BG
rEvISTA DE prODuCTOS Y SErvICIOS gASTrONﾃｳMICOS DE ArgENTINA Aﾃ前 i | nﾂｺ 1 | DiCiEMBRE DE 2009
Boutique Gourmet
ALIMENTOS Y BEBIDAS I vINOS Y BODEgAS I BOuTIquE gOurMET I prOfESIONALES I LA vIDrIErA I fErIAS Y EvENTOS I NOvEDADES Y TENDENCIAS I guIA DE prOvEEDOrES
Sumario
aÑO i | nº 1 | DiC iEMBRE DE 2009
Staff Directora General Cecilia grossi eDitor reSponSable marcelo Valsecchi reDacción nicolás Bondarovsky DiSeño Paulina maumus impreSión gráfica Pinter colaboran en eSta eDición: gilles Brun silvia yebrín esteban Cynovick info@revistabg.com.ar www.revistabg.com.ar
06
18
Curry, mil y una especias
los mejores destilados del mundo
Alimentos y BeBidAs
09
Vinos y BodegAs
Valle Perdido: Belleza y misterio en san Patricio del Chañar
12
BoUtiQUe goURmet
Ahumadero Weiss: Una empresa familiar
15
lA VidRieRA
20
noVedAdes y tendenCiAs
22
FeRiAs y eVentos
24
gUiA de PRoVeedoRes
PRoFesionAles
el maitre: sin perder la capa ni el sombrero
Boutique gourmet es una publicación bimestral de distribución gratuita, propiedad de dertes s.A.. Registro de la Propiedad intelectual en trámite. tirada de esta edición 9.000 ejemplares.
maza 1033 C1220ABK Buenos Aires, Argentina. tel/Fax : (54-11)4931-5647/5228 info@revistabg.com.ar
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Editorial B
la nueva boutique
ienvenidos! mi nombre es Cecilia grossi y hoy me toca dirigir este nuevo emprendimiento de nuestra editorial donde podré volcar la experiencia recogida en todos estos años de relación con el mercado gastronómico.Boutique gourmet aspira a lograr la comunicación precisa entre el anunciante -como proveedor- y el mercado –como consumidor mayoritario de su producto-, que usted recibirá bimestralmente y a través de correo privado, para ser entregado en mano y de manera personalizada, a gerentes operativos, chefs ejecutivos y encargados de compra de restaurantes y hoteles de Capital Federal y gran Buenos Aires. Al mismo tiempo, lo mantiene informado con las novedades del sector o distiende su tiempo con notas de actualidad de excelente nivel. estamos convencidos que el mercado gastronómico necesita un medio de comunicación independiente y preciso, que conecte con eficacia a quienes llevan a cabo el gerenciamiento comercial del negocio y a aquellos que proponen publicitariamente sus productos. Un manual de consulta invariable en el que ambos se vean representados con la misma claridad. el objetivo puntual es que Bg se transforme en ese punto de encuentro que permita la decisión precisa y el crecimiento adecuado y de esta forma favorecer la madurez del mercado, potenciando las relaciones ªganador-ganador”.
Queremos destacar, la importancia que tendrá la sección que ha dado nombre a esta revista. Boutique gourmet dará paso a los productos premium o de alta gama del sector, en un franco intercambio exclusivo. Hoy Bg entra en su mundo laboral y personal, y es preciso que usted sepa de la responsabilidad y compromiso que esto significa para nuestra editorial. la cita para el reencuentro será en marzo pero, además de esta primera edición, lo seguiremos acompañando con novedades a través de nuestro sitio www.revistabg.com.ar y de un newsletter al cual lo invitamos a suscribirse. más allá de las dificultades vividas y de los contratiempos económicos que impactaron en la actividad a lo largo de este año que nos deja, estamos convencidos de que toda crisis es una oportunidad y por lo tanto apostamos a acompañar desde el comienzo, un prometedor 2010. lo invito formalmente a ocupar un lugar de privilegio en nuestra Boutique que es, desde hoy también la suya y la de todos los que quieran formar parte de sus páginas y saborear el más delicioso menú gourmet jamás imaginado. le deseo un 2010 acompañado de éxitos. ¡muchas Felicidades!
www.revistabg.com.ar
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Cecilia Grossi directora
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Alimentos y BeBidAs
Curry, mil y una especias PolVo, PAstA, HojAs, indio o tAi, sUAVe o PiCAntísimo, es mUy diFíCil ResistiRse Al glAmoUR de estAs mezClAs, de lA CUAles HARemos todA UnA HistoRiA. Por el Chef Gilles Brun
P
alabra mayor. la a sola evocación abre el apetito y despierta los sentidos. la a palabra curry define tanto a la mezcla de especias molidas como a la preparación que
la misma condimenta. la selección de curry es infinita; los hay de aves, de carne, de pescados, de verduras, de frutos secos y muchísimas más. Un curry puede ser suave o picante, rebajado con leche de coco o yogurt, generalmente acompañado de arroz. en la india cada región, cada casta, cada cocinera tiene su propia receta y la guarda celosamente secreta. Para mayor información, me pareció interesante compartir con ustedes las experiencias de algunos de nuestros ins instructores de cocina. Uno de ellos, el chef instructor Héctor Félix Armenio, es especialista en pescados y mariscos con una exitosa tra trayectoria de cuarenta años en la gastronomía argentina e internacional, nos cuenta su experiencia trabajando con curry: ªsi bien el curry no es de consumo habitual en la Argentina, mi experiencia me llevo a incursionar en el uso del curry como un producto innovador relacionado con la enseñanza. esto quiere decir que siempre he tratado de relacionar al alumno con un producto tan noble como es el curry. mi experiencia referida a mi especialidad me lleva a sostener que el curry debe ser realizado con recetas pro propias sin dejar de investigar en las mezclas ya prepa preparadas. Como ya sabemos los curry son unas mezclas de especias con balance perfecto, he preparado muchas pastas de curry con éxito para condi condi-
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ª mi experiencia referefe riDa a mi eSpecialiD eSpecialiDaD me lleva a SoStener que el curry Debe Ser realizaDo con recetaS propiaS Sin Dejar De inveStiG inveStiGar en laS mezclaS ya preparaDa preparaDaS”.
mentar pescados y me di cuenta que no necesariamente
otro tipo importante de mezcla mencionada por michelle
deben tener toda las especias de los clásicos. Para mi la
es que el conocido massala también traducido como con con-
mezcla mas acertada para los productos del mar debe ser
dimento, proviene del tamil (por la zona de tamilnandu,
suave y contener las siguientes especias: nuez moscada,
sur de india). A diferencia del curry anterior sus especias
jengibre, clavo de olor, cúrcuma, fenogreco, coriandro y pi-
siempre son tostadas.
mentón dulce, las cuales tienen que estar perfectamente
el conocido ªcerdo tandoori” (Horno tandoor), se prepara
pesadas aplicando criterios de intensidad de cada una de
con ésta mezcla, se macera la pieza de carne por un día en-
ellas y conocimientos de invasividad de sabor”.
tero en massala, yogurt y limón y se cocina en un horno de
otro, michelle Clement, Chef docente, especialista en cocina
piedra por varias horas.
asiática ha tenido la fortuna de haber vivido en ese conti-
Para concluir podemos decir que es difícil definir tan sim-
nente tan exótico para nosotros y allí aprender de su cultura,
plemente al curry ya que tanto en la india como en tai-
tradiciones y por supuesto de su apasionante gastronomía,
landia uno se sorprendería al ver la infinita variedad de
para luego transmitirla a nuestros alumnos.
mezclas de las cuales no hay recetas, ya que, el secreto es
Para definir la palabra curry michelle nos cuenta: ªse trata de
propio de cada familia.
la deformación de la palabra del indi ªKahari” que se traduce como condimento del cual existen miles de variantes. lo que diferencia los curry indios de los tai es su presentación pude ser en polvo o en pasta. Color y picor varían según las mezclas de especias, raíces, chiles, semillas, liliáceas que contenga. el curry mas conocido en occidente es amarillo por su alto contenido de cúrcuma, los responsables de la difusión del curry en el mundo fueron los ingleses, que luego de una colonización de veinte años los adoptaron como propios”.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
POK TAK (Curry de mariscos)
BUTTER CHICKEN Ingredientes Pollo muslo 400 g Sal c/n Jugo de limón 60 cc Yogurt natural 200 cc Cebolla 1 u Ajo 3 u Genjibre fresco 40 g Guindilla verde 1 Garam massala 25 g Agua 75 cc Crema De Leche 180 cc Azucar 2 c Aji en polvo 1 c Comino 1 c Manteca 100 c Arroz basmati 100 c Procedimiento Cortar el pollo en tiras y rocielas con el jugo de limón.
Mezclar el yogurt, la cebolla el ajo, el genjibre, la gindilla, y el garam massala. Añada la mezcla de yogurt las tiras de pollo. deje reposar. Lleve el pollo al horno, cubierto con un aluminio, a fuego fuerte por 20 minutos. Mezcle la crema con el tomate, llevar al fuego. Agregue el agua, el comino, jugo de limon sal y pimienta, mezcle bien. Derrita la manteca en otro sarten y agreguela a la mezcla anterior. Saque el pollo del horno y agreguelo a la sarten, deje reducir un poco, y sirva con el arroz blanco.
Ingredientes Camarones 300 g Calamaretis 100 g Cebolla 1 u Zanahoria 1 u Morron rojo 1 u Morron amarillo 1 u Zuchini 1 u Pok Choy 1 u Aceite de sésamo cn Ajo 2 u Salsa de ostras cn Guindilla roja 2 u Jerez 50Cc Fideos de arroz 100 g
Aceite c/n Curry amarillo c/n Procedimiento: Macerar los mariscos en soja, aceite de sésamo y un poco de azúcar. Sellar y reservar. Saltear la verdura. Por orden de cocción condimente, reincorpore los mariscos y flambea con jerez. Cocinar unos minutos. Freir los fideos Servir.
Polvo de Curry Un polvo de curry se obtiene moliendo las especias en un mortero, luego llevándolas al fuego con un poco de Manteca clarificada (1). En la India se utiliza el Ghee que es una manteca hecha con leche de cabra. Si van a realizar su propio massala no dejen de calentar las especias, es determinante para el sabor. El procedimiento habitual consiste en rehogar cebolla a fuego suave en manteca clarificada, luego agregar las especias en polvo y bajar el fuego. El sabor de un verdadero curry varía según el orden en que se incorporan las especias. Algunas revelan su aroma en segundos y otras tardan varios minutos, si éstas se mezclan,
CURRY DE VEGETALES Ingredientes Berengenas 1 u Zuccinis 1 u Coliflor ½ u Cebolla Colorada 1 u Papa 1 u Garbanzos 100 g. Espinaca 1 atado Garam Massala 2 c Cilantro 2 c Guindilla 1 c Aceite Mezcla c/n
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Sal c/n Pimienta c/n Procedimiento: Blanquear la papa y el coliflor. Picar las hierbas. Limpiar las espinacas. Realizar un salteado con los vegetales. Condimentar con el garam massala y la guindilla. Servir.
las primeras se pueden quemarse y otras quedar crudas.
Pasta de curry En Tailandia el curry se presenta como pasta que puede ser roja o verde. Se trata de una mezcla húmeda de especias, hierbas y chiles cocidos en aceite y vinagre la cual se conserva muy bien en la heladera. La roja es a base de pimientos secos y la verde a base pimientos frescos. Por último, si resultan muy picantes no dudes agregar leche de coco. (1) Manteca derretida a fuego muy suave que se separa en tres parte, el suero que se encuentra en la base, la grasa en el medio y la caseína en la superficie.
VINOS Y BODEGAS
Valle Perdido
Belleza y misterio en San Patricio del Chañar La provincia de neuquén alberga uno de los polos vitivinícolas más importantes del país.
Por Esteban Cynowiec vinos@estebancynowiec.com.ar
E
Fotos:Mariana Lurman mariana@caseusmundiclub.com
ran ya casi las siete de la tarde cuando, algo desconcerta-
Entramos al hall, de increíble diseño, donde a la izquierda se
dos por la desolada y desértica ruta Nº 51, doblamos a la
disponía -como para entrar en clima- un moderno wine bar de
derecha en un cartel que indicaba que por allí llegaríamos
sillas altas desde el que se podía ver todo el viñedo desde sus
al grupo de bodegas que integran el polo vitivinícola de San Pa-
enormes ventanales, y allí, como salida de la nada, nos recibió
tricio del Chañar, en la provincia de Neuquén.
muy atentamente Astrid Lammli, la encargada del hotel quien
Luego de ese giro -y como si hubiese sido hecho a propósi-
–junto con todo el resto del personal- hizo de nuestra estadía
to- nos perdimos. Encontrábamos todas las bodegas del lugar
una maravilla. La primer sorpresa (luego de lo difícil de hallar el
menos la que buscábamos; aquella a la que debíamos ir, ese
lugar) fue cuando Astrid nos acompañó a nuestra habitación
misterioso lugar en donde nos alojaríamos las próximas tres
que, curiosamente, quedaba abajo, en el primer subsuelo…
noches: la Bodega y Wine Resort Valle Perdido. Como si su nombre fuese el emblema de su esencia, estuvimos a
- Ehh… disculpame –dije sin pensar que mis temores no po-
punto de cesar en la búsqueda y volver a la ciudad de Neuquén,
dían ser más ridículos- si las habitaciones están en el subsue-
cuando doblamos siguiendo unas indicaciones y encontramos
lo ¿cómo les llega algo de luz?
otro cartel pequeño que indicaba la cercanía de nuestro desti-
- No se preocupe –me contestó muy cortésmente Astrid-, to-
no. Unas vueltas más tarde, y ya casi cuando se acababa el día,
das las habitaciones dan a los viñedos.
detuvimos el auto en la entrada de un edificio majestuoso; las vueltas y la inquietud del viaje habían valido la pena.
- Y era cierto. DICIEMBRE de 2009 | 9
VINOS Y BODEGAS
Al salir del ascensor aparecía el primer pasillo, flanqueado
- ¡Si! –me contesto sorprendida por mi repentino brote de co-
por cavas de infinitas botellas pertenecientes a los socios del
nocimiento- es un estudio muy bueno.
club, quienes habían hecho los cortes de sus propios vinos y allí los guardaban mientras esperaban ser tomados por sus
Salvada mínimamente mi dignidad llegamos al final del primer
dueños y amigos.
pasillo que desembocaba en un estar grandioso, con una vista hermosa de los infinitos viñedos, con sillones, mesas y mesitas
- Este hotel ¿por casualidad fue diseñado por el estudio de
con tableros de ajedrez y backgammon. Todo lo que uno puede
Bórmida & Yanzón? –arriesgué tratando de salvar mi estupi-
querer para relajarse y descansar. Desde allí partía hacia abajo
dez anterior-
una escalera que daba al espléndido Wine Spa del hotel que ofrece sus servicios gratuitamente a todos sus huéspedes. Avanzamos por un nuevo pasillo que, a la izquierda de este living, tenía las habitaciones en uno de sus lados y la cava de barricas subterránea, con una enorme mesa en medio que sirve para eventos y comidas especiales. Las puertas de las habitaciones eran indistinguibles del resto de la pared recubierta de caoba, un detalle que me pareció soberbio. El cuarto, sobrio y cómodo, con una cama central enorme, abría sus ventanales –como me habían prometido- a una terracita privada con sillas y una barrica que oficiaba de mesa- a los viñedos y más allá. En ese mismo instante supe que allí me fumaría mi primer puro del viaje. Luego de acomodarnos y descansar un poco decidimos ir a cenar; entre idas y vueltas se habían hecho ya más de las diez de la noche. Resulta que el comedor y la sala Merlot (para eventos empresariales y sociales), estaban en el segundo piso, y cuando se abrían las puertas del ascensor aparecía un estar que dominaba un conjunto de sillones y mesas bajas rojas y, a sus costados, mesas para comer. Todo esto, como no podía ser de otra manera, mostraba a través de sus ventanales del piso al techo y de pared a pared, los viñedos que se perdían en la negritud de la noche. En esa primer cena disfrutamos de una exquisita cena que arrancaba con una “Crema parmentiere” realmente deliciosa y muy poco frecuente, seguida de un mezclum de verdes con trucha asada y queso untable que hacían una muy buena combinación como preparación para un medallón de lomo de
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Entre los más destacables probamos un Patagonia Sauvignon Blanc 2008 de increíble aroma fresco y frutal, los Patagonia Cabernet Sauvignon y Pinot Noir Reserva, ambos 2008 y de muy buena factura y tipicidad varietal.
aparecía lentamente por detrás de las “bardas”, como llama a impecable punto –casi crudo como me gusta- acompañado de
las mesetas los neuquinos.
arroz cremoso y compota de cebolla. Todo esto estaba regado
El resto de la estadía, ya sin perdernos y con el solo espíritu de
abundantemente por un Patagonia Reserva Malbec 2006, in-
disfrutar del lugar, transcurrió entre visitas al Wine Spa, a los
tenso, elegante y complejo que fue nuestro primer encuentro
salones, cenas gloriosas donde pudimos probar entre otros
con los vinos del lugar. Si ese día dijese que recuerdo el postre
vinos el Gran Reserva Patagonia 2006 (muy bueno verdade-
estaría mintiendo, para eso me quedé dos noches más.
ramente) y pasear por el edificio que siempre nos presentaba
Al día siguiente nos levantamos temprano para desayunar en
algún rincón delicioso y escondido, como el lugar mismo.
el Wine + Tapas Bar, un espacio sumamente ecléctico donde conviven todo tipo de pequeños livingcillos de muebles distintos rodeado todo de enormes ventanales que dan a todas las direcciones, y donde, además de desayunar como si uno estuviese en el living de su casa, con es paisaje que le aguarda en el día, se pueden pedir tablas de fiambres y quesos para acompañar los vinos o tragos; un bar de tapas de lujo. Terminamos de desayunar y, antes del tour por la bodega, salimos a dar una vuelta por las inmediaciones del lugar (y caminar entre los viñedos sin que nos vieran), y la paz y belleza del lugar nos confirmó lo recomendable del lugar. Fuimos pues a hacer el recorrido por la bodega donde enormes tanques de acero inoxidable compartían el lugar con el ruido de los pájaros, únicamente, ya que la sala de barricas estaba en la otra ala del edificio, como ya dije, bajo el pasillo de las habitaciones y pegada al Wine Spa. Luego de recorrer todo –hasta la bendita sala de barricas con la mesa que recuerda la de un rey y su séquito- fuimos a la barra del hall, la que habíamos visto al llegar, y allí realizamos la degustación de gran cantidad de sus vinos. Entre los más destacables probamos un Patagonia Sauvignon Blanc 2008 de increíble aroma fresco y frutal, los Patagonia Cabernet Sauvignon y Pinot Noir Reserva, ambos 2008 y de muy buena factura y tipicidad varietal. La degustación terminó justo antes del almuerzo que fuimos comer al pueblo de San Patricio del Chañar. Por la tarde me di el gusto de sentarme en la terracita de mi habitación, con una copa del Patagonia Reserva Malbec 2006 y fumarme tranquilamente mi cigarro, mirando el atardecer rojo sangre que desDICIEMBRE de 2009 | 11
BoUtiQUe goURmet
AHUmAdeRo FAmiliA Weiss s.R.l
Una empresa familiar edUARdo Weiss, QUien siemPRe se enCARgó de lA PRodUCCión de lA PlAntA y lA ComeRCiAlizACión de los PRodUCtos Al PoR mAyoR, HA FoRmAdo UnA emPResA UniPeRsonAl, ResPetAndo el nomBRe tRAdiCionAl ªAHUmAdeRo FAmiliA Weiss”.
Weiss”, se remontan al año 1982. la misma se desarro-
l
n Reconocimiento por calidad y variedad de productos ªAhu-
lló como una empresa familiar. Pionera en el desarrollo
madero Familia Weiss”, japón 1992.
de productos derivados de carnes salvajes de ciervo y jabalí,
n Aprobación de ªmanual de Buenas Prácticas de Fabrica-
trucha y salmón ahumados. su actual gerente y propietario
ción”, equivalente al good manufacturing Practices interna-
de la compañía, eduardo Weiss, comenzó sus estudios en
cional por parte del servicio nacional de sanidad Animal de
Alemania, precisamente en la Universidad de Ausburg. espe-
la República Argentina.
cializándose en el proceso de carnes, pescados y realizando
n Aprobación de ªmanual de Procedimientos operativos es-
os principios de la reconocida empresa ªAhumadero
pasantías en empresas de primer nivel de Alemania y españa, pudo trasladar toda la experiencia adquirida en la construcción de su compañía. desde ese momento y hasta la actualidad, la empresa ha presentado un crecimiento notable tanto en calidad como en capacidad de producción. la excelencia que han logrado los productos Weiss, se encuentra avalada por la elección, tanto del público en general, como de los más renombrados chefs. en el año 1999, fue elegido el salmón ahumado ªFamilia Weiss”, como el producto con mayor calidad, compitiendo con productos de origen chileno, argentino y europeo, en el encuentro internacional de expertos cocineros en Brasil. Además, en el mes de octubre, la compañía, ha sido distinguida con el premio "entrepeneur 2002", otorgado por "editorial la mañana Profesional", como reconocimiento a la trayectoria y excelencia en la actividad. siguiendo su expansión y crecimiento, la compañía llegó a Buenos Aires, los Weiss abrieron un local en el barrio de Belgrano. Ahora, sus delicados productos podrán ser adquiridos en su nuevo establecimiento de juramento y Ciudad de la Paz. ªla alta complejidad en todo lo que tenía que ver con la logística, los costos y la demanda constante de nuestros productos por parte de los clientes, nos llevó a abrir este local. en el cual depositamos grandes expectativas”, destacó eduardo Weiss.
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otroS loGroS obteniDoS
iNFOrmACióN POr PrOduCTO Son productos que pueden ofrecerse durante todo el año.
tandarizados de saneamiento”, equivalente al ªsanitation
como productos derivados de estos se elaboran:
satandard operating Procuderes internacinal, por parte del
n escabeches de trucha y jabalí.
servicio nacional de sanidad Animal.
n trucha, salmón y ciervo en aceite.
n invitación del C.F.i. a disertar como empresa privada modelo.
n pastas de trucha, salmón, jabalí y ciervo.
un nuevo paSo
n como anexo a la elaboración de los pescados y carnes rojas ahumadas, se realiza ahumado de quesos y la pro-
Ahumadero Familia Weiss s.R.l. , propiedad de ernesto Weiss,
ducción de arrollados de quesos con salmón, y jamón de
de la cual participaron todos sus hijos en diferentes áreas:
ciervo y jabalí ahumados.
producción, restaurantes y comercialización, este año ha sido disuelta para que cada uno de los integrantes de la familia
envases
pueda hacerse cargo de una parte de la misma. de este modo,
n pouches trilaminados con impresión media, envasados
eduardo Weiss, quien siempre se encargó de la producción de
al vacío por 100 gramos cada uno.
la planta y la comercialización de los productos al por mayor,
n pouches trilaminados con impresión media, envasados
ha formado una empresa unipersonal, respetando el nombre
al vacío de venta al peso con media penca de salmón.
tradicional ªAhumadero Familia Weiss”, propiedad de eduardo
n pouche trilaminado con impresión media, envasado al
Weiss, a partir de febrero de 2001.
vacío de trucha ahumada en caliente por 120 gramos.
la caliDaD en la proDucción
n pastas: frascos de vidrio con tapa axial, por 30 y 80 gramos.
la materia prima utilizada para la elaboración de sus pro-
n concentrado de salmón, trucha, jabalí y ciervo ahuma-
ductos, proviene de una zona exenta de industrias. Al ser
dos por 500 gramos.
animales salvajes en el caso de las carnes rojas y de cria-
n escabeches: frascos de vidrio con tapa axial, por 400 gramos.
n productos en aceite: frascos de vidrio por 200 gramos. n en una caja de 15 kilos, para exportación, en el caso de los productos ahumados en pouches por 100 gramos, serían 150 sobres de 100 gramos los cuales ocupan aproximadamente: 1 metro por 60 centímetros, con un alto aproximado de treinta centímetros. en este volumen ya se encuentra inserto el lugar para colocar gel refrigerante para conservar la mercadería.
n en el caso de los frascos, en una caja de 15 kilos entrarían aproximadamente cincuenta frascos por 200 gramos y 25 por 400 gramos. el volumen aproximado es de cincuenta por cincuenta centímetros con un alto de cincuenta centímetros.
n en el caso de pastas tendremos una cantidad de 100 frascos de 80 gramos o doscientos de 30 gramos, con un volumen aproximado de cincuenta por cincuenta centímetros, con un alto aproximado de veinte centímetros.
n temperaturas de conservación de productos: - temperatura mínima: -2 ºc - temperatura máxima: 8 ºc respetando estas temperaturas el tiempo de vida útil de los productos, oscila entre 3 meses los productos básicos (salados y ahumados), y los productos derivados del salmón y trucha ahumados envasados con aceite; y un año los productos en escabeches y/o aceite de carnes rojas.
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BoUtiQUe goURmet
que llegue a la mesa de los consumidores con todas sus propiedades naturales intactas. Comparando con otros procedimientos industriales, en los cuales, se aceleran los procesos naturales, con la implementación de humos artificiales, (considerado como un aditivo para mejorar el sabor), aditivos para mejorar el color, la vida útil del producto y otras eventualidades. los productos Weiss, cuentan con la excelencia de la naturaleza, sin la adición de conservante alguno, simplemente, respetando los tiempos y procesos que la naturaleza de los mismos impone.
deros totalmente naturales, en lo que a pescados se refiere, insertos en ambos casos en un marco natural de gran calificación, les permite contar con animales libres de todo riesgo químico y/o bacteriológico. Por otra parte, la elaboración de los productos, es un proceso totalmente artesanal, desde el salado, realizado por los operarios pieza por pieza; el ahumado, el cual se lleva a cabo con aserrín de maderas naturales de frutales de la zona, el madurado, respetando rigurosamente los tiempos que la naturaleza exige, para una vez llegado el final del proceso, proceder al envasado al vacío, lo cual, protege al producto de manera tal
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profesionALES
El Maitre
Sin perder la capa ni el sombrero Una profesión ganada a fuerza de ser tal y como se dice: “políticamente correcto”.
Por Silvia G. Yebrín
M
so, diplomático, educado. Después de verlo en acción, uno comprende que sin él, las piezas que conforman el articulado
ucho se ha dicho sobre mozos y camareras; historias
rompecabezas del servicio, se desparramarían sin remedio.
y anécdotas tan increíbles e insólitas que bien po-
Si usted es mujer, tal vez se haya sentido desvelada por su
drían formar parte de un libro de ciencia ficción.
prestancia; si no lo es, no podrá negar que es un competi-
Mucho se ha comentado acerca del “servicio gastronómico”, su
dor muy peligroso; pero de todos modos, hoy es el objeto de
calidad, eficacia y metodología. Interminables comparaciones
nuestra observación. Veamos quién es y cómo desarrolla un
entre el presente y el pasado, entre sus errores y aciertos.
día de su vida este caballero capaz de resolver casi cualquier
Sin embargo, hay un lugar que se mantiene inalterable; codi-
inconveniente, sin perder la capa ni el sombrero.
ciado por muchos, envidiado por otros tantos, pero adquirido
Su trabajo comienza dos o tres horas antes que el de su per-
y conservado mediante conceptos firmes, conocimientos ga-
sonal a cargo. Durante ese tiempo se interioriza de los cam-
nados al sueño, esfuerzo y estudio. Una profesión ganada a
bios que deberá efectuar y las órdenes que seguramente im-
fuerza de ser tal y como se dice: “políticamente correcto”.
partirá. Tiene muy en claro que es el capitán de una nave que,
El Maitre, ese señor tan elegante…
una vez salida de puerto, ya no tendrá vuelta atrás. Se dirige a la cocina, controla existencias, prolijidad, posi-
Fue siempre motivo de mi enorme curiosidad. No es uno más,
bles cambios en el menú (para lo cual el Chef es su aliado).
¿qué duda cabe? Hay algo que lo distingue del resto. Preci-
Conoce palmo a palmo cada plato de la carta, con su corresDICIEMBRE de 2009 | 15
PRoFesionAles pondiente guarnición y decorado. ninguna pregunta debe tomarlo por sorpresa, -tanto los ingredientes como las formas de cocción-, están minuciosamente sabidas y memorizadas. Revisa luego la cava y la barra. todo parece grabarse en su retina fotográficamente. Chequea las reservas y diseña un mapa detallado de la distribución de las mesas y de quiénes serán los responsables de la atención de cada una de las plazas. todo pasa por sus manos y estará definitivamente bajo su control, apenas un rato después. otra vuelta más. esta vez chequea la limpieza y el orden del salón. en el enorme silencio que ni siquiera su insistente supervisión consigue quebrar, encuentra también la concentración que necesita para su detalle minucioso. mozos y camareras llegan al restaurante. la quietud es ahora un torbellino de risas y voces. él observa. es buen compañero, escucha y responde. Hay algo notable y es que no grita. no es necesario ahora, ni lo será después. su mirada sola basta y lo sabe. Unos minutos más tarde, todos estarán trabajando según la tarea que les ha adjudicado: ªAquí recambio de manteles y allá faginado de copas. Por este lado recuento de cubiertos y por aquel, a desplegar la loza”. Van y vienen los carros de
Su trabajo comienza DoS o treS horaS anteS que el De Su perSonal a carGo. Durante eSe tiempo Se
bebidas. las servilletas toman formas de abanico y la barra
interioriza De loS cambioS que
parece un laboratorio. Cada uno conoce su trabajo y saben
Deberá efectuar y laS órDeneS
que las diferencias han quedado fuera. Aquí y ahora son todos para uno. el ruido y la charla son cada vez más fuertes
BG Boutique gourmet
que SeGuramente impartirá.
FOrmuLAriO de susCriPCióN revista Boutique Gourmet solicite su suscripción a la edición impresa de Boutique gourmet completando el formulario o ingresando a www.revistabg.com.ar
nomBRe y APellido: emPResA: CARgo: e-mAil:
Revista de Productos y servicios gastronómicos de Argentina. distribución gratuita.
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y uno se pregunta cuándo ese señor perderá la calma. Nue-
aguarda a sus invitados. La monotonía de la rutina se ha des-
vamente camina entre las mesas y señala lo que le disgusta.
pertado en un ir y venir permanente de comandas, bandejas y
“Este mantel no tiene el mismo largo aquí y el salero no está
pasos apurados. Sólo él mantiene la calma y la sonrisa. Sólo él
del todo lleno allá; por acá unos cubiertos deberían despla-
se acerca cuando lo requieren y tiene la solución adecuada en
zarse un poco más a la derecha” pero, ¿cómo lo ve?
el momento justo. Ha aprendido a estar presente aún cuando
El personal está cenando ahora, pero él cena y observa. El te-
está distante. Asesora sobre vinos, aconseja maridajes y pre-
léfono lo ha interrumpido varias veces pero él ha sido inva-
mia algún ocasional malentendido con una copa de champán.
riablemente cordial y educado, en español o en inglés. Una
Entiende a su equipo pero sabe como nadie que de la función
reserva ha sido cancelada (las mesas sufrirán el cambio), otra
de cada noche depende la siguiente y no le suelta la mano a
ha sido arreglada de improviso (y él dispondrá todo para que
la exigencia ni a la duda.
los comensales estén a gusto y bien atendidos).
Responde al turismo en inglés con claridad, pero domina la
El personal regresa al salón y su vista sigue inspeccionando:
cortesía en varios idiomas porque sabe que es ese el mo-
esta vez uniformes, aspecto y pulcritud. Ha hecho una pun-
mento ganador.
tual coordinación entre el comedor, la bodega, la cocina y el
Y la noche transcurre y lo encuentra despidiendo a cada co-
bar. Es el turno ahora de la recepción ¿Quién podría dudarlo?
mensal con corrección y simpatía. “Gracias por venir”, “Lo es-
Todo listo para abrir las puertas. ¿Y él? Impecable, simpático,
peramos cuando guste”, “Que disfrute su estadía”. Y su can-
como si llegara recién de sus mejores vacaciones caribeñas.
sancio parece no existir.
¡Buenas noches! Bienvenidos. Encantado de volver a verlos -Es
El salón está en silencio nuevamente. El personal se ha retira-
como si el telón de un espectáculo subiera y el maitre, -su ac-
do a descansar. Podría decirse que, de no ser por el hecho de
tor principal-, desempeñara un papel protagónico soñado. Lo
haber cambiado su smoking por un look un poco más casual,
que tal vez, el público debería saber es que también ha sido el
sigue tan elegante como cuando llegó. Y cada noche de cada
director y el ayudante. Y que podría en algún momento conver-
día, el salón seguirá siendo su escenario y Usted y yo volvere-
tirse en el último actor de reparto si no hubiera otro remedio.
mos a sentirnos cautivadas por su presencia masculina que,
La gente pasa al salón y es acompañada gentilmente, o espe-
suceda lo que suceda, será capaz de resolver cualquier incon-
ra una mesa y se detiene en el bar a tomar un trago mientras
veniente, sin perder la capa ni el sombrero.
DICIEMBRE de 2009 | 17
lA VidRieRA
los mejores
destilados del mundo CUAtRo nUeVAs mARCAs de BeBidAs esPiRitUosAs de AltA gAmA se inCoRPoRAn Al meRCAdo loCAl.
l
a compañía Wine supply, comercializadora de vinos premium, bebidas destiladas y productos de alta gama, anunció la incorporación al mercado argenti-
no de cuatro marcas líderes de bebidas espirituosas a nivel mundial: tequila Patrón, Alexander grappa, Ultimat Vodka y Prosecco Canevari. ªel foco de nuestro negocio apunta a un mercado selecto, es por ello que decidimos traer al país las mejores marcas en cada uno de estos segmentos”, explicó Alex Atakán, director Comercial de Wine supply. ªnuestros clientes más destacados, sobretodo los hoteles de lujo y los bartenders más famosos, nos estaban pidiendo productos de primera línea ya que sus estándares internacionales lo requieren”, agregó. Patrón es el tequila ultra premium número uno del mundo. sus productos son los más premiados en su categoría y han sido reconocidos por su trayectoria a nivel internacional. es main sponsor de Wine spectator y se encuentra disponible en selectos restaurantes y hoteles de lujo en más 100 países. tequila Patrón continúa estableciendo nuevos récords de ventas cada año, y fue la primera marca de spirits en la categoría Price Point en alcanzar ventas por más de 1.000.000 de cajas (9 lts.). en la Argentina, estará disponi-
18 | diCiemBRe de 2009
ª De eSta manera the patrón SpiritS entra al mercaDo local con un preStiGio internacional aSeGuraDo y con la iDea De liDerar el mercaDo De laS bebiDaS eSpirituoSaS, con un plan comercial fuerte y una eStrateGia De marketinG noveDoSa que eStará a tono con laS tenDenciaS De coctelería europea” concluyó alex atakán.
ble, inicialmente, en sus versiones: silver, Reposado, Platino
influyente en los medios más importantes del continente
y xo Café (licor de café con tequila).
europeo y de los estados Unidos.
Francisco Alcázar, maestro destilador de Patrón, expresó:
Ultimat es un vodka ultra premium con un sabor muy bien lo-
ªHemos dejado atrás la idea de que el tequila es un licor
grado gracias a un proceso de eliminación de impurezas de
barato, producido en masa, para mostrar el verdadero te-
cinco destilaciones y filtrado en arcilla. ningún otro vodka en
quila, elaborado con los agaves de la mejor calidad y con un
el mundo está hecho con papa (aporta la riqueza y el cuerpo),
sabor que atrae al paladar refinado. es una bebida hecha
trigo (suavidad sutil) y centeno (sabor y complejidad). su pro-
para disfrutarla en la misma forma que un buen whisky. Un
ceso único de ultra refinación da como resultado un producto
tequila añejado en roble se puede comparar con justicia
limpio, suave, dulce, afrutado y con un buen equilibrio.
con el mejor escocés”.
el prosecco es un vino espumoso célebre en la tradición
Con 20 años en el mercado y más de 100 reconocimientos
italiana. las uvas de esta cepa, pisadas con el sistema Vas-
obtenidos a lo largo de su historia, Alexander es la grappa
lin (prensado suave), se caracterizan por sus granos redon-
más refinada del mercado internacional, con amplio reco-
dos de color amarillo/verde, sus extraordinarios aromas
nocimiento en todo el continente europeo. esta grappa,
frutales de manzana, pera y fruta exótica, y su sabor fres-
que se elabora bajo el más fiel respeto por la tradición de
co con retrogusto afrutado y seco. el Prosecco Canevari es
los antiguos maestros destiladores de la hermosa ciudad
un de esos aperitivo que se denomiman perfectos, un vino
de Venecia, se caracteriza por conservar el sabor de su
espumoso extraordinario para preparar cócteles (Bellini,
fruto original y su frescura. Recientemente fue distingui-
Rossini) y, sobre todo, es un espumoso ideal como vino de
da con la medalla de oro en el ªinternationaler spirituosen
mesa: desde los entremeses hasta los primeros platos de
Wettbewerb” y en julio de 2009 obtuvo el premio ªinter-
todo tipo y los segundos platos de pescado que se sirven
nazionale di ischia giornalismo” otorgado por el periodis-
en la típica cocina italiana. Un extraordinario ejemplar para
ta y escritor timothy garton Ash, personalidad altamente
acompañar distintos platos especiales.
diCiemBRe de 2009 | 19
nOVEDaDES & TeNdeNCiAs Bodega dante RoBino galaRdonada con 4 medallas
GrAN dANTe mALBeC 2007, medALLA de OrO eN ViNANdiNO 2009 gran dante malbec 2007, forma parte de una edición limitada de 7.500 botellas. Proviene de un pequeño viñedo propio que rodea la bodega, en Perdriel, luján de Cuyo, mendoza. el riguroso cuidado, sumado a las óptimas condiciones climáticas de la
el vino de alta gama de Bodega dante RoBino, oBtuvo la medalla de oRo en el concuRso inteRnacional vinandino 2009, desaRRollado en las pRovincias de san Juan y de mendoza, del 1 al 6 de noviemBRe.
región, permitieron obtener uvas de gran concentración: color intenso y de excelentes matices rojo-violeta,
provienen de la Región de Perdriel, luján de Cuyo, considerada
aromas netamente varietales con el
una de las mejores zonas de mendoza, donde el malbec logra
sello distintivo del terroir y sabores
su máxima expresión.
potentes, con gran volumen en boca
Vinandino es el concurso internacional de vinos más importante
y largo final. la crianza fue de 18
del hemisferio sur y se realiza desde 1993, cada 2 años. en cada
meses en barricas de primer uso de
edición, renueva sus objetivos de alentar la producción de vinos
roble americano (tostado medio).
de calidad superior y difundir entre el público consumidor las
Por su parte gran dante malbec 2006,
categorías de vinos de diferentes países vitivinícolas del mundo.
dante Robino malbec 2007 y 2008,
el jurado estuvo conformado por expertos internacionales y
obtuvieron medalla de Plata. Cabe
nacionales, quienes representaron a los principales países pro-
destacar que los vinos premiados
ductores y consumidores de vinos.
FLeCHAs de LOs ANdes reCONOCidA POr WiNe AdVOCATe la prestigiosa publicación norteamericana Wine Advocate, de Robert Parker, otorgó 94 puntos al Flechas de los Andes gran Corte 2006, un blend de malbec, syrah y merlot, y 92 puntos al gran malbec 2007, un varietal 100% malbec. Bodega Flechas de los Andes busca la mejor expresión del terroir en su malbec y así lo confirma el degustador jay miller, quien encontró en el Flechas gran malbec 2007 uno de los ªbest values” argentinos. Presenta un color púrpura intenso con destellos violáceos y en nariz dominan las frutas frescas con toques de guinda, ciruela y cassis. en boca es equilibrado, de taninos finos y textura aterciopelada, con largo final. Una admirable combinación potencia y elegancia. las notas de cata del gran Corte 2006 (57% malbec, 35% syrah y 8% merlot) lo describen por su color púrpura profundo, con intensa concentración y 17 meses de crianza en roble francés nuevo. en nariz, domina la fruta con notas de cassis, grosellas y cerezas, con toques de regaliz y especias. Un vino complejo, elegante, con taninos maduros y gran potencial de guarda.
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GrANd Cru CumPLió 10 AñOs inauguRando un nuevo espacio, celeBRó su décimo aniveRsaRio en la aRgentina. en esta ocasión especial, pResentó el vino pulenta estate gRan coRte 2007, cReado poR la Bodega pulenta estate paRa conmemoRaR este evento. grand Cru cumplió 10 años desde su
sición. el éxito y la gran aceptación
creación en el año 1999. la distribui-
en estos primeros años, dentro de un
dora de vinos comenzó como una pe-
contexto económico difícil, brindaron
queña empresa importadora de vinos
las condiciones para replicar el modelo
franceses de alta gama con una oficina
de negocio en Brasil.
en la Avenida Pueyrredón en la cual se
en febrero del año 2002, grand Cru ya
dictaban cursos y degustaciones guia-
estaba empezando a desarrollar lo que
das de estos vinos.
hoy es la operación más grande de la
el primer desafío fue generar una
empresa, con 30 franquicias en todas
cultura sobre el vino y educar al público
las capitales de estado, abarcando el
argentino sobre estas joyas. A su vez,
país en su totalidad y representando
grand Cru empezó a desarrollar una red
a las bodegas más importantes de la
37% malbec, 27% merlot, 24% Caber-
de distribución en los mejores hoteles
Argentina y del mundo.
net sauvignon, 7% Petit Verdot, 5%
y restaurantes de Buenos Aires. en
en el 2003 se abrió un nuevo espa-
Cabernet Franc del viñedo de Pulenta
octubre del año 2001 se abrió el primer
cio en Punta del este y en el 2006 en
estate. la maduración de los vinos es
local al público en la Avenida Alvear,
méxico. en noviembre de 2009 se in-
individual para elegir los mejores com-
con el objetivo de tener mayor expo-
auguró un elegante y sofisticado local
ponentes de este gran corte. el porcen-
en Rodríguez Peña 1886, en la Ciudad
taje de cada variedad se determina por
Autónoma de Buenos Aires. Hoy, 10
el trabajo de degustación personaliza-
años después, la empresa sigue miran-
da de sus componentes para asegurar
do hacia adelante con nuevos desafíos
un producto noble y distinguido.
y con la filosofía de siempre: brindarle a
ªel carácter de la cosecha 2007 está
sus clientes lo mejor que la vitivinicul-
presente en este gran corte, demostra-
tura mundial puede ofrecer.
do por su sofisticación y elegancia, su
pulenta estate Gran corte 2007
color rojo ciruela profundo, sus notas frutales de cereza, mermeladas, y un
el 100% de las uvas proviene de la
toque especiado que le da una gran
finca el Chiche de Alto Agrelo, luján de
complejidad aromática, conjuntamente
Cuyo, mendoza. se trata de viñedos de
con una equilibrada estructura y acidez
16 años de antigüedad. Composición:
que hacen de este vino algo único”.
diCiemBRe de 2009 | 21
fERiaS & eVeNTOs
CAseUs mUndi y joHnnie WAlKeR juNTOs eN mAAT el pasado 27 de noviembre se realizó la última cata especial
de leche de vaca de Cabaña Piedras Blancas, algo joven, que
del año del CAseUs mUndi ClUB: la cata de lujo de quesos y
acompañaba a la perfección el glen elgin single malt scotch
whisky en maat, club privado.
Whisky, una malta escocesa de la región de speyside; un ex-
dispuestos todos en una larga mesa de un cálido salón al que
celente queso de oveja ahumado de pasta semi-blanda de la
daba la cava iluminada del Club Privado de maat, mariana iur-
Capilla que entremezclaba extraordinariamente sus aromas y
man, directora del club, dijo las primeras palabras de bienvenida
sabor con el ahumado de turba de la malta de Caol ila 12 años,
y los participantes, con 3 copas de maltas distintas y un vaso de
de la isla de islay, una verdadera sorpresa en esa noche; el ma-
johnnie Walker Black label enfrente, oyeron atentos las expli-
jestuoso glen ord, también de 12 años, incuestionable y ele-
caciones que, sobre los cuatro quesos a ser maridados, daba la
gante, preparó el terreno junto a un queso azul para el encuen-
somellier invitada tati di gaetano, docente de la UBA especia-
tro final: el johnnie Walker Black label que mediría fuerzas con
lizada en análisis sensorial y quesos. Acto seguido, juan Carlos
un coloso de los quesos, el Parmesano. la unión fue perfecta
Baucher, Brand Ambassador de johnnie Walker, siempre envuel-
y lo único que se oía en la larga mesa eran exclamaciones de
to en esa magia e histrionismo que lo caracteriza, cautivó a la
felicidad y placer. juan Carlos no daba abasto para contestar
audiencia con historias, datos y anécdotas sobre el whisky que
inquietudes, preguntas y propuestas de maridaje, para lo cual
aumentaban exponencialmente el interés y la necesidad de co-
se rellenaron los vasos de jW, se repusieron grandes platos con
menzar a probar lo que teníamos enfrente.
todos los quesos, y los cerca 20 exclusivos invitados dieron
los participantes disfrutaron del maridaje entre un queso Brie
rienda suelta a sus experimentos.
Vinos de lUjo 2009 Por octavo año consecutivo, se inauguró un clásico del calendario enológico argentino. se trata de la exposición ªVinos de lujo 2009”, organizada por la revista es-
22 | diCiemBRe de 2009
pecializada el Conocedor y simposium, en los salones del Alvear Palace Hotel. durante 4 días, las bodegas más importantes del país presentaron los principales vinos argentinos, junto con la presencia de varias destacadas bodegas internacionales. el evento contó con degustaciones de vinos guardados, whiskies y vinos de lujo en un salón exclusivo para grupos reducidos, con el asesoramiento de expertos y enólogos. también se pudieron degustar delicatessen regionales, quesos y fiambres. y como broche final, la muestra organizó la Cena de Vinos de lujo, en la cual se pudo degustar 100 de los mejores vinos de la Argentina con un menú de cinco pasos preparado especialmente para la ocasión.
exPo HOresT 09 los días 30 de septiembre y 1 de octubre, exPoHoRest 09 (única exposición de hoteles boutique de alta gama y restaurants clásicos y gourmet), nos deleitó una vez más en su tercera edición consecutiva en el Auditorio Buenos Aires del Recoleta Buenos Aires design. más de 100 expositores de la Argentina y latinoamérica desplegaron sus mesas glamorosas, compitiendo en buen gusto con los bares notables de Capital Federal, restaurants clásicos y modernos con menúes gourmet y cocinas de autor y bodegas Premiun que ofrecieron posterior degustación. Un tour de Force entre la hospitalidad y la calidez con el auspicio de Hotel.do y editorial Blue. Hotel.do es la primera central de reservas on-line de América latina con más de 16.000 hoteles en todo el mundo. Con oficinas propias en Argentina, Brasil, Chile, méxico y españa es una empresa dinámica e innovadora. Permite disponer de una información permanentemente actualizada y posee un ªbackoffice” que le permite controlar sus ventas de manera permanente. Blue editores es una empresa gastronómica dedicada a la publicidad y marketing de ese sector del mercado con óptimas condiciones de calidad, jerarquía y posicionamiento.
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diCiemBRe de 2009 | 23
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