REVISTA GOURMET 57

REVISTAGOURMET RG

Año 02 | 26 diciembre de 2014

www.revistagourmet.com www.360norte.com

FERNANDO PÉREZ ARELLANO

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

LA SEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez 969 25 38 08 | 969 25 38 02 marketing2@360norte.com

Contenidos

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

Creative Commons - GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores.

Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: info@360norte.com

FERNANDO PÉREZ ARELLANO

VICHYSSOISE

SALMÓN AHUMADO

MAPA DEL VINO

TARTA DE MANZANA REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

SALMÓN AHUMADO CADA VEZ MÁS FRECUENTE EN LA COCINA DE ESPAÑA

S

El salmón ahumado es un producto que se consigue al exponer el salmón al humo en condiciones especiales, lo que le permite un mayor tiempo de conservación y un sabor diferente. Se presenta en forma de grandes filetes.

e conocen dos tipos: ahumado frío en rebanadas a bajas temperaturas, y ahumado en caliente. Se emplea frecuentemente en las cocinas tradicionales del norte de Europa, en la cocina moderna de países del sur de Europa como Francia, España o Italia, en Canadá y en el norte de Estados Unidos.

Habitualmente se presenta en canapés, con nata y zumo de limón. En Estados Unidos, se corta normalmente en lonchas muy finas (carpaccio) o se utiliza para realizar sushi (aunque raramente se usa para este fin en Japón, donde prefieren los pescados crudos), bajo el nombre de Philadelphia Roll.

En Europa, el salmón ahumado es preparado principalmente a partir de la especie Salmo salar proveniente de la salmonicultura en Noruega, Escocia o Irlanda. Por otra parte, en América del Norte se produce principalmente en la costa este de Canadá (en particular en la Bahía de Fundy). La cría de salmón también se desarrolla recientemente en Chile, pero tras las dificultades de 2009, numerosas granjas han cerrado.

La mayoría de la producción del salmón ahumado proviene de un ahumado en frío, por la exposición directa del humo proveniente de la combustión de madera, a unos 30º C. El ahumado en frío no cuece el pescado, lo que le da una textura más delicada.

El salmón salvaje ahumado es hoy día más raro y más caro que el salmón de criadero, pero su comercialización ha aumentado últimamente.

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar; o Salmo salar sebago) es una especie de

pez eurihalino (marino y de agua dulce) de la familia de los salmónidos, distribuido por el norte del océano Atlántico, tanto en la costa este de Norteamérica como en la costa de Europa, así como por el océano Ártico, el mar Báltico, el mar Mediterráneo y el mar Negro.

Se le puede encontrar de forma natural en muchos de los países que baña el norte del océano Atlántico y todas las costas europeas, además de que ha sido introducido por el hombre en la República Checa, Suiza, Argentina, Australia, Chile y Nueva Zelanda. Son peces de aguas frías y anádromos, que viven en el mar cerca de la costa y remontan los ríos cuando llega la hora de la reproducción, para desovar en la cabecera del río.

La mayor parte de su vida la pasan en agua dulce cuando son pequeños: hasta seis años pueden vivir en el río, para después descender al mar, donde permanecen menos de cuatro años hasta la edad de reproducirse.

Se ha comprobado que los adultos reproductores regresan al mismo río en el que nacieron y pasaron sus primeros años de vida, donde se reproducen, y vuelven a descender por el río hasta el mar y, aunque algunos mueren en esta migración, la mayoría sobrevive para volver al año siguiente, a una nueva reproducción.

El salmón común es muy apreciado por su valor nutricional y alcanza un alto valor en el mercado.

A veces se captura con redes pero, sobre todo, se cría en piscifactorías cerca de la costa, donde se han obtenido ejemplares de 1,5 m de largo.

REVISTAGOURMET | 5 |

FERNANDO 02ENTREVISTA

PÉREZ ARELLANO

LA COCINA QUE NOS PROPONE FERNANDO ESTÁ BASADA EN EL RECETARIO POPULAR MALLORQUÍN AL QUE ÉL HA SABIDO DARLE SU TOQUE PERSONAL Y SU MAESTRÍA EN EL DOMINIO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS JUNTO A UNA EXCELENTE MATERIA PRIMA.

F

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Zaranda

ernando P. Arellano trasladó su buen hacer de Madrid a Mallorca y tras su paso por el Hotel Hilton Sa Torre se ha instalado en el nuevo Castell Son Claret. El recetario típico mallorquín es la base de sus recetas a las que el imprime su toque personal. Calidad y buen hacer es lo que nos ofrece este excelente chef.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Yo me fui con 18 años a Dublín a aprender inglés, y para poder costeármelo trabajaba de friegaplatos en un hotel, como estaba viviendo por mi cuenta, tenía que hacerme mi propia comida y como estaba allí en el entorno de las cocinas y de repente como tampoco tenía muy claro lo que quería ser en el futuro me llamó la atención el tema de la cocina y así fue como empecé. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

He trabajado en diferentes sitios de Europa, en restaurantes con Estrellas Michelin, he trabajado en Dublín, donde empecé, he trabajado en Londres, he trabajado en el sur de Italia, también por Francia y en varios sitios de España, y bueno pues fue un poco con eso y con la experiencia que se va cogiendo una vez que se asume un proyecto propio también uno se va desarrollando por sí mismo en todas esas fases que ha aprendido y es un poco como se va refinando y va uno llegando a alcanzar un nivel bueno.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Es difícil de decir, cuando uno ha estado en sitios tan buenos y tan distintos trabajando en el extranjero durante años y tal, yo creo que aprendí mucho también por mi mismo cuando empecé a llevar a cabo mi proyecto, ahí es cuando realmente tienes oportunidad de experimentar por ti sólo y no seguir las directrices de un jefe, entonces es en ese momento en el que un poco pones a prueba tus dotes o tus talentos por así decirlo y coges todo lo que has ido aprendiendo durante los años y ves los frutos que da. Esto es un momento en el de alguna forma uno se encuentra consigo mismo porque es cuando empiezas a servir platos hechos por ti.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Eso creo que es no es una cosa que tenga que decir yo, tampoco tengo ningún interés en diferenciarme, sencillamente uno hace lo que siente y yo creo que el mejor para ciertas personas pues puede haber más o menos similitudes entre uno u otro cocinero y en general yo creo que todos somos diferentes y tenemos nuestros propios valores como profesionales, cosas que digamos que nos importan más, yo soy una persona bastante perfeccionista, bastante meticuloso, bastante inconformista, pero vamos yo creo que eso en un común denominador de casi todos los colegas que están digamos a cierto nivel. Entonces no sabría decir que es lo que me diferencia de otros cocineros porque no pretendo ni parecerme ni diferenciarme, es decir, uno hace su trabajo pensando en lo que hace él mismo no pensando en lo que hacen los demás no sé si me entiendes.

En vuestro restaurante contáis con un equipo joven venido de diversas partes de la geografía nacional e internacional, ¿cómo conviven diferentes culturas y costumbres?

Pues muy bien porque yo personalmente después de haber estado por medio mundo y haber trabajado en un montón de sitios y haber podido tratar con diferentes personas pues la verdad es que tengo muy poquitos prejuicios a la hora de establecer juicios de valor sobre las personas, las culturas y demás, entonces creo que las personas son personas, a todos nos divierten cosas similares vaya uno donde vaya cuando hay un buen equipo y una buena energía da igual de donde venga la gente e inclusive va más allá del entender o no entender un idioma, yo creo que hay que poner energía y buena sinergia y tal, siempre hay un ambiente agradable y en nuestro caso la verdad es que en la cocina siempre hay un ambiente muy agradable, yo empecé trabajando cuando abrí el primer restaurante y tenía en la cocina a un chino, a un japonés y ninguno de los dos hablaba bien y entre ellos tampoco se entendían, también tenía otro español que a veces me dio más problemas que los otros dos juntos, pero al final yo creo que las personas que están en este tipo de hostelería y creen en su oficio y eso se nota, no son tantas las diferencias que hay entre REVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

unos y otros entonces más bien enriquece porque uno cuenta sus experiencias y como es la vida en un sitio o en otro, eso llama la atención y luego de repente viajamos y la gente cuando sale del restaurante donde se ha llevado trabajando unos años quiere irse a trabajar al sur de Italia, o se va a trabajar a Londres, a Francia o inclusive a Latinoamérica, también nos encontramos con gente de Latinoamérica que pasa por aquí, yo creo que el mundo y las fronteras son más sutiles y sobre todo en el tema de la gastronomía.

El pasado año fue usted galardonado como “el mejor chef de la isla” por el Gran Premio Gourmet, ¿nos podría contar un poco?

Eso no tiene o yo no le daría ninguna relevancia a eso, esa es la opinión de un organizador que hace el evento el Gran Premio Gourmet y se remite a sus referencias para saber quién es el número 1, número 2 o número 3, entonces para mí el ser el mejor o el pero francamente carece completamente de importancia, está bien que le digan a uno que es el mejor pero no cambia mi día a día en nada, no la ha cambiado en ningún momento y tampoco me parece que sea lo correcto decir quién es el mejor. Ya digo que aquí afortunadamente tenemos muchos buenos restaurantes, de hecho este año se han dado 2 Estrellas Michelin más en Mallorca con lo cual eso prueba que hay un muy buen nivel de restaurantes aquí y ya digo hay gente para los que será su preferido y eso me enorgullece, y hay otros para los que otros colegas son los preferidos y es completamente respetable y normal, entonces yo francamente no doy relevancia a ese tipo de reconocimientos.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

No, en absoluto, a mi no hay nada que me haya supuesto un cambio radical, ha habido muchas cosas que me han ido moldeando o que han ido esculpiendo lo que soy hoy gastronómicamente y habrán muchas más que vengan, es decir, es un oficio en el que siempre estamos continuaHA HABIDO MUCHAS mente moviéndonos, estamos continuamente probando cosas COSAS QUE ME HAN IDO nuevas, viajando y descubriendo porque nunca se ha visto suficiente. Hombre, yo puedo decir que mi gastronomía o mi forma MOLDEANDO O QUE HAN de entender la cocina está bastante cercana por ejemplo a la IDO ESCULPIENDO LO QUE gastronomía del sur de Italia, me llama mucho la atención la gastronomía mediterránea en general y entonces cuando estuve en SOY HOY el sur de Italia sí que es cierto que era una zona que sí que me GASTRONÓMICAMENTE Y quedé muy enamorada de la cocina popular de allí, pero ni siHABRÁN MUCHAS MÁS quiera del restaurante en el que estaba trabajando que también estaba muy bien, pero vamos lo que más me llamó la atención es QUE VENGAN la cocina popular, la tradición, ese tipo de cosas y luego he tenido muchas comidas memorables que seguramente han supuesto cierta inspiración en casas de colegas, pero de ahí a decir que ha cambiado radicalmente mi forma de ver la cocina, no en absoluto.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.

Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Yo pienso que son tendencias comunicativas también, es decir, ahora con el tema de las redes sociales todo se extiende con mucha más facilidad, de repente un restaurante en el menú tenía

| 10 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

platos que permanecían allí un montón de tiempo y la gente durante años iban a probarlo no, y ahora los platos prácticamente casi todos están como probados, psicológicamente ya están probados antes de ir uno a los restaurantes, con lo cual es tal la exposición que hay entre los congresos gastronómico, que hace que la información llegue mucho más rápido a un profesional, y ahora con las redes sociales es inmediato, tú sigues a una persona en twitter y de repente esa persona a cenado en el Celler de Can Roca y te sabes el menú de cabo y rabo y bueno pues los periodistas también tienen que tener argumentos y cosas para comentar, entonces el restaurador se da cuenta de que poniendo nombre o apellido a una cosa e reinventándose un argumento interesante pues da que hablar a la prensa o en las redes sociales, es decir, es un poco la pescadilla que se muerde la cola. Yo creo que hay muchas cosas que parecen que se han inventado últimamente y están inventadas hace siglos, sin embargo, lo que pasa es que se han mediatizado últimamente, pero evidentemente todas las técnicas, todos los recursos, etc., se popularizan o se extienden o se vulgarizan mucho más rápido gracias a Youtube, a Facebook, a Twitter, a todas estas cosas que hacen que los secretos sean cada vez menos.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Seguramente claro que haya una burbuja creativa, de eso no hay ninguna duda, hay una esquizofrenia como lo definieron hace unos años, recuerdo en un congreso de Ferrán Adrià que hablaba de la esquizofrenia creativa, es decir, ya digo que antes un gran restaurante de cualquier lado del mundo tenía en la carta un pollo con trufa cocido en una vejiga de cerdo y era un plato que se convertía en un mito mundial y la gente durante años seguía yendo, para ver que era esto porque no había ningún sitio donde verlo, no había tanta referencia de personas que lo hubiesen probado, como para decir si bien, mal o regular, sin embargo ahora la creatividad se regulariza cada vez más, haces una cosa y en tres semanas ya no sabes cuál es la original y cuál es la copia, está extendido por un montón de sitios,… hay ciertas cosas en las que esta esquizofrenia creativa pluraliza o quita valor o de alguna forma pone a los cocineros en una presión que tal vez no siempre sea todo lo buena que deba ser, luego a partir de ahí considere lo que perfectamente puede haber a través de la creatividad puede haber mucho más respeto por la materia prima que ha habido en otra época, porque el hecho de este continuo trabajo de investigación y desarrollo | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

que hay en casa de un montón de colegas hace que a lo mejor de un pescado que sólo se cocinaba de 3 formas ahora se cocina de 40, entonces esto hace que ciertas formas que antes se daban por buenas , que ahora está más que comprobado que no sacan lo mejor del producto pues pasan al olvido, es decir, todo esto es siempre un alma de doble filo, yo creo que la gente que tiene una buena formación y sabe hacer las cosas bien y su creatividad está basada en el conocimiento y en la reflexión pues harán un aporte excelente al resto, mientras que a otros de golpe y porrazo le entra esa esquizofrenia creativa y quieran o pretendan estar de alguna forma en la ola sin tener los recursos o los conocimientos necesarios pues sencillamente no aportarán mucho, pero yo creo que todo esto es parte de la historia siempre aunque ahora tal vez se magnifica más que antes pero esto ha pasado siempre, es decir, hay gente que sabe hacer su trabajo bien y hay gente que lo sabe hacer peor y los hay que tienen más o menos éxito.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

No conocía ese dato, pero a lo mejor aquí en Mallorca en pleno verano no sobran restaurantes pero a lo mejor de repente en un pueblecito de Andalucía en su temporada de recogida o de lo que sea no hace falta ninguno porque nadie va a ir a comer a ningún restaurante a lo mejor lo que hace falta es un menú del día, es que no lo sé, yo me imagino que si los restaurantes siguen estando es porque hay demanda, sino hay demanda pues irán cerrando. Si es a nivel cualitativo, creo que hay restaurantes que sobran en España, pero un montón, igual que los hay en todos los países del mundo, a nivel de demanda no tengo ni idea la verdad.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Evidentemente ha afectado, pero ahora mismo el hablar de la crisis es un tema que está pasado de moda ya, se hablaba de la crisis en 2010, en 2011, pero yo creo que ya la crisis ha pasado y ahora hay que pasar página mentalmente, ahora se está pasando un periodo, por así decirlo, de recuperación y de alguna forma ha habido un cambio de tendencias, seguramente debido a la crisis ha habido un cambio de tendencias en todos los sectores y también en el sector de la hostelería y claro que la crisis ha aportado cosas negativas pero tanta ha aportado cosas positivamente para el sector, yo creo que ya la crisis es parte de otra época.

REVISTAGOURMET | 13 |

ENTREVISTA

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Yo creo que es por todo, en primer lugar uno cuando viene a un restaurante gastronómico a tomar un menú de 8,10 o 15 platos tiene que estar mentalmente en esa onda, es como si uno un día está en sintonía para ver un partido de futbol en un bar y otro día está en sintonía para ir a la ópera, por ejemplo, una persona como yo puede ir a ver un partido en un bar con una cerveza puede hacerlo todas las semanas pero a la ópera lo mismo va una vez cada seis meses; yo creo que el tema de la alta gastronomía es algo para momentos especiales entre cosas porque nosotros somos bien conscientes de ello desde el momento en que no estamos cada tres días cambiando el menú pensando que van a volver los mismos que estuvieron la semana pasada, hay muchas gente que vuelve pero para mí un cliente regular en este tipo de restaurantes es una persona que vuelve una vez cada 23 meses, sin embargo en otro perfil de restaurante un cliente regular es un cliente de todas las semanas o de dos veces por semanas, entonces yo creo que la alta cocina es una cocina para momentos especiales, en las que se requiere la compañía especial y que te apetece, si vas a una cena romántica tampoco quieres que el camarero te esté explicando cada diez minutos un plato diferente, no estás en esa onda, estas en la onda de comerte un pescadito a la plancha y de estar tocándole la mano a tu novia y contándole lo mucho que le quieres, depende un poco del momento y aparte el precio influye, es una experiencia que no muchas gente se puede permitir todos los días, ni aunque se lo pueda permitir nosotros tenemos clientes que podrían venir dos veces al día sin ningún problema pero no lo hacen porque también a uno le gusta comerse un pollo con patatas en su casa delante de la tele por mucho dinero que tenga puedo garantizarlo (risas).

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Yo creo que más que nunca francamente, pero un poco por tendencia ya, no es una cuestión de mentalización de los cocineros sino que es una cuestión de tendencia, yo creo que se ha tendido a aligerar todo mucho más, de azúcares y grasas y se han aumentado más las verduras, inclusive en países en los que se considera fuera de la dieta mediterránea el aceite de oliva se convierte cada vez más popular por encima de mantequilla, de natas y de tal, yo creo que es parte de la | 14 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 15 |

ENTREVISTA

tendencia mundial se tiende a aligerar la cocina, a hacerla más digestiva, más saludable en general.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Todo tiene que tener una raíz, es cierto que la evolución que ha habido en los últimos años, precisamente por el tema de las redes sociales y por todo lo que hemos estado comentando antes, hace que la raíz en muchas ocasiones se vea mucho más lejana que antes, donde está esa raíz que es una evolución, de la evolución, de la evolución no, con lo cual la raíz se ve cada vez más lejana, tal vez este mismo proceso ha estado sucediendo durante siglos lo que pasa que pasaba a una velocidad infinitamente inferior a la de ahora, con lo cual digamos que los comensales de hoy en día han podido ver en sus propias carnes toda esta evolución de los últimos años, incluso hay veces en las que los comensales puedan sentirse a veces desubicados, pasa un Ferrari por delante a una velocidad más rápida, yo creo que casi todos los colegas tienen ideas con su razón de ser y todo esto forma parte de una evolución de algo que ya estaba pero es complicado ver de donde en ocasiones.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social.

Yo creo que es una buena combinación entre ambiente, gastronomía y sobre todo tendencia porque también es una tendencia o una moda que yo no sé hasta qué punto llegará o cuanto permanecerá, pero es cierto que es una moda o una forma de poder probar en ocasiones algún plato que se parece a la cocina creativa y de alguna forma es una forma popular, tomarla en la barra de un bar con un vinito o un tal y hablando y sin darle mayor relevancia, como decíamos antes a veces uno necesita otro tipo de nivel de atención que cuando va a un restaurante gastronómico y tiene que estar un poco en esa onda y en ese momento; en el tema de las tapitas y tal cualquier momento es bueno y de repente puede ser solamente un aperitivo o puede ser una comida completa según se quiera y a veces parece que es más barato también aunque no es que sea del todo cierto porque si en proporción al final te gastas lo mismo, pero realmente es entretenido, la gente se encuentra esa mezcla entre ambiente y de alguna forma comida social y gastronomía pues se juntan.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

La verdad es que no, yo creo que la futura gastronomía será más diversa todavía, es decir, si hoy en día los cocineros son súper variopintos, antes había líneas de trabajo que se podían más o menos poner a ciertos cocineros en cierto grupo, este es más clásico, este es más mediterráneo o más tal, hoy en día ya creo que eso está completamente desdibujado que no hay tantos grupos cada uno está en su dimensión, haciendo su propio trabajo, justo como comentaba antes, yo no | 16 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

creo que sea con pretensión de ser diferente a los demás ni con pretensión de ser parecido a los demás, sencillamente es que hay tanto repertorio, hay tantas ideas y tantas técnicas en los productos que ya no se puede decir que uno haga cocina de fusión o no porque ya la hacemos todos, todos tenemos especias que no son de aquí, productos que no son estrictamente de aquí, todos tenemos alguna receta que tiene cierto origen asiático o árabe o africano, con lo cual ya no es que diga este hace cocina mediterránea, francesa, cocina clásica, cocina de fusión, sino que cada uno hace su propia cocina, entonces yo creo que eso se va a diversificar cada vez más porque cada vez hay más productos, cada vez los productos de fuera están más cerca, inclusive hay productos de fuera que son adaptaciones foráneas de productos del mismo sitio pero exclusivamente son mejores no sé si me explico, las fronteras de alguna forma se han desdibujado y las tendencias son tantas que es muy complicado decir hacia donde puede ir, yo creo que sí que va a haber de alguna forma un reavivar o como lo que queramos decir de una cocina más conservadora, más basada en lo anterior y tal vez pasado un tiempo haya una tendencia en recto por así decirlo, yo creo que va a haber, aunque haya muchas tendencias, una tendencia que sea retro por así decirlo no, yo creo que va a haber entre esas muchas tendencias, posiblemente haya una tendencia que sea más retro un poco más mirando hacia atrás que mirando hacia adelante.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

No lo sé, pero vamos yo creo que la cocina se ha mediatizado, es evidente, yo creo que los programas de televisión, salen, salen y salen, y llegará un momento en el que se colapse pero realmente sigue saliendo y sigue funcionando, igual que pasa con el fútbol y con otras cosas que se popularizan de alguna forma, se hacen cercanas y que llaman la atención a la gente, evidentemente los protagonistas también se convierten en personas relevantes e influyentes, al final que pueda aportar más Sergio Ramos en un programa de tv hablar de lo que sea que no lo pueda aportar un cocinero, tampoco es que digamos que los futbolistas u otras personas con cierta repercusión no sean académicos o eruditos de nada a parte de su propia profesión, como pasa con el caso de los cocineros, yo creo que para nosotros es siempre bueno que nuestra profesión se tenga en consideración e inclusive de alguna forma se aplaudiera, no sé cuánto durará y que solidez tendrá en el tiempo pero la verdad es que para mí cada vez parece que va a más.

Usted cuenta con 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol ¿cómo ha cambiado eso en el restaurante, si es que lo ha hecho?

Ese reconocimiento lo tenemos ya desde hace tiempo con lo cual no puedo decir que me ha cambiado, en su momento me cambió mucho claro, llevábamos un año abierto y nos dieron una estrella Michelin y nos cambió mucho, pero vamos ya te digo que eso es parte de algo con lo que ya contamos desde el principio, es un reconocimiento importante pero nada más.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

No tengo ningún proyecto de futuro de forma inminente, siempre hay muchas ideas y posibilidades de crecer y desde luego la ilusión está ahí. La gastronomía para mí es algo en lo que evolucionamos continuamente inclusive sin querer porque uno va recibiendo influencias de los viajes que hace, de lo que ve, de lo que come, de cuáles son las tendencias, de lo que pide el cliente, evidentemente el restaurante siempre está en evolución. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Habrá cambiado muchísimo la cosa, no sé para donde pero habrá cambiado muchísimo volviendo otra vez a lo de antes.

REVISTAGOURMET | 17 |

ENTREVISTA Localidad: Es Capdellá-Calviá (Mallorca) Dirección: Castell de Son Claret. Ctra. Es Capdellá-Galilea km 1,7 Código postal: 07196 Teléfono: 971 138 627 Web: http://www.castellsonclaret.com/es/kulinarik/die-kulinarik

ZARANDA RESTAURANTE

...

Zaranda está considerado como el mejor restaurante de la isla y su chef Fernando P. Arellano ha sido distinguido con una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Recetas que combinan magistralmente productos de la finca con ingredientes cuidadosamente seleccionados y hierbas aromáticas dan lugar a platos exquisitos.

A la deliciosa propuesta gastronómica se une una selecta bodega con más de 170 referencias, nacionales e internacionales, entre las que están presentes los mejores caldos de la isla junto con una cuidada selección de quesos realizados dentro de nuestra geografía.

Sin duda una propuesta divertida y fascinante para disfrutar de la cocina de Fernando y su equipo.

| 18 | REVISTAGOURMET

¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

El Consejero

Y para "irse de tapas" San Sebastián

Una película que recuerda especialmente La naranja mecánica

Un vino que hay que probar No sé, discúlpeme pero es que no quiero comprometerme con un vino, ni con un restaurante,…

Un libro que le ha marcado especialmente.

La autobiografía de Marco Pierre White

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Quadrophenia

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, en absoluto

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Para mí una buena tortilla de patata la hacen en mi casa y me encanta El plato creado por usted del que más orgulloso se siente El huevo negro Un plato que recuerda de su infancia El cocido madrileño

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo No sé, pasa pregunta

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Ciudad del Cabo

Un cóctel que le gusta mucho Gold Margarita Una especia imprescindible Comino

Algo para comer crudo Serviola

Algo para comer solo a la brasa Gamba roja

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

En bicicleta

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Trabajar duro y viajar

Un restaurante en España para una cena con su pareja No, no quiero hablar de ningún restaurante no importa.

Un lugar de España que le fascina especialmente Mallorca, Madrid, San Sebastián

REVISTAGOURMET | 19 |

VICHYSSOISE

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA

LA VICHYSSOISE ES UNA SOPA INTERNACIONALMENTE CONOCIDA, ES UNA VARIANTE DE UNA RECETA TRADICIONAL DE LA COCINA FRANCESA. ESTA SOPA ES UNA CREMA FRÍA, SALADA, ELABORADA CON PUERRO, CEBOLLA, PATATA, LECHE Y NATA. SE SIRVE MUY FRÍA EN UN PLATO HONDO, CUENCO O TAZÓN.

La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario The New Yorker en 1950:

«En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz»

| 20 | REVISTAGOURMET

LA VERDAD ES QUE LA VICHYSOISSE, SOPA REFINADA CON AIRE AFRANCESADO, NO DEJA DE SER UNA SOFISTICADA PORRUSALDA, MUY PROPIA DEL PAÍS VASCO, A LA QUE SE LE ATRIBUYEN MÁS DE DOS SIGLOS DE ANTIGÜEDAD.

REVISTAGOURMET | 21 |

E

l mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.

Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).

La otra teoría es que fue un vasco de Bermeo al que el embajador José Félix de Lequerica llevó de cocinero a la embajada en Vichy . Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche.

Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichysoisse.

El problema para seguir la pista del nacimiento de esta sopa es, que antes de 1930 no se cita en ningún escrito. A partir de este año ya hay más referencias en publicaciones de USA, como en 1937 se relata que se sirvió una vichysoisse en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una sopa que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada vichyssoise, dice de esta sopa que es saludable y muy agradable en los meses calurosos ya que la sirven muy fría.

En 1939 se escribió sobre una petición que hizo una señora de Tennessee que requería a una amiga suya le mandase unas cebollas | 22 | REVISTAGOURMET

EN 1938 EN EL PERIÓDICO CHICAGO DAILY TRIBUNE SE HACE REFERENCIA A UNA SOPA QUE SOLO ES SERVIDA EN RESTAURANTES Y HOTELES DE CIERTA ENTIDAD DENOMINADA VICHYSSOISE

verdes y que ella le retornaría un puchero de sopa vichyssoise.

No obstante, el nombre que le dio, nada tiene que ver con el gobierno de Vichy y si con la localidad o mejor dicho con su SPA “Soie” y al ser esta sopa muy suave y sedosa la nombro “creme vichysoisse glacee”, para quedarse simplemente en vichysoisse.

Esta sopa fue servida en los restaurantes USA de tipo francés en los 30 años siguientes a su nacimiento, pero estuvo muy cerca de perder su nombre durante la Segunda Guerra Mundial.

En la actualidad se encuentran muchas versiones de esta receta en función de los ingredientes que se le añaden: "Vicchyssoise tradicional", "Vicchyssoise con queso", "Vicchyssoise con manzana", "Vicchyssoise con jamón", "Vicchyssoise con langostinos".

REVISTAGOURMET | 23 |

RECETA DE VICHYSSOISE TRADICIONAL

La receta vichyssoise o crema de puerros fría es una receta muy tradicional dentro de las cremas.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

75 gr de mantequilla 500 gr de puerros (parte blanca) 500 gr de patatas 1 litro de caldo de ave o agua sal pimienta blanca 250 ml de nata

ELABORACIÓN.

Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo más verde y lavándolos generosamente bajo un chorro de agua. La arenilla puede estropear cualquier comida, así que conviene limpiarlos bien. Los cortamos en rodajas. También lavamos, pelamos y cortamos las patatas en trozos.

Rehogamos el puerro en la mantequilla, teniendo la precaución de que quede blanco, sin nada de color. Cuando esté blando añadimos las patatas y el caldo. Sazonamos (con sal y pimienta blanca molida) y cocemos durante media hora. Después lo trituramos y dejamos enfriar.

Una vez bien frío, lo pasamos por el chino junto con la nata. Rectificamos el sabor y lo servimos.

DISFRUTA LA GASTRONOMÍA DE

ESPECIALES GOURMET LAS MEJORES GUÍAS DE RESTAURANTES, TASCAS, TABERNAS Y BODEGAS SELECCIONADOS

¡COLECCIÓNALAS!

Todas las semanas, un guía de gourmets para gourmets.

Una guía multimedia ilustrada, con la información para disfrutar de la gastronomía de cada lugar.

GUIA DE RESTAURANTES SELECCIONADOS Disponibles VALLADOLID, CÁCERES TARRAGONA y ZARAGOZA Perfecta para llevarla en la tablet, el portátil o el móvil..

DESCÁRGATELAS GRATIS AQUÍ ¡COLECCIÓNALAS!

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

E

l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone, además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.

Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

| 28 | REVISTAGOURMET

caravaca de la cruz

TARTA DE MANZANA por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA

LA TARTA DE MANZANA ES UNA TARTA DE FRUTA ELABORADA CON UNA MASA RECUBIERTA DE MANZANA. EXISTEN MUCHAS VARIANTES Y LA MANZANA PUEDE SER TROCEADA O EN COMPOTA. LAS MANZANAS PUEDEN COLOCARSE DIRECTAMENTE ENCIMA DE LA MASA O SOBRE UNA BASE DE CREMA. EXISTEN VARIANTES EN LAS QUE LA MASA ENVUELVE TODA LA FRUTA, COMO EN LA APPLE PIE TRADICIONAL ANGLOSAJONA, O QUE SE ELABORAN AL REVÉS COLOCANDO LA MASA SOBRE LA FRUTA PARA DARLE LUEGO LA VUELTA, COMO EN LA TARTE TATIN FRANCESA. ES UNA DE LAS TARTAS DE FRUTA MÁS POPULARES E INTERNACIONALES.

LA TARTA DE MANZANA ES UNA DE ESAS TARTAS QUE TODO EL MUNDO HA PROBADO Y QUE A TODOS LES ENCANTA, YA QUE ES UN CLÁSICO EN EL MUNDO DE LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA. ES UNA RECETA NO DEMASIADO COMPLICADA DE PREPARAR, Y QUE NO REQUIERE DE MUCHOS INGREDIENTES PARA SU ELABORACIÓN, QUE ADEMÁS SON BASTANTE ECONÓMICOS, LO QUE HACE QUE UNIDO A QUE ESTÁ BUENÍSIMA, SEA UNA DE LAS MEJORES TARTAS QUE PUEDAS PREPARAR PARA MERENDAR.

| 30 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 31 |

SEGÚN UNA RECETA DE 1390 LOS INGREDIENTES A COLOCAR EN LA MASA SON MANZANAS, PERAS, HIGOS Y UVAS PASAS

Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas.

En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis.

Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea.

Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.

A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.

En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa.

En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de antigua y aparece en un óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasas perfumadas con zumo limón y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa entrecruzadas.

En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual que hornean todas las panaderías a diario a la hora del desayuno y la merienda. No lleva canela ni ninguna otra especie, solo manzanas, azúcar y grasa, y como la pasta lleva azúcar, la parte superior generalmente sale del horno con un apetitoso color caramelo INGREDIENTES

La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces huevo. Puede ser una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masa en el horno a mediana temperatura, hasta que toma consistencia para que proporcione un buen soporte a la tarta. Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los aromas. | 32 | REVISTAGOURMET

Relleno. Se considera a veces que las variedades de manzanas algo ácidas son más adecuadas, con la intención de que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Las variedades más empleadas son Reineta, Golden y Granny Smith aunque cualquier variedad local sirve. Se suele utilizar manzanas frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen emplearse sólo cuando las frescas no están disponibles.

Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con una capa de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana.

Se han añadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la parte superior.

Aromas. Suele ser muy popular la inclusión de ciertas especias tales como la canela, la nuez moscada y el clavo de olor. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar en la medida de lo posible la dulzura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toque distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias de esta tarta no llevaban azúcar, debido en parte a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy pocos. Se recurría sin embargo a la miel.

Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, añadiendo zumo de limón, ron u otros licores.

REVISTAGOURMET | 33 |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER BALANDRO [Cádiz]

Situado en un enclave único de la geografía gaditana, balcón a la Bahía de Cádiz. Inspirada en el mar y en los más típicos y ricos alimentos andaluces, destaca en esta cocina los platos marineros elaborados con frutos frescos de la bahía gaditana.

Alameda Apodaca, 22. 11004 Cádiz Tel: 956 22 09 92 http://www.restaurantebalandro.com/

XARMA [Donostia]

Un espacio moderno. Su carta se nutre de platos de autor basados en el producto: verduras de temporada, carnes y pescados de calidad, preparados con mimo y cuidando hasta el último detalle con una presentación artística y original.

Avenida de Tolosa, 123 Bajo. 20018 Donostia Tel: 943 317 162 http://www.xarmajatetxea.com/

BALUARTE [Soria]

Cocina inspirada en el costumbrismo castellano pero reinventada y elaborada con productos de alta calidad. El servicio excelente y personalizado junto con los platos que ofrecen al comensal, permiten que el restaurante sea especial.

Calle Caballeros, 14 Bajo. 42002 Soria Tel: 975 21 36 58 http://www.baluarte.info/

MESÓN DE ALBERTO [Lugo]

Venimos ofreciendo desde hace más de 35 años, un servicio y calidad, como se merecen nuestros clientes. Basados en la calidad de nuestros productos más representativos de la gastronomía gallega, podemos ofrecer platos muy cuidados y con la distinción especial del chef Koki García.

Calle de la Cruz, 4. 27001 Lugo Tel: 982 22 83 10 http://www.mesondealberto.es/ | 34 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 35 |

por Ana Rojales

RECETARIO ANTES Y DESPUÉS DE UNA ALMENDRA Cortesía del restaurante Zaranda

INGREDIENTES LECHE DE ALMENDRAS 1 BOTELLA DE AGUA DE LITRO 500 G DE ALMENDRA CRUDA PELADA 125 G DE AZÚCAR

ELABORACIÓN LECHE DE ALMENDRAS: TRITURAR EN THERMOMIX, COLAR POR EXOGLAS APRETANDO Y POR OTRO GOLPEANDO. TRITURAR LEVEMENTE REPOSAR 24 HORAS INGREDIENTES PANACOTTA ALMENDRAS 300 ML LECHE ALMENDRA 1.5 HOJA GELATINA

ELABORACIÓN PANACOTTA ALMENDRAS: DESHACER LA GELATINA EN UNA PEQUEÑA PARTE DE LECHE ALMENDRA. MEZCLAR CON LA LECHE DE ALMENDRAS UN POLO ATEMPERADA

Y PONER EN EL CUENCO DE CRISTAL

INGREDIENTES PINTURA VERDE 600ML CHOCOLATE BLANCO 400ML MANTECA DE CACAO 0.5G COLORANTE VERDE

ELABORACIÓN PINTURA VERDE: DESHACER Y COLAR ENCIMA DEL CHOCOLATE

| 36 | REVISTAGOURMET

INGREDIENTES HELADO DE ALMENDRA 100G PRO SORBET 100G TPT 75G TRIMOLINE 2G SAL ACID CÍTRICO 1500G LECHE ALMENDRA