PIZZIKOTTO: “LE NOSTRE PIZZE? UN GRANDE ESPERIMENTO” Nato in sordina, il brand del gruppo Cigierre oggi supera i 30 ristoranti e si appoggia sul mega laboratorio “Kuore”, a Reggio Emilia. E arriva la certificazione “bio”
Con il cornicione, bassa e fragrante, una via di mezzo. Quanto è difficile accontentare tutti in pizzeria? Una catena che mette d’accordo tutti c’è, si chiama Pizzikotto e nasce in Emilia da un’idea di Franco e Matteo Montanari che l’hanno fondata nel 2005. La timeline del progetto dei due fratelli parte da Reggio Emilia dove nel 2013 viene aperto il primo ristorante del format. Nel 2016, avviene l’ingresso in Cigierre, azienda di Udine guidata da Marco Di Giusto specializzata nello sviluppo e nella gestione di ristoranti tematici e casual dining e proprietaria di marchi come Shi’s, Temakinho, Old Wild West. Lo stesso anno inizia lo sviluppo del format su scala nazionale con l’apertura di 11 nuovi ristoranti. Nel 2018 Pizzikotto ottiene la certificazione dell’impasto biologico per la pizza. Ad oggi, il brand conta 33 ristoranti (32 gestiti direttamente, uno in franchising) circa 600 addetti. Ma l’intenzione è di arrivare a 36 entro la fine del 2022. Il viaggio di Pizzikotto continua e, sempre nel 2018, il format amplia Kuore, il suo laboratorio di produzione, che viene trasferito a Sabbione, in provincia di Reggio Emilia, in uno spazio di circa 3.000 mq. Qui viene realizzato un prodotto standardizzato, gli impasti e i dolci.
Si fa presto a dire pizza… Fiore all’occhiello del format è la pizza. Anzi: le pizze, al plurale. Pizzikotto, infatti, ne prevede tre tipologie (alta, media e bassa) utilizzando farine di tipo 0 o semi-integrali e ponendo una grande attenzione alla scelta della materia prima e dei fornitori. E come in un garage della Silicon Valley dove si sperimenta e si innova, è nel laboratorio di pag. 28 | retail&food | Giugno 2022
Ricerca & Sviluppo di Sabbione che nascono le idee in forma di pizze, lievitate 72 ore. “All’interno di Kuore vengono create le nuove ricette, dall’idea iniziale fino alla scelta e al dosaggio degli ingredienti, e verificati l’adattamento alla linea di produzione, la stabilità del prodotto, il risultato in termini di gusto e di consistenza e i costi di produzione”, racconta a retail&food Riccardo Batesta, responsabile Ricerca & Sviluppo di Cigierre, in azienda da 14 anni. “oltre a testare nuove ricette per le pizzerie, il laboratorio sviluppa progetti per altri format del gruppo, alcuni già in produzione e altri Il nuovo ristorante Pizzikotto da poco inaugurato all’interno dello Spark Food District nel quartiere Santa Giulia a Milano
di Paola Oriunno
in fase pilota, e per altri canali. Attualmente, sono in fase di test alcuni prodotti pensati per la GDO e per il mercato estero”, continua Batesta. “Nel laboratorio teniamo sempre in conto il comportamento dei consumatori. I test che facciamo ogni giorno non sono frutto di un parere nostro, soggettivo, ma ascoltiamo sempre il gusto dei clienti, entriamo in simbiosi con la loro esperienza. Abbiamo anche sviluppato strumenti che ci permettono di preparare il prodotto più adatto da offrire in specifiche fasce orarie e giorni della settimana”, sottolinea il responsabile del Lab.
