Pizzikotto: “Le nostre

PIZZIKOTTO: “LE NOSTRE PIZZE? UN GRANDE ESPERIMENTO”

Nato in sordina, il brand del gruppo Cigierre oggi supera i 30 ristoranti e si appoggia sul mega laboratorio “Kuore”, a Reggio Emilia. E arriva la certificazione “bio” diPaola Oriunno

Con il cornicione, bassa e fragrante, una via di mezzo. Quanto è difficile accontentare tutti in pizzeria? Una catena che mette d’accordo tutti c’è, si chiama Pizzikotto e nasce in Emilia da un’idea di Franco e Matteo Montanari che l’hanno fondata nel 2005. La timeline del progetto dei due fratelli parte da Reggio Emilia dove nel 2013 viene aperto il primo ristorante del format. Nel 2016, avviene l’ingresso in Cigierre, azienda di Udine guidata da Marco Di Giusto specializzata nello sviluppo e nella gestione di ristoranti tematici e casual dining e proprietaria di marchi come Shi’s, Temakinho, Old Wild West. Lo stesso anno inizia lo sviluppo del format su scala nazionale con l’apertura di 11 nuovi ristoranti. Nel 2018 Pizzikotto ottiene la certificazione dell’impasto biologico per la pizza. Ad oggi, il brand conta 33 ristoranti (32 gestiti direttamente, uno in franchising) circa 600 addetti. Ma l’intenzione è di arrivare a 36 entro la fine del 2022. Il viaggio di Pizzikotto continua e, sempre nel 2018, il format amplia Kuore, il suo laboratorio di produzione, che viene trasferito a Sabbione, in provincia di Reggio Emilia, in uno spazio di circa 3.000 mq. Qui viene realizzato un prodotto standardizzato, gli impasti e i dolci.

Si fa presto a dire pizza…

Fiore all’occhiello del format è la pizza. Anzi: le pizze, al plurale. Pizzikotto, infatti, ne prevede tre tipologie (alta, media e bassa) utilizzando farine di tipo 0 o semi-integrali e ponendo una grande attenzione alla scelta della materia prima e dei fornitori. E come in un garage della Silicon Valley dove si sperimenta e si innova, è nel laboratorio di Ricerca & Sviluppo di Sabbione che nascono le idee in forma di pizze, lievitate 72 ore. “All’interno di Kuore vengono create le nuove ricette, dall’idea iniziale fino alla scelta e al dosaggio degli ingredienti, e verificati l’adattamento alla linea di produzione, la stabilità del prodotto, il risultato in termini di gusto e di consistenza e i costi di produzione”, racconta a retail&food Riccardo Batesta, responsabile Ricerca & Sviluppo di Cigierre, in azienda da 14 anni. “oltre a testare nuove ricette per le pizzerie, il laboratorio sviluppa progetti per altri format del gruppo, alcuni già in produzione e altri

Il nuovo ristorante Pizzikotto da poco inaugurato all’interno dello Spark Food District nel quartiere Santa Giulia a Milano in fase pilota, e per altri canali. Attualmente, sono in fase di test alcuni prodotti pensati per la GDO e per il mercato estero”, continua Batesta. “Nel laboratorio teniamo sempre in conto il comportamento dei consumatori. I test che facciamo ogni giorno non sono frutto di un parere nostro, soggettivo, ma ascoltiamo sempre il gusto dei clienti, entriamo in simbiosi con la loro esperienza. Abbiamo anche sviluppato strumenti che ci permettono di preparare il prodotto più adatto da offrire in specifiche fasce orarie e giorni della settimana”, sottolinea il responsabile del Lab.

Alcune fasi di lavorazione all’interno del laboratorio Kuore, uno spazio di circa 3mila metri quadri a Sabbione, in provincia di Reggio Emilia, dove vengono prodotti gli impasti per i vari ristoranti del brand

Il test della Scrocchia

Ed è proprio qui, infatti, che è nata la “Scrocchia”, un lievitato creato esclusivamente per il nuovo Pizzikotto da poco inaugurato all’interno dello Spark Food District, nel quartiere di Santa Giulia a Milano. “A differenza degli altri ristoranti, il nuovo locale prevede un’offerta anche per l’ora dell’aperitivo. La creazione della Scrocchia vuole essere un plus per quella fascia oraria”, dice Paola Macrì, Business Unit Manager di Pizzikotto. Per Cigierre il nuovo centro urbano di Santa Giulia “corrisponde pienamente ai progetti ai quali il Gruppo desidera aderire con creatività, innovazione e sperimentazione”, dice Marco Di Giusto, fondatore e amministratore delegato di Cigierre. “La nostra capacità di offrire esperienze diverse grazie ai nostri format di ristorazione permette di rispondere alle esigenze di residenti e lavoratori del quartiere, in linea con le continue evoluzioni del mercato”.

Marco Di Giusto, Amministratore delegato di Cigierre

Il prodotto ideato per il delivery

Ma le sperimentazioni di Pizzikotto e Cigierre nel laboratorio di Kuore non si fermano qui. “Attraverso le ghost kitchen delle pizzerie e la cloud kitchen di Milano, stiamo sperimentando il brand Il Padellino, una pizza in teglia ideata solo per il delivery”, spiega Paola Macrì. “In questo momento abbiamo 12 ghost kitchen che preparano la pizza in teglia, ma a breve ne arriveranno altre 6. L’obiettivo è aprirne circa una a settimana. Il marchio si trova solo sulle piattaforme di delivery. Per realizzare questo prodotto ci sono voluti due anni di studio. Il risultato è una pizza tonda, più piccola delle normali pizze, che rimane fragrante nel tempo della consegna a casa”, conclude la manager. Come la Scrocchia, anche Il Padellino nasce come esperimento. “Teniamo in grande considerazione le opinioni dei consumatori. Grazie ai loro commenti stiamo lavorando per cambiare le misure del prodotto, aumentando il diametro di un centimetro. Continuiamo a sperimentare e lo facciamo insieme ai clienti”, conclude Batesta.

Le pizze di Cigierre vanno in cloud

Per il 2022-2023 Cigierre prevede di aprire almeno cinquanta locali in gestione diretta e in franchising con investimenti pari a 50 milioni per il rinnovo dei ristoranti attuali. Inoltre, guarda oltre il proprio perimetro d’azione ed è per questo che ha da poco lanciato una cloud kitchen a Milano con l’obiettivo di testare non solo la capacità di unire più brand e prodotti all’interno della stessa cucina ma anche di studiare le migliori soluzioni in termini di ergonomia e di operatività dei dipendenti. Il concept, che impiega circa dieci persone, garantisce un’esperienza totalmente digitale, dai pagamenti alla consegna. Con prodotti, offerta e packaging studiati specificatamente per l’asporto. Il progetto, per ora attivo a Milano, vede coinvolti, due dei brand della famiglia Cigierre, Old Wild West Express e Il Padellino, dei quali i clienti possono ordinare i prodotti attraverso i principali partner di delivery presenti in città.