Saveurs n°261 by editions-burda

SAVEURS

SAVEURS 261

PETITS PLATS DE SAISON

POUR SE FAIRE DU BIEN GRATIN, CURRY, COUSCOUS, PARMENTIER, TARTE, BEIGNETS...

DOSSIER

Spécial soupes

LES CITRONS

ILS DONNENT DU PEPS À NOS ASSIETTES

LE SECRET DE LA CUISINE ORIENTALE LE FRIKEH UNE CÉRÉALE PLEINE DE SURPRISES

HAUTES-ALPES BALADE DANS LA VALLÉE DE LA CLARÉE

LE BON GOÛT DE L’ITALIE EN CUISINE AVEC LAURA ZAVAN

3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@q@l@a";

HUILE D’ARGAN

M 05377 - 261 - F: 5,00 E - RD

T 05377 - 261 - 5 €

JOUE DE BŒUF - CITRONS - SOUPES - COOKIES - CHAUSSONS - ATHÈNES

L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 6 1 / F É V R I E R 2 0 2 0 / 5 €

Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

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ÉDITO

TOUS ACTEURS

V. Lhomme

Au moment où nous terminons la fabrication de ce numéro, la grande conférence annuelle sur le climat (COP 25) commence à Madrid. Des milliers de personnes s’y sont donné rendez-vous afin de réfléchir ensemble à des solutions pour lutter contre le dérèglement climatique. Il n’est plus possible aujourd’hui de douter de l’importance de cet enjeu, et seul l’avenir nous dira si les promesses d’engagement pour limiter les émissions de gaz à effet de serre auront été respectées.

Sylvie Gendron Rédactrice en chef

Selon les experts, si nous ne modifions pas nos habitudes de consommation il sera difficile en 2050 de nourrir sainement 9 milliards d’êtres humains. Sur ce sujet, le dernier livre de Jacques Attali* est riche d’enseignements, de constats et de pistes de réflexion. L’auteur ne donne pas de recette miracle, mais nous invite à prendre en main notre destin. Le livre s’ouvre sur nos ancêtres qui, il y a des millions d’années, se nourrissaient de fruits et d’insectes, puis se poursuit avec Homo sapiens, qui apprend à maîtriser la nature pour subvenir à ses besoins. L’histoire s’accélère, s’enrichit et continue jusqu’à nos jours, toujours passionnante, parfois aberrante… Au fil des années, la nourriture saine, naturelle et abondante a été remplacée par des produits industriels et uniformisés, dangereux pour nous et pour la planète. Nous savons aujourd’hui que notre façon de produire notre nourriture joue un rôle majeur sur l’état de la planète. Aussi, face aux enjeux actuels, il est urgent de reprendre (ou de garder) le contrôle de notre alimentation. Comment ? En vérifiant la composition des aliments que nous achetons, en adoptant une alimentation saine et équilibrée, en privilégiant des végétaux produits localement et en prenant le temps de préparer nos repas. Vous l’aurez compris, le futur de notre monde se jouant dans nos assiettes, autant s’engager avec plaisir en cuisinant, sans plus attendre, les bonnes recettes de saison proposées dans ce numéro !

* Histoires de l’alimentation, Jacques Attali, Fayard, 365 p., 20,90 €.

SAVEURS No 261 - 3

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SOMMAIRE SAVEURS N° 261

Février 2020

AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8

Sur le feu p. 10 Les mots de la faim p. 11 Restos et bistrots p. 12 Casseroles solidaires p. 14

CUISINER 18 BATCH COOKING

Les dîners de la semaine. Profitez de votre dimanche pour cuisiner… et vous simplifier la vie du lundi au vendredi.

23 ALIMENTATION GÉNÉRALE EN COUVERTURE

L’huile d’argan. Obtenue à partir des fruits d’un arbre marocain, elle est aussi précieuse que goûteuse.

26 CHEZ MON BOUCHER

La joue de bœuf. Difficile à cuisiner ? Que nenni. Un peu de patience suffit…

32 GOURMET EN COUVERTURE

La soupe. Chaque année, on la retrouve

avec délice dans notre assiette quand les températures baissent. Rien d’étonnant à cela : la soupe, c’est une longue histoire.

42 EN PRATIQUE

Les chaussons. Dorés et dodus, ils sont à croquer, en version salée.

48 BONNES FEUILLES

Les cookies. Difficile de résister à notre sélection de recettes ultra-gourmandes.

52 SIMPLEMENT BON

Recettes végétariennes

pour tous les jours.

56 DRESS CODE

Tarte sablée aux noix et au caramel : une recette en pas-à-pas.

58 ZOOM EN COUVERTURE

Le frikeh. Venue d’Orient, cette céréale cueillie encore verte développe un goût fumé après avoir été torréfiée.

62 EN DIRECT DU PRODUCTEUR

Dans ma cagette, il y a du cresson, des carottes, du chou-fleur et des clémentines.

62 SAVEURS No 261 - 5

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SOMMAIRE N° 261

RECEVOIR 68 PORTRAIT DE CHEF

Anaïs Flavigny. Cette jeune cheffe et son sommelier de mari ont ouvert, à Cahors, un restaurant réjouissant où il fait bon s’attabler.

72 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE

Les citrons. Même s’ils ont en commun leur acidité, ils n’en possèdent pas moins des goûts et des utilisations différentes selon les variétés.

80 COURS DE PÂTISSERIE

Monts-blancs au cassis et au marron

expliqués par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

82 MENUS DE SAISON

Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions.

VOYAGER 90 EN FRANCE EN COUVERTURE

La vallée de la Clarée. La montagne, telle qu’on la rêve, avec ses villages à l’architecture préservée et sa nature splendide.

100 L’ITALIE DE LAURA EN COUVERTURE

Aoste. Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.

106 ÉPICERIE ASIATIQUE

Soupe de nouilles de riz au poulet.

108 PORTRAIT DE VIGNERONS

Claire et Fabio Montrasi. De Milan au Mâconnais, de l’architecture à la vigne, il n’y a qu’un pas, que ce couple passionné par le vin n’a pas hésité à faire.

90 120

108

112 À L’ÉTRANGER

Athènes. La capitale grecque n’en finit pas de surprendre et charmer, entre son patrimoine millénaire, l’effervescence de ses marchés et la convivialité de ses tavernes.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE Flan pâtissier aux pommes.

GARNITURES Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro en kiosque le 14 février. Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

6 - SAVEURS No 261

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Les dîners de la semaine C’est dimanche, enfilez votre tablier et suivez nos recettes pour vous régaler tous les soirs de plats cuisinés par vos soins. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

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ALIMENTATION GÉNÉRALE

L’huile d’argan Précieux élixir

Avec sa saveur puissante et unique, il suffit de quelques gouttes pour parfumer tout un plat. Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

n connaît l’huile d’argan pour ses vertus médicinales, à l’avant-garde pour combattre le vieillissement de la peau ou le mauvais cholestérol. Mais c’est aussi un trésor gastronomique qui ravit les chefs initiés. Certes, l’huile alimentaire est légèrement différente de l’huile cosmétique. D’un jaune ambré soutenu, elle est obtenue à partir de graines torréfiées, mais elle provient du même ingrédient de base : la noix d’argan. Celle-ci est le fruit de l’arganier, un arbre au tronc noueux, aux branches tortueuses et aux feuilles coriaces. Il pousse un peu partout au Maroc, mais plus particulièrement dans le sud-ouest du royaume, près de l’Océan, dans la région d’Agadir. Les chèvres adorent y grimper pour en attraper les jeunes pousses. À la fin du printemps, les femmes berbères ramassent les fruits tombés par terre. Ils sont mis à sécher puis cassés à la main avec des pierres. On en extrait les graines, qui sont ensuite torréfiées (l’huile cosmétique provient d’amandes crues), puis écrasées dans un petit moulin à bras. La pâte obtenue est malaxée et filtrée pour en extraire l’huile. Considérant qu’un arbre permet à peine d’obtenir 1 litre d’huile et que la transformation des noix, peu mécanisée, demande près de sept heures de travail, on comprend le prix plutôt élevé du litre d’huile, qui va, selon les soins apportés, de 50 à 200 €. La version bio permet d’en contrôler un peu mieux les étapes. Heureusement, quelques gouttes suffisent pour qu’éclate en bouche le parfum de noisette, à la fois délicat et musqué, de cette huile qui relève aussi bien les couscous et tajines que les salades occidentales. Avec, en prime, le plaisir de se faire du bien puisque, oui, l’huile alimentaire conserve toutes les vertus de l’huile cosmétique. v SAVEURS No 261 - 23

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ALIMENTATION GÉNÉRALE L’huile d’argan

Assiettes et bol Anne Jochum Céramiques.

Une huile au parfum envoûtant qui ne saurait laisser personne indifférent !

COUSCOUS D’AGNEAU À L’HUILE D’ARGAN Recette ci-contre

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Morceau choisi

La joue de bœuf Qui connaît les spécificités de chaque viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Louise Delaroa. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

QU’EST-CE QUE C’EST ? Vous trouverez la joue de bœuf chez les tripiers. En effet, bien qu’il s’agisse d’un muscle, ce morceau est classé dans les abats. La joue de bœuf est notamment appréciée pour sa tendreté. Elle se prête aux cuissons lentes, aux plats mijotés et aux préparations de type pâté ou terrine. Rien d’étonnant à ce qu’elle compte parmi les ingrédients du bœuf bourguignon, de la daube ou du pot-au-feu. Si elle demande peu de préparation, il est nécessaire de la cuire pendant plusieurs heures pour apprécier sa texture fondante et légèrement gélatineuse. Braisée ou bouillie, la joue reste un morceau maigre et économique.

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COCOTTE DE JOUE DE BŒUF À L’OIGNON ET AU CIDRE Recette ci-contre

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Ce grand classique de la cuisine française est idéal en entrée ou pour un en-cas.

TERRINE DE JOUE DE BŒUF, VINAIGRETTE AUX ŒUFS DURS ET AUX HERBES Recette p. 29

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Chaussons sur mesure Mignons, goûteux et croustillants, on n’a qu’une envie, c’est de les croquer… au débotté. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.

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TIROPITA Recette ci-contre

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végétariennes Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve en images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien. Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.

Assiette Cécile Gasc chez Empreintes Paris, couteau Le Liadou du Vallon.

Mes petites recettes

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Le frikeh, c’est chic

Utilisée depuis des millénaires dans la cuisine orientale, cette céréale qui rehausse les plats de son goût subtilement fumé mérite une place de choix dans nos recettes. Texte Patricia Marini. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

QU’EST-CE DONC ? Frikeh, Freekeh, frik, farik…, ces différents noms désignent tous une même variété ancienne de blé dur dont les épis récoltés encore verts sont légèrement brûlés, puis mis à sécher. Une fois débarrassé de son enveloppe, le grain prend alors cette saveur fumée qui le caractérise.

D’OÙ VIENT-IL ? Il est mentionné pour la première fois à Bagdad dans un livre de cuisine du début du xiiie siècle. Incontournable au Moyen-Orient, le frikeh a essaimé depuis sur les tables des pays anglo-saxons et scandinaves, qui en raffolent, avant d’arriver jusqu’à nous.

SOUS QUELLE FORME LE TROUVE-T-ON ? Il se consomme entier, avec les grains cuits al dente, ou en version concassée. Rare il y a encore quelques années, on le trouve dorénavant facilement dans les magasins bio et les épiceries orientales.

POURQUOI A-T-IL LA COTE ? Très riche en fibres, minéraux et vitamines, le frikeh est une bonne source de protéines, tout en affichant un faible indice glycémique. Il contient aussi moins de gluten que le blé récolté à maturité. Si son goût prononcé suscite la curiosité, il s’utilise comme n’importe quelle autre céréale.

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Anaïs Flavigny

Le cœur à l’ouvrage

Après un détour par l’Asie et l’Océanie, cette cheffe et son sommelier de mari, Arnaud Escalié, ont ouvert un restaurant réjouissant dans le centre de Cahors, où ils mettent en pratique leurs convictions. Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

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PORTRAIT DE CHEF

1 1 et 2. Tandis qu’Anaïs, en cuisine, apporte une dernière touche à ses plats, Arnaud, en salle, accueille et conseille les clients pour les accords mets-vins.

l se produit un petit miracle quotidien au Courson, bistrot-brasserie de Cahors, dans le Lot, qui affiche tous les jours complet. N’allez pas vous imaginer un établissement autoproclamé gastronomique, habillé de doubles rideaux et de triples nappages, au diapason d’un service ampoulé et d’une cuisine précieuse. Rien de tout cela ! Cette table-là va droit au but et au goût, sans maniérisme mais armée des convictions profondes d’Anaïs Flavigny et d’Arnaud Escalié, le couple de patrons. Avant de lever le rideau sur leur adresse en novembre 2016, ces deux-là ont promené leurs bagages un peu partout, de Toulouse jusqu’en Nouvelle-Zélande, Australie et Asie, pour résumer dans le désordre leur parcours. Devenus sédentaires, ils ont établi leur camp de base à Cahors, le fief d’Anaïs – Arnaud est originaire de l’Aveyron – pour créer leur propre restaurant, dans un ancien magasin de vêtements. Une jolie bouille de bistrot d’aujourd’hui, en deux petits niveaux prolongés d’une agréable terrasse. Côté compétences, difficile de faire plus complémentaires : madame cuisine, monsieur dirige la salle et, en excellent sommelier, le service du vin. Sensibilisés depuis

leur enfance aux bons produits cultivés dans le potager de leurs grands-parents respectifs, ils n’ont rien perdu de leur ancrage terrien pour proposer une partition vivante nourrie d’excellentes matières premières. Dans leur panier, des produits fermiers du département en majorité, les légumes bio de Patricia et Thierry Poizat ou du GAEC La Treille, le veau de la ferme La Borie du Moulin, à Lalbenque, les cochons élevés en plein air de la Ferme de Pécanot, à Varaire, les fromages de chèvre de la meilleure amie d’Anaïs, l’agneau du Ségala, des poissons de ligne, etc.

L’accord parfait En sous-sol, entourée d’une petite équipe aux ordres, Anaïs joue une mélodie pleine de bon sens : « Notre base est celle d’une cuisine traditionnelle avec des produits de saison frais et locaux. On les transforme mais on ne les masque surtout pas. » Et c’est bon, drôlement bon même, gourmand, vivant, spontané, direct ! Tous les jours au déjeuner, l’ardoise en mouvement perpétuel annonce une carte courte de cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, avec par exemple un délicieux velouté SAVEURS No 261 - 69

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1. De la bonne humeur et de la rigueur aux fourneaux… Anaïs mène sa petite brigade de garçons avec une belle énergie. 2. La cheffe n’hésite pas à sortir parfois du registre des produits locaux avec des produits marins d’une fraîcheur irréprochable 3. Dans la cave-vitrine ouverte sur la salle, Arnaud aligne une partie des vins d’une cave remarquable : aussi riche que qualitative, la sélection privilégie les vins d’auteurs et d’artisans, avec la crème des vignerons de Cahors et d’ailleurs.

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Un zeste de fantaisie

Cédrat, main de bouddha, combava, bergamote… de magnifiques agrumes pour jouer sur le thème de l’acidité et faire pétiller les assiettes. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.

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BOULETTES DE VEAU AU CITRON, SAUCE YAOURT-BERGAMOTE ET BOULGOUR AUX HERBES Recette ci-contre

SAVEURS No 261 - 75

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SOUPE D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE Recette p. 86

Variations

gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

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PAVÉS DE CABILLAUD ET CRUMBLE DE KASHA Recette p. 86

SAVEURS No 261 - 85

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13/12/2019 11:30

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET AU GINGEMBRE Recette ci-contre

SAVEURS No 261 - 87

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VOYAGER

Vallée de la Clarée

La montagne enchantée Au nord de Briançon, à la frontière italienne, on coule des jours heureux. Les heures s’y lisent sur des cadrans solaires et la nature offre ses bons produits. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

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Entre le parc national des Écrins et l’Italie, la vallée de la Clarée a su préserver un environnement exceptionnel et un art de vivre traditionnel grâce à son relatif isolement géographique.

SAVEURS No 261 - 91

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DES VILLAGES DE CHARME DANS UN CADRE NATUREL SPLENDIDE. 4

SAVEURS No 261 - 93

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1. Plampinet, l’un des sept hameaux de la commune de Névache, a conservé, lui aussi, son architecture typique. Il possède deux sites religieux classés, dont l’église Saint-Sébastien et ses remarquables peintures murales. 2 et 4. Ski de fond, luge, raquettes…, la vallée de la Clarée conjugue véritablement les sports d’hiver au pluriel. 3. Les stars de ces montagnes, ce ne sont pas les vaches, mais les brebis, comme celles de la Ferme du Clot, qui fabrique avec leur lait de délicieux fromages bio.

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VOYAGER La vallée de la Clarée

1 et 3. Après une marche de deux heures au milieu d’une nature impressionnante, on accède à l’auberge La Fruitière. Faute de place, les sacs et bâtons de randonnée restent à l’extérieur, et l’on se régale à l’intérieur, au coude à coude, d’un délicieux menu unique. Ambiance chaleureuse garantie ! 2. Pour vous permettre de découvrir la montagne autrement, vous ne trouverez pas de meilleurs guides que ces chiens de traîneaux…

SAVEURS No 261 - 97

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INDEX DES RECETTES

NOS 69 RECETTES ENTRÉES

pour se faire plaisir

Carpaccio de saint-jacques à la grenade et huile d’argan �� p. 25 VV Cheese-cake concombre et menthe, crumble salé et granité de concombre �� p. 71 VV Fava �� p. 114 Minestrone d’hiver à l’orge perlé et à la saucisse fumée �� p. 36 Salade de cresson aux poires, bleu et pancetta �� p. 83 Shorba au frikeh �� p. 59 Soupe aux poireaux, champignons, nouilles soba et porc �� p. 38 Soupe d’oignons à la bière brune �� p. 86 VV Soupe de pois cassés à la coriandre, yaourt grec �� p. 40 VV Soupe miso, œuf poché mariné �� p. 40 Tartare de maquereau mariné au citron vert �� p. 74 Terrine de joue de bœuf, vinaigrette aux œufs durs et aux herbes �� p. 29 VV Velouté de courge, crème d’amandes au persil et noisettes grillées �� p. 64

VIANDES Bœuf braisé au vin rouge et au genièvre, polenta et sauge �� p. 104 Boulettes de bœuf aux herbes �� p. 118 Boulettes de veau au citron, sauce yaourt-bergamote et boulgour aux herbes �� p. 74 Cocotte de joue de bœuf à l’oignon et au cidre �� p. 29 Couscous d’agneau à l’huile d’argan �� p. 25 Curry de poulet au chou-fleur et riz à la cardamome �� p. 65 Échine de porc confite au citron et purée de pommes de terre au yuzu �� p. 77 Épaule d’agneau confite, pommes de terre rôties, crème à l’ail �� p. 20 Joue de bœuf confite à la bière et aux champignons �� p. 27 Parmentier de joue de bœuf aux noix �� p. 30 Poulet croustillant au citron et mayonnaise acidulée �� p. 76 Rouelle de porc à l’orange et aux carottes, pommes de terre vapeur �� p. 63

POISSONS & CRUSTACÉS Brandade de lieu noir et salade d’hiver au citron confit � p. 21 Filets de daurade grillés, bouillon citronné �� p. 73 Lieu noir rôti, carottes et navets glacés au gingembre �� p. 19 Pavés de cabillaud et crumble de kasha �� p. 86 Sardines grillées à la grecque �� p. 117

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS VV Bouillon de légumes au gingembre

et au curcuma frais �� p. 35 VV Gratin d’oreilles d’âne �� p. 95 V : recette végétarienne

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VV Gratin de légumes au reblochon �� p. 54 VV Gratin de pain au chou frisé et à la fontina �� p. 104

Poireaux au jambon �� p. 84 Soupe de haricots blancs au lonzo, croûtons à l’ail �� p. 36 Soupe de lentilles à l’agneau et aux épices �� p. 39 VV Velouté d’oignons et de fenouil caramélisés, tartines au fromage grillé �� p. 33

PÂTES, RIZ & CÉRÉALES Frikeh au poulet et aux fruits secs �� p. 61 VV Galettes de céréales aux poireaux

et à la feta, salade verte, vinaigrette au gingembre �� p. 22 VV Linguine au pesto de cresson,

amandes et pecorino �� p. 63 VV Salade de frikeh et chips de chou kale �� p. 60

Spaghettis et agneau à la harissa, cumin et citron confit �� p. 21 Soupe de nouilles de riz au poulet �� p. 107 Tagliatelles à la farine de châtaigne, sauce au bleu et aux noix �� p. 102

DESSERTS Beignets aux pommes reinette �� p. 104 Clémentine curd �� p. 66 Cookies chocolat-cacahuète �� p. 49 Cookies chocolat, chanvre et sarrasin �� p. 51 Cookies de l’écureuil �� p. 50 Cookies pécan et chocolat �� p. 48 Flan pâtissier aux pommes �� p. 120 Gâteau au chocolat et au gingembre �� p. 86 Monts-blancs au cassis et au marron �� p. 80 Riz au lait à l’orange et aux pistaches �� p. 88 Sablés diamant à la clémentine �� p. 66 Tarte au citron Meyer meringuée �� p. 78 Tarte aux myrtilles �� p. 96 Tarte sablée aux noix et au caramel �� p. 57

QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES Beiju �� p. 47 Empadas poulet-chorizo �� p. 43 Karipap �� p. 44 VV Scones au cheddar, aux épinards et à la moutarde �� p. 64 Sfiha �� p. 45 VV Tarte rustique aux trois courges et salade pourpre �� p. 53 VV Tiropita �� p. 47

BOISSONS & AUTRES VV Beurre aromatisé au yuzu �� p. 79 VV Citrons confits �� p. 78 VV Condiment sarrasin et quinoa grillés �� p. 37 SAVEURS No 261 - 121

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CARNET D’ADRESSES

CUISINES ET TENDANCES p. 8 Bio Planète. En vente dans les magasins bio. Kalios. Vente en ligne sur mykalios.com Kenwood. www.kenwood.com La Redoute. www.laredoute.fr La Trésorerie. 8 et 11, rue du Château-d’Eau, 75010 Paris. www.latresorerie.fr

SUR LE FEU p. 10 Cuisine et Audace. www.cuisine-et-audace.com The French Bastards. 61, rue Oberkampf, 75011 Paris.

RESTOS ET BISTROTS p. 12 Le Bouche à Oreille. 39-41-43, avenue Charles-de-Gaulle, 19000 Tulle. Tél. : 05 44 40 40 30. www.leboucheaoreille-tulle.com Le Faham. 108, rue Cardinet, 75017 Paris. Tél. : 01 53 81 48 18. L’Innocence. 28, rue de la Tour-d’Auvergne, 75009 Paris. Tél. : 01 45 23 99 13. www.linnocence.fr

CASSEROLES SOLIDAIRES p. 14 Le Reflet. 11, rue de Braque, 75003 Paris. Tél. : 01 42 71 35 97. Et 4, rue des TroisCroissants, 44000 Nantes. Tél. : 02 40 20 33 86.

SIMPLEMENT BON p. 52 Empreintes Paris. www.empreintes-paris.com Le Liadou du Vallon. www.le-liadou.com

EN DIRECT DU PRODUCTEUR p. 62 Habitat. www.habitat.fr Ikea. www.ikea.com

Découvrez la banane de Tenerife cultivée aux Canaries dans notre prochain numéro.

Le Creuset. www.lecreuset.fr Monoprix. www.monoprix.fr

SAVEURS LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND

PORTRAIT DE CHEF p. 68 Le Courson. 28, allée Fénelon, 46000 Cahors. Tél. : 05 65 35 10 74.

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Sébastien Petit

COURS DE PÂTISSERIE p. 80

SERVICE ABONNEMENTS

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L’ITALIE DE LAURA p. 100 Brocante Patricia Lafougère. 42, rue Louis-Barthou, 17310 Saint-Pierre-d’Oléron. Tél. : 05 46 76 35 85. Épicerie italienne Rap. 4, rue Fléchier, 75009 Paris. www.rapparis.fr Hotel-restaurant Laghetto. 291, rue des Trois-Villages, 11022 Brusson, Italie. Tél. : +39 01 25 30 01 79. www.hotellaghetto.it Laura Zavan. www.laurazavan.com Les Guirmards. www.lesguimards.com Office du tourisme Italien. www.italia.it/fr/decouvrez-litalie/valleedaoste/aoste

PORTRAIT DE VIGNERONS p. 108 Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. www.vins-bourgogne.fr Château des Rontets. 814, Les Rontes, 71960 Fuissé. Tél. : 03 85 32 90 18. Cité des vins et des climats de Bourgogne. www.cite-vins-bourgogne.fr École des vins de Bourgogne. www.ecoledesvins-bourgogne.com

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