Ano 23 - Nº 258 - SET-OUT/2016
www.revistahotelaria.com.br
Francisco Calvo
conta sua trajetória à frente da Hplus
Educação: Brasil Chef –
Entrevista: Laércio Benko,
Ca’d’Oro: a volta do
qualificação profissional em gastronomia
Secretário de Turismo, fala sobre os projetos para o setor
icônico hotel
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Publisher: Isa Bombardi Publicidade: comercial@revistahotelaria.com.br (11) 3835-4255 Hotelaria Suprimentos & Serviços de Hotelaria Registrada no 1º Cartório de Registro de Títulos e Documentos sob no 183.562, de acordo com a Lei de Imprensa 6.015/73, e no INPI. Dirigida e enviada a hotéis, motéis, resorts, flats, pousadas, restaurantes, associações e entidades de classe, indústria e distribuidores de máquinas, equipamentos, produtos e serviços, empresas construtoras e profissionais liberais que atuam na área de arquitetura e decoração. Seus leitores são: a) Diretores; b) Gerentes; c) Chefes e encarregados que atuam nos setores de administração, manutenção, governança, alimentos e bebidas. A reprodução de artigos, reportagens ou notícias por qualquer meio é permitida. Os conceitos dos artigos assinados são de responsabilidade dos autores. Todas as informações são originadas de entrevistas, releases e catálogos das empresas. A responsabilidade das informações contidas nos anúncios é dos anunciantes. Impressão e Acabamento: Vox Editora - Tel.: (11) 3871-7314 Diretora Responsável: Maria Bombardi Editora Suprimentos e Serviços Ltda. R. Gomes Freire, 331 - CEP: 05075-010 São Paulo - SP - Brasil Telefax: (11) 3835-4255
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NOVIDADES AGITAM
o segundo semestre na hotelaria O ano está praticamente acabando, passamos por um semestre agitado, e há pouco o mercado hoteleiro vivenciou mais uma edição da Equipotel, maior evento do setor de hospitalidade no país. Foram quatro dias de muita atividade, visitas, palestras, eventos paralelos, tudo para que o visitante pudesse se atualizar. Nesta edição, brindamos nossos leitores com uma seção de acompanhamento pós evento, com notícias de diversos expositores. E como novidade é o mote, preparamos uma matéria sobre a volta de um ícone da hotelaria nacional: O Hotel Ca’d’Oro, que foi reaberto em grande estilo, após ter sido completamente reconstruído. Conheça a história por traz desse mito e da família Guzzoni, que mantém a tradição hoteleira há séculos. Trazemos também uma interessante entrevista com Laércio Benko, Secretário de Turismo do Estado de São Paulo, que nos contou sobre os grandes desafios da pasta para os próximos anos, a aproximação do governo com os novos prefeitos eleitos, e o planejamento para que o turismo ajude a fomentar emprego e renda. Na seção Gastronomia, você vai conhecer a Chef Graça Albarado, que fez de uma situação traumática o motivo para levar adiante um projeto bem interessante de formação profissional para chefs de cozinha. E você vai conhecer também um pouco da história do sommelier Jhonatan Marini, que cresceu no segmento vinícola e hoje é o especialista à frente da Casa Valduga. Outro tema importante do qual tratamos nesta edição está ligado fortemente à sustentabilidade. Conheça conceitos importantes sobre a gestão da água e de resíduos sólidos, e saiba que medidas podem ser implantadas nos estabelecimentos para contribuir com o uso racional desse recurso, e formas de diminuir o impacto ambiental na operação hoteleira. Leia ainda a história de sucesso de Francisco Calvo, CEO da rede Hplus Hotelaria, que nos conta sobre seu desenvolvimento neste segmento, e quais seus desafios na gestão de um complexo como esse, nos dias atuais. E se você tiver alguma sugestão, fale com a gente: temos todo o prazer em ouvir nossos leitores. Entre em contato com a Redação e dê sua opinião. Estamos aguardando. Boa leitura!
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Sumário
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Gastronomia Confeitaria: um segmento de grande valia no hotel
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Um Chef: Graça Albarado fala sobre sua história à frente da Brasil Chef
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Um Sommelier: Jhonatan Marini e sua trajetória na Casa Valduga
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Atualidades Pisos e revestimentos
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Inspiração
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Tecnologia
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Gestão
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Totvs e suas ferramentas para o mercado hoteleiro
A importância do controle da água nos hotéis Administração de resíduos sólidos
Especial Equipotel
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Educação
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Destinos
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Francisco Calvo fala de seu interesse e história no segmento de hotelaria
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Supervisão em governança: Gisele Lacorte explica o valor do treinamento para essa função
No Brasil: O charme está de volta à hotelaria: Ca’d’Oro reabre suas portas No mundo: Conheça o Meliá Makassar, no coração da Indonésia
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Entrevista
LAÉRCIO BENKO:
um advogado a serviço do Turismo Conheça as idéias e objetivos do Secretário de Tursimo do Estado de São Paulo
Revista Hotelaria: Uma vez passados os dois grandes eventos esportivos que agitaram o país, como a secretaria vê o setor de turismo no estado? Laércio Benko: São Paulo se preparou e é o estado melhor estruturado no Brasil em termos de políticas públicas para o turismo. Recebeu como presente duas leis inovadoras: a lei que cria os municípios de interesse turístico e o ranqueamento das estâncias turísticas e dos municípios de interesse turístico; e outra lei que na realidade SET-OUT/16
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derrubou o veto que São Paulo tinha que fazer propaganda fora de seus limites territoriais, ou seja, você em São Paulo assiste propaganda do governo do Uruguai, de Sergipe, de Minas, mas em Minas, Sergipe ou Uruguai não se vê propaganda do estado de São Paulo, pois era proibido por lei. Agora que essa lei foi derrubada, o Governo do Estado poderá, a partir do ano que vem, fazer propaganda fora de suas fronteiras. Nosso estado é o único da federação que tem em sua constituição estadual a figura jurídica das estâncias turísticas e tem prevista uma verba para elas. Nós estamos criando agora mais 140 municípios de interesse turístico, em que cada um deles receberá recursos do estado. O atual governo entende que o turismo é o grande elemento alavan-
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cador de geração de renda e emprego do século 21, e tem trabalhado muito nisso. Tanto que recriou a Secretaria do Turismo, que havia sido extinta por um lapso de tempo em gestões anteriores, e tem feito um grande esforço junto com a assembleia legislativa para que pudéssemos ter uma legislação que a partir do ano que vem vai permitir ao estado de São Paulo fomentar efetivamente o seu turismo e receber os turistas nacionais e estrangeiros, porque nós temos toda uma estrutura. O turista pode chegar a São Paulo por um dos três melhores aeroportos do Brasil, você anda por 19 das 20 melhores rodovias do país, tem-se os melhores índices de segurança pública do Brasil, um dos melhores índices de desenvolvimento humano (IDH), a melhor infraestrutura hoteleira, e temos belezas naturais que nunca São Paulo teve a oportunidade de mostrar, pelo menos nos últimos 30 anos que é o período de vigência dessa proibição legal. Agora, é possível mostrar para todos os brasileiros as belezas do nosso litoral, das nossas serras, do nosso ecoturismo, nosso turismo de aventura, nossa gastronomia que é a mais rica do país, se não do mundo, enfim, tudo aquilo que São Paulo tem, além de já ser reconhecida mundialmente como centro de turismo de negócios e de saúde. Enfim, o Estado se preparou e está pronto para, a partir do ano que vem, dar um grande salto para desenvolver o seu turismo. HT: E na vigência desse impedimento legal, como era feita a divulgação do destino São Paulo? LB: Apenas através de feiras e eventos e no “peito e na raça” e por meio dos grandes veículos de comunicação poderíamos fazer a promoção interna.
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Entrevista
HT: Quais são os desafios da secretaria para os próximos meses? LB: Nos estruturarmos para fomentar e ranquear as 70 estâncias turísticas que temos, uma vez que há no estado estâncias muito bem estruturadas, outras nem tanto. Teremos que interagir com os prefeitos eleitos porque o grande trabalho da secretaria está nessa integração entre estado e prefeituras, fazer com que elas se integrem para que possamos criar além de roteiros, circuitos turísticos, de forma a podermos vender pacotes turísticos. Enfim fazer essa ponte de união, uma vez que tivemos uma grande renovação nos poderes executivos municipais no Estado de São Paulo e em todo o Brasil, e aqui não foi diferente. Dessa forma vamos aproveitar esses três meses que restam para acabar o ano e realizar encontros regionais com os prefeitos no intuito de estarmos mais preparados, em conjunto, para utilizar todos os instrumentos que o governador nos deixou em mãos para, a partir de 2017, realizarmos esse trabalho. HT: Quais os programas que terão mais atenção da secretaria? LB: Veja, nós temos vários programas da secretaria, estamos pensando ainda quais serão implementados, quais serão mais focados no ano que vem. Um com certeza será o Roteiro da Luz, que é a rota turística que compete e talvez extrapole em qualidade o Caminho de Santiago de Compostela, e que nós temos aqui. São quase 300 quilômetros de Mogi das Cruzes até Aparecida, com paisagens maravilhosas, onde estamos criando toda a infraestrutura para o turista. Temos o programa Roda São Paulo, o Programa Mais Sabor, mas sem dúvida nenhuma, o grande desafio da Secretaria vai ser o fomento, a criação desses novos 140 municípios de interesse turístico. Isso é uma grande semente que será deixada para as próximas gerações. SET-OUT/16
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HT: Como é trabalhada a questão da sustentabilidade, dada a sua importância em todos os ramos de atividade? LB: Eu diria que o turismo é o grande elemento gerador de desenvolvimento sustentável. Por exemplo: Bertioga. Lá, 98% do município é considerada área de proteção ambiental permanente. Como desenvolver um município desse se eu não posso levar indústrias, se eu tenho limitação no comércio, entre outras, se não for através do turismo? Turismo náutico, de aventura, o ecoturismo, então esse é o grande desafio da nossa secretaria e é essa a grande obrigação da Secretaria de Turismo que é levar desenvolvimento para esses municípios que têm limitações de qualquer ordem que seja, em especial a limitação ambiental. Temos Ribeirão Pires que não é muito diferente, Ilha Bela que depende basicamente do turismo e tem todo um potencial maravilhoso. Nosso litoral inteiro tem limitações por conta do meio ambiente, então é o turismo que tem que levar esse desenvolvimento. Enfim, de uma forma transversal, em parceria com outras secretarias como Cultura, Meio Ambiente, Esporte, Transportes, nós temos essa obrigação de agir como parceiros das demais secretarias para colaborar, cada um na sua área, para levar desenvolvimento, renda, cultura e lazer para todos esses municípios. HT: Quais são as iniciativas na questão da melhoria da mão de obra qualificada para trabalhar nesse segmento, uma vez que estamos em contato com muitos estrangeiros, além do nosso turista nacional? LB: Estivemos esta semana em um evento com a Aprecesp - Associação das Prefeituras das Cidades Estância do Estado de São Paulo, que tem total apoio da Secretaria de Turismo, no qual, em conjunto com o Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
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Empresas, tivemos a finalização de um curso que qualificou pessoas em mais de 60 estâncias turísticas em São Paulo, para o efetivo recebimento do turista, desde a qualificação direta da mão de obra, até a qualificação dos agentes. Por exemplo, às vezes a pessoa vai a uma cidade, para no posto de gasolina e o frentista não sabe indicar, não sabe responder ao visitante onde está o ponto turístico daquele município. Então, não basta apenas qualificar aquela mão de obra direta, mas sim toda a mão de obra da cadeia de serviços, como funcionários de supermercado, do restaurante, do posto de gasolina, enfim todos aqueles que estão numa cidade que tem no turismo seu grande elemento fomentador. HT: Um dos pontos fortes do nosso Estado é o setor de Eventos. Quais as perspectivas para os próximos anos? O que está sendo feito com relação aos nossos parques de eventos? Há algum novo sendo preparado? O que está sendo feito para melhorar o que já temos? LB: Hoje, São Paulo mantém as suas grandes feiras e eventos graças a iniciativa do Governo do Estado, na parceria com a iniciativa privada para a construção do Expo Imigrantes, porque se dependêssemos exclusivamente do Anhembi, estaríamos perdendo praticamente todos as principais feiras de São Paulo. Então, sem a menor dúvida, a grande saída é a Parceria Público-Privada. E o exemplo já foi dado e está lá: o sucesso absoluto da Expo Imigrantes, do contrário estaríamos perdendo grande feiras para outros lugares como a Boat Show, Salão do Automóvel, Equipotel, entre outros. Assim, graças a essas iniciativas temos estas feiras mantidas no Estado de São Paulo. HT: E como está sendo trabalhada a questão da mobilidade urbana, até por conta de sermos um dos maiores estados
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Entrevista
do país? Temos um grande fluxo de pessoas, como trabalhamos esse aspecto? LB: Sem dúvida nenhuma, estamos aguardando o início do governo de transição na Prefeitura de São Paulo. Vamos marcar uma reunião entre o prefeito eleito e aquelas pessoas que forem indicadas para serem os gestores do turismo na cidade, para que possamos, em parceria, desenvolver e verificar o que é preciso fazer esse sentido. Tenho certeza absoluta que São Paulo vai desatar muitos nós no setor de mobilidade com esse trabalho da prefeitura e governo do estado em uma parceria muito firme. HT: Atualmente temos cada vez mais a participação de pessoas portadoras de necessidades especiais em todos os segmentos da sociedade. Hoje, esse portador tem muito mais formas de se envolver ativamente inclusive no turismo. Quais as medidas da secretaria para atender a esse público? LB: Nós faremos até o final do ano 15 encontros regionais para falar sobre turismo com o prefeitos eleitos, e com aqueles gestores municipais que estarão a frente das prefeituras nos próximos quatro anos. E já temos uma parceria, a secretária Linamara Battistella já empossou o secretario adjunto para participar de todos esses eventos conosco para tratar do tema acessibilidade. Temos vários exemplos de sucesso sobre isso em São Paulo, em parceria com a iniciativa privada, como por exemplo no município de Socorro nós temos hotéis que são exemplos mundiais em termos de acessibilidade, de qualidade para receber o turista que tem necessidades especiais. Então, nós vamos ampliar o que é bom. HT: E com relação ao voluntariado? Como é trabalhada essa questão, que teve um papel fundamental nos dois eventos esportivos mundiais que nosso país sediou? SET-OUT/16
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LB: Esse é outro tema que será tratado nos encontros regionais onde nós vamos desenvolver o grande elemento para estimular o voluntariado nos 645 cidades do Estado de São Paulo, que são os Conselhos Municipais de Turismo, que serão instados a também incentivar o voluntariado para trabalhar no receptivo turístico, no bom atendimento ao visitante, porque, sem dúvida, o turista honra a cidade com sua visita e deixa muitos recursos que garantem o desenvolvimento.
140 municípios de interesse turístico, ou seja 210 cidades com vocação turística, com apoio do governo do estado, para o seu desenvolvimento. Isso é um grande legado que deixaremos para as futuras gerações. Repito, não dá para pensar em geração de emprego e renda para acomodar a mão de obra que virá no futuro, que não seja através do turismo. Assim, temos a cada três municípios do estado, um sendo efetivamente fomentado para o seu desenvolvimento turístico.
HT: Quais os planejamentos no tocante à segurança pública no segmento de turismo? LB: O Governador recebeu em um evento realizado pela Bolsa de Valores do Estado de São Paulo – Bovespa o prêmio de Melhor Estado em Segurança Pública. Nós temos hoje os melhores índices de segurança pública do Brasil. Então, em termos de competição nacional, se o turista quer um lugar seguro, ele tem o Brasil. Em termos internacionais, já mostramos durante a Copa do Mundo e as Olimpíadas, especificamente no caso do estado de São Paulo, estamos muito preparados para receber nossos turistas e bem. Não temos aqui atos terroristas, não temos grandes problemas como por exemplo o que aconteceu em Nice, que não acontece em São Paulo e nem no restante do Brasil. Temos problemas? Temos coisas para melhorar? Sim, temos. Mas acho que na maioria das vezes temos que olhar mais com orgulho para nossa cidade, nosso país e abandonar essa “Síndrome de vira-latas”, como diria Nelson Rodrigues, e nos comparar com outros locais com orgulho e cabeça erguida. E nessa visão, veremos que somos tão bons ou melhores que muitas cidades de outros estados e países. Finalizando, gostaria de ressaltar a preocupação do Estado de São Paulo com as 70 estâncias turísticas e mais os
HT: O que precisa uma cidade para ser definida como município de interesse turístico? LB: E preciso, inicialmente, manifestar-se nesse sentido. Um deputado deve apresentar um projeto de lei na Assembleia Legislativa e esse projeto é analisado tecnicamente pela secretaria de turismo e devolvido para a Assembleia com parecer favorável ou contrário, para ser votado em plenário. Na secretaria nós analisamos tecnicamente desde as questões naturais, o inventário turístico do município, quer sejam belezas naturais, questões culturais ou gastronômicas, enfim, que sejam atrativas para o turismo. Em seguida, verificamos as questões burocráticas e formais necessárias, como por exemplo, a existência de um conselho municipal de turismo, de uma secretaria ou departamento de turismo, a existência de um plano diretor do turismo, e a seguir analisamos as questões de infraestrutura também, se existe infraestrutura hoteleira, de saúde para que possa receber o turista. Analisado tudo isso, voltamos com um parecer favorável e isso é levado à Assembleia Legislativa para ser votado no plenário da assembleia.
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Laércio Benko é formado em direito com especialização em direito tributário, e é o atual Secretário de Turismo do Estado de São Paulo.
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Atualidades
CONFEITARIA: onde os desejos dos comensais se tornam realidade Neste ambiente, critério, cuidado e eficiência fazem a mais absoluta diferença
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setor de gastronomia é certamente o mais rentável dentro de um estabelecimento de hospedagem. É praticamente impossível imaginar que um visitante se hospede num hotel e não se alimente no estabelecimento. Na pior das hipóteses vai fazer o café da manhã no restaurante, e o serviço de café da manhã é um dos pontos que mais atraem. Bolos deliciosos, pães de todas as variações possíveis, confeitos saborosos, frutas, laticínios, sucos, etc, atraem os hóspedes de forma magistral. Contudo, ao sentar à mesa, o visitante pouco pensa no preparo de tudo aquilo. Mas, cabe aos profissionais do estabelecimento pensar em todas as etapas para a apresentação de um serviço impecável. Muitos hotéis optam por montar um serviço de confeitaria para atender sua demanda e não depender de fornecedores externos. Alguns pontos devem ser considerados ao iniciar a atividade: deve-se ter um estudo bem realizado da efetiva demanda da confeitaria, para evitar investimentos desnecessários e a produção acima da real necessidade diária do setor. Outro aspecto a ser considerado, em tempos de preservação e economia energética, é que os equipamentos elétricos escolhidos sejam os que apresentem maior eficiência com menor consumo de eletricidade. Ao planejar a confeitaria, deve-se ter em mente a forma mais racional possível de produção, pois assim, aproveita-se na quase totalidade os recursos técnicos oferecidos, com menor consumo. Isso implica no conhecimento de toda a capacidade dos equipamentos e o planejamento inteligente da produção, segundo as boas normas de manufatura, de forma a oferecer um melhor aproveitamento com maior eficiência. Outro aspecto a ser considerado é a correta e contínua manutenção preventiva de todos os equipamentos, o que vai proporcionar maior vida útil a cada um deles, com economia energética. Para a implantação de um setor de confeitaria, os executivos vão precisar de alguns equipamentos essenciais: Refrigeradores: Os refrigeradores são essenciais em qualquer negócio que envolva alimentação. A capacidade evidentemente vai ser definida pelo nível de demanda
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do negócio, e é interessante também que tenha algum congelador acoplado, para armazenamento de itens de consumo mais imediatos. Fornecedores: Metalfrio, Refrimate, Siberia, Cozil, Elvi, Topema, Indusfrio, entre outros. Câmaras frigoríficas: Em geral, o hotel já deve ter uma que atenda tanto ao restaurante quanto à confeitaria. Deve-se considerar a capacidade necessária, fluxo e frequência de entrada e saída dos produtos, espaço interior e organização de armazenamento para facilitar o manuseio. Fornecedores: São Rafael, Artfrio, Di Pratos, Engecook, Gelopar, Indusfrio, Servinox. Balcões refrigerados: Indispensáveis para o armazenamento e exposição dos confeitos prontos, devem estar em concordância com os outros equipamentos e o perfil arquitetônico do estabelecimento. Fornecedores: Gelopar, Aços Macom, Etera, Ingecold, Turmina, MF Cozinhas, Waale. Espremedor de frutas: Este aparelho deve ser escolhido lembrando-se que precisa estar sempre rigorosamente higienizado, então, sua facilidade de manuseio e limpeza são fundamentais. Fornecedores: Oster, Yangse, Cadence, Di Pratos, Tron, Siemsen, Loren Sid. Liquidificador industrial: Sua escolha deve basear-se em critérios semelhantes aos do espremedor de frutas, por ser essencial no processamento de alimentos. Fornecedores: Di Pratos, M Cassab, Bras Sulamericana, Croydon, MetVisa, Siemsen, Stocom. Batedeira Planetária: Item fundamental para a elaboração de pães, bolos, tortas e biscoitos, deve também ter considerado na hora da escolha praticidade de manuseio e higiene, e capacidade ajustada à demanda local. Fornecedores: Venâncio, Siemsen, Prática Fornos, Perfecta, Luniverso, Hobart, G Paniz. Forno combinado: funciona de forma a utilizar simultaneamente ar quente seco e vapor, por meio de sensores dentro da câmara de cocção, este equipamento reduz o gasto de energia permitindo assar, grelhar, cozinhar, aquecer e descongelar, fritar, vaporizar, cozinhar em banho-maria simultaneamente, sem comprometimento das características dos pratos. Fornecedores: Engefood, Rational, Elvi, Engecook, Prática, Ppienk, Top Taylor.
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GRAÇA ALBARADO:
uma história de superação e amor pela gastronomia
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(In memorian)
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empre me perguntam se estou contente com a profissão que escolhi. Respondo que sim, pois felizes aqueles, como eu, que fazem na vida o que gostam e gosto de cozinhar e ensinar. Para ser um chef é necessário ser cozinheiro. Para ser cozinheiro, é fundamental que a pessoa goste de cozinhar e comer, e que tenha o dom, o início de tudo nesta profissão. É necessário também que tenha tido bons mestres, uma formação sólida, habilidade gestual, capacidade de reflexão e identidade cultural. Desde pequena já mostrava inclinação para a cozinha. Depois, ainda adolescente, ajudava minha avó Judith na preparação de bolos, biscoitos champanhe (ainda não eram fabricados) e um famoso bolinho de chuchu... Casei-me por causa desse bolinho de chuchu... O aprendizado iniciou para valer quando cursei Técnico em Alimentos, Nutrição e Dietética (ainda não existiam cursos de Gastronomia então). Sonhava ensinar, dar aulas de culinária. Como as professora nas TVs. Queria tornar-me como elas... Adaptei na sala de minha casa, em Jundiaí- São Paulo, uma escolinha de culinária. Meus filhos me ajudavam colocando cartazes em locais públicos anunciando as aulas. Minha sala lotava de vizinhos, amigos e interessados. Continuava estudando, dormia com livros. Surgiram, então, oportunidades de ministrar aulas para empresas: Nestlé, Garoto, Brastemp e etc... Como não existiam ainda cursos de Gastronomia, eu ia buscando cursos relacionados. Cursei Gestão Hoteleira, por causa de A&B (Alimentos & Bebidas), posteriormente, fiz pós-graduação em Gestão de Segurança de Alimentos e pós em Docência em Gastronomia, sempre trabalhando como Culinarista.
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Meu filho, Chef Henrique Aquino, me acompanhava na minha trajetória de vida e profissional. Cresceu, e se qualificou, fez Gastronomia, indo a trabalhar em um grande Hotel, em Búzios na montagem do setor A&B e percebendo a dificuldade na mão de obra qualificada, enxergou a possibilidade de realizar nossos sonhos... Entendemos que era hora de dividir toda a minha experiência adquirida no manejo de panelas e o empreendedorismo e capacidade de meu filho e assim, em 2009, ele iniciou a Escola Casa do Chef – Buzios. Hoje, Brasil Chef- Institutos Avançados de Gastronomia. Atuando na região dos Lagos Ampliando em Jundiaí- SP e Macaé. Durante a montagem, surgiu um desafio, meu filho, companheiro de sonhos, faleceu e ficamos sem o Chef Henrique Aquino... que na véspera passou-me todos os seus sonhos ...transformar nossa escola em franquias. Um desafio sem tamanho com a ausência dele... sua vontade de vencer, crescer...Era muito difícil. Mas, lembrei-me dos seus desejos... e por isso continuo realizando nossos sonhos. Acredito que não há desafio maior. O que mais gosto na gastronomia e ensinar a nossa cozinha. A história da Gastronomia e dos grandes Chefs. Amo confeitaria e panificação e a cozinha regional brasileira. Morei alguns anos no Pará, bem no centro da Amazônia para conhecer a riqueza e atraída pelos ingredientes exóticos. Cozinha é cultura. Ela reflete muito mais do que a simples luta pela sobrevivência, a necessidade de se alimentar, pois espelha muito dos usos e costumes de um povo, da sua organização social e cultural. Tenho também atração pela cozinha Asiática. Admiro porque prioriza a apresentação dos pratos e no preparo dos alimentos. Ela consegue combinar sabores e texturas. Como a cozinha japonesa que sempre é feita com tempo para liberar emoção. Para exercer a profissão, além de o profissional ter interesse pela área de alimentos e preparação dos mesmos, outras características indispensáveis são: higiene, metodologia, bom senso, criatividade, responsabilidade, capacidade de liderança e feeling para as novas experiências. É importante que um chef esteja sempre aberto para a requalificação profissional. Graça Albarado é Diretora do Brasil Chef - Institutos Avançados de Gastronomia.
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Gastronomia
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honatan Marini é um gaúcho que tem a enologia cravada na alma. Filho de uma família de viticultores. Tem como ponto marcante de sua trajetória o momento da safra, quanto todos os familiares se uniam em torno de um objetivo único: a safra. “Poder vivenciar todo o processo de elaboração do vinho, desde o cultivo da videira até o envase do líquido, ano após ano, despertou meu interesse”, conta. A partir desse início, ingressou no Curso Técnico em Viticultura e Enologia em 2005, e em 2008 no Curso Superior em Enologia, ambos no IFRS. Em 2015, concluiu a Pós-Graduação em Viticultura, também no IFRS, além de conquistar o diploma de Sommelier Internacional pela FISAR. “Com o intuito de aplicar os conhecimentos teóricos obtidos em sala de aula, comecei a trabalhar na Casa Valduga em 2006, onde trabalho até hoje, atualmente na área de P&D”, explica o sommelier. A história do vinho em geral sempre despertou muito a sua atenção. Ele acredita ser fundamental conhecê-la para entender melhor porque algumas variedades são cultivadas em determinadas regiões ou então porque existem processos de vinificação diferentes ou até mesmo para compreender a origem do nome de algumas uvas. Para conhecer um vinho em sua plenitude, é muito importante considerar toda a história em seu entorno, a geografia do relevo onde as videiras são cultivadas, o clima da região, o motivo que fez o viticultor plantar aquela determinada variedade naquele pedaço de solo... enfim, tudo isso faz parte da história do vinho e explica muitas das suas características, ressalta. Para ser um bom Sommelier, na sua opinião, como com qualquer outro profissional, uma boa capacitação técnica é imprescindível. Além disso, um bom enólogo/ sommelier é formado por muita dedicação e vontade de aprender cada vez mais. Por fim, ser apaixonado pelo trabalho ajuda muito, e na nessa profissão, não é nada difícil. E um bom profissional desse setor tem de saber harmonizar. Marini enfatiza que, na sua ótica, o maior erro é o medo de errar. “Gosto é algo muito particular e o que é considerado bom por uma pessoa, não necessariamente será para outra. Por isso, é importante se arriscar e provar combinações inusitadas, afinal, combinações clássicas
sempre dão certo, mas nunca fogem do que já é conhecido. São as harmonizações mais inesperadas que resultam nas experiências mais diferenciadas. É claro que eventualmente as combinações mais exóticas podem não ser bem-sucedidas, mas o erro faz parte do aprendizado”, diz. Como sommelier, ele já provou inúmeros vinhos. “Embora os grandes ícones mundiais mostrem muito refinamento técnico, o momento no qual você degusta o vinho é tão importante quanto o vinho que está na taça”, ressalta. ”O vinho que mais me marcou foi o Espumante 130 da Casa Valduga, foi o espumante que elegi para comemorar a conquista do meu diploma de enólogo. Um grande momento da minha vida”, lembra. Outro aspecto importante nessa função é saber elaborar uma boa carta de vinhos. Ela deve ser pensada, acima de tudo, no público que frequenta a casa. Além disso, escolher vinhos que combinam com o cardápio é fundamental, mas nem sempre uma variedade enorme de rótulos é sinônimo de uma boa carta. Por fim, alguns vinhos curiosos, de países pouco tradicionais ou variedades diferentes das convencionais, trazem ainda mais sofisticação à carta, ensina o profissional. A função de sommelier traz muitas experiências interessantes. Ele lembra que trabalha no Grupo Famiglia Valduga há mais de 10 anos, onde com certeza vivenciou momentos marcantes e por que não dizer, alguns muito curiosos. “Uma passagem que me marcou muito foi quando me convidaram para ministrar uma degustação no interior do Amazonas, onde precisamos levar os vinhos de balsa”, relembra. Como sugestão ou conselho para aqueles que queiram abraçar essa profissão, Marini dá a dica: “É preciso muita paixão e dedicação, é uma profissão que exige estudo e investimento. Parar degustar um vinho é preciso ter tempo para apreciar os sentidos, é despertar a nossa capacidade de apreciar intensamente uma bebida simbólica, que possui uma história. É descobrir suas origens e entender seu propósito. É com certeza uma das mais belas profissões do mundo. Espero que com o tempo surjam cada vez mais enólogos e sommeliers no Brasil, pois temos ainda muitos sabores para serem apreciados e desvendados”, finaliza. Jhonatan Marini é Técnico em Viticultura e Enologia, formado no Curso Superior em Enologia, ambos no IFRS, e pós-graduado em Viticultura, na mesma instituição, e com diploma de Sommelier Internacional pela FISAR.
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Atualidades
PISOS E REVESTIMENTOS: a ciência e a técnica norteiam a escolha Pontos como filosofia da bandeira, local e clima são fundamentais na definição
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escolha de pisos e revestimentos é tão importante, que voltamos ao assunto nessa edição. No que se refere aos pisos, com o decorrer das últimas décadas, novas tendências surgiram e provocaram o aparecimento de diversos tipos de materiais para essa finalidade. A ideia de quartos de hotéis com pisos de madeira foi sendo paulatinamente colocada de lado. Isso por algumas características particulares. Embora possa ser muito bonito, e termicamente confortável em ambientes de clima frio, os pisos de madeira tem pouca capacidade de absorver ruídos, o que em si já seria um grande inconveniente. Também demanda uma constante aplicação de ceras e impermeabilizantes. O que aumenta o custo da manutenção, sem falar no risco de danificação com água ou mesmo a contaminação por insetos, como os cupins. Há e havia então, a possibilidade do uso de carpetes que, dependendo da decoração e projeto do ambiente pode ser uma solução tentadora por conta do custo, facilidade de instalação, conforto e beleza que confere ao ambiente. Com as modernas tecnologias, eles agregaram características importantes ao receber tratamento anti-mofo, anti-alérgico, anti-estático entre outras. Uma alternativa moderna passou a ser utilizada que são os pisos cerâmicos e de pedras, que são bastante resistentes e podem receber tratamento anti-derrapante, mas têm o inconveniente da pouca absorção de ruído. Esse tipo de piso tem limitação quando o local é de clima frio, pois pode trazer um certo desconforto no quarto, caso não exista calefação ou tapetes. O mercado, então, buscou alternativas e surgiram outros produtos como os pisos vinílicos,
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disponíveis numa grande variedade de padronagens, sendo resistentes a umidade, por exemplo, e de manutenção e limpeza bastante fáceis. Naturalmente, essa escolha deve ser feita levando-se em consideração a área e locais onde serão instalados os pisos, nível de circulação de pessoas, e claro a filosofia da bandeira hoteleira. O mesmo se aplica aos revestimentos. Deve-se considerar que estes itens precisam apresentar uma durabilidade de cerca de sete anos (pelos padrões europeus), atender as exigências de resistência ao fogo, facilidade de limpeza e a previsão de disponibilidade de reposição, caso haja a necessidade de consertos ou reformas, como nos explica Daan Bisseling, diretor da Vescom. Lembrando-se que é imprescindível ao empreendimento que sua taxa de desocupação seja a mínima passível, a escolha do revestimento deve considerar o impacto da manutenção na sua operação. A pintura, por exemplo, pode ter um custo inicial muito interessante, mas se demandar repintura bimestral, a indisponibilidade periódica do quarto pode significar um prejuízo por não poder alugar o mesmo. Na opinião do empresário, o hotel deve primeiro respeitar as exigências técnicas e só depois procurar o estilo mais adequado. Esses revestimentos em geral demandam pouca manutenção, sendo facilmente limpos com detergentes neutros. Algumas empresas oferecem revestimentos que recebem pequenos reparos imperceptíveis, como é o caso da Vescom. Bisseling lembra que a boa instalação dos revestimentos vinílicos para paredes depende de alguns fatores. Em primeiro lugar, a preparação das mesmas é essencial. Elas devem estar lisas, limpas e seladas para poder receber o revestimento. Em segundo lugar, é importante respeitar o cronograma da obra. O revestimentos mural é um acabamento e deve, então, ser instalado no final da obra. Preferencialmente, não devem ser feitos serviços que gerem poeira ao mesmo momento que são instalados os revestimentos. A poeira comprometerá a cola e pode manchar permanentemente o produto.
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COBERTURA EQUIPOTEL 2016 WEB CHECK-IN Presente no mercado desde 1986, a empresa tem soluções específicas para o segmento hoteleiro. Entre elas destaca-se o módulo Web-Check-In, que tem por objetivo reduzir filas e acelerar o processo na recepção do hotel. Através deste recurso, os dados da ficha de registro do hóspede são alimentados online, independente do canal utilizado para a reserva. Automaticamente o hóspede recebe um e-mail para realizar o cadastro de seus dados. O design da tela adapta-se a qualquer computador, tablet ou smartphone, é multi-idiomas (português, inglês e espanhol) e garante total segurança por dispensar a digitação manual dos dados pela recepcionista. APP Sistemas (17) 2139-8151 www.appsistemas.com.br
ENXOVAL DESCARTÁVEL Líder em wipers institucionais (toalhas em não tecidos), a Ober oferece soluções oferece para o mercado de limpeza institucional e para seus clientes soluções para limpeza profissional, institucional e técnica, com produtos que retêm melhor a gordura e sujidade, ideais para higienização, secagem, preparação, SET-OUT/16
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entre outras aplicações, em diversos ambientes. A linha de produtos é constituída com wipers, esponjas, abrasivos e outros, sendo suas marcas principais a Limtech e Obertech. No evento trouxe como novidade a primeira linha descartável de cama e banho para hotéis, motéis, pousadas e hospitais, composta por lençóis, fronhas e toalhas de rosto, banho e piso. Ober (19) 3466-9592 www.ober.com.br
PAINEL DE CABECEIRA Especialista em equipamentos de automação e sonorização para hotéis e motéis, a KRL esteve presente no evento, oferecendo produtos com tecnologia avançada e em grande variedade. Entre os produtos exibidos destacam-se os painéis de cabeceira, que utilizam circuitos de alta tecnologia e sensibilidade, não possuem membranas ou outros dispositivos de comutação mecânica, sendo portanto, mais resistentes. São multicomandos, permitindo o controle dos sistemas de iluminação, som, ar-condicionado e TV, sem precisar de adaptação aos aparelhos. KRL Tecnologia (27) 3229-3080 www.krl.com.br
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PAPEL DE PAREDE Presente no mercado há 10 anos no ramo de importação e distribuição de papéis de parede das mais diversas procedências (belga, italiano, chinês, alemão, francês, etc.), a Wall Art oferece produtos de alta qualidade e durabilidade. Seus diferentes tipos de cores, desenhos e tramas permitem uma ampla gama de combinações no processo de decoração e atendem aos mais variados estilos. Com alcance em todo o mercado brasileiro, dispõe de estoque para pronta-entrega. Wall Art (11) 2904-8502 www.wallart.com.br
SISTEMA CONSTRUTIVO Especializada no segmento de hotéis econômicos, a Siscobras oferece sistemas construtivos completos para a instalação de estabelecimentos de hospedagem, incluindo a concepção global do projeto, e assessoria técnica. Através do uso de alta tecnologia na construção dos módulos industrializados, garante uma entrega rápida, que reflete em economia na operação, criando ambientes funcionais adequados ao perfil da bandeira hoteleira. Seu serviço contempla a construção dos módulos na fábrica,
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transporte até o local da instalação, montagem no terreno, acabamentos finais e entrega das chaves. Siscobras (51) 3563-1547 www.siscobras.com.br
MÓVEIS PARA SALAS DE EVENTOS Especializada em mobiliário para hotéis, pousadas, restaurantes e fast-foods, a Multform tem em sua linha de produtos uma grande variedade de cadeiras empilháveis e mesas com pés dobráveis. Oferecidos em diversos modelos e padronagens, os itens são entregues rapidamente, sem limite de quantidade para as encomendas. Além disso, disponibiliza serviços de reforma de estrutura e estofamento de cadeiras para salas de eventos, mesas e móveis em geral. Multform (21) 2667-3899 www.multform.com.br
PORTAS E JANELAS TERMOACÚSTICAS Contando com fabricação própria em território nacional, a Weiku oferece soluções diferenciadas em portas e janelas termo-acústicas para hotéis, pousadas, resorts e spas. Os sistemas são fabricados em PVC, que não propaga o som, e vidros em camadas, os produtos conferem um isolamento termo acústico eficaz, que impedem a perda de calor na estação fria e mantém ambientes refrigerados no calor. As esquadrias podem ser fabricadas sob medida, e a empresa oferece consultoria para o projeto, e dez anos de garantia para os produtos. Weiku do Brasil (47) 3387-7500 www.weiku.com.br
COLCHÃO Produzida com alta tecnologia, a linha de colchões destinada ao segmento hoteleiro da Apolo recebe materiais sofisticados que proporcionam máximo conforto e descanso aos hóspedes. Contando com um ano de garantia, estão disponíveis as versões: Premium Hotel High Spring, Premium Hotel Superelastic e Premium SET-OUT/16
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Hotel Pocket, todos fabricados com tecido especial Jacquard Hotel Bekaert/Deslee, que recebem tratamento anti-ácaro e podem ter altura especificada pelo cliente em medidas padrão ou especial. As peças recebem um sistema de bordas em espuma de alta densidade que garante maior sustentabilidade e firmeza nas laterais do colchão. Apolospuma (11) 4013-6600 www.apolospuma.com.br
DISPENSER PARA SABONETE LÍQUIDO
ENXOVAL DE CAMA Confeccionando roupas de cama, banho e mesa desde 1793, a Sulamita oferece uma ampla linha de artigos profissionais para enxoval de cama em diversas versões. Na sua composição são utilizados tecidos como algodão de 150 fios, percal 200 fios, algodão e poliéster, poliéster 140 fios. São oferecidos jogos de casal nos tamanhos padrão, queen e solteiro, cobre-leito nas versões normal e dupla-face, xales decorativos, saia matelassada, fronhas, além de protetores de travesseiro e colchão. Sulamita (16) 3352-7755 www.sulamita.com.br
Contando com design inovador que permite a aplicação de logotipos e imagens, os dispensers Sperandio são de fácil instalação e contam com um sistema exclusivo que, apenas com um toque, libera a quantidade exata para lavagem das mãos, o que evita desperdício. Já a embalagem do refil contém menos de 30g de plástico, sendo produzida em polipropileno reciclável e aditivo biodegradável que reduz seu impacto no meio ambiente. Estão disponíveis em diversos modelos e os cosméticos dos refis são fabricados a base de Aloe vera, sendo ricos em vitaminas. São oferecidos shampoo, condicionador, sabonete corporal e líquido, loção hidratante e álcool em gel.
A Ambiente G3 é especializada em tecnologia moderna e inteligente para a motorização de cortinas e persianas, de forma a promover maior conforto, praticidade de proteção contra raios solares nos ambientes onde são instalados. Permite o controle individual ou em grupos, com um único toque no controle remoto, podendo ser adicionado um temporizador, para a escolha do horário de abertura e fechamento das cortinas e persianas.
Sperandio do Brasil (48) 3028-6555 www.sperandiodobrasil.com.br
Ambiente G3 (43) 3037-0600 www.ambienteg3.com.br
REVESTIMENTO ACÚSTICO
ENXOVAL HOTELEIRO
Produzido com tecnologia inovadora patenteada, o Inovawall System confere alta absorção sonora, proporcionando maior conforto acústico, produtividade e isolamento térmico aos mais diversos ambientes em que é instalado e sobre qualquer tipo de superfície. Permitindo máxima flexibilidade para compor os mais variados formatos em paredes retas e curvas, é de rápida instalação e conta com grande variedade de cores e padronagem para pronta entrega. O produto atende a todas as normas de flamabilidade, é anti-alérgico e pode receber a aplicação de produto anti-manchas.
Apresentando design clean e com rigorosa seleção das matérias-primas, a linha de enxovais profissionais Hedrons recebe acabamentos especiais que conferem maior durabilidade e resistência ao uso e manutenções. As peças são confeccionadas em tecidos como percal 180 fios, algodão 180 fios, poliéster, revestimento matelassado, entre outros. Estão disponíveis, edredons, jogos de cama que incluem lençóis, fronhas, porta-travesseiros, além de cobertores e protetores para colchão, travesseiros e ainda as toalhas de mesa em poliéster.
Lady (11) 5519-1945 www.ladytex.com.br
Hedrons (47) 3323-0326 www.hedrons.com.br
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SISTEMA DE MOTORIZAÇÃO DE CORTINAS E PERSIANAS
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DO CENTRO-OESTE BRASILEIRO PARA O MUNDO Conheça a história do executivo, entusiasta do setor de hospedagem, que comanda a rede Hplus Hotelaria
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ascido e formado no Brasil, Francisco Calvo formou-se em economia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, mesma instituição em que fez seu Mestrado em Engenharia de Produção. Entre suas habilidades destaca-se a facilidade com idiomas, que levou a uma fluência em espanhol, inglês, francês e alemão. “Ao final dos anos 1980 decidi passar uma temporada na Espanha, terra natal dos meus pais. A temporada de seis meses se transformou em 15 anos. Lá, realizei uma consultoria vocacional, que me orientou para o setor turístico, por considerarem que eu tinha um balanceamento ideal de controle administrativo, facilidade de comunicação e domínio de idiomas”, conta. Sua carreira foi marcada por muitos desafios e o que marcou o início dela foi a conversão do Meliá Salinas em Lanzarote no primeiro Gran Meliá em território espanhol. Participou de todo o processo como Gerente de Operações, coordenando uma obra ambiciosa, na qual todo o hotel foi inteiramente refor mado. O Gran Meliá Lanzarote já era um patrimônio artístico desta ilha totalmente dedicada ao turismo, e com esta reforma transformou-se num ícone da hotelaria espanhola. Par ticipar de todo o processo e ter a honra de receber chefes de estado e grandes celebridades foi uma grande oportunidade e um grande desafio para o executivo. Hoje, Calvo está à frente da Hplus Hotelaria, baseada em Brasília, onde se localizam os seus 14 empreendimentos, que fazem da maior administradora hoteleira da Região Centro Oeste. Brasília é uma cidade chave da economia brasileira, além de ser a capital federal, constitui a cidade mais importante cultural e comercialmente de toda a região Centro Oeste, salienta. Ele explica que a empresa administra atualmente o inventário hoteleiro mais moderno do país. “Oito dos nossos 14 empreendimentos foram inaugurados nos últimos dois anos. Nossa escolha se deu em função de concentrar nossas atividades numa região específica de forma a criar uma liderança regional, que nos permita expandir para outras regiões do país com a segurança de sermos muito fortes numa das cidades mais importantes do Brasil”, ressalta. Na função de gestor, o executivo dá o tom de sua dinâmica de trabalho: “para ser um bom gestor é importante equilibrar várias características, a liderança não é o domínio da especialização. Devemos analisar bem, comunicar bem, organizar melhor ainda. Com certeza o mais marcante neste processo será o gerenciamento dos recursos humanos, que são os responsáveis pelo sucesso de qualquer empresa, mais especialmente no setor de serviços, onde somos “senhoras e senhores atendendo senhoras e senhores” A capacidade de montar, motivar e liderar equipes é a característica do meu trabalho a qual eu dou mais importância”, diz ele. SET-OUT/16
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O executivo salienta que é muito importante manter seus empreendimentos atualizados e modernizados. Para tanto, precisa-se de bons gestores e para isso é importante equilibrar várias características. Deve-se analisar bem, comunicar bem, organizar melhor ainda. Com certeza o mais marcante neste processo será o gerenciamento dos recursos humanos, que são os responsáveis pelo sucesso de qualquer empresa, especialmente no setor de serviços, onde somos “senhoras e senhores atendendo a senhoras e senhores”. “A capacidade de montar, motivar e liderar equipes é a característica do meu trabalho a qual eu dou mais importância”, explica o diretor. Ele tem em suas mãos a tarefa de gerir um negócio em um momento peculiar e turbulento e dá a dica: “É muito complicado planejar o futuro quando se vive a instabilidade do presente, em que a redução de custo pode se transformar numa palavra de ordem que hipoteque o nosso próprio futuro. Por isso, apesar da crise econômica e da instabilidade, procuro sempre reservar um tempo para discutir e construir com a nossa equipe qual é o futuro que queremos para a Hplus. É fundamental manter esta perspectiva”. Na sua opinião o futuro da hotelaria brasileira depende de não deixar que a ela se transforme numa commoditie, cujo preço escape ao nosso controle e seja definido apenas por oferta e procura via comercialização eletrônica. Hotelaria é o campo das experiências, é um setor econômico associado à inovação na arte de ser anfitrião e receber bem. Reforçar a qualidade dos nossos serviços para consolidar a empresa neste setor tão competitivo, e não entrar numa mera guerra de preços é o grande desafio para o setor no futuro. “A maior dificuldade ao ser o CEO de uma empresa com 14 hotéis, num momento tão instável da economia como o atual, e com uma necessidade de consolidar a empresa para o seu crescimento em outros mercados, é com toda a certeza, a gestão do tempo. Saber delegar, montar equipes, privilegiar o importante e não apenas o urgente, manter o equilíbrio desta gestão do tempo é a maior dificuldade que deve superar um bom gestor”, aposta. Ao longo de sua carreira nesse segmento experimentou diversas experiências marcantes, Entre elas ele destaca os dois furacões pelos quais passou em Cuba, nos anos de 2001 e 2004. “No primeiro, no Paradisus Varadeiro, tivemos que interditar e evacuar o resort, tamanha a força da natureza. Apenas com o comprometimento de toda a equipe pudemos, ao longo de dois meses, reabrir o estabelecimento e construir as bases para nos consolidarmos novamente como o resort melhor avaliado de Cuba, relembra. Gerenciar significa também enfrentar muitas vezes o inusitado e ter a diplomacia e “jogo de cintura” para lidar com a situação. Assim, calcado em sua vasta experiência no setor, Calvo orienta aos iniciantes: “Aproveitem o início da carreira para aprender. Não tenham pressa por assumir cargos de liderança, mas sejam incansáveis pelo desejo de aprender. No trabalho, as vezes acertamos, as vezes aprendemos. Temos que aprender muito antes de assumir a responsabilidade de liderar os demais. Dentro deste aprendizado, considerem sempre a possibilidade de mudar de região, de países, de tipo de empreendimento. Na minha experiência profissional trabalhei em cinco países, em mais de dez cidades, à frente de diferentes formatos de equipe, características culturais, modelos de empreendimento. E quero seguir aprendendo”. Francisco Calvo é CEO da Hplus Hotelaria
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TOTVS: TECNOLOGIA DE PONTA À SERVIÇO DA HOSPITALIDADE Empresa apresentou diversas ferramentas de gestão que facilitam e conferem qualidade aos serviços neste setor
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Totvs iniciou suas atividades nos idos de 1983, com a criação da Microsiga, para o desenvolvimento de softwares e computadores pessoais. A partir daí a empresa foi crescendo e adquirindo outras companhias, passando por modificações até que em 2005 passou a se chamar TOTVS, que no latim, significa totalidade. Esse processo de aquisição de empresas teve continuidade até que houve a incorporação da Bematech/CMNet, que era especializada em soluções para o serviço de hospitalidade. A Totvs é uma empresa eminentemente especializada na criação de softwares, e atende diversos segmentos, inclusive o de hospitalidade. A chegada da empresa a este segmento vai trazer um aporte de conhecimento
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neste setor bastante expressivo, que permitirá dispor a este mercado um amplo leque de inovações. Durante a Equipotel, foram apresentados diversos produtos para este mercado: O BI, por exemplo, voltado ao Business Intelligence, que foi customizado para fornecer indicadores e ferramentas inteligentes que auxiliam na tomada de decisões estratégicas. Altamente responsivo, ele pode ser utilizado também em celulares, painéis em salas de reunião, entre outros. Segundo Cláudio Cordeiro, Head do Segmento de Hospitalidade da empresa, o objetivo é desenvolver ferramentas que automatizem a operação hoteleira e proporcionem aos hóspedes e gestores a experiência “mobile”. Para tanto a empresa investiu nos seguintes módulos: Controle de pensão, para gerenciamento das refeições; Governança online, que permite a camareira fazer o check-out do quarto após a limpeza; Comanda eletrônica, para agilizar o trabalho do garçom e o atendimento ao hóspede; Módulo de visita, para gestão comercial e o Pré Check-in, que facilita a entrada do hóspede no estabelecimento. Outra novidade apresentada foi o integrador de reservas, o HIGS (Hotel Intelligent Gateway Solution) que permite que o hotel receba as informações de reservas das OTA’s (Online Travel Agencies), diretamente no próprio sistema, evitando o overbooking e promovendo a redução dos custos operacionais. Há ainda o TOTVS Inteligência Fiscal (TIF), que opera 100% na nuvem e realiza a análise, auditoria e validação das obrigações fiscais, evitando multas e autuações de órgãos reguladores. Já o ERP faz o gerenciamento do Back-Office, e gera relatórios gerenciais. Além da ferramenta de RH, a Totvs desenvolveu também o E-learning, para ensino à distância, que disponibiliza cursos e treinamentos online, e que fornece inclusive os devidos certificados. A empresa investe bastante na capacitação de seus colaboradores, através de parcerias com as maiores instituições de ensino no setor, como Senac, Castelli e Estácio. TOTVS (11) 2099-7000 www.totvs.com
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ÁGUA: CUIDAR E PRESERVAR COMO BASE DE SOBREVIVÊNCIA Em tempos de mobilização mundial para o cuidado dos recursos naturais, empresas têm papel decisivo na conscientização da necessidade de economia e gerenciamento de recursos
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jeto mal feito de uma piscina pode levar a um grande gasto de dinheiro em sua execução e até mesmo levar um alto custo para manutenção, uma vez que o mesmo não tenha levado em consideração as normas técnicas e o correto dimensionamento dos equipamentos existentes no mercado. Outro ponto de destaque é a falta de conhecimento dos funcionários do hotel com relação da limpeza e do tratamento da água da piscina. Muitos desperdiçam água no processo de aspiração da sujeira do fundo da piscina, outros gastam de forma exagerada os produtos químicos. Atualmente, existem sistemas de limpeza do fundo da piscina que utilizam robôs, os quais podem trazer economia de mais de 50% para essa manutenção. Também existem sistemas de filtros e motobombas diferenciados que promovem maior qualidade na filtração e com alta economia de energia elétrica. Há diversos equipamentos que fazem a desinfecção da água, diminuindo o uso de desinfetantes químicos. O mercado conta ainda com muitos equipamentos de automação que promovem todo o monitoramento da piscina. Assim, é necessário que todos tenham consciência para promover essa gestão com o intuito de melhorar nosso meio ambiente e como lucro a redução do consumo de recursos naturais como a água. Entretanto, é muito importante que o hoteleiro esteja atento. Existem legislações para tratar do assunto, porém elas são direcionadas para a cada tipo de aplicação, por exemplo, em piscinas, existem normas da ABNT (Associação Brasileira de normas Técnicas) que normatizam o projeto e execução de piscina – sistema de recirculação e tratamento (NBR 10339), já para potabilidade de água existe a portaria 2.914 de 2011 do Ministério da Saúde. Mas muitos estabelecimentos buscam informações e padrões no exterior para melhorar a qualidade de suas instalações com foco na sustentabilidade, exemplo disso é o selo LEED (Leadership in Energy and Environmental Design - Liderança em energia e Design Ambiental), que é promovido por uma organização americana chamada U.S. Green Building Council (USGBC). Além das áreas de lazer e conforto dos hóspedes, há que se pensar nas atividades diárias de manutenção do estabelecimento e nelas a mais crítica, que é a limpeza. O uso de produtos químicos mais eficientes e menos agressivos ao meio ambiente, e que por sua vez seja utilizados em menor quantidade é uma realidade que veio para ficar. Tecnologias modernas favoreceram também o desenvolvimento de diversos artigos para limpeza que necessitam cada vez menos água, demandam menos tempo no processo, sem comprometer a qualidade e garantia do serviços. Outro fator fundamental para o sucesso dessas ações é o envolvimento, treinamento e conscientização de toda a equipe da importâncias dessas ações e também o envolvimento dos hóspedes no processo. Vale sempre lembrar que é fundamental o engajamento do alto nível da administração para que possa ser um exemplo para todos os outros níveis da organização. Muito importante é a comunicação de todas as ações para que o hóspede possa saber o que este hotel está fazendo para promover a melhora na redução do consumo de água e outros recursos.
s ações envolvendo sustentabilidade têm assumido papel de grande destaque no meio corporativo. Levando-se em conta que a água é o bem mais precioso, uma vez que vivemos perfeitamente sem energia elétrica e outros avanços, mas morremos sem água, a sua preservação é questão de sobrevivência. Cabe ao governo a definição de políticas de investimento para a ampliação e preservação dos recursos, de forma a manter a qualidade do serviço para toda a população indistintamente. Mas cabe a cada um de nós, enquanto cidadãos, colaborar no processo. No caso das empresas, o fenômeno tem nos mostrado que as ações de sustentabilidade são decisivas, não apenas no quesito de redução de custos, mas na preservação do próprio negócio e do ambiente em que ele se desenvolve. Hotéis estão vivenciando a necessidade da implantação de políticas que lhes permitam exercer sua atividade sem prejuízo na qualidade e conforto oferecidos aos seus hóspedes, mas que contemplem mecanismos de economia e preservação ambiental. Para implantar programas de gestão, é preciso realizar um levantamento de todas as suas aplicações existentes no hotel. Conhecendo o exato tamanho de seu consumo e necessidade, é possível identificar formas de promover economia. Para implantar um programa bem sucedido de gestão de água, primeiro, deve-se ter a certeza que o estabelecimento esteja realmente engajado nesse propósito, que seja um conjunto de medidas que visam a melhoria do meio ambiente e para a redução de gastos com os excessos de consumo de água por exemplo, nos explica Rogério Fonseca Alves, gerente de serviços da Pentair, especializada em sistemas de tratamento de água. Segundo, o hotel precisa de profissionais que entendam realmente as tecnologias para promoção desta gestão, uma vez que existem no mercado muitas empresas se beneficiando da onda da sustentabilidade, e muitas delas não possuem nenhum conhecimento técnico. Em seguida, realizar um projeto bem elaborado com várias etapas para poder ser feito de forma produtiva e ser medido o resultado. A implantação desse programa vai também envolver a alta administração, depois todo o time de manutenção e operação do hotel e, se bem implantada, pode alcançar níveis de economia superiores a 30%, salienta o profissional. Ações de economia de água iniciam-se com o controle e manutenção preventiva sistemática para evitar vazamentos. Atualmente, é comum que os hotéis orientem seus hóspedes com relação à economia de água e a diminuição da frequência de troca de enxoval, por exemplo. Outra ação é a troca de torneiras e chuveiros por modelos com menor pressão, troca de válvulas de descargas por modelos com menor consumo, e sistemas de reaproveitamento de água da chuva. Alguns hotéis investem em estações de tratamento que lhes permitem ter um reuso da água, diminuindo a dependência da fornecida pelo poder público. Um outro fator importante é a operação correta da piscina. Diversos hotéis pensam na piscina somente como um atrativo para os hospedes, mas elas podem se tornar um grande vilão na questão de economia, explica Alves. Por exemplo, um proSET-OUT/16
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RESÍDUOS SÓLIDOS: reciclar é preciso
Além da economia, as ações sustentáveis transformam-se em fator de fortificação das marcas e dão o tom para o futuro
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s tempos modernos exigem não só das pessoas comuns, mas dos empresários e profissionais de todos os setores um posicionamento, e porque não dizer, engajamento nas ações de preservação ambiental. Sustentabilidade deixou de ser um modismo para ser uma exigência e um grande diferencial em todos os segmentos econômicos. Paulatinamente as empresas vão aprendendo que o investimento nessas ações traz grandes resultados, embora a médio e longo prazo, e que estes são desfrutados por toda a comunidade. Aprendemos que um estabelecimento de hospedagem, por exemplo, pode e deve assumir estratégias que não apenas poderão resultar em redução de custos, mas que agregarão grande valor à sua marca: a sua identificação com o cuidado com o que é coletivo. Assim, diversas empresas e entidades identificaram formas de fazer com que se consiga implantar medidas, muitas vezes básicas, de preservação. Em evento recente, a Abrelpe (Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais) apontou um contínuo crescimento da quantidade de Resíduos Sólidos Urbanos – RSU que cresceu 1,7%, de 78,6 milhões de toneladas para 79,9 milhões de toneladas, de 2014 a 2015, período em que a população brasileira cresceu 0,8% e a atividade econômica (PIB) retraiu 3,8%. Por este motivo é que diversas entidades passaram a se ocupar e difundir técnicas e conceitos para a implantação de uma gestão sustentável nos estabelecimentos de hospedagem, como é o caso do Portal Eco Hospedagem, que inclusive criou um selo de qualidade para identificar estabelecimentos engajados com os projetos de sustentabilidade. Num hotel o primeiro ponto de geração de resíduos está nas áreas comuns, desde a recepção até a porta do quarto. Então, a conscientização deve começar com uma
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efetiva comunicação das práticas de coleta e reciclagem de lixo. Hóspedes bem informados irão certamente colaborar com o processo. É fundamental a instalação estratégica de lixeiras para coleta seletiva, que dará força e segurança ao processo como um todo. Elas deverão estar colocadas em diversos pontos do empreendimento de forma a facilitar o uso e a participação de todos. Outra ação de grande impacto é a redução no próprio hotel da geração desses resíduos. Isso é alcançado, por exemplo, pela substituição de copos e embalagens plásticas por aquelas de papel, que têm menor impacto ambiental. Também a substituição dos sacos de lavanderia por aqueles retornáveis tem se mostrado bastante atraente e eficiente. Uma tendência que está ganhando força nos hotéis europeus é a disponibilização de amenities (shampoos, sabonetes, condicionadores, etc) em dispensers distribuídos nos apartamentos, de forma que a quantidade de embalagens descartadas é drasticamente reduzida. A separação dos materiais deve acompanhar a regras concretas de armazenagem e descarte, pois de nada adianta fazer seleção no estabelecimento e depois esse material não seguir um processo lógico de reaproveitamento. Assim, devem ser observadas as regras com relação à armazenagem por tipo de material. Resíduos nocivos e/ou contaminantes devem seguir uma regra específica para estocagem em local adequado e vedado, e evidentemente passar por uma processo específico de descarte fora do hotel. É de fundamental importância que o estabelecimento tenha total confiança e garantia de que o parceiro encarregado do descarte o fará por vias corretas, respeitando o meio ambiente e a população. Interessante também é manter nas áreas comuns postos para coleta e descarte de baterias usadas, pois as mesmas não podem ser descartadas no lixo comum. Um grande exemplo que o hotel pode dar é, em seus equipamentos eletro-eletrônicos trocar as pilhas descartáveis por modelos recarregáveis, o que confere ainda maior seriedade ao envolvimento do hotel com a preservação ambiental. Um outro ponto de peso na geração de resíduos sólidos é a cozinha. Uma técnica importante é fazer a separação dos materiais orgânicos (restos de alimentos, cascas de legumes, frutas e verduras, etc) devem ser
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coletados e utilizados na produção de abudo por meio de uma estação simples de compostagem. Essa medida tem também sido utilizada por alguns shopping centers que abraçaram a ideia e criarem seus telhados verdadeiras hortas orgânicas que são nutridas com o material proveniente desse processo. Enfim, quando o objetivo é a preservação do meio ambiente, não podem existir barreiras e a criatividade marcará o ponto. Serviço A Topema é um exemplo de fornecedor de soluções para hotelaria que também vê a sustentabilidade como ramal de negócios. Assim, desenvolveu a linha Eco para a redução de resíduos orgânicos que gera, como produto final
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uma biomassa rica em nutrientes, para uso como adubo e água de reuso, que pode ser utilizada para limpeza e irrigação de jardins. Seu uso promove uma redução em até 90% o volume e peso dos resíduos, auxilia na diminuição dos gases do efeito estufa, além de eliminar a necessidade de envio do material para aterros sanitários. Acordo de Paris O tema é de tal importância para o mundo, e o envolvimento de todos tão fundamental que a Convenção-Quadro das Nações Unidas sobre Mudança do Clima (United Nations Framework Convention on Climate Change – UNFCCC) realizou sua 21ª Conferência, cujo principal objetivo é ampliar as ações globais
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de combate às mudanças climáticas e reforçar a capacidade de cada nação membro no combate à essas alterações e seus impactos. Aprovado pelos 195 países-membro, o acordo define estratégias para reduzir as emissões de gases do efeito estufa (GEE), promovendo um desenvolvimento sustentável universal. Para que comece a vigorar, necessita da ratificação de pelo menos 55 países responsáveis por 55% das emissões de GEE. O secretário-geral da ONU abriu o período para assinatura oficial do acordo, pelos países signatários, no dia 22 de abril de 2016. Este período se estende até 21 de abril de 2017. No dia 05/10/16 a ONU anunciou que 75 países haviam ratificado este acordo.
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Educação
O PAPEL DA SUPERVISÃO DE GOVERNANÇA: PONTO FUNDAMENTAL PARA A SATISFAÇÃO DO HÓSPEDE
Gisele Lacorte pondera sobre a importância deste profissional e seu impacto na atividade hoteleira
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hotelaria é feita de detalhes, quem é que não gosta de chegar em um hotel e encontrar uma cama arrumada, cheiro de limpeza no ambiente, toalhas branquinhas e felpudas milimétricamente dobradas e sentir acolhimento e carinho espalhado pelo ar, na recepção, restaurante, nos salões de eventos e até no spa? É possível para um hóspede, mesmo sem nunca ter entrado em contato com a camareira que arruma o seu quarto, perceber a dedicação, carinho e profissionalismo com que desempenha sua função? Sim! É possível, o bico do papel dobrado, os amenities dispostos com capricho, o posicionamento dos quadros, a limpeza dos vidros e a impressão que o hóspede tem de ser a primeira pessoa a utilizar o quarto, mostram a qualidade da profissional que o atendeu. O que ninguém sabe é que por trás de todo este capricho e do bom desempenho das camareiras existe uma profissional de extrema importância, responsável por todo este sucesso, é a supervisora de governança. A supervisora de governança faz parte do departamento de governança do hotel, que é responsável pela limpeza, organização e manutenção dos apartamentos, corredores, áreas sociais e internas.
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É importante que a supervisora de governança seja detalhista, organizada, ativa, ágil, dinâmica e tenha muita disposição, já que trabalha se movimentando pelos corredores, apartamentos e andares o dia todo. As habilidades comportamentais como boa comunicação, facilidade para trabalhar em equipe e uma boa capacidade para liderar, são fundamentais. A supervisão em governança é dividida em duas partes, supervisora de andares e de áreas públicas. Estão entre as funções da supervisora de andares: • Distribuir os apartamentos a serem limpos no decorrer do dia para as camareiras, sinalizando as prioridades, arrumações, hóspedes vips; • Verificar se há roupa limpa, amenities, papelaria, produtos de limpeza, itens do frigobar suficientes disponíveis nos andares; • Cuidar da coordenação da coleta e entrega das roupas de hóspedes; • Inspecionar o trabalho das camareiras, vistoriando os apartamentos, corrigindo eventuais falhas, de modo que assegurem um alto padrão de qualidade; • Fazer o inventário do enxoval do hotel periodicamente; • Supervisionar, reportar e verificar os reparos de manutenção feitos tanto nos apartamentos, quanto nos corredores sociais e de serviço; • Preencher formulários do sistema operacional de governança; • Fazer pedido de compras e também ficar responsável pelo recebimento e conferência dos mesmos; • Participar de reuniões e fazer treinamentos periódicos com sua equipe. A supervisora das áreas sociais, tem como principais funções: • Dividir os auxiliares de serviços gerais nas áreas sociais e de serviços do hotel a serem limpas; • Coordenar limpezas diárias, semanais e profundas das áreas sociais;
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• Certificar-se de que os depósitos estão abastecidos de materiais, assim como fazer compras e recebimentos dos produtos que estiverem faltando; • Inspecionar a manutenção e limpeza das áreas sociais, assim como corrigir possíveis falhas no trabalho de sua equipe; • Par ticipar de reuniões e fazer treinamentos periódicos com sua equipe;
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Atualmente existem bons cursos de formação e reciclagem para supervisoras de governança, que oferecem formação técnica e comportamental, já que a liderança é uma competência que deve ser desenvolvida e trabalhada nestas profissionais. No Rio de Janeiro o Sindrio é um excelente centro de formação para pessoas que tenham vontade de ingressar na área e a Gal Treinamentos atua com formações e reciclagens com enfoque bastante comportamental feitas diretamente no ambiente de trabalho, pois grande parte do sucesso destas profissionais dependem de competências como: comunicação, trabalho em equipe, liderança, inteligência emocional, entre outras.
• A governança se relaciona praticamente com todos os departamentos do hotel, em especial com a recepção, reservas e alimentos e bebidas, de forma que possa deixar os apartamentos prontos e supridos para receber os hóspedes. Estas profissionais podem ser recrutadas através de centros de formação especializados, agências de RH e também através de currículos e indicações.
Gisele Lacorte é Graduada Lato Sensu, pelo MBA em Turismo Hotelaria e Entretenimento pela Fundação Getúlio Vargas e diretora da Gal Treinamentos
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E O MAJESTOSO CA’D’ORO ESTÁ DE VOLTA Símbolo da hotelaria de alto nível por décadas, o hotel foi totalmente reformado e se prepara para receber hóspedes com o charme de sempre
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uem vive em S ã o Pa u l o ou, pelo menos, frequenta a cidade e tem mais de 20 anos certamente deve se lembrar de um ícone do luxo e do receber bem que é o Hotel Ca’d’Oro. Fundado em 1956 pelo italiano Fabrício Guzzoni, o hotel foi o primeiro cinco estrelas da cidade e tem uma longa lista de hóspedes ilustres, como rei e rainha da Espanha, rei e rainha da Suécia, Nelson Mandela, Pablo Neruda, Luciano Pavarotti, os brasileiros Jorge Amado, Mário Quintana, Emiliano Di Cavalcanti, Vinicius de Moraes, entre outros. A suíte presidencial também já serviu de gabinete ao
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ex-presidente da República João Figueiredo, que transformou o Ca’d’Oro em sede do governo federal por 15 dias, enquanto passava por tratamento em São Paulo. O hotel reabre suas portas neste mês de outubro, agora integrado ao complexo Ca’d’Oro São Paulo, que conta também com uma torre residencial e uma comercial. Localizado na esquina da Rua Augusta com a Caio Prado, o hotel foi reconstruído graças a uma parceria da Brookfield Incorporações com a família Guzzoni, proprietária do estabelecimento desde 1956. Ele manterá seu charme clássico, mas também terá ares de modernidade em sua nova decoração. O tradicional restaurante também será aberto ao público com as famosas receitas do norte da Itália. A ideia de renovar o local surgiu em meados de 2010, quando a Brookfield Incorporações, que havia comprado a área em que funcionou o hotel, vislumbrou a oportunidade de retornar com o Ca´d´Oro, um lugar cheio de histórias e motivo de orgulho para muitos paulistanos. Foi então que a empresa uniu-se à família Guzzoni para recriá-lo. No ano seguinte, a abertura
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das vendas do complexo aconteceu com grande sucesso. Todas as 908 unidades, entre apartamentos, salas comerciais e unidades hoteleiras, chegaram a ser vendidas em seis horas e mais de 2.000 pessoas visitaram o estande. O novo estabelecimento contará com 374 unidades residenciais, das quais 20 são duplex, além das unidades de um, dois e três quartos. Abrigará 387 salas comerciais e 147 apartamentos hoteleiros, sendo que o hotel está situado a partir do 19º pavimento do edifício comercial. Na torre comercial, de formas arredondadas, destaca-se ainda o volume recuado dos últimos cinco andares: é lá que foi criado o novo Hotel Ca’d’Oro. O projeto arquitetônico do Ca’d’Oro é do renomado José Lucena. A concepção do hotel remodelado no topo do edifício comercial apresenta um simbolismo. Imprimindo uma arquitetura moderna, a ideia de Lucena é que a cidade possa contemplar um ícone. Presente para os hóspedes também, já que a piscina, a sauna e o espaço para ginástica estão localizados no último andar do hotel, com ampla vista da região da Paulista, da Praça Roosevelt e de outros marcos da capital. O restaurante, que também é um marco, está de volta. O espaço continuará com a clássica cozinha do Norte da Itália onde predominam carnes como perdizes, codornas, faisões, coelho, pato, massas delicadas, o “bollito misto” do Piemonte (cozido sortido), além de outros itens. Entre os pratos com histórias mais marcantes no Ca’d’Oro, está o risoto com açafrão, o Risotto alla milanese. O hotel conta ainda com um acervo numeroso e importante, incluindo o Piano Erard; uma relíquia que está cuidadosamente armazenada, além de inúmeras obras de arte que foram adquiridas por indicação de Pietro Maria Bardi, um dos idealizadores do Museu de Artes de São Paulo, o MASP.
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Destino no mundo
MELIÁ MAKASSAR: novo ponto da hotelaria no centro da Indonésia Recém-inaugurado, a mais nova pérola da rede tem localização privilegiada e oferece elegância e modernidade
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Rede Meliá acaba de inaugurar mais uma unidade: projetado para atender os mais altos padrões internacionais o Meliá Massakar está localizado no centro da província de Celebes Meridional e a apenas 25 minutos do aeroporto internacional Sultan Hasanuddin, e a cinco minutos de caminhada das principais áreas de compras e negócios. O hotel nível quatro estrelas está destinado a se tornar uma referência para a hospitalidade moderna na cidade. Com 135 unidades habitacionais recém-construídas, todas equipadas com tecnologia de ponta, alguns dos quartos também incluem o serviço The Level, que garante uma qualidade de estadia ainda maior para os clientes mais exigentes e proporciona uma experiência que ultrapassa os limites de um simples alojamento, com acesso a serviços personalizados, check-in, check-out e uma sala de reuniões privativos, internet de alta velocidade, e acesso ao lounge exclusivo The Level. Além disso, o andar Executive fica no ponto mais alto do edifício, proporcionando impressionantes vistas panorâmicas da cidade. O estabelecimento foi projetado para atender aos mais altos padrões internacionais, e suas instalações incluem também várias salas de reunião, uma piscina, spa e restaurantes. Além disso, compõe o complexo uma piscina,
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spa e restaurantes. Entre eles, o Merkado All Day Dining oferece uma magnífica cozinha dedicada aos ingredientes locais e internacionais, perfeito para reuniões de negócios ou refeições descontraídas. Com um conceito acolhedor, serve criações especiais do chef com base em sabores e aromas locais servidos na ementa à la carte. O restaurante também dispõe de uma área exterior e duas áreas privativas com capacidade para até 20 pessoas. Já o Bar Splash trás um novo conceito de bar de piscina que propõe serviços de Spa e opções saudáveis de comida e bebidas. Oferece uma grande variedade de chás gelados, coquetéis, vinho e cervejas, bem como tira-gostos para petiscar junto à piscina, enquanto o The Society Bar, localizado na cobertura, deve se tornar um ponto de referência na cidade, e de onde você pode aproveitar as espetaculares vistas panorâmicas de 360º da cidade, e são oferecidas opções gastronômicas e de coquetelaria internacional. Como manda a filosofia oriental, o cuidado com o corpo e alma não poderia ser negligenciado. Para tanto, o hotel conta com o Alma Spa & Beauty Salon. Alma em português ou Atman em Sânscrito, ou Ruh em Arábico é, em diferentes tradições religiosas, filosóficas e mitológicas, a essência incorpórea de um ser vivo. O Alma Spa@Melia Makassar promove atividades que ajudam a equilibrar a mente, corpo e alma. Conta com uma variedade completa de tratamentos corporais, capilares, exercícios de fitness e opções saudáveis de comida e bebidas criadas exclusivamente para o hóspede. Além disso, o hotel oferece acesso à internet Wi-Fi de alta velocidade nos quartos e áreas públicas, estacionamento interno privado gratuito, fitness center completamente equipado, sauna e loja de bolos.
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