Le mense scolastiche nel mondo

Paese che vai servizio che trovi (o non trovi…). Dal pasto “gourmet” in Francia a quello da casa dei Paesi Bassi fino alle caffetterie per bambini in Giappone

Ma come mangiano gli altri? Abbiamo voluto rispondere a questa domanda che, come molti di voi, anche Ristorando si è posta a più riprese non riuscendo fino ad oggi a elaborare una risposta.

Cominceremo con i paesi in ambito UE per poi descrivere quello che avviene in due nazioni molto lontane tra loro: Stati Uniti e Giappone. Pronti? Via!

Le politiche Ue per la riduzione

Mdell’obesità infantile pongono l’accento sulla ristorazione scolastica ritenendola importante per il miglioramento dello stato di salute, lo sviluppo e il rendimento scolastico dei bambini. A tal proposito, tutti i Paesi europei hanno emanato vere e proprie linee di indirizzo sulle mense scolastiche. Nella maggior parte dell’Europa è riconosciuta l’importanza di fornire pasti bilanciati anche attraverso la pausa pranzo a scuola. Anche se con differenze tra Paese e Paese, le misure nazionali per promuovere un’alimentazione sana nelle scuole prevedono norme sui menù o le quantità, e alcuni divieti assoluti, come quello relativo alla commercializzazione di bevande zuccherate e all’installazione dei distributori automatici contenenti le cosiddette “merendine”. In alcuni Paesi non c’è un meccanismo strutturato che garantisce i pasti scolastici, e nella maggior parte dei Paesi, eccetto la Finlandia, le scuole permettono ai bambini di portare il proprio pranzo da casa.

La situazione in Europa

In Francia quello che colpisce maggiormente sono i menu decisamente gourmet. I pasti delle mense francesi in genere iniziano con le crudités (verdure crude), seguite da un piatto principale che può essere di carne, pesce o uova con verdure. Riso o pasta sono servite in accompagnamento. C’è poi da un dessert o il formaggio, orgoglio della produzione alimentare francese. Le verdure sono quasi sempre bio, ci sono pochissimi piatti contenenti maiale (quasi assente il prosciutto, per esempio), assenza motivata anche per evitare il problema del doppio menu dedicato alle minoranze religiose. Sovente vengono proposti piatti esotici: chili con carne, couscous, pollo al cocco. Da qualche tempo in quasi tutte le città, le amministrazioni optano per un menu a km zero con prodotti biologici e una volta alla settimana è istituita la giornata vegetariana. Le regole nutrizionali standard stabiliscono quanto frequentemente un piatto viene servito in un ciclo di 20 pasti. Ad esempio, in un ciclo almeno 10 pasti devono avere come contorno verdura cotta, 10 devono contenere legumi, farinacei o cereali, 8 frutta fresca o dessert. Le porzioni sono stabilite in base al tipo di piatto e all’età dei bambini. Per favorire l’aspetto della socialità, i programmi di refezione scolastica francesi sono tenuti a fornire agli alunni almeno 60-90 minuti per la pausa pranzo, con almeno 30 minuti di tempo per mangiare. Questo approccio garantisce che i bambini mangino a un ritmo confortevole e in un’atmosfera rilassata.

In Inghilterra, all’ora di pranzo viene offerta una vasta gamma di preparazioni, che soddisfano gli standard sia degli alimenti sia delle sostanze nutritive. Vengono limitati i piatti che contengono molto sale, zucchero e grassi (ad esempio i cibi fritti sono disponibili non più di due volte a settimana), mentre vengono favoriti gli alimenti più sani (come almeno una porzione di frutta e una di verdura al giorno). Gli alimenti e le bevande che compongono il pasto a scuola

Menu Francese

devono soddisfare i criteri fissati da una serie di indicazioni nutrizionali come quelle indicate nei nostri Larn. La mensa è presente sia nelle scuole statali sia in quelle private. Molti chef celebri sono stati coinvolti e/o hanno fatto campagne mediatiche per promuovere dei menu più salutari ad un prezzo contenuto. Le famiglie meno abbienti non pagano la retta gratuita.

Nei Paesi Bassi l’istruzione obbligatoria inizia a 5 anni, ma in pratica la maggior parte dei bambini inizia la scuola a 4 anni. I bambini di età compresa tra i 4 e i 12 anni frequentano la scuola primaria. Nel Paese, le scuole sono autonome per quanto riguarda la promozione di un ambiente alimentare sano e non vi è alcun obbligo di legge che imponga l’attuazione un programma di promozione della salute o una qualsivoglia politica alimentare. Poiché quasi nessuna scuola primaria offre pasti scolastici, le scuole primarie olandesi svolgono un ruolo minore nella promozione di abitudini alimentari sane tra i bambini rispetto agli stati in cui le scuole offrono pasti cucinati durante la pausa pranzo. I bambini portano il proprio cibo a scuola. I bambini hanno due pause durante la giornata scolastica, ovvero una breve pausa a metà mattina e una pausa pranzo. Per entrambe, i ragazzi devono portare con sé cibo e bevande. Durante la pausa mattutina, è normale che i bambini consumino una piccola merenda e/o una bevanda. Durante la pausa pranzo, gli scolari olandesi hanno due possibilità: andare a casa per il pranzo oppure portare a scuola il pranzo al sacco.

In Portogallo, le scuole forniscono un menu standardizzato che comprende: una zuppa di verdure fresche con patate, legumi o fagioli, un piatto principale che deve alternarsi tra carne o pesce, oltre a pasta, riso o patate e legumi facoltativi. I pasti comprendono inoltre pane integrale, insalata di ver- dure (crude o cotte) e dessert. I dessert devono essere costituiti da frutta cruda di stagione o da frutta cotta o al forno, ma senza zuccheri aggiunti. Due volte al mese, agli alunni possono essere serviti anche budino, gelatina, gelato o yogurt. L’unica bevanda disponibile è l’acqua. Le linee guida sottolineano inoltre che l’uso del sale dovrebbe essere ridotto il più possibile, suggerendo di utilizzare le erbe come possibile sostituti.

In Grecia, un programma di pranzi gratuiti è stato introdotto ad Atene e Salonicco per tre mesi nell’anno scolastico 201213 come parte dello studio pilota DIATROFI. Il programma è stato ideato da un istituto di ricerca patrocinato dal governo greco e finanziato da una fondazione filantropica con l’obiettivo comune di ridurre l’insicurezza alimentare e promuovere abitudini sane. Il programma è stato rivolto alle scuole elementari e secondarie (dai 6 ai 18 anni) in aree di basso livello socioeconomico, con priorità alle scuole più bisognose. I pasti sono stati accuratamente progettati per soddisfare le esigenze nutrizionali degli studenti secondo le linee guida specifiche per l’età e per coprire il 25-30 % del loro fabbisogno energetico giornaliero. In tutto il resto del Paese non sono presenti mense.

In Spagna il 31 ottobre 2013, professionisti provenienti da diversi settori di attività hanno fondato Menjadors ecològics, un’associazione senza scopo di lucro con l’obiettivo di promuovere la produzione agro-ecologica locale e le mense biologiche e locali come modello sano, sostenibile ed equo. Hanno creato una consulenza tecnica specializzata nelle comunità per sostenere la transizione del modello, lavorando principalmente con la produzione, la cucina e le amministrazioni pubbliche. Molte scuole spagnole sono entrare nella loro rete chiamata Chef

2030 con la quale i professionisti della ristorazione collettiva di tutta la Spagna si scambiano informazioni, consigli e ricette, per favorire l’alimentazione responsabile, sostenibile e senza sprechi, nelle scuole del Paese. Nelle scuole che hanno adottato i criteri del network Chef 2030, dove è stato possibile, sono stati creati anche orti scolastici, coltivati insieme da alunni, insegnanti e genitori. La nuova politica spagnola nel campo delle mense scolastiche sta dando ottimi risultati anche per quanto riguarda i costi. Senza sprechi, razionalizzando i rifornimenti e

Menu Polacco

lasciando libere le scuole di scegliere tra una cucina interna o un appalto esterno, la cifra pagata dalle famiglie per le mense si è molto abbassata. E oggi oscilla tra i 3,5 euro in Asturia e i 6,5 euro alle Baleari. Il menu è generalmente composto da un primo piatto, un secondo con contorno, un dolce o un frutto e pane. Sono presenti anche le diete speciali per ragioni di salute. In Polonia a partire da settembre 2022, le scuole elementari devono fornire agli studenti un pasto caldo al giorno e la possibilità di uno spazio dove consumarlo. Tuttavia, ciò non implica l’obbligo di avere una cucina propria, è possibile utilizzare i servizi di una società di catering o stipulare una convenzione con un’altra scuola. I pasti sono sovvenzionati o gratuiti, ma solo per i bambini poveri.

In Finlandia, ogni bambino e ragazzo che frequenta l’istruzione pre-primaria, di base e secondaria superiore può usufruire di un pasto scolastico gratuito. Quasi 850.000 alunni e studenti hanno diritto alla refezione scolastica gratuita. Inoltre, i bambini che partecipano alle attività prima e dopo la scuola o alle attività dei club scolastici hanno diritto a una merenda. I bambini si servono da soli secondo la regola che non si deve sprecare nulla, quindi si prende solo ciò che si mangia. La sala da pranzo è tenuta in ordine da due ragazzi (a turno) dell’ultima classe che puliscono i tavoli e controllano il pavimento per tutta la durata del pranzo. Alla fine del pasto, i bambini devono portare le posate e i piatti nella zona apposita dove personale specializzato provvederà a lavarli. I pasti scolastici sono generalmente costituiti da cibi tipici finlandesi: un piatto principale caldo (a base di pesce, carne, verdure; fagioli e germogli come parte della dieta vegetariana), un contorno di verdure (insalata, verdure grattugiate o pezzi di verdure fresche), pane e crema da tavola E una bevanda (latte scremato o parzialmente scremato, latticello o acqua).

Nella pianificazione delle attività scolastiche e dei pasti si tiene conto delle allergie, dell’etica e della religione degli studenti.

L’obiettivo è garantire che la dieta di base sia adatta al maggior numero possibile di studenti così com’è o con piccole modifiche. L’organizzazione dei pasti scolastici richiede la collaborazione tra la scuola e il personale responsabile dei pasti. Le esigenze di supporto e il monitoraggio dei problemi nutrizionali e di salute individuali degli alunni o il trattamento di una malattia devono essere concordati con gli alunni interessati, i loro genitori o tutori e il personale sanitario della scuola.

Le diete speciali vengono servite in base al piano dietetico dell’alunno, all’elenco degli alimenti non idonei o al certificato medico presentato alla scuola. In Germania, mediamente, i genitori tedeschi pagano 3,50 euro per pasto scolastico. Più di tre milioni di alunni tedeschi che frequentano scuole a tempo pieno hanno diritto alla refezione scolastica. Un pranzo scolastico medio può consistere in insalata di patate e qualche tipo di salsiccia, o wurstel, frutta e verdura fresca. Altre opzioni possono consistere in piatti principali tradizionali come pesce fritto con patate, tasche di patate ripiene o frittelle di patate, o pasta.

USA e Giappone

ressing

Italian Dress ng

Lunch Entree

Chicken Breast Strips

Meatless chicken nuggets

Italian Sub

Chef Salad

Vegetables

Harvest Blend Salad

Seasoned Black Beans

Fruit

Canned Pineapple Fresh Orange Grains Cilantro Lime Rice Milk 1% Chocolate Milk 1% Milk Misc Ranch Dressing Italian Dressing

In accordance w th Federal civil rights law and U S Department of Agriculture (USDA) civil rights regulations and policies, the USDA, its Agencies, offices, and employees, and institutions participating in or administering USDA programs are prohibited from discriminating based on race color national origin sex disability age or reprisal or retaliation for prior civil rights activity in any program or activity conducted or funded by USDA Persons with disabilities who require alternative means of communication for program information (e g Braille, large print, audiotape, American Sign Language, etc.), should contact the Agency (State or local) where they applied for benefits Individuals who are deaf hard of hearing or have speech disabilities may contact USDA through the Federal Relay Service at (800) 877-8339 Additionally, program information may be made available in languages other than English To file a program complaint of discrim nation, complete the USDA Program Discr mination Complaint Form, (AD-3027) found onl ne at: http://www ascr usda gov/complaint filing cust html, and at any USDA office, or write a letter addressed to USDA and provide in the letter all of the informat on requested in the form To request a copy of the complaint form, call (866) 632-9992 Submit your completed form or letter to USDA by: mail: U S Department of Agriculture Office of the Assistant Secretary for Civil Rights 1400 Independence Avenue SW Washington D C 20250-9410 fax: (202) 690-7442; or email: program intake@usda gov This institution is an equal opportunity provider

Negli Stati Uniti i bambini possono scegliere se portare il pasto da casa o consumarlo nella mensa. Normalmente il menu è composto da un piatto “forte”, verdura fresca, frutta e latte. I menu sono stabiliti dal Dipartimento dell’agricoltura degli USA per gli studi dietetici che rispetta le linee guida americane per una sana alimentazione.

Il National School Lunch Program (NSLP) è un programma a livello federale che opera nelle scuole pubbliche e private senza scopo di lucro. Fornisce pranzi nutrizionalmente equilibrati, a basso costo o gratuiti ai bambini ogni giorno di scuola. Il programma è stato istituito ai sensi del National School Lunch Act, firmato dal presidente Harry Truman nel 1946.

In Giappone le mense sono a pagamento: 4000 yen (circa 30 euro) per le elementari e 4500 yen al mese per le medie (35 euro). Per le famiglie che non possono permettersi questo ser- vizio ci sono delle agevolazioni i cosidetti Kodomo Shouko che letteralmente significa caffetteria dei bambini, nelle quali quelli in difficoltà possono usufruire di pasti gratuiti o a basso costo. Di solito i bambini mangiano occupando 4-6 banchi. Ogni volta un gruppo diverso serve il cibo agli altri che si mettono in fila per riceverlo. Ogni settimana è pubblicato il menu, tutti gli studenti portano la loro tovaglietta che riporteranno a casa nel fine settimana. Alla fine del pasto ogni piccolo utente restituisce piatti, bicchieri e bacchette che andranno al lavaggio. Il gruppo che serve ha una divisa che al venerdì viene portata a casa per essere lavata. Ecco un esempio di menu: stufato di pollo, pomodori e ortaggi a radice, daikon cotto a fuoco lento con alghe, insalata di tonno con noodle in stile giapponese, verdure verdi al vapore con salsa di arachidi, zuppa di miso di rapa e riso oppure maiale alla griglia allo zenzero, insalata, daikon e pollo bolliti, riso, zuppa di miso e dessert.