Hotelaria 266 Jan Fev 2018 by Editora Suprimentos E Serviços

Ano 25 - Nº 266 - JAN-FEV/2018

www.revistahotelaria.com.br

Pedro Franco:

da fotografia à gastronomia

Tecnologia: Acessibilidade e

Opinião: O turismo e seu

Educação: Recepção do hotel – a

sua importância para o hóspede com necessidades especiais

papel na economia mexicana

primeira impressão é a que fica

Publisher: Isa Bombardi Publicidade: comercial@revistahotelaria.com.br (11) 3835-4255 Hotelaria Suprimentos & Serviços de Hotelaria Registrada no 1º Cartório de Registro de Títulos e Documentos sob no 183.562, de acordo com a Lei de Imprensa 6.015/73, e no INPI. Dirigida e enviada a hotéis, motéis, resorts, flats, pousadas, restaurantes, associações e entidades de classe, indústria e distribuidores de máquinas, equipamentos, produtos e serviços, empresas construtoras e profissionais liberais que atuam na área de arquitetura e decoração. Seus leitores são: a) Diretores; b) Gerentes; c) Chefes e encarregados que atuam nos setores de administração, manutenção, governança, alimentos e bebidas. A reprodução de artigos, reportagens ou notícias por qualquer meio é permitida. Os conceitos dos artigos assinados são de responsabilidade dos autores. Todas as informações são originadas de entrevistas, releases e catálogos das empresas. A responsabilidade das informações contidas nos anúncios é dos anunciantes. Impressão e Acabamento: BMF Gráfica e Editora Tel.: (11) 3658-4500 Diretora Responsável: Maria Bombardi Editora Suprimentos e Serviços Ltda. R. Gomes Freire, 331 - CEP: 05075-010 São Paulo - SP - Brasil Telefax: (11) 3835-4255

2018:

Um ano a ser desbravado!

E o ciclo se renova mais uma vez. Começamos o ano com melhores expectativas e previsões de melhorias no cenário nacional. E um dos segmentos que podem alavancar essa retomada é justamente o turismo. Com base nessa premissa, buscamos conhecer como outros países estão tratando esse setor. Nesta edição, a entrevista é com o porta-voz do governo do México, Rafael Barceló Durazo, que nos conta de maneira interessante como o seu país busca maneiras criativas de atrair os turistas e fomentar essa incrível indústria. E por falar em começo, a seção Destinos no Brasil traz o recém-inaugurado Fasano Angra dos Reis, um lugar realmente encantador, que oferece aos seus hóspedes muito além de uma hospedagem sofisticada. Oferece vivências, experiências marcantes e um encontro com a natureza exuberante da região. E no cenário mundial, conheça o Hotel Le Burgundy Paris, um estabelecimento luxuoso, onde o clássico e o contemporâneo são magicamente combinados, compondo ambientes de extremo bom gosto para uma estadia marcante, em um dos endereços mais cobiçados do mundo. Em Atualidades, nosso leitor vai conhecer um pouco da importância que as vidrarias têm no hotel. Podem parecer banais, mas são itens de suma importância no dia a dia. E como começamos a todo vapor, em março teremos a realização em São Paulo do SIRHA, um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo. Esta edição já traz uma prévia do que vai ser apresentado durante a exposição. E se você tiver alguma sugestão, fale com a gente: temos todo o prazer em ouvir nossos leitores. Entre em contato com a Redação (redacao@revistahotelaria. com.br) e dê sua opinião. Estamos aguardando. Então, boa leitura e que 2018 seja um ano de muita produtividade!

Capa: Hotel Fasano Angra dos Reis – Fotos por Daniel Pinheiro

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Sumário

Opinião México: o turismo e seu poder de encantamento e força econômica

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Inspiração Um hoteleiro: Luiz Dyundi: juventude e determinação à serviço da hotelaria Um empresário: Manoel Roberto Alves Lopes: de bancário à empreendedor – uma história de determinação

Gastronomia Atualidades: A importância da vidraria e seus cuidados

Um Chef: Pedro Franco: da fotografia à gastronomia

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Destinos No Brasil: Em Angra dos Reis, o luxo e glamour do novo Fasano

No mundo: Hotel Le Burgundy, a perfeita combinação do clássico e do contemporâneo

Especial Sirha Destaques do evento

Em foco Colchões: não há como fidelizar clientes sem eles

Gestão de A&B: conquistando o cliente pelo estômago

Educação Recepção do Hotel: em geral, a impressão que fica

Tecnologia

Gestão

A lei da acessibilidade e seu impacto nos hotéis

Gestão de facilities, chave para um atendimento eficaz

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Opinião

MÉXICO: O TURISMO E SEU PODER DE ENCANTAMENTO E FORÇA ECONÔMICA

México é uma das mais pujantes economias da América Latina, e ocupa o primeiro lugar na região em número de chegadas de turistas internacionais e o décimo lugar no mundo. A Revista Hotelaria entrevistou Rafael Barceló Durazo, porta-voz da Embaixada do México no Brasil para falar sobre o papel do turismo na economia do país. Revista Hotelaria: Para começar, pode nos contar como se desenvolveu a atual política de turismo do México? Rafael Barceló Durazo: Para a economia do México, o turismo tem um papel fundamental, já que representa um 8,5% do Produto Interno Bruto (PIB) e 2,3 milhões de empregos diretos. O governo desenha políticas para aproveitar esse potencial e usá-lo para melhorar o desenvolvimento local e regional, que permitam impulsionar o crescimento econômico. Mas, sobretudo, para que o turismo seja sustentável e inclusivo e um motor do desenvolvimento para o país. O México é, como diz a mais recente campanha turística, um mundo em si. A riqueza cultural das grandes civilizações pré-colombianas, seu presente indígena e miscigenado, suas cidades históricas e as vibrantes metrópoles, uma gastronomia reconhecida como Patrimônio da Humanidade pela Unesco; assim como as praias do Pacífico e do Caribe, seus parques nacionais e toda a riqueza natural decorrentes do fato de sermos um país megabiodiverso; tudo faz parte da concepção

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do turismo como parte fundamental da economia e a sociedade mexicana. HT: Quais os pontos de maior dificuldade encontrados e como foram superados? RBD: Em 2009, por exemplo, o setor turístico do país sofreu o impacto da crise financeira global que começou em 2008, que se agravou por causa de um surto da influenza H1N1. Mas o turismo no México voltou a crescer rapidamente, graças a investimentos constantes no setor turismo pelo fato de termos aumentado a promoção dos destinos turísticos mexicanos, tanto no estrangeiro quanto para promover o turismo dos mexicanos dentro do próprio país. Sobre a epidemia de influenza H1N1, as autoridades mexicanas trabalharam com total transparência em conjunto com os técnicos da Organização Mundial de Turismo para dimensionar o surto com informações confiáveis e para gerar credibilidade entre os turistas internacionais. Eventualmente esta transparência e colaboração constante com os organismos multilaterais dissiparam os temores que causam as manchetes e o turismo voltou a crescer. Os desastres naturais podem afetar o turismo, como foi o caso dos terremotos que aconteceram no México em setembro de 2017, com ampla divulgação internacional. O governo e a sociedade civil no México atenderam primeiramente as emergências e as vítimas, mas as autoridades turísticas realizaram ações concretas quase

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imediatamente para informar sobre o estado da infraestrutura turística, que não foi muito afetada. Em uma etapa posterior se aumentou a promoção dos destinos que sofreram os terremotos, como Chiapas, Oaxaca, Puebla e a Cidade do México, porque o turismo é justamente uma oportunidade para que as economias dos lugares afetados possam se reerguer mais rápido logo depois dos desastres naturais. HT: Que mecanismos o ministério utiliza para divulgar o México como destino turístico? RDB: O Ministério do Turismo mexicano (Secretaría de Turismo) é o encarregado do desenho e implementação das políti-

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cas de turismo, mas conta com o Conselho de Promoção Turística do México (CPTM) para a divulgação do país e seus muitos destinos turísticos no estrangeiro. O CPTM tem 21 escritórios no exterior, entre eles um em São Paulo, completando três na América do Sul, dez na América do Norte, cinco na Europa e três na Ásia. Estes centros colaboram para a divulgação das campanhas que as autoridades mexicanas estão frequentemente renovando, para mostrar a riqueza de opções que o México oferece para as várias categorias de turistas. Eles também trabalham em conjunto com os operadores de turismo local para impulsionar o turismo ao país.

O website VisitMexico é outra excelente plataforma para a divulgação dos diversos destinos que o país oferece para todos os gostos. Tem versões em nove línguas, entre elas o português, que pode ser acessada pelo link: http://beta. visitmexico.com/pt/. HT: Quais as principais campanhas de divulgação e fomento do turismo em ação hoje? RDB: A campanha México Um Mundo Em Si é a mais recente campanha de divulgação audiovisual do turismo mexicano. E tem uma característica muito interessante: foram criados vídeos muito distintos para cada um dos países mais importantes

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Opinião

para o turismo mexicano. O vídeo é, de fato, como se fosse uma carta carinhosa do México para cada um desses países, falando das semelhanças, diferencias e vínculos, não só promovendo o México, mas conversando sobre os dois países. Convidamos os leitores desta revista a assistir o vídeo dedicado aos brasileiros, acessível neste link: https:// youtu.be/6A4TkC-mgxY. A campanha do México diz assim: “Meu caro Brasil, nós dois somos gigantes e acordamos, assim, imagine até onde poderíamos chegar juntos” e continua em um emocionante relato da amizade entre nossos dois países. HT: Como o México trabalha a questão da exigência os vistos? Quais os requisitos para que os turistas estrangeiros visitem o país RDB: Os brasileiros não precisam de visto para fazer turismo no México se for um período máximo de 180 dias. Nativos de alguns países precisam obter um visto antecipadamente, a lista des-

ses países está neste link: http://www. inm.gob.mx/gobmx/word/index.php/ paises-requieren-visa-para-mexico/. Os estrangeiros podem ser questionados nos pontos de entrada no México sobre questões relativas à sua viagem. É recomendado viajar com as reservas de hospedagem confirmadas e impressas, ou carta de convite no caso de ser hospedado com conhecidos; assim como comprovação de renda ou dos recursos para arcar com os custos da viagem, tais como extratos bancários, cartão de crédito ou dinheiro.

HT: Como são os mecanismos da capacitação dos profissionais que trabalham nesse setor? RDB: Além dos programas de capacitação das autoridades de turismo federal, estadual e municipal, a própria rede de universidades e institutos de formação técnica têm incorporado no México há várias décadas os serviços de turismo como área de estudo e capacitação. Em cidades de vocação turística de todo o país se oferecem cursos e graduações de turismo, hospitalidade e línguas estrangeiras, para melhorar a qualidade dos serviços turísticos. HT: Quais são os principais países de origem dos turistas que visitam o México? RDB: Em 2017 os turistas internacionais dos dez países que visitaram o México foram: Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Colômbia, Argentina, Espanha, Brasil, Alemanha, França e Peru. O número de brasileiros que visitam o México tem crescido bastante na última década: em 2017 foram 376.520, ocupando o Brasil a sétima posição, mas ainda existe muito potencial para esse número continuar a crescer. HT: Pode nos citar números do turismo? Qual o valor desse mercado na economia mexicana? Quanto gasta em média um turista estrangeiro no país? RDB: Em 2016, segundo dados do Ministério de Turismo, se teve um recorde

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Opinião

de pouco mais de 35 milhões de turistas internacionais ao México que aportaram 19.964 milhões de dólares à economia mexicana. O gasto médio dos turistas internacionais em 2016 foi de 504,5 dólares. Adicionalmente, o turismo interno é muito significativo porque aporta cerca 88% do consumo no setor turístico, segundo dados da OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico), criando empregos e gerando desenvolvimento em regiões onde não se tem visitas do turismo internacional. HT: Como é o segmento de turismo de eventos? RDB: O turismo de eventos e convenções é muito importante no México, pelo fato de o país contar com uma infraestrutura turística diversificada e que atende todas as categorias e serviços, um clima variado, mas agradável ao longo de todo o ano; e destinos que vão de praia e sol, aventura, cidades patrimônio e megalópoles vibrantes com economias sofisticadas.

Os recintos de feiras, reuniões e exposições são do máximo nível e estão distribuídos em todo o país, em cidades que têm ótima conexão aérea com destinos internacionais. HT: Qual é a estratégia para captar mais feiras e eventos? RDB: Cada destino turístico investe na divulgação e atração de grandes eventos, como conferências, feiras, seminários, mesmo o turismo de casamentos, que está cada vez mais popular no México. HT: Quais são os principais pontos turísticos do país e quais os mais visitados RDB: São tantos que fica mais fácil falar das categorias turísticas: sol e praia, cultural, desportivo, natureza e gastronomia. Nas praias se destacam Cancun

e a Riviera Maia, no Caribe, com infinitas opções; mas também as praias do Pacífico, como Puerto Vallarta, Los Cabos, Riviera Nayarit e Acapulco. Destinos culturais muito visitados são as antigas cidades indígenas dos maias, como Chichén Itzá, Uxmal, Palenque; ou de outras grandes civilizações pré-colombianas, como Teotihuacán, perto da Cidade do México, ou Monte Albán. Outras cidades mexicanas que são Patrimônio da Humanidade, como Oaxaca, Guanajuato, Puebla, Zacatecas, Querétaro, Morelia encantam também a milhões de visitantes cada ano. Um destaque especial merece o programa de Pueblos Mágicos que são pequenas cidades históricas e representativas da cultura mexicana que vale muito a pena conhecer. Os Pueblos Mágicos são mais de cem, mas posso mencionar como exemplo San Miguel de Allende, escolhida pela revista Condé Nast como a melhor cidade do mundo para se conhecer. A Cidade do México é a mais visitada do país, uma metrópole vibrante e diversa, com a maior quantidade de museus no mundo, opções gastronômicas inesgotáveis e diversão garantida. Guadalajara e Monterrey são também grandes cidades cada vez mais populares entre os turistas internacionais, assim como a Rota do Vinho em Baja Califórnia. Os turistas brasileiros podem achar no México tudo o que procurarem, e os mexicanos os receberão com os braços abertos. Rafael Barceló Durazo é encarregado de Imprensa e Cultura da Embaixada do México no Brasil.

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Hotelaria

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Gastronomia

Setor hoteleiro exige soluções criativas para ganhar maior competitividade Fabricantes e distribuidores da cadeia produtiva de vidros especiais têm se reinventado para entregar muito mais do que produtos

cenário econômico atual somado ao surgimento de um consumidor mais exigente são responsáveis pela mudança de perfil do setor de compras na hotelaria. E o que tem pautado o ramo é a busca por soluções capazes de equilibrar as variáveis preço x qualidade. Se por um lado, tomadores de decisão das redes hoteleiras focam na seleção de fornecedores que facilitem a aquisição de produtos de qualidade a preços melhores. Por outro, distribuidores de suprimentos se reinventam para entregar mais do que apenas produtos. É necessário oferecer expertise de mercado para criar soluções capazes de auxiliar hotéis, restaurantes, bares ou cafés a solucionarem a equação preço x qualidade. “O mercado hoteleiro procura fornecedores qualificados capazes de oferecer produtos bonitos, sofisticados e resistentes com bom preço. Ao mesmo tempo, os hotéis se veem preocupados em se planejar para evitar que

faltem itens de reposição”, analisa a diretora de vendas da Vitrus, Vanessa Santa Paula. Há também uma busca acirrada pela redução de custos, fato que tem revolucionado a maneira como distribuidores e fabricantes de vidros enxergam e encaram os desafios propostos pelos setores de compra do ramo hoteleiro e de food service. O fator preço continua relevante, mas a qualidade tem sido considerada fator primordial no ato da aquisição, pois ao escolher levando em consideração premissas como beleza, inovação e durabilidade, é possível comprar copos e canecas capazes de gerar economia a médio e a longo prazos. Artigos em vidro ou em louça são itens delicados e, na mesma medida, mercadoria valiosa cuja estocagem segue características bem particulares. Qualquer gestor se arrepiaria só de imaginar a hipótese de perder parte do estoque, porque eventuais desperdícios são castigados com a diminuição da competitividade.

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A executiva Vanessa Santa Paula explica que organizar estoques de suprimentos toma muito tempo do gestor de hotelaria. Para ela, a preocupação desse profissional deveria ser exclusiva ao cerne do seu negócio: o hóspede. Essa premissa levou a distribuidora de vidros especiais a criar estratégias que antecipassem as necessidades de seus clientes. O estudo analítico da base de dados da clientela tornou-se uma ferramenta importante. “Relatórios individualizados nos mostram, por exemplo, quais são os itens e em qual período do ano cada um deles precisam de reposição. Isso nos permite ajudar o cliente a se planejar. Ao anteciparmos pedidos, podemos nos organizar para não deixar faltar nada”, detalhou a executiva. Itens tão frágeis e caros precisam ser duráveis. A indústria sabe disso e, por isso, investe alto em tecnologia a fim de oferecer produtos inovadores. É o caso da Libbey, fabricante de vidros especiais líder de mercado e representada pela Vitrus. A empresa norte-americana pesquisa as melhores matérias-primas ao mesmo tempo em que foca seus esforços no desenvolvimento de técnicas de produção itens de vidro especial mais resistentes.

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A Libbey é reconhecida mundialmente pela qualidade de seu portfólio de produtos. Copos, taças e canecas produzidos pela empresa são confeccionados com vidro temperado. Esse material tem durabilidade superior ao vidro convencional porque é altamente resistente a impactos, reduzindo a ocorrência de riscos, lascas ou trincas. Hoje, dar suporte no processo de decisão de compra do cliente faz parte do papel dos distribuidores, que lançam mão de sua expertise em favor da satisfação do comprador. “Enxergamos um filão inexplorado e passamos a trabalhar para nos especializarmos para atender também as necessidades dos clientes dos nossos clientes”, afirmou a diretora de vendas da Vitrus, especializada em vidros especiais. “Oferecermos consultorias individualizadas e atuamos em parceria com os clientes a fim de suprir suas carências”, contou. Para entender melhor os desejos do setor de hotelaria, executivos começaram a atuar como consultores com o objetivo de oferecer soluções individualizadas. A seleção de produtos passa a respeitar a relação entre a proposta de ambientação e menu oferecido, exigências atendidas com a oferta de artigos que contribuam

para valorizar o design e os cardápios de diferentes propostas estéticas, gastronômicas e sazonais. Para tanto, novos canais de relacionamento foram abertos com o intuito de ouvir responsáveis pela criação dos cardápios. “O papel do distribuidor foi ampliado. Aprendemos ouvindo chefs, barmen e baristas sobre suas necessidades e, hoje, criarmos juntos cardápios sazonais a partir dos produtos do nosso portfólio”, disse Vanessa. Sobre a Vitrus: a empresa está presente no mercado há mais de 21 anos, seguindo sempre a essência dos seus valores, que é oferecer o melhor em copos, taças e canecas em vidros. É a primeira distribuidora do Brasil a comercializar vidros temperados importados. Com sede na cidade de São Paulo e capacidade operacional para atender a clientela de todo o Brasil, a empresa participa de eventos do calendário internacional e estará presente em eventos do porte da Ambiente 2018, que acontece este mês em Frankfurt (Alemanha). Sua carteira de clientes inclui McDonald’s (McCafé), Rede Windsor Hotéis e Detroit Steakhouse, entre outros. Conheça o portfólio: www.vitrus.com.br

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Especial Sirha

ALHO NEGRO

O alho negro é composto pelo alho in natura submetido a um processo de fermentação e a condições de umidade controlada e temperatura contínua aproximada de 65°C, o que lhe confere novas características de textura, sabor e odor. Sem o acréscimo de qualquer tipo de aditivo químico, a coloração preta e as outras características são reações naturais ao processo e permitem criações gastronômicas das mais diversas. É comercializado em diversas opções de embalagem, além de derivados como pasta de alho, azeite, manteiga Ghee, molho, mostarda e pimenta. Alho Negro do Sítio – (1) 4106-4585 – www.alhonegrodositio.com.br

CORTADOR DE LEGUMES

O V6 IN OX é um cortador que compõe a Linha Profissional da Borner, fabricado em aço inoxidável escovado. É acompanhado de botão móvel de segurança, um reservatório especial multi-box com trava para guardar as lâminas. O conjunto é composto de estrutura de aço inoxidável em formato V, com lâmina para cortes em rodelas em três espessuras, lâmina de 3,5 mm para cortes em palito e cubos pequenos; lâmina para cortes em palitos e cubos graúdos de 7 mm. Outros acessórios são as lâminas de 1,6, 4,5 e 10 mm. O dispositivo tem dimensões de 40 x 13,5 cm (AxL) e peso 500 g, estando disponível na cor preta. Borner/Azamtropex – (051) 3286-7219 www.borner.com.br JAN-FEV/18

FORNO ROTANTE

O Forno Rotante conta com um sistema único de aquecimento do piso, que possibilita um aproveitamento ainda maior da temperatura, gerando economia e maior eficácia. O sistema dispensa o processo de fornear, uma vez que gira sozinho, proporcionando um aumento na produtividade. Permite que a temperatura ideal permaneça constante e não diminua com produções contínuas. O forno trabalha com temperatura acima de 500 oC, e baixo consumo de gás. Disponível apenas na versão a gás, o equipamento possui garantia de cinco anos na alvenaria estrutural refratária. FornoFlex – (11) 2227-3600 www.fornoflex.com.br

JARRA DE VIDRO DISPENSER

Especializada na distribuição de utensílios gourmet para hotéis e restaurantes, entre outros, A Galoro oferece a jarra de vidro dispenser Louis, com capacidade para 6,5 l, dotada de torneira e tampa. Além dessa versão são oferecidos os dispensadores de cristal Brandon, com capacidade para 4l, e o modelo diamante, com capacidade para 2 l. Galoro Utilidades – (19) 99693-1232 www.galoroutilidades.com.br

PISTA REFRIGERADA

As pistas refrigeradas Glassart são apresentadas nos modelos com superfície em aço inox escovado (Silver), em vidro temperado e serigrafado na cor preta (Ônix) e em aço inox polido, no caso das pistas fundas para bebidas. As pistas Silver e Ônix podem ser fornecidas nas versões de embutir e de sobrepor. Seu sistema de resfriamento cria na superfície uma fina camada de gelo que assegura a manutenção da temperatura dos alimentos. Todas as versões contam com controladores digitais de temperatura que funcionam também como liga-desliga. Oferecidas em várias dimensões, podem ser integradas aos balcões da linha Box e protetores salivares da linha Cover da empresa, ou adaptadas e integradas ao mobiliário existente. Glasart – (11) 5545-2700 www.glasart.com.br

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DÓLMÃS

A Bragard fornece uniformes para os chefs de restaurantes e hotéis mais renomados do mundo desde 1933. Entre sua linha de uniformes para a área de gastronomia, destaca-se a jaqueta Grand Chef Lady, versão feminina do modelo Grand Chef, e que representa um estilo clássico acinturado. Os botões artesanais são feitos à mão e permitem uma abertura rápida. Possui ilhoses de respiração costurados, eficazes e discretos. Fabricada em 100% algodão egípcio com 180 gr/m2, o tecido é composto por fibras delicadas e resistentes. Por ser mercerizado apresenta um aspecto brilhante e acetinado, e as peças recebem um tratamento especial anti-encolhimento. Já o modelo Leader é unisex, e apresenta detalhes em cinza escuro no punho e no lado direito. O modelo tem colarinho revestido a turco, seis botões sob carcela, bolso na manga e fole nas costas para movimentação. Bragard – (11) 4063-6863 www.bragard.com.br

COLCHÃO

O Hospitality DF é um colchão intermediário dotado de pillow top americano, de 32 cm de altura, que pode ser utilizado dos dois lados, proporcionando maior conforto sem alterar as características de sustentação do corpo. O molejo do tipo Posture One, cujas molas se flexionam de forma independente e com menor atrito, proporcionam maior durabilidade e sensibilidade aos contornos do corpo, acentuando o conforto e a individualidade. O revestimento do colchão, produzido em tecido jacquard marrom, recebe tratamento retardante de chamas e antimicrobiano, que inibe a proliferação de fungos e bactérias. O box é produzido em caixa de madeira de reflorestamento (eucalipto) tratada com cupinicidas, e revestida com sarja marrom. Serta Colchões – (19) 3634-6400 www.sertabrasil.com.br

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SelfCookingCenter® permite ao profissional grelhar, fritar, assar, cozinhar a vapor, refogar, ou escaldar ou escalfar em uma área inferior a 1 m². Independentemente de pretender preparar carne, peixe, aves, legumes ou pratos à base de ovos, produtos de panificação ou sobremesas, etc. Por meio do módulo iCookingControl®, basta selecionar o tipo de alimento para ser preparado e determinar o resultado desejado. Ele reconhece o estado e o tamanho dos produtos e a respectiva quantidade. O HiDensityControl® conta com sensores altamente sensíveis que percebem e reconhecem a cada segundo, as condições atuais na câmara de confecção, adaptando a quantidade de energia necessária de forma exata às necessidades dos alimentos, distribuindo-a uniforme e eficientemente por toda a câmara de cozimento. O iLevelControl possibilita o preparo simultâneo de diversas refeições, mostrando na tela, quais alimentos você pode cozinhar em conjunto. Isso aumenta a produtividade e economiza tempo, dinheiro, espaço e energia. O centro de cozimento conta ainda com o Sistema automático de limpeza inteligente, denominado Efficient CareControl, única limpeza automática que remove sujeira, reconhece depósitos de calcário e os elimina, apenas pressionando-se uma tecla. A função adapta-se às necessidades dos usuários e sugere a limpeza ideal em determinados momentos. Rational – (11) 3372-3000 www.rational-online.com JAN-FEV/18

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Gastronomia

PEDRO FRANCO: da fotografia à gastronomia

Conheça a história do jovem chef à frente do Crudo, restaurante do recéminaugurado Fasano Angra dos Reis

edro Franco é um jovem chef, formado no Grand Hotel Senac, e que exibe uma grande paixão, além do amplo conhecimento em gastronomia, cujo interesse surgiu ainda na infância: “quando pequeno em casa, me dividia com meu irmão mais novo na cozinha: enquanto víamos nossa mãe cozinhar, ajudávamos em pequenas tarefas, fosse para untar uma forma, enrolar manteiga com ervas ou um brigadeiro e, claro, a louça... afinal quem cozinha não lava a louça, pelo menos essa era a regra em casa”, explica. Na adolescência ele viajava com os amigos e sempre se encarregava da cozinha, seguindo o lema “que quem cozinha não lava a louça”. Ao final desse período, o chef nos conta que começou a trabalhar no estúdio fotográfico da sua mãe, que por coincidência entre outras coisas era especializado em fotografia culinária. “Aos poucos passei a me dividir entre assistente de fotografia e produtor de culinária... no final estava cozinhando e montando pratos e esqueci das câmeras”, lembra. Franco enfatiza que sua formação profissional se iniciou ainda em casa: “sou filho de pais separados e no começo dos anos 80 isso ainda era um tabu... minha mãe sempre cozinhou muito e meu pai sempre nos levou a bons restaurantes... aos 18 anos resolvi trocar a fotografia pela cozinha e me mudei para Águas de São Pedro, fui estudar no CCI ( cozinheiro chef internacional) no Grand Hotel São Pedro, ministrado pelo Senac e na época com convenio do CIA (Culinary Institute of America), lá fui picado pelo “bichinho” da cozinha... terminei o curso e estagiei com o Sergio Arno e logo na sequencia entrei

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como estagiário do Fasano (meu grande sonho). E lá se vão 16 anos de profissão”, informa com orgulho. Apaixonado pelo que faz, o profissional salienta o que mais o atrai neste universo: “Gosto da correria do dia a dia! De estar com a barriga no fogão, de reaproveitar insumos e de repaginar receitas clássicas”. A atração pela cozinha se traduz no interesse por diversos aspectos da profissão. Por exemplo, na culinária brasileira ele afirma gostar muito da diversidade dos ingredientes, da variedade e qualidades dos pescados e dos ingredientes únicos que nossa natureza nos proporciona. E quanto à gastronomia internacional, ela afirma ser a fonte da qual todos os cozinheiros bebem, seja por técnica, por apresentação ou por inovação! Naturalmente, como todos os profissionais de renome, ele também vivenciou uma série de desafios. “Cozinhar no começo do século no Brasil, não era muito fácil, vindo de uma escola de cozinha num ambiente dominado por cozinheiros que se formaram dentro da própria cozinha, sem muita instrução e com pouca vontade de passar o know how para recém formados. Mas com humildade, muito trabalho e uma dose de sorte driblei esse começo... Lembro que logo numa das minhas primeiras entrevistas o chef me deu uma semana para mostrar que eu estava apto para substituir um cozinheiro com anos de profissão. Uma grande responsabilidade para um recém formado!”, afirma. Assim, sua bagagem profissional lhe possibilita dizer que um bom chef precisa ter três grandes características: paciência, criatividade e grande facilidade de ensinar. Por isso, ele aconselha aos que almejam essa profissão: tenha muita força de vontade e saiba que quando se sai de um curso de cozinha não se pode ser considerado ainda um chef de cozinha. “Costumo dizer que seremos sempre cozinheiros, chef é estado e não profissão, faço com constância a analogia em relação a um presidente de banco, ele é presidente, mas por formação é administrador, economista ou qualquer outro. Não se formou no curso de presidente.” E para finalizar, ele nos dá um exemplo de situações imprevistas e da criatividade necessária para ultrapassar essas barreiras: “No começo da carreira fazia muitos eventos para fortalecer o orçamento, e já entrei em algumas bem difíceis. Uma fez aceitei fazer um evento grande de inauguração de um buffet e parte dos colegas que me ajudariam nesse evento não foram liberados. O desespero bateu, sentei, chorei, ri. Passei a mão no telefone e liguei para vários amigos que não tinham nada de cozinha e pedi ajuda! Eles foram chegando, fui colocando-os em linha de montagem e conseguimos dar conta do recado. Essa é uma das estórias pitorescas que vivenciei…”, conclui.

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Em Foco

COLCHÕES: qualidade do sono – quesito fundamental na fidelidade do hóspede

o implantar um hotel, os empreendedores devem ter em mente que um dos aspectos fundamentais da hospedagem literalmente repousa em um item que tem pouca visibilidade: o colchão. Garantir o retorno do hóspede começa muito antes da riqueza e elegância do lobby, da pompa e/ou variedade do restaurante, das inúmeras possibilidades de eventos e lazer, ou do aconchego dos ambientes. A garantia de uma noite de sono confortável e fisiologicamente adequado é condição sine qua non para assegurar o retorno do hóspede. Afinal, quem voltaria a se hospedar em um hotel em que tenha vivenciado uma noite desconfortável, num colchão extremamente duro ou demasiadamente maleável, ou ainda encardido e com odor desagradável? Este item tem uma importância fundamental na montagem do ambiente e deve ser escolhido com bastante critério, lembrando que deverá atender com igual conforto uma enorme variedade de biotipos dos hóspedes que visitam o estabelecimento. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Colchões – Abicol, um colchão pode ser definido em sua forma mais simples como um sistema de sono composto pode diversos elementos que, em conjunto, têm como principal função proporcionar conforto e fornecer apoio em todas as diferentes posições durante o sono. Ele deve acomodar o corpo, de forma a suportar o seu peso sem pressionar nem exigir contrações da musculatura em nenhum ponto. Somente dessa forma é que fica garantida a qualidade do sono, no que diz respeito à cama. O colchão é composto por camadas de suporte ou núcleo, responsáveis pelo alinhamento da coluna vertebral. Existem cinco tipos básicos de núcleos de colchão: molas, látex, poliuretano, ar e água, que podem ser constituídos por uma única camada de material ou pela combinação de várias camadas feitas de materiais distintos. Colchões de mola são mais firmes e permitem o alinhamento central da coluna vertebral ao passo que os de espuma são mais flexíveis e têm menor durabilidade. Além disso, os de mola acomodam melhor os quadris e ombros. Existem diversos tipos de molas utilizadas na fabricação de colchões, tais como Bonnell, Pocket ou ensacada, ambos com capacidade para receber pessoas de até 90 kg; Superlastic, até 110 kg, LFK, até 120 kg e Miracoil, até 150 kg. Assim, visto que os colchões de mola apresentam uma maior durabilidade que os colchões de espuma, o mercado hoteleiro, na grande maioria dos casos, opta por eles, evidentemente, de acordo com o padrão do

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hotel. É o que nos explica o porta-voz da Rede Accor, Luciano Vieira, gerente de Compras Compartilhadas: “No segmento hoteleiro o colchão faz parte do negócio. Não é à toa que temos para cada marca da rede AccorHotels uma cama assinada por um designer diferente, seguindo os padrões e expectativas do público de cada hotel. O modelo de colchão varia conforme o tipo de experiência que cada hóspede busca nos nossos estabelecimentos. As diferenças entre eles variam desde estrutura e tipo de mola até o tecido utilizado na fabricação. Algumas marcas da rede optam por colchões mais largos e com uma resistência maior, outras por colchões que, ao invés de molas, utilizam espuma”, explica. Já no Grand Hyatt São Paulo, Paulany Ayres, gerente de governança conta que a escolha é por colchões bastante confortáveis, de ótima qualidade e com pillow top e que a principal diferença entre eles é o tamanho, podendo ser as versões de casal, queen ou king e os de solteiro –twin. Segundo Vieira, o mercado oferece atualmente uma grande variedade de modelos e marcas, sendo que os critérios essenciais para uso em hotelaria são colchões que sejam bastante confortáveis, de ótima qualidade e com pillow top. Para Ayres, por terem tamanhos diferenciados os colchões podem atender melhor as preferências dos hóspedes do hotel. Em linhas gerais, ambos os profissionais concordam que as principais características que devem apresentar é estar em sintonia com a proposta de experiência da marca e, independente do modelo escolhido é fundamental que sejam confortáveis, com uma boa espessura e não muito pesados. Assim, para que um estabelecimento de hospedagem faça sua opção de colchão, quesitos como conforto, resistência, garantia, qualidade dos componentes, tamanho, espessura, tipo de espuma e mola são essenciais. Vieira conta que a rede possui um time de designers que pensa a criação de uma cama como se estivesse criando uma obra de arte, “que para a AccorHotels, de fato, é. Em algumas marcas, como a Sweet bed by ibis, a cama é tão bem-conceituada que chega a ser comercializada”, confidencia. Em todos eles, os segredos da manutenção e durabilidade dos colchões é o mesmo: higienização periódica, lavagem , aspiração, ventilação e a virada do colchão quatro vezes durante o ano são ações que, com toda certeza, prolongarão a vida útil do produto e assegurarão aos hóspedes um sono repousante e revigorante.

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Destino no Brasil

HOTEL FASANO chega em grande estilo à Angra dos Reis

rimeiro resort de prestígio do Brasil, o FRAD.E consolidou-se – ao longo dos últimos 40 anos – como um refúgio exclusivo para visitantes de todas as partes do mundo, atraídos especialmente pela exuberância da natureza que envolve sua propriedade: são 17 milhões de metros quadrados distribuídos na melhor localização da Costa Verde, em Angra dos Reis, pertencente ao estado do Rio de Janeiro. Ainda hoje, o FRAD.E é um dos raros lugares do país que reúne, em um só local, a riqueza da Mata Atlântica, marina, campo de golfe, centro de compras e serviços, restaurantes, entretenimento e serviços de excelência para moradores e visitantes do mundo todo. Em dezembro de 2017, o FRAD.E ganhou um novo capítulo em sua história com a inauguração do Hotel Fasano Angra dos Reis. Reconhecido internacionalmente como sinônimo de qualidade e serviço impecáveis, o novo Fasano tem 60 amplas suítes, todas com vista para o mar, além de um sofisticado SPA de 2 mil m2 destinado ao bem estar e tratamentos voltados ao público adulto e infantil, além de fitness center, boulevard de lojas e dois restaurantes de conceitos distintos para atender a diferentes momentos gastronômicos do dia: um deles com a novidade da marca Crudo, localizado ao lado da piscina privativa do hotel. Em sua nova fase, que constitui uma total revitalização dos espaços, o FRAD.E também abriga três tipologias de Vilas residenciais de luxo: Maris, Acqua e Natura. São 145 apartamentos que vão de 160m² a 594m², com iluminação e ventilação naturais, hub social, lagos, garagens subterrâneas, sem perder a organicidade do espaço. As Vilas foram projetadas sob medida para quem não abre mão da conveniência e oferece, dentre os diversos benefícios, serviços hoteleiros no sistema pay-per-use, área de lazer exclusiva com bar, piscina, spa, fitness, espaço recreativo para crianças, além de uma infraestrutura urbana com-

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pleta, sem perder tranquilidade e segurança das Vilas. Legado gastronômico: No início da década de 80, o restaurateur Rogério Fasano deu um novo rumo à sua trajetória de vida, quando o pai, Fabrizio, lhe pediu para retornar ao Brasil e gerenciar os negócios da família de origem italiana. À época, Rogério nutria outros sonhos e estudava Cinema em Londres. Voltar ao Brasil foi o ponto de partida para descobrir uma vocação nata para restaurantes e recolocar o nome da família no cenário gastronômico de São Paulo. Reconhecido como um dos poucos símbolos de um verdadeiro restaurateur, Rogério foi responsável pela concepção de 15 restaurantes dos quais alguns estão entre os mais premiados do país e reconhecidos internacionalmente como sinônimo de qualidade e serviço impecáveis. Para a abertura do novo Hotel Fasano Angra dos Reis, Fasano concebeu uma nova marca dedicada a crudos, que por sua vez terá sinergia com o clima ensolarado e tropical de Angra dos Reis. No novo restaurante Crudo, que funcionará para os jantares, o chef da casa propõe um menu voltado a opções do mar em sofisticadas elaborações e apresentações como vieiras, camarões, lagostins e peixes variados. Além deste, hóspedes poderão usufruir de um restaurante totalmente pé na areia, dedicado a saladas, sanduíches, massas leves e outras variedades de frutos do mar. Arquitetura: Coube à reconhecida empresa de arquitetura Bernardes Arquitetura desenhar o projeto do novo empreendimento do FRAD.E. Seu idealizador, Thiago Bernardes, é conhecido por projetos que dialogam com a natureza, que por sua vez é o grande espírito do FRAD.E. Nesse sentido, o impacto da arquitetura foi calculado com cuidado. Todos os prédios do empreendimento - Hotel Fasano e Vilas Residenciais - foram dimensionados de forma a se constituírem como um contraponto discreto à natureza exuberante do local. Os projetos usam muita

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Destino no Brasil

madeira, material de presença constante no condomínio das Vilas. Já o de design de interiores do Fasano buscou a partir de uma minuciosa pesquisa com cores, texturas e mobiliário, levar despojamento e sofisticação para um hotel contemporâneo localizado na praia. A paleta de cores foi desenvolvida para cada ambiente, incluindo tons que vão desde o terracota e ocre até os diversos tons de azul e verde. Essa pesquisa orienta desde os tingimentos e pinturas dos tecidos criados exclusivamente para o hotel, até a escolha do mobiliário assinado por designers brasileiros junto a objetos como luminárias e cestarias garimpados na produção de artesãos regionais. Ilhas: Ao todo, Angra dos Reis possui um total de 365 ilhas. Todas elas podem ser desbravadas de barco: não à toa cerca de 1/3 de todos os barcos de lazer do Brasil estão localizados em Angra dos Reis. Um dos principais cartões postais desse arquipélago são as Ilhas Botina, privilegiadas com águas de um azul turquesa indescritível que transparece o fundo do mar de areia branca. Muitos banhistas aproveitam o passeio de barco para mergulhar e serem agraciados por uma experiência única

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ao nadar em meio a cardumes quase infinitos de peixes coloridos que encantam e convivem pacificamente entre si. Sustentabilidade: O novo FRAD.E resguarda uma grande preocupação com o desenvolvimento sustentável do empreendimento e propõe um convívio harmônico entre o homem e a natureza. Graças a um projeto socioambiental para a construção de um viveiro local com coleta de sementes na Mata Atlântica remanescente e formação de brigadistas ambientais, são 30 mil metros quadrados de área de vegetação reflorestada, com recomposição da vegetação de restinga e reflorestamento de 250 mil metros de área da Mata Atlântica. Além disso, serão construídas passarelas ecológicas, lagos que recriam ecossistemas, captação de água da chuva, reaproveitamento de água, separação e destinação adequada de resíduos - reaproveitados para a construção de um novo Centro Cultural/ Capacitação para a comunidade do Frade -, sistemas de iluminação eco-eficientes, utilização de energias renováveis, entre outros. Todos os hóspedes, moradores e visitantes são convidados a conhecer, de perto, os trabalhos de sustentabilidade realizados pelo novo FRAD.E. Experiências: Passeios Náuticos: Angra dos Reis é uma das mais belas regiões brasileiras, dentro de um complexo que abrange cerca de 365 ilhas de natureza preservada e visual deslumbrante. Sua baía de águas protegidas é muito reconhecida pelas praias paradisíacas e por ilhas espalhadas pela Costa Verde. Para desfrutar da beleza desse arquipélago, o Hotel Fasano Angra dos Reis promove passeios que atendem a diferentes perfis de cliente, seja os que desejam passar o dia todo explorando a natureza marinha, os que preferem pequenos passeios que duram algumas horas e até mesmo para perfis de mergulhadores. Em complemento e, em especial, para desbravadores, alguns pacotes podem combinar passeio de barco com trilha moderada ou mesmo combinar o passeio de barco com City tour pelo Centro Histórico de Paraty – vilarejo charmoso e com muita historia a poucos quilômetros de Angra dos Reis. Os passeios pelas ilhas podem ser realizados com escuna ou lancha. Golfe: o campo de golfe do FRAD.E é único e reserva uma beleza natural inigualável. Projetado pela dupla de arquitetos britânicos Dave Thomas & Peter Allis, ele fica ao pé do Pico do Frade, bem ao lado da Mata Atlântica, repleto de riachos e cachoeiras ao redor, onde hóspedes e visitantes são convidados a explorar momentos de lazer. É um dos campos de golfe mais impressionantes da América Latina, com 6.420 jardas, 18 buracos e par 72, com grau de dificuldade tanto para profissionais como para iniciantes. Entre uma tacada e outra, seus jogadores podem ser surpreendidos por animais da fauna local - como capivaras, tatus, cotias, cervos – circulando pelos arredores. Bem-Estar: um cenário perfeito para relaxar e encontrar paz e tranquilidade do corpo e da mente. Debruçado sobre a Marina de Angra dos Reis, o novo Hotel Fasano possui um SPA de 2 mil

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m2, composto de 7 salas de tratamentos e terapias, além de piscinas para adultos e crianças, sendo uma delas com raia de 25 m. Em complemento aos programas oferecidos no SPA, todos os clientes podem usufruir de pacotes de experiências voltados ao esporte ou ao relaxamento, que vão desde aulas de yoga na praia com professor especializado até meditação ao pé da cachoeira e circuito das águas. Trilhas: com mais de 1.500 metros de altitude, o Pico do Frade é o segundo ponto mais alto de Angra dos Reis. De cima, a vista é surpreendente: diante dela estão as dezenas de ilhas da região tanto de Angra como de Paraty, além da Serra da Bocaina e da Serra do Mar. Para exploradores da natureza e amantes do

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esporte, o Hotel Fasano Angra dos Reis oferece roteiros guiados com profissionais especializados que buscam explorar a riqueza da Mata Atlântica, em trilhas voltadas a todos os perfis de público, desde iniciantes até nível avançado. Dentre outros pontos de atração localizados na ilha e considerados não somente destinos turísticos, mas também, locais ricos em tradição e história, está a bela Ermida do Senhor do Bonfim, tombada pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN). Foi construída em 1780 por Manuel Francisco Gomes e permanece aberta ao público nos dias de hoje graças a uma restauração feita pouco anos atrás. Alguns desses roteiros podem ser facilmente acessados a pé ou

a partir de transfer organizado pelo Concierge do Hotel Fasano Angra dos Reis. Culinária: são mais de 100 anos de tradição em gastronomia perpetuados de geração para geração dentro da família de italianos Fasano. Para o novo Hotel Fasano Angra dos Reis, além de reproduzir o mesmo alto padrão de qualidade e serviço impecáveis, os clientes terão acesso a experiências gastronômicas exclusivas. O chef Pedro Franco compartilhará sabores da gastronomia Fasano em aulas interativas. A experiência promove uma atmosfera informal, acompanhada pela harmonização com vinhos, uma grande oportunidade para interagir e aprender mais sobre os ingredientes e o frescor da culinária do restaurante Crudo.

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Inspiração

LUIZ DYUNDI: juventude e determinação à serviço da hotelaria

uiz Dyundi nasceu em Arapongas, cidade do interior do Paraná e concluiu o curso de Administração Hoteleira na Castelli ESH em Canela/RS e, já nos tempos de faculdade, entrou em contato com o segmento de hotelaria . “Depois da minha formação no final de 2011, fiz estágio no Rio Quente Resorts, acabei viajando para fora do país para estudar inglês, e retornei para Serra Gaúcha para iniciar a minha carreira. Meu primeiro trabalho de carteira assinada acabou sendo na Laghetto Hotéis, onde trabalho hoje, e estou prestes a completar cinco anos de atividades. Iniciei como assistente comer-

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cial, passei a ser RM (Revenue Management) e depois fui promovido a gestor de marketing, meu atual cargo”, conta. Para chegar ao patamar em que hoje se encontra, Dyndi explica que enfrentou algumas dúvidas e dificuldades: “No início da carreira o mais difícil foi definir qual área da hotelaria eu gostaria de atuar, pois a segmento é muito abrangente. Fazendo o estágio no Rio Quente vi que não gostaria de atuar na operação e decidi partir para o administrativo. Por destino acabei entrando no setor comercial, tive que aprender tudo do zero como funcionava o setor de vendas, mas consegui me adaptar rapidamente. O início foi um pouco complicado, pois ninguém do mercado turístico me conhecia, então isso dificultava os contatos, mas aos poucos fui participando de vários eventos e conhecendo o pessoal do trade”, explica. O profissional salienta que no decorrer de sua carreira houve alguns pontos marcantes. Um deles, dentro da Laghetto Hotéis, o momento em que foi chamado para participar do conselho administrativo da empresa. “Comecei como secretário executivo e, na sequência, fui eleito como conselheiro suplente. Tinha apenas 22 anos e menos de dois anos de casa”, comemora. Ele lembra ainda outro fato importante, quando da mudança de escritório: “quando ingressei na empresa éramos em 16 pessoas de todos os setores. Posteriormente, tivemos que nos mudar para outro local devido ao crescimento da equipe, e nessa fase já éramos mais de 40 pessoas, atualmente já somos 60”, comemora. O executivo nos conta que sua carreira foi marcada por diversos desafios. Entre eles, quando a empresa conseguiu a administração do atual Hotel Laghetto Stilo Barra Rio. “Estava no Rio de Janeiro com os diretores da rede, quando houve a assembleia dos investidores para a escolha da nova administradora, nós conseguimos ganhar a administração com 94% dos votos, sendo que estáva-

mos disputando com grandes bandeiras nacionais e internacionais. Ali, vimos a credibilidade que temos no mercado e com os investidores”, orgulha-se. Fruto de seu trabalho com afinco, as grandes conquistas foram acontecendo no dia a dia. “Quando entrei na Laghetto Hotéis há cinco anos, estávamos com cinco hotéis em operação, atualmente temos 13 hotéis operando e em 2018 abriremos pelo menos mais três hotéis (Gramado, Porto Alegre e Rio Grande). É muito gratificante atuar em uma empresa em amplo crescimento e saber que o trabalho da equipe contribui ativamente para isso. No ano de 2017 tivemos dois momentos que demos grandes passos, a abertura do primeiro hotel fora do Rio Grande do Sul e o fechamento dos patrocínios da dupla Grenal (Grenal é um clássico do futebol gaúcho disputado entre o Grêmio e o Internacional), com o que ganhamos grande visibilidade”, afirma. Para o futuro, ele diz que a perspectiva é de continuar sempre crescendo, mas sem se afastar dos princípios e pilares da empresa. Sempre valorizando os colaboradores, atendendo com paixão os hóspedes e dando o devido retorno para os investidores. Para aqueles que sonham em ingressar nesse mercado ele orienta: “Meu conselho é o básico, sempre tentar fazer o melhor, aprender com os erros e com muita humildade. O início é muito difícil, mas tendo paciência e trabalhando corretamente e com seriedade tudo dá certo”. E finaliza: “hoje em dia as pessoas ficam muito preocupadas com o trabalho e acabam fazendo com que a sua vida profissional passe a significar a vida por completo. Uma coisa que gosto de falar que o trabalho faz parte da minha vida, não é a minha vida, ou seja, existem muitas coisas além do profissional que devemos focar, como a família, saúde e bem estar. Por isso acho que o sucesso está vinculado a felicidade, não a um cargo ou salário”. Luiz Dyundi é formado em administração hoteleira e gestor de marketing do Laghetto.

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Em Foco

GESTÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS: ponto fundamental para a conquista do cliente

uando um hóspede escolhe um hotel, além de todo o conforto e facilidades disponíveis no estabelecimento, sem dúvida ele também considera e avalia a questão da alimentação que é oferecida no local. É importante salientar que o setor de alimentos e bebidas tem um impacto considerável no negócio, representando em torno de 25 a 30% das receitas. Além disso, o grande crescimento do mercado de hospedagem nos últimos 20 anos exige que, em virtude da acirrada concorrência no setor, os estabelecimentos ofereçam cada vez mais e melhores serviços, visto que os clientes buscam por serviços cada vez mais diferenciados. A ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos divulgou, em janeiro de 2013, os resultados de uma pesquisa realizada nos grandes centros e que concluiu que o número de refeições fora do lar chegue a 30% das refeições totais e que, de suas despesas com a alimentação, os brasileiros destinam 23,7% do total às refeições fora do domicílio; ao passo que os americanos destinam 50% e os europeus quase 70%. No Brasil, o mercado de alimentação vem crescendo cerca de 3% ao ano, e o de refeições fora do lar cerca 8,5% ao ano. De nada adianta um ambiente elegante e bem decorado, um quarto de sonhos, se a refeição for pobre, mal elaborada ou, pior de tudo, desprovida de cuidados de higiene e preparo. É, sem dúvida, a receita certa... para o fracasso. Gerir o setor de alimentos e bebidas é uma tarefa exaustiva, que demanda muitos cuidados e conhecimentos, mas é, também, muito gratificante, com toda certeza. Quem cozinha sabe que a maior satisfação de quem oferece uma refeição é o prazer com que os comensais apreciam a refeição. A organização do setor de alimentos e bebidas em um estabelecimento de hospedagem depende muito do tamanho, padrão e características do hotel, mas basicamente o serviço é gerenciado e desenvolvido por dias categorias de profissionais: o chef de cozinha e o gerente de A&B. O chef, além de ser o responsável pela criação dos pratos e escolha dos ingredientes, fica também en-

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carregado da gestão do time de auxiliares que o acompanham nos trabalhos, tais como cozinheiros e copeiros. Já o gerente de A&B é responsável pela gestão tanto do salão quanto da cozinha e, além de um amplo conhecimento técnico, deve desempenhar com grande habilidade o manejo das relações interpessoais e gestão de pessoas. A gerência de A&B deve apresentar características especiais que lhe permitirão exercer suas funções e interligar harmoniosamente os diversos segmento do hotel, de forma a promover a melhor experiência possível ao hóspede. Entre elas destacam-se: • Deve buscar sempre superar as expectativas dos hóspedes no que tange aos serviços relacionados a alimentos e bebidas; • Saber liderar; • Estar sempre atualizado com relação às novidades e últimas tendências do setor; • Ter capacidade e habilidade para selecionar e reter colaboradores de alto nível; • Treinar e motivar a equipe; • Saber montar, fazer e analisar orçamentos; • Controlar custos; • Buscar formas de aumentar lucratividade em todos os pontos de venda de distribuição de A&B; • Estar completamente entrosado com o trabalho dos demais departamentos do hotel. Cabe ao gerente de A&B em conjunto com o chef de cozinha a total observância das boas práticas de manipulação e preparo de alimentos, acompanhar a escolha e compra dos gêneros alimentícios e bebidas a serem utilizadas, controle do estoque, higiene do local onde são preparados os alimentos, e o seguimento das diversas normas que regem os serviços. Deve também se encarregar do cadastramento de fornecedores, cotação de produtos, organização e programação dos pedidos, administração de recebimento e armazenamento dos itens comprados. Para auxiliar suas tarefas, o gestor de A&B tem a vantagem de contar atualmente com diversas ferramentas, como softwares e equipamentos, que lhe permitem seguir toda essa ampla lista de tarefas de forma eficiente e produtiva. JAN-FEV/18

Educação

RECEPÇÃO DO HOTEL: em geral, a impressão que fica!

izer que a recepção do hotel é o “cartão de visitas” do estabelecimento é um clichê , mas também uma verdade absoluta. A primeira impressão passada neste momento pode afetar toda a estadia do visitante e sua opinião quanto aos serviços do local. Assim, é fundamental que o hotel tenha um serviço de recepção primoroso, bem organizado e eficiente. Sob a égide da recepção, trabalham diversos funcionários com funções específicas para garantir que a chegada, saída e toda a permanência do visitante seja uma experiência agradavelmente marcante. São eles: – Atendente de reservas: está encarregado de executar e controlar os procedimentos de reservas, e em geral, é uma função que existe nos hotéis de médio e grande porte. – Capitão-porteiro: é ele que coordena mensageiros e manobristas, define como devem ser tratadas bagagens e veículos dos hóspedes, executando com educação, reverência e elegâncias suas funções, que incluem as boas-vindas, abertura de portas do hotel e carros, oferecimento de itens como guarda-chuvas, entre outros. – Chefe da recepção: este profissional é diretamente subordinado ao chefe de hospedagem, e tem como função coordenar o capitão-porteiro, os mensageiros e manobristas, além de ter sob sua responsabilidade o atendimento de todas as necessidades dos clientes VIP. – Chefe de reservas: é o responsável por orientar e coordenar todo o setor de reservas, cuidando para que o quadro de reservas esteja sistematicamente atualizado e devidamente assinaladas todas as demandas especiais que devem ser supridas para os hóspedes. – Chefe de telefonia: função que é característica de hotéis de grande e médio porte, este colaborador é o responsável pela transferência das chamadas externas para os apartamentos e ramais e anota recados. – Concierge: Predominantemente presente nos hotéis de luxo ou de grande porte, é este colaborador que coordena todos os serviços de portaria, além de se encarregar do apoio e coordenação das

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atividades sociais e necessidades excepcionais dos hóspedes. – Gerente de hospedagem: Imediatamente ligado ao gerente geral, é o responsável pela coordenação dos setores de recepção, governança e reservas. – Manobrista: Encarregado de estacionar os veículos dos visitantes e se reporta ao capitão-porteiro. – Mensageiro: encarregado de levar a bagagem e acompanhar os hóspedes até sua suíte, faz a apresentação dos aposentos, checagem do funcionamento dos equipamentos e, se necessário, pode substituir o manobrista e ajudar nos serviços da portaria. – Recepcionista: subordinado ao chefe da recepção, é responsável pelo registro da entrada de hóspedes, procedimentos de check-in, controle e lançamento de contas referentes a cada hospedagem, além de dar completa assistência aos hóspedes durante sua permanência. É também esse profissional que fica responsável pelo bloqueio dos apartamentos reservados, e realiza o check-out e faz os acertos de contas, e finaliza a saída dos hóspedes. – Telefonista: atende às chamadas externas, encaminhando-as aos apartamentos e aos ramais, anotando recados. Para que a recepção do hotel funcione devidamente, o gerente de hospedagem deve sempre estar atendo a todas as atividades do setor, e ter um check-list de todas as tarefas a serem realizadas. Essa lista deve conter dados como status dos apartamentos, relatórios de contingência, solicitações ao almoxarifado, entre outras. Uma das atividades mais importantes é a checagem das reservas do dia, verificação das necessidades especiais que por ventura precisem ser atendidas, entre outros. É vital que os recepcionistas verifiquem se os quartos estão devidamente preparados e limpos para serem utilizados. Ele deve também estar atento e seguir a risca os protocolos estabelecidos pela casa, como por exemplo, de que forma agir ao receber um cliente VIP. Cabe também à recepção manter um registro atualizado das previsões de saída dos hóspedes e assegurar, que neste momento o hóspede seja tratado com esmero e cuidado, para que queira sempre voltar.

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VOCÊ SABIA? A alimentação é um dos serviços do hotel que mais conta no momento da escolha pelo hóspede.

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ACESSIBILIDADE:

mais que uma ferramenta de conquista, uma necessidade e direito de todo hóspede com necessidades especiais

e acordo com dados de estudos realizados pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) o Brasil possui 46 milhões de pessoas com deficiência, o que corresponde a 24% da população. Desse total, 21 milhões de pessoas possuem idade igual ou superior a 60 anos e de acordo com a estimativa da Organização Mundial da Saúde (OMS) o país será o sexto em número de idosos em 2025, quando deve atingir a cifra de 32 milhões de pessoas com 60 anos ou mais, população que muitas vezes, necessita das mesmas estruturas de acessibilidade voltadas para as pessoas com deficiência. Elas têm desejos e direitos à praticarem todas as atividades de lazer, incluindo viagens e hospedagens nos mais diversos tipos de estabelecimentos, como qualquer cidadão. De olho nas necessidades e direitos dessa importante parcela da população, o governo editou e aprovou a Lei Brasileira da Inclusão da Pessoa com Deficiência, também conhecida como Estatuto da Pessoa com Deficiência, que obriga todos os estabelecimentos de hospedagem a oferecem uma cota de pelo menos 10% de suas unidades habitacionais adaptadas para atender as necessidades das pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida. Convenhamos: é um número expressivo e impactante para aos hotéis. Contudo, a lei já está em vigor a partir de janeiro de 2018 e quem não obedecer essa normativa, poderão ser penalizados, se, forem denunciados, obviamente. Para oferecer ao mercado hoteleiro e de turismo um extenso programa de informação e orientação para eliminar as barreiras arquitetônicas e de comunicação nos estabelecimentos de hospedagem, a ABIH/SP – Associação Brasileira da Indústria de Hotéis do Estado de São Paulo, juntamente com a ABNT– Associação Brasileira de Normas Técnicas, criaram um programa contínuo de sensibilização e capacitação sobre as necessidades de funcionários e clientes com características físicas e sensoriais especiais. Esse programa culmina com o “Selo de Acessibilidade e Inclusão Social”, concedido aos estabelecimentos que apresentarem uma completo programa de adaptação para todas as vertentes desse público. Este é o único programa de acessibilidade e inclusão social do país para o segmento de hotelaria e o turismo e acreditado pela ABNT – Associação Brasileiras de Normas Técnicas. Com ampla abrangência, o projeto envolve treinamentos, ações de capacitação e qualifica-

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ção de mão-de-obra, comunicação, atendimento via site e telefone, entre outros fatores. Tudo para garantir que os estabelecimentos sejam completamente acessíveis, independente do tipo de necessidade especial do hóspede. O que é um hotel acessível: Um estabelecimento de hospedagem acessível é aquele que além da unidade habitacional, assegura o acesso dos portadores de necessidades especiais em todo o seu complexo, desde a chegada: rampas de acesso bem projetadas, sinalizadas e seguras, são a primeira etapa para uma estadia agradável. Chegar com segurança e conforto ao hotel é essencial. Na recepção há que se pensar que hóspedes que usem cadeiras de rodas também serão atendidos. Então, uma balcão de atendimento dimensionado para recepcionar esse hóspede é fundamental. O acesso aos quartos (corredores, elevadores, escadas, etc), devem sempre ser pensados sob essa perspectiva. Pisos táteis são elementares, pois guiarão os hóspedes com deficiências visuais, levando-os de forma segura ao seu destino. Os elevadores deverão apresentar corrimão e botoeiras de comando facilmente acessíveis a pessoas em cadeiras de rodas; sinalizadores visuais e acústicos; sistema “viva-voz”, portas automáticas com largura livre de acesso mínimo de 0,80m, intercomunicador e barreira eletrônica que impede o fechamento das portas, são alguns itens essenciais para esse equipamento. Nos quartos, vale lembrar que é essencial a largura das portas para garantir a passagem da cadeira de rodas com conforto e segurança, espaço interno que permita a o seu deslocamento pelo ambiente, camas com altura adequada para facilitar o acesso do hóspede com segurança, impedindo a ocorrência de acidentes como quedas. Altura de peças de apoio como mesas de cabeceira, mesas e escrivaninhas ou bancadas desempenham importante papel. Nos banheiros, as dimensões , como nos quartos, têm fundamental importância para o acesso com conforto me segurança. Novamente, a altura das peças como pias, vasos sanitários providos de acentos adaptados, barras de apoio inclusive no box, são essenciais. No mais, o restante das áreas do estabelecimento devem atentar a todas essas características como forma de garantir ao visitante uma estadia agradável, confortável e segura.

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Destino no Mundo

HOTEL LE BURGUNDY PARIS: estilo e elegância na capital francesa

naugurado em 2010, o hotel Le Burgundy Paris traduz o estilo chic parisiense em seu aspecto mais atemporal. Ali, clássico e contemporâneo convivem harmoniosamente, num espaço elegante e cheio de estilo onde são oferecidos diversos serviços personalizados, uma forma de cuidar para que a experiência de hospedagem seja única e marcante. Localizado no badaladíssimo 1° arrondissement, e vizinho de casas prestigiadas como as joalherias da Place Vendôme, as boutiques da Place de la Madeleine e as luxuosas lojas da Rue Saint-Honoré, o hotel traz a moda em sua essência. O design e o requinte são pontos marcantes em cada detalhe dos 59 espaçosos apartamentos e suítes do hotel, que têm nomes inspirados em locais famosos da Cidade Luz. Os apartamentos têm de 24 a 31 m2 e estão disponíveis em três versões: Classic (24 m2), Supérieur (29 m2) e Deluxe (31 m2). As suítes Júnior têm 37 m2 enquanto as suítes propriamente ditas variam de 45 a 81 m2 – e, mediante solicitação do hóspede, podem ficar com uma área maior com a interligação a um outro apartamento. A suíte Opéra (50 m2), por exemplo, tem um florido terraço privativo. A Saint-Honoré (50 m2), por sua vez, conta com varanda, a qual oferece vista para os telhados de Paris e a Igreja de Madeleine. Já a suíte Vendôme, no 6º andar, oferece um panorama ainda mais suspirante da cidade. Seja qual for a escolha, a decoração combina tapetes espessos e tecidos sedosos assinados por reconhecidas marcas, móveis feitos sob medida – incluindo peças de cristal – e luminárias design, ressaltando mais uma vez o JAN-FEV/18

estilo ao mesmo tempo clássico e moderno que marcam o DNA da propriedade. Para os momentos de relaxamento, oferece aos hóspedes uma piscina equipada com jatos de massagem e uma deslumbrante fonte, sem contar o Spa by Sothys, que se espalha por 250 m2. A decoração combina couro, pedras, mosaicos dourados e obras de arte cuidadosamente destacadas, e o local funciona diariamente, das 7h às 23h. Ali, é possível aproveitar as saunas seca e a vapor, sala fitness e uma ampla gama de tratamentos, entre faciais, massagens relaxantes e modeladoras, peelings, terapias com pedras quentes e tratamentos de beleza, tudo realizado com o uso de produtos da marca familiar francesa Sothys, com uma longa tradição de qualidade e excelência. No que se refere às gastronomia, o premiado restaurante e bar do hotel, o Le Baudelaire, ostenta uma estrela Michelin. Com o intuito de prover uma experiência gourmet comme il faut (como se deve), o chef Guillaume Goupil cria um menu baseado nos ingredientes da estação e os utiliza numa cozinha “viva”, despertando o melhor de cada produto. O chef pâtissier Pascal Hainigue coroa a refeição com o melhor da delicada e precisa pâtisserie clássica francesa. Do começo ao fim, o comensal vivencia um festival de sensações gustativas. O Le Burgundy ainda dispõe de um concierge de excelência, garantindo que todas as necessidades dos hóspedes sejam atendidas; uma acolhida personalizada para as famílias, com instalações especializadas, baby-sitting e refeições especiais; acesso para pessoas com mobilidade reduzida; equipe multilíngue, com tradução e interpretação quando solicitado; wi-fi gratuito em todo o hotel; empréstimo de laptops; manobrista, serviço de limousine e estacionamento; jornais diários, franceses e internacionais; e cuidados especiais com os pets (o hotel é pet friendly), podendo organizar passeios e agendar uma sessão de banho e tosa, quando solicitado.

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Inspiração

MANOEL ROBERTO ALVES LOPES: de bancário à empreendedor – uma história de determinação

Andreza Enxovais é uma empresa paulista há décadas no mercado, criada e dirigida por Manoel Roberto Alves Lopes. Contando com quatro unidades fabris (três no Estado de São Paulo e uma no Mato Grosso do Sul), sua sede está localizada em Ibitinga, interior de SP, numa área de 100.000 m2, onde são produzidos dois milhões de peças por mês, entre jogos de cama, edredons, cobre-leitos, mantas, cobertores, saias, protetores de colchão e travesseiros criados e desenvolvidos por equipe de designers exclusiva. O executivo nos conta um pouco da sua história e de sua companhia. Formado em letras, ele relata que na juventude trabalhou como bancário por alguns anos e, aos finais de semana, para complementar a renda, comercializava produtos têxteis. O executivo relembra como iniciou a empresa: “Nossa história começou há 40 anos como um complemento de renda e, com a evolução do negócio, me desliguei do banco e com muita persistência, perseverança e, principalmente, por acreditar naquilo que fazia, hoje somos uma das maiores empresas têxteis do país gerando 1700 empregos. Evidentemente que ao longo desse trajeto surgiram inúmeros desafios que precisaram ser trabalhados.“Os principais que enfrentamos foram, além dos econômicos, a formação e qualificação de mão de obra e a identificação das necessidades e tendências para atender o mercado cada vez mais exigente. E, claro, o controle e acompanhamento dos custos”, ressalta, além de terem de lidar com um dos problemas mais incômodos da era atual que é a concorrência desleal de produtos importados.

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E para manter a empresa funcionando a contento, foi preciso aprender a lidar com o material humano, o que também pode apresentar dificuldades, mais especificamente no que diz respeito à qualificação da mão de obra e a fidelização do colaborador. “Esses são nossos maiores desafios”, afirma. Ser empresário no Brasil requer uma grande dose de força de vontade, persistência e determinação. Essas foram as características que possibilitaram seu sucesso como em executivo. “Com certeza os sucessivos planos econômicos fracassados e a alta inflação foram os momentos mais difíceis, que só foram superados com um rígido controle de custos e muita criatividade para atravessar esses períodos”, conta. Porém, ele não se deixa abater e enumera o que espera para o futuro: “A expectativa é a retomada lenta e gradual da economia, com o controle da taxa de juros e inflação. Com relação ao país, em razão do ano eleitoral, que possamos eleger pessoas que estejam dispostas a realmente fazer a diferença e que apresentem medidas que melhorem a vida das pessoas”. Mas, para que se alcancem esses objetivos, Lopes lembra as principais características que um executivo deve apresentar, no seu modo de ver: “Poder de reação aos desafios do dia a dia e criação de condições financeiras saudáveis para o desenvolvimento do negócio. E, claro, gostar e acreditar no que faz e perseverança para transpor os desafios, que serão muitos”, finaliza. Manoel Roberto Alves Lopes é fundador e presidente da Andreza Enxovais. JAN-FEV/18

Gestão

GESTÃO DE FACILITIES: a chave para um atendimento eficaz e produtivo

segmento de facilities (que é a terceirização de mão-de-obra especializada e dedicada à serviços dentro de uma empresa com o objetivo de otimizar o trabalho e simplificar a vida dos contratantes) na atual economia brasileira é o que mais terceiriza serviços e movimenta negócios da ordem de R$ 240 bilhões por ano. Trata-se de um dos segmentos que mais têm mostrado crescimento nas últimas décadas. Normalmente, os serviços incluem limpeza, recepção e segurança, mas pode também englobar o RH e o departamento pessoal. Ao contratar os serviços de facilities, o estabelecimento almeja disponibilizar ambientes agradáveis, harmônicos e acolhedores, interagindo e se conectando com o meio interno e externo A gestão destes serviços envolve o gerenciamento de operações, serviços prediais, valorização patrimonial e administração de propriedades. Especificamente no segmento hoteleiro, ele colabora para a satisfação do hóspede e contribui, dessa forma, para o aumento da taxa de ocupação. Esse trabalho tem início ainda no processo de implantação do empreendimento, quando são definidos o tamanho e tipo, os materiais a serem utilizados, e quais as rotinas operacionais a serem implantadas. Mas, antes de mais nada é preciso ter em mente que a Gestão de Facilities vai muito além da terceirização de serviços como portaria, copa, limpeza, manutenção e manobristas, por exemplo. É um leque bastante complexo e que envolve toda a raiz do negócio, que é o contato

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com os hóspedes. Qualquer deslize neste aspecto, pouco importará para o visitante se é ou não uma empresa terceirizada. Ele simplesmente não voltará! Entretanto, alguns dos serviços são extremamente nevrálgicos e determinantes para o sucesso do negócio. Por este motivo raramente são terceirizados. Um deles, por exemplo, é a recepção. Trata-se sem dúvida de um momento delicado entre o hotel e o cliente, e como já dissemos pode determinar a escolha do hóspede no futuro. Por isso mesmo, tanto grandes redes hoteleiras quanto pequenos hotéis investem pesado na capacitação dessa área. Setores como limpeza, conservação, jardinagem, entre outros, são mais facilmente terceirizados. Evidentemente, o gestor de facilities deverá apresentar entre suas competências, uma grande capacidade de visão de conjunto, compreender as interligações de todas as áreas e seus pontos delicados, ter rapidez de raciocínio e de tomada de decisões para corrigir eventuais desvios. E como não poderia deixar de ser ter base de conhecimento de todos os serviços englobados, que permitam tomar decisões com conhecimento de causa, sabedoria e diplomacia. Cabe também a este profissional estar atualizado com as novidades do mercado, “antenado” com as novidades tecnológicas que possam significar um grande ganho de qualidade nos serviços prestados. Deve ser também bastante permeável e receptivo para poder entender as necessidades dos visitantes de forma a oferecer soluções rápidas e eficientes para cada uma das demandas.

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