Sergio Granado García, un chef apasionado y de retos

ADRIAN R. MORALES | EDITOR DE CONTENIDO REVISTA BOHÍO | @ADRIAN_R_MORALES | ADRIAN.EDITOR@GMAIL.COM

El chef Sergio Granado García no sospechaba lo que le deparaba el futuro. Quién le iba a decir durante sus años de estudiante en Barcelona que terminaría echando raíces en República Dominicana, adonde llegó gracias a un buen amigo quisqueyano. Era el momento de emprender nuevos rumbos con nuevos retos. Se estableció en Las Terrenas, Samaná, y su esposa, natural de esa provincia del noreste, le hizo enamorarse aún más de ese idílico paraje.

Se considera responsable, reflexivo, emprendedor y entregado a la gastronomía y a su respectiva educación. Su espíritu creativo e investigador siempre está activado y sus grandes aptitudes para comunicarse con claridad y precisión son un plus en su labor pedagógica, que tanto disfruta, según nos confesó.

¿Se atreve con un sencillo reto? Cuénteme la historia de su vida en unas 100 palabras.

Claro que sí… Nací en un pueblecito de Barcelona, España, llamado Cardedeu. Provengo de una familia muy unida que todavía hoy, a pesar de la distancia, seguimos siéndolo. Llegué a la gastronomía por impulso, cursé la carrera de chef en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) y realicé pasantías en Londres, París y Milán. Después de varios restaurantes, premios y condecoraciones recalé en un restaurante en el que gracias a un excelente equipo obtuvimos una estrella Michelin muy trabajada. Años más tarde necesité un nuevo reto y mis pasos se dirigieron, gracias a un buen amigo dominicano, hasta esta maravillosa isla, donde conocí a mi esposa y estamos a la espera de un bebé.

¿Qué le llama más la atención de la gastronomía dominicana?

La diversidad de frutas y vegetales y sus ricas recetas. He tenido la suerte de participar como juez de varios concursos de cocina local y he visto el gran potencial tanto de la gastronomía como de los grandes cocineros que vienen pisando fuerte en el país.

¿Cómo desembarca en el área de la pedagogía?

En España tuve la oportunidad de descubrir esta profesión al sustituir a un profesor en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). Fue tanto el disfrute, que quise enrolar mi vida a esa área.

¿En qué consiste su actual labor como docente?

En la actualidad soy chef docente de la carrera profesional de gastronomía en el Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM). Esa escuela y su coordinadora docente, Verónica Díaz, me permitieron colaborar en el diplomado de cocina básica, carrera de cocina profesional –que consiste en cuatro semestres–, cursos cortos variados de panadería, pastelería, arroces, cortes, cocina mediterránea. Es un instituto muy completo, ideal para que sus graduados puedan insertarse luego en el mundo laboral.

¿Cuáles fueron los platos favoritos de su infancia?

Dos platos marcaron mi vida. El primero fue un guiso de lentejas con comino que recuerdo por su olor característico, que inundaba la casa cuando yo llegaba de la escuela; y las grandes dotes de mi madre en la cocina hacen que jamás lo olvide. El otro, y no menos importante, es el gazpacho que hace mi padre y que no puedo pasar una semana sin comerlo. Lo hacía con tomate maduro, cebolla, ajo, pepino, un buen aceite y con la particularidad de vegetales frescos, pues teníamos huerto propio en casa. Además, añadíamos habas recién recogidas y pan fresco. Una auténtica delicia.

Su primer recuerdo de una cocina.

Ese primer recuerdo hace que me entre la risa, ya que tuve que preparar un plato para el que sería mi jefe durante mucho tiempo. Él me pidió que cocinara para él y su esposa, y yo me eché a temblar. (Risas). Sin más, preparé unas salchichas (longanizas) con tomate, un plato muy sencillo pero en el que usé todos los productos frescos. Fue una sorpresa para ellos. Todavía hoy me lo recuerda.

Un sabor que le traiga un recuerdo muy grato.

Hay un sabor que comparto con mi esposa. Siempre que podemos, tratamos de darnos un festín con camarones a la parrilla. Y si son de Sánchez, mejor que mejor. Es un placer y más compartiéndolo con ella.

La cebolla también es famosa por sacarle las lágrimas a cualquiera. ¿Qué más le puede hacer llorar en la cocina?

Hay algo que sí me puede hacer saltar las lágrimas y es que te reconozcan tu trabajo y tu esfuerzo. Soy muy sensible y cuando uno trabaja duro y lo reconocen, puede que se me caiga alguna lagrimita.

Los condimentos que no pueden faltarle.

Como integrante de la gastronomía mediterránea hay varias cosas que casi nunca faltan en mi cocina: ajo, cebolla, un buen aceite de oliva y un buen vino.

¿Hay alguna fórmula que Sergio Granado aplique para lograr el maridaje perfecto?

El maridaje perfecto para mí es el que me sorprende, me transporta, el que me explica algo. Me gusta que me sorprendan y me dejo llevar.

Si inaugurara un restaurante hoy mismo, ¿de qué iría?

Seguro que sería de experiencias, de buscar algo diferente. No quiero ser uno más, me gusta que me recuerden porque un día comieron algo que les transportó a otro lugar o a algún tiempo pasado de su vida o su infancia.

¿Qué extraña más de España?

Sin duda a mi familia, esas parrilladas que hacíamos en nuestro campito, con un porrón (vasija de vino que se comparte entre todos)… Todo eso es muy común en mi familia y en España. En cuanto a comida, un fuet (salchichón típico de Cataluña), vino joven de bodega y en especial, algo que comparto siempre con mi padre, aguardiente de Alosno.