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Año 01 |28 de noviembre de 2014
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DE CASTRO MACARENA
Hoy hablamos de: PUERROS PATATAS BRAVAS JORGE CUÉLLAR HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
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MACARENA DE CASTRO
PUERROS
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA X: DIGLOS XVIII Y XIX
JORGE CUÉLLAR PATATAS BRAVAS
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CONOCER LO QUE COMEMOS
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
COSAS DEL
PUERRO
L
Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles. La otra variedad de la especie es A. ampeloprasum var. ampeloprasum, que se conoce por muchos nombres, entre ellos "ajo blandino" y "ajo elefante" y se caracteriza por producir bulbos con el aspecto de un ajo, pero de tamaño mucho mayor.
a planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tiene un sabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave. Su empleo en la alimentación humana no ha dado informes de investigación que limiten su consumo. Hay que destacar que es fuente de un carbohidrato llamado inulina.
El puerro es una planta bienal resistente a los climas fríos, y por regla general prefiere suelos profundos. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanas tras su plantación). Crece a pleno sol, aunque también puede hacerlo a media sombra. Las flores son hermafroditas y son polinizadas por abejas y otros insectos. Para el proceso del blanqueo, cuando está suficientemente desarrollado el tallo, se tumba y se entierra para evitar que le dé la luz. Es una planta conocida en Europa desde hace mucho, consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C., y en el Lejano Oriente. Los romanos la utilizaban en la cocina, y se dice que el emperador Nerón era un apasionado del puerro y lo consumía en sopas. El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importan-
cia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base.
En función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor. Puerros de otoño e invierno: son los más gruesos y de sabor fuerte Puerros de verano: su tamaño es menor que las anteriores variedades, son más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad. Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año. Es una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y cruda en ensaladas. La parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunque a veces se comen las flores en ensaladas. En la cocina española existen diversos platos que incluyen el puerro; uno de los más famosos es la porrusalda, una especie de sopa que los incluye como ingrediente principal (purrusalda es literalmente sopa de puerro en euskera). En otras gastronomías europeas aparece como ingrediente, como por ejemplo en la belga en el waterzooi o en diversos platos franceses, como el vichyssoise o el mirepoix. En el mundo anglosajón se tiene la leek soup muy famosa en la cocina de gales. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
MACARENA
DE CASTRO
MACARENA DE CASTRO ES LA CHEF DEL RESTAURANTE JARDÍN DE PUERTO DE ALCÚDIA (MALLORCA), UN RESTAURANTE RECONOCIDO CON UNA ESTRELLA MICHELIN. ES UNA MUJER QUE AVANZA CON SEGURIDAD EN EL MUNDO DE LA MÁS RECIENTE GASTRONOMÍA ESPAÑOLA. NO HAY QUE PERDERLA DE VISTA PORQUE DESDE SU ASPECTO MENOS MEDIÁTICO, TIENE MUCHO, MUCHO QUE DECIR.
A
Entrevista de Cristina Sánchez. Fotografías: Cortesía del Chef.
unque apegada a su terruño insular, es una excelente conocedora de todo lo que se cuece en el mundo de la gastronomía actual. Tiene creatividad y espontaneidad suficientes para generar los más sorprendentes platos. Inspiración y valentía tampoco le faltan. Por todo ello, su nombre suena cada vez con más fuerza. Está llamada a ocupar un lugar muy destacado de la cocina de nuesto país. Y si no, tiempo al tiempo. Esta es la amable entrevista que nos concedió. | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinera? Hace 18 años mi familia compró un restaurante y durante 3 ó 4 años estuve de camarera. En un momento dado quise salirme de la empresa y mi padre nos invitó a mi hermano y a mi al congreso de San Sebastián; y ahí vi que las mujeres estaban haciendo alta cocina, escuché una ponencia de Carme Ruscalleda y fue cuando decidí que quería intentar poder estar alguna vez al lado de una mujer así, y poco a poco he llegado hasta donde estoy ahora. ¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente? Estudié en Mallorca en la Escuela de Hostelería, y durante 10 años en los 6 meses que cerraba el restaurante he estado en los mejores restaurantes del mundo, en España, Asia, Francia y Estados Unidos.
De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente? Al haberme movido tanto y haber viajado tanto cada viaje tiene muchos recuerdos, pero el primero que fue con Hilario Arbelaitz de Zuberoa que para mi ha sido un gran maestro de lo que es realmente cocinar, y luego con Aduriz en Mugaritz aprendí como se unía un equipo para hacer realidad un proyecto muy ambicioso. Y por otro lado cuando estuve en Las Vegas con Julián Serrano vi lo que es rentabilizar un restaurante.
Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas? Me encanta enseñar mi tierra, la identidad que tenemos, el producto que fuera de la isla no está reconocido tanto por productores como por recetario, y eso es lo que intento enseñar Mallorca desde los platos.
¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar? Me gusta lo que estoy haciendo ahora y es un trabajo de plato de temporada. En el restaurante trabajamos con un menú degustación y se cambia mensualmente entero, con lo que estás comiendo lo que hay en esta tierra en ese mes, cambia mucho la definición del plato, el sabor, la frescura, si es más otoñal, más de cuchara; si es más de primavera es más de verduras, en verano más fresco; va cambiando todo según la temporada que eso es muy importante.
¿Alguna novedad que haya incluido en el menú de otoño? Lo que hemos hecho ha sido poner los mejores platos del año porque era lo que nos pedían nuestros clientes, ya que venían una vez y nunca podían repetir. Además cerramos el 25 de ocyubre y he estado en Nueva York, en Zurich y en Bruselas haciendo comidas para clientes que habían venido aquí y querían eso en su país.
¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición? Es muy sencillo, empezando por el producto e intentando dar siempre el mejor resultado sea técnicamente o por tradición, hay que unirlo siempre porque la tradición viene por recuerdos, por sabores que has probado hace tiempo y para conseguir eso hace falta mucha técnica; por eso hay que unirlo siempre.
Septiembre de 2014 la revista Gentleman destaca al restaurante Jardín como una de las mejores “mesas del mar” en España junto a otros grandes chefs muy conocidos de nuestro país, ¿qué le ha supuesto eso a su restaurante y a usted personalmente?
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ENTREVISTA
Es un pasito más, nosotros estamos en Mallorca un poco olvidados y es bueno que la gente reconozca nuestro trabajo, pero lo reconozca no gracias a todo lo que sale en prensa sino que me gusta que vengan aquí a comer; salimos en esa revista sin saberlo, vinieron a comer y nadie nos dijo realmente que iban a escribir sobre nosotros y eso es mucho más de agradecer a que esté ya programado, me gusta eso realmente que la gente me conozca por lo que hago aquí en Mallorca.
Usted viaja mucho al extranjero para nuevos proyectos de su restaurante, ha estado en Bruselas, Zurich, Puerto Rico, … ¿Por qué? ¿Cómo surgió la idea de dar a conocer su cocina en el extranjero? Como te decía yo siempre he cerrado el restaurante 6 meses y me he ido fuera a trabajar para otras personas, para grandes chefs y eso es una de las cosas que más me gustan, viajar; por eso cuando alguien me da la oportunidad o me dice quiero esto en mi casa o en mi país me organizo unas fechas en las que me puedo mover y lo hacemos realidad, a mi me cuesta mucho decir que no a eso porque son retos que me gustan. Ahora me voy a Uruguay porque hemos abierto un restaurante en Punta del Este por tres meses, a priori siempre pensábamos que era malo tener abierto un restaurante por temporada aquí en Mallorca pero con el tiempo nos hemos dado cuenta que es algo muy beneficioso para mi personalmente y para la empresa, porque tener tiempo para viajar, para moverte, para conocer, eso hace que cuando llego a mi casa , al restaurante se vea una evolución constante. Si yo estuviera aquí los 12 meses del año estoy segura que mi evolución no sería tan firme como lo estamos haciendo ahora.
«YO SIEMPRE HE CERRADO EL RESTAURANTE 6 MESES Y ME HE IDO FUERA A TRABAJAR PARA OTRAS PERSONAS, PARA GRANDES CHEFS Y ESO ES UNA DE LAS COSAS QUE MÁS ME GUSTAN, VIAJAR»
Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo? Mi padre es hostelero y siempre había visto la cocina como algo muy masculino, de un señor mayor, un poco obeso, realmente limpio y cuando mi padre me llevó al congreso de San Sebastián, y vi hablar a ponentes y a Carme Ruscalleda me impacto muchísimo y dije "yo quiero hacer eso", realmente ahí me cambió la vida. Y luego como voy haciendo tantas cosas cada año cada instante es muy intenso para mi, pero uno de las cosas más importantes de mi vida fue ese momento.
¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted? Ahora mismo es muy difícil decir que cocina haces, es la típica pregunta que nos hacen a todos los cocineros, cocina moderna o actual, para mi lo que hacía Ferran la cocina molecular es algo que solo lo puede hacer él y a lo mejor Quique Dacosta y alguno más, eso está en un ámbito que necesitan muchas manos, mucha profesionalidad, mucha constancia para que sea perfecto como hacía Ferran y eso está ahí, nadie lo hace solo muy poquitos en el mundo; y luego está la cocina de ahora que estamos intentado hacer cada uno, lo bonito es que tenga su propia identidad y que haga lo que más disfrute y por su territorio, entonces es muy difícil catalogar todo lo que se hace, ponerle un nombre a la cocina. Cocina actual, todos estamos haciendo cocina actual y es un nombre muy abierto.
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«HA HABIDO UNOS AÑOS DE MUCHÍSIMA CREATIVIDAD, AÚN LA SIGUE HABIENDO, PERO AHORA LAS CABEZAS PENSANTES ESTÁN HACIENDO OTRAS COSAS»
ENTREVISTA
En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular...¿Por qué ha pasado esto, es necesario? No creo que sean necesarios, al final es todo cocina, es disfrutar con lo que hacemos y que tenga nuestro punto de identidad sin más, los nombres no me gustan.
¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa? Ha habido unos años de muchísima creatividad, aún la sigue habiendo, pero ahora las cabezas pensantes están haciendo otras cosas, no se decirte realmente si es un poco por esconder o no esconder; creo que hay que mirar más hacia dentro y ser más honestos con lo que hacemos y trabajar los grandes productos que tenemos en España, con lo que estoy viajando y moviéndome veo realmente que lo que tenemos aquí es increíble, fascinante. Lo que me da a mi el mar Mediterráneo no lo da ningún mar en el mundo, los pescados y mariscos, la frescura de los productos de huerta es un lujo poder trabajar con «EN ESPAÑA ESTAMOS EN eso y creo que hay que quitar de la cabeza los nombres o no nombres y hacer una cocina desde dentro, sana, con cabeza, que el UN BUEN MOMENTO CON cliente lo disfrute mucho y entienda lo que está comiendo.
LA NUEVA GENERACIÓN DE COCINEROS, PERO SI MIRAS EL RESTAURANTE EN CONJUNTO PARA MI FRANCIA ESTÁ EN UN ESCALÓN MÁS»
¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo? No, realmente no. No se hace la mejor, tenemos el mejor producto pero hay que ser un poco más humildes y hacerlo desde dentro, Francia aún está por encima de nosotros de lo que es la tradición y la restauración, tanto de sala como de cocina. En España estamos en un buen momento con la nueva generación de cocineros, pero si miras el restaurante en conjunto para mi Francia está en un escalón más. No hay que querer ser el mejor hay que hacer las cosas como uno quiere y sentirse bien.
¿Cómo se gestión el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación? Como te he dicho hasta ahora, el punto número uno es el producto y además cada vez nuestro cliente sabe mucho más de lo que sabía antes, por Internet, porque cada vez está más de moda la gastronomía, eso hace que si tu quieres mentir, tapar algo de algún producto sea más difícil, tienes que dar el producto cuanto más limpio y fresco mejor, que se vea perfecto.
En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España? No, por nuestra cultura gastronómica, si no no estaríamos en el momento en el que estamos y además el productazo que tenemos. Lo bonito de España es que cada provincia parece un país, uno va viajando y cambia de vinos, cambia de lácteos, de quesos, de pescado, el Sur no tiene nada que ver con el Norte; eso es fascinante. Creo que es un lujo del que realmente no somos conscientes. Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta? ¿Dejará solo a los mejores? Creo que la crisis hace un año o dos que ya la estamos pasando. Estamos en las islas y realmente hace un par de años que ya estamos bastante bien, nuestro cliente no ha sido el nacional ha sido más el extranjero y de alguna manera nos ha beneficiado a los isleños por el turismo de temporada de verano.
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ENTREVISTA
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Nacionalmente tengo amigos que tienen restaurantes en Extremadura o en Cuenca que si lo están notando mucho, personalmente no lo conozco pero se que está costando levantar cabeza, pero bueno los que aguantemos vamos a estar ahí, hay que estar fuertes, unos sufren más otros menos pero se trata de aguantar.
En relación a lo acaba de comentar hay ocasiones en las que se ha señalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración? Por el precio, no es por otra cosa. Nosotros tenemos la suerte de tener dos plantas en el restaurante, en el primer piso tenemos el gastronómico, El Jardín, que es donde hacemos el menú degustación, y en la planta baja es a la carta y luego justo enfrente tenemos un "tapas". De alguna manera abarcamos todos los precios para que cualquier persona pueda probar nuestra cocina. Creo que ahora es lo que está haciendo todo el mundo, diversificarse, porque el restaurante gastronómico es muy difícil que en España nos dé beneficios y al final tenemos que hacer que tanto nuestro equipo como nosotros estemos contentos con lo que hacemos.
¿Cómo es su comida o cena diaria? Cuando trabajo realmente a veces no me siento a comer porque estoy todo el tiempo probando todas las elaboraciones del bistró y del restaurante que no tengo tiempo ni de sentarme. Pero mi día a día cuando estoy fuera intento probar cosas nuevas porque viajo mucho, pero también me cuido; disfruto mucho con las sopas, es algo que me apasiona los caldos y las sopas, y el pescado.
Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual? Si cada vez mejor, cada vez la gente se cuida más y es más consciente. ¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares? De las nuevas generaciones, si, lo único que les falta es tiempo para poder cocinar en casa. Los niños pequeños están cada vez más abiertos y comen más cosas y eso es por los padres, en España somos cada vez más conscientes de la comida saludable.
«... HAY QUE HACER LAS COSAS CON CABEZA Y QUE TODO FUNCIONE Y QUE EL PRODUCTO SEA PERFECTO ...»
La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación? Es un proceso continuo, no va a venir un cambio muy importante, es todo consecuencia de lo que estamos viviendo y también el querer encontrar cada vez más los productos perfectos mejores, muy orgánicos y cuidados, cada vez somos más conscientes tanto las grandes cocinas como las de casa.
Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social? Inicialmente viene por la crisis para que la gente pueda salir y comer buena cocina, que nos sean todo bocadillos o fastfood de grandes cadenas, que sean también cosas que haga un buen cocinero de bajo coste; es algo que nos hace avanzar, esos negocios producen mucho más que los restaurantes de alta gastronomía. Hay que hacer las cosas con cabeza y que todo funcione y que el producto sea perfecto para que el cliente tenga el precio que tenga y que el asuma.
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ENTREVISTA
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¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? No, la verdad no. Lo único lo que te he dicho siempre, cada vez ser más consciente de que tener un buen producto es un lujo; no es experimentar, no es sacar la mejor técnica, no creo que vayamos a encontrar nada mejor que lo que ya conocemos, que lo que hizo Ferran, lo más importante es avanzar con los productos.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? Es muy fuerte, muchos de mis compañeros tienen un manager, una persona que les lleva la comunicación, es bueno que haya programas que hacen llegar a las casas nuestra gastronomía, que conozcan a los cocineros y toso eso va sumando, eso es positivo; para mi personalmente es muy importante que cuando nuestro restaurante esté abierto nosotros estemos ahí presentes, es algo que no podemos perder porque se perdería toso por lo que estamos luchando.
En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando? Si, claro que si. Ya vimos en Masterchef junior el año pasado que los niños desde muy chiquititos tienen un nivel altísimo con respecto a años atrás y eso es gracias a los medios.
¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado. A mi personalmente me ha abierto muchas puertas el conseguir la primera estrella Michelin y creo que es una de las cosas que son beneficiosas siempre. No por tener una estrella está todo hecho, ahí viene el trabajo de cada uno y cada día dar lo mejor. ¿Por qué han cerrado algunos? Cada uno somos un mundo, hay que tenerlo en la cabeza, no estresarse por conseguir premios, hay que esforzarse mucho para que nuestros restaurantes funcionen, para que nuestros clientes entiendan lo que hacemos, les encante, disfruten y ese al final es el mejor premio, que el restaurante funcione como tu quieres. El trabajo más satisfactorio que yo tengo es ver mi restaurante lleno todos los días, no puedo pedir más, yo disfruto cuando mis clientes vienen a verme ese es mi mejor premio, es lo que me compensa más. En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto? El producto totalmente.
¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora? Ha sido un camino en que me ha costado unos ocho años encontrar la identidad de mi línea, de lo que realmente yo quería hacer; porque al pasar cada año por alguna cocina quieras o no vas aprendiendo y te vas asemejando a lo que vas conociendo pero en el 2009-2010 yo hacía ya lo que quería hacer, me encontraba segura. Hay que pensar que empecé muy jovencita y es un trabajo de año tras año y realmente no eres consciente de todo lo que está pasando, pero cada vez estás siendo más limpia, más simple pero más perfecta, a veces menos es más y cuando te comes un bocado alucinas, al fin y al cabo el producto es el número uno y maravillar con lo que hacemos. Hay | 16 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
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que pensar que se cambia el menú cada mes y eso hace que la cabeza vaya mucho más rápida y a la hora de hacer platos es mucho más sencillo para mi, me divierte mucho lo que estamos haciendo y que se sigan consiguiendo cosas aún más.
«TENGO MUCHO RESPETO POR LA COCINA FRANCESA, PERO ATRAERME... LA TAILANDESA ME GUSTA MUCHO, YO NO HAGO ESTE TIPO DE COCINA PERO ESTUVE 3 MESES TRABAJANDO EN TAILANDIA»
De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más? Tengo mucho respeto por la cocina francesa, pero atraerme la tailandesa... me gusta mucho, yo no hago este tipo de cocina pero estuve 3 meses trabajando en Tailandia. Ahora está muy de moda la cocina peruana pero para mi la que tiene más cultura y con más raíz como la española es la mejicana, con esta me quedaría yo más que con la asiática.
¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante? Como me parto el año en dos ahora mismo ya estoy con lo de Uruguay a donde viajo ya, hemos hecho una reforma muy importante, voy a cocinar también dos semanas en Santiago de Chile, y es un poquito eso. Yo ahora me concentro en eso y cuando llega febrero me pongo con lo de España, que ahora mismo sigue todo en marcha y no tengo nada previsto, estoy más concentrada en mi etapa en Latinoamérica. Derecha: Macarena y Daniel de Castro...
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ENTREVISTA
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ENTREVISTA Localidad: Alcúdia (Mallorca) Dirección: Cl. Tritones, s/n. Puerto de Alcudia Código postal: 07410 Teléfono: 971 89 23 91 Web: http://www.restaurantejardin.com
EL JARDÍN RESTAURANTE
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El Jardín es un lugar pensado para disfrtar de los sabores y olores de Mallorca, la tierra donde se ubica. Lo primordial de casa receta son los productos siempre de calidad, de temporada y tratados con mimo y cariño por Macarena y su equipo. Hay que dejarse guiar por las recomendaciones de la casa que aplicando las técnicas culinarias antiguas y modernas dan a los platos un sabor peculiar que te hace sentir Mallorca en su máximo esplendor. Macarena cocina con el corazón y desde el corazón y eso se nota. La cocina de macarena es especial, distinta,
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¿?CUESTIONARIO BREVE Ultimo libro que ha leído «Una chef con estrella».
Un libro que le ha marcado especialmente Como libro de cocina «Un sabor mediterráneo» de Ferran.
Una película Me gusta mucho el cine español, pero no recuerdo una en especial. Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería? «8 Ball» de Underground.
¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien? No para nada, yo disfruto con cualquier cosa.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? La manera de freír la patata, yo siempre le pongo cebolla. La mejor, la de mi madre. ¿El plato creado por usted del que se sienta más orgullosa? La sobrasada de mar. Un plato que recuerde de su infancia El revuelto de papa de mi abuela.
Un restaurante de España para invitar a su familia Zuberoa. Para cenar en pareja Mugaritz.
Un restaurante fuera de España Noma me impacto muchísimo, lo disfruté.
Un lugar de España que le fascine El norte, el País Vasco. Para ir de tapas. País Vasco. Un lugar fuera de España Nueva York.
Un vino que hay que probar No tomo mucho vino. Un cóctel Bloody Mery.
Una especia imprescindible Una que se llama «4 especias de Mallorca», una mezcla. Algo para comer crudo El salmonete.
Algo comer solo a la brasa El aguacate.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas? A la playa.
¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora? Que realmente haga lo que más le guste y si es esto que no pare.
Un cóctel El Bloody Mary, me encanta.
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PATATAS BRAVAS por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
BREVES IDEAS SOBRE LAS
LAS PATATAS BRAVAS —DENOMINADAS TAMBIÉN PATATAS A LA BRAVA O PAPAS BRAVAS— SON UNAS PATATAS CORTADAS EN FORMA DE DADOS IRREGULARES DE UNOS TRES CENTÍMETROS DE TAMAÑO APROXIMADAMENTE Y QUE ESTÁN FRITAS EN ACEITE Y ACOMPAÑADAS DE UNA SALSA DE TOMATE PICANTE, DENOMINADA SALSA BRAVA, QUE SE VIERTE SOBRE LAS PATATAS SIRVIÉNDOSE TODO EL CONJUNTO CALIENTE. ES UN PLATO TRADICIONAL EN LA MAYOR PARTE DE LAS REGIONES DE ESPAÑA, DONDE SUELE TOMARSE ACOMPAÑADO DE CERVEZA O VINO, SERVIDO COMO UNA RACIÓN QUE CONTIENE APROXIMADAMENTE UN CUARTO DE KILO DE PATATAS, O COMO UNA TAPA O APERITIVO. LA DENOMINACIÓN «BRAVAS» HACE ALUSIÓN A LA FORTALEZA DEL PICANTE QUE POSEE ESTA SALSA. SUELE CONSIDERARSE UNA DE LAS TAPAS MÁS BARATAS DEBIDO AL BAJO COSTE DE SUS INGREDIENTES Y, ADEMÁS, ES APTA PARA LOS VEGETARIANOS.
El origen de este plato no está muy claro; hay quien lo atribuye a «Casa Pellico» y otros dicen que se empezó a servir en «La Casona», ambos bares madrileños y ya desaparecidos. Lo que sí es cierto, es que fue sobre el año 1960 y que las colas alrededor de estos dos bares sólo para probar las patatas bravas fueron míticas. | 24 | REVISTAGOURMET
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ambién existe mucha controversia sobre los ingredientes de esta salsa; básicamente se diferencian en dos vertientes, aquellos que defienden la presencia del tomate y otros que opinan que no debe llevarlo y que su color se debe a la presencia del pimentón.
Aunque existen variantes locales en la composición de la salsa o la forma de cocinar las patatas, la preparación del plato es muy simple: se cortan las patatas en dados pequeños y posteriormente se fríen en aceite de oliva caliente, de forma muy similar a las patatas fritas, hasta que quedan completamente doradas. En su elaboración suele emplearse una patata temprana. Tras su fritura se colocan en un plato o fuente y se riegan con la salsa brava. En España también se venden congelados. La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varía según la ciudad. En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la «Casa Pellico», situada en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella. En Cataluña y la Comunidad Valenciana la tradición es servir la salsa brava junto con alioli (all i oli) o junto a un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre. A veces con objeto de decorar se mezcla la salsa picante (generalmente roja) con mahonesa.
ALGUNAS DE LAS MEJORES PATATAS BRAVAS DE ESPAÑA 1) Docamar (Alcalá, 337. Madrid). 2) La tasquita de enfrente (Ballesta, 6. Madrid). 3) El bodegón (Travesía Pelayo, 2. Ponferrada). 4) Central Bar (Mercado Central. Valencia). 5) Bohemic (Manso 42. Barcelona).
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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (X)
Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press
LOS SIGLOS XVIII Y XIX
A COMIENZOS DEL SIGLO XVIII MUERE EL ÚLTIMO MONARCA ESPAÑOL DE LA CASA DE LOS AUSTRIAS : CARLOS II. TRAS ÉL LA GUERRA DE SUCESIÓN QUE DURA DESDE EL AÑO 1701 HASTA 1713 DEJA FINALMENTE A FELIPE V COMO MONARCA, ABRIENDO PARA ESPAÑA LA SUCESIÓN DE LA DINASTÍA BORBÓNICA. SE NARRA LA HISTORIA DE UN
INCIDENTE CULINARIO EN EL BANQUETE OFRECIDO POR FELIPE V EN LA RECEPCIÓN DE SU FUTURA CONSORTE MARIA LUISA EN EL QUE COMO SÍMBOLO DE CORDIALIDAD ENTRE LOS DOS PAÍSES SE DISPUSO DE FORMA ALTERNADA PLATOS FRANCESES Y ESPAÑOLES ; LA REINA, DESCONOCIENDO EL SIGNIFICADO, SÓLO COMIÓ DE LOS ESPAÑOLES LO QUE CAUSÓ UN INCIDENTE DIPLOMÁTICO ENTRE AMBOS PAÍSES. ESTA ÉPOCA SUPONÍA UNA RUPTURA ENTRE LOS GUSTOS MEDIEVALES EUROPEOS Y LOS NUEVOS POSTULADOS CULINARIOS. LOS BORBONES EN LA CORTE NO FUERON AMIGOS DE LA OSTENTACIÓN, NI DE LAS GRANDES FIESTAS. LOS REYES CARLOS III Y CARLOS IV MODIFICARON LA ETIQUETA ESPAÑOLA HACIÉNDOLA MENOS RÍGIDA PARA ESTAR MÁS CERCA DEL PUEBLO. | 28 | REVISTAGOURMET
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Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio quilo) y media de carne (un cuarto de quilo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura. Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos , dulces y media onza de chocolate. La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent. Esta obra junto con la Varenne intentan romper con la tradición culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI habían sido influidas por la cocina española, debido a la introducción de nuevos ingredientes, algunos de ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. La culinaria francesa tendría pronto a cocineros de gran prestigio como Auguste Escoffier, Urbain Dubois, etc. Antoine Parmentier cobraría fama por divulgar la patata en Francia cuando en España era conocida siglo y medio antes. En el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería; existen dos categorías posibles. Por un lado el confitero que elabora compotas, caramelos, grageas de diversos sabores. Por otra el bollero que se dedica a trabajar productos dulces donde entren la trigo, la manteca de cerdo, el azúcar REVISTAGOURMET | 29 |
LA LLEGADA DE LOS BORBONES HIZO QUE HUBIERA UN ACERCAMIENTO HACIA LOS GUSTOS FRANCESES EN LA CORTE, Y ESO SE PROPAGÓ A TRAVÉS DE LOS DIVERSOS ESTAMENTOS
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y demás ingredientes. La influencia francesa introdujo el grado de refinamiento al terreno de la bollería (denominados bollos de tahona). El gastrónomo navarro Antonio Salsete publica El Cocinero Religioso (cuyo título El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad).
EL AFRANCESAMIENTO DE LA COCINA ESPAÑOLA
La llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en la corte, y eso se propagó a través de los diversos estamentos. Uno de los ministros del rey el marqués de Esquilache consigue hacerse con el monopolio del abastecimiento del pan y del aceite de oliva en Madrid lo que acaba en causar una serie de revueltas populares (motines del pan) que acaban finalmente en un motín que lleva su nombre. Destaca entre los escritores culinarios Fray Raimundo Gómez (bajo el seudónimo Juan de Altamiras o Altimiras) que en el año 1786 escribe un libro titulado «Nuevo arte de cocina». El repostero Juan de la Mata escribe su «arte de repostería» en 1786 en la que describe recetas de la cocina portuguesa, italiana, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cabe destacar las «Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jerónimo» y el «libro de cozinación» fechados en 1740 donde se describen guisos típicos de la España del siglo XVIII fuera de la influencia francesa preponderante en la época. Los menús de los restaurantes y hoteles se realiza en francés. La cocina española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca. El rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un conflicto que enfrentó a España y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795 (durante la existencia de la Convención Nacional francesa), dentro del conflicto general que enfrentó a Francia con la Primera Coalición. A pesar del afrancesamiento de la cocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación de ella. En este periodo la cocina española influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es la adopción de la mahonesa tras la invasión el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahón e invadir la isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer y por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del 2 de mayo acaecido en Madrid. Esta misma situación de animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.
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por Andrea Amal (Agencia SINC)
JORGE CUÉLLAR ENTREVISTA
DOCTOR EN BIOLOGÍA MOLECULAR Y CONCURSANTE DE MASTERCHEF
A ESTE CONCURSANTE DE MASTERCHEF LE CONOCEN MÁS POR “JORGE, EL DE LAS CHAPERONINAS”. ES AFICIONADO A LOS FOGONES, ADEMÁS DE INVESTIGADOR DEL CENTRO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA DEL CSIC, Y VA A PRESENTAR ESTA TARDE EL EVENTO ‘TAPA CON CIENCIA’, UNA INICIATIVA IMPULSADA POR EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN BIOMÉDICA EN RED (CIBER).
¿Qué hace un biólogo molecular en la cocina? La cocina siempre ha formado parte de mi vida porque mi madre era cocinera y desde muy pequeño siempre me ha inculcado su pasión. Se me da bastante bien, y estoy muy interesado en la cocina molecular para explicar todos los procesos que están implicados en ella.
¿Y en el laboratorio? Yo me dedico a entender con microscopía electrónica cómo es la estructura de las macromoléculas. Con esa información, otros diseñan fármacos que se puedan unir a esas moléculas, que están relacionadas con enfermedades neurodegenerativas y cáncer.
¿La cocina es una ciencia? No, la cocina es pura ciencia. No hay forma de entender la cocina si no es mediante reacciones químicas y biológicas. De hecho, los espectadores ya no solo ven un programa de cocina para saber cómo se prepara un plato, sino también cómo se crea una emulsión, una espuma o un aire de aceite de oliva. La gente está muy interesada en saber por qué se producen las reacciones químicas.
¿Para cocinar es necesario saber ciencia? Yo diría que sí, aunque también hay que entender que muchos de los grandes cocineros de España no tienen una formación científica. Pero sí es verdad que ahora todas las escuelas de cocina punteras están introduciendo entre sus asignaturas la biología, la bioquímica, la química y la física. Poco a poco, los grandes cocineros se están dando cuenta de que es muy importante conocer la química que hay detrás de la cocina.
El evento ‘Tapa con ciencia’ es un maridaje entre proyectos científicos y tapas. ¿Eventos como el de esta tarde ayudan a divulgar ciencia? La idea del CIBER ha sido fabulosa. Qué mejor forma de aprovechar todo el boom de la cocina que utilizarlo para divulgar proyectos científicos. A partir de hoy, la gente recordará la investigación que se hace en un laboratorio al asociarla con un plato.
¿Se parece a alguno de los platos que hizo en Masterchef? Sí. Por ejemplo, el plato que hice con las chaperoninas, estas proteínas que se encargan de ayudar a otras para que puedan realizar su función concreta. Hasta hace unos meses nadie las conocía, y ahora todo el mundo sabe lo que son. Es muy bonito hacer cocina y, a la vez, enseñar qué tipo de moléculas existen y qué función realizan en nuestras células. | 32 | REVISTAGOURMET
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«EN ESPAÑA, CON EL VINO OCURRE COMO CON EL FÚTBOL: CUALQUIERA SE CREE EXPERTO» «LOS GRANDES COCINEROS SABEN QUE ES MUY IMPORTANTE CONOCER LA QUÍMICA QUE HAY DETRÁS DE LA COCINA» «HAGO HÉLICES DE PLÁTANO RELLENAS DE LUBINA Y QUESO FRESCO PARA EXPLICAR GENÉTICA»
¿Es la cocina una afición o algo más? Aunque no sea cocinero profesional, estoy muy interesado por la cocina y Masterchef me ha abierto muchas puertas. También me gusta mucho la divulgación científica. Por otra parte, me interesa mucho el maridaje, soy sumiller, y el tipo de showcooking que he hecho hasta ahora ha consistido en buscar el acompañamiento perfecto de un plato con su vino correspondiente.
¿El vino es una ciencia aparte? Con el vino ocurre un poco como el fútbol: cualquiera se cree experto. En España hay 45 millones de entrenadores de fútbol y también 45 millones de sumillers, porque todo el mundo intenta dar su propia opinión sobre un vino. Mucha gente lo degusta y lo valora en función de sus gustos personales; sin embargo, hay un proceso muy metódico y bastante científico, con una serie de variables visuales, olfativas y gustativas, para llegar a saber si un vino tiene cierta calidad o no.
¿Mejora el vino con la ciencia? Durante los últimos 25 años ha habido un progreso en la calidad de los vinos, sobre todo en lo que respecta a su esperanza de vida. Hasta hace unos años, exceptuando grandes vinos de España como el Vega Sicilia, la vida del vino podría estar en diez años. Pero las investigaciones sobre la crianza, la estancia en botellas, las levaduras y temperaturas, han aumentado la esperanza de vida a 15 y 20 años.
¿Qué se puede encontrar el público de ‘Tapa con ciencia’? Entre otras cosas, se hablará de descubrir nuevos genes para enfermedades raras. A mí se me ha ocurrido hacer hélices de plátano rellenas de lubina y queso fresco. Esta es la explicación: un gen es una información genética en forma de ADN que se traduce en una proteína para realizar una función. En todo ese proceso hay una maquinaria muy importante en la que intervienen moléculas de ARN y ribosomas. He tratado de imitar esa maquinaria con las hélices de plátano frito, que serán las moléculas de ARN, y la lubina y el queso fresco serían todas esas proteínas, los ribosomas, que van a estar interaccionando con las hélices.
¿Explicará algún otro proceso químico? Sí, además, uno que se da continuamente en la cocina: las emulsiones. Una emulsión es la mezcla de dos líquidos que no se mezclan, como el agua y aceite. Gracias a un emulsionante, una batidora, esos líquidos inmiscibles se mezclarán de una forma más o menos homogénea. Mi intención es tratar de explicarle a la gente lo que se produce en una emulsión, por qué y cuál es el resultado final. Y, si está rico, mejor que mejor.
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kaniber
NUEVO LANZAMIENTO DE LA
N «KANIBER ES UNA WEB DEDICADA AL MUNDO DEL PERRO EN EXCLUSIVA, QUE BUSCA MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DEL PERRO Y LA DE SUS PROPIETARIOS, ASÍ COMO LA DE LOS PROFESIONALES»
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WEB DE
o ha sido corto el camino hasta el lanzamiento de la web. En este camino ha habido un intento previo, que no salió como se esperaba, ya que la pobre calidad de programación no dio más que problemas, con lo que se la dejó morir. Pero con el comienzo de la construcción de la nueva web, se retomaba el proyecto con nueva luz. Ha sido largo el camino, pero desde que comenzó a coger forma la idea, hará ya más de 4 años, parece que estamos viendo la luz al final del túnel. Con lo que aquí os presentamos a Kaniber. (www.kaniber.com)
www.kaniber.com
Kaniber es una web dedicada al mundo del perro en exclusiva, que busca dentro de lo posible, mejorar la calidad de vida del perro y la de sus propietarios, así como la de los profesionales. La web de Kaniber no está todavía totalmente terminada, ya que por motivos y circunstancias ajenas a la empresa, se ha ido retrasando el lanzamiento, teniendose que hacer el lanzamiento en 2 partes: La primera con todo excepto la comunidad y la personalización por raza, y la segunda donde se añadirán estas 2 partes. Prevemos que el segundo lanzamiento se haga a lo largo de Otoño, y así poder brindar a los propietarios y profesionales del mundo del perro la oportunidad de trabajar y disfrutar de nuestra web. Cualquier propietario de perro o profesional que trabaje con ellos (veterinario, peluquero, adiestrador, asociación, protectora,…) se puede dar de alta, y acceder a la misma sin esperar ningún e-mail de confirmación. En Kaniber, ofrecemos PUBLICIDAD GRATUITA a todos los profesionales del mundo del perro que se den de alta en la web. Y es tan sencillo como acceder al perfil (una vez dado de alta y accedido) y rellenar un formulario, cuando más rellenes más visibilidad ganaras. Y además lo podrás gestionar en todo momento el contenido, pudiendo realizar cualquier cambio cuando lo creas oportuno. Pero para esto, cuando te des de alta fíjate que la pestaña de profesional esta elegida. Los consejos y la tienda son personalizados por raza (en Otoño). Mientras tanto serán visibles todos los productos y consejos, por todos los usuarios. La comunidad pretende ser un lugar, donde los usuarios particulares y/o los profesionales puedan interactuar entre ellos. Pudiendo tomar parte en foros, así como poder publicar noticias y eventos. En la tienda se pueden encontrar muchos productos, pero todos tienen una característica en común: todos son PRODUCTOS DE GRAN CALIDAD. Muchos de estos productos solo los podréis encontrar en nuestra web, hasta que poco a poco los vayamos introduciendo en las tiendas de animales. Esperamos que seáis muchos los que os unáis a Kaniber, y aportéis para mejorar entre todos y conseguir una herramienta online de calidad, que ayude a mejorar a todos los propietarios y profesionales del mundo del perro la calidad de vida de los perros, dueños y profesionales. Para cualquier duda o si eres un profesional interesado en alguno de nuestros productos, por favor poneros en contacto con nosotros en: info@kaniber.com ¡Os esperamos! REVISTAGOURMET | 37 |
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER LAS LLAVES (Marchamalo)
Restaurante familiar donde se pueden degustar exquisitos platos preparados con una gran selección de productos de temporada cocinados de manera diferente en base a las recetas tradicionales. Plaza mayor, 15. Marchamalo (Guadalajara) 949 25 04 85 http://www.lasllaves.es/
EL RELOJ DE CUCO (Murcia)
Si te gusta el vino y estás en Murcia, este es tu sitio: pizarra con vinos por copas y una carta con 700 referencias en su maravillosa cava transparente. La comida se basa en tapas elaboradas, muy ricas. Tiene menús de lunes a sábado por 12 euros, una buena opción. Cl. San Lorenzo, 7. Murcia 968 90 75 55
LA CASA DEL CONVENTO (Chinchón)
Su propuesta gastronómica se nutre principalmente de la cocina mediterránea, aunque incluye otro tipo de variedades culinarias. Entre los platos más recomendados están: el solomillo a la parrilla y la merluza al ajo. C/ Zurita, 7 28370 Chinchón 918 94 09 36 http://www.spalacasadelconvento.com/
EL CHALECO (Almuñécar)
Bien llevado por sus propietarios, con ella en la sala y él a los fogones. En su comedor, repartido en dos espacios, le propondrán una cocina francesa con sugerencias diarias.
Av Costa del Sol, 37 - Almuñécar (Granada) 958 63 24 02 http://www.elchaleco.com | 38 | REVISTAGOURMET
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RECETARIO
por Ana Rojales
RAOR EN TEXTURAS
Cortesía de Restaurante El Jardín
INGREDIENTES • RAOR • MAHONESA DE RAOR • ACEITE DE AJOS
ELABORACIÓN MAHONESA DE RAOR EN UNA BOLSA PARA ENVASAR PONER LAS RASPAS CON LAS CABEZAS DE RAOR, ACEITE DE AJOS, UNA RAMA DE PEREJIL, UNA GUINDILLA Y AGUA. NO AÑADIR SAL. COCINAR AL HORNO EN VAPOR A 69º DURANTE 1 HORA. DEJAR REPOSAR 12 HORAS. PASADO EL REPOSO, COLAR EL CONTENIDO EN UN CAZO Y REDUCIR. ENFRIAR. SEPARAR 150 GR DEL ACEITE CON LA ESENCIA DE RAOR Y HACER UNA MAHONESA CON UN HUEVO. RESERVAR EN FRÍO EN UNA MANGA.
ELABORACIÓN ACEITE DE AJOS PELAR UNA CABEZA DE AJOS Y CORTARLOS EN LÁMINAS. EN UNA CAZUELA VERTER ACEITE DE OLIVA 0.4 Y SE LEVANTA EL ACEITE. CUANDO EMPIEZA A FREÍR SE RETIRA DEL FUEGO (ALGO MÁS QUE CONFITAR) Y RESERVAR.
ACABADO Y PRESENTACIÓN EN EL PLATO DE ARCILLA, TRAZAR UNA LÍNEA HACIENDO ESES CON LA MAHONESA DE RAOR. EN UN LADO DE LA MAHONESA COLOCAR EL LOMO COCINADO AL VACÍO Y SOBRE ÉSTE EL FRITO CON LAS ESCAMAS CRUJIENTES.
ELABORACIÓN RAOR SE LIMPIA, SE SACAN LOS LOMOS, SE RETIRAN LAS ESPINAS. 1 RAOR POR PAX, 2 LOMOS, UNO FRITO CON ESCAMAS Y EL OTRO ENVASADO AL VACÍO SIN ESCAMAS. FREÍR EL LOMO CON HARINA TAMIZADA EN ACEITE DE GIRASOL MUY CALIENTE. COCINAR EL LOMO AL VACÍO A 65º DURANTE 2 MINUTOS.
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La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, una miel de lujo con un alto contenido en polen y una concentración máxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes.
artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, alta montaña y bosque, con una selección extrema de las cosechas florales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de los bosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.
• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce con sutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas. Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado. • Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulce y jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartén y de horno e infusiones de baja intensidad aromática. • Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es ideal con aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana. • Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliega componentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas, tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite. La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170 gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados. Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundo de la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportando valor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidad gastronómica”.
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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013
de PERIODISTA DIGITAL
QUIQUE DACOSTA ENTREVISTA
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