eco.nova SPEZIAL Kulinarik 2024

SÜDTIROL

In die kulinarische Seele geschaut

HERZENSSACHE

Der Geschmack der Heimat

GENUSS-VIELFALT

So schmeckt das Kufsteinerland

JUNG UND KREATIV

Köche mit Mut, Neugierde und Hingabe

KÜCHEN

*KLINISCH GETESTET MIT 21 PROBANDEN ÜBER 6 WOCHEN.

MAHL ZEIT

eco.nova-Herausgeber Sandra Nardin (re.) und Christoph Loreck mit Chefredakteurin Marina Bernardi

Die Tage werden kürzer, die Abende kühler und es liegt diese besondere Herbstenergie in der Luft, die uns dazu einlädt, wieder ein bisschen mehr nach innen zu schauen, zur Ruhe zu kommen ... und bewusst zu genießen.

Wir hoffen, Sie hatten einen fantastischen Sommer, konnten die warmen Tage so richtig auskosten und all die schönen Momente aufsaugen, die diese Jahreszeit mit sich bringt. Nun sind die längsten Tage des Jahres vorübergezogen und die Natur bereitet sich langsam darauf vor, sich zur Ruhe zu setzen. Davor aber beschenkt sie uns mit üppigem Farbenreichtum – auch auf den Tellern. Der Herbst ist außerdem die Zeit, um danke zu sagen. Im bäuerlichen Leben und darüber hinaus wird der Erntedank als besonderes Hochfest gefeiert und genussreich begangen. Dem schließen wir uns mit unserer alljährlichen Kulinarik-Ausgabe sehr gerne an und schauen tief hinein in die kulinarische Seele unserer Heimat. Dafür waren wir unter anderem im Kufsteinerland unterwegs. Die kulinarische Bandbreite dort ist riesig: Von traditioneller Almkulinarik bis zur internationalen Haubenküche ist alles dabei. Und stets hervorragend. Zudem sind wir auch heuer wieder auf eine Reise durch Südtirol gegangen, das für uns durchaus zu einem Stück kulinarischem Daheim geworden ist, und haben uns des Themas Slow Food angenommen. Die internationale Bewegung setzt sich für die kulinarische Vielfalt und Bewahrung regionaler Lebensmittel, nachhaltiger Landwirtschaft und traditioneller Esskulturen ein und nahm 1986 in Italien ihren Anfang. Slow Food ist gewissermaßen die Antithese zu Fast Food und wurde unter anderem als Reaktion auf die zunehmende Industrialisierung und Standardisierung der Lebensmittelproduktion gegründet. Wir haben in traditionellen Gasthäusern großartig gegessen, in einzigartigen Häusern hervorragend geschlafen und Produzent*innen besucht, die mit Herz und Hirn wunderbarste Lebensmittel herstellen. Außerdem haben wir für diese Ausgabe mit jungen, heimischen Köchen gesprochen, die mit regionalen und saisonalen Produkten kreativ und innovativ umzugehen wissen, Traditionen modern weiterentwickeln oder neue kreieren und mit Mut, Neugierde und Hingabe einem Beruf nachgehen, in dem es aktuell wahrlich nicht leicht ist. Ihnen gebührt unser ganzer Respekt. Dazu finden Sie wieder eine Reihe an Rezepten, Buch- und allerhand anderer Tipps fürs Essen, Trinken und Genießen.

„Das Glück, die Zufriedenheit und Selbstverwirklichung darin zu finden, anderen Menschen gutes Essen zu servieren, ist es, was ein richtig gutes Restaurant ausmacht.“

MARIO BATALI

Denken Sie immer an die Worte der amerikanischen Köchin Julia Child: „Wenn du keine Butter verwenden möchtest, nimm Sahne.“ Ihre Redaktion der eco.nova

FOTOS: AGRARMARKETING TIROL, BIRGIT PICHLER, MARINA BERNARDI, MARIAN KRÖLL, ALEX GRETTER

06 HEIMATGENUSS

„Der Geschmack der Heimat“ ist ein hochemotionales Bedürfnis. Eine Frage des Herzens. Plus: „Qualität Tirol“Herbstmenü

16 DIE WEITERDENKER

Wir haben in der Region Wilder Kaiser junge Menschen besucht, die zeigen, wie Landwirtschaft nachhaltig erfolgreich funktionieren kann.

SÜDTIROL

30 IN DIE KULINARISCHE

SEELE GESCHAUT

Südtirol steckt voller Besonderheiten. Das zeigt sich in der Landschaft, den Menschen und vor allem beim Essen.

32 GAST ( HAUS ) LICHKEIT

Unterwegs in Slow-FoodLokalen und Südtiroler Gasthäusern.

Plus: Originales für Selberkocher

52 WEIN UND SEIN

Südtirols Weine haben sich zur echten Erfolgsgeschichte entwickelt. Eine – höchst subjektive – Auswahl.

54 PRESIDI SLOW FOOD Regionsoriginale und andere Südtiroler Produkte.

60 NOCH MEHR SÜDTIROL

Eine kulinarische Reise in Buchform und die besten Jungen.

70 STEP BY STEP

Christoph Krabichler ist über verschiedene hochdekorierte Stationen unter anderem Kochlehrer an der Villa Blanka geworden. Und er hat ein Kochbuch veröffentlicht. Seine Liebe: die Heimat.

78 GUT, BESSER, GESSER

In Sillian nimmt Clemens Gesser im gleichnamigen Hotel Gesser Genießer*innen mit seiner Alpinen Heimatküche für sich ein.

86 WEIN, VIBE UND GENUSS

Der Lienzer David Senfter ist unter anderem auch dem Falstaff aufgefallen. Der hat ihn zum Newcomer des Jahres 2024 in Südtirol erklärt.

92 TIROLS ELITE

Das Gastrofachmagazin ROLLING PIN hat die besten Chefs des Landes gekürt.

98 KÜCHENGESPRÄCH

Noah Stolzlechner und Michael Unterkirchner von Klumair X Tanner über die optimale Gastroküche.

100 KULINARISCHES KUFSTEINERLAND

Die kulinarische Bandbreite des Kufsteinerlandes ist riesig – von traditioneller Almkulinarik bis zur internationalen Haubenküche ist alles dabei. Und stets hervorragend.

03 EDITORIAL

68 11 ¾ FRAGEN 114 GUT FRÜHSTÜCKEN 118 LOKALAUGENSCHEIN 122 KÜCHEN - KÜSSCHEN 132 KOCHBÜCHER 140 KURZ & BÜNDIG 148 LIFE & STYLE

GENUSSADRESSEN 24 CAFÉ CENTRAL, INNSBRUCK 94 WEDL, INNSBRUCK 96 BRUDERHERZ, FISS 112 DAS LAKES, WALCHSEE 113 DAS BRIXX, HOPFGARTEN 120 B3 WATTENS

was du im herbst kannst besorgen, das verschiebe nicht auf den weihnachtsmorgen.

HERAUSGEBER & MEDIENINHABER: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck, 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at GESCHÄFTSLEITUNG: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin ASSISTENZ: Martin Weissenbrunner CHEFREDAKTION: Marina Bernardi AUTOREN DIESER AUSGABE: Marian Kröll, Jürgen Schmücking, Doris Helweg ANZEIGENVERKAUF: Ing. Christian Senn, Matteo Loreck, Daniel Christleth LAYOUT: Tom Binder LEKTORAT: Mag. Christoph Slezak DRUCK: Radin-Berger-Print GmbH COVERFOTO: Isabelle Bacher

UNTERNEHMENSGEGENSTAND: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. GRUNDLEGENDE RICHTUNG: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Life style beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar. JAHRESABO: EUR 25,00 (14 Ausgaben) Sind Beiträge in dieser Ausgabe in der Kopfzeile mit dem FIRMENNAMEN gekennzeichnet, handelt es sich um BEZAHLTE ANZEIGEN.

hat Peter

im

den

als

von

Vater übernommen. Er kocht mit Liebe zum Lebensmittel und zur Region. Vieles, das in der Küche Verwendung findet, kommt aus der eigenen Landwirtschaft. So geht Heimat!

2020

Zittera

Hoferwirt im Stubaital

Posten

Küchenchef

seinem

In Peter Fankhausers Küche spielen Gemüse, Kräuter und Obst aus dem eigenen Permakultur-Garten die Haupt- und Schlüsselrolle. Und das so gekonnt und gut, dass sie Fleisch & Co. völlig vergessen lassen.

DER GESCHMACK DER HEIMAT

Regionalität liegt Gästen am Herzen. Das Bedürfnis nach Nähe und Authentizität ist ein zentrales Motiv beim Schmökern der Speisekarte. An erster Stelle, und das wird auch so bleiben, steht zwar immer noch der Geschmack, Aspekte wie Saisonalität, biologische Herstellung oder eben Regionalität gewinnen aber immer mehr an Bedeutung.

TEXT & FOTOS: JÜRGEN SCHMÜCKING

infach betrachtet, wäre die Sache ja ganz einfach. Was „bio“ ist, bestimmt die EU-Verordnung, was „saisonal“ ist, der Kalender, und was „regional“ oder „lokal“ bedeutet, der Boden bzw. die Landschaft – und weil das alles so schön zusammenpasst, reden wir bei „saisonal, regional und bio“ von der heiligen kulinarischen Dreifaltigkeit verantwortungsbewusster Genießer. Nur ist es leider nicht so einfach. Die drei sind zwar Geschwister und haben demnach viel gemeinsam, aber wie das eben so ist, hängt auch hin und wieder der Hausfrieden schief. Welthandel, moderne Logistik und ganz und gar nicht stabile Konsumpräferenzen haben alles ziemlich durcheinandergebracht. Beginnen wir mit einem Gastwirt, der ausnahmsweise kein Tiroler ist. Dafür aber der absolute Pionier in Sachen Regionalität. Josef Floh aus Langenlebarn in Niederösterreich hat sich seine eigene regionale Wirklichkeit geschaffen, indem er mit Landkarte und Zirkel einen Kreis festgelegt hat, innerhalb dessen er die Produkte für sein grandioses „Radius-66-Menü“ bezieht. Floh trifft damit genau den Zeitgeist und vor allem erfüllt er damit ein Kriterium, das ein regionales Produkt aufrichtig zu einem solchen macht. Es wird nicht nur in einer Region hergestellt, es wird auch in derselben Region verarbeitet und konsumiert. Genau das ist der Unterschied, der einen Unterschied macht. Niemand wird bezweifeln, dass steirisches Kürbiskernöl ein regionales Produkt ist. Aber ist es immer noch „regional“, wenn es in Bregenz im Supermarktregal steht oder wenn im Hotel am Arlberg damit gekocht wird?

DIE LOGIK DES REGIONALEN

Als die Tiroler Bio-Marke ihr Joghurt auf den Markt brachte, ließ sie aufhorchen. Hergestellt in Italien. Aufschrei? Mitnichten. Bei genauerer Betrachtung wird klar, dass das Joghurt zwar in Vipiteno, sprich Sterzing, hergestellt wird, dabei aber Milch von Biobauern aus Nord- und Südtirol verarbeitet wird. Bio vom Berg argumentiert sogar gerade mit Regionalität und stellt damit Landesgrenzen als Gegenargument für

Was bio ist, bestimmt die EUVerordnung, was saisonal ist, der Kalender, und was regional oder lokal bedeutet, der Boden bzw. die Landschaft.

DA KOMMT’S HER

War es in früheren Zeiten selbstverständlich, sich mit Produkten zu versorgen, die aus der Region kamen, führte die Globalisierung zusehends zu einer Entfremdung von den Kreisläufen der Natur. Die Initiative „Da kommt’s her“ der Tiroler Wirtschaft und Landwirtschaft zur freiwilligen Kennzeichnung der Herkunft ist ein wichtiger Baustein, um das Gefühl für ein Leben im Einklang mit der Natur wiederzugewinnen. Ein eigenes Logo macht jene Betriebe erkennbar, die sich entschieden haben, bei dem Projekt dabei zu sein. Sie finden diese nebst weiteren Infos zum Projekt unter www.dakommtsher.at

regionale Produkte in Frage: „Damit auch zur Besonderheit dieses regionalen Bio-Produktes: Die frische Bio-Milch wird in Sterzing verarbeitet und kommt von Bio-Bauern aus Nordtirol und Südtirol. Diese Kooperation macht Sinn. Für die Bio-Betriebe dies- und jenseits des Brenners sind sehr gute Milchpreise möglich. Die Qualität des Joghurts ist herausragend, eine besondere Regionalität ist gesichert.“ Womit wir bei einem Kernproblem der ganzen Thematik angekommen sind: Der Logistik des Regionalen. Um das zu skizzieren, ein kurzes Beispiel: In Tirol zwischen Zillertal und dem Mieminger Plateau gibt es eine Reihe von Bio-Hotels. Eine der Kernkompetenzen dieser Bio-Hotels ist die hundertprozentige Verwendung zertifiziert biologischer Lebensmittel in der Küche. Es gibt Ausnahmen im Bereich Wild, Schwammerl und einigen Exoten. Darum geht es hier aber nicht. Es geht vielmehr darum, dass die Betriebe klarerweise auch Partnerschaften mit Bio-Produzenten, die in ihrer unmittelbaren Nachbarschaft liegen, eingehen. Jetzt das Beispiel: Die Hersteller sind ein Ziegenbauer und eine Ziegenbäuerin, die im Alpbachtal leben und arbeiten. Die Käserei produziert sensationellen Bio-Ziegen-Rohmilchkäse und ist prädestiniert, das nächstgelegene Bio-Hotel am Pillberg zu beliefern. 30 Kilometer Luftlinie. Gut, das Konzept „Luftlinie“ ist in Tirol nicht wirklich brauchbar, trotzdem ist es das Nachbartal, und für die Hotelgäste bedeutet das gefühlte Regionalität.

Die Frage ist, wie kommt der Käse ins Hotel? Genau hier wird es haarig. Es gibt ein paar Möglichkeiten, und keine davon ist überzeugend. Erstens: Der Ziegenbauer liefert direkt ins Hotel. Das ist für den Hotelier bequem, der Bauer muss allerdings erst aus seinem Tal raus, ein kurzes Stück Autobahn und dann den Pillberg hinauf,

bis ans Ende der Straße. Weil in den Tiroler Bergen auch immer einmal viel Schnee liegt und die Straßen eng und steil sind, ist er mit seinem Geländewagen unterwegs. Was das für den ökologischen Fußabdruck der Produkte bedeutet, braucht nicht weiter erörtert zu werden. Die zweite Möglichkeit ist, dass die Produkte über das System der Gastro-Logistik zugestellt werden. Für den Hotelier bedeutet das, dass er den Alpbachtaler Bio-Ziegen-Rohmilchkäse (Artikelnummer N3-1290556a) bequem über einen Webshop bestellen kann. Der Käse ist dann zwei oder drei Tage später bei der wöchentlichen Lieferung dabei, mit der auch Brokkoli, Rindfleisch und Mineralwasser geliefert werden. Der Haken: Der Käse wird natürlich nicht unmittelbar ins Hotel geliefert, sondern muss erst in ein Zentrallager und von dort ins Hotel gebracht werden. Diese Zentrallager sind in der Regel nicht in Tirol, ja nicht einmal im Westen des Landes. Sie sind im Großraum Linz, in Zwettl oder irgendwo in der Nähe von Salzburg. Für den Gast bedeutet das: Sein regionaler (und der Hotelier wird natürlich weiterhin erzählen, dass es ein Käse vom Nachbartal ist) Käse hat ein paar hundert Kilometer am Buckel, bevor er aufs Brot oder die Käseplatte kommt. Vom Aspekt des ökologischen Fußabdrucks betrachtet, ist er damit immer noch günstiger und nachhaltiger als der, den der Bauer im Kofferraum seines Landrovers selbst den Berg hinaufkarrt. Das ist logisch und rational. „Der Geschmack der Heimat“ hat aber nichts (oder wenig) mit Vernunft zu tun. Es ist ein hochemotionales Bedürfnis. Eine Frage des Herzens. Wenn der Kopf erst einmal verstanden hat, dass sich die Grenzen zwischen zwei Ländern und regionale Produktion nicht widersprechen und dass es manchmal notwendig und für die Umwelt besser ist, lokale Produkte über einen weiten Umweg zum Gast zu schicken, wird auch das Herz sich freuen.

VOM BLATT BIS ZUR WURZEL

Auch in Tirol ist ein Chefkoch am Werken, der mit Kraut und Rüben Furore macht. Dass gerade im Zillertal ein rein vegetarisches

Mindestens 80 Prozent der verkochten Zutaten in seinem Restaurant „Guat’z Essen“ in Stumm stammen aus der Permakultur, die Peter Fankhauser in enger Zusammenarbeit mit Gärtnern in jahrelanger akribischer Arbeit angelegt hat.

Restaurant erfolgreich sein könnte, wurde von kritischen Beobachtern skeptisch kommentiert. Gilt die Zillertaler Küche mit ihren Blattln, Groigg’n oder auch der Ofenleber doch eher als deftige Kost.

Die Lehrmeister, mit denen Peter Fankhauser arbeitete, bevor er sich in Stumm seinen Traum von der Selbständigkeit erfüllte, lesen sich wie das Who is who der Topgastronomie. Start im Ausland, in einem Betrieb mit zwei Sternen im Guide Michelin, danach zu Reinhard Gerer ins Corso nach Wien, der damals vom Gault & Millau mit vier Hauben bewertet wurde, und von dort direkt nach Ischgl zu Martin Sieberer in die Paznauner Stube. Erst zu Christian Petz ins Palais Coburg, dann ins Steirereck. Vor ziemlich genau zehn Jahren entstand die Idee, ins Zillertal zurückzukehren und einen Permakulturgarten zu bewirtschaften. Der Koch verfolgte dabei zwei Ziele. Zum einen ging es darum, im Tal Gemüse anzubauen, und zwar auf möglichst naturnahe Weise. Zum anderen

„Je besser ich eine Pflanze kenne, desto mehr kann ich aus ihr machen.“

PETER FANKHAUSER

wollte er sich damit ein umfassendes Wissen über die Produkte aneignen. „Früher war es gang und gäbe, dass der Koch nur das Grüne, das Bekannte, aus einer Pflanze geschnitten hat. Wurzel, Stiel, Blätter wurden in der Regel entsorgt. Je besser ich aber eine Pflanze kenne, desto mehr kann ich aus ihr machen“, ist Fankhauser überzeugt. Und auch davon, dass sich die derzeit so aktuelle Nose-to-Tail-Philosophie auch bei Pflanzen umsetzen lässt.

Nose to Tail kommt aus der Fleischküche und bedeutet, dass nicht nur Filet und Tafelspitz in der Küche verwendet werden, sondern auch vermeintlich weniger edle Teile. Bei den Pflanzen spricht man in diesem Zusammenhang von Leaf to Root, also vom Blatt bis zur Wurzel. Konkret ist damit gemeint, dass man zum Beispiel vom Rhabarber auch die Blüten herausbackt, aus diversen Abschnitten und Schalen wunderbare Fonds zieht und bei den Radieschen nicht nur die scharfen Knollen verwendet, sondern auch aus den Blättern herrliche knackige Salate zaubert. Fankhauser geht sogar noch einen Schritt weiter. Für ihn kommt es dabei nicht nur auf den Aspekt der Nachhaltigkeit an, er ist überzeugt, dass auch in den Schalen Inhaltsstoffe sind, die durchaus positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben. Daher hält er es für sinnvoll, bestimmte Produkte ungeschält zu verwenden. Vorausgesetzt na-

türlich, es lässt sich aus kulinarischer Sicht vertreten. Und genau darum geht es dem Tüftler. Sein Gemüse so gut wie möglich zu kennen und zu wissen, was damit möglich ist. Topinambur ist so ein Kandidat: „Beim Topinambur ist es ganz wichtig, auch die Schale zu nutzen oder ihn überhaupt ungeschält zu verwenden, weil in der Schale nicht nur Aromastoffe, sondern auch andere gesunde Inhaltsstoffe konzentriert sind.“ Dadurch verliert etwa ein Topinamburpüree zwar seine schneeweiße Farbe und wird leicht gräulich, der kulinarische und gesundheitliche Gewinn wiegt das aber allemal auf.

Für die Permakultur als Art der Gartenbewirtschaftung hat sich Peter Fankhauser entschieden, weil es für ihn die natürlichste Art des Anbaus ist. Wie beim biologischen Landbau wird in der Permakultur zu 100 Prozent auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz verzichtet. Vielmehr werden organische Dünger und Mulch verwendet, um Wasser und Boden zu schonen. Vor allem der Boden spielt dabei eine zentrale Rolle. Ihn so natürlich wie möglich zu halten, ist eine der wesentlichen Säulen der Permakultur. Darüber hinaus geht es um Vielfalt. In Fankhausers Hügelbeeten neben dem Restaurant wachsen alte Sorten aus dem Fundus von Arche Noah, dem Netzwerk zur Erhaltung bedrohter Kulturpflanzen. „Überhaupt orientiert man sich ausschließlich am natürlichen Ökosystem und naturnahen Kreisläufen. Wir bauen das Gemüse in Mischkultur an. Dadurch liefern sich verschiedene Pflanzen unterschiedliche Nährstoffe, die sie benötigen“, erklärt der Gärtner und Koch seine Philosophie.

„Der Geschmack der Heimat“ ist ein hochemotionales Bedürfnis. Eine Frage des Herzens.

„DA KOMMT’S HER“

Nicht jeder Küchenchef hat das Privileg, nur ein paar Meter vom Herd entfernt einen üppigen Gemüsegarten zu haben. Wer trotzdem mit Lebensmitteln und Zutaten nahe der Heimat kochen will, braucht starke Partner. Also Landwirte und Produzenten. Eine starke Partnerschaft bedeutet nicht nur eine solide Geschäftsbasis, sondern auch, dass man zu dieser Partnerschaft steht und sie kommuniziert.

Die Erwähnung der Lieferanten der Küche in der Speisekarte ist in Österreich ein heikles Thema. Jene Betriebe, bei denen diese Partnerschaften funktionieren und bei denen beide Beteiligten stolz auf die Beziehung sind, machen das längst. „Unser Fleisch kommt von X aus Y.“ Konkreter vielleicht „Braten vom schwarzen Alpenschwein“ oder „Schnitzel vom Längenfelder Milchkalb“. Die Herausforderung liegt eher in der flächendeckenden und verpflichtenden Herkunftsbezeichnung. Denn obwohl viele Leitbetriebe das bereits so handhaben, legt sich die Vertretung der Gastronomen, die Wirtschaftskammer, quer und argumentiert mit einem nicht zu stemmenden Kontroll- und Verwaltungsaufwand. Tirol ist dabei eine rühmliche Ausnahme. Hier

Kulinarische Offenbarung: Peter Fankhauser zeigt, dass vegetarisches und veganes Kochen nichts mit Verzicht zu tun hat, sondern nachhaltige Aha-Erlebnisse am Gaumen hervorrufen kann.

fanden 2023 Wirtschafts- und Landwirtschaftskammer zueinander und stellten das Projekt „Da kommt’s her“ auf die Beine. Es ist eine Initiative zur freiwilligen Auslobung der Herkunft auf Speise- und Menükarten. Inklusive eines Logos, das die Betriebe erkennbar macht, die sich entschieden haben, bei dem Projekt dabei zu sein. Der erwähnte Peter Fankhauser ist einer von ihnen. Andere Beispiele sind Peter Zittera vom Hoferwirt im Stubaital oder Gustav Jantscher. Letzterer ist leidenschaftlicher Jäger. Außerdem züchtet er seltene Hühnerrassen und Tauben. Bei ihm kommt nur auf den Teller, was er selbst erlegt oder gezüchtet hat. Während der Wintersaison im Tannenhof am Arlberg, den Rest vom Jahr steht Jantscher im Bergwiesenglück in See im Paznaun am Herd. Aus beiden Küchen schickt der Steirer das mit Abstand kreativste Wild-Menü Tirols. Mit durchaus außergewöhnlichen Gerichten: Vom Kahlwild (den weiblichen Rotwildstücken) verarbeitet er Herz, Zunge und Niere, vom Rehbock Filet und Hirn. Die Essenz vom Steinbock, die mit Schnitten von der Steinbock-Milz serviert wird, ist mittlerweile so etwas wie ein Paradegericht des Kochs.

Peter Zittera im Stubaital geht einen ähnlichen und doch anderen Weg. Zum Hoferwirt gehört auch eine Landwirtschaft. Klarerweise werden vorwiegend die eigenen Produkte in der Küche verwendet. Oder von befreundeten Höfen im Stubaital. Dass Zittera herausragend kochen kann, hat er schon mehrfach bewiesen. Außerdem hatte er gerade, was die Nose-to-TailKüche betrifft, einen großen Lehrmeister: Richard Rauch, den bekannten Koch aus der Oststeiermark.

Wer bei der Bestellung auf die Herkunft achtet, fördert kleine landwirtschaftliche Strukturen, das Handwerk, die Wertschöpfung in der Region und kann sich darauf verlassen, dass das Schnitzel oder der Braten nicht bereits eine Weltreise hinter sich hat. Slow Food, die globale Gewerkschaft für handwerkliche Lebensmittelproduzenten, kleine Landwirte und verantwortungsbewusste Genießer, bringt es auf den Punkt: Gut, sauber und fair.

DAS BESTE VOM BERG.

HERBSTMENÜ

Das ganze Jahr über ist Tirol ein Kleinod des Genusses und reich an regionalen Lebensmitteln. Doch es ist gerade der Herbst, der ganz besondere Schätze hervorbringt. Mit Lebensmitteln mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ genießt man sich durch die bunte Jahreszeit.

Im Herbst zeigt uns die Natur noch einmal, welche Prächtigkeiten sie zu bieten hat, und erfordert von den Landwirten und Weiterverarbeitern in unserem Land unermüdlichen Einsatz. Die Fülle an herbstlichem Obst und Gemüse ist groß. Kürbisse, Karotten, Erdäpfel, Äpfel, Zwetschken, kostbare Fleischspezialitäten und feine Schmankerln von Tirols Almen sorgen für köstliche Kombinationen. So versteht sich zum Beispiel der beliebte Hokkaido-Kürbis perfekt mit dem Tiroler Jahrling, der in artgerechter Mutterkuhhaltung aufwächst und im Herbst mit den anderen Tieren von den Almen ins Tal zurückkehrt. Auch das Tiroler Almschwein darf den Sommer auf ausgewählten Sennalmen

QUALITÄT TIROL

steht für Produkte, die in Tirol gewachsen und veredelt sind, und damit für das Herkunftsland Tirol und dessen hochwertige Produkte.

BIO VOM BERG

steht für einzigartige und qualitativ erstklassige Produkte aus kleinstrukturierter Tiroler Bio-Berglandwirtschaft.

Weitere Infos und Bezugsquellen zu den Produkten finden Sie unter qualität.tirol

verbringen. Das zarte, gesunde Fleisch ist anschließend nur für kurze Zeit erhältlich und ein echtes saisonales Schmankerl. Im Herbst kommen außerdem die Schafe nach ihrem Almsommer retour. Der würzige Geschmack und seine Zartheit machen das Lammfleisch zu einer ganz besonderen Delikatesse. Wir haben für Sie ein wärmendes Wohlfühl-Menü zusammengestellt, bestehend aus Zwiebelsuppe von „Bio vom Berg“ Zwiebeln mit Käsekeksen, in die ein aromatischer „Qualität Tirol“ Tilsiter kommt, gefolgt von einem gefüllten Schnitzel vom „Qualität Tirol“ Almschwein und als Abschluss sahnige Dessertschiffchen. Lassen Sie es sich schmecken.

Zwiebelsuppe mit Käsekeksen

zutaten für 4 – 6 personen

700 g „Bio vom Berg“ Zwiebeln

2 „Bio vom Berg“ Knoblauchzehen

250 ml Weißwein (trocken)

1 l Rindssuppe

2 EL „Qualität Tirol“Modlbutter Salz, Pfeffer

KEKSE

100 g „Qualität Tirol“ Wieshofer’s Weizenmehl (Type 700)

1 Prise Salz

evtl. ½ TL Backmalz

70 ml Wasser

50 g „Qualität Tirol“ Tilsiter

SO WIRDS GEMACHT:

1 Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein schneiden.

2 Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten.

3 Mit Weißwein ablöschen und mit der Suppe aufgießen. Die Suppe ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen.

4 In der Zwischenzeit Weizenmehl, Salz, Backmalz und Wasser für die Suppeneinlage zu einem weichen Teig verarbeiten.

5 Den Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Taler ausstechen und mit fein geriebenem Tilsiter bestreuen.

6 Die Käsekekse für ca. 10 Minuten bei 210 °C im bereits vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

7 Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den noch warmen Keksen servieren.

KOCHDAUER: 45 Minuten

Gefülltes Schweineschnitzel mit

Polenta-Sticks

zutaten für 4 – 6 personen

ca. 1 kg Karree vom „Qualität Tirol“ Almschwein

120 g Bauchspeck vom „Qualität Tirol“ Hofschwein

1 „Bio vom Berg“ Zwiebel

1 Bund Petersilie

1 EL „Qualität Tirol“ Butterschmalz (zum Anbraten)

500 ml Gemüsesuppe

1 TL Maizena (optional)

Salz, Pfeffer

POLENTA-STICKS

200 g „Bio vom Berg“ Polenta

500 ml Gemüsesuppe

175 ml Wasser

Salz, Pfeffer

1 EL „Bio vom Berg“ Fasslbutter (zum Anbraten)

SO WIRDS GEMACHT:

1 Das Fleisch in dickere Scheiben (ca. 1,5 cm) schneiden und in die Scheiben eine Tasche für die Füllung einschneiden.

2 Den Bauchspeck fein schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze „auslassen“.

3 Währenddessen die Zwiebel fein schneiden und im Anschluss zum Speck geben und glasig dünsten. Die Petersilie ebenfalls fein schneiden und zur Masse geben. Die Füllung vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen.

4 Das Fleisch mit der Speckmasse füllen, mit einer Fleischnadel oder einem Zahnstocher verschließen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.

6 Den Bratensatz mit der Suppe ablöschen und aufkochen lassen (optional mit Maizena eindicken). Die gefüllten Schnitzel in die Sauce einlegen, noch einige Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Für die Polenta-Sticks die Suppe und Wasser zum Kochen bringen. Polenta dazugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren quellen lassen.

8 Die heiße Polenta auf ein Backpapier streichen (ca. 1,5 cm dick) und auskühlen lassen.

9 Die ausgekühlte Polenta in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas erhitzter Butter auf allen Seiten goldbraun anbraten.

KOCHDAUER: 45 Minuten

Sahniges Dessert-Schiffchen

zutaten für 4 personen

TEIG

300 g „Qualität Tirol“ Wieshofer’s Weizenmehl (Type 700)

200 g „Qualität Tirol“ Modlbutter

100 g Kristallzucker

1 „Qualität Tirol“ Goggei

1 Prise Salz

FÜLLE

250 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm

1 Pkg. Sahnesteif

1 EL Kristallzucker (optional)

1–2 EL „Qualität Tirol“ Sirup (Sorte nach Belieben)

SO WIRDS GEMACHT:

1 Mehl, Zucker und Salz mit der Butter verbröseln.

2 Das Ei einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten.

3 Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.

4 Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und die Formen (Schiffchen) mit dem Teig auslegen. Alternativ können auch einfach größere runde Formen ausgestochen werden.

5 Die Formen bzw. Kekse in den auf 170 °C Heißluft vorgeheizten Backofen geben und für ca. 15 Minuten goldbraun backen.

6 Die Schiffchen/Kekse aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

7 In der Zwischenzeit den Schlagrahm mit Sahnesteif (nach Anleitung) aufschlagen. Bei Bedarf mit Zucker etwas süßen und/oder den Sirup zum Schlagrahm geben.

8 Den Schlagrahm in einen Spritzsack füllen. Auf die ausgekühlten Formen dressieren und eventuell mit frischen Früchten oder Minze garnieren.

KOCHDAUER: 75 Minuten

„Wir haben so viele tolle Partner in der Region. Ich sehe das nicht als selbstverständlich an, sondern bin jedem einzelnen davon dankbar.“

JULIA HÖLZL

In der Landwirtschaft trifft Know-how auf Lust am Tun. Das gilt für Simone Embacher und ihre Kaiserschnecke genauso wie für Julia und Michael Hölzl und ihre Söller Wanderhühner.

Maria Schmidt und Harald Stoiber haben sich mit Going Artenreich ganz dem Thema Biodiversität verschrieben und sukzessive unterschiedliche Projekte am Hof initiiert.

DIE WEITERDENKER

Um zukunftsfähig zu sein, braucht es wie überall und so auch in der Landwirtschaft Innovation und Mut und vor allem richtig viel Neugierde, Tatendrang und gleichzeitig Geduld. Wir haben in der Region Wilder Kaiser junge Menschen besucht, die zeigen, wie Landwirtschaft nachhaltig erfolgreich funktionieren kann. Und es stellt sich heraus: Die Landwirtschaft ist nicht nur im grammatikalischen Sinne weiblich.

TEXT: MARINA BERNARDI

ie Arbeit in und mit der Natur kann hart sein. Die Planungshorizonte sind kurz, das Wetter ist oft unberechenbar. Die Natur ist eine Herausforderung, birgt Risiken, ist manchmal sogar Bedrohung und dennoch etwas unglaublich Schönes. Landwirtschaft macht demütig und ebenso viel Freude. Sie ist erfüllend. Befriedigend. Und immens wichtig. Nicht nur, weil sie unsere Nahrungsmittel produziert, sondern auch die Landschaft in all ihrer natürlichen Schönheit erhält. Mit dem Naturschutzhof Going Artenreich, den Wanderhühnern vom Keilhof in Söll und der Kaiserschnecke in Ellmau sind in der Region Wilder Kaiser drei Projekte entstanden, die Landwirtschaft in die Zukunft denken.

NATURWUNDER UND ARTENVIELFALT

Bereits seit 1938 ist der Grund in Going am Wilden Kaiser im Besitz von Maria Schmidts Familie. Das alte Bauernhaus gehörte einst ihrer Uroma, deren Mann der letzte Bauer in der Familie war. Obwohl Marias Oma in die Stadt gezogen ist, hat sie das Haus nie verkauft. Was für ein Glück.

Seit zehn Jahren werkt nun Maria hier in dieser landschaftlichen Idylle gemeinsam mit ihrem Mann Harald Stoiber. Sie haben sich mit Going Artenreich ganz dem Thema Biodiversität verschrieben und sukzessive unterschiedlichste Projekte am Hof initiiert. Zuvor haben beide in Wien gewohnt, studiert und gearbeitet. „Irgendwann kam mir der Gedanke, dass es hier in Going ein Haus gibt, und ich habe Lust darauf bekommen, es zu reaktiveren und ein Projekt zu starten“, sagt Maria, die daraufhin eine Ausbildung zur landwirtschaftlichen Facharbeiterin absolviert hat. Bevor Maria und Harald hierherkamen, waren die Flächen jahrzehntelang verpachtet und wurden intensiv landwirtschaftlich genutzt. Wie die meisten Flächen in Gunstlage, so Maria: „Das hat mir nicht wirklich gefallen. Ich wollte die Flächen blütenreicher haben.“

Auf rund 3.200 Quadratmetern haben die beiden folglich vier Versuchsparzellen angelegt und sie Schritt für Schritt renaturiert. Seit 2015 wird die gesamte Fläche nicht mehr gedüngt und maximal zweimal jährlich gemäht. Seitdem wächst hier eine Vielfalt an Pflanzen, aus denen sich ein herrlich bunter Blumenstrauß bin-

Mit Going Artenreich ist ein Naturschutzhof entstanden, auf dem Flora und Fauna prächtig gedeihen.

den lässt. Das freut nicht nur Herz und Auge, sondern auch die Tierwelt. Vor allem Insekten tun sich hier gütlich und erobern sich ein Stück Lebensraum zurück. „Wir sind ziemlich blauäugig an das Projekt herangegangen. Irgendwie ist uns das Ganze ein bisschen passiert“, gibt Maria zu. Dass sie ihren Naturschutzhof nun schon seit einem ganzen Jahrzehnt betreiben, ist Beweis genug, dass ihnen hier etwas richtig Gutes „passiert“ ist.

„Jedes Projekt, das wir begonnen haben, wurde von der Natur und den Tieren sofort angenommen.“

MARIA SCHMIDT UND HARALD STOIBER

Mit den Blühflächen kamen die Insekten, mit den Insekten die Vögel. In der Folge haben Maria und Harald über 1.000 Hecken gepflanzt, „mit dem Fokus auf Dornen, um auch selten gewordene Vogelarten anzuziehen“. Auch das hat funktioniert. „Jedes Projekt, das wir begonnen haben, wurde von der Natur und den Tieren sofort angenommen. Wir haben rasch Erfolge gesehen. Bei unserem Naturteich hat es gerade einmal zwei Monate gedauert, bis sich die ersten Frösche angesiedelt haben. Die Trockensteinmauer hat sofort Eidechsen angezogen. Es geht sehr schnell, dass sich die Natur ihre Räume nimmt, wenn man sie ihr zur Verfügung stellt“, resümiert Maria. Unterstützung bekamen und bekommen Maria Schmidt und Harald Stoiber von zahlreichen Experten – der Tiroler Umweltanwaltschaft zum Beispiel, von lokalen Ökologen und Limnologen. So entstanden auf dem rund zwei Hektar großen Grundstück zahlreiche Biodiversitätsprojekte, das jüngste davon

„Viele in der Region, vor allem andere Landwirte, waren anfangs skeptisch, doch auch Landwirtschaft muss sich weiterentwickeln und anpassen.“

JULIA UND MICHAEL HÖLZL

ist ein so genanntes Sandarium, ein Sandnistplatz für Bienen, eine Streuobstwiese ist in Planung. Mit der Zeit kamen auch Hoftiere dazu. Schafe, Wachteln, Hasen, Hühner, die hier teils am Ende ihres Lebens, das sie auf anderen Höfen verbracht haben, ein Zuhause finden und deshalb ganz bewusst nicht als „Nutztiere“ bezeichnet werden. Auch drei zauberhaft-kuschelige Katzen leben am Hof. Geführt wird dieser im Nebenerwerb. „In dieser Größenordnung wäre das auch nicht anders möglich“, ist Maria realistisch. „Und genau deshalb möchte ich den Hof genau so gestalten, wie ich es für richtig halte. Unser ‚Produkt‘ ist die Artenvielfalt. Wir möchten für das Thema Biodiversität sensibilisieren, machen Hofführungen, basteln mit Besuchern gemeinsam Insektenhotels, betreiben Bewusstseinsbildung dafür, welchen Beitrag man im eigenen Garten oder am Balkon umsetzen kann.“ Die Nachfrage steigt, durch eine Kooperation mit dem Tourismusverband Wilder Kaiser kommen auch immer mehr Gäste auf den Hof: „Ich habe den Eindruck, dass neben dem Klima auch das Interesse am Thema Biodiversität größer wird. Regelmäßig kommen auch Landwirte zu uns, um sich unseren Hof anzuschauen. Ich bin überzeugt, dass die Zukunft der Landwirtschaft in Tirol viel mehr in diese Richtung gehen muss und wird. Die Ressourcen auf dieser Welt sind endlich, deshalb arbeiten wir gezielt an einer Gegenbewegung und zeigen, dass es auch anders geht, wenn man will.“ www.going-artenreich.at

HENNEN RENNEN

Hühner leben auch bei Julia und Michael Hölzl in Söll –hier allerdings quasi hauptberuflich. Julia ist die Tochter des Keilhofs, lernte ihren heutigen Mann Michael in der Landwirtschaftsschule in St. Johann kennen und gemeinsam strukturieren sie seit Oktober 2019 den kleinen Biobetrieb mit Hilfe der gesamten Familie etwas um. Führten die Eltern Beate und Sepp den Hof noch im Nebenerweb, wollten Julia und Michael „mehr machen“. In der Landwirtschaft und generell in Familienbetrieben nicht überall selbstverständlich, ließen die Eltern sie vollumfänglich gewähren: „Meine Eltern meinten, wir sollen es probieren. Für sie passt alles, was wir machen, und sie helfen, wo sie können“, sagt Julia. Es sollten Wanderhennen werden.

Hennen lebten schon immer am Hof, weil es aber nur sechs waren, „liefen die so nebenher mit“. Das Hauptvieh waren Milchkühe. Die gibt es immer noch, Legehennen sind es mittlerweile allerdings 900. „Wir wollten etwas

machen, das es in der Region noch nicht gab, haben uns viele verschiedene Dinge angeschaut und sind dabei auf die Mobilställe gekommen“, erzählt Julia. Dabei werden mobile Ställe als Art Container regelmäßig auf eine neue Fläche verzogen, wenn die alte abgeweidet ist. So wandern die Hennen den kahlen Flächen davon und finden damit stets frisches, neues Futter, während sich die vorangegangenen Flächen erholen können. Am Keilhof passiert das tatsächlich jede Woche. „Außer es hat im Winter einen Meter Schnee und wir bleiben stecken.“ Ja, auch im Winter sind die Hennen stets im Freien und das gerne. Dann geht’s weniger darum, neuem Futter entgegen- als ausgeschiedenen Keimen davonzufahren. „Das hält die Tiere ohne großen zusätzlichen Aufwand fitter“, erklärt die Jung-Landwirtin.

Zuerst hat das junge Paar einen Stall für 225 Hennen angeschafft und sich schon im Vorfeld mit Gastrobetrieben ausgetauscht, die ihnen ihre Eier abnehmen würden. Dann kam Corona und die Gastronomie hatte geschlossen. Was also tun mit 1.400 Eiern die Woche? „Wer soll die essen?“, hat sich auch Julia gefragt. Die Lösung: Michael hat einen kleinen Schrank gebaut, den Keilschrank, in dem die Eier ab Hof verkauft wurden. Das lief so gut, dass man keine Eier mehr für die Gastrobetriebe hatte, als diese wieder öffnen durften. Es wurde ein zweiter Wagen gekauft. Mit der Gastronomie wurden viele neue Erfahrungen gemacht. „Wir waren über die Mengen erstaunt, die die Gastronomen

Der Keilhof ist Heimat für mittlerweile 900 Wanderhennen, die wöchentlich rund 5.500 Eier legen. Im Freigelände schützen Zwergziegen vor Habichtangriffen.

in Spitzenzeiten benötigen, aber auch darüber, wie groß die Qualitätsunterschiede bei den Rohstoffen sind, die verkocht werden. Da sind wir um unsere aktuellen Abnehmer sehr froh und gehen dort auch selbst gerne einmal gut essen. Wir traten immer wieder auch mit neuen Gastrobetrieben in Kontakt. Unsere Eier sind natürlich teurer als herkömmliche und so waren auch Betriebe anfangs noch sehr verhalten“, erinnert sich Julia. Schön sei’s aber gewesen, zu sehen, dass viele Betriebe mit der guten Qualität große Freude hatten. „Ein Gastronom meinte, dass für seinen Spazlteig, für den er vorher zehn Eier gebraucht hat, von den unseren sieben reichen. Mit der Zeit kamen immer mehr Anfragen und wir hatten schon wieder zu wenig Eier.“ Vor dem Kauf eines weiteren Wagens haben die beiden allerdings lange überlegt. Mittlerweile waren Julia und Michael Eltern von zwei Kindern (heute sind es drei), Michael arbeitete Vollzeit, die Hennen wurden von Mutter und Tochter gemanagt. „Letztlich haben wir den Schritt gewagt, haben noch zwei Ställe gekauft und innerhalb von zweieinhalb, drei Jahren aus einem kleinen Nebenerwerbsbetrieb einen Vollerwerb geschaffen, in dem nun auch Michael in Vollzeit mitarbeitet“, beschreibt Julia. Und das bei gleichbleibender Fläche. Insgesamt bewirtschaftet der Keilhof neun Hektar Grünland: „Wir kommen mit der gleichen Fläche aus wie vorher, können sie jetzt aber so bewirtschaften, dass wir davon leben können. Viele in der Region, vor allem andere Landwirte, waren anfangs skeptisch, doch auch Landwirtschaft muss sich weiterentwickeln und an-

passen. Ohne entsprechende Weiterbildung, Neugierde und Wissen wird man die Landwirtschaft nie so nutzen und so nachhaltig arbeiten können, wie es eigentlich möglich wäre.“ Auf den Keilhof’schen Feldern herrscht Zweinutzung. Das heißt, die Hennen müssen sich am Feld mit den dort grasenden Kühen ums Futter matchen. Zu jedem Hennenstall gehören auch zwei Zwergziegen, „als Abwehr vom Habicht“. Das könne nicht gutgehen, meinten viele, doch die Skepsis in der Region ist verflogen. Der Erfolg gibt dem Keilhof recht. „Nach fünf Jahren kann man durchaus sagen, dass es funktioniert“, findet auch Julia. Recht hat sie, denn wöchentlich circa 5.500 Eier zu verkaufen ist nicht nichts. Übrig bleiben keine. Bald machte man sich am Hof auch Gedanken darüber, was mit den Hennen nach dem Legen geschehen soll. „Wir haben begonnen, sie als Suppenhühner zu verkaufen“, so Julia, und auch das funktionierte. Jährlich werden nun rund 900 Suppenhühner – in der Regel auf Vorbestellung – angeboten. Heuer wurde außerdem das SummaBrass-Fest in Söll mit Pulled Chicken von der Söller Wanderhenne versorgt, das Julia zubereitet hat und das am Fest seinen Weg in einen Burger finden wird. Julias absolutes Herzensprojekt aber ist der Eierlikör und wir können sagen: Der ist wirklich richtig gut! „Wir wollten die Hennen und die Kühe in einem Produkt vereinen und Eierlikör mochte ich immer schon. Seit zwei, drei Jahren versenden wir diesen auch über die Landesgrenzen hinaus, seit letztem November gibt es ihn zudem in ein paar Geschäften in der Region zu kaufen.“ Auch Nudeln werden mit den Keilhof-Eiern gemacht und im Keilschrank angeboten. Die Milch gibt‘s pasteurisiert oder zum Joghurt veredelt. Julia: „Wir haben so viele tolle Partner in der Region, die uns unsere Produkte abnehmen, und natürlich private Konsumenten. Ich sehe das nicht als selbstverständlich an, sondern bin jedem Einzelnen davon dankbar.“ www.keilhof.at

SCHNECKEN CHECKEN

Während am Keilhof die Hofübergabe fast klassisch verlief und bei Going Artenreich zumindest ein Hof vorhanden war, so hatte Simone Embacher aus Ellmau mit Landwirtschaft vorerst gar nichts am Hut. Obwohl: Landwirtschaftlich (ungenutzte) Flächen gab’s auch hier. Das Tier, das Simone für sich auserkor, ist allerdings alles andere als gewöhnlich. Sie züchtet Weinbergschnecken. „Man kommt nicht drumherum, sich mit dem Klima zu beschäftigen und zu schauen, welchen Beitrag man selbst leisten kann“, sagt sie. Schnecken brauchen einen Bruchteil an Fläche, Wasser und Futtermittel, um dieselbe Menge an Protein zu liefern wie Fleisch, erklärt Simone. 80 Prozent weniger, um genau zu sein. Gelesen

„Die Schnecke ist immer noch ein Nischenprodukt, aber auf der Überholspur.“

SIMONE EMBACHER

In Ellmau züchtet Simone Embacher seit 2019 ihre Kaiserschnecke. Wer mag, kann ihr auf der Farm gerne über die Schulter schauen.

NEW! IN THE HOUSE

„Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Menschen, die Muscheln essen, auch empfänglich sind für Schnecken. Muscheln schmecken nach Meer, Schnecken nach Wald.“

SIMONE EMBACHER

hat Simone das in einer Gourmetzeitschrift und „das hat mich nicht mehr losgelassen“. Vorerst wurde der Artikel aber samt anderem in einem Ordner gesammelt.

Bevor Simone Schneckenzüchterin wurde, hat sie die Tourismusschule abgeschlossen, war beim Film in Berlin, arbeitete im Weinatelier Agnes ihrer Mutter in Söll, ist Diplomsommelière, schipperte auf einem Segelkatamaran durch die Karibik und machte eine Tauchlehrer-Ausbildung. Zurück im beschaulichen Ellmau kam sie ebenso zurück ins Weinatelier, fand allerdings in der Gastronomie nicht ihre Erfüllung. Als ihr Schwager in den Betrieb einstieg, konnte sie sich ohne Gewissensbisse aus dem Familienbetrieb zurückziehen und machte sich selbständig. Mit Schnecken. Der mediterranen Weinbergschnecke, um genau zu sein. „Ich bin kulinarisch sehr aufgeschlossen und hab schon als Kind alles gekostet. Ich habe auch schon öfter Schnecken bestellt, mir war aber nicht klar, dass die auch hierzulande ein gängiges Lebensmittel waren.“ Tatsächlich wurden im Mittelalter in Österreich mehr Schnecken verzehrt als in Frankreich. Weinbergschnecken galten bis nach dem Weltkrieg auch als Arme-Leute-Essen, wurden in Wäldern gesammelt und waren eine wertvolle Proteinquelle. Als die Weinbergschnecke unter Naturschutz gestellt wurde, war‘s aus damit. Und weil die Verarbeitung von Schnecken richtig viel Arbeit ist, wurde sie, als Arbeitskraft teurer wurde, auch als Lebensmittel teurer.

Rund ums Jahr 2019 beschloss Simone schließlich, es zu probieren. Sie besuchte Seminare beim Wiener Schneckenzuchtpionier Andreas Gugumuck, die er damals noch anbot, und kaufte die ersten 500 Schnecken. „Wir hatten ein kleines Gehege, ähnlich einem Hochbeet“, so Simone. Bald kam ein größeres dazu. Hauptabnehmer ist die Gastronomie. „Einige haben anfangs den Kopf geschüttelt, weil eine Schneckenzucht in den Bergen Tirols schon ein bisschen verrückt ist. Die meisten fanden es jedoch cool und haben gesagt, sobald es die erste Ernte gibt, solle ich liefern.“ Bald hatte Simone ihre ersten fünf Restaurants in der Region, die sie regelmäßig versorgte. Die Zucht ist trotz zwischenzeitlicher Rückschläge stetig gewachsen: „Ich musste viel lernen und es gab ja keine Nachbarn, die ich hätte um Rat fragen können. Man braucht viel Geduld. Man muss aus seinen Fehlern lernen und darf nicht aufgeben. Man tauscht sich natürlich mit anderen Schneckenzüchtern aus, aber die Herausforderungen sind regional so unterschiedlich, dass man viel probieren und experimentieren muss.“

Heute beliefert Simone Embacher mit ihrer Kaiserschnecke sowohl Haubenrestaurants als auch einfache Gasthäuser in ganz Tirol und darüber hinaus. Selbst in

Berlin und München findet man bereits Gerichte mit der Kaiserschnecke auf den Karten. „Die Schnecke ist immer noch ein Nischenprodukt, aber auf der Überholspur“, sagt Simone und muss selbst über den ungewollten Wortwitz lachen. Wichtig sei ihr, dass die Köche, die die Schnecke zubereiten, ihren Geschmack auch selbst schätzen, um sie entsprechend verarbeiten zu können. „Gerade wenn Menschen eine Schnecke zum ersten Mal probieren, muss sie richtig zubereitet sein.“

Geerntet werden Schnecken übrigens zur Zeit ihres Winterschlafs oder der Trockenstarre. Dann, wenn ihr Organismus quasi auf null heruntergefahren ist. Zu diesem Zeitpunkt werden sie – von ihnen selbst sozusagen unbemerkt – in kochendes Wasser geworfen und getötet. Bis sie verkaufs- und verzehrfertig sind, braucht es in der Folge einige Arbeitsschritte. Man muss sie aus dem Haus nehmen und die Innereien entfernen, das Fleisch wird dann im Gemüsesud gekocht und abgefüllt. Wie Schnecken schmecken? „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Menschen, die Muscheln essen, auch empfänglich sind für Schnecken. Muscheln schmecken nach Meer, Schnecken nach Wald. Die Konsistenz bewegt sich zwischen Pilz- und Kalbfleisch, ein bisschen fester als Muschelfleisch.“

Regelmäßig lädt Simone Embacher zu Führungen auf ihre Farm. Auch Schulklassen sind immer wieder zu Gast. Dann erzählt sie von den Tieren und der Zucht. Jeder, der mag, darf eine Schnecke in die Hand nehmen, und viele seien überrascht, dass sie viel weniger „schleimig“ sind, als angenommen. „Weinbergschnecken sind nicht einfach Nacktschnecken mit Haus“, erklärt Simone. „Sie haben eine ganz andere Beschaffenheit, sind nicht klebrig, sondern nur ein bisschen feucht.“ Das Interesse jedenfalls sei groß. Im Anschluss gibt‘s natürlich auch Kostproben, die meisten greifen zu. Vor allem die panierte Variante hat sich als Einstieg bewährt. „Schnecken zu essen, hat immer auch eine psychologische Komponente“, weiß Simone. Außerdem gibt es gratinierte Schnecken mit dreierlei Kräuterbutter, die klassische Burgundervariante. Gemeinsam mit der Macherin von „Essenz der Alpen“ aus Hall arbeitet Simone gerade an einer Kräutersalzmischung, die perfekt zur Zubereitung von Schnecken passt. Serviert werden die Gerichte mitunter auf handgemachtem Geschirr, denn Simone ist auch Keramikerin. Wer probieren will: Die Kaiserschnecken kann man auch online kaufen. „Es ist spannend, zu sehen, dass viele Menschen mit einer bestimmten Voreingenommenheit und Denkensart zu mir auf die Farm kommen und anders wieder weggehen.“ Ein Rezept finden Sie auf Seite 76. www.kaiserschnecke.at

Förderung „Altes Handwerk“

Investitionsförderung für Investitionen in Einrichtungen oder Ausrüstungen

■ bis zu 30 Prozent der förderbaren Kosten

■ maximal 15.000 Euro

Übernahmebonus

Handwerksbetrieb wird von NachfolgerIn übernommen und für mindestens fünf Jahre weitergeführt

■ maximal 20.000 Euro pro Übernahme

Infos und Antragsformular: www.tirol.gv.at/alteshandwerk

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EIN HAUS IN FEIERLAUNE

Das ehrwürdige Innsbrucker Traditionshaus Hotel Café Central feiert sein 140. Jubiläum. Neben dem stolzen Blick auf eine lebhafte Geschichte, die mit zahlreichen Events gefeiert wird, richtet sich der Fokus des Central aber längst schon Richtung Zukunft.

schönem Wetter nimmt man am besten auf der weitläufigen – Hausschatten gekühlten – Terrasse Platz.

Wer 140 Jahre alt wird, kann viel erzählen. So wurde das Central seit seiner Geburtsstunde im Jahr 1884 Zeuge zahlreicher Begebenheiten, die ganze Bibliotheken füllen könnten. Da wäre zum Beispiel die Geschichte vom Medizinstudenten Milos Stankovic, der 1913 dem Serviermädl Anna Wach verrät, dass er den österreichischen Thronfolger Franz Ferdinand ermorden wolle. Der mutmaßliche Attentäter kann aber schon bald festgenommen und ein möglicher Gewaltakt vereitelt werden.

Zwei Weltkriege später wurde das Central 1945 zum „Café Centralisée“. Mit dem Abzug

der Franzosen hielt dann endlich wieder der Spaß am Ausgehen im Central Einzug, als der damalige Central-Besitzer Josef Falkner 1954 den legendären „Falkner-Keller“ bauen ließ. Besagter Keller ist so manchem Gast noch heute als „CK“ (Central-Keller)

ein Begriff. An dieser Stelle könnten noch viele weitere Anekdoten folgen. Wer mehr erfahren will, fragt am besten bei seinem nächsten Besuch im Central nach der Hotelbroschüre, wo man Interessantes rund um das Central erfährt.

Trotz seines stolzen Alters hat das Central nichts von seinem ursprünglichen Glanz eingebüßt.

Bei

140 JAHRE HOTEL CAFÉ CENTRAL

Trotz seines stolzen Alters hat das Central nichts von seinem ursprünglichen Glanz eingebüßt. Im Gegenteil. Zum großen Jubiläum erstrahlt das Central in voller Pracht und präsentiert sich als Bühne für ein abwechslungsreiches Veranstaltungsprogramm, das von Jazz- und Piano-Events über Ballett- und Tango-Abende bis zu Vorlesungen und einem Salsa-Flashmob reicht. Auch eine Streetdance-Battle sorgte bereits für Furore, was das Central einmal mehr als das zeigt, was es schon immer war: Ein beliebter Treffpunkt für Jung und Alt und ein „centraler“ Ort für Menschen aus allen Kulturen. Bei all der Freude über das Jubeljahr 2024 blickt man im Central längst nach vorne und beschreitet

konsequent einen grünen Weg, wo Umweltund Klimaschutz als essenzielle Bestandteile für die Zukunft verstanden werden. Dies zeigt sich nicht nur im Kaffeehaus, sondern auch im Hotelbetrieb, wo durch den Umstieg auf Recyclingpapier, nachhaltige Reinigungsmittel und Ökostrom sowie den Einsatz von Spendern statt umweltschädlicher Einwegverpackungen sehr viel Müll vermieden wird. Im Central schaut man ohnehin stets darauf, den ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich zu halten und alle Mitarbeiter*innen laufend im Bereich Umweltbewusstsein zu schulen und zu sensibilisieren. Auf diese Weise werden Ressourcen geschont und das Potenzial des Personals perfekt ausgeschöpft.

Sein 140-Jahr-Jubiläum feiert man im Central mit abwechslungsreichen Events. Unter anderem wurde bereits Tango getanzt, vieles weitere folgt.

SO GUT SCHMECKT NACHHALTIGKEIT

Mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit – was sich nicht zuletzt im köstlichen Fairtrade-zertifizierten Kaffee von Kaffee Nosko widerspiegelt – rücken auch regionale Unternehmen verstärkt ins Blickfeld, mit denen man ohnehin schon seit Jahren eine wertschätzende Partnerschaft pflegt. Die Zusammenarbeit mit umweltbewussten Lieferanten vor Ort bringt viele weitere kulinarische Genüsse mit sich, die sich aus frischen Bioprodukten und regionalen saisonalen Köstlichkeiten zusammensetzen. Ob man dabei ein vegetarisches Gericht oder gar etwas Veganes genießen möchte, bleibt jedem Gast selbst überlassen. Selbstredend stehen auch weiterhin Central-Klassiker wie Tafelspitz und Gulasch auf der Speisekarte. www.hotel-cafe-central.at PR

KLIMASCHUTZ

Hotel Café Central als Green Hotel mit EU-Eco-Label zertifiziert. Das Engagement in Sachen Klimaschutz wurde kürzlich offiziell bestätigt. Neben der Mitgliedschaft im „Klimabündnis Tirol“ freut sich das Central als zweites Hotel Innsbrucks über die Aufnahme beim „Österreichischen Umweltzeichen Green Hotel“. Parallel dazu konnte sich das Central als allererstes Hotel in ganz Innsbruck die Zertifizierung mit dem „EU-Eco-Label“ sichern. Als Anlaufstelle für Gäste aus aller Welt übernimmt das Central somit aktiv Verantwortung für die Umwelt und trägt seinen Teil zum Klimaschutz bei. Damit man als Gast auch in Zukunft ganz bewusst und vor allem umweltbewusst im Central auf einen Kaffee gehen und übernachten kann.

MIT GUTEM GEWISSEN GENIESSEN

Wo auch immer wir köstliches Obst und Gemüse verzehren – ob im Gastronomiebetrieb oder zu Hause: Hinter der frischen Anlieferung stecken jede Menge Herausforderungen und viele fleißige Hände.

TEXT: DORIS HELWEG

In Tirol werden immer mehr Spezialkulturen wie – die auch optisch schönen – Artischocken angebaut.

FOTOS: © ANDREAS FRIEDLE

ie Obst- und Gemüsegroßhändler sind Frühaufsteher. So gehen beispielsweise bei Obst und Gemüse Ischia meistens schon vor vier Uhr morgens die Lichter an und die Bauern der Region beginnen, ihre Waren, die sie am Vortag frisch geerntet haben, anzuliefern. Kühl ist es zu dieser Uhrzeit auch in den Sommermonaten, und so soll es auch sein. Denn vor allem im Obst- und Gemüsegroßhandel ist Frische ein wesentlicher Faktor. „Insbesondere bei schnell verderblichen Sorten wie Erdbeeren oder Minisalaten ist eine unverzügliche Auslieferung der Ware von höchster Priorität“, weiß Dr. Karl Ischia, Sprecher der Tiroler Obst- und Gemüsehändler in der Wirtschaftskammer Tirol. Und so wird, während sich die meisten von uns noch einmal gemütlich im Bett umdrehen, in den Tiroler Betrieben des Obst- und Gemüsehandels schon fleißig entladen, sortiert, kommissioniert und wieder beladen. Tägliche Verfügbarkeit und Just-in-time-Logistik gelten gerade in der Hotellerie und Gastronomie als Schlüsselfaktoren für eine professionelle Bewirtung der Gäste.

HEIMISCHES FRISCHGEMÜSE IN ALLER MUNDE

Hochqualitative und regionale Lebensmittel stehen nicht nur bei Konsument*innen in Tirol hoch in Kurs. Auch der Gast im Tourismusland Tirol legt immer höheren Wert auf Regionalität. „Eine gesundheitsbewusste Ernährung wird für die Gäste immer wichtiger“, beobachtet Markus Tipotsch, Hotelier in Hintertux. „Gemüse ist eindeutig im Trend, ob gegrillt, gekocht als Beilage oder als Salat. Gäste möchten, wenn sie zu uns auf Urlaub kommen, auch Lebensmittel aus der Region genießen. Es muss nicht mehr jeden Tag der Avocadosalat auf den Tisch, vielmehr greifen unsere Gäste zu grünen Salaten, Kraut, Karotten, Erdäpfeln – unser heimisches Angebot

Stark im Trend liegen bei den Tirolern Salatherzen und Minisalatmischungen wie Rucola und Vogerlsalat sowie Gemüse aller Art. Auch Tiroler Pfefferoni finden sich derzeit in den Regalen, die perfekt zu den knackigen Salaten passen.

eben. Dennoch braucht es auch Abwechslung und vor allem während der Wintermonate sind wir vielfach auch auf Importware angewiesen. Denn auch in einen guten Cocktail gehört nun mal eine Ananas oder ein paar saftige Beeren“, so der Zillertaler Hotelier. So sind die Obst- und Gemüsehändler tagtäglich gefordert, das gewünschte und bestellte Repertoire knackig frisch und zeitgerecht an ihre Kund*innen auszuliefern.

SORTENVIELFALT AUF

TIROLER FELDERN

Während der Sommermonate kann sich der Tiroler Markt mit seinen heimischen Sorten zu einem Gutteil selbst versorgen. „70 Sorten werden in Tirol angebaut“, erklärt Unternehmer und Funktionär Karl Ischia, während er uns die aktuellen Produkte in

seinem Betrieb zeigt. Darunter finden sich zahlreiche Salate, Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Porree, Kohl, Zucchini, Kräuter, Kürbisse, Beeren, Zwetschken und natürlich Radieschen, für die wir in Tirol das größte Anbaugebiet Österreichs vorweisen können. „Bei bestimmten Erzeugnissen können wir in Tirol sogar eine ganzjährige Verfügbarkeit gewährleisten. So sind gewisse Apfelsorten recht gut lagerfähig und daher im Obstlager in Haiming ganzjährig verfügbar. Auch im Bereich der Kartoffeln reicht unser Eigenanbau bis in den Februar hinein.“ Neben der besonderen Frische und den kurzen Wegen ist auch die Nutzung von Mehrweggebinden ohne zusätzliche Verpackungen ein großer Vorteil in puncto Nachhaltigkeit.

BUNTE VIELFALT AUF

DEN TELLERN

Was, wann und wo auf den Tiroler Tellern landen soll, damit beschäftigen sich die Tiroler Obst- und Gemüsehändler bereits in den Wintermonaten. Gemeinsam mit den Landwirten wird akribisch ausgearbeitet, wann welche Produkte in welchen Mengen verfügbar sein sollen. „Schwankungen können natürlich auf Grund von Witterungsverhältnissen wie Hagel oder Unwetter auftreten, in dem Fall muss man schauen, wo man die Mengen schnellstmöglich anderweitig ausgleichen kann“, so der Experte. Denn oberste Priorität hat bei den Tiroler Obst- und Gemüsehändlern die Verfügbarkeit der Waren bei den Kund*innen, vornehmlich aus dem Tourismus, Groß- und Einzelhandel.

„Wir Händler sind im ständigen Austausch

mit unseren Kunden und passen uns den Wünschen tagtäglich bestmöglich an.“

KARL ISCHIA

„Gemüse ist eindeutig im Trend, ob gegrillt, gekocht als Beilage oder als Salat. Eine gesundheitsbewusste Ernährung wird für die Gäste immer wichtiger.“

MARKUS TIPOTSCH

Trotz aller Bemühungen kann man nicht den gesamten Bedarf an Obst und Gemüse aus heimischen Betrieben decken und so ist es für die Händler noch herausfordernder, schnelldrehende Waren wie Überseefrüchte, Ananas, Bananen, Zitrusfrüchte oder Avocados von europäischen Hafengebieten auf die Tiroler Teller zu bringen. Das Angebot der Tiroler Obst- und Gemüsehändler ist jedenfalls vielfältig und überzeugt mit Frische, denn auch sie müssen sich täglich in einem internationalen Wettbewerb mit ihrem Qualitäts- und Preisniveau behaupten. „Am Ende sind wir Händler im ständigen Austausch mit unseren Kunden und passen uns den Wünschen tagtäglich bestmöglich an. Ob regionale oder internationale Küche – dem Gast soll ein Erlebnis geboten werden“, resümiert Ischia.

NEUE SORTEN

Die Bestrebungen der Wirtschaftskammer gehen auch immer mehr in die Richtung, Spezialkulturen in Tirol anzubauen. „Pfefferoni, Artischocken oder bunte Melanzani wären so ein Beispiel“, erwähnt Ischia und ergänzt: „Es gab auch schon Versuche mit Physalis, Melonen und Erdnüssen, da wir in Tirol jedoch bewusst keine Glashäuser errichten, sind diese Spezialkulturen bei uns sehr schwierig über mehrere Jahre anzubauen.“ Aktuell in Tirol sehr beliebt sind laut Karl Ischia auf Grund der Nähe zu Italien Minisalatmischungen wie Rucola, Vogerlsalat oder bunte Salatmischungen sowie Salatherzen, während in Ostösterreich vermehrt Kraut, Karotten, Gurken und Paradeiser auf den Tellern landen.

TIROLER LEBENSMITTELINNOVATIONSPREIS

Um Innovationen rund um heimische Lebensmittel und somit auch den Anbau von

Urkulturen sowie Neuheiten anzustoßen, zu fördern und schließlich auch auszuzeichnen, hat die Wirtschaftskammer Tirol in einem Gemeinschaftsprojekt mit der Agrarmarketing Tirol und der Landwirtschaftskammer Tirol den Tiroler Lebensmittelinnovationspreis ins Leben gerufen. Der Preis richtet sich an land- und forstwirtschaftliche Betriebe, Gewerbetreibende, Start-ups, Handels- und Produktionsunternehmen sowie überbetriebliche regionale Initiativen im Bereich der Lebensmittel- und Ernährungswirtschaft und soll lokale Innovationsleistungen einer breiten Öffentlichkeit bekannt machen. Und so werden unter dem Motto „Regionale Kreisläufe stärken, neue Wege aufzeigen, Gutes tun und darüber sprechen!“ die nächsten Prämierungen der von einer Fachjury auserwählten Gewinner*innen im Rahmen der FAFGA am 17. September 2024 stattfinden. „Der Agrarhandel unterstützt auch alljährlich den ‚Partnertreff Gemüsefest‘ der Tiroler Gemüsebauern, bei dem auch immer wieder über den Anbau neuer Sorten diskutiert wird“, so Ischia.

TIROLER LEBENSMITTELKONGRESS „Ein weiteres Highlight ist der Tiroler Lebensmittelkongress, bei dem die bestehenden Partnerschaften und die gemeinsamen Bemühungen um qualitätsvolle regionale Lebensmittel verstärkt werden sollen. Es geht dabei um die Zukunft der heimischen Lebensmittel unter sich ändernden Rahmenbedingungen.“ Ziel ist es, den Austausch unter den Branchenvertreter*innen zu forcieren und mit Expert*innen-Input für Zukunftsoptionen für heimische Lebensmittel zu entwickeln. „Denn entlang der gesamten Wertschöpfungskette stehen alle Beteilig-

ten vor Herausforderungen, auf die es klare Antworten braucht, um der Regionalität eine Zukunft zu sichern. Sich ändernde Kundenbedürfnisse, Klimawandel, Rohstoffknappheit und Abhängigkeiten von Lieferketten sind neben den Preissteigerungen nur einige Themen, auf die wir Antworten brauchen“, weiß Ischia. Der Lebensmittelkongress verstärkt dabei bestehende Partnerschaften und gemeinsame Bemühungen, damit qualitätsvolle, regionale Lebensmittel auch unter sich ändernden Rahmenbedingungen eine Zukunft haben.

VERSORGUNGSSICHERHEIT

„Mit diesen Initiativen ist das Gremium des Agrarhandels der Wirtschaftskammer Tirol bemüht, die Interessen der Mitglieder sowohl auf nationaler wie internationaler und europäischer Ebene zu vertreten und zu unterstützen. Der Agrarhandel hat sich gerade in den letzten Jahren als systemrelevanter Player bewiesen und die Versorgungssicherheit mit erstklassigen Urprodukten in Tirol und darüber hinaus gewährleistet“, unterstreicht Mag. Simon Franzoi, Spartengeschäftsführer Handel in der Wirtschaftskammer Tirol, die wesentliche Bedeutung der Tiroler Obst- und Gemüsegroßhändler. Erst kürzlich hat eine vom Landesgremium beauftragte Studie der Gesellschaft für angewandte Wirtschaftsforschung (GAW) gezeigt, dass die Mitgliedsbetriebe in Tirol jährlich über 300 Millionen Euro zur Wertschöpfung beitragen. Franzoi: „Diese Zahl untermauert unseren wichtigen Stellenwert in Tirol, die Ergebnisse unserer Leistungen spürt das ganze Land.“

„Der Agrarhandel insgesamt und insbesondere der Obst- und Gemüsehandel setzen sich für die bestmögliche Versorgung mit heimischen Urprodukten ein und arbeiten intensiv mit der Agrarmarketing Tirol (AMT) zusammen, wobei der Agrarhandel der Meinung ist, dass die AMT die Landwirte bei der Produktentwicklung unterstützen, die regionalen Produkte bestmöglich bewerben und Verkaufsförderung betreiben soll. Den Verkauf, Vertrieb und die Logistik sollten die Agrarhändler übernehmen, um bestehende Strukturen kostengünstig zu nutzen und zusätzlichen Lieferverkehr zu vermeiden“, resümiert Karl Ischia.

© DANIEL ZANGERL

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UMFANGREICHES RAHMENPROGRAMM UND MUSIKALISCHE

IN DIE KULINARISCHE

SEELE GESCHAUT

Südtirol steckt voller Besonderheiten. Das zeigt sich in der Landschaft, den Menschen und vor allem beim Essen.

AUF SÜDTIROLREISE: MARINA BERNARDI

üdtirol ist Genuss und das quasi überall. In den Tälern, am Berg, in den traditionellen Gasthäusern, in der Sterneküche und überall dazwischen. Die Kulinarik der Region verschmilzt dabei die bodenständige, herzhafte Küche des Nordens mit der raffinierten mediterranen Leichtigkeit des Südens. Der Genuss beginnt dabei schon bei den Grundprodukten: Obst und Gemüse aus den sonnenverwöhnten Tälern, Milch von Kühen, die auf saftigen Almwiesen weiden, und Fleisch von Tieren, die in der reinen Bergluft aufgezogen werden. Diese hochwertigen Lebensmittel bilden die Grundlage für traditionelle Gerichte, die oft von Generation zu Generation weitergegeben wurden, ebenso wie für moderne, innovative Kompositionen, die Anlehnung an der großen weiten Welt nehmen.

Es ist vor allem die Liebe zur Heimat, die sich auf den Tellern des Landes zeigt. Regionalität und Nachhaltigkeit sind hier keine leeren Hülsen, sondern täglich gelebte Realität. Durch Einkochen, Fermentieren, Trocknen oder Räuchern werden die Saisonen haltbar gemacht. Auch wenn diese Saisonen durchaus unterschiedlich sein können, wie etwa Georg Steurer, Wirt und Küchenchef des Gasthof Schaurhof in Sterzing, bemerkt: „Regionalität geht oft gewaltig auseinander. Wenn in Kaltern schon der Schnittlauch sprießt und der Thymian aufgeht, haben wir noch einen dreiviertel Meter Schnee im Garten. Ich sehe oft bei Kollegen, dass die in Brixen schon einen schönen Kräutergarten haben und bei mir ist noch alles gefroren und wir haben das Haus voller Skifahrer.“ Das Kochen mit der Natur ist eine Herausforderung. „Auch die Gemüsebauern hatten’s heuer nicht leicht, weil es so lang kalt war“, sagt Steurer. Letztlich ist es jedoch dieser Schulterschluss zwischen Landwirtschaft und Gastronomie, der die Region – touristisch im Allgemeinen und kulinarisch im Speziellen – so erfolgreich macht. Die Landwirte liefern höchste Qualität, die Küchenchefs wissen sie zu behandeln und haben gelernt, mit der Natur und all ihren Spielarten umzugehen. Immer wieder entwickeln sich daraus auch einzigartige (Gemeinschafts-)Projekte wie jenes des Villnösser Brillenschafs. Oskar Messner, der hauptsächlich in seinem Restaurant Pitzock

Slow Food ist die Antithese zu Fast Food, das schon im Namen trägt, dass es sich dabei eben nur fast um Essen handelt. Zumindest nicht um Genuss.

in Villnöss werkt, war maßgeblich an dessen Gründung beteiligt. Das ist mittlerweile rund 16 Jahre her. Ziel war und ist die geregelte Vermarktung des Villnösser Brillenschafes, den teilnehmenden Landwirten werden eine fixe Abnahmemenge und fixe Preise garantiert. Damit konnte nicht nur die Anzahl der Muttertiere im Tal mehr als verdoppelt werden, die Schafe haben auch wesentlichen Anteil daran, die herrliche Naturlandschaft zu erhalten, indem sie etwa die steilen Hänge der Region abgrasen, die sonst kaum zu pflegen wären. Außerdem hat die Gruppe um Oskar Messner vor fünf Jahren die historische Kofelwiese wieder aufleben lassen: „Ein echt magischer Ort fernab von touristischen Strömungen im Tal“, so Oskar. Kilometerweit erstreckt sie sich über hochalpines Gelände, die Stille und das friedliche Sein hoch oben im Nirgendwo sind fantastisch, die grasenden Schafe ein Ruhepol.

Die Initiative rund ums Villnösser Brillenschaf war schließlich derart erfolgreich, dass auch die Macher von Slow Food davon überzeugt werden konnten. Vor 13 Jahren hat die autochthone Rasse Villnöser Brillenschaf das Prädikat „Presidi Slow Food“ erlangt, mittlerweile ist Villnöss sogar Travel-Slow-Food-Region. Weltweit gibt es rund 400 Produkte, die die Auszeichnung „Presidi“ und damit das begehrte Logo mit der Schnecke tragen dürfen.

BEWAHRER DER ESSKULTUR

Slow Food ist eine internationale Bewegung, die sich für die kulinarische Vielfalt und Bewahrung und Förderung regionaler Lebensmittel, nachhaltiger Landwirtschaft und traditioneller Esskulturen einsetzt. Die Initiative wurde 1986 in Italien von Carlo Petrini gegründet, als Reaktion auf die zunehmende Verbreitung von Fast-FoodKetten und die damit einhergehende Industrialisierung und Standardisierung der Lebensmittelproduktion.

Slow-Food-Produkte spiegeln ihre Region wider, die Eigenheiten der Natur und den Charakter der Menschen, die mit viel Ge-

duld, Neugierde und Hingabe Traditionen bewahren, wiederbeleben oder neue kreieren. In Südtirol gibt es insgesamt sechs Slow-Food-Förderkreise, die das traditionelle Lebensmittelhandwerk erhalten sollen. Neben dem Villnösser Brillenschaf dürfen auch der Ahrntaler Graukäse, die Altreier Lupine sowie das Vinschger Ur-Paarl die Auszeichnung „Presidi Slow Food“ tragen, auch das heimische Grauvieh und das Schnalser Schaf befinden sich im Slow-Food-Zirkel und sind sohin schützenswerte Originale der Region. Einige weitere Produkte wie die Vinschger Marille, der Rosenmuskateller, der Stilfser Käse oder der Ziger, eine Art Ricottakäse, hergestellt aus Kuhmilch (der Name ist etwas irreführend), wurden zudem ins Verzeichnis der „Arche des Geschmacks“, einen globalen Katalog der biologischen Vielfalt von Lebensmitteln, aufgenommen. Sie alle fangen den Geschmack Südtirols ein – nebst vielen anderen einzigartigen Produkten. Wir lieben den Kalterer Plent, einen tollen Polenta, der übrigens super mit dem hier ebenso heimischen Kalterer See harmoniert, die kleine, süße Barbianer Zwetschke und natürlich den gschmackigen Südtiroler Bauernspeck. Er ist die Extraklasse der Speckproduktion g.g.A. (geschützte geografische Angabe) Südtirols und darf lediglich von vier Herstellern produziert werden, die sich dafür an strenge Regeln aus der bäuerlichen Tradition halten müssen. Entsprechend ist er auch nur in begrenzten Mengen erhältlich. Am besten aber, Sie schmecken sich selbst durch die Region und all ihre Prächtigkeiten. Ein paar Tipps haben wir auf den folgenden Seiten für Sie, hinter dem QR-Code finden Sie außerdem alle Südtiroler Slow-Food-Restaurants.

IMMER MIT DER RUHE

Etwas versteckt liegt er da, der Schaurhof im Weiler Ried nördlich von Sterzing. Musste man den Gästen früher noch den Weg weisen, finden sie heute ganz alleine her. Aus guten Gründen.

Gastgeber Georg Steurer kocht in seinem Schaurhof, was er liebt, und liebt, was er kocht: traditionelle Südtiroler Küche. Bodenständig und regional und dennoch mit einem kulinarisch-modernen Augenzwinkern, das den Gerichten ihren ganz eigenen Charakter gibt, sie aber doch noch in die alten Stuben passen lässt.

Es war Georgs Großvater, der den Schaurhof ursprünglich kaufte. 1963 war das und um die Leute ins Gasthaus zu bringen, stellte man sich oft zur Einfahrt an der Brennerstraße, um den Vorbeifahrenden zu sagen, dass hier oben ein Gasthaus ist. Das braucht es heute nicht mehr. Zufallsgäste sind hier oben zwar eher selten, der Schaurhof hat sich aber über die Jahre in die Herzen (Gaumen und Bäuchlein) zahlreicher Stammgäste gekocht. Die Atmosphäre ist entspannt, das Essen hervorragend. Die alten Stuben hat Georg Steurer bewusst so sein lassen, wie sie waren. „Ich tu nicht zu viel hier herinnen und nur, was ich muss“, sagt er. Viel zu viele alte Stuben wären ohnehin schon verschwunden. „Das Flair einer alten Stube ist etwas ganz Besonderes. Es gibt sicher Leute, die würden sagen, es ist altbacken, die wollen lieber was Modernes. Aber mehr Seele und Gemütlichkeit hat schon eine alte Stube.”

Die Stuben im Schaurhof indes sind ganz weit weg von Kitsch und überbordendem Schnickschnack, der so manchem dieser Räumlichkeiten gerne zu eigen ist. Das Interior ist geschmackvoll, bodenständig-elegant, gemütlich und nicht überladen. So wie die Küche. Auf der Karte finden sich Klassiker der Südtiroler Küche vom Bauerngröstel bis zu Kartoffelblattler mit Sauerkraut, kombiniert mit verschiedenen Spezialitätenwochen vom Sonntagsbraten über Fisch- bis zu Erntedankwochen. Fast selbstredend, dass im Herbst auch zum Törggelen geladen wird. Dazu gibt es, was die Natur gerade anbietet. Bei unserem

Besuch waren es unglaublich geschmackvolle handgemachte Tagliatelle mit Pfifferlingen und ein nicht minder aromenvolles Kartoffel-Pfifferling-Gulasch. Die Gerichte kommen ohne viel Chichi auf den Tisch und lassen das Produkt für sich sprechen, der Service ist herzlich. Dass sich der Koch von Mutter Natur dabei immer wieder und gerne überraschen lässt, zeigt sich etwa am roten Holundersirup: „Unsere Kellnerin hat eine Holunderstaude mit roten Blüten daheim. Das hab ich noch nie gesehen. Jetzt haben wir einen roten Holun-

EISACKTALER KOST

Der Schaurhof ist jährlich bei der Eisacktaler Kost dabei, einer der ältesten Spezialitätenwochen Südtirols. Rund 20 Betriebe aus dem Eisack- und Wipptal präsentieren im Frühjahr in zwei Wochen die gesamte kulinarische Vielfalt der Region und geben auch den Produzent*innen die entsprechende Bühne. Infos und weitere Betriebe unter www.eisacktalerkost.info

dersirup. Der schmeckt gleich wie der weiße, ist aber optisch noch schöner. Jetzt schau ich, dass wir auch für unseren Garten so eine Staude herkriegen“, so Georg und setzt dazu: „Ich mag es, neue Dinge zu entdecken, sonst kommt man ja nicht weiter.“

Wenn die Grundprodukte nicht vom eigenen Hof oder dem Garten der Mitarbeiter kommen, werden sie von Bauern oder Metzgern aus der Umgebung bezogen. Die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastro funktioniere immer besser. „Wenn das Produkt passt, soll das auch sein Geld kosten”, ist Georg überzeugt. Beim gemeinsamen Austausch lässt sich von Bauern zudem das ein oder andere Geheimnis entlocken. Wie Trauben bis in den März hinein frisch bleiben, zum Beispiel: „Ein alter Weinbauer aus der Region hat mir erzählt, dass er in seinem alten Steinkeller, einem solchen, der noch einen Erdboden hat, immer einen dicken grünen Ast von einem Apfelbaum in die Mauer gesteckt und die Trauben dort aufgehängt hat. Über den grünen Ast haben die Trauben Saft gezogen und sind frisch geblieben. Das weiß ja heute keiner mehr.”

Dass Georg Steurer den Schaurhof eines Tages übernehmen würde, war keine ausgemachte Sache. „Wir waren mehrere Kinder und dann hat es sich so ergeben“, erzählt der Wirt, der das Gasthaus 2005 übernommen und es zu dem gemacht hat, was er heute ist. Seine Eltern haben sich vorrangig auf die Hausgäste konzentriert (man schläft hier auch ganz vorzüglich), Georg hat das denkmalgeschützte Haus behutsam nach außen geöffnet. Ganz zur Freude der Gäste. Und von uns. www.schaurhof.it

Schwarzbeerkrapfen mit Topfen

gebacken im Schaurhof in Sterzing

zutaten

TEIG

400 g Weizenmehl

140 g Roggenmehl

40 g Butter

200 ml Milch

100 ml Sahne

2 Eigelb

1 Prise Salz

2 EL Grappa

FÜLLUNG

250 g Schwarzbeeren (Heidelbeeren)

150 g Topfen

90 g Zucker

1 TL Zimt

3 EL süße Biskuitbrösel

SO WIRDS GEMACHT:

1 Beide Mehlsorten vermischen. Butter und Milch erwärmen und zusammen mit Sahne, Eigelb, Salz und Grappa zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2 Schwarzbeeren, Topfen, Zucker, Zimt und süße Brösel vorsichtig vermengen.

3 Den Teig dünn ausrollen, die Füllung mit Abstand daraufsetzen und Kreise (Ø 8 cm) ausstechen. Zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Die Krapfen im 170 Grad heißen Fett schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und mit Staubzucker bestreuen.

WEINTIPP: Rosenmuskateller

WERT( E) VOLL

In diesem Haus wird gelebt und geliebt, geben wir eine zweite Chance, wird getanzt und gelacht, haben wir Spaß, sagen wir Bitte und Danke, ist es mal laut, mal leise, ist es bunt und lustig, werden Fehler gemacht und verziehen, leben wir gerne, sind wir eine Familie.

„Wir sollten den Dingen wieder einen Wert geben, nicht nur einen Preis.”

STEFAN

iese Worte begrüßen die Gäste nebst handgeschriebenen Willkommenszeilen auf den Zimmern. Und auch wenn sie nicht von uns stammen, so lassen wir sie sehr gerne hier stehen, weil sie in ihrer Art und Weise sehr gut beschreiben, wie der Drumlerhof in Sand in Taufers ist: offen, herzlich und ehrlich. „Wir sind Gastgeber, keine Touristiker, wir haben kein Hotel, sondern ein Haus, in dem wir uns um unsere Gäste kümmern”, beschreibt es Stefan Innerhofer, der den Drumlerhof seit den 1990ern gemeinsam mit seiner Frau Ruth und den beiden Töchtern Emma und Franzi betreibt. Letztere haben das Haus 2023 in ein neues Gewand gepackt, das Interieur stilsicher neu gestaltet und der Bar ein neues Gesicht gegeben, die Seele aber ist die alte geblieben. Es geht nicht ums größer, schneller, weiter, sondern ganz bewusst darum, den Dingen wieder ihren Wert zu geben. „Ich bin auf einem Bergbauernhof am Ritten aufgewachsen. Meine Eltern haben mir vermittelt, gut zur Natur und jeder Kreatur zu sein“, erzählt Stefan Innerhofer, als wir uns vom Haus auf den Weg zum Gemeinschaftsacker Taufrisch rund zehn Fußminuten entfernt machen. Für den haben sich circa zehn Gastronomen aus der Region zusammengetan und bauen dort Salat und Zwiebeln an, Tomaten, Rüben, Kohl und Zucchini, Bohnen und Kräuter, darunter viele alte Sorten. Auch Blumen finden sich hier und wenn alles blüht und gedeiht, wuselt es nur so vor Insekten, die ihr unnachahmliches Konzert geben. Um die professionelle Bewirtschaftung kümmert sich ein Gärtner, der zweimal die Woche auch die Gemüsekisten für die Partnerbetriebe zusammenstellt. Hinein kommt, was aktuell am Feld wächst. Blumen und Kräuter können von den Betrieben jederzeit selbst geschnitten werden. „Anfangs wurden wir belächelt”, erinnert sich Stefan Innerhofer. „Doch das Projekt wächst und hat auch schon Nachahmer gefunden.” Ergänzt werden die Feld-Lebensmittel in der Drumlerhof-Küche

TAUFERER STRASSENKÜCHE

Ruth Innerhofer hat das Projekt „Tauferer Straßenküche” vor vielen Jahren mitinitiiert. Ursprünglich als reiner Handwerksmarkt gestartet, versammeln sich heute an acht Dienstagen im Juli und August verschiedene Stände in Sand in Taufers und bieten unterschiedlichste kulinarische Kleinigkeiten an, mit denen man sich einmal quer durch die heimische Restaurantvielfalt kosten kann. Der Drumlerhof war heuer mit hausgemachten Bandnudeln mit Ragout vom Kalb oder Steinpilzen aus dem Ahrntal, Zizzis (hausgemachten Würsten), Gulasch vom Biorind, gebratener Haxe auf Krautsalat und Brot, Polenta mit Steinpilzen und einem wunderbar flaumigen Marillenknödel mit Zimt und Butter vertreten, den wir uns nach dem feinen Menü im Restaurant freiluft gegönnt haben. Dazu gibt’s kreatives Handwerk aus Nähwerkstätten, von der Drechselbank oder aus Schafwolle. Im gesamten Ort wird Musik gemacht, auch für die Kids ist mit einen schönen Rahmenprogramm gesorgt.

INNERHOFER mit Produkten vom eigenen Hof in Signat und solchen aus fairem Handel.

LEBEN VON UND MIT DER NATUR

Das Projekt Taufrisch ist ein gutes Beispiel dafür, wie der Drumlerhof tickt. Es geht um das Gemeinsame, ums Miteinander, ums Aufeinander-Schauen und das große Ganze –nicht mit erhobenem Zeigefinger, sondern durch Vorleben. Der Gast kann für sich daraus mitnehmen, was er möchte. Und natürlich geht es um die viel zitierte Nachhaltigkeit, die Stefan Innerhofer allerdings gar nicht mehr so gerne hört. „Nachhaltigkeit ist unser Grundprinzip. Wir leben, was wir sind. Mir ist es mittlerweile aber fast peinlich, das zu sagen, weil der Begriff heute so verwässert ist.“ Am Drumlerhof wird seit zwölf Jahren eine Gemeinwohlbilanz erstellt. Das ist nicht unaufwändig und zeigt, dass das Thema Nachhaltigkeit in all seinen Facetten verstanden und gelebt wird. „Wir sind radikal ... im besten Sinne”, erklärt Stefan Innerhofer und bezieht sich dabei auf das lateinische „radicalis” oder „radix”, das so viel bedeutet wie „an die Wurzel gehend, von Grund auf, gründlich“. Es passt ins Bild, dass auch Taufrisch vor allem ein gemeinwohlorientiertes Projekt ist. Taufrisch sei (noch)

Besuchen Sie unbedingt die Drumler’s Bar für einen Apero oder Absacker. Hier ist vor allem Tochter Franzi zuhause. Die Auswahl ist umfangreich, der Service überaus freundlich.

Der Drumlerhof ist Familiensache: Stefan und Ruth Innerhofer mit den Töchtern Franzi und Emma.

nicht kostendeckend, gesteht Innerhofer, aber: „Als Unternehmen, dem es wirtschaftlich gut geht, kann und soll man sich auch Projekte leisten, die monetär nicht zwingend erfolgreich sein müssen, aber gesellschaftlich relevant sind.”

AUS EINFACHEM

BESONDERES MACHEN

Im hauseigenen Restaurant werden nicht nur Hotelgäste verwöhnt, die Drumlerstube steht allen offen. Auf Buffets wird bewusst verzichtet, weil es nicht nur die beiden Mädels weder nachhaltig noch sexy finden. „Nur wer nicht weiß, was er will, braucht eine große Auswahl“, bringt es Stefan Innerhofer auf den Punkt.

Die Küche ist stark regional verwurzelt, die Karte zeigt gleich zu Beginn, woher die Produkte stammen, die auf den Teller kommen. Gestartet wird mit einem regionalen Klassiker, dem marinierten Kalbskopf mit eingelegtem Gemüse, mit dem Ahrntaler Graukäse bedient man sich aus dem Slow-Food-Spektrum. Der kommt entweder mit Zwiebel, Tomaten und Schnittlauch daher oder – wie in unserem Fall – über dem fluffig-saftigen Brennnesselknödel. Das Tatar wurde perfekt abgeschmeckt gebracht. Es folgt hausgemachte Pasta oder Risotto, geschmortes Kalbshaxerl oder Parmigiana. Wir mochten unser gegrilltes Saiblingsfilet sehr, dem am Tisch ein feiner Safransud angegossen wurde, der das Fischaroma dezent unterstützt. Dazu passte der angenehm-unkomplizierte Johanniter, eine PiWi-Sorte, die auf 850 Metern in direkter Umgebung wächst. Gelebt wird nach dem Leaf-to-Rootbzw. Nose-to-Tail-Prinzip. „Wenn ein Tier stirbt, um uns Nahrung zu sein, muss man es mit besonderem Respekt behandeln“, ist Stefan Innerhofer überzeugt. „Deshalb gibt es bei uns nicht nur die vermeintlichen ‚Edelteile’, für uns ist das ganze Tier edel.” Das hausgemachte Brot wird von Ruth Innerhofer vor ihrer morgendlichen Joggingrunde angesetzt, täglich frisch gebacken und ist

GEMEINWOHLBILANZ

„In der Gemeinwohl-Ökonomie wird der Erfolg eines Unternehmens nicht nur am Profit gemessen, sondern an Indikatoren, die den Beitrag des Unternehmens zum allgemeinen Wohl anzeigen: etwa ökologische Nachhaltigkeit, Mitbestimmung, oder Geschlechterdemokratie. Seit 12 Jahren erarbeitet auch der Drumlerhof seine eigene Gemeinwohlbilanz und lässt diese jährlich überprüfen. Sie ist die Basis für ein möglichst ressourcenschonendes und sozial verträgliches Wirtschaften. In der Küche findet das Thema Nachhaltigkeit in der Verwendung von Obst und Gemüse vom Bio-Hof sowie von Fairtrade-Produkten Niederschlag. Das Fleisch kommt von Tieren aus artgerechter Tierhaltung, auf Buffets wird bewusst verzichtet. Auch das Frühstück kommt à la carte an den Tisch.

der reinste Genuss. Weil die Seniorchefin selbst von einer Glutenunverträglichkeit betroffen ist, gibt es zahlreiche Gerichte auch glutenfrei, auch Vegetarier und Veganer essen hier nicht nur Beilagen, sondern kreative, spannende Gerichte.

Geschlafen wird im Drumlerhof ebenso gemütlich, die Zimmer sind großzügig, modern und duften angenehm natürlich. Eine Übernachtung lohnt schon wegen des Frühstücks. Und des Aufzugs. Wir empfehlen außerdem einen Besuch an der Drumler’s Bar, für die Tochter Franzi verantwortlich zeichnet, und dort mit viel Charme und Know-how zugange ist. www.drumlerhof.com

KNOW HOW GLUTENFREI

RUTH INNTERHOFER

RAETIA VERLAG, 224 SEITEN, EUR 27,50

Ruth Innerhofer ist seit 20 Jahren selbst von Zöliakie betroffen und weiß, was das bedeutet. Die gesamte Karte im Drumlerhof gibt es deshalb auch in einer glutenfreien Variante, außerdem hat sie 66 Rezepte für Nudeln, Knödel, Brot, Kuchen und Kekse in einem Buch zusammengetragen und zeigt, wie Apfelstrudel, italienische Ravioli und Südtiroler Knödelspezialitäten auch ohne Gluten und mit ganz viel Geschmack funktionieren.

Für das Projekt Taufrisch haben sich einige Tauferer Gastbetriebe zusammengeschlossen und bauen auf ihrem Acker über 300 Gemüsesorten an. Auch Blumen sind dabei: für Pflanzenvielfalt, Insekten und Dekoration.

Pochierte Eier in der Maiskruste auf Schwarzkohl

gekocht im Hotel Gasthof Drumlerhof in Sand in Taufers

zutaten

300 g Schwarzkohl

3 kleine Schalotten

1 Knoblauchzehe

40–50 g Butter

700 ml Gemüsefond Salz, Pfeffer

1 l Wasser

50 ml Essig

6 Eier

Mehl

fein gemahlene Cornflakes

Sonnenblumenöl

8 Schwarzkohlchips

SO WIRDS GEMACHT:

1 Schwarzkohl waschen, die Stängel entfernen und klein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Den Schwarzkohl dazugeben, kurz andünsten und mit Gemüsefond aufgießen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Im Mixer fein pürieren und warmhalten.

2 Das Wasser mit Essig und Salz aufkochen, 4 Eier einzeln in Tassen aufschlagen und das Wasser verwirbeln. Die Eier nacheinander in den Wirbel gleiten lassen und 3 Minuten pochieren. Vorsichtig aus dem Wasser nehmen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Die restlichen Eier aufschlagen und verquirlen. Die pochierten Eier in Mehl wälzen, durch das verquirlte Ei ziehen und mit Cornflakes panieren. Im 180 Grad heißen Sonnenblumenöl ½ Minute frittieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Schwarzkohl auf Teller verteilen und die Eier darauf anrichten. Mit Schwarzkohlchips garnieren.

WEINTIPP: Südtiroler Sekt

ÜBER DEN DINGEN

Es ist ein Haus mit langer Geschichte. Eine, die mit Sommerfrische zu tun hat, mit Pioniergeist und gutem Essen. Bis heute.

Kohlern ist die höchstgelegene Siedlung Bozens, rund 50 Einwohner leben hier. Früher kamen betuchte Städter zur Sommerfrische in den kleinen Weiler und noch heute zieht es viele Menschen hier herauf, um der Hitze und Hektik der Stadt zu entfliehen. Die meisten kommen mit der Bahn. Die wiederum ist den Sommerfrischlern des Fin de Siècle zu verdanken.

Es war der 29. Juni 1908, das Hochfest der heiligen Apostel Peter und Paul, als die Kohlerer Seilbahn eröffnet wurde. Sie war die erste für den Personenverkehr zugelassene Bergschwebebahn der Welt. Die Idee sowie die Finanzierung selbiger ging vom geschäftstüchtigen Gastwirt Josef Staffler aus, der das touristische Potenzial dieses

idyllischen Fleckchens Erde erkannte. Und erschloss. Der heutige Gasthof Kohlern wurde 1870 als Herrenhaus im alpinen Jugendstil und mit einer kleinen Kirche erbaut, eben jener Staffler kaufte eben jenes Anwesen im Jahr 1899 und baute es zu einem Höhengasthaus um. Damit seine Gäste schneller nach oben kamen, wurde kurzerhand eine Bahn gebaut. Seit fast 60 Jahren ist das Haus nun im Besitz der heutigen Gastgeberfamilie Schrott, die „ihr” Kohlern im Jahr 1966 passenderund konsequenterweise ebenfalls am 29. Juni eröffnete, nachdem sie es von der Seilbahngenossenschaft Kohlern gekauft und vor dem Verfall gerettet hatte. Seit 1993 wird der Kohlern von Josef Schrott und seiner Frau Cristina geführt. Schrott ist einer der wohl lässig-entspanntesten Gastgeber, die wir seit

Langem erlebt haben. An jedem einzelnen Tisch amikal präsent und dennoch das große Ganze im Blick. Unprätentiös, leger und gleichzeitig auf den Punkt kompetent.

Das Haus samt Umgebung und Panoramarundumblick ist ohnehin grandios. Das Architektenduo Zeno Bampi und Christina von Berg hat ganze Arbeit geleistet und die Räume in eine behagliche Gediegenheit gehüllt, die Augen, Herz und Seele aufgehen lässt. Die Natur mit ihrer fast schon kitschig-perfekten Kulisse tut ihr Übriges. Reduziert auf das Notwendigste kann man ganz bei und mit sich sein. Hier hat man den Luxus, einfach einmal nichts zu müssen. Wer mag, vollzieht dieses Nichts im chicen Spabereich samt Infinitypool, der kaum irgendwo sonst so gut passt, wie hier. Die Abgeschiedenheit empfindet Josef als großes Glück, wie er im Buch „Südtiroler Gasthaus“ (siehe Tipp Seite 58), zu dem sich das Kohlern zählen darf, beschreibt: „Hier heroben haben wir uns wahrscheinlich freier entwickeln können als an einem touristischen Hotspot. Wenn man ein gutes Produkt hat, kann man eigentlich sein, wo man will.“ Und wie man will.

Die Küche ist wie das Haus: Sie schreit nicht, ist aber trotzdem laut. Elegant und

authentisch, wenn möglich lokal, höchstens regional und immer saisonal. Die Gastgeber beschreiben es selbst treffend mit „Hier schmeckts nach ... Kohlern. Nach dem Berg über der Stadt“. Auf der Karte findet sich Traditionelles ohne viel Aufhebens. Das duftig-frische Brot wird aus regionalem Korn in der Biobäckerei Profanter gebacken, dazu gibt es feine Bozner Küche, Schlutzkrapfen, sauren Kalbskopf, Kalbsleber und Bauerngröstl. Alles wird derart präzise aus der Küche geschickt, dass es die reinste Freude ist. Die Teller kommen modern-unaufgeregt an den Tisch und überzeugen mit absoluter Frische und purem Geschmack, in dem jede Zutat ihre Bühne bekommt. Die Gazpacho: ein unglaublich sämig-feiner Traum in Rot mit Tomaten, die nach Sommer schmecken. Die lauwarme Gemüseterrine mit pochiertem Ei: ein buntes Gemälde, das Auge und Gaumen gleichermaßen adressiert. Zum Nachtisch: Marillenknödel und Sauerrahmeis, das auch all jene überzeugt, die zum Abschluss normalerweise lieber Käse essen. Auf der Weinkarte finden sich über 700 Etiketten, darunter auch viele ältere Jahrgänge. Praktischerweise kommt die – anders

Wir empfehlen, die Kohlerer Bahn von Bozen aus nach oben zu nehmen, dann verpasst man allerdings das wirklich sehenswerte Feuerwehrhaus. Wer es sich in natura anschauen will: Von der Bergstation aus sind es lediglich zwei Minuten dorthin. Zum Gasthof Kohlern geht man keine zehn Minuten.

als die Speisekarte – digital am Tablet daher. Man wählt nach Typ, Anbaugebiet, Erzeuger oder Rebsorte oder verlässt sich auf die Empfehlung des Hauses. Die Preise sind auch glasweise fair. Wer mag, nimmt sich ein Fläschchen zum Vinothekpreis mit heim. Steht die Tür offen, werfen Sie unbedingt einen Blick in den Weinkeller. Platz genommen wird in der geschmackvoll-gemütlichen Zirbenstube, im Belle-Époque-Ambiente der Veranda oder im Sommergarten, in dem alte Linden wohltuenden Schatten spenden und wo man Gott für eine Zeitlang einfach einen guten Mann sein lässt. Auch wenn Peter und Paul das wohl anders sähen. www.kohlern.com

SÜDTIROLER GASTHAUS

Gasthäuser spielen in Südtirols Leben eine wichtige Rolle. Um die kleinen Gasthäuser der Region zu stärken, wurde 2012 die Gruppe „Südtiroler Gasthaus” im Hoteliers- und Gastgewerbeverband (HGV) gegründet. Aktuell dürfen 29 Betriebe in ganz Südtirol die Auszeichnung tragen, die für gelebte Gastfreundschaft in authentischem Ambiente steht und für Südtiroler Küche unter Verwendung bester saisonaler und regionaler Zutaten. Darunter auch der Gasthof Kohlern. Mehrmals im Jahr wird während spezieller Aktionswochen außerdem kulinarisches Brauchtum in die Südtiroler Gasthäuser gebracht. Bei der heurigen „Sommerfrische” standen die Beziehungsgeschichten zwischen Wirt*innen und Gastronom*innen im Mittelpunkt. Im Gasthof Kohlern zelebrierte man dabei das Gemüse vom Unterölgarthof, das unter anderem als frischer Salat und wahnsinnig feine Gazpacho daherkam. www.gasthaus.it

KOHLERER BAHN

Man kann zum Gasthof Kohlern natürlich mit dem Auto fahren, die Straße nach oben ist allerdings recht abenteuerlich. Einfacher geht’s mit der Kohlerer Bahn. Die ist nicht nur praktisch und flott, sie ist auch eine kleine Zeitreise. „Schon vor über 100 Jahren entdeckten wohlhabende Bozner den kleinen Weiler für sich und begannen – obwohl Kohlern nur zu Fuß oder mit einem Ochsengespann zu erreichen war – mit dem Bau von Villen für ihre Sommerfrische. Der tüchtige Gastwirt Josef Staffler erkannte das große Potenzial dieser malerischen Gegend und beschloss, den Tourismus zu fördern, indem er ein völlig neues Verkehrsmittel entwickelte: eine Seilbahn”, stehts geschichtlich geschrieben. So entstand hier die erste und damit älteste Personenseilbahn der Welt. www.kohlererbahn.it

Duett vom Kalbskopf auf Kartoffelsalat

gekocht im Gasthof Kohlern in Kohlern

KALBSKOPF

½ Kalbskopf

6 EL Essig

4–5 Pfefferkörner

4–5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel

Zitronenschale

2 kleine grüne Selleriestangen

150 g Semmelbrösel

50 g Hartkäse (z. B. Parmesan)

Salz, Mehl, 1 verquirltes Ei Sonnenblumenöl

KARTOFFELSALAT

1 Zwiebel

1 kg Kartoffeln

Salz, Pfeffer, 3 EL Essig

3 EL Sonnenblumenöl

2 EL Fleischsuppe

WEITERES

Blattsalate der Saison

Salz, Pfeffer

2 EL Essig, 4 EL Olivenöl

2–3 Tomaten

2–3 Radieschen

½ Zitrone

1 TL Petersilie

essbare Blüten

SO WIRDS GEMACHT:

1 Den Kalbskopf einige Stunden wässern, mit Essig übergießen und mit Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblatt, Zwiebel, Zitronenschale und Selleriestangen in kochendem Salzwasser auf kleiner Flamme etwa 3 Stunden weichkochen.

2 Den Kalbskopf aus dem Sud nehmen, Knochen, Sehnen und Knorpel entfernen und die Haut auf ein Küchentuch legen. Das Fleisch grob schneiden, auf der Haut verteilen und mithilfe des Küchentuchs darin einwickeln. Den eingewickelten Kalbskopf in kaltes Wasser legen und auskühlen lassen.

3 Den Hartkäse reiben und mit Semmelbröseln vermischen. Den Kalbskopf in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Hälfte salzen, mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und mit der Semmelbrösel-Käse-Mischung panieren.

4 Im 170 Grad heißen Öl auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Die Zwiebel schälen und fein schneiden.

5 Die Kartoffeln mit Schale weichkochen und abkühlen lassen. Schälen, in Scheiben schneiden und mit Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer, Essig und Öl vermengen. Mit Fleischsuppe beträufeln.

6 Die Salate mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl anmachen. Tomaten in dünne Streifen schneiden. Den Kartoffelsalat zusammen mit den Blattsalaten auf Tellern anrichten. Die gebackenen Kalbskopfscheiben auf die Blattsalate legen, den restlichen Kalbskopf auf dem Kartoffelsalat anrichten. Mit Tomatenstreifen, Radieschen, Zitrone, Petersilie und essbaren Blüten garnieren.

TIPP: Die Zubereitung des Kalbskopfes ist aufwendig, bestellen

Sie ihn beim Metzger (bereits gekocht) vor.

WEINTIPP: Vernatsch

Das Rezept stammt aus dem Buch „Südtiroler Gasthaus – Menschen, Rezepte, Geschichten“ von Marlene Lobis, herausgegeben von der Gruppe Südtiroler Gasthaus (Folio Verlag, 192 Seiten, EUR 32,–)

Kleine Kostbarkeiten

Er war definitiv DIE Überraschung unserer Südtirolreise: der Kürbishof in Altrei. Von außen unscheinbar, offenbart sich am Teller die komplette Bandbreite feinster Küchenkunst. Sara Varesco sorgt für den traditionellen Teil der Karte, Sohn Mathias liefert die Moderne. Handwerklich ist beides eine Wucht, der Service perfekt.

Erbaut wurde der Kürbishof in Altrei im Jahr 1772, über die Jahrhunderte hat er sich von der Scheune hin zum ganzheitlichen Genusskleinod entwickelt. Was Familie Varescu – Hartmann, Sara und die beiden Kinder Angelika und Mathias – hier vollbringt, ist schlichtweg genial. Die bäuerliche Architektur mit ihren alten Stuben samt Kachelofen und offenem Kamin lässt auf den ersten Blick nicht erahnen, was hier aus der Küche kommt. Nicht dass die Atmosphäre nicht anheimelnd und gemütlich wäre. Das ist sie. Sehr sogar. Das wahre Highlight aber ist die Küche. Die hat auch den Testern des Guide Michelin ein Lob entlockt: „Unsere Inspektoren waren von der Kombination der beiden Karten begeistert!“ Was sie damit meinen, ist das wirklich spannende – und mutige – Küchenkon-

zept des Kürbishofs. Während Mama Sara für das traditionelle Menü verantwortlich zeichnet, ist Sohn Mathias für die innovative Seite zuständig. Gewählt werden kann natürlich aus beiden Teilen. Mathias steht seit nunmehr vier Jahren mit Sara in der Küche, die Bestellungen aus beiden Seiten halten sich laut Hartmann mittlerweile die Waage. So fanden sich bei unserem Besuch bei Mama Sara der in der Gegend fast schon obligatorische Kalbskopf mit roter Zwiebel und Vinaigrette, Rohnenknödel auf Käse-„Fonduta“, Fleischkrapferln vom Rind mit Traminer Vollkorn-Plentn, Bio-Kräuterseitling und Gemüse vom Hausgarten oder ein Herrengröstl mit Speck-Krautsalat, bei Mathias marinierte Forelle mit Zentrifuge vom Apfel und Kräutern, Fichte, Polipodium und Polenta-Krokant, Bärlauch-Udon in der

Saiblingsbrühe gekocht mit fermentiertem Pak-Choi aus dem Garten oder Rindsbrust vom Grauvieh mit einer Reduktion von der Kamille, Wiesenkräuter-Espuma und Rüben aus dem Hausgarten.

Überhaupt: dieser Garten! Direkt hinterm Haus gelegen, wächst hier alles, was an Grünzeug in der Küche zu gebrauchen ist. Darunter einige alte und teils vergessene Sorten, die die Geschmacksnerven aufs Positivste herausfordern und neu justieren. So muss Gemüse schmecken! Viele (Hotel-) Gäste flanieren hier auch gerne, nehmen auf der Bank unterm Baum Platz und schauen dem Gemüse beim Wachsen zu. Es gibt kaum etwas Beruhigenderes, als wenn Zeit keine Rolle spielt. Die Tellersprache ist übrigens bei Mutter wie Sohn tadellos, der Service akribisch perfekt, ohne aufgesetzt zu sein,

„Unsere Küche mit bäuerlichen Wurzeln lehrt uns, das Beste aus allen Produkten zu machen, die uns die Natur und die Jahreszeiten bieten.“

FAMILIE VARESCO

und zollt der Küche höchsten Respekt. Jede Komponente wird beschrieben und damit der Aufwand hinter jedem einzelnen Teller für den Gast unmittelbar spür- und erlebbar. Dennoch bedarf es für das Gesamtgericht keiner Erklärung, weil es sich dem Gast von alleine erschließt. Jede Grundzutat darf als solche erkennbar bleiben. Der Geschmack bleibt so unverfälscht, wie es geht, und wird durch Methoden wie Fermentieren zusätzlich intensiviert. Die Steinpilze, die zum Teilen an den Tisch gebracht wurden, wurden lediglich mit ein paar Tropfen Olivenöl und Kräutern verfeinert und schon allein ihr Duft war ein einziger Waldspaziergang, der dreiteilige Gruß aus der Küche ein optisches wie geschmackliches Kunstwerk. Die Familie weiß um die Herkunft jedes Korns, das in der Küche verarbeitet wird, der Beilagensalat kommt ausschließlich aus dem Hausgarten, deshalb gibt es ihn auch nur drei Monate in der Sommerzeit. Verwendet werden, wo immer es geht, lokale Zutaten, ergänzt durch besondere Produkte von anderswo. Wie das Slow-Food-Olivenöl Elle Sette aus Gardasee-Oliven, das ganz wunderbar zur hausgemachten ligurischen Focaccia passt, die Sara und ihren ligurischen Wurzeln zu verdanken ist. „Wir haben nichts gegen Produkte aus anderen Regionen, wenn sie zu uns passen“, sagt Hartmann, der für den Bio-Kräuter- und -Gemüsegarten zuständig ist und uns unter anderem zum Essen den passenden Wein empfohlen hat. Im Keller lagern etwa 200

verschiedene Weine, darunter der eigene Solaris „Quercu“, den wir probieren durften. Die Piwi-Sorte wächst quasi direkt hinterm Haus auf 1.170 Metern Seehöhe und hat ihren Namen den fünf alten Eichen, die dort stehen, zu verdanken. Ausgebaut wird der Wein vom Kollerhof, der das wirklich großartig hinbekommen hat.

Grandios war auch der Nachtisch, bei dem wir uns aus Saras Seite bedient haben, die eine Variation von der Altreier Lupine anbietet. Auch die wird hier in Gehnähe von Hartmann selbst angebaut. Sara formt daraus ein himmlisches Wölkchen, das direkt auf der Zunge zergeht, eine knackig-fluffige Praline und eine fabelhafte Crème brûlée. Der leicht nussige Geschmack der Lupine ist ein idealer Begleiter für Desserts. Dazu gab’s Lupinenkaffee, der allerdings eher etwas für Liebhaber ist und mit Kaffee im eigentlichen Sinne reichlich wenig Verwandtschaft zeigt. Einen Versuch war’s wert. Mathias indes offerierte alternativ ein Ricotta-Eis mit Crumble, Früchten und Gemüse, Dill und Zitronenverbene. Wer mag, kann im Kürbishof auch übernachten. Die drei Zimmer sowie die Suite sind nach altem typischen Südtiroler Stil eingerichtet. Was anderes würde hier auch nicht passen! Zum Frühstück in der Bauernstube wird unter anderem köstliches Hausgemachtes serviert: Marmeladen, Fruchtsäfte, Speck, Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten. www.kuerbishof.it

ALTREIER LUPINE

„Zu früheren Zeiten hatte quasi jeder Bauernhof ein paar Reihen Lupinen gepflanzt, um sich seinen eigenen Kaffee zu machen, weil ‚echter‘ Kaffee einfach viel zu teuer war“, erzählt Hartmann Varescu, der die Pflanze in der Nähe seines Hauses wiederbelebt hat und kultiviert. Wobei Lupinenkaffee kein Kaffee im eigentlichen Sinne und mit der herkömmlichen Kaffeebohne auch nicht verwandt ist. Wer den Geschmack aber mag, für den ist er eine schöne koffeinfreie Alternative. Dafür werden die Samen geröstet und gemahlen, für die Zubereitung muss das Wasser richtig heiß sein und das Getränk entsprechend ziehen. Im Kürbishof gibt’s dafür eine eigene Sanduhr.

In Altrei haben Lupinen eine lange Geschichte und auch wenn die Pflanze in der Breite verschwunden ist, so haben einige Altreier sie und ihre Samen weiterhin gezüchtet und aufbewahrt. Um die Jahrtausendwende wurde die Altreier Lupine wiederentdeckt, seit 2005 pflegen und erhalten die Mitglieder des Vereins Altreier Lupinenkaffeebauer die Kultur des Anbaus, das Rösten und Vermarkten des „Altreier Lupinenkaffees“. Die Pflanze braucht dabei viel Aufmerksamkeit, weil der Zeitpunkt der Ernte genau erwischt werden will.

Alternativ zum Kaffee fühlen sich Lupinen auch im Bier, Schnaps und in der Schokolade wohl. Die Produkte sind ausschließlich im örtlichen Dorfladen zu haben. „Manche Dinge dürfen einfach besonders bleiben“, findet Hartmann. Außerdem fördere es die Dorfgemeinschaft und den Zusammenhalt. Deshalb wird auch schon laut über die Gründung einer Genossenschaft zur Förderung von Altreier Produkten nachgedacht. Kartoffeln, Fleisch, Lupine … „So lebt auch die Region wieder mehr auf“, sagt Hartmann.

BERGIDYLL MIT OCHSENBEGLEITUNG

Ursprünglich war der Dorfnerhof ein klassischer Bergbauernhof und hat sich im Zuge seiner Geschichte und Lage zur Gaststätte vornehmlich für Waldarbeiter entwickelt. Heute ist der Berggasthof Dorfner ein Ort, an dem jeder gerne willkommen ist. Tiere gibt’s immer noch.

Idyllisch thront er da, der Berggasthof Dorfner, eingebettet in die Natur, die hier in Teilen noch richtig wild sein darf. Schlängelt man sich nach oben, zeigt sich erst bei näherem Hinsehen das gesamte Ausmaß des Hofes. Hier lebt nicht nur Familie Dalvai, hier werden auch Tiere gehalten. Robuste Rinder und Schweine, artgerecht ernährt, mit viel Auslauf und Bewegung und Zeit zum Wachsen. Vor allem ist es der Gschnoner Ochs, dem hier ganz besondere Aufmerksamkeit zuteil wird und der sogar als eigenes Degustationsmenü daherkommt.

Generell kommt vieles, was im Dorfner auf den Teller darf, vom eigenen Hof. Chef Anton steht in der Küche, seit er 17 Jahre alt ist, und kocht am liebsten mit Produkten, die Wald und Wiese gerade hergeben. Er führt das Haus heute gemeinsam mit seiner Frau Christina und mit Unterstützung der Eltern. Die Küche hat er von seiner Mutter übernommen, die wir beim Frühstück treffen: „Landwirtschaft ist schön, macht aber auch viel Arbeit und ist bei weitem nicht so romantisch, wie man sich das vorstellt“, sagt sie. „Das Fleisch zuzukaufen, wäre sicher einfacher und vermutlich auch günstiger,

SÜDTIROLER WEINSTRASSE

Montan, dort wo auch der Berggasthof Dorfner zu Hause ist, ist einer der 16 Orte entlang der Südtiroler Weinstraße. Wer mag, begibt sich von hier aus auf eine eintägige, geführte Winesafari, bei der man Südtirols Winzerkunst hautnah erleben kann, oder man macht sich mit dem WinePass selbst auf den Weg. Der ist im Berggasthof Dorfner bereits im Zimmerpreis enthalten und inkludiert über 60 Angebote wie Verkostungen und Weingutsbesichtigungen. Das Wochenprogramm ist umfangreich, die teilnehmenden Kellereien ebenso. Insgesamt sind es 70 Mitgliedskellereien, die gesamte Weinstraße ist 150 Kilometer lang, an denen sich rund 4.400 ha Rebfläche befinden. Der Grundstein für die Initiative wurde bereits 1964 gelegt, als sich sieben Gemeinden zu einem Werbekomitee zusammenschlossen, um ihre besondere Lage aufzuwerten. Im Jahr 2000 wurde daraus der Verein Südtiroler Weinstraße, zu dessen Mitgliedern heute neben den Kellereien sämtliche Tourismusvereine, die Initiative wein. kaltern sowie die Bezirksgemeinschaft Unterland-Überetsch zählen. www.suedtiroler-weinstrasse.it

rechnet man all die Zeit ein, die es dafür braucht. Aber so weiß man halt sehr genau, wo das Tier herkommt, wie es aufgewachsen und dass es ihm gut gegangen ist.“ Auf der Karte steht das eigene Tier zum Beispiel als Ochsentatar mit Kräuterpesto, Ochsen-Roastbeef, Zweierlei vom Hausschwein oder Kohleburger mit Ochsen-Schweinspatty. Wer nun glaubt, im Dorfner wäre nur Fleisch zuhause, der irrt. Anton kann auch ganz vorzüglich ohne. Dann gibt’s Kohlrabi und Aldeiner Shiitake-Pilze mit Kräuteröl und Scarzone-Trüffel-Mayonnaise, gratinierte Lasagne mit Pfifferlingen oder gebackene Blumenkohlröschen mit Gerstenlaibchen, Kurtatscher Polenta und Aldeiner Pilzsauce. Auf der Weinkarte stehen Positionen aus der Region und außerhalb. An der Weinstraße gelegen darf natürlich auch die breite Palette an Winzern aus der Umgebung nicht fehlen.

Dass hier heroben auf 1.000 Metern Seehöhe auch immer wieder Hochzeiten stattfinden, verwundert wenig. Der Ausblick von der Terrasse ist phänomenal und reicht bis Neumarkt und Tramin, zum Kalterer See und den wuchtigen Bergketten, die Atmosphäre ist traumhaft. www.dorfner.it

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Kartoffel-Shiitake-Puffer & roastbeef

gekocht im Berggasthof Dorfner in Gschnon/Montan

zutaten

600 g Roastbeef oder Rinderhüfte

Salz, Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl Rosmarin

600 g Kartoffeln

300 g Shiitakepilze

2 EL Olivenöl

4 Eier

40 g Weizenmehl

WEITERES

Sonnenblumenöl Radieschen

Kirschtomaten

Blattsalate der Saison

Salz, Pfeffer

Balsamico

Olivenöl

SO WIRDS GEMACHT:

1 Das Roastbeef parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch mit Rosmarin belegen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad so lange garen, bis die Kerntemperatur 53 Grad beträgt. Das Fleisch etwa 1 Stunde ruhen lassen.

2 Die Kartoffeln schälen, grob raspeln und etwa 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Shiitakepilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl leicht anbraten. Die geraspelten Kartoffeln abgießen, gut ausdrücken und mit Pilzen, Eiern, Mehl und Salz vermengen.

3 Ausreichend Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffel-Shiitake-Masse mit einem Löffel portionsweise hineingeben, flach drücken und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldgelb braten. Die fertigen Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen kurz warm halten.

4 Radieschen in Scheiben schneiden und Tomaten vierteln. Salate zusammen mit Radieschen und Tomaten auf die Teller geben. Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl zu einem Dressing verrühren und den Salat damit beträufeln.

5 Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Puffern auf dem Salat anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

WEINTIPP: Blauburgunder

Tradition und Multikulti

Der Fichtenhof liegt auf 1.300 Metern über dem Meeresspiegel im Bergdorf Gfrill und heute mittendrin im Naturpark Trudner Horn. Hier kommen Wanderer vorbei oder man windet sich über – die bestens ausgebaute – Straße nach oben. Das Essen ist großartig und hält dabei so manche Überraschung bereit.

Als Josef und Traudl Pardatscher bemerkten, dass immer mehr Menschen in den Wäldern der Umgebung des Bergdorfes Gfrill bei Salurn unterwegs waren, gründeten die beiden 1964 ihren Fichtenhof. Wanderer kehren heute noch gerne zu oder starten ihre Tour von hier aus. Im Fichtenhof lässt sich nämlich auch vorzüglich nächtigen – in einem der zehn Zimmer oder dem Appartement, allesamt mit Vollholzmöbeln eingerichtet, großzügig und hell. Es gibt sogar eine kleine Naturholzsauna und eine Infrarotkabine, die vor allem nach einer Wanderung richtig gut tun. Camper parken ihr Mobil auf der eigenen Wiese etwas oberhalb. Mittlerweile kommt man auch ganz bewusst hierher. Die Küche war für uns eine wahre Überraschung. Sie ist das Reich von Köchin Ingrid, die eigentlich gar keine Köchin ist, aber schon seit 40 Jahren in der Küche steht. Weil sie den Beruf nie gelernt hat, mache sie vieles „eben auf ihre Art“. Die allerdings ist beeindruckend. Zum knusprigen Brot kam vorab Hummus mit Kurkuma mit an den Tisch. „Ich liebe Kurkuma“, sagt Ingrid, die ihren Stil selbst als „traditionell und trotzdem multikulti“ beschreibt. Und stets gut gewürzt. Auf der Karte standen unter anderem Graukäse aus dem Ahrntal, Dinkeltagliatelle, Steak vom Hirsch oder Ochsengulasch. Wir haben uns für das hausgemachte Hirschcarpaccio entschieden und wurden nicht enttäuscht. Das dünnst aufgeschnittene Fleisch („Ich friere es immer ein, damit ich es so hauchdünn aufschneiden kann“) kam fast pur und war irrsinnig geschmackvoll. Ein paar Tropfen Olivenöl dazu, ganz wenige Kräuter und Pfeffer für den Pfiff, fertig. Danach servierte Ingrid ein Gröstl,

das in unserem Fall duftig frische Pfifferlinge dazubekam, die es im heurigen Sommer nicht nur in Südtirol zuhauf gab. Dazu gab’s Krautsalat und ein Glas knackigen Sylvaner. Die angebotenen Knödel werden stets frisch gemacht und brauchen deshalb ein bisserl, die Weinkarte ist interessant und gut bestückt. Bei den Desserts bleibt man klassisch: Apfelstrudel, Buchteln, Nougatknödel.

Damit die Gerichte schmecken, wie sie eben schmecken, braucht es beste Zutaten. Dafür macht Ingrid gerne mal einen kleinen Umweg. Zum Beispiel, wenn die Schwammerln nicht zu ihr kommen, sondern abgeholt werden möchten. Dann macht sie einen Extrabogen, damit ihr die Ware kein anderer vor der Nase wegschnappt. „Ich möchte an den Produkten riechen und sie schmecken, bevor ich sie kaufe“, sagt sie. Und das lohnt sich. Das Aromenspektrum ist riesig und die Produkte stehen für sich. Diese kommen in der Regel von kleinen Landwirten aus der Umgebung, der Fichtenhof bewirtschaftet auch einen eigenen Acker. „Man kann auch in der Höhe tolle Dinge machen“, findet Ingrid. „Es ist wichtig, auch alte Sorten zu kultivieren und regionale Kreisläufe zu stärken. Ich sehe, dass vor allem junge Menschen wieder mehr Bewusstsein dafür entwickeln. Es geht darum, in Ruhe zu genießen und mit Respekt vor den Lebensmitteln zu kochen. Jede Region hat ihre kulinarischen Besonderheiten, die es wert sind, erhalten zu werden.“ Im Jahr 2003 ist der Fichtenhof in den „Slow Food Osterie d’Italia“ aufgenommen worden, der die originale Esskultur und authentische Küche zelebriert. Beides ist im Fichtenhof ohne Zweifel daheim, die Gastgeber sind liebenswerte Unikate und machen die Geschichte rund. www.fichtenhof.it

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GENUSSKleinod

Ganz sicher waren wir uns bei der Ankunft nicht, ob wir das richtige Haus gefunden haben. Geht man allerdings die Treppen des Alten Fausthof hinauf, weiß man, dass man hier verdammt richtig ist.

Seit rund 50 Jahren steht der Alte Fausthof ein wenig abseits von der Straße von Bozen auf die Seiser Alm. Seit 25 Jahren ist Martha Fink hier Gastgeberin, und das mit viel Liebe und Hingabe. Und Geduld. „Ich könnte ein Buch schreiben, über all die schönen, aber auch kuriosen Erlebnisse hier“, sagt sie. Wenn sich etwa Gäste aus Süditalien über das alte, harte Brot beschweren. Serviert hat Marta traditionelles Südtiroler Schüttelbrot. Diskutiert hat sie nicht lange, nahms wieder mit und brachte Schwarzbrot zum Speck. Zum überwiegenden Teil sind ihre Gäste jedoch Genießer, die um die Qualität wissen, die Martha aus der Küche zaubert. Es gibt, was es gibt, deshalb ist die Karte auch handgeschrieben. Knödel, Kalb, Fleischlaibchen, Risotto. Was die Natur und der Markt hergeben, was im Garten wächst oder eben gerade da ist und Spaß macht.

Gestartet haben wir mit einem frischen Gläschen Wein, zu dem es als kleinen Zubiss fein aufgeschnittenen Speck und Graukäse gab. Danach wurden uns die Schlutzkrapfen mit Brennnesselfülle und der Rohnenknödel empfohlen. Wir hätten selbst nicht besser wählen können. Die Schlutzer schmolzen förmlich im Mund, für den Knödel brauchte es tatsächlich nur eine Gabel. „Wenn man einen Knödel mit dem Messer schneidet, ist das eine Beleidigung für den Koch, weil es bedeutet, dass er hart und nicht fluffig ist, wie er eigentlich sein soll“, erklärt Martha. Die bis zu 30 Plätze schupft sie allein, wahlweise mit ihrem Mann, der gern zu Hilfe eilt. Vor allem, wenn’s zur Törggelezeit richtig voll wird. Ihm ist übrigens auch der Fenchel zu verdanken, der als Beilage zur nachfolgenden supersaftigen Kalbsschulter gereicht wurde und den man leider viel zu selten in Restaurants und Gasthäusern bekommt.

„Mein Mann mag Fenchel“, erklärt Martha. „Deshalb bekommen ihn auch unsere Gäste.“ Manchmal kann’s so einfach sein.

Zum Abschluss gab’s ein Dessert-Dreierlei, von dem uns vor allem der Marillenkuchen in quasi ewiger Erinnerung bleiben wird. Die Früchte waren dermaßen geschmackvoll und saftig, wie wir sie tatsächlich noch nie erlebt haben. Martha hat einige davon auch zu Marmelade verkocht. „Das ganze Haus hat danach gerochen“, sagt sie. „Dann weiß man, dass man gutes Obst hat.“ Wir haben eine Kostprobe zum Frühstück bekommen. Tja, was soll man sagen: gewaltig!

In den Alten Fausthof kommt man in der Regel des guten Essens wegen – der Garten ist zauberhaft! –, für Übernachtungsgäste stehen drei Zimmer zur Verfügung. Das rote, das blaue und das grüne. Eingerichtet sind sie allesamt geschmackvoll, „die alten Bettstatten hat mein Vater aus einem Konkurs herausgekauft und wir haben sie behalten, weil sie vor allem einen sentimentalen Wert für uns haben.“ Auch die Bauernschränke durften bleiben und bilden mit dem modernisierten Bad im chicen Beige-Grau ein rundum gelungenes Ganzes.

Zum Reservieren: +39 0471/601141 oder alterfausthof@gmail.com

WEINEMPFEHLUNGEN

Die Weinkarte im Alten Faushof ist schön kuratiert und bedient sich in der Umgebung. Martha hat uns ein paar Tipps aus der direkten Nachbarschaft verraten.

• Weingut Prackfol, Patrick Planer: Blauburgunder Riserva

• Gump Hof, Markus Prackwieser: Weißburgunder oder Vernatsch „Mediaevum“

• Wassererhof, Christoph Mock: Cuvée Mumbolt (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Lagrein, Syrah)

EXTRATIPP: Die Vinothek VINUM in Bozen, eine Auto-Viertelstunde vom Alten Fausthof entfernt, führt ein gutes Sortiment an Weinen und Feinkost und ist auch optisch wirklich schön.

Technologie, die dich bewegen wird.

Die Kia Elektro-Modelle.

Auto Meisinger GmbH

Innsbruckerstr. 57 - 59, 6176 Innsbruck-Völs

Tel.: 0512 - 3100 - 28 www.meisinger.at

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Lechtalerstr. 56, 6600 Reutte-Lechaschau Tel.: 0512 - 3100 - 80 www.meisinger.at

Autohaus Brunner

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St. Margarethen 152, 6220 Buch Tel.: 05244 - 62 4 34 www.auto-linser.at

CO2-Emissio.: Kia XCeed und Sportage PHEV 38-25 g/km, Gesamtverbrauch: 1,1-1,7 l/100km, Kia Niro EV und EV6: 0 g/km, 20,6-16,2 kWh/100km, Reichweite: bis zu 460km1)

Autohaus Larl

Gewerbestr. 12, 6274 Aschau

Tel: 05282 - 5746 www.larl.at

Symbolfoto. Druckfehler, Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Geräuschpegeldaten nach vorgeschriebenen Messverfahren gemäß der Verordnung (EU) Nr. 540/2014 und Regelung Nr. 51.03 UN/ECE [2018/798] ermittelt: Fahrgeräusch/Nahfeldpegel: XCeed PHEV: dB(A): 67.0 dB(A)/min-1: 77.0 / 3750, Sportage PHEV: dB(A): 67.0 dB(A)/min-1: 75.0 / 3750, Niro EV: dB(A): 67.0/ db(A)min-1: 0, EV6: dB(A): 66.0 dB(A)/min-1: 0. 1) 0 g/km setzt Nutzung von Strom aus 100% regenerativen Quellen voraus. Angeführte CO2-Emission und kWh/100km gemessen laut WLTP-Testzyklus. Bitte beachte, dass Ladeleistung von Faktoren wie z. B. Außentemperatur sowie Ladezustand und Temperatur der Batterie abhängt. Angegebene Zeiten beziehen sich auf Optimalbedingungen (Ladezustand 10-80%, HV Batterietemperatur 25-29°C) unter Ausschluss zusätzlicher Nebenverbraucher (z. B. Sitzheizung, Klimaanlage). Verbrauchswerte sind WLTP-Idealwerte, tats. Verbrauch hängt von Fahrprofil, Umgebungstemperatur und Fahrbahnbedingungen ab. Je nach Fahrbedingungen wechselt das Fahrzeug automatisch zwischen Hybrid- und Elektroantrieb. Es gibt Situationen, in denen der Benzinmotor automatisch aktiviert wird, auch wenn sich das Fahrzeug im EV-Modus befindet, z. B.: wenn der Ladestatus der Hybridbatterie unter ein bestimmtes Niveau sinkt, wenn der Beschleunigungsbedarf hoch ist und/oder wenn die Kabine klimatisiert wird. Wenn es die Fahrsituation zulässt, fährt das Auto hauptsächlich mit elektrischer Energie. Im Hybridmodus kommt sowohl der Verbrenner- als auch der Elektromotor zum Einsatz.

KELLEREI NALS MARGREID

Die Winzergenossenschaft hat aus zwei unterschiedlichen Regionen zusammengefunden und bietet auf diese Weise die ausgezeichneten Weißen der Region Nals als auch die feinen Roten aus Margreid an. Die neu gebaute Kellerei samt modernen Verkostungsräumen ist auch architektonisch interessant. Insgesamt zählt die Genossenschaft aktuell 138 Mitglieder, die in 14 Gebieten insgesamt 160 Hektar Weinberge bewirtschaften. Nals Margreid zeigt, dass in Südtirol auch Genossenschaften wirklich elegante Weine können. Vor allem der Pinot Noir Riserva „Yura“ blieb uns nachdrücklich in Erinnerung. WWW.NALSMARGREID.COM

WEIN UND SEIN

Südtirols Weine haben sich im Laufe der Zeit zu einer echten Erfolgsgeschichte entwickelt. Genossenschaftlich organisierte Kellereien bringen ebenso grandiose Weine hervor wie kleine Familienbetriebe und experimentelle Jungwinzer. Eine – höchst subjektive – Auswahl.

WEINGUT PFITSCHER

Für erstklassigen Wein kann es gar nie steil genug sein, finden die Pfitschers. Tatsächlich gedeihen ihre Reben auf ziemlich steilen Hängen, das Ergebnis sind unglaublich elegante, saubere Weine. Am Gut setzt man auf biologischen Weinbau, außerdem ist die Kellerei die erste Italiens mit „KlimHaus Wine“-Auszeichnung. Die neue Vinothek in Montan hat einen Panoramaverkostungsraum bekommen. Allein für den lohnt ein Besuch, selbst wenn man gar keinen Wein mag. Bei gutem Wetter sieht man bis nach Bozen. Die Weine sind relativ hochpreisig, lohnen sich aber. Unsere Empfehlung ist der Pinot Nero Riserva Matan. Ein wirklich denkwürdiger Wein. Hoffentlich erwischen Sie noch ein Fläschchen. WWW.PFITSCHER.IT

WEINGUT ABRAHAM

Marlies und Martin Abraham aus Eppan sind einen mutigen Weg gegangen. Ursprünglich haben die beiden ihre Trauben an eine Winzergenossenschaft verkauft, sich aber dann dazu entschieden, ihr eigenes Ding zu machen. Das ist nicht frei von Risiko, hat sich aber gelohnt. Ihre charaktervollen Rot- und Weißweine haben sich vor allem in der gehobenen Gastronomie schnell einen Namen gemacht, was allerdings dazu führt, dass man als Privatperson viele aktuelle Jahrgänge gar nicht mehr bekommt. Die Verkostung ist dennoch ein Erlebnis, die neuen Jahrgänge kann man vorbestellen. Die Weine sind alle hervorragend, wagen Sie sich auch unbedingt an den Orange vom Gewürztraminer. WWW.WEINGUTABRAHAM.IT

KELLEREI KURTATSCH

Unter dem Dach der Kellerei Kurtatsch – einer der ältesten Kellereigenossenschaften des Landes – haben sich insgesamt 190 kleinstrukturierte Familienbetriebe versammelt, die rund 190 Hektar Weingärten bewirtschaften. Nur das beste Traubenmaterial wird lagengetreu selektiert, Kellermeister Erwin Carli macht daraus ehrliche, charaktervolle und trotz großer Mengen wirklich außerordentlich gute Weine. Wir legen Ihnen dringendlich die Buchung des Terroir-Parcours ans Herz, der Ihnen auf dem Weg nach unten in den neuen Barriquekeller die Bedeutung der Böden und die Lagen der Region näherbringt. Eine Verkostung ist fast selbstredend inkludiert.

WWW.KELLEREI - KURTATSCH.IT

ANSITZ DOLOMYTOS

SACKER

Der Ansitz am Ritten ist ein ganz besonderes Fleckchen Geschichte. Rainer Zierock, Professor der griechischen Mythologie und Agrarphilosophie, hat das Weingut in den Jahren 1998 bis 2009 nach seinen Ideen gestaltet und ihm den Namen „Dolomytos“ gegeben. Den alten Hofnamen „Sacker“ hat er beibehalten. 2013 wurde es von der jetzigen Eigentümerfamilie Marginter übernommen, die das Gut nach den Ideen Zierocks weiter- und gleichzeitig behutsam in die Moderne führt. 2016 wurde das Weingut biozertifiziert, bewirtschaftet werden insgesamt rund 3,5 Hektar am Ritten und in der Gemeinde Tramin. Produziert werden je zwei Weißund zwei Rotweine sowie ein „geheimer“ Rosé, die allesamt empfehlenswert sind.

TIPP: Es empfiehlt sich, eine Verkostung zu buchen, zu der auch wunderbare kulinarische Köstlichkeiten gereicht werden. Die Atmosphäre ist einzigartig!

WWW.DOLOMYTOS - SACKER.COM

Auch wenn schon der öffentlich zugängliche Wineshop ein echtes Highlight ist, der nicht nur die Weine formschön präsentiert, sondern Interessierten auch allerhand unkompliziert aufbereitete Infos zur Geschichte des Weinbaus in der Region, zu Rieden und Aromen zur Verfügung stellt, so macht besonders hier eine Führung Sinn. Dann darf man nämlich auch einen Blick in die alten Kellerräume gegenüber dem Bahnhof werfen. Das alte Kellereigebäude ist schon von außen wirklich wunderschön und innen nicht minder beeindruckend. Spannend ist auch der Vergleich zwischen alter und neuer Kellertechnik. Heute komponiert Kellermeister Hans Terzer elegante und charaktervolle Weine, die Toplinie des Hauses ist der kultige Appius, der regelmäßig ausgezeichnet wird, allerdings auch seinen Preis hat. Alternativ empfiehlt sich die Sanct-Valentin-Serie, bei der uns vor allem der Lagrein Riserva überzeugt hat. WWW.STMICHAEL.IT

KELLEREI ST. MICHAEL- EPPAN

LEIDENSCHAF( T) LICH

Oskar Messner ist einer, der mit Leidenschaft am Werk ist. Bei allem, was er tut. Er arbeitet mit Hingabe. Mit Begeisterung. Mit Überzeugung. Und dem Willen, das Richtige zu tun.

Es ist ein gutes Gefühl als Koch, wenn man weiß, wo seine Produkte herkommen, leitet Oskar Messner ein. Er ist Küchenchef und Mastermind des Pitzock in Villnöss, das er gemeinsam mit seiner Frau Ingrid als sympathisches, klein-feines, durchaus ungewöhnliches Lokal führt, in dem der pure Geschmack zu Hause ist. Er habe zuerst beim Gemüse angefangen, mit Landwirt*innen aus der Umgebung zu arbeiten. Irgendwann kam das Brillenschaf. Das Lokal hatte damals noch eine Bar, an der ein Schafbauer zu stehen kam, stilgerecht im blauen Schurz. „Brauchst nicht ein Schafl?“, hat er Oskar gefragt. Unbedingt gebraucht hat er es zwar nicht, sagte aber trotzdem ja. Es vergingen einige Wochen, bis besagter Bauer endlich mit seinem Schaf daherkam. Unangemeldet stand er damit vor der Tür. Oskar hat daraus einen gekochten Lammschinken fürs Ostermenü gemacht, der die Gäste derart begeisterte, dass sie ihn gern öfter gehabt hätten. Nun ist der ziemlich aufwändig zu machen und der Schafbauer nicht unbedingt verlässlich, dennoch sah Oskar Potenzial im Produkt. „Es

gibt zwar nichts Schöneres, als seine Lebensmittel direkt vom Bauern zu beziehen. Es geht allerdings nicht, dass der immer nur dann vorbeikommt, wenn er gerade Zeit hat. Ich habe mich also mit Freunden zusammengesetzt, wir haben überlegt und eine Idee geboren.“ Es ist nun 16 Jahre her, dass Oskar Messner, Kurt Niederstätter und Stefan Unterkircher ihre Vision von furchetta hatten.

Die Furchetta ist ein Berg in den Südtiroler Dolomiten und der Name gleichzeitig eine Anlehnung an das italienische „forchetta“, die Gabel. Ziel der Initiative ist die geregelte Vermarktung des Villnösser Brillenschafs, um damit den Fortbestand der aussterbenden Haustierrasse zu sichern. Das Villnösser Brillenschaf ist Südtirols wahrscheinlich älteste Schafrasse und entstand im 18. Jahrhundert aus der Kreuzung der alten heimischen Landschläge mit dem Bergamasker und dem Padauner Seidenschaf. Namensgebend sind die dunkel gezeichneten Augenringe. Plan war, den Bauern ihre Lämmer direkt abzukaufen, ihnen dabei eine fixe Abnahmemenge sowie fixe Preise zu garantieren

Die Furchetta ist ein Berg in den Südtiroler Dolomiten und der Name gleichzeitig eine Anlehnung an das italienische „forchetta“, die Gabel.

und das Fleisch zu verschiedenen Produkten zu veredeln bzw. es in der Gastronomie zu etablieren. „Wir haben einen Businessplan erstellt und es stellte sich heraus, dass wir im Jahr rund 1.000 Lämmer verarbeiten müssen, damit das Ganze auch Sinn macht“, erzählt Oskar. Im gesamten Tal gab es nur noch 250 Muttertiere, entsprechend sorgte die Zahl allerortens für große Augen. Bei der zweiten Besprechung mit interessierten Bauern wurden erste Produkt-Prototypen präsentiert: Salami, Kaminwurzen, der Lammschinken. „Die Bauern waren anfangs sehr skeptisch“, erinnert sich Oskar, doch als sie von den Produkten gekostet haben, sei alles klar gewesen: „Ein paar von ihnen hatten sogar Tränen in den Augen. Noch heute habe ich Gänsehaut, das war eine starke emotionale Erfahrung. Da wurde mir bewusst, dass die Bauern zum ersten Mal mit einem veredelten Produkt ihrer Arbeit konfrontiert wurden.“

Im ersten Jahr konnten schließlich 400 Lämmer verarbeitet werden. Das war auch eine finanzielle Herausforderung, weil das gesamte Projekt ausschließlich mit Privatkapital finanziert wurde. Ein Glücksfall war die Zusammenarbeit mit der Coop Schweiz, die das Lammragout ins Sortiment genommen und das anfängliche Überleben gesichert hat. Bis heute ist die Zahl der Muttertiere auf 700 angewachsen, die zwei Mal im Jahr lammen, zusammengearbeitet wird mit circa 25 Bauern direkt im Villnösser Tal, 25 kommen von außerhalb dazu. 2011 wurde das Villnösser Brillenschaf in den erlauchten Kreis der „Presidi Slow Food“ aufgenommen. In die Kaminwurzen und die Salami darf übrigens auch ein Teil Rindfleisch. Mit dem Projekt „Graues Geisler Rind“ hat man dabei Ähnliches vor wie mit dem Villnösser Brillenschaf. Mehrere Landwirte im Tal züchten die Grauviehrasse, den kleinstrukturierten Viehbauern soll damit eine zusätzliche Perspektive gegeben werden. Und weil das munter-robuste Villnösser Brillenschaf neben feinfasrigem Fleisch ebenso samtweiche Wolle liefert, wird auch diese mittlerweile verarbeitet. „Mein absolutes Lieblingsprodukt sind die Häkelmützen“, sagt der Oskar, der die auch in seinem Pitzock verkauft. www.furchetta.it

PITZOCK

Die eigentliche Wirkungsstätte von Oskar Messner ist sein Pitzock in Villnöss. 2004 hat er das Lokal eröffnet, ursprünglich als Bar, die er von seinem Vater übernommen hat. „Das ging eigentlich ganz gut“, erinnert er sich. „Bis zu dem Zeitpunkt, wo ich gemerkt habe, dass ich keine persönliche Weiterentwicklung mehr für mich gesehen habe.“ Oskar ist gelernter Koch, die Frage war also: Zurück in den Beruf oder die Selbständigkeit. Er hat sich fürs Risiko entschieden. Anfangs führte er die Bar noch weiter, irgendwann wurde es zu viel. „Mir hat die Arbeit mit den Produzent*innen und Bauern vor Ort immer gefallen. Die meisten davon kenne ich persönlich“, sagt Oskar. Die Richtung, in die es gehen sollte, war also klar. Von Anfang an wurde im Pitzock höchster Wert auf Regionalität und Qualität gelegt. Produkte und Produzent*innen werden –Slowfood-gerecht und aus Überzeugung – auf der Speisekarte angeführt, um deren Arbeit sichtbar zu machen.

Im heurigen Sommer wurde das Pitzock nach einem Umbau wiedereröffnet. Es gibt circa 40 Sitzplätze, Oskar serviert persönlich, kommt an jeden einzelnen Tisch, beschreibt die wunderbaren Produkte und einzigartigen Menschen, die sie produzieren und es wert sind, vor den Vorhang geholt zu werden. Auf die Karte kommt, was Saison hat, dazu gibt es Klassiker, die immer bleiben dürfen. Wie die berühmte Lammstelze mit Kräuterrisotto, in der gleich vier Presidi-Slow-Food-Produkte aus ganz Italien Verwendung finden: quasi selbstredend das Villnösser Brillenschaf, der Riso Vialone Nano Grumolo delle Abbadesse, ein Reis aus Vicenza, der 24 Monate gereifte Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese („Vacca Bianca sind ganz edle Rinder. Wenn die mit anderen Tieren auf der Alm stehen, wollen sie nichts mit denen zu tun haben“, scherzt Oskar) und die Mandarino tardivo di Ciaculli, eine extrem schmackhafte sizilianische Mandarine. Auch wenn der Fokus auf der Heimat liegt, schaut sich Oskar durchaus auch anderswo um: „Villnöss ist ein wunderschönes Tal, aber nicht der Mittelpunkt der Welt. Es gibt so viele andere tolle Produkte, die es verdient haben, Verwendung zu finden.“ www.pitzock.com

Bauern aus Überzeugung

Der Ahrntaler Graukäse ist eines jener Südtiroler Produkte, das als „Presidi Slow Food“ ausgezeichnet wurde. Roland und Claudia Eder sind zwei der Produzenten. Ihr Moarhof ist ein echtes Unikat. Wie die beiden.

Sie wollte schon immer einen Bauern als Mann, erzählt Claudia, die eigentlich aus Seefeld kommt. Da traf es sich gut, dass sie beim Ausgehen im Urlaub in einer Dorfdisco auf Roland traf. Er hatte einen Hof und zehn Kühe und Claudia dachte sich: „Passt, den nehm ich.“ Südtirol hat ihr nämlich auch schon immer gefallen. Mittlerweile lebt sie seit elf Jahren auf dem Moarhof. Die Hofkäserei liegt auf rund 1.300 Metern Seehöhe im Ahrntal, rund zehn Gehminuten unter dem Farmhotel Moosmair und dem Restaurant Arcana, das Sie im letzten Jahr an dieser Stelle kennengelernt haben.

Damit die Tradition des Käsens am Hof nicht abkommt, wollten Claudia und Roland sie von seinen Eltern weiterführen. Anfangs mit eher mäßigem Erfolg. Claudia machte einen Kurs „und dann ist er gelungen“. Aus einer kleinen Käserei ist mittlerweile eine größere geworden, spezialisiert haben sie sich auf Graukäse. „Schnittkäseproduzenten gab es rundherum schon viele, Graukäse im Sommer fast nur auf den Almen. Dass jemand ganzjährig Graukäse herstellt, ist eher selten“, erklärt Claudia. Verarbeitet wird ausschließlich die Milch der eigenen Kühe, Simmentaler Rinder, eine robuste Rasse mit bester Milch. Daraus entsteht mit viel Geduld, Fleiß und praktischem Wissen zweierlei Graukäse, topfig und speckig, der sich sowohl in Konsistenz als auch Geschmack unterscheidet. Der Topfige wird fest in die Form gepresst und reift in zehn bis 20 Ta-

ROTER HAHN

Unter dem Qualitätssiegel „Roter Hahn“ vereint der Südtiroler Bauernbund über 1.600 authentisch geführte Höfe in allen Teilen des Landes. Seit Herbst 2023 ergänzt eine Kochschule die vier bisherigen Produktlinien Urlaub auf dem Bauernhof, bäuerliche Qualitätsprodukte, bäuerliche Schankbetriebe und bäuerliches Handwerk. Auch der Moarhof ist Mitglied. Am Hof gibt’s nicht nur Graukäse, Butterschmalz, Bauernbutter, Ziggolan und saisonbedingte Produkte wie Marmelade, Sirupe oder Kräuter im kleinen Hofladen, im XXL-Appartement kann man auch übernachten. Vor allem Paragleiter nutzen das Angebot gern.

gen von außen nach innen, der Speckige wird gröber aufgerieben und reift durch die Lufteinschlüsse von innen nach außen. Dafür braucht er ungefähr sieben bis zehn Tage. Das Graukäse-Machen ist eine Wissenschaft, folgt zwar strengen Regeln – etwa was die Hitzetemperatur oder die Luftfeuchtigkeit betrifft –, ist aber auch von äußeren Einflüssen abhängig. Deshalb braucht es neben Know-how auch Fingerspitzengefühl und ein Gespür für Käse und Reifung. „Der Graukäse macht, was er will“, sagt Claudia. Ist er trocken, wird er nur gesalzen, sonst nichts. Trotzdem oder gerade deshalb ist er so gschmackig und unverwechselbar. Wer mag, lässt sich das Käsen von Claudia am Hof

persönlich erklären. Sie gibt gerne Auskunft. „Wir sind Bauern aus Überzeugung und mit vollem Herzen“, sagen die beiden über sich selbst. Man glaubt es ihnen aufs Wort. Neben der Bauernbutter, die unter anderem bei Sternekoch Norbert Niederkofler Verwendung findet, werden am Moarhof auch Butterschmalz und die so genannten Ziggolan hergestellt, ein traditionelles Produkt, das zu früheren Zeiten vornehmlich auf Almen zu finden war. Die harten Graukäsebällchen werden ähnlich dem Parmesan über Nudeln gerieben. Manchmal gibt’s auch Buttermilch, wenn Zeit bleibt. Früher hat Claudia zusätzlich Kräuterbutter mit Zutaten aus dem Garten hergestellt, dafür fehlt nun tatsächlich der nötige Freiraum: „Wir kommen so schon kaum mehr nach, irgendetwas mussten wir also lassen.“ Unter anderem, weil seit einiger Zeit Schweine auf dem Hof eingezogen sind, also eigentlich in ein Freigehege etwas oberhalb, wo sie von Ende Mai bis November leben und von Claudia mit Liebe großgezogen werden. Nötigenfalls werden sie auch mit Sonnenschutz eingecremt, wenn die Sonne die zarte Haut zu sehr bescheint. „Sie bekommen unter anderem die Molke von der Käserei, das ist für den Speck optimal“, findet Claudia. Mittlerweile gibt es den Moarhof’schen Ahrntaler Graukäse im Großhandel, online über Pur Südtirol oder ab Hof. Ein Besuch ist absolut empfehlenswert – ein Ratscher mit Claudia und Roland ebenso. www.moarhof-hofkaeserei.it

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BESTES VOM LAMM

Weil für Gutes Worte nicht ausreichen: Das Lammragú vom Villnösser Brillenschaf, von dem Ihnen Oskar Messner auf Seite 54 erzählt hat, ist unter www.pursuedtirol.com im Onlineshop erhältlich. Unbedingt kosten!

TIPP: Pur Südtirol ist nicht nur ob der FurchettaProdukte einen Besuch wert. Hier versammelt sich das Beste, was Südtirol zu bieten hat – unter anderem auch die Butter und Graukäse vom Moarhof, die Sie ebenfalls vor ein paar Seiten kennengelernt haben. Stationäre Shops gibt’s in Meran, Bozen, Bruneck, Lana und Brixen.

ITALO -TONIC

Wunderbares Gastgeschenk vom Drumlerhof mit Gurken vom eigenen Feld!

Jedem Gin sein Tonic. Wenn Letzteres nicht passt, ist oft der ganze Drink im Eimer. Die Tonics von ALPEX sind ausgesprochen gut, weil nicht so süß. Leider gibt’s die hierzulande nicht zu kaufen, sollten Sie also in Südtirol welche entdecken, nehmen Sie am besten reichlich davon mit.

UNSER SÜDTIROLER GIN - TIPP: Gin 8025 aus der Villa Laviosa in Terlan

SÜDTIROLER GASTHAUS

ZUM SCHMÖKERN

FOLIO VERLAG, 192 SEITEN, EUR 32,–

Hinter der Marke „Südtiroler Gasthaus“ stehen 29 individuelle Familienbetriebe, vor allem aber Menschen, die mit Leidenschaft ihre Gäste bewirten – von unseren besuchten Slow-Food-Häusern sind ebenfalls einige Mitglieder. Marlene Lobis hat alle in diesem Buch zusammengefasst, Frieder Blickle die Fotos gemacht. Dazu gibt’s viele wunderbare Rezepte – auch jene von den vorigen Seiten stammen daraus.

NOCH SÜDTIROL

Südtirol ist wunderbar vielfältig – traditionell und innovativ, heimatverbunden und weltoffen, bodenständig und greift gleichzeitig nach den Sternen. Die Region in ihrer Gesamtheit zu erfassen, ist quasi unmöglich, weil es so viel zu erzählen gibt. Wem nach den vergangenen Seiten nach noch mehr SüdtirolGefühl ist, dem sei dieses Buch empfohlen.

Südtirol: Hier trifft die Tradition der ländlichen Küche der Alpen auf mediterran-italienischen Einfluss. „Südtirol zu entdecken, lohnt das ganze Jahr über. Egal ob beim Skifahren durch ein Winterwonderland, beim Flanieren über duftende Obst- und Gemüsemärkte im Frühjahr, beim sommerlichen Feierabendbier im Bozner Szenelokal oder beim Törggelen unter leuchtendem Herbstlaub schattenspendender Bäume“, schreibt Karin Lochner im Vorwort zu ihrem Südtirol-Buch. Die Journalistin und Fotograf Peter von Felbert haben dafür unterschiedlichste Protagonist*innen aus der Landwirtschaft, dem Weinbau und der Gastronomie besucht, die von ihren Betrieben und kulinarischen Traditionen zwischen gestern und heute erzählen. Von den Produkten richtet sich der Blick weiter in die Küchen der Gasthöfe und darauf, was die Südtiroler Küche zu bieten hat – beschrieben anhand von wunderbaren Rezepten, von denen wir welche auf den folgenden Seiten für Sie zum Nachkochen ausgewählt haben. Im Buch gibt es neben den vielen wunderbaren Geschichten noch rund 20 mehr – vom klassischen Speckknödel über Traditionsgerichte wie Terlaner Spargel und Gerstlsuppe bis zum geschmorten Lammbraten mit Selleriechip.

So unterschiedlich die Porträtierten sind, so eint sie die Liebe zum Land, zur Natur und ihren Produkten. „In keiner Region Europas prägen die geografischen und klimatischen Verhältnisse die bäuerlichen Traditionen so sehr wie in Südtirol. Hier ist industrielle Landwirtschaft – bis auf wenige Ausnahmen – ein Ding der Unmöglichkeit“, beschreibt Karin Lochner. Deshalb schmeckt Südtirol, wie es schmeckt: authentisch, ehrlich, aromatisch.

Und genauso bodenständig wie die Natur sind auch die regionalen Besonderheiten: hofgereifter Käse, herzhafter Speck, frisch gekelterter Wein, herrliches Obst, Knödel und Krapfen in allen Varianten. „Südtirol ist nicht nur Italiens nördlichste Provinz. Es ist ein Lebensgefühl“, schließt Lochner ihr Vorwort. Das können wir vollumfänglich unterschreiben.

SÜDTIROL

EINE KULINARISCHE REISE

Karin Lochner, Peter von Felbert Knesebeck Verlag, 224 Seiten, EUR 39,10

Wenn Sie Südtirol-Liebhaber sind, werden Sie dieses Buch garantiert mögen, wenn Sie es noch nicht sind, werden Sie es nach diesem Buch sein. Die kulinarische Reise führt übers Pustertal ins Eisack- und Sarntal, über Meran und das Burggrafenamt hinüber in den Vinschgau und hinunter nach Bozen und ins Unterland. Überall erzählen die Bewohner*innen über ihr Land und ihre Arbeit, viele Rezepte bringen sämtliche Erkenntnisse gemeinsam geschmackvoll auf den Teller. Peter von Felbert hat Karin Lochner mit der Kamera begleitet, zusammen haben sie ein stimmiges Gesamtwerk daraus gemacht.

Ochsentatar mit karamellisiertem Zwiebelkompott

gekocht im Klosterhof in Kaltern

zutaten für 4 Personen

500 g Rinderhüfte

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

20 g Schnittlauch

natives Olivenöl extra Salz

frisch gemahlener Pfeffer

3 rote Zwiebeln

1 Stück Butter

30 g Zucker

20 ml Balsamico-Essig

1 Büffel-Stracciatella aus Apulien

8 Stängel Thymian

125 g weiche Butter

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

SO WIRDS GEMACHT:

1 Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken und mit der abgeriebenen Zitronenschale, fein geschnittenem Schnittlauch, nativem Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Ruhen lassen, während die anderen Zutaten vorbereitet werden.

2 Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln mit etwas Salz darin anbraten. Sobald sie gebräunt sind, den Zucker hinzufügen, leicht karamellisieren lassen und mit Balsamico-Essig ablöschen.

3 Thymianblättchen von den Stängeln zupfen. Zitronenschale fein abreiben. Butter in einem tiefen Teller mit der Gabel zerdrücken, Thymian, Zitronenschale, Spritzer Zitronensaft und gepressten Knoblauch vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Das Fleisch mithilfe eines Servierrings auf dem Teller anrichten, Stracciatella darauflegen und die karamellisierten Zwiebeln darauf verteilen. Mit getoastetem Brot und frischer Thymianbutter servieren.

Grünkohlrisotto mit Buchenpilzen und Parmesanfonduta

zutaten für 4 Personen

GRÜNKOHLBUTTER:

300 g Grünkohl

250 g Butter

PARMESANFONDUTA

20 g Butter

5 g Mehl

100 ml Milch

150 g geriebener Parmesan Salz

frisch gemahlener Pfeffer

200 g Buchenpilze etwas Butter

RISOTTO

2 Schalotten Olivenöl

250 g Vialone Nano Risottoreis

500 ml Gemüsefond etwas Weißwein

200 g Grünkohlbutter

150 g geriebener Parmesan Salz frisch gemahlener Pfeffer

gekocht im 1477 Reichhalter in Lana

SO WIRDS GEMACHT:

1 Für die Grünkohlbutter Grünkohlblätter in Salzwasser blanchieren und anschließend das Wasser sehr gut ausdrücken. Butter zerlassen und mit dem Grünkohl sehr fein mixen. Abkühlen lassen.

2 Für die Parmesanfonduta Butter zerlassen, Mehl zugeben und eine Mehlschwitze anrühren. Milch zugießen und unter ständigem Rühren erhitzen. Parmesan einrühren, fein abpassieren, sodass keine Klümpchen entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Buchenpilze mit Küchenpapier abreiben und in der Butter anbraten. Leicht salzen.

4 Für das Risotto Schalotten schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Risottoreis einrühren und leicht mit anbraten. Jetzt mit Weißwein ablöschen und nach und nach den Gemüsefond aufgießen. Nach ca. 20 Minuten Kochzeit mit der Grünkohlbutter aufmontieren. Parmesan zugeben und cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Zum Servieren Buchenpilze auf dem Risotto verteilen und mit der Parmesanfonduta abrunden.

BEST YOUNG CHEFS

Kochkunst bedeutet mehr als gutes Essen. Kochen ist Handwerk, Leidenschaft, Neugierde und stetige Entwicklung. Erfahrung ist dabei nicht zwingend eine Frage des Alters. Südtirols beste Junge zwischen 25 und 35.

VOM

TISCHLER ZUM STERNEKOCH

Mit einem Michelin-Stern, einem Grünen Stern für Nachhaltigkeit sowie drei Hauben im Gault&Millau hat Stephan Zippl, Chef des Abendrestaurants 1908 im Parkhotel Holzner am Ritten, mit 35 Jahren bereits höchste Weihen der Kochkunst erhalten. Dabei startete seine berufliche Laufbahn zunächst als Tischler, bevor er seiner Leidenschaft, dem Kochen, auch professionell nachging. Jedes seiner Gerichte enthält die vier Komponenten süß, sauer, pikant und knusprig, „Re:Vier“ nennt er diese Philosophie, die er wahlweise in drei, fünf oder sieben Gängen umsetzt. www.parkhotel-holzner.com

GENUSS AUS ZWEI WELTEN

Mit viel Hingabe prägt Marco De Benedictis als Küchenchef den Genuss in Südtirols erster Workation-Residence, dem AMA Stay in St. Vigil im Gadertal. Seine Kindheit im süditalienischen Apulien und die lehrreichen Jahre in einer Südtiroler Sterneküche sind die Essenz seiner Arbeit. Dem 29-Jährigen wurde die Liebe zum Kochen dabei von seiner Großmutter in die Wiege gelegt. Heute ist jedes seiner Gerichte eine Liebeserklärung an die Einfachheit und Qualität der Zutaten. Mit präziser Hand und kreativen Ideen vereint er traditionelle Rezepte mit modernen Elementen und beschränkt sich dabei auf maximal vier erlesene Komponenten. www.ama-stay.com

WALDFRÜCHTE, WIESENKRÄUTER UND SÜSSE SÜNDEN

Brennnessel, Breitwegerich, Fichtensprossen, Zirmnüsschen und Wiesensalbei zählen zu den Schätzen aus Wald und Wiesen, mit denen Marion Mahlknecht, Souschef und Teil der Küchenleitung „Team Quattro“ im naturverbundenen Fünfsternehotel Cyprianerhof, besonders gerne zaubert. Die 28-Jährige verleiht traditionellen Tierser Rezepten mit Kräutern und Waldfrüchten eine besondere Note. Ihre große Leidenschaft gilt der Patisserie. www.cyprianerhof.com

INSPIRIERT VOM VATER, GEPRÄGT VON DER NATUR

Schon als Kind wollte Michael Ziernheld Koch werden, wie vor ihm sein Vater, der ihn für die Südtiroler Bauernküche begeisterte. Heute arbeitet der 27-Jährige als Küchenchef im DAS Gerstl Alpine Retreat im Vinschgau. Hier verleiht er traditionellen Gerichten einen modernen Touch. Seine zweite Leidenschaft gilt der Natur, weshalb er größten Wert auf regionale Produkte und nachhaltige Erzeugung legt. Die im Hotel gelebte r30-Philosophie passt somit perfekt zu seinen Prinzipien. Das Konzept sieht vor, dass jeden Dienstag sämtliche Lebensmittel aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern stammen. Und auch an den restlichen Tagen versucht das Team immer möglichst regionale Produkte zu beziehen. www.dasgerstl.com

EBENFALLS JUNG UND GUT:

David Senfter, zwar Osttiroler, aber im „Hebbo Wine & Deli“ in Toblach kochend, wurde im vergangenen Jahr von Falstaff zum Newcomer des Jahres in Südtirol gewählt. Den 29-Jährigen zeigen wir Ihnen auf Seite 87.

© CYPRIANERHOF DOLOMITI

Franz Neurauter

Gasthof Neurauter, Hatting

Anna Lea Hausberger kochte sich bei den „Junior Skills“, den Lehrlingsmeisterschaften für Tourismusberufe, heuer zum Staatsmeistertitel und setzte sich gegen rund 80 Mitbewerber*innen durch. Serviert hat sie der Fachjury Pilzmousse – Kräuterseitlinge/Rote Rübe/Erdnüsse, Seezunge – Tomate/Sellerie/Ravioli, Rinderrücken –Zwiebeln/Karotte/Kartoffel und Topfenknödel – Nougat/Rhabarber/Himbeere.

FRAGEN AN ANNA LEA HAUSBERGER

1. Wer sind Sie? Mein Name ist Anna Lea Hausberger und ich bin derzeit noch 17 Jahre alt. Ich bin im wunderschönen Alpbach zu Hause und habe auch dort die Grund- und Mittelschule besucht. Danach habe ich ein Jahr an der Landwirtschaftlichen Lehranstalt in Rotholz absolviert. Während dieses Schuljahrs war für mich bereits klar, dass ich eine Lehre zur Köchin im Böglerhof machen werde. Mit 15 Jahren habe ich schließlich meine Lehrzeit begonnen und es war keine Fehlentscheidung. Mir hat es von Anfang an richtig gut gefallen und ich wurde herzlichst aufgenommen. Vor allem mit den anderen Mädels wurden wirklich Freundschaften geschlossen. Ich habe schon an zahlreichen Wettbewerben teilgenommen und bin, wie ich finde, nie schlecht ausgestiegen. Die diesjährige Staatsmeisterschaften waren natürlich die Krönung. Ich habe mich wirklich sehr darüber gefreut. Außerhalb der Arbeitszeit bin ich sehr im Alpbacher Vereinsleben involviert. Sowohl bei den Alpbachern Plattlern als auch bei der Landjugend bin ich leidenschaftlich dabei. Zusätzlich ist die Musik ein großes Hobby für mich. Ich spiele sehr gerne Harfe und Gitarre. Ich selber würde mich als sehr bodenständig und zielstrebig beschreiben. Ich weiß, was ich erreichen will und auf was ich hinarbeite. Ich höre zu und bin sehr zuverlässig, sowohl in der Arbeit als auch privat.

2. Warum, glauben Sie, haben wir Ihnen geschrieben? Es ist wahrscheinlich sehr ungewöhnlich, dass so jemand Normaler wie ich den Titel des Staatsmeisters holt. Ich kann es auch selber kaum glauben. Ich bin aus einer ganz normalen Familie, koche gern zu Hause und bin auch sonst nicht weit bekannt. Vielleicht bekommt man so als kleines Dorfmädchen, wie ich eines bin, sehr viel Aufmerksamkeit. Und auch mein Ausbildungsbetrieb ist ein bekanntes Hotel mit extrem guter Ausbildung.

3. Wie lautet Ihr Lebensmotto? Ich habe kein Lebensmotto. Ich versuche, für viele Dinge dankbar zu sein – dass ich gesund bin, ein tolles Umfeld und ein Dach über den Kopf habe, Frieden … all die Dinge, die

eigentlich gar nicht so selbstverständlich sind wie sie scheinen. Und ich liebe es, zu lachen – mit Freunden oder auch mal über mich selbst. Mit einem Lächeln wird jeder Moment gleich viel schöner.

4. Was macht Sie stolz? Wenn ich Dinge, die ich mir in den Kopf setze, tatsächlich so erreiche.

5. Mit welcher (historischen) Persönlichkeit würden Sie gerne einen Abend verbringen? Ein Konzert von Austropopsängern wie S.T.S. oder Peter Cornelius oder Reinhard Fendrich – weil ich diese Musik richtig cool finde.

6. Haben Sie ein kulinarisches Vorbild? Meinen Küchenchef Hannes Treichl. Er ist wirklich ein toller Chef und eine nette Persönlichkeit. Ich habe sehr viel in den letzten drei Jahren hier im Böglerhof gelernt!

7. Was ist das ungewöhnlichste Lebensmittel, das Sie bis dato verarbeitet haben? Wir verwenden in der Küche meist heimische Produkte und das finde ich auch viel toller. Ich liebe es, Sachen aus dem Garten haltbar zu machen. Man kann aus fast allem etwas zaubern, es muss nicht immer ein außergewöhnliches Produkt sein.

8. Worin besteht für Sie die größte Herausforderung beim Kochen? Die Ruhe zu bewahren, wenn es mal etwas stressig wird, und auch dann exakt die gleiche Qualität zu

liefern, als kochte man in aller Ruhe. Aber auch das Gewicht der Töpfe oder Mehlsäcke ist für mich als kleiner Mensch natürlich eine Herausforderung – aber dafür habe ich ja starke Kollegen.

9. Lieber süß oder herzhaft? Ich esse viel lieber herzhafte Speisen, wobei ich auch sehr gerne Desserts zubereite und Torten backe.

10. Was mögen Sie am Böglerhof? Das Team. Es wird immer als Böglerhof-Familie dargestellt, und das stimmt wirklich. Wir haben ein sehr gutes Miteinander. In der Küche sind wir ein eingeschworenes Team – vor allem unter uns Lehrlingen.

11. Was ist das größte Kompliment, das man Ihnen als Köchin machen kann? Wenn das Essen schmeckt und noch dazu gut aussieht.

11¾ : WELCHE (KULINARISCHE) FRAGE WÜRDEN SIE GERNE BEANTWORTEN, NUR HAT SIE BISLANG NOCH NIE JEMAND GESTELLT?

SEXL: Warum gibt es in Tirol den besten Bergkäse? Aufgrund der Milchqualität. In Tirol gibt es viele Bergbauern und Bauern, die einen Bezug zu ihren Tieren aufbauen. Das im Sommer geerntete Heu spiegelt sich im Bergkäse wider. Das Futter und die Haltung der Tiere erbringen dann den geschmackvollen Bergkäse.

BÖGLERHOF

Anna Lea Hausberger ist Lehrling im Fünfsternehotel Böglerhof, dem pure nature spa resort inmitten der traumhaften Berglandschaft des Alpbachtals. Geschlafen wird in einem der großzügigen Zimmer oder Suiten, in der Küche werkt Liebe-zum-DetailKoch Hansi Treichl mit seinem Team. Von Donnerstag bis Samstagabend wird im Gourmetrestaurant Fuggerstube, dem Schmuckkästchen des Hauses, außerdem ein Fine-Dining-Menü in drei, fünf oder sieben Gängen serviert. www.boeglerhof.at

STEP BY STEP

„Qualitativ zu kochen bedeutet, über den eigenen Horizont hinauszudenken, nicht über die eigenen Landesgrenzen“, sagt Christoph Krabichler in seinem Kochbuch „Habitat“, das im letzten Jahr erschienen ist. Ursprünglich aus Nassereith ist Krabichler über verschiedene hochdekorierte Stationen unter anderem Kochlehrer an der Villa Blanka geworden. Seine Liebe: die Heimat. Und alles, was sie zu geben hat.

INTERVIEW: MARINA BERNARDI

„Generell ist meine Heimatregion der Alpenraum, ich versuche aber so gut wie möglich, mit Produzenten aus Tirol zusammenzuarbeiten.“

us einer gastronomischen Familie komme er nicht, erzählt Christoph Krabichler, als wir in unserer Redaktionsküche sitzen. Mit Kochen in Berührung indes kam er früh: „Mein Papa ist ein begnadeter Hobbykoch und hat mir viel mitgegeben. Auch meine Oma hat immer traditionelle Hausmannskost gekocht. Und ich hab immer schon gerne gegessen.“

Der Schritt zur Kochlehre war ein so konsequenter wie logischer. Absolviert hat Krabichler die bei Martin Sieberer im Trofana Royal und der dazugehörigen Paznauner Stube in Ischgl und stieg damit gleich in die Topliga ein. Mit heute 33 Jahren widmet er sich sohin sein halbes Leben der Kulinarik. Krabichler stand bei Lisl Wagner-Bacher in Mautern und Andreas Döllerer in Golling in der Küche und wurde, wer er ist, vor allem durch das Hohenfels und seine Tannheimerstube. Binnen zwei Jahren kochte er sich dort vom Jungkoch zum Souschef.

ECO.NOVA: Dir war relativ schnell klar, dass du Koch werden wolltest. Deckt sich die Realität mit der Vorstellung, die du als Jugendlicher hattest? C HRISTOPH KRABICHLER : Man hat mit 15 Jahren die Vorstellung, Koch zu sein heißt, lässig vor sich hinzukochen, zu kombinieren und zu experimentieren. Bis man so weit ist und das Handwerk beherrscht, ist es jedoch ein weiter Weg. Bis man wirklich weiß, was man in der Küche tut, braucht es seine Zeit. Es braucht Knowhow und Erfahrung und die kommen step by step. Von der Illusion, kochen sei so, wie es Fernsehköche suggerieren, muss man sich schnell verabschieden. Wenn man in der Topliga mitspielen und sich dort halten möchte, ist das harte Arbeit. Wenn einem das aber gefällt, ist der Beruf ein Traum.

Du hast in deiner beruflichen Laufbahn in vielen Tophäusern gearbeitet. Was ist für dich die wichtigste Erkenntnis aus all diesen Erfahrungen? Dass es ein gutes Grundprodukt braucht und dass dieses im Mittelpunkt stehen soll. Eine Zeitlang wurde allerortens extrem aufwändig gekocht, mit Schäumchen, Sphären, Kügelchen und unzähligen Komponenten am Teller. Molekularküche und sämtliche andere Spielereien lagen im Trend. Oft war ein Menü nur auf Show aufgebaut und nicht auf Geschmack. Der kam hinter all dem Firlefanz zu kurz. Gott sei Dank ist man davon großteils weggekommen. In den ersten Jahren, die ich im Hohenfels im Tannheimer Tal verbrachte, hatte ich einen italienischen Küchenchef, der mir die Liebe zum Produkt beigebracht hat. Er hat mir gezeigt, dass eine Kartoffel ebenso faszinierend sein kann wie ein weißer Trüffel. Also habe ich angefangen, mich in der Region umzuschauen. Ich habe in meiner Kochkarriere mit den besten Produkten der Welt gearbeitet, die wahre Faszination aber liegt für mich in der Heimat.

Wie definiert sich für dich Heimat? Wo fängt sie an, wo hört sie auf? Generell ist meine Heimatregion der Alpenraum, ich versuche aber so gut wie möglich, mit Produzenten aus Tirol zusammenzuarbeiten und mich in der umliegenden Natur zu bedienen. Ich liebe heimische Pilze, Eierschwammerl, Kräuter oder Holunder. Bei Fleisch, Gemüse und Fisch achte ich darauf, dass es ausschließlich von heimischen Landwirten kommt.

Du hast mit „Habitat“ im vergangenen Jahr ein Buch veröffentlicht, das auch regionalen Produzenten viel Platz einräumt. Wie kam’s dazu? Wir wollten der Produktvielfalt Tirols mit all ihren Produzentinnen und Produzenten eine Bühne bieten und nicht nur eine Ansammlung von

Im Herbst darf es für Christoph Krabichler gerne Wild sein am Teller: Im Kochbuch „Habitat“ serviert er unter anderem die „Aromen des Waldes“ mit Reh, Pilzen und Wildkräutern oder den gebeizten Rehrücken vom Bild, der mit Roter Beete, Haselnuss und Vogelbeeren daherkommt.

Gerichten zusammenstellen. Habitat ist eine Hommage an unsere Heimat. Vom wunderschönen Cover der Künstlerin Elisabeth Schutting über die einzigartigen Teller von Hansjörg und Stefan Kathrein bis hin zu den qualitativ herausragenden Lebensmitteln, die wir in Tirol überall finden, wurde dieses Buch für mich, Birgit Pichler, Sarah Strigl und Eva Stern nicht bloß ein Projekt, sondern vielmehr eine Herzensangelegenheit.

Das Kochbuch trägt den Untertitel „Die neue Tiroler Küche“. Was verstehst du darunter? Es geht darum, beim Ursprung zu bleiben und althergebrachte Traditionen weiterzuführen, aber sie moderner und zeitgemäßer daherzubringen. Im Buch gibt’s

„Was mich vor allem erstaunt, ist, wie viele Pflanzen, die quasi neben der Straße wachsen, ess- und verwertbar sind.“

zum Beispiel ein Rezept mit Strauben, die heute kaum noch jemand kennt und die meine Oma immer gemacht hat. Die Tiroler Küche ist sehr deftig, ich habe versucht, das Ganze leichter zu machen. Wir wollten die klassische Tiroler Küche mit ihren Mehlspeisen, viel Fleisch und sättigenden Gerichten wie Knödeln aufbrechen, deshalb haben wir auch viele Gemüse- und vegetarische Gerichte eingebaut. Wir arbeiten mit Produkten aus dem Wald und alten Konservierungsmethoden wie Fermentieren, Trocknen oder Einlegen.

Gibt es ein Produkt, das dich im Laufe der Zeit besonders überrascht hat? Was mich vor allem erstaunt, ist, wie viele Pflanzen, die quasi neben der Straße wachsen, ess- und verwertbar sind. Ich arbeite gerne mit Latschenkiefern und Fichtennadeln. Die bringen eine schöne Frische ins Gericht. Frische Maiwipfeltriebe haben zum Beispiel eine tolle zitronige Note. Die passt gut zu Gurken, gebeiztem Fisch oder auch in den Gin Tonic.

Könntest du mit Produkten kochen, die du selbst nicht magst? Das ist schwer zu sagen, weil es relativ wenig gibt, das ich nicht mag. Ich habe schon als Kind alles gegessen und war nicht heikel. Es gibt aber Produkte, die aus meiner Sicht mehr und mehr an Berechtigung verlieren. Thunfisch oder Gänsestopfleber kommen für mich heute aus ethischen Gründen nicht mehr auf den Teller. Ich koche mit Fisch aus heimischen Gewässern statt aus dem Schleppnetz. Fleisch kaufe ich vom Bauern statt aus Massentierhaltung. Die kulinarische Welt muss sich endlich selbst in die Pflicht nehmen und bewussten Konsum vorleben.

Du schreibst auf deiner Homepage, du hast dir über die Jahre eine „eigene kulinarische Handschrift aneignen können“. Wie würdest du die beschreiben? Mein Fokus liegt klar auf dem Produkt. Das möchte ich beim Kochen so wenig wie möglich verändern. Wenn ich mit einem Sellerie arbeite, soll das Gericht nach Sellerie schmecken. In der Tannheimerstube haben wir ein Zeitlang mit extrem vielen Komponenten gekocht. Gault&Millau hat uns damals 16 Punkte gegeben und irgendwie kamen wir nie voran. Jahr für Jahr haben wir uns noch mehr Mühe gegeben, gemacht und getan, aber es blieb bei den 16. Es wurde immer noch aufwändiger und ausgeklügelter und irgendwann haben wir uns gefragt, ob der

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MEISTER. KULINARIK. GIPFEL.

Du meisterst jeden kulinarischen Gipfel. DEINE KÜCHE AUCH. Jeder Handgriff sitzt, alle Gerichte sind bis ins kleinste Detail durchdacht und der Inspiration keine Grenzen gesetzt. Die Welt der Gastronomie ist einzigartig, ebenso sollten es die Küchen sein. Wir kreieren Lösungen für die Zukunft, damit Köche sich auf das Wesentliche konzentrieren können. Für alle, die mehr von einer Gastronomieküche erwarten. #gastrotrends

„Wir wollten der Produktvielfalt Tirols mit all ihren Produzentinnen und Produzenten eine Bühne bieten und nicht nur eine Ansammlung von Gerichten zusammenstellen.“

Gast das überhaupt noch versteht. Brauchen wir 20 verschiedene Komponenten am Teller? Vielleicht ist weniger mehr. Also haben wir bewusst reduziert und das Produkt in den Mittelpunkt gestellt. Drei Komponenten: Kalbsbries, Kartoffel, Brunnenkresse. Unser gesamtes Menü war so aufgebaut und siehe da: Im Jahr darauf haben wir 17 Punkte und somit vier Hauben erkocht. Das habe ich für mich mitgenommen: Ein Gericht muss für den Gast verständlich sein. So handhabe ich es auch in Habitat.

Wenn du selbst essen gehst, bist du dann ein eher nachsichtiger oder kritischer Gast? Das kommt darauf an. Im Freundeskreis oder in der Familie freue ich mich, wenn ich bekocht werde und wir eine gute Zeit haben. Viele trauen sich privat nicht für mich zu kochen, aber das ist Blödsinn. Wenn ich allerdings in ein Restaurant mit drei Michelinsternen gehe und 500 Euro für den Abend zahle, bin ich durchaus kritisch und habe gewisse Erwartungen.

Mittlerweile bist du Kochlehrer, gibst Kochkurse und kannst für Private Dinings gebucht werden. War der Schritt so geplant? Nein, auch das hat sich während der Pandemie ergeben. Während der Lockdowns bin ich in Bildungskarenz gegangen und habe die Matura nachgemacht. Eine Freundin unterrichtet an der Villa Blanka in Innsbruck und hat mir erzählt, dass dort ein Kochlehrer gesucht würde. Da dachte ich, das probiere ich, habe berufsbegleitend das pädagogische Studium gestartet und gehe dort nun in mein viertes Unterrichtsjahr. Ganz aufs Kochen verzichten wollte ich nicht, also nehme ich nebenher gerne das ein oder andere Event oder ein Four-Hands-Dinner mit und gebe Kochkurse. Dabei arbeite ich eng mit dem Genusswerk der Agrarmarketing Tirol zusammen. Diese Plattform passt perfekt. Die Gastronomie ist eine schnelllebige Branche mit vielen Trends und Neuigkeiten. Es ist wichtig, dass man laufend am Ball bleibt – das kommt mir auch in meiner Lehrtätigkeit zugute.

HABITAT – DIE NEUE TIROLER KÜCHE

Christoph Krabichler Matthaes Verlag, 240 Seiten, EUR 49,90

Christoph Krabichler ist nicht nur ein durchaus sympathischer Mensch, der außerdem ganz wunderbar kocht, er hat 50 seiner Rezepte auch in ein Buch verpackt, in dem er zudem regionalen Produzent*innen eine Bühne gibt. Mit „Habitat“ hat er ein Porträt seiner kulinarischen Heimat geschaffen, in dem die Wurzeln der Tiroler Kulinarik und der nachhaltige und bewusste Umgang mit regionalen Lebensmitteln im Vordergrund stehen. Krabichler zeigt, wie kreativ und vielseitig heimische Produkte Verwendung finden können, und interpretiert traditionelle Gerichte teilweise komplett neu. Die Geschichten über die Menschen hinter den Produkten geben dazu einen Einblick, wie viel Arbeit, Liebe. Know-how und Geduld in jedem einzelnen Lebensmittel steckt. Birgit Pichler hat für die fotografische InSzene-Setzung gesorgt.

BRAVO!

Die Gastronomische Akademie Deutschland zeichnet jährlich die besten Kochbücher des deutschsprachigen Raums aus. In der Kategorie „Regionalität“ wurde heuer „Habitat“ – verdient! – mit der Goldmedaille veredelt. Die Verleihung findet im Rahmen der Frankfurter Buchmesse im Oktober statt.

Braucht es für Privat-Dining-Events, wo du unter anderem bei Gästen zu Hause kochst, bestimmte Voraussetzungen in Technik und Ausstattung? Nein. Ich habe bei einem Event auch schon mit zwei aufstellbaren Induktionsplatten gekocht. Auch meine eigene private Küche hat gerade einmal vier Quadratmeter. Man muss gut organisiert sein. Wenn ich auswärts koche, schaue ich mir die Location vorab an und richte das Menü entsprechend den Gegebenheiten aus. Ich brauche nicht viel Hightech, am liebsten koche ich über offenem Feuer. Ich mag es, zu grillen oder zu räuchern.

Gibt es dennoch ein Gerät, das du auf keinen Fall missen möchtest? Einen gscheiten Mixer! Ich koche gern mit verschiedenen Texturen und für feine Strukturen braucht es einfach ein Gerät, das eine entsprechende Konsistenz hinbekommt.

Hast du selbst ein Lieblingsgericht? Kein Spezielles, nein. Meine Vorlieben ändern sich mit den Jahreszeiten. Im Herbst gefallen mir deftigere, dunklere Gerichte wie geschmortes Wild, im Sommer was Leichteres. Gerichte mit Gurke, Kräutern oder Pilzen mag ich sehr, im Frühjahr bin ich ein Fan von Lamm und Kitz, wenn’s Fleisch sein soll, und natürlich Rhabarber und Spargel.*)

Kochst du auch privat? Viel! Es gibt Wochen, in denen koche ich gefühlt durch: im Unterricht, bei Events, daheim. Sarah kocht auch gerne und wir probieren zu Hause vieles aus. Im Moment nähern wir uns gerade der veganen Küche an.

Für mehr einfach reinklicken unter www.culinarypeaks.com.

*) passende Rezepte aus „Habitat“

HERBST: Karwendelgams – Sauerteig-Taco | Rotkraut-Powidl-Mole | fermentierter Stachelbeere

FRÜHLING: Gurke – Buttermilch | Sauerklee | Gin oder RoggenPilztascherl – Pilze | Sellerie | Salbei SOMMER: Lammtatar – Frühlingskräuter | Radieschen | Buttermilch oder Spargel – Fichtenlack | Blattspinat | geräucherte Eigelbcreme

Es ist das elitäre Material, das elegante Erscheinungsbild, die lange Lebensdauer und die Nachhaltigkeit.

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Kaiserschnecke

gekocht von Christoph Krabichler

zutaten

20 Kaiserschnecken im Fond

4 EL Bärlauchöl

BÄRLAUCHSCHAUM

100 g frischer Bärlauch

1 Schalotte

1 EL Butter

100 ml Weißwein

200 ml Sahne

2 EL Bärlauchöl

EINGELEGTER RETTICH

½ Stange weißer Rettich

100 ml Weißweinessig

100 ml Apfelsaft

100 ml Wasser

1 TL Senfkörner

15 g Salz

2 EL Ahornsirup

BÄRLAUCHASCHE

100 g Bärlauch

ANRICHTEN

4 EL Bärlauchöl fein geschnittenes Schwarzbrot

16 frische Bärlauchknospen

16 frische Bärlauchblätter

SO WIRDS GEMACHT:

Die Schnecken mit etwas Bärlauchöl marinieren und in einer Pfanne kurz erhitzen. Erst kurz vor dem Anrichten salzen, da sie sich sonst zusammenziehen.

BÄRLAUCHSCHAUM

1 Den Bärlauch waschen, blanchieren und kalt abschrecken. Die Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

2 Auf die Hälfte reduzieren und anschließend die Sahne dazugeben. Würzen, mit Bärlauchöl und blanchiertem Bärlauch mischen und mixen, bis eine feine Sauce entstanden ist. Durch ein feines Sieb passieren.

EINGELEGTER RETTICH

1 Den Rettich der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. Alle restlichen Zutaten aufkochen und den Rettich darin einlegen.

2 Noch heiß in ein Einweckglas füllen und verschließen. So ist er über mehrere Wochen haltbar. Zum Servieren die Rettichscheiben einrollen.

BÄRLAUCHASCHE

1 Den Bärlauch auf ein Backblech geben und bei 180 °C in den Ofen geben. Wenn der Bärlauch komplett schwarz ist, herausnehmen und abkühlen. In einem Mörser zu Asche zerstoßen.

2 Die Bärlauchasche gibt dem Gericht eine leicht würzige, bittere Note und kann aus vielen anderen Blattgemüsesorten hergestellt werden.

ANRICHTEN: Bärlauchschaum und -öl in einen Teller gießen und die Schnecken daraufsetzen. Den Bärlauch kurz in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und salzen. Das Schwarzbrot knusprig rösten. Die Bärlauchknospen mit etwas Einlegefond vom Rettich marinieren. Die Rettichröllchen zwischen den Schnecken platzieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Habitat – Die neue Tiroler Küche“ (Matthaes Verlag, 240 Seiten, EUR 49,90)

GUT, BESSER, GESSER

Im Osttiroler Sillian nimmt Clemens Gesser im gleichnamigen Hotel Gesser Genießer*innen mit seiner Alpinen Heimatküche für sich ein. So richtig krachen lässt er es am Chef’s Table, wo der Alpinkoch ein wechselndes Überraschungsmenü kredenzt, das vor allem Lebensmittel aus der Region handwerklich gekonnt in Szene setzt.

TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

Klar, Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität sind Begriffe, ohne die man heutzutage auch in gehobenen Kochzirkeln nicht mehr auszukommen scheint. Werden regionale Produkte allerdings so raffiniert interpretiert und zu stimmigen Gerichten komponiert wie bei Clemens Gesser, wirkt das nicht etwa bemüht oder gar aufgesetzt, sondern folgerichtig. Prototypisch darf wohl der Südtiroler Dreisternekoch Norbert Niederkofler – auch er wirkt im Pustertal – für diese Art des Kochens stehen, als bloße Epigonen sollte man Youngster wie Clemens Gesser oder auch David Senfter (Porträt Seite 86) jedoch keinesfalls begreifen. Sie haben eine eigene kulinarische Handschrift und verfolgen einen eigenen Zugang. Und das ist gut so.

ALPINE HEIMATKÜCHE

„Man muss aussuchen, das Ausgesuchte ist dafür hervorragend.“

CLEMENS GESSER

Ein Hotelgast bedankt sich bei der kurzen Verabschiedung bei Gesser und lobt die Kulinarik. Dabei sind die Adjektive wie „sensationell“ und „hervorragend“ nicht zu überhören. Vom Kochen war Clemens Gesser bereits fasziniert, als er als kleiner Bub bei der Oma in die Töpfe geschaut hat. „Diese Begeisterung war immer schon da“, sagt er. Astronaut oder Flugzeugpilot wollte Gesser nie werden, Profifußballer schon. Daraus ist aber nichts geworden. Schlecht für die Anhänger des runden Leders, sehr gut für die Genussspechte.

Der junge Clemens Gesser beginnt im Jahr 2007 eine Lehre im elterlichen Betrieb, dem 3-Sterne-Hotel Gesser im Osttiroler Sillian. Der Vater ist zugleich Küchenchef

und damit rund um die Uhr für den pubertierenden Sohn zuständig. „Das hatte Vor- und Nachteile. Wenn es einmal unterschiedliche Ansichten gab, haben wir uns schnell wieder zusammengerauft. Ich war von Anfang an voll eingeteilt und habe alles rund ums Kochen von Grund auf gelernt“, erinnert sich Gesser gerne an seine Lehrzeit daheim zurück, die eine sehr solide Grundlage für sein weiteres kulinarisches Schaffen gewesen ist. Als Koch flügge geworden ist der Sillianer erst ein paar Jahre später, als es ihn in die weite Welt hinauszog. Einmal folgte er dem Ruf der See und lernte auf einem Kreuzfahrtschiff dem rauen Wind zu trotzen, der am Meer gleichermaßen wie in der Küche bisweilen zu wehen pflegt. Der Koch konnte sich auf hoher See aber nicht nur kochtechnisch, sondern auch menschlich weiterentwickeln. „Wenn man mit Menschen aus 40 Nationen zusammenarbeitet, bringt einen das in jungen Jahren weiter. Ich habe verschiedene Kulturen und Küchen kennengelernt.“

In der Küche startet der aufstrebende Jungkoch allerdings erst 2016 so richtig durch, als die Fußballschuhe endgültig und vollständig durch die Kochschürze ersetzt werden. Ein Jahr später übernahm er mit seinem Bruder Markus, der unter anderem für die Weine verantwortlich ist, den elterlichen Betrieb. Spätestens zu diesem Zeitpunkt waren der eigenen Schaffenskraft kaum mehr Grenzen gesetzt. Mit dem Freiraum nahm auch die Lust zu, sich an einer eigenen Interpretation des Kochens mit überwiegend regionalen Zutaten zu versuchen. Daraus

ist eine, wie Gesser sie nennt, Alpine Heimatküche entstanden. Gesser hat sich mit den lokalen Produzent*innen, überwiegend aus der Landwirtschaft, vernetzt und ist heute bestens darüber im Bilde, wann und wo gerade gute Lebensmittel verfügbar sind. Von der Kalkulation her ist der konsequente Griff zu regionalen Produkten nicht unbedingt teurer als die Massenware aus dem Gastrogroßhandel. „Kartoffeln sind direkt vom Bauern sogar billiger, bei tierischen Produkten ist es natürlich anders, aber dafür bekommt man sehr hochwertigen Fisch und Fleisch, das langsam und sorgsam wachsen konnte.“ Das macht am Teller natürlich bella figura. Clemens Gesser ist aber kein Heimatromantiker. Er weiß genau, dass Heimat nicht automatisch Topqualität bedeutet. „Man muss aussuchen, das Ausgesuchte ist dafür hervorragend.“ Speziell im Sommer gibt es einiges an Obst und Gemüse aus der Region, man hat gewissermaßen die Qual der Wahl. In den anderen Jahreszeiten wird das Angebot dagegen sehr überschaubar. Da beginnt die Qual die Wahl zu überwiegen. „Wir legen Gemüse oder Pilze ein, beziehen aber auch Ware vom Gemüsehändler aus Nordtirol“, sagt Gesser, der in diesen Dingen gewiss kein Dogmatiker ist.

SO SCHMECKT DIE HEIMAT

Auf der Konsument*innenseite hat Clemens Gesser in den letzten Jahren eine sanfte Hinwendung von der Masse zur Klasse beobachten können. Mehr ist nicht mehr mehr. Weniger, aber dafür besser ist die Devise. „Hochwertige Produkte und viel ehrliches Handwerk“ seien zunehmend gefragt. Da der Fokus auf dem liegt, was Böden und Gewässer in der Gegend hergeben, hat Clemens Gesser längst nicht ausgelernt. Immer wieder entdeckt er etwas Neues, ein Kräutlein da, ein Pflänzchen dort.

Apropos Pflänzchen: Auch Hanf kommt in Gessers Küche zum Einsatz. Natürlich nur kulinarisch, als Öl oder Hanfsamen. Bei der

Dosierung heißt es aber auch hier Obacht geben. „Hanf ist intensiv und schmeckt vor, wenn man nicht aufpasst. In der richtigen Menge sorgt er fürs gewisse Etwas und ist zudem sehr vielseitig einsetzbar.“ Gessers Interpretation der Alpinen Heimatküche geht in etwa so: „Respekt für die Natur, die Umgebung und respektvoller Umgang mit dem Produkt, von dem ich möglichst alles verwerte.“ Nose-to-Tail heißt’s bei den Viechern, beim Gemüse spricht man analog von Leaf-to-Root. Soll sein, ist dem Koch aber einerlei. Powidl. „Das soll keine Marketinggeschichte sein, ich mache das für mich selbst“, sagt er.

So wenig wie möglich wegzuwerfen ist auch eine Herausforderung. So wie Günter Grass mit seinem autobiografischen Buch „Beim Häuten der Zwiebel“ zu entziffern suchte, „was der Zwiebelhaut eingeschrieben steht“, hat sich auch Gesser einige Gedanken rund um die vielschichtige Pflanze gemacht, eher er „Alles von der Zwiebel“ aufgetischt hat. Heute ist das ein Signature Dish. Dann gibt es geschmorte Zwiebel, Zwiebelpüree, Zwiebelsud und Zwiebelknusper. Wer keine Zwiebeln mag, wird mit dem Gericht nicht glücklich werden, für alle anderen – eine weit überwiegende Mehrheit, wetten? – ist es ein Gedicht von einem Gericht. Die Essenz der Zwiebel und alles drumherum. Genießerherz, was willst du mehr? Alles andere, was aus der Gesser’schen Küche kommt, zum Beispiel einen der vier bis sieben Gänge der wechselnden Überraschungsmenüs, die Gesser an seinem Chef’s Table von Mittwoch bis Samstag ab 18:30 Uhr kredenzt. Im Verhältnis zur Qualität des Gebotenen durchaus vernünftig bepreist, wäre noch hinzuzufügen.

Der Koch verfolgt unter anderem den Ansatz, hochwertigen Ausgangsprodukten nicht allzu sehr in die Quere zu kommen und diese wirken zu lassen. Beispiel gefällig? „Die Milchprodukte vom Peisserhof sind geschmacklich ausgezeichnet. Zum Naturjoghurt braucht

Clemens Gesser verfolgt unter anderem den Ansatz, hochwertigen Ausgangsprodukten nicht allzu sehr in die Quere zu kommen und diese wirken zu lassen. Gutes sollte man nicht verfälschen, sondern nur gekonnt in Szene setzen.

es nicht viel, ein bisschen Honig vom Imker und ein paar andere Kleinigkeiten, das reicht.“ Gutes sollte man nicht verfälschen, sondern nur gekonnt in Szene setzen. Nicht verzichten mag Gesser auf sein selbst designtes Kräuteröl. Da kommen abgebrannter Lauch, Petersilie, gelegentlich auch Bärlauch als Aromaten zum Zug. Das genaue Rezept wird natürlich nicht verraten. Obwohl der Osttiroler Baumbestand durch den Borkenkäfer arg mitgenommen ist, macht Gesser auch gelegentlich ein Fichtenöl. Noch stehen ja ein paar Bäume. Das gibt ein „fetzgrünes, sehr aromatisches Öl, das vielseitig einsetzbar ist“. Unter anderem verbaut es Gesser auch in seinen Desserts. Der Koch singt zudem ein Loblied auf die Gerste aus Dölsach und die Polenta, die er aus Nikolsdorf bezieht.

Trotz – oder gerade wegen – des regionalen Fokus scheut sich Clemens Gesser nicht davor, gelegentlich einen Blick über den Tellerrand zu werfen und sich aus anderen Küchen zu bedienen. Den asiatischen Ramen, bei uns mittlerweile als fancy Nudelsuppe gefühlt allerorten angekommen, gibt er einen neuen, alpenländischen Rahmen. Statt Miso bildet eine Spitzkohlpaste die Basis, der Shiitake-Pilz weicht dem

„Kochen ist so vielseitig wie kein anderer Job. Von daher bleibt es immer spannend.“

CLEMENS GESSER

heimischen Eierschwammerl, lediglich der Schweinebauch kommt in Osttirol genauso hinein wie in Asien, Ehrensache. „Ein Wintergericht, das richtig Power hat und gut ankommt“, sagt Gesser, der seiner Spielart der Ramen bei Verfügbarkeit auch gelegentlich ein Lammherz spendet. In Sachen Pasta ist Gesser übrigens trotz geografischer Nähe zur italienischen Staatsgrenze ganz Osttiroler. Hierzulande heißen die gefüllten Teigtaschen Schlipfkrapfen. Punkt. Alles andere grenzt an kulturelle Aneignung. Obwohl der Sillianer natürlich Pasta in all ihren Variationen auch kann.

HIRNSCHMALZ, HINGABE UND HANDARBEIT

Mit seinem wachsenden Repertoire will der Koch nicht länger hinterm Berg halten. Zu-

künftig wird es im Betrieb auch Lehrlinge geben. „Wir möchten auch unsere Philosophie und unseren Zugang weitertragen“, sagt Gesser. Ausgelernt habe man als Koch ohnehin nie. „Es gibt viele, zu denen man aufschaut“, sagt Gesser, der derzeit nebenher bei Kochweltmeister Philipp Stohner in Innsbruck die Ausbildung zum Küchenmeister absolviert. Das gibt dem Kochen dann einen akademischen Anstrich, auf Bachelorniveau.

Das Niveau ist allerdings bereits heute beachtlich hoch, und dennoch hat man das Gefühl, dass Clemens Gesser noch nicht den höchsten Gang eingelegt hat. Da geht noch was. „Wir werden jedenfalls am Ball bleiben“, verspricht er. Da kommt wieder der Fußballer durch, dem man auch als Koch den Zug zum Tor nicht absprechen kann. Beim Chef’s Table lässt sich der Küchenchef natürlich auch selbst blicken und erklärt seinen Gästen, was es denn da zu schnabulieren gibt. Hinter jedem Gericht stecken Hirnschmalz, Hingabe und Handarbeit. „Ein Brotgang klingt unspektakulär, aber wir machen unser Brot ausschließlich selbst, mit etwas Sauerteig und Apfel- oder Balsamessigen.“ Wenn es die Zeit zulässt, wird im Herbst gelegentlich sogar dem Wild das Fell über die Ohren gezogen. „Früher haben wir mehr zerlegt, heute finden wir kaum noch die Zeit dafür.“ Unlängst hat eine Kuh aus dem Villgratental ihr überaus langes und glückliches Leben für Clemens Gesser gegeben. „Das Fleisch mit den gelben Fetteinlagerungen ist sehr aromatisch, das hat mir gut ins Konzept gepasst.“

Gesser ist auch Mitglied im Netzwerk Osttirol Deluxe, bei dem die Besten aus der Region das Beste aus der Region auf die Teller zaubern. An Hauben, Gabeln, Sternen und sonstigen Insignien der gehobenen Kochkunst herrscht da fürwahr kein Mangel. „Kochen ist so vielseitig wie kein anderer Job. Von daher bleibt es immer spannend“, verspricht Clemens Gesser. Gespannt darf man auch als Genussspecht der köstlichen Dinge harren, mit denen der Koch seinen Chef’s Table noch beschicken wird.

Unterberger Denzel Innsbruck

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Peggetzstraße 10, 9900 Lienz

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Anichweg 1, 6380 St. Johann/T. Telefon 05352/62389

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Alpine Heimatküche aus Osttirol von Clemens Gesser

zutaten

FORELLE

1 Forelle, 185 g Zucker

125 g Salz, 20 g Apfel

Schnittlauch, Petersilie

FORELLENSUD

Forellenkarkassen, 140 g Zwiebel

35 g Butter, 3 Knoblauchzehen

1 EL Senf, 2 EL Honig, Salz

400 ml Sahne, 100 ml Balsamessig

KRÄUTERÖL

125 g Schnittlauch

140 g Fichtenwipfel

250 ml Sonnenblumenöl

KRÄUTERMAYONNAISE

2 Eigelb, 2 EL Balsamessig

1 Msp. Staubzucker, Xanthan

230 ml Kräuteröl, Salz

FISCHKNUSPER

25 g Eiweiß, 12 g Hanföl

20 g Mehl, 1 Msp. Knoblauchstaub

1 TL Senf, 1 Msp. Aktivkohle

1 TL getrocknete Fischhaut

1 Msp. Trisol, Prise Zucker, Salz

TARTELETTE

70 g Dinkelmehl, 5 g Zirbenöl

35 ml Gemüsefond

2 g Salz, 2 g Zucker

WILDKRÄUTERSCHAUM

80 ml Lauchfond, 200 g Frischkäse

100 g Topfen, 100 ml Naturjoghurt

80 g Wildkräuterpüree

2 TL Honig, Salz

SO WIRDS GEMACHT:

Forelle filetieren und die Filets mit den restlichen Zutaten 3 Stunden beizen. Die Fischbeize kalt abspülen und trocken tupfen. Die Filets fein hacken und mit Wacholderöl und Apfel abschmecken.

FORELLENSUD

Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Nussbutter anrösten. Karkassen und Knoblauch kurz mitrösten und mit Honig leicht karamellisieren. Mit Essig ablöschen und mit Sahne aufgießen. Gewürze dazugeben und alles 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Stabmixer kurz mixen und durch ein feines Haarsieb abseihen.

KRÄUTERÖL

Kräuter und Fichte klein hacken und gemeinsam mit dem Öl 5 Minuten bei 60 °C fein mixen. Das Öl auf Eis abschrecken und im Spritzbeutel 24 Stunden aufhängen, um anschließend Trübstoffe beseitigen zu können.

KRÄUTERMAYONNAISE

Eigelb mit Essig und Gewürzen aufschlagen. Langsam mit dem Kräuteröl die Mayonnaise aufziehen. Abfüllen und kühl stellen.

WEISSKRAUT

Kraut mit dem Messer in feine Juliennestreifen schneiden und mit Kräuteröl, Salz, Honig und Kümmel marinieren.

FISCHKNUSPER

Fischhaut säubern und im Ofen bei 170 °C 3 Stunden antrocknen. Anschließend weitere 24 Stunden bei 90 °C fertig trocknen und pulverisieren. Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren. Silikonformen (in dem Fall wurde passenderweise das Muster einee Fischgräte verwendet) befetten und die Masse einstreichen und mit einer Spachtel abziehen. Bei 155 °C im Ofen 9 Minuten backen.

TARTELETTE

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, rund ausstechen und in Formen setzen. Bei 180 °C ca. 8 bis 10 Minuten backen.

EIERSCHWAMMERL

Die eingelegten Eierschwammerln klein hacken und mit frischen Kräutern und Gewürzen abschmecken.

WILDKRÄUTERSCHAUM

Alle Zutaten zusammenrühren und durch ein feines Haarsieb in eine Whip-Flasche füllen und eine Patrone aufdrehen.

WEIN, VIBE UND GENUSS

Grandiose Weinauswahl, entspannte Atmosphäre und Fine Dining sind die Zutaten, mit denen im „Hebbo’s wine & deli“ am Toblacher See Gastronomie gemacht wird, die Genießerherzen höherschlagen lässt. Für die Kulinarik ist der Lienzer David Senfter verantwortlich, der unter anderem auch schon dem Falstaff aufgefallen ist. Der hat ihn zum Newcomer des Jahres 2024 in Südtirol erklärt. Völlig zu Recht, wie wir finden.

TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

Am Rande eines Campingplatzes, nur einen Steinwurf vom Ufer des pittoresken Toblacher Sees entfernt, befindet sich das Hebbo. Ein schnörkelloses Gebäude mit Flachdach und Holzfassade, an ein Blockhaus angeflanscht. Außen herrscht modernes Understatement, die Innenräume sind aufgeräumt und dennoch einladend. Der Name „Hebbo’s wine & deli“ geht übrigens auf den Spitznamen von Andreas Panzenbergers Vater Herbert zurück, dem der Gastgeber und ausgebildete Weinakademiker diesen besonderen Ort gewidmet hat.

Panzenberger, Herr über mehr als 1.000 Weine, die im Keller des Hebbo perfekt temperiert lagern, war früher Fotograf. Er hat nicht nur bei der Einrichtung des Hebbo ein gutes Auge bewiesen, sondern offenkundig auch beim Personal. Mit dem aufstrebenden Spitzenkoch David Senfter hat er zweifellos einen guten Griff getan. Ursprünglich war das Lokal als Weinbar konzipiert, ehe

es sich durch Senfters Andocken zum FineDining-Restaurant entwickelt hat.

HUNGRIGER JUNGKOCH

Senfter ist noch keine dreißig Jahre alt und weiß ganz genau, wo kulinarisch der Hammer hängt. Zum Kochen ist er über Umwege gekommen. „Mit 15 weiß man noch nicht wirklich, wo die Reise einmal hingehen soll“, sagt er. Er beginnt mit der Hotelfachschule und macht im ersten Schuljahr ein Servicepraktikum in Kitzbühel. „Im Service war ich anfangs nicht das größte Talent“, bekennt Senfter, der die Schule sein lässt, sich dem Herd zuwendet und in Salzburg eine Kochlehre beginnt. Doch auch dort sollte er anfangs noch nicht das finden, wonach er sucht. Nach ein paar Monaten fälscht er die Unterschrift der Eltern, um sein Lehrverhältnis vorzeitig zu beenden und sich anderweitig umsehen zu können. Dieses Vergehen ist freilich längst verjährt, sozusagen Geschichte. Sie zeugt jedoch davon,

„Man entwickelt ein besseres Verständnis füreinander, wenn man beide Seiten – sowohl die des Kochs als auch des Kellners – kennt.“

DAVID SENFTER

dass David Senfter sich nicht mit dem Erstbesten zufriedengeben will.

Das erste komplette Jahr seiner Lehrzeit verbringt er im Gasthof Schloss Aigen, wo traditionelle österreichische Küche auf gutem Niveau gekocht wird, den Rest der Ausbildung absolviert der hungrige junge Osttiroler im Carpe Diem im Hangar-7, wo er auch gleich noch die Kellnerlehre mitnimmt. Davon profitiert er heute bei der Präsentation seiner Speisen vor dem Gast. „Als Köche erklären wir die Gerichte unseren Gästen und stellen sie auch ein, da ist es wichtig zu wissen, was man tut. Außerdem entwickelt man ein besseres Verständnis füreinander, wenn man beide Seiten – sowohl die des Kochs als auch des Kellners – kennt.“

Vitus Winkler wird auf den frisch ausgelernten Jungkoch aufmerksam und nimmt ihn im Sonnhof unter seine Fittiche. „Ich war sein erster Jungkoch und habe an seiner Seite vieles gelernt, auf dem ich heute hier aufbaue“, erinnert sich Senfter, der seine Zeit unter Vitus Winkler in höchsten Tönen lobt. Dem jungen Osttiroler wurde damals vermittelt, dass man Heimat und Avantgarde in einem Satz sagen kann. Winkler war es auch, der den jungen Koch gewissermaßen geerdet hat. „Am 21. Dezember, kurz nachdem ich im Sonnhof angefangen habe, bin ich mit Vitus Bachkresse holen gegangen. Ich habe angenommen, dass wir zu einer Gärtnerei oder einem Händler fahren würden. Kurze Zeit später stand ich barfuß im Bach und habe Bachkresse gepflückt“, erinnert sich Senfter, den Erlebnisse wie dieses geprägt haben.

Bleibenden Eindruck hinterlassen haben aber auch Leute wie Andreas Döllerer oder Silvio Nickol, von denen Senfter ebenso gelernt hat. „Menschlich hat mich aber sicher Vitus am meisten geprägt, der vom Abwasch bis zur Reparatur alles gemacht hat. War die Dusche kaputt, ist er selbst mit seinem Koffer ausgerückt. Davor habe ich Respekt gehabt.“ Respekt, ist Senfter überzeugt, muss man sich erarbeiten.

KOCHEN MIT DER NATUR

Es ist im Hebbo, umgeben von Wasser, Wiesen und Wald, für Senfter eine Selbstver-

ständlichkeit, sich in der Natur zu bedienen. „Wir gehen jeden Tag für eineinhalb Stunden in den Wald, sammeln Kräuter und was die Natur sonst noch hergibt. Kein Gericht geht bei uns hinaus, in dem nicht vier, fünf Kräuter aus der Umgebung drin sind.“ Dabei entdeckt er immer noch neue Dinge, die kulinarisches Potenzial haben. „Letztes Jahr habe ich Steinbeeren entdeckt, die mir völlig neu waren.“ Doch das ist längst nicht alles, auch von der Funghi-Front gibt es Positives zu berichten: „Man muss mit offenen Augen und Neugier durch die Umwelt gehen. Letztes Jahr haben wir in der Nähe lila Pilze gefunden, die mehr als giftig ausgesehen haben. Ein Experte hat uns bestätigt, dass sie essbar sind – und dazu noch spektakulär aussehen.“

Geht es um die Definition seiner Küche, verliert David Senfter nicht allzu viele Worte: „Alpine Kräuterküche, würde ich sagen.“ Die Wahrheit liegt aber ohnehin am Teller. Was Senfter mit seinem kleinen Team auftischt, spricht für sich selbst. „Wir bedienen uns in einem Radius von maximal 200 Kilometern“, sagt er. Venedig bleibt aber bewusst außen

„Kein Gericht geht bei uns hinaus, in dem nicht vier, fünf Kräuter aus der Umgebung drin sind.“

DAVID SENFTER

vor, denn mit Seafood wäre es zu einfach. Es gibt Alternativen. „Wir kochen mit der Forelle aus dem Toblacher See.“ Es ist gut möglich, dass zukünftig auch die Äsche wieder Einzug in den See hält, denn es gibt erste Rekultivierungsversuche. Das Wild, das im Hebbo auf den Teller kommt, streift in den Wäldern in der Region umher, beim Lamm bedient man sich bei einem kleinen Bauern aus dem Villgratental. Das Menü enthält lediglich einen Fleisch- und einen Fischgang. Mehr braucht es nicht. „Der Rest ist vegetarisch aufgebaut, weil wir hier absolute Top-Gemüseproduzenten haben.“

Die Bedeutungszunahme des Vegetarismus ist eine zeitgeistige Angelegenheit, gegen die absolut nichts einzuwenden ist. Im Gegenteil. Sein Menü kann Senfter auch mit pflanzlichen Zutaten in gleich hoher Qualität kreieren. Der Fisch weicht dann eben dem Fenchel oder es gibt ein Tatar von der dryaged Roten Bete, die neben dem Lauch zu den liebsten Gemüsen Senfters zählt. „Die Leute sind davon begeistert“, sagt der Koch, der selbst lieber vegetarisch isst und kocht, weil das die Kreativität beflügelt. Auf Zitrusfrüchte wird im Hebbo verzichtet. Das macht das Kochen nicht unbedingt einfacher, aber „eigener“. Man müsse sich etwas einfallen lassen, meint er. Beispiel? „Der Tanne kann man Limettenaromen entlocken.“ Kochen auf diesem Niveau ist zuvorderst ein kreativer Prozess. Ein Menü aus Hummer, Steinbutt, Trüffel und Kaviar kann schließlich jeder

zusammenschustern, der handwerklich halbwegs auf der Höhe ist.

IDENTITÄT UND INSTINKT

Der Sommer ist eine betriebsame Zeit im Hebbo. Das liegt weniger an Ferragosto & Co., sondern eher daran, dass für den Winter vor- bzw. eingekocht werden muss. Es wird nach allen Regeln der Kunst (und Tradition) konserviert: fermentiert, in Molkesud eingekocht, getrocknet, eingesalzen, ... „Das hat nichts mit Hipstertum zu tun, sondern mit Rückbesinnung auf alte Methoden. Das gibt unserer Küche eine Identität, die uns einzigartig macht.“

Ein wenig möchte Senfter seine Art zu kochen wohl auch als Reaktion auf vergangene Entwicklungen interpretiert wissen:

„Wir sollten uns alle ein wenig zurücknehmen und einbremsen, weil gerade in den letzten 20 Jahren alles nur mehr um die Welt geflogen ist.“ Waren, Menschen, Produkte. Globalisierung ist per se nicht schlecht, aber eine kleine Verschnaufpause ist erfrischend wie ein warmer Sommerregen. Eine solche Pause von der Atemlosigkeit globalisierter Trends bietet David Senfter mit seiner Küche. Innovativ und zugleich erdig, fancy und heimatverbunden, eine Symphonie vermeintlicher Gegensätze. Kombucha und

„Unsere Küche ist relativ plain und auf das Produkt fokussiert. Sie ist aber nicht sinnlos reduziert, wir geben dem Produkt das, was es braucht, nicht mehr.“

DAVID SENFTER

Oh Tannenschaum, oh Tannenschaum! Zur Erfrischung gibt’s einen kleinen Gang, Südtiroler Apfelsaft sorgt für Süße und Säure, der Tannenschaum bringt leicht-luftig den Wald in den Becher, Kräuter und Blüten dienen zur Abrundung.

Kefir hat der Koch auch im Repertoire, nach dem Pflücken übrig gebliebene Kräuter werden getrocknet und als Tee serviert. „Zu unserem 9-Gänge-Menü reichen wir sieben selbstgemachte alkoholfreie Getränke.“ In Sachen Wein – das umfasst auch Schaumweine – ist das Hebbo ohnedies eine Referenzadresse. Ernährungsphysiologie ist zwar kein expliziter Schwerpunkt in Senfters kulinarischem Schaffen, aber implizit macht sich der Spitzenkoch auch diesbezüglich so seine Gedanken: „Wir nutzen die natürliche Süße der Lebensmittel und arbeiten viel mit Gemüse, auch bei den Desserts. Unser Prä-Dessert ist auf Gurke, Erbse und Minze aufgebaut und auch in einem Gericht mit Karotte braucht es keinen zusätzlichen Zucker.“ David Senfter ist gewissermaßen ein Instinktkoch. Auf einem leeren Blatt neue Gerichte zu komponieren ist nicht sein Zugang. „Wenn uns der Bauer etwas Neues mitschickt, kochen wir einfach drauflos. Funktioniert es, kommt es auf die Karte.“ Senfter gesteht seinen Gerichten zu, sich entwickeln und verändern zu können. Er improvisiert, tauscht, optimiert. Das Ausgangsprodukt muss freilich top sein. „Unsere Küche ist relativ plain und auf das Produkt fokussiert. Sie ist aber nicht sinnlos reduziert, wir geben dem Produkt das, was es braucht, nicht mehr.“

In Toblach hat David Senfter ein Lokal gefunden, in dem er sich entfalten kann. „Mir ist es wichtig, ein gutes Team zu haben und meine Leute hier gut auszubilden. Es ist sehr schön, zu sehen, wenn sich die jungen Leute so gut entwickeln“, sagt er. Wenn Senfter dabei das Restaurant füllt und es Sterne, Gabeln und Hauben regnet, soll ihm das nur recht sein. Auszeichnungen fallen freilich nicht vom Himmel, sondern sind das Resultat harter Arbeit und eines feinen Gespürs für die Dinge, die zusammenpassen – und Sinn ergeben. David Senfter läuft dabei nicht irgendwelchen Trends nach, sondern setzt lieber selbst neue Impulse. „Wenn es alle machen, ist es für uns schon wieder uninteressant.“

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TIROLS BESTE

Wenn’s um Kulinarik in Wort und Bild geht, ist das Gastrofachmagazin ROLLING PIN einfach unschlagbar. Auch heuer haben die Macher wieder die 100 besten Köche Österreichs gesucht, über 3.000 Mitarbeiter*innen der österreichischen Gastronomie und Hotellerie haben ihre Meinung dazu kundgetan. Und die müssens wissen. Das Ergebnis finden Sie unter www.100bestchefs.at, die Tiroler hier.

Die beiden Chefs Michael Ploner und Olli Mijic kochen im s’kammerli in Nauders groß auf. „Jung, kreativ, überraschend und gleichzeitig bodenständig und regional tief verwurzelt“, beschreibt’s Gault&Millau.

Für Genießer ist die 100 BEST CHEFS OF AUSTRIA-Liste der ultimative Guide für die Suche nach den besten Restaurants und Köchen Österreichs.

en fragt man, wenn man auf der Suche nach Insidertipps und fundierten Restaurantempfehlungen ist? Am besten all jene, die jeden Tag mit viel Leidenschaft selbst in der Branche unterwegs sind, also Köche, Sommeliers, Gastronomen und Hoteliers. Genau das hat Rolling Pin auch heuer wieder getan. Die Liste der 100 Best Chefs Österreich ist sohin der ultimative Guide für alle, die gerne gut essen. Die größte Dichte findet sich mit 20 Köchen wenig überraschend in Wien, Tirol ist mit zwölf dabei, wobei sich im Ranking im Vergleich zum Vorjahr einiges getan hat. Mit Udo Hermann, Peter Fankhauser, Andreas Spitzer, Patrick Landerer, David Kurz und Christian Ranacher ist quasi das halbe Feld neu, dafür sind elf andere Namen aus der Liste gepurzelt.

An der Tiroler Spitze steht Michael Ploner, der nach zahlreichen renommierten Stationen in der internationalen Spitzengastronomie nun wieder im elterlichen Hotel Central in Nauders zu finden ist. Hier hat er in die 400 Jahre alte Familienstube das VierHauben-Gourmetrestaurant s’kammerli mit exklusiven zwölf Sitzplätzen eingebettet. In der Küche steht er gemeinsam mit Olli Mijic und Jürgen Mathoi, gemeinsam kreieren sie ein wechselndes Überraschungsmenü, das sich den Saisonen anpasst und in dem sich neben ihrem geballten Erfahrungsschatz eines widerspiegelt: ihre Leidenschaft fürs Kochen. Oder wie sie selbst sagen: „… das die Spinnereien in der Küche zum Ausdruck

ÖSTERREICHS TOP 5

Udo Herrmann (li.) behauptete 2024 die Punkte im Gault&Millau und machte sein Oniriq damit abermals zum einzigen Vierhaubenlokal in der Landeshauptstadt, Martin Sieberer trägt mit der Paznaunerstube und der Heimatbühne in Ischgl insgesamt sieben Hauben.

bringt.“ Serviert werden rund 14 Gerichte um 145 Euro. Zum ersten Mal wurde heuer außerdem ein Legendenstatus verliehen. Dorthin werden künftig jene Personen erhoben, die es dreimal hintereinander geschafft haben, zur Nummer 1 der 100 Best Chefs gekürt zu werden. Der erste Preisträger ist Heinz Reitbauer, der nach seinen Seriensiegen nun in die Hall of Fame der 100 Best Chefs aufsteigt und somit als Legende über seinen Kolleg*innen schwebt. Reitbauer ist das Aushängeschild der neuen österreichischen Küche und das Steirereck das international am besten bewertete Restaurant des Landes. Seine Küchenlinie ist geprägt von der Wertschätzung am Produkt und dem Überraschungsmoment für den Gast.

• Andreas Döllerer, Döllerer’s Genusswelten, Golling

• Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

• Alain Weissgerber, Relais & Chateaux Taubenkogel, Schützen

• Richard Rauch , Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

• Martin Klein , Restaurant Ikarus, Salzburg

ÖSTERREICHS BESTE FRAUEN

• Elisabeth Gramber, Restaurant Waldschänke, Grieskirchen, Gesamtrang 51

• Clara Aue, Biohotel Gralhof, Weissensee, Gesamtrang 55

• Theresia Palmetzhofer, Gasthaus zur Palme, Neuhofen a. d. Ybbs, Gesamtrang 71

• Milena Broger, Restaurant Weiss, Bregenz, Gesamtrang 75

TIROLS BEST CHEFS

1 Michael Ploner & Olli Mijic s’kammerli, Nauders Gesamtrang 16

2 Udo Hermann Restaurant Oniriq, Innsbruck Gesamtrang 32

3 Martin Sieberer Paznaunerstube, Ischgl Gesamtrang 35

4 Marco Gatterer Restaurant Berggericht, Kitzbühel Gesamtrang 42

5 Peter Fankhauser Guat’z Essen, Stumm Gesamtrang 47

6 Andreas Spitzer Fliana Gourmet, Ischgl Gesamtrang 52

7 Thomas Strasser Gourmetstube Hotel Post, Lermoos Gesamtrang 54

8 Patrick Landerer R35 by Patrik Landerer, Ladis Gesamtrang 68

9 David Kurz Hospiz Alm, St. Anton am Arlberg Gesamtrang 76

10 Christian Ranacher Der Unterwirt, Ebbs Gesamtrang 80

11 Mario Döring Interalpen – Chef’s Table, Telfs-Buchen Gesamtrang 94

12 Johannes Nuding Schwarzer Adler, Hall Gesamtrang 96

GENUSSWELTEN

Wenn ein Familienunternehmen sein 120-jähriges Jubiläum feiert, dann steckt wohl ein nachhaltiges Erfolgsgeheimnis dahinter. Welches das ist und wie sich Wedl immer zeitgemäß dem Thema Genuss widmet, haben wir bei Lorenz Wedl, Mitglied der Geschäftsführung, bei einem Treffen im Markt nachgefragt.

INTERVIEW: DORIS HELWEG

Die Rahmenbedingungen sind seit Jahren wahrlich nicht einfach, doch der ungebrochene Fokus auf Qualität und Genuss sowie die Differenzierung vom Mitbewerb in Sachen Sortiment, Beratung und Dienstleistung haben das Familienunternehmen Wedl seit Anbeginn stark gemacht.

ECO.NOVA: So wie sich die Zeiten ändern, so unterliegt auch die Kulinarik einem stetigen Wertewandel. Wie gelingt es Ihnen, kulinarisch stets am Puls der Zeit zu liegen? LORENZ WEDL: Als Familienunternehmen ist es wichtig, immer schnell und flexibel zu reagieren. In unserer Trendstudie, dem Wedl Food Report, gehen wir daher regelmäßig Veränderungen im Ernährungsverhalten der österreichischen Bevölkerung nach. Diese Studie zeigt uns, dass die Essensgepflogenheiten der Österreicher*innen auf den ersten Blick grundsätzlich eher konservativ bei Hausmannskost, Nudelgerichten, traditionellen Fleischgerichten wie Schnitzel oder Gulasch geblieben sind. Jedoch wird – insbesondere im Vergleich zu den Jahren vor der Corona-Pandemie – signifikant häufiger zu Hause gekocht und noch stärker auf Regionalität und Frische der Lebensmittel geachtet. Auch wenn sich von den Befragten lediglich zwei Prozent vegan und vier Prozent vegetarisch ernähren, so ist diese Nische nicht zu unterschätzen. Der Trend in Richtung gesundheitsbewusste Ernährung und regionale Lebensmittel wird insbesondere von jungen, gut gebildeten Frauen gepusht. Ernährungsbewusste Personen sind auch generell aufgeschlossener gegenüber neuen Gerichten und legen stärker Wert auf Regionalität, Qualität und Transparenz in der Lebensmittelherkunft.

Wie begegnen Sie diesen Trends in Ihrem Angebot? Unser Steckenpferd ist seit jeher die hohe Qualität und unser breites und sehr tiefes Sortiment. In unseren Genusswelten Fisch und Fleisch, Obst und Gemüse, Vino-

Tradition verbindet, Zukunft begeistert: Lorenz Wedl, Urenkel des Firmengründers Leopold Wedl, kann mit Stolz auf eine 120-jährige Firmengeschichte verweisen und blickt voller Begeisterung in die Zukunft.

Dem Trend in Richtung gesundheitsbewusste Ernährung und Regionalität wird im Sortiment mit über 12.000 Produkten aus Österreich Rechnung getragen.

thek, Kaffee und Gourmet stehen Genuss und Qualität ganz klar im Vordergrund. Neben einer breiten Auswahl an Markenartikeln bieten wir mit unserem Eigenmarkenportfolio in allen Preiskategorien genussvolle Qualitätsprodukte für Gastronomen, Hoteliers und private Gourmets. Einzigartige und exklusive Produkte regionaler Hersteller ergänzen die Sortimentsvielfalt für Feinschmecker. Diese Frische und Regionalität kommt dem gesundheitsbewussten Zeitgeist entgegen. Allerdings stellt die Frische der Waren in Zeiten, in denen die Planbarkeit immer kurzfristiger wird, eine große Herausforderung dar. Dank neuester Technologien und optimierter Bestellprozesse konnten wir in den letzten Jahren Lebensmittelabfälle erheblich reduzieren.

Bleiben wir beim Thema Umweltbewusstsein. Wo kann Ihr Unternehmen in Sachen Nachhaltigkeit noch ansetzen? Das Thema schwingt natürlich in unserem Unternehmen in allen Bereichen nachhaltig mit. Als energieintensiver Betrieb haben wir etliche Maßnahmen gestartet wie den stetigen Ausbau der Photovoltaik, Umrüstungen auf LED-Beleuchtung, Modernisierung der Kühltechnik, Optimierung des Fuhrparks und die Vermeidung von Verpackungsmüll mit dem Mehrwegverpackungssystem RolliCoat, das unsere Rollcontainer nicht mit Plastikfolie umwickelt, sondern mit wiederverwendbaren Seitenteilen schützt. Diese Vielzahl an Maßnahmen macht nicht nur ökologisch, sondern auch ökonomisch Sinn.

Die Anfänge des Unternehmens reichen in eine Zeit, als es noch kaum Autos gab. Welche Meilensteine haben das Familienunternehmen besonders geprägt? 120 Jahre sind eine enorm lange Zeit. Es war

Genuss lautet das Erfolgsrezept des Tiroler Traditionsunternehmens. In den Wedl-Märkten sind auch private Genießer herzlich willkommen, im ebenso breiten wie tiefen Sortiment genussvoller Köstlichkeiten zu schmökern.

„Als Familienbetrieb ist uns der Austausch und Kontakt mit unseren Kund*innen extrem wichtig.“

LORENZ WEDL

1904, als mein Urgroßvater Leopold Wedl I. ein Kolonialwarengeschäft gründete und in den 1920ern mit dem ersten Lastkraftwagen in Hall mit seiner Großhandelstätigkeit begann. Bis dahin bediente er seine Kunden mit einer Pferdekutsche. Heute haben wir in unserem eigenen Fuhrpark 110 Lkw im Einsatz und in der gesamten Unternehmensgruppe rund 1.500 Mitarbeiter*innen. Neben dem stetigen Wachstum und Firmenzukäufen waren die Fertigstellung des Neubaus der Zentrale Mils 1967, die strategische Ausrichtung in Richtung Gastronomie und die Ausweitung auf andere Bundesländer Ende der 1970er sowie der Einstieg ins Kaffeebusiness um die Jahrtausendwende Meilensteine in der 120-jährigen Firmengeschichte. Aktuell gehören zum Konzern acht Wedl-Märkte in Österreich und Deutschland. Vor gut einem Jahr haben wir unser neues Corporate Design eingeführt, das sowohl in seiner Außen- als auch Innenwirkung sehr gut ankommt.

Wie feiern Sie das 120-jährige Jubiläum?

Mit zahlreichen Aktivitäten in den Märkten und mit Festen für unsere Mitarbeiter*innen als auch für unsere Kund*innen. Als Familienbetrieb ist uns der Austausch und Kontakt mit unseren Kund*innen extrem wichtig, und so pflegen wir diese laufend mit kleineren und größeren kulinarischen Veranstaltungen und Kochkursen. Ebenso

wären wir ohne unsere Mitarbeiter*innen heute nicht da, wo wir sind. Deshalb haben wir im letzten Jahr neben zahlreichen Sanierungen auch eine neue Kantine errichtet und zahlreiche attraktive Mitarbeiterangebote geschaffen.

Lassen Sie uns auch noch einen Blick in die Zukunft werfen. Da haben wir noch viel vor! Derzeit investieren wir massiv in Digitalisierung, um effizienter zu arbeiten und somit einen noch besseren Service für unsere Kund*innen bieten zu können. Unser hoher Qualitätsanspruch soll sich auch weiterhin in unserem Sortiment auswirken. Wie wir es auch in unserem neuen Logo transportieren, verbinden wir traditionelle Werte mit den Technologien der Zukunft –immer mit dem Blick auf das Wesentliche, Qualität und Genuss PR

In der Vinothek werden Kund*innen von ausgebildeten Sommeliers beraten.

HERZENSSACHE

Im Winter 2014 eröffneten die Brüder Christian und Alexander Marent ihr gleichnamiges Boutiquehotel im Wintersportort Fiss. Seit der Saison 2021/22 führen sie „Das Marent“ ganzjährig, nun geht mit dem „Bruderherz Fine Dine“ ebendort auch ein schickes Gourmetrestaurant das ganze Jahr über an den Start. Das ist durchaus mutig.

Weil auch die Nebensaisonen in der Tourismusregion Serfaus-Fiss-Ladis immer stärker werden, ist es nicht unlogisch, nebst dem Hotel auch das zugehörige Gourmetrestaurant ganzjährig zu bespielen. Frei von Risiko ist es dennoch nicht, kommen zwei Drittel der Gäste doch immer noch in den Wintermonaten von Dezember bis März in die Region. Umso schöner, dass Christian und Alexander Marent den Schritt gegangen sind – auch für uns Einheimische.

Seit 15. August ist das Gourmetrestaurant „Bruderherz Fine Dining“ nun also ganzjährig von Donnerstag bis Sonntag geöffnet, zum Start der Wintersaison am 20. Dezember gibt’s wieder wie gewohnt fünf Öffnungs-

tage (Dienstag bis Sonntag). „Wenn wir im Tourismus auch außerhalb der Hauptsaison attraktiv sein wollen, dann muss das kulinarische Angebot für unsere Gäste das ganze Jahr über top sein“, sagt Christian Marent, dessen Reich die Küche ist. Mit der Neueröffnung tischt er auch gleich ein Menü voller Highlights auf – von Hummer über Kalb bis hin zur Tiroler Lachsforelle. Im 6-Gang-Menü um 159 Euro pro Person finden sich internationale Luxusprodukte ebenso wie hochwertige regionale Lebensmittel. Sellerie kombiniert Marent etwa mit Trüffel und Bergamotte, die Jakobsmuschel wird mit Imperial-Kaviar und Karfiol serviert, in die Schokonachspeise darf Estragon. Sein besonderer Kochstil mit Einflüssen aus der

französischen, spanischen und asiatischen Küche hat Christian Marent unter anderem zwei Hauben von Gault&Millau eingebracht. Ein Highlight ist die so genannte „Blackbox“, in der man ganz exklusiv am Chefstable mitten in der Bruderherz-Küche Platz nimmt und dem Meister beim Werken zusieht. Neben dem Bruderherz befinden sich im Haus das Restaurant „Paulas À-la-Carte“ für Hotelgäste und externe Besucher*innen, die „Marent Alm“ befindet sich mitten im Dorf. „Ein kulinarisches Profil zu haben, wird im Tourismus immer wichtiger“, ist das Brüderpaar überzeugt und in der heutigen Zeit nicht zu unwesentlich: Eine Ganzjahresstelle ist für Mitarbeiter*innen weitaus attraktiver als eine Saisonarbeit. www.dasmarent.at

WIE MÖGLICH, 100 % NATÜRLICH

Ab sofort werden auch die beiden Weißbiersorten von Zillertal Bier ausschließlich mit Tiroler Getreide hergestellt. Damit geht die traditionsreiche Familienbrauerei weiter den erfolgreichen Weg, der 2013 mit der Wiederaufnahme des

Bzu stützen. Im Rahmen dieser Bemühungen wurde eine Infrastruktur geschaffen, die den großflächigen Anbau von Getreide in Tirol ermöglicht. Die Maßnahmen tragen nun Früchte: Nach der erfolgreichen Neueinführung der Sorten Tyroler Zwickl und Tyroler Hell werden jetzt auch die bereits bewährten Sorten Zillertal Weißbier Hell und das Zillertal Weißbier Dunkel ausschließlich mit Tiroler Getreide gebraut. Die Umstellung auf 100 Prozent Tiroler Getreide beim Weißbier ist ein Schritt für Zillertal Bier, der weit über den reinen Brauprozess hinausgeht. Der Familienbetrieb nimmt dabei aktiv Einfluss auf den Anbau des Getreides. Damit wird die Qualität des Bieres gesichert und die Bäuerinnen und Bauern erhalten für ihre Ernten überdurchschnittlich hohe Preise sowie eine Abnahmegarantie. „Als Familienbetrieb vertreiben wir unsere Bierspezialitäten nur in Tirol. Umso wichtiger ist es uns, beste regionale Rohstoffe zu verwenden und damit die regionale Wertschöpfung nachhaltig zu stärken“, so Martin Lechner, Geschäftsführer von Zillertal Bier.

Ährenwort

mit 100 % Getreide aus Tirol.

*

* Mehr Tirol geht nicht ins Bier.

INDIVIDUELL, ABER FÜR JEDEN

„Man sollte professionelle Küchen nicht auf eine Person zuschneiden. Sie ist ein Werkzeug und muss für jeden, der dort kocht, geeignet sein“, finden Noah Stolzlechner und Michael Unterkirchner.

Sie planen für den Küchenexperten Klumaier x Tanner.

INTERVIEW: MARINA BERNARDI

Große Pläne sind genau ihr Ding. Für die technischen Projektbearbeiter Noah Stolzlechner und Michael Unterkirchner wird’s erst richtig spannend, wenn die Lösung unmöglich erscheint. Für Klumaier x Tanner erstellen die beiden Grundrisszeichnungen, Installationspläne und Produktionszeichnungen für die technische Ausstattung von Gastronomiebetrieben, darunter Gewerbeküchen, Baranlagen, Theken, Selbstbedienungs- und Buffetwelten. Wir haben den zwei ein paar Fragen gestellt.

ECO.NOVA: Welches sind die drei wichtigsten Fragen, die man sich bei der Planung einer Gastroküche stellen sollte?

M ICHAEL UNTERKIRCHNER : Um die Ausgangssituation optimal zu bewerten, sind einige zusätzliche Fragen notwendig. Zunächst steht die zentrale Aufgabe im Raum: Was möchte ich erreichen? Dabei geht es um die Ausarbeitung eines klaren Konzepts – wie soll mein Restaurant oder Hotel aussehen? Es ist wichtig, die Art des Betriebs festzulegen und sich dabei nicht nur die eigenen Ansprüche, sondern auch die Erwartungen der Gäste genau vor Augen zu führen. N OAH STOLZLECHNER: Als nächsten Schritt stellt sich die Frage: Wie setze ich mein Konzept praktisch um? Was werde ich kochen und meinen Gästen servieren? Hier geht es darum, die Speisekarte sorgfältig zu planen und festzulegen, welche Gerichte im Fokus

Das Restaurant Stiar in Ischgl bekam dank Klumaier x Tanner eine ebenso stylische wie praktische Gewerbeküche.

„Man kann auch in einer kleinen Küche Großes machen.“

NOAH STOLZLECHNER

stehen. Zudem ist es wichtig zu überlegen, ob mein Zielpublikum beispielsweise Wert auf Nachhaltigkeit legt. Aus diesen Überlegungen lässt sich ableiten, welche Ausstattung, Platzverhältnisse und Arbeitsflächen in der Küche benötigt werden. M ICHAEL: Die dritte Frage dreht sich um das Personal: Mit wem möchte ich mein Konzept umsetzen? Die Struktur des Teams und das reibungslose Funktionieren des Systems sind dabei entscheidend. Besonders wichtig ist es, die Abläufe und Wege in der Küche effizient zu gestalten. Auch sollte bedacht werden, ob spezielle Geräte oder Arbeitsplätze an bestimmten Positionen notwendig sind.

Welche Größe sollte eine Küche optimalerweise haben? N OAH: Die perfekte Größe für eine Küche gibt es pauschal gesagt nicht. Es kommt stets auf die Gegebenheiten des Gebäudes an und darauf, was man in seiner Küche machen will. Wir haben schon so einige Küchen gesehen und es ist oft erstaunlich, was man auf kleinem Raum schaffen kann.

Welche Materialien und Oberflächen sind in Bezug auf die Hygiene am geeignetsten?

M ICHAEL: Das Thema Hygiene spielt in einer Küche und somit im Umgang mit Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Bei der Gestaltung und Auswahl der Materialien sollte auf glatte, widerstandsfähige Oberflächen gesetzt werden. Edelstahl ist diesbezüglich immer eine saubere Lösung. Auch säure- und wärmebeständige Steine kommen in Frage und können einer Küche, neben oberster Hygiene, Exklusivität verleihen

„Die Umsetzung wird durch den Trend zu offenen Küchen komplizierter, aber auch umso spannender.“

MICHAEL UNTERKIRCHNER

Auf welches Gerät (abgesehen von Herd und Kühlschrank) sollte man auf keinen Fall verzichten? N OAH: Wir empfehlen unseren Kunden, sich mit der Abwaschsituation auseinanderzusetzen. Eine professionelle Spülanlage mit passenden Ablageflächen und einem geeigneten System kann Wunder bewirken und für einen ruhigen Ablauf hinter den Kulissen sorgen. Top gereinigtes Geschirr und oberste Hygiene gibts obendrauf. Auch die Lagerung der Lebensmittel sollte überdacht werden. Eine moderne Kühlzelle kann helfen, Lebensmittelabfälle zu vermindern und bei der Planung von größeren Mengen an Lebensmitteln Erleichterung bringen. M ICHAEL: In 90 Prozent unsere geplanten Küchen steht ein Kombidämpfer,

das können wir hier noch als Empfehlung mit auf den Weg geben.

Was hat sich mit dem Trend zu offenen (Schau-)Küchen in der Planung verändert? M ICHAEL: Jede Küche ist dadurch individueller geworden – es gibt keinen Standard mehr. Persönliche Wünsche können verwirklicht werden und die Optik hat mehr Stellenwert bekommen. N OAH: Man will sich abheben und setzt auf Sonderbau, weil man keine Lösung möchte, die schon jemand anderer hat. Dass man vor Publikum kocht, führt zu einer Umstrukturierung und einem noch saubereren Arbeiten in der Küche. Es tut sich eine unglaubliche Materialvielfalt auf, da die Küche in die Optik der Räumlichkeit eingebunden wird www.kxt.cc

Der offene Küchenbereich des eriro Alpine Hide auf der Ehrwalder Alm passt zur Umgebung und Kulinarik gleichermaßen: erdig, natürlich, ursprünglich.

© ALEX MOLING

GENUSSVIELFALT

Die Seele einer Region erschließt sich durch deren Menschen und Kultur, das Herz über die Kulinarik.

ichtige Ereignisse in unserem Leben verbinden wir oft mit bestimmten Orten, mit Geschmäckern und Gerüchen. Sie sind Ankerpunkte unserer Erinnerung – so wie gutes Essen. In Zeiten wie diesen, in denen wir uns quasi auf Knopfdruck die gesamte Welt nach Hause holen können, gewinnt für uns wieder all jenes an Bedeutung, das uns vertraut und nahe ist.

Es ist die Regionalität, die im Kufsteinerland zu Hause ist. Feine heimische Küche hat hier eine lange Tradition – vom traditionellen Wirtshaus bis zur Gourmetküche wird am Herd Wert auf höchste Qualität und beste Zutaten gelegt. Und die kommen am besten von Landwirt*innen und Produzent*innen aus der Umgebung. Gschmackiger Heumilchkäse, fruchtiger Schnaps, würziger Speck, knackig-frisches Obst und Gemüse direkt vom Feld. Das Angebot an heimischen Produkten ist vielfältig, die Küchenchefs und -chefinnen der Region veredeln diese zu genussreichen Gerichten, die Anlehnung an der Heimat nehmen oder modern und international interpretiert daherkommen. Wunderbar zeigt sich, dass heimische Zutaten auch in der gehobenen, internationalen Küche ihren festen Platz haben können. In zahlreichen Schaubetrieben kann man außerdem den Lebensmittelmachern über die Schulter schauen und die Produkte gleich vor Ort verkosten. Käsereien, Brennereien, Bierbrauer oder Biohöfe öffnen dafür ebenso gerne ihre Türen, wie immer mehr Köche sich in offenen Schauküchen bei der Arbeit zusehen lassen.

Die

kulinarische Bandbreite

des Kufsteinerlandes ist riesig – von traditioneller Almkulinarik bis zur internationalen Haubenküche ist alles dabei. Und stets hervorragend.

DER GESCHMACK DES KUFSTEINERLANDES

KULINARISCHE

VERANSTALTUNGEN:

HERBST- GENUSSTAG

3. Oktober 2024, Stadtpark Kufstein Regionalität und Handwerk sind die starken Säulen des herrlichen HerbstGenusstages. Ein Spaziergang über den Markt ist ein Fest für die Sinne. Regionales zum Hier-Genießen und Mitnehmen.

SAUTANZ

9. November 2024, Bierol, Schwoich Der „Sautanz“ von Max Stiegl ist mittlerweile in ganz Österreich legendär. Bis dato nur in seinem Gut Purbach im Burgenland daheim, geht das Event nun auch auf Tour und macht in Tirol bei Bierol halt. www.bierol.at

Die Häuser der Region erzählen Geschichte(n) ebenso wie die Menschen die ihren. So entsteht Genuss mit Charakter, der das Kufsteinerland mit seinen Gemeinden Ebbs, Erl, Niederndorf, Niederndorferberg, der Stadt Kufstein, Thiersee, Langkampfen, Schwoich und Bad Häring so widerspiegelt, wie es ist: herzlich, authentisch und natürlich. Die hiesige Kulinarik ist ein anregendes Potpourri aus gepflegter Wirtshauskultur und jungen, kreativen Köch*innen, die die Region gekonnt auf den Teller bringen und sie weiterentwickeln, ohne ihr die Wurzeln zu nehmen.

Um diese regionale Vielfalt auch weiterhin zu stärken, wurde vor einigen Jahren die Initiative „Kaiserweis“ gegründet, die kleine landwirtschaftliche Betriebe mit Gastronomie und Tourismus vernetzt – ein Schulterschluss, der letztlich alle weiterbringt. Die Verwendung regionaler Lebensmittel ist die Chance, das kulinarische Profil der Region zu schärfen und es mit Authentizität und Gastfreundschaft zu festigen. Es gilt, die Traditionen und die Bodenständigkeit der Region zu bewahren und sie gleichzeitig behutsam in die Zukunft zu führen.

In den Almhütten und Gasthäusern bis zu den Haubenlokalen spielen Tiroler Produkte die Hauptrolle.

Gerade für kleine Betriebe ist es schwierig, sich neben ihrer eigentlichen Arbeit um neue Vermarktungsmöglichkeiten zu kümmern – auch Richtung Konsument*innen. Unter der Dachmarke Kaiserweis werden sie entsprechend vor den Vorhang geholt und ihren Leistungen jene Wertschätzung entgegengebracht, die sie verdienen. Kaiserweis vereint eine Vielfalt an traditionellen und innovativen handwerklichen Betrieben, die sich mit äußerster Hingabe und Sorgfalt der Herstellung von Lebens- und Genussmitteln verschrieben haben. Anhand verschiedener Genussradrouten kann man die Region dabei auf einzigartige Weise er-fahren oder sie mit neuen Augen zu betrachten lernen. Vor allem der herzhafte Käse aus feiner Heumilch ist es, der besonders begehrt scheint. Der Tiroler Berg- und Almkäse darf das höchste europäische Siegel GU (geschützter Ursprung) tragen, generell hat sich heimischer Käse als kulinarischer Tausendsassa an den Theken, Buffets sowie in Hotelund Restaurantküchen etabliert. Käseherstellung indes ist eine sensible Sache, damit

sich in jedem Stück auch die Typizität der Region wiederfindet. Klares, frisches Wasser und die Almwiesen mit ihren vielen verschiedenen Kräutern bieten die Grundlage für eine gesunde und natürliche Ernährung der Kühe, die folglich Milch in bester Qualität geben – und damit für ein hervorragendes Ausgangsprodukt für den unvergleichlichen Käse des Kufsteinerlandes. Sennereien und Käsereien machen aus einem der ältesten Lebensmittel der Menschheit ein unglaublich spannendes Produkt des Heute, das mit vielem anderen aus der Heimat perfekt harmoniert – ofenfrischem Brot zum Beispiel, Speck, Honig oder Kräutern.

Für Genussmenschen ist das Kufsteinerland eine einzige große Schatzkiste. Fast in jedem Dorf sind Expert*innen des guten Geschmacks zu Hause. Es sind die kleinen Großartigkeiten und großen Kleinigkeiten, die die Region unverwechselbar machen. Eine kleine Auswahl großartiger kulinarischer Tipps für morgens und abends finden Sie hier, mehr davon haben wir auf den folgenden Seiten für Sie zusammengetragen.

FRÜHSTÜCK, BRUNCH & KAFFEEKLATSCH

• Café Auszeit, Ebbs: Mit den ausgefallenen Frühstücksvariationen geht es kulinarisch einmal um die Welt. Unbedingt reservieren! www.auszeit-ebbs.at

• Pendlinghaus: Der Aufstieg zum großartigen Bergfrühstück auf den Pendling zu Familie Mairhofer lohnt sich – auch ob des grandiosen Ausblicks. www.pendlinghaus.at

• Café Fluzz, Kufstein: Hausgemachte Kuchen und kleine Köstlichkeiten kombiniert mit feinstem Design, das man auch kaufen kann. Instagram @cafefluzz

• Platzhirsch, Kufstein: Kaffeehaus samt eigener Rösterei im Stil bester Wiener Kaffeehaustradition. Die Mehlspeisen sind grandios, sonntags wird gebruncht. www.platzhirsch-kufstein.com

• Café Bär, Niederndorf: Für die hausgemachten Kuchen und Torten wird hier sogar Schlange gestanden.

NACH FÜNF IN KUFSTEIN

Unterer Stadtplatz, Römerhofgasse oder am Fischergries – zum Apéro und Sundowner hat man in Kufstein die angenehme Qual der Wahl. Unterhalb der Festung oder direkt am Inn, in den vielen Innenstadtlokalen, Bars und Restaurants finden alle ihren Lieblingsplatz. Unsere Favoriten:

• Auracher Löchl & Stollen 1930: So geht Gin! www.auracher-loechl.at

• La crusca: Pizzeria trifft Cocktailbar. Instagram @pizzeria_la_crusca

• Winzerei: Schöne Weine mit Zubiss. Hier sitzt man auch mal länger. www.winzerei.com

• Mazerat: Die Weinwirte Julia Brand und Heribert Steiner kredenzen edle Tropfen und Kleinigkeiten dazu. www.mazerat.at

• Liebelei: Schneller Espresso, raffinierter Snack, Apero? Hier geht alles. www.cafe-liebelei.at

DIE DORFMETZGERIN

Michaela Pfluger-Nitz ist Metzgerin in Thiersee und steht stellvertretend für die persönlichen, kleinen Produzent*innen im Kufsteinerland, die die Region so einzigartig und besonders machen. Ihr Betrieb steht für ehrliche Produktion und beste Qualität – entstanden aus gewachsenem Know-how und neuester Technik. „Für den Erhalt der Vielfalt in der Region ist es wichtig, auch in der Region zu kaufen“, sagt sie. Das Herzstück des 1937 gegründeten Familienbetriebs ist die Wursterei bzw. Selcherei, aus der unter anderem das hauseigene Gustostückerl – der Pfluger Speck – kommt. Der wird sanft über Buchenholz geräuchert und darf in der Thierseer Bergluft drei bis fünf Monate reifen. Auch wenn in der Produktion mittlerweile hochwertige Maschinen helfen, braucht es immer noch viel handwerkliches Können und vor allem ganz viel menschliches Gespür

GEMÜSE AUS DER STADT

Dass eine 20.000-Einwohner-Stadt ihren eigenen Gemüsebauern hat, ist wahrlich eine Rarität. Familie Strillinger aus Kufstein ist eine solche.

Die Geschichte beginnt im Herzen von Kufstein mit einem Hausgarten von der Oma und einem kleinen Verkaufstisch an der Straße. Heute, 65 Jahre später, können die Kufsteinerinnen und Kufsteiner dem Gemüse der Familie Strillinger in ihrer Stadt quasi beim Wachsen zusehen. Auf sieben Hektar baut der Familienbetrieb heute in dritter Generation Blumen und vorwiegend Gemüse an. Das wissen die Stadtbewohner*innen zu schätzen und versorgen sich am Verkaufsstand direkt am Feld mit frischesten Produkten.

Von Mitte März bis Juli produziert die Gärtnerei in ihren Folienhäusern ein umfangreiches Sortiment an Balkon- und Beetblumen sowie eine große Auswahl an Kräuter- und Gemüsepflanzen. Das wahre Wunder passiert allerdings unter freiem Himmel. Sobald es die Natur zulässt, wird in den Beeten ausgepflanzt, gegossen, gehegt und gepflegt. Bis zu 60 Stunden die Woche. Dann wird geerntet. Der Lohn für die Mühen sind rund 50 Gemüsesorten, Schnittblumen und Kräuter. Angeboten wird, was der Erntekalender gerade hergibt. Salat ist dabei, Rüben, Zucchini, Kohlrabi, Radieschen, Gurken, Karfiol, Frühlingszwiebeln, Paprika, Karotten, Kartoffeln oder Bohnen. Dass Martin Strillinger die Fenster seines

Gemüsestandes öffnet, erkennt man zu gegebener Zeit dann daran, dass sich zahlreiche Kufsteiner*innen auf den Weg an den Stadtrand machen und mit prall gefüllten Körben wieder zurückkehren.

Bei der Arbeit hat Strillinger einige Praktiken aus dem Bioanbau übernommen, zertifiziert ist er nicht. Macht aber nichts, weil es ehrlicher ohnehin nicht geht, als wenn man als Konsument*in direkt aufs Feld sieht und damit dorthin, wo die Lebensmittel wachsen und gedeihen. Hauptsächlich sind es private Kund*innen, die bei Martin Strillinger kaufen, auch ein Lebensmittelgeschäft aus der Umgebung, das Kufsteiner Schwimmbad und regionale Gasthäuser holen ihr Gemüse bei ihm ab. Praktischerweise macht der Gemüsestand von Montag bis Samstag schon um 8:15 Uhr auf, geöffnet ist von Mitte Mai bis Ende Oktober. Gemüse, das bei Ladenschluss noch da ist, dürfen seit einigen Jahren der Sozialmarkt Kufstein und die Tafel des Roten Kreuzes verwerten.

Wenn die Kufsteiner ihre Autos und Räder mit Grünzeug bepacken, hat der Gemüsestand von Gartenbau Strillinger wieder geöffnet.

SPEISEN MIT HAUBCHEN

Sechs haubengekrönte Hotspots mit insgesamt zwölf Hauben finden sich auf der Kufsteinerlandkarte des Gourmetführers Gault&Millau. Häubchen ab!

HAUBENLOKALE

DER UNTERWIRT, EBBS

Der Unterwirt ist bereits seit über 400 Jahren im Besitz der Familie Steindl. Noch vor der Entdeckung Amerikas wurde das uralt-prächtige Haus erstmals urkundlich erwähnt, schon damals war hier eine Gastwirtschaft beheimatet. Heute leiten die Schwestern Sabrina und Katrin als „Die Unterwirtinnen“ den Betrieb, der mittlerweile nicht nur ein Haubenlokal, sondern auch ein Hotel beherbergt, dessen Charme weit über die Grenzen Tirols hinausstrahlt. Am Herd steht Christian Ranacher samt jungem Team, das weltoffen und unangestrengt-lässig kocht. www.unterwirt.at

BLAUE QUELLE, ERL

Sie ist eine Institution im Unterland und ob ihrer unmittelbaren Nähe zum Festspielhaus Erl besonders bei dortigen Besucher*innen beliebt. Auf der Standardkarte finden sich österreichische Klassiker, gekocht aus besten Zutaten und höchster Güte von Chef Alexander Struth, der die Quelle gemeinsam mit Frau Gaby führt. Die Tageskarte ergänzt das Angebot um spannende Gerichte, die gerne auch über die Region hinausschauen. Gegessen wird in einer der drei behaglichen Stuben, die Tellersprache ist modern, ohne aufgesetzt zu wirken. Gault&Millau verteilt auch ans Service Bestnoten. www.blauequelle.at

ATELIER FREUND - SCHAFFT, BAD HÄRING

Im vergangenen Jahr eröffnete mit dem Atelier FreundSchafft eine exklusive Fine-Dining-Location im Vier-SterneSuperior-Hotel Panorama Royal und bekam auf Anhieb drei Hauben aufgesetzt. „Am Herd steht Küchenchef Markus Freund (der Namensgeber) und was er und sein Team im Atelier aus der Küche schicken, ist umwerfend“, finden die Tester. Auch Chef-Patissière Andrea Weidenauer fand explizite lobende Erwähnung. Serviert wird ein achtgängiges Gourmetmenü voller kulinarischer Überraschungen, die Auge und Gaumen aufs Positivste herausfordern. Gestartet wird um 18:30 Uhr mit einem gemeinsamen Aperitif, pünktlich um 19 Uhr beginnt das Genussfeuerwerk. Für den Abend braucht’s mindestens acht Personen und unbedingt eine Vorreservierung. www.panorama-royal.at

T IROLER HOF, K UFSTEIN

Viktoria Fahringer war Österreichs jüngste Haubenköchin, räumte zahlreiche Nachwuchspreise ab und geht heuer in ihr bereits zehntes Kochjahr. Für den Familienbetrieb hat die 25-Jährige ein komplett neues Konzept entwickelt, sodass im Zuge der Betriebsübergabe 2019 aus dem Tiroler Hof mit Hilfe der Familie das 4-Sterne-Gesamtkonzept Viktorias Home wurde. Das vereint ein Gourmet-Wirtshaus, das den ursprünglichen Namen behalten hat, Spa-Appartements und eine Kochschule. Im Restaurant treffen dabei Wirtshausklassiker von Papa Fritz auf die moderne Gourmetküche der Tochter. Mama Christa sorgt als erfahrene Sommelière für die passenden Weine. www.viktoriashome.at

D RESCH , E RL

1991 haben Martina und ihr Mann Karl den Grundstein für ihr Genießer-Gasthaus gelegt – entstanden aus dem familieneigenen Supermarkt. Seit 2015 sind auch die Töchter Lisa, Victoria und Isabelle samt Familien tatkräftig am Werk. In der Küche führt nach wie vor Papa Karl das Zepter und kreiert vor allem eines: Qualität. Und die kommt hier regional genauso hoch daher wie international. Auf der Karte stehen ein klassischer Backhendlsalat und feine Tiroler Kalbsleber ebenso wie eine Tom Kha Gai oder ein Brotlos-Burger mit einem Patty vom Black Angus. Wer mag, greift zur Pizza. Im Dresch kann man außerdem ganz wunderbar übernachten – was sich nach dem herrlichen Essen durchaus anbietet. www.dresch.at

B IEROL , S CHWOICH

Die Jungs von Bierol haben wir mit ihren innovativen Craftbieren schon länger am Schirm. Im vergangenen Jahr gewannen sie in Kooperation mit den Milchbuben für ihr Molkebier „Ku Brew“ unter anderem den erstmals vergebenen Tiroler Lebensmittelinnovationspreis. In Schwoich trinkt man aber nicht nur kreativ, im hauseigen Taproom & Restaurant isst man auch so – von bodenständig bis experimentell ist alles dabei. Dabei macht man gerne Ausflüge in fremdartige und deutlich gehobenere Gefilde. „Dieser Bogen gelingt hervorragend“, finden die Tester von Gault&Millau. Als Begleitung werden – no na – vorrangig feinste Biere kredenzt. www.bierol.at

Unterwirt

Blaue Quelle

Tiroler Hof

ÜBER DEN TELLERRAND GEKOCHT

Asia-Fusion-Kitchen, Greek-Style direkt am Inn, originale

Thai-Küche im chilligen Eck, authentisch Nepalesisch oder feinstes Dolce Vita: Kufstein kann auch international!

INTERNATIONALE KÜCHE

ITALIANITÀ

Umberto Gorizia, aufgewachsen in Apulien, erkochte im Ristorante Il Colomaio in der Toskana einen Michelin-Stern, den er von 2007 bis 2011 konstant hielt. Nach weiteren Stationen im Ausland fusioniert er nun in seinem Minute’s italienische Küche mit Tiroler Landwirtschaft und bietet mit seiner Frau Susan ein ganz besonderes „Individual Casual Dining“ samt toller Weinauswahl. Von Dienstag bis Freitag wird auch mittags serviert.

MINUTE’S RESTAURANT, THEATERGASSE 1

WWW.MINUTES-RESTAURANT.AT

PLACE TO BE

Es ist beachtlich, wie schnell sich das Hao die Herzen im Kufsteinerland erkocht hat. Verwunderlich ist es nicht, denn die Qualität ist hervorragend. Auf der Karte stehen verschiedene hochwertige kalte und warme Tapas, Currys, Ramen und Sushi mit allem Drum und Dran –handwerklich meisterlich zubereitet. Unbedingt (sehr) frühzeitig reservieren!

HAO ASIA FUSION KITCHEN, UNTERER STADTPLATZ 11

WWW.HAO-KUFSTEIN.AT

KALI OREXI

Wer Griechenland liebt, wird auch das Cavos lieben und weiß, dass man beim Griechen nie hungrig vom Tisch geht. Das Ambiente ist entspannt-elegant, auf der Karte findet sich alles, was das Land kulinarisch zu bieten hat – Salate, Fisch vom Grill, Gyros, Souvlaki, Musaka, authentisch zubereitet und reichlich. Alle Speisen gibt es auch zum Mitnehmen, hierbleiben lohnt sich aber, hat das Cavos doch eine der schönsten Terrassen der Stadt direkt am Inn und mit herrlichem Ausblick.

CAVOS, UNTERER STADTPLATZ 9/2

WWW.CAVOS.AT

MAMA - THAI - KÜCHE

Von Montag bis Freitag wird im chilligen Eck mittags und abends Thai-Küche zum Niederknien aufgetischt. Dass das Lokal die Chili bereits im Namen trägt, kommt dabei nicht von ungefähr, hier wird’s tatsächlich scharf. Gaeng Phed, Gaeng Khiao Wan, Gaeng Gali, Massaman und Paneng – beste Thai-Currys weit und breit. Auch Takeaway.

ZUM CHILLIGEN ECK, INNGASSE 6

FACEBOOK: @ZUM CHILLIGEN ECK

NEPAL AT ITS BEST

Katzencontent funktioniert immer, so wurde die nepalesische Hauptstadt in der Kufstein-Version im Herzen der Stadt kurzerhand zum Cat-man-do, die Küche bleibt original. Von Momos über traditionelles Dal Bhat bis zum Chicken Korma mit Kokossauce und Curryblättern ist alles dabei. Kombiniert werden die Speisen traditionell mit Reis und Nan. Offen ist mittags und abends, wer mag, nimmt sein Essen mit.

CAT-MAN-DO, UNTERER STADTPLATZ 11

VIVA ESPANA

Das Tapas Atelier gehört zu den fixen Größen in der Kufsteiner Innenstadt. Hier treffen sich Liebhaber der spanischen Tapaskultur. Tipp: El Padrón Robert serviert nicht nur eine feine Auswahl an Tapas, sondern auch Cocktails und andere Getränkespezialitäten.

TAPAS ATELIER, FRANZ-JOSEF-PLATZ 14

WWW.TAPASATELIER.COM

LA VERA CUCINA ITALIANA

Frischer Fisch, hausgemachte Pasta oder knusprige Pizza – im Dolce Vita schmeckt alles wie in bella Italia. Der Pizzateig wird mit Lievito Madre, einem milden italienischen Sauerteig, hergestellt und kommt damit ohne Hefe aus. Fisch und Meeresfrüchte sucht man sich frisch aus der Vitrine, das Olivenöl kommt direkt aus Apulien. Unter die Dolci hat sich auch ein Kaiserschmarren geschmuggelt. Direkt am Inn gelegen, fühlt man sich im sonnigen Gastgarten gleich wie im Süden.

RISTORANTE DOLCE VITA, UNTERER STADTPLATZ 9

WWW.DOLCEVITA-KUFSTEIN.AT

SAT SRI AKAL

Seit über 25 Jahren begeistert Familie Johal in ihrem Bombay mit nordindischer Küche, bei der jede Mahlzeit zum Fest wird. Die Karte startet mit wärmenden Suppen und Fladenbrot, geht weiter mit Samosas, Pakora oder Papadam hin zu köstlichen Tandoori Khana, Chicken-Currys, feinem Lamm, der Reisspezialität Biryani,

extrascharfen Madras und Macchi (Meeresfrüchten). Auch die Auswahl an ayurvedischen vegetarischen Gerichten ist schön. Das Brot kommt frisch aus dem Ofen. Mittagstisch oder abends: Die authentische indische Küche ist immer ein Genuss.

BOMBAY, ANDREAS-HOFER-STRASSE 9

WWW.BOMBAY-KUFSTEIN.AT

UNTER FREUNDEN

Freunde der türkischen Küche kommen hier voll auf ihre Rechnung. Salate, Pasta, Pizze und Burger werden mit frischesten Zutaten zubereitet und so schmecken sie auch. Vor allem aber kommt man hier wegen der vielfältigen türkischen Spezialitäten her – die Pide sind hervorragend, ebenso wie das Lahmacun und der Kebap. Dazu gibt’s eine Reihe an köstlichen Kleinigkeiten wie Dürüm oder Sandwiches, die ebenso wie die Boxen in Kombination mit Pommes oder Reis preislich mehr als o.k. sind. Wir haben auch gebackene Champignons mit Sauce Tartare auf der Karte gefunden. Yummy!

KUFAMICI, SÜDTIROLER PLATZ 2

WWW.KUF-AMICI.AT

Minute’s

Dolce Vita

Bombay

T NZ AUS DER REIHE

Einfach mal neben der Spur sein – ist schön da. Auch kulinarisch.

EIN TISCH FÜR ZWEI

Rekordverdächtig klein und an Romantik kaum zu überbieten: Das Brückenrestaurant im Auracher Löchl (dessen Gin-Bar Stollen 1930 Sie bereits bei den After-Work-Tipps auf Seite 102 kennengelernt haben) hat Platz für zwei Personen und einen Plattenspieler. Kredenzt wird ein Fünfgangmenü um 172 Euro für beide inklusive Aperitif. Weil der Andrang groß ist, fragen Sie am besten frühzeitig an. Alternativ wird das Romantikmenü auch an einem eigens gedeckten Tisch im Restaurant angeboten. Damit der Abend schön ausklingen kann, quartiert man sich im angeschlossenen Boutiquehotel Träumerei #8 ein.

AURACHER LÖCHL

RÖMERHOFGASSE 3, KUFSTEIN

WWW.AURACHER-LOECHL.AT

SCHNITZELKÖNIG

Ein echt gutes Schnitzel hinzubekommen, ist eine wahre Kunst. Das Traditionsgasthaus Osterauer hat seinen Beinamen „Schnitzelwirt“ völlig zu Recht! Aus der Küche kommt das berühmte Osterauer Schnitzel in verschiedenen Varianten mit Pommes oder hausgemachtem Kartoffelsalat. Auf der Karte steht außerdem traditionelle Hausmannskost vom Tiroler Knödel bis zum Selchfleisch sowie Würstel von der Metzgerei Wäger in Ebbs.

GASTHAUS OSTERAUER

UNTERER STADTPLATZ 16, KUFSTEIN

WWW.OSTERAUER.AT

ÜBER DEN WOLKEN

Die kleine, familiär geführte und richtig gemütliche Fliegerstube direkt am Flugplatz Kufstein-Langkampfen bezeichnet sich als österreichische Trattoria und das passt ganz gut, finden wir. Hier wird ehrlich und bodenständig und dennoch mit Pfiff gekocht. Die in Zillertaler Weißbier geschmorten Schweinsbackerl sind eine echte Empfehlung. Es gibt auch drei Menüempfehlungen, die sich jeweils an unterschiedlichen Geschmäckern orientieren. Von der Terrasse aus kann man die Starts und Landungen der Segelflugzeuge beobachten.

RESTAURANT FLIEGERSTUBE

KUFSTEINER STRASSE 40, LANGKAMPFEN, WWW.FLIEGERSTUBE.AT

EINKEHRSCHWUG

Das Neuhaus am Thierberg ist für Ortsfremde nicht ganz einfach zu finden, die Suche aber lohnt. Einheimische lieben das Gasthaus vor allem ob der gelebten Authentizität und Gelassenheit und fürs urgemütliche Ambiente. Das Haus ist perfekt für eine ausgiebige Einkehr beim Wandern oder Radeln oder fürs Sonntagsbratl mit Familie und Freunden und saftige hausgemachte Kuchen. Der Umgebung entsprechend wird generell gutbürgerliche Hausmannskost serviert. Erbaut um 1890 haben die Gemäuer viele Geschichten zu erzählen, Platz genommen wird in einer der zauberhaften Stuben oder im Garten.

GASTHOF NEUHAUS, THIERBERG 4, KUFSTEIN

BANANARAMA

Der Badesee in Schwoich wurde 1998 als erster Biotop-Badesee Tirols eröffnet und wird mit Trinkwasser gespeist. Seinen exotischen Namen „Bananensee“ verdankt er seiner Form. So kommt auch der Restaurantname nicht ganz von ungefähr und weil im Inneren die Farbe Pink dominiert, ist das alles in allem stimmig. Die Speisekarte ist modern und startet unter anderem mit Vitello Tonnato vom heimischen Milchkalb sowie Pasta und Pilzen, übers Wiener Schnitzel, Tuna-Wok und geht bis zu süßen Feinheiten. Das Rezept fürs scharfe „Pink Banana Thai Curry“ gibt’s übrigens auf der Homepage zum Nachkochen. Tipp: Unbedingt einen Blick in die Weinkarte werfen, auf der sich auch eine schöne Auswahl an Halbflaschen findet.

PINK BANANA

SONNENDORF 1, SCHWOICH

WWW.PINK-BANANA.AT

EXTRATIPPS:

HEURIGER

Gemütlich am offenen Feuer mittendrin oder draußen im Schanigarten unter Weinreben: Der Weinstadl von Stefan Egger ist längst Kult. Hier bedient man sich am umfangreichen Heurigenbuffet mit gschmackigen Tiroler Schmankerln, die Weine kommen von der Winzergenossenschaft Krems sowie den Weingütern Bannert und Jamek.

Gasthaus Weinstadl, Kaiseraufstieg 25, Ebbs www.weinstadl.net

GEISTIG

In der Schwoicher Crownhill Destillerie entsteht feinstes Hochprozentiges – vieles davon ist preisgekrönt. Nach zwei Jahren Umbauzeit haben die Produkte einen neuen Rahmen bekommen, im gemütlichen Verkostungsraum entdeckt man sich durch das Angebot – entweder einmal quer durch die Produktpalette, durch internationale Spirituosen und speziell durch unterschiedliche PölvenGins. Im Onlineshop lassen sich Edelbrände, Whiskys, Brandys, Rums, Gins, Liköre und Geiste ganz unkompliziert nach Hause bestellen.

Crownhill Destillerie, Höhe 48, Schwoich www.edelbrandbrennerei.at

KULINARISCHES DORF

Bauernhof, Hofladen, Metzgerei, Bäckerei, Konditorei, Molkerei und Restaurant: Familie Radinger hat in Oberlangkampfen ein echtes Genuss-Kleinod geschaffen. Im kleinen Laden bekommt man viele hofeigene pure und veredelte Produkte bis hin zu Eis aus der hofeigenen Manufaktur, im Restaurant genießt man in entspannter Wohlfühlatmosphäre gutbürgerliche Küche (gerne das Degustationsmenü). Die Weinkarte ist gut bestückt. Wer mag, kann am Bauernhof in einer luxuriösen Ferienwohnung auch übernachten.

Lacknerhof, Schopperstraße 50, Langkampfen www.lacknerhof.tirol

UNVERGESSLICHE MOMENTE

Die beiden einzigartigen Locations „Das Lakes“ und „Das Brixx“ der Pletzer Resorts in Walchsee und Hopfgarten bieten den perfekten Rahmen für Feierlichkeiten aller Art. Ob Jubiläen, Weihnachts- oder Firmenfeiern –hier wird jederzeit ebenso stil- wie genussvoll gefeiert.

Momente für die Ewigkeit kreieren und unvergessliche Erlebnisse schaffen: Im Das Lakes Restaurant & Bar und im Das Brixx Restaurant & Weinbar sind Sie richtig, wenn sie den perfekten Rahmen für Ihre Feier suchen. Das exzellente Getränke- und Speisenangebot verbindet Nachhaltigkeit und Regionalität und wird auf Ihre persönlichen Wünsche abgestimmt. Die hauseigene Dekorationsabteilung gestaltet dazu die passende, wunderschöne Tischdeko und bei Bedarf steht modernste Technik für Präsentationen und Ansprachen bereit. Unabhängig von der Größe der Veranstaltung werden Sie in den Pletzer Resorts von Anfang an kompetent beraten und mit viel Erfahrung und Liebe zum Detail betreut. Ein hochmotivier-

DAS LAKES

RESTAURANT & BAR

Kirchgasse 6, 6344 Walchsee

Tel.: 05374/5331-500 events@hotelwalchsee.at www.daslakes.at

DAS BRIXX

RESTAURANT & WEINBAR

Meierhofgasse 26, 6361 Hopfgarten

Tel.: 05335/2420-730 event@hohesalve.at www.dasbrixx.at

tes Team begleitet Sie mit Leidenschaft bei der Umsetzung und sorgt für einen reibungslosen Ablauf, um Ihren Event zu etwas ganz Besonderem zu machen.

NEU. EXKLUSIV. BESONDERS. Besuchen Sie Das Lakes Restaurant & Bar am idyllischen Walchsee und erleben Sie den imposanten Panoramablick auf den Zahmen Kaiser. Tauchen Sie ein in eine kulinarische Entdeckungsreise in Toplage. Denn Das Lakes ist ein Rückzugsort für Genießer, die in der Stille und Schönheit der Natur abseits des Alltags exzellente Gaumenfreuden suchen. Das Seerestaurant sorgt mit seiner beispiellosen Architektur und dem modernen Ambiente für unvergessliche Stunden. In der au-

ßergewöhnlichen Wellenkonstruktion an den Decken spiegeln sich förmlich die sanften Bewegungen des Sees wider. Hier am Walchsee trifft vital-genussvolle Cuisine auf eine Atmosphäre, die alle Sinne berührt.

EXKLUSIV FEIERN

Ob für private Anlässe wie Hochzeiten, Geburtstagsfeiern, Taufen oder für geschäftliche Zusammenkünfte wie Jubiläen oder Weihnachtsfeiern – die Eventlocation ver-

GENUSSTIPP

eint gehobene Küche und feine Drinks mit atemberaubenden Ausblicken. Die vital-kreativen Variationen aus regionalen und saisonalen Zutaten garantieren erstklassige Kulinarik, die alle Sinne berührt. Kombiniert mit Live-Musik oder einem DJ werden diese genussvollen Stunden am Walchsee allen Gästen in Erinnerung bleiben. Das Lakes Restaurant & Bar bietet eine unvergleichliche Veranstaltungslocation, das engagierte Team sorgt für eine perfekte Umsetzung.

U RIG - MODERN. INNOVATIV.

A NDERS.

Das Brixx ist ein gelungener Mix aus Kulinarik und Wohlfühlen, Design und Ambiente. Gekonnt und pfiffig kombiniert mit Augenschmaus, Gaumenkitzlern und dem einen oder anderen Glas Hochgenuss. Hier trifft vitaler Genuss auf entspanntes Loungefeeling und Vinophilie auf gehobenen Geschmack.

Das Brixx ist Restaurant und Weinbar in einem – besser kann es kaum sein. PR

HERBSTLICHE GAUMENFREUDEN TÖRGGELEN ERLEBEN UND GENIESSEN

Beim Törggelen im Das Brixx treffen Genuss und Gemeinschaft aufeinander. Erleben Sie einen unvergesslichen Abend mit traditionellen herbstlichen Speisen, begleitet von wohlklingender Musik. Lassen Sie sich von der besonderen Stimmung und den kulinarischen Köstlichkeiten verzaubern und verbringen Sie eine unbeschwerte Zeit voller Freude.

27. September bis 22. November 2024, jeden Freitag ab 18 Uhr* heimische Schmankerl vom Buffet, Südtiroler und österreichische Weine, Sturm und Most, stimmungsvolle Musik um 46 Euro pro Person

TIPP: Ideal für exklusive Firmenevents und zur Stärkung des Teamgeists. *alternative Termine auf Anfrage

VON FRÜHSTÜCK BIS SPÄT …

Alles Glück hängt von einem gemütlichen Frühstück ab. Ein paar Tipps.

BRUNCHTIME

Im B3 in Wattens starten Brunchliebhaber von Donnerstag bis Montag perfekt in den Tag. Von leicht und gesund bis herrlich herzhaft wird hier das Frühstück an den Tisch serviert, ein Glas Orangensaft und Heißgetränk nach Wahl inklusive. Die Auswahl reicht von Avocado mit knusprigem Schwarzbrot oder der beliebten Breakfast-Bowl mit frischen Früchten bis hin zum legendären B3-Omelette oder gschmackigen Pancakes –alles selbst gemacht versteht sich. Ob man es sich dabei auf der angenehmen Terrasse gemütlich macht oder im stylischen Restaurant- und Barbereich, entscheidet wohl das Wetter – und manchmal bleibt man überhaupt noch etwas länger, denn hier isst und trinkt man den ganzen Tag über vorzüglich. Mehr dazu auf Seite 120.

B3 WATTENS, AUWEG 20, WATTENS, WWW.B3 - WATTENS.AT

TORTENQUEEN

Lea Shivani-Kogler hat vor rund zwei Jahren mit nur 21 Jahren ihr eigenes Kaffeehaus in Vomp eröffnet. Und das mit Erfolg. Das Café Shivani im 100 Jahre alten Gewächshaus lockt in stylischem Ambiente mit seinen süßen Feinheiten und ausgewählten Pralinen. Die junge Konditormeisterin traut sich dabei, auch mal Neues auszuprobieren und über den Tortenrand zu denken. So entstehen hier wirklich wunderbare Tortenkreationen für jeden Anlass. Und: Man frühstückt hier ebenso kreativ. Die Karte ist umfangreich –vom klassischen Frühstück für „Normalos“, Porridge und Pancakes, Lachs-Croissants und French Toast übers „Männer-Frühstück“ mit Weißwurst und Bier bis zu veganen Varianten ist alles dabei.

CAFÉ KONDITOREI SHIVANI, JOSEF - HEISS - STRASSE 9, VOMP, WWW.CAFESHIVANI.AT

WWW.FEUCHT- SPORTLER.AT

Im Gebäude von Feucht und Sportler im Osten lässt sich nicht nur shoppen, sondern auch frühstücken. In Marie’s Brunch im 1. Stock gibt’s von Montag bis Samstag ab 9 Uhr Konditorkuchen, Croissants, Waffeln, Bagels, Superbowls und verschiedene Eiergerichte. Als „Healthy Choice“ stehen Porridge, Granola-Müsli, Bananenbrot und hausgemachter Hummus auf der Karte. Ab zwei Personen wird ein Brunch formschön auf der Etagere serviert. Um 16,90 Euro pro Person ist von Räucherforelle bis Beef Tatar und Waffeln alles dabei. Sitzt man länger, kann man zur Aperitifkarte wechseln.

WAFFELN UND SO

Im Morgenbrot in Fulpmes/Medraz steht eine Mahlzeit definitiv im Mittelpunkt: das Frühstück. So sagt’s auch schon der Name. In lässigem Ambiente bedient man sich hier am reich bestückten Buffet, Rühr- und Spiegelei sowie Omelette gibt’s à la carte dazu. Unbedingt bestellen sollte man außerdem eine der tollen süßen Waffeln, für die man Toppings und Saucen individuell dazuwählt. Der Kaffee kommt von Coffeekult. Reservieren kann man ganz unkompliziert online über die Homepage. MORGENBROT, SONNEGG 22, FULPMES, WWW.MORGENBROT.AT

EINZIGARTIG

Der Name ist schon ganz richtig gewählt: Das Unikat in Gnadenwald ist ein ganz besonderes Plätzchen. Fürs Auge gibt es innen und außen viel zu sehen, das Bäuchlein freut sich auch. Eingerichtet mit viel Liebe zum Detail frühstückt man hier ganz hervorragend. Die Auswahl ist bunt und die Etagere reichlich beladen, sodass man gerne länger sitzt. Die hofeigenen Tiere sind ein echter Ruhepol.

CAFÉ S’UNIKAT, GNADENWALD 34 A, 0664/21 12 745

OH HAPPY DAY

ALPENLUFT UND NORDFLAIR

In Franziskas und Mathias’ schauplats trifft die Bergwelt Tirols auf skandinavisch-leichte Lebenslust. Mit ihrem Laden haben sie einen ganz wunderbaren Platz geschaffen, in dem nordische Wohnkultur und selbstgemachte Kaffeehausspezialitäten gleichermaßen daheim sind. Vor, zwischen und nach dem Stöbern genießt man hier feinsten Kaffee und fluffigen Kuchen oder man lässt sich zum Bagel-Brunch oder hausgemachtem Porridge und Granola nieder. So geht hygge. SCHAUPLATS, GRIES 9, AXAMS WWW.SCHAUPLATS.AT

VERRÜCKT!

Zum Crazy Eddy in Silz fällt uns vieles ein, frühstücken gehörte bis dato eher nicht dazu. Tatsächlich kann man das hier aber und das gar nicht schlecht. Das ausgiebige Genießerfrühstück beinhaltet um 21 Euro pro Person alles, was das Herz begehrt – Heißgetränke so viel man möchte inklusive. Das Ganze gibt’s auch in einer vegetarischen Version, vegan ist auf Vorbestellung möglich. Wer mit der Platte nicht genug hat, ergänzt mit Rühr- oder Spiegelei, Joghurt mit Müsli und Früchten, Porridge oder Räucherlachs. Ein Glas Orangensaft ist dabei, Prosecco lässt sich glas- oder flaschenweise nachliefern.

CRAZY EDDY, SIMMERING 10, SILZ, WWW.CRAZYEDDY.AT

SOZIAL

Das Café Namsa in der Höttinger Au bietet anerkannten und subsidiär Schutzberechtigten die Möglichkeit, ihre Stärken in einem ersten Job einzubringen, um so in den Arbeitsmarkt einzusteigen und auch soziale Netzwerke zu knüpfen. Den Gästen eröffnet sich beim Mittagstisch damit gleichzeitig eine vielfältige kulinarische Welt voller neuer Aromen und Geschmäcker. Von Dienstag bis Freitag kann man hier außerdem quasi grenzenlos frühstücken, samstags und sonntags wird von 9 bis 13 Uhr ein üppiger Brunch mit allem Drum und Dran geboten – Bergkäse trifft auf Dattelcreme, Prosciutto auf Grießkoch.

CAFÉ NAMSA, AMBERGGASSE 1, INNSBRUCK, WWW.CAFENAMSA.AT

FANCY STUFF

Aus dem Café Crema in der Maria-Theresien-Straße 49a im Durchgang zum Landhausplatz ist vor einiger Zeit das Summit & Friends geworden. Kaffee gibt’s von Unbound, dazu allerhand Feines für den Magen – vom Avocado-Sauerteigbrot mit pochiertem Ei über hausgemachtes Granola-Joghurt bis zu Eggs Benedict und hausgemachtem Kuchen. Ein bisserl später greift man zum Tegernseer und Summit-Sandwich. Die zwei Gastgeber-Jungs sind entzückend!

SYMPATHIETRÄGER

Mit der Heublume hat Wilten im März des letzten Jahres ein rundum sympathisches Lokal bekommen, in dem (nach) mittags unter anderem hausgemachte, ofenfrische und preislich sehr okaye Flammfladen serviert werden, für einen leichten Nachmittagsdrink blättert man durch die abwechslungsreiche Spritz-Karte, es gibt auch Strudel aus der Altstadtbäckerei Kröll. Besonders mögen wir hier jedoch die Frühstückskarte mit Pancakes, originell und reichhaltig belegten Bagels, frisch zubereitetem Rührei und Müsli im Glas. Platz nimmt man entweder im entspannten Inneren oder einem der zwei Gärten.

HEUBLUME WILTEN, TEMPLSTRASSE 32, INNSBRUCK, WWW.HEUBLUME - WILTEN.AT

KOMPETENZ IN JEDER DIMENSION

Wir bieten ganzheitliche und nachhaltige Lösungen für den Hotellerie- und Gastronomiebereich – alles aus einer Hand. Mit einem festen Ansprechpartner begleiten wir Sie von der Planung bis zur vollständigen Umsetzung und sorgen dafür, dass Sie und Ihre Gäste begeistert sind.

Foto: Moritz Orgler

Foto: Franz Oss

LOKALAUGENSCHEIN

Neu eingedeckt, kulinarisch (wieder)entdeckt und All-Time-Favourites.

FLIESSEND ÜBERNOMMEN

Als das vegane Green Flamingo im Westen von Innsbruck nach fünf durchaus erfolgreichen Jahren völlig freiwillig auf Wiedersehen sagte, fanden wir das sehr betrüblich, weil wir es echt gerne mochten. Aber: Erstens ist Chef Kasper Pedersen auf der Suche nach etwas Neuem und geht der Gastroszene damit hoffentlich nicht verloren, zweitens ist in unmittelbarer Nachbarschaft schon vor einiger Zeit Marco Daniele Rizzo mit seiner veganen Pizzeria Meow daheim und drittens ist mit dem Blum bereits ein stylisches Nachfolgerestaurant eingezogen – ebenso fleischlos und hauptsächlich vegan, allerdings nicht mehr ganz ausschließlich. Das Angebot richtet sich nach den lokalen Erzeugern und Lieferanten, neben der kleinen MittagsWochenkarte gibt’s ein täglich wechselndes Menü, abends wählt man individuell aus der wirklich originellen Karte oder das bereits zusammengestellte Menü. Die Gerichte sind perfekt zum Teilen, sodass man sich durch einen Gutteil der Karte kosten kann. Wir mögen einfach alles daran: Essen, Tellersprache, Location, Team. BLUM RESTAURANT, FÜRSTENWEG 7, INNSBRUCK, WWW.DASBLUM.COM

NEU EINGEZOGEN

Einige Zeit blieb ein Abschnitt der MarkthallenTerrasse traurig leer, seit Mitte August herrscht dort wieder Leben. Mit Food X Trend ist ein junges, trendiges Team samt ebensolcher Karte eingezogen. Die Karte mäandert zwischen Jakobsmuschel-Carpaccio, Wano-Kuni-Soba-Suppe, feinsten Beef- und Burgervarianten, Salaten und Süßem, mittags wird ein täglich wechselndes Dreigangmenü um 19,90 Euro (vegetarisch: 17,90 Euro) serviert, dessen Gänge auch einzeln bestellt werden können und das mal locker-leicht, mal traditionell-bodenständig oder kreativ-international daherkommt. Auch innen ist der Laden echt lässig geworden, die Kuchentheke stets prall gefüllt. Der Service ist ausnehmend freundlich und sympathisch. FOOD X TREND, HERZOG - SIEGMUND - UFER 1 – 3 / MARKTHALLE, INNSBRUCK

WIEDER DA

Der Romediwirt in Thaur ist Mitte Juli neu durchgestartet. Betrieben wird das Lokal von Adriana Holzer gemeinsam mit ihrem Schwiegersohn Manuel Buricic, der schon früher hier ausgeholfen hat. Nun will er’s selber schaffen. Sein Reich ist dabei die Küche, in der vor allem regional und frisch gekocht wird. Serviert wird Tiroler Wirtshauskultur, die gerne den ein oder anderen Twist bekommen darf. Ein Special soll es nebst Schnitzel, Gröstl und Schweinsbraten auf alle Fälle immer geben: den Pulled Chicken Burger. Jeden Donnerstag stehen Zillertaler Krapfen mit Kartoffel-Graukäse-Füllung auf der HighlightKarte, samstags wird gebruncht. Und wer mag, kann hier auch ordentlich feiern! ROMEDIWIRT, SCHLOSSGASSE 17, THAUR, WWW.ROMEDIWIRT.AT

FÜR SELBERKOCHER

Seit Herbst 2018 sind Georg Waldmüller und Martin Schümberg mit ihrem Streetfood-Projekt Futterkutter unterwegs. Täglich geben sie am Franziskanerplatz und in der Maximilianstraße drei Gerichte im Glas aus, ab drei Gläsern kann man sich die im Raum Innsbruck auch liefern lassen. Mittlerweile haben die Futterkutters ihre Lieblingsrezepte zudem in ein chices Kochbuch gepackt und sie halten in ihrer Kutterküche in der Ing.-Etzel-Straße Kochkurse ab. Dort werden spannende Topfgerichte aus aller Welt gekocht, zu den vier Gängen gibt’s die passenden Getränke, eine Rezeptmappe und Schürze. Gekocht wird mit maximal acht Personen, damit auch jeder was davon hat. www.futterkutter-innsbruck.at

GUT ANGEKOMMEN

Im vergangenen Jahr haben Maria und Fabio Birlmair gemeinsam mit Töna Janett ihr Restaurant „Schwarzfischer“ in Stams eröffnet und was sollen wir sagen: Ein Besuch lohnt auf ganzer Linie. Die Aufgabenverteilung der drei ist klar: Fabio steht in der Küche oder tanzt ab 18 Uhr ums Feuer, Maria hat die Restaurantleitung übernommen und kümmert sich als Diplomsommelière um den Wein – die Karte ist ausnehmend schön bestückt, auch in der glasweisen Auswahl – und Fischexperte Töna leitet die Fischerei. Hier kann man seinen Fisch nämlich gern selbst aus dem Wasser ziehen (wer mag, bedient sich an der Fischtheke, dann auch gern schon filetiert oder geräuchert) und daheim zubereiten. Einfacher geht’s natürlich, wenn man im Restaurant Platz nimmt. Fast selbstredend gibt’s hier superfrischen Fisch in vielen Varianten, aber auch tolles Fleisch und eine breite Auswahl an Vorspeisen und Salaten. Falls die Tomaten-Ceviche auf der Karte steht: unbedingt probieren! Für Vegetarier wird’s ein bisserl schwierig, die würden vermutlich aber eh Mitleid haben, weil man von der Terrasse aus direkt in den Fischteich sieht.

SCHWARZFISCHER ANGLERZENTRUM & RESTAURANT, WIRTSGASSE 2, STAMS, WWW.SCHWARZFISCHER - STAMS.AT

A GOOD PLACE TO BE

Ob zum gemütlichen Brunch, guten Essen oder zum Ausgehen am Abend: Das B3 Lounge-Restaurant-Bar in Wattens hat sich binnen kürzester Zeit als angesagte Location etabliert – ein „place to be“ für alle, die gerne in netter Gesellschaft Gutes genießen.

TEXT: DORIS HELWEG

Es scheint fast so, als hätte Wattens auf diese angesagte Location gewartet.

Denn seit seiner Eröffnung Anfang Mai dieses Jahres gehts im B3 richtiggehend ab. „Bei uns ist für jeden etwas dabei“, freuen sich die neuen Betreiber Stefan Daum, Georg Wepf und Kristian Repasky über ihr Konzept, das eine gelungene Mischung aus guter Küche, gediegenem Ambiente und coolem Barbetrieb in einem hochwertigen und stilvollen Rahmen umsetzt. Und so findet sich zu den Öffnungszeiten von Donnerstag bis Montag vom Frühstück weg über den Mit-

tagstisch bis zum Dinner ein bunt gemischtes Publikum ein.

Unkompliziert und dennoch hochwertig lässt sich das Ambiente im B3 mit einfachen Worten am ehesten beschreiben, ein Ort, wo sich der Topmanager mit seinen Gästen ebenso gerne unters Volk mischt wie der Handwerker auf einen After-Work-Drink, wo die Familie sich mit Freunden zu einem Brunch trifft oder eine Truppe von Freund*innen einen geselligen Abend verbringt. Denn nach dem Abendessen, so etwa ab 21:30 Uhr, gehts mit geilen Cocktails und

coolen Drinks in den Barbetrieb über. Und dieser kann sich im wahrsten Sinne des Wortes sehen lassen. Allein schon der imposante rote Totenkopf der hochwertigen Tequilamarke Padre, mit der das Trio sehr eng zusammenarbeitet, verleiht der Bar aus hochwertigem Interieur ein gewisses Etwas. Immer wieder sorgen auch Live-DJs für besondere Vibes an der Bar, während im Speisebereich nach einem hervorragenden Steak oder einem feurigen Curry in aller Ruhe noch ein Glas Wein genossen werden kann. Die Weinauswahl kann sich dabei

Für jeden Anlass die perfekte Kulisse: hochwertiges Interieur gepaart mit einer gelungenen Mischung aus guten Speisen, trendigen Drinks und coolen Beats.

durchaus sehen lassen. Neben rund 70 Positionen auf der erlesenen Weinkarte gibt’s sogar einen eigenen B3-Wein in Weiß, Rot und Rosé in Kooperation mit dem Weingut Nehrer aus dem Burgenland. Alles immer in Topqualität und vor allem alles selbst gemacht, bis auf die Pommes, verrät Küchenchef Georg. Schwammerl-, Wild- und Steakwochen sowie Törggelemenüs bringen weitere Highlights und Abwechslung in das kulinarische Angebot.

Unkompliziert und dennoch hochwertig lässt sich das Ambiente im B3 mit einfachen Worten am ehesten beschreiben.

FESTE UND VERANSTALTUNGEN

Mit diesem Mix aus gutem Essen und coolem Barbetrieb ist es nicht verwun-

Regionalität par excellence: Dank BEAT-3-Eigentümer Jörg Phillipp haben Stefan Daum, Georg Wepf und Kristian Repasky gemeinsam mit ihrem Team mit dem B3 ein Konzept verwirklicht, das den Nerv der Zeit trifft und sich binnen kürzester Zeit als „place to be“ etabliert hat.

derlich, dass das B3 auch gerne für Firmenveranstaltungen oder Weihnachtsfeiern gebucht wird. Bis zu 200 Personen finden indoor sitzend Platz, wenn der angrenzende Showroom noch hinzugezogen wird. Und so lassen es die Betreiber auch selbst immer wieder mit verschiedensten Veranstaltungen krachen, wie kürzlich mit den Chevies 57 im Rahmen des Sommerfestivals oder am 5. Oktober mit einem rauschenden „Rocktoberfest“ sowie am 31. Oktober mit einer „Halloweenparty“. Aber auch sonst wartet Barchef Stefan immer wieder mit Specials wie Mojito-Nights oder Mule-Partys auf, während Christian stets dafür sorgt, dass auch im Service alles wie am Schnürchen läuft. www.b3-wattens.at PR

SAVE THE DATE!

• 5. Oktober 2024, ab 13 Uhr: (R)Oktoberfest

• 31. Oktober 2024: Halloweenparty

• 8. November 2024: Cotton Underwear

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KULINARISCHE FEINHEITEN: ESSEN, KOCHEN UND GENIESSEN

KÜCHENKÜSSCHEN

SCHON SCHÖN

Die Möbel aus der Manufaktur Artisan sind einfach schön. Ihre weichen, fließenden Formen in Kombination mit hochwertigen Materialien machen aus jedem davon ein Lieblingsstück. Die unaufdringliche Eleganz integriert sich in jeden Wohnstil, die warme Farbgebung sorgt für eine angenehme Ruhe. Im Bild: Stühle Nava in dunklem Walnuss um den Tisch Mela. Artisan erhältlich bei Möbel Freudling in Fügen.

HOLLA, DIE WALDFEE

Seit fast 30 Jahren entwirft und produziert Gessi exklusive Einrichtungsgegenstände fürs Badezimmer, die Küche, private und öffentliche Wellnessbereiche. Auf der Milano Design Week haben die Italiener ihr innovatives Vita-Gessi-Caffè-System präsentiert, das den Wasserhahn (der mit stillem und sprudelndem, kaltem und heißem Wasser ohnehin schon alles hervorbringt) mit einer Kaffeefunktion kombiniert. Noch dazu schaut das Ding echt gut aus.

PAPIERBRETTER

Armin Hofmann und Roland Tiefnig haben unter dem Namen Pro Planche Schneidbretter aus Papier auf den Markt gebracht. Die sind nachhaltig und tatsächlich extrem robust. Und sogar spülmaschinentauglich. Ab ca. 50 Euro www.proplanche.com

NA BUMM

Die Hängeleuchte Bump von Foscarini nach einem Design von Ludovica und Roberto Palomba ist mit einem Durchmesser von 52 Zentimetern ein echtes Statement. Überm Esstisch fühlt sie sich besonders wohl. Foscarini gesehen bei Möbel Freudling in Fügen.

LAGERFEUERFEELING

Fatboy hat mit seiner Flamtastique XS (Höhe: 22,5 cm) die klassische Öllampe in ein superschickes Design verwandelt. Gesehen um 89 Euro im Einrichtungshaus Kranebitter in Innsbruck.

SERVIETTEN - LIEBE

Was das Teelicht bei IKEA , ist die Serviette im APFIs. Ohne geht man nicht hinaus.

MUSIKMACHER

Die Küche ist bekanntlich zum Tanzen da und dafür braucht’s Musik. Die kleinen Schnuckis von Kreafunk machen sofort gute Laune. Verschiedene Bluetooth-Speaker gibt’s ab 35 Euro im Herzensding in Alpbach.

„Man bräuchte ein ganzes Leben, nur um sich mit Tomaten richtig auszukennen.“

FERRAN ADRIÀ

FRISCH GEWISCHT

Es gibt Wischtücher und es gibt Wischtücher. Jene von solwang sind echt top! Um 16,95 Euro eingepackt im APFIs. Wer mag, nimmt auch gleich die passenden Topflappen mit.

GLÄSERRÜCKEN

Wunderbare Weine verdienen perfekte Gläser. Jene von Zalto sind zeitlose Meisterwerke der Handwerkskunst und werden nicht zu Unrecht auch als die Stradivari unter den Weingläsern bezeichnet. „Gravitas Omega“ bringt dazu noch eine gehörige Portion Extravaganz mit. 6er-Karton um rund 320 Euro. Eine schöne ZaltoAuswahl haben wir bei mg interior gesehen.

PLATZANWEISER

Der praktische Placemaster von Fatboy bringt sowohl Spaß als auch Funktion auf den Tisch. Weil das farbenfrohe Tischset aus Silikon ist, ist es flugs abgewischt und sogar spülmaschinenfest. Set in verschieden Farbkombis um 45 Euro.

BIO - LOGISCH

Senf ist viel mehr als nur Gelb, findet Thomas Weber von der gleichnamigen Bio-Senfmanufaktur in Telfs. Ins Glas dürfen nur regionale Zutaten und purer Senfgeschmack. Mit dem Qualität Tirol Hanf Senf ist eine Limited Edition mit feiner fruchtig-nussiger Geschmackskombi entstanden. Um 8 Euro im Onlineshop unter www.weber-senf.at

BEWEGT TIROL

HERZLICH WILLKOMMEN BEI TIROLS GRÖSSTEN EVENTS ALLE EVENTS AUF WWW.OLYMPIAWORLD.AT

15.10.24 SKI AGGU

OLYMPIAHALLE

Ski Aggu ist ein deutscher Rapper aus dem Berliner Ortsteil Willmersdorf. Seine Musik zeichnet sich durch die durchdachten Wortspiele und eine unterhaltsame Lyrik aus. Erleben Sie Ski Aggu hautnah bei seiner neuen Live-Show. Der Musiker hat mit „Ski Aggu - Die letzte Tour“ ein ganz besonderes Highlight im Programm.

18.10.–10.11.24

CIRCUS RONCALLI

OLYMPIAWORLD FREIGELÄNDE Erleben Sie Bernhard Pauls komplett neues Meisterwerk „ARTistART“ im laut Andy Warhol „wundervollsten Circus der Welt“ und lassen Sie sich in Roncallis märchenhafte Circuswelt entführen.

Freuen Sie sich auf mitreißende Artistik, charmante Clownerie, die magische Roncalli-Atmosphäre sowie viele weitere emotionale Höhepunkte.

HOLIDAY ON ICE

OLYMPIAHALLE

Mit der neuen Produktion NO LIMITS knüpft HOLIDAY ON ICE nahtlos an die Erfolge vergangener Jahre an und feiert erneut ein spektakuläres Showerlebnis. Die weltbesten Eiskunstläufer:innen entfesseln auf und über der Bühne eine wahre Symphonie der Bewegung und ziehen das Publikum mit ihrer Präzision und Leichtigkeit in ihren Bann. ALLE EVENTS

SCHÖN PRAKTISCH

Die Pfeffermühle von Valerie Object nach einem Design von Marten Baas zeigt, dass auch Gebrauchsgegenstände Style haben können. Um 129 Euro gesehen im Rosalon in Hall.

TA - DAA!

In die Teetüten von TaTeeTaTa dürfen nur die besten Zutaten und weil die mit einem derart zauberhaften Augenzwinkern daherkommen, sind sie das perfekte Mitbringsel – das man sich gegebenenfalls aus dem APFIs auch selbst mitbringen kann. Verschiedene Mischungen um je 8,50 Euro.

SERVIERVORSCHLAG

Feiner Tee braucht feines Porzellan: In der Kannen-Tassen-Kombination von räder design kommt jeder Tee stilecht auf den Tisch. Um 39,95 Euro praktischerweise ebenfalls gesehen im APFIs.

„Kochen ist eine Kunst und eine gar edle.“

HENRIETTE DAVIES

HEIMATMISO

Miso kennt man vor allem aus der asiatischen Küche. Von Genusskoarl aus Wolkersdorf gibt’s – nebst anderen Würzsaucen – eine heimische Variante. Allesamt bio und ausschließlich aus Zutaten aus Österreich. Eine Auswahl ist in den Filialen von reformstark Martin zu haben.

LA VITA È BELLA

Mit dem Olivenöl und Bruschettaaufstrich von Nicolas Vahé zieht Italianitá ins Haus. Schmeckt so geschmackvoll wie’s ausschaut. Öl: 29,95 Euro, Aufstrich: 10,95 Euro. Verkostet im APFIs in Wattens.

TIPP

Walnüsse sind richtig gesund und schon eine Handvoll Walnusskerne mit ihrem hohen Anteil an Omega-3Fettsäuren, den Vitaminen A, B und C und vielen Mineralstoffen wirkt tatsächlich Wunder. Dazu stärken sie das Immunsystem und die Konzentrationsund Leistungsfähigkeit. Wer beim Knabbern Gutes tun will, greift zu den Bionüssen von Wanu, damit unterstützt man gleichzeitig ein soziales und ökologisches Projekt in Moldau. Im Onlineshop von www.wanu.at gibt’s mittlerweile außerdem Walnussmus und -öl, die gemeinsam mit den Kernen auch in einer hübschen Geschenkbox zusammenkommen.

Tipp: Die Nüsse sind eine wunderbare Alternative zu klassischen Mitarbeiterund Kundengeschenken! Für Unternehmen gibt’s zudem eigene Spender, die unkompliziert überall dort aufgestellt werden können, wo’s zwischendurch einen kleinen Powersnack braucht.

1 stunde kostenlos parken (tiefgarage gegenüber)

SAUBERE SACHE

Wir lieben die handgemachten „Wiener Seifen“, die nach einem alten Wiener Geheimrezept hergestellt werden. Der hohe Ölgehalt pflegt ganz wunderbar – perfekt für die Küche, wo man sich die Hände (hoffentlich) öfters wäscht. Im Herbst ziehen verschiedene Sorten in den Rosalon von Roswitha Gundolf in Hall ein.

„Köche machen keine Fehler. Sie erfinden neue Rezepte.“

ELIZABETH BRIGGS

SALZKUNST

Die Kunst des Salzsiedens ist in Hall quasi seit immer daheim. Johanna und Martin Jenewein haben sie unter dem Namen „Essenz der Alpen“ wiederbelebt. Uns kommt kein anderes Salz mehr ins und ans Essen. Und weil die Töpfchen auch mit Stil daherkommen, sind sie das perfekte Geschenk. Onlineshop unter www.essenzderalpen.at

AB INS KÖRBCHEN

TISCHDEKO

An einem schön gedeckten Tisch nimmt man gleich viel lieber Platz. Vasen dürfen dabei auf keinen Fall fehlen. Dieses Exemplar von Lyngly Glas haben wir um 37 Euro im Rosalon in Hall entdeckt.

Die Korbo-Körbe sind echte Alleskönner, überall einsatzbereit und verstauen alles formschön weg. So auch in der Küche. Bei mg interior in Innsbruck gibt’s die unterschiedlichsten Ausführungen. „Classic 35“, quasi das Original, in Messing kostet rund 300 Euro.

GESCHMACKSVERSTÄRKER

Zu viel soll’s nicht sein, ein bisserl Salz schadet aber nicht. Besonders wenn es so lässig daherkommt wie jenes von Nicolas Vahé. Das Knoblauchsalz ist sensationell, die anderen mögen wir auch. Verschiedene Sorten um je 14,95 Euro mitgenommen aus dem APFIs in Wattens.

Tanja Schaffenrath

Augenoptikermeisterin und Inhaberin

Unser Angebot auf einen Blick:

Kompetente, individuelle Beratung

Sehstärkenbestimmung

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GETRÄNKEKARTE

Feines mit und ohne Alkohol für vor, während und nach dem Essen und immer.

NÜCHTERN BETRACHTET

Die Minibar im Resort in der Innsbrucker Erlerstraße hat ein Upgrade bekommen – hinein kommen einige alkoholfreie und -arme Getränke wie der Italian Aperitif und London Classic von Polly, die mit 0,3 Prozent Alkoholgehalt auskommen. Die Drinks in den Instagram-perfekten Flaschen und Dosen sehen nicht nur toll aus, sie schmecken auch noch erfrischend anders.

JAPAN ( UN )LIMITED

Der japanische Roku Gin hat uns schon vor eine Weile überzeugt. Nun ist er unter anderem in einer „Sakura Bloom Limited Edition“ auf dem Markt, die den japanischen Frühling samt sanftem Kirschblütenaroma ins Glas bringt. Um 34,90 Euro in den Warenkorb gelegt unter www.weinwelt.at

GINSALABIM

Der 16/60 Gin aus der Feindestillerie Kössler kommt mit kräftiger Wacholdernote und zarten Anleihen an heimischer Latsche, frischem Zitronengras, Kamille und Schwarzer Johannisbeere daher. Stehen gesehen unter anderem im Tiroler Edles in Innsbruck. 0,5 Liter um 42 Euro.

OHNE PROMILLE

Das Angebot an wirklich guten, alkoholfreien, trockenen Speisenbegleitern ist überschaubar. Das Weingut Graf Hardegg aus Seefeld-Kadolz in nördlichen Weinviertel schafft mit seinem „Embrizzo Traubenkombucha“ aus Trauben vom Grünen Veltliner, Merlot und Zweigelt Abhilfe und bringt damit tatsächlich eine gelungene Alternative zu Wein. Schmeckt angenehm nach Hibiskus, Hagebutte und würzigen Noten. Um 15,90 Euro unter www.guthardegg.at

F( L )EIN

Generell geht der Trend bei (Weiß-)Weinen hin zu weniger Alkohol. Mancherorts wird auch mit 0-Prozent-Weinen experimentiert. Meist mit semioptimalem Ergebnis. Dann lieber gleich Traubensaft. Gross & Gross aus der Südsteiermark präsentierte 2018 seinen ersten Flein als feine, alkoholfreie Alternative zum Glas Wein. Weitere Winzer wurden ins Boot geholt – allesamt Freunde aus der Studienzeit. Im Jahr 2020 kam Harald Cronst aus der Südtiroler Kellerei Kurtatsch dazu (unbedingt besuchen, wenn Sie in Südtirol sind!), Sebastian Schmidt von Schmidt am Bodensee folgte mit dem Jahrgang 2021. Gemeinsam und doch jeder für sich produzieren sie aus besten Trauben ihre Fleins. Infos zu den unterschiedlich interpretierten sortenreinen Säften gibt’s unter www.flein.net , bestellen kann man sie in den Onlineshops der jeweiligen Weingüter (auch als praktische „Friendship-Box“ mit je zwei Flaschen von jedem der drei Produzenten um 79 Euro).

SPECIALTIPP

Mit der Unternehmer:innenmilliarde der Volksbank schaffen wir gemeinsam neue Chancen für Ihr Unternehmen. Erfolg fängt an, wo man vertraut.

Impressum: Medieninhaberin und Herstellerin: Volksbank Tirol AG, Meinhardstraße 1, 6020 Innsbruck, Tel. 050 566, www.volksbank.tirol, Verlag- und Herstellungsort: Innsbruck, Stand: September 2024 | WERBUNG

VOLKSBANK. Vertrauen verbindet. www.volksbank.tirol/unternehmer

KOCHEN IN WORT UND BILD

Buchtipps fürs Kochen, Essen und Genießen.

SI MANGIA

MATTIA RISALTI, PRESTEL VERLAG, 224 SEITEN, EUR 32,–

Gutes Essen gehört für Italiener zum Kulturgut. „Si Mangia“ erzählt anhand persönlicher Familiengeschichten aus der Toskana von der Leichtigkeit des Seins und liefert auch gleich die passenden – in der Regel unkomplizierten – Wohlfühlrezepte dazu. Antipasti, Vegetarisches, Fisch, Fleisch, Dolci … alles dabei und gekleidet in ein lässig-elegantes Layout, versehen mit zahlreichen tollen Bildern. Lasst uns essen!

SOUS VIDE

HEIKO ANTONIEWICZ, MATTHAES VERLAG, 240 SEITEN, EUR 69,90

Die Matthaes-Kochbücher stammen quasi allesamt von Spitzenköchen, entsprechend richten sie sich auch an ambitionierte Hobbyköch*innen. So schadet auch bei den Sous-VideRezepten von Heiko Antoniewicz –einem der innovativsten gastronomischen Impulsgeber Deutschlands – kulinarisches Fingerspitzengefühl und Vorwissen nicht. Traut man sich drüber, wird man mit unglaublich kreativen und überraschenden Geschmacks- und Aromaexplosionen belohnt. Schon die Bilder der Gerichte zeigen, dass man sich hier auf höchstem Niveau bewegt.

DA HAST DU DEN SALAT

EMILY EZEKIEL, CALLWEY VERLAG, 208 SEITEN, EUR 22,–

Mehr als Grünzeug: Die Zeiten sind vorbei, als Salat irgendwie ein lästiges Beiwerk beim Essen war. Immer öfter wird er selbst zum Hauptdarsteller. Dieses Buch ist eine kulinarische Entdeckungsreise, die Vielfalt und Kreativität in der Salatküche zeigt – und das das ganze Jahr über.

RAMEN FOREVER

TIM ANDERSON, SÜDWEST VERLAG, 224 SEITEN, EUR 36,–

Koch und Autor Tim Anderson studierte japanische Esskultur und führte unter anderem im Herzen von Brixton sein Restaurant Nanban, laut Michelin eine gelungene Mischung aus Ramen-Bar und Izakaya. Der Mann kennt sich also aus. Mit seinem neuen Buch nimmt er mit auf einen Direktflug ins Ramen-Universum, zeigt Rezepte für Brühen, Tare und Nudeln und in der Folge, wie man gemeinsam mit Ölen und Toppings daraus 100 Prozent authentische Ramen bastelt – wie die klassische Shoyu-Ramen im Bild. Zugegeben: Ramen selbst zu machen ist eine Herausforderung, aber eine, die sich lohnt. Und wenn man die Grundzutaten einmal zu Hause hat, ist’s auch nicht mehr ganz so kompliziert.

KLIMATOPF

FRANZISKA STÖCKLI, AT VERLAG, 384 SEITEN, EUR 46,–

Das Klima wird immer mehr zum Thema – auch und vor allem beim Essen. „Klimatopf“ liefert wert(e)volle Infos zu Nachhaltigkeit, Saisonen, Klima und Ernährung und zeigt, wie durch Wertschätzung der Lebensmittel und deren Produzenten gegenüber die Freude am Essen noch mehr steigt. Zu allen Rezepten gibt’s präzise Angaben zum ökologischen Fußabdruck, dennoch darf und soll natürlich der Geschmack im Vordergrund stehen.

LECKERE GERICHTE ZUM MITNEHMEN

BASSERMANN VERLAG, 64 SEITEN, EUR 6,99

Nicht jeder hat die Möglichkeit, mittags essen zu gehen oder im Büro zu kochen. Dieses To-go-Kochbuch liefert gesunde und abwechslungsreiche Ideen fürs Essen unterwegs. Von flugs zubereiteten Sandwiches über wärmende Suppen und sättigende Salate bis zum herzhaften Lunch.

PASTA ET AL

ALEC MORRIS, GERSTENBERG VERLAG, 240 SEITEN, EUR 38,–

Alec Morris, ein Australier mit italienischen Wurzeln, hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Tradition des wöchentlichen Pastakochens, die er von seiner Nonna und Mamma übernommen hat, an seine eigenen Kinder weiterzugeben. Was als sonntägliches Familienritual begann, hat sich zu einem erfolgreichen Blog und schließlich zu diesem besonderen Buch entwickelt, das mehr ist als eine Sammlung köstlicher Rezepte. Es ist eine Einladung, die Liebe zur italienischen Küche und den Wert des gemeinsamen Kochens neu zu entdecken.

THE FAST FIVE

DONNA HAY, AT VERLAG, 272 SEITEN, EUR 38,–

Wir lieben Donna Hay für ihre alltagstauglichen Rezepte, die trotz ihrer Easyness ordentlich Wind am Teller machen. In „The Fast Five“ interpretiert die Australierin klassische Gerichte neu und gibt bewährten Rezepten einen neuen Drive. Durch die Zugabe anderer Aromen oder kreative Varianten werden die persönlichen Komfortgerichte mit wenig Zeitaufwand noch ein bisserl besser. Ein Rezept (und viele weitere) gibt’s hinter dem QR-Code.

Wander- und Genusstipp: Die Seidlalm am Hahnenkamm ist ein ganz besonderes Platzerl und eine der letzten traditionellen (Alm-)Hütten in Kitzbühel. Die Karte ist reich bestückt, regional und saisonal. Samstags, sonntags, an Feier- und Fenstertagen gibt’s außerdem ein sensationelles Almfrühstück.

DIE ZEIT SCHMECKEN

Der goldene Herbst sorgt für einzigartige Genussmomente und umgibt Kitzbühel mit sanfter Magie. Wenn die Natur ihre gesamte Schönheit entfaltet, wird es auch auf den Tellern der Region verführerisch. Hoch oben am Berg und tief unten im Tal.

Der Herbst hat seinen ganz eigenen Zauber. Die längsten Tage des Jahres sind vorübergezogen und die Natur bereitet sich langsam darauf vor, sich zur Ruhe zu setzen. Davor aber beschenkt sie uns mit üppigem Farbenreichtum. Die Sonne taucht Berg und Tal in goldenes Licht, die Kitzbüheler Bergwelt spiegelt sich klar im tiefblauen Schwarzsee, die Wälder färben sich bunt, die Temperaturen sind lau.

#WIRSINDKITZBÜHEL

Im Herbst entfaltet die Natur um Kitzbühel ihr ganze Prächtigkeit. Genau dann ist der perfekte Zeitpunkt, um sich die Region um Kitzbühel, Reith, Aurach und Jochberg mit allen Sinnen zu erwandern. Als erste Destination wurde Kitzbühel mit dem Europäischen Wandergütesiegel ausgezeichnet, und das kommt nicht von ungefähr. Über 1.000 Kilometer bestens beschilderte Wanderwe-

ge heißen jeden herzlich willkommen, bei einer Einkehr auf den zahlreichen Almen genießt man, was im Sommer erarbeitet wurde und uns im Herbst aus dem Vollen schöpfen lässt. Weich federt der Almboden unter den Füßen, Körper und Geist gehen im Gleichklang immer weiter nach oben und lassen sich schließlich nieder bei einzigartigem Weitblick und unverfälschter Hüttenkulinarik.

HERBST ZEITLOS

Zurück im Tal führt die kulinarische Reise vom traditionellen Tiroler Wirtshaus zu feinster Haubenkulinarik, von typischer Hausmannskost zur internationalen Haute Cuisine. Die Dichte an Vier- und Fünfsternehäusern ist beachtlich, zahlreiche familiäre Betriebe und Pensionen sind die ideale Ergänzung für eine gelungene Auszeit in der Gamsstadt, mit der man sich auch als

Einheimischer selbst Gutes tun darf. Weil es sich lohnt, die Heimat mit der Neugierde eines Gastes zu entdecken. Das Herbstspecial 3 + 1 bietet sich aktuell besonders dafür an – buchen Sie in ausgewählten Hotels drei Übernachtungen und Sie erhalten eine Nacht kostenlos dazu. Perfekt, um bei einem Gourmetausflug die Vielfalt der Region kennenzulernen und in der Natur oder beim Wellness die Seele baumeln zu lassen. PR

KULINARIK-TIPP

KITZ Kulinarik x Piemont 10. bis 13. Oktober Kitzbüheler Köstlichkeiten treffen auf wohlschmeckende Erzeugnisse aus dem Piemont wie Trüffel, Pasta, Käse, Wein und Haselnüsse sowie Tajarin aus Alba. Der hochwertige Genussmarkt lädt zum Schlendern, Verkosten und Mitnehmen ein. kulinarik.kitzbuehel.com

GREENS & GRAINS

ANNE-KATRIN WEBER

Für das Rezept zur Salatbowl mit Sommerrollen und Erdnusssauce scannen Sie einfach den QR-Code!

AT VERLAG, 208 SEITEN, EUR 35,–

Immer mehr Menschen verzichten in ihrem Alltag bewusst auf Fleisch oder reduzieren dessen Konsum. Was nicht heißt, dass dann auch der Genuss auf der Strecke bleibt. Köchin und Ernährungswissenschaftlerin Anne-Katrin Weber zeigt, wie’s gehen kann. Für ihre Rezepte greift sie dabei gerne auf unterschiedlichste – bekannte und besondere –Getreidesorten zurück und liefert auch viele Infos dazu. Wolfgang Schardt sorgt für die perfekten Fotos.

DINNER PARTY

MARTIN BENN, VICKI WILD

CALLWEY VERLAG, 240 SEITEN, EUR 46,30

„Dinner Party“ ist nicht einfach nur ein Kochbuch, wenngleich die über 100 Rezepte durchaus was hermachen. Vielmehr ist es eine Inspiration für denkwürdige Abende, an die man sich noch lange erinnert. Oder gar nicht mehr, denn es gibt auch eine Reihe süffiger Drinks. Ein echt spannend gestaltetes (unter anderem durch eingeheftete Interviews, passende Playlists und Katzenbilder) Wow-Buch für alle, die gern Gäste bewirten.

SIMPLE

YOTAM OTTOLENGHI

DORLING KINDERSLEY, 320 SEITEN, EUR 34,95

Zu Ottolenghi braucht’s eigentlich nicht viele Worte. Sein Name ist ein Synonym für Farben, Aromen, Fülle und Sonnenschein. In seine Kochbücher packt er alles, was die Saisonen und der Markt hergeben. In „Simple“ hat er 130 einfache und schnelle Rezepte zusammengefasst, die trotzdem allesamt den wunderbaren OttolenghiEffekt mitbringen. Die Sonderedition kommt zudem mit einem fröhlich-zitronengelben Farbschnitt daher.

KOMMT BALD

KNÖDELREICH

ELISABETH GRABMER, KATHARINA SEISER & MAGDALENA WIESER

BRANDSTÄTTER VERLAG, 272 SEITEN, EUR 36,–

Dieses Buch nimmt Sie mit in die vielfältige Welt der Knödel, die hierzulande so wunderbar wandelbar daherkommen wie kaum ein anderes Gericht. Herzhaft, pikant, süß, als Hauptdarsteller oder Beilage: Knödel gehören zur österreichischen Esskultur. Die im Buch vorgestellten Rezepte basieren auf handschriftlichen Kochbüchern aus 350 Jahren, verwahrt in einer Museumsbibliothek in Oberösterreich. Sie wurden für die alltägliche Küche aufbereitet und zum heutigen Nachkochen adaptiert. Eine runde Sache!

REZEPTTIPP

Paccheri al pomodoro dolce, olio verde al basilico e stracciatella

Paccheri mit süßer Tomate, grünem Basilikumöl und Stracciatella

zutaten für 2 personen

SÜSSE TOMATENSAUCE

1 Schalotte

50 ml natives Olivenöl extra

100 g Rohrohrzucker

300 g Datteltomaten

5 g Salz

BASILIKUMÖL

1 Bund Basilikum

50 ml natives Olivenöl extra

STRACCIATELLA

125 g Büffelmozzarella

125 g Sahne

2 g Salz

ANRICHTEN

160 g frische Paccheri

50 g geriebener Grana Padano (idealerweise 26 Monate gereift)

10 g Alpenbutter

so wirds gemacht:

SÜSSE TOMATENSAUCE

Die Schalotte putzen, in feine Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte hineingeben und sobald sie anfängt braun zu werden, den Zucker hinzufügen. Den Zucker karamellisieren lassen, bis er eine hellgoldene Farbe annimmt. Datteltomaten halbieren und dazugeben. Salzen und bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis die Masse sämig wird.

BASILIKUMÖL

Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Basilikumblätter ein paar Minuten blanchieren, anschließend herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Basilikum mit 50 ml Eiswasser und einigen Eiswürfeln mit einem Stabmixer zerkleinern. Von oben das Öl eintropfen lassen, um eine Emulsion zu erzeugen. Alles in eine Spritzflasche geben.

STRACCIATELLA

Den Büffelmozzarella mit den Händen zerkleinern und in eine Schüssel geben. Die Sahne und das Salz hinzufügen und alles vermischen.

ANRICHTEN

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Paccheri etwa 5 Minuten lang darin kochen. Abgießen und unter Rühren bei starker Hitze in die Tomatensauce geben. Vom Herd nehmen, Grana und Butter hinzufügen. Die Paccheri in die Mitte der Teller geben, die Stracciatella über die heiße Pasta gleiten lassen und die Pasta mit dem grünen Basilikumöl garnieren.

ZU GAST AM GARDASEE

Christine von der Pahlen, Callwey Verlag, 240 Seiten, EUR 46,30

Der Gardasee ist für uns Tiroler quasi wie eine zweite Heimat. Neben einigen touristischen Fleckerln gibt es noch echte, wahre und authentische Adressen und Geheimtipps, die einen Besuch aus den verschiedensten Gründen lohnen. Christine von der Pahlen hat sie für dieses Buch zusammengetragen und führt zu den charmantesten kulinarischen Schätzen der Region. Neben zahlreichen Top-Locations finden sich im Buch natürlich auch passende Rezepte der dortigen Chefs, um sich ein Stück Seegefühl nach Hause zu holen. Mayk Wendt hat die Fotos dazu gemacht.

FINGERFOOD UND GESCHMACKSVERSTÄRKER

KURZ & BÜNDIG

DESIGN UND SEIN

In der Altstadt von Meran hat mit dem Steinach Townhouse ein echtes Juwel (wieder-) eröffnet. Das kleine Boutique-B&B empfängt seit Juli kosmopolitische, designaffine Reisende. Behutsam und kunstvoll restauriert, wurde der einstige Hof aus dem 19. Jahrhundert zu neuem Leben erweckt. Den Eigentümern – ein Designerpaar aus Monza – ist es dabei wunderbar gelungen, Historisches mit Modernem zu kombinieren. Mit einem sicheren Gespür für die Harmonie von Formen und Farben, für die Wärme und Anmut von Materialien, für Design und Authentizität ist hier ein beeindruckender, kunstvoller Ort mit elf großzügigen Suiten entstanden, erschlossen über eine prächtige Marmortreppe. Gastgeber sind Katalin Huff und Andrea Fenoglio, denen mit dem Sternerestaurant Sissi und der Pizzeria 357 auch zwei gastronomische Institutionen in Meran gehören. Wir sind schon ein bisserl verliebt. www.steinachmeran.com

MADAME ET MONSIEUR

Das Tiroler Grauvieh ist eine echte heimische Fleischdelikatesse. Die autochthone Rasse wird mindestens einmal gealpt und rundum artgerecht gefüttert. Neben dem Grauvieh Almochs ist heuer erstmals ein neues Produkt mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ erhältlich: die Graue Madame. „Das Fleisch zeichnet sich durch einen intensiven Rindergeschmack sowie eine feine Marmorierung aus. Es ist dunkel und kräftig im Aussehen und bietet eine zarte Konsistenz dank sorgfältiger Reifung. Durch eine spezielle Fütterung entsteht eine harmonische Balance zwischen magerem Fleisch und intramuskulärem Fett, die dem Fleisch seine unvergleichliche Qualität und Zartheit verleiht“, sagt Fabian Peter Kolozs, Geschäftsführer von Hörtnagl, der für das neue Qualitätsfleisch verantwortlich zeichnet. Dem Namen folgend handelt es sich bei der Grauen Madame nur um weibliche Tiere der Rasse Tiroler Grauvieh.

WERT SCHÖPFEN

Immer mehr Konsument*innen legen Wert auf regionale Produkte. Und sie mögen vor allem jene Lebensmittel, von denen sie wissen, wo sie herkommen. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ genießt dabei besonderes Vertrauen. Im vergangenen Jahr konnte der Umsatz der „Qualität Tirol“-Produkte um über zehn Prozent auf 40,5 Millionen Euro gesteigert werden. Seit 2018 wurde der Umsatz mit heimischen Produkten mit dem Gütesiegel mehr als verdoppelt. Die stärksten Zuwächse haben Milchprodukte verzeichnet, die in den vergangenen Jahren auch deutlich vielseitiger wurden. Generell wächst das Angebot an „Qualität Tirol“-Produkten laufend. Eine Übersicht samt Verkaufsstellen und Rezepten gibt’s unter www.qualitaet.tirol

Mag.a Sarah Auer-Schwarz, MBL, BA ist Notariatskandidatin in Innsbruck

LEBENSGEMEINSCHAFTEN REGELN

Nach 20 Jahren Lebensgemeinschaft stirbt der Mann. Weder das Eingehen einer Ehe noch die Errichtung eines Testamentes war dem Lebensgefährten ein Anliegen. Im Verlassenschaftsverfahren erfährt die Lebensgefährtin, dass nunmehr die Geschwister des Mannes die Erben sind und sie leer ausgeht. Wie hätte dies vermieden werden können?

Während der Begriff „Lebensgemeinschaft“ im allgemeinen Sprachgebrauch fest verankert ist, fehlt nach wie vor eine gesetzliche Definition, wann eine Lebensgemeinschaft vorliegt. Die Judikatur qualifiziert zwei Personen, die länger andauernd in einer Wohn-, Wirtschafts- und Geschlechtsgemeinschaft zusammenleben, als Lebensgemeinschaft, wobei die einzelnen Kriterien unterschiedlich stark ausgeprägt sein können. Vereinzelt werden an das Bestehen einer Lebensgemeinschaft bereits rechtliche Wirkungen geknüpft, so zum Beispiel im Mietrechtsgesetz oder im Sozialversicherungsrecht. Im Erbrecht sind Lebensgefährten seit 1. Jänner 2017 zwar berücksichtigt, ihre Rechte sind jedoch stark eingeschränkt. Ein außerordentliches Erbrecht steht Lebensgefährten nur dann zu, wenn keine anderen gesetzlichen Erben vorhanden sind oder diese die Erbschaft nicht annehmen. Will man einem Lebensgefährten von Todes wegen etwas hinterlassen, ist ein Testament daher unbedingt notwendig. Immerhin können Lebensgefährten nunmehr die zum gemeinsamen Haushalt gehörenden Gegenstände sowie die Wohnung des Verstorbenen nach dessen Tod für ein Jahr weiterbenützen, sofern die Lebensgefährten zumindest in den letzten drei Jahren vor dem Tod im gemeinsamen Haushalt lebten. Auch in anderen Bereichen der Lebensgemeinschaft empfiehlt es sich, rechtliche Vereinbarungen zu treffen. Man denke etwa an eine Trennung im Fall gemeinsamen Wohnungseigentums oder den Fall, dass eine Immobilie nur von einem Lebensgefährten erworben wird, Kreditrückzahlungen aber durch beide Lebensgefährten erfolgen. Mithilfe von Partnerschaftsverträgen, Darlehensverträgen und Ähnlichem kann hier für die Zukunft Klarheit geschaffen und Streit vermieden werden. PR

NOTARIATSKAMMER

FÜR TIROL UND VORARLBERG

Maximilianstraße 3, 6020 Innsbruck ihr-notariat.at

ZUKUNFTSZEICHEN

Ab dem 1. Januar 2025 treten in Österreich neue Regelungen für die Sammlung von Leichtverpackungen in Kraft. Zukünftig werden Metallund Kunststoffverpackungen gemeinsam im gelben Sack oder in der gelben Tonne gesammelt. Zusätzlich werden Einweg-Kunststoffflaschen und Getränkedosen mit einem Pfand von 25 Cent pro Verpackung belegt. Höpperger Umweltschutz bereitet sich auf die zukünftigen Anforderungen vor und modernisiert seine Sortieranlage in Pfaffenhofen. Insgesamt investieren die Oberländer dafür vier Millionen Euro, der Umbau wird bis Sommer 2025 abgeschlossen sein. Höpperger Umweltschutz und die DAKA Entsorgungsunternehmen GmbH betreiben mit der TRG (Tiroler Recycling GmbH & CoKG) die einzige private Sortieranlage in Tirol. Nahezu alle Leichtverpackungen, die in Tirol gesammelt werden, durchlaufen diese Hightech-Anlage. Aktuell werden hier täglich mehr als 80 Tonnen Verpackungen sortiert. Mit der aktuellen Investition kann Höpperger seine Kapazitäten bei Bedarf erhöhen und Betriebsstörungen minimieren.

SO ISST ÖSTERREICH

Der Wedl Food Report 2024 verdeutlicht Veränderungen im Ernährungsverhalten der österreichischen Bevölkerung. Insbesondere im Vergleich zu den Jahren vor der Corona-Pandemie wird aktuell signifikant häufiger zuhause gekocht und noch stärker auf die Regionalität und Frische der Lebensmittel geachtet. Fast ein Drittel der Befragten gibt an, stärker auf Gesundheit, Ausgewogenheit und vor allem auf ein mehr an Gemüse/Salat und weniger Fleisch achten zu wollen. Traditionelle Küche wie Nudelgerichte, Schnitzel und Gulasch dominiert nach wie vor gegenüber dem veganen oder vegetarischen Ernährungsstil.

Für den gesamten Report scannen Sie einfach den QR-Code.

BERGLIEBE

Nach vielen Jahren in der Führung namhafter Tourismusverbände von Galtür bis St. Moritz tauscht der Touristiker Gerhard Walter das Büro gegen die Berge und wird Hüttenwirt auf der Jamtalhütte in Galtür. „Eine echte Herzensangelegenheit“ für den 58-Jährigen. Walter übernimmt die Hütte von Gottlieb Lorenz, der diese mit seiner Frau Sabine 30 Jahre lang geführt hat und nun in den Ruhestand getreten ist. Die Jamtalhütte ist die die größte Hütte des Deutschen Alpenvereins. Sie wurde beim Lawinenunglücks 1999 schwer beschädigt und danach renoviert. Heute gibt’s hier neben gutem Essen 120 Zimmer und 60 Plätze im Matratzenlager.

Thomas und Harald Höpperger in der Sortieranlage für Leicht- und Metallverpackungen in Pfaffenhofen

© HÖPPERGER UMWELTSCHUTZ

Fleisch- und Fischersatzprodukte schießen aktuell wie die berühmten Schwammerln aus dem Boden und nicht alle davon sind wirklich überzeugend. Das österreichische Food-Tech-Start-up Revo Foods bekommt „Lachs“ aber tatsächlich ganz gut hin. Nun geht das Unternehmen einen Schritt weiter und möchte mit 3D-gedruckten Lebensmitteln neue Maßstäbe in der Innovation der Lebensmittelherstellung setzen. Ein hochmoderner 3D-Druckprozess mit innovativem Multi-Nozzle-System ermöglicht erstmals die kontinuierliche Herstellung von Lebensmitteln in 3D-Systemen für industrielle Anwendungen. Mit einem hochpräzisen Extrusionssystem können unterschiedliche Inhaltsstoffe in beliebiger Form miteinander kombiniert werden, was völlig neue Produktkategorien ermöglicht, etwa authentische Fleischalternativen oder Produkte mit flexibler Form, Struktur oder Textur. Produkte lassen sich während des Produktionsprozesses flexibel gestalten und können in verschiedenen Größen und Formen für den Massenmarkt produziert werden. Im September 2023 wurde erstmals „THE FILET – Inspired by Salmon“ mit dieser Technologie hergestellt. Diese Lachsfilet-Alternative auf Basis von Mycoprotein (die Wurzeln von Pilzen) war das erste 3D-produzierte Lebensmittel, das in Supermärkten (u. a. ausgewählte Interspar- und Billa-Plus-Märkte) erhältlich ist, und hat mit großer Nachfrage das Interesse von Konsument*innen und dem Handel an dieser Technologie bestätigt. www.revo-foods.com

IN BESTEN HÄNDEN

In der medalp werden medizinische Dienstleistungen auf höchstem Niveau an fünf Standorten in Tirol erbracht.

Ob Skilauf, Eissport, Rodeln oder Winterwandern: Auch in der kalten Jahreszeit sind Freizeit- und Pro�isportler*innen gerne in der Tiroler Natur unterwegs. Wie bei allen sportlichen Betätigungen ist der gesundheitliche Nutzen groß. Dennoch kann es auch zu unerwarteten Verletzungen kommen, hauptsächlich im Bewegungsapparat. Knie- und Schulterverletzungen führen die Liste der Sportunfälle an.

ZUR MEDALP BEI VERLETZUNGEN UND SCHMERZEN.

Wenn es zu einem Unfall kommt, ist es besonders wichtig, dass die Versorgungskette lückenlos funktioniert und dass es vor allem schnell geht, bis die Diagnose gestellt und die Behandlung begonnen werden kann. Beginnend bei den Erstretter*innen über die Allgemeinmediziner*innen vor Ort bis zu den medizinischen Fachleuten der medalp arbeiten alle Beteiligten lückenlos Hand in Hand. Bei schwerwiegenden Verletzungen kommt der Helikopter zum Einsatz und Notärzt*innen entscheiden vor Ort rasch und kompetent über die weiteren Schritte. Durch eine schnelle Abklärung mittels klinischer Untersuchung, Bildgebung und MRT direkt in der medalp wird sofort Klarheit über das Ausmaß der Verletzung geschaffen und die Behandlungsoptionen können umfassend mit den Patient*innen besprochen werden. Sollte ein chirurgischer Eingriff notwendig sein, kann dieser zeitnah und, wo immer möglich, minimalinvasiv durchgeführt werden. Damit werden Heilungsprozess und Rehabilitation gefördert.

VON DER DIAGNOSE ZUR REHA LÜCKENLOSES PATIENTENERLEBNIS.

In vielen Fällen wird nach dem Eingriff ergänzend eine physiotherapeutische Behandlung empfohlen. In den medalp-Einrichtungen stehen hierfür mit den behandelnden Ärzt*innen bestens vernetzte Therapeut*innen zur Verfügung, die den Patient*innen ein individuell abgestimmtes Therapieprogramm anbieten. Dadurch lässt sich die Zeit von der Verletzung bis zur Wiederherstellung oft entscheidend verkürzen.

ESSEN AUS DEM DRUCKER

IN VINO VERITAS

Wo in alten Kellergewölben der Weinkellerei Meraner in Innsbruck seit 1944 Wein gelagert und abgefüllt wird, steckt eine Weinerfahrung dahinter, die bis ins Jahr 1267 zurückreicht.

Als 1944 der Südtiroler Winzer Peter Meraner die Weinkellerei Meraner in Innsbruck gründete, hatte er schon einige Jahrhunderte Weinerfahrung mit im Gepäck. Denn die Wurzeln reichen bis ins Jahr 1267, wo Vorfahren der Familie in einem zwei Hektar großen Weingut im Südtiroler Eppan Wein gekeltert haben – vorrangig Gewürztraminer, so sagt man. 1956 übernahmen seine Söhne Peter und Edi Meraner den Betrieb, erwarben 1988 die Linherr GmbH und übersiedelten an den heutigen Standort am Rennweg 16. Nach dem Tod von Edi Meraner im Jahr 1995 übernahm Dietmar Meraner die Geschäftsleitung und startete noch im selben Jahr mit dem „Hamburger Fischmarkt“, das jetzige „Fischvergnügen am Inn“. 1997 schließlich erwarb Dietmar Meraner die kompletten Geschäftsanteile der Weinkellerei P. Meraner und der Linherr GmbH. Neben seinem erfolgreichen Weingroßhandel vertreibt der Weinexperte auch Bio-Glühwein oder Punsch in großen Mengen an diverse Weihnachtsmärkte.

WASSER UND WEIN

2005 startete Dietmar Meraner mit dem Projekt „wellwasser®“ ein weiteres Geschäftsfeld, das aus Leitungswasser keimfrei gefiltertes wellwasser® bereitet und ohne Plastik und ohne Transportwege einen großen Beitrag für unsere Umwelt leistet. Ob still oder perlend, mit oder ohne Zugabe von Früchten

Die Weinerfahrung im Hause Meraner reicht bis ins Jahr 1267 zurück, wo in Eppan in Südtirol Vorfahren der Familie Meraner in einem Weingut Gewürztraminer gekeltert haben. Heute führt Dietmar Meraner das Unternehmen.

oder Kräutern: Dank einer ausgeklügelten Filteranlage wird Leitungswasser zu hervorragendem wellwasser® aufbereitet und in ansprechenden Karaffen oder Flaschen serviert. Nicht zuletzt bedeutet die Nutzung der regionalen Ressource Wasser auch ei-

nen Schritt in Richtung Unabhängigkeit von Lieferketten. In jedem Fall übertrifft wellwasser® die strengen Vorgaben der österreichischen Trinkwasserverordnung und kann frisch gezapft als Lifestylegetränk serviert werden. PR

Das wellwasser-Konzept gewann heuer den begehrten European Health & Spa Award in der Kategorie „Technische Produkt Innovation“.

Foto: Gerhard Berger

Seit 1267 in Eppan / Südtirol und seit 1944 in Nordtirol bestens etabliert.

1944 Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol)

1956 Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi

1988 Erwerb der Linherr GmbH und Übersiedelung zum Rennweg 16 in Innsbruck

1995 Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner

1995 Projektstart „Hamburger Fischmarkt“, jetziges 29. Fischvergnügen am Inn 2024

1997 Kauf der Geschäftsanteile Weinkellerei P. Meraner GmbH und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner-Pfurtscheller

2005 Projektstart wellwasser® - „aus Leitungswasser wird DAS Getränk wellwasser®“

2021 Verein Weinwerbung TIROL – der Tiroler Weinfachhandelübersiedelt zum Rennweg 16 in Innsbruck

über 750 Jahre Weinerfahrung

zum guten Wein das beste Wasser

aus Leitungswasser wird

DAS Getränk wellwasser® still oder perlend

Der European HEALTH & SPA AWARD ist die höchste Auszeichnung für Gesundheits- und Spa-Innovationen in Europa.

Die Trinkwasserverordnung - BGBI. II Nr. 304/2001 zuletzt geändert durch BGBI. II Nr. 121/2007 § 3 Abs.1 besagt: „Wasser muss geeignet sein, ohne Gefährdung der menschlichen Gesundheit getrunken oder verwendet zu werden.“

STIL UND STYLE

Italienisches Design ist eine ganz besondere Mischung aus schillernder Ästhetik, handwerklicher Finesse und durchdachter Funktionalität. Die Spitzenmarke Poliform vereint all diese Attribute in Perfektion. Neben dem im April eröffneten PoliformKüchenstudio entsteht bei Wetscher aktuell Österreichs größtes Poliform-Studio, welches das gesamte Spektrum der Marke abbildet und Lösungen für jedes Bedürfnis findet. In Kombination mit den individuellen Konzepten sowie maßgeschneiderten Ergänzungen aus den Wetscher Werkstätten entstehen wert(e)volle Wohnwelten, die auf all jene Bedacht nehmen, die in und mit ihnen leben.

Mit der italienischen Spitzenmarke

Poliform präsentiert Wetscher eines der weltweit bedeutendsten Einrichtungsunternehmen, das sich trotz seines Aufstiegs zum Global Player seine familiäre Identität und seinen sympathischen Charme erhalten hat – und damit genau zu Wetscher passt. „Wir sind stolz auf unsere langjährige Verbindung zur Unternehmerfamilie Spinelli, die mittlerweile zu einem freundschaftlichen Verhältnis gewachsen ist und uns im gemeinsamen Streben nach Qualität und Individualität eint“, sagt Martin Wetscher. Folgerichtig bekommt Poliform nun entsprechend viel Raum in den Wohngalerien in Fügen.

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

POLIFORM - STUDIO

Im April dieses Jahres wurde bereits das 300 Quadratmeter große Küchenstudio eröffnet, in dem nahezu alle aktuellen Modelle der Italiener ihren Platz finden. Nunmehr mündet die erfolgreiche Beziehung zwischen Wetscher und Poliform in Österreichs größtem Poliform-Studio. Schon bei den Vorbereitungen zeigten sich selbst die erfahrensten Innenarchitekten im Haus begeistert, so Martin Wetscher: „Das Poliform-Küchenstudio ist und bleibt ein echtes Highlight, doch die Neuheiten und Klassiker des Topherstellers überzeugen auch im Homebereich auf ganzer Linie.“

Bei Poliform steht der Mensch im Mittelpunkt. Bei Wetscher auch.

Passt!

VON DER KÜCHE ÜBERS WOHNBIS INS SCHLAFZIMMER

Tatsächlich ziehen Ende September raffinierte Systeme und märchenhafte Möbel für sämtliche Bereiche des Wohnens bei Wetscher ein. Ursprünglich Weltmarktführer bei Schranksystemen hat sich die italienische Designmarke zum Komplettanbieter entwickelt. Jedes Stück für sich und alles zusammen ist ein einzigartiges Meisterwerk made in Italy. Es ist die perfekte Verbindung aus Funktionalität, höchsten Ansprüchen an die Verarbeitung, großer Materialvielfalt und dem unbändigen Streben nach Ästhetik, das die hochentwickelten Lösungen für eine Vielfalt an Lebensstilen passend macht und dabei viel Freiheit für individuelle Gestaltungsmöglichkeiten lässt.

NOSTALGIE UND RAFFINESSE

Jeder Stoff, jedes Holz und jedes Detail werden sorgfältig ausgewählt. Das spürt man beim Niedersetzen auf der modularen Couch ebenso wie beim Öffnen des ausgeklügelten Schranksystems. Das italienisch-elegante Design ist entkoppelt von Moden und Trends und wirkt dennoch nie aus der Zeit gefallen.

Ergänzend zu den bisherigen Highlights setzt Poliform bei seinen Neuheiten auf Innovation und Handwerkskunst. Neue Stoffe in lebendigen Farben und mit texturierten Oberflächen verleihen jedem Möbelstück seinen unverwechselbaren Charakter. „Besonders beeindruckend ist der Einsatz von Travertin-Marmor, der unter anderem bei den neuen Ernest-Beistelltischen für Luxus sorgt. Diese gelungene Verbindung aus Retro-Ästhetik und handwerklicher Raffinesse lässt die neue Kollektion zwischen Nostalgie und Zeitlosigkeit wandern“, so Wetscher. Und das bei einem Top-Preis-Leistungs-Verhältnis, das vom Einstiegsmöbel bis zum exklusiven Luxusstück alles bereithält. PR

SAVE THE DATE!

Am 28. September 2024 eröffnet Wetscher Österreichs größtes Poliform Studio. Gemeinsam mit Falstaff LIVING präsentieren die Wohngalerien spannende Neuheiten ebenso wie kultige Klassiker für den Wohnbereich und geben der italienischen Spitzenmarke den großzügigen Raum, den sie verdient. Alle Infos unter www.wetscher.com.

YIPPIE YIPPIE YEAH.

Das Leben ist so schön, wie wir es uns machen. Come in and chill out!

SETZ DICH HER

Der Sessel „Reader“ von Living Divani nach einem Design von Piergiorgio e Michele Cazzaniga interpretiert die Bergère völlig neu und gibt ihr einen modernen Twist. Gesehen bei mg interior in Innsbruck.

SNEAKERSLIEBE

Die Ledersneakers von WAYZ werden fair in Portugal produziert und pflanzlich gefärbt. Die Modelle passen perfekt zu allen Styles, „The Sonder“ in Schwarz/Weiß ist ein absoluter Favorit. Deshalb hat ihn Petra Kaminsky extra für ihren Laden in Hall noch einmal anfertigen lassen. Erhältlich von Größe 37 bis 40 um 275 Euro.

SCHMEICHELWEICH

Die handgemachten Seidentücher von Les Belles Vagabondes kommen direkt aus Paris ins Herzensding nach Alpbach. Die wunderbaren Teile sind dort in verschiedenen Ausführungen ab 32 Euro zu haben.

GEFÜHLSSACHE

„Düfte sind die Gefühle der Blumen“, sagte dereinst Heinrich Heine. Die Seiferei hat den Duft „Wald und Wiesen“ ins Glas gefüllt. Gibt’s um 39,95 Euro im APFIs in Wattens.

Let’s do what we love – and DO A LOT of it!

COOL

OH LÀ LÀ

Die Herbst/Winter-Kollektion „oh là là, FOREVER CHIC“ von Artdeco wurde vom trendigen Material Matelassé inspiriert. Die Trendfarbe Aubergine unterstreicht in Kombination mit sanften Brauntönen und Rosenholz den kosmopolitischen Look. Matelassé verleiht den Produkten einen extravaganten Look und garantiert eine einzigartige Haptik. Verschiedene Produkte ab 9,55 Euro erhältlich bei Tachezy.

Einen Artdeco Mini All in One Mascara (3 ml) gibt’s beim Kauf gratis dazu!

ORDNUNGSHÜTER

Die Körbe aus der Serie „Dacarr“ von MUUBS bestehen aus recycelten Autoreifen und verstauen, was immer es zu verstauen gibt – von Brennholz bis zur Schmutzwäsche. Im Rosalon in Hall gibt es verschiedene Varianten ab 39 Euro.

Die „MRU“ von Coblens aus der Serie „Destination (un)known“ ist einfach lässig. Deshalb passt sie perfekt ins Sehenswert von der ebenso lässigen Tanja Schaffenrath nach Wattens.

AUF DIE LANGE BANK

„Le Banc“ von MDF Italia ist optisch unaufdringlich und doch elegant und wurde speziell für den Einsatz im Freien konzipiert. Erhältlich in verschiedenen Längen und Farben ab ca. 2.500 Euro bei mg interior.

EBENMÄSSIG

Im heurigen Frühjahr ist die sanfte Hautpflege von Dr. Hauck mit vielen tollen Produkten ins Kosmetikinstitut Aurora in Innsbruck eingezogen. Der Toner hat’s uns besonders angetan. Der ist die ideale Pflegegrundlage, beruhigt und durchfeuchtet die Haut. 49,90 Euro.

HAPPY PEPPY

Die Dänen können Lifestyle. LULU Copenhagen hat herrlich fröhlichen Schmuck im Sortiment, von dem wir am liebsten jedes Stück tragen würden. Gearbeitet wird mit 925er-Sterlingsilber, Messing, 18-KaratVergoldung und verschiedenen Steinen, Perlen und Emaillefarben. In Katrin Stillers Büro im Laden in Hall gibt’s eine schöne Auswahl. Preise zwischen 25 und 55 Euro.

TEA -TIME

Die „Teemeister“ von Einstoffen ist elegant und intellektuell, ohne streng zu sein. Und hält trotz filigraner Optik einiges aus. We love. Gesehen im Sehenswert in Wattens.

BEAUTY- GOURMANDS

KLEIDSAM

Dänische Labels sind bekannt für geradlinige Schnitte, die jeder Figur schmeicheln. Das Kleid von Parttwo gefällt uns sehr (129,95 Euro).

SAVE THE DATE: Am 26. September präsentiert Petra Kaminsky in ihrem Concept Store in Hall die aktuellen Trends beim Season-Opening von 18 bis 21 Uhr inklusive Fashion Show, DJ und Drinks!

In der Parfümwelt wird der Begriff „Gourmand“ verwendet, um Düfte zu beschreiben, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen und so gut riechen, dass man sie beinahe essen möchte. Klassische Noten sind Vanille, Karamell, Schoko oder Johannisbeere. Auch Lush hat viele dieser Yummie-Produkte im Sortiment, wie die Körperbutter „Lime Bounty“, eine pflegende Umarmung aus Limette und Kokos. 100 ml um 14,95 Euro.

JA!

Sì Passione Eau de Parfum Intense von Armani ist ein blumiger, holziger und äußerst femininer Duft, der jedes Herz höher schlagen lässt. 50 ml um 124 Euro gesehen bei Tachezy.

Beim Kauf von Armani-Produkten im Wert von 59 Euro erhalten Sie eine Giorgio Armani Beauty Pouch dazu.

LEITNER - DALLINGER

FEIN DAHEIM

Pölster machen jeden Raum noch ein bisserl gemütlicher. Die Kissenbezüge von Broste Copenhagen sorgen außerdem für die Extraportion Style. Gesehen in verschiedenen Ausführungen um je 69,95 Euro im APFIs in Wattens.

GET THE GLOW

Der transparente Glow-upHighlighter von Glo Skin Beauty bringt Ihr inneres Strahlen nach außen und sorgt gleichzeitig für eine Extraportion Pflege. Um 39 Euro gesehen in Murat Coskuns Kosmetikinstitut Aurora in Innsbruck.

PRETTY IN PASTELL

Seit einiger Zeit sorgen an den Füßen nicht nur Schuhe für Akzente, sondern vor allem die Socken. Die Kurzsocken von Ooley sind aus Biobaumwolle und mit ihrem ultraleichten Garn sommerlich kühl. Designed in Bremen, made in Italy, verkauft im Büro im Laden in Hall. Zwischen 21 und 35 Euro.

DIAMANTEN HAUTNAH

Exklusives Leo-Wittwer-Event bei Leitner-Dallinger in Innsbruck.

VERANSTALTUNGS - TIPP

Am 12. Oktober lädt Juwelier Leitner-Dallinger in Innsbruck gemeinsam mit Leo Wittwer zu einem besonderen Event: Bei diesem Anlass können Besucher*innen die faszinierende Welt der Diamanten entdecken und live erleben, wie ein Diamantschleifer-Meister Rohdiamanten in funkelnde Kunstwerke verwandelt.

Die traditionsreiche Manufaktur Leo Wittwer, bekannt seit 1920 für präzise Handwerkskunst, zeigt an diesem Tag eine exklusive Auswahl an einzigartigen Schmuckstücken. Die Veranstaltung verspricht eine Präsentation zeitloser Eleganz und höchster Qualität „Made in Germany“. Ein unvergessliches Event wird garantiert! PR

EVENT

WANN: Samstag, 12. Oktober 2024 ab 10 Uhr WO: Leitner-Dallinger, Maria-Theresien-Straße 37, 6020 Innsbruck

Teilnahmebestätigungen können telefonisch unter 0512 582 494 oder per E-Mail an verkauf@juwelier-leitner.com erfolgen.

HAARBÄND ( IG)ER

Die Haarbänder von Bellody haben sich zum absoluten Bestseller entwickelt. Wer sie einmal verwendet hat, weiß, warum. Verschiedene Modelle in der 4er-Packung sowie Kindermodelle oder Scrunchies haben wir im Concept Store von Petra Kaminsky in Hall erblickt.

FLAUSCH - RAUSCH

Wenn’s draußen wieder kühler wird, hüllen wir uns gern in kuschelige Jacken – wie dieses Exemplar von Colmar Originals. Der hohe Kragen hält schön warm, die gerade Schnittführung macht es zum perfekten Begleiter. Das Mintgrün finden wir super. 499 Euro. Einen Store gibt es in der Innsbrucker RathausGalerie.

TRENDPIECE

In Italien schon seit vielen Jahren bekannt, sind die Caps von Goorin Bros. aus den USA nun auch zu uns geschwappt. Erhältlich ab 49,99 Euro bei Petra Kaminsky.

REGENERIEREND

Die Recovery Foam Mask von QMS Medi-cosmetics ist intensiv feuchtigkeitsspendend und wirkt beruhigend – auch bei leichtem Sonnenbrand. Erhältlich um 78 Euro im Kosmetikstudio Aurora in Innsbruck. Wer mag, gönnt sich dort auch gleich eine der wunderbaren Gesichtsbehandlungen.

FÜR GÖTTINNEN

Das Goddess Eau de Parfum Intense von Burberry ist aromatisch-holzige intensivierte Sinnlichkeit. 30 ml um 79 Euro bei Tachezy. Bei Kauf eines BurberryGoddess-Duftes gibt’s aktuell eine 5-ml-Duftminiatur gratis dazu.

ENDLESS SUMMER

Es gibt Düfte, die sagen sofort: Sommer. Und das bis in den Herbst hinein. Feine Duftkombis aus Zitrone, Bitterorange, Yuzu, Grapefruit und Bergamotte haben wir im Resort in Innsbruck erschnuppert. Der Nischenduft „Splash“ von Astier de Villatte ist unser Best of Zitrusfrüchte. Das Eau de Cologne gibt’s um 130 Euro.

MAKTUB

PAULO COELHO, DIOGENES VERLAG 208 SEITEN, EUR 20,60

Paulo Coelho ist ein ebenso feinfühliger wie kluger Erzähler, der selbst den kleinsten Wundern des Alltags gebührlich Platz gibt. In „Maktub“ hat er knapp 180 kurze Sinngeschichten, universelle Weisheiten und Gedanken zusammengefasst – über die Liebe, Angst, Mut und das kleine und große Glück – und damit ein inspirierendes Begleitbuch zu seinem Weltbestseller „Der Alchimist“ kreiert. Schön! BUCH - TIPP

A STÜCK HOAMAT

ÄRMELLOS

Die ärmellose Weste aus Bouclé-Wolle von FAY ist ein unkomplizierter Kombipartner für den Spätsommer. Um 998,90 Euro gesehen by Fink’s in Innsbruck.

Sei immer du selbst.Außer du kannst Batman sein. Dann sei BATMAN.

SOMMERVERLÄNGERER

Die Sonnenbrillen vom steirischen Label Andy Wolf mögen wir das ganze Jahr über –jene aus der Heart-Made-Frame-Kollektion ganz besonders. Das Modell „Dandelion col 1“ haben wir um 359 Euro im Sehenswert in Wattens erspäht.

LEICHT UND LÄSSIG

Das High-Fashion-Label der Hamburger Designerin Katharina Hovmann ist nicht nur auf internationalen Fashionshows zu Gast, sondern jetzt auch in Petra Kaminskys Laden in Hall. Die streng limitierten Blusen und Jacken in geradlinigen Schnitten aus Microfasertaft werden 100-prozentig zu Lieblingspieces. Bügeln streng verboten! Ab 390 Euro.

SEHENDEN AUGES

Durch die Brillen aus Tanja Schaffenraths Sehenswert in Wattens wird alles plötzlich ganz klar. NAP und ATH aus der Kollektion „Destination (un)known“ von Coblens sind echt superchic.

FASHION REFRESH

Die Wendejacke von Munthe macht gute Laune, ist superchic zu Jeans und Hemd und perfekt für die Übergangszeit. Um 429,95 Euro gesehen bei Petera am Eingang der Innsbrucker RathausGalerie.

TEXTILE FEINHEITEN

Im Herzensding von Maria Hausleithner in Alpbach haben wir viele wunderbare Textilien für Küche und Bad aus Finnland gesehen. Zu haben ab 17 Euro.

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