R istorazione collettiva

to dell’organizzazione della somministrazione dei pasti e delle attività di pulizia e sanificazione di tutti gli ambienti di preparazione e somministrazione dei pasti. Se presso le cucine l’implementazione di queste attività ha avuto un impatto complessivamente contenuto non così si può dire per i luoghi di somministrazione dei pasti. Per assicurare il distanziamento richiesto dalle normative a suo tempo vigenti, ad esempio, nelle scuole si è dovuto provvedere ad effettuare la somministrazione dei pasti nei refettori in più turni di servizio e/o nelle stesse classi. In entrambi i casi notevoli sono stati i disagi per i piccoli utenti e per l’organizzazione delle attività scolastiche ed educative. Le imprese di ristorazione dal canto loro hanno dovuto invece sopportarne l’impatto organizzativo ed economico. Più turni di servizio vogliono dire maggiori ore di forza lavoro impiegate, sia per l’attività di somministrazione che per le attività di ripristino igienico delle postazioni di seduta e dei tavoli dei refettori, che ad ogni cam - bio turno vanno sanificate. E così per le aule dove è stato consumato il pranzo, al termine del quale si deve provvedere al riassetto, pulizia e sanificazione degli arredi e dei pavimenti, attività questa aggiuntiva rispetto alla tradizionale somministrazione in refettorio. Negli ambienti delle mense aziendali e sanitarie è toccato sanificare gli ambienti comuni più a rischio e le postazioni ai tavoli dopo ogni utilizzo e equipaggiare la linea self service di piatti, bicchieri e posate, preventivamente sanificati in lavastoviglie con prodotti idonei, sempre che non sia stato implementato l’utilizzo del materiale monouso in sostituzione delle stoviglie riutilizzabili. In tutte le sedi di lavoro si è reso necessario la messa a disposizione di dispositivi di igienizzazione personale sia per il personale delle imprese di ristorazione che dei consumatori.

Quindi sono aumentati anche i consumi dei prodotti detergenti e sanificanti, che peraltro per esplicare la propria efficacia contro il virus devono essere utilizzati con le modali - tà relative e avere le proprietà previste dal Rapporto ISS COVID-19 n. 12/2021 – “Raccomandazioni ad interim sulla sanificazione di strutture non sanitarie nell’attuale emergenza COVID-19: ambienti/ superfici. Aggiornamento del Rapporto ISS COVID-19 n. 25/2020. Versione del 20 maggio 2021 ”.

Più consumi, più costi

Maggiori consumi associati ad una qualità specifica si sono accompagnati a una maggiore incidenza dei costi sul bilancio delle imprese rispetto all’era pre-covid per l’acquisto dei detergenti e sanificanti, dei materiali accessori e delle attrezzature specifiche. Per valutare in modo più puntuale le ripercussioni dell’incremento degli inter- venti di pulizia e sanificazione dovuti al covid e delineare lo scenario attuale, abbiamo chiesto ad un campione di imprese di ristorazione collettiva di grandi e piccole dimensioni, sia pubbliche sia private, di fornirci dati e informazioni.

La società partecipata del Comune di Milano, Milano Ristorazione, ci ha reso anche lei i dati richiesti e ci ha gentilmente autorizzato alla pubblicazione della tabella che segue, che si riferisce alla sola produzione presso le proprie cucine nel territorio milanese. I dati riferiti alla sola somministrazione nelle scuole non sono stati forniti, in quanto difficili da scorporare dal volume complessivo delle attività di cleaning degli interi ambienti scolastici, affidate a società esterne di facility.

L’andamento complessivo, al netto delle incidenze percentuali che variano da impresa a impresa, è pressoché simile a quanto visto nella tabella. A fronte di una netta diminuzione del numero dei pasti somministrati nel 2020 (dal 20 al 48%, con una media di circa il 38%), i costi sostenuti nel 2020 dalle imprese per l’acquisto dei detergenti e sanificanti, sono notevolmente incrementati, raggiungendo la vetta del 38% nel 2020 per Milano Ristorazione e di circa il 20% nel 2022 per le imprese private di grandi dimensioni, con la sola eccezione di una impresa che a fronte di un’incidenza elevata nel 2020 ha saputo contenere i costi negli anni successivi con valori incrementali sul 2019 pari al 2% nel 2022. Per la piccola impresa il maggiore costo si avvicina a quota 50%.

Queste diversità sono in parte legate alla migliore capacità di acquisto delle grandi imprese rispetto alle piccole imprese, dovute naturalmente ai volumi acquistati, e in parte al fatto che le migliori efficienze le hanno potute realizzare quelle imprese di ristorazione che hanno in pancia una divisione di cleaning, diversamente dalle altre che sono dovute ricorrere anche a imprese di pulizie esterne specializzate. Le modifiche nelle politiche di acquisto, volte a contenere i costi per compensare i minori ricavi, come il ricorso ad una diversa composizione del mix dei prodotti detergenti e sanificanti acquistati, sono un altro elemento di valutazione.

E non solo. Trattandosi di prodotti con uno spettro di azione specifico il prezzo al litro risulta essere superiore a quelli tradizionalmente impiegati, anche con una forbice importante incrementale che può arrivare al 200%.

I maggiori consumi di prodotti detergenti e sanificanti variano invece dal 10 al 100%.

Le motivazioni dell’ampiezza di tale forbice sono molte diverse. Il maggiore ricorso a stoviglie monouso ha comportato ad esempio, un minore consumo dei detergenti per lavastoviglie.

Alcune imprese che hanno fatto un maggiore ricorso all’uso della monoporzione monouso rispetto alle stoviglie riutilizzabili, soprattutto nella fase acuta della pandemia, motivano così la riduzione dei consumi dei prodotti detergenti e sanificanti.

Le aziende hanno anche acquistato quantitativi superiori di materiali di consumo per le pulizie e hanno dovuto investire in attrezzature quali gli atomizzatori o altre necessarie alla diffusione dei principi attivi disinfettanti.

La situazione oggi

Lo scenario attuale, a pandemia terminata, seppur migliorato, non si discosta di molto da quanto si è registrato nella fase emergenziale, proprio perché le imprese, nonostante non abbiano più l’obbligo di applicare le direttive del Rapporto ISS COVID-19 n. 12/2021, intendono correttamente salvaguardare e garantire la salute dei consumatori e dei propri lavoratori e quindi applicano le stesse procedure, con qualche adattamento, pur rimanendo fermo, per alcune imprese, l’utilizzo delle mascherine e dei guanti per il proprio personale in tutte le fasi produttive e distributive. I consumi e quindi i costi sono migliorati, ma ancora non sono rientrati ai valori ante pandemia, come d’altronde anche il numero dei pasti erogati. Ma quale è il maggiore costo ambientale? Anche l’ambiente ne ha risentito per l’ulteriore carico di prodotti altamente inquinanti.

Le SRC hanno cercato di compensare il maggiore inquinamento dovuto all’utilizzo importante di prodotti disinfettanti utilizzando prodotti detergenti ecocompatibili in sostituzione dei tradizionali detergenti industriali?

Dall’analisi dei dati ricevuti dalle imprese private emerge che vi è per lo più un aumento non significativo dell’utilizzo di prodotti a marchio Ecolabel, così come non significative sono le diminuzioni registrate.

Solo in un caso la riduzione è stata importante, diminuzione considerata dalla stessa azienda come un segnale positivo del ritorno alla normalità, anche se i prezzi, a causa della congiuntura attuale, sono unitariamente aumentati. È la stessa impresa che con trasparenza e apprezzabile sincerità annota che il minore consumo di prodotti

Ecolabel nel corso del 2020, a causa dell’incertezza generale su come poter contrastare la diffusione del Covid e della scarsa reperibilità di alcune referenze sul mercato, ha indirizzato le politiche di acquisto verso i prodotti disponibili con azione virucida, piuttosto che su alternative ecologiche, per riprendere già nel 2021 il suo impegno nell’acquisto di soluzioni Ecolabel. Per quanto riguarda altre soluzioni a basso impatto ambientale alcune realtà private non utilizzano prodotti concentrati, altre utilizzano dal 4 al 25% di prodotti concentra -

“contributo Covid” a compensazione dei maggiori costi sostenuti per garantire la salute dei commensali. O se lo è visto riconoscere solo in parte e da pochi clienti. Eppure si è trattato di un fatto imprevedibile, che ha coinvolti tutti.

Le associazioni di categoria delle aziende di ristorazione collettiva, Angem , Anir , Lega Coop hanno più volte richiesto e sollecitato interventi governativi a sostegno del settore della ristorazione collettiva, innegabilmente in grave crisi, anche per la lievitazione dei costi di acquisto delle derra - ti sul totale dei prodotti convenzionali acquistati, mentre non utilizzano i contenitori a rendere tutte le imprese intervistate.

Brilla di luce propria Milano Ristorazione che, nonostante i minori ricavi e i maggiori costi del periodo considerato, ha mantenuto alta la bandiera della sostenibilità ambientale.

Le note dolenti

Nessuna impresa ha visto riconoscersi dal cliente, pubblico o privato che sia, un te alimentari e non alimentari, come i manufatti in materiale compostabile e biodegradabili e i materiai di consumo, e dei servizi subappaltati, come i trasporti dei pasti veicolati, imputabili, si dice, almeno in parte alla guerra in Ucraina e ai conseguenti aumenti dei costi nell’approvvigionamento delle fonti energetiche. Ad oggi, ci risulta, senza una risposta concreta. Imprese che oltre a svolgere un servizio di pubblica utilità assicurano il posto di lavoro a centinaia di migliaia di lavoratori e ad altrettanto indotto.