REVISTA GOURMET 54

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Año 01 |05 de diciembre de 2014

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RAFA

CENTENO Hoy hablamos de: EL AZAFRÁN HOMENAJE A LOS CHEFS ARTE & ENOLOGÍA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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RAFA CENTENO

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA XI: EL ROMANTICISMO EN EL SIGLO XIX AZAFRÁN

HOMENAJE A NUESTROS CHEFS

ARTE & ENOLOGÍA

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

COSAS DEL

AZAFRÁN

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Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: Almoronía (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero, Arroz para el Sabat, Caballa a la Ceutí, Cazón en Adobo, Cordero al estilo sirio, Cous Cous con pescado, Fabes con Almejas, Gallina en Pepitoria, Gazpacho Manchego, Harira (Sopa de Ramadán), Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio), Osobucco con Risotto al Azafrán, Pakhlava (Tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma, Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz Dulce a la Turca) y otros arroces levantinos como la Paella.

l azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus, dentro la familia Iridaceae, que se caracteriza por su sabor amargo y su aroma, además de por un tinte, el crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.

Es una de las especias más apreciadas en todo el mundo.

Existen referencias de su empleo en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc., que datan del año 2300 a. C. En los «Cantos de Salomón» se mencionaba ya el nombre de karkom, como uno de los productos más alabados del reino vegetal.

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, ya que se usaba como tinte para los vestidos de fiesta y se esparcía por el suelo de las salas en las que se celebraban festines.

A mediados del siglo X se cultivaba en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes.

Su consumo fue continuamente aumentando en la Edad Media, extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.

El azafrán en España España es, actualmente, el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en Castilla. Además de en Castilla, se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía, por entonces, gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.

En 2012, España produjo unos 1.500 kilos pero, según el Ministerio de Industria, se exportaron bajo marca española casi 190.000 kilos. La explicación es fácil, la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen.

Su principal uso en nuestro país es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010, el precio del azafrán en España rondaba los 3.000 euros el kilo.

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02ENTREVISTA

RAFA

CENTENO

ES UN CHEF INNOVADOR CON RECETAS BASADAS EN LA COCINA CLÁSICA GALLEGA, ES MIEMBRO DEL GRUPO NOVE, QUE EL MISMO DEFINE COMO “UN GRUPO DE AMIGOS CON UN COMPAÑERISMO TOTAL Y UNA MANERA MUY SIMILAR DE ENTENDER LA COCINA” DEFIENDE ANTE TODO EL VALOR Y LA CALIDAD DEL PRODUCTO GALLEGO. COMBINA LA DIRECCIÓN DE LA COCINA DE SU RESTAURANTE CON MUCHAS OTRAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA

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Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía del Chef.

afael Centeno dirige los fogones del restaurante Maruja Limón con gran maestría. Es el único restaurante de Vigo que tiene una Estrella Michelin.

Piensa que es importante que en Galicia se promueva la calidad del producto autóctono, para que la gente venga a conocer esta maravillosa tierra y consuma estos productos aquí.

Su nobleza y simpatia se ve reflejada en su cocina y en el trato, tan importante como la comida.

Esta es la amable entrevista que nos concedió.

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ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Pues mira si te digo la verdad, mi llegada a la cocina fue totalmente casual, yo soy Diplomado en Relaciones Laborales y cuando me vine para Vigo (yo soy de Lugo) y me gustaba mucho ir a restaurantes y me di cuenta que me faltaba una parte gastronómica y me dio por poner un restaurante jamás pensado en que me iba a gustar tanto la cocina obviamente, y al final me enamoro de la cocina me fui metiendo poco a poco hasta hoy, o sea que nunca lo he llevado en las venas, ni tengo familia hostelera ni nada de nada. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Yo siempre digo que soy cocinero autodidacta para bien y para mal, para bien porque hago las cosas como creo que se tienen que hacer y vuelvo a repetir para bien y para mal, sí que me he formado a través de leer muchos libros, con lo cual puedo decir que tengo muchos maestros sin que ellos lo sepan y a través de los libros, el esfuerzo, el trabajo y la pasión he llegado a ser lo que hago a día de hoy que es la cocina de Maruja Limón.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

El restaurante a día de hoy ha pasado por tres sitios en la ciudad de Vigo, este es el tercer sitio en el que estamos, recuerdo especialmente con mucha ilusión cuando hicimos el primer cambio, es decir, abrir un pequeño restaurante con una idea en un principio más fresca, más joven pero más enfocada no a un público gourmet que digamos, cuando hicimos el cambio y nos dimos cuenta y encontré mi vocación, una vocación tardía, de cocinero me quise dedicar realmente a lo que me estaba apasionando que era la cocina. Yo recuerdo el día que abrí un libro del Celler de Canroca y vi lo que hacía esa gente, a raíz de ahí dije esto es lo que quiero hacer yo, y nos fuimos hacia al centro de la ciudad, nos movimos sin avisar al centro de la ciudad obviamente la cocina no tiene nada que ver con lo que hace esta gente, estos monstruos, pero sí han sido siempre un referente para mí y recuerdo muy emotiva esta parte porque fue pensar en la cocina desde que me despertaba hasta que me acostaba, a día de hoy sigo haciéndolo pero de otra manera, aquellos años los recuerdo con mucha ilusión.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

No sé la diferencia que puede o no puede haber, yo te puedo decir lo que es la cocina de Maruja Limón, calculo que habrá mucha gente que de lo que te voy a contar ahora lo va a interpretar igualmente en el plato como nosotros, para nosotros es fundamental un ingrediente que es el cariño y el respeto, el cariño a lo que uno hace y el respeto al producto.

Estas en Galicia en un restaurante gallego, pues somos un restaurante muy de producto, muy de poner el producto tal y como sale, por ejemplo de la ría, que tenemos el marisco en Vigo y ponerlo en el plato, simplemente entre el respeto al producto y el cariño a nuestro trabajo son suficientes para hacer lo que hacemos y eso puede ser el diferencial con algunos restaurantes aunque también habrá otros que lo hagan como nosotros.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

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ENTREVISTA

Tengo dos momentos, uno es el que te he dicho antes que fue cuando vi un libro de Celler de Canroca que me cambió mi forma de pensar y de entender lo que era la gastronomía, y otro fue una comida que hice hace muchísimos años en Las Rejas en Las Pedroñeras que sufrí eso que dice mucha gente que comiendo se te llegan a saltar las lagrimas pues a mí eso me pasó con Manolo de la Osa, tengo todavía todos los sabores y todo eso que me transmitió en ese momento.

Fuisteis premiados con la Estrella Michelin en 2010, ¿cómo ha cambiado eso en el restaurante, si es que lo ha hecho?

En el restaurante no ha cambiado nada la Estrella Michelin lo que nos ha hecho ha sido dar una motivación, es como un premio al trabajo y el esfuerzo de todo un equipo, porque mucha gente puede pensar que la estrella se la dan al cocinero y no es así la estrella es para todo el restaurante, para el equipo que a diario está luchando y esforzándose día a día en hacerlo mejor, para nosotros fue como motivarlos una parte de motivación muy importante.

Hace algo más de 10 años que abrió el Restaurante Maruja Limón, siendo un cocinero autodidacta, ¿cómo y por qué se decidió?

En principio cuando abrimos el restaurante no pensamos nunca en que me iba a dedicar a la cocina, siempre lo hice pensando en ayudar en el restaurante pero nunca ser el cocinero del restaurante, de hecho yo empecé en la sala, mi primer año empecé echando un cable en la sala y después poco a poco te vas metiendo en la cocina y viendo como el cocinero va sacando sus platos, me fui metiendo y sin darme cuenta empezar a dar mi opinión sobre los platos; primero empecé con el tema de la presentación y al final me di cuenta de «CUANDO ABRIMOS EL que me apasionaba este mundo y decidí coger las riendas de la cocina.

RESTAURANTE NO

PENSAMOS NUNCA EN QUE ME IBA A DEDICAR A LA COCINA, SIEMPRE LO HICE PENSANDO EN AYUDAR EN EL RESTAURANTE PERO NUNCA SER EL COCINERO»

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Yo creo que sí no voy a decir que no, sé que hay muchos países que están haciendo una buena cocina, pero creo que en España lo que tenemos es una gastronomía tan rica a parte, tantas comunidades autónomas que cada una tienes sus matices totalmente distintos, hemos sabido hacer una cosa que es muy importante que es mantener la cocina, mantener la tradición a pesar de ser innovadores y muy creativas, vamos siempre de la mano de la tradición, nunca hemos perdido la raíz, yo creo que esta parte es la que hace que la gastronomía en España sea tan importante. Obviamente ha habido gente como Ferrán y otros muchos cocineros que ha ayudado mucho a que la cocina española pegase más fuerte pero yo creo que esa parte es mucho más importante, realmente la cocina española es Lancôme.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

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«EN EL RESTAURANTE NO HA CAMBIADO NADA LA ESTRELLA MICHELIN LO QUE NOS HA HECHO HA SIDO TENER MÁS MOTIVACIÓN»

ENTREVISTA

No es necesario, a mi por ejemplo cuando me preguntan qué tipo de cocina hacemos yo digo que hacemos cocina gallega, las cosas se van adaptarnos a los tiempos, no comemos ahora igual que como comíamos hace 50 años, adaptamos las necesidades de la gente a la hora de comer a día de hoy, pero seguimos haciendo una cocina gallega, sí que es verdad que hacemos unos platos con una presentación distinta a la podríamos tener antes, es decir, nos adaptamos a los tiempos, si que puede haber una cocina fusión si nos remontamos a los tiempos o si nos remontamos a platos gallegos de tradición, una merluza a la gallega lleva ingredientes como puede ser el pimentón que son fundamentales en la receta y no son ingredientes gallegos, son ingredientes foráneos con lo cual siempre ha habido fusión.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Cada cocinero tiene que tener claro hasta donde llega y luego ver sus opciones, yo creo que a día de hoy cada vez los cocineros son más conscientes de hasta dónde llegan, cuáles son sus limitaciones y realmente lo que saben, si no sabes hacer unas «CADA COCINERO TIENE lentejas no quieras hacer unas lentejas con esferificación, hay QUE TENER CLARO HASTA que estar por debajo, hay que conocer el producto, hay que conoDONDE LLEGA Y LUEGO VER cer la cocina, y después de eso puedes jugar y dedicarte a ir hacia un lado o hacia otro pero creo que la base es muy SUS OPCIONES, CADA VEZ importante y en España, como te he dicho hace un rato, tenemos LOS COCINEROS SON MÁS la gran suerte de tener una base muy sólida, es decir, tenemos una cocina tradicional muy arraigada con lo cual puede existir en CONSCIENTES DE HASTA algunos casos burbuja sí pero siempre ha existido, es decir, siemDÓNDE LLEGAN, CUALES pre ha sido así al adaptarse a los nuevos tiempos siempre ha sido así, sí que es verdad que a día de hoy cada vez hay más gente con SON SUS LIMITACIONES » más formación y más escuelas donde a los chavales se les está enseñando a ver la cocina y a adaptarla a los tiempos de hoy.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Sería un poco fuerte decir que sobran restaurantes, pero si es verdad que hay un restaurante por cada 100 personas, la cosa a día de hoy no está para que todo el mundo vaya a los restaurantes todos los días para desgracia nuestra, la verdad es que es estos momentos por el momento por el que se está pasando, para el sector del ocio que no deja de ser la restauración. Es un momento difícil y seguramente muchos de los restaurantes que a día de hoy están abiertos acabaran cayendo y muchos cerrando y sí que a lo mejor no hay cabida para la demanda que hay.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Sí que afecta, la gente tiene un poco de psicosis también, es decir, nosotros hemos notado poco la verdad que nuestros clientes dejen de venir, la gente viene quizás también con un poco de psicosis en el sentido de que miran más la parte derecha de la carta, miran más el precio, pero los clientes siguen saliendo, siguen viniendo a comer y siguen disfrutando de la comida, una vez que están dentro del restaurante yo creo que esa parte ya,… sobre todo en España esa cultura, es como sacarnos algo de la sangre. Sí que es verdad que es un momento difícil, es un momento complicado y no| 12 | REVISTAGOURMET

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sotros los restauradores intentamos siempre acercarnos a la gente, poder hacer precios, jornadas, que todo el mundo pueda seguir disfrutando de lo que hacemos, adaptándonos un poco al día de hoy, a las circunstancias, tal y como te decía antes.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

En nuestro caso la cocina que hacemos es una cocina muy de poder comer a diario, sí que entiendo que a lo mejor todo cansa, por motivos de elaboración nuestras cartas no son muy amplias y trabajamos mucho el producto de mercado, entonces sí que es verdad que es un tipo de restaurante en el que con venir una vez al mes o cada dos meses sería más que suficiente, sobre todo si van a pedir lo que a nosotros nos gusta vender que son los menús degustación o menú gastronómico o menús muy largos, si vamos a comer a la carta es un restaurante para venir a comer todas las semanas sin problema ninguno y también si que es verdad que a lo mejor es como yo digo, si en la ciudad donde yo vivo todos los habitantes viniesen una vez al año estaría lleno todos los días.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Creo que sí, creo que cada vez los cocineros son más coherentes con lo que ponen en el plato, por lo que yo conozco, por los compañeros que conozco y por la cocina que hacemos aquí, sí que intentamos de alguna manera no sólo hacer una cocina de sabor y con productos de aquí de la zona, sino que sea una cocina saludable, una cocina sana, cada vez intentamos utilizar más los productos bioecológicos, intentamos que la gente pruebe a comer muchas veces cosas que no hayan probado antes, como algunas verduras o pescados, que a lo mejor no entraba en su gastronomía del día a día comeré este tipo de productos, comer esa verdura que no habían probado nunca y que se habían negado desde pequeño, si que estamos más concienciados todos a ofrecer una cocina más sana y más equilibrada. Yo creo que a día de hoy la cocina tiende a eso, al final la gente no sólo come para alimentarse la gente lo tiene como relación social come para divertirse con los amigos, pero somos lo que comemos y en el fondo en nuestra profesión, al que de verdad le gusta lo que hace, el cocinero yo creo que todo eso lo sabe, entonces tenemos que tener también esa parte de dar a la gente algo sano, equilibrado, COCINA HA SUFRIDO buscar esa parte natural digamos.

«... LA UN FUERTE GOLPE EN EL SENTIDO DE LA CREATIVIDAD ...»

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

La cocina ha sufrido un fuerte golpe en el sentido de la creatividad, y yo creo que a día de hoy pensar que la cocina va a ir pegando estos saltos tan grandes de estos últimos años yo creo que no, creo que la cocina ahora se va a asentar un poco, la cocina tiende un poco a calmarse en ese sentido sí que es verdad que ahora hay cocineros más creativos, pero va a haber un pequeño parón en el sentido de lo que prima es, lo que hablábamos antes, el producto, lo que prima es la calidad, una comida sana y equilibrada y no cabe duda de que sí aparte de todo eso le añadimos una cocina creativa pues es más divertida.

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ENTREVISTA

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Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Las tapas siempre han estado de moda en nuestro país, el concepto tapa o gastrobar es una forma de llamar a las tapas que se han actualizado, es como decir cocina creativa, cocina fusión,…es una forma de llamarlo, no deja de ser una tapería puesta al día, con nuevas recetas, con nuevas técnicas de cocción, con nuevos productos, con fusiones, pero no deja de ser una tapería, sí que es verdad que la gente de este país lo que le gusta es tapear y siempre ha sido así, hubo un boom de restaurantes, ahora muchos restauradores es que visto lo visto lo que hacen es, viendo lo que cuesta comer en un restaurante gastronómico, intentar adaptar sus cocinas al tapeo, me como dos tapas con una cocina elaborada y con un producto muy bueno y que no sea tan costoso para mí, entonces al final nos acercamos un poco más a este tipo de restaurantes, yo creo que a día de hoy a ningún cocinero le proponen poner un gastrobar chulo se negaría a hacerlo, nosotros de echo tenemos en mente hacer alguno.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Ni idea, es todo tan complicado y tenemos tantas cosas, si pudiese saberlo… no no me atrevería la verdad.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Yo no soy de los que piensan que un cocinero tenga que ser una persona mediática, un cocinero tiene que ser cocinero y tiene que estar en su cocina, poder hablar con sus clientes, aparecer en los programas de tv de cocina, pero todo relacionado con la cocina, es decir, entiendo que cada uno tiene que estar en su sitio, a mí el que el cocinero esté ahora de moda, pues es eso, una moda, yo creo que el cocinero tiene que estar en la cocina.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Al final lo que hacen un poco es acercar el trabajo diario para que la gente pueda entender un poco más lo que se cuece, y nunca mejor dicho, dentro de nuestras cocinas y que la gente lo pueda ver en directo todo el trabajo, el esfuerzo, lo difícil que es y que valoren un poco lo que están comiendo. Yo siempre he dicho que cuando te metes en la cocina y empiezas a cocinar llegas a entender realmente el trabajo que tiene tu madre todos los días en preparar un menú que encima lo hacían con las cuatro perras según la economía diaria de la familia en concreto, lo difícil que es y el valor que tiene.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Son guías gastronómicas en general y en concreto la guía Michelin que es la guía más conocida a nivel mundial lo que hace de alguna manera es que cuando viajas tienes que tener algún tipo de referencia, muchas gente preguntan en el hotel, otros miran por internet, y a día de hoy la guía Michelin tiene mucho prestigio en el sentido de que son inspectores totalmente anónimos que vienen al restaurante y hacen la valoración con unos varemos que ellos tienen y sí que es la guía más seguida, el criterio que tiene esta guía | 16 | REVISTAGOURMET

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pues debe ser el que más acierta con el mayor público sobre todo a nivel internacional y el turista viaja va con la guía bajo el brazo, es decir, se guía por la guía (risas)

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Adaptándonos un poco al bolsillo de la gente, haciendo jornadas moviendo a la gente, haciendo cada día una cocina más fresca y poco a poco poniendo la cocina donde nosotros queremos ponerla, vamos muy despacio , creo que para que las cosas salgan bien hechas tienen que hacerse despacio, con calma pero paso a paso, y poco a poco creo que vamos creciendo, dirigiéndonos más hacia donde queremos llegar con todo lo que hacemos, una cocina gallega renovada puesta al día donde se imprima el va«CUANDO SALIMOS A LA lor del producto y la cocina que llegamos a SALA LA GENTE PARECE elaborar con el producto QUE SE CORTA, YO que tenemos que es maQUIERO SER PRIMERO ravilloso, que se conozca también por la TABERNERO QUIERO gente que está trabaACERCARME MÁS A LA jando en el restaurantes en las cocinas y en GENTE ...» nuestras salas, los grandes profesionales que hay. Por otro lado, tenemos algunos proyectos en mente con ganas de movernos a otros sitios como le comenté antes de crear un gastrobar por ejemplo., tenemos algunos proyectos en mente que espero que no en mucho tiempo podamos cumplirlo. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? (risas) Si te digo la verdad ni tan siquiera me lo imagino, seguiremos con la cocina que hacemos en los últimos años, una cocina más fresca, más actual, más cercana al cliente, es decir, acercarnos un poco más a la gente, que parece que los cocineros a día de hoy cuando salimos a la sala la gente parece que se corta, yo quiero ser primero tabernero, quiero acercarme más a la gente, me gustaría que el día de mañana el restaurante tuviese muchas más conexión con el cliente que está sentado en la mesa.

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ENTREVISTA Localidad: Vigo (Pontevedra) Dirección: Avenida de Galicia, 103 (Edificio Siete Torres) Código postal: 36216 Teléfono: 986 47 34 06 Web: http://www.marujalimon.es/

MARUJA LIMÓN RESTAURANTE

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En el restaurante Maruja Limón que dirige Rafa Centeno encontraremos una cocina gallega auténtica, actualizada y moderna, unida a un trato excelente al cliente y una calidad del producto indiscutible.

Lo mejor como cliente es acercarnos sin estar predispuesto a encontrarnos nada en concreto sino simplemente ir a comer, pasar un rato divertido en un ambiente agradable y disfrutar de la comida, siempre apoyada en productos de gran calidad.

Lo que encontraremos es una carta de cocina actual-gallega y un buen menú degustación, siempre con productos de temporada.

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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído.

Acabo de volver a releer El Principito Un libro que le ha marcado La historia interminable Una película que recuerda La vida es bella

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Es complicado, me gustaría alguna canción de Rock And Roll seguro, pero a ver es que tengo muchos alti bajos sabes (risas) desde luego una balada no sería.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Facilísimo, soy un comensal muy fácil

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Una buena patata, un buen huevo, cebolla para quien le guste y mucho cariño. La mejor es la de casa de mi madre

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente La verdad es que me siento muy orgulloso de un montón de platos que hemos hecho en el restaurante, pero quizás sea una molleja de ternera con uvas y queso San Simón Un plato que recuerda de su infancia Los canelones de mi madre

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Me pones en un compromiso conozco tantos, pues alguno que no haya visitado yo para así poder probarlo.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Pues la verdad en la cocina de cualquier amigo mío

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Yo creo que todo el mundo debería de ir al Alain Ducasse Un lugar de España que le fascina especialmente Galicia y Toledo Y para "irse de tapas" Lugo

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Budapest

Un vino que hay que probar Por supuesto va a ser un tinto gallego, te voy a decir uno a ver Alanda 2011 un Monterrey Un cóctel que le gusta mucho Caipirosca Una especia imprescindible El pimentón

Algo para comer crudo Sin lugar a dudas un pescado gallego Algo para comer solo a la brasa Un chuletón de una vaca de Lugo

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

A la cama

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que sepa lo duro que es donde se está metiendo y que sea muy fiel a lo que siente y piensa.

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ARTE& ENOLOGÍA por Pepe Cobo | Fotografía: Terra-Press

HABLAR DE VINO Y ARTE ES HABLAR DE DOS DISCIPLINAS QUE HOY EN DÍA VEMOS ASOCIADAS POR MULTITUD DE GESTOS, REFLEJADOS PRINCIPALMENTE EN LAS BOTELLAS DE VINO QUE OCUPAN TANTOS LUGARES PRÓXIMOS EN NUESTROS ÁMBITOS GASTRONÓMICOS Y CULTURALES, AUNQUE HASTA EL SIGLO XVIII EL VINO SE TRASLADABA EN BARRICAS Y NO EN BOTELLAS, QUE ES COMO ACTUALMENTE SE DISTRIBUYE.

El vino, desde sus comienzos, siempre ha estado vinculado a la sabiduría y al conocimiento, pues eran los monjes en sus conventos quienes acumulaban y desarrollaban tan ancestral tradición, no sólo manteniéndolo y cuidándolo sino también sirviendo como moneda de cambio para diversos usos. También, lógicamente, los monjes han sido los grandes transmisores de la cultura, el lenguaje y las tradiciones. | 24 | REVISTAGOURMET

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reo que hay que diferenciar perfectamente el milagro del vino, que se sigue creando y manteniendo en su esencia mediante procesos absolutamente biológicos y naturales, con la intervención del hombre y de las nuevas tecnologías. Como esencia, esos procesos son artesanales, donde la creatividad no debe ser parte de la justificación del propio vino. En la actualidad, cada vez existen más corrientes que tiran por tierra todas esas intervenciones tecnológicas con las que algunos querían justificar y dar pie a una era nueva para el mundo del vino.

El arte, pero también la arquitectura, así como otras disciplinas creativas (el diseño gráfico, por ejemplo), es, sin duda, el acompañante que ha completado el mundo del vino, dándole vestimenta, presencia y look, engalanando su contenido. Así, podemos señalar toda una serie de artistas y diseñadores que han creado etiquetas para vinos significativos, especiales, sin olvidarnos por supuesto de los grandes arquitectos que mediante sus proyectos han modificado e intervenido en una serie de bodegas, creando una arquitectura actual vinculada al mundo contemporáneo. También podemos mencionar la intervención de colecciones de arte en los propios espacios de las bodegas, donde algunos de sus fondos forman parte de la decoración de sus paramentos.

Si hablamos de arte y vino, no podemos olvidarnos del trabajo que diferentes artistas han llevado a cabo para las etiquetas de muchas botellas.

El caso más notable es quizá la bodega Château Mouton-Rothschild que, de forma pionera y desde 1947 hasta nuestros días, ha colaborado estrechamente con un amplísimo abanico de importantes artistas como Georges Braque, Henry Moore, Andy Warhol, Keith Haring, Francis Bacon, Salvador Dalí, Joan Miró, Pablo Picasso o Antoni Tàpies, por citar algunos nombres. En España, podríamos hablar por ejemplo de la figura de Telmo Rodríguez, quien ha contado con artistas como Eduardo Chillida o Juan Muñoz para la elaboración de las etiquetas de varios de sus vinos.

Pasando a hablar de vino y arquitectura, podemos señalar varios ejemplos remarcables: por ejemplo, los arquitectos suizos Herzog & de Meuron construyeron la bodega Dominus en el Valle de Napa, California, encargada por el dueño de Château Pétrus; en España tenemos casos también muy significativos, todos ellos en La Rioja, como Frank Gehry y el trabajo que llevó a cabo para la bodega Marqués de Riscal, el llevado a cabo por la arquitecta Zaha Hadid para la bodega Viña Tondonia de López de Heredia , o el trabajo realizado por Norman Foster para la bodega Portia del Grupo Faustino.

Como he mencionado antes, creo que no podemos olvidarnos de las relaciones que otras disciplinas creativas, como por ejemplo el diseño gráfico, han tenido y siguen teniendo con el mundo del vino. Es fundamental mencionar en este caso el diseño del vino Gago, de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, que fue pionero en la utilización de la tipografía en la etiqueta de la botella, diseñada por Fernando Gutiérrez. Esto ha dado pie a una fructífera relación entre las etiquetas y el diseño gráfico, que aún hoy se sigue dando y que no deja de sorprender con nuevas soluciones creativas que enriquecen ambas disciplinas. | 26 | REVISTAGOURMET

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (XI)

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

LA COCINA ROMÁNTICA DEL SIGLO XIX

MUCHOS FUERON LOS VIAJEROS ROMÁNTICOS

PROCEDENTES DE OTROS PAÍSES QUE RECORRIERON ESPAÑA EN EL SIGLO XIX, ALGUNOS DE ELLOS HICIERON DESCRIPCIONES DE LAS COMIDAS QUE SE ENCONTRABAN DURANTE SU ESTANCIA EN SUS RESPECTIVOS LIBROS DE VIAJE, PROSPER MÉRIMÉE, ALEJANDRO DUMAS QUE SIENDO FAMOSO ESCRITOR FRANCÉS HIZO UN LARGO VIAJE GASTRONÓMICO POR ALGUNAS REGIONES DE ESPAÑA DEJANDO ABUNDANTES NOTAS EN SUS LIBROS SOBRE LA COCINA POPULAR DE LA ÉPOCA, EL INGLÉS RICHARD FORD, Y EL FRANCÉS THÉOPHILE GAUTIER. EL SIGLO XIX ES UN SIGLO DE FUERTE INFLUENCIA FRANCESA EN LA COCINA ESPAÑOLA, SE TRADUCEN RECETARIOS DEL FRANCÉS AL CASTELLANO. ALGUNAS DE LAS CRÓNICAS QUE DEJARON LOS VIAJEROS, MENCIONAN UN EXTRAÑO TONO NEGATIVO HACIA LAS PREPARACIONES ESPAÑOLAS, SERVIDAS CON EXCESO DE AJO Y MUCHO ACEITE. | 28 | REVISTAGOURMET

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ientras Francia iniciaba una reforma culinaria denominada la cuisine classique que afecto bien poco a la cocina cortesana española, aferrada a los métodos culinarios de siglos anteriores. Los libros de cocina españoles de la época eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporte culinario procedente de las costumbres culinarias españolas, ni adaptación a los usos españoles de la época.

El término fonda empieza a generalizar su uso en España a comienzos del siglo XIX; antes se hablaba de posadas y ventas. A lo largo del siglo conviven todos los términos y era necesario distinguirlas, en ambas hay alojamiento y comida para los viajeros. En las fondas hay comedores y se hace comida para llevar.

En aquella época las fondas era habitual estuvieran en propiedad de italianos.

Don Bartolomé Joly estuvo viajando por España entre 1603 y 1604. Se comprueba la diferencia existente entre la cocina cortesana de estilo francés, y la cocina popular de mesones, figones, ventas caminares, etc. donde la cocina es popular y arraigada en sus costumbres, con poca influencia de la cocina francesa. Los viajantes románticos no tenían paladares habituados a estos ingredientes, y según autores esto les causó extrañeza.

Todos ellos mencionan la incomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederías de la época, pesando con posterioridad como si de una leyenda negra sobre la cocina española se tratara.

Los aposentos urbanos se denominaban posadas o mesones siendo las fondas para los visitantes más REVISTAGOURMET | 29 |

EN EL AÑO 1839 SE ABRE UN RESTAURANTE EN MADRID DENOMINADO LHARDY SIENDO UNO DE LOS PRIMEROS EN OFRECER UN MENÚ EN ESPAÑA DE PRECIO CERRADO, ASÍ COMO SERVICIO EN TABLE D'HÔTE. ESTE RESTAURANTE FUE LUGAR DE REUNIÓN DE LAS CLASES ADINERADAS DE LA CORTE DURANTE FINALES DEL SIGLO XIX.

Derecha: Fachada del restaurante Lhardy de Madrid, inaugurado en 1839. | 30 | REVISTAGOURMET

distinguidos. Se llamaban ventas a los establecimientos del camino, ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servían de cobijo a viajantes. Además de ellos los figones públicos que ofrecían alimentos y preparaciones culinarias a los habitantes de los núcleos urbanos. El viajante Jerónimo Welsch en 1633 intenta hacer una clasificación de los establecimientos en España. De igual forma se quejaba del servicio Mariano Larra La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: "un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas". La necesidad de beber frío por parte de las clases acomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaboren bebidas con hielo picado, tal y como puede ser los sorbetes, los helados y las populares horchatas de origen valenciano. El tema de beber frío se hizo e moda en España por época de finales del siglo XVII. Es por esta época cuando Pedro Xarquíes elaboró en Madrid diferentes pozos de nieve con el objeto de comercializar estas bebidas que tan de moda estaban. De la misma forma los médicos de la época destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplear estas bebidas frías o no, en la dieta. El periodista y escritor Mariano José de Larra deja en sus artículos ensayísticos referencias claras del estado de las fondas y del progresivo afrancesamiento de la cocina de la Corte, y de la de las clases medias en las fondas.

En el año 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy siendo uno de los primeros en ofrecer un menú en España de precio cerrado, así como servicio en table d'hôte. Este restaurante fue lugar de reunión de la las clases adineradas de la corte durante finales del siglo XIX. Pronto se abrirían otros restaurantes similares como el Grand Restaurant de France (más tarde conocido como Justín) en 1861 en la ciudad Condal, empezando a ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la Corte y el 7 Portes. La cocina madrileña empieza a tener su auge debido a su carácter de capital, siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de España vienen a establecerse en la villa. Los Cafés empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa, etc. Los ferrocarriles españoles empiezan a transportar a un mayor número de pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo consumidor trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y éstos empiezan a ser un negocio rentable a sus dueños que proporcionan servicios culinarios específicos a una creciente población itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los transportes: nace el automóvil. Al mismo tiempo se producen avances en la ciencia de la nutrición en manos de Atwater, Rubner, Eijkman, etc. gracias a estos estudios empiezan a entrar otros parámetros en las cocinas, se empieza a popularizar hablar de conceptos nutricionistas nuevos como las vitaminas, calorías, proteínas, etc. En Francia hacía esta labor divulgativa a comienzos del siglo XX, Edouard de Pomiane con amenas charlas radiofónicas. El periodista polifacético gallego Manuel María Puga y Parga (conocido como "Picadillo") escribe "La cocina práctica" en 1917, uno de los libros de cocina española más emblemáticos de comienzos del siglo XX. A finales de siglo España empieza a perder las colonias y en la guerra de Independencia cubana surge el Regeneracionismo como movimiento intelectual que entre los siglos XIX y XX medita objetiva y científicamente sobre las causas de la decadencia de España como nación. Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de España del siglo XX. En 1904 durante la Exposición Universal de San Luis en el stand de España se ofrecen muestras culinarias.

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por Pedro María Eggleston Sanz

TODOS LOS CHEFS PEQUEÑO HOMENAJE A

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e tenido la enorme suerte de colaborar en los últimos días con mis compañeros de REVISTA GOURMET preparando una serie de entrevistas con varios de los grandes chefs de nuestro país.

La experiencia ha sido enormemente gratificante por dos cosas principalmente.

Primero, porque para elaborar una buena entrevista, tienes que conocer, previamente, todo lo posible del personaje. Y ahí, buceando en sus biografías, descubres trayectorias vitales que siendo diferentes, tienen siempre puntos en común.

Segundo, porque he tenido el placer de escuchar los audios de muchas de ellas. Y si las preguntas pretenden ser interesantes, la mayor parte de las respuestas no son solamente interesantes, sino que resultan inteligentes, sorprendentes...

Ustedes conocen a muchos de ellos por la televisión, por sus libros, por las revistas... por haber tenido el placer de acudir a sus establecimientos.

Pero más allá de esa imagen, más o menos mediática, existen personas, profesionales, gente que ha trabajado mucho.

El mundo de la gran gastronomía tiene una particularidad respecto a otras profesiones: sólo es posible llegar muy arriba empezando desde muy abajo.

Y todos ellos han pasado por ese proceso que, por mucho que hayas estudiado, te lleva desde el último rincón de la cocina donde comienzas hasta recibir los pertinentes premios. Y éstos, por mucho esfuerzo, no siempre llegan.

Quiero decir que, aquí, en el mundo de la gastronomía, es muy difícil heredar nada. O lo construyes todo, o nadie te lo va a ceder.

No es el mismo caso que el del hijo que hereda el despacho de abogados o el estudio de arquitectura del padre. No es lo mismo que el que hereda, o compra, un periódico, revista, televisión o cualquier medio de comunicación.

No es lo mismo que el que hereda una empresa de construcción o compra una empresa de conservas. No, no es lo mismo. Y lo digo con mucho respeto hacia ellos, que también tendrán lo suyo.

Hay tres componentes fundamentales que son necesarios en el éxito de los grandes chefs. Y necesario no es sinónimo de suficiente.

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«LO IMPORTANTE QUE DESEABA TRANSMITIRLES ES QUE, LA PRÓXIMA VEZ QUE VEAN A UNO DE NUESTROS GRANDES MAESTROS DE LA COCINA, NO OLVIDEN UNA COSA. POR MUY MEDIÁTICOS -O NOQUE SEAN, AUNQUE SEAN CALIFICADOS DE GRANDES ESTRELLAS Y LOS VEAN EN SU MOMENTO DE MÁXIMO ESPLENDOR, NO OLVIDEN UNA COSA. SI HAN LLEGADO HASTA AHÍ ES PORQUE DETRÁS DE ELLOS HAY UNA VIDA VIVIDA DE MUCHOS AÑOS DE ESFUERZO, DE DIAS INACABABLES DE TRABAJO, DE MUCHAS GANAS DE APRENDER Y DESCUBRIR... Y SIN PARAR NUNCA»

a) Muchas ganas de aprender, curiosidad y actitud. Sin ellas, nunca se llegará a ser un gran chef. b) Trabajo, esfuerzo y muchas, muchísimas horas dedicadas a esto. El que quiera trabajar ocho horas al día, disfrutar los sábados y domingos y tener sus treinta días de vacaciones al año, no se puede dedicar a esto. c) Sí. Hace falta un toque de creatividad, genialidad, arte... pero los dos puntos anteriores abren mucho camino para este tercero.

Y otra peculiaridad de la profesión, son necesarios los tres. Si uno de ellos falta, no se puede llegar a ser un gran chef. Un cocinero de prestigio. Ni son suficientes, como ya les he comentado.

Luego, muchos de estos grandes chefs te hablan de otras virtudes, como la humildad, la capacidad de dirección, una visión económica del negocio, la capacidad de no dispersarse, la capacidad de gestión de personas... pero eso, ¡claro! está demostrado que no todos las tienen, a pesar de ser grandes chefs.

Lo importante que deseaba transmitirles es que, la próxima vez que vean a uno de nuestros grandes maestros de la cocina, no olviden una cosa. Por muy mediáticos -o no- que sean, aunque sean calificados de grandes estrellas y los vean en su momento de máximo esplendor, no olviden una cosa. Si han llegado hasta ahí es porque detrás de ellos hay una vida vivida de muchos años de esfuerzo, de dias inacabables de trabajo, de muchas ganas de aprender y descubrir... y sin parar nunca.Por eso son nuestros grandes chefs. ¡Enhorabuena a todos ellos.!

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER 100 MANEIRAS (Lisboa)

Ambiente original, informal, tranquilo y discreto.

Cocina innovadora que muestra el talento y la técnica de Lyubomir Stanisic.

Otro Rua do Teixeira, 35 1200-459 Lisboa Portugal 910 307 575 www.restaurante100maneiras.com

A FUEGO NEGRO (San Sebastián)

La apuesta gastronómica más rupturista con bases sólidas y deliberadamente irreverente en el nombre de sus platos. Jugando al límite con el riesgo calculado para no defraudar.

Calle 31 de Agosto, 31 20003 San Sebastián (Gipuzkoa) 650 135 373 www.afuegonegro.com

AINERE (Hondarribia)

Cocina vasca tradicional con productos del mar y de la tierra a la plancha o en salsa. Ignacio Amiano y sus hijas ofrecen una exquisita atención.

Situado en el casco antiguo de Hondarribia.

Calle Mayor, 31 20280 Hondarribia (Gipuzkoa) 943 643 500 www.restauranteainere.com

ALCUZA (Sevilla)

Comedor luminoso y minimalista con barra de tapeo, donde el atún de almadraba y el cerdo ibérico son los protagonistas de varias preparaciones.

Calle Campamento, 29 41018 Sevilla 954 542 477 www.alcuza.es | 36 | REVISTAGOURMET

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por Ana Rojales

RECETARIO MERLUZA AL VAPOR DE LIMA Y JUGO DE ASADO Cortesía de Restaurante Maruja Limón

INGREDIENTES • LOMO DE MERLUZA • CEBOLLETA TIERNA • ACEITE DE OLIVA • 80G CHALOTA • 20G AJO MORADO PELADO • 2 HOJAS DE LAUREL • 150ML DE VINO BLANCO RIBEIRO • XANTANA C.S • 1L DE CALDO DE SU CABEZA • AGUA DE MAR 100 ML • ALGAS DESHIDRATADAS C.S

ELABORACIÓN JUGO DE ASADO POCHAMOS EN ACEITE LA CHALOTA Y EL AJO CON 2 HOJAS DE LAUREL, MOJAMOS CON EL VINO Y EL CALDO DE PESCADO , DEJAMOS HERVIR A FUEGO SUAVE DURANTE 30 MINUTOS, COLAMOS Y DAMOS TEXTURA CON LA XANTANA.

ELABORACIÓN CALDO DE PESCADO METEMOS EN UNA BOLSA DE VACIO LA CABEZA DE MERLUZA BIEN LIMPIA CON EL AGUA DE MAR Y COCEMOS VAPOR A 80 º 40 MINUTOS, COLAMOS Y RESERVAMOS PARA EL JUGO DE ASADO.

ACABADO Y PRESENTACIÓN MONTAREMOS EL PLATO COMO EN LA FOTO AÑADIENDO AL JUGO DE

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ELABORACIÓN MERLUZA

LA COCEREMOS SOBRE UNA VAPORERA QUE TENDRÁ UNAS CASCARAS DE LIMA DENTRO, CONTROLANDO LA TEMPERATURA A CONSEGUIR EL PUNTO MELOSO DESEADO.

ELABORACIÓN CEBOLLETA

LA COCINAREMOS AL VACIO

62º HASTA

90º DURANTE 25 MINUTOS.

ASADO YA CALIENTE LAS ALGAS REHIDRATADAS Y PICADAS

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