Esprit d'ici n°48

Nature ● Cuisine ● Maison ● Jardin

Janvier-février 2020

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LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE

EN RÉGION

Tourisme

N° 48 • Janv.-février 2020 • 4,95 €

Éranthis et jacinthes colorent la saison Lalique, la magie du cristal au cœur de l’Alsace

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La buse variable, le plus bigarré de nos rapaces

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Belgique 5,95 € - Luxembourg 5,95 € - Italie 5,95 € - Suisse 8,80 SFR

Entre nature et histoire, le massif de la Chartreuse

Les promesses de l’hiver

Sur les traces des Templiers dans le Larzac La poule au pot, une recette de légende

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Un hiver florissant Si la nature est entrée dans une phase de repos bien mérité, elle continue

d’exercer ses charmes. Il n’est qu’à regarder tomber la neige, éternelle source d’émerveillement. Pour mieux nous en convaincre, nous avons chaussé nos raquettes et sommes partis arpenter le

massif de la

Chartreuse. En plus de ses paysages sublimes, découvrez dans nos pages

son histoire singulière. Dans le Limousin, nous avons rencontré l’un des derniers feuillardiers. Qu’il neige ou qu’il vente, son métier lui impose d’être au contact direct de sa matière première : le bois de châtaignier. Pour nous réchauffer, la

Franche-Comté nous offre quelques recettes réconfortantes où les

saucisses

de Morteau et de Montbéliard jouent les vedettes. Et n’oubliez pas Isabelle Yaouanc Rédactrice en chef

de nourrir les oiseaux au jardin avec des mangeoires maison. Quant aux plus

impatients des jardiniers, qu’ils se rassurent, février sera le mois des premiers

semis. En attendant, nous vous souhaitons une belle et heureuse année 2020 !

La neige nous invite

à découvrir un monde où le temps semble s’être arrêté (page 60).

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30 C’est le moment de

faire vos premiers semis !

82 Se ressourcer

dans le ballon d’Alsace

70 La Couvertoirade, cité fortifiée sur les terres des Templiers

90 Bienvenue à la ferme

dans le massif du Vercors

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56 De Morteau ou de Montbéliard, la saucisse nous régale

100 Dans les rues de Dunkerque au rythme de son carnaval

60 La neige transforme les paysages en mondes vierges à découvrir

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Sommaire

ne

Je m’abon à page 121

Janvier-février 2020

Côté jardin

Patrimoine & culture

14 Dans mon beau jardin d’hiver Des aménagements malins pour le sublimer

70 La Couvertoirade, village de légende Plongée dans une cité du plateau du Larzac

18 Couleur soleil Les éranthis, des fleurs lumineuses

75 Faiseuse de rois La fève Colas vous souhaite une bonne Épiphanie

30 Chaud dedans !

Les solutions pour cultiver (presque) toute l’année

86 Taillé pour durer Le châtaignier inspire les feuillardiers limousins 94 Cristal haute couture Visite de la manufacture Lalique, en Alsace

Faire soi-même 24 Verre déco Personnalisez vos vases et bocaux 26 Mangeoires récup’

Réalisez des boules de graisse

100 Que la fête commence !

Les joyeuses traditions du carnaval de Dunkerque 118 Au fil des pages

pour les oiseaux

Dans nos régions

78 Fleurs d’artifice

Atelier floral avec du fil métallique

10 Les rendez-vous de saison

et du papier-calque

Cuisine & astuces

pour oublier la grisaille

44 Recette traditionnelle La poule au pot, volaille royale

Expos, festivités, sorties nature…

82 Paradis blanc Le ballon d’Alsace, un sommet préservé dans le massif des Vosges

36 Retour du marché Si bonne poire 38 Réconforts d’hiver

Des menus de saison

Notre sélection de livres

Le savoir-faire Lalique p. 94

90 Le Vercors côté fromage Secrets de fabrication de la ferme de la Bourrière

Mangeoires pour appétit d’oiseau p. 26

48 Cuisine rétro Les ustensiles d’autrefois sont de retour

104 L’âme de la montagne Le Mas Clara, une maison d’hôtes dans les Pyrénées 108 Mystérieuse Chartreuse Un site naturel d’exception où il fait bon vivre 116 Le restaurant d’ici Le Bressan ou la passion des volailles

56 Trésors francs-comtois Les saucisses de Morteau et de Montbéliard

Nature & animaux 60 Promenons-nous dans la neige La nature se dévoile sous un autre jour 64 Chasseur-né La buse, sa majesté du ciel

Retrouvez-nous sur

Vases et petits pots déco p. 24

et partagez l’

Ce numéro comprend 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro et 1 encart Linvosges sur la totalité des abonnés.

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Arrêt sur image

« Les nuages sont comme les pensées, les rêveries, les cauchemars du ciel. » Jules Renard, Journal

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Couleur soleil

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D’un jaune éclatant, les éranthis apportent une touche de lumière bienvenue dans les décors de saison.

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Alors que la nature est encore endormie, ces gros boutons d’or font une apparition remarquÊe

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Après la floraison , installez vos éranthis en pot dans un endroit du jardin à la mi-ombre.

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Suspendez vos mangeoires dans un endroit hors de portée des chats.

Mangeoires récup’ Transformer en boule de graisse une noix de coco ou un petit pot en terre cuite, voilà une bonne idée pour inviter les oiseaux dans votre jardin tout l’hiver !

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Chaud dedans !

En faisant gagner quelques degrés, les mini-serres et autres châssis permettent de démarrer les premiers semis dès février. Selon les conditions météorologiques et les régions, on prend un peu d’avance sur les récoltes !

Les premières plantules se développent idéalement dans des emplacements chauds et lumineux.

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1. Installer un châssis sur un carré surélevé permet

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de retenir la chaleur produite par la décomposition des matières organiques du carré. Ainsi, la température est nettement supérieure aux valeurs extérieures et offre la possibilité de cultiver des légumes, même dans un climat hivernal. 2. Le toit du châssis s’ouvre pour permettre d’aérer.

Dans ce modèle, le côté long se rabat vers le bas pour faciliter l’entretien et la cueillette. À la saison chaude, le toit en verre protégera vos cultures des dégâts causés par les fortes pluies, la grêle, les tempêtes… mais aussi les limaces ! 3. Les semis ont besoin d’une température du sol et de l’air la plus constante possible. Semer dans une serre chauffée ou sous châssis (voire sur un rebord de fenêtre) est surtout utile aux légumes aimant la chaleur ou sensibles au froid, comme les haricots.

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A

lors que l’hiver commence à peine, tout bon jardinier rêve déjà de remettre les mains dans la terre. En janvier, on s’occupe en feuilletant les magazines de jardin et les catalogues de graines.

Mais dès le mois de février, le rêve de semer ses premiers légumes et ses fleurs d’été devient réalité… si l’on procède dans un endroit clair et chaud de la maison. Dehors, les températures sont en effet trop basses, et le risque de gel encore élevé pour que les graines germent ou que les jeunes plants se développent en pleine terre. Mais le jardinier malin fait un pied de nez au gel et à la météo en avançant la saison des cultures de plusieurs semaines grâce au châssis. Ce type de serre de petit format fait partie de l’équipement permanent de nombreux potagers, en particulier les plus anciens. Le châssis est nettement mois cher qu’une serre et, selon le modèle, trouve sa place sur chaque surface, aussi petite soit-elle. Dès février ou mars, semis de légumes, salades, aromatiques et fleurs en pots y prennent place. Les végétaux poussant sous verre deviennent plus robustes et sont mieux préparés aux conditions de la pleine terre. Vous trouverez dans le commerce des modèles très n°48 • 31

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Mes cultures à l’abri au fil des mois FIN D’HIVER / PRINTEMPS

ÉTÉ

Février

Juin

Cultures Fèves, piments, poivrons, salades, chou de Milan Semis directs Cresson, radis, radis noir, épinards, brocoli-rave Laitue Plants

Mars Culture s Pois gourmands, poivrons, salades, fleurs d’été, tomates Semis direct s Carotte nouvelle, chou-rave, bette, radis, radis noir, roquette, salades, épinards, pois gourmands Plants Salades, oignon

Avril Cultures Aubergine, concombre, fleurs d’été, salades d’été, courgette Semis directs Basilic, aneth, cresson, radis, roquette, salades, ciboulette Plants Céleri, tomates

Cultures Chou vert, salades, ciboule Semis directs Brocoli, chou vert, chou-rave (variétés d’automne), salades Plants Salades, melon

Juillet Cultures Variétés de salades d’automne et d’hiver Semis directs Haricot, chou de Chine, oignon de printemps, salades d’automne, chou rouge, chou cabus, chou de Milan

Août Semis directs Haricots, chou de Chine, oignon de printemps, variétés de salades d’automne et d’hiver, chou rouge, chou cabus, chou de Milan Plants Chou vert, salades

Mai Cultures Haricots, poireau, melon, céleri Semis directs Salades Plants Aubergine, concombre, poivron

AUTOMNE Septembre Semis directs Mâche, radis, épinards, pourpier d’hiver

Octobre Semis directs Mâche, carotte, pourpier d’hiver, radis Plants Variétés de salades d’hiver

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HIVER Novembre et décembre Divers Récolte des cultures d’automne, stockage des légumes-racines, hivernage des aromatiques les plus frileuses cultivées en pots comme la verveine citronnelle (Aloysia citriodora).

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UN CARRÉ POTAGER SURÉLEVÉ SOUS CHÂSSIS Un carré surélevé induit un effet fertilisant longue durée tout en ménageant le dos du jardinier. Avec quelques conseils, vous le transformerez en châssis pour avancer vos récoltes habituelles.

1. Deux carrés en bois du format d’une vieille fenêtre (ou d’une vitre d’un ancien châssis) se transforment en vrai châssis surélevé fait maison. Pour accéder facilement aux végétaux, le cadre ne doit pas dépasser 1,20 m de large. 2. Posez hermétiquement la fenêtre en vous assurant qu’elle pourra être régulièrement soulevée pour aérer. Une fois les premiers légumes récoltés et lorsque tout risque de gel aura disparu, vous pourrez retirer la vitre et remplir la moitié supérieure du carré de compost pour y semer ou planter des végétaux très gourmands. 3. Le gazon tondu et bien sec sert de paillis de protection.

Il garde l’humidité dans le sol et la chaleur au niveau des racines.

1. Avec les radis noirs, les épinards et les fèves, les radis font partie des premiers semis à être réalisés sous châssis. Ils peuvent même être semés dès février si le châssis recouvre une couche chaude (voir page ci-contre).

2. Un châssis souple en plastique constitue une variante pratique et bon marché pour les petits jardins, et même les balcons.

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2 d’aérer régulièrement par temps doux et d’arroser, en particulier au printemps. Pour cela, placez l’arrosoir rempli dans une pièce chauffée pendant toute une nuit afin que l’eau prenne la température ambiante et ne crée pas de choc thermique. Si les vitres du châssis sont sales ou fortement embuées par la condensation, essuyez-les, sinon la lumière pénétrera moins. Jusqu’aux saints de glace (11, 12 et 13 mai), plastique à bulles, plaques de polystyrène ou tapis de feutre protégeront des dernières gelées nocturnes.

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Le bon format Des dimensions à la forme, en passant par les matériaux pour le cadre et la couverture, le choix de châssis dans le commerce est large. Mais il est aussi possible de construire son propre modèle en utilisant, par exemple, de vieilles fenêtres de récupération. Pour que l’eau de pluie puisse s’écouler et que la lumière du soleil soit la plus directe possible, l’inclinaison optimale du toit doit être comprise entre 5 et 15 %. Chaque châssis a ses avantages. Les modèles maçonnés, avec des murs en brique ou en béton, stockent la chaleur pendant la journée et la restituent petit à petit aux plantes pendant la nuit. Ceux constitués d’un cadre en bois ou en plastique sont plus rapides à construire, suffisamment stables, et peuvent être déplacés. Enfin, certains modèles très légers, composés par exemple d’un film plastique tendu, laissent entrer beaucoup de lumière et peuvent être transportés facilement au potager pour servir de couverture temporaire.

Qu’il s’agisse d’un modèle pour débutant, d’une fabrication maison ou d’un carré surélevé, un châssis permet d’anticiper la végétation et procure des récoltes rapidement. Il est particulièrement précieux dans les régions froides et en altitude.

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PROMENONS-NOUS DANS LA NEIGE Aux premiers flocons, le paysage se transforme en tableaux enchanteurs.

On s’emmitoufle dans un manteau bien chaud, on chausse ses bottes fourrées et l’on part à la découverte de ce monde feutré.

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1. En hiver, les biches doivent être plus prudentes. Les champs récoltés et l’absence de feuillage leur offrent une moindre protection.

Leur fourrure d’hiver, plus dense et plus longue, les protège du froid et change de couleur, virant au gris-brun. 2. À vous de mener l’enquête en identifiant les traces d’animaux dans la neige. Ici, des empreintes de chien.

3. Bien que capables de voler sur de longues distances, les colverts préfèrent passer l’hiver chez nous. Le froid ne les gêne guère.

Grâce à un système sanguin complexe, leurs pattes sont maintenues à une température très basse qui les empêche de geler sur la glace.

4. Émergeant du sol enneigé, les ruines de ce prieuré fascinent autant qu’elles apaisent.

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n manteau de neige recouvre désormais notre environnement.

Hier familier, il nous dévoile aujourd’hui un monde inconnu.

Tout semble vierge et nouveau, l’air est clair et froid, des cristaux de glace scintillent au soleil. À peine la nature a-t-elle revêtu cette tenue immaculée que nous sommes irrésistiblement attirés à l’extérieur. On s’amuse à faire naître des petits nuages en respirant, à secouer les branches des arbres pour faire tomber des cascades de neige, à former des boules pour bâtir des bonshommes. On s’étonne aussi du bruit étouffé que font nos chaussures à chaque pas. Mais, dès que l’on s’arrête pour tendre l’oreille, on ne perçoit plus aucun bruit. Tout est d’un calme insolite. Au milieu de ce silence, le clapotis d’un ruisseau presque gelé, le gazouillis d’un merle et même nos propres battements de cœur prennent une nouvelle dimension. Nos sens nous paraissent aiguisés, nous ressentons l’environnement plus intensément. Les joues rouges, nous rentrons nous réchauffer devant la cheminée, dans l’attente du lendemain, quand nos traces de pas auront disparu sous une nouvelle couche de neige et que la magie recommencera. Seul l’hiver est capable de nous offrir cela.

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1. Blottie au cœur d’un paysage enneigé, la pittoresque maison en bois est une image d’Épinal dont on ne se lasse pas. 2. Quand les températures sont négatives, les lacs se transforment en patinoires qui invitent à s’exercer à de savantes pirouettes… ou simplement à glisser sur la glace. 3. Les chiens, pour la plupart, adorent s’ébattre dans la neige.

4. Ayez toujours une carotte dans la poche ! Si vous ne disposez pas de vieux boutons pour les yeux et la veste, des pommes de pin feront tout aussi bien l’affaire. 5. La neige craque sous nos pas. Au fil des balades, on redécouvre des paysages qui nous paraissaient pourtant si familiers.

6. Le temps semble suspendu. Figée dans la glace, la roue du vieux moulin se transforme en une œuvre d’art. 7. Bien emmitouflé sous des couvertures, on se laisse tenter par une promenade romantique en calèche.

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Chasseur-né Rapace diurne le plus répandu dans notre ciel européen, la buse variable doit son nom aux multiples couleurs et nuances de son plumage.

Sous nos latitudes, aucun autre oiseau de proie ne présente un plumage aussi bigarré.

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Les années où les proies se font rares, le couple de buses pourra décider de ne nourrir et élever qu’un seul oisillon.

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Coiffée de toits de lauzes, l’église Saint-Christophe fut construite entre le xiiie et le xve siècle, puis remaniée au xviiie siècle.

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La Couvertoirade, village de légende Sur le vaste plateau du Larzac, cette cité de caractère recèle un patrimoine qui nous plonge au cœur d’une histoire mouvementée, marquée au Moyen Âge par les ordres des moines-soldats.

Texte et photos Paul-André Coumes

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epuis la colline du Rédounel ornée de son moulin fraîchement restauré, les premiers rayons du soleil colorent l’ancienne forteresse templière surplombant les imposants remparts ceinturant la ville. Vitrine de la puissance de l’ordre des Templiers, ce château édifié vers la fin du xiie siècle est l’un des plus anciens édifices de La Couvertoirade.

Sur les terres alentour, les moines cultivaient le blé et élevaient chevaux et ovins. Au pied de la forteresse se développe peu à peu un village sous protection templière. L’église Saint-Christophe remplace alors l’ancienne église Saint-Christol, bien trop excentrée du nouveau bourg. Au début du xive siècle, le roi Philippe Le Bel dissout l’ordre de ces moines-soldats, et La Couvertoirade devient propriété de l’ordre des Hospitaliers de Saint-Jean-de-Jérusalem. Le village compte à l’époque 800 habitants.

Des fortifications à toute épreuve Au cours de la guerre de Cent Ans (1337-1453), les villageois assaillis par des bandes armées sollicitent l’autorisation de fortifier le village. En moins de dix ans sont construits des remparts de plus de 10 m de haut et d’une épaisseur de 1,30 m. Fait exceptionnel, le cimetière se retrouve coupé en deux par le tracé

La nature sauvage du Larzac forme le décor enchanteur de cette cité au patrimoine exceptionnel

À l’extérieur de l’enceinte fortifiée, la lavogne pavée a été aménagée pour que les troupeaux s’y désaltèrent.

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PARADIS BLANC À l’extrémité est de la France, le ballon d’Alsace domine la chaîne des Vosges. Ce sommet isolé a su maintenir une remarquable qualité environnementale, et toute son authenticité.

Texte et photos Bérengère Desmettre

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el un trait d’union, sommet d’une rencontre, le ballon d’Alsace offre la particularité d’être à cheval sur quatre départements : les Vosges, la Haute-Saône, le Haut-Rhin et le Territoire de Belfort.

Situé dans le Parc naturel régional des ballons des Vosges, le site est classé Natura 2000 pour ses paysages particulièrement préservés et son environ­ nement exceptionnel. Accessible uniquement à pied, le sommet arrondi (forme à l’origine du terme « ballon ») culmine à 1 247 m. Quand on l’atteint, le regard embrasse d’un côté la Forêt-Noire d’Allemagne, d’un autre le Jura suisse, ou découvre la face italienne du mont Blanc. Le paysage impressionnant, sauvage, semble quasi solennel. Longtemps barrière infranchissable, le ballon se vit aménager sous l’impulsion de Louis XIV, qui fit construire des voies de communication. Frontière entre la France et l’Allemagne, il subira par la suite les soubresauts de l’histoire. Deux statues, une Vierge érigée en 1860, une autre représentant Jeanne d’Arc datée de 1909, symbolisent l’attachement de ce territoire à la France. Des tranchées de la Première Guerre mondiale demeurent aujourd’hui visibles et certaines bornes signalent encore l’ancienne frontière franco-germanique.

Une station familiale Au-delà des traces de son passé historique, le ballon d’Alsace dispose d’un domaine skiable restructuré et modernisé offrant tous les plaisirs de la neige.

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1. Le ballon d’Alsace offre toutes sortes d’activités, comme le ski alpin. 2. Le domaine skiable du ballon d’Alsace met à l’honneur les enfants. Cette station familiale leur permet de suivre des cours de ski alpin ou de ski nordique.

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EN IMMERSION Une sortie en raquettes et un dîner trappeur. Voici le séduisant programme qu’Olivier Pohl, accompagnateur en montagne, propose le temps d’une randonnée courte et accessible à tous. Après être parti à la découverte du ballon d’Alsace et de ses richesses, on établit le bivouac, moitié tente, moitié igloo. La fondue franc-comtoise cuite au feu se déguste assis sur des bancs de neige. Quant au retour de nuit dans la neige, les rires qui fusent en disent long sur le succès de l’expérience.

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2 1. La station de ski du ballon d’Alsace offre différentes façons de profiter de la neige, comme ici une balade avec des chiens de traîneau.

2. La « cani-randonnée » proposée par Laetitia Briswalter est une forme de balade où le marcheur est tracté par un chien. 3. À la Gentiane, l’un des secteurs de la station de ski du ballon, les chemins traversant la forêt permettent de savourer une nature préservée.

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4 4. Le Langerberg, l’un des 2 secteurs du domaine de ski alpin du ballon d’Alsace, est notamment pourvu d’une très belle piste noire pour les amateurs de sensations fortes.

5. Le sommet du ballon présente de longues pistes de ski de fond. Le domaine de ski nordique en compte au total près de 46 km. 6. La statue de Jeanne d’Arc, au sommet du ballon, symbolise l’attachement de ce territoire à la France et témoigne de son histoire mouvementée.

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Le succès de cette station familiale repose sur la qualité et la variété des activités. Les plus sportifs s’adonnent au ski alpin sur les nombreuses pistes du Langenberg et de la Gentiane, au surf ou au snowboard sur le snowpark de la Gentiane et au ski nordique sur un domaine qui s’étend du massif du Ballon-d’Alsace à celui de la Planche-des-Belles-Filles, plus au sud. Les plus contemplatifs peuvent découvrir le ballon en raquettes, s’initier aux promenades en chiens de traîneaux, se promener avec leur chien lors de « cani-randonnées » ou tout simplement redécouvrir les joies de la luge. Et c’est un bonheur simple pour petits et grands que de découvrir, lors d’une balade à raquettes, à ski ou à pied, des traces de pattes dans la neige, signe d’une faune préservée… Encore un des nombreux charmes du ballon d’Alsace.

Maison du tourisme du ballon d’Alsace, Lepuix (90).

Voir carnet d’adresses p. 120

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Taillé pour durer Dans le Limousin, quelques rares feuillardiers continuent de travailler le bois de châtaignier, en lui trouvant de nouveaux usages.

Texte Patricia Marini Photos Marie-José Jarry

Les feuillardiers tirent leur nom des feuillards, de longues perches de châtaignier fendues en deux et dont on se servait autrefois pour cercler les tonneaux.

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Naturellement résistant aux intempéries, le châtaignier est utilisé depuis l’Antiquité en extérieur.

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n ce matin d’hiver, quand nous suivons Cyril Dupré au cœur du parc naturel régional du Limousin, le brouillard voile le paysage. Un temps froid et humide avec lequel doit composer le feuillardier. Il est l’un des derniers à exercer encore de manière artisanale ce métier lié à l’origine à la viticulture. Au xixe siècle, en Charente, en Limousin et dans le nord de la Dordogne – là où se trouvaient les grandes châtaigneraies –, les jeunes pousses de sept ou huit ans étaient abattues, fendues et cintrées pour cercler les tonneaux de vin des vignerons bordelais et charentais. Dans les années 1930, on dénombrait quelque 800 feuillardiers dans la région, contre moins d’une dizaine aujourd’hui. Le métier s’est en effet perdu quand le cerclage en bois a été remplacé par du métal. Qui plus est, les conditions de travail n’attirent pas les vocations. « Il faut attendre que la sève soit végétative pour respecter la nature, précise l’artisan. Soit entre octobre et mars. Mieux vaut donc ne pas craindre d’être dehors par tous les temps, ni redouter la solitude. » Ces conditions difficiles n’ont pas rebuté l’ancien éducateur canin, qui s’est luimême formé auprès d’un feuillardier il y a dix-huit ans, et aimerait à son tour transmettre son savoir-faire.

Les artisans du bois joli Dans la forêt endormie, on n’entend bientôt plus que le bruit de sa tronçonneuse, seule concession à la modernité. Un moyen de s’assurer des coupes franches, le plus près possible de la souche pour favoriser la pousse de cépées vigoureuses. Cyril n°48 • 87

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MYSTÉRIEUSE CHARTREUSE Que l’on vienne de Grenoble ou de Chambéry, il faut franchir une « porte », un goulot rocheux pour accéder au massif de la Chartreuse.

Et découvrir un site naturel aussi magique que majestueux.

Texte Dominique Lesbros Photos Marie-José Jarry

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