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COZINHA DE PODER
POR FERNANDA GRILO FOTOS GIOVANNA BALZANO
SERVIÇO COMPLETO
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Juçara, açaí ou pupunha, não importa. Com sabor suave e poucas calorias, o palmito diz a que vem – da entrada à sobremesa
Oque chamamos de palmito é a parte comestível de algumas espécies de palmeira. As mais conhecidas são juçara, que é nativa da Mata Atlântica, açaí, cultivada na Amazônia, pupunha, que tem origem na Região Norte do país, mas também é muito cultivada no Sudeste, e real, originária da Austrália. A diferença? Basicamente, o tempo que levam para amadurecer e o sabor. O palmito-juçara e o açaí, por exemplo, demoram cerca de dez anos para ficar prontos para consumo, e o pupunha leva dois. De sabor mais adocicado, ele é o tipo comum nos supermercados e também o mais sustentável, pois permite o plantio e replantio em um curto período de tempo – além disso, sua árvore não morre ao ser cortada. A palmeira juçara, por exemplo, está ameaçada de extinção. Após anos de consumo desenfreado, ela hoje é protegida por lei.
De maneira geral, palmito é saudável e pouco calórico: 100 gramas do alimento não chegam a contar 30 calorias. A nutricionista Cynthia Antonaccio, da consultoria Equilibrium, em São Paulo, recomenda: “Como o palmito em conserva tem muito sódio, melhor deixá-lo de molho antes de consumir”. Além disso, é bom tomar cuidado com a bactéria Clostridium botulinum, agente causador do botulismo, doença grave e potencialmente fatal que provoca paralisia muscular e pode atingir o diafragma, impedindo a respiração. Para evitar problemas, Cynthia aconselha cozinhar o palmito. “Antes de consumir, ferva o produto durante 15 minutos”, recomenda.
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SALADA BRASILEIRA
POR ALEX ATALA E RAUL GODOY, CHEFS DO BIO – COMER SAUDÁVEL 1 PORÇÃO
INGREDIENTES MOLHO DE AÇAÍ
• 1 colher (sopa) de polpa pura de açaí • 1/2 colher (chá) de molho shoyu • 1/2 colher (chá) de gengibre ralado • 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto • 2 colheres (sopa) de azeite virgem
JOGO DE JANTAR
Porcelana Schmidt
R$ 625 PORCELANASCHMIDT.COM.BR
SALADA
• 1 xícara de palmito pupunha cru fatiado fino como espaguete • 1/2 xícara de quiabo grelhado • 1/2 xícara de abóbora brasileira cortada em cubos e assada com casca a 180 graus por 20 minutos • 2 xícaras de mix de folhas (agrião, escarola e almeirão) • 6 folhas de coentro • 4 castanhas-do-pará quebradas
MODO DE PREPARO MOLHO DE AÇAÍ
Misture todos os ingredientes, exceto o azeite. Entre com o azeite em fio batendo com um fouet até que a mistura fique bem emulsionada.
SALADA
Em um bowl grande misture cada ingrediente (exceto as castanhas) no molho. Sirva em um prato fundo (ou bowl) e finalize com as castanhas
do-pará.
PRATO GIRATÓRIO
Artefacto
R$ 2.800 ARTEFACTO.COM.BR/PORTAL/
CANUDINHO DE PALMITO COM OVAS DE PEIXE
POR JANAINA RUEDA, CHEF DO BAR DA DONA ONÇA 30 UNIDADES
INGREDIENTES CANUDINHOS
• 750 g de farinha de trigo • 250 ml de água • 160 ml de óleo de soja • 12 g de sal • 30 g de cachaça • 1 ovo
BASE DE PALMITO
• 1 vidro grande de palmito cortado em pedaços pequenos • 500 g de creme de leite • 500 g de catupiry • Alho e cebola a gosto • Sal e noz-moscada a gosto
MODO DE PREPARO CANUDINHOS
Misturar os ingredientes até formar uma massa, enrolar para formar um canudo e fritar em óleo quente.
BASE DE PALMITO
Misturar todos os ingredientes em fogo baixo até formar um creme. Depois é só encher os canudinhos e finalizar com as ovas de peixe capelin.
BOLEIRA POIA
Tora Brasil
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Jader Almeida para Sollos