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Año 01 | 16 de mayo de 2014

SUSI DÍAZ

ENTREVISTA

“EL NACIONAL” ABRE SUS PUERTAS GASTRONOMÍA MOLECULAR CARNE DE CAZA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

| 16 DE MAYO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

“EL NACIONAL” ABRE SUS PUERTAS

El antiguo Pau Claris volverá a abrir sus puertas esta vez bajo otro nombre y finalidad. "El Nacional" será un gran espacio gastronómico con 2.600 metros cuadrados.

SUSI DÍAZ

Una de las mejores chefs del panorama nacional. Desde hace 30 años dirige uno de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana. Reconocida internacionalmente tiene 1 estrella Michelín y dos soles Repsol.

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Una de las múltiples aplicaciones de la cocina, que se ha convertido en todo un fenómeno dentro del mundo culinario, es la llamada gastronomía molecular.

CARNE DE CAZA

Dependiendo de la temporada, del clima y de la biodiversidad, las variedades de caza que se pueden encontrar en los mercados serán muy diferentes.

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REVISTAGOURMET Firma invitada

por Enric Sardá

"EL NACIONAL" ABRIRÁ SUS PUERTAS EN EL PASEO DE GRACIA «EL

PAU CLARIS VOLVERÁ A ABRIR SUS PUERTAS ESTA VEZ BAJO OTRO NOMBRE Y FINALIDAD. "EL NACIONAL" SERÁ UN GRAN ESPACIO GASTRONÓMICO CON 2.600 METROS CUADRADOS. EL SB GRUP ES EL INVERSOR PRINCIPAL DE UN NUEVO PROYECTO CULINARIO CUYO VALOR SE HA ESTIMADO EN SEIS MILLONES DE EUROS.» ANTIGUO

En el nuevo proyecto se ofertará un gran abanico de productos cuya principal característica será la frescura. La gastronomía de la Península Ibérica estará más presente que nunca en las calles de Barcelona gracias a "El Nacional".

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En el nuevo proyecto se ofertará un gran abanico de productos cuya principal característica será la frescura. La gastronomía de España estará presente.

La idea de la que surgiría el proyecto que abrirá sus puertas en septiembre del año 2014 es crear un espacio que comparta similitudes con el Mercado de San Miguel de Madrid. El consejero Delegado y Vicepresidente del SB Grup ha declarado "La capacidad creativa de Cañadell sumada a nuestra capacidad para conceptualizar esas ideas ha dado como resultado un proyecto que queremos que los barceloneses lo hagan suyo y que sea una apuesta por la cocina clásica de la Península Ibérica, un local del que todos de sientas orgullosos".

El encargado de la decoración interior es el conocido Lázaro Rosa Violán, quien trasformará la gran nave con la inspiración que nace en la Barcelona de los años 30 y 40. Entrando en la parte organizativa, los diferentes espacios se agrupará por familias gastronómicas, como cocina rápida, pintxos vascos, arroces, carnes, pescados y un gran espacio central para zona de bebidas y coctelera.

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El proyecto se completa con una cafetería que se emplazará en un edificio cercano y contará con una amplia terraza y una tienda para la compra-venta de productos envasados. Estos productos llegarán de todas las partes de la Península Ibérica. Una apuesta fuerte por la innovación y la vanguardia en la cocina y sin duda un esfuerzo por acercar la realidad gastronómica a los ciudadanos.

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El local podrá albergar hasta un total de 770 personas. El horario será desde las doce del mediodía hasta las tres de la madrugada y todos los días de la semana.

El local podrá albergar hasta un total de 770 personas. El horario que se ha hecho llegar a los medios habla sobre una apertura desde las doce del mediodía hasta las tres de la madrugada. Lo más interesantes es que "El Nacional" permanecerá abierto durante todos los días del año.

Nuevamente y hablando sobre la amplitud horaria, el propio Gerard Subirats ha declarado, "uno de los problemas con los que se encuentras muchos barceloneses es que cuando salen tarde del cine o del teatro, no encuentran un sitio donde cenar, en el que no les pongan mala cara porque están a punto de cerrar la cocina".

Desde su apertura en "El Nacional" trabajará 85 cocineros que se distribuirán a lo largo de cuatro cocinas diferentes. "No queremos estrellas Michelin, sino simplemente buscar al máxima calidad y la mejor interpretación de los platos que se adaptarán a la temporada", ha declarado uno de los responsables.

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SUSI DÍAZ ENTREVISTA

«PARA MI SE ABRÍA UN MUNDO NUEVO POR DESCUBRIR Y ERA UN RETO QUE ME APASIONABA. MIS COMIENZOS FUERON EN SALA PERO NO TARDÉ MUCHO EN IR ACERCÁNDOME A LA COCINA PARA ACABAR TOMANDO LAS RIENDAS.»

S

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía La Finca-Susi Díaz

usi Díaz es desde hace 30 años la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche. Aunque muchos la conocen desde su aparición en televisión como jurado de Top Chef, su trayectoria es muy sólida y ha sido reconocida con una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Amable, simpática y muy profesional, así es una de las grandes chefs de nuestras cocinas.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Con 24 años y dos niños, mi marido José Mª y yo nos sentamos | 6 | REVISTAGOURMET

a decidir sobre nuestro futuro.

Contemplábamos dos opciones, la moda (a lo que yo me dedicaba) o a la hostelería (profesión en la que José María trabajó desde niño gracias al bar de su familia). Fue una decisión difícil pero una vez embarcados en la aventura, teníamos unas ideas muy claras, para mí se abría un mundo nuevo por descubrir y era un reto que me apasionaba. Mis comienzos fueron en sala pero no tarde mucho en ir acercándome a la cocina para acabar cogiendo las riendas. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

actuales?

En la cocina de La Finca.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Fundamentalmente recuerdo la cantidad de noches de descanso que he pasado junto a mi chimenea leyendo libros de cocina. No obstante, esta etapa continúa hoy día pues esto es una carrera continua.

Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

La mía es una cocina que respeta mucho el producto, se miman los detalles y sea desde el cariño y la ilusión. Cada cocina debe tener la personalidad de quien la hace y en España hemos conseguido entre todos una gran variedad con muchos matices diferentes. La riqueza de nuestra gastronomía no está en la aportación individual si no en la colectiva. ¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar?

Yo soy muy sencilla a la hora de cocinar y procuro no poner en peligro la materia prima (que debe mantenerse reconocible e integra). Para mí un plato perfecto es aquel que pone en jaque a los cinco sentidos. Debe presentarse de forma que llame nuestra atención, con un aroma envolvente y un toque crujiente para despertar el oído (fundamental), también debe incluir diferentes texturas y sobre todo, estar muy bueno.

Los protagonistas más habituales de mi carta son los productos de mercado como pescados y mariscos. Mi cocina está plagada de un aire mediterráneo con el | 8 | REVISTAGOURMET

que trato de ensalzar la materia prima. Para ello, sólo tengo que estar en el momento adecuado y aprovecharlo, pues la inspiración puede llegar en cualquier momento, cuando oigo a una señora comprar, al escuchar a los pescadores en el puerto, en el mercado etc.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

En mi caso fue un día que vinieron a comer dos grandes amigos, Paco Torreblanca y Pedro Subijana. Cuando Pedro me vio en la cocina sin la chaquetilla me dijo, “mañana vuelvo, pero como no estés vestida de cocinera me marcho sin comer”. Le repliqué que yo no había estudiado cocina. Y él me preguntó: “¿Quién dirige en la cocina? ¿Quién diseña los platos? Pues eres cocinera. ¿Sabes la cantidad de profesionales que por mucha formación que tengan jamás podrán llegar a tu nivel? Las ideas, la genialidad de crear un plato es algo innato a la persona, eso no se enseña”.

Desde entonces no me he quitado la chaquetilla. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

Yo no soy mucho de poner etiquetas a las cosas, pero me voy a atrever a darte una definición.

Cuando elaboras las recetas tal y como las hacía tú abuela estás en la cocina tradicional. Si lo que haces es utilizar esa cocina como

inspiración para hacer algo nuevo, haces una cocina moderna. ¿Puede ser? ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Sin duda.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.

Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Como digo, no soy mucho de poner nombres. Llámala como quieras pero que esté buena.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Aquí habría que evaluar caso por caso. Si se produce lo que dices desde luego es porque la creatividad está muy mal concebida.

Uno de los secretos del éxito es que la materia prima sea buena.

Si no lo es, por mucha creatividad que haya detrás difícilmente resultará en algo positivo.

COMO DIGO NO SOY MUCHO DE PONER NOMBRES A LA COCINA. LLÁMALA COMO QUIERAS PERO QUE ESTÉ BUENA.

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Entiendo que de ser así es algo que caerá por su propio peso. Mi opinión es que la diferencia no es sólo el número de establecimientos sino también en la cultura de la gente. En España salimos más que en otros países y el clima nos | 10 | REVISTAGOURMET

lo permite por lo que tiene sentido que el número de establecimientos sea mayor.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

La crisis ha golpeado muy fuerte, pero es importante no confundirse. Cuando un establecimiento necesita reducir el importe

de su ticket medio, la receta no es bajar la calidad de los productos sino cambiar los productos por otros más económicos pero de calidad. Hay productos asequibles de altísima calidad con los que se pueden hacer muchas cosas.

Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que

ENTREVISTA

sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores?

Son momentos difíciles para todos, no creo que haya ningún sector/comunidad que lo esté pasando bien. La lluvia cae y depende del paraguas que lleves te mojas más o menos. En el entorno actual la supervivencia va ligada al cambio, por lo que es fundamental reestructurar nuestras empresas, apostar aún más por la innovación y buscar nuevas vías para conectar con el cliente.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Todo depende. En mi casa se puede comer a la carta o el menú provocación. Este último tiene en torno a 23 presencias en mesa.

Comer todos los días a este ritmo puede ser agotador, o al menos para mí lo es. Si lo ideal es una vez al año, al mes o a la semana es algo que depende de cada uno.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

La salud va inevitablemente ligada a la alimentación y por tanto la gastronomía juega un papel importante. Desde mi punto de vista se están haciendo las cosas

ESTAR BIEN POSICIONADO ATRAE A UNA GRAN CANTIDAD DE CLIENTES TODOS LOS AÑOS

bien pero cuando vemos algunos datos como la tasa de obesidad infantil o el nivel de colesterol no me cabe ninguna duda que hay mucho margen de mejora.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

En la década de los noventa tras la nouvelle cousine francesa se produjo un movimiento liderado por Ferrán Adrià y Paco Torreblanca que ya no hay quien lo pare. Hay grandísimos profesionales que trabajan día a día para mejorar y eso es un proceso contínuo.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Yo creo que es la receta que muchos restaurantes han encontrado como respuesta a la crisis.

A algunos les ha ido bien y a otros no… ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Lo más bonito es no saber por dónde va a evolucionar. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Yo creo que se trata de poner en valor la cocina, la figura del cocinero y transmitir valores de esfuerzo, alimentación sana y calidad. Mientras esto siga siendo así, cuanto más influencia haya mejor.

Y los numerosos programas de TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?

Creo que con los programas sucede un poco lo mismo. El poder mediático de la TV es innegable y todo lo que sea transmitir valores positivos hay que verlo con buenos ojos. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

En primer lugar son un reconocimiento al trabajo bien hecho y esto siempre es importante. Además hay mucha gente que utiliza estas guías para como referencia acerca de lo que se puede encontrar cuando va a un restaurante.

Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados.

Tanto la guía Repsol como la Michelin soy muy potentes en España. No hay duda que estar bien posicionado atrae a una gran cantidad de clientes todos los años, pero como es obvio no es suficiente con estar ahí. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

El proyecto es siempre el mismo. Trabajar con mi equipo, mejorar día a día y, sobre todo, disfrutar de mi trabajo. Bajo estas premisas, todo lo que vaya surgiendo lo veremos con buenos ojos. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Creando platos en La Finca con la misma ilusión que el primer día y disfrutando de mi nieto que ya tiene casi 1 año! al que le enseñaré, con nostalgia, videos de cuando su abuela aparecía en algún programa de televisión. « REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES El último libro que ha leído.

El cielo ha vuelto.

Un libro que le ha marcado especialmente.

Un libro de recetas que me regalaron hace unos días con recetas escritas por niños de 8 años a los que fui a dar una charla.

Una película que recuerda especialmente Dragonfly (La sombra de la libélula).

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Música clásica a todo volumen.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Por supuesto que no. La calidad no está necesariamente ligada a las elaboraciones complejas. Con una tortilla de alcachofa, un buen tomate y pan tostado soy muy feliz. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?

Utilizar una buena patata, huevos muy frescos, ponerle mucho cariño y que quede melosa. La mejor la hace mi amigo Paco Fuentes en su casa particular de Murcia.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Todos llevan parte de mí, pero me quedo con los crujientes.

Un plato que recuerda de su infancia Un estofado de carne que hacia mi abuela.

Un restaurante para invitar a su familia a comer en España Hay tantos que no sabría por dónde empezar. Pero ya que me | 12 | REVISTAGOURMET

pregunta, y puesto que ninguno de mis hijos ha estado, voy a decir que el Cenador de Amós de mi amigo Jesús Sánchez.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Quique Dacosta.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría La Pérgola en Roma y Masa en Nueva York.

Un lugar de España que le fascina especialmente Los bosques de castaños de Ourense.

Y para "irse de tapas" San Sebastián.

LA FINCA ... ... desde hace 30 años Susi Díaz está al frente del restaurante La Finca. Cocinera autodidacta que ha ido ganándose el prestigio que la precede con su buen hacer ante los fogones.

Su carta se caracteriza por cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en su jardín, con los que acompaña pescados y mariscos autóctonos. La creatividad e innovación está presente en sus creaciones y queda patente en su forma de combinar los sabores tradicionales con las últimas tendencias de la cocina internacional.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Londres.

Un vino que hay que probar Soy más de champagne, me quedo con Louis Roederer Cristal Un cóctel que le gusta mucho Bloody Mary.

Una especia imprescindible Pimienta.

Algo para comer crudo Ostras.

Algo para comer solo a la brasa Pimientos cristal.

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

A pasear por la orilla del mar.

Qué le recomendaría a una chica-o que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando?

Que tenga ilusión por lo que hace y no desista nunca. «

LA FINCA Polígono Ind. 1. Partida de Perleta, 1-7 03295 - Elche (Alicante) Tel: 965 45 60 07

ENTREVISTA

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PRODUCTOS

LA CARNE DE CAZA, CADA VEZ MÁS VALORADA EN LOS RESTAURANTES

SE CONOCE COMO CARNE DE CAZA AL PRODUCTO DERIVADO DE CUALQUIER ANIMAL CAZADO Y CUYA FINALIDAD SEA EL CONSUMO. DEPENDIENDO DE LA TEMPORADA, DEL CLIMA Y DE LA BIODIVERSIDAD, LAS VARIEDADES DE CAZA QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS MERCADOS SERÁN MUY DIFERENTES. OTRA DE LAS DISTINCIONES MÁS COMUNES ES LA QUE HACE RELACIÓN A LAS PRESAS SALVAJES O DOMÉSTICAS, UN CLARO EJEMPLO ES EL PAVO. por Luis Mora

A LA HORA DE DIFERENCIAR las carnes procedentes de la caza, el punto más destacado es su color. Estos alimentos están caracterizados por un fuerte color rojizo, más oscuro si lo comparamos con los especímenes domesticados. El olor es otro de los distintivos, así como la ternura y textura. La carne que proviene de la caza es más dura, dependiendo en gran medida de la edad que tenga el animal cuando es abatido.

La división tradicional para las carnes de caza consiste en dos grupos bien diferenciados. Por un lado se encuentra la Caza de pelo, donde resalta la Caza mayor (jabalí, corzo, venado, ciervo) y la Caza menor (liebre y conejo sobre todo). En otro lado se encuentra la Caza de Pluma, donde destaca la Caza de Tierra ( perdiz, paloma, codorniz), la Caza de montaña (urogallo, gallo silvestre) y la Caza de agua (pato salvaje, avefría).

Dentro de los múltiples beneficios que tiene la carne de caza, el más importante en su bajo contenido en grasa. Se ha comprobado que la carne de abastos proveniente de los animales que han vivido en libertad, tiene una menor cantidad total de sebo. Esto es debido a que los animales que viven en la naturaleza se procuran su alimentación de forma activa, lo que se traduce en una mayor movilidad y cantidad de músculo.

Del mismo modo, al tener que huir de los depredadores naturales, consumen energía, por lo que su ciclo vital es muy diferente al que siguen los animales de explotaciones ganaderas.

El porcentaje de proteínas, así como el de hierro y fósforo es mayor que el de la ganadería tradicional. Es resulta especialmente beneficioso para las personas aquejadas de anemia. Los animales salvajes no tienen en su organismo | 14 | REVISTAGOURMET

hormonas, antibióticos y cualquier otro tipo de fármaco, cosa que suele ocurrir en las explotaciones ganaderas.

De manera general, la carne de caza tiene una elaboración gastronómica semejante a la que proviene de las granjas. Por su menor contenido en grasa, existe un gran riesgo de exceder el tiempo en su preparación. Lo más tradicional es prepararla a la plancha o cocerla a fuego lento.

También se pueden utilizar métodos para conservar la humedad, evitando la textura más dura que en los animales de granja.

El marinado, su empelo en pasteles y en estofados, o la fabricación de embutidos, completan el recetario más ligado al folclore y la tradición culinaria.

Un punto que debe tenerse en cuenta a la hora de ingerir carne de caza, es la legislación vigente. Actualmente en el caso de la Caza mayor, un veterinario o persona especializada deberá examinar las piezas en un periodo de tiempo breve desde que son abatidas. Este procedimiento se realizará para evitar los posibles riesgos sanitarios y derivados. Esta normativa garantiza al consumidor que la carne que adquiere en los establecimientos especializados ha pasado satisfactoriamente todos los controles necesarios tanto de sanidad como de calidad. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

LA ALCAZABA [Ávila]

Enclavado en solariega plaza abulense. Ambiente selecto. Proporcionando dinamismo entre lo tradicional y la vanguardia. Especialidad en: carnes a la brasa y elaboración propia de los productos que sirven. Cartas de temporada muy bien elaboradas.

Plaza Mosén Rubí, 3 ÁVILA +34 920 25 62 90 laalcazaba.com

EL FIGÓN DE EUSTAQUIO [Cáceres]

Negocio familiar fundado en 1947 como casa de comidas. Atención y trato muy familiar. Cocina típica y regional con productos de la tierra. Referente de la cocina extremeña a nivel mundial.

Casa rústica considerada toda una institución en la ciudad.

Plaza de San Juan, 12-14 CÁCERES +34 927 24 43 62 elfigondeeustaquio

EL BREZO [Palencia]

Pequeño y acogedor restaurante familiar de cocina tradicional castellana. Excelentes postres caseros, carta de vinos de la tierra, carta de licores selectos. Realizan menús de fin de semana y menús de picoteo selecto, para que disfrute de la mejore cocina del mercado al mejor precio.

Avd. Cardenal Cisneros, 19 PALENCIA +34 692 14 75 30 elbrezo.com

ADEGA DO EMILIO [Ourense]

Cocina con platos tradicionales de la cocina gallega y con algunos más elaborados pero siempre con un excelente producto. Ubicado en una antigua hospedería, la casa tiene más de un siglo de antigüedad. Excelente trato en sala, cercano pero muy profesional.

Avd. das Caldas, 11 OURENSE +34 988 21 91 11 adegadoemilio.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

SUDESTADA

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

www.sudestada.com Cl. Ponzano, 85 - 28003 Madrid| 915 33 41 54

LA COCINA ASIÁTICA TIENE UN AMBIENTE INCOMPARABLE Y UN NOMBRE PROPIO EN EL CORAZÓN DE MADRID, Y SE LLAMA SUDESTADA. CON UNA DECORACIÓN MINIMALISTA Y ELEGANTE, QUE COMBINA MADERA Y COLORES TENUES, ESTE ACOGEDOR RESTAURANTE TE ASEGURA UNA EXPERIENCIA CULINARIA QUE NUNCA OLVIDARÁS.

S

i hay algo que te asegura Sudestada es una experiencia culinaria que nunca olvidarás, potenciarás tus sentidos degustando los deliciosos platos que te ofrecen en su carta. Un excelente contraste de olores y sabores. Si eres amante de los cócteles, sin duda podrás degustar una gran variedad de elaboración propia muy originales, que son el punto final a una deliciosa comida.

Una de las cosas que más nos sorprendió es que la carta la maridan con cerveza, champagne o vino blanco lo que potencia los sabores de los platos. Federico Oldenburg es el responsable en la selección de la bodega. Excelente, por variedad y calidad.

En cocina Estanislao Carenzzo con un concepto muy bueno al mezclar buena materia prima en platos originales que respetan el sabor y aroma de los platos asiáticos. Este chef argentino ha sabido dar a los platos asiáticos su toque personal haciendo de sus elaboraciones algo peculiar y único.

Comenzamos con un aperitivo de sopa de miso con mejillones muy sabrosa, un excelente entrante para ir abriendo boca. Después probamos los Sudesta Shuiyiao una masa de trigo rellena de ibérico y manitas de cerdo con salsa de soja y aceite de chile. El sabor del cerdo se anulaba con el ajo laminado que tenía como guarnición, la pasta algo gruesa y se notaba sobre todo el sabor a soja.

El Nem, o rollito, no es el típico que esperas de un restaurante oriental. Además de la forma original para comerlo, enrollado en hojas de lechuga y con otras hierbas aromáticas, llevaba una salsa de pescado cítrica excelente que le daba un sabor muy original y especial. Delicioso.

Pero lo más sorprendente fue el arroz salteado con anguila. Envuelto en flor de loto, hecho al wok y acompañado de un huevo a baja temperatura, tirabeques y anguila, impresionante. El arroz buenísimo con un sabor especiado muy rico que le daba un toque oriental muy especial. Sin duda lo mejor de la comida.

Un Pad Spen con carne de buey madurada y un arroz al curry con chicharro, que quizás picaba un poco, fueron los platos con los que terminamos nuestra degustación. La conclusión de la cocina que probamos fue de sabores muy fuertes y contrastados, materia prima de excelente calidad y sin duda alguna una muy buena elección maridar estos platos con cerveza o champagne que le aportan frescura y rebajan los sabores tan fuertes de algunos platos.

Para finalizar un postre que venía muy bien por su frescura para rebajar la intensidad de la comida, un yogur de cabra con pera y granizado de pomelo rosa. Refrescante y delicioso.

Francine nos atendió maravillosamente bien en sala, junto a un equipo excelente de profesionales.

Quizás la único pega que se le puede poner al local es que hay muchas mesas y están muy juntas lo que quita algo de intimidad a los comensales.

Sin duda, uno de los mejores locales de comida asiática en Madrid. Muy recomendable su visita, los menús degustación tienen una excelente relación calidad-cantidad-precio (express, siete pasos o nueve pasos). Una forma diferente de comer en la capital. | 18 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por Ignacio Vidal

GASTRONOMÍA MOLECULAR

UNA DE LAS MÚLTIPLES APLICACIONES DE LA COCINA, QUE SE HA CONVERTIDO EN TODO UN FENÓMENO DENTRO DEL MUNDO CULINARIO, ES LA LLAMADA GASTRONOMÍA MOLECULAR. LA DEFINICIÓN ORIGINAL FUE UTILIZADA POR PRIMERA VEZ A MANOS DEL CIENTÍFICO HERVÉ THIS Y EL FÍSICO NICHOLAS KURTI. ESTOS INVESTIGADORES DEDICARON SU TRABAJO A DAR UN PASO MÁS ALLÁ EN EL MUNDO CULINARIO.

La definición más aceptada dentro del mundo especializado, para la gastronomía molecular, es la que hace referencia a la relación entre las propiedades químicas y físicas de los alimentos. Así como a todo el proceso tecnológico al que son sometidos. Los batidos, la gelificación y el aumento de la viscosidad son algunos de los ítems más destacados.

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La definición más aceptada para la gastronomía molecular, es la que hace referencia a la relación entre las propiedas químicas y físicas de los alimentos

El modo de preparación dependerá en gran medida de los ingredientes elegidos, ya sean orgánicos o minerales. También entrará en juego el procesamiento al que sean sometidos y las propiedades resultantes de la transformación.

Uno de los elementos más utilizados dentro de este tipo de cocina es el nitrógeno. Peter Barhan hablando sobre ello dijo "La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas".

Los grandes chefs del mundo como Ferrán Adrià y Pierre Gagnaire han utilizado y experimentado en la vanguardia con la llamada gastronomía molecular. En El Bulli por ejemplo, se emplean las técnicas más novedosas y la tecnología más puntera para ofrecer un menú de vanguardia.

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Algunas de las recetas más extendidas dentro de la gastronomía molecular consisten en una experimentación sobre las texturas y la implantación de la ciencia en el mundo de la cocina. Las espumas o "aires" y las emulsiones sirven para buscar el equilibrio entre las distintas texturas.

Los espesados y la gelificación se utilizan para obtener alimentos más sólidos o con texturas diversas. Para ello se empleas agentes espesantes dentro de los disponibles. Por último y muy parecido a la gelificación pero con la finalidad de encontrar dos texturas dentro de la misma pieza, se utiliza la esferificación. Para generarla se crean dos capas; una interna con una estructura gelatinosa y otra interior más líquida.

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Dentro de los beneficios que derivan de la gastronomía molecular, el más reseñable es que los alimentos no pierden el sabor de sus ingredientes originales.

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Dentro de los beneficios que derivan de la gastronomía molecular, el más reseñable es que los alimentos no pierden el sabor de sus ingredientes originales.

No menos importante es el componente visual. Los expertos en gastronomía mantienen que la comida "entra primero por la vista", por lo que la nueva tendencia en la preparación añade esa vistosidad tan significativa para los comensales.

No podemos olvidar la implantación de este tipo de cocina dentro de la conciencia de los consumidores. Los grandes chefs han declarado que "En nuestro país solo se hace cuando hay exposición gastronómica, pero en otros países es más común ver esta clase de comida". Desde esta realidad, comienza una fase de explicación y difusión de un nuevo modo de entender la cocina, que lleve a los comensales a comprender y disfrutar de la última vanguardia gastronómica.

RECETARIO CREMA DE ARROZ NEGRO CON SALMONETES Cortesía del restaurante La Finca (Susi Díaz)

INGREDIENTES (para1 persona)

• 130 g de salmonetes limpios, 20 g de crema de arroz negro, 2 pañuelos ne-

gros, oro comestible.

INGREDIENTES PAÑUELO NEGRO

• 100 g de caldo de la primera cocción del arroz, 10 g de almidón de patata.

INGREDIENTES PRIMERA COCCIÓN DEL ARROZ

• 125 g de caldo de galeras, 30 g de arroz senia, 2 sobres de tinta de sepia.

INGREDIENTES CREMA DE ARROZ NEGRO

• 30 g de brunoise de calamar, 20 g de guisantes, 10 g de concentrado de to-

mate, 50 g de arroz de primera cocción, 440 g de caldo de galeras, 10 g de alioli

de tinta, aceite de oliva, sal.

por Ana Rojales AGUACATES RELLENOS DE GAMBAS Y NÍSPEROS Cortesía de www.callosataula.com

INGREDIENTES (para 15 platos)

• 4 aguacates medianos

• 4 hojas de lollo rosso

• 200 g de gambas peladas

• 8 nísperos frescos o en almíbar • 1 yogurt

• 1/2 limón

• 4 ramitas de perifollo

• zumo de piña • sal

ELABORACIÓN PAÑUELO NEGRO.

• Calentar el caldo de arroz y mezclar el almidón de patata. Cocinar hasta con-

seguir una gelatina, poner entre dos papeles siliconados y secar 5 horas en una

estufa a 35ºC. Freír en aceite templado en el último momento. Otra posibilidad es

utilizar el caldo de cocción del arroz sin almidón de patata. Quedará un pañuelo

flexible, moldeable y crujiente una vez pasado por el aceite caliente.

ELABORACIÓN PRIMERA COCCIÓN ARROZ

• Llevar a ebullición el caldo de las galeras, incorporar el arroz (previamente

mezclado con la tinta de sepia) y cocer 6 m. Escurrir y enfriar rápidamente para

cortar a cocción. Reservar en frío tanto el caldo como el arroz.

ELABORACIÓN CREMA DE ARROZ NEGRO

• Derramar unas gotas de aceite de oliva en una sartén y añadir el calamar, se-

guido de los guisantes y el concentrado de tomate. Remover e incluir también el

arroz. Rehogar y mojar con 220 g de caldo de galeras caliente. Cocer hasta que

ELABORACIÓN

• Cortamos los aguacates por la mitad, les quitamos el

hueso y los pelamos.

• Lavamos las hojas de lollo y las secamos. Cocemos

las gambas peladas con un poco de agua y sal, refres-

camos.

• Pelamos los nísperos y les quitamos los huesos. Partimos cuatro en cuadritos y los otros cuatro en rodajas.

esté muy bien cocido, pero meloso, y triturar con una varilla eléctrica. Dar textura

Con el yogurt, el zumo de limón, el perifollo muy picado,

con el alioli de tinta, probar de sal y pasar por un colador fino.

utilizaremos al final.

con el resto de caldo de galeras y formar una crema ligera y suave. Terminar PRESENTACIÓN

• Tras retirar las espinas a los salmonetes, hacer a la brasa por la parte de la

piel. Pintar una franja de oro en el plato, depositar luego sobre ésta la crema de

arroz negro caliente y dibujar con una brocha de cocina. Acomodar los salmo-

netes sobre la crema y darle un toque de distinción con los papeles de arroz.

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un poco de zumo de piña y sal, hacemos la salsa que

• En los platos ponemos dos hojas de lollo en cada uno,

encima dos medios aguacates y rellenamos con las

gambas, los nísperos cortados en cuadritos y decora-

mos el plato con los nísperos en rodajas.

• Añadimos la salsa y servimos.

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