Anuario Colegio Ingenieros Alimentos de Chile 2016 by Edirekta Marketing Integral

INDICE 4

Directiva

Editorial

El Rol del Profesional del Área de los Alimentos en la Actualidad.

Ley 20.606: Nueva Ley de Etiquetado Nutricional

La Innovación en la Industria de Alimentos

Etiquetado Nutricional y Transgénicos

Programa de Alimentos: Corfo

Seminarios y Actividades

Anuario

2016

Diseño y diagramación: Claudio Riquelme Cabello

Directiva Presidente Gonzalo Letelier Salazar Ingeniero de Alimentos Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Mail: gonzalo.letelier@ciach.cl Vicepresidente Paulo Díaz Calderón Ingeniero de Alimentos Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Mail: paulo.diaz@ciach.cl Director de Comunicaciones David Mora Aranda Ingeniero de Alimentos Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Mail: david.mora@ciach.cl

Director (a) de Finanzas Ana María Castro Oróstegui Ingeniero en Industria Alimentaria Universidad Tecnológica Metropolitana Mail: ana.castro@ciach.cl Director (a) Ejecutiva Olivia Henríquez Ingeniero en Alimentos Universidad de Santiago de Chile. Mail: olivia.henriquez@ciach.cl

Asesores Legislación Alimentaria y Registros Sanitarios Alberto Valdenegro Andrade Ingeniero en Alimentos Universidad de La Frontera Mail: alberto.valdenegro@ciach.cl Envases y Etiquetado Nutricional Giovanni Muñoz Novoa Ingeniero de Ejecución en Industria Alimentaria Universidad Iberoamericana Mail: giovanni.muñoz@ciach.cl

Planificación Estratégica Solange Brevis Brevis Ingeniero en Alimentos Universidad del Bío Bío, Chillán. Mail: solange.brevis@ciach.cl Innovación y Emprendimiento Roberto Copelli Ortiz Ingeniero de Alimentos Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Mail: roberto.copelli@ciach.cl

Colaboradores Dominique Hormazábal Fernández Ingeniero en Industria Alimentaria Universidad Tecnológica de Chile, INACAP Mail: dominiquehf@gmail.com Marcela Espinoza Gómez Ingeniero en Industria Alimentaria Universidad Tecnológica de Chile, INACAP. Mail: espinozamarcela05@gmail.com Santiago Hidalgo Luco Licenciado en Ciencias de los Alimentos Universidad Tecnológica Metropolitana Mail: santiago.hidalgo.luco@gmail.com Catalina González Figueroa Licenciada en Ciencias de los Alimentos Universidad de Chile Mail: catadgf@ug.uchile.cl Bárbara Cuevas Bustos Licenciada en Ciencias de los Alimentos Universidad de Chile Mail: barbaracb@ug.uchile.cl Yerco Moreno Urzúa Licenciado en Ciencias de los Alimentos Universidad de Chile Mail: yercomoreno@gmail.com

Editorial Con mucha alegría y entusiasmo queremos compartir con ustedes nuestro primer anuario. A través de él deseamos reflejar parte del esfuerzo que un grupo de personas ha realizado por su profesión, guiados por la convicción y el amor por su carrera. Hemos dedicado horas de trabajo en intentar fortalecer el gremio y posicionar al Ingeniero de/en Alimentos e Industria Alimentaria en la sociedad actual, siempre dando a conocer y poniendo en valor el rol que esta profesión tiene como garantes de la inocuidad y seguridad alimentaria, además de ser los encargados de liderar procesos de diseño, formulación y procesamiento de alimentos sanos, seguros y con excelentes propiedades sensoriales y nutricionales. Ha sido una tarea compleja, cansadora, a ratos incomprendida, pero que con el apoyo de distintas personas (muchas de ellas anónimas) ha sido más llevadera. En un año marcado por la entrada en vigencia de la nueva Ley de Etiquetado Nutricional, los Ingenieros en Alimentos tenemos que sentirnos llamados a mejorar la oferta nutricional de los alimentos que producimos. Tal como ya fue señalado, debemos tomar conciencia de la tremenda responsabilidad social que tenemos al ofrecer productos con alto valor nutricional a todas las personas. No es justo que la población con menores recursos económicos sea la más afectada por la epidemia de obesidad, en un país marcado por tremendas desigualdades económicas. No es posible que avalemos (consciente o inconscientemente) que el estado nutricional de la población sea dependiente del ingreso económico del grupo familiar.

Desde el día de nuestra constitución legal (8 de octubre de 2011) nuestro propuesta se ha basado en la unión de grupo. Estamos convencidos del potencial que tiene nuestra carrera y profesión. Nuestra participación en toda la cadena productiva y de valor de un alimento no se basa en el azar, es por eso que lentamente hemos ido ocupando nuevamente el espacio que por competencias técnicas nos pertenece en la industria, y poco a poco hemos ido logrando que se valore nuestro potencial. En un mundo marcado por los equipos multidisciplinarios, la armonía y la participación son ejes fundamentales. Los queremos invitar a disfrutar de nuestro primer Anuario y a sumarse a este proyecto al alero de la propuesta de valor de nuestra profesión. Finalmente, dar las gracias a todos aquellos que de manera anónima nos han apoyado en estos casi cinco años de vida. Ciertamente sin ellos no estaríamos con el ímpetu de hoy. El Colegio lo estamos construyendo día a día. Y porque sentimos que estamos en una situación mucho más ventajosa que hace cinco años atrás, es que podemos decir con total convicción que la Ingeniería en Alimentos, de Alimentos o en Industria Alimentaria es una profesión que no tiene fecha de vencimiento. Un abrazo. Gonzalo Letelier Presidente Colegio de Ingenieros en Alimentos de Chile www.ciach.cl

El rol del profesional del área de los alimentos en la actualidad Por Bárbara Cuevas, Catalina González, Yerco Moreno Egresados de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Chile

¿En qué piensan las personas cuando les mencionamos que queremos estudiar, estamos estudiando o que ya somos Ingenieros de/en Alimentos o en Industria Alimentaria? 6

Mientras algunos nos piden que les expliquemos en qué consiste nuestra profesión, o bien, lo primero que se les viene a la cabeza es que nos dedicamos a la gastronomía; otros en cambio piensan correctamente que ocupamos nuestro tiempo en trabajos de laboratorio, líneas de producción, desarrollo de productos, o un sinfín de otras labores. Pero, ¿Sabemos realmente lo que significa ser un Ingeniero de/en Alimentos o en Industria Alimentaria en los tiempos modernos? Antes de intentar dar explicación a esta pregunta, comenzaremos con un poco de historia para ponerlos en contexto:

Si nos remontamos hace miles de años atrás, podremos notar que ya ocurrían hechos que daban cuenta del desarrollo primitivo de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos. Por ejemplo, los Incas recurrían a una forma rudimentaria de secado de papas en estado congelado (lo que actualmente se conoce como liofilización). Ahora bien, si retrocedemos mucho más en el tiempo, nos daremos cuenta que tanto la Ciencia como la Tecnología de Alimentos, podrían tener su origen en el descubrimiento del fuego; ya que gracias a su utilización se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos que se consumían en aquella época, mientras que al mismo tiempo sirvió como un tratamiento para eliminar algunos microorganismos. Ya en la época moderna, sucedieron otros grandes hitos que fueron clave para dar paso a los orígenes más formales de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos, disciplinas que en sus comienzos (e incluso hasta en la actualidad) utilizaron las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que se sustenta el procesado de los mismos.

Ahora bien, ¿qué es la Ciencia de los Alimentos?, podemos mencionar que este concepto proviene de la palabra Bromatología - que deriva del griego y significa “Ciencia de los Alimentos” - es un concepto más moderno e integral, que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, considerando los diversos factores involucrados en su elaboración: desde que se cuenta con las materias primas requeridas, pasando por su

Considerando lo expuesto podemos indicar que los principios de la Bromatología son parte de la base teórica a la que recurrió la Academia en Chile, para dar sustento a la oferta académica que existe actualmente en las distintas Universidades que imparten las carreras afines a la Ciencia y la Tecnología de Alimentos (ya sea Ingeniería de/en Alimentos, en Industria Alimentaria, u otro nombre con que se denomine a algún programa de Pregrado, además

Gráfico 1. Resultados de Encuesta de Retroalimentación de Posicionamiento de Ingenieros en Alimentos realizada por el CIACH

producción, transformación, conservación y distribución, hasta su posterior comercialización y consumo (1). Los objetivos que busca cumplir la Bromatología, si bien han cambiado de acuerdo a las necesidades de las personas como consumidores, actualmente se resumen en tres: 1. Procurar abastecer la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentación destinada a núcleos de población cada vez más densos. 2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que se producen. 3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean seguros, nunca perjudiciales para la salud (1).

de algunos otros de Posgrado). Para intentar comprender las capacidades que tiene un profesional de la Ciencia y Tecnología de Alimentos local en la actualidad, hemos revisado los perfiles profesionales de todas las Universidades de nuestro país que imparten la carrera de Ingeniería de/ en Alimentos y de Industria Alimentaria (de acuerdo a lo señalado en sus sitios web). Comparamos tres de estos programas de Pregrado, escogiendo uno que represente a cada zona geográfica del país (zona norte, centro y sur): La Universidad de La Serena indica que “Los Ingenieros en Alimentos poseen las competencias para aplicar y supervisar procesos de transformación y conservación

de alimentos, pudiendo desempeñarse en Producción y Administración de Empresas de Alimentos, en el área técnica y de calidad de plantas elaboradoras, en operaciones de plantas de procesos, en control de calidad y laboratorios de análisis, asesorías a la industria, aseguramiento de calidad e inocuidad alimentaria.” (2).

Por otra parte, la Universidad de Chile describe al Ingeniero en Alimentos como “aquel profesional que puede desempeñarse como Ingeniero en Producción o de Desarrollo, Gerente de Aseguramiento de la Calidad, Gerente de Producción y Operaciones en diferentes industrias. Además, puede concebir y diseñar productos y procesos alimenticios; ejercer libremente la profesión creando sus propias empresas, estar preparado para realizar evaluaciones técnico-económicas de proyectos a escala industrial, realizar consultorías y capacitación en el área, entregar asesoría técnica a empresas, proyectos sociales, económicos y del medioambiente. Otras perspectivas profesionales la constituyen la investigación y el desarrollo de nuevos productos. En este sentido, las industrias de alimentos, empresas importadoras y exportadoras de productos envasados y procesados son su principal fuente de actividad” (3). En tanto, la Universidad Austral perfila al profesional como alguien que “podrá trabajar en empresas o instituciones relacionadas con la producción, distribución y comercialización de productos alimenticios, como industrias elaboradoras, instituciones reguladoras y fiscalizadoras estatales, centros de investigación tecnológica, Universidades e Institutos; como Ingeniero en Producción o de Desarrollo, Gerente de Aseguramiento de la Calidad, Gerente de Producción y Operaciones en diferentes industrias. También podrá ejercer libremente la

« lo primero que se les viene a la cabeza es que nos dedicamos a la gastronomía » profesión mediante su propio emprendimiento. Además, podrá realizar consultorías y capacitación en el área, entregar asesoría técnica a empresas; podrá diagnosticar factores de riesgo de los procesos productivos asociados con la inocuidad de alimentos, aplicando protocolos y normas conforme a la ley y al mercado objetivo” (4).

Otras Casas de Estudios, como la Universidad de la Frontera, la Universidad del Bío-Bío o la Universidad de Los Lagos, también entregan una visión bastante holística respecto a la formación que debe tener un profesional del área de los alimentos, pudiendo desempeñarse en ámbitos tan diversos de la cadena de elaboración y producción de alimentos, tales como: Aseguramiento y control de calidad, I+D, emprendimiento, formulación de proyectos, investigación, gestión comercial, financiera y técnica, auditores de procesos, etcétera (Si desean ver en detalle el perfil de egreso de cada una de las 13 Universidades que imparten la carrera de Ingeniería de/en Alimentos o en

Industria Alimentaria, pueden dirigirse al sitio web del CIACH, www.ciach.cl y revisar los sitios de cada Casa de Estudios). En base a lo que cada plantel universitario ha propuesto respecto al rol actual del profesional del área de los alimentos, podemos notar que éste es muchísimo más amplio y diverso que lo establecido en los orígenes de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos, establecidos por las directrices de lo definido como Bromatología. En los últimos años, la fiebre renovadora a corto plazo que caracteriza a los tiempos actuales producto de la Globalización, ha tenido un buen exponente en la Industria Alimentaria: como profesionales, ya no sólo nos vemos enfrentados a estudiar los alimentos desde un punto de vista químico, físico y/o microbiológico, sino que debemos verlos como una matriz absolutamente multidimensional, considerando otros aspectos como innovación, economía, inocuidad, marketing, nutrición, sustentabilidad, legislación internacional; por mencionar sólo algunos. Además, la alimentación se ha convertido hoy día en objeto de interés para campos tan diversos

Públicas (8,70%, 7,67% y 5,63% respectivamente) (5). Estas cifras son una prueba sólida de que nuestro rol profesional se ha ajustado a los tiempos actuales, diversificándose hacia nuevos horizontes. como la medicina, la nutrición, la economía, la psicología, la historia, la sociología, o la agronomía; todos ellos aportan concepciones distintas de los alimentos que como profesionales también nos hemos visto en la obligación de incorporar a nuestros conocimientos. Ahora podemos notar que nuestro rol profesional se ha diversificado y complejizado enormemente, con el fin de estar satisfaciendo constantemente todas las demandas del mercado y de aquellos consumidores del mundo moderno, que sin duda son cada vez más exigentes. Pero por otra parte, ¿la sociedad está al tanto de toda nuestra contribución como profesionales? La visión de la sociedad hacia el profesional del área de los alimentos Para responder en parte a la interrogante planteada anteriormente, decidimos salir a la calle y realizamos el siguiente ejercicio: Le consultamos a 50 personas si conocían nuestra profesión, con el fin de hacer un sondeo que permitiera hacernos una idea respecto de cuál es la percepción que tiene un individuo promedio sobre nuestro rol profesional. Del total de consultados, 39 respondieron “no” a la pregunta “¿Conoce usted a los Ingenieros en Alimentos?”. Las 11 personas restantes, asociaron nuestra labor a conceptos (correctos o no) como: investigación, industria y producción, nutrición, control de calidad, manipulación de alimentos, restaurantes, casinos y hotelería. Estos resultados nos permiten concluir “a priori” que la mayoría de las personas desconoce nuestro quehacer profesional, o en cambio, la asocia a conceptos que muchas veces son errados o alejados de la realidad.

Para contrastar los datos proporcionados por el CIACH, realizamos una encuesta con el fin de percibir cuáles eran las impresiones de nuestros pares respecto al rol que cumplimos actualmente, una vez insertos en el mundo laboral. Los resultados fueron bastante sorprendentes, pues nos indicaron que los profesionales y aquellos que están en vías de serlo, tienen una visión bastante amplia respecto a los escenarios en los que nos podemos desenvolver, ya que consideraron que nuestra formación es diversa, integral y que nos entrega conocimientos y herramientas que van muy de la mano con el rol actual de nuestra profesión (si desean conocer en profundidad los resultados de la encuesta, éstos quedarán a disposición por parte de la directiva del CIACH). De todo lo anterior, podemos señalar que al parecer la Academia ha hecho grandes esfuerzos por formar profesionales que cumplan un rol que esté en sintonía con las demandas actuales (o por lo menos, eso es lo que se plantea en base a lo expresado en los perfiles de egreso expuestos); y eso constituye una prueba sólida de que ya no sólo somos profesionales enfocados en una parte pequeña de la producción de alimentos inocuos, sino que ya estamos involucrados en todo lo que implica aquello. Sin embargo, las razones por las cuales aún no podemos posicionarnos como profesionales de la forma en que a todos nos gustaría, se debe lamentablemente a que el común de las personas aún desconoce nuestra profesión y el resto de los profesionales no valora la labor que realizamos. Es por ello que nuestra reflexión es que como Gremio tenemos la misión de tratar de mantenernos siempre vigentes y hacer esfuerzos por visibilizar aún más nuestra profesión.

La realidad profesional Los datos proporcionados por la II Encuesta de Retroalimentación de Posicionamiento de Ingenieros en Alimentos realizada por el CIACH en el año 2014 (ver gráfico 1), indican que los profesionales afines a la Industria Alimentaria se desempeñan mayoritariamente en Calidad (35,81%), luego le sigue un 10,23% que se dedica al área comercial (marketing y ventas) y muy por debajo se encuentran otros que se desenvuelven en diversos ámbitos como Educación, Desarrollo y labores en Instituciones

Bibliografía (1) Bello José. (2000) Ciencia Bromatológica, principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. España. Páginas 3, 4. (2) Universidad de La Serena. Ingeniería en Alimentos. En línea: [http://www.userena.cl/boton-carreras/item/ingenieria-en-alimentos. html] Visto : 26 de abril del 2016. 3) Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Campo ocupacional para Ingenieros en Alimentos. En línea: [http://www.quimica.uchile.cl/pregrado/campo-ocupacionalingeniero-en-alimentos/] Visto : 26 de abril del 2016. (4) Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile. En línea: [http://www.agrarias.uach.cl/carreras/ingenieria-en-alimentos/] Visto : 26 de abril del 2016. (5) CIACH. (2015). II Encuesta de Retroalimentación de Posicionamiento IA: Ingenieros Alimentos Chile. Chile.

Etiquetado y Alimentos Transgénicos: Información, Por Rodolfo Rivers

Comunicación y Diseño

La Ley 20.606 de etiquetado nutricional, que entra en vigencia en junio de 2016, tiene dentro de sus objetivos ayudar al consumidor en la selección de alimentos saludables e incentivar a la industria alimentaria nacional a mejorar la calidad nutricional de sus productos. Sin embargo, las políticas de etiquetado por sí solas han tenido limitado impacto en los consumidores, por lo tanto, los gobiernos también deben considerar medidas de divulgación y de información adicionales para incrementar el bienestar del consumidor. Bajo esta premisa, la nueva ley de etiquetado nutricional es una estrategia de concientización y educación que utiliza el diseño como su principal vía de acceso, pero que debe ver en la comunicación a su principal aliada. 10

Cabe preguntarse si efectivamente los errores de los sistemas implementados previamente se resolverán con esta nueva ley y si efectivamente los chilenos podrán, en un futuro lejano, bajar los altos índices de obesidad. La realidad existente en los países en vías en desarrollo ha llevado a que sus consumidores privilegien los costos de los alimentos sobre la calidad. Lo anterior, debido a que tienen necesidades más urgentes en términos de la disponibilidad de alimentos y los ingresos para pagar por la comida, y por lo tanto, al momento de comprar elegirán productos más económicos, los cuales en su mayoría son de menor calidad, menos saludables y, por supuesto, en el caso de Chile tendrán más etiquetas negras. El desafío es generar políticas innovadoras para que la industria alimentaria

pueda implementar y adoptar tecnologías que permitan producir alimentos de alta calidad nutricional y accesibles para toda la población. Con respecto al consumo de alimentos transgénicos, cerca de 300 millones de estadounidenses, 1350 millones de chinos, 280 millones de brasileños y millones de personas en otros países, comen regularmente alimentos transgénicos directa o indirectamente. Asimismo, y pese a que los europeos expresan muchos temores acerca de los alimentos modificados genéticamente, permiten el cultivo de maíz transgénico e importan harina de soya y maíz transgénicos, como alimento para animales. Además, millones de europeos visitan USA y América del Sur, consumiendo alimentos transgénicos en dichos lugares. Con la premisa de hacer cumplir el derecho del consumidor a estar informado, surge la pregunta de si ¿es necesaria o no en Chile una política nacional de etiquetado de alimentos transgénicos?. Para responder a esta pregunta es necesario comprender el comportamiento del consumidor, entender cómo percibe, aprende y procesa la información sobre los nuevos avances de la tecnología de alimentos; que determinan la aceptación o su rechazo.

Actualmente, los mayores productores de cultivos transgénicos incluyen USA, Argentina, Canadá y China. En USA aproximadamente el 80% del maíz, algodón y soya, son variedades biotecnológicas. En Canadá, ingredientes provenientes de la ingeniería genética se utilizan en más del 70% de los productos alimenticios procesados. La tasa actual de adopción de cultivos transgénicos es notablemente mayor en países en desarrollo en comparación con los países industrializados. A modo de ejemplo, en 2014, los agricultores africanos, asiáticos y Latinoamericanos sembraron conjuntamente 96 millones de hectáreas, o sea el 53% de los 181 millones de hectáreas con cultivos biotecnológicos en el mundo. Si nos referimos específicamente a Latinoamérica, la tendencia anteriormente señalada se refleja en que Brasil, ocupa el segundo lugar en hectáreas de cultivos transgénicos a nivel mundial, seguido por Argentina con el tercer lugar a nivel mundial y por Paraguay con el séptimo lugar a nivel mundial. A nivel nacional, Chile no cuenta con un sistema de etiquetado de alimentos transgénicos para consumo nacional y es uno de

los pocos países de Latinoamérica junto con Argentina que no han ratificado el protocolo de Cartagena, siendo además Chile el quinto productor a nivel mundial de semillas transgénicas. Hasta la fecha, la mayoría de los rasgos comerciales de alimentos transgénicos, como resistencia a los insecticidas o tolerancia a pesticidas, están dirigidos a reducir los costos de producción de alimentos, mientras que los estudios indican que tales beneficios indirectos, no son fáciles de entender por los consumidores en la devolución del aumento del riesgo percibido. La revisión de la literatura, sugiere que la regulación debe dirigirse principalmente a proporcionar productos alimenticios que tengan un beneficio directo para los consumidores; y garantizar la difusión de los conocimientos

científicos de estos alimentos, con el fin de asegurar un alto nivel de conocimiento objetivo entre su población. Lamentablemente no existe a nivel nacional estudios ni encuestas serias o publicaciones científicas que den cuenta de la percepción de los consumidores chilenos hacia estos alimentos. De donde se tienen más datos es de los países desarrollados, de hecho, las comparaciones internacionales de aceptación de los consumidores han mostrado diferencias significativas entre los países de Europa y América del Norte. Este argumento entonces ha sido utilizado por las autoridades públicas para justificar su postura acerca de los alimentos modificados genéticamente. Existe disparidad de opiniones respecto a los transgénicos, debido a la falta de conocimiento del tema en general. Pese a esta falta de información, la población no se abstiene de expresar su opinión; sin embrago la información y las fuentes de donde el consumidor las obtiene afectan la forma en que el mercado percibe los productos modificados genéticamente. Lo anterior tiene directa relación con la forma en que el consumidor quiere ser informado por el etiquetado. Por lo tanto, mientras en Chile no se tenga información seria respecto a los intereses y actitudes del consumidor no se podrán diseñar políticas alimentarias coherentes y eficientes y cualquier intento de política de etiquetado de alimentos transgénicos fracasará si no existe además una estrategia de comunicación, educación y diseño que pueda entregar claramente la información acerca de los riesgos y beneficios que representan los transgénicos para el medio ambiente y para la salud humana. Bibliografía (1) Costa-Font M, Gil JM, Traill WB. Consumer acceptance, valuation of and attitudes towards genetically modified food: Review and implications for food policy. Food Policy. 2008;33(2):99–111. (2) Costa-Font J, Mossialos E. Are perceptions of “risks” and “benefits” of genetically modified food (in)dependent? Food Qual Prefer [Internet]. 2007 Mar [cited 2015 Jun 29];18(2):173–82. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329305001515 (3) Curtis KR, McCluskey JJ, Wahl TI. Consumer acceptance of genetically modified food products in the developing world. AgBioForum. 2004;7(12):70–5. (4) James C. Resumen ejecutivo 46: Situación mundial de los cultivos biotecnológicos/GM comercializados: 2013. 2014;(49):20. (5) Martinez-Poveda A, Molla-Bauza MB, del Campo Gomis FJ, Martinez LM-C. Consumer-perceived risk model for the introduction of genetically modified food in Spain. Food Policy [Internet]. 2009 Dec [cited 2015 Jun 29];34(6):519–28.

Nikola Tesla fue un inventor al igual que Edison, pero no La palabra innovación está de moda, es utilizada por tuvo la habilidad de vender adecuadamente su invento, la emprendedores, industriales, educadores, académicos, pocorriente alterna. Edison, más hábil, sí vendió el suyo, la líticos, autoridades gubernamentales, entre otros. La vemos corriente continua, que aunque era menos eficiente que continuamente en la prensa, la oímos en la televisión y la alterna, logró convencer y vender en su época. Edison radio, y en muchos seminarios, conferencias y congresos. murió rico, Tesla pobre y abandonado. Pero ¿qué es innovar? Definiciones hay muchas, la siguiente es probablemente la que mejor la define: “Creación o En la industria de la alimentación, como en todas las modificación de un producto, servicio o proceso que industrias, han existido y existen innovadores, muchos de tenga una aplicación exitosa imponiéndolo en el mercado”. ellos con su emprendimiento han llegado a formar grandes Para que una innovación sea exitosa, “debe comenzar por un talento creativo y/o técnico, pero para revolucionar al mundo ha de acompañarse con aptitudes para los negocios”. Una eventual La innovación en la industria de alimentos: buena idea o creación que Historia y sus protagonistas. no llega al mercado y que Revista Chilena de Nutrición. Vol. 42, Nº4, Diciembre 2015 no es comercialmente Alfonso Valenzuela B. (1,2) Rodrigo Valenzuela B (1,3) exitosa en corto o (1) Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Dr. Fernando Monckeberg mediano plazo, no Universidad de Chile, Santiago, Chile.(2) Facultad de Medicina, Universidad de los Andes. Santiago, Chile. (3) Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. puede ser considerada como una verdadera innovación. Santiago, Chile. Encontramos innovadores en todas las disciplinas y áreas del desarrollo cultural, social, tecnológico, educacional, y exitosas empresas, otros, lamentablemente han conocido entre otros. Innovadores fueron Newton, Miguel Ángel, el fracaso. Este trabajo relata la historia de algunos Leonardo, Copérnico, y muchos otros en el pasado. Más emprendimientos y/o emprendedores en el mundo de los actualmente lo fueron Edison, Bell, Watts, Ford, Turing, alimentos que pueden ser considerados como innovaciones Dalí, Picasso, y más recientemente, Zuckergerg, Gates, o innovadores exitosos en este rubro industrial. Jobs, entre otros. Sin embargo, como ya lo definíamos, una innovación, para ser tal debe ir acompañada por el éxito. LOS “CHOCOLATEROS”

¿Que es la Innovación?

El chocolate ha sido calificado por algunos como un “placer saludable”, ya que su consumo aporta muchos beneficios de salud, además de un alto aporte en calorías (1). El chocolate es uno de los alimentos con más alto contenido de materia grasa (30 a 55%). Chocolate deriva de la palabra azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”, denominación que era utilizada por los Olmecas (1500-400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.) y posteriormente por los Mayas (600 A. C.), para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de alto valor energético, utilizada también con fines medicinales (2). Cuando el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl, el conquistador español comprobó que consumiendo solo un vaso de xocoaltl sus tropas adquirían más vigor y podían soportar todo un día de marcha forzada. Moctezuma y sus

súbditos creían que el conquistador era la reencarnación de Quetzalcoalt, el Dios-Rey tolteca, y por tal motivo el emperador le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, lo que Cortés aprovechó muy bien, ya que estableció con los indígenas el intercambio de las avellanas del árbol del cacao por oro (3). Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron a despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio destacar que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer el enorme potencial económico del cacao como un alimento. En realidad, el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su cuarto viaje a América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, descubrió que los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia alimenticia de esta curiosa e importante bebida (2). El primer nombre del árbol del cacao fue “Amygdalae pecuniariae” y que significa “dinero-almendra” por su significado como moneda de intercambio entre los indígenas. Sin embargo, fue Carl von Linne (Linneo) quien realizó la primera

« los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad » clasificación botánica sistemática del árbol, denominándolo “Theobroma cacao”, y que significa “cacao, alimento de los dioses” (4). La infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao importadas de América, se hizo muy popular en España, donde los monjes católicos adaptaron la infusión, originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo así su preparación casi un secreto de estado. La iglesia católica, consideró que la infusión de cacao, ya identificada como “chocolate”, no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás de Aquino quién promulgó que “liquidum non frangit jejunium” (los líquidos no quebrantan el ayuno), por lo cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que imponía la religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones para su consumo.

El consumo de la bebida se extendió por toda Europa surgiendo, así, diferentes modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres abrió un local llamado “The Coffee Mill and Tobaco Roll”, en el cual comenzó a vender tabletas de manteca y polvo de cacao para preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa. Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando el industrial Daniel Peter lo mezcló con leche líquida para hacerlo más cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la dificultad para mezclar un producto esencialmente graso, con uno de base principalmente acuosa. Fue un fabricante suizo-alemán de leche evaporada, Heinrich Nestle (que más tarde “afrancesó” a Henry Nestlé) quien tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo. Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre una fórmula similar a la de Nestlé. Más tarde, Theodor Tobler desarrolló la clásica forma triangular de sus productos. Paradójicamente el cacao volvió a América en manos de empresarios confiteros, como Milton Hershey, quienes lo industrializaron masivamente. Fue quizás durante la primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo de chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas en el frente europeo y asiático, quienes obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los países vencidos. Nestlé, Tobler, Peter, Lindt, Hershey y otros fueron verdaderos innovadores en la industria del chocolate. El chocolate, particularmente aquel que tiene un alto contenido de cacao, es considerado un alimento que aporta beneficios en la salud cuando es consumido en forma moderada (1). LAS MANTECAS Y LA MARGARINA Durante el mandato del Emperador Luis Napoleón III (1808-1873) Francia atravesaba por un período complejo, derivado de su transición hacia la industrialización y del aumento de la población (de 20 millones en 1740 a 36 millones en 1852), lo cual originó una disminución de la disponibilidad de alimentos, particularmente de materias grasas, con el consiguiente descontento social. Napoleón III, quien aunque no tenía la estrategia política de su famoso tío, Napoleón I, detectó la importancia político-social de la situación y convocó en 1869 a un concurso público para

“obtener un producto que permita reemplazar a la mantequilla para el ejército, la marina y las clases más desfavorecidas” (seguramente en ese orden de importancia), acotó además “el producto deberá ser económico y capaz de conservarse sin contraer gusto desabrido y fuerte olor” (5).

El farmacéutico francés, Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), aceptó el desafío. Este científico ya tenía a su haber varios descubrimientos, productos e incluso patentes. Dado su prestigio, fue invitado por el propio Napoleón III a realizar sus experiencias en la granja imperial de La Faisanderie, en Vincennes. MègeMouriès tenía 52 años y una gran experiencia práctica como investigador. Observó que las vacas lecheras sometidas a ayuno, pero recibiendo un aporte suficiente de agua producían, sin embargo, leche con un contenido normal de grasa apta para hacer mantequilla. Mège-Mouriès dedujo de esta observación que la mantequilla comienza a formarse en los tejidos del animal (5). Intentó, entonces, reproducir el proceso utilizando la grasa de vaca, que sometió a presión y a temperaturas entre 30°C y 40°C. Obtuvo así, un cuerpo graso que se fundía entre 22°C y 25°C. Batiendo esta grasa con leche desnatada, hizo una emulsión y obtuvo un producto con un punto de fusión satisfactorio, de bajo costo, de fácil conservación y que podía untarse. Debido al color blanco-nacarado, dio a esta nueva grasa el nombre de oleomargarina (del griego “margaron”, blanco perla). También se le llamó “mantequilla económica” o “margarina MègeMouriès”. Sin embargo, el producto al ser patentado, el 20 de octubre de 1869, se registró solo como “margarina”, era sin duda, la precursora de la actual margarina (aunque de manufactura muy diferente). Megè-Mouriès vendió en 1871 la patente de su producto a la firma holandesa Jurgens, que más tarde se convertiría en la poderosa Unilever.

« Varios de los edulcorantes no calóricos que utilizamos diariamente, han sido descubiertos por hechos fortuitos o simplemente por la “casualidad” o “suerte”»

En 1873, patentó en Estados Unidos el producto como “margarina amarilla”. Ante esta situación, la industria de productos lácteos norteamericana protestó airadamente, consiguiendo que el Congreso norteamericano introdujera en 1881 un impuesto (“tax”) a la margarina amarilla, una clara manifestación de proteccionismo económico. La margarina amarilla de Mège-Mouriès no era en realidad una verdadera margarina en su concepto actual, ya que era una mezcla de grasa y leche y no un producto de hidrogenación. Fue el químico francés Paul Sabatier (1854-1941) quien desarrolló a nivel de laboratorio el proceso de hidrogenación catalítica, logrando así saturar dobles enlaces de estructuras orgánicas al introducirles hidrógeno gaseoso utilizando níquel como catalizador. Sabatier recibió en 1912 el Premio Nobel de Química por su descubrimiento. Sin embargo, fue el químico alemán Wilhelm Normann (1870-1939) quien en 1901 industrializó el proceso al aplicar la hidrogenación a aceites líquidos para convertirlos en productos sólidos o semisólidos de mayor estabilidad y facilidad de manejo doméstico e industrial que los aceites líquidos. Normann patentó en 1902 su proceso en Alemania y en 1903 en Inglaterra (6). Nacían así los productos hidrogenados (margarina y mantecas) y con ello los ahora proscritos ácidos grasos con isomería trans. La compañía Procter & Gamble compró en 1904 la patente de Normann desarrollando la primera margarina comercial que denominó “Crisco” y que aún se comercializa. Mège-Mouriès y Normann fueron sin lugar a dudas innovadores. Una buena margarina, esto es aquella preparada exclusivamente con aceites vegetales, que no contiene colesterol y ácidos grasos trans, y que aporta una cantidad adecuada de ácidos grasos esenciales, es considerada como un alimento más saludable que la mantequilla (6).

LOS CEREALES PARA EL DESAYUNO Los cereales y particularmente los cereales para el desayuno, constituyen un tipo de alimentación que ha significado un cambio en nuestra manera de preparar el desayuno y también otras comidas, pero esto no siempre fue así. John Harvey Ke-llogg (1852-1943) era un médico que atendía como director un sanatorio en Battle Creek, una pequeña ciudad del estado de Michigan, Estados Unidos. Este sanatorio que pertenecía a la Iglesia Adventista del Séptimo Día seguía los preceptos de la vida sana, del ejercicio y de la alimentación vegetariana. Su práctica clínica con los pacientes era algo poco convencional. Con frecuencia administraba a sus pacientes enemas con agua y yogurt, ya que advertía que primero producía una limpieza y luego un repoblamiento microbiano del colon. Aunque poco comprendida su práctica, estaba acertado ya que se anticipó al concepto de los probióticos. Kellogg creía que la mayoría de las enfermedades podían ser mitigadas o evitadas con este recambio microbiano del intestino. Cuando su técnica fracasaba, culpaba a la masturbación de los pacientes el no resultado de su práctica clínica. Pero esta no fue su innovación. Modificando la práctica habitual del desayuno de los norteamericanos, abundante en tocino y huevos, propuso que sería más efectivo el agregar cereales o sustituir el tocino y huevos por cereales, en aquella época de confección muy rudimentaria. Es así que junto

a su esposa y su hermano William Keith Kellogg (18601951) comenzó en la cocina de su hogar a fabricar cereales muy rudimentarios pero de fácil digestión utilizando diferentes procedimientos de molienda y cocción, hasta que lograron los característicos copos de maíz, los que comenzó a administrar a sus pacientes. Observó un mejor comportamiento tanto en lo anímico como en su salud física, por lo cual lo estableció como una práctica habitual en el sanatorio. Fue su hermano William quien observó que esta práctica podía ser extendida a toda la población, por lo cual le propuso a su hermano John el fundar una compañía productora de “cereales para el desayuno”, así fundaron en 1897 la empresa Sanitas Food Company para la producción de cereales integrales. Sin embargo, tuvieron muchos desacuerdos sobre la administración de la empresa y la modalidad de producción de los cereales, William era partidario de agregar azúcar a estos productos porque así mejoraban su sabor y serían más atractivos para los niños y ancianos que gustan del azúcar. John consciente que esto no era un beneficio para la salud del consumidor (lo comercial versus lo científico) no estuvo de acuerdo con su hermano y al final decidieron separarse. Así, John fundó una nueva compañía la Battle Creek Food Company, cuyo principal rubro era desarrollar productos derivados de la soya, una oleaginosa muy abundante en aquella zona de Estados Unidos. Sin embargo, no tuvo éxito comercial (le faltó un componente de la innovación) y finalmente cerró la compañía. Por su parte William, con mayor visión comercial, fundo en 1906 la Battle Creek Toasted Corn Flake Company, la que fue muy exitosa y que posteriormente se transformó en la poderosa Kellogg’s (7). William H. Kellogg fue un innovador con visión comercial, la que no tuvo su hermano John. Los cereales, de los cuales hoy día existe una gran variedad y disponibilidad, son un componente importante de una “alimentación saludable”, siempre que no sean productos con un alto aporte de “nutrientes críticos”. LOS EDULCORANTES NO CALORICOS Varios de los edulcorantes no calóricos que utilizamos diariamente, han sido descubiertos por hechos fortuitos o simplemente por la “casualidad” o “suerte”. Aquí algunos ejemplos de innovación en el desarrollo de edulcorantes no calóricos (8). La sacarina: Es un producto sintético derivado del ácido antranílico, la orto-sulfobenzoilimida o sulfamida del ácido benzoico. Se utilizó masivamente durante la Segunda Guerra Mundial en Inglaterra para paliar el déficit de azúcar derivado de la baja producción y del bloqueo comercial a ejercido

él a partir del ácido antranílico, uno de ellos resultó ser extraordinariamente dulce, era su nuevo descubrimiento, la sacarina, el primer edulcorante no calórico. Patentó su descubrimiento y luego de una controversia con Remsen, a quien no participó de la patente, instaló su propia empresa de fabricación de sacarina, algo que Remsen nunca le perdonó (9). La innovación puede llevar a controversias. La sacarina, aunque es un edulcorante altamente consumido, no ha estado exenta de cuestionamiento. En 1977 fue prohibida en Estados Unidos por su posible vinculación con el cáncer, sin embargo la presión de la industria y de diferentes asociaciones de diabéticos, lograron en 2001 una moratoria de la prohibición, con lo cual recuperó su condición de “saludable”, aunque en algunos países sigue siendo un producto no autorizado.

por los alemanes. Comercialmente disponible como ácido, sal sódica y sal cálcica, se presenta como un polvo blanco o cristales blancos. Presenta un poder edulcorante de 300500 veces el de la sacarosa. El alemán Constantine Fahlberg era en 1879 un estudiante del principal químico orgánico de la época en Estados Unidos, el también alemán Ira Remsen en la Johns Hopkins University, Baltimore. Fahlberg estaba buscando nuevos aditivos para la industria farmacéutica basados en el ácido antranílico para lo cual había obtenido diferentes derivados químicos de este producto. Una noche en su casa al cenar, se sorprendió al detectar un sabor extremadamente dulce en sus dedos (¿se habría lavado las manos?), consultando a su esposa si había agregado azúcar a la comida, dedujo que lo dulce era un contaminante en sus manos. Al regresar al laboratorio al día siguiente, probó cada uno de los nuevos productos sintetizados por

« la sacarina, el primer edulcorante no calórico »

Aspartamo: Corresponde a un derivado peptídico sintético, el éster metílico de la L-aspartil L-fenilalanina que es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa. En 1980 fue aprobado por la FDA y en 1986 se autorizó su uso sin restricciones. Es un edulcorante de bajas calorías, a diferencia de la sacarina, debido a que es digerido en el tracto gastrointestinal, liberando ácido aspártico, fenilalanina y metanol. La liberación de fenilalanina ha llevado a legislar en los países donde está permitido su uso con respecto a colocar una observación de prevención para los fenilcetonúricos. Su uso está aceptado en más de 75 países. James Schlatter, era investigador de los Laboratorios G. D. Searle (Estados Unidos), trabajaba en 1965 en el desarrollo de un nuevo tratamiento para la úlcera gástrica en base a péptidos. Dentro de los numerosos péptidos sintéticos que ensayó estaba el aspartilfenilalanina, el que había sintetizado en la forma de un metil ester. Entonces, fue necesario purificarlo por cristalización para lo cual primero hubo que calentarlo. Por descuido, hirvió bruscamente y el producto desbordó el matraz donde se calentaba. El experimento fue abandonado, pero pequeñas trazas del polvo blanco que se produjo quedaron en los dedos de Schlatter. Este, al fumar, más tarde, detectó un sabor dulce en sus dedos,

era al aspartamo (10). ¿Qué habría ocurrido si Schlatter no hubiese sido fumador? El producto fue patentado por G.D. Searle casi de inmediato (1966) participando a Schlatter del beneficio económico a través de acciones de la compañía. Como otros productos sintéticos, el aspartamo no ha estado libre de cuestionamiento. Sin embargo la Comisión Europea de protección de la Salud y del Consumidor, estableció en 2002, la seguridad del aspartamo como edulcorante de bajo aporte calórico (11). Sucralosa: Se trata de la triclorogalacto sacarosa, en la que la glucosa de la sacarosa es remplazada por la galactosa y que tiene unido tres átomos de cloro. Es un edulcorante no calórico porque no es metabolizado en el cuerpo ya que los átomos de cloro unidos a la estructura disacárida impiden la acción de la sacarasa intestinal. Es 600 veces más dulce que la sacarosa, presenta buena solubilidad en agua y gran estabilidad frente a diversos procesos y tipos de productos. En combinación con otros edulcorantes presenta efectos sinérgicos. Se la puede utilizar en todos los productos en que se use la sacarosa, aunque en algunos casos es necesario agregar otros aditivos para lograr el fin tecnológico deseado por la menor cantidad comparativa que se agrega. Los estudios de toxicidad han apoyado la seguridad de su uso en humanos Su descubrimiento fue absolutamente casual. En 1976, Shashikant Phadnis era un becado indio en el laboratorio del Profesor L. Hough en el Queen Elizabeth College de Londres. Phadnis estaba buscando posibles aplicaciones industriales de la sacarosa, principalmente para uso como insecticidas y ya había obtenido varios derivados, entre ellos la triclorogalacto sacarosa. La comprensión del idioma inglés por parte de Phadnis era muy limitada y cuando Hough le pidió que comprobara la estructura de la sustancia (“test it”), el becado entendió que probara la sustancia (“taste it”), con lo cual hizo algo que ningún químico debería hacer con un producto desconocido, sobre todo si se trataba de una sustancia potencialmente tóxica (12). Así se descubrió la sucralosa. Un error lingüístico que llevó a una innovación. La sucralosa actualmente se fabrica a partir de bases orgánicas diferentes a la sacarosa

y al igual que la sacarina, el aspartamo y otros edulcorantes sintéticos, ha sido sujeta a una rigurosa investigación sobre sus eventuales efectos en la salud. En 1998, una comisión de la FDA de Estados Unidos, después del análisis de numerosos estudios, declaró GRAS (Generally Recognized as Safe) a este producto (13). LAS BEBIDAS DE FANTASIA Las bebidas de fantasía son hoy día productos de gran consumo en casi todo el mundo, y aunque no se les consideran muy saludables, concitan el interés de chicos y grandes. Detrás de estos productos hay mucho esfuerzo innovador. La historia de la Coca Cola es suficientemente conocida, no lo es tanto la historia de la Pepsi Cola, la que desarrollaremos en este trabajo. La Pepsi Cola nació en 1893, siete años después de la aparición de la Coca Cola y sin el propósito de competirle a esta bebida de creciente popularidad ya en aquella época. Caleb Bradham (1867-1934) era un farmacéutico de New Bern, estado de Carolina del Norte, Estados Unidos quien motivado por mejorar sus ventas desarrolló una receta para un producto que “ayudara” a la digestión y que a la vez fuese agradable de consumir. Originalmente utilizó en forma experimental un extracto con actividad de la enzima pepsina, buscando el esperado efecto digestivo, pero el producto tenía muy mal sabor, por lo cual decidió remplazarla por nuez de cola, con leve efecto astringente aunque no digestivo. Su primer producto comercial se llamó “Refresco de Brad”, pero ya en 1898 cambió su nombre a Pepsi Cola en alusión al efecto digestivo de la bebida (que no lo tenía) y a la nuez de cola que agregaba como sustituto parcial de la pepsina que originalmente pensaba adicionar. Consciente del futuro éxito de su producto registró en 1902 la marca y fundó la compañía inicialmente en una bodega de

almacén. Bradham fue probablemente uno de los primeros empresarios que asociaron su producto con las actividades deportivas, ya que en 1907 promocionó la participación del deportista Barney Oldfield como piloto de carreras de automóviles (una hábil audacia comercial). Este piloto mencionaba que la bebida que era “deliciosa y saludable” y que mejoraba considerablemente su desempeño deportivo. La compañía pasó por buenos y malos momentos que en varias ocasiones la aproximaron a la quiebra, sobre todo durante la gran depresión económica, a tal punto que casi fue adquirida por Coca Cola Company ya poderosa y bien consolidada. La compañía logró sobrevivir y hoy día es una gran empresa. Como PepsiCo (su nombre comercial) está presente en más de 200 países y es además propietaria de las marcas Quaker, Frito-Lay, Tropicana, Gatorade y otras, y hasta 1997 manejaba las cadenas de comida rápida Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut y Taco Bell. Después de muchos altos y bajos comerciales, hoy PepsiCo es una compañía que desarrolla muchos negocios en el mundo (14). Sin duda, un ejemplo de innovación, emprendimiento y éxito comercial. Aunque las bebidas “Cola” son actualmente muy cuestionadas, siguen siendo un éxito comercial en cuanto a su alto consumo en muchos países. Desde este punto de vista, una innovación no del todo saludable. LAS CONSERVAS La conservación de los alimentos fue uno de los descubrimientos notables en nuestra evolución, ya que permitió una alimentación más racional y no tan sujeta a la disponibilidad inmediata de los alimentos. Sin embargo, este importante proceso no surgió “de la noche a la mañana”, sino que tardó largos años en alcanzar su verdadero desarrollo. El curado, el salado, el secado y el ahumado de alimentos eran prácticas que ya se desarrollaban hace más de 20.000 años. La miel, el vinagre, los aceites, las grasas e incluso la arcilla, fueron utilizados también como conservantes y constituyeron, de alguna manera, las más primitivas conservas. Sin embargo, la gran innovación en el proceso de conservación, la introdujo el maestro confitero y cocinero francés Nicolás Appert (1749-1841) a fines del siglo XVIII. Appert postuló a un premio ofrecido por el Directorio de la Revolución Francesa (la época “del terror”) para solucionar el grave problema alimentario de las tropas en continua actividad bélica en aquella época. Se lo adjudicaría quien desarrollara un procedimiento de conservación de alimentos para el ejército francés (algo similar

a lo ocurrido posteriormente con Mège-Mouriès). Con el conocimiento aportado por el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani, quien había demostrado que la carne no se descomponía si se hervía y luego se conservaba en un recipiente herméticamente cerrado, en 1795 Appert comenzó a realizar pruebas de conservación de alimentos. Para esto, introducía alimentos crudos o previamente cocidos en frascos de vidrio tapados con un corcho y sellados con lacre, los que sometía a cocción a temperatura de ebullición del agua por un tiempo superior a quince minutos, con lo cual el producto conservaba sus propiedades organolépticas (olor, textura, aspecto, sabor) durante más de seis meses, proceso que fue conocido por quienes lo aplicaron como “appertización”. El premio le fue entregado por el propio Emperador Napoleón Bonaparte. Esta innovación fue rápidamente incorporada por el Ejército y la Marina Francesa. Sin embargo, el vidrio era frágil y fácil de romper, sobre todo durante las contiendas, muy comunes en aquella época. Fue el inglés Peter Durand quien en 1810 usó latas de hojalata con una tapa sellada con un anillo de estaño soldado a la hojalata y que sometía a calentamiento con agua a ebullición. Esta ya era una conserva, aunque incó-moda de abrir ya que era necesario un martillo y cincel para hacerlo. Más tarde, en 1853, con el desarrollo del autoclave y la esterilización por vapor, se solucionó el principal problema de las conservas en aquel tiempo, cuál era su durabilidad. La conserva había llegado para quedarse y su máxima consolidación se produjo durante las guerras del siglo XIX (Crimea, Civil Estadounidense, Franco-prusiana) y principalmente en las dos Guerras Mundiales del siglo XX, ya que fue el elemento básico para la alimentación de las tropas en el frente de

batalla (15). Cada día se fabrican y consumen millones de conservas en todo el mundo de todo tipo de productos. Las conservas son seguras, de bajo costo y nos permiten disponer de una gran variedad de alimentos durante todo el año. Fueron una verdadera innovación para la alimentación.

facilitan y eventualmente mejoran (no todos) la calidad de nuestra alimentación. Sin investigación no hay innovación. La inversión en investigación genera conocimiento y la aplicación de este conocimiento genera innovación y si esta es exitosa, recupera con creces la inversión.

LA INNOVACION, UN TRABAJO DE EQUIPO

RESUMEN

Ya casi no existen los innovadores solitarios, puesto que la mayoría de las innovaciones actuales y en todos los campos surgen de un trabajo “en equipo”. Si bien la “idea innovadora” puede ser de un solo individuo, la sofisticación tecnológica actual necesaria para lograr un desarrollo innovador, requiere de la participación de muchos individuos, procesos, maquinarias, entre otros. Esto ocurre en todos los campo de la innovación. Quizá el ejemplo más interesante, aunque no vinculado al mundo de los alimentos, es el caso de “los Steve”. Uno de ellos, Steve Wozniak (1950), un ingeniero e inventor filántropo, especialista en computación, en su juventud le contaba a “todo el mundo” como mejorar sus computadores en capacidad y potencia. Cierto día lo oyó otro Steve (Jobs, 1955-2011), quien no entendía mucho de computación pero visualizó el tremendo potencial de esta herramienta. Convenció a Wozniak de no contar tanto sobre sus potencialidades computacionales y lo invitó a innovar en el mundo de la computación y de las herramienta digitales, así nació en 1976 Apple, en el garaje de la casa de Jobs (16). El conocido logo de Apple, la manzana a la que le falta un trozo es, al parecer, un homenaje de Jobs a Alan Turing el matemático inglés que ayudó a decodificar las claves de la máquina alemana “enigma” durante la segunda guerra mundial. Turing fue condenado por homosexualidad, un delito en aquella época en Inglaterra, con lo cual fue forzado a recibir una terapia hormonal, un hecho que le produjo una gran depresión que terminó suicidándose al dar un mordisco a una manzana inyectada con cianuro (17). Una tragedia que motivó el símbolo de una de las empresas más innovadoras de este siglo. La innovación es progreso, día a día nos imponemos de nuevas innovaciones en todos los ámbitos del desarrollo y donde la industria de los alimentos es una de las grandes ejecutoras de desarrollos innovadores. Nuevos productos y nuevos procesos

La innovación es un tema actualmente presente en todas las áreas del desarrollo, particularmente en la industria de los alimentos. La innovación requiere esfuerzo creativo, audacia, habilidades tecnológicas y/o comerciales. En la evolución de los alimentos y de los procesos asociados han existido muchos fracasos pero también muchas innovaciones e innovadores exitosos. Este trabajo describe algunos casos de innovaciones exitosas que finalmente se transformaron en productos que diariamente son de consumo masivo. Palabras clave: innovación, alimentos, chocolate, margarina, cereales, edulcorantes, bebidas, conservas.

Bibliografía 1.- Valenzuela A. El chocolate, un placer saludable. Rev Chil Nutr. 2007; 34: 180-90. 2.- Coe, S., Coe, M. The true history of chocolate. Thames and Hudson, London, UK. 1996. 3.- Hurst, W., Tarka, S., Powis, T., Valdez, F., Hester, T.Cacao usage by earliest Maya civilization. Nature 2002; 418: 289-90. 4.- Dillinger, T., Barriga, P., Escárcega, S., Jiménez, M., Salazar, D., Grivetti, L. Food of the Gods: Cure for the humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J Nutr. 2000; 130: 2057S- 72S. 5.- Valenzuela A, Morgado N. Las grasas y aceites en la nu-trición humana: Algo de su historia. Rev Chil Nutr 2005; 32: 88-94. 6.- Valenzuela A, Yañez C, Golusda C. ¿Ma ntequilla o margarina? Diez años después. Rev Chil Nutr. 2010; 37: 505-13. 7.- Williamson C. Breakfast cereals: why all the bad press? BNF Nutr Bull, 2010; 35: 30-43 8.- Llorente A. No es azúcar todo lo que endulza los carame-los. Rev Alimentación, Equipos Tecnol. 1997; 16: 75-9. 9.- Vallervú, J. ¿Cómo finalizan las controversias? Un modelo de análisis: la controvertida historia de la sacarina. Rev Ciencia Tecnol Soc (CTS), 2005; 2: 19-50. 10.- Renwick A. The intake of intense sweeteners – and update review. Food Additives Contaminants, 2006; 23: 327-38. 11.- Health & Consumer Protection Directorate, European Commission. Opinion of the Scientific Committee on Food: Update on the Safety of Aspartame. December 2002. 12.- Grotz V, Munro I. An overview of the safety of sucralose. Regul Toxicol Pharmacol. 2009; 55: 1-5. 13.- Friedman M. Food Additives Permitted for Direct Addi-tion to Food for Human Consumption, Sucralose. Federal Register 21 CFR Part 12, Docket 87F-0086, 1998. 14.- Capparell S. The real Pepsi challenge: The inspirational history of breaking the color barrier in American business, Free Press, NY., 2003. ISBN 39088241145. 15.- Barbier J. Nicolas Appert, inventeur et humaniste. Royer Ed., 1994. ISBN 2908670178. 16.- Isaaccson W. Steve Jobs: La biografía. Ed. Debate, Madrid, 2011. ISBN 9788499921181. 17.- Leavitt D. Alan Turing: El hombre que sabía demasiado. Ad. A Bosch, Madrid, 2007. ISBN 9788495348302.

Etiquetado Nutricional Ley 20.606:

Desafíos de la Industria y rol del Ingeniero en Alimentos Por Alberto Valdenegro Andrade, Ingeniero en Alimentos, egresado de La Universidad de La Frontera.

Desde hace un tiempo hemos sido testigos de como el cobre, el gran motor de la economía Chilena, ha tenido un declive progresivo en su valor comercial como materia prima afectando el desarrollo y las inversiones proyectadas, y en consecuencia, ha ido en desmedro del crecimiento del País (Diario Financiero, Marzo 2016). Todo esto ha generado un clima de incertidumbre e inestabilidad en cuanto al nivel de ingresos, empleos, inversiones, entre otras. Sin embargo, la Industria de los Alimentos ha tenido un crecimiento sostenido a través de los años (Diario Financiero, Marzo 2016), lo que impulsa a creer que ésta será el principal motor económico dentro del mediano a

largo plazo. Esto nos brinda una cierta esperanza en seguir proyectándonos a futuro como país en vías de desarrollo, y es precisamente bajo este contexto donde la Industria de los Alimentos toma un rol protagónico. Así, los profesionales idóneos para este gran desafío son precisamente los Ingenieros en Alimentos, cuya función y desempeño en las Industrias resulta clave ante el escenario actual. Sólo a modo de historia del etiquetado, los archivos evidencian que las autoridades gobernantes del pasado también se ocuparon de las reglas de codificación, principalmente de aquellas dirigidas a proteger a los consumidores de prácticas deshonestas en el comercio de los alimentos. Las tablas asirias describían el método según el cual se calibraban las pesas para cereales, y manuscritos egipcios prescribían el tipo de etiqueta para ciertos tipos de alimentos. Hacia la segunda mitad del siglo XIX se adoptaron las primeras leyes generales y los primeros sistemas de control de alimentos básicos. En el Imperio Austro-Húngaro, entre 1897 y 1911, el Codex Alimentarius Austriacus elaboró una serie de normas y descripciones de productos para una amplia variedad de alimentos. De allí toma su nombre el actual Codex Alimentarius. A comienzos del siglo XX las asociaciones comerciales realizaron los primeros intentos de facilitar el comercio mundial armonizando normas; a partir de los años 1950, y a medida que más información surgía sobre la alimentación y sus temas relacionados, comenzó también a aumentar la información sobre las preferencias de los consumidores. Si bien al principio su inquietud sólo se reducía a los aspectos «visibles» - el peso del contenido, variaciones en el tamaño, calidad - ahora incorporan aspectos «invisibles», como su procedencia, la presencia de microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes ambientales y aditivos, y más recientemente la forma de cultivar y elaborar los alimentos. Hoy día se puede ver que los empaques de alimentos contienen información sobre éstos y otros temas. (www. fao.org) De lo anterior se desprende la evidencia de una larga historia de organizaciones, instituciones y personas que han trabajado en los estándares y lineamientos que buscan identificar y reconocer los alimentos de la manera más exacta posible, siempre con el fin de informar correctamente a la población sobre lo que se consume día a día, demás está decir que en el camino cada país ha tomado sus propias normas y exigencias en términos de rotulación, un par de casos serían el semáforo nutricional en Ecuador instaurado hace ya un par de años o los distintos formatos de tablas de

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño por porción...(medida casera) (g) Porciones por envase... Cantidad por porción Calorías...

Calorías de grasa... Valor Diario*

Grasa Total...g Grasas Saturadas...g

% %

Grasas Trans...g

Modelo de Mercosur

calidad - ahora incorporan aspectos «invisibles», como su procedencia, la presencia de microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes ambientales y aditivos, y más recientemente la forma de cultivar y elaborar los alimentos. Hoy día se puede ver que los empaques de alimentos contienen información sobre éstos y otros temas. (www. fao.org) De lo anterior se desprende la evidencia de una larga historia de organizaciones, instituciones y personas que han trabajado en los estándares y lineamientos que buscan identificar y reconocer los alimentos de la manera más exacta posible, siempre con el fin de informar correctamente a la población sobre lo que se consume día a día, demás está decir que en el camino cada país ha tomado sus propias normas y exigencias en términos de rotulación, un par de casos serían el semáforo nutricional en Ecuador instaurado hace ya un par de años o los distintos formatos de tablas de Información Nutricional.

Colesterol...g

Sodio...g

Carbohidrato Total...g

Fibra dietaria...g Azúcares...g Proteína...g Vitamina A% Vitamina C% Calcio % Hierro % * Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2.000 calorías.Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción... g o ml ( medida casera)

ALTO

MEDIO

BAJO

Modelo de FDA

ALTO

Cantidad por porción o por 100 g o ml

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño por porción...( medida casera) (g) Porciones por envase... por 100 g o por 100 ml o por porción kl / Kcal k / Kcal

Grasa total

Grasas Saturadas

Grasa Monoinsaturadas

Grasas Poliinsaturadas

Grasas Trans

Modelo de Ecuador

Energía de la Grasa

Colesterol Sodio

Valor energético

Carbohidratos

Azúcares

Proteínas

Grasas totales

Grasas Saturadas

Grasas Trans

Fibra alimentaria Sodio

(*): % valores Diarios de refrencia en base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Porción..g o ml y... .( medida casera) (g) Porciones por envase... unidades Por 100 g o por 100 ml

Porción (g o ml)

Kcal

Carbohidratos disponibles

Azúcares totales

Proteínas

Grasas Totales

Carbohidratos totales

Azúcares

Proteína

% %

(*): % valores Diarios de refrencia en base a una dieta de 8.380kj (2000kCal). Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Valor Energético

Modelo de Chile

Energía Total

VD por porción (*)

%VD (*)

Grasas Saturadas

Grasas Monoinsaturadas

Grasas Poliinsaturadas

Grasas Trans

Colesterol

Sodio

En Chile la normativa vigente que determina la rotulación de productos alimenticios para el consumo humano es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) Decreto N° 977/96 (Decreto Oficial 13.05.97), principalmente entre los artículos 107 al 121, un decreto que complementa al RSA es el Decreto Supremo N°297/1992 (Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción. Subsecretaría de Economía, Fomento y Reconstrucción, que Aprueba Reglamento de Rotulación de Productos Alimenticios Envasados), también mencionar la Resolución Exenta N° 393/02 que Fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas y Minerales en Alimentos y la Resolución Exenta N°427/10 que define Lista de Alérgenos Alimentarios que deben rotularse conforme al Artículo 107 Letra H del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Recientemente, el decreto que ha levantado más opinión, crítica y debate es el Decreto Supremo N°13 perteneciente a la Ley 20.606. Esta nueva ley es una iniciativa que parte de una necesidad a nivel país de combatir los altos niveles de sobrepeso y obesidad en la población, en especial la infantil. El principio original es informar a las personas a través de un/os rótulo/s, cuáles son los alimentos procesados que contienen una cantidad de energía y determinados nutrientes críticos que a largo plazo pueden generar efectos negativos en la salud física y psicológica. Han pasado varios años de ajustes, discusiones y modificaciones. En Chile, uno de tres niños menores de seis años tiene exceso de peso. En paralelo, una de cada 11 muertes ocurridas cada 60 minutos está asociada a alguna enfermedad crónica derivada a la obesidad. En este trágico escenario, al que se debe agregar que los niños que

actualmente tienen cinco años a los 30 alcanzarán niveles excesivos de sobrepeso, nace la nueva ley de Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad, más conocida como "ley de etiquetado de los alimentos”. Por lo anterior, no es fácil explicar por qué este cuerpo legal completará un periodo de 12 años para estar totalmente vigente. Después de pasar ocho años tramitándose en el Parlamento hasta ser promulgado el 6 de Junio de 2012, debió esperar dos años y diez meses hasta que el Ministerio de Salud dictó, el 16 de Abril del año 2015, el nuevo reglamento. Ahora deberá esperar hasta Junio del 2016 para que comience a operar y finalmente otros 3 años más para que se aplique de manera íntegra y con los límites de nutrientes como originalmente se planearon. Es decir, tendrá plena forma a partir del año 2019 (www.lasegunda.cl). Originalmente los íconos se establecían por porción, de colores y consideraba límites de nutrientes críticos por categorías de productos (Lácteos, confites, panadería, etc) y se representaban de la siguiente forma:

Primer formato derogado. Actualmente los símbolos se establecieron por 100 g, de color negro, considera límites de nutrientes críticos en tan solo dos categorías (sólidos y líquidos) y quedaron de la siguiente forma:

Formato válido actual.

Además el área de estos símbolos se determina bajo la siguiente tabla de proporciones

Y hay límites establecidos de aplicación por año para las dos categorías

1.- Para alimentos sólidos:

Fuente: Minsal

2.- Para alimentos líquidos:

Fuente: Minsal

Dentro de sus principales características se destacan las siguientes: Caen dentro de la ley los alimentos o las mezclas de éstos, a los que se les haya añadido azúcares, miel, jarabes, sodio o grasas saturadas.

Una figura octagonal negra por cada nutriente crítico y cuyo tamaño depende del área de la superficie de la cara principal de la etiqueta.

Conclusiones

Prohíbe la venta de estos productos en establecimientos de educación parvularia, básica o media. Limita publicidad a menores de 14 años.

Esta nueva normativa es una herramienta que se espera contribuya a disminuir los altos índices de sobrepeso y obesidad especialmente en el sector infantil. La Ley 20.606 para las empresas y consumidores seguirá ocasionando debate debido a sus pros y contras, por ejemplo, clasificar los Alimentos en Sólidos y Líquidos sigue siendo una opción muy básica y limitante considerando las clasificaciones de alimentos existentes. Bajo este nuevo escenario el rol del Ingeniero en Alimentos en la Industria debería tomar un rol fundamental al ser uno de los pocos profesionales que tiene altas competencias en toda la cadena productiva de los alimentos, producción, inocuidad, calidad, desarrollo, normativas, etc. La tendencia de la Industria de los Alimentos indica su inclinación a generar alimentos saludables dentro de una normativa específica y clara, por lo que el Ingeniero en Alimentos será un elemento clave dentro de los próximos años en la actual y futura oferta de productos alimenticios.

Bibliografía Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) Decreto n°977/96 y sus modificaciones (d.of. 13.05.97), Título ii, párrafo ii (año 2015). D.S. N°13/2015 MINSAL (26 Junio, 2015). https://www.fao.org https://www.df.cl/ https://www.minsal.cl https://www.junaeb.cl https://www.elmercurio.cl https://www.lasegunda.cl http://www.nationalgeographic.com http://www.elpatagondomingo.cl http://www.nutricioninteligente.cl/obesidad-infantil/

“Alimentos saludables”

Programa Estratégico Nacional CORFO

Descripción del programa: El Programa Estratégico de Especialización Inteligente y en particular el de Alimentos Saludables, surge como una apuesta para avanzar hacia que Chile tenga una industria de alimentos más diversificada y sofisticada que se hace cargo de las tendencias disruptivas de un mercado global. Lo anterior nos obliga a revisar nuestra visión de la cadena alimentaria. Ya no basta con concentrarnos en los procesos de transformación industrial de las materias primas o de la productividad de los agricultores. El análisis es sistémico y es importante entender que la orientación es hacia el mercado, para lo cual hay que conocer qué demanda el consumidor. Para satisfacer esta demanda se requiere una acción mancomunada, consensuada, de los diferentes actores, con una política pública capaz de estimular el salto de pasar de la producción de alimentos tradicionales a alimentos complejos, lo que supone la superación de una eventual brecha tecnológica. Se pretende entonces generar respuestas para aquellas empresas dispuestas a innovar, dispuestas a fortalecer su posición competitiva, por la vía de activar un conjunto de instrumentos de fomento productivo que hoy existen y que están disponibles, pero que no cuentan con una articulación que genere las necesarias sinergias. El desafío consiste en discutir abiertamente entre empresarios - industriales y proveedores, nacionales e internacionales - estrategias conjuntas, mutuamente

beneficiosas. La premisa implícita es que dos compañías que trabajan hacia objetivos comunes, podrán establecer compromisos de largo plazo para sustentar su crecimiento y rentabilidad. Responder ante problemas, detectar nuevos clusters a ser apoyados y generar estrategias y planes de acción específicos en los aspectos de generación y fortalecimiento del capital humano, la investigación básica, las innovaciones empresariales, infraestructura y otros servicios, pueden ser propios de un sector determinado, así como transversales a varios de ellos, por lo que se hace coherente esta colaboración. Identificar la inversión en factores críticos, que permitirá a Chile establecerse en la primera línea de competencia en los mercados de alimentos saludables del mundo es nuestro objetivo.

Oportunidad. ¿De qué se hace cargo? Hace un par de décadas, los consumidores solo se preocupaban que los alimentos que consumían les aportaran placer y conveniencia de acuerdo a su estilo de vida y actividades propias que desarrollaban. Hoy, nos encontramos con un consumidor con una visión holística completamente diferente. Ha transformado el alimento en una emoción y quiere obtener de ello lo máximo posible. Quiere experimentar placer en el acto de comer, con

gastronomía novedosa, saludable y exótica, quiere cuidar su salud, su nutrición, prevenir malestares y/o enfermedades. Le preocupa el medio ambiente y exige trazabilidad, el alimento debe ser seguro y de alta calidad, los procesos deben ser perfectamente controlados, ya no sólo en términos sanitarios y de seguridad, sino que también en aspectos como la validación social. La exigencia se traslada entonces al productor y al procesador, que ya no sólo debe contar con los recursos para producir, sino que además debe hacerse cargo de capacitar a sus trabajadores, y también de externalidades como preocuparse de los desechos y cumplir con las regulaciones.

Lo anterior nos obliga a revisar nuestra visión de la cadena alimentaria. Ya no basta con concentrarnos en los procesos de transformación industrial de las materias primas o de la productividad de los agricultores. El análisis es sistémico y entender que quien manda hoy en el mercado es el consumidor, empoderado por sus capacidades para respaldar sus exigencias. Su vía de comunicación con los abastecedores de alimentos es el Retail, los restaurants, los expendedores de comidas convenientes y funcionales. Allí expresa su demanda. Los constructores de la oferta de alimentos, por su parte, entienden que su producto no termina en el procesamiento de la materia prima. Termina en un producto que debe ser seleccionado por el consumidor en la góndola o en el restaurant, para que su gestión sea exitosa. En breve, deben ajustar su oferta a la “orden de trabajo” que le da el consumidor con su elección de producto.

Visión: “Chile se posiciona entre los países referentes en la producción de alimentos saludables a nivel mundial, con una industria competitiva, que contribuye a la diversificación y sofisticación productiva del país y proporciona los más altos estándares de calidad, inocuidad, sustentabilidad y calidad de vida”

Ejes estratégicos: Inteligencia de Mercado ( “Consumidor inteligente”) Envases y embalajes Desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes funcionales Materias primas dedicadas Inocuidad y sustentabilidad

Brechas: Algunas de las principales brechas que se enfrenta como país para alcanzar el desafió son:

a) Conocimiento científico y tecnológico (I+D Aplicada): tanto su generación como adaptación, serán claves las nuevas formulaciones, composiciones y diseños de producto, envases, embalajes, y orientación al consumidor. Este conocimiento puede generarse a nivel local y a la vez en alianzas estratégicas que permitan avanzar en forma más rápido para encontrar las soluciones a los problemas de desarrollo. A la vez, la información nacional y extranjera debe validarse en condiciones locales en contexto territorial, impactos de mercado y desarrollo tecnológico.

b) Infraestructura tecnológica: la infraestructura existente es deficiente para el desarrollo de alimentos de la saludable, elaboración de muestras, prototipos de evaluaciones sensoriales, y realización de ensayos de nuevas tecnologías. Las plantas pilotos son escasas y no son aptas para pequeños volúmenes o cierto tipo de materias primas. Gran parte del equipamiento está obsoleto, es antiguo y poco eficiente. Tampoco se conocen ni difunden los centros que cuentan con infraestructura tecnológica pertinente para ciertos procesos, sus ubicaciones y especialización. Se requiere de un levantamiento de infraestructura disponible para los fines estratégicos del programa, así como de un plan estratégico de inversión para la innovación en los alimentos, que cumpla con los requisitos básicos para el desarrollo de productos de mayor valor y en base a nuevas tecnologías y procesos. A la vez, se necesita una red de laboratorios de análisis químico, microbiológico y sensorial a nivel regional, así como disponer de metodologías estandarizadas.

c) Capital humano avanzado y calificado: esta brecha representa un importante desafío para el país. En cuanto a formación de capital humano en alimentos existe oferta, pero no necesariamente relacionada con las temáticas requeridas por las empresas ni con los aspectos de demanda solicitados. Recientemente existen centros de formación en la mayoría de las regiones del país, pero sin evaluación de lo que se está enseñando. También se ofrecen más carreras universitarias que técnicas, y lo que se necesita se concentra en cargos de esta última línea. Los currículos no están actualizados, dejando fuera temas de trazabilidad, inocuidad, gestión, nuevas tecnologías, Tics, marketing, entre algunos. A nivel de postgrado también hay una deficiencia, y está relacionada con las demandas de la industria. Los postgraduados se encuentran casi en su totalidad a nivel de academia y centros de excelencia o tecnológicos.

Como un resumen de requerimientos específicos para la brecha de capital humano, se pueden nombrar: Adecuar la oferta de capacitación/tecnificación de avanzada según exigencias del mercado laboral Que las demandas de técnicos y profesionales se aborden en enfoquen por subindustrias específicas en las líneas de negocios asociadas Falta identificar y valorar los perfiles y las competencias laborales, más necesarias para el sector Fortalecer la calidad y mallas de la oferta de agentes capacitadores y educacionales en sectores relevantes Desarrollar profesionales y/o técnicos “bilingües” en términos de expertise de terreno (que conozcan la industria primaria que proporciona las materias primas para la agroindustria, y las tecnologías de alimentos (industria secundaria).

Otros ámbitos de brechas identificados están en las siguientes líneas: Tecnologías genéricas (Tecnologías existentes en la industria que no han sido incorporados) Regulación y normativa (Aspectos legales que sientan las bases para la operación de la industria). Infraestructura. (Habilitante y/o genérica). Información pública (Acceso y/o desarrollo de información habilitante). Acceso a financiamiento (Disponibilidad de financiamiento público y privado). Acceso a mercados, internacionalización, otro.

Actividades y Seminarios

Seminario Ley 20.606 CIACH-INACAP Sede Puente Alto El sábado 19 de Marzo se desarrolló el Seminario de Etiquetado Nutricional Ley 20.606. El CIACH en conjunto con INACAP –Sede Puente Alto, desarrollaron esta actividad para difundir los alcances de la nueva ley. Asistieron alrededor de 170 personas entre profesionales, estudiantes y académicos. Por INACAP dieron la bienvenida Hugo Díaz Palominos, Director académico de la sede de Puente Alto, Cecilia Gutiérrez Meneses, Directora Nacional del área Agropecuaria y Agroindustrial. El Colegio de Ingenieros en Alimentos agradece a INACAP por creer en nuestra organización y en fortalecer este tipo de actividades que promueven y difunden el conocimiento. A los expositores, quienes pertenecen al colegio y colaboran activamente y a la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y CORFO por el constante apoyo en la entrega de material.

Seminario Ley 20.606 CIACH-Universidad del Bío Bío Chillán.

El sábado 30 de Abril el CIACH en conjunto con la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos de la Universidad del Bío Bío, organizaron el segundo seminario de Etiquetado Nutricional. Es primera vez que el Colegio de Ingenieros en Alimentos realizaba esta actividad en regiones, siendo la ciudad de Chillán la escogida por la importancia que tiene en la zona centro sur. Asistieron alrededor de 140 personas a la sala Schaefer del Centro de Extensión de la Universidad del Bío Bío. Nos dieron la bienvenida Ximena Sanhueza, Decana (s) de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Fabiola Cerda Leal, Directora de la carrera de Ingeniería en Alimentos. Como CIACH estamos muy satisfechos en haber podido llevar los alcances de la nueva ley a regiones, partiendo por Chillán. Agradecemos a todos quienes colaboraron en la actividad: la Universidad del Bío Bío, nuestro auspiciador Yalitech Instrument e Intercultural Educativa.

Diplomado en España El Colegio de Ingenieros en Alimentos en conjunto con Intercultural Educativa y la Universidad de Lleida, de España, desarrollaron un innovador programa de pasantía de dos semanas para realizar un diplomado intensivo. La universidad de Lleida es una universidad pública con más de 700 años de historia y tradición académica internacional. El programa consiste en estar dos semanas en la Universidad de Lleida, de lunes a viernes. Los tópicos a desarrollar son: Emprendimiento en Alimentos, Gestión de la Innovación, Procesos de Inversión en Industria Alimentaria, Evaluación de Proyectos, Derecho Corporativo en Industria Alimentaria y Estrategias de Marketing Empresarial. El diplomado se desarrolla entre el 30 de Mayo y el 10 de Junio.