REVISTA GOURMET 56

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Año 02 | 19 diciembre de 2014

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Hoy hablamos de: JENGIBRE MAPA DEL VINO DE ESPAÑA 2014 ENCURTIDOS

ANTONIO CARMONA ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez 969 25 38 08 | 969 25 38 02 marketing2@360norte.com

Contenidos

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Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: info@360norte.com

ANTONIO CARMONA

JENGIBRE

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA XIII: LA POSTGUERRA Y EL TURISMO (SIGLO XX)

LOS ENCURTIDOS

MAPA DEL VINO

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

JENGIBRE DE ORIENTE A OCCIDENTE

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Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú. Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante.

odos conocemos el jengibre, entre otras cosas, porque parece que ahora está más de moda que nunca. Con la sobercarga de programas de televisión en los que se cocina, raro es que en alguno de ellos no salga concursante o presentador que nos hable del jengibre o que lo utilice. Pero ¿que sabemos de este tallo subterráneo?

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos.

Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce y carbonatada.

Sin embargo, en la actualidad forman parte de gran número de elaboraciones. Miles de recetas, con mayor o menor acierto, lo incorporan.

Pero además de todo ello, desde el punto de vista químico, es un producto bastante complejo.

Baste decir, por ejemplo que el jengibre tiene una acción sialagoga, estimulando la producción de saliva, lo que facilita la deglución.

También, desde la Antigüedad se le reconocen propiedades terapéuticas. Así, Galeno, el famoso médico griego, lo usaba como medicamento para corregir los tumores, defectos del cuerpo y en tratamientos de parálisis causados por exceso de flema.

Avicena, reconocido médico persa de la cultura islámica clásica, lo recomendaba como afrodisíaco, altamente beneficioso en el tratamiento de la «debilidad sexual».

De sus variedades, la Zingiber officinale es la más común utilizada en la cocina. Pero no la única. Los brotes de la especie Zingiber mioga (Roscoe) se consumen en la cocina japonesa. Y la Zingiberáceas, la alpinia galanga, se utiliza de forma similar al jengibre en la cocina tailandesa Por el contrario, la especie oriunda del este de Estados Unidos, Asarum canadense, de la familia de las Aristolochiaceae, conocida como jengibre silvestre, aunque no está emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromáticas parecidas; sin embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya que contiene ácido aristolóquico, un agente que puede resultar parcialmente tóxico.

De este modo, ya conocemos algo más de los productos que utilizamos en nuestras cocinas.

Continuamos la semana que viene.

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ANTONIO

02ENTREVISTA

CARMONA

CARMONA SE HA DISTINGUIDO A LO LARGO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS POR ELABORAR UNA COCINA MEDITERRÁNEA CLÁSICA, BUSCANDO SIEMPRE NUEVOS SABORES Y TEXTURAS CON PLATOS ORIGINALES E INNOVADRES. UN REFERENTE EN LA GASTRONOMÍA MADRILEÑA.

A

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante niMÚ.

ntonio Carmona tras su paso como jefe de fogones de Rugantino, Rheinfall o La Gabarra, ha pasado sus últimos 11 años como chef del restaurante Adler y ahora dirige la cocina de niMÚ, una nueva propuesta de cocina de mercado.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Nací debajo de unos fogones, crecí con la convicción de que sería cocinero de mayor.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Los cimientos de mis conocimientos los adquirí en casa, estudie en la escuela de hostelería del Lago y he pasado por muchos restaurantes.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Con 9 años empecé a trabajar en el restaurante de unos amigos, medio jugando, tengo muy buenos recuerdos.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Me tomo muy en serio los gustos de los clientes, me preocupa profundamente lo que el cliente siente cuando come en mi restaurante y eso me hace especial.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Empecé muy joven a elaborar platos pero me lo empecé a tomar en serio el día que un cliente entro a la cocina y con la mano en mi cabeza me dijo: tus manos son especiales, no te olvides que esto que haces es extraordinario, aprovéchalo.

Es usted un cocinero basado en una “cocina de mercado, tradicional, pero con tientes creativos”, y basada en los productos de temporada ¿Nos podría adelantar algunos platos de esta temporada?

La línea maestra del restaurante es de corte moderno y estoy empeñado en introducir platos de cuchara cocinados al estilo de nuestros abuelos, como las carillas con bogavante, las lentejas estofadas con oreja, las pochas con perdiz, el cocido madrileño, caza y setas. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

No somos los mejores, pero eso nos hace más competitivos. Somos un país turístico y son muchos paladares los que nos evalúan a diario.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Porque no, la cocina no puede pararse y al público le gusta.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

No. España tiene una materia prima excelente.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Esas 100 personas de las que hablas viven aquí, pero te olvidas que somos el país más hospitalario de Europa.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Con la crisis ha habido que reinventarse y algunos cocineros se han olvidado que se pueden bajar los costos sin bajar la calidad de los productos, pero en general solo percibo un cambio en la manera de consumir.

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ENTREVISTA

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Yo elaboro cocina de todos los días, y me encanta que alguien se ocupe de las “fiestas” que son las que al fin y al cabo se ven en la prensa.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Hay de todo, creo que los jóvenes tienen que cambiar sus hábitos, demasiada cocina rápida y de microondas.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Es un suma y sigue.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Ambas cosas, la crisis la trajo y la disfrutamos todos.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Volverán a verse en algunos restaurante las piezas de caza y los pescados enteros, los rechaud, crepes souzette…, camareros de etiqueta,

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Tienen mejor formación algunos cocineros que algunos políticos, el puesto de trabajo no determina la capacidad de influir en los demás. Celebro cada vez que veo a uno de los grandes cocineros españoles en un certamen mundial o en la primera plana de un periódico extranjero. Que la marca España se mueva es positivo para todos.

LA GENTE QUE RESPETAMOS NUESTRA GASTRONOMÍA TAMBIÉN RESPETAMOS NUESTROS PRODUCTOS POR QUE NOS GUSTA HACER LAS COSAS MUY BIEN.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

La cocina es dura y en estos programas se ve, la vida no es así pero es bueno que la gente se distraiga viendo a alguien “peleándose” con una pechuga de pollo en los tiempos que actualmente vivimos.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Tengo mis dudas, algunos se benefician de ellas y al mismo tiempo a otros los hunde. A mí me gusta que me influyan los clientes.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

El siguiente paso es abrir otro restaurante, formar a mi equipo y dividirnos, quiero multiplicar por dos. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Me veo hasta el final de mis días hablando de esto, me gusta y me hace feliz.

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ENTREVISTA Localidad: Madrid Dirección: CL. Goya, 31 Código postal: 28001 Teléfono: 91 426 32 25 Web: http://www.nimubistro.com/

niMÚ

RESTAURANTE

...

niMÚ ha aprovechado el local y toda la experiencia del equipo que trabajaba en el restaurante Adler para crear un nuevo espacio gastronómico. Auténtica cocina de mercado, un nuevo bistró en pleno barrio de Salamanca.

El nuevo restaurante está dirigido por Alejandro Vázquez, con más de 30 años de experiencia en el hotel Ritz, los 10 últimos como director adjunto del hotel más emblemático de Madrid, hasta que pasó a dirigir el hotel Adler donde ha permanecido la última década.

Al frente de la cocina está Antonio Carmona donde refeleja la maestría y el buen hacer en los fogones de este madrileño.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

Vender con gusto de Luis Méndez Antón

Un libro que le ha marcado especialmente.

Un libro de cocina que herede de mi familia. ¿Quiere usted comer bien?, editado en 1926 Una película que recuerda especialmente Ghost

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

La vida es bella

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No. Soy muy buen invitado ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

El secreto es el tiempo que hay que dedicarle, ni más ni menos.

La mejor es la que hacia mi madre.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Los platos creados son como hijos, de todos te sientes orgullosos, pero quizás del que tengo mejor sabor de boca es el Arroz Cremoso, Trufa y Foie con Salsa de Oporto.

Un plato que recuerda de su infancia Los canelones que me hacia mi madre, el relleno era siempre incierto pero siempre sorprendente.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo El Ruedo, en Candelario

Un restaurante en España para una cena con su pareja Diverxo Un lugar de España que le fascina especialmente Candelario en Salamanca Y para "irse de tapas" Castilla y Leon

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Sueño con ir algún día a Noruega Un vino que hay que probar Macan

Un cóctel que le gusta mucho Bloody Mary Una especia imprescindible Pimienta Algo para comer crudo Atún rojo

Algo para comer solo a la brasa Presa Iberica

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Solo me siento solo conmigo mismo cuando estoy en el mar pescando

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Amor por lo que se hace y honestidad.

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ENCURTIDO por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

BREVE HISTORIA DEL HUMILDE ES UNA DE LAS ELABORACIONES MÁS ANTIGUAS CREADAS POR EL SER HUMANO. DESDE LA ANTIGÜEDAD, E INCLUSO EN TIEMPOS REMOTOS, SE CONOCE SU PRÁCTICA. SU SENCILLEZ Y EFICACIA CONTRIBUYE A ELLO. AL FIN Y AL CABO SE TRATA, EN SU CREACIÓN MÁS SENCILLA, DE PRODUCTO, AGUA Y SAL. EN NUESTROS DÍAS, COMO SUCEDE CON OTROS PRODUCTOS, SU HUMILDAD NO ES ÓBICE PARA QUE SE HAYAN CONVERTIDO EN APRECIADOS PRODUCTOS GOURMET. | 14 | REVISTAGOURMET

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también «encurtido» así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

P

odría parecer que los encurtidos son una tradicón española, ya que en nuestro país son muy conocidos y familiares. Así, encontramos las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de Almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapa para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre). Pero no sólo en nuestras tierras. En Europa, por ejemplo en Bulgaria, existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Es muy popular y tradicional para el aperitivo la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut. Tradiciones muy parecidas encontramos en Bulgaria, Ucrania y Rusia. En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops. Se toman como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie o con el ploughman's lunch. Y en Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

Uno de las conservas más fáciles de hacer y que más juego nos da en su utilización son los ajos encurtidos caseros. El tiempo de preparación es muy poco y el resultado es un producto casero, natural y de lo más saludable. Se conservan perfectamente durante meses.

AJOS ENCURTIDOS

Ingredientes: - 4 cabezas de ajo - 1/2 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 100 ml de vinagre suave (arroz, sidra, manzana) - 250 ml (1 vaso) de agua - 3 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de sal - 2 guindillas - Pimienta negra en grano

Preparación: Pelamos los ajos y los dejamos sin piel.

Reservamos. Limpiamos los pimientos y los cortamos a trozos, según nos guste más, tiras o dados de tamaño medio.

Echamos en una olla no muy grande los ajos junto a las pimientos, el agua, el vinagre que, si no es suave, tendremos que añadir un poco menos para que no esté muy fuerte. A continuación agregamos el azúcar, las guindillas y las bolas de pimienta. Llevamos a ebullición a fuego medio durante 15 minutos. Apartamos, dejamos que temple un poco e introducimos los ajos y los pimientos en un bote de cristal.

Preferiblemente esterilizado. Lo rellenamos y agregamos el caldo hasta llenar el bote.

Dejamos que enfríe y lo metemos en el frigorífico durante un mínimo de una semana.

Después de ese tiempo podremos consumirlos.

Si nos gustan más dulces o más fuertes, siempre podremos cambiar la cantidad de ingredientes para la próxima vez.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (XIII) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

LA POSTGUERRA Y EL TURISMO (SIGLO XX)

YA EN LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX, ESPAÑA SUFRE UNA GUERRA CIVIL (EN EL AÑO 1936), CONTIENDA QUE

TRAS SU FINAL PROVOCA QUE MUCHOS ESPAÑOLES MIGREN A OTROS PAÍSES CON LA CONSIGUIENTE DIÁSPORA DE LA COCINA ESPAÑOLA. EL DESABASTECIMIENTO Y LA LENTA RECONSTRUCCIÓN DEL PAÍS EN PLENA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL HIZO QUE HUBIERA MUCHA CARESTÍA, LAS CARTILLAS DE RECIONAMIENTO NO DESAPARECIERON HASTA 1945. ALGUNAS PREPARACIONES SE HICIERON POPULARES DEBIDO A LA ESCASEZ DE ALIMENTOS EN LAS ZONAS RURALES ERAN TÍPICAS UNA GACHAS ELABORADAS CON LA HARINA QUE SE OBTIENE DE LA ALMORTAS. | 18 | REVISTAGOURMET

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l exclusivo consumo de harinas de almorta hizo que entre 1940 y 1943 se produjera una intoxicación generalizada a lo largo del territorio debida al latirismo, intoxicación que afectó a más de un millar de individuos hasta que el doctor Jiménez Díaz diera con la causa. Tras la Guerra Civil surge un fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías.

Recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés donde era posible estar una hora con un café y una jarra de agua. La primera cafetería en Madrid fue "California" (situada en la Calle de la Salud).

A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos. Existen campañas publicitarias por parte del estado para la introducción, o revalorización, de ciertos ingredientes en las cocinas españolas. Se revigoriza la comunicación de la cocina española a través de Sección Femenina de Movimiento Nacional en lo que se denomina Cátedras Ambulantes, acción que permite la publicación de algunos tratados culinarios. Para el franquismo la cocina española fue un signo de identidad nacional, y es por esta razón por la que la propaganda se centraba en la divulgación de ciertos platos españoles como "glorias nacionales".

Algunas costumbres católicas culinarias se ensalzan y los ayunos se preconizan, los viernes se insta a comer pescado, la vigilancia del ayuno y abstinencia en los días de Cuaresma. Aparecen en las cocinas populares las ollas a presión, los frigoríficos y con ello una nueva costumbre de cocinar. El abaratamiento de la carne de pollo hizo que pasara de un lujo a un alimento habitual.

El régimen ya en los años sesenta haciendo una campaña institucional nacional pone en la televisión una campaña a favor del consumo de la patata (con el slogan televisivo "yo sí como patata") y de la pasta ambos poco empleados en la culinaria española previa. Otros alimentos REVISTAGOURMET | 19 |

LA COCINA ESPAÑOLA TRADICIONAL EN LOS AÑOS 60 TUVO UNA GRAN DEMANDA INTERIOR DEBIDO AL DENOMINADO "BOOM TURÍSTICO". EN ALGUNOS CASOS LOS PLATOS TÍPICOS DE REGIONES COSTERAS, AL IGUAL QUE AQUELLAS REGIONES QUE SON DE ALTO INTERÉS TURÍSTICO, SUFRIERON UNA FUERTE DEMANDA DE PREPARACIONES CULINARIAS TÍPICAS.

Derecha: Gambas, langostinos y otros mariscos comienzan a popularizarse en esta época.

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introducidos son los langostinos que en 1969 las mejoras de la congelación los incluyen en la cocina española de interior como un alimento típico de celebración, siendo popular desde entonces su preparación a la plancha o cocidos. Lo mismo ocurre con la merluza y posteriormente con el salmón. Algunos platos importados son adoptados en la culinaria española como propios, casos ejemplo es el melón con jamón procedente de la cocina italiana.

En estos años empieza a programarse en televisión los primeros programas televisivos dedicados a la cocina, uno de los primeros "vamos a la mesa" es presentado por Maruja Callaved en el año 1967.

Posteriormente vendrían otros programas como "Con las manos en la masa" (1984-1991), presentado por Elena Santonja. La popularidad de la cocina española y la posibilidad de publicar recetarios tuvo su esplendor con la divulgadora Simone Ortega una de sus obras más vendidas «1.080 recetas de cocina» ha ilustrado a cocineros domésticos de finales del siglo XX. La cocina española por esta época era completamente desconocida fuera de sus fronteras y lo poco que se mencionaba de ella era la abundancia de ajo, la profusión en el uso del, por entonces denostado, aceite de oliva, la tosquedad y descuido en las presentaciones, etc. En muchos casos ilustrados desde el desconocimiento y fundamentados en la sospecha, más que en los actos. Surgen los los primeros historiadores culinarios españoles, Manuel Martinez Llopis escribe un libro sobre la «historia de la gastronomía española», escritores populares como Manuel Vázquez Montalbán hacen novelas de gran tirada con personajes de marcado gusto por lo gastronómico.

La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado "boom turístico". En algunos casos los platos típicos de regiones costeras, al igual que aquellas regiones que son de alto interés turístico, sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionales españoles sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que alcanzaron fama internacional. Aparecen los menús turísticos en las zonas costeras. Esta situación hizo que pueblos humildes, se convirtieran en un periodo corto de tiempo en urbes masificadas. En muchos de estos casos la calidad no primaba, en otros se ofrecían variantes adaptadas a los gustos de los modernos consumidores. Los autores culinarios empiezan a esbozar por primera vez pequeños estudios acerca de la historia de la cocina española, de esta forma se tienen autores como Néstor Luján y Joan Perucho.Manuel Martínez Llopis escribe en los años ochenta una de las primeras historias de la gastronomía española.

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

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caravaca de la cruz

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER NIKKEI 225 [Madrid]

Acertada fusión de cocina japonesa y peruana en uno de los restaurantes con más interés y con mejor ambiente de Madrid. Recomendable sentarse en la barra para ver trabajar al chef Luis Arévalo.

Paseo de la Castellana, 15. 28046 Madrid Tel: 91 319 03 90 http://www.nikkei225.es/

MOLÍ DELS FANALS [Andorra la Vella]

Restaurante ubicado en una antigua borda de pastores. Posee un amplio bar, dos privados y un comedor rústico en el piso superior. Carta tradicional con predominio de carnes.

Av. Les Comes 3. Andorra la Vella Av. Les Comes 3. Andorra la Vella http://www.molidelsfanals.com

EL BERNARDINO [Segovia]

Cocina con un toque dinámico e innovador actual, con una perfecta conjunción entre la cocina clásica castellana y una cocina actual e innovadora.

Pionero en la hostelería segoviana.

Cl. Cervantes, 3. 40001 Segovia Tel: 921 46 24 77 http://www.elbernardino.com

NU [Girona]

En el centro histórico de Girona, un local urbano, que ofrece una gastronomía que permite jugar con el paladar. La modernidad, la constante renovación y la interpretación del producto de calidad nos lleva a un encuentro cosmopolita. Fusión con la cocina asiática.

Cl. Abeuradors, 4 Barri vell. 17001 Girona Tel: 972 22 52 30 http://www.nurestaurant.cat | 24 | REVISTAGOURMET

¿VAS A COMER MARISCO ESTAS FIESTAS?

S

MANJAR ENTRE MANJARES, PLACER ENTRE PLACERES. MASTIPICOIMPOSIBLE.COM TE LO SIRVE EN BANDEJA. NO PODRÁS RESISTIRTE.

e acerca la Navidad, comienzan los quebraderos de cabeza: decidir qué regalos comprar, sufrir aglomeraciones de gente en las tiendas, la decoración de la casa, la decoración de la mesa, la cena de la empresa, dónde vamos a pasar Nochebuena, Fin de Año y Reyes, en casa de tu novio, en casa de tu novia, en casa de tus suegros, en casa de papá y mamá, en casa de los abuelos… es sagrado ¡hay que repartir los días! Nos pasamos las Fiestas maleta para aquí, maleta para allá.

Sin embargo, ahora viene lo realmente importante, decidir cuál va a ser el menú, qué vamos a preparar, cómo vamos a sorprender a nuestros

invitados o a nuestros anfitriones. Pero en todo este ritual hay una parte que a pocos suele agradar: multitud de personas en el supermercado con la misma intención que tú, no dejar para última hora la engorrosa tarea de hacer la gran compra navideña.

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CRÓNICA LITERARIA DE MIS RESTAURANTES María Lara Martínez, historiadora y escritora

ABADES TRIANA SEVILLA

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ALGO DE NOSOTROS SE QUEDA PRENDIDO DE LOS LUGARES EN LOS QUE FUIMOS FELICES, DEL MISMO MODO LOS ENCLAVES NOS BRINDAN CON GENEROSIDAD LA EMOCIÓN DE LA ACOGIDA ASIDA AL ESPÍRITU. CASI A PUNTO DE QUE LOS ÚLTIMOS RAYOS TIÑAN DE ROJO EL EMBARCADERO DEL QUE FUE EL PRIMER PUERTO A AMÉRICA, DESDE LA PLAZA DE CUBA DIVISAMOS EL BERGANTÍN “ABADES TRIANA”.

SU ENCANTO SEDUCE AL SER HUMANO, ANDALUZ O FORASTERO, AUNQUE ESTE ÚLTIMO CONCEPTO ES DIFÍCIL DE APLICAR EN TIERRAS DE AL-ANDALUS, DONDE AL FIN Y AL CABO TODOS LOGRAMOS SACAR A NUESTROS MEJORES FÍGARO O ROSINA.

ras el Puente de los Remedios y el de San Telmo, en la calle Betis, como mirador sobre el Guadalquivir, se eleva esta pieza indispensable ya, desde 2008, del popular Barrio de Triana. Las vistas a la Torre del Oro y a la Giralda abren el apetito, los oles de la Maestranza casi se intuyen junto al cristal de la fragata. Y, al salir la luna con su bata de cola plateada, hasta pareciera derramar por el firmamento fuegos artificiales que, de las nubes, brincan al plato. Todo gracias al buen hacer, a la servicialidad y al calor humano inherentes en este equipo gastronómico que desarrolla un concepto de restauración versátil y, por ende, plural, capaz de maridar la alta cocina andaluza de vanguardia con la extensión cultural de la cuchara hacia el deporte o la ópera.

Por enero la olla de San Antón ejerce de cauce de tertulia de los clientes a la par que de colecta solidaria. En Semana Santa el sentir cofrade se percibe en las tapas. Sin olvidar las jubilosas propuestas por la Feria de Abril, la campaña contra el hambre con la que se inicia el curso escolar o la cena lírica que este 12 de octubre, día de la Hispanidad, volverá a traer a la memoria que Sevilla es escenario de 105 obras líricas, compuestas por Verdi, Donizetti, Beethoven, Bizet o Mozart.

A no dudarlo, si Don Juan o Carmen se encarnaran, tras pasear por los pabellones de la exposición de 1929 y contrastar opciones de vida en la Cartuja, del brazo recalarían en Abades bajo la capa parda. La timidez no fue nunca el punto débil ni del truhán ni de la gitana, tampoco la distancia de las épocas resultaría óbice. El afán de compartir una suculenta cena a unos pasos de la Esperanza introduciría al dúo en el Chill out o en El Reservé, en la barra libre o en el vapor que ambienta el cóctel sobre el vaivén fluvial. Arrimaría con gesto sublime El Burlador la silla de la morena hembra a la mesa, sacaría de la faldriquera ella una cerilla para prender la vela, ¿quién men-

ciona en este romance el pasado? Ni se asoman al habla Don José ni Gonzalo de Ulloa.

Carmen y Juan catarían la crema de almendras con bonito y caviar de aceite de oliva, cortarían a cuchillo entre estrepitosas risas el jamón 5J, se servirían con mesura el pulpo con ortiguillas y espuma de pimentón o el bacalao confitado con cremoso de tubérculos... Y aguardarían con expectación al quinto de la tarde: dos orejas y rabo para la cola de toro con milhojas de queso. ¡Que vengan Escamillo y los contrabandistas! Sin buscarlo ni quererlo, una pareja más para las cenas de San Valentín, los domingos en familia o las jornadas gastro-geográficas.

En este epílogo del verano, con el brownie de chocolate blanco la inspiración se arranca. En el castillo de San Jorge y, en las inmediaciones de Santa Ana, una mixtura de sensaciones alza la voz por recitar a Laura, amiga, también hermana, estos versos compuestos por quien ahora narra.

Palabras que, cual fuego griego, brotan de exquisitas viandas: «Sabor a Abades» Ondas al agua junto a la calle Betis.

Puente de Barcas y carisma de Maestranza.

Coche de caballos con banda sonora en aria.

Olla de San Antón, trepidante fluir de escarcha.

Reposa la Torre del Oro en El Cubo la mirada y una matrona risueña, desde el minarete otea Abades por sevillanas.

Mi Andalucía anochece, se acuesta el sol por Triana.

La menina cigarrera y la sirena enjoyada degustan platos añejos con tempura de esperanza.

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por Ana Rojales

RECETARIO CARRILLERA DE TERNERA CON CREMA DE PATATA TRUFADA Cortesía del restaurante niMÚ

INGREDIENTES CARRILLERA PARA CUATRO PERSONAS 1 KILO DE CARRILLERA DE TERNERA 1 CEBOLLA 1 ZANAHORIA 2 PUERROS 1 CABEZA DE AJOS 1 RAMILLETE DE TOMILLO 100 GRAMOS DE ALMENDRAS DOS REBANADAS DE PAN 1 LITRO DE VINO TINTO 250 GRAMOS DE ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA ELABORACIÓN CARRILLERA: SE LIMPIA BIEN LA CARRILLERA DE TERNERA. A CONTINUACIÓN, SE FRÍE EN UN RECIPIENTE CON ACEITE DE OLIVA MUY CALIENTE, SE RETIRA UNA VEZ QUE ESTÉ DORADO Y SE LE AÑADE TODA LA VERDURA

CORTADA EN JULIANA GRUESA.

UNA VEZ QUE ESTÉ TODO ESTO BIEN REHOGADO, SE LE AÑADE LA CABEZA DE AJO CORTADA POR LA MITAD (RESERVANDO DOS DIENTES DE AJO QUE UTILIZAREMOS POSTERIORMENTE) Y LA CARRILLERA SE

VUELVE A REHOGAR AÑADIÉNDOLE EL VINO EN TINTO HASTA CUBRIR

ESTA.

SE DEJA REDUCIR Y

CUBRIR LA CARRILLERA.

SE LE AÑADE AGUA HASTA QUE VUELVA A

A CONTINUACIÓN, SE FRÍEN LOS DOS AJOS QUE ANTERIORMENTE HABÍAMOS RESERVADO, JUNTO CON EL PAN Y LAS ALMENDRAS. ESTO SE LE AÑADE A LA CARRILLERA Y SE DEJA COCER. PARA TERMINAR SE RETIRA LA CARRILLERA Y TRITURAMOS LA SALSA.

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INGREDIENTES PURÉ DE PATATA TRUFADO ½ KILO DE PATATAS ½ CEBOLLA 100 GRAMOS DE MANTEQUILLA 25 GRAMOS DE ACEITE DE TRUFA 10 GRAMOS DE TRUFA NATURAL SAL PIMIENTA 250 GRAMOS DE LECHE

ELABORACIÓN PURÉ: SE PONE EN UNA OLLA LA MANTEQUILLA CON LA PATATA, PREVIAMENTE CORTADA EN CACHELOS, Y LA CEBOLLA Y SE REHOGA TODO CON LA TRUFA TROCEADA Y EL ACEITE DE TRUFA. POSTERIORMENTE, AÑADIMOS AGUA Y LA LECHE HASTA QUE QUEDE BIEN CUBIERTO Y SALPIMENTAMOS. FINALMENTE, SE TRITURA TODO HASTA QUE QUEDE COMO UNA CREMA SUAVE.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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