Odaleia Barbosa de Aguiar Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutora em Saúde Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da UERJ.
Professora-Assistente do Departamento de Nutrição Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutoranda do programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da UERJ.
Maria Fátima Garcia de Menezes
Baseada na experiência acadêmica e prática das autoras no setor de Alimentação Coletiva, a obra enfoca principalmente a situação de empresas que atuam na terceirização da produção e da distribuição de refeições, as chamadas concessionárias de alimentação. O texto discute possibilidades de atuação do nutricionista como gestor desse processo produtivo, buscando melhorias na delicada relação que tenta equilibrar, entre outros, temas como trabalho, saúde, segurança, qualidade do produto, produtividade e realização profissional. Assim, este livro preenche uma lacuna, podendo ser útil tanto no meio acadêmico, ajudando no processo de formação de novos nutricionistas, quanto na prática da gestão do setor, provendo aos nutricionistas ideias que podem melhorar as relações pessoais e profissionais na cozinha.
Professora-Assistente do Departamento de Nutrição Social do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da UERJ.
gestão de pessoas EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Fabiana Bom Kraemer
O
setor de alimentação fora de casa ganha cada vez mais importância nas sociedades urbanas contemporâneas e, segundo o Conselho Federal de Nutrição, responde pela segunda maior empregabilidade dos nutricionistas (32,2%), mesmo com a escassa disponibilidade de material didático para apoio de suas atividades como gestores. Ferramenta valiosa, Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição discute corajosamente esse tema relevante mas ainda pouco abordado na literatura científica.
Aguiar | Bom Kraemer | Menezes
Sobre as Autoras
GESTÃO DE PESSOAS
EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes
Outros Títulos de Interesse Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene Manual de Segurança Alimentar, 2a ed. Clever Jucene Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol Luisa Helena Hecktheuer
Áreas de interesse Nutrição Ciências dos Alimentos Recursos Humanos
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Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br
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Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
Odaleia Barbosa de Aguiar Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutora em Saúde Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da UERJ. Interessada em pesquisas que envolvam questões referentes à saúde dos trabalhadores da área de alimentação coletiva e promoção de alimentação saudável em restaurantes.
Fabiana Bom Kraemer Professora-Assistente do Departamento de Nutrição Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutoranda do programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da UERJ. Interessada em pesquisas que envolvam questões referentes à saúde dos trabalhadores de alimentação coletiva, à promoção de alimentação saudável e à socioantropologia da alimentação.
Maria Fátima Garcia de Menezes Professora-Assistente do Departamento de Nutrição Social do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da UERJ. Mestre em Educação pela UERJ. Interessada em pesquisas que envolvam questões referentes às ações educativas em alimentação e nutrição, saúde e envelhecimento.
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Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Copyright © 2013 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-59-9 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos
CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ A23g Aguiar, Odaleia Barbosa de Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição / Fabiana Bom Kraemer, Maria Fátima Garcia de Menezes . Rio de Janeiro: Rubio, 2013. l. ; 25 cm Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-64956-59-9 1. Administração de pessoal 2. Recursos humanos 3. Saúde - Aspectos nutricionais 4. Hábitos alimentares. I. Kraemer, Fabiana Bom. II. Menezes, Maria Fátima Garcia de. III. Título. 13-0479.
CDD: 658.3 CDU: 005.95/.96
22.01.13 25.01.13
042352
Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil
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Dedicatória
Aos nutricionistas responsáveis pela produção de refeições, os quais gerenciam histórias cotidianas de vida com características tão diversificadas, que buscam nos indivíduos a sua vocação no preparo de alimentos, ato naturalizado do ser humano que deve ser ativado na complexidade do preparar alimentos diariamente em pessoas que buscam a qualificação. Aos trabalhadores de cozinha, que, mesmo em uma rotina tão dura, muitas vezes não reconhecida, seguem o caminho de preparar com perfeição tanto volume de alimentos em diferentes preparações. Aos professores da área de alimentação coletiva, que sempre trocam experiências, vivências, observações e se inquietam diante do enredamento da área. Aos alunos que, com seus olhares inquietos e desejosos por novos saberes, nos estimularam a enfrentar o desafio de compartilhar nossos conhecimentos e contribuir com a área.
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Agradecimentos
A Luciana Maldonado, que nos proporciona a alegria de debater e aprender sobre ações educativas na prática dos nutricionistas. A Rose de Carvalho, pelo estímulo inicial para produzir um livro com a temática de gestão de pessoas para a área de alimentação coletiva. A Susana Moreira Padrão, por compartilhar conosco suas indagações e reflexões, nos estimulando a pensar sempre mais sobre os saberes e práticas da ciência da nutrição. Aos professores do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, com os quais em diferentes contextos pudemos dividir as questões relevantes da área. Às entidades de representação profissional, pelo empenho em dar maior projeção à área, destacando os seus problemas, sugerindo novas direções e, principalmente, apontando suas potencialidades. À Universidade do Estado do Rio de Janeiro, que, com sua missão de promover ensino de excelência, nos possibilita, mesmo nas adversidades, desenvolver práticas de ensino, pesquisa e extensão de qualidade. As Autoras
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Epígrafe
[…] Um homem se humilha Se castram seu sonho Seu sonho é sua vida E vida é trabalho... E sem o seu trabalho O homem não tem honra E sem a sua honra Se morre, se mata... Não dá pra ser feliz Não dá pra ser feliz... Gonzaguinha – Um Homem Também Chora (Guerreiro Menino)
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Apresentação
A elaboração de material didático em gestão de pessoas com ênfase em alimentação coletiva consiste em um esforço de reunir os principais conteúdos do gerenciamento nesta área ministrados no curso de graduação em Nutrição, tendo como suporte a fundamentação teórica disponível, aliada à experiência profissional das autoras. Compreender a área de alimentação coletiva, dos pontos de vista do mercado e de ação social, assume importância vital. Segundo o Conselho Federal de Nutrição, o segmento responde pela segunda maior empregabilidade dos nutricionistas (32,2%), mesmo com a escassa disponibilidade de material didático para apoio de suas atividades como gestor. Ao longo de nossas trajetórias de trabalho, foi possível presenciar e observar as lacunas dos gestores e dos estudantes no processo de dirigir pessoas. A convivência com profissionais de diferentes segmentos e os estudos envolvendo a equipe responsável pela área de alimentação coletiva tornaram possível o acúmulo de experiências e conhecimentos que nos mantêm em um processo dinâmico de reflexão sobre os diversos aspectos do gerenciamento com pessoas, no contexto do trabalho e suas limitações. A gestão de pessoas é sempre um desafio para o profissional que atua no gerenciamento de restaurantes. Em parte, a formação do nutricionista, no curso de graduação, não o prepara para esse desafio, considerando-se que tal conteúdo, bastante complexo, é ministrado muitas vezes como parte de uma única disciplina e, em algumas situações, por sua limitada experimentação com o trabalho real em estágios extracurriculares no período de graduação. No outro extremo, tem-se o fato de a gestão de pessoas ser conduzida por trabalhadores com formação técnica insuficiente e, baixa remuneração, que são pouco valorizados socialmente, além de a área de alimentação coletiva apresentar índices consideráveis de rotatividade e absenteísmo.
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A afirmação de que as pessoas constituem o maior capital das organizações tornou-se lugar-comum na gestão de pessoas, o que torna necessário preparar os gestores. A ciência da Administração já dispõe de um conjunto considerável de métodos e técnicas aplicáveis à gestão de pessoas que vem sendo oferecido aos profissionais por meio de manuais e tratados de Administração de Recursos Humanos. No entanto, na Nutrição, tendo em vista a formação profissional predominantemente biologicista, observa-se nítida dificuldade de associar conteúdos de outras ciências à sua prática profissional. A necessidade de elaborar um livro que busque a articulação dos conhecimentos de educação, psicologia e administração torna-se inerente a nós que almejamos uma formação profissional crítica e de âmbito social, além de ser um material de apoio às atividades de ensino e/ ou pesquisa de instituições formadoras de nutricionistas e demais profissionais envolvidos com a alimentação coletiva. O material, assim, reúne formulações teóricas elaboradas para a gestão de pessoas e produzidas, prioritariamente, pela área de Administração de Recursos Humanos, e a sua aplicabilidade em alimentação coletiva. Além disso, socializa a experiência adquirida ao longo desses anos, de maneira a contribuir para a instrução do graduando e do profissional nas escolhas de estratégias para uma melhor gestão, com vistas ao alcance das metas das organizações em que estão inseridos, sem se distanciar dos princípios da Nutrição e de sua atuação social. Para tanto, as temáticas são estruturadas da seguinte maneira: Capítulo
1, Introdução à Área de Alimentação Coletiva: apresenta o setor da alimentação coletiva e contextualiza a gestão de pessoas analisando as transformações no mundo do trabalho, bem como as novas formas de organização no trabalho.
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Capítulo
2, Teorias da Administração: reflete sobre como as contribuições das Teorias da Administração foram sendo agregadas ao processo produtivo de refeições e a sua contribuição para as ações desenvolvidas em alimentação coletiva; realiza contrapontos com a prática do nutricionista nessa área, revelando atitudes, concepções e fomentando reflexões que interagem com as mesmas.
Capítulo
3, Gerência e Liderança: aborda os conceitos de gerência e liderança, esta última de fundamental importância para a construção de um ambiente de trabalho saudável. Reconhece a liderança exigida frente à tarefa de dirigir pessoas nos novos tempos e identifica as capacidades requeridas do gestor ou líder.
Capítulo
4, Necessidades, Habilidades e Competências entre os Profissionais de Alimentação Coletiva: apresenta os cargos em alimentação coletiva e suas responsabilidades, e discute a qualificação e as competências necessárias e sua relevância e aplicabilidade na execução do trabalho.
Capítulo
5, Recrutamento e Seleção de Trabalhadores de Alimentação Coletiva: aborda o recrutamento e a seleção de pessoas, processo por meio do qual as organizações buscam, no mercado de trabalho, aqueles que farão parte de sua equipe, de acordo com as necessidades atuais e futuras da empresa.
Capítulo
6, Educação na Área de Alimentação Coletiva: apresenta uma síntese sobre a evolução das teorias educacionais e os principais investimentos em treinamento em alimentação coletiva. Aborda as estratégias de capacitação e desenvolvimento de pessoas e o planejamento de atividades educativas.
Capítulo
7, Saúde do Trabalhador de Alimentação Coletiva: uma reflexão sobre a saúde do trabalhador no Brasil. Reúne os trabalhos que discutem essa temática em alimentação coletiva.
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Esperamos contribuir, durante o processo de formação, para a ampliação da aquisição desses conhecimentos que, com toda certeza, refletirão na futura atuação profissional dos graduandos e dos atuais gestores.
Estamos, assim, convidando o leitor a uma reflexão sobre suas práticas atuais e futuras, e indicando os diversos modos de gerenciar com as pessoas o ambiente de trabalho. Boa leitura! As Autoras
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Prefácio
Considerando-se a importância do setor de alimentação fora de casa nas sociedades urbanas contemporâneas, este livro corajosamente discute um tema relevante mas ainda pouco trabalhado na literatura científica: a gestão de pessoas que atuam no processo de produção de refeições. Baseado na experiência acadêmica e prática das autoras no setor de Alimentação Coletiva, o texto enfoca principalmente a situação de empresas que atuam na terceirização da produção e da distribuição de refeições, as denominadas concessionárias de alimentação. Não fechando os olhos à realidade social e econômica que envolve essas empresas, as autoras discutem possibilidades de atuação do nutricionista como gestor desse processo produtivo, buscando melhorias na delicada relação que tenta equilibrar, entre outros, temas como trabalho, saúde, segurança, qualidade do produto, produtividade e realização profissional. Assim, este livro preenche uma lacuna, podendo ser útil tanto no meio acadêmico, ajudando no processo de formação de novos nutricionistas, quanto na prática da gestão do setor, auxiliando os nutricionistas com reflexões e ideias para melhorar as relações pessoais e profissionais na cozinha. Rossana Pacheco da Costa Proença Departamento de Nutrição Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
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Lista de Abreviaturas
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Anvisa
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aberc
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
ASG
ajudante de serviços gerais
Capes
Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior
CRST
Centros de Referência em Saúde do Trabalhador
CBO
Classificação Brasileira de Ocupações
DORT
distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho
DTA
doenças transmitidas por alimentos
EPI
equipamento de proteção individual
LER
lesão por esforço repetitivo
MBPF
Manuais de Boas Práticas de Fabricação
POP
Procedimentos Operacionais Padronizados
PAT
Programa de Alimentação do Trabalhador
PPRA
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
SAN
Serviço de Alimentação e Nutrição
SAPS
Serviço de Alimentação da Previdência Social
SND
Serviço de Nutrição e Dietética
TRH
Teoria das Relações Humanas
UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição
UPR
Unidade Produtora de Refeições
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Sumário
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Introdução à Área de Alimentação Coletiva ............................................... 1 Teorias da Administração ......................................................................... 7 Gerência e Liderança .............................................................................. 21 Necessidades, Habilidades e Competências entre os Profissionais de Alimentação Coletiva .............................................................................. 29 Recrutamento e Seleção de Trabalhadores de Alimentação Coletiva ...... 43 Educação na Área de Alimentação Coletiva ............................................ 51 Saúde do Trabalhador de Alimentação Coletiva ...................................... 65 Índice Remissivo ..................................................................................... 71
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Introdução à Área de Alimentação Coletiva
A área da alimentação coletiva surgiu, no Brasil, em meio ao conjunto das políticas trabalhistas do governo de Getúlio Vargas, com a criação* dos restaurantes populares nas principais cidades do País. Esses restaurantes eram mantidos pelo Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), que procurou garantir, por preços acessíveis, refeições mais dignas aos trabalhadores em geral. A dimensão e a importância dessa área na economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados pelo segmento de alimentação. Até o fim do ano de 2011, a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (Aberc), que reúne as empresas prestadoras de serviços de alimentação, estimava que o fornecimento de 16,65 milhões de refeições por dia, para instituições públicas ou privadas, gerasse 180 mil empregos diretos e obtivesse um faturamento aproximado de 35,5 bilhões de reais.1 Os estabelecimentos que trabalhavam com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados às coletividades sadias, e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), quando ligados às coletividades enfermas.2 Teixeira et al. (1990)3 identificam esses estabelecimentos como Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considerando um subsistema que poderá desempenhar atividades-fim ou atividades-meio. Nos hospitais e centros de saúde em que a alimentação corresponde a um dos bens destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atende, estamos diante do caso de realização da atividade-fim. Como órgão-meio pode-se citar os serviços que atendem a clientela definida de uma organização (empresas, escolas públicas e privadas, presídios, comunidades religiosas, Forças Armadas, offshore). As UAN conjugam a produção de refeições à responsabilidade com a saúde de seus clientes, com cardápios ajustados às recomendações nutricionais e aos hábitos alimentares.
*Decreto-lei no. 2.478, de 5 de agosto de 1940.
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2 Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
O nome Unidade Produtora de Refeições (UPR) vem sendo utilizado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente associado ao escopo do serviço, que no caso da UPR coletiva deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN de fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente e que seja adequada ao cliente.3 Sob a perspectiva de identificação de núcleos de saberes que conformam o campo científico de Alimentação e Nutrição, englobando unidades comerciais e coletivas, é proposta a denominação Alimentação e Nutrição em Produção de Refeições.4 Já considerando a profissionalização da Nutrição, Bosi & Prado (2011)5 citam que a área é “correntemente denominada de Administração de Serviços de Alimentação, Produção de Refeições ou Alimentação de Coletividades”. O Conselho Federal de Nutricionistas (2005)6 adota a expressão alimentação coletiva para designar a área de atuação do nutricionista, considerando as [...] atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador.
Assim, compreende a atuação em todas as empresas que prestam serviços na área de produção de refeições para a alimentação fora do lar, com gestão própria ou mediante serviços concedidos a terceiros, denominada alimenta-
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ção coletiva,2 e a alimentação comercial, mantendo o objetivo em comum de preparar e fornecer refeições com nível de sanidade exigido pela legislação vigente no País*. Em 2012, com a criação da área de pós-graduação stricto sensu de Nutrição pela Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (Capes),7 surgiu a necessidade de categorizar os estudos sobre o campo da alimentação e nutrição e, para tanto, o Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição propôs que os estudos sobre produção e consumo de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição coletivas e comerciais fossem enquadrados no núcleo de saberes Alimentação e Nutrição em Produção de Refeições.8 No que se refere ao segmento de alimentação comercial, impulsionado principalmente pelo crescimento da frequência da alimentação fora do lar, tipos de serviços oferecidos, despesas com alimentação, qualidade do serviço e, principalmente, pela exigência do consumidor, a atuação do nutricionista está mais valorizada e encontra-se em franca expansão, com o objetivo de garantir a produção segura de alimentos e a necessidade de adequar-se às legislações sanitárias supracitadas. O trabalho técnico nesse segmento destaca-se na realização do controle de qualidade das refeições por intermédio da supervisão do processo produtivo, elaboração de Manuais de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e treinamento da equipe. Contudo, percebe-se que a atuação profissional vem ganhando mais espaço, e nutricionistas são requisitados em razão de suas habilidades na padronização das preparações culinárias, por meio da elaboração das fi-
*Em nível federal, pelas portarias publicadas pelo Ministério da Saúde: no 1.428, de 26 de novembro de 1993; no 326, de 30 de julho de 1997; e pela Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.
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Introdução à Área de Alimentação Coletiva
chas técnicas e da determinação da informação nutricional. Outros horizontes vêm se sedimentando, e observa-se a incorporação da gastronomia na atuação profissional, uma vez que conhecer a arte de cozinhar propicia ampliar as competências do nutricionista ao possibilitar a associação do prazer da alimentação às exigências nutricionais recomendadas a uma vida saudável. De acordo com Magnoni et al. (2000):9 O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a quem come é um poderoso instrumento de trabalho do qual o nutricionista deve lançar mão para aumentar a adesão dos pacientes e clientes a uma dieta. Assim, estaremos todos cultivando o saber de nutrir o paladar, o prazer gustativo e não cumprindo uma penitência.
A gastronomia faz-se, assim, presente nos segmentos comercial e alimentação coletiva. Na alimentação coletiva, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)10 reconhece duas modalidades de serviços para esse segmento: 1. Serviços próprios de refeições ou distribuição de alimentos ou autosserviço: modalidade em que a empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos clientes. 2. Prestadoras de serviços de alimentação coletiva ou serviço de terceiros ou contratado: o fornecimento de refeições é formalizado por meio de um contrato firmado entre a empresa beneficiária e a prestadora de serviço (concessionária de alimentação). A modalidade de serviços de terceiros dispõe ainda das seguintes opções:10
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Administração
de cozinha e refeitório: a empresa beneficiária do PAT contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da beneficiária para o preparo e distribuição de refeições.
Refeição
transportada: a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho.
Refeição-convênio:
os trabalhadores da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques etc.
Alimentação-convênio:
a empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes etc., para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais.
Cestas
de alimentos: a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.
Achamos relevante fazer uma reflexão especial em relação às decorrências da adoção dos serviços de terceiros pelo segmento da alimentação coletiva, uma vez que se apresenta como uma realidade crescente da área. A adoção de serviços de terceiros, no Brasil, começou de maneira discreta, no final da década de 1960, e obteve acelerada expansão na década de 1970, com o crescimento da ideia da terceirização das atividades-meio das empresas, como os setores de segurança, limpeza e alimentação, entre outros. Essa expansão aconteceu durante um contexto social desenvolvimentista, com o Estado brasileiro implantando uma série de intervenções no subsetor Alimentação e Nutrição, dentre elas a instituição do PAT, em 1976.6,11,12 Em 2010, os restaurantes geridos sob concessão produziram 14,7 milhões de refeições ao dia, ao passo que os de serviço próprio produziram 0,19 milhão de refeições ao dia.1
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4 Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
O fenômeno da terceirização enquanto modo gerencial de recursos materiais e humanos se institucionalizou com objetivos de beneficiar o rendimento e a produtividade das empresas, por meio da redução dos custos e concentração de esforços dos tomadores de serviços nas suas atividades-fim. No entanto, esse modelo de gestão empresarial tem sido adotado em grande parte no Brasil de maneira predatória, caracterizada pela redução de custos, em função de exploração de relações precárias de trabalho, sem controle de qualidade e envolvimento nos projetos, além de não se basear no aumento da eficiência e produtividade.13,14 As consequências políticas, no plano da ação coletiva, têm sido de fragilizar cada vez mais as representações e as práticas sindicais, reforçando as identidades corporativas em prejuízo das identidades de classe, o que enfraquece os laços de solidariedade entre trabalhadores e estimula a desunião, a dispersão e a concorrência entre eles.13 Os estudos da terceirização em alimentação coletiva no Brasil são incomuns. Como exemplo, podemos citar o de Lanzillotti (1996),12 que apresenta uma série de questões a respeito desse processo, dentre elas a deficiência referente ao insumo máquina, tanto na adequação quantitativa quanto na utilização da manutenção preventiva. Balchiunas (2002),15 em estudo analítico-comparativo das UAN hospitalares que adotaram a terceirização com as que não adotaram, aponta diversos aspectos negativos no que diz respeito à terceirização, dentre os quais estão: diminuição da qualidade dos serviços, questionamento da qualidade da mão de obra em função dos baixos salários, mão de obra menos motivada e dificuldade de relacionamentos, menor integração, falta de agilidade e maior custo das refeições dos pacientes/dia e maior custo médio das refeições principais aos funcionários.
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Apesar da escassa produção acadêmica na área, o que observamos dentro da realidade do Estado do Rio de Janeiro vai ao encontro do indicado pelos estudos supracitados: condições precárias de trabalho com aumento do ritmo das atividades desenvolvidas, maior concentração das tarefas realizadas, diminuição do número de funcionários, baixa qualificação profissional, baixos salários e supressão dos benefícios diretos e indiretos.
Será que foi sempre assim? Relatos de alguns nutricionistas que trabalham no setor há alguns anos explicitam as insatisfações do atual cenário e confirmam as mudanças pelas quais as empresas de concessões de alimentação vêm passando. Antes, as relações empregador-empregado giravam em torno de um pacto no qual, de um lado, oferecia-se bom salário, benefícios e garantias de emprego e, de outro, lealdade, assiduidade e pontualidade. Atualmente essas relações são bem diferentes.16 Por que tantas mudanças? Porque o mundo está em constante mudança e, nesse mundo, as partes são interdependentes. As crises econômicas e políticas de diversos países estão afetando a economia global e, por conseguinte, o mercado de trabalho. Surgem pequenas concessionárias que oferecem serviços por custos menores, porém com os quais não é possível manter a qualidade anteriormente ofertada, pois recorrem a vários recursos, como redução dos custos com pessoal, principalmente, e da qualidade da matéria-prima ou novas opções de matéria-prima, por exemplo, novos corte de carnes com preços mais atrativos. O cenário é de uma concorrência em que as grandes empresas, para que possam se manter no mercado, oferecem menor preço, o que leva à oferta de refeições sem aquele padrão anterior.
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Introdução à Área de Alimentação Coletiva
Mas podemos ser tão simplistas assim? Infelizmente, não. Existe uma série de outros fatores que fazem parte dessa teia: cargas tributárias e fiscais elevadas no Brasil, globalização, desemprego e desvalorização dos funcionários nas empresas, entre outros. Percebemos cada vez mais uma restrita preocupação com a qualidade de vida dos trabalhadores, consequentemente com sua alimentação. As pressões do mercado de trabalho se refletem no discurso e na prática dos profissionais preocupados cada vez mais com os custos e a satisfação da clientela, e cada vez menos com a adequação nutricional da alimentação ofertada e a saúde dos trabalhadores. Será que em serviços do tipo autogestão o cenário é diferente? O mundo empresarial é o mesmo, o que diferencia é o tipo de empresa em que a UAN está inserida e o contexto econômico-político-social dessa empresa. O que podemos afirmar é que, em geral, existe maior autonomia de gestão dos nutricionistas nessas UAN e melhores condições de trabalho, apesar de se manter a tensão sobre os custos, a satisfação dos clientes e a adequação nutricional. Esses indícios corroboram a afirmação feita por Lanzillotti (2000),17 de que: [...] a Alimentação Coletiva vivenciada nos dias de hoje caracteriza-se por uma atividade econômica orientada para um mercado competitivo e é dirigida mais para ganhos lucrativos, embora se diga preocupada com a qualidade de vida.
neira a colaborar tanto na formação de futuros profissionais como na instrução do gestor, em especial do nutricionista, e oferecer referências teóricas e práticas para a área. Assim, apresentamos um olhar específico, tangenciando diferentes temas relacionados à administração de pessoal que estão no cotidiano dos profissionais que atuam na área. Convidamos o leitor a aceitar o desafio, a que também nos propomos, de oferecer uma leitura sobre gestão de pessoas para a área de alimentação coletiva e, com algumas adaptações, que as indicações dos temas desenvolvidos possam ser utilizadas na gestão de qualquer tipo de organizações relacionadas à produção de refeições fora do lar.
Referências 1. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc). Mercado Real de Refeições; 2012. Disponível em: http://www.aberc.com.br/ base.asp?id=3. Acesso em 8 de junho de 2012. 2. Proença RPC. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2. ed. Florianópolis: Insular; 1997. p. 136. 3. Teixeira SMF, Oliveira ZMC, Rego JC, Biscontini TMB. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu; 1990. 4. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005. 221 p. 5. Bosi MLM, Prado SD. Alimentação e nutrição em saúde coletiva: constituição, contornos e estatuto
Concordamos com Vergara (2003),16 quando escreve que toda a dinamicidade do mundo contemporâneo traz às empresas novas necessidades de aprendizagem para lidar com a complexidade desse mundo que impacta as formas de organização do trabalho.
científico. Cien Saúde Colet. 2011; 16(1):7-17. 6. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução no 380, de 10 de janeiro de 2006. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Brasília: CFN; 2005.
O que fazer?
7. Moura EG, Leite JP. Área de nutrição na Capes.
Aqui o propósito é discorrer sobre a gestão de pessoas aplicada à alimentação coletiva de ma-
8. Kac G, Proença RPC, Prado SD. A criação da área de
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Rev Nutr. 2011; 24(6):801-8. nutrição na Capes. Rev Nutr. 2011; 124(6):905-16.
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6 Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
9. Magnoni CD, Tenuta B, Grillo EF, Assis MAA, Perim R, Martinez S, Villar MH. Nutrição e gastronomia: valorizando a preparação dos alimentos. Nutr Pauta. 2000; 8(42):14-18.
13. Druck MG. Terceirização: (des)fordizando a fábrica - um estudo do complexo petroquímico. Salvador: EDUFBA; São Paulo: Boitempo; 1999. p. 271.
10. Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Regula-
14. Franco S. Trabalho compartilhado. Rev Exame. 2002; (765):110. Disponível em: http://exame. abril.com.br/revista-exame/edicoes/0765/noticias/trabalho-compartilhado-m0050421. Acesso em 1o de maio de 2002.
mentou a Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, que trata do Programa de Alimentação do Trabalhador, revoga o Decreto nº 78.676, de 8 de novembro de 1976, e dá outras providências. Disponível em: http://portal.mte.gov.br/pat/legislacao. htm. Brasília: MTE; 1991. 11. Gil MF. Recursos humanos em nutrição no Brasil – nutricionistas. Cad Saúde Pública. 1986; 2(4):561-9. 12. Lanzillotti HS. Terceirização em serviços de alimentação: ensaio exploratório. Rev Nutr. 1996; 9(1):9-35.
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15. Balchiunas D. A unidade de nutrição e dietética, o seu papel como atividade-fim na organização hospitalar e sua terceirização. Mundo Saúde. 2002; 26(2):321-31. 16. Vergara SC. Gestão de pessoas. 3. ed. São Paulo: Atlas; 2003. p. 213. 17. Lanzillotti HS. Contribuição ao estudo da alimentação coletiva no capitalismo fordista [tese]. Rio de Janeiro: UERJ; 2000.
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2
Teorias da Administração
Teorias da Administração era e continua sendo o assunto que menos estimula os alunos de graduação, conforme pode ser notado em suas avaliações. Por isso a ideia de escrever sobre gestão de pessoas, tendo em uma das temáticas esse tópico. Inicialmente, pretendia-se reunir os principais conteúdos da disciplina com informações mais atualizadas, a fim de inserir a administração na prática do nutricionista. Depois, destacar a importância do tema e o cenário de inserção das empresas de alimentação coletiva nesse processo e, sobretudo, familiarizar os alunos com o tema, dado o afastamento do cotidiano devido ao fato de não trabalharem em uma empresa da área e, consequentemente, terem a impressão de tratar-se de conteúdo sobretudo teórico. Como dialogar com os alunos da graduação em Nutrição sobre as Teorias da Administração? A ciência da Administração trata o assunto para os administradores ou para aqueles que têm curiosidade/desejo sobre o tema, dando ênfase ao objeto da administração estabelecido em cada teoria e os princípios básicos que a norteiam. A Engenharia, quando pensa a administração, interage com o seu objeto, que é o processo de trabalho, ou melhor, a racionalidade que se impõe ao fluxo de produção. E nós, da Nutrição, por qual ângulo devemos enfocar as Teorias da Administração e como fazer emergir sua importância no contexto da alimentação coletiva? A resposta que apresentamos neste capítulo indica três atitudes: 1. Refletir sobre a influência que cada escola ou teoria tem no processo produtivo de refeições e que servem de base para as ações nos restaurantes para coletividades. 2. Realizar contrapontos com a prática do nutricionista nessa área, sempre que possível, revelando atitudes, concepções e reflexões que interagem com as Teorias da Administração.
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8 Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
3. Apontar a evolução da Administração na alimentação coletiva, tendo como base estrutural as Teorias da Administração. Esperamos que os discentes, os gestores e os administradores de Alimentação e Nutrição encontrem respostas e alternativas para o processo de trabalho. O que é uma teoria? “Uma teoria é um conjunto de proposições gerais ligadas de forma lógica e ordenada, visando explicar uma zona da realidade mediante a formulação das leis que a regem.”1 Que importância tem para nós, nutricionistas, entender as teorias de administração? Como esse conhecimento poderia contribuir em nossa prática profissional? Essas são as indagações mais frequentes que percebemos no olhar dos alunos, e geralmente iniciamos a abordagem respondendo a essas inquietações, usando os seguintes argumentos: Primeiro,
percebe-se que no interior dessas teorias está implícito um valor da natureza humana.
Segundo,
as ações dos nutricionistas estão sempre mediadas pelas formulações da administração, que podem afastar ou aproximar o profissional do seu objeto de trabalho.
Terceiro,
precisamos usufruir da administração para gerenciar diferentes atividades do setor (p. ex., preparo dos alimentos, controle higiênico-sanitário, relação com a equipe, controle do material, educação e avaliação).
Por
fim, o nutricionista pode e deve ser um agente de mudança e inovação. É imprescindível que sejam adquiridas habilidades para fazer diagnósticos organizacionais e propor soluções para situações problemáticas e complexas para consolidar a nossa prática profissional.
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Os trabalhos pioneiros a respeito da Administração começaram propriamente a se desenvolver na América do Norte a partir dos livros de Frederick W. Taylor, Administração de Oficinas, em 1903, e Princípios da Administração Científica, em 1911. Na França, cabe assinalar a obra de Henri Fayol, Administração Industrial Geral, publicada em 1916, na qual predominava a atenção para as funções administrativas.2,3 A chamada Escola de Relações Humanas é uma reação à orientação da administração e sua concepção do ator social como homo economicus, a qual não considerava a realidade da organização informal. A publicação do livro Problemas Humanos de uma Civilização Industrial, de Elton Mayo, resultado das experiências de Hawthorne, chamou a atenção para os fatores sociais da empresa-organização e alertou que o rendimento não depende apenas de variáveis físicas, ou de uma meticulosa especialização e controle de tarefas. A realidade do grupo e de sua estrutura (organização informal) deve ser levada em conta para se obter maior eficácia.3 A Teoria dos Sistemas compreende a empresa como um todo organizado ou complexo; uma combinação de elementos ou partes que interagem e exercem influência entre si, considerando um ponto de vista holístico. O foco da Teoria dos Sistemas é a interação da organização com o ambiente.4 A Teoria das Contingências postula que variações nos fatores contingentes – tecnologia, situação mercadológica, diversidade e tamanho – conduzem a variações na estrutura organizacional. A estrutura e a dinâmica da empresa são, entre outros, meios para se obter a máxima eficácia da tecnologia adotada. Assim, “não existe uma única maneira certa de montar a estrutura organizacional; existem sempre várias alternativas, e a melhor depende de cada caso”.4 Administradores e organizações são resultados de seus tempos históricos e sociais. Assim, pode-se entender a evolução das Teorias da Administração em termos de como as pessoas
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Teorias da Administração
tratavam o assunto em determinado momento da história.
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pessoas acreditam ser o melhor meio de implantar esses princípios gerais não deve ser, absolutamente, confundida com os
Escola Clássica, Acadêmica ou Tradicional Essa escola compreende o pensamento pioneiro da Administração, surge com a própria Administração Científica e tem como principais teóricos Frederick W. Taylor, Henry L. Gantt, Frank B. Gilbreth, tendo como expoente Taylor. Com a Teoria da Administração, Henry Fayol procurou dar uma visão sintética, global e universal à Administração. Temos como representantes da Teoria da Administração James D. Mooney, Lyndall F. Urwick, Luther Gulick, corrente dos anatomistas (estrutura da empresa) e fisiologistas (funcionamento da empresa).
Administração científica Os clássicos “são livros que exercem uma influência particular quando se impõem como inesquecíveis e também quando se ocultam nas dobras da memória, mimetizando-se como inconsciente coletivo ou individual”.5 Iniciar o estudo das Teorias da Administração com a Administração Científica tem como premissa revisitar as leituras mais importantes que precederam o nosso pensamento como melhor maneira de organizar, refletir os traços e as ideias originais que foram gravadas na cultura ou as atravessaram. Ao organizar um restaurante, muitas das proposições ou dos ideais escritos na década de 1900 estão presentes fundamentando os planejamentos, projetando a estrutura organizacional, controlando os estoques, bem como conduzindo a equipe na produção das refeições. Para Taylor (1990),6 a
princípios em si.
Taylor (1990) identificou as seguintes características da Administração Científica:6 Ciência,
em lugar de empirismo.
Harmonia,
em vez de discórdia.
Cooperação,
não individualismo.
Rendimento
máximo, em lugar de produção
reduzida. Desenvolvimento
de cada homem, no sentido de alcançar maior eficácia e prosperidade.
A Administração Científica tinha como preocupação básica aumentar a produtividade da empresa por meio do aumento de eficácia no nível operacional, ou seja, no nível dos operários. O que a diferencia das outras é a sua ênfase na racionalização do trabalho em nível operacional, mas todos os outros modelos que foram sendo sugeridos como modo de superação têm a mesma premissa: aumento da produtividade. Em seu livro Princípios de Administração Científica, Taylor expõe seus estudos sobre a administração geral, demonstrando preocupação com os aspectos envolvidos na execução das tarefas desenvolvidas pelos operários. Nesse estudo, ele afirmava que o desenvolvimento pleno das indústrias tinha os seguintes impedimentos: Vadiagem
no trabalho.
Ignorância
dos administradores sobre o tempo necessário para a execução de serviços.
Substituição
dos métodos empíricos por métodos científicos.
Administração Científica consiste fundamentalmente em certos princípios gerais ou em uma filosofia, aplicável de muitos modos, mas a descrição do que algumas
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O perfil traçado por Taylor (1990) em relação aos operários consistia em condutas de irresponsabilidade, vadiagem e indolência. Os
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princípios da natureza humana relacionados ao trabalho sustentados por ele eram:6 A
maioria dos operários acreditava que, se trabalhassem com rapidez, trariam transtornos à classe trabalhadora, pois provocariam o desemprego.
Era
inerente ao homem o hábito de fazer cera*, atitude que era possibilitada pelo fato de o patrão não ter noção do tempo necessário para a execução dos trabalhos.
O
emprego de métodos científicos em substituição aos empíricos traria notável economia de tempo e, consequentemente, acréscimo de rendimento.
Segundo Taylor (1990), a introdução da Administração Científica devia ser gradativa e ter prazos fixados, pois assim evitaria descontentamento nos empregados e prejuízos aos patrões. As bases de aplicação da Administração Científica definidas por Taylor foram: Estudo
de tempo e padrões de produção: Taylor advoga a subdivisão do trabalho nos elementos ou movimentos que o constituem, a fim de eliminar a ineficiência e o esforço inútil. O que se conhece como estudo do tempo é usado rotineiramente nos ambientes de produção de refeições. Podemos exemplificar com o estudo do tempo médio de copeiras, no setor de distribuição, para melhorar a eficácia no atendimento ao cliente nos itens rapidez e agilidade no ato de servir as preparações; também poderíamos citar o monitoramento do tempo para fritura do prato proteico, assegurando a produção durante o tempo de distribuição de refeições.
Padronização
de ferramentas e instrumentos: Taylor justifica a padronização do projeto e o uso de ferramentas padronizadas.
*Parecer que está trabalhando, enquanto o tempo passa, até que termine o expediente.
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Esse princípio é bastante empregado pelos segmentos da alimentação coletiva quando temos o intuito de manter o padrão de cortes, a padronização das preparações e a apresentação dos pratos, a utilização de equipamentos e utensílios que sirvam de modelo para estabelecer normas de serviços, e o estabelecimento de procedimentos operacionais padronizados. Planejamento
das tarefas e cargos: para Taylor, era preocupante o fato de os trabalhadores não aprenderem corretamente suas tarefas, pois a aprendizagem se realizava a partir da observação dos companheiros de trabalho. O modo correto de desempenhar uma tarefa era aprendendo com os especialistas da administração. O que temos atualmente na moderna forma de gestão é que o treinamento é uma importante estratégia de desenvolvimento humano.
Fichas de instruções de serviços: o pleno
controle do processo pode ser representado por meio de suas fichas de instruções, que se apresentam sob a forma de fichas técnicas de preparo dos alimentos, mapas de controle de carne, de fator de correção, de cocção, de perdas térmicas e de degelo, entre outras. A
ideia de tarefa, associada a prêmios de produção por execução eficaz: Taylor afirmava que o dinheiro representa um incentivo importante para os que trabalham. Podemos observar que a moderna administração vem desenvolvendo uma grande variedade de esquemas de incentivo monetário, como participação nos lucros de acordo com a produtividade das unidades operacionais; nos casos das empresas de refeições, foi constatada a prática de oferecer cesta básica de alimentos àqueles que não faltam durante o mês.
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Teorias da Administração
Os
sistemas são abertos: cada sistema recebe, processa e descarrega alguma coisa nos sistemas contíguos. Quando esse intercâmbio cessa, o sistema se desintegra.
Os
sistemas existem dentro de outros sistemas: todo e qualquer sistema está contextualizado por outro maior que o contém. Assim, em uma empresa as seções existem dentro de setores; os setores, dentro de gerências; as gerências, dentro de diretorias; as diretorias, dentro de empresas; as empresas, dentro de mercados; e assim por diante.
Tratamento
complexo da realidade complexa: a visão sistêmica se coloca como novo paradigma que possibilita superar o pensamento linear de causa e efeito. Para essa teoria, tudo é complexo, e pensar sistematicamente é pensar a complexidade.
As teorias da administração até então tratavam das organizações isoladas de seu meio ambiente, dando maior ênfase às condições gerais internas de seu funcionamento. A visão sistêmica revela a empresa como um sistema aberto, um conjunto de partes inter-relacionadas que funcionam dentro de um ambiente no qual recebem provisões (inputs) e no qual lançam seus produtos (outputs), sendo necessário regular seu funcionamento por meio de retroinformação (feedback). As organizações são sistemas abertos, porque os inputs de energia (capital, mão de obra, recursos naturais, know-how) são convertidos, por meio dos processos, em bens e serviços (outputs). A retroinformação visa manter ou aperfeiçoar o desempenho do processo, fazendo com que seu resultado esteja sempre adequado ao padrão (Figura 2.1). As entradas (inputs) compreendem os elementos ou recursos físicos e abstratos de que o sistema é feito, incluindo todas as influências recebidas do meio ambiente. Por exemplo, um restaurante precisa de:
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Necessidades
Entradas
Alimentos in natura; pré-processados Equipamentos Pessoal qualificado Investimentos financeiros Combustível
Processo de transformação Preparo dos alimentos Conservação dos alimentos preparados Higiene e manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Saídas Refeições saudáveis Educação nutricional Promoção da saúde
Satisfação
Figura 2.1 Modelo de organização de um restaurante como sistema aberto Matéria-prima. Máquinas, Fontes
equipamentos e utensílios.
de energia.
Pessoal
especializado.
Informação.
No caso do processo produtivo dos restaurantes, todo sistema é dinâmico e tem processos que interligam os seus componentes e transformam os elementos de entrada em resultados. Cada sistema tem um processo de produção que lhe é próprio ou característico, pois utiliza tecnologia específica, desenvolve normas e regulamentos que lhe são adequados e estabelece padrões de produtividade que lhe convêm.
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Necessidades, Habilidades e Competências entre os Profissionais de Alimentação Coletiva
Os recentes estudos sobre as organizações ressaltam a necessidade de romper com o modelo tradicional de divisão do trabalho e com a estrutura burocrática, tendo em vista os efeitos das transformações socioeconômicas que marcaram o final do século XX.* As intensas mudanças e a competitividade oriundas desse ambiente externo influenciam as empresas no sentido de que, para se adaptarem, passam a valorizar o elemento humano no espaço organizacional, pouco relevante no modelo da administração clássica (Capítulo 2, Teorias da Administração). A superação desse modelo acontece à medida que são adotadas novas formas de organização do trabalho que favoreçam a participação dos trabalhadores nos processos de tomada de decisão. Destacam a cooperação, a valorização da equipe de trabalho, a redução de níveis hierárquicos, a delegação de tarefas, a responsabilidade compartilhada e a transparência nas decisões.1 Nessa perspectiva, o modelo mecanicista e hierarquizado tenderia a desaparecer, e o trabalhador assumiria sua maior participação em uma organização que persiga seus objetivos por meio das pessoas e em iguais vantagens para as pessoas, com base na riqueza e complexidade daqueles que dinamizam a vida organizacional.2 Contudo, a influência do modelo da administração clássica permanece nas empresas da área da alimentação coletiva e pode ser evidenciada, dentre outras, na estrutura do sistema de cargos com uma lógica de funcionamento em que, para cada posição, existe um conjunto de atividades atribuídas a cada funcionário, ou seja, com tarefas padronizadas e rotineiras, exigindo pouca autonomia do ocupante. *As transformações a que nos referimos dizem respeito ao ressurgimento do liberalismo, doutrina econômica e política que recolocou o mercado e a estabilidade financeira acima da proteção do trabalho. Em decorrência, evidencia-se a eliminação de postos de trabalho com a introdução de novas tecnologias, a reestruturação dos setores produtivos e organizacionais das empresas e a flexibilização das relações de trabalho.
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30 Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
Perpetua-se a ideia da tarefa, componente central do pensamento taylorista, em que o elemento humano é irrelevante, não sendo levados em consideração os aspectos relativos a comportamentos individuais e equipes. Mas a qual equipe estamos nos referindo? Ao conjunto de trabalhadores que fazem parte do processo produtivo de refeições e que podem ser distribuídos nos principais cargos apresentados na Tabela 4.1.* Contudo, para se caracterizarem como uma equipe não é suficiente que essas pessoas estejam trabalhando juntas. Como Vergara (2003)3 nos lembra, é preciso que haja um elemento
de identidade, elemento de natureza simbólica, que una as pessoas, revelado nas normas, nos processos, nos objetivos, na situação em que os membros do grupo sejam percebidos como membros pelos demais. A autora, de cuja obra recomendamos a leitura, nos convida a refletir sobre o trabalho em equipe, delineando suas vantagens e dificuldades para a efetivação deste trabalho. As vantagens de se trabalhar em equipe são: A
agilidade na captação e no uso das informações, pois não é mais aceitável o longo tempo (a demora) que as mensagens levam para chegar do topo da organização até o
Tabela 4.1 Descrição dos principais cargos em alimentação coletiva
Principais cargos
Descrição sumária*
Formação e experiência
Técnico em Nutrição
Os técnicos em nutrição e dietética trabalham sob supervisão de nutricionista, atuando, prioritariamente, em Unidades de Alimentação e Nutrição
Requer curso técnico em Nutrição (nível médio) oferecido por instituições de formação profissional e escolas técnicas, além do registro profissional no Conselho Regional de Nutricionistas. O exercício pleno das atividades é obtido durante o primeiro ano de experiência, após estágio
Chefe de cozinha
Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam a brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários
Requer ensino médio completo. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha
Cozinheiro
Organizam e supervisionam serviços de cozinha em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos
Requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização, que variam de 200 a 400 horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre em três ou quatro anos de exercício profissional
*Os principais cargos encontrados na área de alimentação coletiva são apresentados de acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), que reconhece, nomeia e codifica os títulos e descreve as características das ocupações do mercado de trabalho brasileiro. Os efeitos de uniformização pretendida pela CBO são de ordem administrativa e não se estendem às relações de trabalho. A regulamentação da profissão do nutricionista é realizada por meio de lei (Lei no. 8.234, de 17 de setembro de 1991)4, sendo orientado, disciplinado e fiscalizado o seu exercício por intermédio dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas. Assim, as atribuições do nutricionista por área de atuação estão descritas na Resolução CFN no. 380/2005 (ver Anexo 1)5. Quanto ao técnico em nutrição e dietética, seu exercício profissional também só será permitido aos inscritos nos Conselhos Regionais de Nutricionistas.
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Necessidades, Habilidades e Competências entre os Profissionais de Alimentação Coletiva
Principais cargos
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Descrição sumária*
Formação e experiência
Padeiro, confeiteiro e afins
Planejam a produção e preparam massas de pão, macarrão e similares. Fazem pães, bolachas e biscoitos e fabricam macarrão. Elaboram caldas de sorvete e produzem compotas. Confeitam doces, preparam recheios e confeccionam salgados. Redigem documentos, como requisição de materiais, registros de saída de materiais e relatórios de produção
Requer ensino fundamental concluído e curso básico de qualificação profissional de 200 a 400 horas-aula. O pleno desempenho das atividades ocorre entre um e dois anos de experiência profissional
Auxiliar nos serviços de alimentação (ajudante de confeiteiro, ajudante de padeiro, ajudante de cozinha, saladeiro)
Os trabalhadores auxiliares nos serviços de alimentação auxiliam outros profissionais da área no pré-preparo, preparo e processamento de alimentos, na montagem de pratos. Verificam a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando riscos de contaminação
Requer em geral ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de 200 a 400 horas-aula, ou experiência equivalente
Estoquista
Recepcionam, conferem e armazenam produtos e materiais em almoxarifados, armazéns, silos e depósitos. Fazem os lançamentos da movimentação de entradas e saídas e controlam os estoques. Distribuem produtos e materiais a serem expedidos. Organizam o almoxarifado para facilitar a movimentação dos itens armazenados e a armazenar
Requer formação equivalente ao nível médio completo e curso básico de qualificação de até 200 horas-aula. O pleno desempenho das atividades ocorre após um a dois anos de experiência profissional
Garçons, barmen, copeiros e sommeliers
Atendem os clientes, recepcionandoos e servindo refeições e bebidas em restaurantes, bares, clubes, cantinas, hotéis, eventos e hospitais; montam e desmontam praças, carrinhos, mesas, balcões e bares; organizam, conferem e controlam materiais de trabalho, bebidas e alimentos, listas de espera, limpeza e higiene e segurança do local de trabalho; preparam alimentos e bebidas, realizando também serviços de vinhos
Requer, no mínimo, o ensino fundamental incompleto e até um ano de experiência. A formação profissional ocorre com a prática no local de trabalho ou em cursos profissionalizantes. O sommelier, para o qual é requerido o ensino médio, necessita de especialização e experiência de um a dois anos
Auxiliar de limpeza
Limpam, higienizam e organizam os utensílios e ambientes internos e externos do restaurante
Requer ensino fundamental completo ou prática profissional no posto de trabalho
* Todos os cargos trabalham em conformidade com as normas e os procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação ambiental. Condições gerais do exercício: trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão permanente (com exceção do chefe de cozinha), em ambientes fechados, exceto o auxiliar de limpeza, que também pode trabalhar a céu aberto. O horário de trabalho pode ser diurno, noturno ou em rodízio de turnos. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos e permanecer expostos a ruído intenso e a temperaturas altas (chefe de cozinha, cozinheiro, confeiteiro e seus auxiliares) ou baixas (estoquista e seu auxiliar). Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode acarretar estresse. Fonte: adaptada de MTE, Classificação Brasileira de Ocupações, 2002.13
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32 Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
pessoal de base a fim de que ações possam ser implementadas. Possibilita
a produção de ideias mais ricas, mais elaboradas, porque se baseiam em diferentes visões do fenômeno sob estudo.
Têm
maior tendência de assumir os riscos, porque a responsabilidade pelos resultados fica compartilhada.
As
pessoas sentem-se responsáveis pelo resultado e engajam-se no processo.
As dificuldades de se trabalhar em equipe permeiam a necessidade de lidar com as diferenças. As empresas estão inseridas em culturas diferentes (conjunto de valores, crenças e produção) em que os traços da nossa cultura podem facilitar ou criar obstáculos ao trabalho em equipe. Por exemplo, a grande distância do poder, que talvez explique nosso gosto pela hierarquia burocrática, é um dificultador da formação de equipes autogerenciadas. No entanto, a feminilidade ajuda na comunicação entre os membros da equipe. Os membros da equipe são pessoas com visões de mundo e motivações diferentes, que possuem funções psíquicas (sensação, sentimento, razão, intuição), de caráter e temperamento presentes de maneiras diferentes em cada um. Conviver com essas diferenças, dentre outras, no sentido de trabalhar em equipe, não é tarefa fácil e requer descobrir a melhor maneira de lidar com elas. Outro ponto importante a ser destacado na área da alimentação coletiva é a consolidação das equipes de trabalho, tendo em vista a presença do absenteísmo* e da rotatividade** em algumas empresas. *Absenteísmo do pessoal: índice de ausências voluntárias do pessoal por departamento e por tempo (mensal e anual).7 **Rotatividade do pessoal: índice de rotatividade do pessoal por departamento e por tempo (mensal e anual).7
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A falta de um trabalhador, quando recorrente, traz prejuízos ao desempenho da equipe, principalmente quando o período não excede 15 dias, em que não há substituição do funcionário, o que implica acúmulo de atividades para os demais e consequente cansaço físico e mental. A alta rotatividade também é uma questão gerencial relevante e que contribui diretamente no trabalho em equipe. A inserção frequente de novos funcionários dificulta o entrosamento entre os trabalhadores e a organização no trabalho. Dentre os cargos do setor, o ajudante de serviços gerais (ASG) é o que apresenta maior rotatividade em um estudo realizado com os trabalhadores dos restaurantes populares do Estado do Rio de Janeiro.6 Supõe-se que, por ser uma função que não necessita de habilidades predefinidas ou conhecimentos técnicos e, por conseguinte, ser de menor remuneração salarial, são facilmente disponíveis no mercado de trabalho. Ademais, as funções exercidas e a falta de identidade com o trabalho realizado não o “prendem” ao setor, desligando-se das empresas sempre que surgem novas oportunidades, com melhores salários. Além das questões até o momento apontadas, é possível observar (ver Tabela 4.1) que, para os cargos da área de alimentação coletiva, com exceção do nutricionista, técnico em nutrição e, em alguns casos, o chefe de cozinha, não há necessidade de profissionais qualificados formalmente, ou seja, com exigência de cursos específicos, e, na maioria dos cargos, a escolaridade exigida é apenas ensino fundamental. A aprendizagem ocorre no serviço por trabalhadores com habilidades facilmente disponíveis no mercado de trabalho, sujeitos a fácil reposição operacional e sem restrição ao grau de escolaridade.8 É nesse contexto que os nutricionistas, os gestores e a equipe de trabalho convivem com o desafio de criar um ambiente para a integração
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Saúde do Trabalhador de Alimentação Coletiva
Histórico Para iniciar a abordagem sobre saúde do trabalhador, será preciso um entendimento sobre as modificações que o processo de trabalho tem experimentado ao longo do tempo. A partir da primeira Revolução Industrial (séculos XVIII e XIX), tem-se a invenção da máquina a vapor e das máquinas destinadas a trabalhar o algodão como o pontapé inicial do processo de industrialização. Na segunda Revolução Industrial (séculos XIX e XX), acontece a ascensão de indústrias com tecnologias amadurecidas, o uso de aço e de produtos petroquímicos. Configura-se, assim, uma gradativa transformação no processo, na instrumentalização, na oferta de bens e serviços e na relação homem-trabalho.1 Em decorrência das transformações ocorridas no mundo do trabalho, tanto de ordem tecnológica quanto econômica, a partir da primeira Revolução Industrial, houve uma mudança significativa e negativa na vida e no trabalho do ser humano, principalmente em virtude de novos modos de exploração do trabalho em si, em especial porque os “novos métodos de trabalho são inseparáveis de um modo específico de viver e de pensar e sentir a vida”.1 No Brasil, o processo de industrialização foi iniciado a partir de 1930 e, posteriormente, com Juscelino Kubitschek, por volta de 1950, quando o padrão de acumulação industrial deu seu segundo salto. Esse padrão de acumulação estruturava-se pela exploração ao máximo da força de trabalho, com baixos salários, jornada de trabalho prolongada e ritmo acelerado. Em meados da década de 1980, começaram a ocorrer as mudanças organizacionais e tecnológicas no interior do processo produtivo e de serviços em nosso país, de modo muito mais lento do que nos países da América Central, que viviam intensamente a reestruturação produtiva de capital.2 Entretanto, a mudança estrutural na economia no início dos anos 1990 resultou em processos generalizados de reestruturação produtiva dentro das empresas, lugar onde as mudanças se concretizaram. Fechamento de fábricas, enxugamento de plantas, redução de hierarquias, con-
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centração da produção nas áreas ou produtos de maior retorno, terceirização, modernização tecnológica, redefinição dos processos produtivos, entre outros, sintetizaram as estratégias empresariais como modo de sobrevivência, o que resultou em um fenômeno de demissão em massa.3 Esse quadro caracteriza-se pela precarização do trabalho, desregulamentação e perda de direitos trabalhistas e sociais, legalização dos trabalhos temporários e adoção do trabalho informal. Por conseguinte, há aumento do número de trabalhadores autônomos e subempregados, além de fragilização das organizações sindicais e comprometimento da saúde dos trabalhadores em qualquer situação de trabalho a que estejam submetidos.4 Mesmo com um quadro tão desestabilizador das relações de trabalho, temos uma imposição de um perfil de trabalhador cada vez mais polivalente, com atributos e competências advindas da educação formal e não formal, a demonstração de habilidades técnicas, capacidades intelectuais e pessoais crescentes. Além disso, são exigidas iniciativas e motivações renováveis e mutáveis determinadas pelo mercado de trabalho que enraízam um processo de desgaste físico e psicológico, alterando sensivelmente o quadro de morbidade da população trabalhadora. O adoecimento dos trabalhadores também reflete essas mudanças, traduzindo-se no aumento da prevalência de doenças relacionadas ao trabalho: lesões por esforços repetitivos (LER) ou distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho (DORT), que respondiam por cerca de 80% dos casos atendidos nos Centros de Referência em Saúde do Trabalhador (CRST),5 além de tipos de adoecimentos mal caracterizados, como o estresse, a fadiga física e mental como manifestações de sofrimento relacionadas ao trabalho.6,7 De maneira resumida, pode-se dizer que o perfil de morbidade e mortalidade dos trabalha-
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dores caracteriza-se pela coexistência de agravos que têm relação direta com condições de trabalho específicas, como os acidentes de trabalho típicos e as doenças profissionais, e pelas doenças relacionadas ao trabalho, que têm sua frequência, surgimento e/ou gravidade modificadas pelo trabalho, e ainda pelas doenças comuns ao conjunto da população, que não guardam relação etiológica com o trabalho. Minayo & Lacaz (2005),8 debatendo a saúde do trabalhador, apresentam três questões consideradas cruciais para a formulação de uma política nesse campo: 1. Ausência de uma efetiva política nacional de saúde do trabalhador com diretrizes de implantação, planos de ação, além de avaliação de efetividade. 2. Fragmentação e dispersão da produção científica da área, dificultando a apropriação por parte dos agentes políticos, movimentos sociais, gestores e profissionais de saúde, contribuindo no aprofundamento dos seus principais dilemas. 3. Enfraquecimento dos movimentos sociais e dos trabalhadores, evidenciando a falta de qualificação das demandas, diante dos desafios do momento presente do mundo do trabalho no Brasil. Quanto à produção científica na área de saúde do trabalhador, os autores apontam que os problemas de saúde abordados referem-se a trabalhadores industriais, em um espectro de categorias bastante amplo e abordagens próximas às da Medicina do Trabalho. As patologias clássicas, como saturnismo, pneumoconioses, surdez (abordada sob os mais diversos ângulos) e, mais recentemente, doenças do sistema musculoesquelético são aquelas regularmente observadas. Além dessas, principalmente na última década, aparecem com predominância os problemas de saúde do trabalhador com abordagens ergonômicas, sobretudo em depar-
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tamentos de engenharia de produção. Apenas em anos recentes, vêm emergindo estudos do setor de serviços, ampliando-se os tipos de ocupações pesquisadas, que se concentravam nas categorias de bancários e de trabalhadores da área de informática.8 No amplo espectro de temas tratados, questões relevantes, como acidentes de trabalho e doenças com grande período de latência como câncer, particularmente em trabalhadores da indústria química e petroquímica, são pouco abordadas. Também são escassos os estudos mais abrangentes de cunho epidemiológico, os referentes à situação dos trabalhadores terceirizados e, em número ainda menor, os que tratam dos trabalhadores do setor informal.8
Qual a situação de saúde dos trabalhadores de alimentação coletiva? Qual(is) estudo(s) poderíamos apontar sobre a saúde desses trabalhadores? De modo geral, nos ambientes de produção de refeições coletivas existem variados fatores de risco de natureza físico-química, organizacional e psicossocial. Apesar da legislação que regulamenta o ambiente físico-estrutural-ambiental dos restaurantes, estudos que se proponham a avaliar a associação das condições de trabalho e a saúde do trabalhador, de modo a sugerir soluções que levem ao alcance de resultados nos indicadores de saúde e de produção socialmente aceitáveis, ainda são escassos, e quando ocorrem apontam para as precárias condições do ambiente de trabalho. Quanto ao ambiente físico-químico-ambiental das cozinhas, sabe-se que o espaço físico apresenta inadequações, por exemplo, em relação ao planejamento, que não valoriza a redução de ruídos; à utilização precária de um sistema de controle de temperatura e umidade; à
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iluminação irregular nas áreas; falta de controle rigoroso de gases e vapores, poeira e fumaça e substâncias químicas. Quanto às condições organizacionais do processo de trabalho em alimentação coletiva, podemos apontar: ritmo intenso de trabalho; forte pressão temporal (refeições são produzidas e consumidas no mesmo dia); repetição de movimentos; monotonia no trabalho; levantamento de peso excessivo e postura em pé por longos períodos. As condições ambientais dos restaurantes industriais, na maioria das vezes, apresentam em sua estrutura físico-funcional espaços com dimensionamentos inadequados, além de o segmento de alimentação coletiva ser fortemente determinado pelo processo de terceirização. Nos aspectos psicossociais, podemos citar a restrita ascensão funcional para os trabalhadores de cozinha, que implica uma pequena mobilidade social, não poder conversar com os colegas e pressão da chefia. Dentre os artigos disponíveis na literatura sobre as condições ambientais dos restaurantes, selecionamos alguns (Tabela 7.1) que apontam a falta de investimento para mudar a situação dos ambientes de cozinha. As pesquisas apresentadas evidenciam as condições inadequadas de trabalho em restaurantes em que as recomendações feitas estão voltadas mais para uma adequação do ambiente a longo e médio prazos e, ainda, que é necessário treinamento para os operadores, além de fiscalização do uso de EPI e de procedimentos. Impõe-se maior questionamento sobre os aspectos organizacionais e psicossociais do processo de trabalho para a melhoria da qualidade de vida no trabalho dos operadores. Já há uma sinalização de que as condições ambientais e de trabalho possam influenciar não somente as condições higiênicas do processo como um todo, mas também o estado nutricional dos trabalhadores.
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Tabela 7.1 Condições ambientais das Unidades de Alimentação e Nutrição
Autores/estudos Ano
Principais resultados
Conclusão
Facchini e cols. (1997)9
Os resultados mostraram que as trabalhadoras identificaram: Temperatura inadequada, umidade, iluminação, vibração, ventilação, ruído, gases e vapores, poeira e fumaça e substâncias químicas em mais de 90% e radiação em 54% das vezes que foram apresentadas Trabalho físico pesado, não poder conversar com os colegas, pressão da chefia, intervalos e horas extras, trabalho perigoso e situação de emergência foram corretamente associados em cerca de 90% das vezes Houve em torno de 80% de acerto na correlação de posição incômoda, risco de acidentes, não poder afastar-se do posto de trabalho, turno rotatório, trabalho não criativo e não poder desenvolver atividades de defesa coletiva com seus ícones. As cargas com menor frequência de acerto foram atenção constante (71%), monotonia e repetitividade (63%) e trabalho em grande velocidade (58%)
Os trabalhadores não perceberam ou não relacionaram com o trabalho as cargas psíquicas, indicando que os profissionais da área da saúde do trabalhador devem investir mais na identificação dessas cargas e na discussão de sua importância
Abreu et al. (2002)10
Ruído nas áreas mais críticas de devolução
Os autores recomendaram a elaboração do mapeamento de riscos da unidade, estabelecendo diretrizes para correção e monitoramento; a exigência do uso de protetores auriculares nas áreas de maior exposição ao ruído; a realização de rodízio com os funcionários nas diversas atividades; a supervisão do uso correto de equipamento de proteção individual (EPI) pelos operadores; e a correção com respeito à temperatura, à iluminação e ao ruído a partir de uma reestruturação físico-funcional
de bandejas, chegando a 87dBA por uma exposição de 3h e a de cocção, com 84dBA por 3h de exposição Iluminação com valores abaixo do recomendado, apontando como problemas a fadiga visual e o risco de acidentes de trabalho, principalmente em áreas em que utilizavam a faca como instrumento de trabalho Calor: a área mais crítica foi a de cocção próximo ao fogão e aos caldeirões Matos & Proença (2003)11
Condições ambientais com pouca
ventilação e calor excessivo (principalmente nas áreas de cocção e higienização de bandejas), que favorecem a ingestão de refrescos adoçados com açúcar refinado; ruído excessivo, umidade elevada e pouco espaço de circulação Operações inadequadas; movimentos repetitivos; adoção de posições incômodas; levantamento de peso; número insuficiente de bancadas de apoio, levando a movimentos desnecessários e posturas inadequadas
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Os autores recomendaram adequações ergonômicas.
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Autores/estudos Ano
69
Principais resultados
Conclusão
Costa (2003)12
Pode confrontar as inadequações observadas com as percebidas pelos trabalhadores, cujas principais queixas foram: Calor excessivo, devido à falta de ventilação adequada Ruído excessivo Projeto inadequado de equipamentos e instalações como coifas, dutos de gás e grelhas de escoamento de água; defeitos em equipamentos como caldeirões para cozimento a vapor e monta-cargas, dificultando as tarefas, falta de utensílios Leiaute da cozinha, interferindo no espaço disponível para a execução de tarefas e longos deslocamentos Baixa requisição do intelecto para a execução das tarefas Ausência de pausas para recuperação do desgaste
A autora, a partir dos resultados, propôs mudanças de pequeno, médio e longo prazos para o melhor funcionamento da unidade
Noveletto & Proença (2004)13
Número de funcionários/tipo de
A partir dos resultados, foram propostas algumas recomendações: aquisição de selim para apoio dos funcionários na postura em pé, programas de treinamento para evitar problemas de coluna e corrigir a postura, reavaliação do sistema de exaustão, na aquisição de novos equipamentos (preferência por modelos mais silenciosos), e aquisição de roupas térmicas para operadores que utilizam as câmaras frias. Em relação ao planejamento de cardápio, recomendou-se observar a relação do número de funcionários e as técnicas de preparo (incluindo o tempo de cocção), de modo que as preparações utilizem técnicas de preparo diferentes, no sentido de alternar as posturas que os funcionários adotam para executar as atividades e, com isso, diminuir a monotonia e melhorar o ritmo de trabalho, além de evitar, ainda, a realização paralela de duas ou mais preparações que envolvam um número significativo de operadores
preparação, devido ao excesso de tarefas e à alta rotatividade Condições físicas e ambientais/ tipo de preparação, causando movimentos repetitivos e prolongados, comprometimento do tempo e utilização do mesmo equipamento para várias preparações Modo de preparar/tipo de preparação, levando a movimentos e posturas inadequados
Fonte: adaptada de Facchini e cols., 1997; Abreu et al., 2002; Matos & Proença, 2003; Costa, 2003; Noveletto & Proença, 2004.9-13
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O espaço que esses trabalhadores dispõem para se expressar e a forma de articulação entre eles para mudar as situações adversas à sua saúde têm tido ênfase reduzida. Por isso a necessidade de mais pesquisas nessa área, em que os trabalhadores possam ser atores tanto na identificação das condições de trabalho como nas propostas de ajuste. Se nos restaurantes de alimentação coletiva existe carência de informações sobre a ambiência e a saúde do trabalhador, nos restaurantes comerciais essa lacuna pode ser muito mais expressiva. O olhar do nutricionista para a saúde do trabalhador é fundamental para contribuir com um ambiente de trabalho mais saudável. Propor pausa, dimensões adequadas nas disposições dos equipamentos de trabalho, correções no ambiente físico-funcional segundo as recomendações do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), inclusão de programas de ginástica laboral, monitoramento de exames periódicos de saúde dos trabalhadores são medidas que poderão proporcionar melhora na situação de saúde.
4. Minayo Gomez C, Thedim-Costa SMF. Precarização do trabalho e desproteção social: desafios para a saúde coletiva. Ciênc Saúde Coletiva. 1999; 4(2):411-21. 5. Brasil. Ministério da Saúde. Organização Pan-Americana da Saúde no Brasil. Doenças relacionadas ao trabalho: manual de procedimentos para os serviços de saúde. Dias EC (Org.). Brasília: MS; 2001. 6. Mendes R. Introdução ao estudo dos mecanismos de patogênese do trabalho. In: Mendes R (Org.). Patologia do trabalho. São Paulo: Atheneu; 1995. 7. Dias EC, Hoefel MG. O desafio de implementar as ações de saúde do trabalhador no SUS: a estratégia da RENAST. Ciênc Saúde Coletiva. 2005; 10(4):817-28. 8. Minayo Gomez C, Lacaz FAC. Saúde do trabalhador: novas-velhas questões. Ciênc Saúde Coletiva. 2005; 10(4):797-807. 9. Facchini LA, Dall’Agnol MM, Fassa AG, Lima RC. Ícones para mapas de riscos: uma proposta construída com os trabalhadores. Cad Saúde Pública. 1997; 13(3):497-502. 10. Abreu ES, Spinelli MGN, Araújo RMV. Fatores de risco ambiental para trabalhadores de unidade de alimentação e nutrição. Nutr Pauta. 2002; 57:46-9. 11. Matos CH, Proença RPC. Condições de trabalho e
Referências 1. Harvey D. Condição pós-moderna: uma pesquisa sobre as origens da mudança cultural. 10. ed. São Paulo: Loyola; 2001. 2. Antunes R. Os sentidos do trabalho. São Paulo: Boitempo; 2001.
estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Rev Nutr. 2003; 16(4):493-502. 12. Costa MGS. Arquitetura e saúde do trabalhador: da gênese ao uso, a construção dos espaços hospitalares: um olhar para além das normas [dissertação]. Rio de Janeiro: ENSP; 2003.
3. Costa MS. O sistema de relações de trabalho
13. Noveletto DLL, Proença RPC. O planejamento do
no Brasil: alguns traços históricos e sua preca-
cardápio pode interferir nas condições de traba-
rização atual. Rev Bras Ciências Sociais. 2005;
lho em uma unidade de alimentação e nutrição?
20(59)111-31.
Nutr Pauta. 2004; 65:36-40.
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- prever, 12 - princípios universais como diretrizes para administrador, 12 - - autoridade e responsabilidade, 12 - - cadeia escalar, 12 - - centralização, 12 - - disciplina, 12 - - divisão do trabalho, 12 - - equidade, 12 - - espírito de equipe, 12 - - estabilidade do pessoal no cargo, 12 - - iniciativa, 12 - - ordem, 12 - - remuneração do pessoal, 12 - - subordinação do interesse individual ao interesse geral, 12 - - unidade de comando, 12 - - unidade de direção, 12 Alimentação, 61 - alimentação-convênio, 3 - do trabalhador, 39 - e nutrição, 60 - e publicidade, 61 - escolar, 38 - unidade de, e nutrição, 37 Alimentação coletiva, 1-6, 29-70 - área de, 1-6 - - o que fazer, 5 - descrição dos principais cargos em, 30 - profissionais de, necessidades, habilidades e competências entre os, 29-41 - - atribuições do nutricionista, 37 - - - alimentação do trabalhador, 39 - - - alimentação escolar, 38 - - - unidade de alimentação e nutrição, 37 - saúde do trabalhador de, 65-70 - - histórico, 65 - - qual a situação de, 67 - trabalhadores de, recrutamento e seleção de, 43-50 - - a tomada de decisão, 50 - - análise de currículo, 47 - - - descrição da vaga a que o candidato pretende concorrer, acrescida do objetivo, 47 - - - experiência profissional, 47 - - - formação profissional, 47 - - - iniciar com a apresentação do candidato, 47 - - - qualificações, 47 - - dinâmica de grupo, 48 - - entrevista, 49 - - exemplo de anúncio, 45 - - testes, 48
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- - - de conhecimento, 47 - - - psicológicos e de personalidade, 48 Alimentação coletiva, educação na, 51-64 - ações educativas, 56 - - avaliação, 61 - - conteúdo programático, 59 - - diagnóstico, 58 - - método, 59 - - objetivos, 59 - - recursos didáticos, 61 - conceito de educação, 51 - principais teorias educacionais, 52 - - crítica, 55 - - crítico-reprodutivistas, 54 - - - da escola dualista, 55 - - - da escola enquanto aparelho ideológico do estado, 55 - - - do sistema enquanto violência simbólica, 55 - - não críticas, 53 - - - pedagogia nova, 54 - - - pedagogia tecnicista, 54 - - - pedagogia tradicional, 53 Alimentos, cestas de, 3 Ambiente, ajuste do sistema organizacional com o seu, 17 - estabilidade do ambiente, 19 - - estável, 19 - - turbulento, 19 - geral, 18 - - cultural, 17 - - demográfico, 17 - - ecológico, 18 - - econômico, 17 - - governamental, 17 - - tecnológico, 17 - imediato, 17 - - clientes, 16 - - concorrentes, 17 - - fornecedores, 16 - - grupos regulamentadores, 17 Anúncios para seleção e recrutamento de trabalhadores de alimentação coletiva, 45 Aprendizagem, situações de, necessárias ao desenvolvimento de competências, 35 Atividades, 11 - administrativas, 11 - comerciais, 11 - contábeis, 11 - de segurança, 11 - financeiras, 11 - técnicas, 11
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Índice Remissivo
A Ações educativas, 56 - avaliação, 61 - conteúdo programático, 59 - diagnóstico, 58 - método, 59 - objetivos, 59 - recursos didáticos, 61 Administração, 7-20 - científica, 9 - - bases de aplicação da, 10 - - - a ideia de tarefa, associada a prêmios de produção por execução eficaz, 10 - - - estudo de tempo e padrões de produção, 10 - - - fichas de instruções de serviços, 10 - - - padronização de ferramentas e instrumentos, 10 - - - planejamento das tarefas e cargos, 10 - - - sistema de delineamento da rotina de trabalho, 11 - - - sistemas para classificação dos produtos e do material utilizado na manufatura, 11 - de cozinha e refeitório, 3 - escola clássica, acadêmica ou tradicional, 9 Administração, teoria da, 11 - atividades, 11 - - administrativas, 11 - - comerciais, 11 - - contábeis, 11 - - de segurança, 11 - - financeiras, 11 - - técnicas, 11 - da contingência, 18
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- - ambiente, 18 - - - estabilidade do, 19 - - - estabilidade do, estável, 19 - - - estabilidade do, turbulento, 19 - - tecnologia, 19 - das relações humanas, 13 - - aspectos sociais, organização informal, 13 - - comunicação e participação, 14 - - homem social, 14 - - liderança, 14 - dos sistemas, 14 - - abertos, 15 - - ajuste do sistema organizacional com o seu ambiente, geral, 16 - - - cultural, 17 - - - demográfico, 17 - - - ecológico, 18 - - - econômico, 17 - - - governamental, 17 - - - tecnológico, 17 - - ajuste do sistema organizacional com o seu ambiente, imediato, 17 - - - clientes, 16 - - - concorrentes, 17 - - - fornecedores, 16 - - - grupos regulamentadores, 17 - - dentro de outros sistemas, 15 - - tratamento complexo da realidade complexa, 15 Administração, funções da, 11 - comandar, 12 - controlar, 12 - coordenar, 12 - organizar, 12
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Índice Remissivo
Atribuições do nutricionista, 37 - alimentação, 38 - - do trabalhador, 39 - - escolar, 38 - unidade de alimentação e nutrição, 37 Autoridade e responsabilidade, 12 Auxiliar, 31 - de limpeza, 31 - nos serviços de alimentação, 31
B Barmen, 31
C Cargo(s), 10 - descrição dos principais, em alimentação coletiva, 30 - estabilidade do pessoal no, 12 - planejamento das tarefas e, 10 Centralização, 12 Cestas de alimentos, 3 Chefe de cozinha, 30 Comandar, 12 Comando, unidade de, 12 Competências, 29-41 - habilidades e, entre os profissionais de alimentação coletiva, 29 - - atribuições do nutricionista, 37 - - - alimentação do trabalhador, 39 - - - alimentação escolar, 38 - - - unidade de alimentação e nutrição, 37 - situações de aprendizagem necessárias ao desenvolvimento de, 35 Comunicação e participação, 14 Confeiteiro, 31 Conhecimento, testes de, 47 Conselho Federal de Nutricionistas, 12 Contingência, teoria da, e administração, 18 Controlar, 12 Coordenar, 12 Copeiros, 31 Cozinha, 30 - administração de, e refeitório, 3 - chefe de, 30 Cozinheiro, 30 Currículo, análise de, 47 - descrição da vaga a que o candidato pretende concorrer, acrescida do objetivo, 47 - experiência profissional, 47
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- formação profissional, 47 - iniciar com a apresentação do candidato, 47 - qualificações, 47
D Dinâmica de grupo, 48 Direção, unidade de, 12 Disciplina, 12
E Educação na área de alimentação coletiva, 51-64 - ações educativas, 56 - - avaliação, 61 - - conteúdo programático, 59 - - diagnóstico, 58 - - método, 59 - - objetivos, 59 - - recursos didáticos, 61 - conceito de educação, 51 - principais teorias educacionais, 52 - - crítica, 55 - - crítico-reprodutivistas, 54 - - - da escola dualista, 55 - - - da escola enquanto aparelho ideológico do estado, 55 - - - do sistema enquanto violência simbólica, 55 - - não críticas, 53 - - - pedagogia nova, 54 - - - pedagogia tecnicista, 54 - - - pedagogia tradicional, 53 Entrevista, 49 Equidade, 12 Equipamentos de proteção individual, 60 Equipe, espírito de, 12 Escola, 55 - alimentação na, 38 - clássica, acadêmica ou tradicional, 9 - dualista, 55 Espírito de equipe, 12 Estabilidade do pessoal no cargo, 12 Estoquista, 31 Estudo de tempo e padrões de produção, 10 Experiência profissional, 47
F Fichas de instruções de serviços, 10 Formação profissional, 47
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G
M
Garçons, 31 Gerência e liderança, 21-28 - as habilidades do gestor, 23 - líder(es), 27 - - como aprendizes perpétuos, 27 - - e a criação de confiança por meio do posicionamento, 27 - - e o desenvolvimento de uma imagem mental de um estado futuro possível e desejável da organização, 27 - - e o dever de comunicar a nova visão, 27 - nas organizações, 24 - - patrimonial, 24 - - política, 24 - - por objetivos, 25 - principais características dos tipos de liderança, 26 Gorduras, 60 Grupo, dinâmica de, 48
Manufatura, 11
H
Ordem e administração, 12 Organização, 13 - de um restaurante, modelo de, como sistema aberto, 15 - informal, 13
Habilidades e competências entre os profissionais de alimentação coletiva, 29-41 - atribuições do nutricionista, 37 - - alimentação, 38 - - - do trabalhador, 39 - - - escolar, 38 - - unidade de alimentação e nutrição, 37 Homem social, 14
I Iniciativa e administração, 12
L Liderança, 14 - gerência e, 21-28 - - as habilidades do gestor, 23 - - líder(es), 27 - - nas organizações, 24 - - - patrimonial, 24 - - - política, 24 - - - por objetivos, 25 - - principais características dos tipos de liderança, 26 Limpeza, auxiliar de, 31
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N Nutrição, 30, 60, 68 - alimentação e, 60 - técnica em, 30 - técnico em, 30 - unidade de alimentação e, 37 - - condições ambientais das, 68 Nutricionista, 12 - atribuições do, 37 - - alimentação, 38 - - - do trabalhador, 39 - - - escolar, 38 - - unidade de alimentação e nutrição, 37
O
P Padeiro, 31 PAE, 38 PAT, 3 Pedagogia, 53 - nova, 54 - tecnicista, 54 - tradicional, 53 Personalidade, testes psicológicos e de, 48 Planejamento das tarefas e cargos, 10 Poder e dimensões na natureza do trabalho, 22 - do saber, 23 - econômico, 23 - legítimo, 23 - referente, 23 Prêmios de produção, 10 Prestadoras de serviços de alimentação coletiva ou serviço de terceiros ou contratado, 3 Produção, 10 - estudo de tempo e padrões de, 10 - prêmios de, por execução eficaz, ideia de tarefa associada a, 10
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Índice Remissivo
Profissionais de alimentação coletiva, necessidades, habilidades e competências entre os, 29-41 - atribuições do nutricionista, 37 - - alimentação, 38 - - - do trabalhador, 39 - - - escolar, 38 - - unidade de alimentação e nutrição, 37 Programa de Alimentação do Trabalhador (v. PAT) Programa de Alimentação Escolar (v. PAE) Proteção individual, equipamentos de, 60 Publicidade, alimentação e, 61
Q Qualificações profissionais, 47
R Recrutamento e seleção de trabalhadores de alimentação coletiva, 43-50 - análise de currículo, 47 - - descrição da vaga a que o candidato pretende concorrer, acrescida do objetivo, 47 - - experiência profissional, 47 - - formação profissional, 47 - - iniciar com a apresentação do candidato, 47 - - qualificações, 47 - dinâmica de grupo, 48 - entrevista, 49 - exemplo de anúncio, 45 - testes, 47 - - de conhecimento, 47 - - psicológicos e de personalidade, 48 - tomada de decisão, 50 Refeição(ões), 3 - serviços próprios de, ou distribuição de alimentos ou autosserviço, 3 - transportada, 3 Refeição-convênio, 3 Refeitório, administração de cozinha e, 3 Relação(ões), 13, 53 - educador/educandos, principais características na, da teoria tradicional, 53 - humanas, teoria das, 13 - - aspectos sociais, organização informal, 13 - - comunicação e participação, 14 - - homem social, 14 - - liderança, 14 Remuneração do pessoal, 12 Responsabilidade, autoridade e, 12
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Restaurante, organização de um, modelo de, como sistema aberto, 15 Rotina de trabalho, sistema de delineamento da, 11
S Saúde, 60 - do trabalhador de alimentação coletiva, 65-70 - - histórico, 65 - - qual a situação de, 67 Segurança, atividades de, 11 Seleção, recrutamento e, de trabalhadores de alimentação coletiva, 43-50 - análise de currículo, 47 - dinâmica de grupo, 48 - entrevista, 49 - exemplo de anúncio, 45 - testes, 47 - - de conhecimento, 47 - - psicológicos e de personalidade, 48 - tomada de decisão, 50 Serviços, 3 - de alimentação coletiva, prestadoras de, ou serviço de terceiros ou contratado, 3 - próprios de refeições ou distribuição de alimentos ou autosserviço, 3 Sistema, 11, 16, 17 - de delineamento da rotina de trabalho, 11 - organização e administração, 14 - organizacional, ajuste do, com o seu ambiente,16-18 - - geral, 17 - - - cultural, 17 - - - demográfico, 17 - - - ecológico, 18 - - - econômico, 17 - - - governamental, 17 - - - tecnológico, 17 - - imediato, 16 - - - clientes, 16 - - - concorrentes, 17 - - - fornecedores, 16 - - - grupos regulamentadores, 17 Sommeliers, 31 Subordinação do interesse individual ao interesse geral, 12
T Tarefa(s), 10
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- a ideia de, associada a prêmios de produção por execução eficaz, 10 - planejamento das, e cargos, 10 Técnica em nutrição, 30 Técnico em nutrição, 30 Teoria(s), 52, 55 - da administração (v. Administração, teoria da) - educacionais, 52-55 - - crítica, 55 - - crítico-reprodutivistas, 54 - - - da escola dualista, 55 - - - da escola enquanto aparelho ideológico do estado, 55 - - - do sistema enquanto violência simbólica, 55 - - não críticas, 53 - - - pedagogia nova, 54 - - - pedagogia tecnicista, 54 - - - pedagogia tradicional, 53 Teste(s), 47 - de conhecimento, 47 - psicológicos e de personalidade, 48 Tomada de decisão, 50 Trabalhador(es), 39, 43, 65 - alimentação do, 39 - de alimentação coletiva, recrutamento e seleção de, 43-50 - - análise de currículo, 47 - - - descrição da vaga a que o candidato pretende concorrer, acrescida do objetivo, 47 - - - experiência profissional, 47 - - - formação profissional, 47 - - - iniciar com a apresentação do candidato, 47 - - - qualificações, 47
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- - dinâmica de grupo, 48 - - entrevista, 49 - - exemplo de anúncio, 45 - - testes, 47 - - - de conhecimento, 47 - - - psicológicos e de personalidade, 48 - - tomada de decisão, 50 - saúde do, de alimentação coletiva, 65-70 - - histórico, 65 - - qual a situação de, 67 Trabalho, 11, 22, 23 - dimensões da natureza do, 22 - - do poder, 22 - - - do saber, 23 - - - econômico, 23 - - - legítimo, 23 - - - referente, 23 - - econômica, o trabalho como meio de vida, 22 - - fisiológica, o ser humano como máquina, 22 - - psicológica, o trabalho como maldição e bênção, 22 - - social, o trabalho como vínculo social e comunitário, 22 - divisão do, 12 - rotina de, sistema de delineamento da, 11
U Unidade, 12, 37, 68 - de alimentação e nutrição, 37 - - condições ambientais das, 68 - de comando, 12 - de direção, 12
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Odaleia Barbosa de Aguiar Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutora em Saúde Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da UERJ.
Professora-Assistente do Departamento de Nutrição Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutoranda do programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da UERJ.
Maria Fátima Garcia de Menezes
Baseada na experiência acadêmica e prática das autoras no setor de Alimentação Coletiva, a obra enfoca principalmente a situação de empresas que atuam na terceirização da produção e da distribuição de refeições, as chamadas concessionárias de alimentação. O texto discute possibilidades de atuação do nutricionista como gestor desse processo produtivo, buscando melhorias na delicada relação que tenta equilibrar, entre outros, temas como trabalho, saúde, segurança, qualidade do produto, produtividade e realização profissional. Assim, este livro preenche uma lacuna, podendo ser útil tanto no meio acadêmico, ajudando no processo de formação de novos nutricionistas, quanto na prática da gestão do setor, provendo aos nutricionistas ideias que podem melhorar as relações pessoais e profissionais na cozinha.
Professora-Assistente do Departamento de Nutrição Social do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da UERJ.
gestão de pessoas EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Fabiana Bom Kraemer
O
setor de alimentação fora de casa ganha cada vez mais importância nas sociedades urbanas contemporâneas e, segundo o Conselho Federal de Nutrição, responde pela segunda maior empregabilidade dos nutricionistas (32,2%), mesmo com a escassa disponibilidade de material didático para apoio de suas atividades como gestores. Ferramenta valiosa, Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição discute corajosamente esse tema relevante mas ainda pouco abordado na literatura científica.
Aguiar | Bom Kraemer | Menezes
Sobre as Autoras
GESTÃO DE PESSOAS
EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes
Outros Títulos de Interesse Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene Manual de Segurança Alimentar, 2a ed. Clever Jucene Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol Luisa Helena Hecktheuer
Áreas de interesse Nutrição Ciências dos Alimentos Recursos Humanos
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CAPA – Gestão de Pessoas em UAN.indd 1
Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br
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