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Año 02 | 31 diciembre de 2014
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IVÁN CERDEÑO
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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LA SEMANA PASADA
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IVÁN CERDEÑO
UNA DE PIMIENTOS HISTORIA DEL SANDWICH
MAPA DEL VINO
LA FABADA REVISTAGOURMET | 3 |
CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
UNA DE PIMIENTOS FORMA PARTE DE NUMEROSOS PLATOS DE LA COCINA ESPAÑOLA
S
Verdes, rojos o de otros colores, son deliciosos por sí mismos o en combinación en numerosas recetas. Son los pimientos. Tan cercanos y, a la vez, tan desconocidos. Estas son algunas notas acerca de este ingrediente tan esesncial de nuestra cocina.
e trata del pimiento. Capsicum annuum es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum, de la familia Solanaceae. Todas las innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos, descritos y nombrados en la cultura popular, corresponden en realidad a esta misma especie.
Esta especie, cultivada mundialmente, es originaria de Mesoamérica, donde fue introducida en la dieta humana hace más de 6000 años, y donde se encuentran aún variedades silvestres, como la conocida popularmente allí con el nombre de chiltepín, chile soltero o chile loco. Especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual, de porte arbustivo alcanza entre 80 cm hasta 1 m de alto. De tallos glabrescentes ramificados con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho, también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado. Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectas o algo péndulas y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es acampanado y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente romo, y unas cuantas costillas secundarias. La corola, más bien pequeña (1 cm), tiene 5-7 pétalos todos anchamente soldados en sus bases, de color blanco y finamente denticulados
en sus bordes. Las anteras son generalmente purpúreas. El fruto -que puede tener una infinidad de formas- es una baya hueca con 2-4 tabiques incompletos donde se alojan, muy comprimidas, las semillas (3-5 mm) de color amarillento y forma discoidal. Florece de mayo a agosto, y fructifica desde julio hasta noviembre. Contiene capsaicina (alcaloide responsable del sabor picante de algunos cultivares de pimientos), carotenos, capsorrubina, luteína, cobre y vitamina C en cantidad apreciable, pero que se pierde durante la eventual desecación. El pimiento es un fruto no climatérico. Presenta baja producción de etileno y baja sensibilidad a esta fitohormona. Sus condiciones óptimas de conservación son temperaturas de 7 a 10 °C y 95 a 98 % de humedad relativa. Tiene una vida útil en postcosecha de 2 a 3 semanas. Sus usos alimentarios utilizan los frutos y se emplean tradicionalmente en la cocina, inmaduros y maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo, etc., y esto en el mundo entero desde su introducción desde América por Cristóbal Colón. Medicinalmente también tiene aplicaciones. Es antihemorroidal (en baja concentración), antirreumático, aperitivo, revulsivo, rubefaciente, estíptico, afrodisíaco, estomacal, carminativo. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
IVÁN
CERDEÑO
LA GASTRONOMÍA QUE NOS PRESENTA EN SU RESTAURANTE DE TOLEDO NOS MUESTRA UNA COCINA CASTELLANO-MANCHEGA ACTUALIZADA QUE LE HA VALIDO ESTE AÑO SER EL PRIMER RESTAURANTE CON ESTRELLA MICHELÍN DE LA CIUDAD DE TOLEDO, SIN DUDA UN REFERENTE EN LA CULINARIA TOLEDANA.
I
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Zaranda
ván, a pesar de su juventud, lleva toda la vida dedicado a los fogones ya que su familia es propietaria de un restaurante en su pueblo natal, Mocejón, donde de la mano de su madre aprendió mucho de lo que sabe. Después de conseguir una estrella Michelín para su restaurante «La Casa del Carmen» de Olías del Rey, acaban de concederle una segunda en su nuevo local «El Carmen de Montesión», una excelente propuesta culinaria que comparte con los hermanos Rodríguez dueños de «El Bohío» de Illescas. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Desde pequeño me metía en la cocina de mi madre para ayudarla, también cocinera. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
Mi primer restaurante de prácticas fue el Bohío de Illescas, después Rodero, El Celler de Can Roca y en Londres el Langham Hotel.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Los inicios con Pepe Rodriguez Rey y su hermano Diego en el Bohío, guardo grandes recuerdos. Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Hacemos una cocina castellano-manchega actualizada.
El restaurante está basado en una cocina muy de la tierra, ¿cree que eso le ha ayudado a destacar en la capital toledana? Pienso que si, hacemos algo diferente a lo que había en Toledo hasta la fecha.
Aunque su cocina se base en productos de la zona y de temporada, ¿nos puede destacar algunos platos de su carta que tienen éxito todo el año? Las gachas manchegas sería un plato muy de la tierra y que apetece todo el año.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Mas que un plato o comida en concreto, fue el descubrir poco a poco a los grandes de la cocina española lo que me motivo y me sigue motivando a aprender día a día. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Creo que actualmente sí.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Yo pienso que sólo hay dos tipos de cocina: la buena cocina y la mala cocina. Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Puede ser que en algunos platos sí, pero es una moda que pasará.
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Sobran los que no se preocupan de dar una cocina de calidad, el número da igual.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Hay que ajustar muchísimo el precio de los platos. REVISTAGOURMET | 9 |
ENTREVISTA
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? En nuestro restaurante tenemos varios tipos de menú, quizá el degustación no es para todos los días pero si el de temporada que son platos tradicionales y sencillos a precio económico.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Perfectamente. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Yo creo que sigue reinventándose.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social? Pues creo que ambas cosas, además son totalmente compatibles con los restaurantes propiamente dichos. Cada uno para una ocasión.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Pues yo diría que cada vez la clientela va a ser más exigente y seguirá evolucionando la gastronomía.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Creo que es bueno dar a conocer algo tan valioso de nuestro país. Pero como todo en exceso, puede llegar a cansar al público.
ES BUENO DAR A CONOCER ALGO TAN VALIOSO DE NUESTRO PAÍS COMO ES LA GASTRONOMÍA. PERO COMO TODO, EN EXCESO PUEDE LLEGAR A CANSAR AL PÚBLICO
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? Acercan la alta cocina a todo el mundo.
Usted recientemente ha conseguido 1 estrella Michelin ¿qué cambios les ha supuesto en el restaurante? Nos ha dado a conocer el restaurante dentro y fuera de la capital.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Creo que sirven para que el cliente tenga una guía de referencia a la hora de elegir un restaurante. Se garantiza calidad.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Estamos en constante renovación de platos y siempre haciendo ideas nuevas.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Espero que sigamos trabajando y haciendo feliz a la gente con nuestra gastronomía.
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ENTREVISTA Localidad: Toledo Dirección: Calle 00 B, 404. Urbanización Montesión Código postal: 45004 Teléfono: 925 22 36 74 Web: http://elcarmendemontesion.com/
RESTAURANTE
EL CARMEN DE MONTESIÓN... En el restaurante de Iván Cerdeño se nota la pasión de este joven chef por la gastronomía. Nos ofrece una cocina limpia y renovada a partir de materia prima de temporada, basa en el recetario castellano-manchego pero con el toque personal del chef. Se pueden degustar tres menús: el tradicional, el clásico y el de degustación de temporada. Con tan solo unos meses de andadura, ya que abrió en abril de 2014, el retaurante ha conseguido una estrella Michelín que demuestra el buen hacer en los fogones de Iván y la perfecta labor de equipo que se realiza en cocina y en sala. Propuestas inteligentes, sabrosas y con una base de excelente calidad es lo que encontramos en El Carmen de Montesión.
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¿?CUESTIONARIO BREVE
El último libro que ha leído. “Confesiones de un Chef”
Y para "irse de tapas". Zamora.
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? El pirata cojo de sabina.
Un vino que hay que probar. Oh de Romaila.
Una película que recuerda especialmente. Intocable.
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Para nada, me encanta toda la comida.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? La mejor tortilla es la de mi madre, sin duda, en el Tic-Tac de Mocejón ( Toledo) El plato creado por usted del que más orgulloso se siente. Las gachas. Un plato que recuerda de su infancia. Pollo al chilindrón de mi abuela.
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo. El Bohío de Illescas.
Un restaurante en España para una cena con su pareja. El Celler de Can Roca.
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Suecia.
Un cóctel que le gusta mucho. Negroni. Una especia imprescindible. Pimentón. Algo para comer crudo. Atún.
Algo para comer solo a la brasa. Una chuleta.
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A dar un paseo por el campo.
Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que tenga constancia, que pelee por lo que quiere y que sepa que la cocina más que un trabajo es una forma de vida.
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría. Noma en Copenhague. Un lugar de España que le fascina especialmente. Menorca.
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SANDWICH
por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
HISTORIA DEL
ES POSIBLE QUE NO HAYA SER HUMANO EN LOS PAISES CIVILIZADOS QUE NO HAYA PROBADO ALGUNA VEZ UN SANDWICH. SON EL RECURSO RÁPIDO PARA UNA COMIDA O UNA CENA. PERO TAMBIÉN HASTA ELLOS HA LLEGADO LA SOFISTIFICACIÓN. Y, ASÍ, ENCONTRAMOS VERDADERAS OBRAS MAESTRAS E, INCLUSO, PLATOS DE ALTA COCINA, QUE NO SON MÁS (O TANTO) QUE UN BUEN SANDWICH.
El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar parte de la Real Academia de la Lengua Española en 1927), también conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes. Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pan de molde inglés se está siendo sustituido por otros tipos de pan, así, al sándwich de pan francés, lo denominan French bread sandwich o French baguette sandwich.
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EL SÁNWICH FORMA PARTE DE LA DIETA DE TODO EL MUNDO OCCIDENTAL Y DE GRAN PARTE DE OTROS LUGARES DE ORIENTE. ES, POSIBLEMENTE, LA ELABORACIÓN GASTRONÓMICA MÁS EXTENDIDA JUNTO CON LOS ARROCES.
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E
n España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. En México se hace la misma diferencia, pero en este país el término «torta» designa al sándwich hecho con un pan entero. En Uruguay pasa algo similar, denominándose sándwich al hecho con pan de miga y «refuerzo» al hecho con pan de barra. En el resto de los países hispanoparlantes no se hace una diferencia tan clara.
La primera referencia del vocablo sándwich como un alimento frío inglés, aparece documentada en el diario del historiador inglés Edward Gibbon en 1762, en donde cuenta que se asombró al observar a dos nobles acaudalados del lugar en una cafetería, que comían carne fría o sándwiches y que finalizaron su charla tomando ponche y hablando confusamente de política.
Elizabeth David, comenta en su libro English Bread and Yeast Cookery (El pan y la levadura en la cocina inglesa) que, mientras los franceses e italianos permanecieron fieles al pan tipo payés, de pueblo o rústico, los ingleses adaptaron rápidamente el uso de moldes de lata con el que hacían panes moldeados que aseguraban cortar finas rebanadas de pan blanco. El sándwich posee una historia que establece sus orígenes en el siglo XVIII, a partir del aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos.
En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor al conde. En 1996 los británicos gastaban diariamente 7,9 millones de dólares | 16 | REVISTAGOURMET
en sándwiches, lo que supone un aumento del 75% en los cinco años anteriores. «Los sándwiches representan más de una tercera parte de todo el mercado de comida rápida», informa el periódico londinense The Times, y se sirven en 8000 establecimientos especializados. Cada año se consumen en Gran Bretaña unos mil trescientos millones de sándwiches preparados. Pero estos suelen ser muy distintos de los emparedados sencillos que preparan las familias para comer en el campo o en la playa.
Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es normal usar siempre cubiertos para comerlos. Pese a todo, no fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery, in its Various Branches por primera vez la receta de un sándwich.
En Aquisgrán se cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: particiPESE AL PROPÓSITO paba el Conde de ORIGINAL DEL CONDE DE Sandwich en las negociaciones de la SANDWICH DE COMER CON Paz de Aquisgrán, UNA SOLA MANO, HOY EN en la delegación que representaba a DÍA CIERTOS TIPOS DE la Emperatriz María SÁNDWICH SE DEBEN Teresa. Pero su pasión por las cartas le COMER CON CUBIERTOS O llevaba a descuidar CON AMBAS MANOS. las comidas, lo que llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sandwich. REVISTAGOURMET | 17 |
Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descendiente del IV conde de Sándwich, vio en el nombre de sándwich y en el legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fue así que en el año 2000 abrió una empresa en Londres, con el nombre de The Earl of Sandwich, que espera convertir en cadena internacional. Durante el siglo XX, fueron desarrollados ciertos tipos de sándwich dulces, como las galletas denominadas Oreo rellenas con crema de vainilla y desarrolladas inicialmente por la empresa estadounidense Nabisco y los helados de sándwich que consiste en un par de galletas que encierran helado también de vainilla. DENOMINACIÓN EN PAÍSES HISPANOPARLANTES
En español es común la forma inglesa sándwich o adaptaciones de esta palabra. Por ejemplo, sánduche (en Colombia, Ecuador y Venezuela), sánguche o sándwich (Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay y también en Venezuela). También se suelen usar las palabras emparedado y bocadillo, aunque esta última es más usada para denominar al que se hace con pan de barra. En Argentina y Uruguay existen diferentes variedades de esta forma de alimento, siendo común el consumo diario de sándwiches (castellanizado «sánguches»). Están los sándwiches de miga realizados con el interior del pan de molde fabricado especialmente para este fin y untados con una pequeña capa de mayonesa, manteca o margarina y con una o dos capas de fiambre y/o queso en barra. Puede ser frío o caliente. En Argentina al sándwich de pan de miga caliente se lo denomina tostado (cuando es untado con mayonesa) y en Uruguay, simplemente sándwich caliente. Argentina y Uruguay, comparten los sándwiches surtidos son sándwiches de pan de molde que pueden llevar diversos tipos de rellenos como pescado, pasta de granos de maíz, huevo, diversos tipos de fiambres, verduras e incluso frutas, mientras que los sándwiches olímpicos son más grandes y gruesos que los convencionales, rellenos usualmente de lechuga, tomate y | 18 | REVISTAGOURMET
huevo, con posibles añadidos y variaciones (en Uruguay suelen llamarse «refuerzos» para diferenciarlos de los sándwich de miga). También existen otros tipos de sándwiches que no son en pan de molde (ver bocadillo (pan)), como los chivitos, los de milanesa y los de chorizo, llamados choripanes. En Bolivia el término sándwich es usado para denominar a una pieza de pan cortada que lleva en su interior ya sea huevo frito, carne de pollo o de res y, a veces, ensalada. En caso de que la pieza de pan lleve cerdo asado con escabeche de verduras es conocido como «sándwich de chola». El plato típico boliviano silpancho suele a veces servirse en forma de sándwich con el nombre de trancapecho. En Chile es muy común el consumo de sándwiches, de los que hay diferentes tipos con nombres particulares, como Barros Jarpa (jamón y queso caliente derretido), la versión fría se llama aliado; Barros Luco (lomo de vacuno y queso caliente derretido), que lleva este nombre en honor a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo. En la preparación de los sándwiches suele usarse pan de molde, o un tipo de panecillo llamado frica, por su tamaño y forma de fricandela. Como no se hace la diferencia entre sándwich en pan de molde y bocadillo (sándwich en un pan entero) se puede pedir un chacarero en pan frica o un chacarero en pan de molde y ambos tipos son considerados sándwiches.
CABE DESTACAR QUE EN EL REINO UNIDO, EL CLÁSICO SÁNDWICH DE PAN DE MOLDE INGLÉS SE ESTÁ SIENDO SUSTITUIDO POR OTROS TIPOS DE PAN, ASÍ, AL SÁNDWICH DE PAN FRANCÉS, LO DENOMINAN «FRENCH BREAD SANDWICH O FRENCH BAGUETTE SANDWICH»
En España, se diferencia el sándwich del bocadillo. En Andalucía existen las variedades principales montadito y mollete. El sándwich está hecho con pan de molde, mientras el bocadillo es una pieza de pan cortada que tiene en su interior carne, queso, etc. No obstante, bajo la denominación de sándwich son populares el sándwich mixto servido en las cafeterías y el sándwich mixto con huevo, siempre en pan de molde. En los bares y los bares de tapas son más populares los bocadillos de tortilla de patatas, calamares, los pepitos de ternera, serranitos, de chorizo, milanesa, etc.
En México hay diversos tipos de como se consume el sándwich convencional de «pan de caja», pero existe una variante de sándwich de pan bolillo o telera que recibe el nombre de torta y que es mucho más común que el sándwich. En Puebla existe uno de nombre cemita, el cual es redondo y de miga amarilla y sabor dulzón, otra variante se conoce como lonche en Jalisco, el cual es un pan de corteza dura y miga densa, que de igual forma se consume seco o remojado en caldo de jitomate y relleno de carnitas de puerco, que se llama torta ahogada. REVISTAGOURMET | 19 |
En Panamá se usa el término sándwich o emparedado indistintamente para designar la comida hecha con piezas de pan. Muy famosos es el derretido de queso americano. El Club Sándwich para designar al emparedado de pan molde que viene acompañado de papas fritas. El sándwich o emparedado se puede comer a toda hora. Se pueden utilizar el pan molde, pan micha o flautas.
En el Perú, existen muchos tipos de sándwich, destacándose las tradicionales butifarras, el pan con aceitunas negras, el pan con chicharrón, acompañado de camote frito y salsa de cebolla, además del «sándwich triple», elaborado con capas de palta, tomate y huevo duro o pollo, jamonada y queso; separadas por cuatro piezas de pan de molde.18 Recientemente han surgido los sánguches basados en comidas tradicionales, como el «pan con pollo a la brasa» y el «pan con lomo saltado». En Perú, existen establecimientos que venden exclusiva o preponderantemente sánguches, los cuales se conocen como «sangucherías». En Venezuela se usa el sándwich, o sánduche para denominar a una pieza de pan cortada longitudinalmente (si bien en este caso se le suele llamar pan con... o bala fría) o a dos rebanadas de pan cuadrado que llevan en su interior prácticamente cualquier cosa, desde dulces y mermeladas hasta huevos y carne. El «sándwich» en Venezuela comúnmente se compone de jamón, queso, lechuga, tomate y salsas (tradicionalmente kétchup, mayonesa y mostaza).
Una variante típica del sándwich es «pepito», creado en España que consta de un pan francés (comúnmente llamado «canilla») abierto por un solo lado y relleno de carne de ternera cortada en pequeños trozos o tiras, junto con otros ingredientes, que pueden ser jamón, queso, huevo, bacón, lechuga, tomate, cebolla salteada, aguacate o palta, pollo (en algunos casos carne de res, pollo, chuleta de cerdo y/o chorizo) con salsas a elección, patatas fritas, ensalada de repollo, y tope de queso amarillo rallado. El Pepito es un «sándwich» muy conocido y ampliamente distribuido en España y Venezuela. En Colombia se le llama al pan que es tajado y en su interior se le pone mortadela, lechuga, queso, también se le puede poner jamón en vez de mortadela, todo esto acompañado de mayonesa o salsas según gusto del consumidor, por lo general los "sanduches" se preparan para comer fuera de casa, lo que lo hace ideal para paseos a los parques
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caravaca de la cruz
LA FABADA
por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE
FABADA ASTURIANA, O SIMPLEMENTE FABADA, ES EL COCIDO TRADICIONAL DE LA COCINA ASTURIANA ELABORADO CON FABA ASTURIANA (EN ASTURIANO, FABES), EMBUTIDOS COMO EL CHORIZO Y LA MORCILLA ASTURIANA, Y CON CERDO. ES EL PLATO TÍPICO DE ASTURIAS (EL PLATO REGIONAL MÁS CONOCIDO DE LA REGIÓN ASTURIANA), PERO SU DIFUSIÓN ES TAN GRANDE EN LA PENÍNSULA IBÉRICA, QUE FORMA PARTE DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA MÁS RECONOCIDA; SE CONSIDERA SEGÚN CIERTOS AUTORES UNA DE LAS DIEZ RECETAS TÍPICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA.1 EN ESPAÑA SUELE VENDERSE ENLATADO EN LOS SUPERMERCADOS. ES UN PLATO INVERNAL CON UN VOLUMEN ALTO EN CALORÍAS Y GRASA; SE SIRVE CALIENTE A MEDIODÍA (ALMUERZO), SU ALTA CANTIDAD DE CALORÍAS SUELE HARTAR A LOS COMENSALES (PROVOCANDO LO QUE SE DENOMINA EN ASTURIANO UNA «FARTURA»)
El consumo de «fabes» se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina «de la Granja», es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de las más conocidas: La Regenta no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Edad Media | 26 | REVISTAGOURMET
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LOS EMIGRANTES ASTURIANOS POR EL MUNDO DIERON CUENTA DE ESTE PLATO ALLÍ POR DONDE FUERON.
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La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado «El Comercio» en el año 1884 a pesar de ello no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés al describir las características de los pastores asturianos en su obra «Sinfonía Pastoral» (1931) no menciona el plato. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no sólo en Asturias sino que en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo. Los emigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa. Gozan ya de tradición las llamadas Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas en Llanes y las Jornadas de su Excelencia la Fabada en La Felguera.
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc. Existen referencias que mencionan la fabada como un plato popular, asequible por un módico precio.
FABA ASTURIANA La fabada está hecha con alubias blancas (Phaseolus vulgaris) secas puestas a remojo durante varias horas antes de la cocción, existen muchas variedades asturianas, no obstante algunas variedades como la «Faba asturiana» tienen denominación de origen con la que se regula a cerca de 300 productores. En España es sin embargo asociada la faba con el «judión de la Granja» (las «fabas de la granja» también se usan para cocinar este plato). Sea como fuere, se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes por la noche). Como regla nemotécnica, Asturias es fría, del norte (de España), luego a les fabes se le echa agua fría, mientras que los garbanzos son de León, al sur (de Asturias), de clima caluroso en verano, luego se les echa agua caliente. La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner; la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que «asusta» o que «plasma» las fabas). Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta).
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Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (tiernes) y enteras (enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea. Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan fibra e hidratos de carbono.
EL COMPANGO Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado), lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazones se le conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado al caldo, y aromas característicos, así como laurel. La faba bien cocida es según los expertos, mantecosa al paladar, en ningún caso deben existir fabas rotas tras la cocción o deshechas en puré.
PREPARACIÓN Es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de elaboración si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). El caldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabas para que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un color rojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán. Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo. Es un plato que según la sabiduría popular: «sabe mejor al día siguiente» de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. Por su contenido se trata de plato único. Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos. Tras su ingesta hay que saber que las fabas son causantes de los reflujos gastroesofágicos, se pueden aliviar con cualquier medicamento adecuado para combatir la pesadez del estómago (en ningún caso bicarbonato, provoca efluvios). Se suele confundir la fabada con el pote asturiano y lo único que tienen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se le añade patata y berzas, así como otras verduras típicas de la región asturiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada.
La fabada desde mediados del siglo XX se viene envasando en latas de metal y se ha podido demostrar que el producto enlatado conserva sus propiedades organolépticas intactas. Existen numerosas marcas que lo comercializan y es muy fácil encontrarlas en los supermercados de España con notable calidad. | 30 | REVISTAGOURMET
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER CASA PACA [Salamanca]
Uno de los mejores restaurantes que hemos visitado. Se encuentra muy bien ubicado en el centro de Salamanca y dispone de una amplísima carta con todo tipo de platos tradicionales y modernos. Excelente bodega Plaza del Peso, 10. Salamanca Tel: 923 21 89 93 http://www.casapaca.com/
EL RESCOLDO [Málaga]
Cocina tradicional Malagueña con unos toques de actualidad. Gran variedad de tapas, deliciosas baguettes, tostas, ensaladas, etc. Ofrece más de 12 pintxos distintos, otra forma de tapeo.
Cl. Bolsa, 7. Málaga Tel: 952 22 69 19 http://www.rescoldomalaga.com
LA ORZA [Toledo]
Un referente en el sector de la cocina tradicional evolucionada y, por tanto, un lugar de parada obligatoria si quiere disfrutar de los productos típicos castellanos. Una cuidada selección de productos de la gastronomía toledana. Cl. Descalzos, 5. Toledo Tel: 925 22 30 11
CASA PEPE'S [Palencia]
Para disfrutar de la mejor cocina castellana tradicional y casera, basada en la máxima calidad. Las mejores carnes y guisos, regados con los caldos de su selecta bodega. Platos elaborados con productos de primerísima calidad.
Avenida Manuel Rivera, 16. Palencia Tel: 979 10 06 50 http://www.casapepes.com/ | 26 | REVISTAGOURMET
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Localidad: Sevilla Direcci贸n: Calle Betis 69 C贸digo postal: 41010 Tel茅fono: 954 28 64 59 Web: http://www.abadestriana.com/
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CRÓNICA LITERARIA DE MIS RESTAURANTES María Lara Martínez, historiadora y escritora
ABADES TRIANA SEVILLA
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ALGO DE NOSOTROS SE QUEDA PRENDIDO DE LOS LUGARES EN LOS QUE FUIMOS FELICES, DEL MISMO MODO LOS ENCLAVES NOS BRINDAN CON GENEROSIDAD LA EMOCIÓN DE LA ACOGIDA ASIDA AL ESPÍRITU. CASI A PUNTO DE QUE LOS ÚLTIMOS RAYOS TIÑAN DE ROJO EL EMBARCADERO DEL QUE FUE EL PRIMER PUERTO A AMÉRICA, DESDE LA PLAZA DE CUBA DIVISAMOS EL BERGANTÍN “ABADES TRIANA”. SU ENCANTO SEDUCE AL SER HUMANO, ANDALUZ O FORASTERO, AUNQUE ESTE ÚLTIMO CONCEPTO ES DIFÍCIL DE APLICAR EN TIERRAS DE AL-ANDALUS, DONDE AL FIN Y AL CABO TODOS LOGRAMOS SACAR A NUESTROS MEJORES FÍGARO O ROSINA.
ras el Puente de los Remedios y el de San Telmo, en la calle Betis, como mirador sobre el Guadalquivir, se eleva esta pieza indispensable ya, desde 2008, del popular Barrio de Triana. Las vistas a la Torre del Oro y a la Giralda abren el apetito, los oles de la Maestranza casi se intuyen junto al cristal de la fragata. Y, al salir la luna con su bata de cola plateada, hasta pareciera derramar por el firmamento fuegos artificiales que, de las nubes, brincan al plato. Todo gracias al buen hacer, a la servicialidad y al calor humano inherentes en este equipo gastronómico que desarrolla un concepto de restauración versátil y, por ende, plural, capaz de maridar la alta cocina andaluza de vanguardia con la extensión cultural de la cuchara hacia el deporte o la ópera. Por enero la olla de San Antón ejerce de cauce de tertulia de los clientes a la par que de colecta solidaria. En Semana Santa el sentir cofrade se percibe en las tapas. Sin olvidar las jubilosas propuestas por la Feria de Abril, la campaña contra el hambre con la que se inicia el curso escolar o la cena lírica que este 12 de octubre, día de la Hispanidad, volverá a traer a la memoria que Sevilla es escenario de 105 obras líricas, compuestas por Verdi, Donizetti, Beethoven, Bizet o Mozart. A no dudarlo, si Don Juan o Carmen se encarnaran, tras pasear por los pabellones de la exposición de 1929 y contrastar opciones de vida en la Cartuja, del brazo recalarían en Abades bajo la capa parda. La timidez no fue nunca el punto débil ni del truhán ni de la gitana, tampoco la distancia de las épocas resultaría óbice. El afán de compartir una suculenta cena a unos pasos de la Esperanza introduciría al dúo en el Chill out o en El Reservé, en la barra libre o en el vapor que ambienta el cóctel sobre el vaivén fluvial. Arrimaría con gesto sublime El Burlador la silla de la morena hembra a la mesa, sacaría de la faldriquera ella una cerilla para prender la vela, ¿quién men-
ciona en este romance el pasado? Ni se asoman al habla Don José ni Gonzalo de Ulloa. Carmen y Juan catarían la crema de almendras con bonito y caviar de aceite de oliva, cortarían a cuchillo entre estrepitosas risas el jamón 5J, se servirían con mesura el pulpo con ortiguillas y espuma de pimentón o el bacalao confitado con cremoso de tubérculos... Y aguardarían con expectación al quinto de la tarde: dos orejas y rabo para la cola de toro con milhojas de queso. ¡Que vengan Escamillo y los contrabandistas! Sin buscarlo ni quererlo, una pareja más para las cenas de San Valentín, los domingos en familia o las jornadas gastro-geográficas. En este epílogo del verano, con el brownie de chocolate blanco la inspiración se arranca. En el castillo de San Jorge y, en las inmediaciones de Santa Ana, una mixtura de sensaciones alza la voz por recitar a Laura, amiga, también hermana, estos versos compuestos por quien ahora narra. Palabras que, cual fuego griego, brotan de exquisitas viandas: «Sabor a Abades» Ondas al agua junto a la calle Betis. Puente de Barcas y carisma de Maestranza. Coche de caballos con banda sonora en aria. Olla de San Antón, trepidante fluir de escarcha.
Reposa la Torre del Oro en El Cubo la mirada y una matrona risueña, desde el minarete otea Abades por sevillanas.
Mi Andalucía anochece, se acuesta el sol por Triana. La menina cigarrera y la sirena enjoyada degustan platos añejos con tempura de esperanza. REVISTAGOURMET | 29 |
por Ana Rojales
RECETARIO ROYAL DE LENTEJAS, SETAS, FOIE GRASS, NARANJA Y AVELLANAS Cortesía del restaurante El Carmen de Montesión
INGREDIENTES ROYAL DE LENTEJAS • 500 G DE CALDO DE LENTEJAS. • 2 G DE AGAR-AGAR.
ELABORACIÓN LLEVAR A EBULLICIÓN EL CALDO DE LENTEJAS CON EL AGAR-AGAR Y CUAJAR EN MOLDES REDONDOS, DEJAR ENFRIAR.
INGREDIENTES CALDO DE LENTEJAS • 500 G DE LENTEJAS. • 1 ZANAHORIA. • 1 CEBOLLETA. • 2 DIENTES DE AJO. • 1 TOMATE. • RECORTES DE SETAS.
ELABORACIÓN ESTOFAR LAS LENTEJAS SEGÚN EL MODO TRADICIONAL Y UNA VEZ COCIDAS SEPARAREMOS LAS VERDURAS Y COLAREMOS EL CALDO ( PONDREMOS A PUNTO DE SAL). RESERVAREMOS LAS LENTEJAS SEPARADAS DEL CALDO PARA EL MOMENTO DEL PASE.
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INGREDIENTES SOPA DE FOIE GRASS • 300 G DE CALDO DE POLLO. • 100 G DE NATA. • 500 G DE FOIE MARCADO EN LA SARTEN. • SAL Y PIMIENTA.
ELABORACIÓN MARCAR EL FOIE EN LA SARTÉN Y TRITURAR CON EL RESTO DE INGREDIENTES EN LA THERMOMIX.
OTROS INGREDIENTES • LENTEJAS ESTOFADAS. • SETAS: “PERRETXICOS”, “COLMENILLA” Y “SENDERUELA”. • REDUCCIÓN DE NARANJA. • DADOS DE NARANJA. • AVELLANA RALLADA EN MICROPLANE.