Gustavo Romero Ramírez

DEL AULA

Lectura y prácticas ideales

ÁLBUM DE DAMAS, 1907-1908

Gustavo Romero Ramírez*

/ imagen de: books.openedition.org Correo del Maestro Diseño: Las publicaciones femeninas, o revistas para mujeres, tienen su origen en un discurso en el que lo privado, considerado el feudo de la mujer, se orienta hacia un tipo de publicaciones especiales con temáticas consideradas propias. La dirección que toma esta prensa no es ingenua, sino que ella se vuelve vehículo de posturas ideológicas que defienden la manera de ver el mundo, así como las concepciones políticas y sociales de las clases dominantes. La prensa para mujeres, por tanto, contribuiría en los albores del siglo XX en México a la construcción de un ordenamiento social basado en la diferencia sexual, donde la mujer es separada de lo público en virtud de su biología y “natural” inclinación hacia el hogar y lo doméstico, representando así un pilar en el logro del “refinamiento” y europeización que anhelaban la élite política y social.

a primera década del siglo XX en México se caracterizó por una dinámica europeizante emanada de los grupos en el poder. Porfirio Díaz –al mando de la nación–, los cercanos a él y quienes estaban de acuerdo con sus políticas se hicieron de todo destello extranjero que pudiera llevarlos a refinamientos acordes con los de otros países para alcanzar prestigio y una posición en el orden mundial de las naciones consideradas civilizadas. Con esta práctica, obtuvieron empatía con los grupos extranjeros y se distanciaron respecto a las clases sociales subalternas en el país.

Un rasgo más que mostró este grupo social fue su interés por el exotismo, que abarcó tanto a las culturas precolombinas como a ciertas representaciones que se concebían de “lo mexicano”. Sin embargo, esto no sucedió en el ámbito culinario, pues la cocina mexicana seguía remitida a la cotidianidad. Un ejemplo ilustrativo fueron los llamados Banquetes del Centenario celebrados durante 1910. Concebidos con el deseo de demostrar la pujanza de la nación principalmente a la alta sociedad, a la prensa, al cuerpo diplomático y a los visitantes extranjeros, en ellos se sirvió de forma exclusiva la llamada “gran cocina”. Características comunes de los menús de estos banquetes fueron los nombres franceses de los platillos y los ingredientes foráneos. De estas celebraciones se ha mencionado que estuvieron alejadas del pueblo. Los platillos mexicanos sólo aparecieron en los convites populares con preparaciones como tamales, barbacoa y atole, y de manera extraordinaria, con un huachinango a la veracruzana en un evento

* Licenciado en gastronomía y docente en la Universidad del

Claustro de Sor Juana de la Ciudad de México.

para maestros en Xochimilco.1 Las prácticas culinarias públicas de estos grupos se centraron en la elaboración y consumo de preparaciones que reflejaran su internacionalización mediante las prácticas culinarias europeas, sobre todo la francesa, que permeaba como símbolo de vanguardia y prestigio mundial.2

Este artículo se estructura sobre dos ejes, ambos ubicados en México durante los últimos años del gobierno de Porfirio Díaz: el primero, desde una panorámica femenina, son las formas de socialización ideadas por la élite a fin de alcanzar la modernidad; el segundo se constituye con las prácticas y conocimientos culinarios considerados pertinentes en este periodo, vistos a través de la revista Álbum de Damas.

Las orientaciones

A finales del siglo XIX y principios del XX, las prácticas porfirianas eran difundidas por diversos medios; uno de ellos fueron las revistas, que tuvieron incidencia en muchos aspectos de la sociedad. En ellas quedaron plasmadas las intenciones de sus editores, así como sus ideas sobre los intereses del público lector. Las dedicadas a las mujeres ya eran frecuentes desde el siglo XIX, y entre las más representativas estuvieron: Semanario de las Señoritas Mexicanas (1841-1842), Álbum de las Señoritas (1855-1856), El Correo de las Señoras (1883-1893), El Álbum de la Mujer (1883), Las Violetas del Anáhuac (1887), Periódico de las Señoras (1896), La Mujer Mexica-

1 Rosario Hernández y Marta Angélica López, Los banquetes del centenario. El sueño gastronómico del porfiriato, México, Rosa

María Porrúa, 2010, pp. 44 y 127. 2 José Luis Juárez López, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes / Dirección General de Culturas Populares, México, pp. 71 y 79. na (1904-1906) y El Hogar Moderno (1905). Estas publicaciones, que eran redactadas tanto por hombres como por mujeres, no tenían una coincidencia de opiniones en torno a los roles femeninos. Unas promovían el ascenso y la participación laboral de ellas, mientras que otras pretendían mantener inamovibles las estructuras sociales. En cualquiera de los dos casos, la información se restringía a las pocas mujeres que tenían el poder de la lectura, determinada por su educación y nivel socioeconómico.

www.hndm.unam.mx

Portadas de dos publicaciones dirigidas a las mujeres de finales del siglo XIX y principios del XX

bib.cervantesvirtual.com

Álbum de Damas (1907-1908) fue una de esas ue una de esa(1907-1908) f publicaciones dedicada al público femenino, que ada al público femenino, qu ada al público revela las particularidades del pensamiento, aridades del pensamient usos y costumbres de sus lectoras. Al respecde sus lectoras. Al respe to, es preciso señalar que la vida cotidiana en ar que la vida cotidiana e cualquier sociedad abraza los cambios en forma abraza los cambios en form

paulatina y los adopta después de un proceso de aprehensión complejo. Por lo tanto, se puede proponer que la revista aquí estudiada nos ofrece las características generales del discurso sociocultural afín al gobierno porfirista. Esta publicación fue dirigida por Ernesto Chavero, hijo de Alfredo Chavero, quien destacó en diversos campos del saber como la arqueología y la política. Tuvo cincuenta y cuatro números; durante su primer año fue editada quincenalmente, y en el segundo se convirtió en semanario.

La intención de este magacín quedó establecida en el primer número: proporcionar a las familias “ciertos refinamientos”. Su director afirmó que el propósito de este esfuerzo era que las mujeres aristocráticas tuvieran una lectura mexicana acorde con los

Aviso publicado en La Iberia. Diario español de la mañana, en el que se describe a la nueva revista Álbum de Damas progresos alcanzados en los hogares del país, la cual llenaría un vacío editorial. Al respecto, La Iberia. Diario español de la mañana aseguró que no había en México una edición escrita verdaderamente para las familias hasta la aparición de Álbum de Damas. 3 Esta propuesta iba dirigida a mujeres de élite, como doña Carmen Romero Rubio de Díaz, cuya foto apareció en el primer número con el siguiente texto:

Creemos cumplir gustosos un deber, colocando en el primer número del Álbum de Damas el retrato de la primera dama de México, Doña Carmen Romero Rubio de Díaz. Nuestra pluma no ha de elogiarla: el recuerdo de tan distinguida señora está en el corazón de todos los que se honran con su amistad […] por quien simboliza lo dulce, lo delicado, esas joyas riquísimas de alma femenina. Álbum de Damas se dividió en secciones: “La quincena”, que después cambió su nombre a “La semana”, era redactada por el director del diario El Nacional, Gonzalo Esteva Landero, bajo el seudónimo de Amneris. 4 Este colaborador se dedicó a realizar crónicas de los eventos de la alta sociedad en reuniones como garden party, jamaicada, lunch champagne, kermesse, La Iberia. Diario español de la mañana [México], 24 de enero de 1907, año II, número 211. soirée, bodas y recepciones diplomáticas. Otras secciones fueron “Modas”, donde se mostraban las tendencias en vestimenta; “Nuestros concursos” y “Concursos infantiles”, que tenían por objetivo una

3 Véase La Iberia. Diario español de la mañana [México], 24 de enero de 1907, año II, número 211. 4 Clementina Díaz y de Ovando, Invitación al baile: arte, espectáculo y rito en la sociedad mexicana (1825-1910), t. II, México,

UNAM-Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, 2006, p. 960.

, t. II, México, UNAM -Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, 2006. C. Díaz y de Ovando, Invitación al baile:… En el primer número de la revista Álbum de Damas. Revista quincenal ilustrada aparece un retrato en traje de gala de Doña Carmen Romero Rubio de Díaz

interacción con las lectoras y los niños; “Correspondencia de Álbum de Damas”, con sugerencias y comentarios de algunas mujeres que opinaban sobre los contenidos, además de otros apartados centrados en mostrar las tendencias en las diversiones, el buen gusto y los refinamientos provenientes de Europa occidental, Estados Unidos, y en algunos casos del Japón. Con tales orientaciones, el álbum se perfiló con un sesgo conservador, en el que los roles de esposa, madre, e hija, así como las novedades en el ámbito de la moda y la belleza, siempre estuvieron presentes.

La cocina

Una de las secciones que Álbum de Damas brindó a sus lectoras fue “Cocina y mesa”, centrada en ofrecer información útil, consejos prácticos, técnicas para preparar y servir los alimentos, además de recetas; estas últimas suman más de cuatrocientas. En ciertas ocasiones fue temática, en especial entre los primeros veinte números correspondientes al primer año. Algunos de los temas fueron el té, las sopas, los pescados, las carnes y las aves de corral. También estuvieron presentes las ensaladas, los huevos, las confituras, la repostería, la pastelería y el arte de trinchar.

Muchas de las recetas reproducidas eran de clara procedencia extranjera: almejas a la Villeroy, anguilas fritas, brioches americanos, gazpacho extremeño, huevos a la flamenca, judías verdes a la catalana, lenguados fritos a la alemana, pastel de foie-gras de Strasburgo, patatas a la holandesa, salmón a la ginebrina, sargo a la Bretaña y sopa fría a la rusa, por mencionar algunas.

El objetivo de “Cocina y mesa” fue presentar la tarea de guisar de forma práctica y factible, por lo cual se aclaró que se prescindiría de la llamada “gran cocina”, creada para satisfacer a los gastrónomos distinguidos y a los aficionados competentes, los cuales no sólo consideraban a la cocina francesa como la mejor, sino que también tomaban de otras “lo suculento y lo sabroso”. Se recalcó que con frecuencia se confundían la pequeña y la gran cocina, lo cual creaba una deplorable amalgama que confundía lo que

era inconfundible, pues era “evidente” que en la primera se ofrecían sólo platos sencillos, mientras que en la segunda tenían su sitio los muy elaborados.

Los argumentos anteriores muestran aspectos interesantes: por un lado, el sistema de valores de la élite porfiriana ante la comida que, como en muchos otros aspectos culturales, entronizaba la complejidad ante la sencillez; por otro, una reducción del panorama culinario al referirse al hecho de que los verdaderos gastrónomos y los paladares competentes eran capaces de apropiarse de lo digno de otras cocinas, pero en exclusiva referencia a las europeas occidentales y a la estadounidense.

Aunque la revista puntualizó que prescindiría de la llamada “gran cocina”, ello no significó que Ernesto Chavero y sus colaboradores consideraran que las lectoras de Álbum de Damas carecieran de competencias y paladares finos. Más bien, el mensaje fue que la elaboración casera de platillos no era comparable, ni en dificultad ni en costo, con aquellos que hacía el cocinero de una casa opulenta.

“Cocina y mesa” se propuso ofrecer a las lectoras las fórmulas culinarias de una manera novedosa. Así, en lugar de transcribir listas de comidas completas, agrupaba los platillos según su fin práctico: sopas, ensaladas, asados, pescados, entre otros. De esta manera, las mujeres tendrían a la mano distintos modos de guisar. Tales fórmulas, se presumió, procedían de las “últimas y más celebradas cocinas selectas del mundo”. Al respecto, es preciso aclarar que muchas recetas en realidad fueron copiadas del manual español El cocinero práctico. 5

5 Véase El cocinero práctico. Nuevo tratado de cocina, repostería y pastelería con interesantes artículos de economía doméstica y horticultura, 12ª ed., Madrid / México, Saturnino Calleja / Guillermo Herrero y Compañía, 1892.

El té es un tema que no podía faltar en la revista como parte de una costumbre aristocrática. De él se dijo que las casas de té abundaban en las grandes capitales y que eran de aspecto más formal, elegante y aristocrático que el de los cafés y las cantinas. La hora de moda para disfrutar esta bebida, se asegura, se había establecido las cinco de la tarde, momento del día en que los Tea Rooms de Londres y París tenían mayor concurrencia.

Como labor práctica, las recetas tienen por objetivo la realización de una preparación mediante el seguimiento de instrucciones. Como disciplina específica del quehacer humano, la cocina contiene un lenguaje cifrado que en ocasiones sólo puede ser decodificado por aquellos versados en ella. Así, al reducir esta labor a la esfera práctica, en donde intervienen terminología, técnicas, ingredientes, formas de hacer y de servir las preparaciones, es posible detectar información valiosa para comprender el contexto culinario. Se observa que en Álbum de Damas existe una clara tendencia a utilizar y apropiarse de ingredientes, formas y modos extranjeros. Esta orientación se consolida en la variedad de estilos: a la alemana, a la americana, a la borgoñesa, a la catalana, a la española, a la flamenca, a la inglesa, a la italiana, entre muchos otros, sin que aparezca algún indicador que evidencie una procedencia mexicana.

De entre los más de cuatrocientos platillos sobresale un pescado frito en salsa de jitomate.6 Se trata de la única propuesta que podría calificarse de procedencia tradicional mexicana, tanto por la forma de elaboración como por los ingredientes. Para realizarla, se asan los jitomates y se muelen con dientes de ajo asados; luego, se fríe la salsa, se le añade un poco de caldo de coc-

6 Ernesto Chavero (dir.), Álbum de Damas. Revista quincenal ilustrada [México], 1907, núm. 4, p. 31.

ción del pescado y rajas de chile verde asado; finalmente, se fríe el pescado y se sirve bañado con la salsa. Es difícil aventurarse a señalar el motivo por el cual se incluyó esta preparación; quizá pudiera representar un destello de revaloración de las preparaciones mexicanas.

El hecho de que las élites de finales del porfiriato se apropiaran de modelos de pensamiento, usos y costumbres foráneos sirvió para consolidar la imagen de un México progresista tanto dentro como fuera del país. Esa intención deja entrever que, a pesar de que ya habían transcurrido ochenta años desde la independencia de la nación, las estructuras mentales de los propios mexicanos no habían llegado a un acuerdo unánime de lo que debía ser “lo propio”. Con referencia a este proceso de percepción cultural, se ha expresado que la mentalidad de un medio cambia muy lentamente.7 En este caso, se puede observar que el armado del rompecabezas identitario nacional se encontraba aún en construcción.

Álbum de Damas ofreció las normas, las tendencias y los conocimientos que eran aceptados y correctos en aras de obtener el óptimo desenvolvimiento en sociedad. Durante el año y medio de su existencia, proporcionó recetas, técnicas culinarias, ilustraciones e información útil en torno a la manipulación de los alimentos y el servicio de mesa con una privilegiada tendencia occidental y estadounidense.

Las prácticas culinarias mostradas en Álbum de Damas no reflejan todas las tendencias presentes en las diferentes clases sociales del país. Su sección “Cocina y mesa” es un referente que permite estudiar el lado práctico del arte de la cocina, pero no la cocina mexicana, que está prácticamente ausente. Es necesario buscar información en otro tipo de documentos para completar el panorama histórico de estos temas, ya que generalmente la información que brindan las publicaciones y los manuscritos culinarios antiguos sólo constituye un acercamiento parcial. Es en este sentido como se estudia Álbum de Damas: en su calidad de fuente importante para entender una posición finisecular, así como los albores de un nuevo siglo, en el que el poder de la cocina se utilizó con fines extraculinarios.

Bibliografía CHAVERO, Ernesto (dir.), Álbum de Damas. Revista quincenal ilustrada [México], 1907 - 1908, 54 núms. DÍAZ y de Ovando, Clementina, Invitación al baile: arte, espectáculo y rito en la sociedad mexicana (1825-1910), t. II,

México, UNAM-Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, 2006. EL COCINERO práctico. Nuevo tratado de cocina, repostería y pastelería con interesantes artículos de economía doméstica y horticultura, 12ª ed., Madrid / México, Saturnino Calleja /

Guillermo Herrero y Compañía, 1892. HERNÁNDEZ, Rosario y Martha Angélica López, Los banquetes del centenario. El sueño gastronómico del porfiriato, México, Rosa María Porrúa, 2010. JUÁREZ López, José Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes / Dirección General de Culturas

Populares, 2008. LA IBERIA. Diario español de la mañana [México], 24 de enero de 1907, año II, núm. 211. REVEL, Jacques, Las construcciones francesas del pasado, Buenos Aires, FCE, 2001.

7 Jacques Revel, Las construcciones francesas del pasado, Buenos

Aires, FCE, 2001, pp. 66-67.