Cover Story Mu Fish, Liwei Zhou: la forza della visione

Mu Fish, Liwei Zhou: la forza della visione

di Alberto P. Schieppati Il patron cinese del ristorante di Nova Milanese pensa al futuro, motivando la squadra e cambiando linea di cucina. La nuova chef è la talentuosa Jun Giovannini

“Io non sono un artista” esordisce Liwei Zhou, classe 1987, “sono solo un commerciante che lavora per rendere felice la propria clientela”. E aggiunge: “Non dobbiamo scoprire chissà cosa, dobbiamo fare bene il nostro mestiere di imprenditori della ristorazione”. Belle parole, semplici.e chiare, che nascondono una grande umiltà, non troppo comune nel settore, per lungo tempo dominato da personalismi e ansie di protagonismo, in particolare prima dell’emergenza pandemica. I suoi genitori iniziarono l’attività di ristorazione a Sassari, poi arrivarono a Milano, con la gestione due edicole sotto la metropolitana: “ Già dieci anni fa stava iniziando il declino delle edicole di superficie” sottolinea Liwei. Poi il grande salto verso la ristorazione organizzata, con l’apertura di locali, inzialmente con la formula, tanto vituperata dai gourmet, dell’ allyoucaneat. Un bel trampolino, che ti fa capire da subito il valore del food cost, il pricing, il target di clientela: la base per partire con solidità e decollare verso una formula più raffinata, in cui prevalgano l’alta qualità e il comfort food. MU Fish, il ristorante di Nova, un pugno di km da Monza e da Milano, (dove Liwei ha un altro locale, zona Stazione Centrale, guidato con successo dalla moglie) è un grande spazio dall’atmosfera orientale, con una ampia cucina e un’immensa sala presidiata da un gruppo di efficienti camerieri. “Più che semplici camerieri, dice Liwei sono dei consulenti: seguono il cliente in ogni sua esigenza, consigliano, suggeriscono” Un grande motivatore, Liwei, che punta tanto sulla qualità del personale, oltre che sulle potenzialità espresse da ogni singolo collaboratore: “Se un cliente mi parla bene di un cameriere, lo ascolto e punto decisamente sulla sua evoluzione, sulla sua crescita professionale. Anche se non è già, necessariamente, un professioni-

sta consolidato, può e deve crescere.. E il mio obiettivo è motivarlo, farlo sentire libero e responsabile della sua progressione. Per questo paghiamo tanto i collaboratori e i dipendenti, molto più della

media: in questo modo conquistiamo la loro stima e la loro fiducia”. Dunque, secondo Liwei il successo anche economico dell’attività nasce da un mix di diversi fattori, in cui la materia prima è solo uno degli aspetti, insieme -appunto- alla soddisfazione del personale. “Personale motivato lavora meglio e con più senso di appartenenza! “ sottolinea con entusiasmo il saggio Liwei. “ È l’ambiente che forma le persone, la crescita dell’ azienda è questione di armonia: ogni passione va sostenuta e coltivata per rappresentare un avanzamento sicuro”. Una visione per certi versi straordinaria, quella di Liwei Zhou, che stride con il comportamento di tanti imprenditori improvvisati, non solo nel settore della ristorazione. MU Fish, nato come ristorante cinese, è oggi un riferimento per chi ama la cucina fusion contemporanea, se ancora ha un senso usare il termine fusion... Secondo Liwei, la cucina deve essere soggettivamente gradevole prima ancora che oggettivamente buona. Come dargli torto? “Anche per questo motivo al MU Fish abbiamo lavorato alla definizione di una linea di cucina che avesse una sua caratterizzazione, senza dimenticare mai che i punti di debolezza degli altri sono il nostro punto di forza. E poi bisogna valutare il contesto, il bacino di territorio, la tipologia dei clienti, dopodichè arrivare a definire un food cost intelligente”. In questo periodo complicato MU Fish reagisce alla crisi con una novità: la collaborazione con la chef giapponese Jun Giovannini, che con il suo spirito artistico e creativo sperimenta ingredienti italiani e nipponici in un equilibrio culinario raffinato e semplice che rispetta la materia prima e la genuinità dei sapori. Jun, classe 1975, è originaria di Tokyo ma vive in Italia da nove anni, il suo cognome italiano le arriva dal marito. Dopo aver conseguito una formazione in Belle Arti ha deciso di avvicinarsi al mondo gastronomico, prima in Giappone e poi in Italia. La sua vocazione pittorica è di tradizione

Liwei Zhou

familiare, questa sua sensibilità artistica si ritrova nei suoi piatti. La cucina giapponese di Jun è estrosa, personale e aperta alle influenze, mette insieme innovazione e ricercatezza, attraverso l’utilizzo di ingredienti usati tipicamente nel Sol Levante (es. Koji, alga Mozuku ecc.). In Italia ha lavorato per i

ristoranti milanesi Zero, Gong, Kanpai e Puro, quest’ultimo a Polignano a Mare. Ora inizia la sua avventura in Brianza, nel ristorante di Nova Milanese, come executive chef da MU Fish. “Sono felice di questa nuova sfida professionale, c’è tanto lavoro da fare con la brigata, ma sono sicura che insieme raggiungeremo ottimi risultati” racconta la talentuosa Jun. I suoi piatti mixano la tradizione culinaria italiana con quella giapponese. Ad esempio l’esperienza pugliese nel ristorante Puro, le ha fatto scoprire nuove affinità che si ritrovano nel piatto Ushi coffee pugliese. Questo si compone di accostamenti inediti, un carpaccio di scottona piemontese con rosmarino in tempura su un purè di patate con crema al caffè agrumata. Richiama il “caffè speciale” - a base di agrume, amaretto e vaniglia – che è simbolo di Polignano a Mare, ideato da Mario Campanella. Jun non si limita alla Puglia, ma sperimenta e studia i sapori di tutta Italia. Rispetta la materia prima, cercando di mantenerne il più possibile il gusto naturale ed evitando un eccessivo artificio. Il suo obbiettivo è un equilibrio tra la semplicità di partenza e la ricerca di nuove combinazioni. La sua attenzione è anche rivolta all’aspetto salutareattraverso l’utilizzo di ingredienti dalle proprietà benefiche come ad esempio il koji, un fungo filamentoso noto nella cucina giapponese. I piatti di Jun Giovannini andranno ad arricchire il menù di MU Fish che propone tecniche orientali e prodotti europei, ed è ormai un indirizzo imperdibile nel cuore della Brianza, vicino sia a Monza che a Milano. Nell’ottica di questo cambiamento anche il design del locale è stato rinnovato. La cucina a vista, già protagonista dell’ambiente MU, ora è ancora più valorizzata dall’aggiunta di piastrelle azzurre a rilievo, che risaltano attraverso i fasci di luce dall’alto. Mentre la rifrangenza del vetro amplifica ulteriormente lo spazio, grazie a un raffinato gioco di specchi. •