eco.nova SPEZIAL kulinarium by eco.nova verlags gmbh

eco.nova Ausgabe Nr. 9 / SPEZIAL September 2012, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3,00

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KULINARIUM 2012

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eco.nova-Herausgaber Mag. Sandra Nardin und Christoph Loreck

Zurück an den Herd! Hat sich eco.nova heimlich unter die Chauvinisten geschummelt? Nein! eco.nova kocht.

Als wir vor sieben Jahren die erste eco.nova-Sonderausgabe „kulinarium“ herausbrachten, war diese noch dominiert von Tiroler Restaurants, die sich darin in allen erdenklichen Formen präsentierten. Die Menschen gingen einfach gerne auswärts essen. Dieses Bild hat sich im Laufe der Zeit verändert. Der Lunch ist heute zwar nach wie vor verbreitet, dient aber in erster Linie der reinen Nahrungsaufnahme und begründet sich vorrangig darin, dass Lokale mittels Mittagsmenüs zu Kampfpreisen mit der Konkurrenz um Gäste rangeln. Ein fragwürdiger Weg für die Gastronomie, doch für alle, die mittags gerne rasch und günstig essen möchten, sehr willkommen. Der wahre Genuss findet indes abends statt und wird nicht mehr als so selbstverständlich angesehen wie noch vor einigen Jahren. Ein Restaurantbesuch ist zum Luxus geworden, den man sich ab und an gönnt – dafür möchte man diesen Abend ganz besonders genießen. Ein paar Tipps haben wir ab Seite 24 für Sie zusammengestellt. Der eigentliche Lifestyle liegt jedoch im Selber-Kochen. Do it yourself hat schon den Heimwerkermarkt erobert und ist jetzt in die Küche vorgerückt. Der Massenabsatz von Kochbüchern (Vorschläge ab Seite 84) oder der Boom von Kochshows und -kursen sprechen eine deutliche kulinarische Sprache. Auch die Fachmesse FAFGA hat sich mit der „Gaumenkitzel“ einem breiteren Publikum geöff net.

UMBAU

ABVERKAUF BIS 23.09.2012

Regional, saisonal, frisch Immer mehr Menschen legen beim Kochen daheim Wert auf hochwertige Lebensmittel, denn auch der Anspruch an die selbst gemachten Gerichte wird laufend höher. War man früher schon froh, wenn die Nudeln noch halbwegs al dente waren, so versucht man heute, auch das Auge entsprechend mitessen zu lassen. Kochen wird zum Event, regionale Produkte zum Trend. Folglich haben wir in dieser kulinariumAusgabe eine Reihe an Rezepten zum Nachkochen für Sie. Gestartet wird der Jahreszeit entsprechend mit dem Thema Wild. Tamer Kacer, seit einigen Monaten Koch im Restaurant „Die Mühle“ im Gewerbepark Mutters (die Lage ist suboptimal, das Essen dafür umso besser), hat uns ein paar Rezepte verraten. Zugegeben, sie sind für wirklich sehr ambitionierte Hobbyköche gemacht, im Laufe der Ausgabe werden die Rezepte aber einfacher – versprochen.

INNSBRUCK • ALTSTADT

Eine genussvolle Zeit wünscht die Kulinarium-Redaktion

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seite 6

seite 82

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eco.inhalt

wild.zeit

tirol.südtirol

ess.kultur

006 waidmannsheil am teller. Die

030 das schindler / innsbruck.

046 heimatbekenntnis. Bewusst

Ambivalenz, die à la carte überzeugt. 032 sensei / innsbruck. Sushi vom Meister und mehr aus dem Meer. 034 die pizzerei / innsbruck. Pizza und Pasta in Reinkultur – ab sofort auch im Freien.

Tirol nennt sich eine Initiative der Agrarmarketing Tirol. Wie Sie selbst Tirol bewusst genießen können, zeigen wir anhand ausgewählter Rezepte. 056 gaumenkitzel. Die heurige FAFGA wird um eine Publikumsmesse erweitert.

besten Wildrezepte von Tamer Kacar. 016 wild trifft wein. Wein ist nach wie vor der Wildbegleiter Nummer 1. Welchen Sie am besten servieren, lesen Sie hier. 018 wildnis in der pfanne. Es muss nicht immer Fleisch sein, um „wild“ zu essen.

036 villa blanka / innsbruck. Haubenküche zu fairen Preisen.

038 grander restaurant / wattens.

lokal.tipps

Essen vom Grander – immer und überall.

024 essen rund um tirol. Wo Sie in Salzburg, Vorarlberg, München und Südtirol herrlich speisen und trinken können.

040 restaurant kallmünz / meran.

060 handgemachte tradition. Handgemacht muss nicht gleich selbst gemacht heißen. 062 frischetreffpunkt. Die Markthalle positioniert sich neu.

Harmonie am Teller.

042 parkhotel laurin / bozen. Frisches aus Berg und Meer.

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064 klein, aber fein. Tiroler Getränkehersteller

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abseits von Bier und Schnaps.

072 mit gutem gewissen genießen. Zillertal Bier zeigt, welches Bier zu welcher Speise passt.

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074 tradition verpflichtet. Bologna ist Gastgeber eines Genussevents der Extraklasse. Plus: Die besten Rezepte aus der Region. 078 bio auf italienisch. Die Fattoria La Vialla bringt die Toskana nach Hause.

082 toskanagenuss mit adelprädikat. Toskanawein ist nicht gleich Toskanawein. Gottardi weiß, was schmeckt.

koch.lust 084 kochbücher. Inspirationen für den Alltag und Ideen fürs große Fest. Inkl. Rezepttipps. 088 mit volldampf. Dampfgarer sind weit mehr als heiße Luft. Was sie können und was sich damit machen lässt, lesen Sie hier. 094 über den tellerrand schauen. Die Gourmetkochkurse in der Schuler Aktiv Küche gehen weiter ... 096 kochen mit traudi. SPAR lud gemeinsam mit Traudi Sigwart zum Kochkurs.

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trends 102 mikrotrends. Die kleinen Veränderungen hinter den Trendbewegungen. 104 app-tipps. Kulinarische Kleinigkeiten fürs Smartphone.

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Impressum Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck, Tel.: 0512/290088, E-Mail: redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin Assistenz: Ruth Loreck • Chefredaktion: Marina Kremser Autoren dieser Ausgabe: Marina Kremser, Mag. Barbara Wildauer, Renate Linser-Sachers, Mag. Sandra Nardin, Julia Sparber, Mag. Ulrike Delacher, MSc., MMag. Paul Salchner Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Martin Weissenbrunner Fotoredaktion: BLICKFANG photographie – Julia Türtscher, Florian Schneider Druck: a-print, Klagenfurt • Jahresabo: EUR 25,00 (14 Ausgaben) Titelseite: Tamer Kacar, Restaurant Die Mühle • Foto: Andre Schönherr Gestaltung: stadthaus 38

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Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.

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Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova.

Waidmannsheil am Teller

Das Aufspüren und Erlegen von Wild zählte jahrtausendelang zu den wichtigsten Beschäftigungen der Menschheit. Wildfleisch sicherte das Überleben vieler Generationen. Auch in der heutigen Zeit sollte das hochwertige Fleisch als Naturprodukt fixer Bestandteil einer gesunden Ernährung sein. Das ganze Jahr über, aber ganz besonders im Herbst, ist Wild eine Delikatesse. Spitzenkoch Tamer Kacar, bis 2010 als Souschef bei Sternekoch Christian Bau im Gourmetrestaurant Schloss Berg im deutschen Perl-Nenning tätig, hat auf den folgenden Seiten einige Rezepte für ambitionierte Hobbyköche zusammengestellt. Sollten Sie an der Zubereitung scheitern, kosten Sie einfach das Original. Tamer Kacar kocht seit einigen Monaten im Restaurant Die Mühle*), wo er Kreativität mit Tradition derart unaufgeregt und mit großer handwerklicher Kunst verbindet, dass es immer wieder ein Genuss ist, bei ihm zu Gast zu sein. In edlem Landhausstil essen Sie sich hier durch den geschmacklichen Reichtum unserer Heimat – eine Freude für den Gaumen ... und das Auge. Fotos: Andre Schönherr, Koordination: Martin Weissenbrunner

*) Restaurant „Die Mühle“ Gärberbach 2, 6020 Innsbruck • 0512/570163 www.die-muehle.at Öffnungszeiten: So., Mo. und Di. von 11 bis 16 Uhr Mi., Do. und Fr. von 11 bis 24 Uhr Mittagskarte: 11:30 bis 14 Uhr kleine Karte: 14 bis 18 Uhr • große Karte: 18 bis 22 Uhr

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wild.zeit

Hirschcarpaccio mit Walnusspesto und Rohnen Hirschcarpaccio 500 g Hirschrücken

Walnusspesto 100 g Walnüsse 60 g Parmesan 70 g Walnussöl 70 g Olivenöl 20 g Sherryessig Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Eingelegte Rohnen 500 g Rohnen 300 g Zucker 300 g Wasser 300 g Essig (Apfelessig) 1 TL Kümmel 1 TL Salz

Rohnensorbet 450 g Rohnensaft 130 g Glukosepulver 20 g Sherryessig 40 g Läuterzucker 2 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Rohnentatar Rohnen Sherryessig Olivenöl Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Bei frisch geschossenem Hirschfleisch darauf achten, dass es von einem Tierarzt bzw. Amtsarzt geprüft wurde. Den Hirschrücken zuputzen und in Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend in Alufolie einrollen und eine Wurst formen. Den Hirschrücken für 2 Std. tiefkühlen. Danach den Hirschrücken mit der Wurstmaschine dünn aufschneiden und auf dem Teller platzieren. Die Walnüsse im Ofen bei 160 °C für 15 min rösten und abkühlen lassen. Den Parmesan mit Walnussöl, Olivenöl und Sherryessig mixen und die Walnüsse dazugeben und nochmals grob mixen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Rohnen mit Salz und Kümmel weichkochen. Zucker, Wasser und Essig aufkochen, die geschälten Rohnen hineinlegen und 2 Tage ziehen lassen. Mit einem Apfelausstecher den Zylinder in verschiedenen Größen ausstechen und die Enden einmal gerade und einmal schief abschneiden. Die eingeweichte Gelatine mit 50 g Rohnensaft auflösen und mit den restlichen Zutaten aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse in einer Eismaschine frieren oder in einen Pacojet-Becher füllen (24 Std. tiefkühlen). Die Reste von den ausgestochenen Rohnen feinwürfelig schneiden. Mit Sherryessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

++ Anrichten ++ Das Carpaccio mit Walnussöl und Sherryessig bestreichen und mit Maldonsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Rohnenzylinder neben dem Carpaccio platzieren und auf der anderen Seite des Carpaccio das Rohnentatar anrichten. Das Walnusspesto auf dem Teller verteilen und das Rohnensorbetnockerl auf das Tatar legen.

Weinempfehlung: Rioja Reserva 2005 Marqués de Cáceres (Marqués de Cáceres, Cenicero, Rioja) 19,50 Euro Tiefgang, Komplexität und Ausgewogenheit sind die Charakteristika dieser reifen, kraftvollen Reserva. Besonders beeindruckend ist ihr schönes Gleichgewicht: Tannin, Frucht und Säure bilden eine Einheit und ergänzen einander perfekt. Am Gaumen wird diese schöne Harmonie durch das vielschichtige, vornehme Fruchtaroma hervorgehoben, das schließlich in einem langen Abgang mündet. Eine reife Reserva, tiefgründig, harmonisch, beeindruckend. Lagerfähig bis mind. 2015 und länger.

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wild.zeit

Wildessenz mit pochiertem Wachtelei und Pistaziennockerl Wildessenz 1 kg Wildknochen 50 g Karotten 50 g Sellerie 100 g Zwiebel 1 TL Tomatenmark 1 TL Pfeffer ganz 1 Stk. Nelken ganz 3 Stk. Wacholderbeeren 3 Stk. Piment 4 cl Cognac 4 cl Noilly Prat*) 2 l Wasser Öl, Salz Klärfleisch 400 g frisches Wildfaschiertes 1 TL Salz 100 g Eiweiß 1 Hand Eisweißwürfel 50 g weißer Portwein

Pistaziennockerl 75 g Pistazien 75 g Mis de pain*) 50 g Butter 1 Dotter 1 TL Maizena Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Pochierte Wachteleier 8 Stk. Wachteleier Essig

Das Öl erhitzen und die Wildknochen goldgelb anbraten und sofort salzen. Das Gemüse und die Zwiebel hinzufügen und gemeinsam anrösten. Das Tomatenmark beifügen, kurz rösten lassen und mit Noilly Prat und Cognac ablöschen. Mit Wasser aufgießen und die Gewürze beigeben. Für 4 Std. bei niedriger Temperatur köcheln lassen (ab und zu etwas Wasser nachgießen). Den Schaum immer wieder abschöpfen. Durch ein Etamin passieren und kalt stellen. Die Zutaten miteinander vermischen und eine halbe Stunde stehen lassen. Mit der kalten Suppe mischen, köcheln lassen und dabei langsam am Boden umrühren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Die Suppe einmal aufkochen lassen, anschließend kalt stellen, bis sich das Klärfleisch abgesetzt hat. Wenn die Suppe kalt ist, durch ein Etamin passieren (nur abtropfen lassen, nicht durchdrücken). Die Butter mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer schaumig rühren und den Dotter hinzufügen. Die Pistazien mit dem Mis de pain im Mixer pulverisieren und anschließend unter die Buttermasse heben. Das Ganze 1 Std. im Kühlschrank rasten lassen. Mit zwei Suppenlöffeln 8 Nockerl formen und über Wasserdampf 10 min garen lassen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser an der Spitze vorsichtig kappen und auf einen Teller geben. Wasser mit Essig aufstellen und aufkochen lassen. Mit einem Schneebesen das Wasser verwirbeln, damit ein Strudel entsteht. Die Eier langsam in den Strudel reinfallen lassen und 1 min ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken.

++ Anrichten ++ Die geklärte und passierte Suppe aufkochen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. In einem tiefen Suppenteller zwei Pistaziennockerl und zwei Wachteleier platzieren. Die Suppe vorsichtig darübergießen und servieren.

*) Noilly Prat = französischer Wermut Mis de pain = gemahlenes (französisches) Weiß- oder Toastbrot ohne Rinde. Im Gegensatz zu herkömmlichen Semmelbröseln ist es heller, weicher in der Textur und feiner im Geschmack,

Weinempfehlung: Il Passo IGT 2011 (Tenimenti Zabù, Sambuca, Sizilien) 12 Euro Die Rebsorte Nerello Mascalese zeichnet hier für einen beeindruckenden Wein verantwortlich. Im Glas Purpurrot mit schwarzem Kern. In der Nase satt und dicht, ein intensives Erlebnis, geprägt von Beeren und feinen Holztönen. Am Gaumen weich und fruchtig, sehr komplex und vielschichtig. Ein absolutes Trinkvergnügen mit großem Suchtfaktor! Lagerfähig bis 2014.

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Rosa gebratener Rehrücken mit Topinamburpüree auf Herbstgemüse Rehrücken 2x 180 g Rehrücken ausgelöst 2 Stk. Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 10 g Butter Salz, Pfeffer Topinamburpüree 300 g Topinambur 2 Stk. Schalotten 1 Zehe Knoblauch 40 ml Olivenöl 50 ml weißer Portwein 50 ml Noilly Prat 300 ml Gemüsefond 50 ml Sahne Salz, Pfeffer

Den Rehrücken mit Salz und Pfeff ffer er würzen und mit Öl von allen Seiten kurz anbraten. Für 8 min in den 160 °C heißen Ofen geben. n. Die Butter mit den Wacholderbeeren und dem Rosmarin anschwitzen, chwitzen, den Rehrücken darin schwenken und 5 min rasten lassen. en.

Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Schalotten und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit weißem Portwein und Noilly Prat ablöschen. Mit dem Fond und der Sahne aufgießen und weichköcheln lassen. Danach passieren und die weichgekochte Topinambur mit etwas von der passierten Flüssigkeit mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Das Ganze nochmals passieren.

Rohnenwürfel 1 Stk. mittelgroße Rohne Salz, Kümmel

Rohnen mit Salz und Kümmel weichkochen. Danach schälen und in 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden.

Rohnenreduktion 1 l Rohnensaft Salz, Pfeffer

Den Rohnensaft auf 400 ml einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rohnenwürfel darin warm machen.

Mangold 250 g Mangold Salz, Zucker Kürbis 1 Stk. kleiner Kürbis ½ l Gemüsefond 50 g Butter Salz, Pfeffer, Curry

Spitzkrautroulade 1 Stk. mittelgroßes Spitzkraut 2 Stk. Schalotten Olivenöl, Salz, Pfeffer

Den Mangold putzen, Strunk rausschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Anbraten und mit Salz und Zucker würzen. Den Kürbis schälen und in 3 cm x 3 cm große Würfel schneiden. Mit einem Parisienne-Ausstecher eine Mulde ausstechen. Die Butter schmelzen, den Kürbis darin schwenken, salzen und pfeffern und etwas Currypulver hinzufügen. Mit dem Gemüsefond ablöschen. Die Pfanne abgedeckt im Ofen bei 200 °C für 15 min schmoren lassen.

Die äußersten Blätter des Spitzkrautes herunterschneiden, die Blätter müssen ganz bleiben. Den Strunk aus den äußeren grünen Blättern rausschneiden und in Salzwasser blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Innere des Spitzkrautes vierteln, ebenfalls den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Die Schalotten klein schneiden und mit dem in Streifen geschnittenen Spitzkraut so lange farblos anschwitzen, bis es weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller verteilen und auskühlen lassen, danach ausdrücken. Auf einer Klarsichtfolie die äußeren grünen Blätter zu einer Matte ausbreiten, das angeschwitzte Spitzkraut am Anfang der Matte in Wurstform verteilen und einrollen. Mit einer Nadel mehrmals reinstechen und nochmals festziehen und beide Enden verknoten. 1 Std. im Kühlschrank rasten lassen und mit der Folie in 3 cm breite Stücke schneiden. Die Folie vorsichtig abziehen und bei niedriger Temperatur in Butter aufwärmen.

++ Anrichten ++ Den Rohnensaft mit einem Pinsel in der Mitte des Tellers durchziehen. Das Rehfleisch halbieren und am Teller mittig platzieren. Um das Fleisch herum das Gemüse anrichten. In die Mulde der Kürbiswürfel etwas Kürbiskernöl reintröpfeln. Zum Schluss das Fleisch auf der Schnittseite mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Weinempfehlung: Pinot Noir Grillenhügel 2009 Reinisch (Kulturweingut Johanneshof Reinisch, Tattendorf, Th ermenregion) 18,90 Euro 12 Monate im Barrique ausgebaut, können die anfangs kräftigen Tannine in der Flasche angenehm reifen. Der Wein präsentiert sich mit einer schönen Frucht von reifen Kirschen, hinterlegt von zarten Holztönen und Karamell. Ein Hauch von Extraktsüße rundet das Aromabild ab. Lang und eindrucksvoll im Abgang. Lagerfähig bis 2015.

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Macistörtchen mit Birnenwürfeln, Preiselbeerkompott und Haselnussstreusel Macistörtchen Macismilch 400 g Milch 200 g Sahne 35 g Macis*)

Die Milch und die Sahne aufkochen. Das Macis dazugeben und 30 min ziehen lassen und passieren. Bereit stellen zur Weiterverarbeitung.

Maciskugel 250 g Macismilch 50 g Eigelb 25 g Zucker etwas Kakaobutter

Die Macismilch mit Eigelb und Zucker auf 82 °C zur Rose abziehen. Passieren und rasch auf 4 °C abkühlen lassen. In Kugelformen füllen (2,5 cm) und für 12 Std. tiefkühlen. Die tiefgekühlten Kugeln durch flüssige (40 °C) Kakaobutter ziehen und wieder in den Gefrierschrank geben.

Haselnussbiskuit 50 g Vollei 30 g Dotter 60 g Haselnussgrieß 60 g Zucker 3 g Salz 45 g Mehl 100 g Eiweiß 40 g Zucker 20 g Haselnussöl

Das Vollei mit dem Dotter, Haselnussgrieß, Zucker und Salz aufschlagen. Anschließend das gesiebte Mehl unterziehen. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und unter die Masse heben, danach das Haselnussöl unterziehen. Die Masse auf ein Blech 30 cm x 40 cm streichen und bei 200 °C für 8 min backen. Abkühlen lassen und in 3 cm x 3 cm große Stücke schneiden.

Macis-Milch-Schokoladenmousse 250 g Macismilch 3 Blatt Gelatine 490 g Javira Lactee*) 500 g Sahne

Die Macismilch aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Milch auf die gehackte Schokolade gießen und 2 min stehen lassen. Mit einem Gummischaber zu einer Emulsion verrühren und mit einem Stabmixer die Emulsion stabilisieren. Die Masse etwas abkühlen lassen (30 °C) und die halb geschlagene Sahne unterziehen. Für die Weiterverarbeitung bereit halten.

Sprühschokolade 300 g Javira Lactee 200 g Kakaobutter

Zusammen auf 40 °C schmelzen und vermischen. Bereit halten für das Weiterverarbeiten.

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Fertigstellung Macistörtchen Das Mousse mit Hilfe eines Dressierbeutels in eine Silikonwürfelform 3,5 cm x 3,5 cm bis zur Hälfte füllen und anziehen lassen. Die tiefgefrorenen Maciskugeln auf das Mousse setzen und leicht hineindrücken. Mit dem restlichen Mousse auff üllen und den Haselnussbiskuit daraufsetzen. Für 12 Std. tiefkühlen. Aus der Silikonform lösen und mit der Sprühschokolade mit Hilfe eines Airbrushgeräts besprühen. Im Kühlschrank auftauen lassen.

wild.zeit Preiselbeerkompott 200 g Preiselbeeren 150 g Preiselbeersaft 100 g Zucker 20 g Zitronensaft ½ Vanilleschote ½ Zitronenschale 2 g Pektin NH*)

75 g Zucker hell karamellisieren und mit dem Preiselbeersaft ablöschen. Zucker und Pektin mischen und in das 40 °C warme Zucker-Preiselbeersaft-Gemisch einrühren. Anschließend den Zitronensaft, die Vanilleschote, die Zitronenschalen und die frischen Preiselbeeren dazugeben und 10 min leicht köcheln lassen. Die Preiselbeeren auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen, dieser wird als Sauce verwendet. Das Kompott kalt stellen.

Preiselbeersponge 100 g Preiselbeersaft 90 g Mandelmehl 200 g Eiweiß 80 g Zucker 80 g Mehl

Die Zutaten in einem Mixer glattrühren und in eine 1-l-ISI-Flasche füllen. 3 Patronen in die Flasche geben und im Kühlschrank 2 Std. rasten lassen. Einen Plastikbecher zu ⅔ vollfüllen und bei 900 W für 45 sec in die Mikrowelle geben. Aus dem Becher lösen und in kleine Stücke zupfen.

Haselnussstreusel 50 g Haselnussgrieß 50 g Butter 50 g Zucker 50 g Mehl 20 g Kakaopulver Birnenwürfel 1 reife Birne 50 g Läuterzucker 50 g Birnensaft 20 g Zitronensaft

Die Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Bischof zu Streusel verrühren und im Ofen bei 150 °C für 15 min backen.

Die Birne schälen und mit den restlichen Zutaten marinieren.

++ Anrichten ++ Die Maciswürfel auf dem Teller platzieren. Mit den Streuseln eine Linie ziehen und die Birnenwürfel, das Preiselbeerkompott und den Preiselbeersponge auf den Streuseln verteilen. Zum Schluss das Macistörtchen auf den Teller geben.

*) Macis = Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt. Kann auch zum Würzen genommen werden, ist aber milder als die Nuss selbst. Javira Lactee = dunkle VollmilchKuvertüre mit 40 % Kakaoanteil von Valrhona aus Frankreich. Pektin NH = Geliermittel auf pflanzlicher Basis

Weinempfehlung: Weißer Riesling Beerenauslese 2005 (Weingut Leitner, Gols, Neusiedlersee) 11,50 Euro Leitners Auslese erstrahlt im Glas in sattem Goldgelb. In der Nase besticht ein wundervolles Aroma nach exotischen Früchten. Am Gaumen fruchtig, mit Anklängen von Steinobst und Aprikosen. Ein sehr fruchtbetonter Wein mit schönem Süße-Säure-Spiel im Abgang. Lagerfähig bis 2014.

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Wein trifft Wild Wie der Wein ist Wild ein Qualitätsprodukt aus der Natur. Und so wie österreichische Weine in den vergangenen Jahren einen enormen Aufschwung erlebt haben, so hält auch das Wild wieder vermehrt Einzug in die heimische Küche. Dabei ist Wild und Rotwein die klassische Version. Oft sind es jedoch die Weißen, die für Überraschung sorgen.

❦ Die verschiedenen Typizitäten der österreichischen Weinbaugebiete bringen eine große Vielfalt an Weinen hervor. Durch den internationalen Erfolg sind die Namen einheimischer Winzer längst keine Geheimtipps mehr, sondern haben sich fest in der Szene etabliert. Mag anderswo der Prophet im eigenen Land nicht viel zählen – bei den Weinen und der heimischen Küche triff t dies nicht zu. Die Österreicher lernen regionale, authentische Lebensmittel wieder zu schätzen.

Mut zur Entdeckung Nach vielen Jahren, in denen es uns beim Essen und Trinken in die Fremde gezogen hat, besinnen sich Herr und Frau Österreicher heute vermehrt auf die Heimat. Und diese lässt in ihrer Vielfalt viel Raum für Experimente. So auch bei der Kombination von Wild und Wein. Die alte Weisheit „Weißer Wein zu hellem, roter Wein zu dunklem Fleisch“ führt bei der Wildbretküche nicht immer zum optimalen Ergebnis. So steht einem zart gebratenen Rehfl eisch ein reifer Chardonnay manchmal besser als ein würziger Rotwein. Bei Wild steht quasi das gesamte Weinspektrum offen. Angefangen bei österreichischem Sekt über gereifte heimische Weiß- oder kräftige Rotweine bis hin zum Süßwein ist eigentlich alles möglich, was Wild & Wein zu einem äußerst spannenden heimischen Paarlauf werden lässt. Einzig junge, frische Weine sind im wahrsten Sinne des Wortes noch zu grün hinter den Ohren, um mit dem Eigengeschmack von Wild mithalten zu können. So dürfen auch Weißweine als Wild-Begleiter gerne acht, neun Jahre alt sein. Neben der Art des Tieres kommt es bei der Weinwahl auch auf die Art der Zubereitung an. Eine kräftige Rotweinsoße erfordert naturgemäß einen kräftigeren Wein als eine zartere Pilz- oder Wacholdersoße. Egal, welche Speisen Sie zubereiten: Essen und Wein sollten sich gegenseitig unterstützen und nicht zu übertrumpfen versuchen. Ein Hirsch ver-

trägt in der Regel durchaus rustikale Rotweine wie einen burgenländischen St. Laurent oder Blaufränkisch. Zweiterer ist überdies wohl eine der wenigen Sorten, die es auch mit dem herben Geschmack von Gams, Wildschwein oder Steinbock aufnehmen kann. Bei Weißweinen sollte man auf jeden Fall zu kräftigen Sorten greifen. Als Reben kommen ein Riesling in Smaragd-Qualität oder ein Grüner Veltliner aus Niederösterreich in Frage, gerne ein Chardonnay, Weißburgunder mit harmonischem Holzeinsatz oder die autochthonen Sorten Zierfandler und Rotgipfl er aus der Th ermenregion. Grundsätzlich gilt: Je kräftiger das Fleisch bzw. die Soße, desto mehr Reife und Restzucker kann der Weißwein haben. Ein halbtrockener Weißburgunder aus Niederösterreich ist dabei eigentlich nie verkehrt. Die heimischen Weißen entwickeln in der Reife oft eine enorme Spannkraft und haben dadurch großes Potenzial und auch Lagerfähigkeit. Viele Weißweine werden viel zu jung getrunken. Manchmal braucht es einfach ein bisschen Mut, auch einmal gegen den Strom zu schwimmen. Fasane oder Kaninchen indes sind etwas zarter. Also sollten auch die Weine nicht zu mächtig sein. Mürbe Tannine im Rotwein und eine abgerundete Säure harmonieren gut mit Niederwild.

„Wein und Wild gehen eine ideale Symbiose miteinander ein, da beide Produkte sehr bodenständig sind und Regionalität und Saisonalität perfekt präsentieren. Damit sind sie willkommene Highlights in der bevorstehenden Herbstzeit.“ Willi Klinger, Österreich Wein Marketing

Wer Freude am Probieren hat, sollte sich an die Wildkombi mit gereiften Schaumweinen wagen. Lassen Sie sich nicht von der Kohlensäure irritieren. Guter heimischer Sekt ist elegant und ausgewogen und durchaus fähig, Speisen auch entsprechend zu unterstreichen. Mit ein wenig Mut können Sie sich auch an Süßweine wagen. Diese erfordern allerdings ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl, damit die Süße das Gericht nicht erschlägt. Was schlussendlich zählt, ist der persönliche Geschmack. Vor allem bei Wild, das an sich kein alltägliches Gericht ist, lohnt es sich, ein wenig Experimentierfreude zu zeigen und auch einmal über den Tellerrand hinauszuschauen.

Weitere Infos zum österreichischen Wein unter www.oesterreichwein.at

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Cornelia Miedler (mit Hut) beim Kräutersammeln mit den Kursteilnehmern. Die Kräuter werden sortenrein gesammelt – aus dem, was die Natur zu den verschiedenen Jahreszeiten bereithält, entstehen dann die Gerichte – wie ein Wildspinatrisotto, gekocht in der Pfanne über offenem Feuer

Wildnis in der Pfanne Essbare Landschaft nennt Cornelia Miedler ihr Konzept oder besser ihre Philosophie. Sie beschäftigt sich seit fast 20 Jahren mit Wildkräutern, Ernährung und bewusstem Leben im Einklang mit der Natur. Ganz besonders freut sich Cornelia Miedler über eine aktuelle Entwicklung: „Wir erleben derzeit einen Trend, bei dem die Wildnis, die früher aus den Gärten verbannt wurde, wieder bewusst in die Gärten hineingeholt wird. Immer mehr Wildkräuter und unverfälschte Pflanzen finden den Weg in Gärten, auf Balkone und Terrassen oder werden auch wieder am Wegrand erkannt und in die heimische Küche mitgenommen.“

Text: Barbara Wildauer

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Cornelia Miedler ist Waldläuferin und Bergwanderführerin und hat sich intensiv mit Permakultur sowie Kräuter- und Pfl anzenkunde befasst und viele Teile der Welt bereist. Sie vermittelt ihr umfangreiches Wissen über die Natur in Seminaren und „Kochkursen“. Bevorzugt derzeit an einem ganz besonders schönen Fleck Tirols: in Going beim

„Blaikner Urkraftplatz“. Gemeinsam mit Biobauer und „Wasserbeleber“ Franz Wallner hat Cornelia Miedler in den vergangenen sieben Jahren ein Waldund Wiesenstück zu einem Natur-Erfahrungsplatz gestaltet, an dem gekocht, geredet, geschwitzt, im Moortümpel gebadet und teils barfuß Natur pur gelebt werden kann.

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Der Urkraft-Platz in Going-Blaiken

Wie schmeckt Wildnis aus der Pfanne? Ernährung und Kochen ist ein Thema, das den Menschen prägt und bestimmt. Nur haben wir das heute vielfach aus den Augen verloren. Cornelia Miedler: „Ich bin keine gelernte Köchin, aber über das Kochen mit Wildkräutern und allem, was die Natur gerade hergibt, fi nden wir einen Weg ganz direkt zurück zu unseren Grundlagen, die alle Menschen im Leben brauchen – das sind Wärme (Feuer), Ernährung (Wildkräuter/Wildgemüse) und soziale Beziehungen (Liebe). Es sind im Grunde diese drei Dinge, die jeder Mensch für ein erfülltes Leben braucht. Wie sehr die Herstellung von Wärme und Ernährung mit Arbeit verbunden ist, erleben wir heute in unserem Alltag kaum noch.“ Und genau das versucht Cornelia Miedler zu vermitteln. Miedler nimmt einfache Grundzutaten: Kartoffeln oder Topinambur, Reis und Nudeln – „die ich immer mehr wegzulassen versuche“ –, aber auch Polenta, Mehl, Salz, hochwertige Speiseöle, auf Wunsch Fleisch und Fisch. Dann wird gesammelt: Speiselaub, Kraftwurzeln, wilde Tee- und Gewürzkräuter, Blumenblüten, Beeren und Früchte, die die

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Natur im Jahreskreis anzubieten hat. Dann fehlt nur noch ein Feuer. Die meisten Gerichte werden am offenen Feuer in der Pfanne zubereitet. Vom Wildspinat-Risotto über Kräuterfrittaten-Suppe bis zum feinen „Hinterwäldlermuas“ entstehen dabei immer neue Gerichte. Miedler: „Wildkartoffeln und seltene Früchte entführen unsere Geschmacksnerven auf Entdeckungsreise. Kochen wird dabei zu einem ganz besonderen sinnlichen Erlebnis am offenen Feuer. Essbare Landschaft gibt es übrigens überall zu fi nden, auch bei einem Spaziergang durch den eigenen Garten. Wir müssen nur unsere Augen und besonders unsere Nase und unsere Geschmacksnerven wieder öff nen und mit allen Sinnen durch die Natur gehen.” Cornelia Miedler geht es dabei in erster Linie nicht um Selbstversorgung, sondern vielmehr darum, das Bewusstsein für die vielfältige und reiche Natur, die uns überall und besonders auch in Tirol umgibt, wieder zu wecken. Wildkräuter sind derzeit ein ganz großer Trend und halten vielfach wieder Einzug in Gärten, auf Balkonen und in ganzen Gemeinden. In der Gemeinde Söll wird gerade ein

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„Es ist meine Vision, jedes Fleckchen Erde in einen mit Vielfalt gefüllten Lebensraum zu verwandeln. Die Bedürfnisse aller „Natur-Bewohner“ werden dabei bedacht und essbare Paradiese geschaffen, die uns die Natur um uns wieder ganz bewusst erleben lassen: Vogelfruchthecken, Duftlauben, Blumen-Kräuterstein-Spiralen bis hin zu Gemüse und Früchten aus dem eigenen Garten Richtung Selbstversorgung.“ Cornelia Miedler

Rezeptideen

Projekt umgesetzt, bei dem Wildkräuter und Essbares in Kräuterspiralen im ganzen Ort bewusst angepfl anzt werden.

Kräuterpalatschinken mit Rosenbrennnessel-Lassi

Das Rezept für die Gerichte entsteht bei Cornelia Miedler erst, wenn die Zutaten auf dem Tisch liegen. Zuerst geht es hinaus in den Wald, in den Garten, an die Kräuterspirale oder auf die Wiese. Dort wird geschaut, was die Natur gerade zu bieten hat, und in Stoff säcken sortenrein gesammelt. Wildspinat, Wiesenbocksbart (Spargel), Schafgarbe, Giersch, Hopfensprossen, die Bibernellwurzel (Pfeffer). Cornelia Miedler zeigt den Teilnehmern, wie welche Kräuter schmecken, und animiert dazu, ihre Sinne einzusetzen, zu riechen, reinzubeißen. „Es gibt auch in Tirol giftige Kräuter und bei einigen kommt es auf die Dosis an, aber jeder Mensch kann sich Schritt für Schritt Wissen aneignen. So wie beim Pilzesuchen. Ich nehme das, was ich kenne, und erweitere mein Wissen. Mein Interesse an der Natur, die um mich herum wächst, war von Kindheit an da. Ich bin in der Nähe von Kitzbühel sehr naturverbunden aufgewachsen. Mein Großvater und Vater haben mir viel Wissen über Pfl anzen und Naturzusammenhänge mitgegeben. Ich habe das Wissen dazu in mich aufgesogen und mir erzählen lassen, ich habe gefragt und zugehört. Ich kann mir die Dinge zu den Kräutern und Pfl anzen auch sehr gut merken. Viel gelernt zum Thema Kräuterkunde habe ich dann von Naturvölkern am Amazonas. Dort ist mir auch bewusst geworden, dass ich mich mit den mir bekannten, in den Alpen heimischen Pfl anzen und der Natur befassen will, und habe mich selber in Kursen fortgebildet. Im nächsten Schritt geht es jetzt für mich und auch bei den Seminaren darum, von der oft noch theoretischen Wissensvermittlung hin zu noch mehr Tun zu kommen. Ich habe mir einen eigenen Acker geschaffen, auf dem ich noch viel mehr in Richtung naturnaher Versorgung und Artenvielfalt gehen kann.“

Palatschinken: Wasser oder Milch mit Ei und Dinkelmehl anrühren, Schafgarbeblätter, Gierschblätter, Spitzwegerichblätter, Gundelrebenblätter hinzufügen, gerade so viele, dass der Teig gut rührbar ist und sich die Palatschinken gut gießen lassen. Palatschinken in Öl oder Butterschmalz backen, mit Schafkäse oder blanchierter gewürzter Brennnessel füllen oder als Variante in Frittaten schneiden und als Suppeneinlage servieren. Rosenbrennnessellassi: Wasser, Joghurt, Brennnesseln (nach Belieben) und Duftrosen mit dem Pürierstab zu einem flüssigen Getränk verarbeiten. Entweder mit Salz und Pfeffer würzen oder süß mit Ahornsirup oder Birkenzucker verfeinern. Mit Rosenblüten garnieren.

•• Wildkräuterpesto auf Kartoffeln Wildkräuterpesto: Gleiche Anteile von Giersch, Gundelrebe, Schafgarbe und Spitzwegerich fein hacken und in Öl mit Salz zu einer feinen Paste vermengen. Kleine rohe Kartoffeln halbieren, mit der Pestopaste bestreichen und bei Unterhitze 15 bis 20 Minuten bei 160 Grad backen. Das Pesto kann auch für Nudeln oder als Brotaufstrich verwendet werden.

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Essen beginnt mit der Auswahl der Nahrungsmittel

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lokal.tipps Für alle, die gerne gut essen, haben wir auf den folgenden Seiten ein paar kulinarische Tipps zusammengetragen. Wir haben herausgefunden, wo es sich rund um Tirol – in Salzburg, Vorarlberg, München und Südtirol – herrlich speisen und ebenso trinken lässt, und möchten Ihnen unsere Entdeckungen natürlich nicht vorenthalten. Im Anschluss präsentieren wir Ihnen einige ausgewählte Lokale – auch in unserem Bundesland.

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SALZBURG 1 Brunnauer im Magazin / Salzburg Seit Anfang des Jahres führt Richard Brunnauer, zuvor Küchenchef im Riedenburg, sein neues Gourmetrestaurant im Zentrum von Salzburg. Eine hübsche Kombi aus moderner Architektur, stimmigem Design und gehobener österreichischer Küche. • Augustinergasse 13a, 5020 Salzburg www.magazin.co.at Esszimmer / Salzburg Ein Restaurant, das so heißt, wie es sich anfühlt. Kulinarisch verwöhnt Hauben- und Sternekoch Andreas Kaiblinger, gegessen wird im stilvollen Ambiente, das aber keinesfalls streng wirkt. • Müllner Hauptstr. 33, 5020 Salzburg www.esszimmer.at 2 Restaurant Bar Schmederer / Salzburg Geradlinig modernes Design und internationale zeitgeistige Küche treffen hier aufeinander. Und die Kombi passt. Die Lounge-Bar bildet zudem den perfekten Rahmen für den After-Work-Drink, im Café gibt‘s leckere hausgemachte Mehlspeisen. • Kreuzbergpromenade 2, 6020 Salzburg www.schmederer.at Haas am Teich / Mittersill Schlichter, moderner Chic, aufmerksamer Service, zeitgemäße Kochkunst. Rindfleischsulze trifft auf asiatische Gemüsesuppe, hausgemachte Papardelle mit Ziegenkäsesauce auf Garnelenravioli, Heilbuttfilet mit Kürbis-SafranRagout auf Pinzgauer Jungrinderkotelett. • Gerlosstr. 14b, 5730 Mittersill www.haasamteich.at

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Mesnerhaus / Mauterndorf Von außen eher weniger verlockend, aber es zählen bekanntlich die inneren Werte. Und die stimmen. Traditionelle Gerichte, frech und mutig variiert und deshalb auch in schöner Regelmäßigkeit von allen wichtigen Guides ausgezeichnet (inkl. einem Michelin-Stern, der seit 2010 in Österreich ja leider nicht mehr vergeben wird). • 5570 Mauterndorf 56 www.mesnerhaus.at

Der Winklhof / Saalfelden Küchenchef Christoph Riml kreiert leichte Gaumenfreuden ebenso wie deftige Klassiker. Dazu werden hauptsächlich österreichische Weine kredenzt. • Bsuch 6, 5760 Saalfelden www.winklhof-saalfelden.at

Toro Toro / Hallein Lust auf Spanisch? Dann sind Sie hier genau richtig! Das Ola-Flair zieht sich konsequent bis zur Weinkarte durch. • Schloss-Altendorff-Str. 2, 5400 Hallein www.toro-toro.at

VORARLBERG

3 Haus am Hang / St. Gilgen Leichte mediterrane Küche serviert in gemütlicher Wohnzimmer-Atmosphäre. Die Karte bietet neben dem Klassiker, dem gegrillten Filetsteak auf Trüffelrisotto mit karamellisierter Gänseleber, jungem Gemüse und Portweinsaft, viele saisonale Highlights. • Mondsee-Bundesstr. 10, 5340 St. Gilgen www.haus-am-hang.at Gasthof Bürglhöh / Bischofshofen Ein Gasthaus der besonderen Art. Nach außen hin rustikal und so anmutig wie ein Wanderhotel, die traditionelle Küche aber so modern interpretiert, wie es das Erscheinungsbild nicht vermuten ließe. • Laideregg 51, 5500 Bischofshofen www.buerglhoeh.at 4 Restaurant Hecht! / Goldegg Das Restaurant am See bietet Küche auf Haubenniveau – von Krebsen aus dem Goldegger See über Steinpilze bis zum Lammrücken. Daneben gibt‘s auch jede Woche ein anderes vegetarisches Menü. • Hofmarkt 8, 5622 Goldegg am See www.derseehof.at

5 Restaurant Guth / Lauterach Wohnzimmeratmosphäre trifft auf Gaumenspiele, kreiert aus Zutaten aus der Umgebung: Rind aus Bizau, Lamm aus Andelsbuch, Fische aus dem Bodensee. Auf den Teller kommen diese mit viel Kreativität und internationalen Einflüssen. Und auch die Weinkarte lässt keine Wünsche offen. • Wälderstr. 10, 6923 Lauterach www.restaurantguth.at Gourmethotel Deuring Schlössle / Bregenz Gepflegte, gediegene Speisezimmer mit kleinen Balkonen, den Blick ins Grüne oder auf den Bodensee gerichtet. Rustikal mit offenem Kamin, Teppichen und Fachwerk eingerichtet, passt die gehobene Bodenseeküche perfekt. • Ehre-Guta-Platz 4, 6900 Bregenz www.deuring-schloessle.at 6 Gasthaus Maurachbund / Bregenz Geradliniges Restaurant in der historischen Oberstadt von Bregenz. Ebenso straight und dennoch ausgefeilt ist die Küche von Heino Huber, der Regionalität mit Kreativität verbindet und dem Gutbürgerlichen seinen Stempel aufdrückt. • Maurachgasse 11, 6900 Bregenz www.maurachbund.com Chen‘s Dining Bar / Bregenz Der wohl stylishste Asiate im Ländle. • Seestr. 6, OG, 6900 Bregenz

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Rotes Haus / Dornbirn Küchenchef Manfred Leitner serviert ehrliche, authentische, gutbürgerliche Küche aus Land und Wasser, bleibt dabei meist typisch österreichisch, lässt sich aber auch gerne von Frankreich und Italien inspirieren – auch auf der Weinkarte. • Marktplatz 13, 6850 Dornbirn www.roteshaus.at Restaurant Zum Verwalter / Dornbirn Authentische Frischmarkt-Küche mit Produkten von nahen Bauern, Jägern, Metzgern und Viehzüchtern. Auf der Karte finden sich Fleischklassiker vom Angus-Rind bis zum Wiener Schnitzel ebenso wie kreative Menüs. Auch bei Lunch und Brunch steht Frische an vorderster Front. • Schlossgasse 1, 6850 Dornbirn www.zumverwalter.at 1 Innauer / Dornbirn Küchenchef Jodok Dietrich hat die kulinarische Welt bereist und kombiniert nun regionale, saisonale Küche mit internationalen Raritäten. Wenn‘s draußen dunkel wird, wird das Innauer auch gerne zum Treffpunkt gepflegter Gespräche – begleitet von Cocktails und Longdrinks. • Marktstr. 33, 6850 Dornbirn www.innauer.com Restaurant Torggel / Röthis Der erfahrene Küchenchef Willy Zach verführt mit frischem Fisch, herzhaftem Fleisch, Pasta und Suppen. Wer sich nicht entscheiden kann, wählt das Überraschungsmenü. • Torkelweg 1, 6832 Röthis www.torggel.at 2 Altes Gericht / Sulz Kulinarische Köstlichkeiten und edle Weine in rustikal-charmanter Umgebung. Auf zwei Etagen befinden sich fünf Stuben, in denen zeitgemäße Küche kredenzt wird – am liebsten in Menüform. • Taverneweg 1, 6832 Sulz www.altesgericht.at 3 rauch café bar restaurant / Feldkirch Morgens, mittags, abends, kleiner Happen, großes Menü, süffige Cocktails, tolle Weine – Reinhard Rauch und Küchenchef Christian Klinauf stehen für gute Küche von klassisch bis kreativ im Herzen von Feldkirchs Altstadt. Die Bar lädt zum After-Work-Drink ein! • Marktgasse 12–14, 6800 Feldkirch www.sonderbar.at

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MÜNCHEN La Fattoria Etwas versteckt im Stadtteil Au und ohne Schild oder Hinweis ist „La Fattoria“ ein echter Geheimtipp. Hier trifft sich die Nachbarschaft. Ovidio, der Besitzer und die Seele des kleinen Restaurants, stellt den Wein in der Flasche auf den Tisch und schätzt später, was getrunken wurde. Nach einem leckeren Gruß aus der Küche gibt es Pasta, Fleisch, Fisch und Vorspeisen auf einer fast wöchentlich wechselnden Karte. Immer frisch, selbst gemacht nach den Rezepten der Familie und Freunden von Ovidio und natürlich seine eigenen Kreationen. • Schlotthauerstraße 16, 81541 München ZephyrBar Ein Ort, an dem sich in stylisch-grauem und doch gemütlichem Ambiente die feinen Geschmäcker treffen. Hier wird ein Cocktail gerne mit Gurke, Zitronengras und Co bereichert und es passiert nicht selten, dass man noch einen zweiten bestellt. Namen wie Tom Soy Mule versprechen kleine Abenteuer auf der Zunge und halten, was sie versprechen. Das Barpersonal kennt sich bestens aus und erklärt mit viel Passion und Herz die Geheimnisse rund um Gin, Ginger & Co. • Baaderstr. 68, 80469 München www.zephyr-bar.de Isargold Stylisches und doch gemütliches Restaurant von TV-Koch Martin Baudrexel. Hervorragendes Essen, bester Service und nette Tische auch zum Draußensitzen mit Blick auf die Villa Stuck. Hier passen Preis und Leistung hervorragend zusammen! • Ismaninger Str. 48, 81675 München www.restaurant-isargold.de Café Marktlücke Winziges Café in Au-Haidhausen, wo man kleine Gerichte essen und abends auch mal einen Absacker nehmen kann. Auch zum Draußensitzen. • Pariser Str. 40, 81667 München Schnelle Liebe Kleines, immer volles Bistro mit schmackhaften Biofleisch- und Veggie-Burgern, Salaten und Cocktails, jeden Tag ab 17:30 Uhr. • Thalkirchnerstr. 12, 80337 München www.schnelleliebe.de

Bar Centrale Wohnzimmer-Atmosphäre nur wenige Gehminuten vom Marienplatz entfernt und bester Cappuccino der Stadt. Wer mitten in München ein bisschen Dolce Vita, italienischen Small Talk mit den Kellnern und einen sehr guten Sprizz sucht, geht am besten auf einen Aperitivo in diese Bar. • Ledererstr. 23, 80331 München www.bar-centrale.com Café Altschwabing Den besten Mojito mit der meisten Minze und eine schöne, historische Stuckdecke dazu gibt’s im Café Altschwabing – traditionelles, 1887 erbautes Kaffeehaus. • Schellingstr. 56, 80799 München www.altschwabing.com Lucullus Das griechische Restaurant in Untergiesing ist der beste Grieche der Stadt! Rustikal und bürgerlich, ohne Schnickschnack, immer frische Zutaten und sehr großzügige Portionen. Unbedingt reservieren! • Birkenau 31, 81543 München Aroma Kaffeebar Feiner Kaffee, gesunde Häppchen und herrlich kitschige Geschenkideen – das alles im trendigen Glockenbachviertel. Ein idealer Ort, um Leute zu beobachten – sowohl die, die neben einem sitzen, als auch die, die vorbeikommen. • Pestalozzistr. 24, München www.aromakaffeebar.com Café Frischhut („Schmalznudel“) Kleines nettes Kaffeehaus Münchner Art am Viktualienmarkt mit allzeit frischgebackenen Schmalznudeln. Ob auf die Hand oder mit einem Kaffee: sehr lecker! • Prälat-Zistl-Str. 8, 80331 München 4 The Victorian House Sehr angenehm und einfach lecker sind die verschiedenen britischen Lokale in München: Eines davon ist unweit vom Isartor bzw. Viktualienmarkt. Ideal zum Frühstück oder auch für den Lunch bei Regen. • Frauenstr. 14, 80469 München www.victorianhouse.de Das Wirtshaus in der Au Das leckerste Münchner Essen mit den nettesten Bedienungen, den besten Knödeln und den wenigsten Touristen (trotz der Nähe zum Deutschen Museum) – ein echter Geheimtipp. • Lilienstr. 51, 81669 München www.wirtshausinderau.de

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SÜDTIROL Wirtshaus Löwengrube / Bozen Frisch renoviert erstrahlt die Löwengrube seit Kurzem in neuem Glanz und ist DER Geheimtipp in Bozen. Tolle Küche, eine ebensolche Weinkarte und auch das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. • Piazza Dogana 3, 39100 Bozen www.loewengrube.it Bar Osteria Dai Carrettai / Bozen Einfaches Lokal unter den alten Bögen der Altstadt und eine echte Überraschung. Es gibt leckere Canapés und Brötchen sowie traditionelle Gerichte – ideal für den kleinen ZwischendurchSnack. • Via Streiter 20, 39100 Bozen www.osteriadaicarrettaitaverne.com 1 Grifoncino-Bar im Hotel Greif / Bozen Barmann Christian Gruber schüttelt und mixt hippe Cocktails, die genau ins multimediale Designkonzept mit Lichteffekten und Bildprojektionen passen. • Waltherplatz, 39100 Bozen www.greif.it 2 Seibstock / Meran In Bozen verfügt Seibstock über einen herrlich vielfältigen Delikatessenladen, in Meran gibt‘s zusätzlich ein kleines Bistro mit feinster Kost aus Berg und Tal. Das meiste davon ist selbst hergestellt, die Lebensmittel dazu werden penibel ausgesucht, ebenso wie die erlesenen Weine. Gegessen wird im Kellergewölbe. • Lauben 227, 39012 Meran www.seibstock.com

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3 Restaurant Zum Löwen / Tisens Anna Matscher war kurzfristig Südtirols einzige Sterneköchin, aber auch wenn der Stern wieder weg ist, die Liebe in der Küche ist geblieben. Die Karte führt vier verschiedene Menüs (kreativ, regional, vegetarisch, klassisch) und bietet dabei alles, was das Genießerherz begehrt. Der Weinkeller umfasst rund 350 Etiketten mit Schwerpunkt Südtirol. • Hauptstr. 72, 39010 Tisens www.zumloewen.it 4 Hotel Restaurant Auener Hof / Sarntal Der Auener Hof ist das höchstgelegene SterneRestaurant Südtirols und bietet Gourmetküche vom Feinsten auf 1.622 m. Die kreative Küche steht im Einklang mit der Natur – bietet sich nicht nur ob des herrlichen Panoramas an – und verarbeitet heimische Wildkräuter, Fleisch von Sarner Bauernhöfen oder Wild aus dem Sarner Jadgrevier zu herrlichen Menüs. Wer möchte (und es sich leisten will), wird per Hubschrauber eingeflogen. • Auen 21, 39058 Sarntal www.auenerhof.it Restaurant Arbor / Sterzing Zugegeben, das Ambiente muss man mögen, zählen doch die Stuben zu den ältesten der Stadt, die Küche von Armin Siller ist jedoch für jeden ein Genuss. Auf der Karte finden sich nur wenige Speisen, diese wechseln dafür öfter und lohnen somit auch einen zweiten oder dritten Besuch. Aus der Küche kommt einheimisches Fleisch, Rind, Spanferkel, Kitz, Lamm, ebenso wie Reh, Hirsch, Gams oder Steinbock, gerne auch verschiedene Süß- und Salzwasserfische, verfeinert mit mediterranen Elementen. • Geizkoflerstr. 15, 39049 Sterzing www.arbor.bz.it

Wirtshaus Thurnerhof / Schenna Ein Wirtshaus wie aus dem Bilderbuch – und ein gastonomischer Geheimtipp, der mit bodenständigen und traditionellen Spezialitäten der alpenländischen Küche aufwartet. Was anderes würde hier auch gar nicht passen. • Verdinserstraße 26, 39017 Schenna www.thurnerhof-schenna.com/ Gasthof Ansitz Fonteklaus Der um 1700 erbaute Ansitz ist der Inbegriff von Südtiroler Adelsarchitektur und ein Kleinod für Genießer und Alltagsflüchtlinge. Hier kocht der Chef noch selbst: Schwertfisch mit Tomatentimbal, Kartoffelteigtaschen mit Lauchfüllung oder Carpaccio auf Gemüse und Vinaigrette. • 39043 Klausen www.fonteklaus.it Johannesstube / Welschnofen Das Gourmetrestaurant von Markus Baumgartner im Hotel Engel zählt zu den Newcomern unter Südtirols Sterne-Restaurants. Und das zu Recht. Die Küche ist lebendig und phantasievoll und die Menüs sind auch preislich o.k. • Gummerer Str. 3, 39056 Welschnofen www.hotel-engel.com Restaurant Ritterhof Einfache Küche innovativ interpretiert. Die Tradition auf der Speisekarte wirkt durch moderne Zubereitungsarten alles andere als spießig: Wildwasserlachs mit Meerrettichmousse, Dinkel-Fusilli mit dicken Bohnen, Schafkäse und schwarzen Rimbas, Rindstatar mit Steinpilzen und jede Menge Südtiroler Spezialitäten. • Weinstr. 1/A, 39052 Kaltern www.restaurant-ritterhof.it

Der neue Audi A3. Weiter voraus.

Wie wäre es, wenn Technologie intuitiv zu bedienen wäre? Wenn Sportlichkeit und Fortschritt eins würden? Wir haben die Antwort gefunden: mit dem neuen Audi A3. Sein Design spricht eine einzigartige Sprache, seine Dynamik beeindruckt auf jeder Fahrt. Und sein Innenraum vereint Ästhetik mit intuitiver Funktionalität. Erleben Sie Vorsprung in einem Fahrzeug, das weiter voraus ist. Schon vorab bestellen und proﬁtieren. Zusätzlich 1 Jahr vollKASKO** gratis bei Finanzierung über die Porsche Bank. Jetzt mit EUR 2.000,– Frühbucherbonus*. Kraftstoﬀverbrauch gesamt in l/100km: 3,8 – 6,6. CO2-Emission in g/km: 99 – 152. Symbolfoto.

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Ambivalenz, die à la carte überzeugt Aus Innsbrucks Gourmetszene nicht mehr wegzudenken ist „Das Schindler“ im pulsierenden Herzen der Stadt. Bemerkenswert die Ambivalenz des eleganten Lokals, das den Spagat zwischen Café, Haubenrestaurant und Bar sensationell schafft. Und damit zu jeder Tages- und Nachtzeit den jeweiligen Ansprüchen (mit Weitblick aus dem ersten Stock) gerecht wird. Text: Renate Linser-Sachers, Fotos: Julia Türtscher

Das Schindler morgens Mittlerweile schon legendär das Schindler-SchlemmerFrühstück & Brunch mit dezenter Live-Musik am Samstag. Neben Arrangements mit klingenden Namen wie „Nordkette“, „Goldenes Dachl“ oder „Maria Theresia“ kann nach Herzenslust und Laune auch à la carte aus dem breiten Angebot vom Freiland-Bauernei, hausgemachten Marmeladen bis zu edlem Lachs, Beef Tartar (ein Schindler-Must-have) oder deftiger Weißwurst gewählt werden.

Gegrillte Jakobsmuschel auf getrüffelter Karfiolemulsion; Cassoulet (feiner Eintopf) von saisonalen Waldpilzen, italienisch angehaucht mit Basilikum und Tomaten, oder Schindler-Klassiker wie die kleinen Fleischpflanzerl vom heimischen Milchkalb auf Kressepüree (siehe Foto) oder das gute alte Kalbs-Wiener, gebacken in Butterschmalz und mit Erdäpfelsalat ... Großer Beliebtheit und Akzeptanz erfreuen sich auch die Wunschmenüs mit wahlweise drei, vier oder fünf Gängen – nach ganz persönlichen Vorlieben ganz individuell zusammengestellt. Das exzellente kulinarische Genussangebot wechselt monatlich. Zum einen, um stets aktuell auf das saisonale Warenangebot zurückgreifen und zum anderen den zahlreichen Stammgästen immer Abwechslung bieten zu können. Raffinierte Dessertvariationen und edle Brände aus Österreich runden das Gesamtpaket eines kulinarischen Abends der Schindler-Sonderklasse ab.

Das Schindler mittags

Die Schindler-Bar ganztags

Ebenso vielseitig, kreativ und je nach Gusto variierbar ist der Business-Lunch mit sich wöchentlich ändernder Karte. Drei Vorspeisen, fünf Hauptgerichte mit vegetarischen Alternativen sowie zwei Desserts machen jede Mittagspause zum kulinarischen à-la-carte-Erlebnis. Saisonal und regional lautet das Motto, weshalb traditionelle Lebensmittel zur Unterstützung der heimischen Landwirtschaft und Kulturlandschaft verwendet werden. Ausgezeichnet mit dem AMA-Gastrosiegel kann man sich auf beste Qualität und wahre Gaumenfreuden freuen.

Von 8 bis 24 Uhr geöffnet, entbietet sich die Bar vom Morgenkaffee übers Geschäftsmeeting, das gepflegte Bierchen und spritzigen Prosecco bis hin zum Cocktail bei chilligem Sound (freitags mit DJ) mit ihrem einzigartigen Charme samt großer Fensterfront und Blick zum bunten Treiben rund um die Annasäule. Dass hier (noch) Raucherfreuden gefrönt werden darf, ohne von rümpfenden Nasen begleitet zu sein, sei ganz nebenbei erwähnt ...

Das Schindler nachmittags ... Oder wann immer man unbändige Lust auf Süßes verspürt – die selbst gebackenen Torten und Kuchen sind jedenfalls eine Sünde wert! Selbstredend liegt auch im Bereich Patisserie das Hauptaugenmerk auf Früchten, Beeren und Zutaten, welche die Jahreszeit gerade bereithält. Für Ganzjahres-Schoko-Fans ein Tipp: Die Sachertorte à la Das Schindler ist einfach zum Dahinschmelzen ...

Das Schindler abends Abends folgen die Highlights aus der Haubenküche von Thomas Knittl, der – aus Oberperfuß stammend – bereits mit 25 Jahren in Wien zu Gault-Millau-Ehren aufgestiegen und nach Stationen am Arlberg und in Paris nach Tirol zurückgekehrt war. Seine grandiose À-la-carte-Vielfalt ist geprägt von heimischer Saisonalität unter ganz bewusster Berücksichtigung der österreichischen Wurzeln, die er mit Akzenten aus aller Welt „aufpeppt“ und damit eine junge, moderne, mit überraschendem Ideenreichtum gespickte Küche kreiert. Originales erhalten, Neues zulassen, Tradition und Weltoffenheit zeigen und die Ursprünglichkeit der Grundprodukte zu bewahren, lautet das Credo, dem sich Knittl mit seiner Küchenmannschaft verpflichtet sieht. Beispiele gefällig? Geflämmtes Sashimi von der Tiroler Gams mit hausgemachter grüner Tomatenmarmelade;

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Das Geschäftskonzept ist so unkonventionell mutig wie erfolgreich und inkludiert Frühstück, Business-Lunch, Kaffee und hausgemachte Kuchen, eine exzellente, haubengekrönte Abendkarte sowie den ganztägigen Barbetrieb – als stilvolle, vom Restaurant transparent-gläsern getrennte Raucherzone. Schindler-Chef Bernhard Gruber versteht es mit seinem 16-köpfigen Team seit Eröffnung 2010, die Gäste mit ihren unterschiedlichsten Bedürfnissen auf hohem Niveau überzeugend zu verwöhnen.

Ein Hideaway mit ganz besonderem Ambiente – mitten in der Stadt, mitten im Leben, und doch eine stilvolle Distanz wahrend. Ambivalent, wie „Das Schindler“ nun • einmal ist.

Das Schindler Café Restaurant Bar Maria-Theresien-Straße 31 Kaufhaus Tyrol 6020 Innsbruck Tel.: 0512/56 69 69 office@dasschindler.at www.dasschindler.at Öffnungszeiten: Mo.–Sa. von 8 bis 24 Uhr Sonn- und Feiertage geschlossen Das Schindler in Fakten • Frühstück: Mo.–Fr.: 8 bis 11 Uhr Sa.: 8 bis 13 Uhr mit Live-Musik • Business-Lunch: Mo.–Fr.: 11.30 bis 14 Uhr • Haubendinner: Mo.–Sa.: 18 bis 22 Uhr • Bar/Raucherbereich: Mo.–Sa.: 8 bis 24 Uhr, jeden Fr. ab 21 Uhr Gast-DJs Reservierungen für Frühstück, Mittag- und vor allem Abendessen empfohlen!

Rezeptidee ••

Basilikum-Parmesan-Suppe Zutaten für 4 Personen: 3 Schalotten (fein in Ringe geschnitten), 100 g Sellerie (in 0,5 cm große Würfel geschnitten), 3 Champignons (blättrig geschnitten), 40 g Butter, ⅛ l Weißwein, 900 ml Gemüse- oder Geflügelfond, ¼ l Sahne, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, 1 Bund Basilikum (frisch, gezupft und fein geschnitten), 100 g geriebener Parmesan Zubereitung: Schalotten, Sellerie und Champignons bei kleiner Hitze farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Langsam 40 Min. köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb abseihen, Sahne hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Basilikum und Parmesan hinzugeben und mit dem Stabmixer pürieren, sodass ein schöner Schaum entsteht. TIPP: Basilikum erst kurz vorm Verwenden schneiden, sonst wird er schwarz.

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Text: Marina Kremser, Fotos: Birgit Pichler, Julia T端rtscher

Sushi-Meister Dil Ghamal ist einer des Besten seines Fachs. Der Name seines Restaurants ist deshalb kein Zufall. Sensei: Lehrer auf höchstem Niveau.

Architekturpreis meets Sushi Seit Jahren ist die Sensei Sushi-Bar in der Innsbrucker Maria-Th eresien-Straße die edelste Anlaufstelle für asiatische Kochkunst vom Feinsten. Vorwiegend werden Gerichte aus dem Meer serviert, vorzügliche Fischkreationen wie AlaskaWildlachsfi let mit gedämpftem Gemüse, gebratene Jakobsmuscheln oder Thunfi schsteak mit Wok-Gemüse, das gerne auch mit Maishähnchenbrust- oder Rinderfi letstreifen, Garnelen oder ganz vegetarisch serviert wird. Doch eigentlich ist das Sensei der Inbegriff des Sushi. Hier kommt man her, um rohen Fisch auf Reis zu genießen: Thunfi sch, Lachs, Butterfi sch, gegriller Aal, Tintenfi sch. Daneben Sashimi (rohe Fischscheiben auf Rettichsalat), Maki (Seetangröllchen mit Reis und Fisch oder Gemüse), Temaki (Handrolls mit Seetang, Reis und Füllung) und Ura Maki (Inside-Out-Seetangröllchen mit Reis und Füllung) – gibt‘s auch alles zum Mitnehmen oder verpackt in einem herrlichen Mittags menü. Wenn Sie Sushi mögen, werden Sie das Sensei lieben! Wenn Sie auf ausgezeichnete Architektur stehen, ebenso. Kaum eröff net, wurde das schwarze Meisterwerk vor fünf Jahren mit dem Tiroler Bauherrenpreis geadelt. Vom Erker im ersten Stock haben Sie zusätzlich einen wunderbaren Blick auf das geschäftige Treiben der Maria-Th eresien-Straße,

wenn Sie nicht selbst mittendrin sitzen. Denn die Sensei-Küche lässt sich auch im Freien genießen. Ein paar Schritte weiter südlich befi ndet sich seit rund zwei Jahren das Meersensei – quasi eine Zweigstelle im 1. Untergeschoß des Kauf haus Tyrol, in der Sie nicht nur genauso gut essen, sondern frischen Fisch gleich auch kaufen können. Im angeschlossenen Asia-Shop gibt‘s ausgewählte Zutaten wie Reis, Nudeln, Saucen und verschiedene Currypasten sowie erlesene Gewürze für asiatische Experimente daheim. Passend dazu fi nden Sie Japanese Sake und die exklusiven Sensei-Weine, u. a. ein Chardonnay, der perfekt mit dem Sushi harmoniert. Können Sie natürlich auch gerne hier trinken – etwa klassisch zu Sushi & Co, verschiedenen Wok-Gerichten (knusprige Entenbrust, Fisch, Garnelen) oder einer ganz besonderen Spezialität: dem Meersensei Momo, ein nepalesisches Gericht bestehend aus hausgemachten Teigtaschen mit Sauce – entweder als Chicken- oder Fisch-Momo serviert. Täglich steht auch ein Fischgericht auf der Karte: Filet vom Tagesfi sch mit Wok-Gemüse und Reis. Mit dem Meersensei haben Dil Ghamal und Bruder Devta ihr Erfolgsrezept vom gehobenen AsiaFood erweitert, das längt zur Lifestyle-Kulinarik geworden ist. •

Sensei Sushi Bar Maria-Theresien-Straße 11 6020 Innsbruck Tel.: 0512/562730 office@senseisushibar.at www.senseisushibar.at Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 12 bis 23 Uhr von 14 bis 18 Uhr: Nachmittagskarte feiertags geöffnet

Meersensei Maria-Theresien-Straße 35 Kaufhaus Tyrol 6020 Innsbruck www.meersensei.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8 bis 20 Uhr Sa. von 8 bis 18 Uhr

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Sushi vom Meister und mehr aus dem Meer

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„Es freut uns sehr, dass wir es in so kurzer Zeit geschaff t haben, ein tolles Stammpublikum begrüßen zu können. Wir wachsen an unseren täglichen Aufgaben und freuen uns schon darauf, unsere Gäste immer wieder aufs Neue verwöhnen zu dürfen!“ Cingiz Überbacher, Südtiroler Gastronom & Besitzer

Sommerzeit in der Pizzerei Ein halbes Jahr nach der Eröffnung hat es die Pizzerei geschafft, ein Fixpunkt in der Innsbrucker Gastronomieszene zu werden.

Damit Pizzerei-Fans auch in den Sommermonaten nicht zu kurz kommen, wurde genau ein halbes Jahr nach der Eröff nung die Terrasse des Restaurants am Bozner Platz eröff net. Während der Sommermonate kann man ganztägig die original italienischen Gerichte und Spezialitäten samt erstklassiger Weinbegleitung auch im Freien genießen. „Unsere Außenfläche wird im nächsten Jahr wahrscheinlich noch etwas umgestaltet, damit wir noch besser auf die Wünsche unserer Gäste eingehen können. Man wird sehen, was alles möglich ist. Momentan sind wir aber schon sehr zufrieden.“ Damit wurde nicht nur das Restaurantangebot erweitert, auch das Barangebot kann sich sehen lassen. Drinks wie „Lille Vive“ oder „Bicicletta“ sagen Ihnen noch nichts? Nun dann würden wir Ihnen dringend empfehlen, diese mal zu probieren! Außerdem hat sich die Pizzerei fest vorgenommen, die wunderbare Aperitivo-Kultur endlich

über den Brenner nach Innsbruck zu bringen. Für alle, die damit noch nicht so vertraut sind, bedeutet das: Man bestellt ab ca. 16 Uhr ein verdientes Feierabendgetränk und erhält allerlei hausgemachte italienische Kleinigkeiten zum Verkosten gratis dazu (Tramezzini, Piadina romagnola, Olive ascolane, ...)! Einfach Teller an der Bar nehmen und sich selbst an der dortigen reichlichen Auswahl bedienen. Aufgrund der großen Nachfrage wurde die hauseigene Delikatessenecke erweitert, in der man kleine kulinarische Köstlichkeiten von ausgewählten Produzenten in Italien mit nach Hause nehmen kann. Diese ausgesuchten, hochwertigen Produkte werden auch in der Küche verwendet und stehen dem Gast am Tisch zum Verfeinern der Gerichte zur Verfügung. Das wunderbar scharfe Chiliöl ist sogar hausgemacht! •

Die Pizzerei Bozner Platz 6 6020 Innsbruck Tel.: 0512 / 583796 www.diepizzerei.at Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 11:30 – 14 Uhr und 17:30 bis 1 Uhr So. Ruhetag

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1. Vom Stadtzentrum erreicht man das Café-Restaurant zu Fuß in 15 Minuten oder bequem mit der neuen Hungerburgbahn 2. Küchenchef René Molle

Haubenküche zu fairen Preisen Das Café-Restaurant Villa Blanka steht mit seiner kreativen, haubengekrönten Küche und dem atemberaubenden Ausblick auf die Landeshauptstadt buchstäblich für „Hochgenuss“. Dazu hat sich die moderne Location einen Namen als idealer Gastgeber für Hochzeiten, Feiern, Seminare, Kongresse und Veranstaltungen aller Art gemacht.

Mitten im Grünen und doch zentrumsnah verwöhnt das Café-Restaurant Villa Blanka über Innsbruck Gaumen und Augen der Gäste: Eine herrliche Aussicht auf die Landeshauptstadt und die Stubaier Alpen mit „König Serles“ triff t hier auf gelebte Gastlichkeit und feine Gaumenfreuden. Die großzügige Sonnenterrasse lädt nicht nur während der warmen Jahreszeit zum gemütlichen Verweilen und Genießen ein.

Junge Haubenküche Erfrischend ist das kulinarische Angebot im Café-Restaurant Villa Blanka. Ob traditionell österreichisch oder italienisch – das junge Team rund um Küchenchef René Molle versteht es hervorragend, den Gast mit raffinierten Kreationen kulinarisch zu verwöhnen. Die Weinkarte überzeugt mit vorzüglich ausgewählten Tropfen aus Österreich und Italien. Ein Tipp für die Arbeitswoche? Der Business-Lunch von Dienstag bis Freitag um 11,50 Euro: Wahlmöglich-

keiten bei Vor- und Hauptspeise, gemütliche Atmosphäre und kostenloses Parken in der hauseigenen Tiefgarage sorgen für eine entspannte Auszeit.

Perfekte Location Wie geschaffen sind die modernen, voll ausgestatteten Bankett- und Seminarräume im Café-Restaurant Villa Blanka für Veranstaltungen und Feiern aller Art. Ob Hochzeiten, Weihnachtsfeiern, Geburtstage, Sponsionen, Tagungen, Seminare und Kongresse – das Restaurant-Team steht mit Rat und Tat bei der Planung und Organisation zur Seite. Außergewöhnlich für Tirol können Veranstaltungen für bis zu 600 Personen inklusive gehobener Küche ausgerichtet werden. Menüs werden ganz nach den Wünschen der Kunden in jeder Preiskategorie angeboten. Als witziges Incentive für Veranstaltungen oder zum Teambuilding für Firmen wird gemeinsames Kochen unter der Anleitung von Profis angeboten. •

Café-Restaurant Villa Blanka Weiherburggasse 8 6020 Innsbruck Tel.: 0512 / 276070 www.villablanka.com Veranstaltungen: Tel.: 0676 / 844253 18 Fax: 0512 / 2924 13 59 marketing@villablanka.com Kostenlose Tiefgarage

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Winston Churchill

Essen vom Grander ... ... und doch nicht im Grander Restaurant! Das Grander-Catering – eine tolle Alternative: ob spezielles „Dinner for Two“, Geburtstagsparty, Sponsionen, Firmenfeier oder Hochzeit, auch an außergewöhnlichen Locations. Sie planen Ihre besondere Feier – wir unterstützen Sie kulinarisch!

Bestellen sie Grander-typische Köstlichkeiten für Ihr individuelles Buffet! Wählen Sie aus asiatischen und italienischen Spezialitäten, Kulinarisches aus der traditionellen österreichischen Küche, warme oder kalte Gerichte für die kleine Party oder das große Fest mit 300 Gästen!

Referenzen sprechen Bände Swarovski, Swarco, Wetscher, SP-Technology, Schuler Küchen, ATP, WMF, Beat the Street ... um nur einige namhafte Firmen zu nennen, die sich immer wieder vom flexiblen Grander-Team verwöhnen lassen. Exklusive Küche, ausgezeichnete Weine, Spitzenservice und das alles, wo und wann Sie wollen!

Ja, ich will Fröhlich im blühenden Garten, traditionell auf dem Schloss, modern im Veranstaltungszentrum oder exklusiv im GRANDER … … egal, wo der schönste Tag im Leben gefeiert wird, das Hochzeitsfest soll einzigartig sein. Und da die Liebe bekanntlich durch den Magen geht, machen kulinarische Köstlichkeiten den Tag perfekt. Genuss für alle Sinne ist garantiert. Von der Agape bis zur Hochzeitstorte. Haubenkoch Thomas Grander kreiert individuelle Menüs, die garantiert in Erinnerung bleiben. Davon sind auch Julia und Markus Langes überzeugt.

Weihnachten & Silvester im Grander Das Grander Restaurant bietet den richtigen Rahmen für einen wunderschönen Abend mit Ihrer Familie, Ihren Gästen oder Ihren Mitarbeitern. Es stehen acht köstliche Menüs zur Auswahl – auf Wunsch auch individuell – der Küchenchef berät Sie gerne höchstpersönlich. Ob Glühweinempfang, gemeinsame Weinverkostung oder festliches Menü ... das ist die richtige Einstimmung auf die Festtage!

Dine-&-Sleep-Angebot 5-Gang-Überraschungsmenü und Übernachtung in der Pension Clara 100 Euro pro Person

Dine & Sleep Essen im Grander und übernachten in der Pension Clara! Die perfekte Kombination: ausgezeichnete Küche und hervorragende Beherbergung Ihrer Geschäftskunden und Firmengäste! Geschmackvoll eingerichtete Zimmer, alle mit Dusche/Bad und WC, Balkon, Telefon und Sat-TV. Mitten in Wattens, in absoluter Ruhelage und nur fünf Gehminuten vom Restaurant entfernt! Übrigens: geführt wird die Pension Clara von der Mutter des Küchenchefs! Und das bürgt für Qualität!

Kulinarische Neuigkeiten per E-Mail! Einfach für den Newsletter anmelden und alles über Neuigkeiten und Veranstaltungen nachlesen: www.grander-restaurant.at! •

Grander Restaurant Dr.-Felix-Bunzl-Straße 6 6112 Wattens Tel.: 05224 52626 info@grander-restaurant.at www.grander-restaurant.at Öffnungszeiten Café | Bar Mo. bis Fr. 9 – 24 Uhr Sa. 17 – 24 Uhr Öffnungszeiten Restaurant Mo. bis Fr. 11.30 – 14 Uhr 18 – 24 Uhr Sa. 18 – 24 Uhr Sonntag Ruhetag Im Dezember haben wir an Sonntagen geöffnet!

15. – 28.10. Wildbretwochen ++ 5.–11.11. Ganslwochen ++ 31.12. Silvesterbrunch mit Galamenü eco.nova 39

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„Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“

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1. Das Restaurant Kallmünz, eröffnet im April 2003, ist Teil des Ensembles von Schloss Kallmünz aus dem 16. Jahrhundert, ein besonderes Lokal an einem besonderen Ort 2. Luigi Ottaiano 3. Marinierte Garnelen mit Octopussalat 4. Gefüllter Thunfisch mit Oliven-Tofu auf Pfifferlingsalat 5. Dessert „Zeus“: Dunkles Schokoladenmousse mit einem Herz aus Creme Catalana

Harmonie am Teller Luigi Ottaiano folgt in der Küche seiner mediterranen Tradition und vermischt sie mit der ganzen Welt. Die Verschiedenheit der Gewürze und Geschmäcker ist eine Bereicherung für seine Kreativität, die sich jedes Mal aufs Neue am Teller ausdrückt. Internationalität, die sich bis in den Service durchzieht. Die Mitarbeiter sind überwiegend japanisch und schenken den Gästen stets ein Lächeln – nicht gezwungen, sondern aus tiefster Überzeugung.

„Der Duft des Südens und japanische Höf lichkeit in ‚salsa sudtirolese‘. Der Chef: Luigi Ottaiano, ein Neapolitaner. Im Service: Japaner. Die Lage: ein romantischer und ruhiger Innenhof in Meran. Eine heiße Sommernacht. Geben Sie alles zusammen und heraus kommt ein fantastischer Abend. Ich habe hier die besten Tagliolini mit Hummer meines Lebens gegessen. Auf der Karte: Thunfisch, Kaninchen in Bulgur, Fagotelli gefüllt mit Ricotta und Pilzen (auch diese denkwürdig!), Wolfsbarsch mit Pinienkernen, Entenbrust. Abgerundet mit einem hervorragenden Riesling aus dem Vintschgau. Schlussendlich haben wir hier viel besser gegessen als in vielen anderen – vermeintlich gleichartigen – Restaurants.“ So lautet eine der vielen positiven Bewertungen auf dem Portal TripAdvisor, der weltweit größten Reise-Website mit authentischen Kommentaren von Gästen und Reisenden aus aller Welt, auf die Kallmünz-Chef Luigi Ottaiano ganz besonders stolz ist. Insgesamt erreicht sein Restaurant hier 4,5 von 5 Punkten und spielt damit in der obersten Liga.

Meister des Geschmacks Großzügige Abstände zwischen den Tischen sorgen im Kallmünz für Privatsphäre, die Architektur ist wohldurchdacht, geradlinig im Design und dennoch voller Wärme, der Service unauffällig und tadellos. Sommelier Masashi Yamashita findet stets den passenden Wein zu jedem Gericht und wählt diesen mit der selben Sorgfalt wie Luigi Ottaiano seine Zutaten in der Küche. Das Essen beginnt mit frischem Brot, Duft nach Roggen und Oregano, ein kleiner Hinweis auf das,

was noch kommt. Der Geruch der Heimat. Speckröllchen aus dem Passeiertal mit frischem Kren, Vintschgauer Kohl, Ziegenkäse und Schnittlauch. Am liebsten würde man die ganze Karte bestellen. Als Antipasto zum Beispiel Foie Gras (Gänseleberpastete) mit Wachtelbrust – Schenkel von der Wachtel mit Mohn, Gorgonzolasauce, Vogerlsalat und asiatischer Mizuna, ein Zusammenspiel, das wie Musik mitten ins Herz trifft und dann den Gaumen berührt. Oder fein gehackte rote Garnelen mit Sprossensalat und Zitrusfrüchten, Champignons de Paris, Erdbeeren und schwarzem Trüffel. Alles wunderbar abgeschmeckt, kein Geschmack übertüncht den anderen, perfekt. Die Pasta: Fagottelli gialli (Ravioli) gefüllt mit Pilzen und Ricotta mit Paprikasauce und schwarzem Trüffel – ein Hauch von Piemont. Gerne auch Strozzapreti emiliani (traditionelle hausgemachte Pasta aus der Emilia Romagna) mit Wildschweinragout, Pilzen und Pecorino. Im Hauptgang zeigt Ottaiano seine ganze Klasse: Lamm und Lakritze, Orange und Rote Bete, Spargel und Sommertrüffel – eine Geschmackssymphonie par excellence. Steinbutt mit Peperoni: Kapern, Oregano und schwarzer Trüffel mit kleinen Kartoffeltörtchen und Austerpilzen. Auf keinen Fall sollten Sie die leicht französisch angehauchten Dessertvariationen verpassen: „Puccini“ – Karamellmousse mit cremeaux Kaffee, Nuss- und Honigbiscuit, Schokolade-Quenelle mit Nüssen und Karamellsauce oder „Strauss“ – Chantilly-Creme mit Schokolade und Minze und Biscuit Joconde mit Himbeersauce und gehackter Orangenschale. • Chapeau!

Restaurant Kallmünz Sandplatz 12 I-39012 Meran Tel.: +39/0473/212917 restaurant@kallmuenz.it www.kallmuenz.it Öffnungszeiten Küche: 12 bis 14 Uhr 19 bis 22 Uhr Mo. Ruhetag

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Text: Sandra Nardin

Charmant in Bozen Inmitten der anmutigen Bozner Innenstadt und nur wenige Schritte vom Waltherplatz entfernt liegt das Parkhotel Laurin, das von Individual- und Businessgästen bereits seit der Eröffnung im August 1910 als besonderer Platz geschätzt wird. Schon beim Betreten des historischen Gebäudes empfängt den Besucher eine kleine Welt gediegener Eleganz, gepaart mit klassisch-elegantem Design.

Parkhotel Laurin Laurinstraße 4 I-39100 Bozen Tel.: +39/0417/311 000 www.laurin.it

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Die großzügig angelegten Zimmer und Suiten und der wunderbare Park des 4-Sterne-Hotels bieten einen perfekten Rückzugsort und laden zum Verweilen ein. Für eine willkommene Abkühlung sorgt der beheizte Pool, der von Mai bis September geöff net ist. „Die Kunst des Lebens ist mit Kunst zu leben.“ Unter diesem Motto spielt Kunst im Laurin seit eh und je eine Hauptrolle und begleitet den Gast auf Schritt und Tritt. Legendär ist die Laurin-Bar mit ihren Fresken von Bruno Goldschmitt, weitere erlesene Werke finden sich in den Salons und im Hotelpark, in dem lauschige Wege an exquisiten Kunstobjekten vorbeiführen.

Frisches aus Berg und Meer Unter dieser Parole kocht der junge aus Bozen stammende Küchenchef Manuel Astuto mit seinem engagierten Team. „Freude am Essen ist Balsam für die Seele und entspannt das Gemüt wie gute Musik“, so der Kreative am Herd des Hotelrestaurants. Und das schmeckt man– egal ob man sich mit einem schnellen Gericht in der Mittagspause an der Summer Lounge Bar verwöhnen lässt oder im eleganten Restaurant die leichte, zeitgemäße Küche des kulinarischen Shootingstars genießt. Die unvergleichliche Atmosphäre im Salon oder im Garten rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab. •

Winter 2012/13 Deutsch/English

Sport & Freizeit

Sports & Leisure

Natur

Nature

Kunst /Kultur

Arts/Culture

Kulinarik

Cuisine

Für jeden Geschmack das richtige Angebot

Winterwandern tut Körper, Geist und Seele gut

Mit Loden seit Jahrhunderten gut gekleidet

Süße Zillertaler Köstlichkeiten von deftig bis zartbitter

Something to suit every taste

Winter walking is good for your body, spirit and soul

Well dressed over the centuries with loden

Sweet Zillertal delicacies from hearty to bittersweet

VOM FEINSTEN KUNDENZEITSCHRIFTEN, MITGLIEDERMAGAZINE, NEWSLETTER UND ANDERE PERSONALISIERTE PRINTMEDIEN

eco.nova Corporate Publishing | Hunoldstraße 20 | A-6020 Innsbruck Tel. 0512/290088-0 | E-Mail: office@econova.at | www.econova.at

koch.lust

gen.s端den

Heimatbekenntnis Wir reisen durch die Welt und entdecken mit fast kindlicher Neugierde fremde Regionen und Kulturen, zu Hause kochen wir asiatisch, mediterran oder orientalisch. Es wird höchste Zeit, sich endlich wieder dem Naheliegenden zu widmen: der eigenen Heimat!

Text: Marina Kremser

Die Natur und die landwirtschaftlichen Strukturen in Tirol geben uns hierzulande fast alles, was wir für eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung brauchen. Rund 12.000 bäuerliche Betriebe sorgen das gesamte Jahr über trotz teils schwieriger Bedingungen für gesunde Nahrungsmittel und gleichzeitig den Erhalt der Landschaft. Über die Jahre – begleitet von Fast- und Convenience-Food, Lebensmittelüberangebot, unzähligen Auswahlmöglichkeiten und Trends zur ausländischen Küche – haben wir verlernt, auf den Kreislauf der Natur, auf uns selbst und das Naheliegende zu achten. Supermärkte stellen uns ein so breites Warenangebot zur Verfügung, dass wir völlig überfordert das Wesentliche aus den Augen verlieren: Das eigene Bedürfnis und die Wertschätzung für unser Land und die dazugehörigen Landwirte. Immer mehr Menschen gehen heute wieder zurück zu den Wurzeln, besinnen sich auf die Heimat, auf regionale Produkte und traditionelle Rezepte. Sie möchten wissen, woher die Lebensmittel kommen, die schlussendlich als Mahlzeit aus der Küche kommen. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist das Zeichen für Produkte, die in Tirol gewachsen und ver-

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edelt sind. Im Mittelpunkt dieser Initiative steht die Agrarmarketing Tirol (www.AMTirol.at) – im Sinne der Produzenten, der beteiligten Partner und der Konsumenten. Wenn Sie ein solches Produkt kaufen, kommt ein echtes Stück Tirol auf den Teller oder ins Glas. Die Auswahl an heimischen Produkten ist das ganze Jahr über vielfältig und reicht von Fleisch über Obst und Gemüse bis hin zu Milch, Milchprodukten und Käse sowie Spezialitäten wie Tiroler Hunk (Honig), Goggei, Knäckebrot oder Schnaps. Nur mit einem hochwertigen Ausgangsprodukt stimmt auch die Qualität am Teller. Dies gilt im privaten Bereich ebenso wie für die Gastronomie.

Von Tirol für Tirol Der bewusste Umgang mit Lebensmitteln ist vor allem in der Gastronomie essentiell. Landeshauptmann Günther Platter: „Tirol liegt als Tourismusland im internationalen Spitzenfeld. Ausgezeichnete Hotellerieund Gastronomiebetriebe sowie unsere einzigartige Landschaft machen Tirol zu einer sehr beliebten Urlaubsregion. Starke Impulse für die kulinarische Positionierung unseres Landes sind ein wesentliches

ess.kultur Die „Bewusst Tirol“ Bezirkssieger 2011 Die Initiative „Bewusst Tirol“ hat ihren Schwerpunkt im letzten Jahr auf das Thema Milch und Milchprodukte gelegt. Im Zuge dessen wurden jene Gastronomie- und Hotelleriebetriebe ausgezeichnet, die in diesem Bereich vermehrt auf heimische Produkte gesetzt haben. Die jeweiligen Bezirkssieger sind jene, die 2010 die größte Menge Milchäquivalent bewegt haben. Ein Milchäquivalent entspricht jener Menge Milch, die zur Herstellung von einem Kilogramm des Milchproduktes notwendig ist (zur Herstellung von 1 kg Schnittkäse benötigt man z. B. 11 kg Milch, also hat Schnittkäse ein Milchäquivalent von 11). Folgende Betriebe gingen dabei als Sieger ihres Bezirkes hervor: Hotel Edelweiß & Gurgl................................................................................................... Obergurgl, IM Hotel Restaurant Goldener Adler ....................................................................................... Innsbruck, I Relax & Spa Hotel Astoria .................................................................................................... Seefeld, IL Hotel Penzinghof ............................................................................................................Oberndorf, KB Juffing Hotel & Spa ........................................................................................................... Thiersee, KU Arlberg Hospiz Hotel ...................................................................................... St. Anton am Arlberg, LA Gasthof Unterwöger......................................................................................................Obertilliach, LZ Hohenfels – das Landhotel für Genießer..........................................................................Tannheim, RE Sport- & Wellnesshotel Stock ....................................................................................... Finkenberg, SZ

Ziel des Projektes ‚Bewusst Tirol‘. Die hohe Qualität der Tiroler Lebensmittel bietet dazu eine gute Voraussetzung. Die Produkte der Tiroler Bauern sind ebenso wertvoll und wichtig wie die Erhaltung und Pflege der Kulturlandschaft durch die Bauern. Daher finde ich die verstärkte Zusammenarbeit zwischen Hotellerie, Gastronomie und Landwirtschaft zukunftsweisend.“ Bei der ersten „Bewusst Tirol“ Prämierung wurden Ende letzten Jahres bereits 129 Betriebe im Ambiente des neuen Tirol Panorama am Bergisel ausgezeichnet.

Wichtiger Partner der Initiative ist der Großhandel. 37 Tiroler Großhändler unterstützen aktiv den Absatz heimischer Lebensmittel. Zusätzlich beziehen die Hoteliers und Gastronomen die Produkte direkt beim Produzenten – von Bauern aus der Umgebung oder von den 21 Kleinsennereien in Tirol. „Unter dem Motto ‚genussvoll speisen‘ bietet das Projekt ‚Bewusst Tirol‘ Einheimischen wie Gästen einen Wegweiser zu den 129 ausgezeichneten Betrieben“, erklärt DI Wendelin Juen, Geschäftsführer der Agrarmarketing Tirol. Eine kurze Übersicht gibt es auf der nächsten Seite.

„Ich appelliere an heimische Betriebe, die noch nicht mitmachen, sich der erfolgreichen Aktion ‚Bewusst Tirol‘ anzuschließen und sich nachhaltig zu Tiroler Produkten zu bekennen.“ LH-Stv. ÖkR Anton Steixner

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„Bewusst Tirol“ ist eine gemeinsame Kampagne des Landes Tirol, der Agrarmarketing Tirol und der Tirol Werbung mit dem Ziel, die Tiroler (Land-) Wirtschaft und den Tourismus nachhaltig zu stärken, das Bewusstsein für das eigene Land in der Bevölkerung zu festigen, die Marke Tirol durch Inhalte und überzeugende Produkte aufzuladen und dadurch die Wertschöpfung im eigenen Land zu halten. LHStv. ÖkR Anton Steixner: „Das Projekt ‚Bewusst Tirol‘ ist ein genialer Schulterschluss zwischen Landwirtschaft und Tourismus. Diese Partnerschaft hat Potenzial. So produziert beispielsweise ein durchschnittlicher Tiroler Milchbauer mit 9 Kühen rund

55.000 Liter Milch im Jahr. Deutlich mehr als diese Milchmenge verarbeitet ein einzelner erfolgreicher Hotelier oder Gastronom jährlich in seiner Küche. Der Verbrauch dieser Betriebe verdeutlicht, welches Absatzpotenzial in der Gastronomie steckt. Grund genug, jene Betriebe auszuzeichnen, die mit dem bewussten Einkauf von Tiroler Milch und Milchprodukten bei ihren Gästen punkten. Die Auszeichnung als ‚Bewusst Tirol‘ Betrieb erhalten jedoch nur jene, die nachweislich überwiegend Tiroler Milch und Milchprodukte verwenden.“

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Bewusste Vielfalt Heumilch Wussten Sie, dass ... • Heumilch eine Spezialmilch für Käse ist? • in Tirol rund 50 % der Milch Heumilch ist – und nur rund 20 % der österreichischen Milch? • nur mehr 3 % der europäischen Milch als Heumilch produziert wird? Heumilchbauern sichern ... • eine gepflegte Kulturlandschaft • Artenvielfalt auf der Wiese • Dauergrünland, die Grundlage der Heumilch • durch extensive Bewirtschaftung das Grundwasser Heumilchbauern verpfl ichten sich zur ... • Einhaltung strenger Fütterungsvorschriften (keine gärenden Futtermittel wie Silage)

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Tirol hat Käsekompetenz. Zweifellos. Grund ist unsere Berglandschaft mit saftigem Grünland, Bergwiesen und Almen und einer artenreichen Pfl anzenwelt, wie sie anderswo kaum zu fi nden ist. Quellwasser, würzige Kräuter und frische Gräser der Tiroler Almen, Wiesen und Weiden sind das ideale Futter für gesunde Kühe, aus deren hervorragender Milch die Tiroler Käsemeister mit großem handwerklichen Können zahlreiche verschiedene Käsesorten herstellen – drei davon (Almkäse, Graukäse und Bergkäse) tragen die Auszeichnung „geschützter Ursprung / g. U.“. Eine ganz besondere Spezialität unseres Landes ist Käse aus Heumilch, dessen Grundlage frische, naturreine Heumilch ist. Konsequente Heuwirtschaft garantiert Milch von Kühen, die sich ausschließlich von frischem Almgras, Kräutern und Blumen im Sommer sowie Heu und Getreideschrot im Winter ernähren. So stecken in der Heumilch viele Inhalts-

stoffe, die der Gesundheit gut tun. Heumilch eignet sich sehr gut als Trinkmilch. Zu Käse veredelt, entfaltet sie ihr ganz besonderes Aroma. Die Milchund Käsespezialitäten aus den drei Heumilchregionen Alpbachtal, Kaiserwinkl und Zillertal (ausgezeichnet vom Lebensmittelministerium) sind von einzigartiger Qualität und ein wichtiger Teil der reichen Milch- und Käsetradition unseres Landes. Der Tiroler Bergkäse bildet übrigens gemeinsam mit dem Feinen Tiroler und dem Kaiser Max das „Käsetrio“ der Tirol Milch – drei Sorten, ideal für den feinen Käseteller zuhause. Für die Gastronomie wurde die „Kasrunde“ bestehend aus sechs Käse der Kleinsennereien Milchstern in Kolsass und Käserei Reith im Alpbachtal sowie der Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz kreiert. Dazu passt das Bio-Dinkel-Knäckebrot der Bäckerei Hirzinger.

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Zahlen, Daten, Fakten 3.100 Tiroler Heumilchbauern produzieren rund 145 Mio. Liter Heumilch; das sind rund 50 % der insgesamt 286 Mio. Liter an die Sennereien und Molkereien gelieferten Milch

Die „Bewusst Tirol“ Prämierung der Hotellerie und Gastronomie ist in erster Linie von deren Verwendung heimischer Milch und Milchprodukte abhängig. Tiroler Käse spielt dabei eine wesentliche Rolle. In all seinem Facettenreichtum ist er ein wahrer kulinarischer Tausendsassa.

Bewusst Tirol Betriebe

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Bezirk Imst

Bezirk Kitzbühel

Bezirk Lienz

Hotel Edelweiß & Gurgl ........... Obergurgl Alpengasthof Grüner .................... Sölden Castello Falkner............................ Sölden Familien-Landhotel Stern ............ Obsteig Gasthof Neue Post............... Zwieselstein Hotel & Gasthof Kirchenwirt. St. Leonhard Hotel Alpenaussicht ................ Obergurgl Hotel Angerer Alm ................... Hochgurgl Hotel Bergland ............................. Sölden Hotel Jagdschloss Kühtai .............. Kühtai Hotel Olympia.......................... Obergurgl Hotel Tauferberg......................Niederthai Natur & Spa Hotel Panorama ....... Jerzens Natur & Spa Resort Holzleiten .... Obsteig Naturhotel Waldklause ..........Längenfeld Schlosshotel Post..............................Imst Vitalhotel Mühle ...................... Obergurgl

Hotel Penzinghof ..................... Oberndorf Aktivhotel Crystal.................... St. Johann

Gasthof Unterwöger ..............Obertilliach Dolomiten Residenz Sporthotel Sillian ...........................Sillian Ferienhotel Moarhof ........................ Lienz Gannerhof.........................Innervillgraten Genießer-Restaurant Reiterhof Ortnerhof ..................Prägraten Romantikhotel Vergeiner‘s Traube.. Lienz Strasserwirt ...................................Sillian

Bezirk Innsbruck Land Relax & Spa Hotel Astoria ........... Seefeld Aparthotel Xander ..................... Leutasch Der Hoferwirt...............................Neustift Ferienparadies Natterer See ........Natters Gasthof Gröbenhof ..................... Fulpmes Gasthof Hirschen ............ Reith b. Seefeld Gasthof Hotel Handl ............... Schönberg Gasthof Inntal..................... Unterperfuss Hotel Antonie................. Gries im Sellrain Hotel Atzinger............................. Fulpmes Hotel Erika ...................................Neustift Hotel Quellenhof ....................... Leutasch Parkhotel Hall.................................... Hall Restaurant Forellenhof am Weidachsee ......................... Leutasch

Bezirk Kufstein Juffing Hotel & Spa .....................Thiersee Gasthof Baumgarten ...............Angerberg Gasthof Gappen .......................Kramsach Hotel Gasthof Alpenhof ............ Walchsee Hotel Mariasteinerhof ............ Mariastein Hotel Pirchnerhof ..... Reith im Alpbachtal Hotel Restaurant Schachtnerhof .... Wörgl Hotel Schick ............................. Walchsee Hotel Stockerwirt ..... Reith im Alpbachtal Hotel Tirolerhof ......Wildschönau-Oberau Hotel Wildauerhof .................... Walchsee Vorderkaiserfeldenhütte ..................Ebbs Wirtshaus Rohrerhof ................Kramsach

Bezirk Landeck Arlberg Hospiz Hotel ......... St. Anton a. A. Gasthof Tannenhof ......................... Ischgl Hotel Am Dorfplatz ............ St. Anton a. A. Hotel Berghof ............................... Pfunds Hotel Edelweiß ........................Kaunertal Hotel Garni Alpenland ..........St. Anton a. A. Hotel Gasthof Landle......................Galtür Hotel Gridlon ....................... Pettneu a. A. Hotel Ischgl .................................... Ischgl Hotel Post ................................... Nauders Hotel Tirol ....................................... Ischgl Hotel Zur Pfeffermühle ...... St. Anton a. A. Postgasthof Gemse ......................... Zams Sporthotel Almhof – Hotel Garni .... Ischgl

Hohenfels – das Landhotel für Genießer ............................. Tannheim Alpenhotel Ernberg ............. Breitenwang Gasthof Enzian ......................... Tannheim Gasthof Romantik Krone .......Lechaschau Gasthof Stern ..................................Steeg Gutshof zum Schluxen ............. Pinswang Hotel Drei Tannen ..................... Tannheim Hotel Fischer am See ............. Heiterwang Hotel Gasthof Goldenes Lamm......Weißenbach am Lech Hotel Grieserhof .........................Lermoos Hotel Lumbergerhof ......................... Grän Hotel Sonnenhof .............................. Grän Laternd‘l Hof........... Haller am Haldensee Tirolerhof .....................................Ehrwald Wohlfühlhotel Berg Heil ............. Holzgau

Bezirk Schwaz Sport- & Wellnesshotel Stock ... Finkenberg Der Wiesenhof ............................ Pertisau Familienhotel Aschauerhof ...............Aschau im Zillertal Furtners Lebensfreude Hotel ..... Pertisau Gasthaus Metzgerei Nester.......... Stumm Gasthof Eckartauerhof ........... Mayrhofen Genießerwirtshaus & Kulinarik-Hotel Alpin ..............Achenkirch Hotel Achentalerhof ..............Achenkirch Hotel Almhof Roswitha ................Hippach Hotel Alpenhof ..........................Hintertux Hotel Gaspingerhof ....................... Gerlos Hotel Gasthof Forelle ......................... Tux Hotel Karlwirt ............................. Pertisau Hotel Landhaus Carla ............. Mayrhofen Hotel Pramstraller .................. Mayrhofen Hotel Tipotsch .............................. Stumm Hotel Vierjahreszeiten ...............Hintertux Hotel Wagnerhof ........................ Pertisau

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Hotel Restaurant Goldener Adler .........................Innsbruck Ägidihof ..............................................Igls Alphotel ....................................Innsbruck Grand Hotel Europa .................Innsbruck Hotel Bierwirt ............................... Amras Hotel Bon Alpina.................................Igls Hotel Gasthof Kranebitterhof ...Innsbruck Hotel Grauer Bär .......................Innsbruck Romantik Hotel Schwarzer Adler .......................Innsbruck The Penz Hotel .........................Innsbruck

Bezirk Reutte

koch.lust

Bezirk Innsbruck

Alpenhotel Kitzbühel................ Kitzbühel Alpenresidenz Adler ................. Kirchberg Angerer Alm ............................. St. Johann Erlebnis-Hotel Tiroler Adler ....... Waidring Gamskogelhütte .................... Westendorf Gasthof Eiserne Hand........... Fieberbrunn Gasthof Pension Tirolerhof ... Hopfgarten Grand Tirolia Golf & Ski Resort .. Kitzbühel Hotel Elisabeth ........................ Kirchberg Hotel Gasteiger Jagdschlössel .................Kirchdorf i. Tirol Hotel Park ................................ St. Johann Hotel Schermer...................... Westendorf Hotel Seebichl .......................... Kitzbühel Hotel Tiefenbrunner ................. Kitzbühel Hotel Waidachhof ......................... Kössen Kaiserhotel Neuwirt ................ Oberndorf Rosi‘s Sonnbergstuben ............ Kitzbühel Sport- & Beautyhotel Schweizerhof ............................ Kitzbühel Sport- und Familienhotel Klausen .................................... Kirchberg

ess.kultur

Ausgezeichnete Betriebe nach Bezirken

Rezepttipps

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Auf den folgenden Seiten zeigen wir Ihnen, wie kreativ sich die „Qualität Tirol“ Produkte zu genussvollen Speisen verarbeiten lassen. Suchen Sie sich Ihr ganz persönliches Lieblingsrezept oder probieren Sie einfach alle aus. Mehr Tirol geht nicht!

Das Goggei bereichert das „Qualität Tirol“ Sortiment um gesunde Freilandeier im 4er- und 6er-Pack. Die vielen Inhaltsstoffe wie essentielle Omega-3-Fettsäuren oder die Vitamine A und E machen Eier zu einem wertvollen Lebensmittel. Auf bewahren sollte man sie generell kühl, trocken und lichtgeschützt und mit der stumpfen Seite nach oben. Das Goggei ist erhältlich bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR.

Sülzchen mit Ei Zutaten für 4 Personen 2 Eier | 150 g Schinken | 200 g Karotten 200 g gelbe Rüben | 200 g Broccoli 5 Blatt Gelatine | ½ l Rindssuppe Essig, Pfeffer, Salz | 4 Förmchen Zubereitung: Eier hart kochen, schälen und in der Länge nach halbieren. Schinken würfelig schneiden. Gemüse waschen, Broccoli in kleine Röschen teilen, Karotten und Rüben würfelig schneiden, in der Suppe bissfest kochen, abseihen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Formen mit Öl ausstreichen und mit einer Frischhaltefolie auslegen. Heiße Suppe mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Essig würzen. Gelatine gut ausdrücken und in der Suppe auflösen. In jede Form eine Eihälfte mit dem Dotter nach unten legen, dann ein Viertel der Schinken-, Gemüsewürfel und Broccoliröschen in die Formen legen, mit Suppe übergießen. Restliche Einlagen hineingeben und alles mit Suppe bedecken. Mit einer Folie abdecken. Damit das Ganze fest wird, mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren stürzen. Tipp: Mit Kräutersauce oder Sauce Tartare servieren.

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Panierte Eier mit Rucolasalat und Senfmarinade Zutaten für 4 Personen 4 wachsweiche Eier | Öl oder Butterschmalz zum Herausbacken | Rucola Panier: 1 Ei | Brösel | Mehl Senfmarinade: ¼ l Joghurtmayonnaise | 1 EL Senf Salz, Pfeffer Zubereitung: Eier 5 Minuten wachsweich kochen. Abschrecken, schälen und panieren (in Mehl, versprudeltem Ei und Brösel). Kurz in heißem Fett schwimmend backen. Für die Senfmarinade die Joghurtmayonnaise mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Die panierten Eier mit Rucolasalat und der Marinade servieren. Zahlreiche weitere kreative und facettenreiche Rezepte rund ums Ei sowie viele Infos, Tipps und Tricks zur Zubereitung finden Sie im Buch „Rund ums Ei“ des AMA Marketing. www.ama-marketing.at

ess.kultur

• Schlögel vom Tiroler Berglamm mit Waldpilztatar und Rosmarinpesto Zutaten für 4 Personen 700 g Lammschlögel/Lammkeule, ausgelöst 200 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln) | 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige | 2 Thymianzweige | Salz, Pfeffer, Sherry Zubereitung: Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Fett und Häute vom Schlögel entfernen, anschließend Fleisch binden. Knoblauch schälen und zerdrücken, das Röstgemüse putzen und kleinwürfelig schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen und den Lammschlögel kurz und kräftig von allen Seiten anbraten. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und mit einem ¼ l Wasser aufgießen. Den Bräter auf die unterste Schiene ins Rohr stellen und garen, bis die Kerntemperatur des Schlögels bei 62 °C ist. Anschließend aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen. Den Bratensatz mit etwas Rindssuppe oder Wasser ablöschen und um ein Drittel einkochen. Das Gemüse mit der reduzierten Sauce pürieren, mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Lauwarmes Waldpilztatar Zutaten für 4 Personen 250 g Waldpilze | 2 Schalotten | Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl Zubereitung: Die Waldpilze sorgfältig putzen (möglichst nicht waschen) und ganz fein hacken. Die Schalotten schälen und fein schneiden und in Olivenöl kurz goldgelb anrösten. Die gehackten Pilze zugeben und mitrösten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen.

Osttirol zählt zu den schafreichsten Gebieten Österreichs. War man früher vorwiegend an deren Wolle interessiert, rückt heute das Fleisch in den Mittelpunkt. Lammfleisch gilt ob seiner Zartheit und des würzigen Geschmacks als besondere Delikatesse. Übrigens: Wer Schaffleisch mit einem sehr intensiven Armoma, dem so genannten „Schafelen“, in Verbindung bringt, der irrt. Diesen eindringlichen Geschmack entwickelt das Schaf erst mit der Geschlechtsreife. Das Tiroler Berglamm wird jedoch schon imAlter von maximal sechs Monaten geschlachtet und ist daher zart und saftig. Erhältlich ist das Fleisch vom Tiroler Berglamm ganzjährig bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR.

Rosmarinpesto Zutaten für 4 Personen 3 Zweige Rosmarin | 4 Zweige Petersilie | 1 Knoblauchzehe | 2 EL Pinienkerne 2 EL Parmesan | 2 EL Olivenöl | Salz, frischer Pfeffer Zubereitung: Rosmarin und Petersilie von den Stängeln befreien. Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer pasteartigen Masse verarbeiten und tropfenweise das Öl zugeben.

Fleisch ist durch seine Vielzahl an Nährstoffen ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Damit einem gesunden Genuss nichts im Wege steht, sollten Sie allerdings unbedingt auf Qualität achten – nicht nur sich selbst, sondern auch dem Tier zuliebe; verzichten Sie lieber das ein oder andere Mal darauf und greifen dafür beim Kauf etwas tiefer in die Tasche. Klasse steht hier definitiv vor Masse! Fleisch ist nicht nur eines der ältesten Nahrungsmittel, sondern auch eines der biologisch wertvollsten. Es enthält eine Vielzahl (lebens)wichtiger Nährstoffe wie Proteine, Eisen, Zink, Selen sowie die Vitamine D und B12. Die biologische Wertigkeit von Eiweiß in Fleisch ist verhältnismäßig hoch – ein Grund mehr, nicht gänzlich darauf zu verzichten. Das „Qualität Tirol“ Gütesiegel ist ein sicheres Zeichen dafür, dass das angebotene Fleisch ausschließlich von in Tirol geborenen und aufgewachsenen Tieren kommt. Das Angebot an heimischem Fleisch ist vielfältig und abwechslungsreich. Jahrling, Grauvieh Almochs, Kalbl, Berglamm und Hofschwein werden dabei das ganze Jahr über angeboten, lediglich das Almschwein gibt es als saisonales Produkt von Mitte September bis Mitte Oktober als Frischfleisch. Auch die Wurstspezialitäten Edelweiße (Tiroler Weißwurst aus Qualitätsfleisch vom Kalbl und Hofschwein mit wildem Bergschnittlauch) und den Edelbrater (würziges Grillwürstel aus 100 % Kalbfleisch) gibt es ganzjährig. Je nach saisonalem Angebot ist das Tiroler Fleisch im Tiroler Lebensmittelhandel (SPAR, MPREIS, Hörtnagl) erhältlich.

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Das Beste zwischen Rind und Kalb: Mit dem Tiroler Jahrling wurde eine der urprünglichsten Haltungsformen wiederbelebt. So ist der Jahrling ein Jungrind aus Mutterkuhhaltung, wächst also artgerecht heran und ernährt sich vorwiegend von Muttermilch. Ein Tiroler Jahrling wird neun bis zwolf Monate alt und vereint alle positiven Eigenschaften von Kalb- und klassischem Rindfleisch. Das Fleisch dieses speziellen Jungrinds ist zart, saftig und leicht und durch den geringen Fettanteil äußerst bekömmlich. Den Tiroler Jahrling finden Sie ganzjährig bei MPREIS.

Medaillon vom Jahrling auf Rösti mit Specksauce Zutaten für 4 Personen ½ kg Filet vom Jahrling 1 Schalotte | 1 Rosmarinzweig | 1 Thymianzweig | 1 große Zwiebel | 10 dag Bauchspeck 1 TL Tiroler Butter | 1 Schuss Rotwein | 2 EL Kalbsfond | Salz, Pfeffer Für die Rösti: 35 dag Erdäpfel (Tiroler Speckige) | 1 EL Rapsöl | Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Die Filets würzen und in der heißen Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Schalotten und die Kräuter dazugeben und das Filet bei 140 °C in das Backrohr schieben und für ca. 7 Minuten medium braten. Anschließend die Filets aus der Pfanne nehmen und an einer warmen Stelle mit der Butter rasten lassen. Für die Specksauce die Zwiebel und den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Zwiebelund Speckwürfel in der Bratenpfanne mit Butter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, mit dem braunen Kalbsfond auff üllen und auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Saft vom Rasten der Medaillons dazugeben. Für die Rösti die Erdäpfel waschen, schälen, grob reiben und gut ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einer Pfanne Öl erhitzen und die Erdäpfel mit Hilfe eines Esslöffels als kleine Häufchen hineingeben, flachdrücken und auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

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ess.kultur

Erdäpfel-Gemüse-Curry Zutaten für 4 Personen 70 dag Erdäpfel (Tiroler Speckige) 25 dag Karfiol | 10 dag Erbsen | 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen | 4 Tomaten 300 ml Gemüsesuppe | 4 EL Pflanzenöl Salz, ½ TL gemahlener Kurkuma, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL gemahlener Koriander Koriandergrün | Ingwerwurzel | 1 Chilischote Zubereitung: Erdäpfel schälen und grob würfeln, Zwiebeln nur vierteln und den Knoblauch durch eine Presse drücken. Ingwerwurzel fein reiben und die entkernte Chilischote fein hacken. Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Erdäpfel, Zwiebeln und Knoblauch darin bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 2–3 Minuten dünsten. Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Chili dazugeben. Unter ständigem Umrühren die Gewürze etwa eine Minute bei schwacher Hitze anbraten. Mit der Gemüsesuppe aufgießen. Tomaten, Karfiol und Erbsen dazugeben. Koriandergrün fein hacken und unterrühren. Das Curry bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis die Erdäpfel gar sind. Das fertige Gericht mit frischem Koriandergrün bestreuen.

Gebratene Kaspressknödel auf Salat mit Kürbiskernöl Zutaten für 4 Personen 25 dag Erdäpfel | 50 dag Knödelbrot 10 dag Tiroler Butter 10 dag fein gehackte Zwiebel | ½ l Tiroler Milch 3 Eier | 10 dag Feiner Tiroler (Käse) 10 dag Tiroler Bergkäse | gehackte Petersilie Muskatnuss | Salz, Pfeffer, Butterschmalz Zubereitung: Erdäpfel kochen. Butter zergehen lassen, Zwiebel goldbraun rösten und zum Knödelbrot geben. Tiroler Milch erwärmen und mit Eier, Salz, Muskatnuss und etwas Pfeffer vermischen. Alles über die Knödelmasse geben. Feinen Tiroler und Tiroler Bergkäse in kleine Würfel schneiden, mit zerdrückten Erdäpfeln und Petersilie zur Masse geben und gut durchmischen. 30 Minuten rasten lassen und flache Knödel formen. In Butterschmalz anbraten und eventuell im Rohr fertig garen. Dazu reicht man einen Salat mit einem Dressing aus Kürbiskernöl, Essig, einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Schnittlauch.

Erdäpfel haben sich vom früheren Arme-LeuteEssen zum Alleskönner der modernen Küche gemausert. Sie enthalten kein Fett, dafür viele Ballaststoffe und komplexe Kohlenhydrate. Durch ihre Vielseitigkeit und ihre basische sowie entschlackende Wirkung sind sie das meistgegessene Gemüse Österreichs. „Qualität Tirol“ Erdäpfel gibt es im 2-kg-Sack in den Sorten Tiroler Mehlige, Tiroler Speckige und Tiroler Frühe (Anfang Juli bis Mitte August).

Tipp: Geben Sie zum Dressing statt Zucker etwas Honig, Apfelessig und eine fein gehackte Knoblauchzehe.

„Gemüse für alle Fälle“ zeigt mit einem Augenzwinkern, wie sich Gemüse – vom erntefrischen Salat über sonnengereifte Tomaten bis hin zu zartem Spargel – schmackhaft und abwechslungsreich in den Speiseplan integrieren lässt. www.ama-marketing.at

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Die meisten von uns lieben ihn seit der Kindheit: den Honig. Das Schöne dabei ist, dass er auch noch richtig gesund ist. Honig enthält zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Damit er diese nicht verliert, sollten Sie ihn nicht erhitzen. Was jedoch auch beim Erwärmen nicht vergeht, ist sein unvergleichliches Aroma. So geht es beim Kochen oder Backen (Klassiker ist der Lebkuchen) nicht vorrangig um seine Inhaltsstoffe, sondern um seinen Geschmack. Tee mit Honig zu süßen, hat also weniger einen gesundheitlichen Nutzen als einen geschmacklichen Aspekt. Dennoch: „Eine Studie zeigt, dass der tägliche Genuss von mindestens zwei Esslöffeln naturbelassenem Honig pro Tag neben der Widerstandskraft gegen Infekte auch die Schlafqualität verbessert und einen positiven Einfluss auf die Verdauung hat. Als einziges Süßungsmittel enthält Honig eine Vielzahl verschiedener Kohlenhydrate. Das führt zu einer langsameren Zuckeraufnahme im Dünndarm. Dadurch werden Heißhungerattacken auf Schokolade oder andere Süßigkeiten vermindert.“ Wer die zwei Esslöffel nicht pur in den Mund nehmen möchte, streicht den Honig am besten aufs Brot. Auch ein Salatdressing aus Olivenöl und Essig ergänzt er hervorragend und passt perfekt zu Fleischgerichten. In Tirol gibt es rund 2.450 Imker mit ca. 31.700 Bienenstöcken, die jährlich für jeweils durchschnittlich 15 kg Honig sorgen. Gelagert werden sollte er zuhause bei etwa 12 bis 17 Grad und möglichst dunkel, da viele seiner Inhaltsstoffe lichtempfindlich sind. Sollte der Honig kandieren, auch kein Problem. Er verliert dadurch lediglich seine Optik, nicht aber an Qualität. In einem Wasserbad bei maximal 40 Grad wird er übrigens wieder schön flüssig.

„Mit einem engagierten Team und bester Heumilch wird der AlpbachTaler zu einem der besten Käse überhaupt“, ist Käsemeister Hubert Rendl von der Sennerei Reith im Alpbachtal und Produzent des Gustostückerls überzeugt. „In den AlpbachTaler kommt nur die reinste Heumilch aus dem Alpbachtal, denn so bleiben Geschmack und Aussehen unverwechselbar.“ Der „Qualität Tirol“ AlpbachTaler ist ein Schnittkäse mit elfenbeinfarbigem bis gelbem Teig und zarter Bruchlochung. In der Käserei Reith im Alpbach reift er 20 Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit und wird zu einem cremig-schmelzenden kleinen Laib mit bissfester Rinde. Sein pikanter Geschmack macht den AlpbachTaler zu einer vielseitigen Speise – pur als auch zum Überbacken, als Soße oder in Strudelteig gebacken, wie im Rezept nebenan. Erhältlich ist der AlpbachTaler in kleinen Laiben von 200 g bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR, EUROGAST Riedhart und im Käseladen der Käserei Reith im Alpbachtal. Käse und Honig waren schon immer ein besonderes Duo. Mit dem Hunk bekommt der heimische Käse nun auch ein „Qualität Tirol“ Produkt als Begleiter zur Seite. „Hunk“ ist ein Tiroler Mundartausdruck, der auch heute noch in manchen Regionen Tirols wie etwa der Wildschönau verbreitet ist. Nur wenn der Honig den strengen Qualitätsanforderungen der Imkereigenossenschaft entspricht, darf er das begehrte Gütesiegel tragen. Der „Qualität Tirol“ Hunk ist bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR zu haben.

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AlpbachTaler mit Thymian und Honig im Strudelteig gebacken Zutaten für 4 Personen 400 g AlpbachTaler | 20 g Hunk (Honig) 1 Stück tiefgekühlter Strudelteig 40 g Tiroler Butter 2 Stück Tiroler Äpfel, sauer (z.B. Boskop) 50 g Feinkristallzucker | Weißwein trocken Thymianzweige Zubereitung: AlpbachTaler in Würfel schneiden und mit dem Honig und dem abgezupften Thymian vermischen. Strudelteig in gleichmäßige Blätter schneiden. Blätter mit flüssiger Butter bestreichen, je zwei übereinander legen, mit der Käsemischung füllen und Säckchen formen. Im Backrohr auf einem befetteten Backblech bei 180 °C ca. 5–7 Minuten goldgelb backen. Die Äpfel entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in Butter mit dem Zucker andünsten, mit Weißwein ablöschen und knackig dünsten lassen. Apfelscheiben herausnehmen und Fond dickflüssig einkochen lassen. Tipp: Zum Anrichten die Apfelscheiben auf die Teller legen, je ein Strudelteigsackerl darauf anrichten und mit frischen Kräutern garnieren. Den Fond mit einem Löffel um das Gericht ziehen. ••

ess.kultur

Die Liebe zur Tiroler Kost, die Frische der verwendeten Produkte aus heimischer Landwirtschaft und die Leidenschaft, beides zu verbinden ... Dieser Philisophie hat sich die Familie Hauser, seit 1845 in Besitz dieses traditionsreichen Gasthauses und der dazugehĂśrigen Metzgerei, schon frĂźh verschrieben. (BTUIBVT VOE .FU[HFSFJ /FTUFS t %PSG t 4UVNN t t JOGP!OFTUFS BU t X X X OFTUFS BU

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Die ne ue Messe für Genie ßerInnen

Unter diesem vielversprechenden Namen findet heuer im Vorfeld der Hotellerie- und Gastronomiefachmesse FAFGA eine Publikumsmesse für jedermann statt. Willkommen ist jeder mit Sinn für Genuss, Spaß am Probieren und Freude an regionalen und internationalen Köstlichkeiten.

Rund 50 Aussteller geben im Vorfeld der FAFGA Einblicke in die bunte Welt des Genusses, verführen mit kulinarischen Köstlichkeiten, bieten aber auch eine Reihe an fachkundigen Informationen zum Th ema Essen und Trinken. Genuss ist einer der großen Megatrends unserer Zeit. Abseits von Hektik und Stress gönnen wir uns unsere ganz persönlichen kleinen Auszeiten. Eine der schönsten Formen ist dabei das Essen und Trinken. Vor allem dann, wenn hochwertige Produkte zu ganz besonderen Leckereien verarbeitet werden. An den Ständen der ersten Publikumsmesse „Gaumenkitzel“ Mitte September können regionale und internationale Köstlichkeiten gustiert und gekauft werden. Ein bunt gemischter Delikatessenladen bietet Lukullisches quer durch ganz Österreich und Richtung Süden. Hersteller präsentieren würzigen Käse, traditionelle Wurst- und Fleischwaren, wohlriechende Kräuter und Gewürze, Edelkonserven, Trockenfrüchte, Back- und Teigwaren, frisches Obst und Gemüse, Schokolade und Confiserie bis hin zu edlen Trüffeln. Verlockende Düfte tragen die Besucher durch die Halle D der neu gestalteten Innsbrucker Messe. Dazu gibt‘s allerhand Säfte, verschiedene Weine und Biere – inkl. dem bekannten Kaiser-Bierzapfwettbewerb, der zwar im Zuge der Fachmesse FAFGA stattfi ndet, aber wie der Eurogast Big Cooking Contest, das Gemüseschnitzen und die Harley-Davidson-Jubilämsausstellung (samt Probefahren!) auch für Gaumenkitzel-Besucher zugänglich ist. Im Gegensatz zur FAFGA ist die Gaumenkitzel eine Publikumsmesse und für jedermann zugäng-

lich. Ziel ist es, die Menschen wieder mehr an den Genuss heranzuführen und zu zeigen, dass Essen weit mehr ist als reine Nahrungsaufnahme. Die Messe soll den Qualitätsgedanken und die Wertschätzung für die Produkte stärken sowie den richtigen Umgang mit Lebensmitteln vermitteln. Qualität spielt nicht nur in der Gastronomie eine Rolle, sondern ist auch beim Kochen zu Hause wichtig. Soll das Essen hochwertig und gesund sein, müssen die Basisprodukte stimmen. Wichtiges Thema ist dabei die Regionalität – auf der Messe bekommt diese in Form der Agrarmarketing Tirol und der Innsbrucker Markthalle ein Gesicht. Wir haben über viele Jahre verlernt, mit den Jahreszeiten zu essen, dem Kreislauf der Natur zu folgen. Die „Gaumenkitzel“ soll ein Impuls- und Ideengeber sein, auch für den Einkauf für zu Hause auf Qualität und Regionalität zu achten und nicht wahllos Lebensmittel in den Einkaufswagen zu packen. Um die Besucher noch besser an das kulinarische Th ema heranzuführen, gibt es eine Reihe an SideEvents, die die direkte Begegnung mit den Lebensmitteln fördern. Kulinarische Physik mit Werner Gruber: Der Kochkünstler und Biophysiker – bekannt aus „Science Busters im Rabenhof “ sowie aus ORF, FM4 und ZDF – wird am Eröff nungsabend (Freitag, 14. September, ab 18 Uhr) einige Vorführungen zum Besten geben. Werner Gruber beschäftigt sich in seinen Vorträgen mit kulinarischer Physik: Warum erhält der Schweinsbraten eine knusprige Kruste? Wie lange kocht man ein 3-Minuten-Ei und was hat dies mit einer Kaffeemaschine zu tun? Gibt es

Gaumenkitzel 2012 – Die Messe für Essen und Trinken 14. bis 18. September Messe Innsbruck Halle D – Eingang Süd Öffnungszeiten: Fr. von 17 bis 21 Uhr Sa. bis Di. von 11 bis 20 Uhr www.gaumenkitzel.at

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ess.kultur

Gaumenkitzel

Die FAFGA erfindet sich neu Seit vielen Jahren ist die Tiroler Fachmesse für Gastro, Genuss und Design ein fi xer Treffpunkt der Gastronomiebranche. Im Zuge des Messeumbaus hat man die neue Energie auch gleich in die FAFGA mit übernommen und damit eine neue Ära begründet. Einen besseren Zeitpunkt hätte man nicht fi nden können, denn die Fachmesse feiert heuer ihr 25-jähriges Jubiläum. „Der Fachbesucher soll sich auf der FAFGA als Gast fühlen. Er wird beim Welcome-Desk wie in einem Hotel begrüßt und kann eine individuelle Beratung in Anspruch nehmen. Seinen Interessen enstprechend wird ihm eine Route durch die FAFGA vorgeschlagen, gespickt mit interessanten Veranstaltungs- und Programmpunkten.“ Das Messeteam stellt auch an sich selbst den Superior-Anspruch – in Anlehnung an das neue Konzept „FAFGA Alpine Superior“, mit dem sich die Fachmesse ab heuer neu positionieren will. Damit soll die Messe qualitativ auf die nächste Stufe gehoben werden. Mit dem Neubau der Messe wurde neben einer tollen, modernen Atmosphäre gleichzeitig mehr Platz geschaffen. Damit ist auch das Ausstellervolumen gestiegen. Zahlreiche Tiroler Leitbetriebe werden vor Ort sein, mit Trendbereichen wie Design und Online wird in jeder Halle ein attraktives Highlight für die Besucher geschaffen. Rund um die eigentliche Messe gibt es Expertenbrunches mit nationalen und internationalen Rednern zu aktuellen Themen, verschiedene Vorträge in der Degustationslounge des Tiroler Sommeliervereins, einen großen B2B-Bereich der Wirtschaftskammer Tirol mit Impulsvorträgen sowie die Möglichkeit zum kreativen Austausch beim Get-Together – inkl. eigener Ladies Lounge. Außerdem wieder mit dabei: Der Barista- und Latte-Art-Wettbewerb mit dem österreichischen Top-Barista Goran Huber sowie der Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft (19. September), zu dem die Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Tiroler Wirtschaftskammer Vertreter aus Politik, touristischen Organisationen und Verbänden, Praktiker und Visionäre zu interessanten Vorträgen und zum Erfahrungsaustausch einlädt. Ziel ist es, die FAFGA bis 2014 als Branchentreff der Hotellerie und Gastronomie im Alpenraum p zwischen Tirol, Vorarlberg, Südbayern ayern und Oberitalien zu etablieren. Im Herzen der Alpen angesiedelt, möchte die Fachmesse ein Kompetenzzentrum etenzzentrum für den Alpenraum werden, das auch den Austausch mit den Nachbarregionen ermöglicht. FAFGA Alpine Superior 17. bis 20. September Messe Innsbruck / Eingang Ost Öff nungszeiten: 17. bis 19.9. von 10 bis 18 Uhr 20.9. von 10 bis 17 Uhr fafga chillout Messerestaurant Piegger Messeforum 1. Stock 17. bis 19.9. von 18 bis 24 Uhr www.fafga.at

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Die Topköche Alfred Miller, Wirtshaus Schöneck, und Simon Taxacher, Rosengarten, mit dem Präsidenten des Österreichischen Kochverbandes, Josef Fankhauser. Miller und Taxacher unterstützen im Rahmen der Publikumsmesse „Gaumenkitzel“ im Vorfeld der FAFGA den Event „Hobbyköche im Wettstreit“

Poren wirklich? Mit Hilfe von Physik lassen sich viele vermeintliche Küchentricks überprüfen und stellen sich oftmals als falsch heraus. Im Rahmen der „Gaumenkitzel“ hält Gruber nicht nur einen klassischen Vortrag, sondern wird auch Experimente zeigen. Olivenöl-Sensorik für Anfänger mit Amadeus Löw: Täglich um 15 und 18 Uhr gibt der staatlich ausgebildete Experte eine Einführung in die Olivenölkunde. Danach lernt man bei der sensorischen Analyse von Olivenölen, wie man Defekte erkennen kann bzw. wie Olivenöl nicht riechen oder schmecken soll. Zum Abschluss folgt eine Verkostung von exzellenten Olivenölen. Eine Prise aus 1001 Nacht: Am Samstag, Sonntag, Montag und Dienstag von 14 bis 14.30 Uhr steht ein interessanter und kurzweiliger Vortrag auf dem Programm. Verena Falkner, Autorin u. a. von „Der Duft des Paradieses“ und „Arabische Liebesgewürze“, bietet in „Eine Prise aus 1001 Nacht“ interessante, lustige und fast unglaubliche Informationen über die meist verwendeten Liebesgewürze die „Lust auf mehr“ machen. Seit jeher zeichnet die Tirolerin eine große Leidenschaft und ein umfangreiches Fachwissen über die orientalische und arabische Küche und den Kostbarkeiten der Esskultur aus. Mit ihrer eigenen Gewürzlinie hat sie sich auch als Gewürzgourmet etabliert. Hobbyköche im Wettstreit: Unter den fachkundigen Augen der Hobb Haubenköche Alfred Miller (Sa., 15. September) und Simon TaxaHaub cher ((So., 16. September) treten Hobbyköche in Zweierteams zum Wettkochen an. Die beiden Köche werden den ganzen Tag über mit Wettk insgesamt 20 Hobbyköchen (Profis sind nicht zugelassen!) auftreten. insges Je zwe zwei Paare treten dabei gegeneinander an und müssen aus einem vorher unbekannten Warenkorb innerhalb einer Stunde ein Gericht zaubern. Anmeldungen bei Messe Innsbruck, Tel. 0512/5936-1111 zaube oder fafga@cmi.at. f Weltrekordverdächtige Wurst: Erstmals wird anlässlich der Weltr „Gaumenkitzel“ eine Wurst von ca. 4.000 Metern in einem Stück „Gaum produziert. Der Erlös der Aktion in Zusammenarbeit mit dem produ „Netzwerk Tirol“ geht zu 100 Prozent an Tiroler Familien, die in „Netz Not ggeraten sind. Hersteller des weltrekordverdächtigen Stückes ist die Landmetzgerei Piegger.

Foto: Mirja Geh

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Natürlich, ursprünglich, unverfälscht:

Die „Stiegl-Weisse“ Das Weißbier aus Österreichs größter Privatbrauerei hat einen für Stiegl typischen Entwicklungsprozess durchlaufen. Lange galt die „Haus-Weisse“ aus der kleinen Erlebnisbrauerei der Stiegl-Brauwelt als Geheimtipp für Biergenießer, durch die Errichtung des Spezialitätenkellers war es dann möglich, auch obergärige Biere in der Stieglbrauerei zu brauen.

Die Stiegl-Weisse ist ein rein österreichisches Weißbier. „Natürlich, ursprünglich und unverfälscht. Die Stiegl-Weisse hat ein typisches, leicht fruchtiges Aroma, einen milden Charakter und eine champagnerähnliche Spritzigkeit“, zeigt sich Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl begeistert und ergänzt: „Die sorgfältig ausgewählten, ausschließlich österreichischen Rohstoffe und eine behutsame Reifung machen dieses Weißbier zu einem einzigartigen Genuss.“ Nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut, finden in dieser herrlich frischen Bierspezialität mit 5,1 Vol.% Alkohol nur Wasser, Weizenmalz, Gerstenmalz und

Hopfen Verwendung. Diese edlen Zutaten, über 500 Jahre Brauerfahrung und die unverkennbaren 12° Stammwürze machen die Stiegl-Weisse zu dem, was es ist: Weißbier auf höchster Stufe. Die StieglWeisse passt hervorragend zu Vorspeisen, Fisch, Geflügelgerichten und fruchtigen Desserts. „Ein milder Frischkäse oder ein gschmackiger Weichkäse ist mit einer ‚Stiegl-Weisse’ genossen noch einmal so gut“, schwärmt Pöpperl.

Die Stiegl-Weisse aus rein österreichischen Rohstoffen überzeugt mit dem typischen, leicht fruchtigen Aroma.

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Handgemachte Tradition dengg krapfen & knödel manufaktur Heidi und Roland Dengg

Kochen ist zum Lifestyle geworden und so wagen sich immer mehr Experimentierfreudige ran an den Herd. Doch dann gibt es sie, diese leckeren traditionellen Schmankerln, die man zwar gerne isst, aber weniger gerne selber macht. Weil sie in der Zubereitung zeitaufwändig sind und nach großem handwerklichen Geschick und Geduld verlangen. Manchmal ist es besser, einfach einmal kochen zu lassen ...

NEUE ADRESSE: Innsbrucker Straße 11 6060 Hall Tel.: 0664/162 35 60 office@dengg.info www.dengg.info

„Handgemacht“ liegt im Trend – vom Tischler bis zum Koch. Dass handgemacht aber nicht zwangsläufig bedeuten muss, es auch selbst zu machen, zeigt die dengg krapfen & knödel manufaktur, die vor Kurzem von Volders nach Hall an die Innsbrucker Straße übersiedelt und damit noch einfacher zu erreichen ist.

Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8.30 bis 17 Uhr

Bewährtes in neuem Gewand

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Auch wenn der Standort ab sofort ein anderer ist: An der Qualität hat sich nichts verändert! Die dengg krapfen & knödel manufaktur nimmt Gastronomen und jedem anderen Genießer die zeitintensive Vorbereitung heimischer Schmankerln ab – von süßen und pikanten Schlutzkrapfen über deftige Knödel bis hin zum traditionellen Krapfen, der saisonbedingt auch gerne abgewandelt wird. Sämtliche Teigwaren wer-

den gänzlich in Handarbeit hergestellt, die Knödel selbst gedreht, die Krapfen von Hand zusammengelegt. Verarbeitet werden nur die besten Zutaten, wo immer möglich aus der Heimat, ohne chemische Zusätze und Geschmacksverstärker. Die tiefgefrorenen Spezialitäten müssen daheim schließlich nur noch kurz fertiggekocht oder gebacken werden. Ein Fertiggericht kann so herrlich anders sein als Packerlsuppe und Dosenreisfleisch. Krapfen, Schlutzer und Knödel können auch zum Hauptdarsteller Ihrer nächsten Veranstaltung werden. Die dengg krapfen & knödel manufaktur bietet ihre Produkte für Geburtstags- oder Vereinsfeste, Firmenfeiern & Co auf Kommission an – gerne auch samt Fritteuse und Tiefkühler.

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Tirol ist Leben. Tirol is(s)t Bio. Beim Bäcker Ruetz werden die einzigartigen Qualitäten unseres Landes in eine köstliche Form gebracht. Ob Laib, Wecken oder Wurzelflechtwerk: Die Tiroler Bio-Brote aus dem Hause Ruetz sind Tirol pur! Sämtliche Zutaten bei Bäcker Ruetz zeichnen sich durch höchste Bio-Güte aus; das glasklare Tiroler Quellwasser bringt den Grundstoff allen Lebens in reinster Form in die Brotspezialitäten. Herausragender Geschmack und erstklassige Qualität kommen auch auf internationaler Ebene bestens an: Die Tiroler Bio-Brote des Bäcker Ruetz bringen jedes Jahr die höchsten Auszeichnungen mit nach Hause!

Bäcker Ruetz ist heute selbst Bio-Bauer Seit 2011 ist der Bäcker Ruetz auch Landwirt – und produziert damit selbst die Rohstoffe, die für die einzigartige Qualität und Reinheit seiner Bio-Brote ausschlaggebend sind. Auf einer Fläche von 7 ha direkt vor der Haustür baut er Tiroler Bio-Roggen, Tiroler Bio-Weizen und Tiroler Bio-Dinkel an. Nach einer dreijährigen Umstellungsphase ist der Bäcker Ruetz ab 2014 offiziell

Bio-Bauer. Die neuen Kornfelder ergänzen die bestehenden Anbauflächen der 13 Bio-Bauern, mit denen bereits eine intensive Zusammenarbeit besteht.

Fruchtbare Zusammenarbeit Mit der Gründung der Marke „BIO vom BERG“ vor 10 Jahren wurde auch das Projekt zum Wiederanbau alter Tiroler Getreidesorten ins Leben gerufen. Der Traditionsbäcker und Bio-Pionier Ruetz setzte von Anfang an Zeichen als Mitinitiator dieses BioProjektes. Der Erfolg der Zusammenarbeit zeigt sich heute im Anblick wogender Bio-Getreidefelder im ganzen Land. Die Garantie für Konsumenten, ein vom Rohstoffanbau bis zur Veredelung in Tirol gewachsenes und erzeugtes Produkt in Händen zu halten, ist das Gütesiegel „Qualität Tirol“, das auch die Tiroler Bio-Brote des Bäcker Ruetz tragen.

Tiroler Bio-Brot Kostbarer Tiroler BioRoggen und Tiroler Bio-Weizen gepaart mit regionstypischen Brotgewürzen verleihen dem Bio-Brot den würzigen Geschmack. Besonders fasziniert die leicht mildsaure Nuance. Durch den intensiven Backprozess im Ofen entstehen die unverwechselbaren Toastund Röstaromen und die herrlich krosse Kruste.

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Tiroler Bio-Roggenbrot natürlich, g´schmackig

Bio-Nr. AT-BIO-301

Wissen, wo´s am besten schmeckt

www.der-bäcker-ruetz.at

koch.lust

gen.süden

Heimat – zum Anbeißen gut

Frische-Treffpunkt Markthalle neu Woche der offenen Türe! 24. – 29. September 2012 Machen Sie sich ein Bild von der „Markthalle neu“ – erweitertes Sortiment, neue Mieter, Schauküche & Terrasse Flanieren, Gustieren, Einkaufen Gewinnspiel: 50x Jahresbedarf an Produkten als Preis!

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Die Markthalle soll ein ähnliches Flair bekommen wie der Wiener Naschmarkt. Um dies zu erreichen, wurden in den ersten sechs Monaten des Jahres viele neue Ideen umgesetzt. Das Hauptaugenmerk liegt klar auf der Erhöhung der Funktionalität und Sanierung des Bestandes. Zusätzlich arbeitet Geschäftsführer Peter Meraner auf Hochtouren daran, den Mix an frischen, hochwertigen Produkten weiter zu erhöhen.

Auch in Zukunft sind die Landwirte der Garant für frische Produkte in der Markthalle. Aber auch exotische Produkte, die nicht aus der Region stammen, sollen künftig verstärkt zu finden sein. Das teils noch fehlende Sortiment soll durch Standbetreiber, die hohe Produktqualität und Frische garantieren, laufend ergänzt

werden. Dies ist zu einem großen Teil schon gelungen. So gibt es mittlerweile wieder Geflügel, Lamm, Kaninchen und Wildfleisch bei Fürbass (2) in der Markthalle zu kaufen. Vinum‘In (3) bietet ausgesuchte Weine, während Cengiz Cilga den Kunden echte türkische Spezialitäten und Süßwaren sowie offene Gewürze anbietet.

„Die Innsbrucker Markthalle soll ein Ort sein, wo sich die Menschen treffen, genießen und verweilen.“ Markthallen-Geschäftsführer Peter Meraner

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Neben dem frischen Obst und Gemüse hat in der Markthalle das entsprechende Angebot an Essig und Ölen gefehlt. Bei „Vom Fass Innsbruck“ (4) erwarten einen verschiedenste hochwertige Essigsorten sowie Öle, die allesamt im Fass gelagert sind. Diese können verkostet werden, damit man mit den richtigen Sorten den Nachhauseweg antreten kann. Flavour box bietet unzählige natürliche Tees sowie Müslis an, die vor Ort verzehrt, aber auch für zu Hause gekauft werden können. Ein weiteres Highlight der Markthalle ist die neue Schauküche, bei der vor Ort frische saisonelle Produkte verkocht werden. Nur Zutaten aus der Markthalle werden für die jeweils saisonalen Menüs verwendet. Die Schauküche (1) wird regelmäßig für Kochkurse oder sonstige Kochveranstaltungen verwendet und kann auch von Firmen bzw. Privaten gebucht werden. Informationen dazu gibt‘s unter 0512/584837 oder s.wurnitsch@markthalle-innsbruck.at.

Die Neuausrichtung der Markthalle steht auf den drei Säulen „Verkauf von frischen Produkten“, „hohe Beratungskompetenz“ und „Kommunikativer Treffpunkt für die Bevölkerung“.

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trink.genuss Klein, aber fein Die Tiroler Landwirte sorgen im Paarlauf mit der Natur für besondere heimische Gustostückerln am Teller. So weit, so bekannt. Daneben gibt es aber auch etliche Tiroler Getränkehersteller, die abseits von Bier und Schnaps ihre ganz eigenen Spezialitäten und damit ein Stück Tiroler Identität kreieren. Zwei davon möchten wir stellvertretend für alle anderen vor den Vorhang holen.

❦ „Letztlich dreht sich alles um Chabeso“ Seit über 70 Jahren wird in Wattens das Zitronenkracherl „Chabeso“ hergestellt. Selten haben wir eine solche Chaostruppe erlebt, aber es scheint zu funktionieren. Gut sogar.

Iris Musak stellt mit Bernhard Thum nicht nur das berühmt-berüchtigte Chabeso her, sondern führt auch einen Getränkehandel. Und so stapeln sich in der Karl-Heilig-Straße 15 für den Rampenverkauf massenweise Kisten, die auf den ersten Blick kein System erkennen lassen. Vielleicht gibt es auch keines. Man weiß es nicht. Hinter diesem Getränkelager jedenfalls befindet sich die Produktionsstätte des Wattener Kultgetränkes, in der zwischen 300 und 500 Kisten wöchentlich abgefüllt werden. Sieht man die Anlage, kann man es kaum glauben und auch Iris lacht: „Eigentlich arbeiten wir noch ziemlich primitiv. Über unsere neueste Eroberung freue ich mich aber ganz besonders: Ein Einschweißgerät für unsere Einwegflaschen.“

Text: Marina Kremser Fotos: Florian Schneider, Die Fotografen

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Irgendwie scheint hier alles sehr chaotisch, dabei sind die beiden Geschäftsleute mit Weitblick und scharfem Verstand. Bernhard Thum: „Viele Menschen fragen uns, warum wir unser Geschäft nicht erweitern. Nun, wir sind bis jetzt nicht wirklich aktiv in den Verkauf gegangen, weil wir sehr gut ausgelastet sind. Und wir möchten unsere Aufträge mit dem bestehenden Equipment erledigen können und nichts auslagern. So haben wir kein Kopfweh. Wir haben in den vergangenen Jahren jedoch viel modernisiert und sind jetzt auf

dem neuesten Stand, sodass wir schön langsam mit der Akquisition neuer Geschäftsfelder beginnen können. Man muss die Mengen schließlich auch liefern können, die man verspricht.“ Auch eine Dosenabfüllung ist in Planung. Für die braucht’s jedoch einen Partner – und damit sich dies rechnet, braucht man eine größere Absatzmenge. „Die Dosenproduktion ist eine Entscheidung für rund 300.000 Dosen. Auch kleine Schritte werden größer“, so die Chabeso-Macher. Deshalb will man die Dosen z. B. in Schwimmbädern oder bei Veranstaltungen anbieten. Bis jetzt gibt es Chabeso in Glasflaschen, erhältlich in ausgewählten Gasthäusern („Es finden sich immer wieder ein paar Individualisten“) oder in den Baguette-Filialen von MPREIS, bei Vertriebspartner wie Markus Fankhauser in Volders, Johann Grogger in Hall, bei Zillertal Bier und natürlich hier in Wattens. Im letzten Jahr wurde das Sortiment um einen GlühChabeso auf Mostbasis erweitert – ein Getränk aus dem Chabeso-Grundstoff (dessen Zutaten streng geheim sind!), ergänzt durch echten Saft, echten Zimt, echte Gewürze. Mit Wattens und seiner Veranstaltungs- und Gastroszene ist das Chabeso sowieso eng verwoben. Eigens für das Public-Viewing während der Fußball-EM wurde ein Chabeso-Hugo kreiert, in

trink.genuss Gasthäusern wird vom Eis bis zum Kaiserschmarren so ziemlich alles mit dem „weißen Gold“ verknüpft. „Letztlich dreht sich bei uns alles um den Chabeso“, so Bernhard Thum. „Wir haben sogar händisch ein paar Flaschen Chabeso-Radler abgefüllt.“ Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wie Chabeso nun eigentlich schmeckt, dass es so vielseitig ist? Genau das ist der Punkt: „Chabeso schmeckt nach Chabeso.“ Die einen erinnert’s an Gummibärchen, die anderen an geschmolzene Gletschereis-Zuckerln. Das macht es in Mixgetränken so unverwechselbar. Auf Wunsch werden sogar Sonderabfüllungen für Geburtstage und andere Festivitäten gemacht – in Flaschen ohne Etikett, damit man diese individuell selbst bekleben kann. Gerne werden auch Feste von 30 bis 3.000 Leuten beliefert. Der Chabeso-Hausherr ist dabei selbst vor Ort und hilft mit, wo’s sein muss. Bänke, Gläser und Garnituren bringt er auch gleich mit – und natürlich sein Chabeso, nebst allen anderen Getränken. Kisten sind genug da! www.chabeso.at

Tiroler Luxus in Flaschenform Weinbau hat in Tirol eine lange Tradition, die leider irgendwann jemand vergessen hat, fortzuführen. Ing. Ulrich Jakob Zeni vom Obst- und Weinbau Köbelehof ist einer, der den verwelkten Reben wieder Leben gab.

Die ersten urkundlich erwähnten Weinberge gab es in Tirol vor gut 1.000 Jahren. Die klimatisch begünstigten Lagen sorgten damals im Tiroler Inntal für richtig guten Wein. In der Folge erlebte der Weinbau hierzulande viele Höhen und Tiefen, um leider irgendwann in der Tiefe hängen zu bleiben. Seit geraumer Zeit wird dieser jedoch wiederbelebt, zum Beispiel von

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„Es ist absolut genial, ein Produkt zu machen, das man auch selber mag.“ Ing. Ulrich Jakob Zeni

Ulrich Zeni: „An exponierten Lagen, etwa an Sonnenhängen, lassen sich heute wieder gute Weine anbauen. Natürlich können wir uns dabei nicht mit dem Burgenland messen, wollen es aber auch nicht.“ Das Klima mit den warmen Tagen, an denen die Trauben ihr Aroma bilden, und den kühleren Abenden zur Erholung ist perfekt für frühreife, fruchtige Sorten, die hier eine gute physiologische Reife, wenig Zucker und ein sortentypisches Bouquet erlangen. „Wenn man in der richtigen Lage die richtige Sorte wählt, entsteht auch in Tirol ein Topprodukt“, ist Zeni überzeugt. Genussweine für den Moment, frisch und fruchtig. Eine der ältesten noch bepflanzen Lagen in Tirol ist der Zirler Weinberg. Diesen hatte der passionierte Winzer im Jahr 2010 gepachtet und eine gute Ernte eingefahren. Doch Zeni wollte nicht einfach nur Wein machen, sondern „etwas ganz Spezielles für Tirol, das den Luxus, die Lebensqualität, widerspiegelt.“ Herausgekommen sind zwei Schaumweine höchster Güte, entstanden mit viel Fachwissen und Geschick, in der Flasche vergoren und von Hand gerüttelt. Die Trauben des Zirler Weinhofes wurden im Keller des niederösterreichischen Weinguts Trapl sortenrein und -typisch ausgebaut und schließlich von einem der besten österreichischen Sektproduzenten, der Sektkellerei Szigeti, nach traditioneller Methode

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veredelt. Spannend verlief auch die Namensgebung, denn ein derart hochwertiges Produkt will entsprechend benannt werden. Geworden sind es „Breone“ und „Genauno“. Breonen und Genauni waren die beiden rätischen Stämme, die zur Zeit der Eroberung durch Drusus, den Stiefsohn Kaiser Augustus‘, das Gebiet des heutigen Tirol bevölkerten. Während sich die beiden Stämme untereinander zwar nicht sonderlich grün waren, so waren sie nach außen hin doch stets eine Einheit gewesen. Auch die beiden Zeni-Schaumweine scheinen widersprüchlich – und gehören doch zusammen. „Nicht nur für die Tiroler selbst, auch für die Touristen ist ein echter Tiroler Sekt wohl die Krönung zu jedem Essen. Passen tut er praktisch überall und den Leuten gefällt‘s“, freut sich Zeni. Das Spiel mit den Aromen setzt er seit 2011 übrigens zwischen Oetz und Haiming fort, wo der Weingarten ausgepflanzt wurde und man auf die ersten Ergebnisse wartet. „Das Projekt in Zirl war sehr spannend, doch der Pachtvertrag lief aus. Ich bin gespannt, was die Zeit bringt. Ich möchte auf jeden Fall weiter Schaumweine kreieren, das Potenzial ist sicher vorhanden. Immer mehr Restaurants setzen auf heimische Produkte und lokale Spezialitäten.“ Und auch die Endverbraucher werden immer mehr. Erhältlich sind Breone und Genauno direkt am Köbelehof in Silz (auch per Postversand!) oder über Gottardi in Innsbruck. www.zeni.at

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Text: Renate Linser-Sachers, Fotos: Kleider Mair

Kleider Mair inszeniert Damenmode neu Kein Stein ist im Parterre von Kleider Mair auf dem anderen geblieben. Dem modernen Präsentationstrend gerecht überrascht das seit Jahrzehnten etablierte Tiroler Modehaus mit stylischem Geschäftskonzept als Hommage an die Mode-Zukunft. Das Entrée transparenter, lichtdurchfluteter, einladender und mit der nahezu 100 Laufmeter langen Schaufensterfläche verschmolzen zu einem harmonischen Ganzen. Mit trendorientierten, neuen Warenückwänden, welche die Mode noch verstärkter in den Fokus rücken und zum Gustieren und Flanieren einladen. Ins perfekte Licht gerückt auch der gesamte Innenbereich mit zeitgemäßen LED-Deckenleuchten, die dem neuesten Standard der Beleuchtungskultur in Modehäusern entsprechen und für eine authentische Farbwiedergabe des erstklassigen Markensortiments garantieren. Die in der Branche renommierten Innenarchitekten Blocher & Blocher aus Stuttgart zeichnen zusammen mit heimischen Handwerksbetrieben für eine qualitativ hochwertige, dem Zeitgeist entsprechende Gestaltung und Umsetzung verantwortlich. Diese zieht sich konsequent und kompromisslos durch alle Segmente der weitläufigen, komplett „umgeMODElten“ Damenabteilung im Parterre. Ganz klar und neu strukturiert die Kleider-Mair-Markenwelten, stylisch präsentiert auf modernen Warenträgern und Säulen, mit variablen, hippen Deko-Points verkleidet. Hier werden die führenden Labels wie Piu Piu, Marella, Kali Orea, Opus, Passport, Esprit, Maison Scotch, Tommy Hilfiger, Joop!, s.Oliver, Cambio, Milestone, Creestone, Marc O’Polo und Napapijri als Eyecatcher perfekt in Szene gesetzt. Cool und mit einer Prise herbem Charme der neue Jeans-Corner mit den angesagtesten Modellen von Diesel, Replay, Mavi und G-Star. Bequemlichkeit pur bieten die übergroßen Umkleidekabinen mit perfekter Lichtgestaltung und zwei Wen-

despiegeln für den Gesamteindruck von allen Seiten. Weiters in höchstem Maße serviceorientiert der völlig neue Kassenbereich, in welchem Effizienz und extrem kurze Wege für die Warenabholung aus der hauseigenen Änderungsschneiderei oberste Priorität genießen. Unterhaltsam und informativ der hier im Blickfeld installierte Flatscreen, über den Couture-Modeschauen zum Mair’schen Lieblingsthema Mode laufen – ebenso aber den Herren der Schöpfung die Wartezeit mit aktuellen Sportübertragungen oder Nachrichten versüßt wird, während die Dame des Herzens sich ins Einkaufsvergnügen stürzt. Einzigartig großzügig die „Freundinnen“-Kabine hinter der einladenden Mini-Bar, wo bei Espresso, Cappuccino oder Erfrischungsgetränken Zeit und Muße bleibt für ein modisches Schwätzchen. Der perfekt adaptierte Ort, um sich in wunderschönen Cocktail- oder Abendroben rundherum mit viel Bewegungsfreiheit bewundern zu können. Auch Herren dürfen sich hier – im ansonsten den Damen vorbehaltenen Mode-Eldorado – etwa zur Anprobe des Hochzeitsanzuges einfinden und von den Vorzügen der exklusiven Kabinengröße mit „Rückspiegeln“ profitieren. Das völlig runderneuerte Kleider-Mair-Damen-Parterre ist ein Meilenstein in Sachen Neuausrichtung und Positionierung, in deren Rahmen auch der erste DamenStock eine Neuadaptierung in den Bereichen Strickwaren und Shirts erfahren hatte. In der Modern- und Klassik-Abteilung inszenieren sich Brands wie Rabe, Olsen, März, Public und Monari nun auch auf dem Zeitgeist entsprechend adäquater Modebühne.

Kleider Mair Bürgerstraße 1–3 6020 Innsbruck Tel.: 0512/59770 www.kleidermair.at Kunden-Parkgarage

Kleider Mair, ein in fast sechs Jahrzehnten seit Firmengründung mit den jeweiligen Trends, Herausforderungen und Vorgaben eines heiß umkämpften Marktes gewachsenes Modehaus, wo in all den Jahren nur eines gleich geblieben ist: Die gelebte Tradition, der Respekt vor dem Kunden und der beispiellos persönliche (Beratungs-)Service der langjährigen Mitarbeiter.

Hereinspaziert in die Welt der Mode, willkommen im neuen Zeitalter von Kleider Mair! eco.nova 67

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Die Qual der (Wein-)Wahl Den passenden Wein zu einer bestimmten Speise auszusuchen ist eine Kunst – aber davor sollte man sich nicht abschrecken lassen. Am meisten lernt man, indem man es einfach versucht. Das Ziel sollte sein, dass sich die Aromen einer Speise und eines Weines gegenseitig verstärken und nicht die einen die anderen überdecken. Kompetente Hilfe bei der Wahl des passenden Weines zu allen nur erdenklichen Speisen und Speisenfolgen geben die Tiroler Weinhändler.

Text: Paul Salchner Foto: A. Linzgieseder Getränkehandel GmbH & Co KG

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Ein gemütlicher Abend zu zweit steht bevor. Alles soll passen. Die Vorspeise, die Hauptspeise und auch das Dessert hat man frühzeitig ausgewählt. Jetzt gilt es nur noch, den passenden Wein zu dieser Komposition zu finden. Das sollte doch einfach und rasch zu erledigen sein. Denkste! Die Frage nach dem passenden Wein zu einem bestimmten Essen ist eine, die nicht nur den Feinschmeckern, den Köchen und den Winzern schon seit Jahrhunderten Kopfzerbrechen bereitet. Gleich eines vorweg: Eine allgemeingültige Antwort, welcher Wein zu welchem Essen getrunken werden soll, hat es nie gegeben und wird es auch nie geben. Schon alleine die Vielfalt der Speisen und der Weine, die uns heute geboten wird, aber auch die Unterschiedlichkeit der Geschmäcker, schließen diese aus. In diesem Zusammenhang stellt sich auch die Frage, ob es Weine gibt, die tendenziell zu den meisten Speisen passen, oder Speisen, zu denen Wein eher nicht schmeckt?

Vertrauen auf den eigenen Geschmack „Aufgrund der großen Vielfalt der Rebsorten und der Ausbaustiele findet man eigentlich fast immer einen passenden Wein. Insbesondere die Vertreter der Burgunderfamilie, wie zum Beispiel Blauburgunder oder St. Laurent, passen zu sehr vielen Speisen. Eines der wenigen Gerichte, zu denen Wein nicht wirklich gut mundet, ist die Gulaschsuppe. Dazu schmeckt ein Glas Bier einfach wesentlich besser“, erläutert Alfred Linzgieseder von der A. Linzgieseder Getränkehandel GmbH & Co KG aus Ehrwald, die ein äußerst reichhaltiges Weinsortiment für ihre Kunden im Programm hat. Wer zum Essen hin und wieder gerne ein Glas Wein trinkt, wird seine eigenen Vorlieben bereits entwickelt haben. Dabei ist die Frage, ob die jeweilige Kombination die richtige ist, nicht unbedingt entscheidend. Wichtig ist dabei, dass man sich auf den eigenen Geschmack verlässt und immer der eigene Genuss im

Harmonie zwischen Speise und Wein Das Sprichwort „Regeln sind da, um gebrochen zu werden“ kann eingeschränkt auch auf Wein als Speisenbegleiter angewendet werden: Heute werden die jeweiligen Vorgaben nicht mehr so streng gehandhabt wie früher und die einst starren Regeln haben sich gelockert: „Der Weintrinker ist mutiger geworden und trinkt jenen Wein, der ihm zum jeweiligen Gericht am besten schmeckt. Wenn man ein paar einfache Richtlinien berücksichtigt und den Wein an das Essen anpasst, kann man den Gesamtgenuss sicherlich noch steigern“, ist Linzgieseder überzeugt. Der zum Essen servierte Wein sollte „nur“ die zweite Geige spielen, die Aromen der Speisen unterstützen und sie optimal zur Geltung bringen. Wein und Essen sollten sich niemals gegenseitig Konkurrenz machen. Eine wichtige Rolle bei der Weinwahl spielt die Zubereitungsart der Speisen: Es macht zum Beispiel einen großen Unterschied, ob man eine Speise stark würzt oder nicht, ob sie warm oder ob sie auf dem Grill zubereitet wurde. „Bei schärferen Speisen, wie etwa Wokgerichten, die sehr modern sind, sollte der Wein mehr Restzucker enthalten – dadurch wird die Schärfe etwas neutralisiert. Bei Salaten sollte man darauf achten, dass der Wein nicht zu trocken und nicht zu säurehaltig ist, weil sich die Säure von Essig und Wein am Gaumen addiert“, empfiehlt Linzgieseder.

Neue Kombinationen ausprobieren Eine der Grundregeln, die früher Gültigkeit hatte, war jene, dass man zu rotem Fleisch oder zu Braten bevorzugt Rotwein trinkt, wohingegen man zu Geflügel oder zu Fisch einen Weißwein reichte. Diese Vorgaben gelten heute nicht mehr so uneingeschränkt, obwohl man mit diesen Kombinationen selten falsch liegt. Dazu meint Linzgieseder: „Diese Regeln sind an und für sich aufgehoben. Getrunken wird heute,

was Spaß macht und schmeckt, was nicht bedeuten muss, dass alles zusammenpasst. Heute ist es auch kein Tabubruch mehr, wenn man zum Beispiel zu gegrilltem Fisch einen leicht gekühlten Rotwein serviert. Am besten probiert man einfach sehr viele Kombinationen von Wein und Speise aus, um zu erfahren, was einem am besten zusagt.“ Viele Gerichte variieren in ihren Geschmacksrichtungen, deshalb sollte man nicht immer ein und denselben Wein servieren. „Eine entscheidende Rolle spielt beispielsweise die zu einer Speise gereichte Sauce. Viele Sommeliers suchen den Wein sogar nach der Sauce aus“, weiß Linzgieseder. Eine Frage bei der Weinauswahl zum Essen spielt zudem die Jahreszeit: Schwere und tanninreiche Weine passen besser in die kalte Jahreszeit, leichte und fruchtige Weine besser in den Sommer.

Weinwechsel im Laufe des Menüs Hat man die passende Komposition aus Speise und Wein gefunden, stellt sich gleich die nächste Frage: Soll man noch vor dem ersten Bissen anstoßen und sich einen Schluck gönnen oder soll man damit bis während des Essens warten? „Das ist eine sehr subjektive Angelegenheit. Ich neige dazu, vorher den ersten Schluck zu nehmen, weil ich meine, dass man dem Wein die Chance geben soll, zu zeigen, wie er für sich alleine und in Kombination mit den Speisen schmeckt“, so Linzgieseder.

„Der ideale Wein bringt den Geschmack einer Speise zur Geltung, ohne ihn aber zu überdecken.“ Alfred Linzgieseder

Niveauvoll ist auch ein Wechsel des Weines im Laufe eines Menüs: So kann vor dem Essen ein Aperitif wie ein erfrischender Schaumwein oder ein leichter Weißwein serviert werden. Danach kann es weitergehen mit einem kräftigen, trockenen Weißwein, später können Rotweine folgen, zum Abschluss kann auch ein Dessertwein serviert werden. Ob und wie häufig man bei einem Essen den Wein wechselt, hängt natürlich mit der Zusammenstellung des Menüs zusammen, aber auch ob man mehrere Gäste eingeladen hat und wie aufwändig man dieses gestalten möchte. „Der Wechsel des Weines im Laufe eines Menüs macht generell Sinn, weil jedes Gericht einen eigenen Charakter hat und zu jedem ein anderer Wein passt“, fasst Alfred Linzgieseder zusammen.

7 allgemeine Grundregeln zu Wein und Essen 1. Zu leichten Speisen serviert man seinen Gästen am besten leichtgewichtige Weine, bei schweren Speisen hingegen sollte man schweren Weinen den Vorzug geben. 2. Die Süße in einer Speise und die Süße eines Wein heben sich gegenseitig auf. Das Ergebnis ist ein harmonischer Geschmack. Deshalb passt Süßwein sehr gut zu einem süßen Dessert. 3. Will man den Eindruck der Süße in einem Gericht verstärken, greift man zu alkoholreichen Weinen. 4. Für scharfe Gerichte aus der asiatischen Küche ist es mitunter schwierig, einen passenden Wein zu finden. Der Schärfe, etwa jener von Chili und Ingwer, kann man beispielsweise einen Gewürztraminer oder auch einen kräftigen Riesling entgegensetzen. 5. Zu stark fetthaltigem Essen serviert man eher gerbstoff-, säure- und alkoholreiche Weine, weil diese die Eigenschaft mitbringen, das Essen leichter verdaulich werden zu lassen. 6. Stark gerbstoffhaltige Weine sollten nicht mit allzu süßen, salzigen oder bitteren Speisen kombiniert werden; diese Weine bieten sich unter anderem als Begleiter zu Gegrilltem an. 7. Serviert man zu einem mehrgängigen Menü eine Folge von Weinen, gilt: leichte und spritzige Weine vor kräftigen Weinen sowie junge vor älteren Weinen und Weiß- vor Rotwein.

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trink.genuss

Vordergrund steht. Ist man hingegen Gastgeber, sollte man nicht nur an sich denken, sondern jenen Wein auswählen und anbieten, der zu einer bestimmten Speise „wirklich“ am besten passt. Bei dieser Frage helfen die zahlreichen Tiroler Weinhändler kompetent weiter.

www.meraner.at

Vinothek in St. Johann

Vinothek in Innsbruck

1944

Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol) am sogenannten „Dotterbichl“ in Innsbruck-Pradl.

1956

Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi.

1988

Erwerb der Weinkellerei Linherr und damit verbundene Übersiedelung in die größeren Räumlichkeiten des derzeitigen Standortes am Rennweg 16, in Innsbruck.

1995

Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner nach dem Ableben von Edi Meraner.

1997

Erwerb der Gesellschaftsanteile von der P. Meraner GmbH und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner

2000

„online“ unter www.meraner.at gustieren und bestellen. Gewinn des Tirolissimo 2000.

2001

Eröffnung des neugestalteten Verkaufraumes in Innsbruck.

2002

Eröffnung unserer Niederlassung in Imst.

2004

Erweiterung der hauseigenen Weinabfüllanlage.

2005

Projektstart Wellwasser

2008

Eröffnung des Wembachkellers in St. Johann.

Als innovativer Partner von Gastronomie, Fach- und Einzelhandel konnte sich die Firma Meraner weit über die Grenzen Tirols hinaus einen ausgezeichneten Namen aufbauen. Qualität, Seriosität und ausgezeichnetes Preis – Leistungsverhältnis sind die Prämissen unseres Betriebes.

Einfallsreich, gefühlsbetont, wagemutig und mit weiblicher Intuition haben Winzerinnen in den letzten Jahren zunehmend die Welt des Weins erobert. Gottfried Keller

LEITHABERG BLAUFRÄNKISCH Das Leithagebirge bietet ideale Voraussetzungen für das Entstehen dieser subtilen Weine, da die Böden aus einem hochinteressanten Mix aus Urgesteinsverwitterungen, Muschelkalk und Schiefer bestehen. Dieser Untergrund, gepaart mit dem speziellen Kleinklima des Neusiedler Sees, verleiht dem Wein seine unverwechselbare mineralische Note.

Die Weinproduktion am Leithagebirge ist für uns seit Generationen Philosophie und Lebensgrundlage!

Das besondere Terroir der erstklassigen Lagen Kogel, Viehtrift, Kreiner und Hochberg bringt ausgeprägte Typizität und mineralische Struktur. Die Reifung in neuen, großen Fässern aus heimischer Eiche unterstreicht die besondere Finesse von diesem großen autochtonen Rotwein.

ST. LAURENT RESERVE

Liebe, und mach was Du willst! Hl. Augustinus

Unser Top-St. Laurent aus unserer ParadeLage Stiftsbreite. Alluviale Kalkschotterböden, alte Rebstöcke und rigorose Traubenselektion ergeben Jahr für Jahr einen St. Laurent mit Tiefgang, Charakter und Finesse.

KREUZJOCH

Keine Kompromisse – Frucht ist Trumph!

Wir sind immer auf der Suche nach mehr Entfaltung und individueller Entwicklung. Den eigenen Betrieb als Organismus verstehen und eingefahrene Muster des Denkens und Handelns hinterfragen.

Die Kreuzjoch lässt alle seine Cuveépartner zur Hochform auﬂaufen. Zweigelt verleiht ihm die saftig, süßen Fruchtelemente, der Blaufränkisch die feste Struktur und die Würze, der Cabernet Sauvignon die tiefgründige und schmelzreiche Johannisbeere. Der Merlot bringt die Dichte und die fruchtsüßen Quittenaromen ein.

PANNOBILE Eine herrlich ausgewogene Cuveé aus Zweigelt und Blaufränkisch in dunklem Rubingranat. In der Nase schwarze Beerenfrucht, Weichsellikör und etwas Lakritze, am Gaumen saftig und engmaschig mit feiner Tannin und extrasüßem Nachhall.

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LEITHABERG DAC BLAUFRÄNKISCH

Für jeden Typ das richtige Bier

Das schlanke, spritzige, edel gehopfte Zillertal Pils Der Gourmet schätzt es als Aperitif ebenso wie als Begleiter der modernen, leichten Küche.

Das goldgelbe, vollmundige Zillertal Märzen Der Allroundbegleiter zu jedem Gericht.

Das fruchtige, naturtrübe Zillertal Weißbier Ein erfrischender Genuss, gerade nach dem Sport. Zu allen typischen Sommergerichten wie frischen Salaten und gebratenem Fisch. Zillertal Weißbier – Dunkel mit feiner Hefe Kastanienfarben, voll und fruchtig im Geschmack, naturtrüb mit feinem Röstmalzaroma. Empfiehlt sich besonders zu gebratenen Gerichten mit dunklem Fleisch oder Schaffleisch.

Der spritzige Zillertal Radler Sein fruchtiges Zitronenaroma macht ihn gerade im Sommer zum idealen Durstlöscher. Am besten zu süßlichen Speisen und Desserts genießen.

Das Premium-ClasseBier, Zillertal Schwarzes Tiefdunkel und leicht malzaromatisch, seine zarte Süße rundet Wildgerichte, Desserts und würzige Käsesorten perfekt ab.

Das edel gereifte, kastanienfarbene Zillertal Dunkel Das leichte Karamellaroma verfeinert den Geschmack von Wildgerichten, Pasteten und Desserts. Zillertal Zwickl – naturtrüb Hellgelb und naturtrüb, angenehm rund mit zarter Kohlensäure. Passt sehr gut zu leichten vegetarischen Gerichten, Salaten mit Putenfleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie zu Weichkäse.

Zillertal Radler – naturtrüb Hellgelb und naturtrüb, fruchtig und leicht, natürlich frisch. Perfekt nach dem Sport oder zu Süßspeisen und Desserts.

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Zillertal Bier: Mit gutem Gewissen genießen Seit Jahren geht Zillertal Bier, die älteste Privatbrauerei Tirols, ihren eigenen Weg, was die Herstellung und Distribution ihrer Produkte betrifft. Aus der Region für die Region lautet das Credo. Dabei gilt dem schonenden und verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen besonderes Augenmerk. Vom Energiekonzept beim Betriebsausbau bis hin zu Zutaten aus biologischem Anbau, das Handeln im Sinne zukünftiger Generationen stand in der über 500-jährigen Geschichte schon immer im Vordergrund.

Ehrlich und unverfälscht – seit über 500 Jahren Während andere über Nachhaltigkeit und Umweltschutz reden, setzt Zillertal Bier diese Schlagworte tagtäglich in der Produktion und Distribution seiner Bierspezialitäten um. Die traditionsreiche Brauerei weiß um ihre Wurzeln in der Region und sieht diese zugleich als ihre Stärken, wie Martin Lechner von Zillertal Bier erläutert: „Unsere Natur schenkt uns wertvolle Rohstoffe von erlesener Qualität, deren verantwortungsvolle Nutzung uns ein großes Anliegen ist. Wir wissen um die Bedeutung unserer regionalen Ressourcen, deren Weiterverarbeitung Produkte von ebensolchem Wert garantiert. Durch ihre Verarbeitung fördern wir die umweltgerechte und nachhaltige Landwirtschaft in unserer Heimat, stärken die ganze Region und schaffen mit unseren Bierspezialitäten hochwertige Produkte, die aus unserer Natur kommen.“ Schritt für Schritt wurde in den vergangenen Jahren im gesamten Betrieb der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen umgesetzt. Das Ergebnis dieses kompromisslosen Weges sind exklusive Bierspezialitäten, die Teil der kulinarischen Tradition Tirols sind und zugleich den regionalen Wirtschaftskreislauf fördern. Mit seinen beiden jüngsten Produkten, dem Zillertal Zwickl naturtrüb sowie dem Zillertal Radler naturtrüb, setzt Zillertal Bier diese Strategie ebenso perfekt wie schmackhaft um. Zwei regionale und innovative Bierspezialitäten, bei deren Herstellung

ausschließlich heimische Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau zum Einsatz kommen.

Verantwortungsvoller Umgang mit den Ressourcen Auch in der Produktion setzt Zillertal Bier auf den sparsamen Einsatz von Ressourcen. So wurde bei der Planung und beim Bau der neuen Brauerei ein innovatives Energiekonzept umgesetzt und auf eine neutrale CO2-Bilanz geachtet. Das erklärte Ziel lautet dabei, langfristig energieautark zu werden. Schließlich wird selbst bei der Distribution jede Möglichkeit genutzt, um den ökologischen Fußabdruck, den wir alle kommenden Generationen hinterlassen, so klein wie möglich zu halten. So verwendet Zillertal Bier ausschließlich Mehrweggebinde zum Abfüllen seiner Bierspezialitäten und verzichtet aus Prinzip auf Alu-Dosen. Sogar die LKW-Flotte wird auf die zukunftsweisende AdBlue-Technologie umgestellt. Die moderne Nachhaltigkeitsstrategie von Zillertal Bier garantiert der Region einen starken und verlässlichen Partner. Denn, so Martin Lechner: „Zillertal Bier bekennt sich kompromisslos zum Standort Zell, wie auch der aktuelle Ausbau zeigt. Wir sind seit über 500 Jahren in der Region verankert, was zugleich eine Grundlage unseres Bestehens darstellt.“ Um die Fortsetzung dieser traditionsreichen Geschichte zu garantieren, handelt Zillertal Bier verantwortungsbewusst und im Sinne künftiger Generationen, wie die beiden neuen Bierspezialitäten eindrucksvoll unter Beweis stellen.

NaturtrÂ&#x;b und frisch. Aus reinsten Zutaten gebraut.

www.zillertal-bier.at

kulinarischer.süden

Die Gerichte des Menù Vera Bologna Vorspeisen • Mortadella-Mousse • Hühnergalantine (oder Kapaungalantine) • Gebratene Spießchen auf Petroniana-Art Erster Hauptgang • Grüne Lasagne alla Bolognese • Tagliatelle mit Ragù • Tortellini in Fleischbrühe • Tortelloni da Vigilia • Die kaiserliche Suppe Zweiter Hauptgang • Gemischtes Gekochtes alla Bolognese • Gefüllter Kapaun • Bologneseschnitzel • Gemischtes Frittiertes alla Bolognese Beilagen • Friggione

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Bologna: Universitätsstadt und Hauptstadt der Emilia-Romagna. Und noch bis 30. November Gastgeber eines Genussevents der Extraklasse.

„Menù Vera Bologna“ ist eine genussvolle Initiative, die die emilianische Hauptstadt und Provinz in einen einzigartigen Genussevent verwandelt und Besuchern die Gelegenheit bietet, regionale Unternehmen und deren Produkte kennenzulernen. Den Mittelpunkt bilden lokale Restaurants, die nach strengen Kriterien ausgewählt wurden. Nur die Nähe und das ehrliche Leben wahrer Tradition und ihrer Küche erlaubt die Teilnahme. In den nominierten Restaurants können Sie die typischen Gerichte Bolognas mit vollem Respekt für das Authentische genießen, Gerichte, die von der italienischen Akademie der Küche empfohlen wurden und nach Orignalrezepten, die bei der Handelskammer hinterlegt sind, zubereitet werden. Menù Vera Bologna ermöglicht den Gastronomen, Einheimischen wie Gästen, ihre hohe Qualität und lange Tradition und Erfahrung auf höchst sinnliche Art und Weise näher zu bringen und sie Einblicke in die authentische Bologneser Küche erhaschen zu lassen.

Für die kulinarische Entdeckungsreise stehen verschiedene Menüvorschläge zur Wahl, differenziert nach Preiskategorien (25, 35 und 45 Euro). Angesichts der Vielzahl an Rezepten kann jeder Restaurantbesitzer das Menü wöchtenlich ändern. Auf diese Weise lässt sich ein Lokal jedes Mal aufs Neue entdecken. Daneben wird auch die malerische Innenstadt zur kulinarischen Kulisse. Dann nämlich, wenn die teilnehmenden Betriebe zum Gastgeber einer Straßenverkostung werden. Begleitet wird die Initiative von einer Reihe kultureller Veranstaltungen. Eine genaue Aufl istung der teilnehmenden Restaurants, über die verwendeten Produkte, die Rezepte zum Nachkochen bzw. viele weitere Infos fi nden Sie unter www.menuverobologna.it. Als Einstimmung haben wir auf der nächsten Seite ein paar Rezepte für Sie zusammengestellt.

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Nachspeisen • Certosino von Bologna • Pinza • Reiskuchen oder „Torta degli addobbi“

Tradition verpflichtet

Die besten Zutaten für Ihre Küche:

bulthaup, Varenna oder Wetscher. Erleben Sie das größte Angebot internationaler Spitzenküchen im Alpenraum, perfekte Planung unserer Innenarchitekten und handwerkliche Maßarbeit unserer Werkstätten. Besuchen Sie uns! Wetscher Wohngalerien. Zillertalstr. 30, Fügen/Tirol www.wetscher.com

100 Jahre Wohnkultur.

Rezepte Ausgewählte

Gebratene Spießchen auf Petroniana-Art Zutaten: Mortadella aus Bologna IGP, Emmentaler, Eier, Semmelbrösel, Béchamelsauce (optional)

Bologneseschnitzel Zutaten: 4 Kalbsschnitzel, 4 dünne Scheiben Rohschinken (Parmaschinken), 120 g Parmigiano-Reggiano-Käse – mäßig gereift, 2 Eier, Paniermehl (Semmelbrösel), Mehl, etwas Brühe, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, Butter, Fleischsoße*), Tomatensauce

Zubereitung: Mortadella und Emmentaler in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden und abwechselnd auf einen Spieß stecken; die Spießchen erst in zerschlagenem Ei, dann in Semmelbröseln wenden und anschließend braten. Als reichhaltige Alternative kann man die Spießchen zuerst in Béchamelsoße tauchen und anschließend in zerschlagenem Ei und Semmelbröseln wenden.

Zubereitung: Die Kalbsschnitzel reinigen und mit einem Fleischklopfer flach ausklopfen, so dass eine schräge und elegante Form entsteht, die in der Mitte breiter ist und an den Seiten schmäler wird. Die Schnitzel nacheinander zuerst in Mehl, dann in verquirlten Eiern (gewürzt mit etwas geriebenem Parmesan, ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer) und schlussendlich in Semmelbrösel wenden. Das Fleisch gut drücken, sodass die Panier haften bleibt. In einer Pfanne mit etwas Butter auf beiden Seiten goldig anbraten, anschließend jedes Schnitzel mit einer Scheibe Parmaschinken belegen und mit Parmesanflocken bestreuen. Nun zwei Esslöffel Brühe und etwas Fleischsoße der Pfanne beifügen. Bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Vor dem Servieren jedes Schnitzel mit einem Teelöffel Tomatensoße bestreichen.

Info: Eine reichhaltigere Version wurde in der Vergangenheit zubereitet, wo man Würfel von Hühnerleber, gebeizter Zunge, Bries und Käse aufspießte und frittierte.

*) Fleischsoße: 450 g Tomatensauce, 250 g gemischtes Hackfleisch, 2 dl Weißwein, Schnittlauch, 4 EL Olivenöl, Salz Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.

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Tagliatelle mit Ragù Das klassische Ragù Bolognese Zutaten: 300 g Hackfleisch vom Rind, 150 g Speck, 50 g Karotten, 50 g Sellerie, 50 g Zwiebel, 5 EL Tomatensauce (oder 20 g dreifaches Tomatenmark), ½ Glas Rot- oder Weißwein, 1 Glas Vollmilch Zubereitung: Den gewürfelten Speck in der Pfanne anbraten; das fein gehackte Gemüse hinzufügen und leicht mitbraten; das Hackfleisch hinzufügen und braten, bis es „brutzelt“; das halbe Glas Wein, die Tomatensauce und etwas Brühe hinzufügen und für ca. 2 Stunden köcheln lassen; nach und nach die Milch hinzugeben und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

•• Die Kaiserliche Suppe Zutaten: 6 Eier, 150 g Grieß, 150 g geriebenen Parmesankäse, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack, eine Scheibe von 70/80 g Mortadella Bologna IGP (optional) Zubereitung: Den Eidotter der 6 Eier vom Eiweiß trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Das Eigelb, 120 g Grieß und den Parmesan in eine Schüssel geben, mit einer Prise Salz und Muskat würzen und gut vermischen. Anschließend 80 g zerlassene Butter, das zu Schnee geschlagene Eiweiß und eventuell die fein gehackte Mortadella beifügen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, mit dem restlichen Grieß bestreuen und mit der Mischung füllen. Im Ofen backen und abkühlen lassen. In Würfel schneiden und für 5–6 Minuten in einer guten Suppenbrühe kochen.

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•• Reiskuchen oder „Torta degli addobbi“ Zutaten: 1 Liter Milch, 200 g Reis, 200 g karamellisierter Zucker, 100 g Vanillezucker, 3 Eigelb, 3 ganze Eier, 100 g Mandeln, 100 g kandierte Zitronatzitrone, 1 Schnapsglas Bittermandel-Likör, Zimt, Gewürznelken, 1 geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz, optional 4/6 Mandelmakronen (Amaretti) Zubereitung: Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen und den Reis, die geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz und den Vanillezucker hinzufügen. Den Reis kochen; wenn der Reis fertig ist, sollte die Milch nahezu vollständig absorbiert sein. Den Milchreis in eine Schüssel stürzen und auskühlen lassen, bis die restliche Milch absorbiert ist. In der Zwischenzeit die Eier mit dem karamellisierten Zucker zerschlagen (man kann auch erst die Eidotter vom Eiweiß trennen und zu Schnee schlagen) und mit den gehackten Mandeln, der kandierten Zitronatzitrone (in Würfel geschnitten), den zerbrochenen Mandelmakronen (optional) und dem Bittermandel-Likör gut vermischen. Das Gemisch in eine eingefettete und mit Paniermehl bestreute Backform stürzen; die Reismischung sollte 3–4 cm dick sein. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren; insgesamt beträgt die Backzeit 40–45 Minuten. Sobald sich auf der Oberfläche des Kuchens eine goldige Kruste gebildet hat, aus dem Ofen entnehmen und abkühlen lassen, anschließend mit einem Zahnstocher Löcher stechen und mit dem restlichen Bittermandel-Likör bestreichen. Den Reiskuchen aus der Backform nehmen und in rautenförmige Stücke schneiden.

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Text: Ulrike Delacher, Fotos: La Vialla, Ulrike Delacher

Tutto è vero ... Es gibt Geheimtipps, die man hinter vorgehaltener Hand weitergibt, weil man irgendwie nicht möchte, dass die selbst entdeckte Einmaligkeit inflationär wird. Aber wir meinen, dass dies bei echter Qualität keine Rolle spielt, und stellen Ihnen ein Kleinod in der Toskana vor, von dessen Güte wir uns persönlich überzeugt haben.

Nun trug es sich zu, dass rund um das Ca’ dell’ Oro weitere Landhäuser, Weinberge, Olivenhaine sowie Pinien- und Eichenwälder zum Verkauf standen. Piero und Giuliana „adoptierten“ sie – darunter auch ganz unverhofft eine Schafherde – und erweckten Häuser und Landwirtschaft behutsam aus der „Lethargie, in die sie gefallen waren“. Die Häuser, Straßen und Wege wurden restauriert, der landwirtschaftliche Boden von Beginn an biologisch bebaut. Der Name des Anwesens selbst geht auf ein altes Werkzeug der Landwirtschaft zurück – La Vialla: der Pflug. Heute ist die Fattoria La Vialla DER Toskana-Insidertipp für Erholungsbedürftige, Feinschmecker und Biofans: Sie liegt 15 km von Arezzo entfernt, auf den Hügeln von Castiglion Fibocchi, im Herzen der etruskischen Toskana, im Gebiet des Chianti. Die Fattoria erstreckt sich über eine Fläche von 1.050 Hektar. Darauf befinden sich 23 Landhäuser, die auf ihre Gäste warten, Olivenhaine, Tomatenäcker, Schafweiden und drei kleine Seen. 300 Hektar sind Naturschutzgebiet. 120 Angestellte der Fattoria, die „Viallini“, kümmern sich um die Erzeugnisse und darum, dass die strengen Vorgaben der Familie Lo Franco eingehalten werden: das biodynamische Prinzip in Form von kontrollierter biologischer Landwirtschaft.

Toscana a casa Wer die Fattoria nicht besuchen kann oder kein Landhäuschen dort zu mieten bekommt, weil sie zum Teil auf

Jahre hinweg ausgebucht sind, holt sich das La-ViallaGefühl einfach nach Hause: Alle Produkte werden in den gesamten deutschsprachigen Raum geliefert. „Unsere Erzeugnisse sind in keinem Geschäft erhältlich, sie können nur direkt bestellt werden“, erklärt uns Bandino, der jüngste Sohn von Piero und Giuliana. Voraussetzung ist die Order des Bestellkatalogs, der sich wie ein Lesebuch des kulinarischen Leporellos liest.

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Es war einmal ein junges Ehepaar, Piero und Giuliana, das 1978 ein verlassenes Landgut namens Ca‘ dell‘ Oro (Haus des Goldes) in der Toskana kaufte. Die Lo Francos hatten sich verliebt, in das Haus und in die Idee, die um das Haus liegenden Olivenbäume und den kleinen Weinberg wieder auf die Beine zu bringen, einen Gemüsegarten herzurichten und einige Blumen zu pflanzen.

Den „Viallini“ über die Schulter schauen Die uralte Getreidemühle ist auch heute noch in Betrieb und wird jeden Morgen gewartet, um den Hartweizen für die phantastischen Nudeln von La Vialla aufzubereiten. „Wir haben auch einen Nudelbetrieb, der uns die großen Mengen der Nudeln herstellt“, lässt uns Nicole, eine Mitarbeiterin, wissen. Im Gut „La Vialla“, also dem Namensgeber der Fattoria, wird Sugo und Konfitüre eingekocht, Brot und Plätzchen gebacken, hier finden sich auch der Weinkeller, der neue Barriquekeller und die Käserei.

1. Fattoria La Vialla – Geheimtipp für Erholungsbedürftige, Feinschmecker und Biofans 2. Auch für die Weinberge der Fattoria gilt die biologisch-dynamische Methode der Bewirtschaftung 3. In 23 Landhäusern kann man als Selbstversorger so richtig abschalten, zwar mit Strom, aber ohne TV und Radio ...

I biscotti per la dolce vita Heute haben wir besonderes Glück: Die „Kombüsenfrauen“ backen frische Cantucci, Brutti ma Buoni (Plätzchen aus Eiweiß, Mandeln und Haselnüssen) und Stracci, Rotweinplätzchen. Eine besondere Spezialität sind die Viallini aus Rosinen und Pinienkernen. Die Besucher der Fattoria werden gerne herumgeführt – für sie steht von jedem Backvorgang ein Tellerchen zum Probieren auf den alten Weinfässern bereit. Und natürlich wird auch für Gäste in den Landhäusern – alle Selbstversorger – jeden zweiten Tag frisches Brot gebacken. Weiter hinten in der „Fabrik“ sehen wir rot: Gerade kommen die frisch geernteten roten Paprikaschoten in großen Lademengen herein. Sie werden für eine besondere Spezialität gebraucht: In großen Stahlmaschinen

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1. Alle Produkte werden auf nat체rliche Weise ohne Konservierungsstoffe produziert 2. Ribollita, eine toskanische Suppenspezialit채t

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„In der Toskana ist l’Olio ein Gewürz!“ Hinter uns im Werkshaus stehen große Metallfässer. Hier wird das Olivenöl zwischengelagert. Spezialist Bandino Lo Franco ist seit 2002 offizieller Verkoster der Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio Oliva. Er kümmert sich in der Fattoria um die Getreide- und Ölmühle sowie die Soßenküche. „Eigentümlichkeit und Güte des Öls aus dem Chiantigebiet sind einer alten und geschickten Olivenmischung zu verdanken: Morelline, Frantoiane, Leccine, Raggiaie oder Corregiole, alle aus der Toskana.“ Die Oliven werden von Hand gepflückt und am Erntetag gemahlen, um die Frische der Frucht und den niedrigstmöglichen Säuregrad beizubehalten. „Unser Öl ist Schritt für Schritt behutsam gepflegt und präsentiert sich smaragdgrün. Sein Duft ist lebendig, mit einem Eindruck von Gras und einer eleganten Note von Artischocken und Tomatenblättern. Wir verwenden l’Olio nicht nur als Öl, sondern auch als Gewürz“, erklärt der Juniorchef und gießt dabei eine große Menge an Olivenöl über unsere Pasta con Pomodori.

I vini Der Boden der umliegenden Weinberge besteht aus Materialien wie „Galestro“ (mehrschichtiges Schiefergestein), Sandstein, Ton und Sand. Er ist rau und steinig, Sonne und Wind ausgesetzt und genau geeignet, die typischen Reben des Chianti aufzunehmen, den Sangiovese und den Canaiolo. Auch für die Weinberge der Fattoria gilt die biologisch-dynamische Methode der Bewirtschaftung – was sich jedoch nicht im Preis niederschlägt. Im Gegenteil: Alle Weine sind relativ preiswert zu erhalten. Der Jahrgang 2011 biete wieder von allem etwas, erklärt Önologe Giorgio Marone: Der Vino Nuovo wird im Weinkeller gefeiert wie der erstgeborene Sohn, mit Prosits, Komplimenten und Emotionen. Giorgio rät dazu, den Vino Novo nach zwei bis drei Jahren auch als „Erwachsenen“ nochmals zu kosten. Der aktuelle „Casa Conforto“ Chianti Superiore D.O.C.G. duftet nach Brombeere, Himbeere und Sauerkirsche und einem Hauch von Märzveilchen. Der Torbolone ist der Symbolwein von La Vialla und jener, der die Persönlichkeit von Piero Lo Franco laut Beschreibung am besten widerspiegelt. Es gibt noch viele andere Rotweine – jeder für sich mit eigener Historie. Auch die Rosé- und Weißweine des neuen Jahrgangs mit den klingenden Namen rosaRosa, Biancho Valdichiana und Torbolino sowie die Perlweine wie der Mussantino (Vino Frizzante) und der

edle Sekt Le Chiassaie erzählen ihre Geschichte. Einer aber darf nicht fehlen ...

Das besondere (Weihnachts-)Geschenk – für Firmen und Ratlose

Der heilige Wein – Vin Santo

Einer der Hauptgeschäftszweige der Fattoria sind ihre berühmten Geschenkkörbe: Ein La-Vialla-GourmetPotpourri zu akzeptablen Preisen für alle, die gerne gut essen. Gerade zur Weihnachtszeit sind die Viallini besonders fleißig: Sie packen für Firmen und deren Kunden individuell zusammengestellte Geschenkkartons und -körbe, die mit beliebiger Vielfalt und mit vollem toskanischen Geschmack gefüllt als kleines Dankeschön der Firma an die Empfänger gehen.

„Der Vin Santo steht in Italien immer im Schrank“, erklärt Nicole. Es ist ein toskanischer Wein der Gastfreundschaft mit 16,5 Prozent Alkoholgehalt, der mit seinem Bouquet – Aprikose, Honig, kandierte Früchte – zu jeder Gelegenheit mit den typischen Cantucci serviert wird und sich wie ein Likör trinkt. Er entspringt aus ausgewählten reifen Malvasia- und Trebbiano-Trauben, gewissenhaft drei Monate getrocknet, sanft gepresst und bei niedriger Temperatur in den 70-l-Caratelli-Fässern in drei Jahren veredelt. „Fürs ‚heilig‘ gibt es mehrere Erklärungen: Seine Herstellung findet in der heiligen Woche vor Ostern statt; auch ist er der Wein, den die Priester trinken“, schmunzelt Nicole.

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„Ein Teller Nudeln füllt dir das Herz“ Die Fattoria La Vialla ist aber nicht nur für ihre Weine und das Olivenöl bekannt. Man baut auch biologischen Hartweizen an und verarbeitet ihn in einem handwerklichen Nudelbetrieb. Eine spezielle Arbeitsweise verleiht den La-Vialla-Nudeln ihren rauen Charakter und eine größere Porigkeit, die das Sugo festhält und aufsaugt. I sughi und auch die Konfitüren werden in den beiden „Pentoloni“ (großer Pott) bei niedriger Temperatur und verkürzter Garzeit gekocht. „So bewahrt man die Nährwerteigenschaften sowie die Frische des Geschmacks und vermeidet die charakteristische Note von etwas lange Gekochtem“, informiert uns Bandino Lo Franco. Und so schmecken sie: nach Spaß bei der Ernte, nach toskanischer Sonne, jedes Sugo mit eigenem Charakter. Besonders hat es uns das Sugo Pomodori Olive e capperi angetan. Für die Schleckermäulchen ist das feine Rosalina-Sugo aus Ricotta und Bambolinitomaten genau richtig. Nicht zu vergessen natürlich die Pesti und vielen anderen Geschmacksrichtungen, die zur Auswahl stehen. Besonders empfehlen wir den dickflüssigen, süßen Aceto Balsamico: ideal für Dips, Salate, Gemüse und auch auf Fleisch. Und für Naschkatzen mit Hang zu Pikantem: Probieren Sie die La Vialla Antipasti, wie die eingelegten Carciofini (Artischocken), die Salsa Nera (Hühnerleberpaté) und ganz speziell: die Olive all’Arancia, in Orangenschalen und Chili eingelegte Oliven.

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ähnlich einem riesigen Schnellkochtopf werden sie zur Peperonata dolce verarbeitet, einer süßen Konfitüre aus Paprikaschoten, die hervorragend zum selbstgemachten Pecorino passt. Den Pecorino gibt es als Fresco, als frischen milderen Schafskäse, zu bestellen oder als Stagionato, etwas gealtert und würziger. Wenn die roten Paprika verarbeitet sind, kommen wieder die Tage – je nach Ernte –, um die anderen Konfitüren herzustellen: Fragola (Erdbeere), Mora (Brombeere) und die unvergleichlichen Mandarinenmarmelade.

Und wie ging es mit Piero und Giulia weiter? La Vialla ist ein eher untypischer Betrieb. Es gibt keinen Manager, keine starren Rollenverteilungen. Piero und Giuliana haben die Kinder schon von klein auf mit aufs Feld genommen. So haben sie nach und nach alle Arbeiten auf dem Land ausprobiert und den Beruf erlernt. Trotzdem hat jeder seine ganz eigenen Leidenschaften: Antonio ist Sommelier, Bandino Olivenöl-Verkoster, Gianni ist – wie seine Brüder scherzend sagen – der Chef und macht von allem etwas! Giuliana und Piero haben als Großeltern eines „Stammes“ von acht Enkelkindern indes genug zu tun, auch wenn sie noch immer die Zeit finden, bei wichtigen Entscheidungen die „VialliniHäuptlinge“ zu mimen.

Weitere Infos unter www.lavialla.it

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Toskanagenuss mit Adelsprädikat Weine aus der Toskana gibt es wie Sand an der Maremma. Aber dass Toskana-Wein nicht gleich Toskana-Wein ist, weiß Weinexperte Alexander Gottardi nur zu gut. Mit den exzellenten Weinen von Poggio Rozzi Toggenburg hat er sich nicht nur einen waschechten Grafen, sondern auch ganz viel Genuss ins Sortiment geholt!

Vieles hatte Alexander Gottardi schon im Glas und nur wenige Weine bestehen seine Qualitäts- und Preiskriterien, um in sein vielfältiges Sortiment aufgenommen zu werden. Jedes Jahr begibt er sich erneut auf die Suche nach den schönsten Tropfen, und da führt ihn sein Weg nur allzu gern in Italiens Paradeweinregion. Kein Wunder, finden sich hier nach wie vor die Besten der Besten unter der italienischen Sonne. Eine seiner Entdeckungen ist das Weingut Poggio Rozzi.

Poggio Rozzi Das von Graf Eberhard von Toggenburg geführte Weingut findet sich geborgen in den sanften Hügeln des Chianti-Gebietes. Auf einer Fläche von rund 22 ha erstrecken sich fantastische, vielfältige Weinlagen, Olivenhaine, Wälder, Hecken und Wiesen. Ein reiches Ökosystem, ein gutes Mikroklima und besonders gehaltvolle Böden bilden die Basis für eine Reihe außergewöhnlicher Weine und ein sensationelles Olivenöl, welches sich ebenso im Gottardi-Sortiment findet.

Eine optimale Ergänzung „Alles am Wein ist Leben, das wir durch unseren persönlichen Einsatz, unsere Begeisterung und Überzeu-

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2 gung bestmöglich erhalten und weitergeben wollen“, so Graf Eberhard von Toggenburg. Die starke Verbundenheit zur Natur und die dadurch gewonnenen Weine, die sich durch Klassik und Purismus auszeichnen, waren es auch, die Alexander Gottardi so angesprochen haben, dass er nicht lange zögerte. Mittlerweile sind Eccellenza, L’Alano, Ulrico und Vin Santo perfekt in das rund

1. Das Weingut der Grafen von Toggenburg, Poggio Rozzi, inmitten der schönen ToskanaHügellandschaft 2. Das Team rund um Dr. Eberhard Graf von Toggenburg (am Ende der Stufen stehend) 3. Experte in Sachen Wein: Alexander Gottardi – Weinhändler und Winzer aus Leidenschaft – auf seinem eigenen Weingut in Südtirol 4. Graf Toggenburg verfügt über das perfekte Sangiovese-Klima

400 Etiketten aus aller Welt umfassende Sortiment eingebunden, wie auch das hochwertige Olivenöl von Poggio Rozzi. Die gesamte Produktpalette findet unter den Gottardi-Kunden großen Anklang.

Eine Klasse für sich Im Zentrum von Graf Toggenburgs Weinidee steht die Sangiovese-Traube, die in den Weinbergen des Grafen perfekte Verhältnisse vorfindet. Dies stellt vor allem der Paradewein des Gutes, der 100%ige Sangiovese Ulrico, unter Beweis. Ausschließlich aus den beiden Toplagen des Gutes kommen seine Trauben. Die optimale Exposition in Nord-Süd und die gute Belüftung lassen hier besonders konzentrierte und aromatische Trauben wachsen. Ein eindrucksvoller Wein ist das Ergebnis: fruchtig im Geschmack, geprägt von roten Früchten, mit gut integrierten Holznuancen. Der Graf von Toggenburg empfiehlt ihn zu Wild, rotem Fleisch und Käse. Der L’Alano ist ein perfekt vinifzierter Chianti sehr klassischer Art mit jugendlichem, frischem Charakter. L’Alano ist das italienische Wort für Dogge. Somit steht der Wein für das Wappentier der Grafen von Toggenburg. Der „treue“ Begleiter für jeden Weinfreund passt hervorragend zu Pasta, Pizza und allerlei Fleischgerichten. Die Créme de la Créme des Hauses Toggenburg ist der Eccellenza: Ein exzellenter Sangiovese, bereitet aus angetrockneten Trauben und 14 Monate lang in Barriques ausgebaut, vielschichtig und intensiv, mit kräftigem Körper und vollendeter Harmonie. In Begleitung einer klassischen Bistecca Fiorentina ein absoluter Hochgenuss.

hat man den Vin Santo 1044 kreiert, ein Stück toskanischer Weingeschichte: In der Farbe brillantes Bernstein. In der Nase würzig, fruchtig, mit Anklängen von Trockenfrüchten (Marille, Datteln, Feigen), Honig und Süßholz. Am Gaumen warm und weich, mit gut eingebundener Süße. Der Vin Santo ist die perfekte Ergänzung zu Süßspeisen, aber auch zu Blauschimmelkäse.

Toskana-Genuss ganz nah Alle diese Weine findet der Weinfreund in Tirols traditionsreichster Vinothek Gottardi im Herzen von Innsbruck. Gerne kann man sich die edlen Tropfen aber auch per Versand ins Haus liefern lassen. Die kompetenten Weinberater des Weinversandhauses GOTTARDI informieren gern über alle weiteren Details zu den Weinen oder man wirft einfach einen Blick auf die relaunchte Website: www.gottardi.at.

Gottardi – DIE Adresse für guten Wein Gottardi GmbH & Co. KG Feine Weine seit 1897 Heiliggeiststraße 10 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93-0 info@gottardi.at www.gottardi.at Vinothek GOTTARDI Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. 9 bis 19 Uhr Sa. 9 bis 12 Uhr

Eine besondere Spezialität … … weil nicht oft zu finden, ist der Vin Santo: Bei Toggenburg trägt er den verheißungsvollen Namen „1044“. Im Jahr 1044 beginnt die Geschichte der Grafen von Toggenburg. Um dieser Tradition Rechnung zu tragen,

Das Toggenburg-Sortiment erhältlich bei Gottardi

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koch.lust

Immer mehr Menschen avancieren zu leidenschaftlichen Hobbyköchen und so wird die Küche an manchen Tagen zur hauseigenen Eventzone – denn nur für sich alleine zu kochen macht nur halb so viel Spaß. Auf diesen Seiten präsentieren wir Ihnen Kochbücher für jeden Geschmack, Inspirationen für den Alltag, Ideen für das große Familienessen oder die ungezwungene Party mit Freunden, Seelentröster und Freude-Macher ...

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Easy Asia, Bill Granger, Coll. Rolf Heyne, 256 Seiten, EUR 30,80

Schumann‘s Bar, Coll. Rolf Heyne, 416 Seiten, EUR 36,00

Asiatisch kochen, aber einfach. Bill Granger kocht mit Zutaten, die man kennt und die leicht erhältlich sind. Daraus entstehen 120 schnelle und einfache Rezepte für jeden Tag. Ob Rindfleisch auf Rendang-Art, Lamm mit Sataysauce oder Bibimbap. Klingt alles sehr exotisch, ist im Grunde aber einfach ...

Eine Bar ist ein Ort, den man als Wohnzimmer betrachtet. Wo man zu Hause ist und trotzdem gehen kann, wann man will. Charles Schumann sprach‘s, verpackte in diesem Buch originale Cocktailrezepte und ergänzte sie durch eine detaillierte Warenkunde sowie Tipps zur Barausstattung.

Großmutters süße Seelentröster, Irene Rüter, Gerstenberg Verlag, 144 Seiten, EUR 20,60

Käfer, einfach gut bayrisch, Luzia Ellert & Rainer Herrmann u. a., Coll. Rolf Heyne, 288 Seiten, EUR 30,80

Wenn wir als Kinder Trost brauchten, war auf Omas süße Wiedergutmacher immer Verlass. Irene Rüter hat 61 typische süße Kindheitsrezepte versammelt: Kalter Hund, Mohr im Hemd, Quetschmadam.

Käfer ist das Synonym für höchste Qualität von Lebensmitteln, Service und Ambiente. Neben gehobener Gourmetküche versteht er sich aber auch blendend auf regionale bayrische Spezialitäten.

Huhn geschmort in Weißwein, Sahne und Thymian

Rezeptideen

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Curry-Teigtaschen ergibt 25 Stück: 150 g geschälte Kartoffeln (klein geschnitten) • 1 ½ EL mildes Öl • 1 kleine Zwiebel (fein gehackt) • 1 ½ EL frischer Ingwer (fein gerieben) • 2 geschälte Knoblauchzehen (mit dem stumpfen Messerrücken zerquetscht) • 2 TL mittelscharfes Currypulver • 150 g Hühnerbrust (fein gehackt) • 80 g tiefgefrorene Erbsen • 1 kleine Handvoll Korianderblätter (gehackt) • etwa 5 Lagen Blätterteig (Fertigprodukt, aufgetaut, ausreichend für 25 Kreise im Durchmesser von 10 cm) • 1 Ei (leicht verquirlt) • 2 EL Sesamsamen • chinesische Chilisauce

Zutaten für 4 Personen: 4 Hähnchenviertel mit Keule und möglichst mit Rippenknochen (überschüssige Fettteile entfernen) • 2 EL Olivenöl • 2 Karotten (in 4 m große Stücke geschnitten und dann geviertelt) • 8 Schalotten oder sehr kleine junge Zwiebeln • ½ Bund Thymian oder Zitronenthymian • 2 Knoblauchzehen (mit dem Messerrücken zerdrückt) • 250 ml Weißwein (z. B. Riesling) • 125 ml flüssige Sahne • ½ TL Meersalz • ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Prise Cayennepfeffer • 2 TL Mehl • 10 g Butter

Zubereitung: Die Kartoffeln 10 Minuten lang in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen. Das Öl in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Wärmestufe erhitzen. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch dazugeben und alles 5 Minuten lang anschwitzen oder so lange, bis alles weich geworden ist. Das Currypulver hineingeben und alles unter ständigem Rühren 20 Sekunden lang erhitzen. Das Huhn und die garen Karoffeln dazugeben, die Temperatur auf mittel bis hoch drehen, unter Rühren alles 2 bis 3 Minuten lang anbraten lassen bzw. so lange, bis das Huhn gerade eben durchgebraten ist. Die tiefgefrorenen Erbsen zugeben, alles von der Herdplatte nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen. Nach dem Erkalten den Koriander daruntermischen und nach Geschmack mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Den Ofen auf 190 °C (Gasherd Stufe 5) vorheizen. 25 große Kreise (ca. 10 cm Durchmesser) aus den Blätterteigschichten ausschneiden. Den Rand der Teigkreise leicht mit Wasser einpinseln und 1 gestrichenen EL der Masse mittig auf jeden Kreis legen. Alle Kreise zu einem Halbmond zusammenfalten, danach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Teigränder mit einer Gabel festdrücken. Mit Ei bestreichen und Sesamsamen darüberstreuen. Dies mit den restlichen Teigtaschen wiederholen. Es empfiehlt sich, die ausgeschnittenen Teigtaschen in den Kühlschrank zu legen und nur jeweils drei bis vier Stück herauszunehmen, die man in einem Schwung vorbereiten kann. 15 bis 20 Minuten lang oder so lange backen, bis sie knusprig und goldbraun geworden sind. Mit chinesischer Chilisauce servieren.

Zubereitung: Hähnchenteile waschen und mit Küchenpapier trocknen. Eine große Pfanne (Durchmesser etwa 30 cm) auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Olivenöl zugeben und die Hähnchenviertel mit der Haut nach unten 3 bis 4 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Wenden und nochmals 2 Minuten braten, dann die Hähnchenschenkel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen und die Pfanne mit sauberem Küchenpapier reinigen. Dann die Hähnchenkeulen wieder in die Pfanne legen, zusammen mit Karotten, Schalotten, Thymian, Knoblauch und Wein. Auf hoher Stufe erhitzen und den Wein zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 30 Minuten schmoren. Sollten Sie keine so große Pfanne haben, können Sie die Keulen auch in einer Bratenform zubereiten, diese mit Alufolie abdecken und auf dem Herd oder in dem auf 180 °C vorgeheizten Backofen schmoren. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und die Sahne zugießen, mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend noch 15 bis 20 Minuten garen, bis das Fleisch saftig ist und fast vom Knochen fällt. Das Fleisch und das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Platte warm halten. Die Sauce zum Sieden bringen. Das Mehl und die Butter in einer kleinen Schüssel zu einer Paste verrühren und in die siedende Sauce einrühren. Zum Andicken einige Minuten köcheln lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Zum Abschluss die Sauce über das Hähnchen geben.

Aus: Easy Asia, Collection Rolf Heyne

Aus: Urban Cook, Collection Rolf Heyne

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Ausgewählte

Mamma Agata, Chiara & Gennaro Lima, edition styria, 224 Seiten, EUR 24,99 Mamma Agata ist Kult, bekochte sie doch schon Hollywoodstars und begeistert mit Kochkursen in ihrem Privathaus. Fast alles, was sie zum Kochen braucht, baut sie selber an und kreiert daraus Eigenkompositionen ebenso wie traditionelle italienische Gerichte. Mein Südtirol, Christine Lasta & Norbert Niederkofler, Coll. Rolf Heyne, 272 Seiten, EUR 59,70 Norbert Niederkofler zeigt die besten Rezepte seiner VierElemente-Küche aus dem St. Hubertus. Obwohl er mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet ist, sind seine Rezepte erstaunlich nachvollziehbar. Zitronen, Eva Gründel & Barbara Lutterbeck, edition styria, 168 Seiten, EUR 24,99 Sauer macht lustig! Das Zitronen-Kochbuch verlängert den Sommer. Erfrischende Rezepte von Zitronenpasta mit Mais über gratiniertes Rumpsteak auf Zitronenscheiben bis zum Zitronenmousse. Joghurt & Frischkäse, Rose Marie Donhauser, edition styria, 160 Seiten, EUR 24,99 Dieses Buch zeigt abwechslungsreiche, nachkochbare Rezepte rund um Joghurt und Frischkäse. Das Duo gibt Vorspeisen, Suppen und Saucen, Gemüse, Fisch- und Fleischgerichten den besonderen Kick. Inkl. Einleitung mit allen wichtigen Infos zum Thema Milch. Urban Cook, Mark Jensen, Coll. Rolf Heyne, 288 Seiten, EUR 36,00 Ein Kochbuch für alle, die beim Kochen auch auf Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit und ethische Verantwortung setzen. Mark Jensen präsentiert 100 saisonale Rezepte und lehrt, dass nachhaltig zu kochen nicht bedeutet, auf etwas verzichten zu müssen. Vienna China Town, Florian Holzer, pichler verlag, 208 Seiten, EUR 24,99 Florian Holzer hat Simon Xie Hong beim Kochen über die Schulter geschaut und seine chinesischen Weisheiten in Buchform verpackt. Die Top 100 Omega-3-Rezepte, Penny Doyle & Audre Deane, kneipp verlag, 144 Seiten, EUR 14,99 Die Autorinnen stellen in diesem Buch alle Omega-3-Lieferanten vor und zeigen, wie man den täglichen Bedarf durch köstliche Gerichte decken kann. Koch mit! Oliver, Oliver Hoffinger, Brandstätter Verlag, 144 Seiten, EUR 19,95 Oliver Hoffinger kocht erfolgreich im Fernsehen – genial einfach, einfach genial. So das Motto der Sendung ... und der Rezepte. Alle Gerichte sind in maximal 30 Minuten zubereitet, sind günstig und originell und ideal für jeden Tag.

Risotto von Tropeazwiebeln mit Muskatellergelee Zutaten für 4 Personen: Muskatellergelee: 500 ml Muskateller (geld oder rosa) • 2 g AgarAgar • 2 Blatt weiße Gelatine für die Tropeazwiebeln • 2 Tropeazwiebeln • 15 g Kristallzucker • 15 g Butter • 20 g Apfelessig • 500 g roter Portwein • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung: In einem Topf 250 ml Muskateller auf zwei Drittel der Menge einkochen, dann den restlichen Süßwein dazugeben. Das AgarAgar einmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die Muskatellerreduktion geben. Das Gelee auf einen flachen, großen Teller gießen und auskühlen lassen. Abschließend aus der gelierten Masse mit einer Palette Rechtecke (ca. 12 x 6 cm) ausstechen und bis zum Anrichten beiseitestellen. Die Tropeazwiebeln schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren. Sobald dieser Farbe annimmt, die Zwiebeljulienne und die Butter beimengen. Beides gemeinsam anbraten und mit Essig ablöschen. Die Säure ausdünsten lassen und den Portwein dazugeben. Bei niedriger Temperatur die Zwiebel weich dünsten und den Portwein verkochen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto: 200 g Camarolireis • 20 g trockener Weißwein • 1 l Gemüsebrühe • Tropeazwiebeljulienne (vom Rezept davor) • 4 dünne Scheiben Malghesina (= italienischer Blauschimmelkäse) • 80 g Butter • 80 g frisch geriebener Parmesan • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung: Den Reis in einer Sauteuse ohne Fett anrösten, bis er gleichmaßig warm ist. Mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen, nach und nach die Brühe zugeben und den Risottoreis so unter Rühren weichkochen. Nach etwa 10 Minuten die geschmorten Tropeazwiebeln dazugeben. Mit der Butter cremig rühren und mit dem Parmesan sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf einem tiefen Teller anrichten und mit einem Muskatellergeleerechteck belegen. Die Malghesinascheibe darauf anrichten und alles mit frischen Kräutern garnieren.

TIPP

Aus: Mein Südtirol, Collection Rolf Heyne

Auch die heimische Kochprominenz trägt in schöner Regelmäßigkeit zum Bücherreigen bei. Seit Mai hat auch Alfred Miller vom Innsbrucker Wirtshaus Schöneck sein eigenes Kochbuch. In „Für Freunde kochen“ verrät er über 80 Rezepte aus seinem reichhaltigen Fundus – voll von österreichischer Tradition, manchmal auch mediterran beeinflusst, bodenständig und zugleich unglaublich kreativ. So wie es seine Gäste von ihm bereits aus dem Schöneck kennen. „Freunde will man überraschen und verwöhnen. Beides möchte ich mit meiner Küche erreichen. Und beides gelingt Ihnen mit meinem Buch auch zu Hause. Sie finden darin bodenständige Rezepte, aber auch ausgefallene Ideen, mit denen Sie Ihre Familie und Gäste beeindrucken. Zur Inspiration habe ich am Ende des Buches Menüvorschläge zusammengestellt, für besondere Gelegenheiten und Feste oder auch für ein romantisches Candle-Light-Dinner“, erklärt der Chef.

• Für Freunde kochen, Loewenzahn Verlag, 184 Seiten, EUR 29,95 86 eco.nova

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Das Schärfe-Wunder

Die neue Messerserie „Yari“ von WMF beeindruckt durch Qualität, Schärfe und Optik. Sie verbindet traditionelles fernöstliches Design mit hervorragenden Funktionseigenschaften. Kochfans werden begeistert sein. Mit der exklusiven Verpackung wird „Yari“ zu einer besonderen Geschenkidee.

Für alle Kochfans hat WMF deshalb die neue Messerserie „Yari“ mit Klingen aus 67 Lagen hochwertigem japanischem Spezialklingenstahl entwickelt. Die außergewöhnliche Schärfe der Messer basiert auf dem mit 30° besonders spitzen Schneidwinkel und ist aufgrund der hohen Härte des Klingenkerns besonders lang anhaltend – eine exzellente Qualität, die bei Kochfans auf höchste Akzeptanz triff t. Und nicht nur das: Neben der klassischen Damaszener-Klingenoptik trägt der Griff aus Pakkaholz mit hochwertiger

polierter Metallendkappe zu einem ästhetischen Gesamtauftritt der Messerserie bei. Zur Messerserie „Yari“ gehören fünf Messer, mit denen sich alle anfallenden Schäl- und Schneidarbeiten erledigen lassen. Das Allzweckmesser macht seinem Namen alle Ehre. Es ist vielseitig einsetzbar für Obst, Gemüse, Wurst oder auch Kräuter und Zwiebeln. Für die Freunde der asiatischen Küche gibt es das Santokumesser mit zwei verschiedenen Klingenlängen. Man nennt es auch asiatisches Kochmesser, denn es schneidet und hackt Fleisch, Gemüse und Kräuter ganz nach asiatischem Vorbild. Das Officemesser eignet sich hervorragend zum Schneiden und Schälen aller Gemüsearten und das Kochmesser ist ein wahrer Alleskönner und flexibel in der Küche einsetzbar. Wer „Yari“ gleich im Set haben möchte, für den steht ein 3-teiliges Set, bestehend aus Kochmesser, Allzweckund Officemesser, oder ein 2-teiliges Set (Santokuund Officemesser) zur Verfügung.

WMF Messerserie „Yari“ Material: Klingen: japanischer Spezialklingenstahl Griff: Pakkaholz Design: neunzigo

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Vor mehreren tausend Jahren waren die Damaszener Klingen der orientalischen Krieger noch dafür bekannt, ihren Gegenspielern das Fürchten zu lehren. Grund dafür war ihre besonders ausgeprägte und lang anhaltende Schärfe. Heute machen Küchenprofis sich diese Eigenschaft zunutze: Scheinbar wie von selbst gleiten die Schärfe-Wunder durch Fleisch, Fisch und Gemüse – und sorgen so beim Zubereiten leckerer Gerichte für Furore.

Die neue WMF Messerserie YARI: Edles Design trifft auf außergewöhnliche Schärfe

Wir beraten Sie gerne in unseren Filialen: Altstadt, Tel. 0512-578255-0 DEZ, Tel. 0512-325-414

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Mehr als heiße Luft Dampfgaren als einen Trend der heutigen Küche zu bezeichnen, ist wohl ein wenig zu kurz gegriffen. Das Kochen mit Hilfe von Dampf ist nämlich eine jahrhundertealte Methode, wurde in der modernen Zeit von vielen verschiedenen anderen Küchenutensilien jedoch schlichtweg verdrängt. Doch wie in der Mode scheint auch beim Essen alles irgendwann wiederzukommen …

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Links: Neff kombiniert seine Circosteam-Einbau-Dampfbacköfen mit einer Slide&Hide-Technologie, wodurch sich die Tür wie von selbst öffnet und in die Nische unter dem Ofen gleitet. Ob zum Gartest, zum Begießen des Bratens, zum Gemüsenachlegen oder einfach zur Kontrolle – der Zugang zum Ofeninneren ist barrierefrei und das Hantieren damit deutlich angenehmer.

Als Küchengerät gibt es den Dampfgarer in Europa seit den 1920er-Jahren, 1927 kam der erste Schnellkochtopf heutiger Bauart (ein Druck-DampfgarSystem) auf den Markt, der laut Wikipedia vor allem in den 1970er und 80er-Jahren einen wahren Boom erlebte. Ende der 1960er wurde zudem der so genannte „Römertopf “ eingeführt, der ein natürliches Dämpfen mittels drucklosem Wasserdampf ermöglicht. In dieser Zeit interessierte sich vor allem die Gastronomie für dererlei Gerätschaften, erst etwa zehn Jahre später wurde die Technologie auch für Privathaushalte adaptiert. Und hat sich seitdem stetig entwickelt. So „neu“ ist das Thema Dampfgaren also gar nicht, wenngleich sich vor allem die Optik und natürlich die technischen Möglichkeiten stark geändert haben. Schuler-Geschäftsführer Romed Weber: „Die neuesten Multi- und Combidampfgarer von Miele, AEG, NEFF und Gaggenau sind zum Teil sogar mit direktem Fixwasseranschluss erhältlich. Viele Geräte haben auch eine Heißluftfunktion und mehrere Beheizungsarten, durch die man beim Zubereiten von Speisen erweiterte Möglichkeiten hat – wie das Haltbarmachen von Marmeladen, Chutneys oder Sterilisieren, den Teig gehen lassen, Speisen warm halten oder Eier kochen. Durch die Funktionen Auftauen und Regenerieren wird auch die Mikrowelle zunehmend vom Dampfgarer abgelöst. Beim Dampfgaren lassen sich je nach Gargut Temperaturen zwischen 40 und 100 Grad einstellen. Der Garraum kann dabei jederzeit geöff net werden, weil die neuesten Dampfgarer drucklos garen. Dieses Drucklosgaren bietet noch weitere Vorteile: So bleiben etwa Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe – speziell von Gemüsen – viel besser erhalten. Das Gargut bleibt knusprig und saftig-zart zugleich, die Aromen der Lebensmittel können sich besser entfalten. Die Möglichkeit, auf drei Ebenen gleichzeitig und ohne Geschmacksübertragung zu garen, bringt mit dem richtigen Timing zusätzliche Zeitersparnis.“

Die Renaissance des Dampfgarens Der gesundheitliche Aspekt rückt beim Kochen immer mehr in den Vordergrund. Wir besinnen uns nicht nur wieder mehr darauf, wo unsere Lebensmittel herkommen, sondern auch, wie sie möglichst naturnah weiterverarbeitet werden können. „Hochwertige Einbau-Dampfgarer sind derzeit auch deswegen der Renner, weil bewusster Kochen immer wichtiger und die leichte Küche zunehmend bevorzugt wird“, weiß auch Romed Weber. Dampfgaren erfüllt diesen Anspruch. Das Garen mittels Dampf ist eine besonders schonende Kochmethode, bei der auf die Zugabe von Kochfetten weitestgehend verzichtet werden kann. Da die Zutaten nicht im Wasser schwimmen, sondern nur vom Wasserdampf umhüllt werden, wird der Eigengeschmack im wahrsten Sinne nicht verwässert, das Gargut wird weder ausgelaugt noch ausgetrocknet. Auch mit Gewürzen oder Salz kann sparsamer umgegangen werden, da sie weder im Fett verbrutzeln noch in der Pfanne verbleiben, sondern punktgenau dorthin kommen, wo sie sollen: direkt auf das Kochgut. Außerdem erhalten dampfgegarte Speisen ihre Form und Farbe deutlich besser als konventionell gekochte Gerichte. Gerade farbintensive Gemüse wie Erbsen, Paprika oder Brokkoli bleiben leuchtender – damit auch das Auge etwas davon hat. Wer Mut zum Experiment hat, kann auch das Wasser, das verdampft und die Speisen gart, mit verschiedenen Aromen anreichern, etwa mit Gewürzen oder Kräutern, Orangenschalen oder Zimtstangen.

„Hochwertige Einbau-Dampfgarer sind derzeit der Renner, da bewusster Kochen immer wichtiger ist und die leichte Küche zunehmend bevorzugt wird.“ Schuler-Geschäftsführer Romed Weber

Text: Marina Kremser Fotos: Neff, Gaggenau, Pichler Verlag

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Speisen mittels Dampf zuzubereiten hat Tradition und seine Wurzeln – wie so vieles – in China. Gedämpfte Klößchen wie Dim Sum oder Dampf brötchen mit Füllung sind im Reich der Mitte schon seit Alters her gängig. Auch in der japanischen und indischen Küche sind dampfgegarte Speisen nicht ungewöhnlich. Das Prinzip ist indes nicht nur im Osten bekannt. Auch die Großmutter, die neben den Braten oder das Brot einen Topf Wasser ins Rohr stellte, damit diese nicht austrocknen und eine schöne Kruste erhalten, nutzte im Grunde das Dampfgar-Prinzip, wenn auch nicht wissentlich.

Schweinsbraten mit Kruste Zutaten: 1,2 kg Schweinenacken mit Schwarte (Schopf), 2 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 50 g Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Brotgewürz oder Kümmel, 20 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Stärkemehl, 20 g gekörnte Gemüsebrühe

Gaggenau ist der Ästhet unter den Küchengeräteherstellern

Kreative Köche, die gerne mit verschiedenen Geschmäckern spielen, können auch einen Fond oder Brühe verwenden. Im Dampfgarer lassen sich so gut wie alle Lebensmittel verarbeiten: Ideal ist er natürlich für fast jegliche Art von Gemüse, von Kohl und Blattgemüse über Karotten bis zur Kartoffel. Doch auch Fleisch und Fisch gelingen wunderbar. Sollten Sie zum Fleisch eine kräftige Soße reichen, sollten Sie es vorher kurz anbraten und anschließend weitergaren. Beilagen – Reis, Hirse, Couscous, Nudeln –, Aufläufe und Süßes sind ebenso dampfgartauglich. Mit einem Kombigerät lässt sich zusätzlich noch backen, wobei die Backwaren durch den Dampf automatisch vor dem Austrocknen geschützt sind. Gerne können Sie auch alles gleichzeitig zubereiten, da die isolierende Wirkung des Dampfes eine Geschmacksübertragung verhindert.

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Wurden anno dazumal in China noch Bambuskörbe zum „Dampfgaren“ verwendet, so haben sich die Methoden im Laufe der Zeit stark verändert und tun es auch heute noch. Die Geräte werden ständig technisch nachgerüstet und präzisiert. Wer sich nicht gleich ein Einbaugerät anschaffen möchte, kann sich mit einem Dampf- oder Schnellkochtopf an das Thema heranwagen. Wenn Sie über den Kauf einer neuen Küche nachdenken, sollte ein Dampfgarer jedoch fi xer Bestandteil sein. Romed Weber bestätigt: „Einbaudampfgarer der neuesten Generation werden von uns in nahezu jede neue Küche eingebaut.“ Und es zahlt sich aus, denn mit keiner anderen Methode lässt sich so simpel, gesund und geschmackvoll kochen.

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Zubereitung: Den DG auf 100 °C vorheizen. Die Gewürze miteinander vermischen. Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Schweinenacken mit der Gewürzmischung und dem Knoblauch einreiben. Die Zwiebelringe, die Lorbeerblätter und das Schweineschmalz auf ein ungelochtes Garblech geben und den Schweinenacken mit der Schwarte nach unten darauflegen. Im vorgeheizten DG bei 100 °C 20 Minuten dämpfen, dann den Braten umdrehen und mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden. Achtung: Nicht in die darunterliegende Fettschicht eindringen! Nochmals 70 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit das Backrohr mit Oberhitze oder Grillfunktion auf höchster Stufe vorheizen. Den Schweinenacken aus dem Dämpfer nehmen, die Schwarte mit dem Salzwasser einpinseln (das Salz entzieht der Schwarte die Feuchtigkeit und so kann sich eine schön krosse Kruste bilden) und den Braten im Backofen gut 15 Minuten knusprig werden lassen. Immer wieder einen Blick darauf werfen, damit die Kruste nicht verbrennt. Kombidampfgarer: Nach dem 20-minütigen Vordämpfen und dem Einschneiden der Schwarte den Kombidampfgarer auf 180 °C Kombidampf einstellen und den Braten gut 60 Minuten oder bis zur Kerntemperatur von 70 °C braten. (Mit Kombidampf kann der Braten nicht austrocknen.) Nun das Gerät auf Grillfunktion stellen, die Kruste mit dem Salzwasser einstreichen und den Braten nochmals für 20 Minuten knusprig werden lassen. Während dieser Zeit die Türe des Geräts ein- bis zweimal öff nen, damit der Dampf abziehen kann. Für die Herstellung der Bratensauce den Braten vom Garblech nehmen und warm stellen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser den Bratensatz lösen, die gekörnte Gemüsebrühe dazugeben, einmal aufkochen lassen und mit dem in Wasser aufgelösten Stärkemehl binden.

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Rezeptideen Weitere

für den Dampfgarer

Alle Rezepte stammen aus: Das 1x1 des Dampfgarens, Susanne Kuttnig-Urbanz & Friedrich Pinteritsch, pichler verlag, 160 Seiten, EUR 19,99 Raffiniert kochen mit dem Dampfgarer. Dieses Buch zeigt, wie‘s geht, und liefert praktische Ideen, wie man seinem Wohlbefinden Gutes tut. Ein eigenes Kapitel widmet sich den „Menüs aus dem Dampfgarer“ mit gut nachvollziehbaren Schritt-fürSchritt-Erklärungen. www.styriabooks.at

Jambalaya mit Hühnerbrust und Reis Zutaten: 600 g Hühnerfilet, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, 2 Paprika grün, 400 g Basmatireis, 600 g Tomaten (oder 1 Dose Bio-Tomaten gewürfelt), 600 ml Gemüsebrühe, Salz Cajun-Gewürzmischung: 20 g Knoblauchpulver, 1 g weißer Pfeffer, 1 g grober schwarzer Pfeffer, 1 g Cayennepfeffer, 10 g Oregano, 10 g Thymian Man kann gleich eine größere Menge von dieser Gewürzmischung zubereiten und in gut gesäuberten Gläsern mit Schraubdeckel aufbewahren. Zubereitung: Den Dampfgarer (DG) bzw. Kombidampfgarer auf 100 °C vorheizen. Die Hühnerbrust waschen, trocknen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotten schälen, die Zwiebel abziehen, die Paprika entkernen und von den Trennwänden befreien. Die Staudensellerie waschen, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten einritzen und im DG bei 100 °C 2 Minuten dämpfen, danach sofort kalt abschrecken. Die Tomaten enthäuten, halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Nun Gemüse und Reis in eine ungelochte Garschale geben, das Fleisch darauflegen, mit der Gewürzmischung bestreuen, salzen und im DG bei 100 °C 35 Minuten bzw. bei 160 °C Kombidampf 25 Minuten garen. Auf Tellern anrichten und nach Belieben mit frischem Oregano oder Thymian dekorieren.

Buchweizen-Schafskäselaibchen mit Beerenragout Zutaten: 250 g Buchweizen, 500 ml Gemüsebrühe, 100 g Schafskäse, 30 g Reismehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Schnittlauch, 1 EL Olivenöl, 400 g Beerenmischung (frisch), 80 g Feinkristallzucker, ½ Orange (Schale), 4 cl Rotwein, Vanillezucker, 20 g Stärkemehl, 50 ml Schlagobers Zubereitung: Den Dampfgarer bzw. Kombidampfgarer auf 100 °C vorheizen. Den Buchweizen kurz waschen und in ein ungelochtes Garblech geben. Die Gemüsebrühe dazugießen und im DG bei 100 °C 35 Minuten dämpfen. Den Buchweizen etwas überkühlen lassen, das Reismehl und die Eier dazugeben. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Gewürze und Kräuter zugeben und alles gut miteinander vermengen. Mit nassen Händen Laibchen formen, auf ein ungelochtes geöltes Garblech legen. Bei 100 °C 18 Minuten dämpfen. Im Kombidampf die Laibchen bei 180 °C 15 Minuten garen. Als perfekte Kombination dazu das süße Beerenragout: Kristallzucker, Beeren und geriebene Orangenschale mit Vanillezucker und Rotwein kurz aufkochen lassen. Das Stärkemehl mit dem Schlagobers verrühren und das Beerenragout damit binden.

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Tipp zum Schweinsbraten von der Vorderseite: Durch Dämpfen weichen die Zellwände und Fasern auf, das Eiweiß gerinnt und die Stärke quillt auf. Daher bewirkt der permanente Dampf die Denaturierung von Eiweiß, sodass kein Fleischsaft austreten kann und der Braten innen schön saftig bleibt.

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Bei den Kochveranstaltungen in der Schuler Aktiv Küche können Hobbyköche den Profis über die Schulter schauen und erhalten zahlreiche Tipps und Tricks, die sie gleich vor Ort umsetzen und ausprobieren können

Über den Tellerrand schau‘n So wie sich die Küche zu Hause vom Arbeitsplatz zum Kommunikationszentrum entwickelt hat, so haben sich auch die Kochgewohnheiten geändert. Die Hausfrau steht nicht mehr allein hinterm Herd und bereitet das Essen zur reinen Nahrungsaufnahme zu. Kochen ist zum gemeinsamen Lifestyle geworden.

War das Zubereiten von Essen früher oft eine alltägliche Pfl icht, so hat das Th ema „Kochen“ in der heutigen Zeit einen ganz neuen Stellenwert eingenommen. Man beschäftigt sich wieder mit den Produkten, experimentiert mit Zubereitungsarten und wandelt auf unterschiedlichsten Kulturpfaden. Kochshows boomen, Kochbücher sowieso. Kochen wird immer mehr zum Event. Und wenn man als ambitionierter Hobbykoch auch noch den Profi s bei der Arbeit zuschauen und ihnen den ein oder anderen Geheimtipp entlocken kann, ist das Kochglück perfekt. Möglich ist dies z. B. bei den Kochkursen und Gourmet-Kochseminaren in der Schuler Aktiv

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Küche in Th aur, wo gemeinsam mit Profi köchen an der persönlichen Technik gefeilt wird und neue Rezepte erprobt werden können. Einen Überblick über die unterschiedlichen Veranstaltungen fi nden Sie rechts, dass Lernen auch Spaß machen kann, beweisen die Bilder oben. In fröhlicher Runde können Sie neues Kochterrain erkunden und sich unter fachkundiger Anleitung auch einmal in Regionen vorwagen, die Ihnen bisher fremd waren. Darüber hinaus steht die voll ausgestatte SchulerKüche auch für private oder berufl iche Kochevents offen. Bei Weihnachtsfeiern, Jubiläen oder Weinverkostungen kann auch gleich die neueste Küchentechnik kennengelernt und ausprobiert werden.

Tipps: Gourmetgutscheine Gutscheine für einen Kochkurs Ihrer Wahl erhalten Sie direkt bei der Schuler Aktiv Küche.

Zum Nachkochen Unter www.schuler.co.at stehen leichte Sommerrezepte von heimischen Spitzenköchen zum Download bereit. Dazu gibt‘s einen Gutschein für einen Aperitif für zwei im Rahmen eines Mittagsoder Abendmenüs.

Kochveranstaltungen 2012 Schuler’s Herbstkulinarium: „Ganz natürlich“

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Gourmet-Kochseminar mit Hauben-Koch Thomas Dreher

„Ganz natürlich“ ist nicht nur die Philosophie von Spitzenkoch Thomas Dreher, so heißt auch sein erstes Kochbuch. Schon in seiner letzten Wirkungsstätte, dem famosen Tennerhof in Kitzbühel, war Dreher ein Garant für höchste Qualität. Im denkmalgeschützten Schloss Münichau in Reith b. Kitzbühel verwöhnt Dreher nun seine Gäste im hauseigenen Restaurant Ritterstern. „Es ist ein stiller, von Zurückhaltung geprägter Umgang mit Zutaten vornehmlich regionaler Herkunft, mit Aromen und alten Rezepten. […] ein Meisterwerk regionaler Küche auf Spitzenniveau“, beschreibt Gault Millau die Küche des 2-Hauben-Koches. Beim gemeinsamen Kochen gibt der junge ambitionierte Koch Einblick in seine „Heimatküche“, die bei aller Zurückhaltung die eine oder andere Geschmacksexplosion bereit hält. • Di., 23. Okt. 2012, 18.30 bis ca. 23 Uhr • 125 Euro inkl. Rezeptmappe, Schürze und Weine

Kochwerkstatt mit Haubenkoch Thomas Grander: Nudeln & Risotto Haubenkoch Thomas Grander, Grander Restaurant Wattens, verrät Ihnen alle Tipps und Tricks, wie Sie bunte frische Teigwaren, wie Nudeln und Ravioli, selbst herstellen und wie ein cremiges Risotto mit Biss ganz sicher gelingt. • Sa., 10. Nov. 2012, 9 bis ca. 13 Uhr • 70 Euro inkl. Rezeptmappe und Getränke

Weihnachtsbäckerei mit Patissier Konditormeister Christian Schaberreiter Die ausgewählten Rezepte für den heurigen Backkochkurs könnte man als traditionell mit dem gewissen Etwas bezeichnen. Konditormeister Christian Schaberreiter, amtierender Austrian Chocolate Master 2009, bereitet gemeinsam mit Ihnen exquisites Teegebäck zu. Dabei lernen Sie u. a. den richtigen Umgang mit Schokolade, das Abrösten von Makronenmassen, Dressieren von Spritzteigen. Mit den Profitipps wird das Backen zum Vergnügen und der Keksl- zum unwiderstehlichen Schlemmerteller mit aromatischen Orangenbusserln, Katzenzungen mit Nougatfülle, Schweizer Stangerln aus feinem Haselnuss-Spritzmürbteig, zarten Dotterbusserln, die auf der Zunge zergehen, hauchdünnen Florentinern und gefüllten Haselnussmakronen. • Di., 20. Nov. 2012, 18.30 bis ca. 22 Uhr • 58 Euro inkl. Rezeptmappe und Getränke

5-Elemente-Küche: Gesund durch den Winter

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Kochkurs mit Ernährungsberaterin Barbara Mayerhofer

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Wärmende Gerichte stärken unser Immunsystem und lassen uns gesund und voller Energie durch den Winter kommen. Lernen Sie die Grundlagen der 5-Elemente-Küche kennen und wie man sie auf einfache Art und Weise im Alltag mit heimischen Produkten anwendet. Kochen Sie gemeinsam mit Barbara Mayerhofer nach einer kurzen theoretischen Einführung ein 5-ElementeMenü inkl. warmem Frühstück. Dabei erfahren Sie viel Wissenswertes über die thermische Wirkung von Lebensmitteln und die gezielte Anwendung von Kräutern und Gewürzen. • Fr., 7. Dez. 2012, 14 bis 18 Uhr • 70 Euro inkl. Rezeptmappe und Getränke

Vorschau 2013 Brotbacken für Einsteiger & Eigenbrötler • Kochkurs mit Bäcker Mag. Karl Eller: Wie unkompliziert das Brotbacken ist, zeigt Karl Eller an diesem Abend anhand eines Grundrezeptes für viele verschiedene Brot- und Gebäcksorten. Die Rezepturen für Weizen-, Roggen- und Spezialbrote sind abgestimmt auf das Brotbacken zu Hause, mit oder ohne Backstein. Der gelernte Bäcker gibt Ihnen das backtechnische Rüstzeug inklusive kleiner Rohstoff kunde, damit Sie das Brotbacken zu Hause einfach umsetzen können. • Di., 22. Jän. 2013, 18.30 bis ca. 23 Uhr • 58 Euro inkl. Rezeptmappe und Getränke

Foto: Gaggenau

(Mehr) Männer an den Herd • Kochwerkstatt mit Haubenkoch Thomas Grander: Weil zum Genießen auch das selber Kochen gehört, starten wir den dritten Männerkochkurs, bei dem all jene willkommen sind, die das Kochen gerade für sich entdecken oder weiterentwickeln möchten. Gemeinsam mit Haubenkoch Thomas Grander wird ein exquisites leichtes „männergerechtes“ Menü zubereitet. Dabei wird viel Wissenswertes rund um den Einkauf von Lebensmitteln, die Vor- und Zubereitung der Speisen, die Bewirtung von Gästen und natürlich jede Menge Kochtechnik vermittelt. • Sa., 2. Feb. 2013, 9 bis ca. 13 Uhr • 115 Euro inkl. Rezeptmappe, Schürze und Weine Gourmetküche – Jung.Extra.Anziehend • Gourmet-Kochseminar mit Spitzenkoch Manuel Hanser: Seit Juni 2012 ist der erst 26jährige Manuel Hanser Chef de Cuisine im Restaurant Pavillon in Innsbruck, wo er seine Philosophie lebt: „Einfache Gerichte mit Kick, ohne extrem ausgefallen zu sein, aber ausgestattet mit dem gewissen Extra an Anziehungskraft.“ Vom Tennerhof über das Carpe Diem kochte er sich schließlich ins Landhaus zu Lisl Wagner-Bacher, wo der junge Osttiroler als Souschef sein Handwerkszeug auf Spitzenniveau perfektionierte. Ein Höhepunkt seiner bisherigen Karriere ist der zweite Platz beim europäischen Kochwettbewerb „Junge Wilde“. • Mo., 11. März 2013, 18.30 bis ca. 23 Uhr • 115 Euro inkl. Rezeptmappe, Schürze und Weine 22. April 2013: Vegetarische Gourmetküche mit Nico Curtil; Mai 2013: Fisch und Kuchen

Nähere Informationen zu den Menüs sowie Infos und Anmeldung direkt bei Schuler oder auf der Internetseite.

www.schuler.co.at aktivkueche@schuler.co.at

Schuler Elektro Küchen Wohnen Gießenweg 1, 6176 Völs Tel. 0512 / 22 55 0

Schuler Elektro Küchen Wohnen / Schuler Aktiv Küche Bert-Köllensperger-Str. 5, 6065 Thaur Tel. 05223 / 52 231

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Kochen mit Traudi Anfang des Jahres hat SPAR gemeinsam mit eco.nova einen Kochworkshop von und mit Traudi Sigwart verlost. Mitte Juni war es so weit und 10 Leserinnen haben mit der Spitzenköchin gekocht, gelacht und herrlich gut gegessen.

Fotos: Florian Schneider

Stand das Rindstatar mit Senföl und Brotcroutons zum Auftakt schon essfertig bereit, so wurde bei den folgenden Gängen selbst Hand angelegt. Zwischen Saibling mit Sesam auf Kressemousse mit marinierten Salatgurken und Crème brÛlée mit pochierten Kirschen stand ein Kalbskotelette mit Rata-

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touille am Speiseplan. Traudi Sigwart: „Kalbfleisch ist besonders zart, sodass es nicht zu lange gebraten werden sollte. Leicht rosa und mit Kräutern verfeinert, entfaltet es sein Aroma ganz besonders. Wichtig ist allerdings, dass die Qualität stimmt.“ Die Zutaten für den Workshop hat SPAR zur Verfügung gestellt und dafür das hochwertige Tiroler Kalbl dazugepackt. Das Rezept zum Nachkochen finden Sie auf der rechten Seite, das dazugehörige Fleisch bekommen Sie nebst den anderen Zutaten bei SPAR, Interspar und Eurospar. Wenn Sie keine Lust zum Selberkochen haben, machen Sie einfach einen Abstecher in Sigwart‘s Tiroler Weinstuben in Brixlegg. Dort kocht Traudi gemeinsam mit Lydia Sigwart und ihrem Mann Anton. Im Herbst stehen Saiblinge, frische Waldpilze, schmackhaftes Wildfleisch und heimisches Herbstgemüse aus der Region auf der Karte.

Traudi Sigwart, Sigwart‘s Tiroler Weinstuben, für SPAR-Kochkurs

Saibling mit Sesam gebraten auf Kressemousse mit marinierten Gartengurken Zutaten für 4 Personen: 200 g Saiblingsfilet ohne Haut, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl, Butter Kressemousse: 100 g Sauerrahm, 100 g Naturjoghurt, 1 Handvoll gehackte Kresse, Salz, Cayennepfeffer, 2 Bl. Gelatine, 50 g geschlagene Sahne Gurkensalat: 1 kleine Gartengurke (geschält und in Würfel geschnitten), Limettensaft und -schale, etwas Chili (in feine Streifen geschnitten), Salz, Zucker Zubereitung: Zutaten für Kressemousse bzw. Gurkensalat miteinander vermengen. Saiblingsstücke mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren. Auf einer Seite in Sesam wälzen und in Olivenöl und Butter hell auf der Sesamseite braten, umdrehen und kurz ziehen lassen. Kressemousse in ein Glas füllen, marinierte Gurkenwürfel darauf anrichten. Auf den Gurkensalat ein Stück Saibling geben und mit etwas Kresse garnieren.

Kalbskotelett mit Ratatouille und Folienerdäpfel Zutaten für 4 Personen: 800 g Kalbskotelettes im Ganzen oder vom Metzger geschnitten und zugeputzt, Salz, Pfeffer, Olivenöl Marinade zum Einpinseln: ⅛ l kalt gepresstes Olivenöl, Meersalz, gestoßene schwarze Pfefferkörner, gehackte frische Rosmarinnadeln, 2 gehackte Knoblauchzehen, ½ TL Paprikapulver, ½ TL Honig, ein Schuss Bier Ratatouille: 50 g fein geschnittene Zwiebel, 4 fein gehackte Knoblauchzehen, je 100 g fein gehackte Melanzani-, Zucchini-, Tomaten- und Paprikawürfel (Paprika vorher schälen), 1 fein geschnittene Chilischote, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, einige Safranfäden, weißer Portwein, frisch gehackte Kräuter Folienerdäpfel bzw. Schnittlauchsoße: große mehlige Kartoffeln, Kümmel bzw. 150 g Sauerrahm, 100 g Crème frâiche, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, ½ feinst gehackte Knoblauchzehe, ½ Bund fein geschnittener Schnittlauch Vorbereitung: Für das Ratatouille Safranfäden in Portwein einlegen (am besten schon am Vortag). Zutaten für die Marinade verrühren. Kalbskotelettes würzen und mit etwas Olivenöl einpinseln. Für die Schnittlauchsoße alle Zutaten gut verrühren und abschmecken. Zubereitung: Ratatouille: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel (außer Tomaten) dazugeben und ohne Farbe schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Chili und den eingeweichten Safran mit Portwein dazugeben, eventuell etwa Paprikacreme einrühren. Köcheln lassen. Mit frischen Kräutern nicht sparen. Folienerdäpfel: Kartoffel samt Schale gut waschen und trocknen. Alufolie in Stücke schneiden, je mit einer Msp. ganzem Kümmel und ½ TL Salz bestreuen, Kartoffel draufsetzen, gut einwickeln und je nach Größe ca. 40 bis 50 Minuten auf den Grill legen (gelegentlich umdrehen) bzw. bei 220 °C Ober- und Unterhitze ins Rohr geben. Wenn die Kartoffeln gar sind, mit einem scharfen Messer einschneiden und die Kartoffel andrücken. Mit einem Klecks Schnittlauchsoße füllen. Kalbskotelettes: Kotelettes grillen bzw. braten und gegen Ende der Garzeit mit der Marinade einpinseln.

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Rezeptideen

Hochwertige Produkte zu angemessenen Preisen Der Tiroler Lebensmittelhandel versorgt die Menschen mit den Waren des täglichen Bedarfes. Bei der Zusammenstellung des Sortiments sind die Händler darauf bedacht, möglichst viele in der Region erzeugte Produkte anbieten zu können. Wer bevorzugt zu diesen greift und bewusst einkauft, bekommt frische Ware und trägt gleichzeitig zum Erhalt heimischer Arbeitsplätze bei.

Text: Paul Salchner Fotos: Florian Schneider

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Die Bedeutung von gesunder Ernährung nimmt laufend zu und ist für viele Menschen ein wichtiger Mosaikstein auf dem Weg zu noch höherer Lebensqualität. In diesem Zusammenhang spielen natürlich hochwertige Lebensmittel, am besten aus der Region, eine immer wichtiger werdende Rolle. Die Tiroler Lebensmittelhändler sorgen dafür, dass möglichst viele heimische Lebensmittel in die Einkaufskörbe der Tiroler wandern. Natürlich haben sie darüber hinaus sämtliche Waren des täglichen Bedarfs im Sortiment. Neben der wichtigen Aufgabe eines Nahversorgers übernehmen die Tiroler Lebensmittelhändler eine Reihe weiterer wichtiger Funktionen: Vor allem im ländlichen Raum sind die Lebensmittelgeschäfte Orte, an denen man sich trifft und mit anderen Menschen in Kontakt tritt. Vor allem für ältere, oftmals alleine in einem Haushalt lebende Menschen ist dieser wichtige Aspekt, der zu höherer Lebensqualität beitragen kann, nicht zu unterschätzen. „Viele Lebensmittelhändler identifizieren sich mit der Gemeinde, in der sie ihren Standort haben, und mit den dort lebenden Men-

schen, die bei ihnen einkaufen. Man freut sich als Lebensmittelhändler mit seinen Kunden, wenn es etwas zu feiern gibt, und trauert mit ihnen, wenn es Anlass gibt“, so KR Marcus Wörle, Obmann des Gremiums des Lebensmittelhandels in der Tiroler Wirtschaftskammer.

Greißler beliebt wie eh und je Nicht nur im ländlichen Raum, sondern auch in städtisch geprägten Gebieten ist der Wunsch nach dem persönlichen Kontakt mit dem Lebensmittelhändler des Vertrauens im Zunehmen begriffen. Nicht wenige Menschen sehnen die Zeit zurück, als es in unserem Bundesland noch eine größere Zahl der klassischen Greißler gegeben hat. Eines dieser beliebten kleinen Lebensmittelgeschäfte, das seit über 100 Jahren existiert, ist jenes von Petra Rainer-Scartezzini in Hall. Begonnen hat alles im Jahre 1905, als der aus dem Trentino stammende Amadeo Scartezzini in die Salinenstadt übersiedelt ist und am heutigen Standort, direkt an der Bundesstraße, ein „Kommissionsgeschäft mit Niederlassung in Sei-

Liebevoll abgestimmtes Sortiment Neben der Fachkompetenz und der persönlichen Note, die ein Geschäft ausstrahlen soll, ist auch die Zusammenstellung des Sortiments mit ein Geheimnis des erfolgreichen Lebensmittelhändlers. „Man muss in unserer Branche immer offen sein für Anpassungen des Sortiments. Wir achten stets darauf, in unserem Geschäft nur jene Produkte anzubieten, die uns selbst schmecken würden. Wir versuchen außerdem, möglichst viele Waren aus der Region im Sortiment zu haben. Ich kann der Vorstellung, dass zum Beispiel Erdbeeren das ganze Jahr über im Lebensmittelhandel verfügbar sein müssen, gar nichts abgewinnen. Deshalb bieten wir vorwiegend jenes Gemüse zum Verkauf an, das bei uns gerade auf den Feldern gedeiht und verfügbar ist“, sagt Rainer-Scartezzini.

Regionalität sehr entscheidend Dass es gerade die kleinen Lebensmittelhändler in Tirol nicht allzu leicht haben, auf dem heiß umkämpften Markt bestehen zu können, liegt auf der Hand. Deshalb sind gerade sie umso mehr gefordert, ihre Stärken aufzuzeigen und vor allem mit guter Beratung zu punkten. „Wir wollen den Kunden, die zu uns kommen, aufzeigen, was guter Geschmack ist und was genau diesen ausmacht: Essen bedeutet schließlich weit mehr als bloß Nahrung zu sich zu nehmen. Es gibt so viele gute Produkte, die viele Konsumenten noch gar nicht kennen und die dann erstaunt sind, wie gut diese schmecken und durch welch hohe Qualität sie sich auszeichnen“, erläutert Rainer-Scartezzini. Einzigartig in puncto Qualität und Frische sind auf alle Fälle regional hergestellte Lebensmittel. Sie heben sich vom globalen Einheitsbrei ab und schmecken ausgezeichnet. Nicht zuletzt weiß der Konsument bei diesen Waren, woher sie kommen: „Das vermittelt ein gutes Gefühl. Deshalb nimmt die Zahl derer zu, die immer häufiger zu hochwertigen Lebensmitteln aus der Region greifen und dafür auch bereit sind, einen etwas höheren Preis zu bezahlen“, ist KR Wörle überzeugt.

Reiche Auswahl zu besten Preisen

Petra Rainer-Scartezzini

Am liebsten ist es den Tirolern natürlich, wenn sie die Waren des täglichen Bedarfs und eine reiche Auswahl an regionalen Produkten in unmittelbarer Wohnnähe einkaufen können. Leider ist das nicht in allen Fällen möglich: In rund 60 von 279 Tiroler Gemeinden gibt es keinen Lebensmittelhändler, wobei es in manchen Fällen noch nie einen solchen gegeben hat. „Es scheint aber so zu sein, als ob die Nahversorgung wieder zurückkehrt. Immer wieder erleben wir, dass Lebensmittelgeschäfte in kleineren Orten neu eröffnet werden. Auch Supermarktketten siedeln sich dort teilweise mit einem kleineren Sortiment als üblich an. Das ist auch notwendig, will man verhindern, dass es, vor allem in den Ortszentren, immer weniger Geschäfte gibt“, zeigt sich KR Marcus Wörle optimistisch. Der so genannte „Österreich-Aufschlag“, also eine Gewinnspanne, die im österreichischen Handel höher wäre als in anderen Ländern, ist laut Mag. Matthias Pöschl, Gremialgeschäftsführer des Lebensmittelhandels in der Wirtschaftskammer Tirol, ein Mythos: „Es stimmt allerdings, dass es in Österreich strengere Rahmenbedingungen gibt, die zu höheren Preisen als in den Nachbarländern, insbesondere im Vergleich zu Deutschland, führen können. Aber es gibt auch viele Produkte, die in Österreich sogar billiger sind. Zu diesen ungünstigen Rahmenbedingungen zählt etwa der relativ kleine österreichische Markt, der zum Beispiel zu geringeren Rabatten führt. Außerdem ist der Lebensmittelhandel, vor allem in Tirol, mit einem strengeren Verkehrs- und Umweltrecht konfrontiert, das beispielsweise höhere Straßenmauten oder höhere Lizenzentgelte für die Entsorgung von Verpackungen bedingt. Der Lebensmittelhandel versucht und schafft es trotzdem, den Konsumenten laufend qualitativ hochwertige Waren zu fairen Preisen anbieten zu können.“

koch.lust

fen, Kerzen und Kolonialwaren“ gegründet hat. In den 1930er-Jahren wurde ein Detailgeschäft mit Bedienung eingerichtet, 1967 auf Selbstbedienung umgestellt. Mit dem Umbau und der Renovierung im Jahr 2011 folgte ein weiterer Meilenstein. Im Zuge dessen wurde im Geschäft eine eigene Kaffee-Ecke eingerichtet, wo seither Kaffee aus eigener Röstung serviert wird. „Wir sind ein klassisches kleines Lebensmittelgeschäft, wie es derer eine Reihe weiterer in Tirol gibt. Neben Waren des täglichen Bedarfs findet man bei uns auch eine eigene Tee-Ecke vor, die wir im Herbst wieder mit neuer, besonderer Ware bestücken. Zudem haben wir ein Cateringservice für alle Anlässe und stellen Geschenkkörbe zusammen“, so Rainer-Scartezzini.

Zu jenen gesunden heimischen Produkten, die im September bei den Tiroler Lebensmittelhändlern zuerst das Auge und später dann den Gaumen des Konsumenten erfreuen, zählen zum Beispiel Äpfel, Kürbisse und die berühmten Stanzer Hauszwetschken. Letztere sind unter anderem bei ausgesuchten Obst- und Gemüsehändlern und einigen kleineren Lebensmittelhändlern erhältlich.

„Wir nehmen uns ausreichend Zeit für unsere Kunden und wollen sie zudem auf hochwertige Produkte aufmerksam machen, die sie bisher noch nicht kannten.“

„Neben der wichtigen Aufgabe der Nahversorgung sind die Lebensmittelgeschäfte auch Orte, an denen man sehr gut mit den Mitmenschen in Kontakt treten kann.“ KR Marcus Wörle

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Text: Julia Sparber

Best Wellness Genuss für zu Hause Die Best Wellness Hotels Austria feiern heuer Jubiläum: 20 Jahre im Zeichen von Regionalität, Nachhaltigkeit und gelebter Gastfreundschaft. Als kulinarische Geburtstagsüberraschung schenken die Best Wellness Hotels Austria ihren Gästen heuer das erste Vital-Kochbuch.•

Der feine Sinn das Leben auszukosten

Die „Best Wellness Hotels Austria“ kommen ab sofort via Genussblog und Kochbuch zu Ihnen. www.wellnessrezepte.at

Hauben und zahlreiche Gourmetauszeichnungen werden von den Best Wellness Köchen gesammelt und krönen die Küchen vieler Best Wellness Restaurants. Die Küchenchefs leben die kulinarische Tradition der familiengeführten Häuser. Dank bester Rohstoffe regionalen Ursprungs entwickeln sie diese Tradition mit internationalen Trends weiter. Damit konnten sich die Küchenchefs in die Herzen der Gäste kochen und auch in die der kritischen Tester verschiedener Restaurantführer. Das Credo der Küchenteams: gelebtes Qualitätsbewusstsein und kulinarische Traditionen, vielfältig interpretiert. Die „Best Wellness Hotels Austria“ überzeugen mit außergewöhnlichem Service, geprüfter Qualität und lukullischen Erlebnissen auf höchstem Niveau. Getafelt wird in urigen Stuben, geschmackvoll eingerichteten Restaurants oder auf einladenden Terrassen, die fantastische Blicke auf die umliegende Bergwelt freigeben. Alle Partnerhotels bieten ihren Gästen die „Wellness-Verwöhnpension“ als eine Art Ganztagesverpflegung an, die uneingeschränktes Genießen verheißt.

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gekennzeichnete Speisen, zu denen regionaltypische Gerichte genauso gehören wie ausgewogene, gesunde Vitalmenüs. Der „Grüne Wellnesspunkt“ kennzeichnet jene Speisen, die in besonderem Maße fett- und kalorienreduziert sind und somit für alle ernährungsbewussten Gäste besondere Genüsse bieten.

Jetzt auch für zu Hause! Das 20-Jahr-Jubiläum wurde von der renommierten Hotelkooperation für eine innovative Idee zum Anlass genommen: Ausgewählte Rezepte der Best-WellnessKöche werden auf dem Genussblog www.wellnessrezepte.at präsentiert. Dort finden Hobbyköche wie auch Gourmets leichte und vitale Rezeptideen zum Nachkochen und Ausprobieren. Somit haben Sie künftig die Möglichkeit – ganz nach Ihrem individuellen Geschmack – die Gourmetküche zu Hause zu genießen! Die Best-Wellness-Köche haben zudem ihre reichhaltigen Schatzkisten voller Rezepte geöffnet, die im neuen Vital-Kochbuch der „Best Wellness Hotels Austria“ nachzulesen sind, und nur darauf warten, ausprobiert zu werden! Im Gespräch mit den Best-Wellness-Köchen Stefan Egger und Michael Strempel:

Vital und regional Vom reichhaltigen Frühstücksbuffet am Morgen über eine Auswahl an vitalen Hauptmahlzeiten zu Mittag bis hin zu köstlichen Kleinigkeiten und alkoholfreien Getränken am Nachmittag reicht das Angebot. In der Abendkarte und am Buffet gibt es speziell

eco.nova: Gerichte aus aller Welt haben in unseren alltäglichen Ernährungsgewohnheiten Einzug gehalten. Mittlerweile geht der Trend aber wieder zurück zur regionalen Küche. Warum? Egger: Gerichte aus aller Welt bekommt man mitt-

Stefan Egger ist Küchenchef im Wellness-Genießerhotel Theresa in Zell am Ziller

Küchenmeister Michael Strempel kocht im Deluxe Hotel & Spa Resort Alpenpalace im südtirolerischen St. Johann im Ahrntal

lerweile an jeder Ecke. Diese Gerichte sind aber meist „Fertigprodukte“ und schmecken überall gleich. Vielen Gästen fehlt die gewohnte Küche, die sie von zu Hause kennen. Strempel: Der Gast wünscht typische und regionale Gerichte, bei denen besonders auf hohe Qualität geachtet wird. Daher besinnt man sich auf die heimischen Produkte und schätzt diese auch immer mehr.

massieren lassen, Wellness ist ein gutes Körpergefühl. Dazu ist ausgewogene Ernährung unerlässlich. Machen Sie Urlaub in einem der „Best Wellness Hotels Austria“ und Sie lernen ein gutes Körpergefühl kennen! Strempel: Die Worte Genuss & Wellness bedeuten für mich ganzheitliches Wohlfühlen! Dazu gehören Wellnessanwendungen, aber besonders auch der kulinarische, gesunde Genuss aus der Küche.

Was zeichnet Ihre Küche aus und macht sie so beliebt bei den Gästen? Egger: Unsere Küche ist „daheim geblieben“, trotzdem modern, leicht und gesund! Strempel: Unsere Küche ist eine frische, kreative und ehrliche Küche! Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht und was kommt bei Ihnen nie auf den Tisch? Egger: Kalbsbackerl auf Cremepolenta. Nie esse ich Pommes, Nutella, Kaugummi und alle Fertigprodukte. Strempel: Ich mag eine schöne gebratene Kalbsleber oder auch ein einfaches Pfi fferlingrisotto. An Speisen, die mir nicht schmecken oder ungesund sind, will ich gar nicht denken. Wie trägt ausgewogener Genuss zu Wellness bei? Egger: Wellness ist nicht nur in die Sauna gehen und

Tel. 0512/360261 www.bestwellnesshotels.at www.wellnessrezepte.at

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Rezeptidee

koch.lust

Was bedeutet für Sie eine vitale Küche? Egger: Die vitale Küche ist leicht bekömmlich und gesund. Ausschlaggebend dafür sind die Verwendung absolut frischer Produkte wie Bio-Gemüse, Bio-Obst, Kräuter aus dem eigenen Garten und einheimisches Bio-Fleisch sowie Süßwasserfische in Bio-Qualiät. Fertigprodukte finden nie Verwendung. Vitale Gerichte werden am besten gedünstet, gedämpft, kurz gegart oder geschmort – dabei bleiben alle wichtigen Vitamine erhalten. Strempel: Unter vitaler Küche verstehe ich kalorienreduzierte, schmackhafte regionale Gerichte, welche sich durch eine schonende und sorgfältige Zubereitung mit möglichst kurzen Garzeiten auszeichnen.

Best Wellness Hotels Austria

aus dem neuen Vital-Kochbuch der „Best Wellness Hotels Austria“

Forellenfi let mit Kürbiscannelloni, Saubohnen und Kräutersaibling Zutaten: 1 Stk. Forellenfilet / Meersalz, Kubebenpfeffer, Olivenöl 2 Scheiben Kürbis / Forellentatar*), Zitronenschale 4 Stk. Saubohnen / Butter, Salz, Pfeffer 2 Scheiben Kräutersaiblinge / Butter, Salz, Thymian, Pfeffer aus der Mühle *)

fürs Tatar: Schnittlauch, Olivenöl, Salz

Zubereitung: Forellenfilet zuschneiden und aus dem Abschnitt mit Schnittlauch, Olivenöl und Salz ein Tatar herstellen. Pfeffern und mit etwas Zitronenschale in die Kürbisscheiben rollen. Das schöne Forellenstück mit Meersalz, Kubebenpfeffer und Olivenöl marinieren, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im 40 Grad warmen Ofen 15–20 Minuten garen. TIPP: Das Eiweiß sollte nicht austreten. Saubohnen: Aus der Schote pulen und kurz im Salzwasser kochen. Im kalten Wasser abschrecken, in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutersaiblinge: In Butter braten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. TIPP: Forelle im Ganzen kaufen und aus den Karkassen eine Sauce ziehen. Gericht mit etwas Erdäpfelpüree und Petersilienwurzel kombinieren, wenn es als Hauptgericht gegessen wird.

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FOOD

Mikrotrends

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den ränderungen hinter ch Ve n ne ei kl e di nd l, meist no Mikrotrends si n. Sie sind schnel gnen sich ge un eg ew db en Tr en ei groß oßen Theorie, aber nicht Teil einer gr rtige Inspiration. Nichts prägt fo perfekt für die so nswelt dabei so sehr wie das Essen. be unsere tägliche Le ne köstliche Zukunft ... Fünf Rezepte für ei

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# Urban Outdoor Dining Im Zuge des immer noch enorm wachsenden Outdoortrends wird auch die Essenszubereitung mehr und mehr von Freiluftbedingungen geprägt. Und dabei geht es nicht um Grillrezepte, sondern sozusagen um Gourmetküche auf dem Campingkocher. „Take away to Stay – Outside“ heißt die neue Devise der Fast-Food-Küche. Im Zuge des neuen Outdoor-Picknick-Dining-Trends entstehen eine Reihe neuer Urban-Outdoor-Dining-Konzepte, wie etwa der Delishop (www.delishop.es) aus Barcelona, bei dem es nicht mehr primär um die Lieferung und den schnellen Imbiss zwischendurch geht, sondern um das Mitnehmen und Draußenessen. Quasi im Freien essen auch die Besucher des Troll Gate Restaurants im norwegischen Romsdal. Architekt Reiulf Ramstad hat das Gebäude dafür optisch an die Bergwand angepasst. Die Schwedin Karin Ihre zeigt in ihrem Buch „Kochen unter freiem Himmel“ etwa, wie im Trangia, einem klassischen Campingkocher, ein Muschelrisotto gelingt. Essen unter freiem Himmel an ausgefallenen Orten bringt eine Menge interessanter Gastronomiekonzepte mit sich ... > Zukunftsrelevanz: Künftig wird sich mehr und mehr außerhalb der statischen Wände abspielen – nicht nur kulinarisch. „Out of the box“ ist der Schlüssel zu mehr Kreativität, egal ob in der Freizeit oder Arbeit, Kultur oder Genuss.

# Tsunami-Patissiers Ein Baguette in Tokyo ist heute genauso einfach zu bekommen wie Sushi in Paris. Japan scheint fest in der Hand der französischen Spitzenbäcker und -konditoren wie Pierre Herme (www.pierreherme.co.jp), Jens Paul Hervin (www.jph-japon.co.jp), Pralus (www.chocolatspralus.com), La Maison du Chocolat (www.lamaisonduchocolat.co.jp) oder Erik Kayser (www.maisonkayser.co.jp) zu sein. Aus der Ehe der beiden Gourmetnationen hat sich jedenfalls eine völlig eigene Branche entwickelt, die Kombination dieser Foodwelten macht die Begegnung der beiden Länder richtig spannend. Der kulturell-kulinarische Austausch ist vollzogen, wobei sich vor allem die japanische Patisserie als Exportschlager herausstellt. Nicht nur in Paris (Aki Boulanger, La Bague de Kenza, Minamoto Kitchoan, Sadaharu Aoki), sondern z. B. auch in Bangkok (Le Blanc Bakery) oder in Adliswil in der Schweiz (Hiro Takahashi) backen Japaner mittlerweile Baguette. > Zukunftsrelevanz: Japan wird nicht nur die westliche Konditorkunst beeinﬂussen, sondern seine Feinheit und Eleganz und den Minimalismus seiner Kultur auch auf andere (Design-) Bereiche ausweiten.

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# Teilzeit-Vegetarier Sie sind die Food-Zielgruppe der Stunde. Der Fleischverzicht ist keine moralische Grundsatzentscheidung mehr, sondern situative Rücksichtnahme auf Gesundheit und Nachhaltigkeit. Die Publikumsmesse Veggi-World lockt mit Vortragsprogramm, Showköchen und vegetarischen Produktneuheiten rund 20.000 Menschen nach Wiesbaden. In vielen europäischen Städten strömen tausende Besucher zu den Veggie Street Days bzw. den Veganmania genannten veganen Sommerfesten. Die passende Unterkunft zu solchen Events ﬁnden Herbivoren auf dem Portal „Veggie-Hotels“, das mittlerweile mehr als 250 rein vegetarische Hotels, Pensionen und Gästehäuser in 40 Ländern listet (www.veggieworld.de, www.veggie-street-day.de, www.veganmania.at, www.veggie-hotels.de). Der Tiefkühlkosthersteller Frosta hat in Zusammenarbeit mit dem Vegetarierbund vier neue vegetarische bzw. vegane Produkte nach dem bewährten Frosta-Reinheitsgebot ohne Farbstoffe, Aromazusätze und Geschmacksverstärker entwickelt. SPAR setzt mit der Eigenmarke „SPAR Veggie“ bereits ebenfalls auf den ﬂeischlosen Trend. > Zukunftsrelevanz: Der vollständige Verzicht auf Fleisch wird wohl auch künftig tiefergehende ethisch-moralische Beweggründe voraussetzen. Nicht zuletzt aufgrund von ökologischen und gesundheitlichen Erwägungen werden mehr Menschen ihren Fleischkonsum jedoch weiter reduzieren.

# Community Eating „Guerilla Dining“, „Pop-Up-Dining“ oder „Secret Supper Clubs“ nennt sich ein Gastronomieformat, das erst durch das Internet möglich wurde: Über das Weblog des Clubbetreibers melden sich die User zu einem gemeinsamen Abendessen im privaten Esszimmer des Gastgebers an. Abends trifft man sich mit völlig Unbekannten zu fünft, zu zehnt oder zu zwanzigst zum gemeinsamen Essen (manchmal auch Kochen), lernt sich kennen und bezahlt mit einer Spende zum Selbstkostenpreis. Das Restaurant erfindet sich als privates Abendessen völlig neu und trägt das Social-Media-Prinzip in die Offline-Welt zurück.Im angelsächsischen Raum wird der Community-Eating-Trend gerade erwachsen. Spontan über Social Media organisierte Mahlzeiten werden zum Marketingtool für Restaurants und Starköche. Entsprechende Internetplattformen mausern sich zu Cash-Cows millionenschwerer Investoren. > Zukunftsrelevanz: Smarte Geschäftsmodelle quer durch alle Branchen profitieren von der Sehnsucht nach Offline-Gemeinschaftserfahrungen, die die Facebook-Generation mittlerweile erfasst hat.

Weitere Trends zu den unterschiedlichsten Themenbereichen ﬁnden Sie in der Studie „Mikrotrends“ von Cornelia Kelber, Anja Kirig, Patrick Mijnals, Christian Rauch, Adeline Seidel und Janine Seitz. 127 Seiten, herausgegeben vom Zukunftsinstitut www.zukunftsinstitut.de

# Immediate Food

> Zukunftsrelevanz: Der Regionalitätstrend ist vielerorts gewissermaßen an die Stelle des „Bio“ getreten. Der Verbraucher möchte einen direkten Bezug zum Erzeuger herstellen können und ihn als Ansprechpartner greifbar haben. Diese Situation bietet eine Riesenchance für Unternehmen (Tourismus, Handwerk etc.), die die Selbstversorgerromantik auf den Boden der Tatsachen holen und praktikabel machen können.

trends

Das Wissen umd die Wichtigkeit des Essens ruft ein Bedürfnis nach Transparenz hervor. „Skip the Middleman“, überspringe den Zwischenhändler. Nahrungsmittelkonsumenten wollen „Immediate Food“, unmittelbares Essen. Die Lebenmittelindustrie befindet sich eigentlich durchgehend in einer Vertrauenskrise. Identitätsmarketing in der FoodBranche bedeutet in Zukunft vor allem, dass der Kunde sein Essen identifizieren kann. Die Urform des Immediate-FoodKonzepts ist dabei schlichtweg der Hofladen. Nun kommt „Urban Farming“ hinzu, also in der Stadt leben und trotzdem von Nahrungsmitteln leben, die direkt vor der Haustür gewachsen sind.

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# Quelle: Zukunftsinsitut

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kurz & bündig Die Zillertaler: Peter Hanser, Lounge-Orange, Uderns, Matthias Höllwarth, Postalm, Kaltenbach, Werner Rampetsreiter, König Ludwig Weißbier – Warsteiner Österreich, Christian Rist, Grillhofalm, Mayrhofen, Thomas Holzer, Postalm, Kaltenbach (v.l.); stehend Harald Müller, Stiegl, und Hans Vogl (r.)

Die Ötztaler: Andreas Kuprian, Arno Stigger, Panorama-Alm, Sölden, Bmstr. Rainer Gstrein, Markus Fiegl, Restaurant Windau, Sölden, Werner Rampetsreiter, König Ludwig Weißbier – Warsteiner Österreich, Marco Gstrein, Marco’s Treff, Sölden (v.l)

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Kochen aus der Box Unsere kulinarische Top-Entdeckung ist kein bestimmtes Lokal – sondern ganz viele. Ein heimischer Spitzenkoch stellt jedes Monat ein mehrgängiges Menü zusammen, das Sie unter www.kochbox.at ganz unkompliziert bestellen können. Zu Ihnen kommen dann nebst den Rezepten sämtliche Zutaten, die Sie dafür brauchen ... und schon in der richtigen Menge (außer der Butter ...). Sogar die Gewürze – Salz und Pfeffer werden vorausgesetzt – sind richtig portioniert im Säckchen mit dabei. Jeder Gang hat auf der Rezeptkarte seine Farbe, die sich auch auf den benötigten Produkten wiederfindet. So weiß man auf den ersten Blick, welche Zutaten zu welchem Gericht gehören. Die Rezepte sind verständlich und auch für Laien sehr gut nachkochbar. Verwendet werden übrigens nur die besten Produkte. Ganz klar: Daumen hoch! www.kochbox.at

Der Selbstversuch mit einem Menü der August-Köche Adelheid Reisinger und Michael Vesely aus dem Wiener Lokal Reisinger‘s: Sommersalat mit Nektarinen und Ziegenkäse / Uhudlerrisotto mit kurz gebratenem Rind / ErdbeerPanna-Cotta mit Tahiti-Vanille und dazu einen Roten Veltliner von Wimmer-Czerny

Hatti Mück, Böglalm, Reith im Alpbachtal (l.), und Mag. Günther Praxmarer, Sufag Sport- und Freizeitanlagen

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Königliches Weißbier bei Golf-Trophy Im Rahmen der exklusiven „Heritage Le Telfair Schmankerl-Trophy 2012“, die 16 Golfturniere in Österreich und Deutschland umfasst, wurde Ende August im Golfclub Reit im Winkl beim Hotel Peternhof in Kössen Station gemacht. König Ludwig Weißbier als Hauptsponsor hatte dazu golfende Kunden, Geschäftspartner und Freunde eingeladen, sich auf den Greens bei traumhaften Sommertemperaturen zu messen. Detail am Rande: Auf jedem der Turniere wird vom Veranstalter der Schmankerl-Trophy als Höhepunkt des Golftages die Teilnahme beim einwöchigen Abschlussturnier im März 2013 im Heritage Le Telfair Golf & Spa Resort auf Mauritius verlost. Frisch gezapfte Spezialitäten von König Ludwig Weißbier mit Repräsentant Werner Rampetsreiter sorgten angesichts solcher Aussichten für kühle Köpfe ... Fotos: Renate Linser-Sachers

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Aufreißen und sofort genießen Mit mild-würzigem Geschmack, dem beinahe an den Süden erinnernden Aroma und feinsten Zutaten ist das neue Hörtnagl-Rohwürstl „Tiroletti“ ein absolutes Highlight für Besser-Esser. Hergestellt gemäß den höchsten Hörtnagl-Qualitätsstandards und verfeinert durch spezielle Räucherung, wird jeder Feinschmecker eine Freude mit dem praktischen Snack für zwischendurch haben. Probieren Sie diese Hörtnagl-Spezialität am besten selbst und überzeugen Sie sich von dem Geschmackserlebnis Tyroletti aus dem Hause Hörtnagl.

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