Viajeros ilustres. Eduard y Caecilie Seler y la cocina de México

Viajeros ilustres Eduard y Caecilie Seler

Y LA COCINA DE MÉXICO

José Luis Juárez López

La lista de viajeros que llegaron a México durante siglo XIX está llena de hombres y mujeres que desarrollaban las más variadas ocupaciones. Hubo comerciantes, periodistas, diplomáticos y hasta aventureros. Se destacó asimismo un grupo que ahora identifi camos como “artistas viajeros”, que dejaron una producción en la que se observa el interés que tuvieron por la naturaleza, los tipos raciales y la arqueología, entre otros temas. La cocina como parte de la cultura nacional se reivindica en este artículo en voces de dos extranjeros que supieron apreciarla.

E. y C. Seler, Sistematización de los estudios americanistas y sus repercusiones , México, UNAM , 2003.

una característica que une a muchos de estos visitantes son sus apreciaciones cuadros de defectos en los mexicanos y sus costumbres.1 sobre la cocina de este país. Para muchos de A pesar del difícil contexto que representó el ellos no era satisfactoria; la encontraban diferen- ambiente decimonónico para la cocina mexicate y menor comparada con la de sus respectivos na, ésta logró agruparse. Uno de los primeros países. Sus juicios se hicieron muchas veces de documentos en el que se mostró como un bloque manera precipitada y mayormente se trató del sólido fue en La cocinera poblana y el libro de las producto de sus limitaciones en la comprensión familias, cuyas primeras ediciones circularon en de otras realidades. La reacción de José Zorilla el periodo 1872-1877. Esta revalorización de la es ilustrativa a este respecto. Él dijo que desde la condesa Calderón de la Barca hasta Chavalier todos usaban tintas muy negras para bosquejar

1 José Zorrilla, México y los mexicanos, Ediciones de Andrea,

México, 1955, pp. 30-34.

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Uno de los primeros documentos donde se mostró la cocina mexicana como un bloque sólido fue en La cocinera poblana y el libro de las familias.

cocina mexicana en un momento de culto extranjero nos señala la importancia que iba ganando como concepto que cobijaba en su seno grupos de moles, chiles rellenos y rajas, adobos y carnes mechadas, preparaciones con tortilla, tamales, yerbas, frijoles, tingas, barbacoas, pulques, chicha y tepache.2

Para complementar las ideas sobre esta agrupación mexicana es necesario dirigir la mirada a otras apreciaciones. Sebastián Lerdo de Tejada, por ejemplo, enumeró como platillos mexicanos sopa de tortilla, huevos rancheros con rajas de queso, chiles rellenos, mole de guajolote, calabacitas guisadas y enchiladas mientras que el alemán Friedrich Ratzel señaló los tamales, los

2 La cocinera poblana y el libro de las familias, Tip. de Narciso

Bassols, Puebla ,1895, pp. 5-70. frijoles y las enchiladas como platos característicos de este país.3

El Porfi riato representó para la cocina tradicional de México un momento de tonos oscuros. Las pretensiones de mundo que mostraban tanto la alta sociedad como los grupos medios llevaron a que se considerara que la culinaria valiosa sólo podría ser de raigambre europea. Los manuales de cocina se volcaron precisamente a poner platillos europeos y de otras regiones del mundo a la mano de una comunidad ansiosa de distinguirse por participar de una alimentación

3 Vicente Quirarte, selección, estudio preliminar y bibliografía,

Republicanos en otro imperio. Viajeros mexicanos a Nueva York (1830-1895), UNAM, México, 2009, p. 256; Friedrich Ratzel,

Desde México. Apuntes de viajes de los años 1874 y 1875, Editorial Herder, México 2009, pp. 76-162.

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Eduard Seler y su esposa Caecilie Seler-Sachs. EduardSelerysuesposaCaecilieSelerSachs

exclusiva. El fi n que perseguían era desligarse de las afi ciones de los grupos considerados contrarios al progreso y alcanzar principalmente el arte de cocina francés.

Es precisamente a este contexto que podemos ensamblar la visita a México de una pareja de estudiosos. El viaje que entre los años 1887 y 1888 hicieron el antropólogo y lingüista Eduard Seler y su esposa Caecilie Seler-Sachs fue fructuoso para ellos y también para la revalorización de la cocina mexicana. Tal visita se derivó de sus intereses científi cos y fue planeada como una práctica de campo. Tenía el propósito de localizar sitios y remanentes de antiguas culturas mesoamericanas. La cristalización de su proyecto les brindó la oportunidad de estar en contacto con grandes conocedores de la cultura mexicana como José María Vigil, director de la Biblioteca Nacional; Jesús Sánchez, director del Museo Nacional; Ignacio Manuel Altamirano, Joaquín García Icazbalceta y Antonio Peñafi el en cuya casa comieron enchiladas, sopa de arroz y frijoles. La pareja viajó incansablemente por gran parte de la República y tuvo a su alcance importantes documentos, piezas arqueológicas y códices de gran valía e interés, en suma, una buena cantidad de tesoros y objetos de antiguas culturas, incluida una amplia variedad de especímenes de plantas desconocidas en Europa. La temporada que pasaron en México se dio durante el comienzo del llamado apogeo del Porfi riato o lo que se ha denominado como “la paz porfi riana”, periodo que va de 1885 a 1906 y sus apreciaciones y experiencia en distintas partes de la provincia nos indican que la idea de progreso, que fue la constante durante este

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A Eduard Seler se le considera como uno de los personajes que mayor impulso han dado a los estudios antropológicos del pasado de este continente.

largo régimen, sólo estaba en operación en las principales ciudades del país.

Cuando Eduard Seler vino a México tenía 38 años. Había nacido en 1849 en el pueblo de Grossen que ahora pertenece a Polonia. Gozaba ya de una preparación y experiencia de primer orden. Cursó matemáticas y ciencias naturales, botánica y geología. Se dedicó también a estudiar idiomas. Empezó con el húngaro, el ruso y el sánscrito y fi nalmente llegó a las lenguas autóctonas de América. Su tesis doctoral abordó precisamente el campo de las lenguas de la rama mayense. A lo largo de su vida escribió más de 300 trabajos entre libros, artículos, ensayos y críticas; gran parte de esta producción estuvo dedicada a Mesoamérica por lo que se le considera como uno de los personajes que mayor impulso han dado a los estudios antropológicos del pasado de este continente.4 Herr Seler y su esposa, quien había gozado de una educación que regularmente se daba a los hombres a razón de ser la hija única de un doctor con buena posición económica, harían un par de visitas más a este país, una en el periodo 1895-1897 y otra que abarcó los años de 1904-1911. Las cartas que el matrimonio Seler escribió desde México a diferentes personas fueron reunidas y editadas como libro, que precisamente nos sirve de base para este escrito. En la correspondencia sobresalen las anotaciones sobre alimentos en tres momentos de apreciación. La que podríamos llamar la parte culinaria del viaje de los Seler

4 Brígida von Metz (edición y notas), Eduard Seler. La imagen de animales en los manuscritos mexicanos y mayas, trad. de Joachin von Metz, Casa Juan Pablos, México, 2004, p. 13.

a México se inició en el momento de llegar por tren a lo que califi caron como la tierra prometida. Apuntaron cómo fueron notando la diferencia entre lo que se comía en Estados Unidos y en México. Al respecto, dijeron que en mucho el breakfast, la dinner y la supper en ese país eran lo mismo, con steaks, omelettes, hot cakes y una gran cantidad de dulces, té, leche y café. Desde que entramos al Altiplano, exclamaron, estamos en una posición más favorable en relación con la alimentación.

Después tuvieron la oportunidad de hacer señalamientos amplios. Comenzaron descubriendo un delicioso ágape: una comida mexicana. Ésta comprendía una sopa hecha con arroz, chiles, carne, hierbas de olor y huevos duros, todo fi namente picado y mezclado; después, el famoso mole de guajolote acompañado de frijoles y tortillas, además de pulque y más tarde un dulce. Posteriormente les informaron que el término mole venía del vocablo náhuatl molli, que signifi caba salsa y estaba hecha de chile y otros ingredientes, que variaban según el gusto y la región, que esta preparación se comía con todo tipo de carne pero de preferencia con un ave mexicana, el guajolote. Ellos se enteraron que había diferentes tipos de moles: negro, café, rojo y verde. En ninguna mesa, les advirtieron, deben faltan los sabrosos frijoles negros que junto con la tortilla constituían la alimentación básica del pueblo a lo largo de todo México.

También dieron sus propios comentarios. Dijeron que se habían familiarizado poco con la tortilla y que les gustaba mucho más el pulque, que aunque se veía como leche en mal estado tenía un agradable sabor agrio y refrescante. Seguramente la sugerencia que alguien les hizo sobre conseguir un libro de cocina les pareció interesante, pero poco útil para llevarlo con ellos ya que declararon que no tenían en su país mucho de lo que aquí crecía.

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Portada del libro Cartas de viaje desde México, de Eduard Seler y Caecilie Seler-Sachs.

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Tortillera, del libro Reisebriefe aus Mexiko (Cartas de viaje desde México), Eduard Seler, Berlín, 1889, p. 137.

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Eduard Seler en la villa familiar, en Berlín-Steglitz.

Por último, se explayaron en un comentario que titularon precisamente Cocina mexicana. Apuntaron que la cocina mexicana moderna, es decir, a la que ellos tuvieron acceso, poco se diferenciaba de la anterior a la Conquista, que el alimento primordial seguía siendo el maíz. Su uso principal, anotaron, era en forma de tortillas. En general, dijeron, hemos observado que casi siempre se podía deducir la educación y cultura de una familia por lo bueno y fi no de éstas. Con tortilla, se dieron cuenta, se hacían enchiladas y quesadillas que les parecieron bocados exquisitos. Con la masa también se preparaba el atole, una especie de sopa de harina que en gran parte constituía el desayuno de la mayoría de las familias indígenas. En las cocinas más elegantes, esta bebida se mezclaba con cacao, azúcar, vainilla y otras especias y donde quiera era apreciada y alimenticia; pero los tamales, pensaron, se llevaban las palmas. Por ello informaron que se cocían al vapor en una olla a la que se le agregaba agua hasta cubrir las piedras grandes colocadas dentro. Los tamales se disponían en capas sobre las piedras y la olla se dejaba al fuego durante varias horas. El relleno más exquisito es el que se preparaba con la carne de guajolote, pero podía ser también de carne de res, de verduras, de manitas de cerdo, de chile, de arroz, de dulce, con pasas, en breve, de todo lo que les da sabor y lo que la inventiva y la ocasión brindaban. Es una comida de fi esta, apuntaron, que se ofrece a huéspedes distinguidos ya que muchas veces se prepara para las grandes ocasiones. Vimos uno de casi un metro de largo. Ese monstruo, añadieron sorprendidos, se llama zacahuil. En las casas adineradas el mole de guajolote junto con los tamales se consideran comidas de fi esta.

Asimismo dejaron apreciaciones de la cocina como espacio. Dijeron que el lugar donde se guisaba no era de ninguna manera una cocina moderna, su equipo consistía en metate, molcajete, comal, ollas de barro y jícaras. Menaje que

nos recuerda en parte las imágenes que se hicieron de las cocinas tradicionales en las que es preciso decir que hay un dejo de romanticismo e idealización. Las de Agustín Arrieta y Manuel Serrano presentaron espacios repletos de cazuelas, trastos y fogones de hornillas, pero las más famosas fueron las cocinas poblanas que pintó Édouard Pingret y que incluso las llevó a la Academia de San Carlos en 1852, y por ello se dice que abrió los ojos de los pintores mexicanos a la representación de su propio entorno.5

Pero, ¿por qué son tan importantes los señalamientos y las apreciaciones que dejaron los Seler para la posteridad? En primera instancia por provenir de dos personas que ven el tema culinario como parte cultural del país. Enfocaron la cocina mexicana de manera cuidadosa y fueron de los primeros en abordarla como estructura a partir de una postura antropológica.6 Es necesario tomar en consideración que en el último cuarto del siglo XIX la cocina mexicana enfrentaba dos grandes retos: el asentamiento de la cocina francesa y las apreciaciones de los mismos mexicanos y extranjeros que la consideraban de segunda categoría. El periodista colombiano Federico Cornelio Aguilar decía que el mole compuesto de chile, ajonjolí, jitomate y quién sabe qué otros ingredientes era un mejunje impasable lo mismo que guaxmoles, chimoles, tismoles y guacamales, y no se diga las bebidas, el desabrido pulque, el abominable tepache, especie de guarapo. La cubana Aurelia Castillo de González comentaba, por su parte, que el maíz, los frijoles y el pulque eran para el pueblo, que el mole picaba más que una avispa y que, en lo referente a la cocina, México era muy malo y que

5 Luis Ortiz Macedo, Édouard Pingret, CONACULTA, México, 2004, pp. 26-32. 6 Eduard Seler y Caecilie Seler-Sachs, Cartas de viaje desde México,

UNAM, México, 2008, pp. 65-66 y 145-148.

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Cocinas poblanas pintadas por Édouard Pingret.

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Recetario El cocinero europeo.

todavía estaba por venir aquí Prometeo a traer las hornillas de la chispa sagrada.7 En la mesa del Jockey Club, que desde 1887 se encontraba instalado en la Casa de los Azulejos y en otros restaurantes, apuntó Manuel Rivera Campa, no aparecía la cecina de la costa del sur, el cerdo de Guanajuato ni las tortillas o el clásico mole.8 Todo había sido desterrado por la cocina francesa que además circulaba entre la llamada “gente decente” por medio de recetarios como El cocinero europeo y El cocinero de las familias. Eduard y Caecilie Seler fueron precursores de la dura tarea de revalorar un modelo que no

7 Federico Cornelio Aguilar, Últimos años de residencia en México, CONACULTA / Grupo Editorial Siquisiri, México, 1995, pp. 161-162; Aurelia Castillo de González, Cartas de México, Redacta, México, 1997, pp. 51-56. 8 Manuel Rivera Cambas, México pintoresco, artístico y monumental, t.1, Editora Nacional Edinal, México, 1957, pp. 338-341. estaba ubicado dentro del paradigma occidental. Sus apreciaciones nos ayudan a orientar el contenido de lo que entonces se consideraba cocina mexicana –mole, enchiladas, tamales, pulque, etc.–, y nos muestran que su documentación durante las últimas décadas del siglo XIX estaba todavía por descubrirse y sobre todo que el concepto seguía en formación. Pero quizá la idea más contributiva al respecto sea el hecho de que había un enfrentamiento de dos tradiciones culinarias, y que de la considerada menor era necesario ubicar sus componentes, que fue precisamente lo que los Seler nos dejaron como huella y contribución. Todo lo dicho aquí convierte a estas dos personalidades en representantes de un nuevo grupo al despojarse de su papel de simples viajeros para convertirse en actores claves de una nueva posición cultural de México.

Bibliografía:

AGUILAR, Federico Cornelio, Últimos años de residencia en

México, CONACULTA / Grupo Editorial Siquisiri, México, 1995. CASTILLO de González, Aurelia, Cartas de México, Redacta,

México, 1997. METZ, Brígida von, Eduard Seler. La imagen de animales en los manuscritos mexicanos y mayas, (edición y notas) trad. de Joachin von Metz, Casa Juan Pablos, México, 2004. ORTIZ Macedo, Luis, Édouard Pingret, CONACULTA, México, 2004. QUIRARTE, Vicente, Republicanos en otro imperio. Viajeros mexicanos a Nueva York (1830-1895), selección, estudio preliminar y bibliografía, UNAM, México, 2009. RATZEL, Friedrich, Desde México. Apuntes de viajes de los años 1874 y 1875, Editorial Herder, México 2009. , La cocinera poblana y el libro de las familias, Tip. de

Narciso Bassols, Puebla ,1895. RIVERA Cambas, Manuel, México pintoresco, artístico y monumental, t.1, Editora Nacional Edinal, México, 1957. SELER, Eduard y Caecilie Seler-Sachs, Cartas de viaje desde

México, UNAM, México, 2008. ZORRILLA, José, México y los mexicanos, Ediciones de Andrea, México, 1955.