novembro de 2005 | ano.02 | edição.08
A Revista da Gastronomia Suína
Gastronomia
Daniel Furtado Barbosa e sua Coroa de Lombo
Passo a Passo
Carré Suíno En Crouté ao Molho de Vinho
Cozinhando&Inventando Sono Leve: Travesseiro de Leitão
EDITORIAL Coordenação Geral: Gabriela Toledo | gabriela@agrocom.com.br Editor Chefe: Bernardo Staviski | bernardo@staviski.com.br Redação: Bernardo Staviski Gabriela Toledo Caroline Rougemont | assessoria@agrocom.com.br Diagramação e Design: Editora Palavra Viva Lucas Staviski | lucasstaviski@hotmail.com Fotografia: Maria de Fátima Fiuza Lima | fatima_fiuza@terra.com.br Dartagnan B. Emerenciano Filho | dartagnan@asa100.com.br Diretor Comercial: Luciano Grassi | luciano@agrocom.com.br Gerente Comercial: Richard Carvalho | richard@agrocom.com.br Correspondências: Av. Estados Unidos, 1665 Boa Vista | 82540-030 | Curitiba/PR +55 41 3013-5045 Saber & Sabor é uma publicação Bimestral da agência Agro Comunicação. Editoração: Palavra Viva Conselho Editorial: Jurandi Soares Machado - ABIPECS | Cinara M. Shibuya Batista ABIPECS | Rubens Valentini - ABCS | Fernando Barros - ABCS Tiragem: Possui uma tiragem de 28.000 exemplares sendo para dois públicos distintos. 20.000 exemplares entregues para Spas, Restaurantes, Hotéis, Supermercados, Chefs de Cozinha e Classe Médica. 8.000 exemplares são entregues para o setor produtivo da suinocultura. As editorias dos dois públicos são idênticas, inserindo-se na edição do último público, anúncios de empresas fornecedoras de insumos.
Fiquem com Deus e Boas Festas! Gabriela Toledo
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Expediente:
Mais um ano que se vai cheio de promessas cumpridas, outras nem perto disso, enquanto novas para o ano de 2006 já são confabuladas mentalmente a fim de “desta vez dar certo”. É a nossa Esperança se manifestando. Quando dizemos que agora vai ser diferente, que vamos abandonar velhos hábitos, e que agora é pra valer; que estamos determinados. É a nossa manifestação da Fé. Conheço pessoas que estão se mobilizando para que o Natal seja diferente para o seu próximo, a partir deste ano. Alguns preparam ceias coletivas, arrecadação de donativos e os presentes para aquele orfanato conhecido. Tudo isso é válido, mesmo que seja para reduzir o peso da consciência. Sim, essa é a Compaixão. Necessária e parte da personalidade humana. Mas devemos fazer mais que isso. Devemos ajudar ao próximo a cada dia no nosso próximo ano. Nossa edição especial de Natal traz uma entrevista com a nutricionista Karlla Filappi que com o apoio da Prefeitura Municipal de Xanxerê, inseriu a carne suína no cardápio da merenda escolar do município, ajudando a economia local e incrementando o valor nutricional dos alunos da rede municipal de ensino. Destaque também para as inúmeras receitas, provando mais uma vez a versatilidade da carne suína, que podem ser preparadas para um grande número de convidados ou simplesmente naquela reunião de amigos. O nosso artigo de segurança alimentar traz as alternativas para a sanidade animal, que garantem a segurança do alimento, substituindo produtos químicos por fitoterápicos também nos animais, confirmando-se como a nova tendência produtiva. No nosso especial de encartes, temos os finalistas do concurso Jovens Talentos, que aconteceu durante a Fispal Alimentos, em São Paulo. A tendência para o mercado de embalagens da carne suína in natura por especialistas em design de embalagens. Tenho esperança de que o mundo vai melhorar, acredito no ser humano e quero viver amando o meu próximo a cada dia de 2006.
06 Entrevista 08 Variedade 11 Passo a Passo 14 Especial Encarte 19 Cozinhando& Inventando 27 Geral •
Karlla Filappi, nutricionista e • idealizadora do Merenda Forte.
Churrasco com Carne Suína: • uma opção saborosa.
Carré Suíno En Croûte ao Molho de Vinho.
Os finalistas do Concurso Jovens Talentos.
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Travesseiro de Leitão garante sono tranquilo para as festas de final de ano.
30 Gastronomia 32 Variedade 35 Variedade 36 Vida de Chef 38 Saidera 40
Segurança Alimentar • Carne Suína a cada dia mais saudável.
Daniel Furtado Barbosa prepara • a Coroa de Lombo: Um prato de rei.
Design de Embalagens.
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Costelinha Assada com • molho de Pitanga.
Sabrina Mahler: • Novo Endereço, Novos Desafios.
Pernil Xadrez Suíno.
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CARTA
do LEITOR
Abraço Éder Faccin
Parabéns à toda equipe da Revista Saber&Sabor pela qualidade das matérias e pela informação sobre a carne suína. Ana Zulmira Krieger Santo Amaro da Imperatriz/SC Mande sua sugestão para cartas@agrocom.com.br
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Gostaria de parabenizá-los, não só você mas a todos que divulgam este produto símbolo de uma região e que é a base de sustento e permanência na agricultura de muitos colonos; sou formado em Tecnologia da Madeira na Universidade do Contestado Campus Canoinhas/Porto União, e foi do milho, do leite e principalmente do suíno que minha familia criava, que estive sentado em uma carteira de universidade e porporcionou-me um diploma. São poucas as palavras mas espero transmitir toda a gratidão a vocês de uma classe que proporciona ao mundo um contexto exuberante deste país chamado Brasil Suínicola.
Confraria do Leitão
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O 8º Jantar da Confraria do Leitão e último do ano de 2005 aconteceu no dia 24 de novembro, no Clube de Caça e Pesca Vêneto, em Curitiba/PR. Prestigiaram o “Eisbein”, preparado por Alcides Danker mais de 250 pessoas. A confraternização aconteceu sob a animação da banda Alegri Musicanti que foi, mesa a mesa, entoando canções à moda antiga. Alguns presentes merecem destaque: o prefeito de Campo Largo/PR, o presidente da Abrasel/PR – Luiz Henrique Carlan, todo o G6 – diretoria da Confraria do Leitão, amigos e familiares.
O destino certo para os apreciadores de lingüiça A cidade de Bragança Paulista, que fica a 80 km de São Paulo, é considerada a terra da lingüiça calabresa no estado de São Paulo. Ninguém sabe ao certo como o município recebeu tal título, mas o fato é que muitos bares e restaurantes da cidade se esforçam para manter a tradição da chamada lingüiça bragantina. São produzidos artesanalmente diversos tipos do embutido, como o de lombo, de frango, ao vinho, de ervas e outros. Um dos principais lugares de degustação é o Bar do Rosário, que serve há 57 anos a lingüiça calabresa braganti-
na ao lado da Igreja do Rosário, no centro de Bragança Paulista. A iguaria pode ser servida com salada, arroz, farofa e ovo frito (R$ 5,50 por pessoa), ou então como aperitivo. De acordo com o dia da semana, o Bar do Rosário também serve os chamados pratos do dia. Toda terça-feira, por exemplo, o estabelecimento também fica lotado de clientes que apreciam o virado à paulista (R$ 5,50 por pessoa). A bisteca suína vem acompanhada de pedaços de torresmo, arroz, feijão virado, salada e banana à milanesa.
O portal da gastronomia suína conta agora com um informativo semanal com as principais notícias do mundo da gastronomia e da carne suína, além de atualização diária de notícias, receitas e artigos técnicos. Para receber o informativo, basta acessar www.deliciasuina.com.br e realizar o seu cadastro gratuito.
O volume das exportações de carne suína in natura pelo Brasil alcançou 38,1 mil toneladas em novembro deste ano, resultado 37,54% abaixo do verificado em outubro, de 61 mil toneladas, e 2,3% inferior ao vendido em novembro de 2004, de 39 mil toneladas. Vale lembrar que o fato é comum a todo final de ano, devido ao inverno rigoroso na Rússia, grande importador. O mercado exportador se divide em dois ciclos, um de maior volume de embarques que é concentrado nos meses de abril a setembro, e um de baixa já que a partir de outubro, o frio naquelas regiões complica bastante a logística, dificultando o acesso aos portos. Apesar dos preços internacionais terem ficado no nível de US$ 1.942/tonelada no mês
passado - com alta de 0,9% sobre a cotação de US$ 1.924,5/tonelada praticada em outubro, e aumento de 2,7% frente o preço de US$ 1.890,1/tonelada registrado em nov/04 - a receita obtida com as vendas internacionais não apresentou avanços expressivos. Conforme os resultados divulgados pela Secretaria de Comércio Exterior (Secex), em novembro deste ano, o faturamento totalizou US$ 73,9 milhões, o que em relação aos US$ 117,5 milhões arrecadados em outubro corresponde a uma queda de 37%. Já em comparação aos US$ 73,6 milhões registrados em 2004, representa um ligeiro crescimento de 0,4%.
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Como anda a Exportação
E N T R E V I S TA
PROJETO
MERENDA FORTE
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a inclusão da carne suína na merenda escolar
Desde junho de 2003, no oeste catarinense, a Prefeitura Municipal de Xanxerê desenvolveu e aplica o Programa Merenda Forte. Trata-se da inclusão da carne suína in natura na merenda escolar, visando o incremento nutricional da merenda, suprindo as necessidades alimentares dos alunos e melhorando a capacidade de aprendizagem, e, ensinando a este público-alvo, bons hábitos alimentares. Mas há também outros fatores como o desenvolvimento do município e de sua produção local. O Programa Merenda Forte vai além: incentiva o consumo e a produção local de carne suína, promove o desenvolvimento do município, atuando com responsabilidade social. Nesta edição especial de Natal, entrevistamos a Nutricionista responsável pela criação do Programa, Karlla Filappi, CRN 1927/ 2ª Região. S&S – Como teve início o Programa? Porque o foco na carne suína? Karlla Filappi – A idealização do programa deu-se em função da situação vivenciada na região Oeste catarinense, que, em 2003, com a crise enfrentada pela suinocultura, um número expressivo de produtores estavam perdendo sua única fonte de renda, obrigando inúmeras famílias a abandonarem o campo. Diante dessa realidade, deduziu-se que, com empenho de todos e com a aprovação e participação da comunidade era possível mudar este cenário, incentivando a alteração dos hábitos alimentares, propondo maior consumo de carne suína, para as crianças, oferecendolhes uma refeição bem preparada e balanceada nutricionalmente. Tal iniciativa objetiva desenvolver o hábito alimentar, despertando para o consumo de carne suína, que no Brasil ainda é pequeno se comparado com os números dos países europeus, por exemplo. O Programa Merenda Forte, inclusão de carne suína na merenda escolar foi subsidiado com um estudo nutri-
S&S – De início como foi a aceitação? E agora, após quase 3 anos do Projeto? Karlla Filappi – Para dar início ao Projeto, depois do estudo das qualidades nutricionais da carne suína, realizamos o treinamento com as merendeiras. Fizemos uma degustação com a imprensa e em seguida, a carne suína foi incluída na merenda escolar. No início a aceitação foi satisfatória. Hoje, podemos dizer que a carne suína é bem aceita pelos alunos. S&S – Que tipo de melhoria já é possível mensurar? Karlla Filappi – Já notamos mais diversidade de cortes oferecidos na região e uma melhora no
Ministro Roberto Rodrigues com a nutricionista Karlla Filappi no lançamento do Programa.
consumo de carne suína per capta da região. S&S – Qual tem sido o alcance do Programa? Quantas prefeituras já adotaram o Programa Merenda Forte? Karlla Filappi – Nacional. Oito prefeituras já implantaram o Merenda Forte. Nos estados de Goiás, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Minas Gerais. S&S – A inserção da carne suína na merenda escolar é uma questão de mercado, ou seja, uma maneira encontrada para “escoar” o excesso de produção ou é, de fato, por questões nutricionais? Karlla Filappi – A qualidade nutricional da carne suína. S&S – Quais os fatores que tornam a carne suína tão adequada para o reforço na merenda escolar? Karlla Filappi – Pelas qualidades nutricionais, seu valor protéico e quando comparada à outras carnes, a suína possui menor teor de sódio e, com vantagem adicional, tem nível mais elevado de potássio.
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cional elaborado pelo setor de nutrição da Secretaria Municipal de Educação, onde foi avaliada a composição nutricional, qualidade, mitos e realidade da carne suína, concluindo-se que pelas características nutricionais deveria ser incentivado o consumo e recomendado a inclusão nos cardápios da merenda escolar.
Saanga Grill Um dos prazeres mais cultuados pelos homens, principalmente da região sul do Brasil, é sem dúvida o do churrasco. Uma mistura de terapia com gastronomia, que resulta sempre em tardes de domingo prazerosas com família e amigos. Para muitos, o segredo de um bom churrasco se estabelece apenas no preparo, nos cuidados com o tempero, no tempo de assar, etc., entretanto, segundo especialistas, é na escolha da carne que se observa quem é o verdadeiro churrasqueiro de mãos – e grelha abençoadas. “Setenta por cento do sucesso do churrasco acontece pela escolha de uma carne de qualidade. Vinte por cento é o fogo e dez por cento a mão de obra”, afirma Ugo Gutierrez Filho, dono da Saanga Grill, churrascaria
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Duas grandes especialidades em carne suína
Linguiça e Costelinha: Especialidades da casa
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seis vezes premiada pela Revista Veja Curitiba como a melhor carne da cidade. Segundo Ugo, alguns pontos devem ser atentados, de um modo geral, na escolha da carne: a procedência, a cor (deve ser rosada), não ter cheiro forte, a escolha de peças com ossos mais finos, pois ossos grandes podem significar carne de um animal mais idoso e por isso, não tão macia. Tratando-se dos outros quesitos – e não menos importantes - para um grande churrasco, está a necessidade de se saber fazer o braseiro – o fogo constante, só da brasa sem chama,
é fundamental, além da qualidade do carvão. “Temos aqui no Saanga uma grelha típica argentina, de canaleta inclinada. Nela, a gordura escorre para um local, sem cair no carvão, o que faz com que não oscile a temperatura. É um verdadeiro assado e não deixa o gosto de carvão na carne” explica Ugo. Além de ter uma linguiça de carne suína deliciosa e com exclusividade do Saanga, Ugo Gutierrez se mostra um fascinado por esta proteína animal até mesmo quando não a está apreciando. Exemplo disso é a vasta coleção de porquinhos de cerâmica que
detêm em casa e o entusiasmo com que fala sobre a produção e preparação da carne suína. “Hoje a carne suína produzida no Brasil é tão boa que nem precisamos trazer de fora para podermos oferecer uma carne de altíssima qualidade aqui no Saanga”, afirma Ugo. Outro prato de destaque do restaurante é a costelinha suína, que servida junto com o palmito assado fazem uma combinação digna de um sofisticado churrasco. Vale a pena conhecer o aconchegante ambiente e provar a lingüiça praticamente só de carne servida no local.
A descoberta do churrasco é atribuída aos índios Arawak, os americanos encontrados por Cristóvão Colombo, que habitavam a costa das três Américas. Foram esses nativos que ensinaram aos marinheiros europeus a técnica e o ritual do churrasco. O cardápio consistia de carnes assadas ao ar livre na fogueira, sobre pedras e com o auxílio de uma grelha de madeira verde chamada babacoa que, traduzida para o inglês, transformou-se em barbecue – que significa “a grelha” ou “o ato de assar”. O churrasco difundiu-se na América do Sul com os gaúchos, que dominaram a arte com extrema e natural habilidade.
Serviço: Av. Iguaçu, 2423 Curitiba/PR Tel. (41) 3342-3474 / 30234143
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História do Churrasco
En croûte ao molho de vinho Carré Suíno
A fragância da croûte e o sabor do carré Eduardo Costa, chef e professor da escola de gastronomia do SENAC-PR criou e preparou para esta edição da Saber&Sabor um prato perfeito para o final de ano, sendo esta mais uma opção sofisticada e saborosa na ceia natalina ou mesmo na mesa de ano novo: O Carré suíno “EN CROÛTE AO MOLHO DE VINHO”. “Tratando-se da carne suína, eu agreguei o sabor das ervas, equilibrei com a batata, fazendo o papel do amido, coloquei os legumes e acentuei com o molho de vinho” diz Eduardo. Da sua criação, Eduardo também nos conta o toque do chef: “o segredo está no manjericão roxo e na pimenta”.
“En Croûte” termo francês – e da gastronomia - que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado. No caso desta receita, dificilmente pode-se definir quem dá mais personalidade ao prato. Será o sabor inconfundível da carne suína ou a “croûte”, com seu mix de aromas de ervas como sálvia, tomilho, alecrim, manjericão (verde e roxo) e salsa? Difícil dizer... Sabe-se pelo menos que o detalhe final fica em parte com a redução do molho de vinho. Um belo prato, com características rústica pelo bronzeado da batata, aspargo, batata doce e carne suína somada à técnicas da culinária contemporânea como a redução. Vale à pena experimentar.
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Chef e Professoar Eduardo Costa e a turma de gastronomia do SENAC-PR
Receita
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INGREDIENTES * 1 Unid. Carré Suíno * 400g Manteiga S/Sal * 1 Mç Sálvia Fresca * 1 Mç Tomilho Fresco * 1 Mç Alecrim Fresco * 1 Mç Manjericão Verde Fresco * 1 Mç Manjericão Roxo Fresco * 1 Mç Salsa Fresca * 3 Unid. Pão Dormido (Francês) * 50 ml Azeite de Oliva * 10 Unid. Azeitonas Pretas
* 1 Cabeça de Alho * 2 Litros de Vinho Tinto Seco * 500 ml Molho Demi-Glace Pronto (Extrato de Carne) * 2 Folhas Louro * 10 Grãos de Pimenta Preta * 1 Unid. Anis Estrelado * 1 Mç Aspargos Frescos * 300 Gramas de Batata Doce * 300 Gramas de Abobrinha Verde
Modo de preparo 1. Limpar o carré suíno em coroa, deixando limpa a ponta dos ossos; 2. Fazer a crosta com as ervas frescas picadas, azeitonas pretas picadas, o pão ralado, a manteiga amolecida e o azeite de oliva, temperando com sal; 3. Pré-cozer a batata doce, cortar em rodelas e reservar; 4. Cozer o aspargo em água fervente com sal. Reservar; 5. Fazer lâminas de abobrinha verde e reservar; 6. em uma panela de inox colocar o vinho tinto, o alho, o louro, a pimenta preta e o anis estrelado e reduzir até 1/4 do total. Acrescentar molho demi-glace, corrigir o sal; 7. Assar o carré em forno moderado até a crosta ficar bem dourada 8. Cortar em fatias, servir acompanhado dos legumes salteados na manteiga e molho de vinho tinto.
Sabor
Elegância
Mais um ano repleto de acontecimentos, de novidades. Novas regiões produtoras, novos vinhos no mercado, novas conquistas. Novos consumidores. Novos pratos, cada vez mais saborosos para harmonizarmos com vinhos. Esse carré suíno surpreende pela intensidade de aromas e de sabores, ideal para os amantes dos vinhos tintos. Como o preparo sugere vinho tinto, nada melhor que continuar degustando tinto. Existe uma regra na enogastronomia que diz que o vinho do preparo do prato deve acompanhá-lo a mesa. Portanto essa é uma boa dica. Se preferir, use um vinho mais simples, porém de boa qualidade no preparo e depois selecione um vinho mais encorpado e estruturado para acompanhar o prato. Lembre-se, quanto mais intenso o sabor do alimento, mais intenso deverá ser o vinho que acompanha. Neste caso, opte pelos vinhos das uvas Cabernet Sauvignon, Carménère, Malbec ou Tempranillo. Bons custos benefícios são Altosur Malbec, Norton Cabernet Sauvignon Barrel Select, Fuentespina Crianza Tempranillo. Boa degustação ! Sandra Zottis, Enóloga Expand Curitiba
Dicas Rio Bonito
VINHO E PARMESÃO RIO BONITO! Sirva vinho com lascas de Parmesão Rio Bonito, e você verá que os sabores se completam. No casamento, a adstringência do vinho tinto facilita a digestão do queijo.
Norton Cabernet Sauvignon Barrel Select Origem: Argentina Uva: Cabernet Sauvignon Aroma de cereja, ameixa e framboesa, além de notas de especiarias e madeira. Na boca é concentrado, com notas de frutadas. Equilibrado, com taninos adocicados e de agradável estrutura.
Fuentespina Crianza Origem: Espanha Uva: Tempranillo Ao nariz, exprime a perfeita combinação entre notas minerais e frutas maduras, além de madeira, torrado e toques de especiarias. No paladar apresenta taninos macios, elegantes e potentes, com acidez bem balanceada. Final persistente e muito agradável.
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INFORME PUBLICITÁRIO
TEMPERO PARA SUÍNO
É um produto especialmente elaborado para facilitar o preparo de pratos com carne suína. Dispensa o uso de limão ou vinagre, por já conter acidez em sua composição. Composto por sal, condimentos e especiarias, equilibrados para o tempero de carne suína. Utilize 3 a 4 colheres rasas de sopa para cada kilo de carne. Em lombo ou pernil, recomenda-se perfurar a peça para melhor penetração do tempero. Em costela, basta usar o tempero na superfície.
Lombo Recheado Ingredientes 1 lombo suíno de aproximadamente 1kg Tempero para carne suína Tia Anastácia (3 colheres para cada kilo de carne) Vinho tinto – suficiente para regar a peça 1 colher de manteiga ¼ xícara de azeite 1 pacote de Farofa Temperada Tradicional Tia Anastácia 2 maçãs verdes (opcional) 2 tomates maduros 1 kg de batatas redondas uniformes
Modo de Preparo Abra o lombo em forma de bife, perfure-o e tempere com o tempero para suíno Tia Anastácia. Deixe repousar cerca de 3 horas. Prepare a farofa, refogando o tomate em pedaços em um pouco da azeite, acrescente a maçã em cubos e deixe cozinhar. Agregue a Farofa Temperada Tradicional Tia Anastácia, retirando do fogo e misturando bem. Reserve. Espalhe parte da farofa sobre o lombo e feche. Para não se soltar, amarre com um barbante bem firme. Unte uma assadeira com azeite, coloque o lombo e adicione manteiga sobre a superfície. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por aproximadamente 3 horas. Retirar o papel alumínio e deixar dourar por mais 30 minutos. Adicione batatas descascadas na forma. Coloque sobre cada uma delas uma colher de chá de manteiga e salsinha Tia Anastácia. Para servir, retire o barbante e fatie o lombo. Disponha em uma travessa o lombo, ladeado pelas batatas e o restante da farofa. É possível variar a farofa com ervilhas Tia Anastácia, azeitonas ou pedacinhos de bacon frito. Rendimento: 4 porções.
Receitas
Confira os premiados do concurso Jovens Talentos que aconteceu durante a Fispal Alimentos, em São Paulo. Este encarte é um oferecimento do Fundo de Promoção e Divulgação da Carne Suína.
6 Receitas
Imperdíveis
Carré SUÍNO Assado com Recheio de Mortadela Gustavo José Rodenherber
Finalista do Senac Águas de São Pedro
Ingredientes 450 gramas de carré suíno Pitada de sal defumado 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de tomilho 85 gramas de mortadela 2 ovos 30 ml de creme de leite 0,25 unidade de cebola 3 dentes de alho 100 gramas de geléia de jaboticaba Pitada de vinho do porto Pitada de pistache
Modo de Preparo: 1 - Limpe bem os carrés retirando as fibras e o excesso de gordura da carne. Com a faca, raspe os ossos para deixá-los bem limpos. 2 - Divida cada carré em duas partes iguais. Com uma faca de desossar, faça uma incisão no meio do lombo, e gire a faca, para criar um vão que possa ser recheado. Retire o excesso de carne e reserva para o recheio e o preparo do pé. 3 - Tempere os carrés com o sal defumado, o azeite, o tomilho e a pimenta do reino e deixe marinar por alguns minutos. 4 - No processador de alimentos, bata as aparas de carne, a mortadela, o alho e a cebola até obter uma pasta homogênea. Passe por uma peneira fina. Sob uma tigela com gelo misture a geléia, o vinho, o ovo, o creme e o pistache. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino. 5 - Com o auxilio de um saco de confeitar ou uma colher, recheie o carré com essa mistura. 6 - Transfira para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200º por 35 min ou até atingir a temperatura interna de 68 C. 7 - Depois de assado, deixe descansar por 8 minutos, e então fatie seguindo a linha do osso.
Molho Ferrugem com Alho Caramelizado Ingredientes 2 cabeças de alho 110 gramas de açúcar 3 colheres de sopa de melaço de cana 200 ml de caldo de carne 220 ml de vinagre tinto 1 litro de demi-glace 3 colher de sopa de manteiga 2 bolas de zimbro 2 folhas de louro 1 galho de alecrim Pitada de sal Pitada de pimenta do reino
Modo de preparo: 1- Descasque os dentes de alho , deixando 16 com casca para a decoração. Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e leve ao fogo para obter um caramelo de coloração média. Acrescente o melaço de cana, o alho e o caldo de carne e deixe cozinhar em fogo baixo. 2- Quando o alho estiver macio, retire do fogo, e deixe amornar. Separe os dentes de alho da decoração e bata o alho restante no processador com um pouco do caramelo. Acerte o sabor, acrescentando um pouco mais de melaço. Passe o purê por uma peneira fina e reserve. 3- Em uma panela coloque o louro , o zimbro , o alecrim e os grãos de pimenta , coloque o vinagre e deixe evaporar. Junte o purê de alho e o demi-glace. 4- Deixe reduzir até tomar a consistência de molho. 5- Coe o molho e volte a panela e em fogo baixo acrescente a manteiga gelada gradualmente cortada em cubos , batendo vigorosamente com o batedor. 6- Bata o molho no mix ou liquidificador manual e reserve aquecido em banho-maria.
CARRÉ suíno RECHEADO COM JACA DESIDRATADA E PATÉ ENVOLTO EM REDANHO Ivy Eidam Castello Pereira UNIVALI Vencedora do Concurso Jovens Talentos da FISPAL
Modo de Preparo 1 - Limpar o carré e abrir, retirando o excesso da carne na ponta para deixa-lo mais fino na hora de enrola-lo. Temperar com sal e pimenta do reino moída na hora. Reservar. 2 - Em um recipiente colocar a jaca para hidratar com o vinho branco. 3 - Cortar a carne que foi retirada do carré e colocar para marinar em um recipiente com vinho do porto por aproximadamente por 15 minutos. 4 - Picar a cebola e a jaca já hidratada. 5 - Em uma frigideira quente acrescentar a manteiga e suar a cebola, esta quando estiver macia acrescentar a jaca e temperar com sal e reduzir o vinho. Esfriar. 6 - Em outra frigideira quente acrescentar a manteiga e suar a cebola e a sálvia e o
tomilho. Deixar esfriar. 7 - Em um processador acrescentar a carne que ficou marinando no vinho do porto. Quando a carne estiver processada acrescentar a cebola refogada com as ervas, clara de ovo, pão ralado e por último pulsar o creme de leite. Corrigir de sal e pimenta do reino. 8 - Rechear o carré com a jaca e o patê e enrolá-lo como um rocambole. 9 - Passar um pouco do paté na parte externa do carré para que a couve lombarda branqueada tenha boa aderência. Envolver o redanho para que o carré não desenrole. 10. Em uma frigideira quente acrescida de manteiga, selar bem o carré, em seguida levar ao forno quente à 220ºC por aproximadamente 30 minutos.
Modo de Preparo 1 - Em uma panela de pressão colocar para cozinhar o pé suíno num court bouillon até ele ficar macio. Aproximadamente uma hora e meia. 2 - Para limpar o ris de veau colocar em um recipiente com água e vinagre por 10 minutos. Em seguida cortá-lo em cubos pequenos. Reservar. 3 - Cortar em cubos pequenos o rim suíno com cuidado para não atingir as glândulas que existem em seu interior. Reservar. 4 - Em uma frigideira quente com manteiga refogar a cebola picada, acrescentar o ris de veau e o rim suíno. Quando estes estiver quase pronto acrescentar o vinho branco e deixar evaporar. Temperar com sal, pimenta do reino e por último acrescentar a salsinha e a cebolinha. Deixar esfriar.
5 - Com o pé suíno já cozido, retirar a sua pele e passar na peneira, com ele quente. Em um papel filme disponha a pele já passada na peneira, espalhando bem. Levar a geladeira para fixar, refazendo a pele. 6 - Com a pele de suíno já fria passar o paté e por cima acrescentar o recheio com rim e o ris de veau. 7 - Enrolar como rocambole e envolto com papel filme. Levar para assar no forno a vapor com uma temperatura de 120ºC até obter uma temperatura interna de 70ºC. 8 - Quando estiver assado levar para gelar. Estando frio cortar em fatias e empanar com farinha de mandioca. 9 - Finalizar a ballontine em uma frigideira quente com pouca manteiga para acrescentar cor e crocância.
Ingredientes Carré suíno
2 peças com 8 ossos cada Jaca desidratada 100 g Creme de leite fresco 300 g Clara de ovo 2 unidades Sálvia QB Tomilho QB Couve 8 folhas grandes Lombarda (Acelga) Redanho 500 g Vinho do Porto 100 ml Sal QB Pimenta QB Vinho branco 100 ml Cebola 1 unidade Manteiga QB Pão branco ralado QB
BALLONTINE DE PÉ suíno Ingredientes Pé suíno Rim suíno Ris de veau (Timo de vitelo) Cebola picada Salsinha picada Cebolinha picada Vinho branco Manteiga Paté do carré Farinha de mandioca
6 unidades 300 g 400 g 1 unidade 1 maço 1 maço 100 ml QB QB QB
Acompanhamentos: MOLHO DE ESPECIARIAS, MEL E MOSTARDA DIJON; CREPES CROCANTES COM CHUTNEY DE BUTIÁ; PETIT GÂTEAU DE MANDIOQUINHA E GEMA DE OVO
CARRÉ DE PORC FARCI SACROUTE CARAMELISEÉ AU MIEL JUS ROTI PARFUMÉ AU CHARDONNAY
Alain Jureck Jacot Finalista da Universidade Estácio de Sá
Ingredientes CARRÉ E RECHEIO: 01 carré suíno inteiro de aproximadamente 6 kilos com o filé; 01 garrafa de vinho branco chardonnay (750ml); guarnição aromática (cebola, aipo, cenoura, tomilho, alecrim, pimenta do reino, louro) 350 gr de toucinho fresco; 20 gr de pimenta rosa; 150 gr de pistache sem casca e sem pele; 30 gr de funghi secchi; 150 gr de creme de leite fresco 35%; dois ovos e uma gema; 05 sementes de cardamomo moídas; pimenta do reino branca; sal. CROSTA: 20 gr de pimenta rosa; 100 gr de casatanha de caju picada; 100 gr de pistache sem casca e sem pele picado; 100 gr de farinha de mandioca fina e crua; 50 gr de manteiga sem sal; 500ml de mel de abelha; água. JUS ROTI: ossos do carré; oléo de soja; 01 bouquet garni (alho-poró, aipo, tomilho, louro, talos de salsa); 02 cebolas; 02 cenouras; 03 cravos-da-índia; 03 dentes de alho; 15 grãos de pimenta do reino; 01 garrafa de vinho chardonnay (750ml); 20 gr de amido de milho, se necessário; água.
Modo de Preparo CARRÉ: Desossar o carré, e cortar ao meio no sentido da largura, limpar mantendo a capa de gordura e fazer um túnel para colocar o recheio. Retirar duas fatias de cada pedaço para fechá-lo depois de recheado. Temperar com sal e pimenta e colocar para marinar no vinho branco mais ou menos 1 hora. Reservar. RECHEIO: cortar em pequenos cubos o toucinho, o filé de suíno e algumas aparas sem gordura e levar ao processador de alimentos ou à máquina de moer carne, deixar virar uma pasta sem deixar ficar quente. Misturar o creme de leite e os ovos. Reservar um terço para as chipolatas. Ao restante, misturar o pistache, a pimenta rosa, o funghi picado e hidratado, sal, a pimenta branca moída e o cardamomo. Com o saco de confeiteiro rechear o carré, colocar as duas tampas para que o recheio não vaze e amarrá-lo para firmá-lo. Assar por uma hora no forno seco a 220ºc. Quando estiver dourado, cerca de meia hora depois, colocar o vinho branco e a guarnição aromática. Regar de vez em quando até atingir a temperatura interna de 65ºc. Retirar. Desamarrá-lo e deixar esfriar. Coar o liquído que se formou e reservar. CROSTA: Misturar todos os ingredientes, menos a água e o mel. A água deverá ser colocada aos poucos até que a crosta tenha uma liga, forme bolinhos quando apertada. Cobrir o carré já frio com a crosta e levar ao forno a 160ºc pincelando com o mel dissolvido com um pouco do jus que sobrou do assado até ficar dourado e laqueado. Retirar e reservar aquecido. JUS ROTI: Cortar os ossos que sobraram do carré em pedaços pequenos. Fazer uma mirepoix, e separar o tomilho, louro, alho amassado pimenta e cravos. Dourar os ossos no óleo, retirar e dourar o mirepoix, deglacear com o vinho branco e juntar a guarniçao que foi separada. Completar com água e deixar reduzir em fogo baixo. Acrescentar o restante do jus do assado que se formou na assadaira. Quando atingir a consistência desejada temperar com sal e pimenta e reservar aquecido.
Acompanhamentos: PETIT GATEAU POTIRON (TUTU DE FEIJÃO E COUVE MINEIRA E CHIPOLATAS); CHARTREUSE DE PIED DE PORC, CONFIT DE FIGUES, MEDAILLON DE FOIE GRAS.
Galantine de Carré com Castanhas e Molho de Flor de Hibisco
Raline Alves Aragão Finalista da Universo
Carré desossado, envolto em mousseline de castanhas, fitas de alho poro e capa de passa de caju, recheado de canudo de couve com cogumelos frescos. Guarnecido de galette de pé suíno com fois grais em crosta crocante de batata e pirâmides de caramelo de malaguetta recheado com purê de batata doce, ervas, presunto cru e semente de papoula. Acompanhado de molho de hibisco. Ingredientes Para a carne: 2 carrés de 2,4 kg limpos Para a confecção do galantine: 800 g de passa de caju amolecida 400 g de batata inglesa 200 g de castanha em pó 80 g de manteiga 60 g de clara de ovo 500 g de alho poró 80 ml de creme de leite fresco 6 folhas de couve grande fresca 250 g de cogumelos frescos Flor de sal Pimenta do reino
Louro em pó Para o gallete de pé suíno: 6 pés de suíno 500 g de foies grãs fresco 500 g de batata inglesa Pimenta do reino 80 g de manteiga 1 bouquet de alecrim, salsa e lavanda fresca 30 ml de vinho branco seco Vinagre de cidra para marinar o fois grãs Para a pirâmide de caramelo 200 g de açúcar cristal 400 g de batata doce
MODO DE PREPARO Para a carne • Aparar e retirar as costelas, separando as aparas para utilizar no recheio do galette, separar os 2 lombos: 1 maior para a apresentação da bandeija (1,2 kg) e o menor (800 g) para a confecção dos pratos. • Fazer o purê de batata e adicionar a manteiga, o creme de leite fresco, a castanha, a pimenta, as claras e regular o sal; • Envolver o lombo na mousseline, estender a passa caju numa esteira com 0,5 cm de espessura e enrolar o lombo envolto na esteira passa; • Refogar os cogumelos com cebola e azeite e enrola-los nas folhas de couve previamente aferventadas. Fazer um corte no centro do lombo e introduzir o canudo “farcé”. • Assar em forno médio. Deixar esfriar um pouco e lançá-lo com alho poro. Para o galette • Cozinhar o pé suíno com o vinho e com as ervas aromáticas sobre pressão, retirar os ossos, retificar o tempero e deixar esfriar; • Cortar o foies em escalopes finos, mariná-los em vinagre e grelha-los 40 segundos; • Laminar as batatas e coloca-las em água salgada para desidrata-las; • Passar manteiga nas forminhas, intercalar com lâminas de batata e rechear com foies grãs. O pé suíno, concluindo
50 g de presunto cru 50 ml de azeite extra virgem Cebolinha verde 30 g de semente de papoula torrada Molho de pimenta malagueta Para o molho 750 ml de vinho 100 g de flor de hibisco 100 g de bacon fatiado 80 g de cebola 60 ml de molho de soja 50 ml de azeite Pimenta e ervas de provance 1 tablete de caldo de carne
o fechamento das formas com lâminas de batata; • Asse em forno alto por 15 minutos. Reserve. Para as pirâmides de caramelo • Fazer o purê de batata doce, acrescentar os demais ingredientes e manter quente; • Derreter o açúcar com a pimenta a 140ºC e com o auxílio de um pincel, preencher as paredes da forma de silicone; • Utilizar duas pirâmides para cada porção, sendo uma como base onde deve ser colocado o purê e a outra como tampa para finalizar a guarnição. Para o Molho • Dourar a cebola com azeite, acrescentar o bacon, hibisco, o vinho e deixar reduzir; • Por fim, retificar a acidez acrescentando o caldo de carne diluído em água e incorporar a manteiga pouco a pouco. MONTAGEM Para o espelho • Na lateral direita, dispor a galantine com uma fatia debruçada, exibindo a técnica; • Ladear com molho de hibisco e em linhas diagonais e paralelas; • Dispor as pirâmides de caramelos e as galettes decoradas. Para o Prato • Na lateral esquerda será montada uma versão menor da galantine do espelho, ladeada pelas guarnições também minimizadas.
CARRÉ suíno AO PERFUME DE CAFÉ Cristiane de Almeida Villas Boas Finalista da Universidade Anhembi Morumbi Ingredientes 2 carrés de “costelas” 250ml de cachaça 10ml suco de gengibre QB pimenta do reino moída QB sal 3 cafés expressos QB canela em pó QB sal 75g banha suína 75g manteiga Modo de preparo 1. Separar o Carré em costeletas 2. Ralar o gengibre e retirar o seu suco com o auxílio de um étamine 3. Tempere com sal, a pimenta do reino, a canela, a cachaça, o café e o suco de gengibre 4. Deixe marinar por 15 minutos 5. Em uma sateause, derreter a banha suína e selar as costeletas Para o molho: 1. Juntar as aparas do carré e caramelizar em panela funda 2. Adicionar a água e elevar a temperatura lentamente sem deixar ultrapassar a 98º C. 3. Retirar as impurezas sempre que necessário para obter um caldo translúcido. 4. Após 30 minutos, acrescentar as guarnições aromáticas. 5. Retirar parte do líquido sem movimenta-lo para que não se misturem as impurezas. 6. Reduzir com grãos de café, até atingir o ponto e o sabor desejados 7. Montar com manteiga gelada antes de servir.
PÉ suíno EM TRÊS VERSÕES INGREDIENTES: 6 pés suínos 100g de lombo suíno 2 Limões cravo 1 dente de alho 1 pão francês 100ml de creme de leite fresco 1 clara 1 ovo inteiro 50g de farinha de trigo 1,5l fundo de aves QB pimenta bode QB pimenta malagueta QB pimenta do Pará 20g de baru 20g castanha do Pará 20g castanha de caju 1 bouquet garni (pimenta preta em grão, talo de salsinha, cravo da índia, tomilho e louro) QB sal Modo de Preparo: PRIMEIRA PARTE 1. Desossar o pé suíno. 2. Cozinhe-os num fundo aromático 3. Fazer uma panade com o pão e o creme de leite 4. Cortar o lombo em brunoise, temperar com sal, adicionar as claras e a panade. Misturar bem. Adicionar a casca do limão cravo (somente a parte branca) e as pimentas. 5. Recheie as duas peles reservadas 6. Enrolar na étamine e levar para cozinhar no fundo de vitela em panela de pressão, juntamente com o sachet d’epices (formado pela pimenta em grão, louro, talo de salsinha, tomilho, um dente de alho e cravo da índia). Quando a pele estiver macia, retirar do fundo e empanar com a farinha de trigo. Passar pelo ovo e pela mistura do baru, ouricuri, castanha do Pará e castanha de caju. 7. Levar ao forno até secar o empanamento. Fatiar e servir. SEGUNDA PARTE 1. Preparar uma mousseline feita com o lombo suíno, creme de leite fresco, clara do ovo e pequi. Ajuste os temperos. 2. Enrolar firmemente, amarrando as extremidades e cozinhar no forno combinado a 90ºC durante aproximadamente 12 minutos. 3. Resfriar na célula de resfriamento. 4. Fatiar e servir TERCEIRA PARTE 1. Estender a pele (temperada com as pimentas) entre dois silpat. Colocar em uma bandeja sobreposta para pressioná-la. 2. Levar para assar a 180ºC por trinta minutos. 3. Triturar a pele na ponta da faca e mistura-la com a farinha de mandioquinha. 4. Ajustar os temperos e adicionar a ciboullete finalmente picada.
Acompanhamentos: ROYALE DE FEIJÃO ANDU COM EMULSÃO DE COENTRO; Farofa de Mandioquinha e pé de suíno
Carré ao Molho de Melaço de Cana e Pé suíno à Pururuca Rodrigo Samuel Holtz Finalista da Universidade São Marcos
PÉ À PURURUCA
CARRÉ AO MOLHO DE MELAÇO DE CANA
Ingredientes: 6 un. de pé suino 20 g de alho 50 g de cebola 300 g de barriga suína 700 ml vinho branco 1 maço de alecrim 1 maço de tominho 100 ml de azeite de oliva 5 g de pimenta do reino preta em grãos QB sal 1 litro de cachaça 1 litro de óleo de soja Modo de preparo 1. Limpe e lave os pés suínos 2. Numa panela de pressão sue a barriga suína, retire o excesso de gordura e adicione o alho, a cebola e o pé suína. 3. Adicione o vinho e as ervas. Tampe e cozinhe até o pé suíno amolecer. 4. Retire - o da panela e desosse-o. 5. Corte a carne, deixe de molho na cachaça e depois frite em óleo quente. 6. Ajuste o tempero.
Ingredientes 2 un. carré de suíno 50 g de alho 200 g de cebola QB alecrim QB tomilho 500 ml de cachaça 200 g melaço de cana 1 kg de farinha de trigo para empanar 6 un de limão tahiti 20 g pimenta do reino branca QB sal 200 g de manteiga sem sal 100 g de Rôti de carne – Base de pó para molho 100 g gengibre
Modo de preparo 1. Limpe e tempere o carré com alho, cebola, tomilho, alecrim, sal, pimenta do reino e a cachaça. Deixe marinando até a hora do serviço. 2. Rale o gengibre e coe o suco. Reserve. 3. Prepare a base do molho. 4. Retire zestes do limão tahiti. Reserve. 5. Sele o carré na frigideira com a manteiga, acrescente um pouco da base reduzida e cozinhe até ficar macio.Reserve o carré. 6. Acrescente ao molho que restou na panela o melaço, o limão e o gengibre e reduza. 7. Napeie a carré com o molho e adicione as zestes de limão.
Acompanhamentos: CREMOSO DE ABÓBORA; TUTU DE FEIJÃO COM
LEGUMES COLORIDOS E FOLHAS DE COUVE CROCANTES; COMPOTA DE CAJU COM FAROFA AMARELA DE COCO E BANANA BISCOITO DE POLVILHO
Apoio: SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DE SANTA CATARINA SINDICATO DA INDÚSTRIA DE PRODUTOS SUÍNOS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DO PARANÁ
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Cozinhando Inventando Estas são palavras mágicas para o sucesso em qualquer situação da nossa vida. No caso, desta receita diferente que desperta os sentidos, apaixona pelo sabor através da magia e encantos da culinária criativa. Humildade para aprender com meu amigo Emanuel Mazza que além de Veterinário é cozinheiro de mão cheia. Coragem de acertar ou errar no preparo de uma receita muito bem elaborada, como a servida no último jantar da Confraria do Leitão da qual fazem parte grandes Gourmets. E por ultimo Gratidão. Gratidão é a resposta do coração. O primeiro sentimento que o homem tem que ter é a Gratidão com aqueles que lhe ajudam. Por isso, obrigado a todos. Obrigado à equipe da Saber&Sabor, um forte abraço, boa leitura, bom apetite, Feliz Natal e um bom Ano Novo!
Alexandre Gardolinski é: Gourmet da Confraria do Leitão Gourmet da Confraria da Justiça Escreve para a revista Saber&Sabor e Jornal da SuinoSul, Membro do Voluntariado do Hospital Pequeno Príncipe Assessor do Instituto Municipal Turismo de Curitiba. Realiza almoços, jantares e eventos gastronômicos. Vou até o local e preparo vários pratos de diferentes gostos e estilos, inéditos ou tradicionais. 41-9103-4043 alexgardolinski@ig.com.br
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Humildade, Coragem e Gratidão.
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3 Travesseiro de Leitão
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Ingredientes. 2 Costelas de Leitão Completa, com lombo, mignon, couro e ossos - de aprox. 15 kg cada Para Marinada. 300ml de vinho branco seco. 500ml de água 2 cebolas grandes bem picadas 10 dentes de alho picados ou 1 colher de alho em pasta moído. 1 colher rasa de sobremesa de sal/Kg de carne. Para a Farofa do recheio. 300gr de bacon picado 2 cebolas grandes picadas 1 cabeça grande de alho moída 2 pacotes de farofa pronta temperada de Mandioca 2 pacotes de farofa pronta temperada de Milho 2 latas de milho 2 latas de Seleta de Verduras 1 vidro de palmito picado 1 pimentão vermelho picado
250gr de azeitona verde picada 250gr de azeitona preta picada 3 taças de vinho branco seco 6 ovos cozidos e picados 2 colheres de azeite de oliva 300gr presunto picado 1 maço de salsinha picada Rendimento 20 pessoas Para preparar o Travesseiro de Leitão Com uma boa faca de desossa faça igual à foto (1) ou peça para seu açougueiro retirar desgrudando os ossos da carne de cada uma das costelas completas, e costure uma costela desossada na outra deixando apenas 1 dos 4 lados do Travesseiro de Leitão para poder colocar as “penas de enchimento”, quer dizer o recheio que é a farofa. Com uma faca de ponta fure a carne. Bata todos os ingredientes da Marinada no liquidificador, esfregue bem na carne por dentro do Travesseiro e por fora e deixe descansar por no mínimo 12h. Para preparar a farofa do recheio Numa panela grande frite bem o bacon, doure as 3 cebolas e a cabeça de alho já moída ou picada, acrescente os 4 pacotes de farofa e mexendo devagar em fogo médio junte todos os demais ingredientes. Para assar Coloque numa assadeira grande e funda, cubra com papel alumínio e leve ao forno (à lenha, grande) em fogo médio por 1h regando com o molho da assadeira. Retire o papel alumínio e de hora em hora vá molhando. O tempo para ficar no ponto com a pururuca crocante, a carne assada por dentro é de + ou - 6 horas. O molho que sobrar na assadeira, passe em uma peneira, aqueça, reduza e leve a mesa em uma molheira. Uma dica para sua Ceia de Natal ou Ano Novo ficar ainda mais bonita e charmosa é utilizar os guardanapos, jogos americanos, porta copos, etc, da Relevo do meu amigo Celso Ruffatto. www.relevoguardanapos.com.br 41-3018-7722. As carnes foram gentilmente cedidas pela Máster Carnes que atende pedidos em todo país e que tem diversos cortes especiais. www.centermeat.com.br Fone 41-3021-7100.
Piada - A Missa... A MISSA... O novo Padre da paróquia estava tão nervoso no seu primeiro sermão ao ponto de quase não conseguir falar. Antes do seu segundo sermão, no domingo seguinte, perguntou ao Arcebispo como poderia fazer para relaxar, e este lhe sugeriu que na próxima vez, colocasse umas gotas de vodka na água, e que depois de uns goles estaria mais relaxado. No seguinte domingo aplicou a sugestão e sentiu-se tão bem, que poderia falar alto até no meio de uma tempestade, de tão feliz e descontraído que se encontrava. Depois de regressar à reitoria da paróquia encontrou uma nota do Arcebispo dizendo:
Dicas
plausível, mas fazer trenzinho e correr pela igreja não. 16 - Limite-se a sermões sobre religião e evite falar de futebol e política. 17 - Água benta é para se benzer e não refrescar a nuca. 18 - Nunca reze a missa sentado na escada do altar, muito menos com o pé sobre a bíblia sagrada. 19 - As hóstias devem ser distribuídas para o povo e não usadas de aperitivo para acompanhar o vinho. 20 - Aquele pregado na cruz era Jesus Cristo e não Raul Seixas. 21 - Procure usar roupas de baixo da batina. Evite abanarse com a batina quando estiver com calor. 22 - Belém onde Jesus Nasceu não fica no Rio Grande do Sul. 23 - Numa missa não se faz perguntas ao público, nem existem cartas e universitários. Onde reza-se a missa não é chamado de “Palco Mundo” e sim altar. 24- Aquele, sentado no canto do altar, o qual referiu-se como travesti de saia, era eu. Espero que tais falhas sejam corrigidas no próximo domingo. Pelos 45 minutos de missa que acompanhei, notei essas falhas. Lembro que uma missa leva em torno de 1 hora e não 2 tempos de 45 minutos. Atenciosamente: Arcebispo
Tempero: ORÉGANO: Origanun vulgare
queijos gregos (como o feta). Você pode colocar dentro de uma garrafa de vinagre um ramo de orégano fresco para obter um vinagre perfumado.
NA CULINÁRIA: O orégano pode ser utilizado fresco ou desidratado. Este tempero faz parte da mistura chamada “herbes de provence”. É inseparável da pizza, vai muito bem em saladas de tomate, recheios, caçarolas de legumes, peixes, suíno e cordeiro. É utilizado como tempero em
CURIOSIDADE: O chá de orégano fresco ajuda nas insônias, gripes e dores de cabeça. Fonte: Culinária - Ervas&Sabores Restaurante: Ir ao Mannus Restaurante do Gran Leitão Marcius José Manosso. Av. Anita Garibaldi, 1092 Cabral fone: 41-3253-2933 ou novo Mannus Restaurante - R: Mateus Leme, 2725 – Bairro São Lourenço, Curitiba-Paraná. Site: www.gagliastri.com.br Filme: O Tempero da Vida (é um filme Grego muito legal) Cd: Carlorff - a obra Carmina Burana. Bebida: Cerveja Belga Stella Antuarg, avermelhada, maravilhosa. Abraço: Ao meu grande amigo Papai Noel e que o pedido de todas as nossas crianças possam ser atendidos. Saúde e Paz.
Aroma típico da cozinha italiana, principalmente da pizza, o orégano é uma planta deliciosamente perfumada e de um emprego fácil. Cresce espontaneamente em toda a Europa, mas é no sul da Itália que o orégano tem o melhor perfume. Originário da Ásia, esta planta era conhecida dos egípcios e dos gregos do período clássico, que a utilizavam na preparação de tônicos, aperitivos e fortificantes. Existe uma grande variedade de espécies de orégano. Suas flores vão do rosa pálido ao vermelho e são muito apreciadas pelas abelhas.
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Querido padre: 1 - A próxima vez coloque gotas de Vodka na água e não gotas de água na Vodka. 2 - Não coloque limão e açúcar na borda da taça. 3 - O misal não é um apóia copo. 4 - O manto da imagem de N.S.J. não deve ser usado como guardanapo. 5 - Existem 10 Mandamentos e não 12. 6 - Existiram 12 Apóstolos e não 10. 7 - Não nos referimos à Cruz como aquele T grande. 8 - Não nos referimos ao nosso Salvador Jesus Cristo e seus Apóstolos como JC e sua Banda. 9 - Não nos referimos a Judas como Chunda. 10 - O Pai, O Filho e O Espírito Santo não são O Velho, Junior e o Aparecido. 11 - A Óstia não é chicletes, portanto evite tentar fazer bolas. 12 - Procure moderar-se no vinho e mesmo assim, beba-o em uma taça. 13 - Aquela casinha era o confessionário e não o banheiro. 14 - Evite se apoiar na imagem de Nossa Senhora, muito menos abraça-la. 15 - A iniciativa de chamar o publico para dançar foi muito
Segurança Alimentar
Carne suína nutritiva e cada dia mais saudável .variedade | .saber&sabor | .30
Edmo Carvalho Júnior, Engenheiro Agrônomo, Gerente de vendas de suínos da Alltech do Brasil
Vítima do preconceito, a carne suína sofre com a marginalização e com a falta de informação. Para aquele que já foi considerado o “alimento do deus Júpiter, o deus dos deuses”, a imagem atual da carne suína não corresponde à sua qualidade e às melhorias implantadas nas últimas décadas pelos produtores e pela indústria. A principal inverdade disseminada aos consumidores é sobre o seu teor de gordura e colesterol. Estudos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) mostram que, de 1963 a 1990, a quantidade de gordura de um lombo cozido suíno diminuiu 77%, e a de calorias foi reduzida em 53%. O mesmo órgão divulgou ainda que, de 1983 a 1991, a gordura total da carne suína teve uma redução de 33%, que as calorias diminuíram em 14% e o colesterol em 10%; além disso, o nível de colesterol da carne suína é considerado mais baixo do que o da carne de frango, a preferida para quem busca uma dieta saudável. Essas conquistas são fruto de melhorias tecnológicas, genéticas e nutricionais. Aquela
.segurança alimentar | .saber&sabor | .31
imagem do porco chafurdando na lama está de- de levedura aumenta a resistência dos animais a finitivamente ultrapassada. Hoje, além de sofrer doenças ao prevenirem o ataque de microorgacontroles sanitários rigorosos, os produtores são nismos patogênicos. Essa seria uma grande vantagem por si obrigados a cumprir as exigências dos consumidores, principalmente daqueles mercados para só: a substituição de produtos fármaco-químicos por outros absolutamente naturais, com o mesmo onde a carne é exportada. Um exemplo claro dessa nova postura resultado no controle de doenças. Mas a descodos consumidores é a proibição, pela União Eu- berta do Dr. Lyons vai além - os derivados de leropéia, da importação de carne de animais que vedura agem diretamente para melhorar o ganho utilizam antibióticos promotores de crescimento a de peso e a eficiência alimentar ao permitir que partir de 1o. de janeiro de 2006. Essa medida, os animais melhorem o status imunológico. Essa ação é ainda mais decisiva na fase somada à preocupação crescente em se produinicial de vida dos suínos. Eszir carne suína mais magra e “Aquela imagem do tudos realizados nos Estados menos calórica, está mudando para melhor os processos porco chafurdando na Unidos e Europa comprovam que os mananoligossacarídedos produtores, que além do lama está definitivamente os provocam efeito inibitório maior controle, passam a utilisobre o número de linfócitos, zar produtos naturais que meultrapassada. Hoje, permitindo que os nutrientes lhoram não só o desempenho, além de sofrer controles sejam utilizados para o crescimas também a sanidade. É nessa área que essanitários rigorosos, os mento e não para a ativação tão acontecendo os maiores produtores são obrigados do sistema imunológico. O objetivo perseavanços. A descoberta de proa cumprir as exigências guido pela pesquisa e pelas dutos naturais que agem tanto inovações na área de nutrino aspecto nutricional quanto dos consumidores, ção segue esse caminho e no sanitário está provocando principalmente daqueles aponta para uma dieta cada uma mudança radical no setor. É o caso da utilização de mercados para onde a vez mais saudável e natural para os suínos. Essas cepas de leveduras como incarne é exportada” melhorias, aliadas sumos nutricionais, uma das às inovações gedescobertas mais importantes da indústria de nutrição. Em 1983, o pesquisa- néticas dos animais, que estão dor Thomas Pearse Lyons percebeu que a cepa gerando leitões com teores dede levedura que fornecia às cervejarias - Saccha- crescentes de gordura, calorias romyces cerevisae cepa 1026 - melhorava o de- e colesterol, reforçam as camsempenho dos animais aos quais era dada como panhas desenvolvidas pelas associações do setor que divulalimento. Lyons, fundador da Alltech - empresa gam as vantagens do consumo que se tornou líder mundial no desenvolvimento da carne suína como uma carne de produtos naturais para alimentação animal - “magra”, e garantem ao conpassou a pesquisar novas aplicações para a le- sumidor final padrões de vedura, tanto para alimentação quanto para o segurança alimentar e controle sanitário. Um desses produtos impede sanitária compatíveis uma maior proliferação das bactérias no organis- aos mais rigorosos mo. Além disso, a ingestão desse tipo de derivado do mundo.
Coroa de LOMBO
Recheada COM FAROFA DE CREAM CRACKER
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Há mais de 20 anos trabalhando com suinocultura, Daniel Furtado Barbosa é um entusiasta. Com sua casa de carnes, em Três Pontas, interior de Minas Gerais, ele tem uma clientela fiel e grande apreciadora da carne suína (por “culpa” dele). Mas, Daniel não é nacionalmente conhecido só pelo seu jeito simples e competente de atender seus clientes. Ele dá cursos de cortes suínos pelo Brasil, divulgando seu conhecimento e seu talento com a carne suína. Nesta edição ele nos presenteou contando um pouco da sua trajetória e preparando uma deliciosa receita. S&S - Como e há quanto tempo você trabalha com carne suína? Daniel - Comecei a trabalhar com a carne suína na década de 80, como suinocultor. No começo de l990 comecei a trabalhar como comerciante, montando uma casa de carnes. Fiz a opção de trabalhar somente com a carne suína. Começando aí a ser um adepto desta carne, adquirindo cada vez mais gosto por ela. À medida que os anos foram passando comecei a ver o quanto a carne suína poderia me oferecer, e,
então, comecei a trabalhar com a diferenciação de cortes, e, fui notando que, em cada corte que eu tirava, poderia montar um prato diferente e, que os meus clientes ficaram satisfeitos com o que eu estava fazendo. Esta foi a mudança que eu precisava. Estou conseguindo mudar muitas coisas com relação à carne suína . Mas isto é um trabalho a médio e longo prazo. S&S - Você está sendo reconhecido nacionalmente pelo seu trabalho com a carne suína. Quantos cortes você obtém de um animal de aproximadamente 100 kg? Daniel - Sim, estou sendo reconhecido pelo que estou fazendo e isto é gratificante para mim. Sinto que isto está ajudando a aumentar o consumo de carne suína no país pois, com estes cortes o consumidor tem mais opção para levar à mesa. Quanto à obtenção de cortes, eu consegui, com uma carcaça suína de 100 kg, aproximadamente 50 cortes, diferenciados, podendo fazer mais. S&S - Qual é a aceitação dos consumidores nos cursos que você ministra pelo Brasil? Daniel - Tenho uma boa aceitação, mas, existem alguns con-
sumidores que se retraem e oferecem algum tipo de restrição porque acham que a mudança é difícil. Felizmente, a maioria dos consumidores já está atento à qualidade da carne suína e, é somente uma questão de tempo. Sempre falo a eles que o começo é um pouco difícil (mudança de hábitos alimentares) mas depois as coisas se tornam mais fáceis. Meus clientes, por exemplo, gostam de carne suína à mesa pelo menos 2 vezes por semana. S&S - Qual a aceitação dos seus clientes? Daniel - Tenho uma boa aceitação. Na maioria já chegam perguntando o que fiz de diferente naquela semana, qual será a novidade e, com isso, estou conseguindo aumentar as vendas.
RECEITA Lombo e a costela retirada juntos, a costela deve ser serrada ao meio e depois deve retirar a carne do meio dos ossos para que dê o formato de uma coroa, virando o lombo do lado contrário. Deve-se amarrar para que fique parecendo uma coroa. ( O lombo deve pésar aproximadamente 3.5kg). Tempero Uma colher de sal por kg. 3 a 4 dentes de alho. Pimenta do reino a gosto. Pimenta vermelha macetada a gosto Uma colher de cheiro verde 1/2 copo vinho branco seco. Uma pitada de aginomoto Uma pitada de noz moscada. Modo de preparo Misture o alho, sal, pimentas, aginomoto e noz moscada. Passe na carne. Junte o vinho e o cheiro verde e deixe marinando por mais ou menos 24 horas. É necessário furar a carne para melhor penetração do tempero. Colocar o lombo em uma assadeira e tampar com papel alumínio e, em seguida, leva-lo ao forno em fogo baixo por aproximadamente 3 horas. Retirar o papel alumínio. Antes de leválo para dourar deve-se tampar os ossos da
costela com papel alumínio para não queimar. Depois de dourar, retirar o papel dos ossos. O próximo passo é colocar a farofa no centro do lombo e servir acompanhado de arroz branco. Receita da farofa l lata de milho verde 2 caixinhas de passas l xícara de chá de azeitona verdes 3 ovos cozidos picados 150 grs. de manteiga. 1 cebola ralada 2 colheres de óleo 1 pacote de bolachas Cream Cracker 1 xícara de chá de queijo ralado 1/2 xícara de chá de pimentão vermelho picado sal, cheiro verde, molho inglês e molho de pimenta à gosto Modo de preparar Refoga-se o milho verde com todos os outros temperos. Reserve. Coloca-se a bolacha bem amassada (amassa em um pano) na manteiga e no óleo. Misture a farofa de bolacha com o milho verde refogado, o ovo, as passas e o queijo, fora do fogo e recheie a coroa de lombo. Leve à mesa ainda quente.
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S&S - Como você vê o mercado de carne suína e qual a importância dessa proteína animal nas festividades de final de ano? Daniel - O mercado da carne suína no Brasil está crescendo e, nos próximos anos, deverá ter
um aumento bastante significativo. Isso devido às pesquisas e estudos feitos e divulgados pelos meios de comunicação com relação à esta carne no que diz respeito ao colesterol e que derrubam mitos. Hoje em dia, as pesquisas já indicam que a carne suína tem menos colesterol de que outras carnes em alguns cortes. Procuro sempre ficar atualizado com estas pesquisas para poder divulgá-las e nisto ganhar mais consumidores. Com relação à esta proteína animal nas festas de final de ano, digo que vai ser a carne mais consumida, pois já é uma tradição na mesa do brasileiro. A carne suína já se tornou um “CHARME” nas festas natalinas, não podendo faltar. Muitos precisam aprender a consumi-la durante todo o ano, no seu dia-a-dia, apreciando assim o seu sabor e a variedade de opções que ela nos oferece. E para lembrar, esta é a carne mais consumida no mundo. Serviço: Casa de Carnes Daniel tel: (35) 3265.2498 Av. Ipiranga, 350 - Três Pontas/MG
Design de embalagem
Mais do que a alma do negócio, um símbolo de qualidade
2) Quais as cores mais indicadas para a embalagem? Por quê? Há uma sabedoria convencional de que certas cores devam ser empregadas específicamente em determinadas situações. Por exemplo, cores como amarelo e vermelho são mais “alimentícias” do que o azul e o preto, que portanto não funcionam em produtos alimentícios. Entretanto, na atual sociedade moderna, baseada em imagens de cinema, computador, televisão, certas convenções no uso das cores estão caindo por terra. Tem-se mais liberdade de escolha e o consumidor não estranha se alguma cor não alimentícia estiver na embalagem de um alimento. A escolha das cores da embalagem é uma das tarefas mais árduas do de-
sign de embalagem, e está muito mais relacionada com a estratégia da marca ou da empresa do que com as percepções convencionais das cores. 3) Sabemos que o consumidor tem certos receios acerca da carne suína. Como um visual agradável pode lidar com esse tipo de pré-conceito, já que é sabido que a carne suína está entre as mais saudáveis para consumo humano e tem inúmeras qualidades, tanto nutricionais, quanto sensoriais? Pela experiência que a Müller & Camacho acumulou nestes 15 anos, na resolução de mais de 300 projetos de embalagem, acreditamos que o primeiro passo é criar um visual único para a carne suína. Este visual deve ser diferente da carne bovina, diferente da carne de frango e principalmente diferente da carne de “porco”. Para criar este visual único que identifique e diferencie a carne suína das demais carnes concorrentes, é preciso estudar os cortes, os usos culinários, os diferenciais de higiene no processo de acondicionamento e o entendimento do porque a carne suína é saudável. Enfim, é necessário desenvolver um projeto com uma boa estratégia de produto e mercado que vise em primeiro lugar a experimentação por parte do consumidor.
Manoel Müller, Diretor Executivo da Müller&Camacho
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1) Como valorizar a carne suína através de sua embalagem, de maneira que se torne atrativa aos olhos e ao paladar do consumidor? O design da embalagem transmite um conjunto muito grande de informações, valores e percepções do produto para o consumidor. É através da embalagem que o consumidor avalia a relação qualidade e preço, sua procedência, sua marca, e, principalmente, se a embalagem desperta o desejo de consumir o produto. O que faz a diferença na hora de chamar a atenção do consumidor é a criatividade e a inovação da embalagem. Hoje no Brasil temos tecnologia de acondicionamento e muitas técnicas de embalagem disponíveis. Isto possibilita maior flexibilidade no design de embalagem. O importante é saber usar a tecnologia em função do marketing e este é o papel do design.
A versatilidade da Carne Suína
nas festas de final de ano
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Chef Mônica Rangel prepara Costelinha ao Molho de Pitanga
Quando o final de ano chega os amantes da gastronomia aproveitam para preparar criativas receitas de Natal e Reveillon à base de carne suína, já uma tradição nas festas de final de ano. E não é por menos. A versatilidade e sabor dos cortes vão desde o conhecido lombo até a surpreendente picanha suína. Você já experimentou por exemplo, na ceia de Natal, uma Costelinha ao molho de Pitanga? Quem dá a dica é Mônica Rangel – Chef e proprietária do Gosto a Gosto – um restaurante típico Mineiro na cidade de Visconde de Mauá, em plena Serra do Rio de Janeiro. Na sua participação, durante a segunda edição da Prazeres da Mesa Ao Vivo, que aconteceu entre os dias 8 e 10 de novembro no campus do SENAC, em São Paulo, Mônica preparou na sua aula uma irresistível Costelinha ao Molho de Pitanga e aproveitou a oportunidade para derrubar alguns “tabus” sobre a carne suína, como por exemplo: “ Assar demais a carne para evitar contaminação” e “Carne suína tem muita gordura”. Mônica já nasceu com a paixão pela gastronomia e, depois de estudar detalhadamente sobre a carne suína, vem utilizando cada vez mais o alimento em seu cardápio. Para Mônica a carne é saudável e possui um sabor inigualável.
“Hoje já temos acesso a informações suficientes para comprovar a qualidade desse alimento. Alguns cortes, inclusive, têm menos gordura que a carne de frango e bovina. Comprando carne inspecionada, seja suína, bovina ou de frango, não vejo problemas de consumo. Ao contrário do que muitos estão acostumados a fazer na cozinha, ao preparar carne suína, não devemos assá-la demais. Primeiro porque não existem riscos para a saúde, e cozinhar demais significa somente ressecar a carne, porque tira o líquido da mesma”. Ao final da aula houve uma degustação do prato preparado por Mônica. E quem quiser aproveitar o final de ano para viajar pode colocar na programação a Serra de Mauá e passar no Restaurante Gosto a Gosto, que conta com os seguintes pratos: Picanha Suína Grelhada ao Molho de Jabuticabas - Picanha suína fatiada e grelhada na chapa com azeite extra-virgem e molho de jabuticaba campestre, acompanhado de batatas coradas, farofa de cebolas douradas e arroz; Linguiça Gosto com Gosto na Chapa - Fatias de linguiça grelhadas na chapa com azeite, acompanhadas de anéis de cebola e pimentão e o Leitão Assado da Dú - Leitão assado lentamente em forno a lenha com molho de laranjas, acompanhado de feijão tropeiro e arroz Se for preparar uma ceia é só usar a versatilidade da carne suína. As opções são infinitas.
COSTELINHA ASSADA COM MOLHO DE PITANGA INGREDIENTES: 1,5 kg de costelinha magra cortada de 2 em 2 gomos 1/2 copo americano de vinho branco 400 g de polpa de pitanga TEMPERO: 100 g de cebola picada 100 g de pimentão verde picado 1 cabeça pequena de alho 1 maço de cheiro verde 50 g de sal 1 pimenta dedo de moça sem semente Óleo o quanto baste
MODO DE PREPARO DO TEMPERO: Bater todos os ingredientes do tempero no liquidificador, utilizando o óleo necessário. MODO DE PREPARO DA COSTELINHA: Temperar a costelinha com a mistura e acrescentar o vinho. Deixar no tempero por pelo menos 6 horas. Dispor as costelas em um tabuleiro com o osso voltado para baixo e a marinada por cima. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno moderado por aproximadamente 1 hora. Retirar o papel, acrescentar a polpa de pitanga batida e deixar no forno por mais ou menos 30 minutos. Quando as costelinhas tiverem douradas, retirar do forno e coar o caldo. Voltar o molho ao fogo para reduzir e jogar por cima das costelas na hora de servir.
Vida de
Chef Uma chef 5 estrelas Nesta edição conversamos com Sabrina Mahler, colunista da “Bom Gosto, Gastronomia”, do jornal Diário de Natal, publicado aos domingos e também Chef de Cozinha do Pestana Angra Bangalow, em Angra dos Reis/RJ
Saber&Sabor - Como foram os primeiros passos na carreira de chef? O que te fez escolher a profissão? Quais as suas influências? Sabrina Mahler - Comecei abandonando a engenharia civil para trabalhar com comida, essa era minha idéia e que não sabia muito onde ia dar... Fui para o Nordeste, mais precisamente em Praia de Pipa/RN e montei meu restaurante, o Luna Bistrô. Com a proximidade com a cozinha, vi que era lá meu lugar...aonde tudo fluía..então comecei a estudar muito em livros...e experimentar, criar, testar e entender melhor as técnicas. O Luna ficou aberto por 06 anos...Então tive o grande desa-
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fio de assumir a cozinha do Ocean Palace Hotel, vas. Um prato que faço muito é o risotto integral de marco da profissionalização da minha carreira, suíno com abobrinhas.. temperado com zimbro. onde fiquei 03 anos e agora estou no Pestana S&S - Quando foi que você percebeu que tinha Angra... seguido o rumo certo? Minhas influências são várias... primeiro vou citar Sabrina - Quando comecei a cozinhar minha vida pessoas que realmente me ajudaram a perceber se transformou por completo...em todos os sentia cozinha...como Danio Braga, Alex Atala, Cel- dos...fiquei melhor até como ser humano...isso é so Freire...e tem as influencias conceituais como : bom sinal! E as oportunidades nunca pararam... Nobu, Paulo Martins, Arzak são proporcionais a nosso empenho. S&S - Quem foi o seu mestre? Sua inspiração? S&S - O que mais se valoriza na Vida de Chef? O trabalho é uma diversão? São vários...Danio Braga foi a primeira Sabrina pessoa que me abriu as portas do mundo da gas- Sabrina - O trabalho é intenso, de entrega irrestronomia profissional, através trita... Mas quando fazemos da Boa lembrança ( confraria com a alma... Torna-se uma “Gosto bastante do de restaurantes no Brasil) ...dedeliciosa diversão... Apesar da Carré, que utilizo sempre, pois tive oportunidade de estavida pessoal sempre ficar em o pernil, o lombo... giar na cozinha do Alex Atala, 2º plano. outra experiência indescritível! S&S - Como é mudar de “casa”, que faço de diferentes O jeito que Paulo Martins trade Estado? Ficam as influências formas... principalmente balha a culinária brasileira... E ou sofre-se uma adaptação Nobu com sua cozinha japoà gastronomia local? Como usando especiarias e nesa contemporânea. acontece esse processo? ervas. Um prato que Como você traduz a sua S&S Sabrina - A minha mudança foi gastronomia? radical!! Tinha uma vida muito faço muito é o risotto Uma cozinha que estabilizada em Natal e com Sabrina integral de suíno com prioriza a matéria prima, com inúmeros projetos em andaabobrinhas.. temperado mento...mas meu objetivo era ingredientes brasileiros sempre. entrar em um Grupo e aceitar com zimbro” O que é necessário para novos desafios...então...estou S&S uma cozinha da alta gastronomia? aqui em Angra, muito feliz com a oportunidade! Uma surpresa de sabores, uma apreAs influências permanecem, se ampliam e claro Sabrina sentação impecável e a utilização de ingredientes que tento perceber como funciona a gastronoinusitados e de excelente qualidade. mia local...que é sempre uma expectativa dos S&S - Sendo a carne suína a proteína animal mais hóspedes. Mas, no nosso caso especificamente, consumida no mundo, como ela é vista na gas- o público é estrangeiro e ansioso por conhecer a tronomia contemporânea? E na sua cozinha, que culinária brasileira. pratos você daria destaque? O importante é o entrosamento da equipe à novas Sabrina - Gosto bastante do Carré, que utilizo propostas gastronômicas... E com o foco voltado sempre, o pernil, o lombo...que faço de diferentes à satisfação do hóspede... Com máxima persoformas... principalmente usando especiarias e er- nalização dos serviços de Alimentos e Bebidas.
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Pernil Xadrez SuĂno com Ervas Aromatizadas e Zimbro
Ingredientes
Modo de Preparo Pegar o pernil lavá-lo bem em seguida fazer vários furos na parte de baixo. Com uma faca, fazer cortes sobre a pele em formato de xadrez, na espessura de um centímetro e meio. Passe bem o tempero nos dois lados. Coloque em uma forma própria para forno e coloque o restante do tempero na forma para ir regando algumas vezes. Sobre os cortes no formato do xadrez, coloque ramos de alecrim, fazendo com que separe as divisões do xadrez. Regue com azeite de oliva o pernil e coloque o papel manteiga. Leve para assar em forno preá-aquecido em 200graus. Regue com o próprio molho de vez em quando. Deixe aproximadamente 3 a 4s quando sentir que a carne esta quase assada. Retire o papel e deixe dourar a pele até purucar. Sirva acompanhada de arroz branco e salada de rúcula. Deixe assando de 3 à 4 horas.
Receita exclusiva de Conceição Kreuscher, Gourmet e apresentadora do programa Conceição Forno&Fogão na Ric TV de segunda a sexta das 13h40 às 14h00.
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1 pernil de 3kg 1 cebola roxa 3 dentes de alho 1colher de caldo de carne (ou um tablete) ½ maço de mangerona ½ maço de salvia ½ maço de alecrim1/2 xícara de (chá) de azeite de oliva ½ pimenta dedo de moça 10 sementes de zimbro 1 colher de (sopa) de sal 1colher de (sopa) de manteiga ou margarina sem sal suco de um limão 1 folha de papel manteiga 2 xícaras de (chá) de água
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