Foodstory: volg je neus en hart

Recepten Mohamed Cheikh Styling Julie Soucail Samenstelling Virginie Dolata & Manon Beynet

Fotografie Laurent Moynat

OKENK VANUIT HET

HART

KABELJAUWKROKETTEN MET KORIANDER

Verlang je stiekem al naar vakantie en zonovergoten smaken op je bord? Duik in de culinaire wereld van de Frans-Algerijnse chef Mohamed Cheikh en zijn nieuwe boek ‘Ma cuisine méditerranéenne’ (Éditions Solar). Hij laat zich inspireren door zijn roots en kookt met hart en ziel. Het resultaat: een reeks mezze, vegetarische lekkernijen, visgerechten en schotels op basis van vlees met een symfonie van specerijen. Ga mee op ontdekkingsreis!

KABELJAUWKROKETTEN MET KORIANDER

6 PERSONEN VOORBEREIDING 30 MIN. BEREIDINGSTIJD 1U 15 MIN.

1 kg gezouten kabeljauw – 1,5 l melk 10 takjes tijm – 4 knoflookteentjes, ongepeld – 250 g aardappelen 1 l frituurolie – 70 g bloem – 1 ei 1/2 bosje verse koriander – 10 g verse gember – sap en zeste van 1 limoen flinke snuif chilipoeder – gemalen peper

Leg de vis in een grote schaal met zoveel water dat hij ruim onder staat. Laat het zout er 30 min. uittrekken. Giet het water weg, giet schoon water over de vis en laat nog 30 min. ontzouten. Doe de melk in een pan met de tijm en de geplette knoflookteentjes. Voeg de vis toe en laat alles 1 uur op een zacht vuurtje sudderen. Schil de aardappelen en kook ze 20 tot 25 min. gaar in water met zout. Als de kabeljauw gaar is, giet dan de melk eraf en houd 250 ml apart. Haal de graten uit de vis, verdeel die in kleine stukken en zet ze in de koelkast. Verhit de olie in de frituurpan tot 180° C. Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Doe er het chilipoeder en een flinke snuif peper bij en roer het ei en de apart gehouden melk erdoor. Meng alles met de hand tot een glad beslag. Maak de aardappelen fijn met een vork en roer ze door het beslag. Hak de koriander en de gepelde gember fijn en doe ze ook bij het beslag. Voeg de stukjes kabeljauw, het sap en de zeste van de limoen toe en mix alles goed. Maak balletjes van 15 g van het deeg, rol ze door de bloem en leg er een paar van in de frituur. Draai ze van tijd tot tijd tijdens het frituren. Haal de goudbruine balletjes uit het vet met een schuimspaan en dep de olie eraf met keukenpapier. Ga zo verder tot alle balletjes gefrituurd zijn en serveer ze met partjes limoen.

MANZANA

VOOR 1 GLAS – BEREIDINGSTIJD 5 MIN.

1/2 limoen – 20 ml suikersiroop – 3 takjes tijm - crushed ijs – 50 ml ginger beer 100 ml appelsap – 1 tl rietsuiker

Snijd de limoen in plakjes. Giet de suikersiroop in een glas en voeg de plakjes limoen en de tijmblaadjes toe. Plet de ingrediënten met een stamper. Voeg dan het ijs, ginger beer en appelsap toe.

ORECCHIETTE MET SCAMPI EN DRAGON

6 PERSONEN VOORBEREIDING 60 MIN. – BEREIDINGSTIJD 60 MIN.

36 grote garnalen – 480 g orecchiette (oortjespasta) – 100 ml olijfolie – 25 g boter 50 g zeekraal – zout – gemalen peper - 1 bosje dragon

VOOR DE BISQUE

1 witte ui – 1 wortel – 6 teentjes knoflook 1 stengel selderij – 1 tomaat - 1/2 venkelknol – scheutje olijfolie – 125 g zachte boter het pantser van de garnalen - 100 ml cognac – het sap van 1 limoen - 3 g korianderzaadjes 3 g zwarte peperkorrels - 50 g tomatenpuree – 1 bosje verse koriander

VOOR DE DRESSING 18 kerstomaatjes

ARTISJOKPUREE MET CITROEN EN VERSE MUNT

6 PERSONEN – VOORBEREIDING 20 MIN. BEREIDINGSTIJD 45 MIN. - AFKOELEN 2 UUR

1 witte ui – 2 teentjes knoflook 500 g artisjokstelen uit de diepvries 20 ml olijfolie – 25 g zachte boter snuifje zout en peper

VOOR DE GARNERING

6 muntblaadjes – 1 citroen – olijfolie

Hak de ui en knoflook fijn. Snijd de artisjokstelen in grote stukken. Verwarm de olijfolie en boter in een koekenpan en fruit de ui en knoflook zonder ze te laten bruinen. Voeg de artisjokstelen toe en laat 3 min. meebakken. Kruid met zout en peper. Giet zoveel water in de pan dat de artisjokken onder staan, zet een deksel op de pan en laat ze 40 min. koken tot ze zacht zijn. Giet het water af en mix alles tot een gladde puree. Strijk de puree uit op een bakplaat, laat hem lauw worden, wikkel de plaat in vershoudfolie en laat 2 uur afkoelen in de koelkast. Hak de muntblaadjes. Rasp de citroenzeste, snijd de uiteinden van de citroen en verwijder de schil. Snijd de partjes uit met een scherp mes. Doe de koude puree in een diepe schaal, verdeel de citroenpartjes erover en strooi de zeste erover. Werk af met een straaltje olijfolie en de muntblaadjes. Geef hier toast bij die ingewreven is met een teentje knoflook.

Pel de garnalen maar laat de staart zitten. Hou de pantsers apart voor de bisque. Maak een insnijding in de rug van de garnalen en verwijder het darmkanaal. Zet de garnalen in de koelkast en hak de dragon fijn. Maak de bisque: pel de ui, wortel, knoflook, venkel en selderij en hak ze in fijne stukjes. Zet een pan op een groot vuur en doe er een scheutje olijfolie en de garnalenpantsers in. Verdeel ze gelijkmatig over de pan en bak ze bruin. Zet dan het vuur lager, voeg de 125 g boter toe en laat alles verder bruinen. Voeg dan de groenten, de korianderzaadjes en peperkorrels toe en laat ze meefruiten. Voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met de cognac en voeg dan de tomaat, het citroensap en de gehakte koriander toe. Laat alles 40 min. sudderen op een laag vuurtje. Zeef het mengsel en laat het nog 20 min. inkoken. Roer 1/3 van de dragon erdoor. Zet een kom met ijsblokjes klaar. Kook de zeekraal 30 seconden in ongezouten water en dompel hem dan in ijswater. Dep de zeekraal droog met keukenpapier. Kook de pasta al dente in ongeveer 10 min. Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de garnalen 5 min. aan elke kant. Voeg dan 1/3 van de dragon toe. Verhit de 25 g boter in een andere pan tot hij schuimt, voeg de zeekraal toe en bak die 30 seconden. Doe de pasta en de bisque erbij en laat even sudderen tot de pasta de saus opneemt. Kruid met peper en zout en doe de scampi erbij. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de dragon erdoor. Garneer met gehalveerde kerstomaatjes.

ORECCHIETTE MET SCAMPI EN DRAGON

WIE IS DE CHEF?

Mohamed Cheikh is pas 30, maar hij heeft al een stevige reputatie opgebouwd. Hij komt van een FransAlgerijnse achtergrond en het was zijn grootmoeder die hem een liefde voor koken en de fijne dingen van het leven bijbracht. “Ze nam me mee naar de markt en ik hielp haar om couscous, chorba, doughnuts en Algerijnse pannenkoeken te maken.” Het leek dan ook logisch dat Cheikh naar de koksschool ging, waar hij het vak leerde van de beste chefs, onder wie Alain Senderens, Jérôme Banctel, Yannick Alléno en Éric Frechon. Die laatste nam hem in dienst als chef in restaurant Le Drugstore op de ChampsElysées. Mede dankzij zijn sympathieke persoonlijkheid won Cheikh de veelbegeerde titel van 'Top Chef' in 2021. Zijn passie voor de Mediterraan getinte keuken inspireerde hem om zijn eerste boek te maken, met 50 zondoorstoofde recepten. “Ik krijg tegenwoordig kansen waar ik nooit van had durven dromen. Als iemand me nu een project aanbiedt, vragen ze niet meer naar mijn CV!”

BOUREKS MET TONIJN EN EI

12 STUKS VOORBEREIDING 30 MIN. BEREIDINGSTIJD 34 MIN.

200 g geschilde aardappelen – 4 eieren 200 ml witte azijn – 40 g groene olijven 100 g tonijn in eigen nat – 1/2 bosje bieslook 1/2 bosje peterselie – het sap en de zeste van 2 citroenen - 30 ml olijfolie 90 g smeerkaas - 12 brikvellen 1 l frituurolie - snuifje zout en peper

Kook de geschilde aardappelen 30 min. gaar in water met zout. Laat ze afkoelen en stamp ze tot puree. Breng 1 liter water aan de kook met de witte azijn en kook de eieren daarin 12 min. Leg ze in water met ijsblokjes. Hak de eieren en de olijven dan grof. Laat de tonijn uitlekken. Hak de peterselie en bieslook fijn. Doe al deze ingrediënten in een kom en breng op smaak met citroensap, zeste en olijfolie. Voeg de smeerkaas, zout en peper toe en meng alles tot een gladde massa. Verhit de frituurolie in een koekenpan. Leg een brikvel op het werkvlak en vouw de onderste rand iets naar binnen. Schep 55 g van de vulling op het brikvel en laat aan beide zijkanten 2 cm vrij. Vouw de zijkanten naar binnen en rol alles dan op zoals een lenterolletje. Frituur de boureks 2 minuten aan elke kant in de hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze.

CARPACCIO VAN PADDLEFISH MET BOTTARGA EN CITROEN

6 PERSONEN – BEREIDINGSTIJD 30 MIN.

540 g filets van paddlefish (lepelsteur) – 35 ml olijfolie – 50 ml citroensap – 24 g bottarga de zeste van 1 citroen – 2 bakjes korianderscheutjes – 2 bakjes shizoscheutjes 1 bakje snijbietenscheutjes – een snuifje Espelettepeper - zeezout – gemalen peper

Snijd de vis in dunne plakjes en werk daarbij in verticale richting van de visvezels. Verdeel de plakjes over 6 borden en zet die in de koelkast. Breng de carpaccio juist voor het serveren op smaak met een straaltje olijfolie, citroensap, Espelettepeper, zeezout en gemalen peper. Verdeel een paar plakjes bottarga over de carpaccio en garneer met citroenzeste en de scheutjes.

CARPACCIO VAN PADDLEFISH MET BOTTARGA EN CITROEN

BOUNCE BACK COACHING

TRANSITIE- en “DEMOTIE” COACH

12 12 2012 om 12.00 uur.... er zijn zo van die data in ons leven die we nooit meer zullen vergeten! Die dag, na een jarenlange opwaartse carrière in de financiële wereld en binnen Human Resources, wordt Brigitte Ballings bij een herstructurering een moeilijke keuze opgelegd: een stap terugzetten op de hiërarchische ladder (een “degradatie”) of het bedrijf verlaten. De situatie voelt allesbehalve fijn aan, een traject dat volledig tegengesteld is aan wat je van het professionele leven mag verwachten, want je rekent er inderdaad toch op om de ladder te beklimmen in plaats van ze af te dalen!

Wat valt er te doen ? Wat valt er te zeggen ? Het is alsof haar wereld op instorten staat ... haar projecten, een comfortabel leven, een uitgestippeld pad, veiligheid... Ze wordt overspoeld door een ware tsunami aan emoties, onbegrip, woede, verdriet... Hoe het einde van een carrière aanvaarden waarvoor ze altijd alles heeft gegeven.

Keuzes maken ...

In het boek dat ze in 2016 schreef: Een stap terug? Ik denk er niet aan! (beschikbaar in het Nederlands en in het Engels bij Witsand Uitgevers), legt ze op zeer persoonlijke wijze de emotionele wond uit die deze « degradatie » bij haar heeft veroorzaakt.

Want deze professionele kaakslag is ook wel een beslissend moment voor haar. Ze beslist om aan zichzelf te werken en ontdekt een passie voor het begeleiden en coachen van mensen. Ze volgt een langdurige coachingopleiding, die wordt gevalideerd door een ICF (International Coach Federation) certificerend diploma, zodat ze dit beroep op een professionele en ethische wijze kan uitoefenen. In 2017, na 31 jaar carrière, is haar keuze gemaakt: ze neemt ontslag en durft eindelijk de beslissende stap naar haar nieuwe leven te zetten door haar eigen bedrijf op te richten : Bounce Back Coaching.

Je kwetsbaarheid aanvaarden …

Een professionele stap terugzetten is uiteraard niet zonder gevolgen: je krijgt als het ware een nieuwe identiteit toegewezen. Zeker voor je ego is het niet altijd gemakkelijk om met die nieuwe status om te gaan. Je wordt niet alleen geconfronteerd met jezelf, maar ook met je familie en je professionele omgeving en staat oog in oog met je eigen kwetsbaarheid. Een professionele “stap terugzetten” zou het begin van een neerwaartse spiraal kunnen zijn, want verwant aan rouw, synoniem van psychologisch trauma en met verlies van zelfvertrouwen als gevolg.

Hoe omgaan met deze situatie?

Of je nu besluit om na deze “stap terug” te blijven of om het bedrijf te verlaten, Brigitte Ballings helpt je om beter om te gaan met deze situatie en begeleidt je tijdens je parcours. Vanaf de eerste emotionele momenten wanneer je wereld heel even stilstaat ... maar ook in de volgende stappen, om je te helpen om uit je slachtofferrol te komen, wat essentieel is om te kunnen terugveren (“to bounce back” !) En als we een professionele stap terugzetten nu eens zouden zien als een opportuniteit om te leren falen, om zodoende nog beter op te staan en onze echte talenten te ontdekken: « Een stap terugzetten in een loopbaan mag geen bron van schaamte zijn, integendeel, laten we dit taboe doorbreken en het zien als een opportuniteit om terug te veren » legt Brigitte uit. Vandaag werkt Brigitte, die naast coachen ook een passie heeft voor schrijven, aan een nieuw boek... over het vervolg van haar traject en haar beslissing om de gouden kooi te verlaten.

Brigitte Ballings is als coach en experte in “demotie” overal ter wereld actief. Zij begeleidt je – face to face of online - zowel bij een spontane transitie als bij een verplichte stap terug, zowel op professioneel als op privévlak. Ze heeft ook een online coachingprogramma « Switch+ & Bounce Back » waarmee je op je eigen ritme in 7 stappen jouw transitie concreet vorm kan geven - https://brigitteballings.be/switch-bounceback/

Brigitte Ballings blijft er steevast in geloven dat jezelf regelmatig in vraag durven stellen en je kijk op jezelf kunnen veranderen, een heel nieuw – en betoverend - licht kan werpen op je (professionele) leven

(* Een stap terug? Ik denk er niet aan! - Witsand Uitgevers)

BOUNCE BACK COACHING Brigitte Ballings Parklaan 15/302 - 8450 Bredene - België Tél : +32 496 50 01 81 — Site : www.brigitteballings.be

next

elle month

Het modenummer ligt vanaf 24 februari in de winkel

KEI NINOMIYA

ELLE BELGIË VIERT 20 JAAR

MET GENIALE GUEST EDITOR

IMAXTREE

ANNELIE VANDENDAEL

23 MAART @BLOODY LOUIS

LOUIZALAAN 32 - BRUSSEL

Op 23 maart 2023 vindt het meest glamoureuze event van het jaar plaats: de ELLE Party 2023! Deze editie, met als thema de jaren 2000, is meteen ook de perfecte gelegenheid om de 20ste verjaardag van ELLE te vieren. Dat doen we met onze trouwe partners, onze fantastische lezers en iedereen die ertoe doet in de wereld van mode, kunst, creativiteit en journalistiek. Afspraak op de dansvloer van de iconische Bloody Louis!