SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS 260
L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 6 0 / D É C . 2 0 1 9 - J A N V. 2 0 2 0 / 5 €
58
RECETTES
BÛCHES
PÂTÉ EN CROÛTE - VANILLE - STRASBOURG - TURBOT - MAGRET DE CANARD
GOURMANDES ET INÉDITES
NOTRE SÉLECTION FRUITÉE
ÇA CHANGE TOUT ! JE PRÉPARE MES MENUS À L’AVANCE MAGRET DE CANARD TOUT SIMPLEMENT IRRÉSISTIBLE TENDANCE
PÂTÉ EN CROÛTE
T 05377 - 260 - 5 €
LE GRAND RETOUR PAIN D’ÉPICE LA VERSION DE NOTRE CHEF PÂTISSIER
STRASBOURG LA FÉERIE DES MARCHÉS DE NOËL
MÉLASSE DE GRENADE LE GOÛT DE L’ORIENT
M 05377 - 260 - F: 5,00 E - RD
3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@g@k@k";
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
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ÉDITO
V. Lhomme
ENTRE-DEUX
Sylvie Gendron Rédactrice en chef
En cuisine, un entre-deux désigne la partie entre la tête et la queue d’un poisson. Ici, je fais plutôt référence à la période entre deux événements. En effet, ce numéro a ceci de particulier d’être à cheval sur deux années. Un numéro de bilan et de perspectives en quelque sorte. Que retiendrons-nous de 2019 ? La confirmation que la cuisine joue un rôle social indéniable et qu’elle s’ouvre toujours plus sur le monde, avec un intérêt marqué pour la cuisine orientale. La progression du goût pour le terroir s’est affirmée, ainsi que l’attrait des consommateurs pour la tradition. Aussi, pour bien terminer l’année, nous avons réservé une place de choix à l’un des plats les plus traditionnels et emblématiques de la cuisine française : le pâté en croûte. Déjà apprécié au Moyen Âge, comme nous le raconte Emmanuelle Jary dans son article (p. 53), ce pâté d’exception méritait bien les pages que nous lui consacrons. Guidés par les recettes et les pas-à-pas précis de notre styliste culinaire Orathay Souksisavanh, vous n’hésiterez pas à passer de la théorie à la pratique. L’année 2019 se terminant dans un festin de pâtés en croûte, qu’attendons-nous de 2020 ? Que les notions de plaisir et de convivialité soient toujours plus présentes, que les chefs continuent de s’engager pour défendre une cuisine responsable et que l’éthique à table ne soit pas un vain mot. Notre nouvelle rubrique – Batch cooking (p. 34) – réunit tous ces vœux : des recettes équilibrées et de saison, à préparer à l’avance le week-end, afin que le soir en rentrant vous n’ayez plus qu’à faire réchauffer quelques minutes vos préparations pour manger de bons petits plats faits maison. Vous faire plaisir tout en vous faisant du bien, c’est vraiment ce qu’on vous souhaite, chères lectrices, chers lecteurs, pour la nouvelle année qui s’annonce.
SAVEURS No 260 - 3
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SOMMAIRE SAVEURS N° 260
Déc. 2019-janv. 2020
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 12 Les mots de la faim p. 14 Restos et bistrots p. 16 Chez mon caviste p. 18 Casseroles solidaires p. 20
CUISINER 24 CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE Le magret de canard. Facile et rapide
à cuisiner, ce morceau de choix est une invitation à la gourmandise.
NOUVELLE RUBRIQUE
Batch cooking p. 34
34 BATCH COOKING EN COUVERTURE
Les dîners de la semaine. Profitez de votre dimanche pour cuisiner… et simplifiezvous la vie jusqu’au vendredi !
40 SIMPLEMENT BON
46
24
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
46 ZOOM
Le saké. On connaît cet alcool de riz japonais, mais on ignore souvent qu’on peut également cuisiner avec.
52 GOURMET EN COUVERTURE
Le pâté en croûte. Ce chef-d’œuvre de la cuisine, hier tombé en désuétude, a aujourd’hui retrouvé ses lettres de noblesse.
68 ALIMENTATION GÉNÉRALE EN COUVERTURE
La mélasse de grenade.
Ce condiment venu du Moyen-Orient réveille les recettes salées et sucrées de sa saveur acidulée.
74 EN CUISINE
La vanille. Les grains de ces précieuses gousses suffisent à sublimer les plus simples des préparations.
82 CHEZ MON POISSONNIER
Le turbot. Même s’il n’a pas son pareil pour se camoufler dans les fonds marins, il ne passe pas inaperçu dans nos assiettes !
82
74 SAVEURS No 260 - 5
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SOMMAIRE N° 260
96
RECEVOIR 86 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.
96 DRESS CODE
Cake à la courge butternut, glaçage à l’orange : une recette détaillée en pas-à-pas.
98 PORTRAIT DE CHOCOLATIER
Patrick Roger. Ce Meilleur Ouvrier de France
86
aime surprendre et se surprendre. Récit d’un parcours hors normes.
102 COURS DE PÂTISSERIE EN COUVERTURE Pain d’épice, une recette expliquée
106
en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.
104 LE PLAT DU SAMEDI Pintade braisée,
pommes au crumble de noix.
VOYAGER 106 EN FRANCE EN COUVERTURE
Strasbourg. Promenade dans les rues de celle qui sait mieux qu’aucune autre fêter Noël.
114 L’ITALIE DE LAURA
Trento, dans le Trentin-Haut-Adige.
Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.
120 ÉPICERIE ASIATIQUE
Jarret de porc aux cinq parfums.
124 LE HAUT DU PANIER
Les poires tapées. En Touraine, la Maison Hérin perpétue cette méthode ancestrale de conservation.
128 À L’ÉTRANGER
Amman. Découverte de la capitale jordanienne, une ville en pleine effervescence, entre tradition et modernité.
98
124
136 LE DESSERT DU DIMANCHE
Petites crèmes mousseuses au café.
GARNITURES Index des recettes du numéro p. 137 Carnet d’adresses p. 138
Prochain numéro en kiosque le 10 janvier 2020. Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro et 1 encart Galeries Lafayette Gourmet sur les exemplaires des abonnés parisiens.
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David Japy
Cuisiner Vanille Turbot
Saké Pâté en croûte Magret de canard… SAVEURS No 260 - 23
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CHEZ MON BOUCHER
Le magret, un morceau emblématique de la cuisine du Sud-Ouest.
RÔTI DE MAGRETS ET TAGLIATELLES AUX CHAMPIGNONS, JUS ÉPICÉ Recette p. 27
SAVEURS No 260 - 25
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En cuisine, les accords sucrés-salés avec du miel et des fruits lui conviennent particulièrement bien.
MAGRETS RÔTIS AUX POIRES ET AU POTIMARRON Recette ci-contre
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CHEZ MON BOUCHER Le magret de canard
MAGRET DE CANARD SÉCHÉ AU POIVRE ET AUX HERBES Recette p. 27
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28/10/2019 15:40
Les dîners de la semaine C’est dimanche, enfilez votre tablier et suivez nos recettes pour vous régaler tous les soirs de plats cuisinés par vos soins. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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PORC AU SAKÉ Recette ci-contre
COMMENT L’APPRÉCIER ? Parfois déconcertant pour les connaisseurs de vin, le saké développe des arômes de pomme, de poire ou de céréales. On évalue également sa légèreté, sa profondeur et sa puissance. En cuisine, il apporte non seulement de la douceur aux plats, mais il permet aussi d’attendrir les ingrédients.
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LE PÂTÉ EN CROÛTE
Orfèvrerie charcutière
Avec sa croûte d’or ouvragée et sa farce sertie des mets les plus fins, cette très ancienne préparation trône de nouveau fièrement dans les vitrines des meilleurs artisans de bouche et s’affiche même au menu des plus grands restaurants. Expertise de ce trésor de savoir-faire. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.
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Présentez ces petits pâtés sur la plaque de cuisson, sinon vos invités ne croiront jamais qu’ils sont faits maison…
PETITS PÂTÉS DE PÂQUES Recette ci-contre
LE SAVIEZ-VOUS ? Vous êtes à Lyon lorsque vous entendez « pâté-croûte » tandis qu’ailleurs en France, on parle de « pâté en croûte ». Le pâté en croûte était autrefois autant un plat de charcutier que de pâtissier, qui réalisait la pâte.
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La pâte ne servait à l’origine qu’à conserver la préparation, elle est aujourd’hui objet de gourmandise.
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LA BONNE TAILLE On a vu trop d’espèces menacées à cause d’une surpêche pas vraiment durable. C’est aussi aux consommateurs d’acheter « responsable ». Autrefois, les turbots de 8 ou 10 kilos n’étaient pas rares à la débarque des bateaux. Aujourd’hui, le calibre courant se situe plutôt autour de 5 kilos. En tout cas, attention de ne pas glisser dans votre panier des pièces de moins de 30 cm, taille minimale de capture. Vous le trouverez sous le nom de turbotin chez votre poissonnier.
Le turbot On en fait tout un plat
Avec sa chair remarquable de tenue et de finesse, la bonne réputation de ce poisson est amplement méritée. Chefs et gastronomes ne s’y trompent pas en le considérant comme un mets de luxe. Texte Pierrick Jégu. Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
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Recevoir Dress code Patrick Roger
Claire Payen
Pain d’épice Menu de saison…
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MENUS DE SAISON
Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Éric Fénot.
Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris, petits bols Manon Clouzeau.
SALADE D’HIVER AUX ORANGES, À L’AVOCAT ET AUX BETTERAVES Recette p. 91
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POT-AU-FEU, BOUILLON AU CURRY Recette p. 91
Assiettes Fabien Mérillon, grand bol Manon Clouzeau.
Quand le thermomètre baisse, l’envie de se réchauffer avec de bons petits plats augmente.
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GÂTEAU AUX AGRUMES ET AMANDES Recette ci-contre
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DRESS CODE
Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images. Recette et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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Voyager
Marie-José Jarry
Touraine Strasbourg Italie Jordanie…
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Courue pour ses marchés de Noël, Strasbourg est aussi une ville où il fait bon flâner. Les ponts couverts et, en arrièreplan, le quartier de la Petite France témoignent de la beauté singulière de la capitale alsacienne.
Un Noël à
Strasbourg La ville, en perpétuelle effervescence pendant les fêtes de fin d’année, cultive son ouverture sur l’extérieur tout en préservant ses traditions. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
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VOYAGER
L
orsque Mireille Oster reprend la boutique familiale en 1998, sa mère, qui cède l’affaire, lui conseille de vendre : « Le local est trop petit, tu ne pourras pas t’agrandir ! », l’avertit-elle. Mais Mireille, attachée à ses racines, préfère procéder autrement. Plutôt que de casser les murs, elle choisit d’abolir les frontières en exportant son pain d’épice dans toute l’Europe, mais aussi en Chine, au Japon, au Liban, en Israël… à l’occasion de salons et autres événements gastronomiques. « Mes grands-parents mettaient onze heures pour se rendre à la foire de Marseille, j’en mets autant aujourd’hui pour aller à Shanghai », sourit-elle. La démarche reste la même : faire connaître les produits alsaciens au-delà de leur terre d’origine sans renier ses racines. Car Mireille perpétue la tradition du pain d’épice avec des produits nobles et rares : cardamome, girofle, poivre, gingembre, anis vert et macis (l’enveloppe de la noix de muscade). Amoureuse de la
vie et des découvertes, elle va chercher sa matière première aux quatre coins du monde, comme ces miels à la fleur d’edelweiss, à la fleur d’avocatier ou d’argousier. Intarissable, elle nous montre ses dernières créations : « On m’a parlé d’un opéra de Verdi, cela m’a donné envie de confectionner un pain d’épice avec les produits qui poussent dans la région du musicien. » Et Mireille de conclure : « Plus que du pain d’épice, les gens viennent acheter de belles histoires, des traditions, du rêve. »
Une invitation au voyage Derrière la cathédrale, les propriétaires du singulier salon de thé Au Fond du Jardin semblent être sur la même longueur d’onde : voyage, rêve, évasion, lointain… Dans ce lieu très particulier, la décoration époustouflante change cinq fois par an, au gré des saisons et des fêtes. Trois jours sont nécessaires à Fred pour SAVEURS No 260 - 107
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Trento
ROSTIS DE POMMES DE TERRE Recette p. 117
MONTAGNARD « Les pommes de terre des montagnes du Trentin sont réputées pour leur goût. L’accompagnement traditionnel des rostis prévoit du speck du Haut-Adige, une salade de chou blanc avec des graines de cumin, des haricots borlotti et des fromages locaux. »
Trento, dans le Trentin-Haut-Adige
Il gusto italiano Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide… Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.
Planche et torchon La Trésorerie, bols Christiane Perrochon.
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et autrice d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
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L’ITALIE DE LAURA
Une assiette de gnocchis gourmande et parfumée.
GNOCCHIS DE PAIN AU FROMAGE ET AUX CHAMPIGNONS Recette p. 117
« Ces gnocchis de pain sont des petits canederli, une spécialité du Trentin-HautAdige. Si vous n’avez pas de pain rassis à recycler, faites-en griller au four. Vous pouvez varier l’assaisonnement selon vos goûts et les saisons. Dans ces régions, vous en trouverez au speck, à l’ail des ours, à la betterave, au foie… également en bouillon ou encore au beurre. »
Assiette La Trésorerie.
MULTIPLIER LES PAINS
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L’ITALIE DE LAURA Trento, dans le Trentin-Haut-Adige
STRUDEL DE LÉGUMES Recette ci-contre
Assiette Jars La Trésorerie.
DÉLICE VÉGÉTARIEN « Le strudel est une préparation typique du Trentin-Haut-Adige, on connaît la version sucrée aux pommes, mais il existe aussi cette recette salée aux légumes, dont les végétariens sont friands. La pâte est simple à confectionner et très légère (elle contient très peu d’huile). Faute de temps, vous pouvez aussi acheter une pâte feuilletée ou brisée pur beurre. »
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ÉPICERIE ASIATIQUE
VERSION ORIGINALE Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de la cuisine asiatique.
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VOYAGER
Amman
Capitale aux deux visages 128 - SAVEURS No 260
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INDEX DES RECETTES
NOS 58 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES VV Barquettes d’endives croustillantes ������������������������������ p. 50 VV Flans salés de butternut à la vanille
et crackers au sésame ������������������������������������������������� p. 75 Pâté en croûte Richelieu ���������������������������������������������� p. 64 Petits pâtés de Pâques ������������������������������������������������ p. 55 Petits pâtés lorrains ����������������������������������������������������� p. 58 VV Salade d’hiver aux oranges, à l’avocat et aux betteraves ����������������������������������������� p. 91 VV Salade de courges, burrata et vinaigrette vanille-orange �������������������������������������������������������������� p. 77 Salade de kiwis et saumon mariné ������������������������������� p. 80 Soupe aux lentilles, tartines grillées au fromage ������������ p. 87 Soupe de poireaux ������������������������������������������������������ p. 32
VIANDES Jarret de porc aux cinq parfums �������������������������������� p. 121 Magret de canard séché au poivre et aux herbes ���������� p. 27 Magret grillé aux olives ������������������������������������������������ p. 30 Magrets rôtis aux poires et au potimarron �������������������� p. 27 Mansaf ���������������������������������������������������������������������� p. 132 Oreiller de la belle Aurore ��������������������������������������������� p. 57 Pâté aux ris de veau et morilles ������������������������������������ p. 63 Pâté chinois ���������������������������������������������������������������� p. 65 Pâté de colvert et de foie gras poché au vin ������������������ p. 68 Pintade braisée, pommes au crumble de noix ������������ p. 104 Porc au saké ��������������������������������������������������������������� p. 48 Pot-au-feu, bouillon au curry ��������������������������������������� p. 91 Poule-au-pot, céréales au bouillon ������������������������������� p. 35 Poulet rôti à la mélasse de grenade ������������������������������ p. 69 Rôti de magrets et tagliatelles aux champignons, jus épicé ���������������������������������������� p. 27
POISSONS & CRUSTACÉS Filet de turbotin au lait de coco épicé, carottes rôties ������������������������������������������������������������� p. 84 Filets de maquereaux, purée de chou-fleur et de pommes de terre ������������������������������������������������ p. 88 Langoustines rôties, choux pak choï et sauce paprika-vanille ����������������������������������������������� p. 76 Palourdes au saké ������������������������������������������������������� p. 48 Turbot au beurre d’estragon et aux pommes de terre ��� p. 83
Kaseknepfle à la crème et aux lardons ����������������������� p. 111 VV Rostis de pommes de terre ���������������������������������������� p. 117 VV Strudel de légumes ��������������������������������������������������� p. 117
Velouté de chou-fleur, effilochée de poule, tartines au comté �������������������������������������������������������� p. 37 VV Wok de carottes aux arachides ������������������������������������ p. 44
PÂTES, RIZ & CÉRÉALES VV Couscous de quinoa aux légumes rôtis ������������������������ p. 42 VV Risotto au saké et aux shitakés ������������������������������������ p. 48 VV Riz au four à la mélasse de grenade,
à la feta et aux noix ������������������������������������������������������ p. 70 VV Riz au tofu et aux épinards, sauce au sésame �������������� p. 40
Riz sauté au lard fumé, patate douce et chou-fleur rôti au sésame ���������������������������������������� p. 38 Shourbat freekeh ������������������������������������������������������ p. 131
DESSERTS Ananas smoothie bowl ������������������������������������������������ p. 72 Cake à la courge butternut, glaçage à l’orange ������������ p. 97 Clémentines caramélisées aux épices �������������������������� p. 94 Crèmes aux œufs à la vanille ���������������������������������������� p. 79 Gâteau aux agrumes et amandes �������������������������������� p. 91 Gâteau aux fruits secs du Trentin ������������������������������� p. 118 Gâteau renversé aux poires ��������������������������������������� p. 122 Glace vanille-tonka, crumble et tartare de mangue ������� p. 78 Oum ali ��������������������������������������������������������������������� p. 134 Pain d’épice �������������������������������������������������������������� p. 102 Petites crèmes mousseuses au café �������������������������� p. 136 Riz au lait de coco, bananes caramélisées ������������������� p. 92 Tarte rustique aux pommes ����������������������������������������� p. 66
QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES Tarte à la choucroute ������������������������������������������������� p. 108
Glace vanille-tonka, crumble et tartare de mangue
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS Curry de lentilles corail à la patate douce et bol de riz �������������������������������������� p. 37 Gâteau de pommes de terre et salade aux noix à la sauce verte ������������������������������� p. 36 VV Gnocchis de pain au fromage et aux champignons �������������������������������������������������� p. 117 V : recette végétarienne
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SAVEURS No 260 - 137
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CARNET D’ADRESSES CUISINES ET TENDANCES p. 8 Comtesse du Barry. Points de vente et vente en ligne sur www.comtessedubarry.fr Eataly. Paris Marais, 37, rue Sainte-Croix-dela-Bretonnerie, 75004 Paris et www.eataly.fr Freixinet. En vente dans les magasins Franprix. www.franprix.fr Fruttini by Mo. Points de vente et vente en ligne sur www.fruttinibymo.fr Guy Degrenne. Points de vente et vente en ligne sur www.degrenne.fr La Fabrique Givrée. En vente dans les magasins Monoprix. www.monoprix.fr La Glacerie Paris. Points de vente et vente en ligne sur www.laglacerie.fr La Tarte Tropézienne. Points de vente et vente en ligne sur www.latartetropezienne.fr Ladurée. Points de vente et vente en ligne sur www.laduree.com Maisons du Monde. Points de vente sur www.maisonsdumonde.com Picard. www.picard.fr Üllo. Points de vente et vente en ligne sur www.ullowine.com
tardives, en vente chez les cavistes ou au 05 63 57 18 10.
CASSEROLES SOLIDAIRES p. 20 For the Love of Food. 80, rue des Tournelles, 75003 Paris. www.fortheloveoffood.paris
BATCH COOKING p. 34 Maison de Vacances. www.maisondevacances.com
GOURMET p. 52 Boucherie Grégoire. 29, rue de l’AbbéGrégoire, 75006 Paris. Brasserie Gallopin. 40, rue Notre-Dame-desVictoires, 75002 Paris. Charcuterie Vérot. 3, rue Notre-Dame-desChamps, 75006 Paris. Autres adresses sur www.maisonverot.fr
Tél. : 03 88 66 86 11. Fax : 03 88 66 86 42. Mail : abos.burda@abopress.fr Courrier : Abo Press. 19, rue de l’Industrie, 67402 Illkirch Cedex
POUR S’ABONNER EN LIGNE ET COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS www.saveurs-magazine.fr
INFORMATIONS LECTEURS Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr
RÉDACTION
RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28)
VARIATIONS GOURMANDES p. 86
DRESS CODE p. 96
Cave de Plaimont. Pacherenc du Vic-Bilh 2017, Nuances d’Or, en vente en gms. Cave de Ribeauvillé. Riesling 2015, sélection de grains nobles, en vente chez les cavistes. Château Guiraud. Sauternes 2017, en vente chez les cavistes. Château La Rame. Sainte-Croix-du-Mont 2016, en vente dans les magasins Carrefour. Château La Varière. Bonnezeaux 2011, Les Melleresses, chez les cavistes ou 02 41 53 03 10. Domaine Cauhapé. Jurançon 2016, Noblesse du Temps, en vente chez les cavistes ou au 05 59 21 33 02 ou contact@cauhape.com Domaine St Roch. Muscat de Beaumes-deVenise, Amour, en vente chez les cavistes. Vinovali. Gaillac 2015, Astrolabe, vendanges
SERVICE ABONNEMENTS
67, rue de Dunkerque, 75009 Paris
RESTOS ET BISTROTS p. 16
CHEZ MON CAVISTE p. 18
PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Olaf Holzhäuser
Marion Graux. 46, rue de Dunkerque, 75009 Paris. www.mariongraux.com Mud Australia. www.mudaustralia.com
Boulangerie L’Essentiel. Points de vente sur www.boulangerie-lessentiel.com Fromages. www.fromages.com Mange, Livre ! mangelille.com/collectif-mange-lille/mange-livre Gérard Bertrand. www.gerard-bertrand.com Alma. 10, rue Mandar, 75002 Paris. Tél. : 01 40 28 02 48. www.restaurant-alma.fr Goustut. Quai de la Pêcherie, 40130 Capbreton. Tél. : 05 58 42 18 38. www.goustut.fr Le Bel Ami. 25-27, rue Alphone-Karr, 76790 Étretat. Tél. : 02 27 43 56 25. lebelami.com Le Bouillon Pharamond. 24, rue de la GrandeTruanderie, 75001 Paris. Tél. : 01 40 28 45 18. Le Val Joli. 12 bis, Le Village, 88230 Le Valtin. Tél. : 03 29 60 91 37.
LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND
CHEZ MON POISSONNIER p. 82
Fabien Mérillon. 5, rue Hippolyte-Lebas, 75009 Paris. Tél. : 06 20 33 08 07. Manon Clouzeau. www.manonclouzeau.com et chez Chaumette et Poirier, 16, rue du PontLouis-Philippe, 75004 Paris. Tél. : 01 42 74 22 34. Marion Graux. www.mariongraux.com Nous Paris. 19, rue Clauzel, 75009 Paris. Tél. : 01 42 79 99 04.
SUR LE FEU p. 12
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LE HAUT DU PANIER p. 124 Maison Hérin. 14, rue de Quincay, 37190 Rivarennes. Tél. : 02 47 95 45 19. www.poirestapees.com
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