REVISTA GOURMET 55

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Año 02 |12 de diciembre de 2014

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Hoy hablamos de: PERCEBES EL TURRÓN LOS ESCABECHES HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

PUIGDEVALL FINA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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Contenidos

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FINA PUIGDEVALL

PERCEBES

TIEMPO DE TURRÓN

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA XII: PRINCIPIOS DEL SIGLO XX

LOS ESCABECHES

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

COSAS DEL

E

PERCEBE El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.

l percebe adulto presenta dos partes claramente diferenciadas, parte superior o capítulo, y parte inferior o pedúnculo, que sería la parte que se fija a la roca.

La parte superior, el capítulo, corrientemente se conoce como la uña del percebe, debido al aspecto que le confieren una serie de placas calcáreas de color blanco grisáceo. Esta uña protege al animal del ataque de un posible depredador y por otro lado, lo protege de la desecación en los momentos de bajamar donde el nivel de agua desciende y el animal queda al aire.

El percebe es un animal hermafrodita, por lo que cada individuo presenta dos sistemas reproductores: uno masculino y uno femenino. Aunque se pueda llegar a pensar, el percebe no es capaz de autofecundarse, pues para reproducirse es necesario que intervengan dos individuos distintos.

En cuanto al pedúnculo, éste presenta una forma cilíndrica y está recubierto por una fuerte piel. También en el pedúnculo aparece la glándula del cemento. En el momento de la fijación del percebe en el sustrato rocoso, esta glándula segrega un cemento que en el exterior solidifica contribuyendo a una fuerte adhesión del animal al sustrato.

Muchas especies de cirrípedos poseen los penes de mayor tamaño, en proporción al cuerpo, de todo el reino animal.

El período reproductor del percebe en Galicia comienza en marzo y finaliza en septiembre. Entre febrero y marzo, un 10-20% de los percebes adultos realizan la cópula, pero es el segundo período reproductor, a principios de verano, en el que participan la inmensa mayoría de la población adulta.

Es importante saber que la madurez sexual la alcanzan a una longitud menor, por lo que aún no tendría interés comercial para los percebeiros y éstos les permiten copular y desovar antes de su extracción.

Este problema, tan importante y perjudicial en otras especies marinas, aquí no presenta ese tipo de complicaciones.

GASTRONOMÍA Se explota sobre todo desde Galicia y Asturias, Cantabria, País Vasco, Portugal y Francia (especialmente en Belle Isle), siendo la costa gallega uno de los mejores lugares para esta especie, que constituye un producto típico de su gastronomía. Se recoge manualmente en las rocas situadas en la zona intermareal de las rías, acantilados, islas, etc., con riesgo considerable para los operarios, localmente llamados percebeiros en gallego o lanpernariak en euskera. Mientras que en todo el Mar Cantábrico es una pesquería con un importante número de mariscadores.

La forma más habitual de consumir percebes es cociéndolos en agua con sal, al ser posible marina, durante apenas 2 minutos, enriqueciendo la cocción con una hoja de laurel. También se pueden freir a la plancha. La parte comestible es la que forma el pedúnculo. Su equivalente comestible americano es el picoroco.

CREENCIAS En Europa, hasta bien entrada la Edad Moderna se creyó que algunas especies de gansos (las del género Branta) eran la metamorfosis madura de los percebes (llamándose en inglés barnacles tanto a estos cirrípedos como a esas aves); éste era uno de los modos en que la gente burlaba el ayuno de carnes durante la cuaresma, dado que según el cristianismo durante ese período las únicas carnes que se podían comer eran las de pescados y mariscos. De este modo las aves llamadas de la misma manera e incluso, en alguna ocasión, otras similares (ánsares, patos) eran clasificadas como pescado. Entre los argumentos para tan curiosa taxonomía estaba el hecho de que los percebes tienen apéndices que recuerdan a plumas y que, al tratarse de aves migratorias, no se conocían sus nidos ni crías.

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02ENTREVISTA

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FINA

ENTREVISTA

PUIGDEVALL

LAS PRINCIPALES GUÍAS Y CRÍTICOS DEL MUNDO HAN RECONOCIDO SU TRABAJO CON SUS CORRESPONDIENTES ESTRELLAS Y SOLES. SU GASTRONOMÍA ESTA PEGADA A LA TIERRA, SE RESPIRA EN CADA PLATO, SE SABOREA EN CADA EXPERIENCIA. ES AMOR POR EL PRODUCTO EL QUE LE LLEVA A MIMARLO CON LA MÁS SINGULAR CREATIVIDAD Y RESPETO. ES UNA COCINA DE SENTIMIENTO Y SENSACIONES. ES ATEMPORAL POR LA MUCHA VERDAD QUE ATESORA.

F

Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Joan Valera.

ina Puigdevall, Olot 1963, es la jefa de cocina y propietaria, desde el año 1990, del restaurante Les Cols, en la misma ciudad de Olot. El local se ubica en la masía familiar de la familia donde ella creció desde su infancia. Su cocina se caracteriza por la utilización de productos y materia prima de su tierra, la comarca de La Garrotxa. Además, no sólo cocina con ellos, sino que se preocupa por incentivar su recuperación. Una cocina de gran honestidad, pero también de enormes dosis de creatividad.

Esta es la amable entrevista que nos concedió.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera?

De casualidad. Me apunté a unos cursos de cocina que daba Elena Pagans en la Casa de Cultura de Girona. O quizás antes, de niña viendo cocinar a mi madre o hacer mermeladas a mi abuela materna.

¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Influyeron en mi varias personas en las diferentes etapas del restaurante. Mi familia, quien me enseñó a comer. Elena Pagans profesora de cocina. Bernard Bensabat profesor de la Escuela de Cocina Arnadi. En los cursos que daba Ferran Adrià en Cala Montjoi en invierno. Con André Bonaure. Con los diferentes cocineros que han trabajado en el restaurante y especialmente con Pere Planagumà, actual jefe de cocina del Restaurante Les Cols.

A pesar de todas estas influencias, me considero una cocinera autodidacta. He comido en muchos restaurantes.

Me gusta entender la creatividad de manera multidisciplinar y nutrirme de todo lo que me rodea.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Diversos. Especialmente cuando en invierno mi madre hacía flanes con huevos del gallinero al baño maría para conseguir que cuajara en la superficie, era preciso ponerle una tapa de cazuela con carbón de brasas.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Nos gusta entender el restaurante como un todo donde tanta importancia tiene la cocina como el espacio, el servicio, la atmosfera que lo rodea.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

En las jornadas que los inviernos pasaba en El Bulli. Ferran Adrià me abrió los ojos a la manera de entender la gastronomía y el restaurante.

Usted cuenta con 2 estrellas Michelin, ¿cómo ha cambiado eso en el restaurante, si es que lo ha hecho?

Las estrellas Michelin son un reconocimiento e influyen muy positivamente en la vida del restaurante. Hay un antes y un después.

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ENTREVISTA

Es usted una cocinera autodidacta centrada en productos de la tierra, en ocasiones ha dicho que no separa su vida personal y familiar de la profesional ¿Cómo lo consigue?

Disfrutando de mi trabajo, haciéndolo con pasión, aprendiendo siempre alguna cosa nueva, divirtiéndome. Dando vida a la casa donde nací, donde aun vive mi madre. Ayudando a cuidar el huerto y las gallinas del Mas. Todo esto da sentido a mi vida.

Desde que abrió su restaurante “Les Cols” en 1990 hasta ahora, ¿cómo ha evolucionado su cocina?

Cuando llevábamos 10 años de funcionamiento nos paramos a pensar cómo nos gustaria que fuera el Restaurante de nuestros sueños.

Los principios que inspiraron la reforma arquitectónica, son también los que inspiran mi cocina. El contraste tradición y vanguardia. El producto muy íntimo que me da mi paisaje y la estacionalidad, pero explicado con un lenguaje de hoy en día.

Actualmente ofrecemos dos menús degustación.

Uno basado en el paisaje de La Garrotxa y la estacionalidad. El otro, basado en productos de nuestra huerta y nuestro gallinero.

«EXISTE LA BUENA Y LA MALA COCINA. Y SERÁ MALA LA COCINA CREATIVA SI SÓLO SE UTILIZA PARA DISFRAZAR LA MALA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA O SI SE HACEN ALARDES TÉCNICOS SIN LA SUFICIENTE BASE TEÓRICA Y PRÁCTICA»

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Para mi gusto sí. Pero evidentemente hay muchas cocinas interesantes y cada una tiene una personalidad propia. La cocina del Brasil, de México, de Perú.... Asi como la cocina de los paises nórdicos, o la cocina de Japon. Todas son interesantísimas.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Es lógico que se quieran definir o conceptualizar las distintas tendencias en cocina.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Las burbujas explotan antes o después. Existe la buena y la mala cocina. Y será mala la cocina creativa si sólo se utiliza para disfrazar la mala calidad de la materia prima o si se hacen alardes técnicos sin la suficiente base teórica y práctica.

Yo me niego a cocinar cualquier producto que no esté en perfectas condiciones.

La calidad es indispensable, la materia prima tiene que ser inmejorable.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

No lo sabia. El sol sale para todos, no soy yo quién para limitar su creación.

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ENTREVISTA

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Actualmente se viven unos momentos dificiles, Sin embargo, no creo que afecte a la calidad de la gastronomia. La mayoria se han visto obligados a crear una linea low cost, pret-à-porter, pop up... Nosotros en Les Cols ofrecemos un menú a 15 € los jueves al mediodia para conseguir dar a conocer un espacio y una cocina peculiar a la gente de la comarca

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Estoy deacuerdo. No es un restaurante que pueda visitarse una vez a la semana, pero si cada dos o tres meses. Es un hecho cultural.

«NUNCA SE HABIA PREOCUPADO TANTO LA GENTE POR LA ALIMENTACIÓN, POR LA PROCEDENCIA DE LOS PRODUCTOS, POR LA ESTACIONALIDAD»

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Creo que actualmente, para la mayoria de la gente están perfectamente equilibrados estos tres conceptos. Nunca se habia preocupado tanto la gente por la alimentación, por la procedencia de los productos, por la estacionalidad.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Creo que es la continuación del fenómeno Ferran Adrià. Él inició un camino que no cesa de evolucionar.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Las dos cosas, la crisis favorece que triunfen locales donde la factura pueda ser más económica, donde puedas comer según tu apetito, con un horario màs flexible, con menos protocolo,

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Cada vez será más importante el producto, su origen, su calidad, Tendrá interés que el restaurante tenga un mensaje único, que tenga personalidad, que consiga que la gente se desplace, que pueda ofrecer sensaciones, vivir momentos únicos-

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

En estos casi 25 años de existencia del Restaurante Les Cols ha cambiado radicalmente la concepción. Ferran Adrià propició una revolución, un cambio radical.

Es una realidad y hay que adaptarse. La vida es cambio. La cocina está de moda, el cocinero está de moda, arranca pasiones, las nuevas generaciones quieren ser cocineros/as. Se crean escuelas y universidades gastronómicas, En todos los canales televisivos hay programas sobre cocina. Es evidente que está de moda.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Su popularización.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Creo que son un reconocimiento, un premio.

Con ellas o ellos se consigue un status.

Consiguen que el Restaurante galardonado tenga además de los clientes habituales, clientes extranjeros que se desplacen expresamente al restaurante, gente que aprecia la buena mesa, que sabe disfrutarla y la agradece. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Hemos abierto una linea low cost. En primavera y verano ofrecemos un menú de arroz en un paraje idílico: Tossols y en invierno un menú de "escudella i carn d'olla"en la Carpa del Restaurante Les Cols. También estamos trabajando en una línea de productos liofilizados.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Deseo estar presente en los circulos gastronomicos. Con el restaurante en activo rodeada de mi equipo y acompañada de mi familia dentro de la cual quizás tendré sucesora o sucesoras.

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ENTREVISTA Localidad: Olot (Girona) Dirección: Mas les Cols, Ctra. de la Canya, s/n Código postal: 17800 Teléfono: 972 26 92 09 Web: http://www.lescols.com

LES COLS RESTAURANTE

El entorno en el que se localiza el restaurante tiene que hacer posible una cocina de la estacionalidad y del paisaje rural de La Garrotxa; sobria pero esencial; austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina que debe conseguir ser el reflejo de nuestra manera de ser.

Ofrece dos menús degustación: “huerto y gallinero” con una mirada contemplativa al huerto y al gallinero propio y basado en los productos que nos ofrece; y el “otoño y naturaleza” con productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y la estacionalidad de los alimentos.

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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído.

«Suite à un accident grave de voyageur» de Eric Fottorino.

Un libro que le ha marcado especialmente.

«Crònica de l’ocell que dóna corda al món», de Haruki Murakami.

Una película que recuerda especialmente «La vida secreta de les paraules», de Isabel Coixet.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Me gusta mucho Paco de Lucía.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, disfruto comiendo. Me gusta todo tipo de comida hecha con amor. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Los ingredientes, la cocción y el saber hacer.

El plato creado por usted del que más orgullosa se siente...

El huevo del gallinero.

Con mayonesa y atún, con “farro”, con setas...

Un plato que recuerda de su infancia Calamares rellenos.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Fonda Xesc, en Gombrèn.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría.

Michel Bras, en Francia.

Un lugar de España que le fascina especialmente...

La Alhambra de Granada.

Y para «irse de tapas»...

Donosti.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

París.

Un vino que hay que probar...

Muchísimos. «Ekam», de Castell d’Encús; «Camins» de Álvaro Palacios; «Oliver Conti Pinot Noir», hecho en mi tierra, La Garrotxa...

Un cóctel que le gusta mucho El dry martini.

Una especia imprescindible...

La pimienta.

Algo para comer crudo...

La zanahoria.

Algo para comer solo a la brasa...

Las chuletas de cordero.

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Me quedo en casa.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Pasión.

Un restaurante en España para una cena con su pareja El restaurante Sant Pau en Sant Pol, de Carme Ruscalleda.

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«INFLUYERON EN MI VARIAS PERSONAS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL RESTAURANTE. MI FAMILIA, QUIEN ME ENSEÑÓ A COMER. ELENA PAGANS PROFESORA DE COCINA. BERNARD BENSABAT PROFESOR DE LA ESCUELA DE COCINA ARNADI. EN LOS CURSOS QUE DABA FERRAN ADRIÀ EN CALA MONTJOI EN INVIERNO. CON ANDRÉ BONAURE. CON LOS DIFERENTES COCINEROS QUE HAN TRABAJADO EN EL RESTAURANTE Y ESPECIALMENTE CON PERE PLANAGUMÀ, ACTUAL JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE LES COLS. A PESAR DE TODAS ESTAS INFLUENCIAS, ME CONSIDERO UNA COCINERA AUTODIDACTA»

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LOS ESCABECHES documentación Marina Pérez | Fotografía: Terra-Press

EL ESCABECHE ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN VINAGRE. SE LLAMA ASÍ TAMBIÉN AL ALIMENTO ASÍ OBTENIDO. EL MÉTODO PARA PROCESAR UN ALIMENTO EN ESCABECHE ESTÁ DENTRO DE LAS OPERACIONES DENOMINADAS EN COCINA COMO MARINADO, Y LA TÉCNICA CONSISTE BÁSICAMENTE EN EL PRECOCINADO MEDIANTE UN CALDO DE VINAGRE, ACEITE FRITO, VINO, LAUREL Y PIMIENTA EN GRANO. ES LA TRANSFORMACIÓN DE UNA PREPARACIÓN DE LA COCINA ÁRABE.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán «pete», que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, «guiso con vinagre» que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en «Las mil y una noches». | 22 | REVISTAGOURMET

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«AUNQUE EXTENDIDO POR EL ÁREA DEL MEDITERRÁNEO, SUELE SEÑALARSE EN LOS RECETARIOS INTERNACIONALES COMO UN PROCESO DE LOS ALIMENTOS GENUINAMENTE ESPAÑOL»

Imagen: Codornices en escabeche.

Fotografía: Tamorlán.

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sta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.

En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies. Como (escabeyg) en el Sent Soví.

A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche o escabeche.

Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como | 24 | REVISTAGOURMET

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es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefación además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.

Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

EMPLEO EN OTRAS GASTRONOMÍAS

«HISTÓRICAMENTE, EL ESCABECHE SE HA REALIZADO CON EL OBJETO PRIMORDIAL DE CONSERVAR EL PESCADO MEDIANTE SU INMERSIÓN EN UN MEDIO ÁCIDO COMO ES EL VINAGRE DE VINO.»

Argentina y Uruguay El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico del Río de la Plata la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche.

Bolivia El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

Chile En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle.

Imagen: Escabeche de atún de aleta amarillo, caviar de berenjena y cilantro. Restaurante La Chapelle (Galvin restaurantes) Fotografía: Ewan Munro.

Costa Rica En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompañar comidas. | 26 | REVISTAGOURMET

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Panamá El "Escabeche de Pescado" hoy por hoy es muy popular entre los panameños. El pescado de preferencia para esta receta es la Sierra o Corvina. El secreto de esta receta a la hora de su preparación es el picante habanero ó chombo como se conoce en Panamá, harina, cebolla, ají pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry. Todos estos ingredientes se cocinan a fuego lento.

Cuba Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.

Filipinas En Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato fritando el pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra.

Perú Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. El escabeche de cebolla o de pescado es un plato originario y típico del Perú. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú se le agrega brócoli y zanahoria.

Imagen: Caballa en escabeche.

Fotografía: Tamorlán.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (XII)

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

LA ÉPOCA MODERNA COMIENZOS DEL SIGLO XX

EL COMIENZO DE SIGLO XX EMPIEZA COMPLICADO PARA ESPAÑA, LAS CONSECUENCIAS DE LA GUERRA HISPANO-

ESTADOUNIDENSE CON LA CONSIGUIENTE PÉRDIDA DE LAS COLONIAS EN EL MUNDO, HACE QUE EXISTAN TENSIONES ECONÓMICO -POLÍTICAS. LA SITUACIÓN SE VE PERJUDICADA CON UNA CRISIS AGRARIA PROLONGADA. LA SITUACIÓN FUE PEOR TRAS EL DESASTRE DE ANNUAL DURANTE LA GUERRA DEL RIF EN EL NORTE DE ÁFRICA. ESTA SITUACIÓN AFECTÓ AL ABASTECIMIENTO Y A LA ECONOMÍA ESPAÑOLA. LOS PERIODISTAS MARIANO PARDO DE FIGUEROA (Y SU RELACIÓN EPISTOLAR CON JOSÉ CASTRO Y SERRANO), EL PROLÍFICO DIONISIO PÉREZ GUTIÉRREZ (AUTOR DE "GUÍA DEL BUEN COMER ESPAÑOL"), TODOS ELLOS COMIENZAN UNA LABOR DE INVESTIGACIÓN Y DE DIVULGACIÓN DE LA COCINA ESPAÑOLA SIN PRECEDENTES. SU LABOR VA MÁS ALLÁ DE LA MERA RECOPILACIÓN DE RECETAS, INDAGAN EN LA HISTORIA Y EN LOS CONCEPTOS CULINARIOS COMO NUNCA SE HABÍA HECHO ANTES. | 30 | REVISTAGOURMET

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l abogado, alcalde de La Coruña y gastrónomo Manuel María Puga y Parga (alias picadillo) publica en el año 1915 «La Cocina Práctica». Pronto otros escritores culinarios se añadirían a la aventura de publicar libros de cocina recopilando recetas españolas. José Sarrau (director de la Escuela Gastronomía de Madrid) publica en 1935 su «Nuestra Cocina» en el que llama la atención la profusión de recetas españolas.

Este grupo de nuevos escritores se ha denominado como la generación gastronómica del 27. Los cocineros españoles de comienzos de siglo XX siguen las recetas descritas en «El Practicón» de Ángel Muro cuando tratan de la cocina española, esta obra fue popular y llegó a tener cerca de 34 ediciones en el período que va de 1894 a 1928. En los años 30 cayó finalmente en desuso. Emilia Pardo Bazán en 1914 resulta ser la primera mujer que escribe un recetario de cocina española titulado: «La cocina española antigua», con prólogo del doctor Gregorio Marañón, en este libro aparece por primera vez la receta de la fabada asturiana. Seguida en 1933 de la publicación de recetarios por la Marquesa de Parabere e incluso una de las primeras historias de la gastronomía. Otros cocineros y divulgadores inspirados en los escritores culinarios de finales del siglo XIX destacan con nuevos temas y estudios, como fueron Teodoro Bardají Mas (autor de "La cocina de ellas" e "Índice culinario") e Ignacio Doménech que dan lugar a estudios detallados, y recetarios completos que tratan la cocina española en todas sus regiones. Todos ellos defienden el uso de denominaciones españolas en los procesos culinarios, intentando revisar el vocabulario y los galicismos culinarios, tan de moda. Su labor fue pedagógica y divulgaron sus ideas mediante la publicación de numerosos artículos, libros y conferencias sobre el "tema culinario español". Empiezan a aparecer cocineros famosos como Antonio Feito jefe de cocina del restaurante Lhardy, su fama hizo que anunciara aceites de oliva en la prensa de la época. Aparece en REVISTAGOURMET | 31 |

LA GUERRA MUNDIAL DE COMIENZOS DEL SIGLO XX ACAECIDA EN GRAN PARTE DE EUROPA MARCA UN NUEVO RITMO CULINARIO, LOS DESCUBRIMIENTOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y LA NECESIDAD DE ABASTECER A GRANDES CANTIDADES DE POBLACIÓN MEDIANTE ESTUDIOS INNOVADORES ACERCA DE LA LOGÍSTICA, HACE QUE SE REPLANTEEN NUEVOS RETOS CULINARIOS

Derecha: Sopas y menestras de guisantes comienzan a popularizarse en esta época. | 32 | REVISTAGOURMET

algunas partes de España las primeras ollas express, siendo en Aragón una de las primeras patentes mundiales la olla a presión, a dicha olla se la denominó: Olla de Bellvis.

Aparecen en el año 1928 los Paradores Nacionales de Turismo como un conjunto de hoteles de alta categoría situados en España y operados por Paradores de Turismo de España, S.A., una empresa estatal que surgió en 1928 bajo el patrocinio del rey Alfonso XIII. El Parador de Gredos, en la provincia de Ávila fue el primer parador de la red. Los siguientes en abrir sus puertas fueron los de Oropesa (Toledo) y Úbeda (Jaén) en 1930, Ciudad Rodrigo (Salamanca) en 1931 y Mérida en 1933. A mediados del siglo XX ya constituyen una red de Hoteles ubicados la mayor de las veces en lugares históricos.

Todos estos autores mencionados revelan que en el período que va desde la última década del siglo XIX hasta comienzos de los años treinta el interés nacido por una cocina que comienza a verse como parte integrante de la cultura española. La publicación de recetarios de cocina de diferentes autores tiene un auge evidente, la aparición de revistas culinarias de publicación periódica como son: «El Gorro Blanco» (publicación en: 1906-1921 y 1921-1945) y «La Cocina Elegante» (1904-1905), Unión del Arte Culinario. De la misma forma que esta labor divulgadora se ve incrementada, se hace patente que los platos locales de las diferentes regiones españolas puedan hacerse ya en cualquier lugar de la geografía. A ello cabe añadir que los productos locales, gracias a la mejora del transporte y de los medios de conservación de alimentos (aparición de la refrigeración), son posibles de adquirir a un precio razonable fuera de su origen. La migración interior de españoles buscando trabajo e iniciando el éxodo rural contribuyen a la expansión interior de la cocina española y de sus recetas.

La guerra mundial de comienzos del siglo XX acaecida en gran parte de Europa marca un nuevo ritmo culinario, los descubrimientos en la conservación de alimentos y la necesidad de abastecer a grandes cantidades de población mediante estudios innovadores acerca de la logística, hace que se replanteen nuevos retos culinarios. Se mejoran los alimentos en conserva y nacen platos como las sopas de guisantes enlatadas. Este periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Española no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del siglo XX, sobrevive entre guerras. A pesar de todos estos avances en las aldeas, en las áreas rurales, lejos de los núcleos urbanos, la cocina española no sufre cambios apreciables y se continúa aplicando las mismas artes culinarias que en el siglo XIX. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa una mayor influencia anglosajona, proliferan los salones elegantes el "five o'clock tea" substituye al tradicional chocolate con soconusco y picatostes. En 1936 en el bando nacional, se impuso el "día del plato único" (o el "día sin postre") que consistía en que los días uno y 15 de cada mes, en los hoteles y restaurantes españoles sólo se servía un plato, lo que se ahorraba se entregaba a beneficencia. Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo de cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas, como el vino. La mejora de los sistemas de refrigeración cambia los gustos de la población española, debido en parte a una nueva oferta de bebidas refrigeradas.

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TURRÓN SOBRE EL

EL TURRÓN ES UNA MASA DULCE OBTENIDA POR LA COCCIÓN DE MIEL (O AZÚCARES) A LA QUE SE INCORPORAN ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS. A DICHA MASA SE LE PUEDE AÑADIR, O NO, CLARA DE HUEVO PARA QUE EMULSIONE. DICHA PASTA ES POSTERIORMENTE AMASADA Y TRADICIONALMENTE SE LE DA FORMA FINAL DE TABLETA RECTANGULAR O TORTA.

L

os núcleos principales de producción en España se sitúan en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida en la provincia de Toledo y los municipios extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt, Cataluña, se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.

La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

La mayoría de los científicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el Paso 6˚ "La Generosa paliza" (1570) de Lope de Rueda, incluido dentro de El Registro de Representantes (en muchos textos se asegura erróneamente que aparece en "Los lacayos ladrones" y no es correcto), del literato sevillano Lope de Rueda : la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados | 34 | REVISTAGOURMET

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«UNA CARTA FIRMADA POR FELIPE II EN 1595 EXHORTA, PARA REBAJAR GASTOS, A «QUE EN TURRÓN Y PAN DE HIGOS PARA PRESENTAR LA NAVIDAD, PROHÍBO Y MANDO QUE NO PUEDA GASTAR ESA MI CIUDAD [DE ALICANTE] MÁS DE CINCUENTA LIBRAS CADA AÑO»

porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.

En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...).

Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.

El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a «Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año».

Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el "Colegio de la Cera" sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos.

Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se dice El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.

Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.

En la provincia de Valencia, en 1881, con la llegada de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició la elaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. Hoy en día, Casinos es el punto principal de referencia de elaboración artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia. | 36 | REVISTAGOURMET

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«EN LA PROVINCIA DE VALENCIA, EN 1881, CON LA LLEGADA DE LA ELABORACIÓN DE PELADILLAS A LA LOCALIDAD VALENCIANA DE CASINOS, SE INICIÓ LA ELABORACIÓN ARTESANAL DEL TURRÓN PRIMERAMENTE EN SUS VARIEDADES DE YEMA, YEMA TOSTADA, BLANDO Y DURO DE ALMENDRA, MAZAPÁN O GUIRLACHE. HOY EN DÍA, CASINOS ES EL PUNTO PRINCIPAL DE REFERENCIA DE ELABORACIÓN ARTESANAL EN LA PROVINCIA DE VALENCIA POR SUS AFAMADAS PELADILLAS Y TURRONES»

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El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo.

Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

VARIEDADES DE TURRÓN

El turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmerso una cierta cantidad de frutos secos.

TURRÓN DE JIJONA Y ALICANTE Esta repostería comprende dos variedades principales: duro o de Alicante y blando o de Jijona.

• Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras, también puede llevar oblea.

• Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.

Tanto la denominación "Turrón de Alicante" como "Turrón de Jijona" son exclusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona (Alicante). De su protección se encarga el Consejo Regulador.

Otras variedades • Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.

• Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.

• Turrón de yema quemada: típico catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.

• Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad y dimensiones de turrón, que como éste se corta en barritas.

• Turrón de chocolate (múltiples variedades:chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas etc.)

• Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte del turrón duro y blando de almendras o avellanas.

Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etc. Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.

TURRÓN DE CASINOS Las especialidades de la producción artesanal de la población valenciana son entre otros: el turrón blando/duro de almendra, Turrón trufado de chocolate, pan de casinos, coques ensaxinaes, turrones de frutas, turrón de nieve (elaborado con coco), turrón de nata y nueces, turrón de nata y fresas, turrones de yogur, turrón de yema, guirlache, de sabores tropicales o elaborados con contenidos bajos en calorías denominados dietéticos.

La elaboración de la variedad de turrones es similar a la de Jijona.

TURRÓN DE DOÑA PEPA El turrón de Doña Pepa es un dulce tradicional peruano relacionado con la festividad limeña del Señor de los Milagros, formado por tres o más palos de harina distribuidos de manera similar al juego jenga, bañado con miel de chancaca y decorado con grageas y confites de varias formas y colores.

OTRAS VARIANTES El Nougat es un dulce francés, de aspecto y gusto parecidos al turrón español. El Nougat más famoso es el de la ciudad de Montélimar, en el departamento de la Drôme.

En Italia y en Dinamarca el turrón existe también, con los nombres de torrone y fransk nougat respectivamente.

En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar emparentado con el turrón: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER CORNUCOPÍA (Madrid)

Cornucopia se inauguró en 1992, y está llevado por Kim Manning, Fernando Bazán y Bernardo Martínez. Podrá degustar nuestra amplia carta de platos en tres salones decorados con exposiciones de arte.

Calle Navas de Tolosa, 9. 28013 Madrid 915 213 896 http://www.restaurantecornucopia.com/

DOS PALILLOS (Barcelona)

Albert Raurich, antiguo jefe de cocina de El Bulli, regenta este restaurante. El restaurante, que ofrece auténticos platos asiáticos servidos al estilo de las tapas españolas, ha sido galardonado con Estrella Michelin en Barcelona.

Carrer d'Elisabets, 9, 08001 Barcelona 933 04 05 13 www.dospalillos.com/

BALANSIYA (Valencia)

Excelente gastronomía andalusí en Valencia. Muy bien elaboradacon alimentos frescos traidos directamente de Marruecos, Francia y Egipto.

Paseo Facultades, 3. 46021 Valencia 963 890 824 http://www.balansiya.com

BASCOOK (Bilbao)

Un negocio moderno, distendido e informal. Su original carta desgrana una cocina de gusto actual con tres apartados: vegetariana, tradicional y de fusión con otras culturas.

Barroeta Aldamar 8 48001 Bilbao 944 009 977 www.alcuza.es | 40 | REVISTAGOURMET

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RECETARIO

por Ana Rojales

HUEVO DEL GALLINERO CON MAYONESA Y ATÚN Cortesía de Restaurante Els Cols

INGREDIENTES • 3 HUEVOS • 100 ML. DE ACEITE DE ATÚN EN CONSERVA • 50 ML. DE AGUA • 20 GR. DE GLICERINA • FLOR DE SAL

PROCEDIMIENTO 1. DISPONER LOS HUEVOS EN UNA BANDEJA Y COCER EN EL HORNO DE VAPOR DURANTE 30 MINUTOS A 65 GRADOS. 2. PASADO ESTE TIEMPO, SACAR DEL HORNO Y RESERVAR.

PARA LA EMULSIÓN DEL ACEITE DE ATÚN: 1. EN UN VASO PONER EL ACEITE DE ATÚN, EL AGUA Y LA GLICERINA. 2. BATIR CON LA BATIDORA ELÉCTRICA. 3. RESERVARLO

EMPLATADO 1. EN EL FONDO DE UN BOL, DISPONER EL HUEVO. 2. CUBRIRLO CON UNA CUCHARADA DE LA EMULSIÓN Y ACABAR CON UNOS CRISTALES DE FLOTE DE SAL.

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