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Jesús Segura ENTREVISTA
Año 01 | 29 de agosto de 2014
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Hoy hablamos de: SUSHI PARA LAS FUTURAS MAMÁS, SALMÓN A LA CREMA, MOLÉCULAS QUE INVADEN RESTAURANTES Y ESCUELAS DE HOSTELERÍA.
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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EN ESTE NÚMERO
SUSHI PARA LAS FUTURAS MAMÁS El restaurante Banzai incluye en
su carta platos de sushi “seguros” para que las mujeres embarazadas puedan degustarlos sin peligro de intoxicaciones
ENTREVISTA JESÚS SEGURA
"Permanecer siempre en la cresta de la ola es complicado, hay que dar una vuelta de rosca, un pequeño giro... pero en la cocina creativa nos queda mucho que dar" Con estas palabras define su profesión Jesús Segura. Este cocinero fue galardonada con el título de "Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2012". Este catalán afincado en Cuenca ofrece una cocina que apuesta por la tradición con el concepto creativo de producto+técnica+sabor. Innovación y calidad son sus señas de identidad a las que se unen una gran pasión por la cocina y una sólida formación.
SALMÓN A LA CREMA
Vemos como preparar este estupendo pescado para degustar una comida sana y de lo más sabrosa
MOLÉCULAS QUE INVADEN RESTAURANTES Y ESCUELAS DE HOSTELERÍA
Imagina un huevo frito como postre. Cuando lo pruebas, descubres que realmente es una esfera de mango sobre una salsa de coco. ¿Cómo se da este efecto? Gracias a la gastronomía molecular, una tendencia creada hace 20 años en Europa; que ahora se asoma a los restaurantes de la Isla. REVISTAGOURMET | 3 |
01NOVEDADES
s
Por Jana Cerdán
SUSHI PARA LAS FUTURAS MAMÁS El restaurante Banzai incluye en su carta platos de sushi “seguros” para que las mujeres embarazadas puedan degustarlos sin peligro de intoxicaciones
on muchos los incondicionales de la cocina japonesa que no pueden pasar más de una semana sin probar un exquisito bocado de sushi. Sin embargo, hay momentos en la vida de las mujeres en los que tienen que renunciar –muy a su pesar- a comer platos que incluyan pescado crudo. Con el embarazo, el miedo a una contaminación alimentaria debido a peligrosos parásitos como el anisakis, hace que la mayoría supriman el sushi de su dieta. Para eliminar el molesto gusano basta con congelar el pescado a una temperatura inferior a -20º durante un mínimo de 24 horas, un procedimiento seguido a rajatabla en los restaurantes. Pese a esto, el “por si acaso” lleva a las mujeres que esperan un bebé a descartar tradicionales platos japoneses como el sashimi o los niguiris. Conscientes de esto, el restaurante Banzai (C/ Espíritu Santo, 16. Madrid. Tel. 91 521 70 81 / C/ Recoletos, 10. Madrid. Tel. 91 431 83 67. www.banzai-sushi.es) incluye en su carta una amplia variedad de platos japoneses para que todos aquellos que no quieran o puedan comer pescado crudo sigan disfrutando del sushi. Las embarazadas ya no tienen excusa para dejar de lado una cena en pareja o con amigas para comentar la evolución de la barriguita en un japo. Porque sí, ¡el sushi es mucho más que el sashimi! La carta de Banzai incluye una extensa variedad de deliciosos platos al gusto de todos. Dentro de los Rolls, el California, el Ebi ten maki, el Soft Shell crab roll, el Magret de pato roll, el Unagui manchego o el Tropical roll son una excelente opción. Para quien no quiera renunciar a los exquisitos temakis, el
elaborado con anguila no dejará indiferente. Una amplia propuesta que se completa con las deliciosas tempuras, la Berenjena Miso, Yakitori, Yakisoba de pollo, verduras y marisco, las diferentes variedades de Gyoza, los platos elaborados con la técnica de cocción teriyaki o la variedad de sopas japonesas. En Banzai piensan en todo. Por ello, en su completa carta de vinos, incluyen un blanco sin alcohol que tanto abstemios como embarazadas pueden beber y que armoniza a la perfección con su cocina.
Una completa propuesta en la que se aprecian las características más representativas de la cocina japonesa: que se respeten los sabores de los productos, estética cuidada y elaboraciones saludables. Porque la dieta nipona es mundialmente conocida por ser un seguro de longevidad. Un ejemplo, el alga Nori tiene una elevada cantidad de vitaminas B-6 y B12, -favorables para el desarrollo del cerebro y para el sistema inmune, respectivamente- y yodo –fundamental para el buen funcionamiento del tiroides.
Banzai Recoletos tiene capacidad para casi 100 comensales y cuenta con un agradable semi reservado perfecto para grupos. Su horario de comidas es de lunes a domingo de 13.30h. a 16.00h., aunque los fines de semana la cocina cierra a las 16.30h. y el de cenas, de lunes a sábado, de 20.30h. a 00.00h., ampliándose media hora los fines de semana. Cierra domingos noche. El horario es el mismo en el local de Espíritu Santo. El precio medio es de 35 € y visitarlo, un intenso viaje a Japón.
JESÚS
02ENTREVISTA
SEGURA
"PERMANECER SIEMPRE EN LA CRESTA DE LA OLA ES COMPLICADO, HAY QUE DAR UNA VUELTA DE ROSCA, UN PEQUEÑO GIRO... PERO EN LA COCINA CREATIVA NOS QUEDA MUCHO QUE DAR" CON ESTAS PALABRAS DEFINE SU PROFESIÓN JESÚS SEGURA. ESTE COCINERO FUE GALARDONADA CON EL TÍTULO DE "COCINERO REVELACIÓN EN MADRID FUSIÓN 2012". ESTE CATALÁN AFINCADO EN CUENCA OFRECE UNA COCINA QUE APUESTA POR LA TRADICIÓN CON EL CONCEPTO CREATIVO DE PRODUCTO+TÉCNICA+SABOR. INNOVACIÓN Y CALIDAD SON SUS SEÑAS DE IDENTIDAD A LAS QUE SE UNEN UNA GRAN PASIÓN POR LA COCINA Y UNA SÓLIDA FORMACIÓN.
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Javier Reales
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Hemos quedado con Jesús Segura en el Hotel Leonor de Aquitania de Cuenca para realizar una entrevista. Este joven chef ha cosechado en su carrera una gran cantidad de éxitos y premios que le acreditan como una de las promesas emergentes de la gastronomía española. Cercano, apasionado con su trabajo y coherente con sus ideas, Jesús Segura nos habla sobre su amor por los fogones y sus proyectos de futuro, que verán la luz durante el mes de Noviembre de 2014.
¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero? Creo que es un punto en el que me planteo mi vida profesional porque estudiar no me termina de convencer. Surge a través de una pregunta que me hace mi padre ¿A qué te vas a dedicar en la vida hijo?. A raíz de una profesora que tuve y me pregunto que sabía hacer. Me planteé estudiar cocina y de esto hace 17 años. | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
Lo mejor y lo peor de ser cocinero Lo mejor es la satisfacción que te llevas de ver la cara de un cliente satisfecho, de ver como disfruta la gente. Lo peor siempre es el sacrificio que supone. Muchas horas, una vida al revés que todo el mundo, una vida de sacrificio. Hay gente que no entiende que para formarte en tus días libres vayas a restaurantes. Muchas veces no disfrutas de la comida porque estás pendiente de todo. Al final esto es totalmente vocacional.
¿Cómo nos resumiría su trayectoria hasta llegar a lo que es hoy en día? Empecé a estudiar cocina en la Escuela del Instituto San José. Siempre me he considerado muy vivo. Empecé en Las Casas Colgadas que fue donde hice las prácticas de la escuela y luego me quedé. A partir de ahí empecé con mis inquietudes. Pasé unos años en los que tenía mucha ansia pro aprender, iba a un sitio, me quedaba un tiempo suficiente y me marchaba a otro. Eso ha llevado a que en mis años de cocinero haya pasado por 30 restaurantes. Desde sitios de Cuenca, luego me marché fuera. He vivido en Albacete, Valencia, Denia, Elda, me he movido bastante. Al final creo que es una formación continua, nunca dejas de aprender y ver de quien puedes aprender. ¿Cómo le cambió la vida que le nombraran cocinero revelación de Madrid Fusión 2012? Me cambió la vida en el sentido de que al final ves que tanto sacrificio durante tantos años se ve recompensado de alguna manera. Ese año la nomenclatura me lo llevé yo, pero ves que hay un reconocimiento para la labor tan sacrificada como esta. Tantos años trabajando muchas horas, incluso jornadas laborales que las cuentas a alguien y no se lo cree, como dar una boda durante 48 horas al pié del cañón. Ya no es el título en sí, es un reconocimiento al trabajo. Va a abrir un nuevo local en la ciudad de Cuenca ¿Cómo nos definiría el lugar?
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Sobretodo polifacético. Cada vez creo más en los conceptos de negocio muy polivalentes. Entrar en un único tipo de gastronomía es muy arriesgado, creo que a la gente hay que darle un poco de todo. El local tendrá una parte de restaurante, una zona de bar y una zona de barra. Mi idea es que sea muy constante el cambio de carta, por ejemplo ahora en verano podíamos trabajar con el tomate de temporada. Igual cuando lleguen otros alimentos de temporada, que cada vez que vayas encuentres algo nuevo.
¿Cuál va a ser la gran diferencia respecto a otros locales? No siempre todos los magos descubren sus secretos, me guardo algún conejo en la chistera. La idea es que tenga algún elemento diferenciador, tanto en decoración, distribución, un poco todo. No romper todos los cánones pero sí ofrecer algo diferente. ¿Qué tipo de cocina va a ofrecer? Sobretodo y ante todo cocina tradicional actualizada, que creo que es lo que siempre me ha definido, los arroces, los guisos, carnes, pescados, pero sobretodo la trilogía producto, técnica y sabor. Esa es mi idea. Creo que esto es lo que busca la gente, las raíces, los recuerdos gustativos. La cocina va a ser tradicional y actualizada.
Con 36 años abre un local en la ciudad de Cuenca ¿Cree que es un riesgo? Es una osadía o una utopía. Al final en algún sitio tenía que ser, en algún momento tenía que ser y se ha decidido que sea aquí. Esperemos que la cosa salga bien. La situación gastronómica en este país está muy tocada, no solo Cuenca. He tenido la gran suerte de este último año y medio haber trabajado cerca de 16 ciudades diferentes, haciendo eventos y otras cosas. Ves que el panorama gastronómico tiene que cambiar. El modelo de cocina iba de la mano al modelo de ladrillo, el ladrillo ha caído y el gastronómico tiene que evolucionar. El
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modelo gastronómico era la de las empresas de finanzas, se debe evolucionar. Cuenca es una ciudad que me encanta, la considero mi patria. Nací en Barcelona, mis padres son de aquí y yo he hecho mía esta ciudad. Esta ciudad tiene un encanto privilegiado y para la cocina que yo hago se adapta muy bien. Tenemos una huerta increíble ¿Por qué no?
¿En la gastronomía ha habido cambio o evolución? Ha habido una evolución increíble. Echando la vista atrás se ve la evolución de la profesión. A título personal hace 17 años decías que eras cocinero y te miraban raro. Ahora te llaman chef, es una evolución tremenda. Somos vanguardia mundial de cocina, se nos mira de otra manera. Pero creo que hay que ser conscientes de lo que somos y de lo que hay que hacer. Muchas veces se nos da un mérito que no tenemos. Mérito tiene un cirujano que opera a corazón abierto y salva vidas. Nosotros salimos en la televisión, tenemos fama y se nos ha puesto en un pedestal pero hay gente que lo merece también. Hay que ser consciente de la sociedad en la que vivimos y la incertidumbre que tiene la gente, parece que se está mejorando y se va a tardar muchos años en volver a la alegría económica de hace años. Este cambio sobre el concepto de cocinero ¿ Se debe a los programas de televisión? ¿Qué cree que aportan a la gastronomía? Aportan de una manera posi-
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tiva en un porcentaje muy elevado, pero es cierto que se está dando una imagen tergiversada de lo que es ser cocinero. No se enseña un cocinero de un chiringuito, de un sitio de menú, no todos somos chefs. La palabra cocinero engloba un amplio rango de lugares. Estamos dando lugares que ser chef es algo que está de moda, pero detrás de eso hay un trabajo muy sacrificado, muy vocacional y que mucha gente entra engañada. De mi promoción éramos 26 y solo quedamos cuatro. En la Escuela ves que te enseñan unas cosas que cuando te sueltan a nadar te das cuenta de lo que es realmente un restaurante, son muchas horas. El ser cocinero lleva un sacrificio muy grande detrás. Esa parte los programas televisivos no la están sabiendo reflejar. Se da una imagen distorsionada. El ser cocinero es muy bonito, pero es cierto que damos una imagen difuminada. Este es el único porcentaje negativo, han hecho por otro lado mucho positivo por nuestra profesión. Soy de los que piensa que lo poco gusta y lo mucho cansa, esto lo vamos a acabar quemando. Está muy bien pero los formatos televisivos se mueven por audiencia. No hay que dudar de que en muchos de estos programas no gana el mejor, sino el más televisivo. ¿Que recuerda de su paso por Ars Natura? Una experiencia súper agradable, súper positiva. Es el restaurante donde más logras gastronómicos he conseguido, en
ENTREVISTA
el mismo año el Cocinero Revelación y la Estrella Michelin junto al equipo. Tres años de trabajo allí muy buenos. Lo consideré mi casa. He vivido ese restaurante desde el inicio, desde cero, es como un pequeño bebé del que luego te tienes que separar.
Trabajo duro, creatividad, pasión ¿Cuál es la clave del éxito? Constancia, perseverancia. Todos los días levantarte con la idea de que tienes que intentar ser el mejor. YO lo asemejo al deporte, es como presentarse al Tour de Francia pero no lo ganas, tienes que hacerlo lo mejor posible. Al año siguiente volver a presentarte. Este es el secreto y el fruto del éxito. Constancia, perseverancia, pasión.
¿Que hace Jesús Segura en su tiempo libre? Cada día intentar disfrutar más de la vida y sobretodo deporte. Hago muchísimo deporte, es una pasión que me encanta y que me viene muy bien para des estresarme y evadirme. El rato que hago deporte me olvido del mundo. Cojo mi bicicleta, me voy a correr, hago mis pesas, no paro. ¿Dónde se ve o le gustaría verse dentro de 5 años? Cocinando y siendo feliz. Me gustaría seguir cocinando y viviendo esta profesión como la vivo hasta ahora con pasión, dedicación y el amor que le profeso.
¿Qué proyectos de futuro tiene? Además del restaurante "Tri....." estoy terminando de cerrar una colaboración con un proveedor para empezar una cosa en Madrid. Esperemos que se prolongue en el tiempo, de momento vamos a abrir un punto, pero la idea es abrir otros dos, pero tampoco lo puedo asegurar. Al final muchas cosas pueden caerse. Es cierto que es un proyecto muy bonito en el cual voy a trabajar mucho con las verduras que es un producto que me encanta. Será algo muy bonito y sobretodo divertido. Cuando uno se divierte haciendo lo que le gusta todavía es más ameno.
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ENTREVISTA
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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído. Modernist Cuisine
Una película que recuerda especialmente Pulp Fiction
Una serie de televisión The Walking Dead
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? AC/DC, U2 y Héroes del Silencio
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, los cocineros somos muy agradecidos. Siempre que nos cocines con cariño somos muy agradecidos. Nosotros siempre estamos cocinando, cuando nos cocinan con amor lo valoramos mucho.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Mucho amor, buena patata, buen huevo y paciencia. La de mi madre es la mejor, 16 huevos, insuperable, con las patatas del huerto.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Royal de alcachofas con espuma de pipas fritas. Un plato que recuerda de su infancia Los canelones de mi madre. Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Ricard Camarena.
Un restaurante en España para una cena con su pareja El Cenador de Amós.
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Noma.
Un lugar de España que le fascina especialmente Cuenca
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Dinamarca. Una especia imprescindible Ras al hanut Algo para comer crudo Tomate
Algo para comer solo a la brasa Alcachofas.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo misma? Si lo dijera ya no estaría solo (risas). Tengo mis sitios, sobretodo la naturaleza. Cuando quiero estar solo cojo mi bici o mi moto y me doy una vuelta. Busco lugares donde la gente normalmente no va.
¿Que consejo le dieron en su vida y le ha resultado fundamental? Que todo lo que haga lo haga con cariño y con empeño, me lo dijo mi padre.
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que le tiene que gustar mucho, que cuando vea que no le gusta, que la profesión no le apasiona, se lo plantee. Y que ponga pasión a todos los platos.
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04PRODUCTOS
GOURMET
SALMÓN A LA CREMA
acemos los filetes de salmón (ya salpimentados) al vapor en una vaporera al fuego o en el microondas. En la base ponemos el vino blanco y dos veces esa cantidad de agua con la hoja de laurel. Nos bastarán 3 min si lo hacemos en el microondas (deja reposar 2 min más dentro del horno) y entre 5 y 6 min si lo hacemos al fuego. Retiramos y colamos el líquido de la cocción desechando el laurel.
Cortamos la parte blanca de los puerros en rodajas finas y las rehogamos en mantequilla con un poquito de sal (para que suelten todo su líquido) a fuego muy lento, para que se pochen sin quemarse. Añadimos el líquido de cocción del salmón y dejamos que reduzca todo un poco al fuego. Reserva un poco de líquido de
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Texto: Receta de divinacocina.es
4 filetes o lomos de salmón fresco, sin piel ni espinas 2 puerros 200 ml de nata líquida ligera de cocina 1 vasito de vino blanco suave
cocción si ves que es demasiado, debemos poner como un vaso. Cuando haya reducido un poco agregamos la nata y esperamos hasta que rompa el hervor y espese un poco. Pasamos la salsa por la batidora y le damos el punto justo de textura añadiendo algo de líquido de cocción si es necesario. Debe quedar una crema ligera y fina. Servimos los lomos de salmón calientes y con la salsa por encima. Si quieres espolvorea con cebollino, perejil o eneldo picado. Este salmón a la crema es muy fácil de preparar y es un plato perfecto para invitados y ocasiones especiales. Si quieres puedes sustituir el vino blanco por un cava o un espumoso fresco y suave. 50 gr. de mantequilla Pimienta blanca y sal Alguna hierba fresca picada que te guste, perejil, eneldo, cebollino… (opcional)
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
RODRIGO DE LA CALLE [Madrid]
El restaurante ofrece un entorno acogedor y elegante para 40 comensales en un ambiente íntimo. Ofrecen una cuidada carta de cocina mediterránea tradicional con un toque español en la que se encuentran platos elaborados con productos de temporada por Rodrigo de la Calle. Antigua Carretera de Andalucía, 85,Aranjuez, Madrid 918 91 08 07 Web: www.restaurantedelacalle.com
EL CORRAL DEL INDIANU [Asturias]
El Corral del Indianu posee una estrella Michelin y dos Soles Repsol, que avalan su trayectoria. El restaurante El Corral del Indianu está situado en la villa asturiana de Arriondas. El local combina con gusto un entorno rústico, con paredes de ladrillo visto y piedra, con modernos y coloridos elementos decorativos. Av de Europa, 14, 33540, Asturias 985 84 10 72 Web: www.elcorraldelindianu.com
RESTAURANTE MORALES [Murcia]
Clásico de la cocina murciana, en pleno centro de la ciudad. En él saborearás lo mejor de la gastronomía mediterránea y de mercado. Todas las materias primas son de primera calidad, añadiendo un servicio y atención al cliente excelente. Av de la Constitución, 12, Murcia 968 23 10 26 Web: restaurantemorales.es
CANELA EN RAMA [Jaén]
Canela en Rama es un concepto de restaurante muy personal del joven chef linarense Juan Carlos Trujillo Teruel, un lugar donde se respira un Aire Andaluz renovado. El restaurante desde su inauguración en 2008 consta de dos ambientes bien diferenciados, La Taberna Gastronómica enfocada al tapeo y la degustación y La sala espacio para una comida más formal. C/ República Argentina 12, Linares (Jaén) 953 60 25 32 Web: www.canelaenramalinares.com | 18 | REVISTAGOURMET
06 DE CUESTIONES CULINARIAS periodismogastronómico.com
MOLÉCULAS QUE INVADEN RESTAURANTES Y ESCUELAS DE HOSTELERÍA Imagina un huevo frito como postre. Cuando lo pruebas, descubres que realmente es una esfera de mango sobre una salsa de coco. ¿Cómo se da este efecto? Gracias a la gastronomía molecular, una tendencia creada hace 20 años en Europa; que ahora se asoma a los restaurantes de la Isla.
C
hefs como el español Ferran Adrià y el francés Pierre Gagnaire han dado a conocer esta tendencia innovadora, que se está implementando en restaurantes cinco estrellas con comidas más fine design. Tanto auge ha cobrado esta práctica, que programas de televisión de cocina dedican episodios a trabajar esta técnica.
Según José Cabrera, coordinador de Artes Culinarias del recinto de Arecibo del Instituto de Banca y Comercio (IBC), la cocina molecular ha venido a Puerto Rico a complementar y dar elegancia a la gastronomía local.
Con esta nueva modalidad, se utilizan componentes como el agar, una gelatina de origen marino, y el nitrógeno líquido. “Todo lo que sea molecular es a través de químicos especiales comestibles. Por ejemplo, el agar - agar es una sustancia natural que no aporta ningún sabor al plato, sino la consistencia que queremos lograr. Se procesa el producto con los químicos–extractos de sabores–; se pasa a un envase con agar - agar y por último en agua para hacer las esferas”, añadió Cabrera.
Para crear espumas, se procesa el químico y se introduce en un envase con nitrógeno para bajar la temperatura hasta el efecto deseado.
“Cualquier tipo de sabor, frutas y carnes podemos extraer su sabor y convertirlo en otra cosa. Por ejemplo, extraemos el sabor de una zanahoria y hacemos una forma esférica para darle la apariencia de caviar. No se utilizan elementos de una cocina regular sino que en vez de un cuchillo se utilizan jeringas”, comentó, por su parte, el chef Daniel Molina, profesor de Artes Culinarias del recinto de Bayamón del IBC.
Esta técnica innovadora no solo ha llegado a las cocinas, sino también a los bares para dar un toque especial a un trago. Con la coctelería molecular, un bartender puede hacer nuevas creaciones con ingredientes como el humo de canela y el zumo de tomate incoloro. “Podemos hacer un mojito que aparente esferas de limón”, sostuvo Molina, o una esfera inversa de mango y campari
Cada vez son más los estudiantes interesados en especializarse en esta profesión, para aprender a diseñar platos y cocteles únicos, inimaginables y sorprendentes. Esta tendencia se está trabajando en Puerto Rico en hotels como El Conquistador, en Fajardo, y el Wyndham Grand Rio Mar Beach Resort & Spa. El restaurante Laissez Faire, en Mayagüez, también ha incluido algunos platos moleculares como parte de su menú. REVISTAGOURMET | 21 |
RECETARIO MANITAS DE CERDO CON PISTO Y CARACOLES
por Ana Rojales
Cortesía del Restaurante Maralba ( Fran Martínez )
INGREDIENTES ( 2 PERSONAS ) 2 MANITAS DE CERDO 12 CARACOLES BOUQUET DE HIERBAS AROMÁTICAS ( ROMERO, LAUREL, PIMIENTA, HINOJO, GUINDILLA, CEBOLLA Y TOMATE SECO ) 1 COPA DE VINO BLANCO MEDIO CALABACÍN MEDIA BERENJENA MEDIA CEBOLLA MEDIO PIMIENTO UN BOTE DE TOMATE EN CONSERVA UN DIENTE DE AJO TOMATE SECO PICADO MANTEQUILLA XANTANA O MAICENA EXPRESS SAL ACEITE DE OLIVA
BRESA (CEBOLLA, PUERRO, ZANAHORIA, AJO Y LAUREL) HIERBAS FRESCAS PARA LOS CARACOLES (HINOJO, SALVIA, MENTA) CHILE
ELABORACIÓN PARA LAS MANITAS BLANQUEAR LAS MANITAS. Cocer en agua con bresa y vino blanco, hasta que estén tiernas. Deshuesar y chafarlas entre dos bandejas, con papel.
PARA LOS CARACOLES Engañar los caracoles y arrancarlos a hervir. Lavarlos y cambiar el agua.
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Cocerlos con hierbas aromáticas y tomate seco, durante media hora. Limpiar seguidamente los caracoles.
PARA EL PISTO MANCHEGO Pochar la cebolla picada. Picar los pimientos a daditos y añadir a la cebolla pochada. Confitar unos diez minutos.
Por otra parte; freir el tomate de conserva con un poquito de ajo dorado hasta que esté bien sofrito, con un poquito de sal y azúcar. Agregar al sofrito, la cebolla y el pimiento. Saltear los calabacines a dados y agregar a la olla. Saltear la berenjena y agregar a la olla también. Confitar unos diez minutos. PARA LAS MANITAS Marcar las manitas deshuesadas en la paella hasta que estén crujientes. Hacer una especia de “cortes” de manita y pisto manchego. Poner los caracoles limpios en el plato, y encima de cada uno de estos, poner un poquito de hierba fresca y chile.
PARA LA SALSA Mitad de agua de cocer las manitas y mitad de agua de caracol. Reducir y ligar con xantana o maicena express. Añadir tomate seco picado y rectificar de sal.
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