Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações by Editora Rubio

Anne Jardim Botelho Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Newton Paiva, Belo Horizonte, MG. Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Sergipe (UFS), com período sanduíche na Escola de Medicina Tropical de Liverpool, Reino Unido. Mestre em Saúde e Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

A primeira infância é uma fase permeada por várias experiências que contribuem para o aprendizado e a consolidação de hábitos. Além disso, mostra-se como um período de grande demanda nutricional, motivada pelo rápido desenvolvimento físico. Portanto, convém acompanhar a qualidade da alimentação da criança desde a concepção até o fim da infância, no intuito de o indivíduo alcançar um desenvolvimento pleno nas etapas posteriores da vida e instituir bons hábitos alimentares.

Presta assistência nutricional a crianças com dificuldades alimentares e com demandas nutricionais especiais no ambulatório de alergia alimentar e de pediatria geral do Hospital Universitário da Universidade Federal de Sergipe (HU-UFS).

Em Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de

Docente colaboradora do Programa de Pósgraduação em Ciências da Saúde da UFS.

Preparações, há definições de vários conceitos abordados na obra; guias de transição alimentar e composições das papas; formação de hábitos alimentares; papel da família e das instituições pedagógicas na alimentação; planejamento dos cardápios; necessidades nutricionais; e uso de fichas técnicas de preparação das refeições. Também são mostrados exemplos de cardápios conforme a faixa etária da criança e o tipo de alimentação láctea. Nas fichas técnicas, detalhe-se o modo de preparo de todos os grupos alimentares, o que possibilita a composição das refeições realizadas pela criança ao longo do dia. Este é um livro bastante útil para todos os que lidam com a alimentação dos lactentes e pré-escolares. Sem dúvida, trata-se de uma confiável fonte de orientações, a qual auxiliará pais, mães e profissionais de saúde desejosos por pacientes e filhos mais saudáveis.

Áreas de interesse Nutrição Pediatria

Bases da Pediatria Carlos Eduardo Schettino

Guia Alimentar para Crianças de 2 e 3 Anos Roseane Moreira Sampaio Barbosa Luciléia Granhen Tavares Colares Eliane de Abreu Soares

Manual de Alergia Alimentar, 3a ed. Aderbal Sabra

Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

Especialista em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo, Belo Horizonte, MG.

Outros títulos de interesse

A nne Ja r dim Bo te lh o

Sobre a AUTORA

Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar Anne Porto Dalla Costa Heloisa Helena C. Carvalho Zilda de Albuquerque Santos

Nutrição – da Gestação ao Envelhecimento, 2a ed. Márcia Regina Vitolo

A nne J ard im B ote l h o

Planejamento de

cardápios

para LACTENTES e

Nutrição e Saúde da Criança Sylvia do Carmo Castro Franceschini Sarah Aparecida Vieira Ribeiro Silvia Eloiza Priore Juliana Farias de Novaes

Nutrição e Saúde na Adolescência Silvia Eloiza Priore Renata Maria S. Oliveira Eliane Rodrigues de Faria Sylvia do Carmo Franceschini Patrícia Feliciano Pereira

Nutrigenômica Júlia Dubois Moreira

PRÉ-ESCOLARES com Fichas Técnicas de Preparações

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

9 788584 110995

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Co p y r i g h t©2019Ed i t o r aRu b i oL t d a .Bo t e l h o .Pl a n e j a me n t od eCa r d á p i o sp a r aL a c t e n t e sePr é e s c o l a r e sc o mF i c h a sTé c n i c a sd ePr e p a r a ç õ e s .Al g u ma sp á g i n a s ,n ã os e q u e n c i a i s ,ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Newton Paiva, Belo Horizonte, MG. Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Sergipe (UFS), com período sanduíche na Escola de Medicina Tropical de Liverpool, Reino Unido. Mestre em Saúde e Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Especialista em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo, Belo Horizonte, MG. Presta assistência nutricional a crianças com dificuldades alimentares e com demandas nutricionais especiais no ambulatório de alergia alimentar e de pediatria geral do Hospital Universitário da Universidade Federal de Sergipe (HU-UFS). Docente colaboradora do Programa de Pós-graduação em Ciências da Saúde da UFS.

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Anne Jardim Botelho

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Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações Copyright © 2019 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-099-5 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção Equipe Rubio Editoração Eletrônica Elza Ramos Capa Thaissa Fonseca Imagens da capa ©iStock.com / Dimitris66 / NYS444 / oksun70

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ B76p

Botelho, Anne Jardim Planejamento de cardápios para lactentes e pré-escolares com fichas técnicas de preparações / Anne Jardim Botelho. – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2018 288p.: il. ; 24cm

Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-099-5 1. Lactentes - Nutrição. 2. Crianças - Nutrição. 3. Cardápios – Manuais, guias, etc. I. Título. 18-51974

CDD: 649.3 CDU: 613.22

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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À minha filha Natalia, que enche minha vida de ternura e que me inspirou a escrever este livro, buscando alternativas culinárias para a inclusão de crianças com restrições alimentares. Aos meus pais, por tudo.

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Dedicatória

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Agradeço à equipe médica do Serviço de Alergia Alimentar de Sergipe, em especial à Dra. Jackeline Motta Franco, pelas valiosas contribuições científicas e didáticas. Às professoras Rubimara Cristina Pinheiro e Maria Marta Amorim, pelas contribuições na área de Técnica Dietética. À equipe do Serviço de Nutrição do Berçário e Pré-escola Dona Cegonha – Sergipe, que contribuíram na elaboração das fichas técnicas. E um agradecimento especial ao Manoel Miranda, por toda a dedicação, incentivo e apoio.

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Agradecimentos

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A primeira infância é um período repleto de experiências diversas que contribuem para o aprendizado e a consolidação de hábitos. É também um momento de elevadas demandas nutricionais devido aos acelerados crescimento e desenvolvimento físicos. Por isso, o cuidado com a qualidade da alimentação da criança deve ser observado desde a concepção até o nascimento e continuado nas idades subsequentes, visando atingir o desenvolvimento pleno da criança e contribuir para a formação e a sedimentação de bons hábitos alimentares. A formação de hábitos alimentares na infância acontece a partir da interação da criança com o seu meio e a partir dos modelos familiares e de seus pares no ambiente pré-escolar e escolar. Na atualidade, as crianças ingressam ainda no período da lactação em instituições pedagógicas, como creches e berçários, devido às mudanças na rotina familiar, principalmente com o ingresso da mulher no mercado de trabalho. Estas crianças vivenciam boa parte de suas experiências alimentares nessas instituições, onde elas recebem a maioria de suas refeições diárias. O adequado planejamento prévio à produção de refeições para grupos populacionais é uma etapa importante e necessária para a provisão adequada de nutrientes, com alimentos seguros e bem aceitos pelo

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público-alvo, respeitando-se a cultura alimentar local. O planejamento de cardápios e a aquisição dos insumos alimentares necessários para produção das refeições destinadas ao público infantil é um desafio para o nutricionista por se tratar de período de maior vulnerabilidade nutricional, com diferentes demandas de nutrientes e variados graus de desenvolvimento neuromotor dentro da mesma faixa etária. Soma-se a estes desafios a escassa literatura sobre o planejamento de cardápios na primeira infância. Além disso, é importante que esse profissional cuide não somente da oferta adequada de alimentos em quantidade e qualidade, mas também da forma como a criança será alimentada, adotando-se práticas alimentares positivas, que favoreçam à formação de adequado comportamento alimentar. Este livro foi elaborado com o objetivo de dar subsídio técnico e científico para o planejamento de cardápios para lactentes e pré-escolares, reunindo os conhecimentos e recomendações sobre alimentação e nutrição na primeira infância, tendo como base principal os guias da Sociedade Brasileira de Pediatria e do Ministério da Saúde do Brasil e, quando oportuno, publicações e diretrizes internacionais. Foram elaboradas para este livro mais de 140 fichas técnicas de preparações de alimentos necessárias para compor lanches, almoço e jantar de crianças com idade entre 6 e 11

Apresentação

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meses, 1 e 3 anos e 4 e 5 anos. Devido ao número crescente na prevalência de alergia alimentar, também foram incluídas preparações alimentares adaptadas visando à inclusão de crianças com restrições aos principais alérgenos na infância: leite de vaca, ovo e soja. Esta obra é resultado da experiência prática e diária da autora na assistência nutricional de crianças em nível ambulatorial e na

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prestação de serviços em berçários e pré-escola. Com esse material, será possível aprimorar as orientações nutricionais no consultório, planejar cardápios, elaborar listas de compras dos gêneros alimentícios, treinar cozinheiros e cuidadores e estabelecer um padrão de qualidade das preparações destinadas ao público infantil. A Autora

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A prevenção de doenças do adulto deve ser uma preocupação do pediatra e de outros profissionais envolvidos na assistência à criança desde a concepção, o nascimento e os primeiros anos de vida até a adolescência. A puericultura é a base da pediatria e envolve, entre outras atividades na prática clínica, a orientação correta sobre alimentação infantil. A mãe, sendo bem orientada, pode proporcionar que a criança tenha uma alimentação com todos os nutrientes necessários para crescer e desenvolver-se adequadamente. É importante as orientações continuarem até a adolescência. Na alimentação infantil, o leite humano é considerado o padrão-ouro por seus benefícios nutricionais, imunológicos e emocionais. O aleitamento materno tem sido relatado como um dos fatores protetores mais importantes contra o desenvolvimento da obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis. Contribui para a redução da mortalidade infantil na medida em que minimiza a ocorrência de doenças diarreicas e respiratórias, além de potencializar o vínculo afetivo entre mãe e filho, favorecendo o cuidado à saúde da criança. Portanto, o aleitamento materno em livre demanda, sem horários prefixados, deve ocorrer imediatamente após o nascimento. A Sociedade Brasileira de Pediatria, o Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde (OMS)

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recomendam aleitamento materno exclusivo nos primeiros seis meses de vida, continuando até 2 anos ou mais de idade. As práticas adequadas de alimentação nos primeiros anos de vida são condicionadas pelas necessidades nutritivas dos lactentes e seu grau de maturidade funcional, especialmente quanto ao tipo de alimento, ao mecanismo de excreção e à defesa contra infecções. Assim, a boa nutrição é fundamental para o crescimento e o desenvolvimento adequados da criança, ao mesmo tempo que se constitui em um dos fatores de prevenção de algumas doenças de idade adulta. A introdução da alimentação complementar é uma fase de transição e de elevado risco para a criança, tanto pela administração de alimentos inadequados quanto pelo risco de contaminação dos alimentos, o que facilita a ocorrência de doença diarreica, desnutrição ou mesmo a obesidade. A OMS sugere a expressão alimentação complementar para definir o processo que se inicia quando o leite materno já não é suficiente para suprir as necessidades da criança. A alimentação complementar é o conjunto de alimentos oferecidos durante o período de amamentação que não seja o leite humano. O alimento complementar é qualquer alimento dado durante o período de alimentação complementar, e que não seja leite materno.

Prefácio I

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Os alimentos complementares podem ser chamados de transicionais, pois são especialmente preparados para a criança pequena até que possa consumir os alimentos da família. Os alimentos complementares precisam ser alterados na consistência para adequar-se à maturação da criança, oferecidos inicialmente em forma de papa e depois em pequenos pedaços. Após 1 ano de idade, os alimentos devem ter a mesma consistência dos consumidos pela família. Convém lembrar de corrigir os hábitos alimentares da família para inadequações nutricionais. Deve-se evitar o termo “alimentos de desmame”, que pode ser interpretado pela mãe como completa interrupção do aleitamento materno. Para a introdução da alimentação complementar, é fundamental que a criança tenha maturidade fisiológica, caracterizada pelos desenvolvimentos motor global e sensório-motor oral adequados. A maioria das crianças alcança este estágio de desenvolvimento por volta dos 6 meses de idade, quando o leite materno exclusivo já não supre as suas necessidades nutricionais. A introdução precoce aumenta a morbimortalidade, diminui a duração do aleitamento materno e interfere na absorção de nutrientes. Além disso, também reduz a eficácia da lactação na prevenção de nova gravidez e predispõe a reações alérgicas, aumento da carga de soluto renal e problemas futuros como hipertensão arterial, diabetes, doença cardiovascular e obesidade. Por outro lado, a introdução tardia está associada ao déficit de crescimento e ao risco de deficiência de micronutrientes (principalmente ferro, zinco, vitamina A), de energia e de proteínas.

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As orientações sobre alimentação correta são repassadas. No entanto, as instruções de como fazer e preparar os alimentos podem ser difíceis de serem aplicadas na prática. A elaboração de cardápios é um facilitador deste entendimento pela mãe. Importante destacar que o planejamento de cardápios constitui um desafio para o profissional de saúde. Na pediatria, o planejamento de cardápios ainda é mais difícil, pois tem de levar em conta a idade e o estágio do desenvolvimento de habilidades sensório-motoras, as elevadas demandas nutricionais e a formação de hábitos alimentares. Neste contexto, o livro constitui uma importante ferramenta com a formulação de cardápios, seguindo estes princípios básicos e que podem muito ajudar às mães e aos profissionais de saúde. Este livro, com enfoque no planejamento de cardápios para lactentes e pré-escolares, apresenta um conteúdo abrangente sobre alimentação infantil. Os cardápios e as preparações de alimentos seguem uma organização de fácil leitura e compreensão pela mãe. Além disso, contém fichas técnicas com os procedimentos para a elaboração de cardápios de modo pedagógico. O conhecimento científico é transportado da teoria para a prática, com um texto escrito em linguagem de fácil entendimento tanto pela mãe quanto pelo profissional de saúde. Desse modo, o livro preenche uma importante lacuna na literatura sobre alimentação e nutrição infantil em nosso meio. Joel Alves Lamounier Especialista em Pediatria e Nutrologia Pediátrica pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e pela Universidade Federal de São Paulo (USP). Professor Titular de Pediatria da Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ). Departamento de Medicina da UFSJ.

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Cuidar das crianças pequenas e propiciar um bom crescimento nesta fase inicial da vida sempre foi uma das principais atividades desenvolvidas pelos pediatras. Desde a época da Revolução Industrial, concomitantemente à maior participação das mulheres na atividade laboral fora de casa e também consequentemente ao desenvolvimento da indústria de alimentos (para os adultos inicialmente), a alimentação principal no seio materno sofreu um longo período de redução em seu uso e no tempo de prática. Isso modificou as práticas de alimentação das crianças pequenas. Nessa linha, houve importante desenvolvimento de produtos industriais voltados a esta clientela. Felizmente, nas últimas décadas, após uma insistente campanha feita pelas organizações internacionais (ONU, Unicef, FAO etc.), capitaneadas desde o início pelos pediatras e por suas sociedades de especialidades (AAP, SBP etc.), tem havido um resgate na amamentação ao seio como alimentação ideal e suficiente até os 6 meses e continuada até os 2 anos de idade ou mais. Este livro preenche uma grande lacuna e será de grande valia para todos os profissionais de saúde que lidam com a alimentação dos lactentes e para os pais que sempre seguem nossas orientações e querem o melhor para seus filhos. No primeiro capítulo,

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são apresentadas as definições de vários conceitos que serão abordados na obra e os guias de quando e como fazer a transição alimentar e das composições das papas. Já neste capítulo são mostradas as imagens de como as papas ficarão. O segundo capítulo complementa a orientação mostrando como são formados os hábitos alimentares e o papel da família e das instituições pedagógicas nesse processo. Nos terceiro e quarto capítulos, são apresentados o planejamento dos cardápios e as necessidades nutricionais, com as normas e os preceitos técnicos para uma boa e adequada formulação dos cardápios. No quinto capítulo, há informações sobre como fazer o uso das fichas técnicas de preparação das refeições e as definições utilizadas. No sexto capítulo, são mostrados exemplos de cardápios de acordo com a faixa etária da criança e o tipo de alimentação láctea básica. Importante ver as diversas opções atuais nessas etapas diferentes. Nos capítulos 7 a 15, são apresentadas as fichas de preparação dos diversos alimentos (frutas, cereais, pratos proteicos, leguminosas, hortaliças, jantar, sucos e outros alimentos). As composições e quantidades e o preparo desses diversos alimentos são apresentados e exemplificados. Nas fichas técnicas, é feito o detalhamento do modo de preparo,

Prefácio II

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de todos os grupos alimentares, o que possibilita a composição de todas as refeições realizadas pela criança ao longo do dia. Isso inclui sugestões para lanches, importantes componentes da dieta, mas que devemos cuidar para serem realmente o que devem ser: complementos das refeições principais. Este é um livro que será muito útil a nós, profissionais, e às famílias. Espero que aproveitem e que seu uso torne nossas crianças melhor alimentadas e mais saudáveis, e

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nosso trabalho facilitado. Sem dúvida, será mais fácil para nós contar com todas essas orientações agrupadas em uma única e confiável fonte. Ricardo Queiroz Gurgel Especialista em Pediatria pela Universidade de São Paulo (USP). Professor Titular de Pediatria pela Universidade Federal de Sergipe (UFS). Departamento de Medicina da UFS. Coordenador da Pós-graduação em Ciências da Saúde da UFS.

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AAP

American Academy of Pediatrics

coeficiente de atividade física

adequate intake

ALA

ácido alfalinolênico

AMDR

Níveis aceitáveis de distribuição de macronutrientes (do inglês acceptable macronutrient distribution ranges)

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BLISS

bady-led introduction to solids

bLW

baby-led weaning

CFN

Conselho Federal de Nutricionistas

DDI

distúrbios por deficiência de iodo

DHA

ácido docosaexaenoico

DM2

diabetes melito tipo 2

EAR

estimated average requeriment

EER

requerimentos energéticos estimados (do inglês estimated energy requirement)

EFSA

European Food Safety Authority

ESPGHAN

European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition

FAO

Food and Agriculture Organization

fator de correção

FDA

Food and Drug Administration

fator de rendimento

FTP

ficha técnica de preparações

IMS

índice de massa corporal

ácido linoleico

NBCAL

Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras

OMS

Organização Mundial da Saúde

PNAE

Programa Nacional de Alimentação Escolar

PNRTE

prepared but not-ready-to-eat

RDA

recommended dietary allowance

SBP

Sociedade Brasileira de Pediatria

Tolerable upper intake level

VCT

valor calórico total

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Lista de Abreviaturas

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1 Transição Alimentar............................................................................................... 1 2 Formação de Hábitos Alimentares na Infância e Papel da Família e das Instituições Pedagógicas........................................................17

3 Necessidades Nutricionais na Infância.........................................................25 4 Planejamento de Cardápios..............................................................................33 5 Fichas Técnicas de Preparações para a Padronização de Receitas....39 6 Exemplos de Cardápios......................................................................................47 7 Fichas de Preparações de Lanches.................................................................67 8 Fichas de Preparações de Frutas.................................................................. 107 9 Fichas de Preparações de Cereais e Tubérculos.................................... 127 10 Fichas de Preparações de Prato Proteico................................................. 147 11 Fichas de Preparações de Leguminosas................................................... 171 12 Fichas de Preparações de Hortaliças.......................................................... 181 13 Fichas de Prato Único para o Jantar........................................................... 201 14 Fichas de Preparações de Sucos de Fruta................................................ 235 15 Fichas de Preparações (Outros).................................................................... 261

Referências........................................................................................................... 267

Índice...................................................................................................................... 275

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Sumário

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Transição Alimentar

DEFINIÇÃO E GUIAS DE TRANSIÇÃO ALIMENTAR Do nascimento aos 6 meses de idade, a criança supre suas necessidades nutricionais com apenas um tipo de alimento. O ideal é o leite materno, que apresenta melhor adequação nutricional para as necessidades da criança e confere inúmeros benefícios nutricionais e não nutricionais, modelando permanentemente o curso da vida do indivíduo.1,2 Além dos benefícios a curto prazo do aleitamento materno, como menor mortalidade e proteção contra diarreia e infecções respiratórias, as crianças amamentadas no seio materno apresentam menor risco de sobrepeso e obesidade, diabetes melito tipo 2 (DM2) e maior desempenho em testes de inteligência até a idade adulta.3,4 Na impossibilidade de manter o aleitamento materno, recomenda-se o uso de uma fórmula infantil adequada para a idade. A fórmula infantil consiste em um produto à base de leite de vaca ou outros mamíferos e/ ou outros ingredientes, comprovadamente apropriado para a alimentação de lactentes.5 A fórmula infantil é um dos alimentos mais regulamentados do mundo, cujas segurança

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e adequação nutricionais devem ser demonstradas cientificamente.5,6 No Brasil, as fórmulas infantis são regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), pela portaria MS no 977/1998, revisada nas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) no 43/2011, no 44/2011, no 45/2011 e no 46/2014.7-9 A promoção comercial e a rotulagem de fórmulas infantis são reguladas pelo Ministério da Saúde, com o objetivo de promover, proteger e apoiar o aleitamento materno, a partir da Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (NBCAL).10 A partir dos 6 meses de idade, as necessidades nutricionais da criança não mais poderão ser supridas unicamente pelo leite materno (ou fórmula), havendo, portanto, a necessidade da introdução de novos alimentos, período conhecido como “transição alimentar”. Essa se mostra uma fase importante de aprendizagem para a criança, quando ocorrem a mudança de uma dieta exclusivamente líquida para uma dieta mista e a apresentação de uma variedade de sabores, aromas e texturas. Para os pais, que frequentemente idealizam esse momento,

CAPÍTULO

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2 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

é uma fase de muitas expectativas, embora nem sempre alcançadas na prática. Muitas vezes, isso traz ansiedade, frustrações e, ocasionalmente, condutas inadequadas, que podem representar risco de desvios futuros do comportamento alimentar. Portanto, a transição alimentar deve, prioritariamente, ser realizada de maneira suave e tranquila. Os guias de transição alimentar são importantes para evitarmos erros alimentares que prejudiquem a saúde da criança.11-13 A compreensão de “quando”, “o que oferecer” e “como” conduzir a transição alimentar do bebê é muito importante para evitar danos nutricionais, erros alimentares e comportamentos inadequados na infância. “O quanto” oferecer assume importância secundária, tendo em vista que a criança determina de modo espontâneo e progressivo a quantidade a ser ingerida, o tempo e o ritmo de sua refeição. Neste livro, são apresentadas fichas técnicas com quantidades de refeições por faixa etária que servem como direcionamento inicial, baseadas em cálculos das necessidades nutricionais estimadas. Vale salientar a importância de se respeitar a aceitação em volume pela criança, tendo em vista que o controle da saciedade é uma habilidade nata e que os cálculos nutricionais são estimativas aproximadas, podendo haver diferenças de necessidades nutricionais, dada a individualidade bioquímica.

QUANDO OFERECER A ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR Nos últimos dez anos, cresceu o número de estudos científicos sobre transição alimentar, com o objetivo de definir a idade ideal para a introdução de alimentos complementares, visando principalmente à prevenção de doenças alérgicas e de seletividade

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alimentar.14-21 Até 2002, a Organização Mundial da Saúde (OMS) orientava introduzir a alimentação complementar entre 4 e 6 meses de idade.22,23 Em seguida, a OMS recomendou o prolongamento do aleitamento materno exclusivo para 6 meses (180 dias), tendo em vista as inúmeras evidências dos benefícios do aleitamento materno a curto e longo prazos para o binômio mãe-filho e para a sociedade.1,4,24,25 É consensual que a introdução dos alimentos complementares antes dos 4 meses de idade se mostra precoce e inadequada. Entretanto, as orientações sobre quando iniciar a transição alimentar variam em cada país. A American Academy of Pediatrics (AAP) orienta a introdução de alimentos sólidos entre 4 e 6 meses de idade, tendo como base a prontidão física e as necessidades nutricionais da criança.26 A European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) reforça que o aleitamento materno exclusivo ou predominante por, aproximadamente, 6 meses é uma meta desejada, e que a introdução de alimentos complementares não deve ser feita precocemente, antes dos 4 meses, nem atrasada para além dos 6 meses de idade. Ou seja, deverá ser feita entre 17 e 26 semanas de vida.27 No Brasil, a Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) e o Ministério da Saúde seguem a recomendação da OMS de promover o aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade e introduzir a alimentação complementar a partir de então.11-13 Portanto, a introdução da alimentação complementar deve ser realizada aos 6 meses de idade, tanto para crianças em aleitamento materno quanto para aquelas em uso de fórmulas infantis.11,13 O atraso para além de 1 ano de idade na introdução de alimentos potencialmente

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alergênicos (ovo, amendoim, nozes, soja, peixe, crustáceos, trigo), antes considerado protetor, parece representar um risco para alergias futuras.15,16,21,28,29 Os guias nacionais recomendam a oferta dos alimentos potencialmente alergênicos a partir dos 6 meses de idade.11-13 Pode ser necessária uma orientação mais cautelosa na introdução de alimentos potencialmente alergênicos para crianças de alto risco para alergia alimentar, definidas como aquelas cujo pai, mãe e/ou irmãos biológicos apresentem história pregressa ou atual de rinite alérgica, asma, dermatite atópica ou alergia alimentar.30 Para esse público, o Ministério da Saúde orienta a introdução criteriosa desses alimentos: Para crianças com história familiar de alguma alergia, é prudente que a introdução seja gradual, ou seja, que cada alimento potencialmente alergênico seja introduzido isolado de outros com a mesma característica.13

O QUE OFERECER O Ministério da Saúde orienta oferecer uma papa principal completa, desde o início da transição alimentar, o que significa incluir uma porção de alimentos ricos em carboidratos (do grupo dos cereais e tubérculos), uma porção de alimentos do grupo das leguminosas, uma porção de alimentos ricos

em proteína (grupo das carnes ou ovo) e uma porção de hortaliças, conforme detalhado na Tabela 1.1. A parte sólida desses alimentos deve ser oferecida à criança, e não apenas sua água de cozimento. No início da transição alimentar, deve ser oferecida à criança uma papa completa por dia (normalmente no horário do almoço) e, no mês seguinte, a segunda papa completa (no jantar). O uso de instrumentos gráficos, como pirâmides e pratos, auxilia no entendimento dos pais no momento da consulta. Na Figura 1.1, é apresentado um modelo de prato como instrumento educativo para a transição alimentar, elaborado pelo Serviço de Alergia Alimentar do estado de Sergipe. O vegetarianismo, definido como a não utilização de nenhum derivado animal na alimentação, pode representar risco de desnutrição em lactentes, devido a limitações em quantidade e biodisponibilidade de nutrientes importantes para o desenvolvimento infantil.31,32 As proteínas de origem animal apresentam valor biológico superior às de origem vegetal, o que possibilita melhor aproveitamento dos aminoácidos pelo lactente e, consequentemente, melhor desenvolvimento físico. A privação de carnes aumenta o risco de deficiência de proteína, ferro, zinco e vitamina B12. A privação de leite materno (ou fórmula infantil) aumenta o risco de deficiência de proteínas, calorias, ácidos graxos essenciais e

▼▼Tabela 1.1 Grupos de alimentos para compor a papa principal Grupo alimentar

Alimentos

Cereais e tubérculos

Arroz, aipim/mandioca/macaxeira, batata-doce, batata, cará, inhame, batata-baroa, macarrão

Leguminosas

Feijões, lentilha, ervilha seca, soja, grão-de-bico

Hortaliças

Folhas verdes, abóbora/jerimum, beterraba, brócoli, quiabo, cenoura, couve-flor, tomate, pepino etc.

Carnes ou ovo

Frango, peixe, boi, pato, porco, miúdos e vísceras, ovo

Fonte: adaptada de Brasil, 2010.12

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Transição Alimentar 3

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4 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

Cereais e tubérculos 2 colheres de sopa Arroz, Inhame, batata, macaxeira, cuscuz, cará, macarrão

No preparo da papinha, adicionar 5mL (1 colher de sobremesa) de óleo de soja ou canola, no almoço e no jantar

Leguminosas 1 colher de sopa Feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilha etc.

Legumes e verduras 2 colheres de sopa Folhas verdes, abóbora, beterraba, cenoura, brócoli etc. Carnes e ovos 2 colheres de sopa Frango, boi, miúdos e vísceras, peixe e ovo

Lembre-se sempre de oferecer água à criança nos intervalos entre as refeições

▲▲Figura 1.1 Orientação prática para o início da introdução dos alimentos complementares utilizada no Serviço de Alergia Alimentar do Sergipe

micronutrientes, em especial o cálcio. Caso os pais escolham oferecer alimentação complementar vegetariana à criança, isso deve ser feito mediante supervisão regular do pediatra e orientação de um nutricionista pediátrico para evitar desnutrição ou danos cognitivos irreversíveis, devendo-se dar atenção especial ao aporte de vitamina B12, vitamina D, ferro, zinco, folato, ácidos graxos essenciais, proteína e cálcio, bem como prover adequada densidade energética na dieta.27,32 Devido à reduzida capacidade de digestão do amido nos primeiros meses de vida, não se recomenda introduzi-lo antes dos 4 meses de idade. A oferta de açúcares não é aconselhada para crianças menores de 24 meses, visando à adequada formação de hábitos alimentares e à prevenção de cáries e obesidade infantil.12 Após 1 ano de idade, possibilita-se uma porção diária de açúcar, o que significa 1 colher de sopa (15g) de açúcar cristal por dia, por exemplo.11 Vale ressaltar que o consumo de açúcar após 1 ano de idade não é uma recomendação e deve ser evitado em todas as fases da vida. Sugere-

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se, portanto, que a porção diária permitida de açúcar, após 1 ano de idade, seja incluída, quando necessário, como ingrediente culinário de preparações de alimentos, e não como açúcar de adição em bebidas. Também é importante observar que o consumo de alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, sucos de caixinha, biscoitos recheados etc., frequentemente ultrapassa esse limite diário. Não é recomendado adicionar farinhas em mamadeiras de crianças que fazem uso de fórmulas infantis, compostos lácteos ou leite in natura. A principal preocupação é o desequilíbrio de macronutrientes, o que aumenta o risco de ganho de peso excessivo e inadequado, com maior proporção de tecido adiposo e menor de tecido magro.33 Outro aspecto a ser observado sobre a prática de adição de farinhas em mamadeiras é o aumento da osmolaridade da bebida, com consequente atraso do esvaziamento gástrico, podendo causar distúrbios gastrintestinais e recusa alimentar relacionada à maior saciedade.34 Portanto, a adição de farinhas em mamadeiras, prática muito difundida

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Planejamento de Cardápios

DEFINIÇÃO Cardápio é a relação das preparações que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou de um período determinado. A elaboração do cardápio é a etapa que antecede o planejamento, a aquisição dos insumos e a confecção das refeições. O profissional habilitado para essa função é o nutricionista, que deve considerar fatores relacionados com os usuários (faixa etária, necessidades nutricionais, cultura alimentar), o orçamento disponível, o mercado fornecedor e a disponibilidade de alimentos.71 São atividades obrigatórias do nutricionista, descritas na Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) no 380/2005:137

corresponder a ou exceder expectativas dos clientes, desenvolver hábitos alimentares saudáveis e promover o retorno de investimentos.70 O planejamento de cardápios para o público infantil sobrepõe outros desafios inerentes à faixa etária, como o estágio do desenvolvimento de habilidades sensóriomotoras, as elevadas demandas nutricionais e a formação de hábitos alimentares.

LEIS DA ALIMENTAÇÃO A elaboração de cardápios deve obedecer às seguintes leis da alimentação: ■■ Quantidade: todo organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para atender às suas necessida-

[...] planejar, elaborar e avaliar cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares. [...] coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/ preparações culinárias.

des nutricionais diárias. Para lactentes, a

O planejamento de cardápios é um desafio para o profissional, que tem como missão

uma vez que as necessidades nutricionais

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quantidade de nutrientes necessária deve estar presente em um pequeno volume de alimento (adequada densidade de nutrientes), devido à reduzida capacidade gástrica. Ao elaborar cardápios para crianças, é importante adequar a porção das preparações às diferentes faixas etárias, diferem em cada período da infância.

CAPÍTULO

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34 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

■■ Qualidade: os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao adequado funcionamento do organismo. A alimentação deve ser, portanto, completa, variada e segura. Para o público infantil, o princípio da qualidade favorece o adequado desenvolvimento físico e a formação de bons hábitos alimentares, normalmente adquiridos na primeira infância. ■■ Adequação: os alimentos devem ser oferecidos segundo a necessidade do indivíduo, o estágio de vida e as condições sociais, econômicas e culturais do público-alvo. É importante adequar a textura dos alimentos, conforme a idade da criança, bem como ajustar as preparações ao paladar infantil. Alimentos excessivamente condimentados costumam ser recusados pelas crianças. ■■ Harmonia: deve haver nas refeições uma relação de proporcionalidade entre os nutrientes, evitando-se prejuízos absortivos e favorecendo a biodisponibilidade. Na infância, esse princípio tem papel relevante no equilíbrio nutricional, principalmente para nutrientes importantes para o desenvolvimento infantil, como cálcio, ferro e zinco. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a alimentação complementar de lactentes deve ser:24 ■■ Rica em energia, proteína e micronutrientes. ■■ Não picante e não salgada. ■■ Fácil para a criança comer. ■■ Agradável à criança. ■■ Disponível na localidade. Em resumo, é importante considerar os princípios nutricionais, os fatores socio-

196 – Planejamento de Cardápios para Lactentes - cap-04.indd 34

culturais e o desenvolvimento neuropsicomotor do público-alvo na elaboração de cardápios para lactentes e pré-escolares. O objetivo é prover adequada nutrição à criança e formar bons hábitos alimentares (Figura 4.1). Ao elaborar o cardápio, o profissional também deve levar em consideração a modalidade e o tipo de serviço, os equipamentos disponíveis, o espaço físico da cozinha, o número e a qualificação dos funcionários, o número e os horários de distribuição das refeições, a facilidade de abastecimento e o orçamento. Frequentemente, a modalidade de serviço em instituições como creches é a autogestão, com um tipo de serviço centralizado. Ou seja, a instituição assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários. No serviço centralizado, os alimentos são porcionados, acondicionados e identificados na própria área de produção, conforme o cardápio e a padronização de porções por faixa etária e, em seguida, entregues às crianças no refeitório ou nas salas de aula. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece diretrizes para o planejamento de cardápios para a alimentação escolar na educação infantil, nos ensinos fundamental e médio e na educação de jovens e de adultos. O período da educação infantil engloba crianças entre 0 e 6 anos de idade. Ou seja, contempla a creche e a préescola.138 De acordo com o PNAE, é necessário promover a alimentação saudável no ambiente escolar, incentivando a oferta de frutas e hortaliças, restringindo a oferta de sódio, doces e de alimentos industrializados e proibindo bebidas de baixo valor nutricional, como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha e similares.

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Adequação de texturas e refeições ao paladar infantil

Harmonia dos nutrientes, favorecendo a biodisponibilidade

Quantidade adequada às faixas etárias

Nutrição e formação de bons hábitos alimentares

Hábito alimentar familiar e da localidade

Qualidade/ densidade de nutrientes

Disponibilidade dos alimentos

▲▲Figura 4.1 Aspectos técnicos para a elaboração de cardápios para o público infantil É importante evitar alimentos processados e ultraprocessados, priorizando-se sempre alimentos in natura, minimamente processados e preparações culinárias. Deve-se optar por água, leites, frutas e preparações caseiras, como sopas, bolos e pães, no lugar de sopas prontas e sucos/biscoitos/bolos industrializados.

REFEIÇÕES E APORTE ENERGÉTICO EM INSTITUIÇÕES PEDAGÓGICAS Nas creches e na pré-escola, as crianças são assistidas em período integral ou parcial. Para crianças matriculadas em período integral, deve ser garantida a oferta mínima de 70% das necessidades nutricionais diárias, distribuídas em quatro refeições diárias

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(lanche da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar). Nesse regime, pode ser recomendado que a criança receba em casa um lanche lácteo (leite e derivados) ao acordar (desjejum) e antes de dormir (ceia), a fim de assegurar o aporte diário de cálcio. No regime parcial, deve-se garantir, no mínimo, 30% das necessidades nutricionais diárias, oferecendo-se um lanche e uma refeição principal (almoço ou jantar).138 As refeições principais são completas, com alimentos do grupo dos cereais, das leguminosas, das carnes (prato proteico) e das hortaliças e/ou frutas. Os lanches podem ser completos ou não, com alimentos do grupo dos cereais, dos laticínios e das frutas. É importante que o serviço de Nutrição de creches de regime integral conte com uma cozinheira para a produção das

Planejamento de Cardápios 35

30-08-2018 08:15:45

36 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

grandes refeições e uma auxiliar de cozinha para a produção dos lanches, evitando-se, assim, o cruzamento de fluxos. A limpeza geral do serviço de Nutrição fica a cargo de funcionários contratados para esse fim.

PIRÂMIDE ALIMENTAR E PORÇÕES DE ALIMENTOS A pirâmide alimentar infantil é um guia prático para a elaboração de cardápios, que ilustra a proporção e o número de porções a

serem consumidas diariamente de cada um dos grupos de alimentos (cereais, leguminosas, carnes e ovos, frutas, hortaliças, leite e derivados, óleos e gorduras, e açúcares e doces). A Sociedade Brasileira de Pediatria sugere pirâmide alimentar infantil como instrumento para educação nutricional, conforme descrito na Tabela 4.1. A Tabela 4.2 descreve as porções de alimentos para cada grupo alimentar, elaboradas a partir da lista de equivalentes calóricos para a pirâmide alimentar infantil do Guia

▼▼Tabela 4.1 Número de porções ao dia recomendadas de acordo com a faixa etária, segundo grupos da pirâmide alimentar Grupo alimentar

Nível da pirâmide

Idade 6 a 11 meses de vida

1 a 3 anos de idade

Pré-escolar e escolar

Cereais, pães e tubérculos

Hortaliças

Frutas

Leites, queijos e iogurtes

Leite materno*

Carnes e ovos

Leguminosas

Óleos e gorduras

Açúcares e doces

*Na impossibilidade do leite materno, oferecer fórmula infantil. Fonte: adaptada da Sociedade Brasileira de Pediatria, 2012.11

▼▼Tabela 4.2 Lista de equivalentes de porções dos grupos de alimentos para crianças de primeira infância

Energéticos

Cereais, tubérculos, pães: 1 porção = 75kcal

Cereais, tubérculos, pães: 1 porção = 75kcal Alimento

Peso (g)

Medidas caseiras

Alimento

Peso (g)

Medidas caseiras

Amido de milho (maisena)

1 colher de sopa

Arroz branco cozido

2 colheres de sopa

Macarrão cozido

2 colheres de sopa

Arroz integral cozido

2 colheres de sopa

Pão de forma tradicional

1 fatia

Batata-baroa cozida

1 colher de servir

Pão de queijo

½ unidade

Batata-doce cozida

1 colher de servir

Pão francês

½ unidade

Batata-inglesa cozida

1 unidade

Purê de batata

1 colher de servir

Biscoito cream-cracker

3 unidades

Pipoca de panela

1 xícara de chá

Biscoito de maisena

4 unidades

Bolo de chocolate

½ fatia

Farinha de mandioca

2 colheres de sopa

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Óleos e gorduras: 1 porção = 37kcal Alimento Azeite de oliva

Peso (g) 4

Medidas caseiras 1 colher de sobremesa

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Exemplos de Cardápios

INTRODUÇÃO Ao elaborar cardápios para lactentes e pré-escolares, é importante considerar as orientações e recomendações nutricionais específicas para esse grupo etário, o estágio de desenvolvimento neuropsicomotor, as condições socioeconômicas, os aspectos culturais e a disponibilidade de recursos financeiros e operacionais.

PERCENTUAL CALÓRICO DAS REFEIÇÕES Recomenda-se que as grandes refeições (almoço e jantar) contribuam com maior percentual energético com relação aos lanches. Entretanto, no período da transição alimentar (6 a 12 meses de idade), o aporte calórico a partir dos alimentos complementares é pequeno, aumentando progressivamente à medida que a criança aceita maiores volumes desses alimentos. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a contribuição calórica da alimentação complementar na dieta da criança de 6 a 8 meses de idade ainda é pouco expressiva, embora importante, em torno de 20% das

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necessidades calóricas, progredindo para 50% aos 12 meses de idade.24 Ao analisar os exemplos de cardápios apresentados neste capítulo, é possível observar a redução progressiva do percentual calórico dos lanches com relação às grandes refeições nas crianças mais velhas, o que contribui para a adaptação futura às proporções recomendadas para adultos:43 ■■ Desjejum: 25%. ■■ Colação: 5%. ■■ Almoço: 35%. ■■ Lanche da tarde: 5%. ■■ Jantar: 25%. ■■ Ceia: 5%.

MÉTODOS UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS Por motivo de praticidade, foram utilizados os requerimentos de energia da FAO/OMS128 para a confecção dos cardápios apresentados. Crianças de 6 a 11 meses, de 1 a 3 anos e de 4 a 5 anos de idade apresentam requerimento energético médio de 700 ± 35kcal/ dia, 997 ± 128kcal/dia e 1.252 ± 68kcal/ dia, respectivamente. Para os micronutrientes, foram utilizadas as recomendações do

CAPÍTULO

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48 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

Institute of Medicine (2006),55 com exceção do ferro, para o qual foi utilizada a recomendação da FAO/OMS (2004), considerando-se a alta biodisponibilidade desse nutriente, uma vez que nos cardápios propostos há quantidades adequadas de carnes e alimentos fontes de vitamina C.126 Para se ter uma aproximação da adequação dietética dos ácidos graxos essenciais nas preparações de alimentos apresentadas neste livro, foram calculadas as quantidades de ácidos graxos linoleico e alfalinolênico a partir do conteúdo de óleo vegetal (soja) das preparações de alimentos que compuseram os cardápios. Considerou-se a recomendação da FAO (2010) para os ácidos graxos linoleico e alfalinolênico, ou seja, 3% a 4,5% do valor calórico total (VCT) de ácido linoleico e 0,4% a 0,6% de alfalinolênico para crianças de 6 a 24 meses, e 2% a 3% do VCT de ácido linoleico e igual ou superior a 0,5% de alfalinolênico para crianças de 2 a 6 anos de idade.130 A alimentação complementar deve ser introduzida mantendo-se o leite materno até os 2 anos de idade ou mais.12 Na impossibilidade de manter o aleitamento materno, recomenda-se o uso de fórmula infantil para crianças menores de 1 ano de idade. Com o objetivo de incluir crianças amamentadas e crianças não amamentadas na análise de adequação dos nutrientes, foram elaborados dois tipos de cardápios: um para crianças em aleitamento materno com 6 a 11 meses e 1 a 3 anos de idade; e outro para aquelas em uso de fórmula infantil com 6 a 11 meses, e em uso de composto lácteo para crianças com 1 a 3 anos e 4 a 5 anos de idade. Para ambos os cardápios, foi utilizada a mesma composição dos alimentos complementares, variando apenas o tipo de lácteo (leite materno ou fórmula

196 – Planejamento de Cardápios para Lactentes - cap-06.indd 48

infantil/composto lácteo). Para a análise dos cardápios das crianças amamentadas, foi considerada a ingestão diária de leite materno de 616mL/dia para crianças de 6 a 11 meses de idade e de 549mL/dia para aquelas de 1 a 3 anos de idade. A estimativa contemplou a ingestão de leite materno por crianças de países em desenvolvimento, de acordo com a Organização Mundial da Saúde.153 Para a análise nutricional dos cardápios das crianças amamentadas, foi considerada a concentração estimada de calorias, macronutrientes e micronutrientes do leite humano descrita pela Organização Mundial da Saúde (1998), e o conteúdo médio de 11g/L de fibras (oligossacarídeos) descrito por Oozeer (2013).153,154 Para os cálculos nutricionais dos alimentos complementares, foi utilizado o valor nutritivo das fichas técnicas das preparações apresentadas neste livro. Ao final dos cardápios para ambos os grupos de crianças amamentadas e não amamentadas, descreve-se a média do valor nutritivo por faixa etária. Ao comparar a média do valor nutricional dos cardápios de crianças amamentadas com a dos cardápios de crianças não amamentadas, é possível observar melhor adequação de macronutrientes, com menor percentual calórico proveniente de proteínas, e menor aporte de sódio e gordura saturada nos cardápios das crianças amamentadas. Isso demonstra que o aleitamento materno continuado contribui para um aporte nutricional favorável à prevenção da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis.1,155 A concentração média de cálcio, ferro e zinco foi inferior nos cardápios das crianças amamentadas em comparação com as não amamentadas, devido ao menor conteúdo desses nutrientes no leite humano com relação às fórmulas

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infantis e aos compostos lácteos fortificados.156,157 Em contrapartida, a biodisponibilidade desses minerais no leite humano é superior. Por exemplo, a taxa de absorção do cálcio no leite materno fica em torno de 70%. Enquanto isso, no leite de vaca integral, é de, aproximadamente, 30% e, no espinafre, 5%.157,158 Segundo a OMS (2002), os requerimentos de cálcio são influenciados substancialmente por fatores dietéticos, e a deficiência pronunciada desse mineral raramente acomete crianças em aleitamento materno. Portanto, a determinação de requerimentos desse nutriente para crianças amamentadas não é útil.157 Considera-se o leite materno um alimento com baixo teor de ferro, o que não pode ser modificado pela suplementação materna.157 Portanto, apesar da elevada biodisponibilidade do ferro (~19% a 20%) no leite humano, as necessidades diárias desse nutriente não podem ser alcançadas unicamente pela ingestão de leite materno em nenhum estágio da infância.157 Do nascimento aos 6 meses de idade, a criança supre suas necessidades diárias de ferro a partir do estoque corporal formado durante a gestação, em complementação ao aporte pela ingestão de leite materno. A partir dos 6 meses de idade, outras fontes de ferro provenientes da alimentação complementar e da suplementação profilática são necessárias.11,157 Devido às repercussões da anemia para a saúde da criança e à manutenção de elevadas taxas de anemia ferropriva no Brasil, principalmente entre os lactentes, a Sociedade Brasileira de Pediatria revisou recentemente suas diretrizes de suplementação de ferro, orientando realizar a suplementação profilática dos 3 aos 24 meses de idade, independente do regime de aleitamento.

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A concentração de zinco no leite humano declina continuamente a partir do nascimento, variando de 4 a 5mg/L no colostro a 0,5mg/L aos 6 meses de idade da criança, condição basicamente inalterada pela suplementação materna.157 Existem algumas evidências de que a dieta com baixo conteúdo de zinco esteja associada à baixa concentração desse nutriente nos leites (humano ou de outros mamíferos).157 Na análise nutricional dos cardápios apresentados, observou-se maior conteúdo dietético de zinco naqueles de crianças em uso de fórmula infantil ou compostos lácteos fortificados com esse mineral, com relação aos daquelas em aleitamento materno. Entretanto, é importante considerar a elevada biodisponibilidade do zinco no leite humano (estimada em 80%), mesmo em comparação com dietas consideradas de alta biodisponibilidade (50%) para esse mineral.126 Devido à baixa concentração de zinco no leite materno, é provável que as necessidades diárias das crianças de 0 a 6 meses de idade em aleitamento materno exclusivo sejam supridas pelos estoques pré-natais.157 Por outro lado, Djurovic et al. (2017),160 ao avaliarem 60 crianças saudáveis do nascimento aos 6 meses de vida, observaram uma redução na concentração de zinco no leite materno à medida que a concentração deste mineral aumentava no soro do lactente ao longo do seguimento (0 a 6 meses).160 Tal resultado sugere um ajuste da concentração do leite materno às necessidades da criança, ou a redução das perdas endógenas de zinco para ajuste à redução na concentração do leite materno, visando à homeostase. Estudos demonstram um eficiente mecanismo homeostático do zinco, principalmente a partir de alterações nas excreções endógenas intestinais. As perdas endógenas

Exemplos de Cardápios 49

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50 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

de zinco são menores em crianças em aleitamento materno (20µg/kg/dia) com relação àquelas em uso de fórmulas infantis (40µg/ kg/dia).126 De acordo com a FAO/OMS (2004), o requerimento diário de zinco para crianças em aleitamento materno é de 2,5mg e de 2,4mg para crianças de 6 a 12 meses e de 1 a 3 anos de idade, respectivamente, com coeficiente

de variação de 12,5%. Isso demonstra a adequação dietética para o zinco nos cardápios apresentados para crianças em aleitamento materno, o que também foi observado nos cardápios para crianças em uso de fórmulas infantis.126 A seguir, são apresentados cardápios para crianças em aleitamento materno e em uso de fórmulas infantis (Tabelas 6.1 a 6.68).

CARDÁPIO 1 – CRIANÇAS AMAMENTADAS ▼▼Tabela 6.1 Idade: 6 a 11 meses Refeição

Alimento

Leite materno de livre demanda

Quantidade 616mL/dia

kcal da refeição 419,5

Desjejum

Melanciaa,b

1 fatia pequena (110g)

39,6

Colação

Pêssego

1 unidade (90g)

36,4

Almoço

Arroz integral Feijão-carioca Refogado de fígado com acelga

3 CS (45g) 1 CS (18g) 2 CS (32g)

148,6

Lanche

Banana

½ unidade (37g)

40,7

Jantarc

Risoto de abobrinha e frango Salada de beterraba

5 CS (90g) ½ CS (7g)

114,4

CS: colher de sopa (foram usadas as gramaturas das colheres-medida padrão). a No início da introdução da alimentação complementar, iniciar com a oferta de 2 porções de fruta ao dia, progredindo aos poucos para 3 porções ao dia, conforme a aceitação da criança. b As papas de fruta podem ser oferecidas em outros horários, conforme a rotina da criança e/ou o hábito familiar (p. ex., após o almoço e/ou jantar). c Introduzir a partir dos 7 meses de idade.

▼▼Tabela 6.2 Composição nutricional do cardápio Valor energético e nutrientes

6 a 11 meses

Energia (kcal)

799,2

Proteínas (g)

23,0

Carboidratos (g)

99,5

Gordura total (g)

34,4

Gordura saturada (g)

2,3

Fibras (g)

10,8

Cálcio (mg)

207,8

Ferro (mg)

3,4

Zinco (mg)

2,7

Sódio (mg)*

450,1

* sem sal adicionado: 133,8mg.

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▼▼Tabela 6.3 Distribuição calórica do cardápio

Macronutrientes

▼▼Tabela 6.4 Consumo diário de óleo de soja nas preparações

6 a 11 meses

Faixa etária

6 a 11 meses

Carboidratos %

49,8

Total de óleo, g

7,0

Gordura %

38,7

Série n-6, g (% do VCT)

3,8 (4,3%)

Gordura saturada %

2,6

Série n-3, g (% do VCT)

0,4 (0,5%)

Proteínas %

11,5

VCT: valor calórico total.

CARDÁPIO 2 – CRIANÇAS AMAMENTADAS ▼▼Tabela 6.5 Idade: 6 a 11 meses Refeição

Alimento

Quantidade

kcal da refeição

Leite materno de livre demanda

616mL/dia

419,5

Desjejum

½ unidade média (70g)

42,0

Goiabaa,b

Colação

Melão

1 fatia grande (110g)

36,1

Almoço

Arroz com cenoura Feijão-branco Carneiro ensopado Salada de espinafre

3 CS (45g) 1 CS (15g) 2 CS (30g) 1 ½ CS (22g)

133,8

Lanche

Maçã

½ unidade média (70g)

38,9

Jantarc

Lasanha de berinjela à bolonhesa Abobrinha refogada

1 fatia pequena (62g) ½ CS (7g)

97,3

▼▼Tabela 6.6 Composição nutricional do cardápio Valor energético e nutrientes

6 a 11 meses

Energia (kcal)

767,6

Proteínas (g)

18,6

Carboidratos (g)

97,8

Gordura total (g)

33,5

Gordura saturada (g)

1,0

Fibras (g)

14,6

Cálcio (mg)

223,6

Ferro (mg)

2,2

Zinco (mg)

1,8

Sódio (mg)*

323,05

* sem sal adicionado: 142,6mg.

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Exemplos de Cardápios 51

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52 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

▼▼Tabela 6.7 Distribuição calórica do cardápio

Macronutrientes

▼▼Tabela 6.8 Consumo diário de óleo de soja nas preparações

6 a 11 meses

Faixa etária

6 a 11 meses

Carboidratos %

51,0

Total de óleo, g

4,3

Gordura %

39,3

Série n-6, g (% do VCT)

2,3 (2,7%)

Gordura saturada %

1,2

Série n-3, g (% do VCT)

0,2 (0,3%)

Proteínas %

9,7

VCT: valor calórico total.

CARDÁPIO 3 – CRIANÇAS AMAMENTADAS ▼▼Tabela 6.9 Idade: 6 a 11 meses Refeição

Alimento

Quantidade

kcal da refeição

Leite materno de livre demanda

616mL/dia

419,5

Desjejum

1 unidade grande (70g)

41,2

Ameixaa,b

Colação

Kiwi

1 unidade média (76g)

43,0

Almoço

Arroz cozido Feijão-preto Lombo de porco com abóbora e couve Salada de chuchu

3 CS (45g) 1 CS (14g) 2 ½ CS (42g)

143,0

Lanche

Papa de pera

½ unidade média (60g)

36,4

Jantarc

Canja de galinha Salada de alface e tomate

1 concha média (100g) 3 CS (30g)

105,1

1 CS (15g)

▼▼Tabela 6.10 Composição nutricional do cardápio Valor energético e nutrientes

6 a 11 meses

Energia (kcal)

788,2

Proteínas (g)

20,3

Carboidratos (g)

97,1

Gordura total (g)

35,4

Gordura saturada (g)

2,3

Fibras (g)

15,1

Cálcio (mg)

233,1

Ferro (mg)

1,6

Zinco (mg)

1,8

Sódio (mg)*

370,8

*sem sal adicionado: 124,8mg.

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Fichas de Preparações (Outros)

INTRODUÇÃO Neste capítulo, é apresentada a ficha de preparação do angu como opção de guarnição para acompanhar pratos proteicos com quiabo, por ser uma combinação culturalmente apreciada na região Sudeste do país (p. ex., frango com quiabo e angu, ou carne moída com quiabo e angu). Define-se angu como engrossado de farinha de milho, mandioca ou arroz com água e sal, sendo a farinha de milho (fubá) a forma mais comum. Por ser uma preparação de textura suave e fina, pode ser utilizado para crianças pequenas em complementação aos cereais (p. ex., arroz no almoço). Também foi incluída neste capítulo a ficha de preparação do molho de tomate, que serve de base para vários pratos, como nhoque e espaguete à bolonhesa, lasanhas

196 – Planejamento de Cardápios para Lactentes - cap-15.indd 261

e carnes ensopadas. Define-se molho como uma preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha preparações diversas. O molho de tomate caracteriza-se pela cor vermelha intensa e pelo sabor pronunciado de tomate.44 Há vários ingredientes que podem compor o molho de tomate, como bacon, louro, alho, pimenta, manjericão e cenoura, mas a receita tradicional inclui apenas cebola e azeite de oliva. Neste livro, foi apresentada a versão mais simples do molho de tomate, por se tratar de público infantil. Foi incluída a receita de leite de coco caseiro neste capítulo para uso em outras receitas, quando necessário, visando evitar o uso de leite de coco industrializado, não recomendado para crianças, principalmente os lactentes.

CAPÍTULO

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262 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

PREPARAÇÃO ▼▼Angu de fubá Per capita 6 a 11 meses Ingredientes

Peso bruto (g/mL)

Peso líquido (g/mL)

1 a 3 anos

4 a 5 anos

Peso líquido (g/mL)

Peso bruto (g/mL)

Peso líquido (g/mL)

Peso bruto (g/mL)

Farinha de milho fina

1,74

3,47

1,00

Água

24,81

49,61

1,00

Sal

0,10

0,20

1,00

FC: fator de correção.

Faixa etária

Medida caseira

6 a 11 meses

1 colher de sopa

1 a 3 anos

2 colheres de sopa

4 a 5 anos

2 colheres de sopa

Fator de rendimento: 0,601

Densidade calórica: 0,38

Preparo: Colocar água para ferver com sal Adicionar a farinha de milho (a 7%) com o auxílio de uma peneira Cozinhar o fubá na água mexendo sempre para não embolotar

Composição nutricional da preparação Faixa etária

Composição centesimal

6 a 11 meses

1 a 3 anos

4 a 5 anos

Valor energético e nutrientes/porção (g)

100

Energia (kcal)

38,3

6,1

12,3

Proteínas (g)

0,8

0,1

0,2

Carboidratos (g)

8,6

1,4

2,7

Gordura total (g)

0,2

0,0

0,1

Gordura saturada (g)

0,0

Fibras (g)

0,5

0,1

0,2

Cálcio (mg)

3,4

0,5

1,1

Ferro (mg)

0,1

0,0

Zinco (mg)

0,1

0,0

Sódio (mg)

3,1

0,5

1,0

196 – Planejamento de Cardápios para Lactentes - cap-15.indd 262

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A Abacate, 111 Abacaxi, 112 Abobrinha refogada, 184 Acelga cozida, 185 Adequação, 34 Adequate intake (AI), 25 Aferventar, 42 Água, oferta de, 7 Aipo, 44 Aleurona, 127

- com rúcula, 135

- de iogurte natural, 74

- integral, 127, 136

- de milho (sem leite, ovo, soja e

- - com acelga, 137 - parboilizado, 127

trigo), 75 - de Natal (sem leite, ovo e soja),

- polido, 127

- 7 cereais, 138

- preparo de, 68

Assar

Branqueamento de hortaliças, 181

- ao forno, 42

Broa com baixo teor de gordura,

- na panela, 42

79 Brócoli cozido, 188

B C

Alho, 44

Banana, 114

Alho-poró, 44

Batata-baroa cozida, 139

Canela, 44

Alimentação

Batata-inglesa cozida, 140

Canja de galinha, 203

- complementar

Bater, 42

Canjica, 80, 92

- - como introduzir, 13

Baunilha, 44

- sem leite de vaca, 81

- - quando oferecer, 2

Bebidas de arroz, 8

Cardápio

- saudável, 22

Berinjela refogada, 186

- crianças

Amassar, 42

Beterraba cozida, 187

- - amamentadas, 50

Ameixa vermelha, 113

Bolo

- - não amamentadas, 58

Angu

- de aniversário tipo naked cake

- definição, 33

- de fubá, 262 - de milho-verde, 263 Arroz - branco, 129 - colorido, 130

(sem leite, ovo e soja), 77 - de aveia e maçã (sem leite, ovo e soja), 69 - de banana com biscoito (sem leite e soja), 70

- com acelga, 131

- de cacau, 71

- com brócoli, 132

- de coco (sem leite, ovo, soja e

- com cenoura, 133 - com espinafre, 134

trigo), 72 - de fubá comum, 73

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- exemplos de, 47 - métodos utilizados na elaboração dos, 47 - planejamento de, 33 Carneiro ensopado com brócoli, 149 Carnes, condições sanitárias e higiênicas na aquisição de, 147

Índice

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276 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

Categorias de alimentos segundo o grau de processamento, 22 Cebola, 44 Cebolinha, 44 Cenoura cozida, 189

Fibras

Distribuição energética de macronutrientes, 28 Diversidade alimentar, 11

Cereais e tubérculos

Divisão de responsabilidades, 19

- definição e valor nutricional,

Dourar, 42

127 - fichas de preparações de, 127 Chuchu cozido, 190 Coentro, 44 Colheres, medida padrão, 46 Composição do jantar, 201 Composto lácteo, 66 Conchas, 46 Contexto alimentar da criança, 19 Contribuição calórica - da fórmula infantil e do composto lácteo, 66

- dietéticas, 32 - funcionais, 32 - totais, 32 Fichas técnicas de preparações, 39 - de cereais e tubérculos, 127 - de frutas, 107

- de hortaliças, 181

Energia, 28 Ensopado - de carne ao molho de tomate, 153 - de carne moída, 152 - - com batatinha, 155 - - com quiabo, 156 - de carneiro, 157 - de frango - - com cenoura, 158

- do leite materno, 56

- - com maxixe e batata, 159

Cookie caseiro de aveia e frutas,

- - com quiabo, 160

- de lanches, 67 - de leguminosas, 171 - de prato proteico, 147 - de prato único para o jantar, 201 - de sucos de fruta, 235 - exemplo de, 40 - métodos para elaboração das, 44 Formação das preferências alimentares na infância, 17 Fórmula infantil, 66 - e do composto lácteo,

- de lombo para feijoadinha, 161

Corar, 42

- de moela com abobrinha, 162

Cortes em vegetais, 43

Ensopar, 42

- à juliana (Julienne), 43

Erva-doce, 44

- allumettes ou fósforo, 43

Ervilha

- batton ou palito, 43

- cozida, 173

- da safra, 108

- brunoise, 44

- fresca cozida, 192

- definição e valor nutricional,

- chiffonade, 43

Ervilha-torta cozida, 193

- chips, 44

Escaldar, 42

- fichas de preparações de, 107

- palha, 44

Escondidinho de batata-baroa e

- meses de produção de, 108

brócoli, 210

Couve-flor cozida, 191 Cozer, 42

Espaguete integral à bolonhesa,

Cozido de boi com legumes, 150 Cozinhar, 42

Espinafre cozido, 194 Estimated Average Requeriment (EAR), 25

- cuidados na conservação das, 107

107

- oferta de, 7 - texturas por faixa etária, 109

G Geleia, 42 - caseira (para iogurte natural),

- de morango com inhame, 83 moída, 205

Frutas

211

Creme - de rúcula, macaxeira e carne

contribuição calórica da, 66 Fritar, 42

85 - de morango caseira, 84

Cuscuz

Fator

Gelificar, 42

- de arroz, 141

- de correção, 39

Goiaba, 115

- - com frango e cenoura, 206

- de rendimento, 39

Grão-de-bico cozido, 178

- de milho, 142

Feijão-branco cozido, 174

Grelhar, 42

- - com frango, 207

Feijão-carioca cozido, 175

Guarnição, 43

- marroquino com carne bovina e

Feijão-fradinho cozido, 176

Guias de transição alimentar, 1, 2

Feijão-preto cozido, 177

Guisado, 43

vagem, 208

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- materno, contribuição calórica

Hambúrguer bovino caseiro, 163 Harmonia, 34 Higiene no preparo dos alimentos, 11

do, 56 Leitura de rótulos, 22 Lentilha cozida, 179 Ligar, 43 Lombo de porco ensopado, 164

P Padronização das receitas, 39 Panqueca (sem ovo) com abacaxi gratinado, 96 Pão

Louro, 44

- de queijo mineiro sem ovo,

- integral com geleia de

- C, 181

Maçã, 117

Papa principal, 3

- classificação das, 181

Macronutrientes, 28

- textura da, 8, 9

- da safra, 182

Mamão, 118

Pasta (de sanduíche), 43

- definição e valor nutricional,

Manga, 119

Pepino no vapor, 196

Manjericão, 44

Pera, 123

- fichas de preparações de, 181

Melancia, 120

Percentual calórico das refeições,

- meses de produção de, 182

Melão, 121

Hortelã, 44

Micronutrientes requerimentos

Milho-verde cozido, 87

- na extração de sucos, 236

Mingau

Pescada à escabeche com

Inhame cozido, 143

- de alfarroba, 88

Instituições pedagógicas

- de aveia, 89

Pêssego, 124

- de frutas (para alergia múltipla),

Pirâmide alimentar, 36

Higienizar, 43 Hortaliças - A, 181 - B, 181

181

morango caseira, 97

de, 26

na formação de hábitos alimentares saudáveis, 23 Iogurte natural, 86

K Kiwi, 116

L Lanches - definição, 67 - fichas de preparações de, 67 - valor calórico dos, 67 Lasanha - à bolonhesa, 213 - de berinjela, 215 Leguminosas - definição e valor nutricional, 171 - fatores antinutricionais, 171

- na cocção, 182

maxixe, 166

Pizza integral (sem ovo e sem leite), 219

- de milho-verde, 92

Planejamento de cardápios, 33

- - sem leite de vaca, 93

Polvilhar, 43

- de tapioca, 94

Porções de alimentos, 36

Minipanetone (sem leite e ovo), 95

Prática alimentar responsiva, 15

Molho de tomate, 265

Prato

Morango, 122

- proteico

Mungunzá, 80

- - definição e valor nutricional,

- sem leite de vaca, 81

147 - - fichas de preparações de, 147

- único para o jantar, 201

Necessidades de nutrientes, 25 Nhoque à bolonhesa (sem trigo e sem ovo), 217

- - como opção para favorecer a aceitação, 201 Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE),

Noz-moscada, 44

23, 34 Proteína de soja cozida com

ervilha fresca, 167

Óleo vegetal, 5

Leis da alimentação, 33

Orégano, 44

Leite

Orientações para o pré-preparo e

- de vaca, 6

47 Perdas nutricionais

- de fubá, 91

- fichas de preparações de, 171

- de coco caseiro, 264

o preparo de carnes, 148 Ovo mexido no leite, 165

196 – Planejamento de Cardápios para Lactentes - cap-17-Indice.indd 277

Purê, 43 - de inhame (sem leite), 144

Q Qualidade, 34

Índice 277

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278 Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

Quantidade, 33 Quinoa com batata-inglesa e cenoura, 145

R Recommended Dietary Allowance (RDA), 25 Refeições e aporte energético em instituições pedagógicas, 35 Refogado de fígado de boi com acelga, 168 Refogar, 43 Regar, 43 Remolho, 43 Repolho-roxo cozido, 195 Requerimentos nutricionais, 25 - de energia, 28 - de macronutrientes, 28 - de micronutrientes, 26 Revestir, 43 Revolver, 43 Risoto - de abóbora e carne moída, 221 - de abobrinha e frango, 223 - de aspargo e filé-mignon, 225 - de couve-flor com carne moída, 227

S Salada de alface e tomate, 198 Salmão com legumes ao forno, 169 Salpicar, 43 Salsa, 44 Sanduíche de hambúrguer caseiro, 99 Sauté, 43 Seletividade alimentar, 20

Soja em grãos cozida, 180 Sopa - de abóbora e carne moída, 229 - de batata-baroa, couve e carne moída, 230 - de ervilha com frango, 231 - de feijão, 232 Sovar, 43 Suco - de abacaxi com acerola, 237 - de acerola, 238 - de ameixa, 239 - de caju, 240 - de goiaba, 242 - de graviola, 241 - de jaca, 243 - de kiwi, 244 - de laranja, 245 - - com acerola, 246 - - com beterraba, 247 - - com cenoura, 248 - - com couve, 249 - - com graviola, 250 - - com maracujá, 251 - de maçã, 252 - de manga, 253 - de melancia, 254 - de melão, 255 - de morango, 256 - de pera, 257 - de tangerina, 258 - de uva, 259 - definição, 235 - fichas de preparações de, 235 - limites recomendados de ingestão de, 235 - riscos do consumo excessivo de, 235 - verde, 260 Suflê, 43

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T Tangerina, 125 Tapioca - com aveia, chia e queijo minas, 100 - com queijo cottage, 101 Temperos, 44 Textura - da papa principal, 8, 9 - das frutas por faixa etária, 109 Tomate-cereja, 197 Torta de batata-doce com frango e rúcula, 233 Transição - alimentar, 1 - nutricional, 17 Tubérculos - armazenamento de, 128 - classificação dos, 128 - definição e valor nutricional, 127 - fichas de preparações de, 127

U Untar, 43 Uva, 126

V Vagem cozida, 199 Vegetarianismo, 3 Vinha-d’alhos, 43 Vitamina - de abacate, 102 - de banana, 103 - - com amaranto, 104 - de mamão, 105 - de morango, 106

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Em Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de

Docente colaboradora do Programa de Pósgraduação em Ciências da Saúde da UFS.

Áreas de interesse Nutrição Pediatria

Bases da Pediatria Carlos Eduardo Schettino

Guia Alimentar para Crianças de 2 e 3 Anos Roseane Moreira Sampaio Barbosa Luciléia Granhen Tavares Colares Eliane de Abreu Soares

Manual de Alergia Alimentar, 3a ed. Aderbal Sabra

Planejamento de Cardápios para Lactentes e Pré-escolares com Fichas Técnicas de Preparações

Especialista em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo, Belo Horizonte, MG.

Outros títulos de interesse

A nne Ja r dim Bo te lh o

Sobre a AUTORA

Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar Anne Porto Dalla Costa Heloisa Helena C. Carvalho Zilda de Albuquerque Santos

Nutrição – da Gestação ao Envelhecimento, 2a ed. Márcia Regina Vitolo

A nne J ard im B ote l h o

Planejamento de

cardápios

para LACTENTES e

Nutrição e Saúde da Criança Sylvia do Carmo Castro Franceschini Sarah Aparecida Vieira Ribeiro Silvia Eloiza Priore Juliana Farias de Novaes

Nutrição e Saúde na Adolescência Silvia Eloiza Priore Renata Maria S. Oliveira Eliane Rodrigues de Faria Sylvia do Carmo Franceschini Patrícia Feliciano Pereira

Nutrigenômica Júlia Dubois Moreira

PRÉ-ESCOLARES com Fichas Técnicas de Preparações

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