGLO DE ORO»
LA COCINA ESPAÑOLA DEL SIGLO DE ORO
ESTABA LLENA DE CONTRASTES CULINARIOS Y SOCIALES.
POR UN LADO ESTABA LA COCINA DE LA CORTE , LLENA DE EXCESOS Y DE PLATOS ABUNDANTES, Y POR OTRO LADO ESTABA LA COCINA POPULAR QUE IBA ACUMULANDO EL
SABER DEL PASADO. LA POBLACIÓN EN GENERAL SE ALIMENTABA DE PAN Y DE PRODUCTOS
FUNDAMENTADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CEREALES.
CON EL PAN (GENERALMENTE DE
HARINA DE CENTENO O MEZCLA CON HARINA DE TRIGO) SE ACOMPAÑABA CON OTRAS VIANDAS, LA MAYOR PARTE DE ELLAS EN SALAZÓN: TOCINO. | 34 | REVISTAGOURMET
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e incluía en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración. Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carne en una proporción mayor. Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento. Se empieza en esta época a publicar libros en la imprenta uno de los primeros es de Batista Platina de Cremona que en 1475 publica un libro titulado Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida como un acto de placer y salud al mismo tiempo, se considera uno de los primeros tratados de gastronomía. En España durante esta época destacan como escritores culinarios Diego Granado Maldonado que en el año 1599 publica Libro del arte de cozina haciendo copia de gran parte de las obras anteriores, entre ellas la de Ruperto Nola, Hernández Máceras con su «Libro del arte de cozina» (1607) que describe una cocina popular (en el que se dice que los estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca, tienen una ración de 2,5 libras de carne de carnero diarias), y Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería y Conservería» (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Hernández de Maceras y Montiño mencionan la masa de hojaldre, tan popular entre la pastelería española de este siglo y con el tiempo se asoció a la cocina francesa. Hernández de Maceras distingue entre la empanada, que llama "a la inglesa", hecha con masa de pan o semejante, y el pastel, hecho con hojaldre, y sus variantes pastelillo y pastelón (según el tamaño). La cocina de la corte requería de un complicado montaje de servicios y dependencias, el conjunto de ellas se denominaba "Oficio de boca" y su misión era el de preparar los alimentos a la familia real. Existían diversos oficios de cocineros: mozos de cocina, reposteros, especieros, triperos, potaxier (responsable de verduras), frutier (responsable de las verduras), buxier (responsable de la leña en los fogones), aguadores, galopines (encargados de desplumar las volatería). De estos oficios habla en detalle Martínez Montiño. Las comidas cortesanas de los Austrias eran excesivamente abundantes, la literatura muestra comidas con centenares de platos. Los ingredientes del Nuevo Mundo entran REVISTAGOURMET | 35 |
EN LA LITERATURA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVII SE EMPIEZAN A DESCRIBIR PLATOS Y DE ESTA FORMA SE ENCUENTRAN CASI UN CENTENAR DE MENCIONES CULINARIAS EN «DON QUIJOTE DE LA MANCHA» ASÍ COMO EN «LA LOZANA ANDALUZA».
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poco a poco en la culinaria española, aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocían en el siglo XVI, hasta el siglo XVIII no se extienden y se popularizan. Su introducción aparece en la cocina cuando hay carestías de otros productos como los cereales. El aumento demográfico produjo hambres endémicas y, en determinados momentos, grandes crisis demográficas que afectaron a la mayor parte de Europa, como las de los periodos: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc. Los alimentos más comunes del pueblo llano era el pan que aparece como acompañamiento de toda preparación, el vino (generalmente adulterado) y que era considerado alimento. Ambos eran considerados alimentos básicos de la época. El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír como asar, a veces como acompañamiento. El aceite era la grasa de los días de abstinencia, puesto que el tocino era de cerdo. Los pescados en salazón en el interior de la península eran famosos: abadejo, truchas y bacalao. El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerado un plato de festín popular. Era popular una bebida denominada aloja, que daba en Madrid fama a las "tabernas de aloja". En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo, rara era la ocasión en la que se ofrecía comidas. Los núcleos urbanos se acumulaban de gente y la deficiencia en los transportes creaban carestías localizadas. Se comía sin planificación más allá del propio día. La cocina de los monasterios de la época no era menos fastuosa que la de la corte, cabe destacar el de Yuste, el de Guadalupe, Montserrat, Huelgas, Silos, Samos y otros tantos. Uno de los recetarios robados de la cocina del monasterio de Alcántara años después, por el general francés Junot y enviado a su esposa llegó a manos de cocineros franceses que copiaron recetas de la cocina españolas del siglo XVII que divulgaron como suyas posteriormente (un ejemplo fueron las perdices al modo de Alcántara). La cocina popular española de estos siglos tiene en sus raíces influencias árabes y sefardíes, cabe destacar la existencia de platos denominados ollas (cocidos) que a lo largo de la geografía tienen su diferentes variantes. En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquíes vende nieve de forma exclusiva construyendo en la zona de la actual Glorieta de Bilbao, de Madrid, unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la sierra del Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hace muy popular en la Corte, para la preparación, no solo de helados, sino de los más variados refrescos (zarzaparrilla, agua de cebada, limón granizado). En la literatura española del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en «Don Quijote de La Mancha» así como en «La lozana andaluza». En el libro de Don Quijote se puede ver como los hidalgos se veían sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por su olor a ajos crudos. Curiosamente se describen en el Quijote los platos considerados malos, pero nada se dice de los buenos que comieron en la casa de los duques y en la del caballero del verde gabán. El clero y la aristocracia comían por el contrario de forma abundante. Las costumbres religiosas se inculcaban en la comida de la época, de esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos». La novela picaresca de la época ilustra ejemplos de comidas populares, mostrando además las costumbres del pueblo, debido al hambre que pasan sus protagonistas Quevedo acaba denominando la "literatura del hambre". Otros ejemplos se encuentran en el Estebanillo González. A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezarían a sufrir invasiones francesas y continuas anexiones e invasiones de parte del territorio catalán, sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813. Estas incursiones empiezan a tener un efecto sobre las costumbres culinarias de ambos países.
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por Mar Sanchís| Fotografía: Terra-Press
COMER SANO LA CLAVE ES
LOS KILOS «PESAN» EN NUESTRA SOCIEDAD. LAS DIETAS FLORECEN EN NUESTRO MUNDO, Y CADA REVISTA VENDE EN SUS PORTADAS REMEDIOS MILAGROSOS. PERO ESTA URGENCIA COLECTIVA IGNORA LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL. ÁNGELES MENÉNDEZ PATTERSON, INVESTIGADORA Y CATEDRÁTICA DE FISIOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO, DESACONSEJA LOS CORSÉS NUTRICIONALES Y RECUERDA QUE EL ORGANISMO ADQUIERE A TRAVÉS DE UNA DIETA EQUILIBRADA COMPUESTOS QUE PROTEGEN DEL ENVEJECIMIENTO, DE NUMEROSAS ENFERMEDADES Y AUMENTAN LA ESPERANZA DE VIDA. | 38 | REVISTAGOURMET
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«SI LA PERSONA NO ES ALÉRGICA AL PESCADO, ¿PARA QUÉ TOMAR LECHE CON OMEGA-3 SI ESTOS COMPUESTOS PUEDEN INGERIRSE DE FORMA NATURAL COMIENDO SARDINAS? HAY UN BOMBARDEO PUBLICITARIO DE INFORMACIÓN SESGADA QUE LAS PERSONAS NO SIEMPRE PUEDEN DISCERNIR»
«L
a información que maneja la mayoría de las personas sobre alimentación es muy deficiente. Muchos se preocupan solamente por el aporte de proteínas, y creen que un buen filete alimenta más que la pasta o el arroz», señala Ángeles Menéndez Patterson. Esa concepción es el origen de una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en grasas de origen animal.
Paradójicamente, ese desequilibrio en la alimentación no mejora con el nivel de vida. “A medida que aumenta el nivel económico de un país, aumenta también la ingesta de alimentos de origen animal, con los ácidos grasos saturados correspondientes y, un excedente de proteínas. Esto, unido al sedentarismo, puede conducir a las patologías de los países desarrollados: obesidad, hipertensión, problemas cardiovasculares, etc”, señala la investigadora. Y a esas ideas equivocadas se suman las que generan los alimentos funcionales, afirma Menéndez Patterson: “Si la persona no es alérgica al pescado, ¿para qué tomar leche con omega-3 si estos compuestos pueden ingerirse de forma natural comiendo sardinas? Hay un bombardeo publicitario de información sesgada que las personas no siempre pueden discernir”.
ALIMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTO
Una de las líneas en las que trabaja el Grupo de Nutrición y Alimentación de la Universidad de Oviedo consiste en relacionar dieta, envejecimiento y supervivencia en personas ancianas. Para estudiar la influencia de la alimentación en el envejecimiento en las 154 personas que formaron la muestra de su último trabajo en esta área, los investigadores analizaron un compuesto químico llamado malondialdehído, junto a otros indicadores. El malondialdehído se genera cuando los radicales libres atacan los lípidos de la membrana celular en un proceso que se conoce como estrés oxidativo. Frente a este deterioro, la dieta puede proteger al organismo si se ingieren antioxidantes naturales, que constituyeron el segundo parámetro que midieron los investigadores del Grupo de Nutrición y Alimentación, que dirige Menéndez Patterson. Se trata de la vitamina E, el beta-caroteno, el licopeno, el retinol y el selenio. Uno de los resultados de este trabajo es que “las personas mayores con los niveles más bajos de malondialdehído, junto con los niveles más elevados de vitamina E fueron las que | 40 | REVISTAGOURMET
«UNO DE LOS REQUISITOS DE LA BUENA DIETA ES QUE SEA PLACENTERA. JUNTO A ESTE CRITERIO, LA BUENA ALIMENTACIÓN TIENE DOS PILARES FUNDAMENTALES: EL EQUILIBRIO Y LA VARIEDAD»
sufrieron una menor mortalidad”, concluye la coordinadora del grupo de investigación. Traducido a la alimentación, los investigadores observaron que los ancianos ingerían un alto volumen de frutas y verduras, y que seguían una dieta mediterránea.
CONCLUSIÓN INESPERADA
Aunque la dieta es crucial para mantener la salud a lo largo de toda la vida, los investigadores de la Universidad de Oviedo han observado una especie de techo, un límite de edad por encima del cual los antioxidantes que se ingieren ya no son tan determinantes. Esta investigación, que mereció un premio de la Fundación Pfizer sobre envejecimiento, analizó en qué medida 161 ancianos asturianos seguían la dieta mediterránea para determinar su influencia sobre la longevidad. Y en lo referente a los menores de 80 años, no hubo sorpresas: los investigadores constataron que cuanto mayor es la adherencia a la dieta mediterránea, mejor es la predicción de supervivencia. Pero las cosas cambian para los mayores de 80 años: “Nuestro trabajo muestra que no hay ninguna evidencia de que la dieta beneficie a personas mayores de ochenta años. Parece la confirmación científica de lo que decía Brillat Savarin, el autor del primer tratado de gastronomía”, señala Menéndez Patterson con una sonrisa. La investigadora se refiere a la afirmación del genio francés: “el placer de la mesa es de todos los tiempos y todas las edades, y el último que nos queda cuando todos los demás nos han abandonado”. De hecho, uno de los requisitos de la buena dieta es que sea placentera, señala esta investigadora. Junto a este criterio, la buena alimentación tiene dos pilares fundamentales: el equilibrio y la variedad. “Si nos pasamos de algo, que sea de frutas y verduras. Pero una buena síntesis es basarse en la pirámide alimenticia y repartir la ingesta entre cuatro y cinco comidas al día”, afirma Menéndez Patterson. Fuente: Agencia SINC.
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«SI LA DIETA SIGNIFICA ALGÚN TIPO DE PADECIMIENTO, ES MENOS PROBABLE QUE RESULTE EFECTIVA»
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER HISOP (Barcelona)
Restaurante que resulta, a la vez, íntimo y moderno. En su sala descubrirá unas elaboraciones creativas de bases tradicionales, siempre con productos de la zona o de temporada. Cocina catalana contemporánea. Passatge de Marimon 9 08021 Barcelona 93 241 32 33 http://www.hisop.net
LA PRENSA (Zaragoza)
Cocina creativa con base tradicional y algunos toques divertidos. Producto de gran calidad. La chef Marisa Barberán logra una perfecta conjunción entre sabores, aromas, colores y texturas. Excelente bodega con más de 300 referencias. Calle José Nebra 3 50007 Zaragoza 976 38 16 37 www.restaurantelaprensa.com
AZURMENDI (Larrabetzu)
Eneko Atxa, cocinero del restaurante y poseedor de 3 estrellas Michelín, es una referencia sólida en la cocina internacional. Su chef elabora una cocina innovadora y personal que conjuga la calidad con una incuestionable maestría técnica. Calle Legina Auzoa 48195 Larrabetzu-Lezama (Bizkaia) 944 55 88 66 www.azurmendi.biz
CASA ANTONIO (Jaén)
Terraza, pequeño bar de espera y sala distribuida en tres espacios, todo de línea actual y cuidadísimo montaje. Su interesante carta de cocina actual se suele ver enriquecida con diferentes jornadas gastronómicas.
Calle Fermín Palma 3 23008 Jaén 953 27 02 62 www.casantonio.es | 44 | REVISTAGOURMET
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por Ana Rojales
RECETARIO VIEIRAS MARINADAS SOBRE GUACAMOLE Y SU CORAL Cortesía de Casa Solla
INGREDIENTES • 12 VIEIRAS GRANDES
PARA LA MARINADA • CÍTRICOS: LIMÓN, LIMA, POMELO • JENGIBRE FRESCO • ACEITE VIRGEN • SAL Y AZÚCAR PARA EL GUACAMOLE • 1 GUACAMOLE • 1 TOMATE MEDIANO • ¼ DE CEBOLLETA • 1 CHILE JALAPEÑO ENCURTIDO • ZUMO DE 2 LIMAS • 3 RAMAS DE CILANTRO PARA EL CORAL • CORAL DE VIEIRA • FUMET DE PESCADO PARA LA CEBOLLA • 1 CEBOLLETA
ELABORACIÓN VIEIRA LIMPIAR LAS VIEIRAS Y RETIRAR EL CORAL.
ELABORACIÓN MARINADA CORTAR CADA UNA DE LAS VIEIRAS EN TACOS, MEZCLAR LA SAL CON EL AZÚCAR A RAZÓN DE 2 A 1, EXPRIMIR 1 LIMA, 1 LIMÓN Y ½ POMELO, RALLAR UN POCO DE JENGIBRE Y MARINAR LAS VIEIRAS DURANTE UNOS 10 MINUTOS, RETIRAR, LAVAR Y SECAR.
ELABORACIÓN GUACAMOLE PELAR EL TOMATE, CORTAR ESTE EN DADOS PEQUEÑOS COMO EL AGUACATE, PICAR EN BRUNOISE FINA LA CEBOLLA, PICAR EL CILANTRO Y EL CHILE, MEZCLAR TODO Y TRABAJAR UN POCO EN EL MORTERO, ALIÑAR CON EL ZUMO Y UN POCO DE VINAGRE DEL ENCURTIDO, DAR PUNTO DE SAL Y RESERVAR. ELABORACIÓN CORAL CALENTAR EL FUMET Y METER EN ÉL EL CORAL, DAR HERVOR Y TRITURAR, DAR PUNTO DE SAL Y COLAR POR FINO. ELABORACIÓN CEBOLLA CORTAR LA CEBOLLA Y ASAR A HORNO FUERTE, CUANDO ESTÉ DORADA RETIRAR Y REMOJAR CON AGUA, DEJAR COCER, COLAR Y REDUCIR A TEXTURA GLASA, DAR PUNTO DE SAL Y RESERVAR.
ACABADO Y PRESENTACIÓN EN UN PLATO DIBUJAR UN LAGRIMÓN DE CORAL, SOBRE ESTE EL GUACAMOLE, TERMINAR CON LA VIEIRA MARINADA Y EL JUGO DE CEBOLLA ASADA.
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La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, una miel de lujo con un alto contenido en polen y una concentración máxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes. artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, alta montaña y bosque, con una selección extrema de las cosechas florales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de los bosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo. • Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce con sutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas. Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado. • Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulce y jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartén y de horno e infusiones de baja intensidad aromática. • Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es ideal con aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana. • Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliega componentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas, tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite. La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170 gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados. Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundo de la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportando valor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidad gastronómica”.
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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013
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