Ristorando 12 2024

GRANDI PROPOSITI VECCHIE CRITICITÀ

“IMMENSE 2024 ha acceso ancora una volta i riflettori su un settore strategico come la ristorazione collettiva, ma anche sulle sue numerose contraddizioni. L’evento, organizzato da ANIR Confindustria, ha riunito istituzioni e imprese per discutere temi cruciali come ESG, Codice Appalti e innovazione tecnologica, con l’ambizione di costruire un modello di sostenibilità e qualità per il cibo pubblico.

Tuttavia, dietro i proclami su trasparenza e impatto ambientale, restano irrisolte le grandi difficoltà strutturali del settore. Il Codice Appalti, continua a gravare su un comparto che già deve fronteggiare rincari delle materie prime e margini sempre più sottili. La ristorazione scolastica e sociosanitaria, pilastri del welfare, rischiano di crollare sotto il peso di concessioni sbilanciate e normative lontane dalla realtà operativa delle imprese. I criteri ESG, esaltati durante la giornata, sono senza dubbio un passo avanti, ma rappresentano ancora una sfida per molte aziende, specie le più piccole, che faticano a integrarli senza un adeguato supporto istituzionale. La stessa formazione, citata come priorità, rischia di rimanere un’utopia senza investimenti concreti. Come ha ribadito Massimo Piacenti, Presidente di ANIR Confindustria, è tempo che il dialogo tra Governo e operatori del settore si traduca in azioni concrete: meno burocrazia, più equità nelle concessioni e un reale sostegno alla filiera. Perché il cibo pubblico, vero specchio della società, non può continuare a essere solo una questione di numeri: deve diventare sinonimo di progresso e qualità della vita per tutti.

“

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

DICEMBRE 2024

01 Editoriale - Grandi propositi vecchie criticità

06 News - La notizia è servita

16 Tendenze e mercati - Protezionismo tensioni globali e Europa fragile

18 Ristorazione in concessione - Nuove gare in arrivo

Le aree di servizio di Aspi-Autostrade per l’Italia sono in procinto di subire una metamorfosi notevole. Ce la spiega Massimo Iossa, direttore Aree di Autostrade per l’Italia

20 Ristorazione collettiva - 40 anni di crescita e sfide continue Mario Putin, presidente di Serenissima Ristorazione, ripercorre le tappe fondamentali della storia dell’azienda, le criticità di un settore in trasformazione e le strategie per il futuro, con uno sguardo attento a sostenibilità e qualità

25 Ristorazione scolastica - Autorefezione fra libertà e discrezionalità

Consiglio di Stato n. 4444/2024: il pasto domestico a scuola tra diritti, facoltà di scelta e sfide educative

30 Mercati & tendenze - A ciascuno il suo

Il food delivery è ormai parte della quotidianità italiana. L’ottavo Osservatorio Just Eat rivela quattro profili di food lover: Puristi, Edonisti, Sentinelle e Seguaci, che raccontano le nuove tendenze tra gusto, consapevolezza e voglia di condivisione

34 Ristorazione a tema - Buona… la terza

Si sta aprendo un nuovo capitolo per Crocca e per il gruppo Pizzium dopo l’uscita di scena di uno dei fondatori, all’insegna dello sviluppo anche nel travel e dell’approdo oltreconfine

37 Mercati esteri - Spagna - La Catalogna dà i numeri

La collettiva catalana riflette una preferenza per soluzioni locali e la gestione diretta, mostrando evidenti difficoltà nella standardizzazione delle pratiche e nell’applicazione di economie di scala

42 Leggi e normative - Il rito dell’oscuramento

Accesso agli atti e tutela del know-how: cosa cambia con il nuovo Codice dei Contratti Pubblici

44 Alimentazione e nutrizione - Carne coltivata: facciamo il punto Innovazione e sostenibilità: la carne coltivata avanza con progetti come CultMeat, ma resta il dibattito su costi, accettazione culturale e normative UE

48 Eventi - La collettiva al centro del dibattito pubblico IMMENSE 2024 ha riunito istituzioni e imprese per discutere il futuro del cibo in ambito pubblico. Focus su ESG, sostenibilità e Codice Appalti, per un welfare inclusivo e una filiera solida e responsabile

50 Distribuzione automatica - Erogazione a singhiozzo Il calo dell’1,7% del fatturato e del 3,4% delle consumazioni del vending rappresenta la prima battuta di arresto dopo i due anni di ripresa post-Covid (2021-2023). Ma il settore spinge per la Transizione 5.0

52 Foodservice equipment - Stabilizzazione e dinamiche globali

Nel 2023 il mercato delle attrezzature professionali consolida i volumi dopo due anni di crescita. L’UE domina la produzione (40%) e l’Italia resta fra i protagonisti del settore

56 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari - Il futuro è già qui L’industria alimentare si evolve con l’intelligenza artificiale, tra innovazioni tecnologiche e il valore insostituibile delle competenze umane

59 Sicurezza alimentare - Interesse crescente ma comportamenti incoerenti

Servono più consapevolezza e atteggiamenti attivi dei consumatori per garantire alimenti salubri e proteggere la salute pubblica RubRiche

60 La borsa del biologico

65 La borsa delle imprese

73 Ristorando Equipment

74 Ristorando Club

78 Un anno di Ristorando

80 Carta stampata

Anno 29 - numero 12 - Dicembre 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

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Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

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Ristorando una rivista edita da: EDIFIS S.r.l. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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Orlandi (presidente) e Cagnola (vice) alla guida di AIGRIM

L’Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione Multilocalizzate (AIGRIM) ha eletto Riccardo Orlandi come nuovo presidente e Corrado Cagnola come vicepresidente, dopo l’uscita di Cristian Biasoni dal settore della ristorazione. Orlandi, fresco di nomina, ha dichiarato di voler lavorare insieme a Cagnola per affrontare le sfide del settore e promuovere le attività delle imprese associate. AIGRIM rappresenta alcune delle principali aziende nel campo della ristorazione, operando in luoghi strategici come centri urbani, centri commerciali e aree di transito (aeroporti, stazioni ferroviarie). Le imprese associate includono nomi noti come Autogrill, My Chef (Gruppo Areas), KFC e McDonald’s, con un giro d’affari che supera i 3 miliardi di euro e oltre 30.000 dipendenti in più di 3.000 punti di ristoro in Italia. Tuttavia, la decisione di Autogrill di non rinnovare la propria adesione a partire dal 2025 ha sollevato interrogativi. L’azienda ha giustificato la scelta con la necessità di razionalizzare la propria partecipazione ad associazioni di categoria. Nonostante ciò, si prevede che AIGRIM accoglierà nuovi membri, con la ratifica delle adesioni durante il prossimo Consiglio Direttivo. Con la nuova leadership, Orlandi e Cagnola affronteranno sfide complesse, tra cui la gestione delle risorse umane e la crescente domanda di sostenibilità da parte dei consumatori. Sarà fondamentale adottare strategie mirate per affrontare l’evoluzione del mercato, garantendo che le imprese associate possano prosperare in un contesto in continuo cambiamento.

Lino Stoppani

riconfermato

presidente FIPE

Lino Enrico Stoppani è stato riconfermato presidente di FIPE-Confcommercio per il quinquennio 2024-2029. La scelta premia la leadership dimostrata durante anni difficili, segnati dalla pandemia, e punta a consolidare il ruolo dei pubblici esercizi come pilastri dell’economia e della cultura italiana. Lino Stoppani, 72 anni, ultimo di 7 figli, per 40 anni con la famiglia patron di Peck a Milano, da 4 mandati a capo della Federazione dei Pubblici Esercizi, ha ricordato i momenti drammatici vissuti dal settore durante la pandemia e il sostegno offerto da FIPE, sottolineando il valore sociale e culturale dei pubblici esercizi. Ha inoltre evidenziato le sfide del nuovo mandato: un contesto geopolitico ed economico complesso, il cambiamento climatico e la transizione tecnologica. Le priorità saranno rafforzare il capitale umano, facilitare l’accesso al credito e promuovere l’integrazione tra agricoltura, industria e ristorazione. FIPE continuerà a supportare e rappresentare un settore vitale, con 330 mila imprese e 1,4 milioni di addetti, per affrontare le sfide del futuro con innovazione e crescita. Sullo sfondo, un settore che comunque sta recuperando velocemente i numeri pre-pandemia, con una previsione di crescita dell’1-1,5%, poco sopra il Pil nel 2024, dopo il boom dei consumi registrati l’anno scorso. Numeri che inducono all’ottimismo Stoppani, per il quale il settore del fuori casa può arrivare al 40% dei consumi nei prossimi 10-15 anni, ma molto dipenderà anche dal turismo e dalla capacità di innovare, investendo in digitalizzazione, formazione e servizi turistici.

Scuole di Recanati: a Serenissima Ristorazione i pasti

Ristorazione scolastica green: l’ambiente ringrazia: è stato aggiudicato definitivamente a Serenissima Ristorazione l’appalto triennale per il servizio di ristorazione scolastica a basso impatto ambientale a

Recanati . Il contratto, del valore complessivo di 2.376.838,65 euro, include un’opzione di rinnovo biennale.

Il ribasso del 2,67% sulla proposta iniziale, sebbene contenuto, rappresenta comunque

un’ottima opportunità per il Comune di ottimizzare le risorse, garantendo al contempo pasti sani e sostenibili per gli studenti.

La scelta riflette l’impegno verso una ristorazione scola-

stica sostenibile e di qualità. La cifra stabilita per il contratto include anche un budget per la sicurezza dei lavoratori, confermando che anche l’aspetto della sicurezza non è stato lasciato al caso.

RICCARDO ORLANDI, presidente AIGRIM

LINO ENRICO STOPPANI, presidente di FIPE-Confcommercio

L’Officina del Mare Lobster conquista Chiaia

Napoli si tuffa nella tradizione gourmet con un twist internazionale: da via Bisignano, nel cuore della movida partenopea, è appena sbarcato un nuovo locale che promette di rivoluzionare il modo di concepire il panino: l’Officina del Mare Lobster. Dietro questo progetto, c’è il patron del format Antonio Esposito, che con un tocco di modernità ha deciso di portare nel Golfo uno dei piatti più iconici della cucina americana: il lobster roll. Una idea che si ispira alle antiche tradizioni dei pescatori portoghesi, che durante le lunghe notti trascorse in mare si nutri-

vano di panini farciti con l’astice. Questi crostacei, che nel corso dei decenni sono diventati una prelibatezza, sono oggi alla base di una delle ricette più amate negli Stati Uniti, in particolare nella zona del New England e nelle coste canadesi. La versione moderna del lobster roll, così come la conosciamo oggi, è stata ideata nel 1929 in un ristorante di Milford, nel Connecticut. È diventato un piatto simbolo, che ha conquistato chef e appassionati di cucina in tutto il mondo. Ma ora, per la prima volta, arriva a Napoli, dove la cucina si fa sempre più internazionale senza dimenticare le radici.

Eataly arriva in New Jersey

Eataly si espande a tutta velocità negli Stati Uniti. Dopo il successo di New York, Chicago e Toronto, il format creato da Oscar Farinetti ha appena inaugurato il suo primo punto vendita nel New Jersey, portando il gusto autentico dell’Italia direttamente nel cuore del Nord America. Situato a Short Hills, a soli 19 miglia da Manhattan, il nuovo negozio si inserisce nel grande complesso commerciale The Mall, diventando una destinazione di lusso per gli appassionati di gastronomia e cultura enogastronomica italiana.

Con oltre 1.600 metri quadrati di spazio, il nuovo store di Eataly offre un’esperienza gastronomica unica, che non si limita alla semplice vendita di prodotti. La struttura ospita una varietà di ristoranti, banchi di quick service, un’enoteca e un’ampia sezione dedicata ai prodotti freschi. In ogni angolo, il visitatore può trovare un pezzo d’Italia, dai formaggi alle paste artigianali, passando per oli extravergini di oliva e aceti balsamici. Ogni prodotto racconta una storia di tradizione, qualità e passione per il buon cibo.

Con 12 sedi in Nord America e più di 50 nel mondo, Eataly sta diventando sempre più un punto di riferimento per gli amanti della cucina italiana. Il New Jersey è solo l’ultimo passo di una lunga serie di aperture che hanno consolidato il marchio come una delle catene più apprezzate a livello internazionale.

Starbucks apre il suo primo flagship a Roma

Roma accoglie un nuovo spazio che unisce due delle sue tradizioni più apprezzate: la cultura del caffè e l’arte. Starbucks, insieme al suo licenziatario Percassi, ha finalmente aperto il suo primo flagship store in Piazza San Silvestro. Il nuovo negozio è più di un semplice bar, disposto su due piani, con una superficie di circa 800 metri quadrati, sorprende per la sua capacità di coniugare l’heritage del caffè all’italiana con la modernità di Starbucks. Il Mixato Bar, rivestito in marmo, e la lounge per le degustazioni sono solo alcune delle tante peculiarità che rendono questo store un must per chi vuole assaporare non solo un caffè, ma anche una cultura che parla di qualità, passione e tradizione.

L’arte è al cuore del negozio, elemento che dà vita al concetto di “Where Coffee Meets Art”. Non solo caffè, quindi, ma anche esperienze artistiche e culturali che prendono vita tra le pareti dello store. I visitatori possono ammirare il grande murale dell’artista Lucamaleonte, ispirato alla mitologia e alla cultura romana, che accoglie i clienti appena varcata la porta. Ma non finisce qui: lo store, 140 posti a sedere, offre anche eventi, collaborazioni con scuole e artisti, e attività che vanno ben oltre la semplice vendita di caffè, che diventa un catalizzatore di connessioni umane.

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Cantiere Hambirreria: a Milano la Puglia e l’America in un piatto

Milano ha salutato il taglio nastro di un locale che vuole rivoluzionare la scena gastronomica milanese: Cantiere Hambirreria, un mix inedito di cucina pugliese e hamburger americani, che punta sulla qualità delle materie prime e a un’atmosfera giovane, vivace e moderna.

Cantiere Hambirreria non è solo un nome, ma un marchio che in pochi anni ha conquistato il cuore di migliaia di persone in Italia e all’estero. Con locali già attivi a Lecce e New York, il brand ha saputo affermarsi come punto di riferimento gastronomico, proponendo piatti che vanno oltre la tradizione, combinando sapientemente la cucina made in Apulia e quella a stelle strisce, con un tocco di originalità che lo rende unico. Il nuovo spazio di Milano, con una superficie di oltre 500 mq, non è solo un locale dove mangiare, ma una destinazione che celebra la convivialità, il buon cibo e l’intrattenimento.

Ma Cantiere Hambirreria non è solo un posto dove mangiare. È anche un luogo dove divertirsi, incontrarsi e socializzare. Con schermi posizionati strategicamente in ogni angolo del locale, i clienti potranno seguire i principali eventi sportivi, creando così un’atmosfera vivace e coinvolgente durante ogni incontro. Inoltre, la location è perfetta anche per eventi privati, come cene aziendali o compleanni, grazie agli spazi ampi e accoglienti, ideali per ogni tipo di occasione speciale. E non finisce qui: la domenica, il locale propone un brunch esclusivo, con piatti freschi e birra o vino a scelta, per una mattinata all’insegna del buon cibo e del divertimento.

Camst Group e Bologna FC: una partnership vincente

La collaborazione tra Camst Group e il Bologna FC 1909 è più che una semplice sponsorizzazione: è un’alleanza che si rinnova stagione dopo stagione, diventando sempre più solida e innovativa. Quest’anno, la partnership si arricchisce con nuove iniziative che trasformano l’esperienza dei tifosi al Dall’Ara in un momento unico, tra qualità e innovazione.

Camst Group ha rinnovato il bar della curva Bulgarelli, aggiungendo anche una pizzeria, e inaugurato un nuovo chiosco per panini e bevande. Ma le novità non finiscono qui: le aree hospitality, come la Terrazza Bernardini e la nuova zona Selenella, sono gestite da Dettagli, brand del gruppo, che porta la ristorazione di qualità anche durante le partite di Champions League dei rossoblù. Non solo una questione di calcio, ma di esperienze gastronomiche elevate, per ogni tipo di tifoso.

Camst Group non si limita a rinnovare la gastronomia dello stadio, ma si impegna anche sul piano sociale. Torna il progetto “Kids Chef Club”, che promuove l’educazione alimentare tra i più giovani, con masterclass coinvolgenti. I bambini, guidati da chef esperti, imparano non solo a cucinare, ma anche a comprendere l’importanza della nutrizione sana e consapevole.

Francesco Malaguti, presidente di Camst Group, ha sottolineato che questa partnership non è solo un’opportunità per valorizzare la ristorazione di qualità, ma anche un modo per avvicinarsi alla squadra e alla città. Con un approccio che unisce cucina e sport, Camst porta la sua esperienza nel mondo del catering all’interno dello stadio e anche al centro tecnico Niccolò Galli, dove prepara piatti studiati per i calciatori, in collaborazione con i nutrizionisti del Bologna FC.

Finiper Canova “apparecchia” l’espansione di Giannasi

Giannasi, storica istituzione gastronomica di Milano, si appresta a scrivere un nuovo capitolo della sua lunga storia grazie all’ingresso di Gruppo Finiper Canova nel suo capitale. Il celebre chiosco di piazza Bruno Buozzi, che dal 1967 offre il suo inconfondibile pollo arrosto ai milanesi, punta ora a espandersi pur mantenendo intatta la tradizione che lo ha reso un simbolo della città.

L’acquisizione del marchio da parte del gruppo di Marco Brunelli, forte del know-how acquisito nella gestione del food retail, porterà Giannasi ad espandersi, ma senza rinunciare alla qualità che l’ha contraddistinto fin dall’inizio. Il Gruppo Finiper, con 91 punti vendita f&b e un’ampia offerta che spazia dal casual dining alle soluzioni gourmet, è garanzia di uno sviluppo nel

solco della tradizione e della qualità.

La storia di Giannasi affonda le radici nel 1967, quando Dorando Giannasi, originario dell’Appennino tosco-emiliano, aprì un piccolo chiosco per vendere polli e tacchini. Nel corso degli anni, il punto vendita si è trasformato in una icona meneghina, ampliando la propria offerta con piatti fritti, patate arrosto e altre

specialità. Con circa 4.000 polli venduti ogni settimana, Giannasi è diventato un punto di riferimento per la città, tanto da ricevere l’Ambrogino d’oro nel 2010.

Paola Giannasi, figlia del fondatore, rimarrà coinvolta nella gestione del brand per garantire che i valori storici non vengano mai traditi. L’obiettivo è aprire nuovi chioschi in punti strategici di Milano.

KFC festeggia 10 anni in Italia e arriva a

105 ristoranti

Nel 2024 Kentucky Fried Chicken celebra un decennio di successi in Italia: a dieci anni dall’approdo nel Belpaese il pollo fritto del colonnello Sanders è arrivato a collezionare una rete costituita da ben 105 ristoranti in 16 regioni, con le ultime due aperture a Caserta e Prato. La corsa di KFC non è certo finita: il 2024 si conclude con 33 nuove aperture, un aumento del 26% sul fatturato 2023, un giro d’affari che raggiunge i 179 milioni di euro e oltre 27 milioni di clienti serviti. La crescita è destinata a proseguire anche nei prossimi anni. L’obiettivo è mantenere un ritmo di almeno 30 nuove opening all’anno, con un investimento complessivo di circa 100 milioni di euro nei prossimi 3 anni. Non solo: nel 2025 aprirà il primo flagship restaurant del brand in Europa, nel centro di Roma. Un segnale importante dell’attenzione che la Corporation rivolge al mercato italiano, sempre più strategico per il brand. Che, dal 2023, con l’introduzione del Corporate Franchisee, ha introdotto la gestione diretta di una parte dei punti vendita, dando nuova spinta all’espansione e permettendo una presenza più capillare sul territorio, dove tra l’altro ha creato 2.300 posti di lavoro. Di essi, 21 sono quelli che lavorano nel nuovo ristorante di Caserta, il 10° della Campania, che segna l’ingresso nel sistema di un nuovo franchisee, Delizia Srl, e 20 quelli nel centro commerciale Prato, in un ristorante da 112 posti a sedere su 480 mq. La scelta di aprire nel centro storico del capoluogo campano si inserisce perfettamente nelle strategie future del brand, che punta a espandere la propria presenza nelle città e nei centri urbani, laddove si concentrerà circa il 50% delle prossime aperture di KFC.

Roma introduce il menu vegetale nelle scuole

Un passo decisivo verso una ristorazione scolastica green a Roma: la Giunta capitolina ha approvato l’introduzione di un menu vegetale nelle scuole, una volta al mese. Questa decisione fa parte della campagna “Sfida Green” di LAV, volta a promuovere un’alimentazione sana e sostenibile, riducendo l’impatto ambientale e migliorando la qualità della dieta dei bambini. L’Assessora alla Scuola, Claudia Pratelli, ha dichiarato che questa iniziativa contribuirà alla riduzione delle emissioni di gas serra e al risparmio di risorse idriche, in linea con gli obiettivi dell’Agenda 2030. Una scelta che educa i bambini alla sostenibilità, non solo nel cibo ma anche nelle abitudini quotidiane. A sua volta, l’Assessora all’Agricoltura Sabrina Alfonsi ha evidenziato come l’iniziativa si inserisce in un più ampio progetto di educazione alimentare, che favorisce il consumo di prodotti vegetali e mira a ridurre l’impatto ambientale delle mense scolastiche. Con 643 istituti coinvolti e oltre 150.000 pasti giornalieri, la Capitale è pronta a diventare un esempio virtuoso di sostenibilità e salute.

La Ravioleria Sarpi raddoppia a Milano e fa formazione

La Ravioleria Sarpi, il celebre locale della Chinatown milanese che ha fatto la fortuna dei ravioli freschi, apre una nuova sede in via Marghera, nel quartiere De Angeli. Il fondatore, l’italocinese Agie Zhou punta a replicare il successo del primo punto vendita con un format consolidato, ma con qualche novità per attrarre un pubblico diverso.

Il nuovo locale ha la stessa filosofia del precedente: un angolo dinamico dove gustare ravioli e bao freschi, preparati a vista, in un ambiente accogliente con soli 16 posti a sedere. L’offerta, che si concentra sulla cucina cinese autentica e veloce, rimane immutata nella qualità, con un laboratorio a vista che permette ai clienti di osservare la preparazione dei piatti.

Tra le novità, come farine biologiche e carne selezionata dalla Macelleria Sirtori, acquisita dal fondatore nel 2022.

Oltre alla ristorazione, La Ravioleria Sarpi in via Marghera diventerà anche un centro di formazione gastronomica: a gennaio 2025, Zhou inaugurerà una scuola di cucina con corsi su ravioli, spaghetti e baozi.

La carriera di Zhou, laureato in economia alla Bocconi, è una testimonianza di successo imprenditoriale. Oltre alla Ravioleria, Zhou è anche proprietario del ristorante Le Nove Scodelle e gestisce un banco al Mercato Centrale di Milano.

Come Pellegrini rivoluziona la mensa aziendale

Pellegrini sta ridefinendo il concetto di ristorazione aziendale, combinando alta qualità con innovazione tecnologica e sostenibilità. Come? Attraverso i suoi nuovi ristoranti, come il bistrot Le Isole del Sapore a CityLife e il RistòEdison in Foro Bonaparte. Impianti meneghini progettati per offrire più di un semplice pasto: spazi che stimolano il benessere e la socializzazione, in perfetta sintonia con la filosofia WELL che promuove la salute e il comfort all’interno degli ambienti lavorativi. Non si tratta solo di mangiare, ma di vivere un’esperienza immersiva e al passo coi tempi. Le Isole del Sapore integrano soluzioni digitali come chioschi per ordinazioni e app per prenotare i pasti. La ristorazione diventa così più efficiente e moderna, rispondendo alle necessità di un mondo che chiede velocità senza sacrificare qualità. Ogni angolo di queste strutture è pensato per rendere ogni pausa pranzo un momento speciale, dove il cibo incontra la tecnologia per un servizio impeccabile.

I nuovi ristoranti Pellegrini offrono una food court innovativa, con corner tematici che permettono agli ospiti di scegliere tra una

Pellegrini ha fatto dunque della sostenibilità un pilastro fondamentale, adottando misure concrete per ridurre l’impatto ambientale. Dalla coltivazione idroponica al risparmio energetico, ogni aspetto del servizio è pensato per ridurre gli sprechi e favorire l’uso responsabile delle risorse. Non si tratta solo di cibo buono, ma anche di un approccio che promuove il rispetto per l’ambiente, in un’ottica di futuro sempre più green.

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Il food retail targato

La Yogurteria e Nescafé

Un binomio perfetto tra yogurt e caffè: La Yogurteria e Nescafé danno vita a una nuova esperienza gastronomica a Napoli. Il nuovo La Yogurteria Art Caffè è il punto d’incontro perfetto per chi cerca la combinazione vincente tra il gusto avvolgente di un caffè premium e la freschezza dello yogurt gelato. Una proposta che unisce il meglio di due mondi: l’italianità e la qualità internazionale.

Il debutto del nuovo format è segnato da una limited edition che mescola il Frozen Yogurt con l’aroma inconfondibile di Nescafé. Una miscela unica che nasce dall’utilizzo della linea Nescafé Espresso Bar, una selezione di caffè in grani 100% responsabili, per offrire ai clienti un’esplosione di gusto. Paolo Pisano, marketing manager di Nescafé & Starbucks Out of Home, sottolinea con entusiasmo che questa collaborazione offre un’esperienza di gusto inedita, con una gamma che spazia dall’espresso alle creazioni più originali, pensate per soddisfare ogni palato.

Bando per il cibo a scuole nel piacentino

Una nuova opportunità per la ristorazione scolastica: i comuni di Carpaneto Piacentino e Gropparello (PC) hanno pubblicato il bando per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica per il periodo 2025-2028. Un appalto del valore di 1.390.537 euro, che coinvolgerà numerose scuole del territorio. Un progetto che guarda al futuro: il bando, pubblicato sul sito della Regione Emilia-Romagna, include tutte le informazioni per partecipare alla procedura aperta. Un’importante occasione per migliorare la qualità del servizio di refezione scolastica, con l’obiettivo di garantire pasti sani e sostenibili per i bambini e le bambine di queste comunità.

Non è solo la qualità dei prodotti a fare la differenza, ma anche il valore aggiunto dell’esperienza. Il personale di La Yogurteria Art Caffè parteciperà a corsi di formazione specialistica presso la Nestlé Coffee Academy, per apprendere le tecniche di estrazione e latte art. Alberto Langella, CEO e fondatore de La Yogurteria, commenta con entusiasmo l’importanza di questa collaborazione, che rappresenta un “passo fondamentale” per offrire un servizio sempre più ricco e innovativo.

Dussmann: sostenibilità ed educazione in classe

Una mensa scolastica che fa scuola in sostenibilità: a San Zeno, Dussmann Service sta rivoluzionando il concetto di refezione scolastica, mettendo al centro non solo la qualità dei pasti ma anche l’educazione alimentare e la sostenibilità. L’impegno per il futuro si concretizza in pratiche quotidiane, come l’introduzione di iniziative che promuovono la riduzione dello spreco alimentare e il consumo di cibi biologici e locali. In ottica di lotta allo spreco, i bambini della scuola primaria riceveranno cestini porta-pranzo per portare a casa il cibo non consumato. Un’idea che non solo riduce gli sprechi, ma insegna ai più piccoli a rispettare il cibo e a diventare consapevoli del valore di ogni pasto. Questo progetto non si limita alla scuola, ma si diffonde anche tra le famiglie, trasmettendo un messaggio di responsabilità e consapevolezza. A livello di meni, invece, ogni piatto preparato da Dussmann Service è pensato per nutrire corpo e mente, rispettando le linee guida nutrizionali e privilegiando prodotti biologici, DOP e a km 0. La scelta degli ingredienti non è solo una questione di gusto, ma anche di salute: ogni menu è validato dall’ASL per garantire un apporto nutrizionale equilibrato, creando un legame forte tra i bambini e i valori della buona cucina. Risultato: il servizio mensa diventa così un laboratorio di buone pratiche, dove i più giovani imparano non solo a mangiare bene, ma anche a rispettare l’ambiente e a ridurre gli sprechi.

Grandi Stazioni Retail e SSP

portano Leon a Roma Termini

Roma Termini protagonista del food retail internazionale: Leon, uno dei brand più innovativi nel mondo del fast food parte del gruppo SSP, ha aperto il suo primo ristorante in Italia all’interno della stazione capitolina in partnership con Grandi Stazioni Retail. Un segno chiaro del crescente interesse per i poli di attrazione gastronomica, che non solo soddisfano i palati dei viaggiatori, ma offrono anche visibilità unica a brand internazionali. Sebastien De Rose, COO di Grandi Stazioni Retail, afferma che questa inaugurazione arricchisce un panorama gastronomico già variegato e dinamico, pronto a soddisfare ogni tipo di gusto. Gérard d’Onofrio, AD di SSP per Francia, Belgio, Lussemburgo e Italia, evidenzia come la partnership rappresenti un ulteriore passo verso una proposta gastronomica di alta qualità, pensata per chi viaggia ma non vuole rinunciare alla freschezza e al sapore. A quella di Leon seguiranno sempre nello scalo romano le opening di due negozi con le insegne Yo! Sushi (cucina giapponese in formato grab&go) ed Exki (piatti sani e gourmet), entrambe facenti parte del portfolio di SSP.

Nelle scuole di Rho un nuovo sistema di prenotazione

Semplificare per migliorare: a Rho (MI) è stato di recente introdotto un sistema online per la prenotazione dei pasti scolastici, un passo importante verso l’efficienza e la riduzione degli sprechi. L’iscrizione obbligatoria tramite portale web permetterà ai genitori di avere un controllo completo sui pasti dei propri figli, ottimizzando la gestione delle presenze e riducendo gli errori. Il nuovo meccanismo non solo riduce gli errori, ma permette anche ai genitori di annullare i pasti in caso di assenza, evitando che il cibo venga inutilmente sprecato. Questo approccio innovativo, che mette nelle mani delle famiglie la responsabilità della prenotazione e della disdetta, è un esempio di come la tecnologia possa migliorare il servizio e sensibilizzare al rispetto del cibo. L’amministrazione comunale ha pensato a ogni dettaglio, anche per le famiglie straniere, offrendo informazioni in più lingue e mettendo a disposizione diverse modalità di disdetta del pasto, dalle app alle chiamate telefoniche. Questo garantisce che tutti possano usufruire del servizio con facilità e senza intoppi. Il sistema di prenotazione e disdetta online è propedeutico al monitoraggio continuo dell’efficacia del sistema, che, insieme ai feedback delle famiglie, permetterà di affinare il processo, puntando sempre di più alla riduzione degli sprechi e a una gestione più responsabile del servizio mensa. economica e, soprattutto, più sostenibile.

Cigierre sviluppa Smashie nel Nord Italia

Dopo il successo riscontrato in diverse food court di centri commerciali, Smashie fa il suo debutto nel contesto urbano con l’apertura del suo primo punto vendita a Udine. Questo nuovo locale, situato in via dei Rizzani 5, rappresenta una tappa fondamentale nel piano di espansione del brand, portando l’autentico hamburger smash nel Nord Italia. Con il suo approccio di ristorazione veloce e informale,

Smashie offre un menu che esprime al meglio la passione per il comfort food americano, puntando su prodotti freschi e cottura alla griglia. Simone Silvestri, business unit manager di Smashie, spiega che questa apertura non solo apre nuove porte per il brand, ma offre anche l’opportunità di testare nuove ricette e prodotti, in vista delle future aperture.

L’opening di Udine è solo l’inizio di un piano di espansione

che prevede l’apertura di 20 nuovi punti vendita nei prossimi due anni. Con un mix perfetto tra tecnologia, personalizzazione e qualità, Smashie si propone come un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza gastronomica veloce ma di alto livello. La tecnologia, infatti, gioca un ruolo fondamentale nel servizio al cliente, permettendo di personalizzare ogni ordine e garantire una fruizione sempre più agile e comoda.

ews La notizia è servita...

Foodinsider: mense scolastiche ai raggi X

Il 9° Rating delle mense scolastiche, presentato a Roma da Foodinsider evidenzia miglioramenti significativi in termini di qualità e sostenibilità, ma anche problemi legati agli sprechi alimentari. Secondo l’indagine, che ha coinvolto un terzo delle mense italiane, circa metà dei pasti serviti finisce ancora nella spazzatura. Il paradosso è evidente: i bambini mangiano meno, ma i costi per i Comuni rimangono invariati. Con oltre 2 milioni di pasti serviti ogni giorno, le mense rappresentano una risorsa fondamentale per promuovere l’agricoltura locale e stimolare l’economia circolare.

Il 44% dei menu esaminati ha mostrato un miglioramento, soprattutto grazie a rinnovate gare d’appalto in città come Trento, Udine, Frosinone, Rieti e Siracusa. Tuttavia, molti bambini continuano a rifiutare cibi vari e preferiscono piatti monotoni come pasta in bianco e pane, nonostante la varietà offerta. Questo comportamento limita l’efficacia delle politiche di qualità ali-

Camst Group e Last Minute Market: unione antispreco

Ogni anno, ogni italiano butta circa 36 chili di cibo, un dato che deve far riflettere. C’è chi, come Camst Group, va oltre e si impegna concretamente per fermare questa piaga sociale e ambientale. In occasione della recente Giornata Internazionale di Consapevolezza delle perdite e dello spreco alimentare, il colosso emiliano della ristorazione ha rilanciato la sua collaborazione con Last Minute Market, un’iniziativa che punta a sensibilizzare le nuove generazioni attraverso il monitoraggio degli sprechi nelle mense scolastiche attraverso l’utilizzo dello Sprecometro, una app che misura l’impatto ambientale ed economico degli sprechi alimentari. Realizzata con l’Università di Bologna, l’applicazione permette alle scuole di monitorare gli sprechi mensili di cibo, calcolando anche l’impronta idrica e carbonica di ogni alimento gettato via. Un passo importante per sensibilizzare alunni, insegnanti e famiglie sull’impatto che ogni piccolo gesto può avere sull’ambiente. Mattia Grillini, vicepresidente di Camst Group, ha spiegato che l’obiettivo della campagna è proprio quello di educare i bambini e i ragazzi a scelte alimentari più consapevoli. Non si tratta solo di ridurre lo spreco, ma anche di insegnare ai più giovani a riconoscere il valore del cibo e a mettere in pratica comportamenti responsabili.

Nonostante l’inflazione e l’aumento dei costi dei beni di consumo, ogni settimana in Italia finisce nel cestino circa mezzo chilo di cibo a testa. Un dato in aumento rispetto agli anni precedenti, dalle cause molteplici: cibi freschi di qualità più bassa, mancanza di tempo per cucinare, abitudini alimentari che non incoraggiano la pianificazione dei pasti. Ma con iniziative come quella dello Sprecometro, è possibile cambiare rotta.

Camst Group ha già compiuto passi concreti per contrastare lo spreco. Nel 2023 ha donato 36 tonnellate di cibo a associazioni e ONLUS.

mentare e sostenibilità, impedendo una piena valorizzazione dei miglioramenti introdotti.

A livello di sostenibilità e salute, si registrano segnali positivi grazie all’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM), che hanno aumentato la presenza di legumi, prodotti biologici e alimenti freschi a chilometro zero. Tuttavia, il consumo di cibi processati resta un problema, e il consumo effettivo dei pasti continua a calare, lasciando irrisolto il problema degli scarti alimentari.

Le mense che investono in educazione alimentare e nella qualità della cucina interna ottengono i migliori risultati. Ambienti tranquilli, tempi adeguati per mangiare e maggiore attenzione alla qualità dei prodotti contribuiscono a ridurre gli sprechi e migliorare l’esperienza complessiva dei bambini. Al contrario, dove la mensa è vista solo come un servizio da “sbrigare”, il consumo di cibo resta basso e il monitoraggio degli scarti è insufficiente.

Segni di crisi dal fast food USA

Doppio campanello d’allarme per l’industria del fast food negli Stati Uniti. Mentre in Europa si discute ancora su temi come il Free Refill delle bibite nei ristoranti, Oltreoceano l’intero settore sta affrontando difficoltà che stanno cambiando radicalmente il panorama. Due colossi, Red Lobster e TGI Friday’s, hanno recentemente annunciato la chiusura dei loro punti vendita, con TGI Friday’s che ha dichiarato ufficialmente bancarotta. Notizie che sollevano nuovi interrogativi sul futuro del cibo veloce, in particolare su come le preferenze dei consumatori stiano evolvendo e come la pandemia abbia accelerato processi di declino in alcune catene storiche. Nel caso di TGI Friday’s, il tracollo non è arrivato improvvisamente. Già nei mesi precedenti alla bancarotta, la compagnia aveva deciso di tagliare circa la metà dei suoi ristoranti. La chiusura definitiva di altri locali, soprattutto nei mesi più recenti, ha segnato la fine di una formula che, a suo tempo, aveva cercato di contrapporsi ai fast food tradizionali, puntando su un ambiente più raffinato e su un menu meno “spiccio”, più vicino a quello di un pub che di una tipica catena di fast food. TGI Friday’s ha anche fatto riferimento alla pandemia come fattore scatenante delle difficoltà economiche: il comunicato ufficiale dell’azienda ha parlato di come la crisi sanitaria globale sia stata un “principale vettore delle difficoltà finanziarie” dell’azienda. E tuttavia, nonostante queste difficoltà, il mercato del cibo veloce non sembra essere in crisi. Ma ad avere successo sono le opzioni rapide, economiche e, soprattutto, meno impegnative. Questo cambio nelle preferenze ha spinto molti a cercare alternative più snelle, come i fast food puri, che offrono un’esperienza semplice, immediata e accessibile.

Protezionismo tensioni globali e Europa fragile

IIl voto negli Usa – e, in particolare, il suo esito netto a favore del ritorno di Donald Trump alla guida del Paese – ha sbloccato lo stallo nel quale si erano impantanate le relazioni internazionali. L’avvio di una nuova stagione lascia spazio alla speranza di un superamento di questa paralisi. Resta, peraltro, incombente un pericolo: che le due crisi più acute (Ucraina e Medio Oriente) vadano fuori controllo, provocando conseguenze devastanti.

Ora spetta a chi ha conquistato il potere a Washington dimostrare di essere in grado di mantenere le promesse lanciate durante la campagna elettorale: prima fra tutte quella di “fermare le guerre”. Ci riuscirà il prossimo (e anche ex) inquilino della Casa Bianca? Una risposta a questo interrogativo non può essere data se non un certo tempo dopo l’insediamento della nuova Amministrazione. Ma, intanto, in parecchi non nascondono un forte scetticismo.

“Sono amareggiato per il risultato delle elezioni. Ci aspettano anni di caos e incertezza”, afferma, per esempio, Daron Acemoglu, il docente del MIT recente vincitore del premio Nobel per l’economia (“La Stampa”, 9 novembre).

È vero che Trump, che ha vinto a mani basse sovvertendo le analisi di molti sondaggisti, potrebbe smentire anche questa previsione. Comunque, è innegabile che la sfida nella quale si è impegnato appare davvero ardua.

Lo è dal punto di vista della politica internazionale, ambito nel quale – dopo oltre due anni di conflitti sanguinosi e di alleanze in sofferenza – anche il semplice varo di una tregua o l’avvio di una trattativa si sono dimostrati, sia nella martoriata Ucraina sia nell’infernale scacchiere medio-orientale, traguardi, al momento, irraggiungibili. E lo è anche sotto il profilo dell’economia.

Qui il confronto si svolge in un contesto in apparenza meno drammatico ma assai complesso. Pesa molto, tra l’altro, l’incertezza sulle scelte che Trump compirà quando dovrà entrare nel vivo delle questioni aperte.

Si prenda, per esempio, il tema- che tanto risalto ha avuto durante la campagna elettorale – dei dazi.

La strategia del tycoon in materia prevede misure drastiche. Dal livello attuale le tariffe dell’import subirebbero un forte rialzo: quelle relative ai beni importati dalla Cina schizzerebbero a livelli che potrebbero toccare il 60 per cento; una misura ridotta ma comunque consistente riguarderebbe poi anche le importazioni dalla Unione Europea. Ma il ricorso all’arma dei dazi che riflessi potrebbe avere sui consumatori americani?

Sottoporre molte merci importate al gravame del dazio produce diffusi rincari.

Tenendo conto che l’import incide per il 16% sul Pil Usa e ipotizzando che il rialzo riguardi soprattutto gli scambi con la Cina, Laurence Kotlikoff, docente della Boston University, prevede un innalzamento dell’inflazione di un livello intorno al 3 per cento (“Il Sole-24 Ore”, 8 novembre). Poiché questo aumento andrebbe a sommarsi con il preesistente tasso d’inflazione si arriverebbe a superare il cinque per cento. Secondo l’economista: “Vorrebbe dire giocare con il fuoco”.

Secondo l’opinione di altri studiosi il piano di Trump equivarrebbe a introdurre una sorta di “tassa implicita” stimata pari a circa tremila dollari l’anno per ogni famiglia

Usa (così Gianluca Violante su “Eco”, 19 ottobre): un effetto sconcertante dato che durante la campagna elettorale il leader repubblicano si è impegnato a ridurre la pressione fiscale. Lascia inoltre perplessi rilevare che l’offensiva Usa sui dazi avrebbe conseguenze assai più gravi sull’Europa che sulla Cina. Il gigante asiatico è da tempo alle prese con la crisi del settore immobiliare ed è probabile che non riuscirà a cogliere il suo obiettivo di crescita (5%). Proprio questa eventualità, tuttavia, ha spinto Pechino a rafforzare varie misure pro-sviluppo che stanno avendo effetto. Inoltre, il Dragone sta consolidando le sue posizioni in campi strategici (cantieristica navale, commercio marittimo, penetrazione, oltre all’Africa, in Sudamerica). Malgrado le sue difficoltà, perciò, la Cina ha prevedibili capacità di ritorsione e risorse per fronteggiare le eventuali iniziative di Trump sui dazi.

L’Europa, al contrario, attraversa una fase di rallentamento produttivo che le previsioni di autunno della Ue (15 novembre) mettono crudamente in luce. Bruxelles denuncia che, anche se in termini complessivi è in atto “una leggera ripresa”, sono in aumento i rischi sul futuro della congiuntura.

Quest’anno dovrebbe concludersi in territorio positivo, anche se con risultati limitati (+0,8 % il Pil dell’Eurozona; + 0,9 % quello dell’intera Ue). Ma preoccupano - oltre alle tensioni geo-politiche - le pesanti crisi che stanno investendo settori chiave del continente: l’industria automobilistica e il suo vasto indotto, in primo luogo; poi la moda e il lusso. Senza dimenticare un fattore che oscura tutto lo sfondo: le incognite sul futuro dell’export.

Ai successi in questo campo si lega una parte importante dello sviluppo europeo.

L’interscambio tra il nostro continente e gli Usa ha raggiunto gli 850 miliardi di euro solo per quel che riguarda i beni ed è più che raddoppiato nell’ultimo decennio (dati 2023, “Il Sole- 24 Ore”, 16 novembre). Se questi volumi, per effetto dei dazi, dovessero contrarsi in modo rilevante sarebbe molto difficile per l’Europa trovare delle compensazioni a un fattore decisivo per il suo futuro. In questa ipotesi, a subirne le conseguenze più gravi, sarebbero i due paesi che, storicamente, hanno tratto il maggior vantaggio dalla vocazione all’export: la Germania e l’Italia.

Bisogna sperare che, quando si passerà dagli slogan elettorali alle decisioni effettive, il governo Usa si renda conto che la costruzione indiscriminata di barriere protezionistiche sarebbe un danno non solo per chi la subisce ma anche per chi la crea.

Il Governatore della Banca d’Italia ha osservato di recente (“Il Foglio”, 18 novembre): “Dividere l’economia globale in blocchi rivali farebbe più male che bene”. Un mondo frammentato, secondo studi attendibili, costerebbe infatti sino al 6 per cento del Pil totale.

Ha aggiunto Fabio Panetta: “Una misura generalizzata è come un coltello da cucina: non è lo strumento adatto per eseguire interventi chirurgici complessi”. Forse è il caso di regalare a Trump un bisturi: in commercio ce ne sono molti assai precisi. Antonio Duva

Nuove gare in arrivo

Le aree di servizio di Aspi-Autostrade per l’Italia sono in procinto di subire una metamorfosi notevole. Ce la spiega Massimo Iossa, direttore Aree di Autostrade per l’Italia

QQuasi 3mila chilometri di autostrade, percorse da oltre 2 milioni di veicoli ogni giorno, con circa 215 aree di servizio. Questi numeri suggeriscono l’estensione e il potenziale ruolo strategico della rete di Aspi-Autostrade per l’Italia, ma ci si potrebbe chiedere se davvero rappresentino appieno la sua importanza per il Paese. Le aree di servizio, infatti, sono essenziali non solo per il semplice rifornimento di carburante o energia elettrica, ma anche per il loro contributo alla pausa del viaggio con offerte di cibi e bevande. Sono state spesso fonte di innovazioni, sia con nuovi format che con servizi sperimentali. Tuttavia, qualche dubbio rimane, dato che l’ultimo biennio ha visto non poche frizioni tra operatori, Aspi e il ministero dei Trasporti. A gennaio 2023 è stata emessa una delibera dall’Art (Autorità di regolazione dei Trasporti) che ha aperto le porte a più operatori nella stessa area di sosta. Successivamente, Aspi ha proposto un

allineamento dei prezzi mediante il Prezzo di Mercato Medio. Nonostante queste tensioni, il settore sembra aver mantenuto il suo slancio anche se ci si può domandare quanto sia sostenibile nel lungo periodo. L’estate passata ha portato un incremento nei profitti per gli affidatari. Secondo Fipe-Confcommercio, da giugno ad agosto i turisti hanno speso un totale di 62 miliardi di euro in Italia, con 11,7 miliardi destinati alla ristorazione, ma sarà sufficiente a garantire la stabilità futura?

Riscrivere le regole del gioco

Massimo Iossa ha spiegato che le principali novità riguardanti le prossime gare per le aree di servizio sono legate a significativi cambiamenti nel contesto regolatorio negli ultimi anni. Ha fatto riferimento a provvedimenti come la delibera 1/2023 dell’A.R.T. e il decreto interministeriale 181/2024, che hanno

influito su questo ambito. Con queste nuove disposizioni e grazie al Piano di trasformazione di Aspi-Autostrade per l’Italia, i servizi si concentreranno su temi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica. L’obiettivo è riammodernare la rete delle aree di sosta, rendendo i servizi più in linea con i nuovi bisogni dei clienti, riducendo al contempo l’impatto ambientale e

garantendo una profittabilità adeguata agli operatori. Inoltre, ha sottolineato che Aspi è stata la prima concessionaria autostradale a avviare procedure competitive per l’affidamento dei servizi di ricarica elettrica, in parallelo con un importante piano di elettrificazione già iniziato con una sua controllata. Parlando di concessioni Lossa ha poi spiegato che, relativamente ai

MASSIMO IOSSA, direttore Aree di Autostrade per l’Italia

servizi “Oil e Ristoro”, si stanno definendo tutti i dettami tecnici e contrattuali da proporre alle autorità e agli enti, anche a seguito del recente aggiornamento del decreto. Ha aggiunto anche che, ragionevolmente, considerando anche la “prima applicazione” del nuovo contesto regolatorio, ci si avvicina a un’intensa stagione di procedure. Ha fatto notare che nel triennio 2024-2026 saranno in scadenza 88 servizi, mentre nel successivo triennio 2026-2028 si supereranno le 200 scadenze.

Alla domanda su come sarebbero cambiati i bandi rispetto al passato, in termini di format, offerta e meccanismi di rinnovo o subentro, Massimo Iossa ha risposto che le nuove gare saranno più incentrate su format che rispondono meglio al cambiamento delle abitudini della clientela. E ha evidenziato che, dopo il Covid, l’utenza è molto cambiata e ora si aspetta un’offerta di qualità e varietà. Ha fatto notare che dalla clientela è stato apprezzato il “ritorno” al servizio di ristorazione “servito”, che non era più presente in questo canale da tempo. Inoltre, ha sottolineato che sarà prestata attenzione anche ai più piccoli, con aree dedicate a loro e a persone con mobilità ridotta, fino a considerare la possibilità di fermarsi in zone esterne, sebbene questa opzione non potrà essere realizzata in tutte le aree, ma solo in quelle idonee. Ha concluso dicendo che si prevede di offrire anche servizi convenience, dove il prezzo abbordabile sarà centrale. Nel complesso, ha sottolineato che il progetto mira a proporre aree diverse sulla rete, consentendo una scelta consapevole alla clientela. Inoltre, si punta a sviluppare strutture e servizi in grado di adattarsi al flusso dei clienti, sia giornaliero che stagionale, offrendo la possibilità di scegliere tra opzioni premium e convenienti attraverso meccanismi specifici che stanno venendo individuati a seguito dei provvedimenti precedentemente citati.

I criteri di scelta fra i concorrenti

Massimo Iossa ha spiegato che i principali criteri di scelta tra i concorrenti si baseranno sulla selezione di operatori qualificati, i quali dovranno presentare un’offerta tecnico-commerciale secondo specificità stabilite da Aspi. Ha aggiunto che la procedura permetterà agli operatori di proporre ulteriori servizi e prodotti in linea con quelli esistenti e con la localizzazione dell’area di servizio. Inoltre, sarà inclusa una componente economica focalizzata sui prezzi dei principali prodotti “oil” e “food”, insieme alle royalty tipicamente applicate nel travel retail.

A proposito di royalty, Massimo Iossa ha chiarito che queste ultime previste per gli operatori saranno esclusivamente variabili, rappresentando una delle principali novità. Non ci sarà una base d’asta come in passato, e si prevederanno solo costi condominiali per la gestione delle aree comuni, applicabili a tutti i partner presenti nell’area di servizio, in conformità con i principali canali del travel retail. Iossa ha anche aggiunto che il rilancio sulle royalty partirà da zero, consentendo a ogni operatore qualificato di presentare la propria offerta economica. Questa sarà combinata con l’offerta tecnica, e il punteggio attribuito sarà maggiormen-

ENI INNOVA IL SETTORE CON IL NUOVO FORMAT ALT E ENICAFÉ

Eni si affaccia sulla scena con un’allettante proposta nel panorama food&retail, presentando il nuovo format ALT e l’EniCafé. Un anno fa, Enilive ha lanciato il progetto ALT_Stazione del Gusto, un ambizioso piano che prevede l’apertura di circa 100 punti vendita in quattro anni. Questo concept non solo si integra perfettamente con le stazioni di servizio, ma si presta anche a partecipare alle future gare autostradali. Giovanni Maffei, Responsabile Commerciale e Marketing di Enilive, ha dichiarato: “Confermiamo che Enilive parteciperà alle gare food, sia con ALT Stazione del Gusto che con EniCafé.” Ma come prosegue lo sviluppo del format ALT? Maffei ha garantito che il piano è in fase di attuazione, con nuove aperture in programma che, nei prossimi mesi, emergeranno nelle principali città italiane. Questi sviluppi saranno seguiti, nel 2025, da espansioni in Europa, con aperture già programmate in Austria e Germania.

Le nuove sedi non si limiteranno alle stazioni di servizio Enilive; infatti, il piano prevede anche aperture in hub di mobilità come aeroporti, stazioni e centri commerciali, mirando a sfruttare ogni opportunità. Il progetto di Enilive si fonda su una strategia di gestione diretta e affiliazione, con un forte focus sulla formazione. Il piano di franchising prevede infatti un percorso di formazione presso l’Accademia Niko Romito, progettato per fornire ai franchisee le competenze necessarie, dalla cucina alla gestione della sala, fino al marketing e alla comunicazione.

Attualmente, Enilive ha già inaugurato il primo ALT Stazione del Gusto all’Eur, seguito da un altro ristorante a Corso Francia e uno a Ostia. Con questa iniziativa, Eni si propone non solo di elevare l’esperienza gastronomica lungo le strade italiane, ma anche di affermarsi come leader innovativo nel settore del food&retail autostradale.

te focalizzato sulla proposta commerciale degli operatori.

Sul tema del cambiamento dei requisiti richiesti agli affidatari, Massimo Iossa ha spiegato che le nuove procedure richiederanno condizioni focalizzate

sulla centralità del cliente e sulla sostenibilità ambientale, sociale ed economica, sempre considerando la natura labor e capex intensive del settore autostradale. Questi aspetti saranno fondamentali per le offerte degli operatori, attuali e futuri.

Inoltre, ha segnalato che, grazie a un primo gruppo di procedure competitive per il servizio elettrico, è già entrato un nuovo operatore specializzato, e si prevede l’ingresso di ulteriori partner nel settore del Ristoro e dell’Oil. La diversificazione dell’offerta permetterà ai clienti di fare scelte più consapevoli, supportati dai dati che Aspi fornirà. Questo contesto competitivo sarà vantaggioso anche per gli operatori già presenti, stimolando una concorrenza più efficace.

40 anni di crescita e sfide continue

Mario Putin, presidente di Serenissima Ristorazione,

ripercorre le tappe fondamentali della storia dell’azienda, le criticità di un settore in trasformazione e le strategie per il futuro, con uno sguardo attento a sostenibilità

di A.A.

SSerenissima Ristorazione si è affermata come una delle realtà più rilevanti nel panorama della ristorazione collettiva in Italia e in Europa, grazie a una crescita costante e a una visione strategica che coniuga innovazione e attenzione alla sostenibilità. Fondata nel 1984 come una piccola realtà vicen-

tina dedicata alla ristorazione aziendale, l’azienda ha trovato un punto di svolta nel 1986, quando la famiglia Putin ne ha assunto la guida.

“È stato grazie all’intuizione di mia moglie che abbiamo rilevato l’attività, trasformandola in un progetto familiare portato avanti con dedizione

e

qualità

e passione”, racconta Mario Putin, presidente del Gruppo. Oggi Serenissima serve oltre 250.000 pasti al giorno, con un fatturato consolidato che ha raggiunto i 535 milioni di euro nel 2023. Tra le tappe fondamentali di questa crescita, Putin ricorda l’incendio del centro cottura

nel 1989, una crisi che avrebbe potuto segnare la fine dell’azienda, ma che si è rivelata un momento di rilancio grazie a una forte resilienza imprenditoriale. Successi come la realizzazione del centro di produzione di Boara Pisani (PD) nel 2010, uno dei più grandi in Europa per la tecnologia del

legame refrigerato e surgelato, hanno consolidato la posizione dell’azienda nel settore. Negli ultimi anni, Serenissima ha rafforzato il suo impegno verso la sostenibilità, presentando nel 2024 il suo secondo bilancio ESG, relativo agli anni 2022 e 2023. “Questo documento non è solo una fotografia dei risultati, ma una guida strategica che orienta tutte le nostre decisioni, dalla selezione dei fornitori all’ottimizzazione dei processi”, sottolinea Putin. La diversificazione ha giocato un ruolo chiave nella strategia aziendale. Con 14 società controllate, Serenissima opera non solo nella ristorazione scolastica e ospedaliera, ma anche nella ristorazione commerciale, nella distribuzione automatica e persino nella produzione di birre artigianali attraverso Beer Table, con locali dedicati a New York.

Gli ostacoli di scolastica sociosanitaria e aziendale

La ristorazione scolastica rappresenta uno dei settori più

critici. I rincari delle materie prime, dell’energia e del personale, combinati con stringenti normative come i CAM (Criteri Ambientali Minimi) e il rinnovo del CCNL, stanno mettendo a dura prova gli operatori.

“Il nuovo Codice Appalti ha ulteriormente complicato la situazione, limitando gli adeguamenti dei prezzi e aumentando i rischi economici per le aziende del settore ”, spiega Putin. La vulnerabilità è accentuata da concessioni che spesso non offrono garanzie sufficienti per gli operatori, creando una forte pressione sui margini.

Per Serenissima, la risposta a queste difficoltà sta nell’innovazione e nella sostenibilità.

“ Lavoriamo per trasformare le mense scolastiche in luoghi che non solo garantiscano un pasto sano, ma promuovano anche cultura alimentare e inclusione, offrendo valore aggiunto alla comunità scolastica ”, afferma il presidente. Il settore sociosanitario, come quello scolastico, presenta criticità legate ai costi cre -

Fatturato consolidato 2023: 535 milioni di euro

Utile netto consolidato 2023: 13,7 milioni di euro

Pasti preparati ogni anno: 50 milioni

Collaboratori: 12.000

Società collegate: 14

scenti e alla necessità di mantenere alti standard qualitativi. Negli ospedali, la breve durata delle degenze impone una logistica flessibile per garantire diete personalizzate.

Nelle RSA, invece, i lungodegenti richiedono pasti che siano al tempo stesso sicuri e appetitosi, spesso specifici per disfagia.

“In questo ambito, consideriamo la ristorazione come parte integrante della cura”, spiega Putin.

Serenissima ha sviluppato tecnologie innovative, come il legame refrigerato, e soluzioni specifiche per diete particolari, contribuendo al benessere degli utenti e supportando il lavoro del personale assistenziale. Un altro settore trasformato negli ultimi anni è quello della ristorazione aziendale, influenzato dallo smart working e da

nuove abitudini alimentari. Serenissima ha risposto a queste evoluzioni puntando su tre pilastri: tecnologia, sostenibilità e digitalizzazione.

“La ristorazione automatica ci permette di offrire servizi flessibili e personalizzati, mentre l’utilizzo di prodotti locali e stagionali risponde alla crescente domanda di sostenibilità”, spiega Putin. La digitalizzazione, inoltre, ha migliorato l’efficienza operativa, riducendo gli sprechi e ottimizzando i costi.

Rincari crescita e sostenibilità

Il rincaro delle materie prime è una delle maggiori sfide per il settore, ma Serenissima ha adottato strategie efficaci per mantenere alta la qualità. “Grazie all’ufficio acquisti, guidato da mia figlia Giulia,

LE CIFRE DI SERENISSIMA RISTORAZIONE

Greenway La gioia di crescere

É Greenway il sistema di gestione dei menù per le scuole più completo e innovativo che gestisce la tracciabilità degli ingredienti e garantisce una alimentazione sana ed equilibrata.

Definite ricette e grammature di ciascun alimento, Greenway calcola i valori nutrizionali corretti*, così i genitori sanno se i pasti sono calibrati secondo le necessità alimentari dei propri figli, per età, diete alimentari, allergie e intolleranze. E inoltre offre il consiglio alimentare alle famiglie per aiutarle a predisporre i pasti serali.

Greenway ottimizza la produzione di pasti grazie all’analisi predittiva dei consumi, monitorando gli scarti e riducendo gli sprechi. Attento agli aspetti sensoriali, Greenway analizza il livello di gradimento per apportare ai menù le misure correttive necessarie.

Così crescere è diventato più semplice.

*In base alle tabelle CREA

R istorazione collettiva

privilegiamo fornitori italiani e produttori locali, riducendo sia l’impatto ambientale che i costi logistici”, spiega Putin. Parallelamente, l’approccio lean adottato dall’azienda consente di eliminare sprechi e ottimizzare ogni fase del processo, dall’approvvigionamento alla distribuzione.

Guardando avanti, Serenissima punta a superare i 700 milioni di euro di fatturato entro tre anni, con una crescita sostenuta sia nei mercati tradizionali che in quelli internazionali, in particolare in Spagna e Polonia. Il Gruppo sta anche coltivando nuove ambizioni, come il catering crocieristico e quello aereo. “Il futuro è nelle mani della nuova generazione, Tommaso, vicepresidente, Giulia, responsabile acquisti, Massimiliano, che guida lo sviluppo delle società estere e della logistica Ho.Re.Ca. tramite Rossi Catering, e Maria Leida, a capo della qualità e della parte tecnica”, afferma Putin, riferendosi ai suoi quattro figli, coinvolti attivamente nella gestione aziendale. “La nostra gestione familiare ci permette di pianificare investimenti con una visione di lungo periodo,

combinando continuità e innovazione”. Al centro della strategia di Serenissima restano il bilancio di sostenibilità e le certificazioni di qualità, strumenti chiave per consolidare la fiducia degli stakeholder. “Abbiamo destinato 30 milioni di euro all’innovazione tecnologica e alla riduzione dell’impatto ambientale, con ulteriori 60 milioni pianificati per il prossimo triennio, finalizzati a migliorare l’efficienza energetica, ottimizzare i processi produttivi e ridurre gli sprechi”, sottolinea Putin, evidenziando come il bilancio ESG orienta tutte le decisioni aziendali. Le certificazioni, invece, rappresentano un impegno concreto verso standard elevati in trasparenza e sicurezza. “Non solo ci differenziano dalla concorrenza, ma confermano Serenissima come un partner affidabile e responsabile in ogni ambito della ristorazione collettiva”.

Con questa combinazione di visione strategica, innovazione e sostenibilità, Serenissima Ristorazione si prepara ad affrontare con successo le sfide di un mercato in continua evoluzione.

LA DIVERSITÀ È IL MIGLIOR PUNTO DI VISTA.

Vedere il mondo con occhi sempre nuovi ci migliora come professionisti e come persone. Sodexo considera le identità di tutti dei valori fondamentali per l’azienda. Per questo ha ambienti di lavoro inclusivi, che rispettano disabilità, differenze generazionali, etniche, religiose, di genere e di orientamento sessuale. Perché in Sodexo contano le competenze, e dare la possibilità di metterle in campo è il miglior modo per prendersene cura e farle crescere.

Autorefezione fra libertà e discrezionalità

Consiglio di Stato n. 4444/2024: il pasto domestico a scuola tra diritti, facoltà di scelta e sfide educative

di

C. Giannone

LLa sentenza n. 4444 del Consiglio di Stato, emessa il 17 maggio 2024, affronta una questione tanto tecnica quanto profondamente connessa al dibattito educativo e sociale: la possibilità per gli alunni di consumare un pasto portato da casa nei locali scolastici du-

rante il “tempo mensa”. Con questa decisione, il Consiglio di Stato chiarisce che l’autorefezione non costituisce un diritto soggettivo assoluto, bensì una possibilità subordinata alla prudente valutazione discrezionale dell’amministrazione scolastica. La pronuncia se-

gna un punto di equilibrio tra le istanze di libertà individuale avanzate da alcuni genitori e il ruolo formativo della refezione scolastica, che si pone come un momento educativo fondamentale. Questa sentenza, tuttavia, non è solo una risposta giuridica. È un’occasione per

riflettere su un tema che tocca il cuore del sistema educativo italiano, dove il pasto a scuola rappresenta molto più di un momento per soddisfare esigenze alimentari: è un’opportunità per educare alle scelte alimentari consapevoli, alla sostenibilità e all’inclusione.

R istorazione scolastica

Oltre la nutrizione

Il servizio mensa nelle scuole italiane è stato storicamente concepito come parte integrante dell’offerta formativa, un luogo dove si imparano non solo le regole della corretta alimentazione, ma anche valori come la socialità e il rispetto per gli altri. Le Linee di indirizzo ministeriali per la ristorazione scolastica, che rappresentano il principale riferimento normativo, sottolineano che il pasto scolastico deve essere un momento educativo. Attraverso il cibo, i bambini non solo assumono energia e nutrienti, ma imparano a conoscere l’origine degli alimenti, il loro impatto ambientale e l’importanza di una dieta equilibrata. In una società sempre più esposta all’influenza del “cibo spazzatura” e del consumo rapido, la refezione scolastica rappresenta un baluardo contro le cattive abitudini alimentari. Si pensi, ad esempio, al ruolo della mensa nel contrastare fenomeni come il sovrappeso e l’obesità infantile, che in Italia interessano circa il 30%

e rafforza il senso di appartenenza. Il momento del pasto, vissuto in modo comunitario, rappresenta un’opportunità per superare le differenze economiche e sociali, educando i bambini all’uguaglianza e al rispetto reciproco.

Diritti individuali vs interesse collettivo

dei bambini secondo recenti studi. Una dieta bilanciata e la condivisione del pasto in un ambiente scolastico contribuiscono a formare abitudini salutari e stili di vita corretti, con effetti a lungo termine sulla salute pubblica.

Oltre alla dimensione nutrizionale, il pasto scolastico ha una valenza sociale. Mangiare insieme ai propri compagni, in un contesto ordinato e sereno, favorisce l’integrazione

La questione del pasto domestico nasce da una tensione tra due principi fondamentali: la libertà di scelta delle famiglie e l’autonomia organizzativa delle scuole. Qualche anno fa, la sentenza della Corte d’Appello di Torino, che aveva riconosciuto il diritto dei genitori di fornire un pasto portato da casa, ha aperto un capitolo controverso, alimentando un acceso dibattito non solo tra genitori e scuole, ma anche tra giuristi, educatori e istituzioni.

La pronuncia torinese ha avuto un impatto immediato sulla gestione scolastica, costringendo molti istituti a riorganizzarsi per accogliere i bambini con pasti da casa. Tuttavia, ha sollevato anche critiche feroci da parte di chi considera la refezione scolastica un pilastro educativo imprescindibile. Il dibattito si è polarizzato: da un lato, i sostenitori del pasto domestico

richiamano il diritto delle famiglie di scegliere liberamente per i propri figli; dall’altro, i difensori della mensa scolastica evidenziano i rischi di frammentazione sociale e le difficoltà organizzative che il pasto domestico comporta. Non va dimenticato che il servizio mensa, pur essendo a domanda individuale, si configura come un servizio pubblico essenziale, regolato da standard di qualità e sicurezza che garantiscono il benessere degli alunni.

L’introduzione del pasto domestico, privo di tali garanzie, crea inevitabilmente una disparità tra chi consuma i pasti preparati dalla mensa e chi porta il proprio cibo da casa, rischiando di compromettere gli obiettivi educativi e sociali del servizio.

Le difficoltà pratiche delle scuole

Uno degli aspetti più problematici legati all’autorefezione è la gestione logistica. Molte scuole italiane non dispongono di spazi adeguati per separare i bambini con pasti domestici dagli altri alunni. In alcuni casi, la soluzione adottata è stata quella di destinare aree specifiche all’interno della mensa, creando però una separazione fisica che rischia di tradursi in isolamento sociale. La scena di bambini seduti da soli, lontano dai loro compagni, rappresenta un’immagine triste e in netto contrasto con i principi di uguaglianza e inclusione che la scuola dovrebbe promuovere.

Un altro problema è legato alla sorveglianza. Il personale scolastico, già spesso insufficiente, si trova a dover gestire gruppi di alunni con esigenze differenti, aumentando il carico di lavoro e le responsabilità. Inoltre, la mancanza di attrezzature per la conservazione e il riscaldamento dei cibi domestici crea ulteriori difficoltà operative.

R istorazione scolastica

Un esempio emblematico

Un esempio significativo delle difficoltà generate dall’autorefezione è rappresentato dalla decisione di un dirigente scolastico di Salerno, che ha negato il pasto domestico ai genitori che ne avevano fatto richiesta. La motivazione, supportata dall’ASL locale, si basa su quattro elementi principali:

1. Rischi igienico-sanitari, legati alla mancanza di controllo sulla preparazione, conservazione e scambio di cibo tra gli alunni;

2. Carenza di spazi adeguati e risorse umane insufficienti per gestire situazioni differenziate;

3. Problemi organizzativi, connessi alla necessità di garantire un controllo rigoroso per evitare discriminazioni e garantire la sicurezza alimentare;

4. Incompatibilità con il progetto educativo, che prevede la refezione scolastica come momento formativo condiviso. Il diniego del dirigente scolastico è stato contestato dai genitori con un ricorso al TAR Campania, che ha accolto il ricorso, sottolineando che l’autorefezione non configura un diritto soggettivo perfetto ma un interesse legittimo. Tuttavia, il Consiglio di Stato ha successivamente chiarito che la gestione del pasto domestico rientra nella discrezionalità delle scuole, confermando la validità delle argomentazioni del dirigente salernitano.

Il tribunale, nell’esaminare il caso in questione, ha stabilito che le motivazioni addotte dall’istituzione scolastica per vietare il consumo di pasti portati da casa non configurano quelle “dimostrate e proporzionali ragioni” richieste per limitare legittimamente un interesse collettivo.

Tra le questioni affrontate, spicca quella relativa alla sicurezza alimentare. Il TAR ha osservato che, per gestire in modo ordinato la coesistenza di pasti domestici e pasti della mensa

scolastica, è possibile dettare prescrizioni chiare. Ad esempio, gli alunni devono essere identificati in base alla tipologia di pasto consumato: chi porta il proprio cibo e chi usufruisce della mensa. Questa misura sarebbe necessaria per prevenire lo scambio di alimenti tra bambini, un aspetto particolarmente delicato in presenza di allergie o intolleranze alimentari. Il tribunale ha inoltre sottolineato che i pasti preparati in ambito familiare rientrano nell’autonomia dei genitori, i quali si assumono la piena responsabilità in merito alla preparazione, alla conservazione e al trasporto del cibo. A differenza dei pasti della mensa scolastica, i quali devono rispettare stringenti normative igienico-sanitarie, quelli domestici non sono soggetti a controlli ufficiali. Di conseguenza, ogni aspetto legato alla loro sicurezza ricade esclusivamente sulla famiglia. Nel corso dell’appello, l’istituto scolastico ha chiarito che il diniego al pasto domestico non rappresentava un’imposizione generalizzata, bensì una scelta legata al progetto formativo delle 40 ore. I genitori che optano per questa formula, infatti, accettano implicitamente la fruizione della refezione scolastica, così come previsto dal Piano Triennale di Offerta Formativa (PTOF) 20222025. In sostanza, la scuola non intende negare la possibilità di autorefezione tout court, ma armonizzarla con il proprio modello organizzativo ed educativo. Un elemento di particolare interesse è il fatto che i genitori ricorrenti non miravano a rinunciare definitivamente alla mensa, bensì a introdurre un sistema di alternanza tra il pasto domestico e quello scolastico, selezionando l’uno o l’altro in base alle preferenze alimentari dei figli. Come riportato nei verbali, alcuni genitori hanno lamentato che i loro figli “spesso non gradiscono le pietanze previste dal menu”. Tuttavia, tale richiesta è stata considerata

dall’istituto come contraria agli obiettivi educativi e organizzativi della refezione scolastica. Un ulteriore sviluppo è avvenuto con l’introduzione, da parte del Consiglio d’Istituto, di una delibera che disciplina l’accoglienza e la sorveglianza per gli alunni che consumano il pasto domestico. Questa iniziativa, secondo il collegio giudicante, ha determinato la sopravvenuta carenza di interesse del ricorso originario, rendendolo improcedibile. In altre parole, il contesto è mutato al punto da rendere inutile il proseguimento dell’azione legale. È importante notare che il TAR ha ribadito un principio fondamentale: l’autorefezione non è un diritto soggettivo perfetto degli alunni o dei genitori, ma una questione rimessa alla valutazione discrezionale dell’amministrazione scolastica. Tale discrezionalità deve tenere conto di molteplici fattori, tra cui le risorse disponibili, l’organizzazione interna e le finalità educative dell’istituto.

Un equilibrio ancora da trovare

Il dibattito sul pasto domestico a scuola evidenzia la necessità di bilanciare diversi interessi: da un lato, la libertà delle famiglie di scegliere per i propri figli; dall’altro, l’esigenza di garantire un’organizzazione scolastica funzionale e coerente con gli

obiettivi educativi. La refezione scolastica, infatti, non si limita a fornire nutrimento, ma rappresenta un momento di socialità, uguaglianza e formazione, che rischia di essere compromesso da soluzioni individualistiche. Alla luce delle osservazioni del TAR e delle iniziative intraprese dagli istituti scolastici, appare chiaro che la questione non può essere affrontata con rigidità normativa. Serve un dialogo tra famiglie, scuole e istituzioni, per trovare un punto di equilibrio che rispetti le diverse esigenze, senza sacrificare il ruolo educativo della mensa scolastica.

Il pasto come esperienza educativa

La sentenza n. 4444/2024 ribadisce, così, che il diritto al pasto domestico non è assoluto, ma subordinato alle esigenze organizzative e pedagogiche delle scuole. Questo approccio riconosce il valore del servizio mensa come strumento educativo e sociale, capace di promuovere sani stili di vita, uguaglianza e integrazione. La scuola non è solo un luogo di istruzione, ma un laboratorio di valori e socialità. Garantire che ogni bambino possa vivere il momento del pasto come un’esperienza formativa e inclusiva è una sfida che richiede collaborazione e impegno da parte di tutte le parti coinvolte.

A ciascuno il suo

Il food delivery è ormai parte della quotidianità italiana. L’ottavo

Osservatorio Just Eat rivela quattro profili di food lover: Puristi, Edonisti, Sentinelle e Seguaci, che raccontano le nuove tendenze tra gusto, consapevolezza e voglia di condivisione

di M.L.Andreis

LLe app e i servizi di food delivery spopolano ormai da anni in Italia. Dopo il boom degli anni della pandemia, il mercato si sta riassestando e al suo interno emergono nuovi trend e si delineano diverse figure di food lover.

Sempre più italiani si affidano a un clic per soddisfare i loro desideri culinari. Ma come, dove e perché si sceglie di ordinare cibo a domicilio? Una recente indagine di YouGov ci svela tutti i segreti di questa abitudine sempre più diffusa mentre è l’ottavo Osservatorio di Just Eat che delinea i quattro profili di consumatori che usano le piattaforme per ordinare il cibo a domicilio.

Il settore del food delivery in Italia vale oggi circa 1,5 miliardi di euro, con una crescita trainata dal consolidamento post-pandemia e dall’innovazione digitale.

Solo Just Eat conta oltre 24.000 ristoranti partner e raggiunge più di 1.300 comuni, coprendo il 66% della popolazione italiana. La digitalizzazione ha trasformato il delivery in un servizio essenziale, sia per i consumatori che per i ristoratori, che ora possono diversificare le loro attività e soddisfare un pubblico sempre più esigente.

Quando, dove e con chi?

La comodità è servita

Il weekend è il momento clou per il food delivery. Quasi la metà degli italiani utilizza questi servizi nel fine settimana, con una predilezione ancora più marcata nel Sud Italia (56%).

I giovani tra i 18 e i 34 anni dominano la scena: il 29% di loro ordina mensilmente, spesso

in compagnia di amici (57%), trasformando le serate casalinghe in una festa di sapori. Ma anche quando si è soli in casa, il cibo a domicilio rimane una scelta popolare (39%).

Al lavoro? Gli adulti tra i 35 e i 54 anni sono i maggiori utilizzatori in ufficio (10%), dimostrando che il pranzo delivery è ormai una realtà consolidata. Gli italiani preferiscono consegne pratiche: il 63% sceglie

la consegna fino al portone, mentre il 38% opta per il comfort di ricevere il cibo direttamente al piano.

Cosa ordinano e come pagano gli italiani

La pizza è la regina indiscussa del food delivery. Scelta dal 70% degli italiani, rappresenta un’icona culinaria senza rivali (Fig.1 pag. 31).

Dietro la prima in classifica, si fanno strada i piatti da fast food: sandwich, patatine, pollo fritto e hamburger (29%), amati soprattutto dai giovani tra i 18 e i 34 anni (38%). I panini dominano il Sud e le Isole, dove raggiungono picchi del 40%, mentre il sushi si fa largo tra i più giovani ma è meno popolare tra gli over 55. Tra i fenomeni più recenti, l’ascesa del poke, grazie alla sua versatilità e alla possibilità di personalizzazione. Parallelamente, crescono le cucine esotiche come quella libanese (+93%) e thailandese (+61%), insieme a piatti salutari come insalate e specialità vegane. Questa tendenza dimostra un crescente interesse verso sapori globali e stili di vita sostenibili.

Elettronico o contanti? Il metodo di pagamento divide le generazioni: i giovani preferiscono pagare con carta di credito (59%) o Apple Pay (18%), mentre gli over 55 si affidano ancora ai contanti (47%).

PayPal è un’opzione popolare tra i 35-44enni, ma meno utilizzata nelle isole italiane.

Pro e contro

La comodità è imbattibile: il 61% degli utenti apprezza la praticità del servizio di delivery, la possibilità di scegliere l’orario di consegna (40%) e la velocità (29%). Monitorare lo stato dell’ordine è un ulteriore vantaggio per il 27% degli intervistati (Fig. 2 pag 32)

Ma non tutto è perfetto. Cibo freddo e ritardi sono i principali punti deboli (36% e 24%), seguiti da costi di consegna elevati (19%) ed errori nei prodotti ordinati (16%). L’impatto ambientale degli imballaggi monouso preoccupa il 15% degli italiani, segnalando una crescente sensibilità ecologica (Fig. 3 pag. 32).

Tra le app più utilizzate, Just Eat regna sovrana con il 51% degli utenti, seguita da Glovo (41%) e Deliveroo (37%). La soddisfazione è altissima, con livelli di gradimento intorno al

DELIVERY: I PIATTI PIU’ ORDINATI

90%, e la maggior parte degli utenti (82%) non sente il bisogno di passare ai servizi premium a pagamento.

I quattro profili di food lover

Proprio la piattaforma regina del mercato ha di recente re-

alizzato l’ottavo Osservatorio Just Eat: frutto di un’indagine approfondita sulle tendenze culinarie degli italiani, svela una mappa del gusto che non è mai stata così variegata. Grazie alla collaborazione con WGSN e agli SQUADRATI, Just Eat delinea i profili dei nuovi food lover italiani. La conse-

gna a domicilio non è più solo sinonimo di comodità, ma si è trasformata in un mezzo per esplorare esperienze culinarie autentiche, sostenibili e culturali. Daniele Contini, Country Manager di Just Eat Italia, ha spiegato come il delivery risponda oggi a esigenze di qualità e sostenibilità, sottoli-

& tendenze

Fig. 2

neando l’impegno dell’azienda nel soddisfare le aspettative di un pubblico sempre più esigente. L’indagine di Just Eat e degli SQUADRATI ha individuato quattro principali profili di food lover, ognuno con un approccio unico al cibo: Puristi, Edonisti, Sentinelle e Seguaci. Questi gruppi incarnano le nuove tendenze alimentari italiane, che spaziano dalla ricerca della salute e sostenibilità, fino all’esplorazione edonistica e culturale del cibo (Fig.4).

I Puristi: ambasciatori del cibo consapevole

Per i Puristi, il cibo è molto più di un pasto: è un momento di cura per sé stessi e un gesto di rispetto verso il proprio corpo. Questo gruppo abbraccia il Self Care Diet, una filosofia alimentare che privilegia la salute, la leggerezza e il mangiare “pulito” Il loro carrello della spesa si riempie di alimenti che sostituiscono la carne (58%), ingredienti arricchiti di proteine e nutrienti (49%) e prodotti a chilometro zero o con tracciabilità della filiera (45%). La dieta dei Puristi si basa su probiotici, alimenti fermentati come kefir e kombucha (58%), cibi “senza” come senza glutine o senza zucchero (53%) e superfood ricchi di nutrienti

Gli Edonisti: innovatori del piacere culinario

Mangiare è un’esperienza multisensoriale per gli Edonisti, un gruppo che vive il cibo come un piacere da celebrare in ogni momento della giornata. Questo approccio si riflette nel trend del rito dello snack di mezzanotte, che vede il 33% degli italiani alla ricerca di esperienze gastronomiche anche in orari insoliti.

Gli Edonisti trasformano ogni pasto in un rituale di gratificazione, scegliendo alimenti sani ma sfiziosi come i superfood (34%) o i cibi “senza” (35%). Per loro, pranzi e cene diventano un’occasione per festeggiare piccoli successi quotidiani, con un’attenzione particolare alla socialità (36%) e al piacere condiviso. Frequentano ristoranti che offrono esperienze uniche: il 40% opta per locali aperti fino a tardi, mentre il 36% predilige quelli che utilizzano ingredienti a km 0 o che producono in loco ciò che servono in tavola.

Fig. 3 (46%). Attenti alla sostenibilità, i Puristi prediligono ristoranti che offrono alimenti freschi, biologici e tracciabili. Il loro obiettivo è un’alimentazione etica e salutare, che coniughi il benessere fisico con il rispetto per l’ambiente.

I 4 PROFILI DI FOOD LOVER

Le Sentinelle: difensori della cucina sostenibile

Le Sentinelle incarnano la passione per la cucina autentica, un trend che celebra la purezza degli ingredienti e la semplicità delle preparazioni. Per questo gruppo, il cibo deve essere essenziale e privo di inutili elaborazioni.

Attenti alla salute e alla sostenibilità, scelgono alimenti leggeri, senza grassi o additivi (52%), e sono grandi sostenitori di cibi probiotici e fermentati (53%). La loro attenzione si estende anche alla scelta dei ristoranti, che devono rispettare principi di sostenibilità e autenticità, offrendo ingredienti freschi e locali.

Per le Sentinelle, ogni pasto è una scelta consapevole che lega benessere personale e rispetto per il pianeta. La cucina per loro è un atto purificatore, capace di migliorare corpo e mente.

I Seguaci: trendsetter del cibo culturale

I Seguaci rappresentano la generazione più giovane e social-

mente connessa, per cui il cibo è uno strumento di espressione culturale e appartenenza a una community. Ispirati da film, serie TV e social media, seguono il trend dell’universo dei fan, che cresce anche se ancora di nicchia, con il 6% degli italiani coinvolti.

I Seguaci amano riprodurre ricette virali e piatti visti sul grande schermo, sperimentando con ingredienti insoliti o antiche varietà alimentari. La loro scelta dei ristoranti riflette questa passione: preferiscono locali che offrono esperienze tematiche legate alla cultura pop o eventi sociali. Per loro, l’alimentazione è un’estensione della personalità, un modo per distinguersi e far parte di un mondo connesso e dinamico.

L’Osservatorio Just Eat 2024 mostra come le abitudini culinarie degli italiani stiano evolvendo verso un panorama sempre più diversificato. Un viaggio attraverso i quattro profili che non è solo un’indagine di mercato, ma un racconto dell’Italia che si evolve, con il cibo sempre protagonista del cambiamento.

IL FUTURO DEL FOOD DELIVERY SI SCRIVE OGGI

Il food delivery non è più una semplice comodità: sta trasformando il nostro rapporto con il cibo. L’evoluzione tecnologica, le piattaforme sempre più efficienti e l’accelerazione della pandemia lo hanno reso un’abitudine irrinunciabile. Ma quali sono le nuove frontiere di questo fenomeno?

Il cibo su misura: benvenuti nell’era della personalizzazione Non si tratta più di scegliere un piatto qualsiasi, ma di avere un’esperienza su misura. Le piattaforme usano i dati per creare menu personalizzati, persino basati su salute e dieta, anticipando ogni preferenza.

La sostenibilità prende il comando

Consegne in bici, veicoli elettrici e imballaggi ecologici sono la nuova normalità. Il food delivery sposa la sostenibilità, offrendo scelte che rispettano il pianeta oltre al palato.

Parlare con un chatbot sarà la nuova normalità

Chatbot sempre più avanzati rendono l’assistenza clienti rapida e su misura, semplificando ogni fase dell’ordine.

Blockchain: il cibo ha una storia da raccontare

Ingredienti tracciati e sicurezza alimentare garantite: la blockchain offre trasparenza totale, aumentando fiducia e qualità.

Innovazione e concorrenza si sfidano a tavola

Con startup, catene e supermercati in gioco, la competizione accende innovazione e servizi più rapidi ed efficienti.

Realtà aumentata: mangiare con gli occhi non è mai stato così reale

Piatti in 3D e tracciamento avanzato delle consegne: la realtà aumentata promette esperienze interattive e coinvolgenti.

Robot alla porta: il futuro è già qui

Robot autonomi per le consegne rivoluzionano il settore, riducendo costi e impatto ambientale, con efficienza senza pari.

Le app diventano il tuo migliore alleato

Sempre più intuitive, le app consentono di tracciare ordini, ricevere promozioni e vivere un’esperienza user-friendly.

Anche l’ufficio vuole la sua parte

Il delivery conquista anche il lavoro, offrendo soluzioni pratiche e di qualità per la pausa pranzo in ufficio.

Dove non si era mai osato: nuovi mercati, nuovi sapori

L’espansione geografica porta il food delivery in città e Paesi inesplorati, arricchendo l’offerta culinaria globale.

Ordini a voce: la comodità che parla la tua lingua

Basta un comando vocale per ricevere il proprio pasto, eliminando le ultime barriere tra tecnologia e quotidianità.

Intelligenza artificiale: il cervello del delivery

Percorsi ottimizzati, previsioni di consumo e personalizzazione avanzata: l’AI è il motore di un settore in evoluzione.

Una nuova attenzione ai dati e ai pagamenti

Più opzioni di pagamento, inclusi Bitcoin, e maggiore sicurezza dei dati: il cliente è sempre al centro del servizio.

Un food delivery innovativo e sostenibile

Non è solo un servizio, ma una trasformazione del modo di vivere il cibo, con tecnologia e rispetto per il pianeta in perfetto equilibrio.

Fig. 4

Buona… la terza

Si sta aprendo un nuovo capitolo per Crocca e per il gruppo

Pizzium dopo l’uscita di scena di uno dei fondatori, all’insegna dello sviluppo anche

nel travel e dell’approdo oltreconfine

di M.L.Andreis

ÈÈ passato solo qualche mese dall’inaugurazione della sesta pizzeria Crocca in via Melzi d’Eril 3, una delle zone più vivaci e dinamiche di Milano. Questo nuovo punto vendita non è solo un ampliamento della rete del format parte del gruppo Pizzium (che ha così raggiunto quota 11 location) ma un simbolo della crescita e dell’evoluzione di un marchio che ha saputo conquistare i palati dei clienti con la sua pizza croccante e leggera. Due caratteristiche distintive legate al particolare tipo di impasto, frutto di una ricerca meticolosa. Ogni pizza è preparata infatti con un mix speciale di farine

che include farina di mais, farina tipo 0 e farina di farro, conferendo leggerezza, croccantezza e una digeribilità straordinaria. Perfetta per l’asporto grazie alla sua incredibile tenuta, il prodotto finale, da addentare a suon di morsi “crunchy”, è caratterizzato dall’impiego di ingredienti italiani di altissima qualità.

Un brand in viaggio

Dopo la recente uscita dalla compagine societaria di uno dei fondatori del gruppo, Nanni Arbellini, i due brand di Pizzium sono in procinto di entrare in una nuova fase: “Nel 2024 è

iniziata la terza fase dell’azienda. La prima risale al biennio 2017 2018, quello della nascita e del lancio del marchio creato da Stefano Saturnino, Nanni Arbellini e Ilaria Puddu. Il triennio successivo, nonostante le difficoltà del COVID, è stato quello del consolidamento su Milano e quindi dell’uscita dalla comfort zone meneghina, che ha portato a una rete attualmente composta da 65 pdv con i 2 marchi, tutti in conduzione diretta”, spiega il neo direttore generale Francesco Zuffo, un passato in Burger King, che, unitamente all’excursus della manager che lo affianca sul fronte sviluppo retail, il

neo direttore commerciale Alessandra Provasi, la dice lunga circa le direzioni di crescita delle due insegne del portfolio. Se infatti la recente opening di un negozio Crocca in zona Arco della Pace/Sempione rivela la volontà di presidiare con questo marchio zone “modaiole, centrali e glam”, come sottolinea Provasi, per Pizzium il futuro presuppone anche l’esplorazione di nuovi canali, non ultimo il travel, dove non è da escludere che la via per marciare (più) speditamente possa essere, presto o tardi, quella seguita da altri brand, vale a dire partnership strategiche con operatori/big del canale people on the move, come “spoilera” e/o preconizza Zuffo.

Per il quale, il controllo e la garanzia sulla qualità del prodotto rimangono dei must anche in questa nuova fase nella vita del gruppo, che è consapevole e mira a consolidarsi a tutti gli effetti, e sotto tutti i punti di vista, come l’azienda che la dimensione raggiunta impone: ecco allora il (ri)posizionamento di Crocca, fondato su una ricerca ancor più attenta (Zuffo non teme di definire “maniacale”) di prodotto e sullo sforzo volto a “mettere in bolla” tutto il sistema di gestione del marchio, premessa per “mettere a terra” le diverse evoluzioni/diramazioni del business. Ecco perché Crocca punterà sull’abbinamento (anche suggerito) delle sue pizze croccanti con cocktail, vino e birra, secondo un modello che si sposa perfettamente con la collocazione dei negozi in zone iconiche della nightlife delle città presidiate e che si andranno a presidiare di qui in avanti.

Pizza romana… urbi et orbi

“Quella di Crocca è una pizza nata da una ricerca approfondita sul prodotto” ribadisce anche Provasi. “Un prodotto che non possiamo mettere in mano a... mani che non controlliamo al 100x100”, aggiunge lato ge-

stione Zuffo, “perché questa è una formula e un prodotto che vanno spiegati ai clienti”, lo incalza nuovamente la manager: “La pizza di Crocca è semplice solo in apparenza, dietro c’è un lavoro che non è automatico né auto esplicativo”. Lo conferma l’executive pizza chef di Crocca, Emanuele Sassera: “Sì è vero: c’è uno studio maniacale alla base dell’evoluzione della nostra pizza, perché è un prodotto complesso, realizzato con grani particolari del Mulino Colombo, che ci ha accompagnato in questo cambiamento”. Non solo: non si tratta di una pizza romana classica perché “ha una croccantezza che va dalla A alla Z grazie alla base prescottata e quindi cotta in due step. Frutto di una lavorazione di tre giorni”, prosegue il pizzaiolo, “un lavoro lungo e particolareggiato, che non è automatico sia chiaro ai clienti”, essendolo invece molto bene a chi deve tenere conto del food cost, interviene Zuffo, chiamato a far quadrare i conti senza ripercussioni sulla qualità. Discorsi da cui emerge una evidenza/conseguenza: se Crocca non deve né vuole essere il “fratellino” di Pizzium, la sua pizza non deve essere neppure la “cugina” di quella romana doc.

E se per la prima affermazione fa testo quanto afferma Zuffo,

per la seconda garantisce Emanuele, che essendo romano de Roma...

Roma esatto, nella cui tradizione latina dell’urbi et orbi (alla città e al mondo) si colloca l’ultima anticipazione che Zuffo si è lasciato sfuggire (?): il consolidamento/ riposizionamento (urbi) dei due format del gruppo Pizzium per poi giocare la partita dello sviluppo all’estero (orbi), che è sì nell’aria ma avendo cura “non solo di portare oltreconfine il prodotto ma l’anima delle nostre pizze”.

Un tuffo nel passato e i passi verso il futuro

Entrando in una pizzeria Crocca, ci si immerge in un’atmosfera vintage che richiama le trattorie milanesi degli anni ‘70 e ‘80, con arredi in legno e poster d’epoca.

Ogni dettaglio è studiato per offrire un’esperienza completa, che va oltre la semplice degustazione della pizza. Il servizio è gestito da un team giovane e professionale, che aggiunge un tocco di eleganza e cordialità, rendendo ogni visita unica.

Dopo l’acquisizione di Crocca nel 2022, il Gruppo Pizzium ha visto crescere il proprio giro d’affari in modo significativo. “Nel 2023 abbiamo registrato un fatturato netto di 43,5 milioni di euro, con un incremento del 45% rispetto all’anno precedente”, afferma Zuffo, evidenziando come Crocca abbia contribuito in modo importante a questo risultato. La nuova apertura a Milano è solo uno dei tanti passi in avanti del gruppo, che ha già in cantiere opening in altre città italiane come Torino, Verona, Brescia e Gallarate.

Da sinistra FRANCESCO ZUFFO (DG), EMANUELE SASSERA (PIZZA CHEF) e ALESSANDRA PROVASI (DC)

Al via la SESTA edizione del Foodservice Award Italy

Una formidabile occasione di confronto e di networking fra operatori e fornitori di prodotti e servizi dell’area foodservice

Durante l’intera giornata si terrà la seconda edizione del Foodservice Summit

Riservato ai C-levels dei brand finalisti e agli sponsor del Summit

Conferenze con top speaker e networking Novità 2025!

Gli eventi avranno luogo mercoledì 21 maggio presso

Stadio San Siro (G. Meazza) di Milano

EDIFIS Srl

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

per partecipare: info@foodserviceaward.it per sponsorizzare: dircom@edifis.it

Promosso da

La Catalogna dà i numeri

La collettiva catalana riflette una preferenza per soluzioni locali e la gestione diretta, mostrando evidenti difficoltà nella standardizzazione

delle pratiche e nell’applicazione di economie di scala

LLa presentazione dello studio sulla ristorazione collettiva in Catalogna, avvenuta durante l’ultima edizione di Alimentaria & Hostelco, ha svelato un panorama complesso e ricco di sfaccettature, andando oltre la semplice quantificazione del fatturato (quasi un miliardo di euro, 967.048.123 €) e del numero di pasti serviti quotidianamente (571.586).

L’iniziativa, frutto della collaborazione tra la rivista

“Restauración Colectiva” e la società di consulenza Univer, ha fornito una fotografia dettagliata del settore, analizzando le diverse tipologie di utenti e le modalità di gestione, con l’obiettivo di fornire dati preziosi per la pianificazione strategica e lo sviluppo futuro del comparto.

ercati esteri - Spagna

I NUMERI DELLE CASE DI CURA

• Utenti: 70.726

• Fatturato: 245 milioni di euro

• Capacità: 36% delle strutture ospita 50-100 utenti; 25% ospita 25-50 utenti.

• Modalità di cottura: 85% cucina in loco; 12% pasti veicolati.

• Gestione: 61,87% autogestito. Principali operatori: Serunion - Alessa (7,08%), Aramark e Sodexo (1,53% entrambe).

Frammentazione e autogestione

Uno degli aspetti più rilevanti emerso dallo studio è l’elevata frammentazione del settore e la significativa presenza di realtà autogestite, soprattutto nelle case di cura e nelle mense scolastiche. Questo dato non sorprende se consideriamo la cultura radicata sul territorio e la preferenza per soluzioni locali e a gestione diretta, soprattutto quando si tratta di servizi che coinvolgono direttamente la salute e il benessere di categorie fragili (anziani, bambini).

Tuttavia, tale frammentazione presenta sfide per la gestione di economie di scala e per una standardizzazione delle pratiche, come gestione degli approvvigionamenti, sicurezza alimentare e controllo dei costi.

L’analisi settoriale

Il segmento delle RSA, con 70.726 utenti e un fatturato di 245 milioni di euro, mostra una significativa prevalenza di strutture di piccole e medie dimensioni (36% con 50-100 utenti, 25% con 25-50 utenti).

L’autogestione è la modalità prevalente (61,87%), con una presenza limitata di grandi operatori come Serunion-Alessa (7,08%), Aramark e Sodexo (1,53% ciascuna). In

un’alta concentrazione di appalti di grandi dimensioni, che le PMI hanno difficoltà ad affrontare, a causa delle elevate risorse finanziarie richieste e della complessità delle procedure burocratiche.

L’autogestione è presente nel 26,5% dei casi, mentre Aramark (15,4%), Sodexo (13,8%) e Serhs Food (8%) sono i principali operatori privati. È importante sottolineare che i dati forniti si rife -

riscono ai soli pasti dei pazienti, escludendo quelli del personale sanitario.

Le mense scolastiche con 392.917 utenti e un fatturato di 445,567 milioni di euro, è il settore che rappresenta la quota maggiore del mercato.

La frammentazione è massima, con 211 aziende operanti. L’autogestione è presente solo nell’11% dei casi, con un ruolo importante delle

questo ambito l’analisi evidenzia una criticità in merito alla trasparenza dei costi e dei prezzi, soprattutto per quanto concerne gli acquisti e la gestione delle forniture. Il budget medio per utente al giorno oscilla tra 3,90 e 4,50 euro per le materie prime. Il settore ospedaliero, che serve 27.243 utenti con un fatturato di 119,234 milioni di euro, presenta una maggiore concentrazione di grandi operatori (circa il 90% del mercato).

La prevalenza di strutture di media grandezza (31% con 100-200 utenti) si riflette in

Associazioni Famiglie Studentesche (AFA) sia nella gestione diretta che nell’asse -

gnazione degli appalti a PMI locali. Anche in questo caso, i dati si riferiscono solo agli

I NUMERI DEGLI OSPEDALI

• Utenti: 27.243

• Fatturato: 119,234 milioni di euro

• Capacità: 31% degli ospedali ha una capacità di 100200 utenti; 16% 50-100 utenti; 13% 25-50 utenti.

• Modalità di cottura: 62% cucina in loco; 19% pasti veicolati (dati riferiti ai menu pazienti, esclusi quelli per il personale).

• Gestione: 26,5% autogestito. Principali operatori: Aramark (15,4%), Sodexo (13,8%), Serhs Food (8%).

studenti, escludendo il personale scolastico. I principali operatori sono 7 i Tria - Fundesplai - Paidos (11%), Serunion - Alessa - Hostesa (8%) e Scolarest - Eurest (5%).

Tiriamo le somme

Lo studio evidenzia la necessità di una maggiore trasparenza nei processi di gara d’appalto, soprattutto nelle case di cura, e di una maggiore attenzione alla sostenibilità e all’efficienza nella gestione delle risorse. La frammentazione del settore, se da un lato riflette una preferenza per soluzioni locali e la gestione diretta, dall’altro crea difficoltà nella standardizzazione delle pratiche e nell’applicazione di economie di scala. L’analisi rappre -

senta un punto di partenza fondamentale per future ricerche più approfondite, che possano fornire indicazioni precise per lo sviluppo di politiche e strategie di settore più efficaci ed efficienti. Il ruolo delle istituzioni locali, in particolare per quanto riguarda l’assegnazione degli appalti nelle mense scolastiche, appare cruciale per garantire la qualità del servizio e la sostenibilità del sistema.

Come un grande fiume che si dirama in numerosi affluenti, così il settore della ristorazione collettiva può beneficiare dall’unirsi e dal condividere risorse, esperienze e sapere, per scorrere verso un futuro migliore, più coeso e ricco di opportunità per tutti.

I NUMERI DELLE MENSE SCOLASTICHE

• Utenti: 392.917

• Fatturato: 445,567 milioni di euro

• Capacità: 27% delle mense ospita 100-200 utenti; 21% 50-100 utenti.

• Modalità di cottura: 62% cucina in loco; 29% pasti veicolati (dati riferiti ai menu studenti, esclusi quelli per gli insegnanti).

• Gestione: 11% autogestito. Il settore è altamente frammentato, con 211 aziende operanti. Principali operatori: 7 i Tria - Fundesplai - Paidos (11%), SerunionAlessa - Hostesa (8%), Scolarest - Eurest (5%).

Il rito dell’oscuramento

Accesso agli atti e tutela del know-how: cosa cambia

con il nuovo Codice dei Contratti Pubblici

di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

IIl diritto di accesso agli atti amministrativi rappresenta uno strumento cruciale per garantire il principio di trasparenza dell’azione amministrativa, sancito, senza bisogno di scomodare il diritto comunitario, dall’art. 97 della Costituzione.

La declinazione di tale principio, unitamente al principio del buon andamento e di imparzialità dell’azione amministrativa, ha trovato storicamente fonte nella legge n. 241/1990, che, nell’ambito della materia del procedimento amministrativo, ha per prima normato il diritto del cittadino all’accesso ai documenti amministrativi qualora sia portatore di un interesse tutelato dall’ordinamento giuridico.

Il sistema normativo ha invece previsto un rito speciale per l’accesso agli atti nell’ambito delle procedure ad evidenza pubblica, in quanto, in tali fattispecie, gli interessi in gioco per lo più contrapposti sono molteplici e possono riassumersi:

a) nell’interesse dell’operatore economico che ha partecipato alla gara di acquisire le offerte dei concorrenti; b) il contrapposto interesse dell’operatore economico di negare l’accesso agli altri concorrenti alla propria offerta, a tutela del proprio know-how; c) nell’interesse dell’amministrazione di consolidare nel più breve tempo il procedimento di selezione del legittimo aggiudicatario.

In pendenza del previgente Co-

dice (D.lgs. 50/2016), l’articolo 56 disciplinava l’accesso agli atti nell’ambito delle procedure di gara. La giurisprudenza amministrativa, nell’ambito di tale quadro normativo, ha progressivamente fatto pendere l’ago della bilancia in favore dell’interesse dell’operatore economico ad acquisire gli atti di gara, anche al fine di permettere un controllo indiretto sulla correttezza dell’agire amministrativo. Condizione stringente che imponeva la giurisprudenza è che l’istante dimostrasse un interesse attuale e strumentale all’acquisizione degli atti di gara.

La ratio era quella di scongiurare l’introduzione nell’ordinamento giuridico di istanze di accesso agli atti meramente esplorative, tese a permettere allo scaltro concorrente, con l’escamotage della partecipazione, di acquisire il know-how professionale degli operatori che lo precedevano in graduatoria. Strettamente connesso al momento dell’acquisizione degli atti era anche il termine per l’impugnazione del provvedimento di aggiudicazione (sul cui corretto computo si è espressa l’Adunanza Plenaria del Consiglio di Stato con la

sentenza n. 18/2016). Secondo il Consiglio di Stato, il termine di 30 giorni decorreva non tanto dalla comunicazione dell’aggiudicazione, ma dal momento in cui veniva trasmessa all’istante la documentazione richiesta in accoglimento dell’istanza di accesso agli atti. Tale principio giurisprudenziale, strettamente connesso alla tutela del diritto alla difesa garantito dall’articolo 24 della Costituzione, portava inevitabilmente ad un prolungamento dei tempi di definizione dei ricorsi contro i provvedimenti di aggiudicazione, generando ral-

lentamenti procedurali e incertezza per l’Amministrazione in merito alla regolarità della scelta dell’operatore economico. Comune a tutte le forme di accesso agli atti, anche a quelle disciplinate da altre norme di legge, come la legge n. 241/1990, era il termine di decadenza per l’impugnazione del diniego che, ai sensi di quanto previsto art. 116 del Codice del processo amministrativo, era di 30 giorni.

Le novità del nuovo Codice dei Contratti Pubblici

Con l’introduzione del nuovo Codice (D.lgs. n. 36/2023) ed in particolare dell’articolo 36, la disciplina che, nell’ambito della contrattualistica pubblica, era fino a quel momento conosciuta è stata profondamente modificata.

Il punto di equilibrio tra le diverse esigenze è stato riscritto con previsione di termini processuali ulteriormente ridotti.

La scelta del Legislatore è stata quella, nell’ambito dei tre interessi contrapposti sopra richiamati alle lettere a), b) e c), di dare maggiore tutela al principio del risultato, enunciato all’articolo 1 del nuovo Codice, affinché le procedure di gara abbiano una celere definizione, riducendo i margini di incertezza e i ritardi riferibili anche alla dilazione dei termini di impugnazione legati all’accesso agli atti.

L’articolo 36 introduce quindi un meccanismo volto ad accelerare la conclusione delle procedure di gara e, al contempo, a rendere più fruibile la conoscenza delle offerte, al fine di ridurre la proliferazione di istanze di accesso agli atti.

La nuova norma, spianando la strada della digitalizzazione, prevede l’obbligo per le stazioni appaltanti di procedere, contemporaneamente alla comunicazione dell’aggiudicazione, alla pubblicazione sulle proprie

piattaforme di e-procurement delle cinque offerte degli operatori economici collocatisi nei primi cinque posti in graduatoria - senza bisogno di inoltrare richieste né aspettare i tempi tecnici per l’ostensione.

Il Codice, prima della pubblicazione delle offerte, pone però a carico dell’ente committente una preventiva valutazione sulle richieste di oscuramento esplicitate nella domanda di partecipazione da parte dei concorrenti al fine di tutelare il proprio know-how.

Infatti, al momento della presentazione dell’offerta, l’operatore economico che ritiene che vi sia una fondata esigenza di tutela del proprio know-how, deve rappresentarlo all’amministrazione, indicando le parti che devono essere oscurate. Onere dell’ente committente, prima della conclusione del procedimento di gara, è quindi quello di fare da “filtro”, prendendo posizione sulla richiesta di oscuramento espressa dall’operatore economico.

L’articolo 36, in caso di diniego all’oscuramento, ha previsto la facoltà per gli operatori economici che non condividono la scelta dell’amministrazione di dare completa evidenza dell’offerta, di impugnare avanti al giudice amministrativo, e nel termine brevissimo di 10 giorni, la decisione dell’ente committente. Il legislatore, però, al fine di dissuadere la coltivazione di contenziosi manifestamente infondati nonché la proliferazione di condotte dei concorrenti che pretestuosamente chiedono l’oscuramento di estratti dell’offerta progettuale che non rivestono oggetto di tutela know-how, ha previsto la possibilità per l’ente committente di procedere nei confronti del concorrente temerario con apposita segnalazione all’ANAC e conseguente sanzione pecuniaria che tale Autorità potrebbe irrogare (che, ai sensi dell’articolo 222, comma 13, del nuo-

vo Codice, va da un minimo di euro 500 ad un massimo di euro 5.000).

Il termine accelerato di 10 giorni trova giustificazione nel principio del risultato, volto ad evitare ritardi nella pubblicazione del provvedimento di aggiudicazione, a cui è connessa la contestuale pubblicazione delle migliori offerte.

Sotto il profilo della trasparenza e del buon andamento dell’attività amministrativa, il nuovo rito dell’accesso ha sicuramente il vantaggio di contestualizzare la conoscenza integrale dell’offerta al momento della comunicazione dell’aggiudicazione definitiva.

Questo permette a tutti i concorrenti di verificare, al momento stesso della comunicazione dell’aggiudicazione, il corretto esercizio dell’azione amministrativa senza invece, come succedeva nel previgente Codice, dilazionare la verifica dei verbali e delle offerte, al momento dell’accoglimento dell’accesso agli atti.

Altra ipotesi è quella dell’impugnazione del provvedimento dell’Amministrazione che ha, invece, accolto la richiesta di oscuramento e, in conseguenza, pubblicato l’offerta oscurata.

Anche in questo caso, sarà onere degli operatori economici che intendono contestare la decisione, al fine di acquisire copia integrale dell’operatore che precede in graduatoria, di procedere, sempre entro 10 giorni dalla comunicazione dell’aggiudicazione e delle offerte sulla piattaforma della stazione appaltante o dell’ente concedente, all’impugnazione del provvedimento di accoglimento di oscuramento dell’offerta – che dovrà necessariamente, anch’esso, fare oggetto di pubblicazione.

Decorsi 10 giorni dalla comunicazione di aggiudicazione, in difetto di impugnazione del provvedimento che autorizzava l’oscuramento parziale delle of-

ferte, si ritiene che l’operatore economico sia decaduto, con la conseguenza che non potrà procedere all’impugnazione del provvedimento di aggiudicazione almeno se riferibile alle parti dell’offerta dell’aggiudicatario coperte da segretezza (come recentemente confermato dal T.A.R. Lombardia, Milano, Sez. IV, con sentenza n.2882 del 24 ottobre 2024).

Considerazioni finali

A sommesso avviso dello scrivente, se da un lato il rito dell’oscuramento semplifica ogni diverso orientamento che era stato maturato con il previgente Codice, è altrettanto vero che la materia della contrattualistica pubblica si contraddistingue ancora una volta per l’esasperata celerità del rito. Questo comporta il rischio concreto di penalizzare gli operatori economici meno strutturati, privi di un efficiente ufficio legale interno, che potrebbero trovarsi nell’impossibilità di far valere i propri diritti, travolti dalle rapide decadenze dei termini.

Al contempo, sempre a modesto avviso di chi scrive, nel settore della ristorazione appare difficile individuare specifiche esigenze di tutela del knowhow dell’operatore economico. Tale considerazione trova d’altronde conferma nel consolidato orientamento giurisprudenziale formatosi sotto il previgente Codice.

Ne consegue che, presumibilmente, in questo ambito, l’utilizzo di tale strumento processuale potrebbe ridursi in misura significativa, poiché è ragionevole ipotizzare che gli enti committenti procederanno a pubblicare integralmente le prime cinque offerte unitamente al provvedimento di aggiudicazione e ai relativi verbali.

Se così fosse, almeno nel settore della ristorazione, la possibilità di accedere agli atti, prevarrebbe sul rito dell’oscuramento.

Carne coltivata: facciamo il punto

Innovazione e sostenibilità: la carne coltivata avanza con progetti come CultMeat, ma resta il dibattito su costi, accettazione culturale e normative UE

di Emilia Guberti

NNon chiamatela carne sintetica, ricordano gli scienziati, la sua denominazione corretta è carne coltivata o carne a base cellulare in quanto si ottiene da cellule staminali prelevate dagli animali e poi fatte proliferare all’interno di bioreattori. Un progetto di ricerca dell’Università di Torino CultMeat per produrre carne coltivata ha lanciato di recente una campagna di crowdfunding che in poche settimane ha riscosso più del doppio dell’obietto economico prefissato, mentre EFSA ha appena pubblicato nuove linee guida sui Novel Food, che entrano nel merito della sua produzione in sicurezza.

Il successo del crowdfunding di CultMeat

Mentre la legge, approvata a novembre 2023, per vietare in maniera preventiva la produzione e il commercio in Italia della carne coltivata ha incontrato la bocciatura della Commissione Europea per vizio formale (gli alimenti non autorizzati dall’Efsa sono già proibiti e, qualora autorizzati, non potrebbero essere più proibiti da una legge nazionale), la ri-

cerca accademica va avanti. Il progetto di ricerca dell’Università di Torino CultMeat, per il quale è recentemente partita una campagna di crowdfunding, in sole due settimane ha raccolto i 10 mila euro che si era data come primo obiettivo per finanziare il processo per isolare le cellule staminali animali ed espanderle. A po-

chi giorni dalla scadenza del bando, con quasi 500 (481) sostenitori, la raccolta fondi ha raggiunto quasi 30.000 euro di contributi che serviranno all’acquisto di un piccolo bioreattore dove allevare le cellule. Il gruppo di ricerca dell’Università di Torino è formato da ricercatori del Dipartimento di Scienze Veterinarie, del Mole-

cular Biotechnology Center e del Dipartimento di Filosofia in grado di studiare al contempo il benessere animale e la sicurezza alimentare ma anche l’etica e la sostenibilità del progetto. CultMeat, facendo tesoro di “oltre 25 anni di esperienza con le cellule staminali, ha dato vita ad un sistema che riesce ad espandere le cellule staminali, differenziarle in cellule muscolari e utilizzarle per creare tessuti 3D, il tutto ad con un costo estremamente basso e con un metodo sicuro e controllato dall’inizio alla fine del processo.” Un sistema che il laboratorio accademico di Torino ha già usato per studi nella medicina rigenerativa con cellule umane e che intende utilizzare partendo da cellule suine per ottenere carne in maniera più sostenibile.

Alle origini della carne coltivata

L’attuale sistema di produzione della carne basato prevalentemente su pratiche intensive, provoca sofferenza agli animali e concorre ad importanti problemi di salute pubblica, tra cui resistenza agli antibiotici e zoonosi. Questo aspetto diventa

particolarmente rilevante se consideriamo che la domanda globale di carne è destinata a crescere rapidamente con l’aumento della popolazione mondiale.

Secondo un’elaborazione dei dati della l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO) si stima che a livello globale ogni anno vengono macellati circa 70 miliardi di animali terrestri a scopo alimentare.

In totale, il numero di animali terrestri macellati nel 2022 è stato di 82.624.694.782, con un aumento di circa il 2,9% rispetto al 2020. Durante il periodo 2020-2022, la popolazione globale è aumentata di circa l’1,7%. Ciò significa che il tasso di crescita della macellazione degli animali continua a superare il tasso di crescita della popolazione.

Pollo, maiale, bovino, pecora e bufalo sono state le carni più prodotte tra il 2000 e il 2022 e rappresentano il 92% (333 milioni di tonnellate) della produzione totale di carne nel 2022 a livello mondiale.

La produzione di carne di pollo è cresciuta al ritmo più forte (+111%), superando così il volume di carne suina prodotta nel 2019, poiché la peste suina africana ha colpito i paesi asiatici.

Dopo il calo nel 2019 e il 2020, la produzione di carne suina è ripresa nel 2021 con 121 milioni di tonnellate e ha confermato la sua ripresa in 2022, superando addirittura i livelli produttivi storici con 123 milioni di tonnellate. La produzione di bovini, ovini e la carne di bufalo ha mostrato una crescita regolare e costante, raggiungendo rispettivamente 69, 10 e 7 milioni di tonnellate nel 2022.

A livello regionale, l’Asia è il principale produttore di carne (43% del totale mondiale), seguono le Americhe (31%), Europa (18%), Africa (6%) e Oceania (2%).

In questo scenario si colloca

la proposta della EAT-Lancet Commission, la commissione scientifica legata alla prestigiosa rivista The Lancet, che raccomanda una trasformazione alimentare globale per garantire la salute dell’uomo e del pianeta. La stessa commissione ha messo in guardia circa le possibili ricadute negative per la salute derivante da un eccessivo consumo di carne e le ricadute ambientali derivanti dalla sua produzione. Gli allevamenti intensivi sono responsabili delle più alte emissioni di CO2 oltre che della riduzione della biodiversità, dell’impiego

eccessivo di suolo e di acqua. Ne sono conseguite la ricerca di fonti proteiche alternative (insetti, prodotti plant-based) e la coltivazione di carne in laboratorio.

Tra il 2011 e il 2017 sono state lanciate molte startup che si sono cimentate nella produzione di carne coltivata. Il primo hamburger prodotto in laboratorio al mondo fu cucinato e mangiato il 5 agosto 2013, in una conferenza stampa a Londra. Lo avevano realizzato gli scienziati dell’Università di Maastricht nei Paesi Bassi, facendo crescere cellule stami-

nali prese da una mucca fino a formare strisce muscolari, poi combinate per produrre un hamburger. Da lì la denominazione “Shmeat” dalla combinazione di sheet (foglio) e meat (carne). Oggi la produzione di carne coltivata viene sviluppata da oltre 150 aziende, per un giro d’affari totale di 896 milioni di dollari (circa 825 milioni di euro) nel solo 2022.

FAO ed OMS sulla sicurezza alimentare

Con lo sviluppo della produzione alimentare cellulare

Figure 1 - Global Animal Slaughter: Cows, Chickens, Pigs, And Sheep 1961-2022

A limentazione e nutrizione

commerciale, si è reso urgente affrontare una delle questioni più importanti per i consumatori: la sicurezza alimentare. Nell’aprile 2023, l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO) e della Sanità Mondiale e L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) hanno redatto la pubblicazione nel documento “Food safety aspects of cell-based food”, che esamina le tecnologie utilizzate per produrre alimenti a base cellulare, identifica i potenziali rischi per la sicurezza alimentare ed esplora i quadri normativi in vari paesi. “La sicurezza alimentare viene prima di tutto, ricordano gli estensori del documento, perché in assenza di sicurezza per il consumatore, non ha senso discuterne sostenibilità. Ne consegue la necessità che siano adottati metodi rigorosi basati sull’analisi del rischio, in analogia ad altri prodotti alimentari, anche per valutare la sicurezza degli alimenti a base cellulare.”

La pubblicazione FAO/OMS pur concentrandosi sulla sicurezza alimentare non manca di sottolineare l’importanza che le autorità di regolamentazione considerino una serie di questioni complementari nel contesto dei loro sistemi agroalimentari e delle politiche alimentari nazionali. Oltre a su-

perare le sfide pratiche legate alla sua produzione, produttori, sostenitori della tecnologia ed anche mondo scientifico devono considerare una serie di questioni sociali, come l’accettazione da parte dei consumatori, lo status religioso, la regolamentazione e il potenziale impatto economico.

Secondo la Banca Dati nazionale dell’Anagrafe zootecnica, in Italia nel 2024 si contano 436.026 stabilimenti con allevamenti che impegnano 451.729 operatori (dati al 30 giugno 2024). Il solo comparto della carne (bovina, suina e avicola) secondo OIC (Organizzazione Interprofessionale per la Carne bovina) ha generato nel 2021 un giro d’affari di circa 30 miliardi di euro (10 miliardi alla produzione e 20 nell’industria di trasformazione) a cui si aggiungono altri 10 miliardi derivanti dalla produzione di latte e uova.

Consumo umano: sì a Singapore e in USA

Nonostante il clamore e le aspettative, la carne coltivata appare ancora lungi dal sostituire la carne tradizionale, il costo elevato di produzione rimane una delle sfide principali, e i Paesi in cui ne è autorizzato il consumo di carne coltivata sono Singapore, Stati Uniti e

CHI C’È DIETRO A CULTMEAT

Francesca Amedeo - Dipartimento Scienze Veterinarie (UniTO)

Francesca Tiziana Cannizzo - Dipartimento Scienze Veterinarie (UniTO)

Lù Casini - Molecular Biotechnology Center (UniTO)

Alessandro Bertero - Molecular Biotechnology Center (UniTO)

Sveva Bottini - Molecular Biotechnology Center (UniTO)

Luca Lo Sapio - Dipartimento di Filosofia (UniTO)

più recentemente Israele. Per Singapore, la sicurezza alimentare è una preoccupazione crescente, esacerbata dalle recenti interruzioni degli approvvigionamento durante la pandemia. La città-stato, con una superficie inferiore a quella di New York, importa il 90% del suo cibo e ha investito decine di milioni di dollari per rendersi meno dipendente dalle importazioni ed esplorare nuovi metodi di produzione alimentare concedendo generosi sussidi alle startup di carne coltivata. Il 2 dicembre 2020, la Singapore Food Agency (SFA) ha approvato per la vendita commerciale i “bocconcini di pollo” prodotti da Eat Just. Per la prima volta un prodotto a base di carne coltivata ha superato la revisione della sicurezza (che ha richiesto 2 anni) da parte di un organo di controllo alimentare. I pezzi di pollo erano programmati per l’introduzione in alcuni ristoranti di Singapore. Nel 2023 il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha approvato la produzione e la vendita di carne di pollo coltivata da parte di due aziende, Upside Foods e Good Meat,

che inizialmente collaboreranno ognuna con un ristorante (Upside con il Bar Crenn di San Francisco e Good Meat con il China Chilcano a Washington DC) con la prospettiva di commercializzare altre carni coltivate in laboratorio e renderle disponibili nei supermercati e nei ristoranti.

Dallo scorso maggio e per la prima volta un alimento ottenuto da cellule animali coltivate in bioreattori viene venduto al dettaglio. E’ successo in un negozio di Singapore, Huber’s Butchery. Tuttavia, il prodotto a base di pollo in vendita nel supermercato contiene solo il 3% di cellule animali. Il resto è costituito da proteine vegetali. Una soluzione che ha consentito di introdurre l’alimento sul mercato a un prezzo “ragionevole”, stanti gli altissimi costi di produzione della carne coltivata. Circa 100 grammi di carne coltivata da Huber’s costano 7,20 dollari di Singapore (pari a 5 euro).

Efsa ha aggiornato le linee guida sui Novel Foods

Prima di essere prodotta o introdotta sul mercato in Unione europea (Ue), la carne coltivata alla stregua di qualsiasi Novel Food deve passare al vaglio dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). Ad oggi all’autorità è pervenuta solo una richiesta, lo scorso luglio, dalla startup francese Gourmey, che ha presentato domanda per un foie gras coltivato. Da allora si è attivato un iter di esami e valutazioni a garanzia del fatto che l’alimento non presenti rischi per la salute, sia etichettato correttamente e non induca in errore i consumatori. Si tratta di un procedimen-

Figura 2 - World production of top meat commodities

to lungo fino a 18 mesi e dall’esito ancora incerto.

Più recentemente, lo scorso ottobre, Efsa ha pubblicato le nuove linee guida sui Novel Foods, su richiesta del commissario Ue per la Sicurezza alimentare che ha fatto propria una richiesta perorata da un asse di dodici Paesi guidato dall’Italia (unico Paese Ue a disporre di una legge sulla carne sintetica), Francia e Austria. Il documento dell’Efsa spazia tra tutti i nuovi prodotti alimentari in linea con “i cambiamenti nel quadro giuridico della Ue e dai recenti progressi nella ricerca e nell’innovazione alimentare”.

A partire dal prossimo febbraio gli aspiranti produttori di alimenti da coltura cellulare disporranno di indicazioni chiare e puntuali cui attenersi, per presentare all’Efsa le richieste di autorizzazione al commercio. Dovranno fornire indicazioni molto dettagliate riguardo il processo di produzione e la composizione dell’alimento, chiarire quali saranno gli impieghi del prodotto, i valori nutrizionali e i potenziali allergeni. Per completare la valutazione del rischio Efsa ha nove mesi, ma in caso di necessità sarà possibile interrompere il procedimento, per chiedere ulteriori informazioni al richiedente a garanzia della completezza della valutazione e della sicurezza dei consumatori. Efsa ha anche lanciato una consultazione pubblica che ha ricevuto feedback da un’ampia gamma di parti interessate, tra cui il mondo accademico, gruppi di consumatori, industria, Ong e pubblico, per un totale di oltre 700 commenti. Ha anche ospitato un incontro scientifico nel maggio 2023 per discutere le tendenze attuali nella ricerca alimentare e garantire che i metodi di valutazione del rischio di Efsa rimangano efficaci. A conclusione dell’evento il prof. Michael Siegrist, direttore del gruppo di ri-

Produzione e macellazione di carne a livello globale (2022)

VOCE

Animali terrestri macellati (2022)

VALORE/DATO

82.624.694.782

Aumento macellazione rispetto al 2020 +2,9%

Crescita popolazione globale (2020-2022) +1,7%

Produzione totale carne (2022) 333 milioni di tonnellate (92% di pollo, maiale, bovino, pecora, bufalo)

Crescita produzione carne di pollo (2000-2022) +111%

Produzione carne suina (2021) 121 milioni di tonnellate

Produzione carne suina (2022) 123 milioni di tonnellate

Produzione carne bovina (2022) 69 milioni di tonnellate

Produzione carne ovina (2022) 10 milioni di tonnellate

Produzione carne di bufalo (2022) 7 milioni di tonnellate

Produzione carne per regione (2022) Asia: 43%, Americhe: 31%, Europa: 18%, Africa: 6%, Oceania: 2%

cerca del Politecnico di Zurigo su alimenti e comportamento dei consumatori che ha studiato la percezione dei consumatori circa le nuove tecnologie e gli alimenti derivati da colture cellulari, ha dichiarato: “Percepire come naturali gli alimenti o le tecnologie alimentari è un fattore cruciale per i consumatori. Se entrambi vengono percepiti come innaturali, di norma è difficile che i consumatori li accettino. Resta da vedere se la gente supererà gli ostacoli psicologici e informativi nei confronti degli alimenti derivati da colture cellulari. Sarà certamente così solo se la carne derivata da colture cellulari avrà lo stesso sapore a minor prezzo delle alternative tradizionali”.

Non basta

L’aggiornamento da parte dell’Efsa dei requisiti scientifici per fare domanda di autorizzazione dei novel foods non ha soddisfatto alcune organizzazioni agricole europee tra cui Coldiretti e Filiera Italia, che in una lettera indirizzata, al direttore dell’Efsa lamentano il

fatto che: “Le linee guida non tengano conto delle sfide etiche, sociali, ambientali ed economiche poste dagli alimenti a base cellulare, isolate da piante e animali e che è stata ignorata la richiesta di includere studi preclinici e clinici come criteri per valutare la sicurezza degli alimenti prodotti in laboratorio in analogia alle procedure di valutazione dei medicinali”.

Nel frattempo Ismea pubblica un report secondo il quale “L’autoapprovvigionamento italiano di carne bovina nel 2023 tocca i livelli più bassi dell’ultimo decennio attestandosi a 40,3% del fabbisogno, collocando il settore tra i meno autosufficienti con un saldo della bilancia commerciale di meno 3,3 miliardi di euro tra i più negativi tra le filiere”. Questo nonostante una riduzione del consumo apparente pro-capite da 17,2 kg del 2019 a 16,1 kg del 2023 in cinque anni.

Tutto questo mentre secondo l indagine di mercato Behavior Change (2024) condotta da Cps GfK, gli italiani dimostrano un atteggiamento aperto nei confronti di cibi che possono esse-

re utilizzati in sostituzione della carne, posizionandosi tra i più possibilisti in Europa.

In particolare il 40% degli italiani sarebbe disposto a provare la carne coltivata per curiosità, mentre il 20% è già convinto che la integrerebbe regolarmente nelle proprie abitudini alimentari.

Infine un’analisi della società di consulenza Systemiq, supportata dal Good Food Institute Europe, ha recentemente evidenziato che l’industria della carne coltivata, se supportata da politiche ed investimenti adeguati, potrebbe contribuire in modo significativo all’economia dell’Unione Europea con un mercato che potrebbe raggiungere 80 miliardi di euro entro il 2050 generando fino a 90mila posti di lavoro in tutta la filiera. Il rapporto stima, inoltre, che il settore potrebbe ridurre le emissioni di gas serra fino al 17% delle emissioni totali del sistema alimentare, ridurre di un terzo la domanda di terreni agricoli a livello globale (1,4 miliardi di ettari) e far risparmiare 225 milioni di metri cubi di acqua.

La collettiva al centro del dibattito pubblico

IMMENSE 2024 ha riunito istituzioni e imprese per discutere il futuro del cibo in ambito pubblico. Focus su ESG, sostenibilità e Codice Appalti, per un welfare inclusivo e una filiera solida e responsabile

LLa Giornata nazionale della ristorazione collettiva e del cibo pubblico, organizzata da ANIR Confindustria, ha radunato rappresentanti istituzionali e leader del settore per discutere il futuro del cibo pubblico e delle sue implicazioni sociali ed economiche. L’evento, tenutosi al Centro

Congressi Roma Eventi, è stato definito un momento cruciale per rafforzare il dialogo tra Governo, Parlamento e imprese del settore. Ad aprire i lavori è stato Paolo Valente , Segretario Generale di ANIR Confindustria, il quale ha posto l’accento sull’importanza del cibo pub -

blico come servizio essenziale e responsabilità sociale delle imprese. Ha ribadito che la ristorazione collettiva non si limita a fornire un servizio, ma rappresenta un impegno concreto per la qualità e la sostenibilità.

Un altro tema chiave è stato quello delle linee guida ESG (Environmental, Social, Governance), illustrate attraverso il progetto Get it Fair , nato da una collaborazione fra ANIR e Diligentia ETS con la finalità di accompagnare le imprese del settore della ristorazione collettiva nel valutare e migliorare il proprio impatto ambientale, sociale e di governance, offrendo un quadro chiaro per integrare la sostenibilità nelle strategie aziendali. Tommaso Putìn , Vicepresidente di ANIR, ha poi evidenziato come queste linee guida possano fornire strumenti pratici alle aziende per aumentare trasparenza e dare rinnovato impulso a tutti gli aspetti legati alla sostenibilità. Anche Cesare Saccani , Presidente di Diligentia ETS, ha sottolineato l’importanza di questi criteri per il futuro del settore.

Un pilastro del welfare

Durante la tavola rotonda, Walter Rizzetto , Presidente

della Commissione Lavoro della Camera, ha definito la ristorazione collettiva un pilastro del welfare, sottolineando la necessità di investire nella formazione per affrontare innovazioni tecnologiche come l’intelligenza artificiale. Erika Mazzetti , membro della Commissione Ambiente, Territorio e Lavori Pubblici, ha invece richiamato l’attenzione sulla necessità di tutelare l’equilibrio economico del settore attraverso una revisione del Codice Appalti.

Il Sottosegretario Tullio Ferrante , del Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti, ha confermato che il Governo sta lavorando a un Codice Appalti che risponda meglio alle esigenze di settori strategici come la ristorazione collettiva.

Alberto Ross i, componente della Commissione Bilancio, Tesoro e Programmazione, ha ribadito l’importanza di una filiera solida e sostenibile, mentre Raffaele Nevi , deputato e promotore di politiche agricole inclusive, ha sottolineato il ruolo strategico del Governo nel sostenere il settore.

Nella chiusura dei lavori, il Presidente di ANIR Confindustria, Massimo Piacenti , ha descritto IMMENSE come un simbolo dell’impegno condi -

I PROTAGONISTI DI IMMENSE 2024

Tullio Ferrante - Sottosegretario al Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti

Erika Mazzetti - Membro della Commissione

Ambiente, Territorio e Lavori Pubblici

Raffaele Nevi - Deputato e sostenitore di politiche agricole e alimentari inclusive

Massimo Piacenti - Presidente di ANIR Confindustria

Tommaso Putìn - Vicepresidente di ANIR Confindustria

Walter Rizzetto - Presidente della Commissione

Lavoro della Camera

Alberto Rossi - Componente della Commissione

Bilancio, Tesoro e Programmazione

Cesare Saccani - Presidente di Diligentia ETS

Paolo Valente - Segretario Generale di ANIR Confindustria

viso per costruire un modello di ristorazione collettiva orientato alla sostenibilità e al benessere.

Come ricordava Kant, “Non esiste un compito più importante per l’uomo che il miglioramento continuo di se stesso”. In questo senso, IMMENSE 2024 rappresenta il terreno fertile per coltivare un futuro in cui il cibo pubblico sia sinonimo di progresso sociale e qualità della vita, proprio come un seme che, curato con attenzione, dà vita a un raccolto rigoglioso.

MASSIMO PIACENTI, presidente ANIR Confindustria

PAOLO VALENTE, Segretario Generale ANIR

TOMMASO PUTIN, Vice presidente ANIR

Erogazione a singhiozzo

Il calo dell’1,7% del fatturato e del 3,4% delle consumazioni del vending rappresenta la prima battuta di arresto dopo i due anni di ripresa post-Covid (2021-2023). Ma il settore spinge per la Transizione 5.0

LLa distribuzione automatica in Italia, un settore che ha sempre brillato come eccellenza internazionale, sta attraversando un periodo di difficoltà. Dopo due anni di crescita continua e vigorosa, il 2024 ha portato con sé una brusca battuta d’arresto. Per la prima volta dal 2021, il fatturato ha registrato una contrazione significativa del 1,7% e le consumazioni sono scese del 3,4%. I dati emersi dalle anticipazioni sullo studio Ipsos realizzato per CONFIDA (Associazione Italiana Distribuzione Automatica) confermano un andamento negativo che scuote le certezze di un settore che, fino a poco tempo fa, sembrava essere in ascesa. Con una performance globale che si ferma a 1,19 miliardi di euro di ricavi e 2,9 miliardi in vendite, il panorama della distribuzione automatica appare più incerto che mai.

Inflazione e smart working frenano il settore

In un clima di incertezze economiche e sociali, sono due i principali fattori che influiscono negativamente sul comparto della distribuzione automatica. In primis, l’inflazione, che non accenna a fermarsi, erode il potere d’acquisto degli italiani, costringendo i consumatori a ridurre le spese. Nonostante il settore della distribuzione automatica sia tra quelli che ha au-

mentato meno i prezzi al consumo, i costi delle materie prime, soprattutto il caffè, continuano a crescere. Il caffè rappresenta infatti il 57% delle consumazioni, ed è proprio su questo prodotto che il calo dei consumi è stato più marcato: nel periodo gennaio-settembre 2024, le vendite di caffè sono scese del 2,92%, un dato che segnala un allarme. A questa difficoltà economica si aggiunge un’altra causa che ha influenzato il settore in modo profondo: lo smart working. Contrariamente a quanto

molti potrebbero pensare, il lavoro da remoto non ha subito una battuta d’arresto, anzi, è in crescita. Con oltre 3,5 milioni di lavoratori italiani che svolgono attività in remoto nel 2024, il calo delle consumazioni alle vending machine è inevitabile. Uffici, scuole, ospedali, e pubbliche amministrazioni, luoghi tradizionalmente dominati dalle vending machine, registrano un abbassamento della frequentazione a causa del minor numero di presenze fisiche. Il settore, quindi, si trova a fare i conti con

una domanda in calo proprio nei luoghi dove il consumo è più concentrato.

Transizione 5.0: una riforma cruciale

Il Piano di Transizione 5.0, un progetto governativo concepito per favorire l’innovazione e la sostenibilità nei vari settori, avrebbe dovuto rappresentare un’opportunità fondamentale per rilanciare la distribuzione automatica. Tuttavia, la realtà è ben diversa. Le difficoltà

di MLA

burocratiche e le complessità interpretative del piano rendono difficile l’accesso per le imprese del settore, che vedono sfumare i benefici di incentivi necessari in un momento di contrazione economica.

Nonostante le difficoltà, il settore ha dimostrato di sapersi innovare. Le vending machine sono ormai interconnesse, dotate di sistemi di pagamento tramite app e schermi touch, ed hanno fatto grandi passi avanti in termini di efficienza energetica, utilizzando gas più sostenibili e migliori soluzioni per la coibentazione. Un cambiamento radicale che testimonia l’impegno della distribuzione automatica verso una maggiore sostenibilità, ma che, al momento, non basta a contrastare la stagnazione.

Massimo Trapletti, presidente di CONFIDA, ha sottolineato come le aziende del settore, pur avendo tutte le caratteristiche per rientrare nel Piano Transizione 5.0, siano bloccate da disposizioni restrittive e difficoltà interpretative. Trapletti ha chiesto un intervento al Ministero delle Imprese per semplificare l’accesso agli incentivi, fondamentali per rilanciare un settore che continua a essere un simbolo di eccellenza per l’industria italiana.

Il futuro del settore tra formazione e competenze

Un altro grave problema che affligge il settore è la mancanza di competenze specifiche. La distribuzione automatica richiede personale altamente qualificato, ma le aziende faticano a trovare addetti al rifornimento e tecnici manutentori, figure che rappresentano circa il 70% delle risorse umane impiegate nelle aziende del vending. Questo vuoto di competenze, che ha un impatto diretto sulla qualità e sull’efficienza dei servizi, è un ostacolo ulteriore per il settore. Per far fronte a questa carenza, CONFIDA ha

lanciato, in collaborazione con l’agenzia Randstad, un progetto di recruiting e formazione mirato a risolvere la scarsità di professionisti nel settore. Le iniziative includono corsi di formazione gratuiti, finanziati dal Fondo Formatemp, e attività di mobilità territoriale per incentivare il trasferimento dei lavoratori dalle zone in cui c’è meno domanda a quelle in cui c’è maggiore bisogno di personale. Il progetto ha anche un forte impatto sociale, favorendo l’inclusione di lavoratori provenienti da Paesi extra-europei e offrendo opportunità di inserimento lavorativo anche a ex detenuti.

La sostenibilità ambientale al distributore

Ma la distribuzione automatica in Italia non è solo una questione di business: è anche un settore che sta assumendo un ruolo sempre più centrale nell’ambito della sostenibilità. Il progetto RiVending, che ha come obiettivo il recupero e il riciclo dei bicchierini di plastica utilizzati nelle vending machine, è un esempio virtuoso di come il settore stia rispondendo alle sfide ambientali. Nel corso dell’anno 2023-2024, sono stati riciclati oltre 76 mi-

lioni di bicchieri, risparmiando circa 523 tonnellate di CO2. L’iniziativa, promossa da CONFIDA, COREPLA e UNIONPLAST, ha avuto un impatto positivo sull’ambiente, con la plastica raccolta che viene riutilizzata in numerosi settori, dall’edilizia all’abbigliamento. Grazie ai 14.861 cestini presenti a fianco dei distributori automatici, è stato possibile avviare una vera e propria cultura del riciclo, sensibilizzando consumatori e aziende sull’importanza di ridurre i rifiuti. Massimo Trapletti ha commentato i risultati del progetto RiVending, sottolineando che questi dati dimostrano quanto sia facile

MASSIMO TRAPLETTI, presidente di CONFIDA

rendere sostenibile l’area break di uffici, scuole e aziende. Il progetto è stato anche precursore delle legislazioni italiane ed europee in materia di sostenibilità, rispondendo ai Criteri Ambientali Minimi del Servizi di Ristoro e alla Direttiva Europea sulla Plastica Monouso, che prevede dal 2025 l’obbligo di includere almeno il 25% di PET riciclato nelle bottiglie in PET immesse sul mercato.

Vending: un futuro da scrivere

In conclusione, il futuro della distribuzione automatica in Italia appare ancora incerto, ma non privo di opportunità. Le difficoltà economiche, la crescente digitalizzazione e la carenza di competenze richiedono un impegno costante da parte delle istituzioni, delle imprese e dei lavoratori per rilanciare il settore. Se da un lato ci sono ostacoli, dall’altro ci sono anche segnali di grande innovazione, soprattutto sul fronte della sostenibilità e della digitalizzazione, che potrebbero portare a una vera e propria rivoluzione nelle vending machine italiane. Con un giusto supporto istituzionale e una maggiore attenzione alla formazione e all’innovazione, il settore potrebbe ritrovare la sua crescita e tornare a brillare come simbolo di eccellenza anche nel panorama globale.

Stabilizzazione e dinamiche globali

Nel 2023 il mercato delle attrezzature professionali consolida i volumi dopo due anni di crescita. L’UE domina la produzione (40%) e l’Italia resta fra i protagonisti del settore

TTra i 115 ed i 120 miliardi di euro è il valore stimato del mercato mondiale delle attrezzature per la cucina professionale e la lavanderia. Di questi circa l’80% è costituito da prodotti che sono individuabili tra i codici del commercio internazionale e consentono quindi, seppur con specifiche elaborazioni, di tracciare dimensione e trend delle principali linee del comparto. Dal 2001, l’Istituto di ricerca StudiaBo realizza per le aziende associate ad EFCEM Italia, l’associazione confindustriale che raggruppa le aziende del settore, una overview della produzione e del commercio mondiale delle attrezzature di cottura, refrigerazione, lavaggio stoviglie, lavaggio biancheria e macchine per caffè. Una visione strategica completa di questo mondo che ci consente anche di focalizzare l’attenzione sull’industria italiana, capace di confrontarsi agli altissimi livelli con i giganti del

EFCEM ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

di C. Lovisatti

settore. Ovviamente non è possibile affidare a queste pagine lo studio nella sua completezza; ne pubblichiamo quindi una sintesi con i dati aggregati invitando chi tra i lettori fosse interessato ad un approfondimento di contattare EFCEM Italia nei riferimenti riportati nel box. E veniamo allo studio.

Numeri e trend

Nel 2023 la produzione e il commercio del settore attrezzature professionali hanno subito una leggera contrazione rispetto all’anno precedente (figura 1 e 1A). Più che di un rallentamento

della domanda, parlerei di una fase di stabilizzazione sia sui volumi che sui livelli di prezzi dopo due anni, 2021 e 2022 caratterizzati da una crescita vicina ai 20 punti percentuali, mix di incremento dei volumi e livelli importanti di inflazione. Fenomeno quest’ultimo, come noto, legato all’impennata dei costi delle materie prime nella fase pandemica e post pandemica. A questo proposito, segnalerei le risultanze dello studio congiunturale trimestrale di EFCEM che evidenzia il superamento della fase inflazionistica ma contemporaneamente segnala la stabilizzazione dei prezzi sugli elevati valori raggiunti. Nel complesso

Fig. 1A il valore della produzione del 2023 è stato di 91.2 miliardi di euro, di 4 punti inferiore al massimo storico registrato nel 2022. Passando all’analisi della produzione per macro aree geografiche (Figura 2) e riportando quanto sintetizzato nello studio, è spettata all’UE la quota più significativa della produzione di apparecchi professionali su scala mondiale con una quota di circa il 40%, superando l’Asia che si assesta al 36%. Guardando i dati a prezzi correnti, la produzione è risultata in modesta crescita nell’UE (+1.3%) a fronte di un calo dell’8.4% per l’Asia e del 3.7% per l’area Nord-americana. I dati a prezzi costanti regiFig. 2

F oodservice equipment

strano invece un seppur limitato ma generalizzato calo della produzione per tutte le aree geografiche.

Approfondendo l’analisi per singoli Paesi produttori (Figura 3), si conferma sostanzialmente la gerarchia già segnalata nel 2022, con la Cina che produce quasi un quarto della produzione mondiale e Germania, USA e Italia assestate tra il 7 ed il 9% di quota. Va tuttavia rilevato (valori a prezzi correnti) che mentre la Cina ha mostrato una significativa contrazione, risulta stabile l’apporto degli USA e dell’Italia mentre cresce il peso della produzione tedesca. Concentran-

Fig. 3

Fig. 4

do l’attenzione sulla produzione nazionale nei diversi comparti, l’Italia è il maggior produttore al mondo per le macchine da caffè, il secondo dopo la Germania nel lavaggio stoviglie (ma probabilmente il primo per volumi prodotti) il terzo nel freddo ed il quarto nella cottura. Sempre a livello dei singoli Paesi, è interessante analizzare (Figura 4) l’andamento storico della produzione che all’inizio del secolo vedeva una netta prevalenza della produzione Americana ed un modesto contributo della produzione cinese. In un ventennio quest’ultima si è praticamente decuplicata

raccogliendo i migliori risultati della crescita della domanda. In linea con la dinamica della produzione, anche la domanda di apparecchi professionali a livello mondiale ha mostrato una contrazione nel 2023 (Figura 5) dopo i significativi incrementi dei due anni precedenti supportati anche dall’effetto prezzi. Il calo del 2023 è risultato pari al - 4.1 % a prezzi correnti ed al - 5.2% a prezzi costanti. Nonostante questa contrazione, la domanda del settore è in ogni caso rimasta anche nel 2023 su livelli prossimi al massimo storico: la misurazione a prezzi costanti evidenzia livelli superiori a quelli del 2019 ma

Fig. 5

leggermente inferiori a quelli del massimo assoluto sinora conseguito nel 2021. Passando all’analisi per area geografica (Figura 6), l’UE si conferma al primo posto con una domanda pari a 30.6 miliardi di euro seguita dall’area exNAFTA (24.7 miliardi) e dall’ASIA con 19.1 miliardi.

Guardando alle variazioni della domanda depurate dall’effetto prezzi, nel 2023 emerge un trend di generalizzata contrazione rispetto al 2022 con le sole eccezioni dell’Europa Extra-UE e dell’America Latina che chiudono l’anno in crescita. Scendendo nella lettura dei ri-

I DATI IN PILLOLE

In significativa contrazione Inferiore ai livelli 2019

del Sud

sultati a livello di singolo paese (Figura 7), il ranking rimane inalterato rispetto al 2022 confermando la leadership statunitense con una domanda prossima ai 20 miliardi di euro, seguita a decisa distanza da Germania e Cina. Rispetto al 2022, la variazione sia a prezzi correnti che a prezzi costanti risulta in negativo per tutti i 10 maggiori mercati mondiali con la sola eccezione del Sud Corea.

Va tuttavia osservato anche in questa analisi che i livelli della domanda permangono ampiamente superiori rispetto a quelli antecedenti la crisi covid con la sola eccezione del mercato cinese.

Fig. 7

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Il futuro è già qui

L’industria alimentare si evolve con l’intelligenza artificiale, tra innovazioni tecnologiche e il valore insostituibile delle competenze umane

NNegli ultimi decenni, l’industria alimentare ha visto un’espansione dell’uso delle tecnologie avanzate, tra cui l’intelligenza artificiale (IA). L’intelligenza artificiale, che comprende tecniche come l’apprendimento automatico (machine learning), l’elaborazione del linguaggio naturale (NLP), la visione artificiale, l’analisi predittiva e i sistemi di raccomandazione, sta trovando applicazioni in vari ambiti dell’industria alimentare, dalla produzione alla distribuzione, fino al marketing. Le prime applicazioni riguardavano principalmente la gestione dei processi di produzione e l’automazione mentre oggi assistiamo ad una continua evoluzione delle applicazioni. Con il miglioramento degli algoritmi e la disponibilità di grandi quantità di dati, infatti, l’IA è stata progressivamente integrata anche nei diversi ambiti connessi alle tecnologie alimentari con lo scopo di migliorare e ottimizzare l’efficienza, la qualità, la sicurezza e la sostenibilità del settore alimentare. Per una più approfondita analisi di contesto può essere utile

fare una panoramica delle possibili e diverse applicazioni con lo scopo di evidenziare le opportunità connesse all’utilizzo razionale di queste tecniche avanzate ed è quello che questo articolo si propone di fare.

Controllo qualità, ispezione e sicurezza alimentare In queste due fasi della produzione particolarmente connesse alla qualità e alla sicurezza dei prodotti alimentati trovano particolare applicazione il machine learning e la visione artificiale Il machine learning si basa sull’idea che i sistemi possono “imparare” dai dati e migliorare le proprie prestazioni nel tempo senza essere esplicitamente programmati. In particolare, l’apprendimento supervisionato, che utilizza dati etichettati (input e output noti), può essere applicato in vari ambiti fra cui il controllo qualità unitamente alla visione artificiale che si basa, invece, sull’uso di telecamere e sensori avanzati per acquisire immagini e video dei prodotti durante il processo di produzione.

Le immagini dei prodotti acquisite durante il processo di produzione vengono quindi analizzate da algoritmi di machine learning, come le reti neurali.

Questi algoritmi sono in grado di identificare difetti come irregolarità nella forma, danni superficiali o contaminazioni. In quest’ultima applicazione l’IA acquisisce un ruolo anche nella garanzia della sicurezza alimentare mediante un monitoraggio dei processi di produzione in tempo reale. Sistemi di monitoraggio visivo e sensori chimici possono essere utilizzati per identificare contaminazioni nei prodotti, come batteri o sostanze chimiche, utilizzando tecniche di analisi avanzate. Analisi dei dati in tempo reale tramite edge computing, poi, consente di rispondere rapidamente a eventuali minacce.

Manutenzione Predittiva

L’intelligenza artificiale può essere applicata anche per predire e prevenire guasti nelle macchine utilizzate nella produzione alimentare con risvolti significativi sulla riduzione dei blocchi di linea. Attraverso sensori e il machine learning, è possibile monitorare lo stato di salute delle attrezzature. I sensori raccolgono dati dalle macchine di produzione, come vibrazioni, temperatura, pressione e suoni. Gli algoritmi di IA analizzano questi dati per identificare modelli che suggeriscono potenziali malfunzionamenti, ottimizzando i tempi di fermo e riducendo i costi di riparazione fino a prevedere con anticipo quanto un guasto potrebbe verificarsi, consentendo la manutenzione prima che accada.

Analisi dei dati dei consumatori e raccomandazioni di consumo

L’intelligenza artificiale ha ampie prospettive di sviluppo anche nel campo della consumer science

Le tecniche di machine learning, ad esempio, possono essere applicate anche per analizzare i dati storici di vendita e predire la domanda di determinati prodotti alimentari. Questo aiuta a ottimizzare la produzione e ridurre gli sprechi. Le recensioni dei consumatori, i commenti sui social media e le risposte ai sondaggi possono essere analizzati mediante l’elaborazione del linguaggio naturale al fine di ottenere informazioni utili sulla soddisfazione del cliente, sulle tendenze di mercato e sulle preferenze alimentari. Per questa applicazione, i dati testuali (come recensioni online o risposte ai sondaggi) vengono analizzati per estrarre emozioni e opinioni sui prodotti alimentari. Algoritmi di sentiment analysis vengono quindi utilizzati per classificare i commenti in positivi, negativi o neutrali, e per identificare le caratteristiche dei prodotti che suscitano maggiore interesse o preoccupazione. L’IA può essere inoltre utilizzata per personalizzare l’esperienza del consumatore attraverso algoritmi di raccomandazione che analizzano i comportamenti di acquisto e le preferenze individuali. Gli algoritmi di IA analizzano i dati raccolti dai consumatori, come acquisti precedenti, recensioni e interazioni sui social media. Sulla base di questi dati, i sistemi di raccomandazione suggeriscono nuovi prodotti alimentari che potrebbero corrispondere ai gusti e alle preferenze dell’utente.

Ottimizzazione della Supply Chain

L’intelligenza artificiale può essere utilizzata anche per ottimizzare la gestione della supply chain prevedendo la domanda dei consumatori e migliorando la logistica per ridurre i costi e gli sprechi. Algoritmi di IA analizzano grandi volumi di dati, come vendite passate, fattori stagionali, tendenze di consumo e variabili esterne come condizioni climatiche e eventi mondiali, per prevedere la domanda futura di determinati prodotti alimentari. Questa applicazione potrebbe rappresentare un valido aiuto per le aziende alimentari nel pianificare meglio la produzione e le scorte, riducendo gli sprechi e migliorando la disponibilità dei prodotti. Quanto illustrato evidenzia chiaramente come le applicazioni di Intelligenza Artificiale possano rapidamente affermarsi nell’industria alimentare nel miglioramento di ogni fase della produzione, dalla ricerca e sviluppo alla logistica, dalla qualità alla sicurezza alimentare. Le tecnologie come il machine learning, la visione artificiale, l’elaborazione del linguaggio naturale e la manutenzione predittiva stanno rivoluzionando il settore, aumentando l’efficienza e riducendo i costi. Con il continuo miglioramento delle tecniche IA, l’industria alimentare è destinata a diventare sempre più automatizzata e precisa, rispondendo meglio alle esigenze di un mercato in continua evoluzione. Tuttavia sarebbe un grave errore considerare l’evoluzione di questi applicativi come possibili sostituti dell’uomo. L’etica e le competenze dei tecnologi alimentari e degli altri professioni del settore rappresentano il valore aggiunto che non possono e non devono essere sostituite da un calcolatore ma che possono trarre da esso elementi innovativi per il miglioramento della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari.

CAPPELLA MUSICALE DEL DUOMO DI MILANO

MASSIMO PALOMBELLA, MAESTRO DIRETTORE

Giovanni Pierluigi da Palestrina

Missa Papae Marcelli a 6 voci

Kyrie - Gloria - Credo - Sanctus - Benedictus - Agnus Dei

Gaudete in Domino

Introito della III Domenica di Avvento - canto gregoriano

Benedixisti Domine

Offertorio della III Domenica di Avvento - canto gregoriano

media partner con la partecipazione di

partner

S icurezza alimentare

Interesse crescente ma comportamenti incoerenti

Servono più consapevolezza

e atteggiamenti

attivi dei consumatori per garantire alimenti salubri e proteggere la salute pubblica

IIn occasione dell’Earth Day di Roma, si è svolto un’importante iniziativa promossa da METROFOOD-IT, che ha coinvolto un questionario volto a esplorare le opinioni degli italiani riguardo alla sicurezza alimentare. Questo concetto comprende la disponibilità, l’accessibilità e la qualità degli alimenti, e rappresenta un tema di cruciale importanza per la salute pubblica. Il questionario ha raccolto risposte da circa 180 partecipanti, la maggior parte dei quali donne (66,8%) e appartenenti alla fascia d’età compresa tra 35 e 60 anni (70%). I risultati hanno rivelato un forte interesse per la sicurezza alimentare, sebbene esista una certa disconnessione tra le intenzioni dichiarate dai consumatori e i loro comportamenti effettivi. Infatti, il 44,4% degli intervistati ha definito la lettura della sicurezza alimentare come “estremamente importante”, e il 42,2% come “molto importante”. La lettura delle etichette, in particolare la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale, emerge come un elemento cruciale nelle decisioni di acquisto. Tuttavia, solo il 20,1% afferma di dedicare un’attenta lettura a ogni etichetta, mentre il 25,1% ritiene di prestare sufficiente attenzione. Il restante 54,8% ammette di dare solo uno sguardo superficiale, evidenziando una vita frenetica che limita il tempo disponibile per queste pratiche. Oltre all’analisi delle etichette, il questionario ha rivelato cre-

scenti preoccupazioni per la sicurezza alimentare, in particolare riguardo a possibili adulterazioni e contraffazioni. Il 67,6% degli intervistati si è dichiarato molto o estremamente preoccupato per le frodi alimentari, che possono compromettere la qualità degli alimenti e mettere a rischio la salute. Le principali strategie adottate dai consumatori per mitigare questi rischi includono l’acquisto di prodotti freschi e la preferenza per marchi fidati. Il 72,2% degli intervistati sostiene di acquistare regolarmente frutta e verdura di stagione, mentre solo il 23,9% lo fa quando ne ha l’opportunità. Questo si contrappone a un 43,6% che consuma cibi ultra-processati solo occasionalmente, dimostrando una preferenza per un’alimentazione semplice e fresca. Infine, i partecipanti sono stati interrogati sul loro livello di informazione in materia di sicurezza alimentare. La maggior parte (59,4%) si considera “abbastanza informata”, mentre solo il 18,8% si ritiene “molto preparata”. Questi dati suggeriscono un ampio interesse verso la sicurezza alimentare e un certo grado di consapevolezza tra i consumatori, ma rivelano anche un gap tra il livello di informazione e i comportamenti adottati nella pratica quotidiana. In sintesi, l’analisi della sicurezza alimentare in Italia mostra una crescente consapevolezza e preoccupazione tra i consuma-

DATI SULLA SICUREZZA

ALIMENTARE PERCENTUALE / NOTA

Numero totale di rispondenti Circa 180

Sesso (Donne) 66,8%

Fascia d’età (35-60 anni) 70%

Importanza attribuita alla lettura delle etichette

- Estremamente importante 44,4%

- Molto importante 42,2%

Attenzione dedicata alla lettura delle etichette

- Attenta a ogni etichetta 20,1%

- Dedicandovi abbastanza tempo 25,1%

- Sguardo superficiale 54,8%

Preoccupazione per frodi alimentari

- Molto o estremamente preoccupato 67,6%

Strategie per mitigare i rischi

- Acquisto di prodotti freschi Alta percentuale (specifica non fornita)

- Frutta e verdura di stagione (acquisto regolare) 72,2%

- Consumo di cibi ultra-processati 43,6% solo occasionalmente Livello di informazione sulla sicurezza alimentare

- Abbastanza informata 59,4%

- Molto preparata 18,8%

tori, ma evidenzia la necessità di promuovere comportamenti più attivi e informati in materia

per garantire una maggiore salubrità degli alimenti e una tutela efficace della salute pubblica.

LA BORSA DEI BIOLOGICI

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende

che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere

i costi

di Roberto Giannone

QQuesto mese, l’andamento dei prezzi delle derrate alimentari evidenzia un quadro generale caratterizzato da un diffuso aumento in molte categorie merceologiche, con poche eccezioni di diminuzione. Gli incrementi, pur presenti, risultano nella maggior parte dei casi contenuti, così come le riduzioni. Nel comparto degli ortaggi freschi, si osservano rialzi per prodotti come l’aglio bianco secco, il cavolfiore, il cavolo cappuccio bianco, i cetrioli e la cicoria catalogna. Anche i fagiolini, i finocchi, l’indivia scarola e la lattuga Trocadero registrano incrementi. Tra i prodotti che più incidono sull’aumento complessivo spiccano i pomodori, che segnano i rialzi più marcati, insieme a peperoni, patate, sedano verde, spinaci e zucchine. Al contrario, alcune varietà mostrano un calo dei prezzi, come carote, cavolo broccolo, cipolle dorate, lattughe (esclusa la Trocadero), melanzane, porri e radicchio.

Nel settore della frutta, i prezzi sono in aumento per le arance (soprattutto nelle varietà navel e tarocco), per le banane del mercato equosolidale, i cachi comuni, i limoni, le pere Abate e Kaiser e

METODO DI RILEVAZIONE

i kiwi. Di contro, si rilevano diminuzioni per ananas, banane tradizionali, mele nelle varie varietà e pompelmi. Tra i surgelati, le variazioni sono minime, con un lieve incremento per le carote a rondelle e gli spinaci. Diversamente, il settore lattiero-caseario registra aumenti più evidenti per formaggi come primo sale, robiola, Fontal e Parmigiano Reggiano, mentre la crescenza, la mozzarella vaccina e quella per pizza vedono una riduzione dei prezzi. Il settore delle carni presenta dinamiche più bilanciate. Alcuni prodotti, come la noce di bovino adulto, la fesa di tacchina, la lonza e la braciola di suino, il petto di pollo, i fusi e le sovracosce, mostrano rialzi. Tuttavia, la carne bovina nei suoi diversi tagli registra una contrazione dei prezzi, equilibrando l’andamento complessivo. Infine, si segnalano piccoli aumenti per omogeneizzati di formaggio e frutta, così come per le uova. Per quanto riguarda il confronto tra i prodotti biologici e convenzionali, le variazioni di prezzo mostrano una sostanziale parità tra aumenti e diminuzioni, riflettendo un equilibrio nel mercato.

I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza

N = nazionale

I = Italia

E = Estero

Conf. = Tipo di confezione

u/m = unità di misura

p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro

% = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali

n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI

Prodotti prov. Confezione u/m p.m

Aglio bianco secco E In sacchi kg 4,65 58,26

Basilico N In mazzi kg 18,14 38,18

Bietola

Carote

Cavolfiore

Cavolo broccolo

Cavolo cappuccio bianco N

Cipolle

Finocchi

FRUTTICOLI FRESCHI

Porri

Radicchio

ORTAGGI SURGELATI

LATTICINI E DERIVATI

FRUTTICOLI FRESCHI

UOVA E DERIVATI

CARNI

PRODOTTI prov. confezione u/m p.m %

Braciola suino N Sottovuoto Kg 8,22 33,70

Cosce di pollo E Sottovuoto Kg 5,71 29,71

Coscia di tacchina E Sottovuoto Kg 6,74 31,35

Fesa bovino adulto N Sottovuoto Kg 9,95 29,95

Fesa di tacchina intera E Sottovuoto Kg 9,84 34,99

Fusi di pollo E Sottovuoto Kg 5,89 28,08

Girello bovino adulto E Sottovuoto Kg 10,09 29,95

Lonza suino N Sottovuoto Kg 7,33 30,53

Macinato bovino adulto N Sottovuoto Kg 9,84 31,88

Noce bovino adulto N Sottovuoto Kg 10,65 37,60

Petto pollo intero E Sottovuoto Kg 9,26 41,18

Polpa 4 tagli N Sottovuoto Kg 9,42 38,88

Polpa bovino adulto N Sottovuoto Kg 10,55 41,47

Scamone bovino adulto N Sottovuoto Kg 10,63 35,98

Sottofesa bovino adulto E Sottovuoto Kg 9,44 37,26

Sovra cosce di pollo N Sottovuoto Kg 7,17 39,80

Spalla suino disossata N Sottovuoto Kg 7,20 35,00

PASTA E PANE

PRODOTTI

Cous Cous E Busta sigillata kg 1,72 17,50

Farina bianca “0” N Carta kg 0,96 19,83

Farina mais bramato N Carta kg

Gnocchi di patate

Pane comune N Sfuso kg 1,96 26,54

Pane di farro N Sfuso kg 3,24 17,73

Pane segale N Monoconf. Sigil. kg 4,40 17,73

Pane segale e lino N Monoconf. Sigil. kg 5,43 45,31

Pasta all’uovo N Cartone kg 2,63 35,46

Pasta di Kamut N Cartone kg 3,23 23,44

Pastina per brodo N Cartone kg 1,78 19,66

Pasta grano duro N Cartone kg 1,46 31,23

Pasta per pizza N Busta sigillata kg 3,85 36,00

Pasta ripiena N Sottovuoto kg 7,63 29,97

Semolino N Busta sigillata kg 9,95 39,60

Tagliatelle all’uovo N Cartoni kg 2,52 38,58

Tagliatelle di mais N Cartone

OMOGEINIZZATI

di carne N Vasetto

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI prov. confezione u/m p.m %

Bevanda di avena I Tetrabrick l 1,62 21,13

Bevanda di riso I Tetrabrick l 1,65 26,62

Bevanda di soia E Tetrabrick l 1,65 26,62

Composta di albicocche N Vetro kg 8,31 40,59

Composta di fragole N Vetro kg 9,36 38,61

Composta di pesche N Vetro kg 8,19 44,82

Marmellata di arance N Vetro kg 8,28 34,14 Miele millefiori N Vetro

Passata

pomodoro

Pomodori pelati kg.5 N Banda stagnata Kg 1,10 18,13

Succo di albicocca N Tetrabrick l

E CEREALI

CONDIMENTI

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www.retailfood.it

www.orafoitaliano.it

www.artumagazine.it

www.industriagomma.it

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 66

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Le 112 imprese del monitor

IIl segmento che mette a segno la crescita più cospicua questa volta è quello della commerciale, con 12 contratti in più che portano a superare quota 100 fino a 108.

Sono dei invece i contratti alla voce scuole, che arriva a 68. Totale di 21 per la sociosanitaria e di 20 per l’aziendale mentre buoni pasto e vending sono stabili. Il monito nel suo complesso arriva a 231 contratti e 112 imprese.

(Nella ottava rilevazione abbiamo censito 231 contratti e 112 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD 2 contratti precedenti

C.O.T. SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L.

contratti precedenti

LADISA 4 contratti precedenti

SCAMAR 1 contratto precedente

SOLIDARIETA’ E LAVORO SOC COOP 2 contratti precedenti

VIVENDA 2 contratti precedenti

Ristorazione Collettiva

GEMASERVICE SRL 1 contratto precedente

KLAS SERVICES S.R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

Mense Aziendali

BISTROT 80 FAME

1 contratto precedente

CAMST 3 contratti precedenti

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto precedente

DUSSMANN 1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE 1 contratto precedente

LAGO OSTERIA 1 contratto precedente

PARTECIPAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

RISTO 3 SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

VICOOK 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

Ristorazione collettiva

Case

di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

MARKAS 1 contratto

♦ UNITÉ DES COMMUNES VALDÔTAINES EVANÇON

SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 contratti precedenti

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto precedente

ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

AUTHENTICA SPA 1 contratto precedente

CAMST 5 contratti

♦ COMUNE DI COLLECCHIO (PR) 4 contratti precedenti

CARIBU’ CATERING S.R.L. 1 contratto precedente

CIRFOOD 8 contratti

♦ COMUNE DI MONTECHIARUGOLO (PR) 7 contratti precedenti

COMPASS GROUP ITALIA S.P.A. 2 contratti precedenti

CONSORZIO CO&SO 1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto precedente

COOPERATIVA SOCIALE START ONLUS 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 2 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE 4 contratti

♦ COMUNE DI CIPRESSA (IM) 3 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE 2 contratti precedenti

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

GEMOS 2 contratti precedenti

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente

LACERENZA MULTISERVICE SRL 1 contratto precedente

LADISA 3 contratti precedenti

NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

RI.CA SRL 2 contratti precedenti

RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente

RISTORANTE LO SCOIATTOLO SOC.COOP.ARL 1 contratto

♦ COMUNE DI BELLIZZI (SA)

BITTI

contratto precedente

CAMST 1 contratto

♦ SCUOLA SUPERIORE SANT'ANNA, PISA

CIRFOOD

MEIT MULTISERVICES SRL

contratto precedente

contratti precedenti

VIVENDA 2 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 contratti

♦ COMUNE DI RECANATI (MC) 4 contratti precedenti

SODEXO ITALIA 3 contratti precedenti

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 7 contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12OZ

101 CAFFÈ

1 contratto precedente

6 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

ARCHESTRATO DI GELA 1 contratto precedente

BUN BURGERS 1 contratto precedente

CA’PELLETTI 1 contratto precedente

CANTIERE HAMBIRRERIA 1 contratto

♦ MILANO

CHEF EXPRESS

CIOCCOLATITALIANI

1 contratto precedente

1 contratto precedente

CON MOLLICA O SENZA? 1 contratto precedente

CONTADI CASTALDI 1 contratto precedente

CRAZY PIZZA

2 contratti precedenti

CROCCA 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 4 contratti precedenti

FEELING PIZZA

1 contratto precedente

FRANKIE’S 1 contratto precedente

FRESCO 1 contratto precedente

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

L'OFFICINA DEL MARE LOBSTER 1 contratto

♦ NAPOLI

LA BOTTEGA DEL CAFFÈ

1 contratto precedente

LA YOGURTERIA 3 contratti precedenti

LA YOGURTERIA ART CAFFÈ 1 contratto

♦ LA YOGURTERIA ART CAFFÈ NAPOLI

LA TAVERNA DI RUGANTINO 1 contratto precedente

LÖWENGRUBE

3 contratti precedenti

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 1 contratto precedente

MEATBALL FAMILY 2 contratti precedente

MINUTO BAULI 1 contratto precedente

NESCAFÈ 1 contratto

♦ LA YOGURTERIA ART CAFFÈ, NAPOLI

KFC

6 contratti precedenti

OFF/FLAVOUR 1 contratto precedente

PER LA POLPETTA 1 contratto precedente

PERCASSI 2 contratti

♦ STARBUCKS, PIAZZA SAN SILVESTRO ROMA

1 contratto precedente

POKÈFLASH

1 contratto precedente

POPEYES 1 contratto precedente

RISTÒ 1 contratto precedente

SIGNORA BETTOLA 1 contratto precedente

SMASHIE 1 contratto

♦ UDINE

SPARKLING BAR

1 contratto precedente

STARBUCKS 7 contratti precedenti

♦ STARBUCKS, PIAZZA SAN SILVESTRO ROMA

6 contratto precedenti

TIGELLA'S 1 contratto precedente

TLB 1 contratto

♦ MILANO

XIAOMI 1 contratto precedente

12OZ

Siti in Concessione

1 contratto precedente

ALICE PIZZA 2 contratti precedenti

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO

1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto precedente

AUTOGRILL 2 contratti precedenti

CAMST 1 contratto

♦ BOLOGNA FC

CHEF EXPRESS 2 contratti precedenti

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente

EATALY 1 contratto precedente

EG ITALIA 2 contratti precedenti

EXKI 1 contratto precedente

FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti

GRANDI STAZIONI RETAIL 1 contratto

♦ LEON, STAZIONE TERMINI ROMA

IN PRIMA 1 contratto precedente

IPER LA GRANDE 1 contratto precedente

LA COLLINA SOC. COOP. SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

LATORRE S.R.L. 1 contratto precedente

LAVAZZA COFFEE DESIGN 1 contratto precedente LEON 1 contratto precedente

PALOMBINI RICEVIMENTI S.R.L. 1 contratto precedente

RELAIS LE JARDIN S.R.L. 1 contratto precedente SSP 7 contratti

♦ LEON, STAZIONE TERMINI ROMA

6 contratto precedenti

TOSCA 2 contratti precedenti

YO! 1 contratto precedenti

Buoni pasto elettronici e card

1 contratto precedente

PLUXEE ITALIA SRL 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Vending

BONCI S.R.L. 1 contratto precedente

CAFFEMANIA S.R.L 1 contratto precedente

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto precedente

IVS ITALIA SPA 1 contratto precedente

SELECTA S.P.A. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

SOGEDAI SPA 2 contratti preccedenti

I Segmenti della ristorazione

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate al 31 ottobre 2024

62 LA YOGURTERIA ART CAFFÈ

63 LA TAVERNA DI RUGANTINO 64 LACERENZA MULTISERVICE SRL 65 LADISA 66 LAGO OSTERIA 67 LAVAZZA COFFEE DESIGN 68 LÖWENGRUBE

MULTISERVICES SRL

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 72 MINUTO BAULI 73 NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOP. SOCIALE

NESCAFÉ 75 OFF/FLAVOUR 76 PER LA POLPETTA

POKE FLASH

POPEYES

PLUXEE ITALIA SRL

RI.CA SRL

RISTOR PLUS SRL

RISTORANTE LO SCOIATTOLO SOC.COOP.ARL

RISTO 3 SOCIETA' COOPERATIVA

SATISFOOD SRL

SCAMAR

S.P.A.

SIGNORA BETTOLA

SOGEDAI SPA

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOGEDAI SPA

SOLIDARIETA’ E LAVORO SOC COOP

SODEXO ITALIA

Da 30 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione

ABBONATI SUBITO

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Edifis Srl

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italia - +39 023451230

info@edifis.it - www.edifis.it

VITO: l’asso nella manica di molti ristoratori

Un altro riconoscimento si aggiunge alla nostra bacheca: VITO vince il prestigioso KITCHEN BEST PRODUCT AWARD 2024 nella categoria igiene e sicurezza.

Il premio conferma che la nostra tecnologia non solo soddisfa gli elevati standard del settore, ma apporta anche un contributo significativo a pratiche più igieniche nelle cucine professionali.

Il segreto di un fritto perfetto. Così come un ristoratore attento investe nelle materie prima, nelle sue ricette e nel suo staff, altrettanto dovrebbe fare con una gestione ad hoc dell’olio di frittura.

VITO offre una serie di vantaggi che lo rendono uno strumento indispensabile in cucina: filtrando quotidianamente le particelle sospese e quelle che tendono a sedimentare sul fondo della friggitrice - che sono la causa principale del deterioramento dell’olio - otterrete fritti di qualità eccezionale e riuscirete anche a raddoppiare la durata dell’olio.

Quindi, o friggi bene o non friggere!

www.vito.ag/it-it

AUGUSTO: il forno ad alte prestazioni

Da più di 70 anni progettiamo e costruiamo forni professionali avvalendoci della collaborazione di pizzaioli esperti, che mettono il loro sapere a servizio della nostra tecnologia.

AVGVSTO risponde alle aspettative di chi in un forno non cerca solo le alte prestazioni, ma anche un’estetica che lo renda un elemento di arredo e il cuore pulsante del proprio locale.

Due le versioni disponibili.

Il modello a platea fissa (6 o 9 pizze) che accessoriato con il biscotto di Sorrento diventa perfetto per la cottura della Verace Pizza Napoletana.

La versione a platea rotante, capacità 11 pizze e pannello di controllo touch che dal 2025 sarà gestibile da remoto grazie all’APP dedicata.

I forni sono dotati del sistema brevettato Air Trap System che garantisce un risparmio energetico del 30% e una perfetta omogeneità di cottura: la lama d’aria calda che scherma la bocca del forno evita la fuoriuscita del calore dalla camera.

La temperatura massima di 500° C permette qualsiasi tipo di cottura; aiutandosi con la gestione separata della temperatura e delle potenze di cielo e platea è il pizzaiolo a decidere quale resa dare al proprio prodotto.

www.zanolli.it

Iperlotustouch tattile è facile

Ebbene sì, questo è un nome lungo! Ben quattordici lettere, per dare un carattere unico alle attrezzature Lotus , in assoluto, più docili. Quelle della linea 90 IPERLOTUS, ora disponibili con sfioramento tattile. Il touch o “tocco” rivoluziona le potenzialità della storica manopola perché aggiunge i vantaggi dell’intelligenza artificiale nel lavoro in cucina. La manopola rimane nel mondo analogico della cucina fatta di fatica e di tanto tempo ed energia da dedicare ai continui controlli. Ora invece con Touch: programmi, tempi, processi, attenzioni, metodi di cottura, criteri di gestione dei consumi, diventano controllabili, ripetibili e totalmente personalizzabili. IPERLOTUSTOUCH consente di organizzare un nuovo modo di lavoro in cucina perché rende facile la replica di tutto ciò che viene impostato. Di sicuro semplifica, senza errori o dimenticanze, tutte le cotture ripetitive. Soprattutto introduce un modo di operare che, partendo dalle vostre abilità, valorizza le vostre potenzialità e capacità di migliorare le vostre cotture e le ricorda per voi. IPERLOTUSTOUCH è la soluzione ideale per coloro che desiderano, digitalizzando la propria attività, arrivare a un migliore livello qualitativo del lavoro, dei tempi, dei processi e delle prestazioni in generale, con minori sprechi e con sistemi di collegamento per ottimizzare i consumi e fornire maggiore qualità in tavola e migliore sostenibilità in ambiente.

www.lotuscookers.it

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com - www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa - Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net - www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A - 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com - www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progettasc.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830

47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ Tel. + 39 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A - 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

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UN ANNO DI

GENNAIO/FEBBRAIO MARZO APRILE MAGGIO GIUGNO

EDITORIALE

w Il mondo alla rovescia 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w Tra economia e geopolitica 16

AZIENDE

w Il futuro secondo Dussmann 21

BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ

w Pronti a partire? 24

FOOD TREND

w AAA: nuovi modelli cercansi 28

RISTORAZIONE COMMERCIALE

w Aumenta il clima di fiducia 34

QUICK SERVICE

w KFC: il pollo si fa così 37

GARE & APPALTI

w Si può e si deve fare di più 40

FAKE NEWS

w Pioggia di aiuti per la ristorazione collettiva 44

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Uno strumento virtuoso 47

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Alimenti “processati“ e “ultraprocessati” 50

INDAGINE

w Pausa pranzo, lavori in corso 52

RISTORAZIONE A TEMA

w Te la do io la... bowl 56

MERCATO USA

w Gastronomia e intrattenimento sulla cresta dell’onda 58

LA BORSA DELLE IMPRESE 63

RISTORANDO CLUB 72

RISTORANDO F&B 77

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Formazione taylor made 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w Persiste l’incertezza 16

CONSUMI ALIMENTARI

w Italiani a tavola: la nuova fotografia del CREA 23

MERCATI ESTERI: GERMANIA

w Pizza e pasta sugli scudi 32

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Dai banchi ai... banconi 34

ALIMENTAZIONE

w Le piramidi alimentari tra storia e curiosità 45

THE FORK

w Fake fake delle mie brame 48

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Questione di… legame 50

APPALTI & NORMATIVE

w Il supermarket dei requisiti di capacità tecnica 54

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Il futuro del cibo, il futuro dell’uomo 56

AEROPORTI

w Il business prende quota 59

LA BORSA DELLE IMPRESE 66

RISTORANDO CLUB 74

RISTORANDO EQUIPMENT 79

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Verso norme e interventi contrattuali mirati 5

NEWS

w La notizia è servita 10

TENDENZE E MERCATI

w L’estate sarà calda 22

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Frutta e verdure nelle scuole 25

PUBBLICI ESERCIZI

w Uno sguardo attento su presente e futuro 30

MERCATI E TENDENZE

w Il futuro in tazzina 33

ALIMENTAZIONE

w Verso una dieta sostenibile 42

RISTORAZIONE COMMERCIALE

w HQ F&B mette le ali al catering 46

SOSTENIBILITÀ SOCIALE

w Dalle parole ai fatti 50

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Regole da armonizzare 52

RISTORANDO PER ELECTROLUX PROFESSIONAL

w Soluzione plug & play per take away e delivery 55

APPALTI & NORMATIVE

w Il cubo di Rubik del costo del lavoro 56

RISTORAZIONE OSPEDALIERA

w Nuovi scenari smart 58

FOODSERVICE EQUIPMENT

w Divoratrici di H2O 63

LA BORSA DELLE IMPRESE 67

RISTORANDO CLUB 72

RISTORANDO F&B 76

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w L’appuntamento con la ristorazione al centro 5

NEWS

w La notizia è servita 10

TENDENZE E MERCATI

w Domina l’incertezza geo-politica mondiale 20

RISTORAZIONE A TEMA

w Quando fare il pollo non è vietato 23

MERCATI ESTERI

w Il pollo dove non te lo aspetti 29

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Qualità e innovazione 31

APPALTI PUBBLICI

w Quando la qualità è tutto 34

MERCATI E TENDENZE

w L’evoluzione del business 38

FUORICASA

w Un bilancio promettente 41

RISTORAZIONE COLLETTIVA

wIl costo della non qualità 44

INNOVAZIONE

w Food 2.0: la sfida digitale per le PMI 50

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Le mense contro povertà educativa e alimentare 53

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Non c’è inclusione senza innovazione 58

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Geopolitica e Sicurezza a Tutela dell’Agroalimentare Italiano 60

LA BORSA DEL BIOLOGICO 62

LA BORSA DELLE IMPRESE 68

RISTORANDO CLUB 72

RISTORANDO EQUIPMENT 76

CARTA STAMPATA 88

EDITORIALE

w Una nuova sfida 5

NEWS

w La notizia è servita 8

TENDENZE E MERCATI

w Aumenta l’incertezza 18

EVENTI

w Ai due lati della stessa tavola 20

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Trattativa al via 22

RISTORAZIONE AZIENDALE

w Smart solution for smart worker 25

RISTORAZIONE SOCIO-ASSISTENZIALE w Una dieta molto speciale 37

RISTORANDO PER TECNOINOX

w NEXT: il futuro dei forni combinati è qui 43

RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA w Il catering ospedaliero oltreconfine 45

RISTORANDO PER MARKAS

w Formazione: una sfida per il futuro 52

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Un ingrediente fondamentale 55

ALIMENTAZIONE & BENESSERE w Il rinvio infinito 62

FOODSERVICE EQUIPMENT

w Forno delle mie brame 71

EQUIPMENT

w Innovazione e qualità per la ristorazione 77

LA BORSA DELLE IMPRESE 79

RISTORANDO CLUB 84

CARTA STAMPATA 88

RISTORANDO

LUGLIO/AGOSTO SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE

EDITORIALE

w Guardiamo avanti 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI

w La cappa dell’incertezza 16

SOCIOSANITARIA

w Prospettive e opportunità a confronto 18

AZIENDE

w Le chiavi del successo 22

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Spreco di Stato, atto secondo 24

FUORICASA

w Sfide e opportunità 28

LEGGI & NORMATIVE

w La frode nelle pubbliche forniture 32

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI

ALIMENTARI

w Parità di genere: un passo avanti 36

SPECIALE DIRE FARE MANGIARE 2024

w Promesse mantenute 47

GARE & APPALTI

w I requisiti speciali nei servizi di ristorazione 56

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

w Salute umana e ambientale al centro 60

LA BORSA DELLE IMPRESE 68

RISTORANDO CLUB 72

RISTORANDO EQUIPMENT 76

RISTORANDO CLUB 79

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Qualcuno va qualcosa resta 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w Due sfide cruciali: quella ambientale e quella digitale 16

MERCATO USA

w Il trionfo del fast casual 18

APPALTI E NORMATIVE

w Nella giungla delle norme 21

FORMAZIONE

w La metamorfosi del lavoratore 29

RISTORAZIONE & AMBIENTE

w La scelta giusta 36

RISTORAZIONE E SOLIDARIETÀ

w Un aiuto in e dalla tavola 43

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Tra innovazione sostenibilità e gradimento dei consumatori 48

NUTRIZIONE & SALUTE

w Partire con il piede giusto 50

LEGGI E NORMATIVE

w Clausole annullabili ma non nulle 56

MADE IN ITALY

w Ristorazione settore chiave 58

LA BORSA DELLE IMPRESE 65

RISTORANDO CLUB 72

RISTORANDO EQUIPMENT 77

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Primi segnali di “AI” 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI

w Meno retorica euro-ottimistica 18

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Per un futuro migliore 20

CATERING PER EVENTI

w Paris 2024 e i suoi record 28

FRANCHISING

w Il business (si fa) in rete 30

LEGGI & NORMATIVE

w Quando la competenza fa la differenza 38

RISTORANDO PER MARKAS

w Soluzioni anti spreco 43

MENSE UNIVERSITARIE

w Menu a misura di salute e ambiente 44

LEGGI E NORMATIVE

w Intelligenza artificiale contro intelligenza umana 48

SOSTENIBILITÀ

wQuestione di… impatto 52

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Al servizio di una sostenibilità globale 56

ALIMENTAZIONE & SALUTE

w Obesità e sovrappeso al centro del dibattito 58

FOODSERVICE EQUIPMENT

wInnovazione nella tradizione 62

LA BORSA DELLE IMPRESE 67

RISTORANDO CLUB 74

RISTORANDO EQUIPMENT 78

CARTA STAMPATA 88

EDITORIALE

w Strade divergenti 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI

w Una spinta dalle tecnologie 18

SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE w Obiettivo: meno plastica 21

RISTORAZIONE SCOLASTICA

wPasti gratuiti: tra sfide economiche e opportunità 25

MERCATO USA

w La fame di AI contagia il foodservice 29

RISTORAZIONE A TEMA

w Pizza: tradizione ed evoluzione 2.0 33

FOOD TREND

w Il futuro green della ristorazione 38

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Innovazione e sostenibilità pilastri strategici per il futuro 42

RISTORAZIONE COLLETTIVA w Sfide e prospettive 44

FUORICASA

w Un pasto con più… gusto 46

CORRETTA ALIMENTAZIONE

w Livelli di Assunzione di Riferimento 48

RISTORANDO PER TECNOINOX

w Quarant’anni di eccellenza e innovazione nelle cucine professionali 53

LEGGI E NORMATIVE

w Il principio del risultato e la verifica dell’idoneità della offerta 55

NUOVI BRAND w Dalla terra alla tavola 58

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI w Blockchain e industria alimentare: un futuro migliore 60

PICCOLE CATENE CRESCONO w Un dolce tira l’altro 63

LA BORSA DELLE IMPRESE 67

RISTORANDO F&B 73

RISTORANDO CLUB 74

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Grandi propositi vecchie criticità 1

NEWS w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI w Protezionismo tensioni globali e Europa fragile 16

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE w Nuove gare in arrivo 18

RISTORAZIONE COLLETTIVA w 40 anni di crescita e sfide continue 20

RISTORAZIONE SCOLASTICA w Autorefezione fra libertà e discrezionalità 25

MERCATI & TENDENZE w A ciascuno il suo 30

RISTORAZIONE A TEMA w Buona… la terza 34

MERCATI ESTERI - SPAGNA w La Catalogna dà i numeri 37

LEGGI E NORMATIVE w Il rito dell’oscuramento 42

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE w Carne coltivata: facciamo il punto 44

EVENTI w La collettiva al centro del dibattito pubblico 48

DISTRIBUZIONE AUTOMATICA w Erogazione a singhiozzo 50

FOODSERVICE EQUIPMENT w Stabilizzazione e dinamiche globali 52 IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI w Il futuro è già qui 56

SICUREZZA ALIMENTARE w Interesse crescente ma comportamenti incoerenti 59

LA BORSA DEL BIOLOGICO 60

LA BORSA DELLE IMPRESE 65

RISTORANDO EQUIPMENT 73

RISTORANDO CLUB 74

UN ANNO DI RISTORANDO 78

CARTA STAMPATA 80

C arta stampata

Siamo ingredienti e non sapevamo di esserlo

di Victoire Gouloubi

Trefoglie Editore

Euro 18,00

Da secoli l’ingrediente è elemento di scambio, baratto, commercio ma anche di guerra, impatto ambientale, ricatto. È il seme di una lunga storia gastronomica che inevitabilmente coincide con la storia dell’umanità in tutte le sue sfumature. L’ingrediente diventa simbolo identitario dei popoli, emblema e ispirazione di bandiere, scintilla di rivoluzioni. Ed è persino causa ignara di dipendenze, violenza domestica, body shaming, razzismo e classismo. Tra lampi di consapevolezza sulla condizione delle donne chefschiacciate nei chiaroscuri di un ambiente patriarcale e maschilista - e analisi di mode e tendenze culinarie, l’autrice, infonde in chi legge una nuova coscienza in cucina e a tavola. Perché la cucina ha bisogno di etica, consapevolezza, identità. Ideare un menu è una responsabilità sociale, quasi un atto di coraggio. E di coraggio ne ha da vendere la chef di origine congolese Victoire Gouloubi: scappata dalla guerra, arrivata da immigrata in Italia dove lascia l'università per dedicarsi al cibo, approdata poi in molti prestigiosi ristoranti accanto a importanti cuochi, nonché/e mamma di due figli, oggi è l'unica private international chef italiana che, con la sua brigata di una ventina di persone, gira il mondo portando la sua cucina. Che nasce dall'incontro tra tradizioni afrocaraibiche e tecniche e ingredienti occidentali. Prefazione della giornalista e scrittrice Roberta Schira.

Cromococktail. La chimica del colore nella miscelazione contemporanea

di Terry Monroe

Hoepli

Eur 44,90

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Torna sulle scene l’alchemica barlady milanese Terry Monroe e lo fa con lo stile che meglio le si addice: istrionico, ammaliatore, quasi ipnotico. Perché il libro che presenta non è un semplice ricettario di cocktail, ma rappresenta l’universo che si cela dietro le quinte del suo stravagante bancone con pianoforte, nello storico locale Opera 33, dove Terry crea i suoi cocktail tra ampolle, profumi, aromi, fiori e frutti di ogni genere. Un volume fotografico, impreziosito dagli scatti cristallini di Erik Hor che è il risultato di anni studio, ricerca e sperimentazione, nel quale Terry Monroe racconta alcuni istanti della sua vita prima e dopo il fatidico incontro con lo shaker, spiegando il rapporto con il colore e la sua predilezione per la “via delle tinte”. Attraverso aneddoti e ricette, cocktail classici e rivisitazioni (perché il twist, ricordiamolo, per lei è un ballo), svela al lettore, barman professionista così come semplice appassionato, i segreti legati alle tecniche di preparazione di tinture, essenze, estratti, puree e sciroppi, trasformando la miscelazione contemporanea in un viaggio unico alla ricerca del colore.

Con un aspetto finale da chiarire, il punto forse più difficile e delicato: come si trasforma un colore in un cocktail?

Allo studio di spezie e aromi, negli anni Terry Monroe ha sempre unito un’approfondita conoscenza del mondo dei colori, conoscenza che oggi ritroviamo nei suoi 99 cocktail. Vulcanica, instancabile, inossidabile, è anche aromatière, ovvero tecnico esperto di aromi che si ritrovano nel suo arcobaleno.

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Solo il ogni giorno meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending

La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità

Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

grupposerenissima.it