SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS 258
L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 8 / S E P T E M B R E 2 0 1 9 / 5 €
CHOU ROMANESCO - POIRE - FEUILLE DE BRICK - CAILLE - PRESQU’ÎLE DU COTENTIN
57RECETTES
SPÉCIAL FOIRES AUX VINS
DE SAISON
NOS BONNES AFFAIRES !
POUR UNE RENTRÉE GOURMANDE
RETOUR DE MARCHÉ
POIRES, TOMATES, CAILLES, CHOU ROMANESCO ... THIERRY MARX
T 05377 - 258 - 5 €
UN CHEF ENGAGÉ CHANVRE TOUT SAVOIR SUR CE SUPERALIMENT
BOUQUET BRETON UNE CREVETTE D’EXCEPTION
COTENTIN UNE PRESQU’ÎLE SPLENDIDE ET SAUVAGE
M 05377 - 258 - F: 5,00 E - RD
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Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
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ÉDITO
V. Lhomme
IN VINO VERITAS
Sylvie Gendron Rédactrice en chef
C’est devenu un rituel. À la rentrée, les foires aux vins envahissent linéaires et magazines. Les promesses de bonnes affaires s’affichent en une et les enseignes rivalisent d’offres à prix cassés pour attirer le chaland. Audelà des foires aux vins, on peut se demander pourquoi un tel engouement pour cette boisson. La lecture de L’Incroyable Histoire du vin*, une pépite savourée au moment du bouclage de ce numéro, apporte de nombreuses et passionnantes réponses à cette question. Superbement documentée sans être pédante, cette bande dessinée retrace l’évolution du divin nectar depuis la naissance de Bacchus jusqu’à nos jours. On s’amuse de cette légende perse qui rivalise avec l’histoire de Noé. On découvre pourquoi le gamay a disparu des célèbres clos bourguignons et on apprend que la notion d’AOC était déjà présente il y a vingt-cinq siècles. Pourtant l’AOC ne fait pas tout ! La preuve avec le reportage que notre journaliste Pierrick Jégu consacre à Nicolas Carmarans, un ancien bistrotier reconverti en vigneron (page 106) et qui produit des vins remarquables en IGP Aveyron. Son beau parcours fait de persévérance et de patience nous confirme que la passion peut faire des miracles au-delà des noces de Cana. Encore une pépite avant de vous laisser consulter nos coups de cœur des foires aux vins (page 16). Au retour des vacances, on s’est retrouvé pour dîner en famille au Servan**, une très jolie adresse parisienne. En salle, Victor, jeune serveur et amateur de bonnes bouteilles, nous a proposé pour commencer le repas un Dessous de Table 2016 de Catherine Riss : un vin d’Alsace surprenant, équilibré avec un fruité prononcé. Il a été dégusté par tous avec une vraie gourmandise. La découverte de cette cuvée a ensoleillé ma rentrée. C’est aussi ça, la magie du vin !
* L’Incroyable Histoire du vin, Benoist Simmat et Daniel Casanave, Les Arènes BD, 256 p., 22,90 €. ** Voir coordonnées page 122.
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SOMMAIRE SAVEURS N° 258
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Septembre 2019
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 10 Les mots de la faim p. 12 Restos et bistrots p. 14 Casseroles solidaires p. 20
CUISINER 24 CHEZ MON BOUCHER
SPÉCIAL FOIRES AUX VINS
NOS BONNES AFFAIRES !
EN COUVERTURE
p. 16
La caille. C’est à l’automne que ce gibier, recherché pour sa chair tendre et parfumée, est au sommet de son goût.
30 ALIMENTATION GÉNÉRALE
La feuille de brick. Cette crêpe ultra-fine et croustillante venue du Maghreb se plie à toutes les fantaisies.
34 GOURMET EN COUVERTURE
Les poires. Fondantes et d’une saveur délicate, elles donnent le meilleur d’elles-mêmes dans les préparations sucrées mais aussi salées.
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44 SIMPLEMENT BON
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
48 ZOOM EN COUVERTURE
Le chanvre. Considérée comme un superaliment, cette graine est à nouveau cultivée en France et prend place dans nos recettes.
52 EN DIRECT DU PRODUCTEUR
Dans ma cagette, il y a des tomates,
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des raisins, des prunes et du fenouil.
56 DRESS CODE
Lasagnes au veau et parmesan. Une recette détaillée en pas-à-pas.
58 PLEINE SAISON EN COUVERTURE
Le chou romanesco. Il réveille les assiettes de sa couleur vert anis et nous régale avec son léger goût de noix.
62 EN CUISINE EN COUVERTURE
Le bouquet breton. La crevette bretonne, pêchée en septembre et vendue vivante sur les étals, est incomparable.
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SOMMAIRE N° 258 RECEVOIR 68 PORTRAIT DE CHEF
Nadia Sammut. À l’Auberge La Fenière, dans le Vaucluse, cette cheffe livre une cuisine très originale, fruit de son goût pour l’expérimentation.
72 BONNES FEUILLES
La cuisine turque. D’une étonnante variété, elle fait la part belle aux pains de toutes sortes, aux légumes de saison et aux fruits gorgés de soleil.
76
98
76 COURS DE PÂTISSERIE
Le strudel expliqué en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.
78 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes
110
pour toutes les occasions.
VOYAGER 86 EN FRANCE EN COUVERTURE
La presqu’île du Cotentin. Une nature sauvage, un climat rebelle, mais des paysages époustouflants qui laissent des souvenirs marquants.
94 LE HAUT DU PANIER
La chèvre du Rove. Elle a failli disparaître, mais elle coule aujourd’hui des jours heureux dans le sud de la France grâce à des éleveurs passionnés.
98 L’ITALIE DE LAURA
Fermo, dans les Marches.
Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.
104 ÉPICERIE ASIATIQUE Liserons d’eau sautés.
106 PORTRAIT DE VIGNERON
Nicolas Carmarans. Ancien bistrotier parisien, il a regagné son Aveyron natal pour devenir vigneron… une reconversion réussie !
110 À L’ÉTRANGER
68
L’île d’Elbe. Ce petit territoire italien, célèbre pour avoir été une terre d’exil pour Napoléon Bonaparte, est aussi réputé pour ses plages et ses charmants villages.
120 LE DESSERT DU DIMANCHE
Carrés à la myrtille et au citron.
GARNITURES Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122
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Prochain numéro en kiosque le 4 octobre. Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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A. Chemin
Cuisiner Poires Chou romanesco
Caille Bouquet breton Feuille de brick...
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VOLAILLE OU GIBIER ? La plupart des cailles que l’on trouve sur nos étals sont d’élevage. Elles se reconnaissent à l’agrafe fixée à l’une de leurs ailes qui porte le numéro d’immatriculation de l’éleveur. Elles sont appelées « cailles japonaises » car c’est au Japon que l’élevage aurait commencé, avant d’être introduit en France, sur tout le territoire, dans les années 1910. La caille sauvage dite « des blés » est un gibier réputé pour sa chair parfumée et sa… rareté. Bien que l’on trouve des cailles d’élevage toute l’année, la meilleure saison pour les cuisiner est à l’automne quand elles sont bien rondes, et leur chair grasse et tendre. À l’achat, privilégiez des cailles Label rouge.
Morceau choisi
La caille
Qui connaît les spécificités de chaque viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.
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COCOTTE DE CAILLES À LA PANCETTA, AUX MARRONS ET POMMES DE TERRE Recette p. 27
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GOURMET
Bonnes poires ! Ce fruit très ancien, à la modestie confondante, ne la ramène pas. C’est pourtant un fleuron de notre patrimoine horticole. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme assisté de Josselin Rocher.
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L’AVIS D’UNE PÂTISSIÈRE Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse, au Plaza Athénée (Paris), apprécie beaucoup ce fruit. « Ce qui me plaît notamment dans la poire, c’est le nombre de variétés. Elle fonctionne très bien en accord car elle s’imprègne particulièrement des autres saveurs, tout en gardant sa personnalité. Elle offre surtout un grand panel de goûts et de textures avec lesquels j’aime jouer. Quand elles sont petites, fermes et vertes, je les rôtis ou les snacke. Quand elles sont très fondantes, je les laisse s’oxyder pour en faire des sauces ou des pâtes de poires. »
CAKE AU SARRASIN ET AUX POIRES CONFITES Recette ci-contre
Consommée le plus souvent telle quelle, elle fait pourtant merveille dans les recettes salées ou dans les desserts. SAVEURS No 258 - 43
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Dans ma cagette…
Oh ! les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
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PLEINE SAISON
Le chou romanesco Fleuron italien Digne d’une œuvre d’art contemporain avec son allure géométrique et sa couleur vert anis presque fluorescent, il n’en est pas moins délicieux une fois dans l’assiette. Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
O
riginaire de Rome, le chou romanesco fait son apparition en France dans les années 1980. Il fait partie de la famille des chouxfleurs, bien que ces derniers aient une pomme plus lâche et une courbe arrondie. Ses fleurons sont compacts et pointus formant une pyramide à l’architecture parfaite, et sont appréciés pour leur finesse et leur léger goût de noix. Les choux romanesco sont présents sur les étals de juin à septembre. Il faut choisir ceux dont les feuilles, situées à la base, sont fermes et cassantes, et qui possèdent des fleurons bien serrés.
Croquant ou velouté Les fleurons se consomment crus trempés dans une mayonnaise maison ou une sauce tartare, ou bien finement râpés, façon « semoule végétale », agrémentés de fruits à coque, d’abricots secs et de dés de fromage. Côté cuisson, dix minutes à la vapeur suffisent à les attendrir, juste ce qu’il faut pour qu’ils conservent leur croquant. Pensez à les plonger dans l’eau glacée après les avoir égouttés afin qu’ils conservent leur teinte caractéristique. Aliment zéro déchet par excellence, le chou romanesco peut se consommer jusqu’au trognon, qui, lorsqu’il est coupé en cubes, agrémente veloutés et autres potages. Enfin, les fleurons se congèlent très bien, une fois blanchis deux à trois minutes dans une eau salée frémissante. v
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PORTRAIT DE CHEF
Nadia Sammut En toute liberté
Nadia Sammut, très inspirée par la nature, utilise beaucoup de plantes aromatiques et de fleurs dans sa cuisine.
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Depuis 2015, Nadia, fille de la cheffe Reine Sammut, a repris la célèbre Auberge La Fenière, où elle a entièrement revu la carte à son image. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
N
adia Sammut est devenue cuisinière car elle ne pouvait rien manger. Porteuse de la maladie cœliaque depuis sa naissance, elle ne digérait pas le gluten, les produits laitiers, ni aucun aliment gras. Elle garde des souvenirs horrifiés du saumon de l’Adour que ses parents dégustaient avec des amis au Pays basque. Les vacances dans cette famille de gourmands donnaient lieu à des ripailles géantes, au cours desquelles Nadia se réfugiait dans sa chambre. L’odeur même des gibiers, des foies gras et des plats riches en sauce pouvait lui faire tourner l’œil. Un vrai casse-tête quand on est fille et petite-fille de restaurateurs. Et les choses ont continué ainsi pendant des années, accompagnées de gros coups de fatigue et de douleurs articulaires : « Tu crois que tu es à la fin de ta vie », répète-t-elle souvent pour décrire son état d’alors, en fin de repas. Faisant fi de la maladie, Nadia Sammut a tenté de manger comme tout le monde jusqu’à ce que son corps crie au secours. Et comme le mental et le physique vont de pair, en état d’immunodépression, elle était aussi au plus bas moralement. « Ça m’a alertée car je ne suis pas ainsi de nature », poursuit-elle. À 30 ans donc, elle tombe. Au propre comme au figuré. « Après les repas, j’étais tellement mal que je restais alitée pendant deux jours. Mon corps était en bout de course. » Il lui a fallu deux ans pour se remettre, comprendre et réagir. Elle aurait pu s’en tenir au riz blanc et au poisson grillé ad vitam aeternam et se détourner de la cuisine pour s’intéresser à plein d’autres choses. Car Nadia est d’un tempérament curieux, passionné et éclectique. Mais on ne se défait pas ainsi d’une longue tradition familiale.
Retour aux sources Son père, Guy, avait ouvert un restaurant au cœur du village de Lourmarin, dans le Vaucluse, au milieu des années 1970. « Depuis que j’ai 11 ans, je suis passionné par la restauration alors que mes deux frères sont des intellos », explique Guy. Sa mère décide de le seconder et se met aux fourneaux tandis que le fils est en salle. C’était un spectacle tous les jours avec ce guitariste, passionné de rock and roll, qui aime le contact humain. Rapidement, Reine, future épouse de Guy, étudiante en médecine, les rejoint et met la main à la pâte. À 24 ans, formée par sa belle-mère d’origine tuni-
La cheffe a souhaité une salle de restaurant contemporaine et lumineuse pour accueillir ses clients.
sienne, qui lui a appris à faire la mousse au chocolat, la tarte Tatin et le couscous, Reine oublie ses études de médecine et reprend seule les fourneaux du restaurant. Petit à petit, elle façonne la carte à son image en travaillant davantage des produits locaux et en créant des recettes originales. « Je lisais des livres d’histoire et de cuisine. J’ai essayé de nouveaux plats, et Guy disait à tout le monde que j’étais la meilleure cuisinière du monde, donc ça me motivait. » Guy poursuit : « On servait des carpaccios de saint-pierre à la vanille. À l’époque, c’était incroyable, tout comme les ravioles de saint-jacques au safran. » Au milieu des années 1990, face au succès de l’établissement, les places viennent à manquer, et le couple refuse régulièrement des couverts. Il transfère alors le restaurant à 3 kilomètres au sud de Lourmarin, en pleine campagne, dans une ancienne ferme où ils font des travaux. Et c’est reparti pendant vingt ans, jusqu’à ce que Nadia arrive en cuisine. « Si notre fille n’avait pas repris, on aurait vendu. Pendant quarante-cinq ans, on a travaillé vingt heures SAVEURS No 258 - 69
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1. Reine Sammut, la mère de Nadia, a quitté les fourneaux mais reste présente aux côtés de sa fille pour l’épauler. Elles partagent le même goût pour une cuisine qui met les produits du potager à l’honneur. 2. Sur chaque table, un bouquet, composé avec des plantes et des fleurs des champs, illustre bien la simplicité et l’authenticité qui habitent les assiettes de Nadia. 3 et 4. Elle compose ses propres farines, dont chaque élément est dosé subtilement, pour obtenir des pains sans gluten qui n’ont rien à envier aux baguettes traditionnelles.
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MENUS DE SAISON
Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos David Japy.
FROMAGES DE CHÈVRE GRILLÉS, MESCLUN ET FIGUES Recette p. 82
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MENUS DE SAISON POULET AUX DATTES ET AUX OLIVES Recette p. 82
Un plat convivial et ensoleillé, idéal pour les repas en famille ! SAVEURS No 258 - 81
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MENUS DE SAISON
PAVLOVA AUX FIGUES ET FRUITS ROUGES Recette ci-contre
Ce dessert bluffant associe fraîcheur des fruits, croquant de la meringue et onctuosité de la chantilly. SAVEURS No 258 - 83
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MENUS DE SAISON
GÂTEAU AUX POMMES, NOISETTES ET CHOCOLAT Recette p. 82
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Voyager
M.-J. Jarry
Cotentin Île d’Elbe Chèvre du Rove Les Marches...
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VOYAGER
La presqu’île du Cotentin
Une beauté sauvage Avec son littoral aux marées grandioses, son ciel changeant, sa lumière si particulière, ses terres aux mille nuances de vert et ses trésors gourmands, la presqu’île normande est une destination inoubliable. Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.
À
rebours des estivants qui transhument en masse vers le sud de l’Hexagone, nous avons mis le cap au nord, direction la Manche, à la fois mer et département. De cette presqu’île, nous avons suivi la côte ouest du Contentin, remontant le littoral de Granville jusqu’à Cherbourg, célèbre pour sa rade et… ses parapluies. À ce propos, tordons le cou aux idées reçues : un comparatif pluviométrique fait état de 129 jours de pluie pour Granville contre 141 pour Biarritz. Il s’avère cependant que la météo normande est très changeante et imprévisible. On peut avoir l’impression de vivre deux journées en une seule. Il y a effectivement ce petit crachin qui va qui vient, mais il n’est guère gênant, on l’apprivoise vite. Mettons plutôt l’accent sur la beauté du littoral qui s’étend sur 42 km, dont 30 km de plages, et pas des moindres ! Protégées du vent par de grandes dunes, elles sont vastes et tranquilles. Char à voile, cerf-volant, bronzette ou pêche à pied, il y a de la place pour tous. Première chose qu’un horsain (un non-Normand) doit faire en arrivant : se procurer l’annuaire des marées, indispensable vade-mecum du vacancier. Il faut en effet calculer son programme d’activités en fonction des coefficients de marée. Pour qui n’a pas l’habitude, c’est déconcertant. Pour admirer un paysage extraordinaire ou pratiquer la pêche à pied, optez pour un coef’ élevé. Pour la baignade, visez un faible coef’, ou prévoyez de marcher 1 km pour atteindre l’eau.
Généreuses déferlantes Ce littoral est léché par les plus grandes marées d’Europe. Le plancton s’y développe à l’envi, mollusques et coquillages en 86 - SAVEURS No 258
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À Blainville-sur-Mer, depuis la terrasse – à même le sable – du restaurant La Cale, vue imprenable sur la mer… et sur le ballet des tracteurs des ostréiculteurs.
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1. Entre Coutances et Barneville-Carteret, à seulement 1,2 km de la plage, le château fort de Pirou ouvre grand ses portes aux visiteurs. 2. À marée basse, les agneaux de pré-salé pâturent en liberté dans les marais couverts de plantes halophiles, notamment des salicornes, qui donnent à leur chair une saveur particulière. 3. Quand les courants savent se montrer cléments, rien de tel qu’une promenade en bateau pour découvrir le littoral autrement.
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L’ITALIE DE LAURA
Un délicieux plat de poisson mijoté à accompa gner de légumes rôtis !
Plat chez Empreintes.
LOTTE BRAISÉE AUX TOMATES ET AUX OLIVES Recette p. 102
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